10-vİtamİnler -...
TRANSCRIPT
10-VİTAMİNLER
Beslenme biliminin yeni geliştiği çağlarda beslenmenin anakomponentleri olarak yağ, protein ve karbonhidrat sayılıyordu.Fakat gıdalarda çok iz miktarlarda bulunan vitaminleri analizedecek yöntemler yoktu.
Ancak o gün görülen hemen hemen tüm hastalıkların nedenininde vitamin eksikliği olduğu fark edilmeye başlanmıştı.
Özellikle birçok bilgi geçen yüzyılın ilk yarısında eldeedilmiştir.
Bazı vitaminlerin vücuttaki etki mekanizması bu güne kadararaştırılmaya devam edilmiştir.
10.1. Önemi
Yağ, protein, karbonhidrat gibimaddelerle vitaminler arasındakitemel fark, onların gıdalardabulunuşu ve organizmanınduyduğu ihtiyaç miktarlarıdır.
Vücudun ihtiyaç duyduğuvitamin miktarları mg veya μgboyutundadır.
10.1. Önemi
Bazı vitaminler amino grubuiçerirler.
Tahminen bu aminlerin bulunmasıvitaminlerin keşfinde etkiliolmuştur.
Vitamin ismi ilk keşfedilenvitaminin (Tiamin) aminkarakterde olması ve hayat içinmutlaka gerekli olmasından dolayıverilmiştir.
10.1. Önemi
Vitaminler aynı yapıya sahip olmadıklarından, amino asitlergibi belirli bir grup altında toplanamazlar.
Örneğin A vitamini, yağda çözünen doymamış karbonatomları içeren bir madde iken, C vitamini şeker kökenli birbileşiktir.
Bir kısmı da karbon zincirinde asit veya kükürt ihtiva edenheterosiklik bileşiklerdir(B6 veya B1, B12).
10.2. Yapısı
Vitaminler ara metabolizmanın doğal ürünleridir. Vitaminler insan ve hayvan organizmaları için; organizmada
hiç üretilemeyen ya da yeterli miktarda sentezlenemeyen,özel fonksiyonları olan esansiyel maddelerdir.
10.2. Yapısı
Vitaminler organik bileşiklerdir. Bundan dolayı, çok azmiktarlarda da olsa enerji içerirler. Fakat enerji kaynağıolarak düşünülemez, aksine organizmada başka görevlerivardır.
Protein, yağ ve karbonhidratlar daha ileri derecedeparçalandıkları halde vitaminlerin her birinin yapısı ayrıolup, özel etki gösterirler; yapılarındaki küçük değişikleretkisiz türevlerine veya vücutta vitamin fonksiyonugöstermeyen madde oluşumuna (Antivitamin) sebepolmaktadırlar.
10.3. Etki Mekanizması
Provitaminler asıl vitaminlerin önbasamakları olarak görülen veorganizmaya alındıktan sonravitamin haline getirilebilecekmaddelerdir. Örneğin vitamin A’nın provitamini Karotendir.
10.3. Etki Mekanizması
Çok uzun zamandır vitaminlerçözünürlüklerine göre yağdaeriyen (A, D, E, K) ve suda eriyen(C ve B grubu) olaraksınıflandırılırlar (Çizelge 10.1).
10.4. Sınıflandırma
Suda ÇözünenlerVitamin B1 TiaminVitamin B2 RiboflavinNiasin Nikotinik asit, nikotinamidVitamin B6 PridoksinVitamin B12 KobalaminFolik Asit Folik asitPantotenik Asit Pantotenik AsitBiotin BiotinVitamin C Askorbik asitKarnitin Karnitin
Çizelge.10.1.Vitaminlerin Sınıflandırılması 48
Vitaminler Kimyasal İsmi
Yağda çözünenlerVitamin A All-trans RetinolVitamin D KolakalsiferolVitamin E Tokoferol (, , )Vitamin K Filokionin
Bir vitamine olan ihtiyaç; yaş,cinsiyet ve gıdanın bileşimi gibi diğerbazı faktörlere bağlıdır.
Her ne kadar günlük alınan vitaminmiktarları uzmanların belirlediğirakamlarla uyuşmasa da aşağı yukarıo seviyede olmalıdır.
Zira söz konusu tüketim, verilenrakamlardan çok aşağıda tutulursaorganizmadaki vitamin miktarı kritikdeğerlere düşebilir.
10.5. Tüketim Tavsiyeleri
Organizmaya kurallı olarak alınması gereken ve kritikvitaminler olarak ifade edilen vitaminler B1, B2, B6 ve Folikasittir.
Her vitaminin organizmada spesifik etkisi olsa da Askorbikasit, Tokoferol ve Karotinoidler organizmada ayrıcaantioksidant görevi de görürler. Bu tür maddeler metabolizmasonucu ortaya çıkan oksidant maddeleri (Peroksiradikalleri) veserbest oksijeni bağlama özelliğine sahiptirler.
10.5. Tüketim Tavsiyeleri
Avitaminöz, bir vitaminin organizmada hiç bulunmamasıanlamına gelir.
Hypovitaminoz ise yine bir vitaminin organizmada ihtiyacıkarşılayacak miktarda bulunmamasıdır.
Bu iki durumun klinik olarak teşhisi oldukça zordur. Bir veyabirkaç vitaminin organizmada yetersiz olması, genç organizmadabüyüme hızının yavaşlayıp durmasına yol açan metabolizmabozukluklarına sebep olmaktadır.
Bugün vitamin eksikliği yüzünden sekteye uğrayanmetabolizmayı analiz edecek biyokimyasal yollar bulunmuştur.
Vitamin eksikliğinin nedeni beslenme kaynaklı olabilir.Hipervitaminöz de vitaminlerin aşırı tüketilmesiyle oluşan birdurumdur.
10.6. Vitamin Eksikliği
Gelişmekte olan ülkelerdeki halkın alım gücünün düşükolması onların ucuz karbonhidratlara rağbet etmesini vedolayısıyla vitaminden yoksun kalmalarını beraberindegetirir.
Düşük yağlı bitkisel gıdalar, düşük vitamin A oranınasahiptirler.
Bundan başka yağda bulunan vitaminlerin emilimi veprovitaminlerin emilimi yağ alımının eksikliği ile zarargörmektedir.
10.6. Vitamin Eksikliği
• Ekonomik nedenler:
Kötü yaşam koşulları, örneğin güneş almayan bir ev, Dvitamini gibi vitaminlerden yoksun kalmaya neden olabilir.Çünkü vücutta provitaminlerin dönüşümü için şartlar mevcutdeğildir (eksik güneş ışığı).
10.6. Vitamin Eksikliği
• Sosyal nedenler:
• Biyolojik nedenler:
Normal bir zamanda yeterli olabilecek vitamin miktarlarıhamilelik, büyüme çağı, çocukluk, öğrencilik, gençlik, v.b.gibi durumlarda yetersiz kalabilir.
Birçok hammadde niteliğindeki gıda maddesi (bozulmaması vedayandırılması için) tüketime sunulmadan önce işlenmekzorundadır.
Hemen her işleme metodu da az ya da çok vitamin kayıplarınaneden olur.
Pişirme ve kaynatma sırasında vitamin kayıpları meydanagelir. Vitaminlerin bir kısmı yemek suyuna geçer.
Uzun süre pişirme ve fırınlama sırasında vitamin oranı azalır.Yemeklerin sıcak bekletilmesi zararlıdır.
10.6. Vitamin Eksikliği
• İşleme metoduna bağlı nedenler:
Mide –barsak hastalıkları: Emilimin gerçekleşmediğidurumlar
Karaciğer hastalıkları: Provitaminlerin ve vitaminlerin uygundepolanamaması-dağıtılamaması vb. Bazı kötü alışkanlıklar;örneğin, alkol kullanımı, sigara tiryakiliği bazı vitaminlereolan ihtiyacı artırmaktadır. Örneğin sigara içenlerde Cvitamini 60 mg yerine 100 mg olarak tüketilmelidir. Alkoltüketenlerde B kompleksi vitaminlerine ihtiyaç artmaktadır.
• Bazen de hastalıklar vitamin eksikliğine yol açarlar;
Vitaminler büyümede yardımcıdır.
Vitaminlerden herhangi biri vücuda alınmazsa o vitaminin yardımcı olduğu biyokimyasal tepkime yürümeyeceğinden
büyüme ve vücut çalışmasında aksamalar olur.
Büyük çoğunluğu koenzimolarak görev yapar, enzimleri
aktif hâle getirir.
Besin öğelerinin vücutta uygun şekilde kullanılmasını
sağlar.
Hastalıklara karşı vücut direncini arttırırlar.
Bireylerin sağlıklı olmasını, sinir ve sindirim sisteminin iyi
çalışmasını sağlar
VİTAMİNLERİN VÜCUTTAKİ GÖREVLERİ
VİTAMİN GIDA KAYNAKLARI
FONKSİYONLARI EKSİKLİĞİNDE GÖRÜLENHASTALIKLAR
STABİLİTE
A Vitamini RetinolRetinalRetinil ester Retinoik asit ProvitaminA α-, β-, γ-
karotenkriptoksantin5000 IU (1RE = 3,33 IU) (1 IU = 0,3 μg retinol = 0,6 μg beta karoten = 1,
Retinol : yumurta sarısı, karaciğer, balık yağı, zenginleştirilmiş süt ürünleri, tereyağı
β-karoten: koyu yeşil yapraklı, sarı, kırmızı sebzeler, meyveler
büyüme, gelişme ve onarım, vücut dokularının korunması, bağışıklık sistemi ve görme fonksiyonları.
Gece körlüğü, epitel dokuda değişiklikler (hücrelerde keratinizasyon, büzülme, sertleşme), göz kuruluğu (kseroptalmia), hatalı kemik ve diş gelişimi
ısı ve alkaliye dayanıklı,ışık ve aside dayanıksızoksijen , ultraviyole radyasyon ya daransit yağların varlığında yükseksıcaklıkta hızla bozunma
YAĞDA ERİYEN VİTAMİNLER
Gıda Hazırlama Ve Pişirme
İşlemlerinin A Vitaminine Etkisi
Hem karoten hem de A vitamini suda
erimediğinden normal pişirme derecelerine
dayanıklıdır ve pek kayıp olmaz.
Sıcaklık 100 °C üzerine çıktığında kayıp artar.
Bunun nedeni ısı etkisi cisile izomerlerin daha az
kullanışlı trans izomerlere dönüşmesidir.
Yağlar ve yağlı yiyecekler oksidasyonu sonucu
acılaştığında A vitamini de okside olarak kayba uğrar.
Kurutulmuş gıdalarda da A vitamini kaybı fazladır.
Kurutma öncesi sülfitlemebu kaybı azaltır.
Depolama ve prosese koşullarına ve süresine göre
%5-40 oranında kayba uğrar.
A vitamini kaybını önlemek için;
Pişirme sıcaklığı 100 °C’nin üzerine çıkartılmamalı
Pastörize süt ışık etkisinden korunmalı
Yağ ve yağlı gıdalar serin, karanlık yerlerde, metal olmayan kaplarda
saklanmalı veya antioksidan kullanılmalı
Defalarca aynı yağda kızartma yapılmamalı
Kurutma işlemleri doğrudan güneş
ışığında yapılmamalı
Kurutulan meyveler kükürtlenmeli
Konserveler renksiz cam kavanozlarda hazırlanıp
uzun süre güneşte bırakılmamalıdır.
VİTAMİN GIDA KAYNAKLARI
FONKSİYONLARI EKSİKLİĞİNDE GÖRÜLENHASTALIKLAR
STABİLİTE
D Vitamini D2 vitamini ErgokalsiferolD3 vitamini
KolkalsiferolAntiraşidik faktör 200-400 IU, 5-10 μg
balık karaciğeri yağı, zenginleştirilmiş süt yumurta sarısı güneş ışığına maruz kalma
Kalsiyum ve fosfor absorpsiyonu ve metabolizmasını düzenleyici steroid hormonu yapısında yer alır, kemiklerin mineralizasyonu
raşitizm, tetani, diş çürükleri, osteoporoz (kemik erimesi)
ısı, alkali ve oksidasyonadayanıklı
YAĞDA ERİYEN VİTAMİNLER
VİTAMİN GIDA KAYNAKLARI
FONKSİYONLARI EKSİKLİĞİNDE GÖRÜLENHASTALIKLAR
STABİLİTE
E Vitaminiα-, β-, γ-
tokoferol 8-10 mg α-tokoferol
bitkisel yağlar, tam tahıllar, yeşil yapraklı sebzeler, çerezler (ceviz, fındık), baklagiller
antioksidan: hücre membranlarınınve kırmızı kan hücrelerinin oksidasyondankorunması, bağışıklık fonksiyonu
kırmızı kan hücrelerinin hemolizi, anemi, neuromuscularfonksiyon bozukluğu
yüksek sıcaklık ve aside dayanıklı, ransid yağlar ya da kurşun ve demir tuzları varlığında okside olma, ultraviyole ışıkta parçalanma
YAĞDA ERİYEN VİTAMİNLER
Yağda çözünen vitaminlerin bağırsaklardan emilimi, genelanlamda yemeklik yağlarla mümkün olabilmektedir.
Yağsız bir gıda karotenin emilim oranını düşürmektedir. Bazı hastalıklardan dolayı yağ emiliminin bozulması, yağda
çözünen vitaminlerin bağırsaklardan emilimini deaksatmaktadır.
Yağda çözünen vitaminler çok fazla alındıkları takdirde, belirlibir doza ulaştıkları zaman toksik (zehir) etkiyapabilmektedirler.
10.7.5. Yağda Çözünen Vitaminlerin Genel Bir Değerlendirilmesi
Bu gruptaki bazı vitaminler (A ve D vitamini), provitaminolarak gıdalar içinde yer almakta ve vücuda alındıktan sonrada kimyasal değişikliğe uğrayarak bir veya daha fazla aktifvitamin yapısına dönüşmektedir.
Böylece gıdada bulunan vitamin içeriğinin ölçülmesinde,yalnızca gerçek vitamin miktarının hesaplanması değil, aynızamanda kendi ölçülerinden potansiyel olarak elde edilebilenvitamin aktivitelerinin de dikkate alınması gerekir.
10.7.5. Yağda Çözünen Vitaminlerin Genel Bir Değerlendirilmesi
Yukarıda da belirtildiği gibi yağda çözünen vitaminlerözellikle A ve D vitaminleri ihtiyacın çok üzerinde alındığındavücutta zehirlenme etkisi ortaya çıkabilir.
Zehirlenme belirtileri yetişkinlerde günlük ihtiyacın yaklaşık10 katı alınmasıyla görülebilir.
Bu kadar fazla alım da bu vitaminleri vitamince zengingıdalarla değil de, fazla miktarda vitamin preparatı kullanmaksonucu gerçekleşebilir.
10.7.5. Yağda Çözünen Vitaminlerin Genel Bir Değerlendirilmesi
SUDA ERİYEN VİTAMİNLER
VİTAMİN GIDA KAYNAKLARI
FONKSİYONLARI EKSİKLİĞİNDE GÖRÜLENHASTALIKLAR
STABİLİTE
B1 vitamini Tiamin 1,5 mg/gün
tam tane ve zenginleştirilmiş ekmekler tahıllar, hububatlar,unlar bira mayası organ etleri baklagiller
enerji metabolizması Sinir ve iştah fonksiyonlarının sağlığı
iştahta azalma mentaldepresyon, kalp ritim bozuklukları beriberi
kuru formda stabil çözeltilerinin asidik ortamda 120 °C’ de ısıtılması ile büyük ölçüde kayıp nötral ya da bazik ortamda pişirmede bozunma
GIDA HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN B1
VİTAMİNİNE ETKİSİ
• Sebzelerin pişirilmesi, önemli miktarda tiaminkaybına neden olur.
• Fırında beyaz ekmek yapımında yaklaşık %20 tiaminkaybı meydana gelir.
Süt işlemelerinde ise:
• Pastorizasyon % 3-20
• Sterilizasyon % 30-50
• Püskürtmeli kurutma % 10
• Tamburlu kurutma % 20-30 tiaminkaybı olur.
GIDA HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN B1
VİTAMİNİNE ETKİSİ
• Et ürünlerindeki pişirme sırasındaki kayıplar kesimin büyüklüğüne, yağ
• içeriğine bağlıdır.
• Kaynatma % 15-40
• Kızartma % 40-50
• Fırında pişirme % 30-60
• Konserve yapma %50-75
Tahıllarda öğütme sırasında da kayıplar oluşur.
• Tahıllarda depolanma sırasında da kayıplar meydana gelir.
• Bu kayıplar daha çok neme bağlıdır.
• 5 aylık depolama sonunda,
• Normal atmosfer koşullarında % 12,
• %17 nemli bir ortamda % 30 tiamin kaybolurken,
• % 6’lık nem ortamında ise hiç kayıp görülmemiştir.
Makarna, sebze, kurubaklagilhaşlama suları dökülmemeli,
B1 vitaminince zengin olan gıdalarda SO2 katkı maddesi olarak kullanılmamalı,
Kuru baklagilleri pişirirken soda, karbonat eklenmemeli,
Mayalı hamur işleri, beyaz un yerine tam buğday unu ve bulgur tercih edilmeli,
Ekmek, et vb. ince dilimler hâlinde, kuru ısıda kızartılmamalı,
fırında pişirilme işleminde, suda pişirilmeye oranla daha az tahribata uğrar.
GIDALARDA TiAMİN KAYBINI ÖNLEME
YOLLARI
SUDA ERİYEN VİTAMİNLER
VİTAMİN GIDA KAYNAKLARI
FONKSİYONLARI EKSİKLİĞİNDE GÖRÜLENHASTALIKLAR
STABİLİTE
B2 vitamini Riboflavin 1,7 mg/gün
süt ürünleri tam tahıllı gıdalar zenginleştirilmiş tahıllı ekmekler hayvansal proteinler
enerji metabolizması normal görme Sağlıklı cilt
dudak, kulak, burun çevresinde çatlak ve uçuk oluşumu Işığa hassasiyet gözlerde yanma ve kaşınma
çözelti formunda UV ve görünür ışıkta hızla bozunma, kuvvetli bazik çözeltilerde hassasiyet, ısı, okside edici ajanlar ve asitekarşı stabil
SUDA ERİYEN VİTAMİNLER
VİTAMİN GIDA KAYNAKLARI
FONKSİYONLARI EKSİKLİĞİNDE GÖRÜLENHASTALIKLAR
STAİLİTE
NiyasinNikotinik asitNikotinamid20 mg/gün
hayvansal proteinlerzenginleştirilmiş tahıl ürünlerikurubaklagiller
enerji metabolizması, sinir, sindirim fonksiyonlarının ve cilt sağlığı
pellegra -nörolojik dejenerasyon deri iltihabı (dermatit)
alkali, asit, ısı, ışık ve oksidasyonaçok dayanıklı
SUDA ERİYEN VİTAMİNLER
VİTAMİN GIDA KAYNAKLARI
FONKSİYONLARI EKSİKLİĞİNDE GÖRÜLENHASTALIKLAR
STABİLİTE
C vitaminiAskorbik asit60 mg/gün
turunçgiller, domates,kavun,karpuz, çilek,yeşil ve kırmızı biber,brokoli, patates, yeşil yapraklısebzeler
kolojen sentezi,bağışıklısisteminin korunmasıyaraların iyileşmesiantioksidandemir emiliminin arttırılması
skorbüt,zayıf kıkırdak vekapiler duvarlar, deridekanama, ağrı, dişeti kanaması,anemi, yara iyileşmesindegecikme, zayıf kemik ve dişgelişimi
en dayanıksız vitamin,ısı, ışık, alkaliler, oksidatifenzimler veCu, Fe minerallerinin varlığındaoksidasyonuğrama
VİTAMİN GIDA KAYNAKLARI
FONKSİYONLARI EKSİKLİĞİNDE GÖRÜLENHASTALIKLAR
STABİLİTE
Folik asitFolatFolasinPteroilglutamikasit (PGA) 400 μg/gün
organ etleri koyu yeşil lifli sebzeler kas etleri kanatlı etleri balık yumurta tam tane tahıllar
doğum kusurların önlenmesi kırmızı kan hücresi oluşumu büyüme ve hücre bölünmesi nükleoprotein sentezi
megaloblastikanemi depresyon büyüme geriliği sık enfeksiyon
ısı ve özellikle ışıktan zarar görme asidik koşullara duyarlılık
SUDA ERİYEN VİTAMİNLER
Bileşiklerin spesifikasyonları çok büyüktür. Onlarenzimlerin bileşeni olarak belirli metabolizma olayların seyrinidüzenledikleri için yapılarında değişikliklerle birlikte genelliklekayıplar veya tamamen etkisiz hale gelebilirler. Vücudun vitamin depolama kabiliyeti farklılıkgöstermektedir (rezerv kapasitesi). Dokunun doymuşluk durumundaki suda çözünenvitaminlerin bir bölümü birkaç gün, hafta, ay ve yıl boyu yeterliolabilmektedir (Örneğin B1 vitamininde 1–2 hafta, B2, B6, C veniasin 2–6 hafta, folik asit 3–4 ay ve B12 3–5 yıl yeterlidir).
10.8.10. Suda Çözünür Vitaminlerin Genel BirDeğerlendirilmesi
10.8.10. Suda Çözünür Vitaminlerin Genel BirDeğerlendirilmesi
Tavsiye edilen alımların aksamasında vitamine bağlı olarakklinik eksiklik semptomlarının ortaya çıkmasından önce,metabolizmada biyokimyasal değişmeler belirlenmektedir.
Vitaminler direkt olarak hücre metabolizmasına iştirakettiklerinden sakatatlar (karaciğer, yürek, böbrek) veya biramayası gibi yüksek aktivitesi olan dokular çok iyi kaynakdurumundadır.
Benzer durum tahıl tanelerinin dış kısımları (kepek) vebaklagiller için de geçerlidir.
Genel olarak vitamin kayıplarının iki nedeni vardır: Oksidatif olaylarla parçalanma, yıkım Yıkama kaybı olarak vitaminlerin yemek suyuna (suda
çözünürlük) geçmesi
GIDA İŞLEMEDE VİTAMİN KAYIPLARI
Gıda işleme yöntemlerinin çoğu, vitamin kayıplarına neden olmaktadır.
Gıda işleme yöntemleri ile
meydana gelen bu kayıpların derecesi:
Gıdanın çeşidi ve olgunluğu,
Gıda / su oranı,Gıda parçasının
yüzey alanı/hacim oranı,
Gıda hazırlama sırasında uygulanan yöntemler (kesme,
dilimleme, vb), haşlama yöntemi, haşlama sıcaklığı, haşlama süresi, soğutma yöntemine göre değişir,
C vitamini gıda işleme yöntemlerinden en fazla
etkilenen vitamindir.
İşleme ve depolamada en çok kayıp c vitamininde
görülmektedir,
İşlenmiş ve ambalajlanmış gıdaların uygun sıcaklık ve şartlarda depolanmaları
sırasında c vitamini dışında vitamin kaybı yok denecek
kadar azdır.
Haşlama işlemi sırasında suda
çözünen vitaminler suya geçmektedir.
Bu suyun atılması vitamin kaybına
neden olmaktadır.
Yüksek ısıda ve uzun süreli
pişirmeler vitamin kaybına neden olur.
Gıdalardaki yağların oksidasyonu sonucu
yağda çözünen vitaminlerde kayıp
olabilmektedir.
Pişirme ortamına alkali eklenmesi özellikle B1 (tiamin) ve C vitamini
kaybına neden olmaktadır.
Kurutma işlemi vitaminlerde değişen oranlarda kayba
neden olmaktadır.
En fazla kayıp C vitamininde oluşmaktadır.
Tiamin ısıya duyarlı olduğu için kurutmada uygulanan
sıcaklık dercesine göre tiamin de kayıplar
oluşmaktadır.
Diğer suda çözünen vitaminler ısı ve oksidasyona
karşı daha dayanıklı oldukları için kurutma
sırasındaki kayıplar nadiren % 5-10’u aşmaktadır
EV ŞARTLARINDA VİTAMİN KAYBINI EN AZA İNDİRMEK
İÇİN DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
Gıdalar bekletilirken hava ile teması kesilmeli, serin
yerde tutulmalıdır.
Kaynama noktasının üzerinde uzun süre pişirme
ve kızartmanın vitamin kaybını artırdığı
unutulmamalıdır.
Pişirme sırasında kesinlikle yemek sodası
kullanılmamalıdır.
Özellikle sebze ve meyveler çok ince kıyılmamalı, marul gibi yapraklı sebzeler bıçak
kullanılmadan elle parçalanmalıdır.
Yiyecekleri pişirmeye hazırlarken ayıklama
→yıkama →doğrama→sıcakkarışıma atma sıralamasına
dikkat edilmelidir.
Yiyecek maddeleri gölgede kurutulmalıdır. Güneşte
yapılan kurutmada vitamin kaybı çok olur.
Gıdalar mümkün olduğunca kabuğu ile haşlanmalıdır.
Sebzeleri pişirme sırasında az su kullanılmalı, pişme suları
dökülmemelidir.
Yoğurdun suyu atılmamalıdır.
Mayalı ve esmer ekmek tercih edilmeli, ince
dilimlenerek kızartılmamalıdır.
Yiyecekler pişirildikten sonra bekletilip tekrar
ısıtıldığında vitamin kaybı artar.
Bunu önlemek için fazla miktarda pişirilmemeli,
bekletmeden tüketmelidir
VİTAMİNLERİN GIDA SANAYİNDE
KULLANIMI
Vitaminler gıdaların vitamin yönünden değerini arttırmak
için de gıdalara katılabilir.
Vitaminlerle gıdaların zenginleştirilmesi
yöntemleri, gıda sanayinde vitaminleştirme ve
kıymetlendirme tabiri ile ifade edilir.
Kıymetlendirme, aynı zamanda mineral maddeler
ve diğer besin öğeleri ile zenginleştirme anlamına da
gelmektedir.
Margarinlere A, D ve E vitamini ilave edilmektedir.
Hamur işleri ; soya unu, buğday embriyosu, diğer
vitamince zengin maddelerin ilavesi ile
zenginleştirilir.
Bazı ülkelerde tiamin, riboflavin, niasin ve demirin
una katılması yasal zorunluluktur.
Bazı ülkelerde süt endüstrisinde, sütlü
içecekler ve yağsız süt yapımında ortama A
vitamini eklemesi yapılmaktadır.
Pek çok ülkede satılan içme sütlerinde D vitamini
zenginleştirmesi yapılmaktadır
C (ASKORBİK ASİT) VİTAMİNİ
Gıda sektöründe en çok kullanılan vitamindir. C
vitamini (askorbik asit) gıdasanayinde aşağıdaki
amaçlar için kullanılmaktadır:
Oksijeni tutma özelliği (antioksidant özelliği), sebze
ve meyvelerin işleme sırasında kararmasını
önlemek için (sitrik asit de yardımcı olur) kullanılır.
Ekmekçilik-pastacılık sektöründe buğday ununun bileşiminden kaynaklanan
kusurlarının giderilmesinde kullanılır.
Ekmekçilikte ve pastacılıkta hamurun gluten yapısını
kuvvetlendirmek için kullanılır.
Lezzet verici olarak yaygın şekilde kullanılır.
Unlu mamullerin bozulmasını ve küflenmesini
geciktirmek amacıyla kullanılır.
Yine antioksidan olması sebebi ile konserveler, bazı
süt ürünleri (süt tozu ve tereyağı)ve çeşitli meyve sularında renk koruyucu
olarak kullanılır.
Dondurulmuş meyveler, erime sırasında doğal renk
ve kokularını yitirir.
Dondurulmadan hemen önce, bu meyvelere saf
askorbik asit katılarak, bu durum önlenebilmektedir.
Bu işlem sonucunda, oksijen askorbik asit tarafından tutulur ve
istenmeyen değişiklikleri yapamaz.
Bu şekilde dondurulmuş kayısı, şeftali, elma, üzüm, muz, armut, ananas gibi
meyvelerde, askorbik asit, antioksidan olarak kullanılır.
Bunun dışında askorbik asit besin ve içeceklerin
vitamince zenginleştirilmesinde
kullanılır
BETA KAROTENLERGıda sanayinde yoğun
olarak kullanılır ve E160 kodu ile de bilinir.
Tereyağı (yağı azaltılmış ve konsantre tereyağları dahil),
margarin ve diğer yağ emülsiyonları,
Turuncu, sarı ve krem renkli olgunlaştırılmış peynirler,
aromalandırılmamış eritme peynirleri, sirke, salamura,
salata sosları, turşu çeşitleri,
BETA KAROTENLER
Kahvaltılık tahıllar, reçeller, jöleler,
marmelatlar, meyve preparatları,
Sosis, salam, şekerlemeler,
içecekler,
Distile alkollü içkiler, meyve şarapları, aromalandırılmışşaraplar, soslar,
Çerezler ve unlu mamullerde renk maddesi olarak
kullanılırlar.
TOKEFEROLLER (E VİTAMİNİ)
Antioksidan özelliğinden ötürü yağ ve yağlı
gıdaların oksitlenmesi engellemek için
kullanılır.
Aksi hâlde bu gıdaların oksitlenmesi acı tat
oluşumuna sebep olur.
RİBOFLAVİN
Riboflavin gıda sanayinde E101 kodlu
vitamin olarak da bilinir.
Süt ürünlerinde gıda renklendiricisi ( sarı
renk) olarak kullanılır.
Bunun dışında β-karotenle birlikte sarı
renkte içeceklerin hazırlanmasında
kullanılır.
NİASİN
Etlerde depolama sırasında meydana gelecek olan renk
değişimlerini önlemek için kullanılır
Vitaminlerle ilgili aşağıdaki ifadelerden hangileri doğrudur?
I-Yağda çözünen vitaminler vücutta depolanabildiklerinden
fazla miktarda
alındıklarında olumsuz bir etki göstermezler.
II-Bazı vitaminler koenzim olarak işlev görebilirler.
III-Vücutta enerji depoları tükendiğinde vitaminler, enerji elde
etmek için
kullanılabilirler.
IV-Bütün canlılar, ihtiyaç duydukları vitaminleri
sentezleyebilirler.
V-Öncül madde olarak alınan bazı vitaminler vücutta
aktifleştirilebilirler.
A) I ve IV B) II ve V
C) III ve IV D) III ve V
E) IV ve V
Aşağıdakilerden hangisi günlük hayatta
vitamin kaybını en aza indirmek için
yapılmaması gereken bir işlemdir?
A) Ayıklanmış gıdalarda hava ile temas
kesilmelidir.
B) Gıdalar serin yerde tutulmalıdır.
C) Pişirme sırasında yemek sodası
kullanılmamalıdır.
D) Pişirmeye hazırlanma sırasında sırasıyla
ayıklama-doğrama-yıkama işlemleri
yapılmalıdır.
E) Gıdalar gölgede kurutulmalıdır.
*X vitamini karoten adlı öncü maddeden itibaren
karaciğerde üretilir.
*Y vitamini üretimindeki aksama kemiklerde
yumuşamaya neden olur.
*Z vitamini çok hassas bir vitamindir.
Yukarıda X, Y, Z vitaminlerine ait özellikler seçeneklerin
hangisinde doğru verilmiştir.
X Y Z
A) A D C
B) D A C
C) E K B
D) A C E
E) K B A
*Antioksidandır.
*Cilt sağlığı için gereklidir.
*Görme pigmentlerinin yapısına katılır
*Hücre zarındaki lipitlerin korunmasında etkilidir.
Yukarıda verilen özellikler hangi vitamine aittir?
A) A vitamini B) D vitamini
C) K vitamini D) C vitamini
E) B grubu vitaminleri
Aşağıda yer alan bilgilerden hangisi yanlıştır?
A) Kaynama noktasının üzerinde uzun süre pişirme ve
kızartmanın vitamin kaybını artırmaktadır.
B) C vitamini, ekmekçilik-pastacılık sektöründe buğday
ununun bileşiminden kaynaklanan kusurlarının
giderilmesinde kullanılır.
C) Dondurulmuş meyveler, erime sırasında doğal renk ve
kokularını yitirmemeleri için dondurma işleminden önce
askorbik asit eklenmelidir.
D) Sebze ve meyvelerin işleme sırasında kararmasını önlemek
için C vitamini kullanılır.
E) Yiyecekler pişirildikten sonra bekletilip tekrar ısıtıldığında
vitamin kaybı azalır.
Aşağıda yer alan bilgilerden hangisi yanlıştır?
A)Hem karoten hem de A vitamini suda erimediğinden
normal pişirme derecelerine dayanıklıdır ve pek kayıp
olmaz.
B) C vitamini gıda işleme yöntemlerinden en fazla
etkilenen vitamindir.
C) Gıdalarda B1 (tiamin) kaybını önlemek için tam buğday
unu yerine beyaz undan yapılan ekmek tercih edilmelidir.
D) Vitamin kaybını engellemek için sebzeleri pişirme
sırasında az su kullanılmalı, pişme suları dökülmemelidir.
E) Vitamin kaybını engellemek için yoğurt suları
atılmamalıdır.
I)Kesme, dilimleme, vb işlemler
II)Haşlama yöntemi,
III)Haşlama sıcaklığı,
IV)Haşlama süresi,
V)Soğutma yöntemi
Yukarıda yer alan gıda hazırlama yöntemlerden
hangileri vitamin kaybını etkiler?
A) I, II ve III.
B) I, II ve IV
C) I, II, III, IV ve V
D) I, II, III ve IV
E) II, III, IV ve V
I. Ekonomik nedenler
II. Sosyal nedenler
III. Biyolojik nedenler
IV. İşleme metoduna bağlı olan nedenler
V. Hastalık
Yukarıda verilen seçeneklerden hangisi ya da
hangileri vitamin eksikliğine neden olmaktadır?
A) Yalnız III
B) I, II ve IV
C) I, II, III ve IV
D) II, III, IV ve V
E) I, II, III, IV ve V
Vitaminler insan ve hayvan organizmaları için; organizmada hiç üretilemeyen ya da yeterli miktarda sentezlenemeyen, özel fonksiyonları olan esansiyel maddelerdir.
C vitamini eksikliğinde raşitizim,
osteomalasia gibi hastalıklar
görülür.
Yağda çözünen vitaminlerin bağırsaklardanemilimi, genel anlamda yemeklik yağlarla mümkünolabilmektedir. Yağsız bir gıda karotenin emilimoranını düşürmektedir.
Aşağıda yer alan boşluğa uygun kelimeyi yerleştiriniz..
…….asıl vitaminlerin ön basamakları olarak görülen ve organizmaya alındıktan sonra vitamin haline getirilebilecek maddelerdir.
A) ProvitaminlerB) AntivitaminlerC) MultivitaminlerD) Yağda çözünen vitaminlerE) Suda çözünen vitaminler
Aşağıda yer alan boşluğa uygun kelimeyi
yerleştiriniz..
……. bir vitaminin organizmada hiçbulunmaması anlamına gelir.
A)ProvitaminlerB)AntivitaminlerC)MultivitaminlerD)AvitaminözE)Hypovitaminoz
Aşağıda yer alan boşluğa uygun kelimeyi
yerleştiriniz..
………… ; bir vitaminin organizmada ihtiyacıkarşılayacak miktarda bulunmamasıdır.
A)Provitaminler
B)Antivitaminler
C)Multivitaminler
D)Avitaminöz
E)Hypovitaminoz
Vitamin A’ nın provitamini Karotendir.