100+recettes+d%27eufs

mon pre, ma mre et; ma g r onde soeur, crat;eurs et; uniques membres de mon premier Pan club 1

Ret rouvez Jean-C harles Karmann sur

www.jc karmann.com

Conc eption graphique: fran c ism.c om

Ralisation: Natacha Ma rmouget

Connec tez-vous sur

www.lama rtinie re.fr

2005, Ea ittons Minerva, G nve (Suisse)

ISBN .2-83 7-0819-9

Tous droits de traducrion, d'adaptation et de reproduct ion,

sous quelque forme que ce soit, rservs pour OUS p ys.

JEAN-CHARLES KARMANN

P HOTOGRAPHIFS PIERRE CABANNES S i YLiSME C HANTAL G UILLEMAIN

ffiinerva

AVANT-PROPOS

secret:; d'alcve

Je ne tientierai pas dons ceti ouvrage de rpondre la questiion que soulve invitiablementi tiouti tirava il autiOur des ceuPs : Qui de l'ceup ou de la poule esti n le premier? " Eti si je ne peux vous clairer sur ceti tie questiion, c'esti tiouti simplementi parce que je me suis pench sur bien d'autires Pacetit:;es de ce produit:; aussi Pascinant:; qu'incontiournable. En ePPeti, que seraiti un cuisinier, un pt:;issier ou mme une mnagre si l'on nous privait:; des ceups ? Quel ingrdient:; en cuisine peut:; se t:;arguer d'une porme aussi parpait:;e, d'un quilibre a liment:;aire aussi complet:; ? Quel ingrd ient:;, qu'il soiti t:;errest:;re ou marin, peuti se cuire d'aut:;onti de Paons diPPrent:;es ? Tout:;es ces questiions je me les suis poses avec bien d'aut:;res maint:;es et:; maint:;es Pois durant:; tJOut:;e l'crit:;ure de cet:; ouvrage, et:; j'avoue bien humblement:; qu'aujourd'hui je pense n'avoir explor qu'une t:;out:;e pet:;it:;e part:;ie de ce sujet:;

ext:;rmement:; complexe.

Jusqu' l'critiure de la dernire ligne de ceti ouvrage, j'ai

dcouvert:; de nouveaux ceuPs. J'ai en eppeti pu tiest:;er plus

d'une quarant:;aine d'ceuPs diPPrent:;s t:;ont:; parmi les ceuPs

tierrest:;res que parmi les ceuPs marins, de Fronce ou

d'ai lleurs. A choque Pois une couleur, une saveur, une t:;ext:;ure,

une Plaveur s'est:; r vle.

Aujourd'hui je vous propose une gronde promenade gour

mande. Des saveurs autihent:;iques qui ont:; berc not:;re

enpance aux got:;s insolit:;es d'ceups mconnus, je vous invit:;e

part:;ager des histioires, lgendes eti rencont:;res except:;ion

nelles.

Cher lect:;eur, si d'avent:;ure nous venons un jour nous ren

cont:;rer autJOur de nos passions gourmandes, ne me deman

dez pas lequel de mes deux ouvrages (Mes 100 recettes de

fromage et:; Mes 100 recettes d'ufs) je prPre. Lun comme

l'autire m'ont:; permis de rencont:;rer d'autihent:;iques passion

ns qui Pont:; vivre nos tierroirs. Quanti aux essa is culinaires

auxquels j'ai pu me livrer (en respectiant:; t:;oujours le produiti),

j'y ai mis tioutie mon me et:; une appt:;ence que seuls les pi

curiens peuvent:; partiager Mois surtiouti ne me demandez

pas: Qui de l'ceup ou de la poule? "

TABLE DES MATIRES

Toutes les rec ttes sont prvues p our 4 personnes

Au petiiti djeuner

Saucisses aux ufs, Crales vitamines, Antl -ashme, 8rouillade en tartine de pain d'pice, uf en semoule vanill" comme un gteau ", uf au plat de Patrick, ufs marbrs au th la menthe, ufs de caille en nid de bacon,

Au quotiidien

Ptes aux ufs de caille, ~ f uf mridional, Festival de cane, ~ Galette de ma maman, Mli-mlo d'ufs, ufs la une, ~ ufs frits, sauce tartare, Cocotte de tomate, Tarama de homard. Aspic d'ufs de saumon, Ttes de champignons de Paris rties aux ufs de cabillaud. ~o Papillotes d'uf l'I ta lienne, uf coque de mamie Marie, ) Tortillas au four, Pommes l'uf, uf aux ufs, Petits niois farcis aux ufs de cai lle, Caquelon d'uf au roquefort, Moules farcies en panure de poutargue, Moel leux de blanc aux herbes, Tartare de saumon sauvage, en c roustille d'ufs de poisson volant, J Tacos d'ufs des mers, Fondant d'oseil le aux ufs de carpe, Soupions farcis aux ufs de brochet.

Dans la tradition

Marm ite d'ufs de cai lle, ufs sancerrois, ufs la coque, Omelette p late de caille au mais et au lard fum, Souffl au reblochon et genpi, Brochettes d'ufs, n Beignets d'ufs, Crespeu, ufs rtis en piperade, ? uf vigneronne,

Les cocktails

Legg'xle,

Legg'xplosif,

Legg'xalou,

Legg'xotique, '

Legg'xubrant.

Legg'xactitude,

Legg'xquis,

Legg'xtase,

Legg'xtincteur,

Legg'centrique,

Le brandy egg nogg,

Legg'xtravagant.

-;-ABLE DES MATIERES

Les patJiences

Madeleines l'ail doux et persi l plat au caviar

d'escargot.

Nems aux oeufs de massago,

Petits oeufs de cail le au plat, piment d'Espelette,

Palets de ratte au caviar,

Roulades de fines omelettes aux oeufs

de saumon, 1 Croustilles de brouillade d'oeufs de caille aux oeufs

de massago,

Miniblinis en neige multicolore,

ufs de caille en mimosa de saumon, v

Petits oeufs de perdrix frits du Prigord. 1 )~

Verrines de mousse de caviar,

Minimeringues orientales aux pices,

Brochettes d'oeufs de cai lle au craquant

de lgumes printaniers,

Banderilles de poutargue, mulsion de raifort,

Profiteroles d 'oeufs de hareng,

Jours de PtJe

uf l'escargot, ufs amandines aux crevisses, Tonnelets d'oeufs, Gambas rties aux oeufs de massago, 'l Soupe d'oeufs dresse en coquille, Neige des mers, Roulade de lump, 1

Brouillade de homard l'en beurre de chou vert,

uf Saint-Laurent.

Pav mosalque,

Omelette fine au foie gras, 1 ~ ufs coque la pure de truffe, 1 ? Crabe farci aux oeufs, Terrine d'oeufs, Compotine de brocolis en gele de caviar d'escargot, ufs coque en neige de caviar, Papil lote antillaise, L Pannequets de laitue au caviar d'escargot. Mille-feuille gourmand. Tartare d'herbes potagres au caviar d'escargot. 1 b Hutres chaudes au beurre de caviar, -te, Omelette mousseuse de nandou aux girolles, Velours de potiron au vieux porto et caviar d'escargot.

Bec sucr

Bonbons d'ufs au caramel craquant, ~~

Omelette aux fruits exotiques,

Meringues tout en douceur,

Trio de mousses au chocolat. _

Croustilles de chocolat aux framboises,

Savarins des les, pole d'ananas au rhum,

ufs pochs de Sophie sur un coussin de roses,

Montgolfires de fruits rouges,

Tu iles amandes noisettes,

Nougat d'uf aux mendiants,

Sabayon aux poires fondantes, )

Du ct; des enPant;s

Collier d'ufs, uf mousseux au chocolat. ' ufs de Pques, 1 Quoi de n'uf?, Tipi d'uf, ufs chevelus, ) ufs en gele de grenadine, Soupe aux sorcires, Titeuf Calimro, Petits curs de la fte des mamans, le> Mousses aux fruits du verger, b Pollux aux noisettes,

Adresses,lq()

Au pet;it;

c

-0

CD

,1. AL. pe~it dj u e

B O N D ' CONOMAT

4 saucisses cuire

12 ceuPs de caille

2 grosses chalotes

100 g de beurre demi-sel

400 g de pommes de terre

1 pince de Pleur de sel

1 botte de persil plat

sel Pin, poivre du mou li n

25 cl de bouillon de poule

MANGEZ OESUFS ! t L:uf possde des qualits ,

nutrit ionnelles exceptionnelles. Les protines conten es dans

lesoeufs ren erment des acides amins essentiels a bon fonC1lonnemem de notre

organis e, qui ne peu les fabriquer lui-mme. Le iaune d'oe f e t aussi ne source

Indispensable de vitamines et de minraux.

SAUCISSES AUX UFS PROG RESS I O N

prchaupper le Pour 170 degrs. Laver les pommes de cerre ec couper 12 rondelles paisses Dposer dans un p lac a llanc au Pour, mouil ler avec le bouillon de poule eC ajouCer la moiCl du beurre. Meccre cuire au Pour 10 minuCes environ. Le bouillon de poule sera COCalemenc vapor. Paralllemenc, plucher les chaloces ec les hacher Pinemenc. Laver, queucer ec concasser le persil plac. Dans une pole, Paire Pondre le resce du beurre. Lorsque celui -c i commencera colorer, meCCre Pondre les chaloces. Lorsque cel les-ci obciennenC une jolie couleur brune, ajoucer le persil p la c ec assaisonner de sel Pin ec de poivre du moulin. Dcouper les saucisses en pecics cr onons de 3 cm environ, puis l'aide d'une pecice cuillre caP, craser le dessus des cronons de saucisse aPin d'~ creuser des pecics Crous. Placer dans les Crous un peu de conPiC d'chaloces eC casser sur chaque cronon un ceuP de cai lle Dposer les saucisses Parcies sur les rondelles de pommes de cerre eC enpourner nouveau pendanc 3 minuC8S. Sorcir du Pour eC dresser crois canons de saucisses par assiecce. Servir bien chaud.

Au petlC djeune~

BON D'CONOMAT

3 uPs de poule

150 9 de sucre en poudre

1 liere de laie eneier

150 9 de crales

Vous aromatiser votre lait avecpou~ez t les parfums de votre choix, que ce soit ,

avec un miel de montagne ou de Sologne, Il vous est aussi possible

d'aromatls r votre lait avec un peu de cannelle Oil de poudre de cacao.

Les oeufs sont aussi interchangeables : Caille, nandou, et pourquoi pas un oeuf

d'autruche. Quan aux crales, les tals de vos magasins en sont remplis,

laissezvos enviesvous guider.

BON D'CONOMAT

20 cl d'orange press

20 cl de pamplemousse press

30 9 de miel 1000 Pleurs

20 uPs de caille ulera-Prais

CES UFS QUI GURISSENT L'ALLERGIE Lesvertusmdic inales des oeufs de caille sont ,

connues depuisdescentaines d'annes.

Un mdecinfranaisvient de le confirmer'

l'oeuf de caille se ra~ un excellent traitement

de fond contre les atlergies.

CRALES VITAMINES PROGRESSION

Foire cha upper dons une g ronde casserole le la iC enCier ec le saupoudrer de sucre en p luie Pine, MonCer la cempracure PrmissemenC, Placer dons un mixer ec ajoucer les ups un un en mixanc vicesse rapide pour que les uPs ne " grainenC pas. Verser le mlange dons un salad ier ou des Cosses pralablemenc chauPPes sous l'eau chaude, Parsemer les cra les sur le dessus, Servir Crs chaud ou peCiC djeuner ce mlange surviCamin.

ANTI-ASHME PROGRESSION

Presser les or onges eC les pamplemousses, Suc rer le jus de PruiCs avec le miel 1000 pleurs eC placer le CouC dons un mixer: AjouCer les ups de cai lle enCiers. Mixer 1 minuce aPin d'obcenir un cockCai l mousseux, Servir crs Pra is ou peciC djeuner: VriCable cockcail anCi -ashme ec anCi-a llergique pour les grands comme les plus jeunes, ceCCe receCCe Pacile esc ralisable avec bien d'aucres PruiCs.

Au r-etiC d"'leun r

BON D'CONOMAT

8 ceuPs de poule

80 9 de crme liquide

40 9 de brunoise de Pruit;s conPit;s

2 c. soupe de sirop d'rable

80 9 de pain d'pice non t;ranch

1 bot;t;e de ment;he

2 c. soupe de sucre glace

Vous pouvez galement t presenter cette broulilade dans

un velre comme sur 1 photo.

DE JAUNE ET DE BLANC t Le Jaune contient la totalit des lioldes, la plupail des vila mines

el des minraux. Le blanc constitue lesdeux tiers de l'uf

et renferme des protines Indispensables pOUl

la constructiondes tissus organlq es et la production

des anticorps.

BROUILLADE EN TARTINE

,

DE PAIN DJEPICE

PROGRESSION

Dons un saladier, cosser les ceuPs de poule eG les PoueGGer en \:j ajouconG le sirop d'rable. ParalllemenG, Poire bouillir la c rme Prache dons une casserole. Lorsqu'elle bouG, verser les ceuPs GOUG en PoueGGanG nergiquemenG. Laisser cuire Peu viP pendonG 3 4 minuGes sons cesser de remuer avec le PoueG. Dbarrasser la broui llade d'ceuPs dons un saladier lorsque ceux-ci onG une consisGance mO\:jenne puis mlanger la macdoine de PruiGs conPiGSdons les ceuPs encore c hauds. Couper le pa in d 'pice en Granches Pines de 1/2 cm d'paisseur puis, l'aide d'un emporGe-pice, couper des rondelles dons ces Granches. ConPecGionner des cercles de dressage dons une bouGeille plasGique ou bord lisse, COi ller des rondelles de 4 5 cm. Placer ces cercles sur la rondelle de pain d'pice eG garnir l'inGrieur avec la brouil lade aux PruiGs conPiGs. ReGirer le cercle eG dcorer l'assieGGe en 10 poudranG de sucre glace eG en parsemanG sur le dessus quelques peGiGes Peuilles de menGhe. Servir Gide ce peGiG djeuner nergGique,

Au pet;"[:; d~ e ner

BON D'CONOMAT

1/2 lit:;re de lait:; ent:;ier

100 9 de semoule Pine

100 9 de sucre semoule

50 9 de raisins de Corint:;he

8 uPs de caille

1 c. caP d'ext:;rait:; de vanille

1/2 bot:;t:;e de ment:;he

Cette recette se dguste au t petit djeuner et deviendra,

si vous Iag!me tez de quelques fru its frais. d'un co Ilsde fr ilS a

d'un caramel laitier. un excellent dessert.

UF EN SEMOU E VANILL COMME UN GTEAU prp Ter la veille

PROGRESSION

MeCCre les raisins de Corinche cremper dans l'eau cide. Dans une casserole, mlanger le laic avec le sucre eC l'excraiC de vanil le. Porcer bulliCion le laiC sucr ec \:J Paire pocher les ceuPs de caille 1 minuce. gouccer sur un papier absorbanc. Dans le mme laic sucr, meccre la semoule cuire. Pour ce Paire, parsemer la semoule sur le laiC PrmissanC ec laisser cuire 5 7 minuces sans cesser de remuer avec une spacule en bois. Prendre garde de ne pas crop chauPPer car la semoule aCcacheraiC eC prendraic un goc de brl. AjouCer les raisins une Pois ceux-ci gouccs sans cesser de remuer. Remplir de moiCi des pecics moules individue ls avec de la semoule cide, disposer sur cel le-ci deux ceuPs de cail le pochs par ramequin ec recouvrir de semoule cide. Laisser reProidir au rPrigraCeur une nuiC. Dresser au cencre des assiecces dcores d'une

pecice peuille de men che ec servir cempracure

ambiance.

t7

BON D ' CONOMAT

8 gros ceuPs de poule

80 g d'oreille de cochon

80 g de poit;rine Pume

80 g de lard gras

80 g de saucisse cuire

1/2 bot;t;e de persil Pris

1 c. caP de piment;

d 'Espelet;t;e en poudre

sel Pin, poivre du moulin

1 gros oignon rouge

4 belles t;ranches de

pain de campagne

Patrick Ramondenc est l'un j de nos derniers vrais ,

charcutiers. Il svit Millau, dans les contreforts de

l'Aveyron. Prvoyez d'lre alfa avant d'ailer partager

sonpelit djeuner.

UF AU PLAT DE PATRICK

PROGRESSION

Laver, plucher, concasser l'oignon etJ le rserver dans un saladier. Couper en cubes l'oreille de cochon cuitJe au bouillon. Faire de mme avec la poitJrine Pume, la saucisse cuire etJ le lard gras. Laver, plucher etJ concasser le persil Pris. Mlanger le tJoutJ dans un rcipientJ, assaisonner de sel Pin etJ de poivre du moulin. Dans une pole bord hautJ, Paire revenir Peu viP l'ensemble des ingrdientJs se tJrouvantJ dans le rcipientJ. Lorsque l'on obtJientJ une couleur brune etJ croustJiliantJe, casser les ceuPs en prenantJ garde de ne pas les crever etJ laisser cuire doucementJ 3 4 minutJes. Saupoudrer avec le pimentJ d'EspeletJtJe. Dans un grille-pain, Paire dorer les tJranches de pain etJ les placer au centJre du platJ de service Dposer les ceuPs sur les tJranches de pain etJ dgustJer bien chaud.

d' t..t s

UFS MARBRS AU TH LA MENTHE

B O N D ' CO NOMAT

4 ceuPs de poule

200 9 de suc re en poudre

6 sacheCs de Ch la menChe

1 bocce de menche

10 cl d'alcool de menche

100 9 de c rme liquide

Vouspouvez marbrer vos oeufs t avec d'au res saveurs, le procd restan le mme,

Choisissez un th la bergamote ou palfu la vanille, aux IUts rougesou une autre saveur de votre choix , Il ne vous restera qu' dcliner 1 chamilly selon

le got de vos oeufs,

Aprparer la v ,lIe

PR OG RESS ION

Dans une cassero le, Paire chauPPer 1 liCre d'eau, Lorsque celle-c i commence Pr mir, Paire inPuser les sachecs de ch ec ajoucer la moici de la bocce de menche, 100 grammes de sucre eC la moiCi de l'alcool de menche, MeCCre les ceuPs cuire dans le ch PrmissanC pendanc 4 minuces, SorCir les ceuPs du bouillon, l'aide du dos d'une cui llre soupe casser lgremenc la coquille ec re-plonger les ceuPs dans le ch, La isser cuire Pr missemenc pendanc 1 heur e 30. ReCirer du Peu eC laisser inPuser CouCe la nuiC, Parall lemenc, monce r la c r me en chanCi II\::! l'aide d'un Pouec, Sucrer avec le resce du suc r e que l'on versera en p luie Pine ec ajoucer d licaCemenC le resCe de l'alcool de menche, Rserver au Prois, Au der nier momenC, caler les ceuPs ec dresser sur de jolis coqueCiers accompagns avec la chanCi II\::! menchole,

Au

UFS DE CAILLE EN NID DE BACON B O N D' CONOMA T

80 g de bacon

30 cl d e lait; demi-crm

3 ceuPs de poule

12 ceuPs de caille

1/2 bot;t;e de persil plat;

sel Pin , poivre du moulin

2 c . soupe de crme paisse

10 g de beurre

1 t;rait; de vinaigre blanc

8 t;ranches de bacon t;rs Pin

Pour ne pas vous lever t l'aube pour prparer le

petit djeuner. conlectlonne! les savarins et les chips de bacon la veil le. Le lendemain. Il ne 'la s restera qu' pocher les rs et rchauffer les savarins dans un four pas

trop chaud.

P R OG RESS I O N

Foire tJorrPier les tJranches de bacon en les plaantJ ou Pour 80 degrs durantJ 1 heure. PendantJ ce tJemps, couper le bacon en tJoutJ pet:; itJs ds etJ le met:;t:;re dons une casserole. Mouiller avec le laitJ etJ laisser cuire Peu doux jusqu' vaporatJion tJotJale du laitJ. Placer dons un m ixer; r duire en pure e tJ ajoutJer la moitJ i du persil pralablementJ ePPeuill etJ lov l'eau claire. Ajout:;er la crme etJ les ceuPs entJiers etJ mixer doucement:;. Beurrer des petJitJs moules savarin individuels etJ garnir l'intJrieur avec le mla nge. Prchaupper le Pour 120 degrs, etJ enPourner pour 30 minutJes . PendantJ ce t:;emps, dons une casserole d'eau PrmissantJe lgrementJ vina ig re, pocher les ceuPs de ca ille 2 m inutJes environ. Pour pocher les ceuPs, les cosser un un dons de petJitJs ramequins e tJ les verser dons l'eau PrmissantJe. Les ceups vontJ plonger. Lor squ'ils remontJerontJ la surPace, ils serontJ c ui tJs. SortJir les savarins du Pour etJ les dmouler dons les assietJtJes de service. Dcorer avec quelques Peuilles de persi l platJ et:; placer dessus les petJitJs ceups de caille pochs. Ajou tJer les chips de bacon.

Au quotJi ie

PTES AUX UFS DE CAILLE

BON D'CONOMAT

160 g de Conchiglioni t:;ricolores

(soit:; 5 pices par personne) 20 ceuPs de caille

1 bot:;t:;e de basilic

4 c. soupe d 'huile d'olive

des Baux de Provence

2 poivrons rouges

2 poivrons vert:;s

2 poivrons jaunes 1 c. soupe de gros sel


1/2 c. caP de piment:; d 'Espelet:;t:;e

OS'

Il vous est possible de parsemer les assiettes

d'un peu de parmesan rp,

PROGRESSION

pluc her les poivrons ec les Cailler en CouC pecics ds. Les poler dons l'hui le d'olive bien chaude Assaisonner avec le sel Pin eC le poivre du moulin, AjouCer le pimenc d'EspeleCCe eC laisser cuire 2 3 m inuCes, AjouCer la moiCi du basilic cisel, dbarrasser eC rserver ou Prais, Dons une gronde casserole d'eau bouillance bien sale ou gros sel, meCCre cu ire les pCes en les gardanc 01 dence, les raPrachir eC bien les gouccer PrchauPPer le Pour 180 degrs, l'a ide d'une peCiCe cuil lre caP, remplir les pces mo iCi avec l'escabche de poivrons puis cosser dons c hac une d'enCre elles un uP de ca il le, Placer les pCes dons un ploc gracin eC les passer ou Pour pour une dure de 4 minuCes, la sorCie du Pour, dresser dons les assieCCes de ser vice, eC servir bien chaud dcor de quelques Peuilles de basilic,

BON D'CONOMAT


60 g de tapenade

150 g de poivron rouge

20 g de basilic

1 c. soupe de moutarde Porte

1 jaune d'ceuP de poule 3 c. soupe d'huile d'olive

3 c. soupe d'huile d'arachide


-Il est possible de varier les plaisirs gourmands

en remplaant la mayonnaise par une

rouille,un aoli ou une

soupe de poisson corse.

UF MRIDIONAL PROGRESSION

Dans une casserole d'eau bouillant;e sa le, met;t;re cu ire les 8 ceuPs durant; 10 minut;es. Lorsqu'ils sont; durs, les reProidir l'eau Proide. Paralllement;, dans un saladier; mlanger l'aide d'un pouet; le jaune d'ceuP cru et; la mout;arde Port;e. Faire couler dessus en Pilet; l'huile d'olive et; l'huile d'arachide jusqu' obt;ent;ion d'une mal:l0nnaise bien Perme. ConPect;ionner la pure de poivron rouge Pour ce Paire, al lumer le Pour en posit;ion gril et; placer sous celui-cI les poivrons just;e lavs l'eau claire. Lorsqu'ils sont; bien colors, les sort;ir du Pour et; les enpermer brlant;s dans un sac plast;ique aPin d'enlever l'oxl:lgne, ce qui dcollera la peau t;rs Pacilement;, Une Pois t;emprat;ure ambiant;e, grat;t;er les poivrons pour les dbarrasser de leur peau. Passer dans un mixer aPin d'obt;enir une pure Pine, rserver au Prais. Sparer la mal:l0nnaise en t;rois part;s gales ca ler les ceups durs puis les couper en deux. Ret;irer les jaunes et; rserver les blancs au Prais craser dans un des bols de mal:lonnaise 4 jaunes d'ceups cuit;s et; ajout;er le basilic hach Pinement;. Dans un aut;re bol de mal:lonnaise, malaxer 2 jaunes d'ceuPs cuit;s et; ajout;er la t;apenade d'olive noire, remuer jusqu' obt;ent;ion d'un mlange de couleur uniPorme. Dans le dernier bol de mal:l0nnaise, craser les jaunes rest;ant; et; ajout;er la pure de poivron rouge. l'aide d'une poche pt;isserie munie d'une douille cannele, Parcir les blancs d'ceups un un avec les diPPrent;s mlanges. Dresser sur un plat; de service et; servir bien Prais accompagn d'un mesclun parsem de pet;it;es olives de Nice

Au quot1oen 2.7

BON D 'CONOMAT

4 ceuPs de cane

4 cuisses de cane conPit:;es

160 g de gsiers de cane conPit:;s

1 chalot:;e

120 g de jus de canard 1 bot:;t:;e de ciboulet:;t:;e

1/2 bot:;t:;e de t:;hym cit:;ronn

2 c. soupe d 'huile de noiset:;t:;e


AmNTlON ~IJllUSAno.~ DESUFS DE CM\E , cuf de cane n'est pas tenu par une ,

lgislation particuliere, Il est donc souvent porteu! de salmonelles. Cela d~, si vous

les prenez directement chez le producteur et ultrafra is, le risque est minimis.

Si vous ne con naissez pas la prove nance de vos ufs de cane. faites les cuire 10 minutes au moins. Nous pouvons

consommer des ufs de cane s' ils sont tres cuits, la salmonelle ne supportant pas

la cuisson. Bienentendu si vous ne souhaitez pas utiliser ces ufs, cette

recette est ralisable avec des ufs de poule et vous pourrez alors utiliser des

cuisses de cana rd confit.

FESTIVAL DE CANE PROGRE SS ION

Fa ire cuire les ceuPs de cane durs en les la issanC 15 minuCes dans une eau Pr m issanCe sale. Parall lemenC dans un saladie r mieCCer les c uisses de cane conPi Ces en pr enanc garde de bien en lever la peau eC les carcilages de la c uisse. Prendre les ceups que vous aurez r servs au Pr a is, les ca ler puis les concasser g r ossiremenC eC ajouCer la pleur de chym c iCronne pr alablemenc lave eC concasse Crs Pin, la c ibouleCCe lave eC c isele a insi que l'huile de noiseCCe. Dans une pole b ien chaude, Paire r evenir les gsiers puis a joucer l'mieCCe de c uisse de caneCCe ec l'chaloce pralablemenc pluche eC c isele PinemenC. AjouCer 2 cui lleres soupe de jus de canar d aPin de lier ce mlange. Dresser les assieCCes. Pour ce Paire, dans des peCices assieCCes c haudes dresser l'aide d'un cer cle les ingrdiencs par couches. Placer dans le Pond du cer cle le mlange d'mieCCe de canard, gsiers eC assaisonnemenC. Tasser avec le dos d 'une c uillre eC placer dessus le concass d'ceups de cane l'huile de noiseCCe. ReCir er le cercle, souligner l'assieCCe avec le jus de canard puis dcor er avec quelques brins de cibouleCCe ou avec un brin de chym c icr onn. Servir cetJCe enCre encor e Cide.

AU uot.ldIP .

BON D 'CO NOMAT

8 uPs de poule

280 9 de coquillet;t;es

2 t;omat;es

1 courget;t;e

4 Peuilles de basilic

3 c . soupe d'huile d 'olive

se l Pin et; poivre du moulin

Cette recetteest ddie ma t maman qui la ralisait avec les restes de pates.Vous

pouvez confectionner ce plat avec toutes sortes de ptes, avec ou sans garniture mais

toujoursavec normment de gnrosit, l'Image de ma

maman.

GALETTE DE MA MAMAN PROGRE SS ION

Commencer par cu ire les p~es l'eau bou i l lan~e b ien sa le, les gou~~er, laisser reProidir e~ r server au Prais. Laver e~ couper en pe~ i~s ds les ~oma~es e~ les cour

ge~~es.

Laver, ePPeuilier e~ ciseler le basilic . Dans un salad ier, casser les oeuPs, assaisonner avec le sel Pin e~ le poivre du moulin, Poue~~er Sur Peu viP Paire chauPPer une g rande pole, verser l'huile d'olive e~ Paire revenir les ds de courge~~e 2 3 minu~es. Ajou~er les ~oma~es e~ le basilic e~ laisser cuire 1 minu~e. Ver ser la garn i ~ure sur les p~es e~ mlanger Ajou~er les oeuPs ba~~us e~ mlanger le ~outJ. Faire chaupper une grande pole etJ cuire l'ensemble 3 minutJes de chaque ctJ Peu viP. Dmouler sur un platJ supportJantJ la cha leur Chaupper le Pour sur la positJion gril etJ passer la galetJtJe 2 minutJes sous le g ril aPin de la Paire colorer lgrementJ Servir c haud accompagn d'une la itJue assaisonne d'huile d'olive etJ de jus de c itJron.

Al j quocld,en

BON 0 'CONOMAT

2 avocat:;s bien mrs

4 oeuPs de poule

60 9 d'oeuPs de saumon

10 9 d'oeuPs de brochet:;

120 9 de crme Prache liquide le jus de 2 cit:;rons

1 bot:;t:;e de persil plat


2 c . soupe de vinaigre blanc

Dans vos avocats, vous pouvez bIen j enten placer des ufs de poule, soit ,

pochs corn e dans cette recette malStcut aussi bien mollets 0 mme au plat .La sauce d'accompagnement que J'al vouluenature peut elle aussi

voluer se lon VOS envies en yajoutam un peu de Ketchup. un tra it de cognac,des herbes haches ou

encore du satra ou tau autre pice. Vous pouvez aussI confectionner cette recet te a ee d'autres ufs de poisson.

MLI-MLO OJUFS PROGRESSION

Dons une eau PrmissantJe vinaigre, pocher les ceuPs de poule pendantJ 2 3 minutJes puis les goutJtJer sur un papier absorbantJ. ParalllementJ, couper les avocatJs en deux dons le sens de la largeur etJ non dons le sens de la longueur comme nous avons souventJ l'ho bitJude de le Paire. Supprimer le nO\:jau qui estJ ou centJre. Couper les extJrmitJs des avocatJs aPin de leur procurer une assise, puis, sons les plucher, les placer deboutJ dons les assietJtJes de service. Placer les ceuPs pochs dons le tJrou. ParalllementJ, dons un saladier, PouetJtJer la crme jusqu' ce qu'elle devienne onctJueuse mois non chantJil l\:j. AjoutJer le jus de citJron. VriPier l'assaisonnementJ en sel Pin, etJ en poivre du moulin puis ajoutJer la moitJi des ceuPs de saumon etJ de brochetJ. Napper les ceuPs pochs avec cetJtJe souce puis dcorer les assietJtJes avec quelques Peui lles de persil p latJ etJ le restJantJ des ceuPs de saumon etJ de brochetJ. Voici une entJre Prache pour le printJemps.

Au q.Jotld ien

B O N D ' C ONOMAT

300 9 de pommes de cerre

4 uPs de poule

1 Peuille de laurier

1 bouquec de laurier pour le dcor

100 9 de c rme Prache

1/2 licre de bouillon de pou le

50 9 de beurre

se l Pin, po ivre du moulin

La coquille,vrrta le t barrire contre les bactr ies, prserve

les quali ts Imarnes de l'uf et garantit son intgrit.

C f dans sa coquille tait jadis le seol ali ent partai e ent

sr pour lespersonnes qui ralgnaien: dtre

e poisonnes.

UFS LA UNE PR O GRESS ION

Tailler les pommes de Cerre en cubes de 4 sur 4 cm ec graver l'aide de la poince d'un couCeau le nombre" 1 Dans un plac supporcanc la chaleur; dposer les pommes de cerre avec le chippre Courn vers le hauc. Mouiller hauceur avec le bouil lon de volaille ec parsemer de pecices parcelles de beurre Pra is. Prchaupper le Pour 170 degrs eC meCcre cuire les pommes de Cerre pendanc 25 m inuCes. Le bouillon en s'vaporanc Pera apporaCre le chippre qui colorera lgr emenc. Pendanc ce cemps prparer la brouil lade au laurier Pour ce Pa ire, couper le hauc des oeuPs l'aide d'un ciseau oeuPs ec verser les oeuPs dans un saladier Les PoueCCer en les assaisonnanc avec le sel Pin ec le poivre du mouli n. Dons une casserole, Paire Pondre le beurre avec les F'euilles de laurier puis verser les oeups ec cuire 3 4 minuCes sans cesser de poueccer nergiquemenc. Scopper la cuisson en dehors du Peu en ajoucanc la crme proide sans cesser de remuer Vr iPier l'assaisonnemenC Rempli r les coqui lles de brouillade bien chaude eC les p lacer sur leurs podiums de pomme de cerre. Dcorer les assieCCes avec de peCiCs bouquecs de laurier eC servir b ien chaud.

Al. quocldten

UFS FRITS J SAUCE TARTARE

BON D'CONOMAT

Pour la sauce eareare :

2 ceuPs de poule

1/2 bot;t;e de ciboulet;t;e

40 g de cornichons

1/2 oignon

3 c. caP de cpres

20 cl d'huile d'arachide

1 c. caP de mout;arde Port;e

2 c. caP de vinaigre de vin vieux

Pour les uPs Pries:


1 lit;re d'huile d 'a rachide pour la Prit;ure


QUELOU ES CHIFFRES... f 850 milliards: c'est le nombre ,

d'ufsprodurtsdans le monde chaque anne 1

Les Franais consomment en moyenne 250 oeufs par an.

En France, 55 millions de poules pondent environ 16 milliards

d'oeu s chaqu anne! La Chmeest le premier

producteur d'oeufs au monde. Au deuxIme rang se trouvent

les Etats-Unis.

PROGRESSION

Prparer t:;out:; d 'a bord une sauce t:;art:;are. Pour ce Faire, dans un saladier, sparer les Jaunes des blancs puis rserver les blancs au Frais Pour Facilit:;er la ralisat:; ion de la ma\jonnaise, l'ensemble des ingrdient;s doit; t;re la mme t:;emprat:;ure. Sur les jaunes, ajout:;er la cuillere soupe de moucorde et;, l'aide d'un Fouet;, remuer nergiquement; en versant; doucement:; en Filet; l'huile d'arachide. Lorsque la ma\jonnaise est; bien Ferme, ajout;er le vinaigre de vin. Assaisonner avec le sel Fin et; le poivre du moulin. Paralllement;, prparer la garnit;ure. Laver et; ciseler Finement:; la c iboulet;t;e. plucher, laver et; hacher l'oignon Finement;. Hacher aussi les cpres et; les cornic hons. Dans une pole, Faire cuire les b lancs d'uFs sans les colorer Feu t;rs doux pendant:; 8 9 minut:;es. Dbarrasser et; laisser reFroid ir. Une Fois les b la ncs d 'uFs reFroidis, les hacher Finement:; comme les cpres et; les cornichons. Verser l'ensemble de la garnit;ure dans la ma\jonnaise puis rect;iFier l'ossa isonnement:;. Frire les uFs. Dans une casserole, Faire chauFFer l'huile de Frit:;ure 180 degrs. Casser les uFs un un dans de pet;it:;s ramequins puis Fa ire Frire 4 minut:;es en ret;ournant; l'uF de t;emps aut;re l'aide d 'une spat:;ule en bois. gout;t;er les uFs Frit;s sur un papier absorbant;. Les servir t;rs chauds accompagns de la sauce t;art;are.

COCOTTE DE TOMATE

BON D'CONOMAT

4 belles t;omat;es

4 c. caP de t;apenade noire

4 gros uPs de poule

2 c . soupe d'huile d'olive


sel Pin et; poivre du moulin

COULEUR DES UFS t La couleur des ufs dpend de la race de la poule. Les marans pondent des ufs foncs alors que les araucanas d'Amrique du sud, par exemple,donnent desufs verts. Les Franais

prfrent lescoquillescolores, les Anglo-Saxons et les

Nordiques les coquilles plus blanches. Mais la teinte de la

coquille n'a aucun rapport avec la qualit nutritive de l'uf.

PROGRESSION

Prchaupper le Pour 200 degrs, Lover eti essu\:jer les tiomaties puis dcouper un chapeau dons choque tiomatie. Creuser les tiomaties l'aide d'une cuillre soupe eti conserver la pulpe ou Prais. Remplir le Pond des tiomaties avec un peu de tiapenade eti deux peuliles de basi lic, Cosser dons c hoque tiomatie un oeuF; napper avec un peu d 'huile d'olive. Assaisonner avec le sel Pin eti le poivre du moulin eti enpourner pour 5 7 minuties. Ser vir les tiomat:;es sit:;t:; sort:;ies du Pour aprs les avoir dposes sur une salade de roquet:;t:;e sauvage assaisonne d'hui le d'olive et:; agrment:;e d'un concass de t:;omat:;es Praches conPec t:;ionn avec la pulpe rcupre et:; quelques pt:;ales de parmesan.

Photo double page suivante

Au qUOCi ie

B O N D ' CO N O MAT

25 cl d'huile d 'olive

1/2 cit:;ron

100 9 d 'uPs de cabillaud Pums

50 9 de mie de pa in blanc

80 9 d'uPs de homard

sel Pin et:; poivr e du moulin

TARAMA DE HOMARD PROGRESSION

En lever la c roCe du pain eC l'craser dans un saladier en la dCrempanc avec le jus d'un demi-ciCron. AjouCer les oeuPs de cabi llaud. Placer le couC dans un mixer. moncer comme une ma~onna ise en versanc en PiieC l'huile d'olive. VriPier l'assaisonnemenC : aCCenCion les oeuPs de poisson sonC sals, il pauC praciquemenc n'ajouCer que du poivre. Para ll lemenC, pocher les oeuPs de homard l'eau bouillant;e pendanc 3 minut;es. gouCt;er ec laisser reProidir. Incorporer les oeuPs de homard au carama. Servir bien proid, accompagn de quelques blinis, pain picas ou CouC simplemenc de CoasCs dors eC chauds.

t Les variantes de tarama sont multiples et vous pouvez le fai re voluer selon vos enviesen utilisant de l'huile d'arachide ou mme de l'huile de homard certes plus rare. Vous pouvez aussi ne pas mettre d'ufs supplmentaires dans votre tarama.

La diffrence de couleur entre les taramas est souvent due au pourcentage d'ufs de cabil laud. Le

rose,certainement le plus connu, contient 30 %d'ufs. Le blanc plus pur contien: .Ji 50 %d'ufs de

cabillaud, donc moins d'huile et de colorant.

Au uotldlen

BON D 'CONOMAT

200 9 de saumon Pum non t;ranch

40 9 d'ceuPs de saumon

40 9 d'ceuPs de t;ruit;e

120 9 de gele claire

50 9 de crme Prache

le jus d 'I/2 cit;ron 1/2 bot;t;e d'anet;h Prache


Cette recette est ralisable en t parts individuelles. Si vous n'avez

pas de petits moules. vous pouvez raliser cette recette dans de

petits verres style vodka ou mme confectionner une terrine dont

vous couperez des tranches au moment du service. Cette recette est une entre fort agrable pour

vos repas d't.

ASPIC DJUFS DE SAUMON

PROGRESSION

ConFectJionner t;out; d'abord une gele en addit;ionnant; la glatJine en poudre natJure 120 g d'eau chaude. Tenir cetJtJe gele au chaud. Para lllement;, t;ailler le saumon Fum en petJitJs cubes de 1cm puis laver les oeuFs de saumon etJ les oeuFs de t;ruit;e. Dans de petJitJs moules oeuFs en gele, d isposer en les mlangean tJ les petJitJs cubes de saumon avec les oeuFs de tJruitJe etJ de saumon. Faire couler la gele tJemprat;ure ambiantJe. Veiller ne pas couler la gele t;rop chaude car les oeuFs libreraien t; une substJance qui tJroubleraitJ la gele, et; le saumon auraitJ quant; lui tJendance cuire. Placer les aspics de saumon au rFrigratJeur pendan t; 4 5 heures. Prparer la crme d'anetJh. Pour ce Faire, mlanger dans un saladier la crme Frache avec le jus de 1/2 cit;ron etJ l'anet;h lav etJ hach FinementJ. Pour le dressage dans les assietJtJes, dmouler les aspics et; les souligner d'un t;raitJ de crme d'anetJh.

I\u uv el len

BON D'CONOMAT

12 champignons de Paris de t:;aille moyenne

150 9 de crme liquide

80 9 d'ceuPs de cabillaud

1/2 bot:;t:;e d'est:;ragon

4 t:;ranches de pain de mie

20 9 d'olives noires dnoyaut:;es

20 9 de t:;omat:;es sches

3 c. soupe d'huile d'olive

des Baux-de-Provence

1 c. soupe de vinaigre balsamique

1/2 bot:;t:;e de basilic Prais

Cette entre chaude allie le , sud et le nord. Les ufs de ,

cabillaud sont dans cette

recette partie intgrante d'une farce cuite.

TTES DE CHAMPIGNONS DE PARIS RTIES AUX UFS DE CABILLAUD PROGRESSION

PrchauFFer le Four 170 degrs. l'aide d'un t;orchon bien sec, essu\:jer les champignons de Paris. Les queut;er et; les rserver au Frais. En parallle, placer dans un mixer les oeuFs de cabillaud, l'est;ragon, la moit;i de la crme Frache, les olives et; les t;omat;es sches puis mixer jusqu' l'obt;ent;ion d'une pt;e homogne. Dbarrasser les t;ranches de pain de leur crot;e, les ajout;er la pt;e et; malaxer pour obt;enir un mlange pais. Assaisonner avec le sel Fin, le poivre du moulin puis remplir les t;t;es de champignons de Paris de ce mlange. Arroser avec l'huile d'olive, cuire au Four pendant; environ 15 16 minut;es. Pendant; ce t;emps, prparer la sauce d'accompagnement;. Pour ce Faire, met;t;re le vinaigre balsamique rduire dans une casserole Feu doux. Lorsqu'il est; rduit; de mOit;i, ajout;er la crme liquide rest;ant;e et; laisser rduire nouveau de moit;i Rect;iFier l'assaisonnement; avec du sel Fin et; du poivre du moulin. Ajout;er au moment; de servir le basilic pralablement; eFFeuill, lav et; concass Pour le service, napper le Fond des assiet;t;es avec la crme de basilic au vinaigre balsamique et; disposer dessus les champignons rt;is.

d'o:; .-'

Au quotidien

BON D'CONOMAT

4 ceuPs de poule

120 g de mozzarella

4 tranches de coppa

2 grosses tomates bien mres

2 c. soupe d'huile d'olive extra-vierge

2 c . soupe de parmesan rp

4 tranches de pain aux olives

4 Peuilles de basilic Prais

sel Pin et poivre du moulin

Vous pouvez ral iser cette , recette au gr de vos envies

en changeant de salaison (panchetta, jambon italien, etc.) et en changeant de

fromage, 11talie tant riche en ce domaine.

PAPILLOTES DJUF A ,

LJITALIENNE

PROGRESSION

Prchaupper le Pour 200 degrs Laver et:; couper les t:;omat:;es en t:;ranches Pines. Rserver au Prais. Dcouper 4 Peuilles d'aluminium d'environ 30 x 30 cm. Placer les t:;ranches de pain au cent:;re de celles-ci. Masquer d'un Pilet:; d'huile d'olive. Chevaucher la t:;ranche de tJomat:;e avec la t:;ranche de coppa et:; la t:;ranche de mozzarella. Casser un oeuP sur celle-ci. Assaisonner de sel Pin et:; de poivre du moulin. Parsemer d'un peu de parmesan en poudre. Dposer une peuille de basi lic et:; repermer le papier d'aluminium en rep liant:; soigneusement:; les bords aPin que la papillot:;e soit:; hermt:;ique. Met:;t:;re au Pour pour une dure de 10 12 minut:;es. Sort:;ir du Pour et:; servir bien chaud accompagn d 'une salade de jeunes pousses craquan t:;es assaisonnes d'un t:;rait:; d'huile d'olive.

Au q..Jot;ld ien

UF COQUE DE MAMIE MARIE

BON D'CONOMAT

4 oeuPs de poule

1 chou vert; Pris

1 kg de pommes de t;erre



pain de campagne

Ce plat nous arnve de , Langoat en Bretagne o

Jacques Nuttall de la ferme de Keres m'aouvert le

cahier de recettes de sa grand-mre,

Je lui ai emprunt son savoir avec grand plaisir,

PROGRESSION

Couper le c hou vert:; en quat:;re, Ret:;irer les part:; ies dures et:; laver abondamment:; l'eau c la ire, plucher. laver et:; couper les pommes de t:;erre en gros cubes, Dans une casserole d'eau bouillant:;e bien sa le, Paire cuire le chou 40 minut:;es environ, gout:;t:;er dans un plat:; allant:; au Pour l'aide d'une cumoire et:; garder l'eau de cu isson pour cuire les pommes de t:;erre, Lorsque les pommes de t:;erre sont:; bien cuit:;es, gout:;t:;er et:; mlanger avec le chou, Prchaupper le Pour 160 degrs, Placer le plat:; de lgumes dans le Pour. Pendant:; ce t:;emps cuire les oeups la coque 3 minut:;es, Vider les ceuPs sur les lgumes, Couper en pet:;it:;s morceaux le beurre demi-sel et:; le parsemer sur le plat:;, Mlanger le t:;out:; et:; ser vi r bien chaud accompagn d'une t:;ranche de pain de campagne gri lle,

f..l quoodier

TORTILLAS AU FOUR

BON D'CONOMAT

500 g de pommes de terre Amandine

300 g de gros oignons


1 pince de piment en poudre

5 Peuilles de basilic Prais

3 c. soupe d'huile d 'olive


piment d'Espelette

gousse d'ail

PETIT CONSEIL PRATIQUE t Conservez vos ufs l'abri , des odeurs du rfrigrateur.

Sans protection, ils auront tendance il prendre le got des autres aliments car les

nombreux pores de la coquil le permettant les

changes gazeux rendent l'uf permable aux odeurs.

PRO G RESS ION

p lucher, laver et; t;a iller les pommes de t;erre en cubes. plucher: laver et; hacher Pinement; les o ignons. Dans une pole b ien chaude, verser l'huile d'olive et; Paire saut;er les pommes de t;erre jusqu' ce que celles-ci soient; dores et; bien cuit;es At;t;ent;ion l'hui le d'olive a t;endance brler au-del de 180 degrs. En Pin de cuisson ajout;er l'oignon hach et; la gousse d'ail pralablement; pluche, dgerme et; hache Pinement;. Assaisonner au sel Pin et; au poivre du moulin. Paralllement;, dans un saladier: casser les ceuPs et; les bat;t;re l'aide d'un Pouet; Assaisonner au sel Pin et; poivre du moul in. Ajout;er le basilic cisel Pinement;. Placer les pommes de t;erre cuit;es dans un plat; bord haut;, ver ser les ceups bat;t;us dans le plat;. Parsemer avec le piment; d'Espelet;t;e. Prchaupper le Pour 160 degrs et; enPourner pour 20 25 minut;es. Servir avec une bat;avia assaisonne d'huile d'olive. Ce plat; se dgust;e aussi bien chaud que proid.

Phoco double page suivance

BON D'CONOMAT

4 pommes de erre moyennes amandine "

4 ranches de lard Pum

1 oignon rouge

4 uPs de poule

200 g de girolles



Cette recette peut voluer l selon vosenvies. Choisissez vos champignons prfrs.

Vous pouvez aussi confectionne/unefricasse avec de tout petits lardons

ou oignons grelots dglacs au vin rouge.

,

POMMES A LJUF PROGRESSION

Prchaupper le Pour 200 degrs. Lover et; emballer une une les pommes de t;erre dons une Peui lle de papier d'aluminium. Cuire les pommes de t;erre ou Pour pendant; 40 minut;es Les sort;ir du Pour, couper une Pine t;ranche dans la longueur et; vider une part;ie de la pulpe. Paralllement;, plucher, laver et; hocher Pinement; l'oignon. queut;er et; essu~er les champignons coups en pet;it;s ds. Dans une pole bien chaude, Paire Pondre le beurre. Ouand celui-ci obt;ient; une jolie couleur brune, Paire revenir les champignons et; ajout;er l'oignon hoch. Assaisonner avec le sel Pin et; le poivre du moulin. Garnir le Pond des pommes de t;erre avec la Pricasse de champignons. Cosser un oeuP dons choque pomme de t;erre, placer dessus une Pine t;ranche de lord et; replacer le couvercle sur la pomme de t;erre. Met;t;re au Pour, et; laisser cuire pendant; 5 6 minut;es. Sort;ir les pommes de t;erre du Pour lorsque le blanc a coagul mois que le jaune est; just;e cuit;. Servir bien chaud, accompagn d'une salade releve.

AU otl 'en

BON D'CO NOMAT

4 gros uPs de poule ext;ra-Pr ais

60 g de crme PraChe Y2 bot;t;e d 'anet;h

40 g d'uPs de saumon


ce, ~ ,~"" , On pche surtout le sa mon

dans l'Alaska, Itat de Washington et le Canadaentre

lesmois de fuillet et de dcembre selon les zones. Les ufs de saumon keta, de couleur orange sont

les plus demands. Les ufs de saumon argent sont plus petits et de couleur

rouge sombre. Les ufs de saumon royal sont les plus gros et leur

coquilleest plus paisse que les ufs de saumo keta.

UF AUX UFS PROGRESSION

ConPect;ionner t;out; d'abord une crme mousseuse aux oeuPs de saumon. Pour ce Paire, placer la crme liquide bien proide dans un saladier et; Pouet;t;er nergiquement; pour l'arer At;t;ent;ion, la diPPicu lt; sera de s'arrt;er avant; que la crme ne se t;ransPorme en

chant;ill~ Assaisonner avec le sel Pin et; le poivre du moulin puis a jout;er l'anet;h pralablement; lav, eppeu ill et; concass Pinement;. Parall lement;, Paire cuire les oeuPs la coque.Cela parat; peut;-t;re simple mais cu ire des oeuPs la coque et; les servir bien chauds demande une cert;a ine at;t;enCion Plonger au moment; du service vos oeuPs de poule dans une casserole d'eau Prmissant;e. Laisser cuire 3 minut;es au chronomt;re puis gout;t;er Placer en coqueciers. l'aide d'un ciseau oeuP couper l'exCrmic de l'oeup ReCirer une cuillere caP de b lanc superplu et; remplacer par la crme mousseuse.

Placer sur le dessus une cuillere caP d'oeuPs de saumon et; servir t;rs rapidement; pour que la prparat;ion soiC chaude. Il esc possible d'accompagner cet;t;e rececce de quelques mouillecces de pain bio, aux a lgues, campagne, seigle ou.. . t;out; Simplement; naCure.

BON D ' CONOMAT

4 minicourget;t;es

4 minipt;issons

4 minit;omat;es

100 g de Parce Pine de porc ou

chair saucisse Pine

1 chalot;e

1 gousse d'ail

12 ceuPs de caille

15 cl de jus de veau 3 c . soupe d 'huile d'olive

V2 bot;t;e de persil plat;




Il est bien sr possible d'uti liser des lgumes de taille t claSSIque en les coupant en petitstronons. Vous pouvez

aussi remplacer courgette et ptisson par des a' bergines, des grosses tomates ou IOUt autre lgume

que vous trouverez sur votre march. Attention il la cUisson de vos lgumes. Jene vous ai volontairement pas donn de tempsde cuisson car cela dpend de

l'origine des produits ainsi que de Ja saison.

Au quot;1 . en

PETITS NiOIS FARCIS AUX UFS DE CAILLE

PROGRESSION

Faire cuire les minicourget;t;es et; les minipt;issons dans une casser o le d'eau Prmissant;e b ien sale. Lorsqu'ils sont; cuit;s, les plonger dans l'eau glace puis rserver au proid. Paralllement; assa isonner la Parce Pine de porc en \:l a jout;ant; l'chalot;e pralablement; pluche et; hache Pinement;, le persil Pinement; hach et; la go usse d'ai l pluche, dgerme et; hache Pinement;. Ajout;er les t;rois Peuilles de basilic Pinement; c iseles. Rect;iPier l'assaisonnement; avec le sel Pin et; le poivre du moulin. Ouvrir le dessus des courget;t;es et; des pt;issons. En lever un couvercle dans les t;omat;es puis, l'aide d'une pet;it;e cuillre caP, creuser t;ous les lgumes. Les remplir aux t;rois quart;s avec la Parce Pine. Prchaupper le Pour 160 degrs. Placer les lgumes dans un plat; allant; au Pour. Napper d'un Pin Pilet; d'huile d 'olive. Assa isonner avec 2 t;ours de moulin poivre et; placer au Pour pour 10 minut;es. Paralllement;, dans une pole ant;iadhsive, casser des pet;it;s ceuPs de caille. Lorsqu'i ls sont; cuit;s, les dcouper avec un pet;it; emport;epice et; en placer un sur la Parce de chaque lgume. Replacer le couvercle sur le ct;. Dresser un lgume de chaque sort;e sur des assiet;t;es de service puis soul igner avec un peu de jus de veau chauPP, t;rancher avec le rest;e de l'huile d'olive et; rehausser le got; avec le vinaigre balsamique rduit; Ce plat; se sert; en ent;re et; sent; bon la Provence.

BON D 'CONOMAT

4 uPs de poule

120 9 de crme paisse

2 c. soupe de porco rouge

80 9 de roquePorc moelleux

1 branche de cleri

la 9 de beurre Prais quelques rpures de noix de muscade


J'" ,.h" ,,~.,,~ , il base de roquefort, mais vous pouvez la confectionner avec d'autres fromages ( ourme d'Ambert.

ble de Termilion. etc.). ous pouvez aussi raliser

cette recette base d'ufs de cailleou sous forme

de trilogie, avec trois fromages diffrents.

CAQUELON OJUF AU ROQUEFORT PROGRESSION

Prchaupper le Pour 170 degrs. Laver ec hacher Pinemenc la branche de cleri. Dans une casserole, Paire Pondre le beurre ec ajoucer le c leri hach. Dglacer avec le porco ec laisse r rduire. AjouCer le roquepo rc pra lab lemenc concass en pecics morceaux. Laisser Pondre Peu doux, ajoucer la crme Prache. la premire bullicion, dbarrasser la crme dans un mixer soupe. Mixer Jusqu' obCencion d'une crme oncCueuse, recCiPier l'assaisonnemenC. parcager la crme dans quacre caquelons de porcelaine. Casser un ceuP dans chaque caquelon. Rper un peu de no ix de muscade sur chaque ceuP Enpourner les caquelons au bain-marie eC laisser cuire pendanc 7 minuCes. Ser vir ds la sorCie du Pour accompagn de quelques mouillecces de pain de campagne.

MOULES FARCIES EN PANURE DE POUTARGUE

BON D ' CONOMAT

20 moules d'Espagne

100 9 de beurre demi-sel

V2 bocce de c iboulecce

V2 bOCCe de persil

V2 bocce d 'escragon

10 9 de pouCargue

5 9 d'amandes rpes


Attention il l'utilisationde la t poutargue en poudre. Elle apportera votre

recene un agrable got iod El marin mais

aUIB aussi tendance sa'er vo ra plat

Prenezgardea vos dosagesdassalsonnement.

PROGRESSION

GraCCer eC lover abondammenc les moules l'eau claire. Les laisser s'ouvrir dons une casserole sur Peu viP couverC pendanc 3 4 minuces. Dbarrasser eC dcorCiquer les coquillages en gardanc une coquille par moule. Paralllemenc, la isser le beurre ramolli r cempr'a Cure ambianCe eC ajouCer les herbes pralablemenc epPeuilles, loves eC hoches PinemenC. Assaisonner avec le sel Pin eC le poivre du moulin. Garnir les coqu ii los avec les moules ec recouvr ir gnreusemenC avec le beurre d'herbes. Prparer la panure en possanc dons n mixer la poucargue eC les amandes rpes. Saupoudrer les moules avec ce mlange. Posser ou Pour pralablemenc prchauPP 160 degrs pendanC 6 8 minuces. Servir Crs chaud soiC en apriciP soiC en enCre.

A!.. dOCtd,en

BON D'CONOMAT

4 uPs de poule

1 botte de ciboulette

1 botte d'estragon


8 tomates cerises

4 c. soupe d'huile de noisette

1 pince de noix de muscade rpe

L""'" ~ """'? , o i de l'uf ou de la poule e t

apparu en premier) Grande question qui aveJll l'Imagination de trsnombleuses gnrations.

Il semble que les prem!er~ pondeuses furent des canes et

des o:es provenant de Chine. Il ya plus de 6000 ans. La poule

apparut en Inde2000 ans plus tard el e il son entre en

ceident qu'au V sicle avant notre re.

MOELLEUX DE BLANC AUX HERBES PROGRESSION

Prchaupper le Pour 200 degrs. Sparer les blancs des jaunes. Soler lgr emenc les blancs ec les moncer en neige l'a ide d'un pouec leccrique. Lorsqu'ils sonC bien blancs ec bien Permes, ajoucer la ciboulecce eC l'escragon pralablemenc lovs, ePPeuills ec coups Pinemenc. RecCiPier l'assaisonnemenc avec le sel Pin eC le poivre du moulin. Ajoucer la noix de muscade rpe. Rempl ir des pecics cercles individuels moici avec du b lanc monc en neige. Placer un jaune d'oeuP par cercle ec r ecouvrir le couC avec du blanc monc en neige Lisser avec une spacule. Placer les pecics cercles ou Pour pour une dure de 5 6 minuces puis les sorCir du Pour. les dmouler ou cencre des assiecces. Souligner avec un CraiC d'huile de noisecce ec parsemer avec les pecices Comaces cerises coupes en quarciers.

BON D'CONOMAT

200 9 de saumon t:;rs Prais

200 9 de saumon Pum

50 9 d'uPs de saumon

1 cit:;ron jaune 1 cit:;ron vert:;

2 pet:;it:;es chalot:;es

1 c. soupe de mout:;arde condiment:;

1/2 \:jaourt:; nat:;ure 1 bot:;t:;e d 'anet:;h

sel Pin et:; po ivre du moulin

100 9 d'uPs de poisson volant:; au wasabi

4 Peuilles de brick

2 c. soupe d 'huile d'olive

Cette recette a une couleur j asiatique que vous pouvez 1.

moditler en changeant la base du poisson pour

le tartare, le dressage, 011 en choisissant d'autres uts de poisson (les uts de poisson

volant ne sont pas toujo' rs faciles troJver).

TARTARE DE SAUMON SAUVAGE EN CROUSTILLE D\xUFS DE POISSON VOLANT PROGRESSION

Prparer le t.art.are en hachant. au cout.eau (surt.out. pas au robot. 1)

le saumon Pum et. le saumon cru. Poivrer gnreusement.. Ajout.er les

chalot.es et. l'anet.h Pinement. hachs. Ajout.er les jus de c it.ron vert. et.

jaune. Ajout.er une cuillere soupe de mout.arde, le \:jaourt. et. les

ceuPs de saumon. Rect. iPier l'assaisonnement..

Met.t.re au Prais pour au moins 2 heures en mlangeant. de t.emps

en t.emps.

Para lllement., conPect.ionner les croust. illes d'ceuPs de poisson

volant.. Dans les peui lles de brick couper des bandes de 4 cm de largeur:

Badigeonner avec un peu d'huile d'olive et. coller les bandes deux par

deux. Mont.er sur une bOt.e de conserve vide.

:, Prchaupper le Pour 200 degrs et. Paire t.orrPier les c rousti lles

2 minut.es. Bien surveiller le Pour car les Peuilles de brick brlent. vit.e.

Pour le dressage, placer une jo lie quenelle de t.art.are de saumon

dans la croust.ille et. la dposer au cent.re de l'assiet.t.e. Poser sur la

croust.ille ou sur le t.art.are une pet.it.e cu illere d'ceuPs de poisson

volant.. Dcorer avec le rest.e d'anet.h et. servir bien Prais en ent.re.

Phoco double poge su/vance

Au c,u~t.ld F'

BON D 'CONOMAT

4 galet:;t:;es de mas ou t:;acos

60 9 d'uPs de t:;ruit:;e

60 9 d'uPs de saumon

1/2 bot:;t:;e de persil plat:;

1/2 bot:;t:;e de coriandre PraChe 1/2 bot:;t:;e de ciboulet:;t:;e

1/2 bot:;t:;e d 'anet:;h

sel Pin et:; poivre du moulin

2 avocat:;s bien mrs

1 cit:;ron

1 sachet:; d 'pices guacamole

quelques gout:;t:;es de Tabasco

TACOS DJUFS DES MERS

PROGRESSION

Prchaupper le Pour 160 degrs. Rouler les cacos en porme de cnes eC les placer dans le Pour 5 7 minuces. Sorcir les cnes crouscillanCs eC rserver cempracure ambiance. Paralllemenc, laver, queucer ec concasser les herbes Praches. p luc her l'avocac, reCirer le nOlJau, p lacer dans un rcipienc avec le jus de c iCron, les pices eC quelques goucces de Tabasco. Mixer jusqu' l'obcenCion d'une pure lisse ec crmeuse. VriPier l'assaisonnemenc. Dans un saladier mlanger les herbes concasses avec le guacamole puis ajoucer les oeuPs de saumon ec les oeuPs de CruiCe. Pour le dressage, Parcir les cnes avec ce mlange. Disposer dans les assiecCes pu is la isser place l'imaginacion pour la dcoraCion de ceCce encre. soiC avec le resce des oeuPs, soiC avec une sa lade d'herbes, soic pourquoi pas avec un avocaC minc en vencai l, une pec ice grappe de Comaces ou Couce aucre dcoracion...

Au q oti >en

BON D'CONOMAT

4 uPs de poule

150 9 d'oseille Prache 1 c . soupe de Parine

15 cl de la it:;

30 9 de coriandre PraChe 30 9 de persil Pris

10 9 d'anet:;h

2 pinces de muscade en poudre

20 9 de beurre

70 9 de crme PraChe 50 9 d'uPs de carpe

se l Pin et:; poivre du moulin

lali"" '""'P' '""' ~~""",,,"." , avec de l'oseille qui fal fondre les artes,

c'est do c un drIV que je vous propose.

Il est possible de marier des ufs de

poissonsavec de petits fi ns de lgumes.

Confection el des lia savec les gumes

de votre choix et mlez-les avec dlicatesse

en un gnreux mariage d'ufs

de poisson cuits ou crus.

FONDANT DJOSEILLE

AUX UFS DE CARPE

PROGRESSION

Prchaupper le Pour 150 degrs. Cosser les ceuPs dons une t;errine et; les ba t;t;re en omelet;t;e. Ajout;er la Parine et; Pouet;t;er le mlange. Verser le lait;, ajout;er la muscade. Assaisonner avec le sel et; le poivre. Lover et; ciseler Pinemen t; l'oseille. Ajout;er l'oseille et; les Pines herbes loves et; hoches Pinement; dons la t;errine Bien mlanger le t;out;. Beurr er un moule bord haut; et; verser la prparat;ion dedans. Glisser ou Pour et; laisser cuire 25 30 minut;es, jusqu' ce que le Plon soit; pris. Sort;ir du Pour et; laisser reProidir. Dmouler dons un plot;. Dposer sur le plon la crme pralablement; mont;e en c hant;ill \:! et; napper gnreusement; avec les ceuPs de cor pe

Au quOCi len

B O N D ' CONOMAT

50 9 de mie de pain

12 cl de laitJ

50 9 d'uPs de brochetJ

1 carotJtJe

3 c . soupe de vinaigre balsamique

6 c . soupe d 'huile d'olive

1/2 botJtJe de bas il ic Prais

350 9 de petJitJs encornetJs marins

(8 par personne) 3 uPs de poule

sel Pin etJ poivre du moulin

1 pince de quatJre-pices

Cette recette peut tre , servie en entree pour un

dejeuner d'et. Il est possible d' tiliser des oeufs de saumonou des oeufs de

truite pour la fa rce.

SOUPIONS FARCIS AUX UFS DE BROCHET PR OG R ESS I O N

Ciseler Pinement::; le basilic Prais e t::; le met::;t::;re inPuser dons un peu d'huile d'olive. Met::;t::;re cuire les ceups de poule 10 minut::;es dons l'eau Pr missant::;e sale. Lorsque les ceups sont::; durs, les reProidir sous l'eau Proide et::; les caler Sparer les blancs des jaunes. Dons un sa ladier, placer la mie de pain, le la it::; et::; les jaunes d'ceups durs. craser ce mlange en pommade. Assa isonner de sel Pin et::; de poivr e du moulin. Ajout::;er une p ince de quat::;re-pices et::; les ceuPs de brochet::; a insi que les b lancs d'ceuPs dur s concasss, Mlanger jusqu' l'obt::;ent::;ion d'une pt::;e homogne. Ret::;irer les encornet::;s de leur marinade puis, l'aide d'une poche pt::;isserie, les Parcir de la Parce aux ceups de brochet::;, Mlanger dons un saladier l'huile d'ol ive et::; le vinaigre balsamique. plucher, laver et::; Wil ler la car ot::;t::;e en julienne ou en pet::;it::;s bt::;onnet::;s Ajout::;er la ju lienne de ca rot::;t::;e (saup quelques bt::;onnet::;s q ui serviront::; pour le dcor) la vina igret::;t::;e puis p lacer les pet::;it::;s encornet::;s en corolie dons les assiet::;t::;es de service et::; napper avec l'huile d'olive parPume ou basilic. Parsemer de quelques bt::;onnet::;s de carot::;t::;e qui donner ont::; la recet::;t::;e une t::;ein t::;e lgrement::; sucre et::; c roquant::;e,

Don 1 trodlc,on

BON D ' CO NOMAT

400 g de poisson de roche

2 gros oignons

3 t;omat;es bien mres

1 bot;t;e de basilic

3 gousses d'ail

1 lit;re de Pumet; de poisson

1 pince de saPran

1 c. caP de paprika

3 c . soupe de Ricard

4 c . soupe d'huile d 'o live

16 uPs de caille

30 g de rouille

1 baguet;t;e de pain complet;

Cette ecetle est typiquement , prove ale. Les jaunes

d'ufs de caille pochs vont adoucir l'ensemblede cette entre et donner un velours incomparable la soupe de

poissons.Vous pouvez remplacer les ufs de caille

par des ufs de poule.

MARMITE DJUFS DE CAILLE PROGRESSION

plucher les oignons eC les Cail ler en gros morceaux. Lover les ComaCes eC les Cail ler aussi en gros morceaux. Graccer ec lover les poissons de roche. Les concasser. Dons une gronde casserole, Poire chauPPer 3 CUi lleres soupe d 'huile d 'olive. Lorsque celle-ci esc bien chaude \:J jecer le poisson eC Poire revenir vivemenC 4 5 minuCes. AjouCer les oignons, les Coma Ces, les 3 gousses d'ail loves mo is non-pluches, la bocce de basilic love mo is enCire. Remuer le couC. Flamber avec le Ricard. AjouCer le soPron, le paprika, so ler: donner un Cour de moulin poivre ec mouiller avec le Pumec de poisson. Laisser cuire Peu doux pendanc environ 1 heure. Mixer le couC puis passer cravers une passoire ec Poire nouveau Prmir cecce soupe de poisson. Cosser les oeups de ca ille dons de peCiCs r amequins puis les pocher 2 minuCes dons la soupe de poisson. Servir en soupire ou en caquelon ou encore en assieCCes creuses individuelles cecce soupe bien chaude accompagne de rouille ec de crocons de pain conPecCionns avec la baguecce.

Dans la t.,r 0 ion

BON D'CONOMAT

4 crot;t;ins de Chavignol

4 pet;it;s uPs de poule

4 c. soupe de sancerre blanc

160 g de raisin blanc

80 g de roquet;t;e sauvage

2 c. soupe d'huile de noiset;t;e



4 t;ranches de pain aux noix

Cette reette est ddie la rgion de j mon enfance.Soyez vigil nt sur le choix \

de vos fromages,ni trop frais ni trop secs. Cene recette peut se raliser aussi bien

avec des ufs de poule q'J'avec des ufs de caille. Pour un got plus

prononc Il vous est possible d'ajouter quelquesgouttesd'alcool de raisin dans les fromages avant de les mettre au four.

Prenez garde de ne pas trop cuire les ufs ahn que les jaunes restent liquides,

UFS SANCERROIS PROGRESSION

Dcouper un petit couvercle sur les promages. l'a ide d'une petite cuillre, vider les promages en prenant garde de ne pas endommager la coque, Rserver au Prais, Par alllement plucher et ppiner les raisins et les Pa ire mariner dans le sancerre 1heure environ, PrchauPper le Pour 200 degrs Reprendre les promages et les remplir de rai s in marin, Casser un ceuP par promage, Napper d'une demicuillere caP d'huile de noisette, assaisonner avec le sel Pin et le poivre du moulin, replacer le couvercle. Dposer les promages remplis sur les tronches de pain aux noix Enpourner les promages 6 minutes. Prparer une vina igrette avec le vinaigre balsamique et le r est e de l'huile de nOlsecce, Assaisonner la roquecce aprs l'avoir lave et bien goucce, Sortir les promages du Pour et dposer sur la salade assaisonne, Servir bien chaud

d' l..(_

~ ns la tradition

BON D ' CONOMAT

800 9 de coques

2 chalot;es

25 cl de vin blanc sec

400 9 de crme Prache

1 bot;t;e de persil plat;

20 ceuPs de caille

20 9 d 'ceuPs de lump rouges

50 9 de beurre demi-sel


L, ''''' ."""po,':' : : t partie nord de l'Ocan Atlanttq e.

Pendant la priode de reproduction. on le trouvesurtout dans les eau~ peu profondes du httoral norvg ien Lesce 5 de

lump. souvent considrs comme une imitation du caviar russe. sont

prircipalement produits par le Danemark et 1 Islande. Une fOrS

prelevs, les ceufs sont conservs dans Jne Sll' mure,

l irICs puis mlangs il du sel fm. Ils son ensuIte colors en noir pour ressembler du caviar

russe.

,

UFS A LA COQUE PROGRESSION

Gratltler etl laver les coques. plucher etl hacher les cha lotles. Eppeuil ler etl laver le persi l platl. Dans une grande casserole, Paire Pondre le beurre demisel. Ajoutler les chalotles haches. Lorsque celles-ci sontl b ien revenues etl lgrementl b londes, ajoutler les coques etl les la isser s'ouvrir doucementl Peu doux. Puis ajoutier le vin blanc eti la isser cu ire Peu doux 7 9 minuties. Ajoutler la crme etl la moitli du persil platl ePPeuill. Laisser cuire doucementl 5 minu tles Dbarrasser etl dcortliquer les coques en gardantl les coquil les vides. Replacer les coques dans la sauce etl le tlouti sur Peu doux, puis casser les oeuPs de caille dans la prparatlion en prenanti garde de ne pas les percer. La isser cuire 2 minutles puis dresser les assietities. Dcorer avec les Peuilles de persil platl restianti, etl parsemer de quelques oeuPs de lump. Servir bien chaud Cetltle recetltle estl ra lisable avec d'aut:;res coqui llages, praires, moules.. .

C ns 1 t;radlC- n

OMELETTE PLATE DE CAILLE B O N D ' C ONOMAT AU MAs ET AU LARD FUM

60 uPs de caille

250 9 de lard Pum P R OGR E SS I ON

160 9 de mas Dans un saladier: casser les ceuPs de caille puis, l'aide 50 9 de beurre d'un Pouet, mlanger aPin d'obtenir un liquide homogne.

Assaisonner avec le sel Pin et le poivre du moulin. Rser1 bot;t;e de pers il plat;

ver au Prais.

sel Pin, poivre d u moulin Paralllement, tailler dans la poitrine pume de tout petits lardons Placer dCl\\S U\\8 cass.er olp ffiQU0,lp\, 0.

hauteur d'eau proide et porter bullition. Lorsque l'eau se met Prmir: dbarrasser dans une passoire et rincer l'eau Proide.

Cette omelette base d'ufs de caille j Dans une pole antiadhsive, Paire pondre un peu de prendra un got onctueux di! il la ,

prminence do Ja ne dans les oeufs beurre puis poler les petits lardons. Lorsque ceux-c i

de caille e lard et le mais colorent lgrement et deviennent crousti llants, a jou

complteront la garniture de ce plat. t er le mals et le persil p lat pralablement lav, ePPeui ll

Attention de ne pas trop saler vos oeufs de calile, le lard ypourvoira. et concass

Cette recette est ralisable avec Verser sur un quart de cette Pricasse une louche d'autres oeufs qu. ssoient de poule, d'ceuPs de ca ille Pouetts et la isser c uire 2 3 minutes

de dinde ou mmede perdrix. Peu doux. Retourner cette pole dans une assiette tel le une crpe et recommencer l'opration pour l'ensemble des convives.

Dor:s la tradition

BON D 'CONOMAT

4 uFs de poule

40 9 de beurre

40 9 de Farine t:;ype 55

4 dl de lait:; ent:;ier

1/2 c. caF de sel

150 9 de reblochon bien Fait:;

1 pince de muscade

4 c. soupe de genpi

1 pince de levure c himique

poivre du moulin

Ce e rece ees un grand i classique e la cuisinefranaise. ,

Elle suppone pratiquement toutes les facties. Alors laissez aller votre

imagination pOUl crer votre propre souffl.

SOUFFL AU REBLOCHON

,

ET GENEPI PROGRESSION

Dans une casserole, Faire Fondre le beurre sans colorat;ion et; ajout;er la Farine en plu ie Fine, Laisser cuire doucement; 3 4 minut;es sans cesser de remuer avec un Fouet;, Lorsque le mlange devien t; mousseux et; blanc, verser le laie Froid et; cuire 4 5 minut;es Feu doux. Ajout;er le Fromage dbarrass de sa croee et; le laisser Fondre doucement;. Ajout;er le genpi, 3 t;ours de moulin poivre, la levure ee la rpure de muscade, Laisser reFroidir t;emprat;ure ambiant;e et; ajoueer les jaunes d'oeuFs, PrchauPFer le Four 180 degrs, Paralllement; Fouet;eer les blancs avec une pince de sel Fin au mixer lecerique. Lorsqu'ils sont:; b ien Fermes, les incorporer dlicat:;ement:; l'aide d'une spat;u le de bois la prparat:;ion au Fromage. Lorsque le mlange est; bien lisse et:; homogne, ver ser dans des moules souFFl gnreusement:; beurrs et:; Farins, EnFourner et:; laisser c uire 25 30 minut:;es. Servir ds la sort:;ie du Four.

Dc sI . r. dl[;1 n

BON D'CONOMAT


1/2 bot:;t:;e de cerPeuil

1/2 bot:;t:;e d'est:;ragon

1/2 bot:;t:;e de ment:;he

1/2 bot:;t:;e de persil plat:;



BROCHETTES OJUFS PROGRESSION

Percer un Grou oux exGrmiGs de choque oeuP l'oide d'une pingle du diomGre d'une brocheGGe. Vider les oeuPs dons un solodier en souPPlonG dons l'un des Grous. BOGGre les oeuPs, ossoisonner ovec le sel Pin eG le poivre du moulin. EPPeui ller, lover eG hocher PinemenG les herbes. Les ojouGer oux oeuPs. Foire cuire dons le beurre choud en PoueGGonG nergiquemenG. Gorder les oeups brouil ls Grs oncGueux, les verser dons une poche pGisserie eG remplir les coquilles. Embrocher les oeups por deux. Cuire 5 minuces sur une Plomme sons cesser de Gourner.

l ATIENTION EXPLOSION! Ne faitespascuire vos oeufs au mlcroonde , ils pourralem exploser. La transformallo de l'eau

en vapeur provoque une surpression qui pelll faire exploser l'uf et provoquer de graves dgts

d ns votre four.

7D Dons le tl'odlc,on

BON D'CONOMAT

4 uPs

2 liCres d'huile PriCure


Ptie beignetis

10 cl de laiC

1 sachec de levure de boulanger

1 uP

150 g de Parine

10 g de sel

10 cl de bire blonde

2 c. soupe d'huile de noiseCCe

Vous pouvez raliser cette recette avec j bien d'autres ceuis pochs. Vous pouvez \

aussi donner n caractre diffrent votre pte beignets en y ajoutant des pices telles que curry, safran, quatrepices, cannelle ou biend'autres. Vo tre

recette n'en sera que plus exotique.

BEIGi\IETS DJUFS PROGRESSION

Prparer GOuG d'abord la pGe beigneGs, Pour ce Poire, dla~er la levure dons le laiG Gide. Sparer les blancs des jaunes eG rserver les blancs ou Prais. Foire Gomber en p luie Pine la Parine sur les jaunes puis ajouGer la bire, le sel, l'huile de noiseGGe eG le mlange laiG-levure, Mlanger vivemenG ceGGe prparaGion aPin qu'elle se GransPorme en ptJe lisse, Couvrir d'un linge humide eG rserver 2 heures dons un endroitJ Gempr Au bouG de ce Gemps, monGer les blancs en neige avec une poinGe de sel Pin puis ajouGer la pGe qui ouro repos 2 heures, Le mlange doitJ Gre homogne, Laisser reposer ou Prais, PendanG ce Gemps, pocher les oeups dons une eau PrmissantJe vina igre, Cosser les oeuPs dons un ramequin eG les pocher un un 3 minuGes en les reGournanG l'aide d'une cumoire, Les gouGGer sur un papier absorbanG eG la isser reProidir. Chaupper la PritJeuse 180 degrs, Enrober les oeups pochs de pGe beigneGs pu is les p longer dons la PriGure 2 3 minuGes. goutJtJer eG dposer sur un papier absorbantJ. Assaisonner ou sel Pin etJ poivre du moulin puis servir les beignetJs Grs chauds, accompagns d'une salade de mesclun assaisonne l'huile de no iseGGe eG parseme, pourquoi pas, d'un concass de mendianGs.

7lDons 1 t .dreioll

BON D'CONOMAT

16 uPs de poule

80 9 de tapenade

5 brins de thym Prais

1 botte de basilic

80 9 de concass de tomates

2 gousses d'ail

2 c. soupe d'huile d'olive

50 9 d'olives noires et vertes

30 9 de eomates sches


piment de Cayenne en poudre

Ce.te recette es de pur terroir t provenai mais modifiable car vous pouvez la parfumer diffremment et

la confectionner avec tout Un tas d'ufs aussi divers que l'uf de

caille, de nandou ou mme d'autruche.Soyez seulement

vigilant sur les temps de cuisson.

CRESPEU PROGRESSION

Casser et:; bat:; t:;re les ups dans un saladier puis les rpart:; ir dans 4 bols. Dans le premier. assaisonner avec du sel Pin et:; du poivre du moulin et:; ajout:;er les 80 grammes de t:;openade. At:;t:;ent:;ion la t:;openade t:;ont:; sale, il Paut:; assaisonner avec modrat:;ion. Dans le deuxime bol, placer le chym pralablement:; lav eC concass eC ajoucer les gousses d'ail pluches, dgermes ec haches t:;rs PinemenC. Dans le Croisime bol, assaisonner avec le sel Pin, le poivre du moulin. le pimenC de Coyenne eC ajoucer le basil ic hach PinemenC. Dons le quacrime bol. assaisonner avec le sel Pin, le poivre du moulin eC ajouCer le concass de comaGes conpecCionn au pralable ou ache COut:; PaiC. Dons une casserole, meCcre un CouC peCiC peu d'huile d'olive eC cuire le premier mlange avec la t:;openade en ups brouills. Cuire environ 3 minuces COuC en PoueCt:;onC nergiquemenC. Prochaupper le Pour 180 degrs eC huiler l'aide d'un papier absorba t l'inCrieur d'un moule charlocce. Lorsque 10 premire brouillade de copenade esc cuit:;e, la verser dans le moule charlocce puis placer celle-ci dans le Pour pour une dure de 4 minuCes. PendanC ce Cemps, conPecCionner la deuxime brouillade au Ch\:jm Prois, mme opraCion que pour 10 brouillade de capenade. SorCir le moule charIoCCe eC verser la deuxime brouillade sur la premire. ConPecCionner les auCres brouil lades eC les superposer dans le moule charloCCe. Finir la cuisson au Pour 7 8 minuGes. SorCir du Pour ec dmouler sur le plac de service. Servir bien chaud accompagn d'une salade d'herbes assaisonne d'huile d'olive eC de c iCron.

Phoco double page suivant.e

BON D'CONOMAT

4 gros uPs de poule

2 gousses d'ail

3 c . soupe d 'huile d'olive

4 tranches de jambon de Bayonne ou un talon de jambon

2 gros oignons

1/2 piment vert

2 poivrons rouges

1 poivron vert

2 grosses tomates bien mres


thym, laurier

Vous po vez accompagner ceue recette , d'une large tra nche de pain de 1

campagne grille et frotte il l'ail. Vous pouvez aussi la raliser avec d'autres

sortes doeufs .. . de caille, de perdrix, de nandou, d'meu ou mme avec un seul

oeuf d'aut ruche. Prenez simplement garde au temps de cuisson qu'il faudra

adapter selon l'oeuf.

UFS RTIS EN PIPERADE

PROGRESSION

Commencer par prparer la piperade : plucher ec mincer les oignons Lover eC couper les poivrons en lamelles en prenanc garde de bien reCirer les graines. Lover eC couper en gros morceaux les Coma Ces. Dons une gronde casserole, Poire chaupper l'huile d'olive ec Poire revenir les oignons avec les poivrons eC les gousses d'ail non pluches pendanc envir on 8 10 minuCes. AjouCer les Coma Ces en morceaux, le ch~m, le demi-pimenc verC, le laurier ec le jambon coup en pecics ds. Assa isonner avec le sel Pin ec le poivr e du moulin. (ACCenCion l'assa isonnemenC : le jambon a~anc cendance soler, ne pas ajoucer crop de sel.) Laisser mijoCer 20 minuces environ Peu doux. Une Pois qu'elle esc bien cuiCe, rparCir la piperade dons de pecics moules souPPl individuels en reCiranc les aromaces ec les gousses d'ail enCires. Casser un oeuP dans c haque moule en prenanc garde de ne pas le percer: Prchaupper le Pour 170 degrs. Enpourner eC laisser c uire 3 4 minuCes. SorCir du Pour ec servir b ien chaud.

BON D'CONOMAT

4 uPs de poule

120 9 de pOit;rine Pume

120 9 d'oignons grelot;s

120 g de champignons bout;ons

50 cl de vin rouge

50 cl de jus de veau 50 g de beurre Prais



1 bot;t;e de ciboulet;t;e

4 grandes t;ranches de pain de campagne

Cette recettepeut elle aussi se j confectionner avec d'autres ufs, de ,

caille par exemple pour l'apritif, Ce plat peUl aussi se se vir en

caquelons sans la tranche de pain,ce qui vous permettra d'alo 1er quelques

petits crotons fTi.ls sur le dessus,

UF VIGNERONNE PROGRESSION

Pocher les oeuPs dans le vin rouge dans une casserole, porcer bul liCion le vin rouge, Casser les oeuPs individuellemenc dans de peclcs bols ec les verser un un dans le vin PrmissanC, La isser cuire 3 4 minuCes pu is gouccer l'aide d'une cumoire sur un papier absorbanC, Laisser reposer cempracure ambianCe, Prparer la sauce vigneronne Dans une casserole, Paire Pondre la moiCi du beurre, Lorsqu'il commence colorer lgremenc, Paire revenir la poiCrine Pume pralablemenc Cai lle en peCics ds, plucher eC laver les oignons grelocs, Les ajoucer aux lardons. Saupoudrer avec le suc r e en poudre eC la isser caramliser 5 minuCes peu doux, Couper les pieds des champignons eC les essu~er un un avec un corchon propre eC sec, AjouCer la garnicure eC Paire revenir avec l'ensemble 3 minuCes, Dglacer avec le vin rouge de cuisson des oeuPs, laisser rduire de Crois quarcs eC ajoucer le jus de veau Laisser cu ire 5 minuCes, Puis monCer au beurre Peu Crs doux. couper le resce du beurre en pecics morceaux, les parsemer sur le dessus de la sauce eC laisser Pondre doucemenc CouC en remuanc l'a ide d'une spacule en bois. Faire griller les cranches de pain de campagne ec les placer ou cencre des assieCCes de service. Dposer dessus les oeuPs pochs ou vin eC napper de sauce bien chaude. Parsemer de cibou lecce c isele.

Les cocktJails

SD Les c,x;ktoil~

BON O ' CONOMAT

1 c. caP de cassonade

1 ceuP

1 mesure de rhum ambr

2 cl de liqueur de passion

1 cl de liqueur de coco

1 pince de noix de muscade rpe

1 pince de cannelle en poudre

1 pince de coco en poudre

BON O'CONOMAT

3/5 de bourbon

1/5 de sirop de canne

1/5 de liqueur d'abricot

1 blanc d'ceuP

champagne brut pour complter

PROGRESSION

Dans un shaker rempli aux Cro is quarcs de g lace, casser l'ceup. AjouCer le rhum, la liqueur de passion ec la liqueur de coco. Ag icer pendanc 10 secondes. Servir dans un verre cockt;ail en ret;enanc la glace.

et; la noix de coco.

PROGRESSION

Dans un shaker rempli aux t;rois quart;s de glace, verser le bourbon, la liqueur d'abricot;, le sirop de canne et; le blanc d'ceup. Agicer vivement; pendanc 10 secondes. Remplir un verre long d rink de champagne prapp pour un quar t;, puis complt;er avec le cont;enu du shaker en ret;enanc la glace.

Les cockealls

BON D'CONOMAT

4/5 de porto rouge

115 de porto blanc

2 c. soupe de crme liquide (Pleurette) 1 blanc d'ceuP

1 c. soupe de roquePort Baragnaudes

1 pince de sel de cleri

1 pince de muscade rpe

BON D'CONOMAT

4/10 de rhum ambr

2/10 de Grand Marnier

2/10 de jus d'ananas 2/10 de jus de Pruits exotiques 1 c. caP de sucre cassonade

1/2 blanc d'ceuP

1 c. caP de jus de citron vert 1/2 c. caP de sirop de grenadine

PROGRESSION

Placer dons un mixer le porCo rouge, le porco blanc, la crme Frache, le b lanc d'uF ec le roqueForc ainsi que quelques cubes de glace. Mixer jusqu' obcenCion d'un mlange onct:;ueux ec mousseux. Verser dons les verres de service eC poudrer lgrement:; avec le sel de cleri et:; la muscade rpe. Dcorer d'une bronche de quelques Feuilles de cleri.

Le cocktail ida l servir avec un plateau de fromages pour surprendre vos invtts.1I tireson nom de: egg, l'uf; Xa pour Xavie r Thwet (grand passionn des caves de Roquefort) : Lou du rocher du Combalou qui abrite les secrets de fabrication du IOquefort.

'

PROGRESSION

Dons un shaker rempli aux t:;rois quarcs avec des cubes de glace, verser les jus de Fruit:;s, le jus de cit:;ron, la cassonade, le blanc d'uF et:; les alcools. Agit:;er pendanc 10 secondes aFin de Foire mousser le blanc d'uF Servir dans des verres cockcail pralablement:; givrs, en r et.enant:; la glace. AjouCer quelques glaons. Just:;e avant:; de dgust:;er, verser le sirop de grenadine. Dcorer les cockt:;ails d'une pecit:;e banderille de FruiCs exot:; iques comme par exemple de l'ananas non-pel coup en quart:; de t:;ranche, une t:;ranche de kiwi, de pet:;it:;s quart:;iers d'orange..

Phot.o double page suivont.e

t ll

1

\

Ls cock Ils

BON D'CONOMAT

6/10 de jus d 'ananas 2/10 de lait de coco

2110 de lait d'amande

1 Pruit de la passion

1 jaune d'ceuP 1 pince de coco rpe

1 c. caP d'amandes ePPiles

1 c . soupe de sucre roux

1 c. caP de sucre cristal

BON D'CONOMAT

4/10 de jus d'orange 3/10 de jus d 'abricot 2/10 de jus de poire

1/10 de sirop de grenadine

1 jaune d 'ceuP

PROGRESSION

Dans un shaker rempli de g lace aux Crois quarcs, meCCre le jus d'ananas, le laiC de coco eC d'amande, le jaune d'ceuP, le sucre roux a insi que les graines de PruiCs de la passion que vous aurez rcolces l'a ide d'une peCice cuillre dans le PruiC pralablemenc coup en deux. Agicer porcemenc pendanc 10 secondes. Verser dans des verres long drink en reCenanc la g lace. Paralllemenc, dans une pOle Peu doux, placer les amandes ePPiles, saupoudrer avec le sucre crisCal ec la isser lgremenc caramliser Dbarrasser les ama ndes dans une assieCCe aPin de les la isser reProid ir AjouCer la coco rpe aux amandes. Parsemer ce mlange sur la surpace des cockCails.

PROGRESSION

Dans un shaker rempli de cubes de glace, verser la CocaliC des ingrdiencs. Secouer nergiquemenc pendanc 10 secondes. Servir dans de g r ands verres. Dcorer de PruiCs Prais.

lCe cocktail sans alcool ne vous enivrera pas et vous pourrez pratique! l'exactitude.

es COCkt;OI!S

BON D ' CONOMAT

1/4 de gin

1/4 de t;riple sec

1/4 d'aniset;t;e

1/4 de jus de cit;ron vert; 1 blanc d'uP

1 c . soupe de sucre cassonade

ment;he PraChe Pruit;s exot; iques conPit;s (Pacult;at;iP)

BON D'CONOMAT

5/10 de rhum blanc

2/10 de jus de cit;ron 3/10 de sirop de passion

1/2 b lanc d'uP

1 Pine t;ranche de racine de gingembre

Lors de la confection de vos cockt ils. !! faut l touiours verser les Ingrdients du plusdoux au plusfort ; ce qui vous permettrade rectifier les

dosages en cas derreu r.

PROGRESSION

Dans un shaker rempli aux t>rois quart>s de cubes de g lace, verser le jus de cit>ron, le suc re, le blanc d'ceup et> les a lcools. Mlanger ner g iquement> pendant> 10 secondes Ver ser dans les verres en ret>enant> la glace. Par semer de quelques Peuilles de ment>he Prache. Dcorer d 'une brochet>t>e de Pruit>s exot>iques conPit>s.

PROGRESSION

Dans un shaker rempl i de cubes de g lace, verser le jus de c it>ron, les sirops et> les a lcools. AJOut>er le b lanc d'ceup Ag it>er vivement> pendant> 10 secondes. Servir dans un g rand verre cockt>ai l en ret>enant> la g lace. Ajout>er la t>ranche de gingembre et> laisser macrer durant> 1 minut>e.

Les cockwils

BON D'CONOMAT

5 cl de calvados

5 cl d'armagnac

1 ceuP ent:;ier

1 pince de cannelle

1 pince de muscade

1 c. soupe de sucre en poudre

1 t:;rait:; de liqueur de caP

1 c. caP de poudre de cacao

BON D'CONOMAT

1 brugnon bien mr

1 barquet:;t:;e de Pramboises

1 barquet:;t:;e de cassis

1 blanc d'ceuP

3 Peuilles de ment:;he

2 abricot:;s bien mrs

Ce cocktail junior peut devenir , adulte avec 2mesures de vodka. ,

LJEGGJXTINCTEUR

PROGRESSION

Casser un ceuP entier dans un shaker rempli aux trois quarts de glace Conserver une demi-coqui lle, Ajouter le sucre, les pices, la liqueur de caP, le calvados et l'armagnac. Agiter nergiquement pendant 10 secondes. Servir dans un verre en retenant la glace. Poudrer de cacao amer. Placer la demi-coquille sur le cocktail et \:j verser une demi-cuil l'ere de calvados tide. Faire Plamber au moment de servir

PROGRESSION

plucher et dno\:jauter les abricots et les brugnons. Les p lacer dons un mixer avec trois glaons. Ajouter le cassis, les pramboises, la menthe et le blanc d'ceuP Mixer jusqu' l'obtention d'un cocktall lisse et onCCueux. Verser dans un verre long drink en retenant la g lace.

Phoco ci-canCre

88 L s cocktOils

BON D'CONOMAT

6/10 de brandy ou cognac

4/10 de lait;

1 jaune d 'uP 1 c . soupe de sucre en poudre

1 pince de noix de muscade

BON D'CONOMAT

1/3 de gin

2/3 de mart;ini rouge

1 t;roit; de grenadine

1 c . caP d 'uPs de lump rouges

1/2 cit;ron vert;

gini

LE BRANDY EGG NOGG PROGRE SS ION

Placer dans un shaker le jaune d'uP eC le sucre que vous aurez pralablemenc PoueCcs dans un bol. Rempli r le shaker aux Crois quarcs de g lace. Verser le brand~ ou le cognac. Agicer vivemenC pendanc 10 secondes ec verser dans les verres sans glace. Complcer avec le laic eC saupoudrer de muscade.

Sur lesconseils 'Olivier Meurice, chef barman au Fouquet'sParis,

il n'est pas ncessaire d'agiter le shaker plus de 10 secondes.

'

PROGRESSION

Dans un shaker rempli aux Crois quarcs de cubes de g lace, verser la grenadine, le marCini r ouge ec le g in. Dans un aucre verre, dla~er les ups de lump dans le jus d u demic iCron verc. Verser le cont:;enu du shaker dans un verre cockCail. AjouCer le mlange c it:;ron vert:;, uPs de lump. Remplir le verre de glace pile ec complcer avec le gini.

Phoco ci-conCre

Les poc,enes

BON D'CONOMAT

40 9 de beurre

80 9 de Parine de bl

20 9 de lait;

3 9 de levure chimique

1 uP de poule


20 9 de pure d'ai l

15 9 de sel

1/2 bo t;t;e de persil plat;

30 9 de caviar d'escargot;

Il tait tout fait possible de j prparer cesmadeleines avec , d'autres parfums,Nous aurions

pu fairedesmadeleines aux herbes, des madeleines aux

c alotesou 10 t autre 1 grdlent se approcha~t de la consommation claSSiquedes escargots. Alors laissez votre

Il agination vous guider dans le c oix du parfum

de vos madeleines.

MADELEINES LJAIL DOUX ET PERSIL PLAT AU CAVIAR DJESCARGOT

PROGRESSION

ToutJ d'abord prparer les petJitJes madeleines. Pour ce Poire, dons un saladier mlanger PortJementJ l'ceuP avec le sucre et; les tJrois quartJs du laitJ, AjoutJer ensuitJe la pure d'ail puis incorporer la Parine tJamise avec la levure chimique etJ le sel. AjoutJer le beurre Pondu etJ le restJantJ de loitJ. Laisser reposer la ptJe 15 20 minutJes, Prchaupper le pour 240 degrs. Beurrer des petJitJs mou les madeleines etJ les rempl ir aux tJrois quartJs. Enpourner pendantJ 4 5 minutJes puis baisser le Pour 180 degrs etJ laisser Pin ir de cuire pendantJ 2 minutJes. SortJi r les madeleines du Pour etJ les laisser reProidir. ParalllementJ, lover. eppeu iller etJ concasser grossirementJ le persil platJ. Lorsque les madeleines sontJ tJempratJure ambiantJe, les ouvrir en deux. tJapisser avec un peu de persil p latJ concass puis garnir avec le caviar d'escargo tJ. Disposer ces petJitJes madeleines sur un p latJ de ser vice. pour patJer des omis l'apritJiP

d lA. '

Les tlences

B O N D ' C ONOMAT

8 Peuilles de brick

400 9 de pommes de t;erre Belle-de-Font;enay

50 9 de wasabi

40 9 d'ceuPs de massago

2 ceuPs de poule ent;ie r s

2 c . soupe d 'huile de ssame

1 lit;re d'huile d 'arachide

1 pet;it; bol de nuoc-mm

quelques gout;t;es de sauce soja 1 bot;t;e de ment;he

2 carot;t;es en julienne sel Pi n, poivre du moulin

.Ce plat doit se servir tres l chaud l'apritlt ou en e tre accompagn, pourquoi pas ?,

d'une bire chinoise.

NEMS AUX UFS DE MASSAGO PR OG RESS ION

plucher les pommes de Gerre eG les meGGre cuire dans une eau bouillanGe bien sa le. Ouand elles sonG cuiGes, passer au pr esse-pure puis ajouGer le wasabi, les 2 ceuPs enGiers eG l'huile de ssame. ReCGiPier l'assaisonnemenG puis ajouGer les ceuPs de poule eG de massago. VoGre pure doiG Gre de consisGance moelleuse. Galer les peuilles de brick. l'a ide d'une poche pGiSserie munie d'une douille unie, Gracer sur le cenGre de la peuille de brick un boudin de pure recGiligne eG rgulier: Rouler la peuille de brick auGour de ce boudin puis laisser reProidir: Tailler des peGiGs Gronons de 3 cm de long lorsque ce boudin esG bien Proid puis les Paire Prire dans une huile d'a r achide pra lablemenG chauPPe 180 degrs. Les peGiGs nems doivenG Gre dors eG chauds. Placer les nems en corolle sur une assieGGe avec un bouqueG de menGhe au cenGre, Dans un bol. ver ser le nuoc-mm, la sauce soja eG la julienne de caroGGes.

cl

Les tler.-ces

PETITS UFS DE CAILLE AU PLATJ PIMENT DJESPELETTE

BON D 'CONOMAT

16 uPs de caille

20 g de beurre

1 baguette de pain complet

3 c. soupe d'huile d 'olive

1 pince de Pleur de sel de Gurande

pure de piment d'Espelette

PROGRESS ION

Prchaupper le Pour 180 degrs. Ta iller la baguecce en pecices rondelles de 0,5 c m d'paisseur. ca ler les rondelles de pain sur la plaque du Pour eC badigeonner avec l'huile d'olive. Faire dorer au Pour pendanc 3 4 minuCes. SorCir du Pour ec rserver cempraCure ambianCe. Malaxer le beurre avec la pure de pimenC d'Espelecce eC carCiner les peCiCs croCons. Poser une pole anCiadhsive sur un pevip ec cuire les ceuPs de caille sur le ploc. Parsemer de quelques grains de Pleur de sel, ec couper les excdenCs de b lanc. Placer le

100+recettes+d%27eufs

Documents