В ожидании праздника

Лицензируем алкоголь

Как «изобрели» кофе

отельресторанкафе

№ 10/10 2011

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

Обучение. Проектирование. Оборудование.ООО «КИТ» 603093, Нижний Новгород, ул. Печерский съезд, д. 38А, оф. 214, 216. Тел. (831) 220-15-93, тел./факс (831) 220-15-69 e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com

Ежемесячный журнал профессиональных ресто-раторов, отельеров и профессиональных постав-щиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение»Издатель ООО «Городское обозрение»

Директор Наталья Забураева

Главный редактор Светлана Гаврилова

Верстка, prepress Любовь Пустовая

Корректор Людмила Литвинова

Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Служба доставки Тамара Летенева

Распространение журнала осуществляетсяпо базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развле-чений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Автор идеи и проекта Наталья Забураева

Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Адрес редакции603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23E-mail: horecann@bk.ruwww.horeca-nn.ru

Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Заказ № 4575

Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.

За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

В номере:

ВеСТнИК мИнИСТеРСТВА ��������������������������������������������������������������������4–5

По стопам Минина и Пожарского

С Новым годом и Рождеством друзья!

ДелоВАя пАноРАмА ���������������������������������������������������������������������������6–15

Grant’s True Tales в Нижнем

День ресторатора Нижнем

Unilever Food Solutions публикует результаты

второго отчета World Menu Report

лИцензИя нА ТоРГоВлю АлКоГолем ����������������������������������������16–18

Как не вступить в спор с Законом…

КАК УпРАВляТь КАчеСТВом УСлУГ? �������������������������������������������20–23

Улучшаем стандарты обслуживания в гостиницах

Тема номера:

В ожИДАнИИ пРАзДнИКА ����������������������������������������������������������������24–29

Праздничное сервировка и тематическое оформление столов

СеРДце пРофеССИонАльной КУхнИ �����������������������������������������30–31

Выбираем пароконвектомат

КАК не оСТАТьСя без пРоДУКТоВ В пРАзДнИКИ? �����������������32–34

Ассортимент закупаемых ресторанами продуктов

КАК К нАм «пРИшел» Кофе �����������������������������������������������������������������35

С мИРА по пИРУ ����������������������������������������������������������������������������������36–39

Готовим с шеф-поваром

о ВАС И Для ВАС ���������������������������������������������������������������������������������40–41

Информация HoReCa

бИзнеС-блоКноТ �������������������������������������������������������������������������������������42

Семинары и тренинги

стр. 20

стр. 10

стр. 32

стр. 36

№ 10 HoReCa декабрь 2011 3

По стопам Минина

и Пожарского

ВЕ

СТН

ИК

МИ

НИ

СТЕ

РС

ТВ

А

Министерство поддержки и разви­тия малого предпринимательст­

ва, потребительского рынка и услуг Ни­жегородской области 13 декабря 2011 года проводит рекламно­информацион­ный тур, посвященный народному опол­чению 1612 года.

В программе тура: театрализованное ин­терактивное действо «К. Минин и Д. По ­ жарский», посещение музеев города Балах­на (краеведческого, кружев), экскурсия по дому купца Худякова.

Посещение старинного села Пурех — вотчины князя Пожарского, Спасо­Пре­ображенского собора, который является истинным украшением села и построен

на средства Д. М. Пожарского в память освобождения Москвы от иноземных зах­ватчиков.Подробная программа рекламного тура на сай-те www.tourismnn.ru

К участию в туре приглашаются пред­приятия туриндустрии и представители СМИ.

Заявки по участию в туре можно на­правлять по тел./факсу (831) 430-68-57, 421-03-31, 421-04-41,e-mail: tourism@mpred.kreml.nnov.ru, viptravel@internet2.ru, viptour@internet2.ru до 9 декабря т.г.

Экспонаты в усадьбе Худякова

Усадьба Худякова

Памятник Козьме Минину Спасо-Преображенский собор

Дорогие друзья!

Поздравляю Вас с Новым 2012 годом и Рождеством!

Перелистывая очередную страницу истории, мы с нетерпением ожидаем интересных идей,

больших побед, радостных открытий и незабываемых мгновений!

Пусть в новом году Вам откроются новые горизонты, покорятся новые вершины,

знакомства и встречи будут удачными. Пусть мечты сбываются, а намеченные цели

обретают реальное воплощение!

Денис Лабуза, министр поддержки и развития малого предпринимательства,

потребительского рынка и услуг Нижегородской области

4 декабрь 2011 HoReCa № 10

Расскажи мне факты — и я их запомню. Расскажи мне прав-

ду — и я ей поверю. Расскажи мне историю — и она оста-

нется в моем сердце навеки.

Народная пословица

Москва, 21 ноября 2011 — Шотландский купажированный вис­

ки Grant’s представил в Нижнем Новгороде уникальный между­

народный проект Grant’s True Tales. Перфоманс в постановке

Василия Бархатова, с участием Сергея Чонишвили, Анны Тере­

ховой, Михаила Полицеймако, а также непрофессиональных

актеров — Веры Серковой, Николая Епифанова и Софии Сели­

вановой прошел в «Калина­бар» 17 ноября.

У перфоманса не было сценаристов, а его авторами стали

сами участники. Режиссеру удалось сохранить искренность

каждой истории, не вовлекая зрителя в игру, сделав акцент на

героях и их переживаниях. Шесть правдивых историй были рас­

сказаны «здесь­и­сейчас» и посвящены темам, невольно фор­

мирующим наше мироощущение — семье и поколениям, сожа­

лениям и радостям, любви и гордости.

«В каждом городе зрители совершенно по-разному воспри-

нимают постановку: Нижний Новгород с вниманием и трепетом

наблюдал за происходящем на сцене, проникаясь каждой исто-

рией. Я бы с радостью вернулась в этот замечательный город

еще не один раз», — комментирует Вера Серкова �

По мнению авторов концепции, в наши дни в людях назрела

потребность делиться накопленным опытом, гордиться им, или

иногда сожалеть. Искренне рассказанная история создает ат­

мосферу близости, сопереживания, уникальной связи между

рассказчиком и слушателями. Grant’s True Tales — это истории,

близкие и понятные многим, и, вместе с тем, способные раскрыть

новые грани знакомой всем действительности, заставить заду­

маться и переосмыслить свой опыт.

Василий бархатов о постановке: «Герои спектакля очень

разные, но их объединяет искренность. Мне уже давно интере-

сен жанр вербатим, основанный на реальных историях обычных

людей, и именно поэтому мы не пытались ничего выдумывать или

приукрашать. Это действительно здорово, когда реальная история

шаг за шагом становится настоящей театральной постановкой».

Премьера перфоманса Grant’s True Tales прошла 20 октября

в Москве на студии телеканала «Дождь». После гастролей в

В Нижнем Новгороде прошел международный проект Grant’s True Tales

Екатеринбурге и Нижнем Новгороде, спектакль пройдет в

Санкт­Петербурге (23 ноября), а это значит, что еще больше

людей сможет приобщиться к гениальной и, одновременно,

удивительно простой идее True Tales.

В творческом эксперименте, стартовавшем еще в августе

этого года, уже приняли участие Даша Мороз, Антон Табаков,

Артемий Троицкий, Иван Охлобыстин, Егор Кончаловский,

Маша Цигаль и многие другие. Их семейные истории и воспо­

минания о самых трогательных и поворотных моментах жизни

побывали на страницах популярных изданий и в эфире теле­

канала «Дождь». Вместе с ними свои истории рассказывали го­

сти сайта www.grantstruetales.ru. Лучшие истории, отобранные

редактором сайта, и легли в основу креативного перфоманса.

Ксения матвейко, менеджер по маркетингу William Grant

& Sons: «Активное участие и вовлеченность российской ау-

дитории в этом проекте были предопределены самой концеп-

цией Grant’s True Tales. Наши соотечественники известны во

всем мире искренностью, щедростью и загадочной «русской

душой». Поэтому идея, в основе которой лежат семейные цен-

ности, осознание и связь поколений не могла не найти отклик

в нашей стране. Уверены, бренд станет еще более близок рос-

сийской публике в рамках этих спектаклей. Это подтверждает

и готовность, с которой неизвестные и известные люди беско-

рыстно готовы поделиться тем, что для них важно. Их истории

пора жают своей искренностью, правдивостью и глубиной».

Примечания:

Виски Grant’s производится независимой семейной компани-

ей William Grant & Sons. Она была основана Уильямом Гран-

том в 1887 г. и до сих пор, спустя пять поколений, принадле-

жит его прямым потомкам. Восхитительно сложный и мягкий

вкус купажированного шотландского виски Grant’s полностью

соответст вует оригинальному способу изготовления на основе

рецепта, созданного более 100 лет назад Уильямом Грантом.

И сегодня уникальные способности нашего мастера купажа

Брайана Кинсмана, а также таланты всей команды мастеров

максимально бережно сохраняют новаторский дух Уильяма

Гранта и его страсть к созданию самого лучшего виски.

• Ассортимент выдержанного купажированного шотландского

виски, удостоенного многих наград, включает Grant’s Family

Reserve, один из самых старых и наиболее популярных со-

ртов шотландского виски Grant’s. Grant’s Ale Cask Finish и

Grant’s Sherry Cask Finish производится в результате «допол-

нительной выдержки» Grant’s Family Reserve в бочках из-под

эля или хереса перед разливом.

• Grant’s 12 Years Old

Мастер купажа Grant’s отбирает лишь лучшие сорта односо-

лодового и зернового виски, с выдержкой в дубовых бочках

не менее 12 лет. Grant’s 12 Years Old — единственный

купажированный виски, который проходит трехмесячную до-

выдержку в американских дубовых бочках из-под бурбона,

придающих напитку невероятно богатый комплексный вкус.

Интервью с актрисой Анной Тереховой

Перфоманс в постановке Василия Бархатова, с участием Сергея Чонишвили, Анны Тереховой, Михаила Полицеймако, а также непрофессиональных актеров —

Веры Серковой, Николая Епифанова и Софии Селивановой

Дегустация виски Grant’s

София Селиванова

Презентация виски Grant’s Валентина Наумова,

бренд-амбассадор виски Grant’s ЧРЕЗ

МЕР

НОЕ

УПОТ

РЕБЛ

ЕНИЕ

АЛК

ОГОЛ

Я ВР

ЕДИТ

ВАШ

ЕМУ

ЗДОР

ОВЬЮ

Более подробная информация о шот­ландском купажированном виски Grant’s, а также последние новости доступны на сайтах: www.grantswhisky.com, www.facebook.com/GrantsWhiskyRussia

дЕ

ло

ВА

я п

АН

оР

АМ

А

6 декабрь 2011 HoReCa № 10 № 10 HoReCa декабрь 2011 7

дЕ

ло

ВА

я п

АН

оР

АМ

А

В нижнем новгороде состоялось главное событие года — Седьмой

бизнес-форум «наше дело — Ресторан 2011»� Это мероприятие еже-

годно собирает более 800 участников — владельцев, руководителей,

шеф-поваров предприятий общественного питания, представителей

компаний-поставщиков и администраций, курирующих эту сферу� Сами

участники называют главное событие года Днем Ресторатора�

16 ноября участниками Форума вновь стали профессионалы из Н. Новго­

рода, городов Нижегородской области, Чувашии, Марий­Эл, Татарстана,

Владимирской области. Помимо конференции для руководителей рестора­

нов и кафе, на площадке форума в течение всего дня проходили поварские

мастер­классы, бармен­шоу, дегустации и розыгрыши призов от партнеров

форума. Основатель и организатор — Компания EVENT MAKE создала на

площадке ТЮЗа максимально комфортные условия для делового общения,

обмена информацией и обучения практике ведения ресторанного бизнеса.

В рамках конференции своим бесценным опытом с владельцами и руково-

дителями предприятий общепита поделились Дмитрий орехов — директор

нижегородского Ресторанного комплекса «Абсолютъ», Дмитрий ермаков —

известный российский маркетолог, и Александр мусатов — исполнитель-

ный директор компании RESTTEAM, бизнес-тренер международного уровня

и главный эксперт Форума в 2011 году.

Дмитрий Орехов рассказал о секретах успеха РК «Абсолютъ». Эксперт

рекомендовал коллегам использовать преимущества шведского стола для

завтрака и/или бизнес­ланча, если проходимость свыше 50 гостей, а также,

своего кондитерского цеха, который приносит ощутимый дополнительный до­

ход. Дмитрий акцентировал внимание на работе с поварами. По его мнению,

важно «не вырастить звезду».

«До слез насмешил» рестораторов Дмитрий Ермаков, продемонстрировав

на большом экране ляпы «коллег по цеху» в объявлениях, вывесках и реклам­

ных текстах. Чего только стоят: указатель «Комфортабельный туалет в кафе.

Окунись в мир прекрасного», или вывески «Пообедайте у нас за 159 руб. и

закусите свежей газеткой с 12.00 до 16.00», или «Вы прикоснетесь к вашему

блинчику первыми»!

«Черт кроется в мелочах», порой руководители сами не замечают, как не­

лепо выглядит «творческий полет» их сотрудников. Безусловно, юмор — это

хорошо, но он должен быть продуманным, привлекающим гостей в ресторан, а

не отпугивающим. Более 50 таких примеров, заставили участников задуматься

о надписях и объявлениях, висящих на территории их собственных заведений.

Самыми ожидаемыми в рамках конференции форума стали выступления

Александра Мусатова. По словам эксперта, реальность такова: уровень кон­

куренции очень высок, гость «взрослеет», старые маркетинговые инструменты

уже не работают, у рестораторов отсутствуют рычаги влияния на персонал.

Каждому ресторану требуется профессиональный управленец — менеджер,

в основные функции которого входит распределение обязанностей, формиро­

вание «фотографии» рабочего дня, создание «инструментов» для менеджера

на смене. Должностные инструкции для персонала всего лишь формальный

скучный документ, описывающий обязанности сотрудника. Только фотографи­

руя рабочий день можно эффективно контролировать четыре главных состав­

ляющих работы: Персонал, Качество, Продажи, Расходы.

Например, для рабочего дня менеджера:

8.00 Проверка технического состояния оборудования, освещения, чистоты

по чек листу.

8.30 Проверка целостности печатей и пломб на дверях ресторана и сейфов.

9.00 Приветствие приходящих сотрудников и составление Карты учета рабо-

чего времени, решение текущих вопросов с персоналом, информирова-

ние об этом су-шефов, официантов.

9.15 Чтение книги передачи информации менеджеров и выполнение срочных

и текущих заданий из нее.

9.30 Подготовка целей по продажам на день, смену, каждого сотрудника. На-

строй сотрудников на рабочий лад, создание теплой рабочей обстанов-

ки. И так далее.

Только такой подход, по мнению эксперта, позволяет максимально контро­

лировать ситуацию в ресторане, ставить четкие задачи перед персоналом и

легко контролировать их выполнение.

В рамках форума вместе с Александром Мусатовым участники присталь­

но рассмотрели управление продажами в ресторане. Эксперт призвал соз­

дать профессиональную управленческую команду, в которой каждый точно

День ресторатора в Нижнем Новгороде

знает зону своей ответственности и работает на общий результат. Были

продемонст рированы инструменты увеличения среднего чека, основанные

на четком ежедневном планировании и постановке задач по продажам для

персонала. Сотрудники точно должны знать: Что мы сегодня продаем, Как

мы можем это сделать, Что за это получит каждый сотрудник. По отзывам

участников, схема управления продажами и инструменты, предложенные экс­

пертом действительно очень четкие, простые и действенные, главное — их

нужно использовать в ежедневной работе.

Более 10 лет тренеры команды RESTTEAM специализируются на оказании

консалтинговых услуг компаниям, работающим в сфере ресторанного биз­

неса в России, Украине, Белоруссии, Казахстане, Латвии. Приезд одного из

лучших консультантов Александра Мусатова на Нижегородскую землю стал

для участников настоящим событием. Помимо участия в конференции тренер

провел семинар, где продемонстрировал эффективную схему управления

расходами, передав участникам готовые шаблоны и инструкции. По его сло­

вам, шаблон помогает четче вести бизнес, но каждый владелец и ресторатор

должен адаптировать этот материал для своего ресторана и действовать. А

результат не заставит себя ждать — проверено на практике!

Ежегодно бизнес­форум «Наше дело — Ресторан» в Нижнем Новгороде

поддерживают Компании­поставщики продуктов питания, оборудования, тех­

нологий, напитков и всего того, что необходимо предприятию общественного

питания для уверенной работы. Выставка поставщиков в 2011 году приятно

удивила даже бывалых участников форума. На ее территории проводились

многочисленные мастер­классы, бармен­шоу, дегустации чая, кофе, алко­

гольных и безалкогольных напитков, сыров, колбас.

Генеральный партнер форума Компания «Метро Кэш энд Керри» предста­

вила на своем стенде мастер­класс по итальянской кухне, который проводил

Максим Копылов, Шеф­повар ресторана «Джимми Паб» (г. Москва), Член

кулинарного совета Национальной Гильдии Шеф­поваров, Член Московской

Ассоциации Кулинаров, Преподаватель Академии Кулинарного Мастерства

«Эксклюзив» и «Сити класс», участник и призер международных конкурсов и

выставок, а так же различных мастер­классов и телевизионных программ на

территории РФ и Ближнего Зарубежья. Андрей Мальков, управляющий торго­

вым залом ТЦ «Метро» в своем выступлении на конференции обозначил новые

возможности для рестораторов, рассказав об услуге «Доставка», включающей

работу персонального менеджера, индивидуальные условия оплаты и отсрочку

платежа, а так же о бонусной программе «Метро».

Новые возможности технологического оборудования представил Андрей

Вишневский, заместитель генерального директора компании «Кухонные ин­

новационные технологии». Эксперт, много путешествующий по миру, расска­

зал участникам о том, как ему удается находить уникальное оборудование

для повышения эффективности работы, опровергнув расхожее мнение о том,

что новинки и зарубежное технологическое оборудование — это дорого. На

стенде «КИТ» известный шеф­повар Андрей Сулима, открывший множество

ресторанов в Москве и Н. Новгороде, продемонстрировал участникам при­

готовление уникальных блюд. Например, холодную закуску — «судак, приго­

товленный вакуумным методом в сопровождении облепихи и мороженного из

белых грибов», куриную грудку Sous Vide парфюмированную ароматом леса

с желе из портвейна и сосны дополненной икрой из калины.

Илья Вылегженин, менеджер группы по работе с ключевыми клиентами Ком­

пании «ПепсиКо», поддерживающей форумы «Наше дело» уже много лет, по­

делился с участниками достижениями компании и новыми возможностями для

взаимоотношений. Например, Компания «Пепсико некоторое время назад при­

обрела «Вимм­Билль­Данн» еще более расширив ассортимент продукции хол­

динга, в котором: вода, сладкие газированные напитки, квас, энергетические и

спортивные напитки, холодный чай, соки, снеки. В своем выступлении эксперт

акцентировал внимание рестораторов на данных об основных потребительских

предпочтениях. С возрастом покупатели снижают потребление газированных

напитков и ищут полезное и вкусное освежение. Каждому ресторану в зави­

симости от возраста гостей важно сбалансировать портфель безалкогольных

напитков для получения максимальной прибыли от их продажи. Например, гости

в возрасте после 35 лет чаще заказывают квас, воду, соки, холодный чай.

Профессиональный форум в качестве официальных партнеров форума

поддержали Компания «Сладкая жизнь» и ГК «Торгмонтаж».

Елена Варганова, начальник отдела продаж Компании «Сладкая жизнь»,

в рамках своего выступления на конференции поделилась с рестораторами

успехами компании, которая на сегодня компания обслуживает 1200 клиентов

в сфере питания. В своем выступлении Елена напомнила, что «Свит Лайф Фуд­

сервис» создана как профессиональный поставщик для предприятий сферы

питания, и основная цель бизнеса – удовлетворять потребности кафе, баров,

ресторанов, столовых, осуществляя стабильные поставки продуктов питания

по доступным ценам. В своей презентации Елена рассказала, как работает и

развивается компания, и что делается для того, чтобы улучшить сервис для

клиентов. Елена отметила главные выгоды сотрудничества с компании «Слад­

кая жизнь»: «Наш ассортимент позволяет клиенту осуществлять до 80% за-

купок у одного поставщика, это очень удобно. Доставка товара осуществляет-

ся стабильно на уровне 98%. Мы гарантируем качество и безопасность всей

продукции, которую поставляем. Наш сервис — это торговые представители

(личный визит), сервис-центр (оперативная информация, решение вопросов),

корпоративный шеф-повар (консультации, мастер-классы)».

Дмитрий Бобков, руководитель отдела IT ГК «Торгмонтаж» рассказал о

предложениях оборудования и технологий и результатах совместной с ре­

стораторами работы за прошедший год. На стенде Компании «Торгмонтаж»

в течение всего дня проходили мастер­классы для шеф­поваров на обору­

довании ROBOT­COUPE от регионального брен­менеджера Юрия Опарина и

повара­технолога ОАО «Чувашторгтехника» Ксении Петровой.

Партнерами форума в рамках выставки так же выступили такие компании,

как: «Сакура», «Букет Чувашии», «Кафе­сервис НН», «Орими Трэйд», «Айс­

НН», «Нижегородторгхолод­НН», «Ставилон», «I­Resto», «William Grant & Sons

Distillers Ltd», «Лудинг НН», «Студия Ю», «Мебелекс», «Котани», «Азбука вкуса».

Продукцию для кофе­пауз предоставили Ресторан «Робинзон» и Компания «Са­

ровский эталон вкуса».

Встречи с топ­менеджерами компаний­поставщиков оборудования, техно­

логий, продуктов питания и напитков в рамках таких мероприятий очень важ­

ны для руководителей розничных предприятий. Такое личное знакомство и

общение может привести к максимально выгодным условиям поставок. Сами

участники называют это «кулуарными скидками».

«Цель Бизнес­форума «Наше дело — Ресторан» — это обмен информа цией,

опытом, бизнес­технологиями. Но самый важный элемент форумов «Наше

дело» - встречи с коллегами в доброжелательной деловой обстановке. Главная

информация находится внутри рынка, среди коллег и конкурентов. Уверена,

что те предприниматели, которые сегодня присутствовали на форуме, получи-

ли существенное преимущество», — сообщила Эльвира Барбашова, модера­

тор форумов «Наше дело» и управляющий партнер Компании EVENT MAKE.

Андрей Мальков, управляющий торговым залом ТЦ «Метро»

Андрей Вишневский, заместитель генерального директора компании «Кухонные инновационные технологии»

Илья Вылегженин, менеджер группы по работе с ключевыми клиентами Компании «ПепсиКо»

№ 10 HoReCa декабрь 2011 98 декабрь 2011 HoReCa № 10

лем Маджонши (создателем ресторанной сети

Chantegrill и ресторана Mundaka).

Престижная международная награда в области

ресторанного бизнеса «Пальмовая ветвь» вруча-

ется за лучшую концепцию ресторана, открытого за

последний год. Основными критериями для участия

являются: новизна и оригинальность концепции,

возможность тиражиро-

вания, быстрая окупае-

мость, дата открытия не

ранее 1 сентября 2010

года. За право облада-

ния наградой ежегодно

соревнуются рестора-

ны Франции, Германии,

Бельгии, Швейцарии и

стран Бенилюкса. Те-

перь этот шанс есть

и у российских ре-

стораторов. Вручение

международной премии

«Пальмовая ветвь» —

значимое мероприятие,

предопределяющее

тенденции ресторанно-

го рынка России.

1 ноября в отеле The Ritz-Carlton Moscow

состоялась VI Торжественная церемония

вручения премии «пальмовая ветвь» за

лучшую ресторанную концепцию года� Ве-

дущей вечера выступила актриса наталья

Громушкина, а меню для церемонии подго-

товил шеф-повар отеля Ritz-Carlton Nicolas

Courtois�

За звание победителей боролись десять

концепций­финалистов, которые были ото­

браны экспертным советом: Сup & Cake cafe

(Ginza Project), Москва, Noviy (Леонид Глад­

штейн), Москва, Puppen Haus (Группа ресто­

ранов Владимира Бурковского), Новосибирск,

Soup & Go! (Фуд Сервис Капитал — Михаил

Зельман), Москва, Upside Down Cake (Iconfood

и Айзек Кореа), Москва, «Ёрник» (Юлия Высоц­

кая) Москва, «Мечта» (Творческое объединение

«Мечта»), Москва, «Рони» (Группа Компаний

Аркадия Новикова), Москва, «Тульская Чайная»

(Малашенко Алексей), Тула, «Фермер Базар»

(Ginza Project), Москва.

Каждая концепция демонстрировала свой

ролик и отвечала на вопросы ведущей. Жюри

в лице всех приглашенных гостей (лидеров

ресторанного рынка России, топ­менеджеров

компаний HoReCа, журналистов, а также кол­

лег из международной ассоциации Leaders

Club International во главе с президентом Даниэ­

лем Маджонши) было вправе проголосовать за

понравившеюся концепцию. О каждой из кон­

цепций демонстрировался ролик­презентация,

а ее представители давали комментарии и от­

вечали на вопросы ведущей.

VI Торжественная церемония вручения премии в области ресторанного бизнеса «Пальмовая ветвь»

С помощью интерактивного голосования гостями церемонии были выбраны три победителя.

«Золотую Пальмовую ветвь» получил ресторан Puppen Haus (новосибирск), «серебро» досталась кон-

цепции — «фермер базар» (москва), а «бронза» — «Тульской чайной» (Тула)�

Обладатель «Золотой Пальмовой ветви» — ресторан Puppen Haus представлял Россию на Междуна­

родной церемонии, которая прошла 18 ноября 2011 года в Базеле (Швейцария).

Также были вручены специальные призы церемонии:

«за вклад в развитие ресторанной индуст рии» был награжден ресторатор из Новосибирска Денис

Иванов�

Журнал «Ресторатор Chef», в лице главного редактора журнала натальи Савинской, наг радил «Туль-

скую чайную» (Тула).

По итогам народного голосования на сайте «Выбор Gastronom�ru» победил ресторан «Ёрник» (Мо-

сква). Представителей ресторана наградили редактор сайта Gastronom.ru елена Аносова и шеф-

редактор журнал «Гастрономъ» Андрей захарин�

Ресторан «мечта» (Москва) получил приз от компании Chef & Sommelier за «лучший творческий

союз».

VI Торжественная церемония вручения премии «Пальмовая ветвь» прошла при поддержке FINLANDIA

VODKA.

дЕ

ло

ВА

я п

АН

оР

АМ

А

Победители российской премии «Золотая Пальмовая ветвь 2011»

Международная премия «Золотая Пальмовая

ветвь 2011», третье место —

ресторан Puppen Haus (Новосибирск)

Unilever Food Solutions публикует результаты второго отчета World

Menu Report

Unilever Food Solutions, подразделение компании Unilever, один из мировых

лидеров по производству продуктов для отрасли общественного питания,

призывает всех участников индустрии HoReCa к уменьшению пищевых от­

ходов на профессиональных кухнях за счет более рационального использо­

вания продуктов питания. Необходимость этого шага подтвердили данные,

полученные в ходе второго исследования, проведенног о по инициативе

UFS — World Menu Report 2.

Исследование проводилось в восьми странах (Бразилии, Великобрита­

нии, Германии, Китае, Польше, России, США и Турции). Посетители ресто­

ранов, кафе и столовых ясно заявили, что вопрос снижения пищевых отхо­

дов вызывает их серьезную озабоченность. Почти 80% опрошенных (8 из 10

человек) в западных странах выразили обеспокоенность проблемой пище­

вых отходов в заведениях общественного питания, а 87% респондентов из

развивающихся стран это мнение поддержали. В настоящий момент среди

всех опрошенных стран Россия пока стоит на последнем месте по уровню

озабоченности этой проблемой, но даже у нас этот показатель достиг 69%.

При этом большинство опрошенных заявили, что готовы платить больше

за еду в тех заведениях, где применяются экологически безопасные методы

утилизации пищевых отходов. К примеру, в России, где все еще не сильно

развито экологически ответственное сознание, респонденты выбрали бы

те рестораны и кафе, в которых к продуктам питания относятся более ра­

ционально.

Еще одним ключевым моментом, выведенным исследованием, стала важ­

ность ответственного обращения с продуктами на профессиональной кухне,

которое не только уменьшает вред экологии, но и снижает затраты на утили­

зацию отходов и, как следствие, увеличивает общую эффективность. Грамот­

ное управление запасами, гибкость меню, размер порций, учет сезонных из­

менений и многие другие составляющие на пути продуктов питания от фермы

к тарелке являются частью решения и должны быть приняты во внимание.

В 2011 году Unilever Food Solutions запускает новую программу в рамках

своего сервисного бренда «Ваша кухня» под названием «Эффективная

работа кухни: разумное отношение к проблеме отходов» (Work Smart Wise

Up on Waste). Например, в рамках выставки ПИР 2011 эксперты компании

провели специальные мастер­классы по оптимизации расходов на кухне.

Они наглядно продемонстрировали несколько интересных способов их

сокращения и превращения в прибыль, рассказали о том, как правильнее

работать с остатками и поделились идеями, которые могут помочь вырабо­

тать наиболее эффективный подход к приготовлению блюд.

«Еда является неотъемлемой частью нашей жизни. Шеф-повара на-

ходятся на переднем рубеже пищевой индустрии, а значит, и формируют

Профессиональные кухни терпят убытки из-за нерационального использования продуктов питания

тенденции, которые перенимают люди, готовя у себя дома.

Наша профессиональная обязанность — применять социаль-

но ответственные методики и быть постоянно вовлеченными

в какие-либо мероприятия, направленные на обучение других

людей и продвижение экологически приемлемых норм», — за­

являет Гиссур Гудмундссон, президент Всемирной Ассоциации

Сообществ Шеф­поваров (WACS).

«В ближайшее время стремление шефов и рестораторов

к экологической рациональности в приготовлении блюд ста-

нет необходимостью и неписаным законом поварской этики.

Если вы задумаетесь о применении более эффективных мето-

дов приготовления пищи, то одно это действие принесет вам

пользу сразу по двум направлениям. Это позволит выработать

эффективный подход к приготовлению блюд, что выгодно

шеф-повару, во-первых, за счет сокращения пищевых отходов

и энергетических затрат, а во-вторых, за счет экономии трудо-

вых ресурсов и снижения издержек на утилизацию отходов»,

— отмечает Ирина Орехова, управляющий директор Unilever

Food Solutions в России, Украине и Беларуси.

о Unilever Food Solutions

Unilever Food Solutions — подразделение группы компаний

Unilever, один из мировых лидеров по производству продуктов

для индустрии общественного питания. Оно предлагает про­

дукты и услуги, разработанные специально для поваров самых

разных заведений: как в коммерческом, так и в социальном

секторе, от больших международных сетей до маленьких рес­

торанчиков.

Unilever Food Solutions помогает оптимизировать все произ­

водственные процессы на кухне, добиваясь отличного вкуса

и высокого качества приготавливаемой еды. Решения, раз­

работанные экспертами компании, не только вдохновляют на

новые творческие поиски и совершенствование кулинарного

мастерст ва, но и дают возможность использовать в рабо­

те самые современные технологии. Ассортимент продукции

включает в себя одни из самых известных и популярных тор­

говых марок для сегмента HoReCa. Такие продукты, как Knorr,

Hellmann's, Lipton и др., являются ключевыми ингредиентами,

которыми постоянно пользуются на своих кухнях профессио­

нальные повара 74 стран мира.

Unilever Food Solutions работает в пищевой отрасли с 1880

года. Они профессионалы кулинарного дела и поэтому, как

никто, понимают важность соблюдения разумного баланса

между удовлетворением потребностей гостей и получением

прибыли. С их помощью вы всегда сможете сохранять новизну

и привлекательность своих меню и рецептов в мире постоянно

меняющихся вкусов.

Пресс-служба Unilever Food Solutions

в России, Украине и Беларуси:

+7 926 127 98 39

ufs-press@imars.ru

Российская концепция Puppen Haus заняла призовое место на Меж-дународной церемонии премии «Пальмовая ветвь»

18 ноября в базеле (швейцария) прошла международная

церемония премии в области ресторанного бизнеса «паль-

мовая ветвь 2011», в которой приняли участие шесть кон-

цепций из разных стран�

Впервые за историю премии российская концепция заняла при-

зовое место. Ресторан Puppen Haus (новосибирск) завое-

вал бронзу (третье место). Второе место получила концепция

Papillon (бельгия), а первое — Pret a diner (Германия)�

Мы поздравляем победителя Меж­

дународной премии и желаем даль­

нейшего процветания!

О премии:

Международная премия «Пальмо-

вая ветвь» была учреждена в 1993

году авторитетной европейской ас-

социацией Leaders Club International

во главе с её президентом Даниэ-

Международная премия «Золотая Пальмовая ветвь 2011», первое место — Pret a diner (Германия)

Международная премия «Золотая Пальмовая ветвь 2011», второе место — Papillon (Бельгия)

10 декабрь 2011 HoReCa № 10 № 10 HoReCa декабрь 2011 11

дЕ

ло

ВА

я п

АН

оР

АМ

А

В последнее десятилетие существенное внимание во многих

секторах экономики уделяется минимизации отходов� Воз-

можно, фраза «деньги не пахнут» звучит немного избито, но,

если предприниматели могут хорошо заработать на отходах

чьих-либо (или своих собственных) производств, рыночные

силы по всему миру будут стремиться к достижению этой

цели — пусть и разными способами�

Джонатан порритт, эксперт по проблеме устойчивого экологичес-

кого развития, основатель глобальной некоммерческой организа-

ции Forum for the Future.

— Интересен, однако, тот факт, что среди всех отходов, пи­

щевые привлекают гораздо меньше внимания. Например, уже на

протяжении многих десятилетий значительные объемы сельско­

хозяйственного урожая, выращенного в развивающихся странах,

никогда не превращаются в полезные продукты питания. Ситуация

осложняется тем, что этим странам оказывается крайне малое со­

действие для борьбы с проблемой пищевых отходов.

И лишь в последние несколько лет на Западе становится более

актуальным вопрос утилизации и уменьшения отходов от пищевых

производств. По своему опыту я знаю, насколько шокированы

были жители Великобритании, узнав о том, что почти треть всех

купленных продуктов питания выбрасывается, так и не будучи съе­

денной. И эта «эпидемия расточительности» стала характерной не

только для наших домов. Как показывают данные отчета, который

вы держите в руках, огромное количество пищи выбрасывается и

на кухнях заведений общественного питания, как в процессе при­

готовления, так и после употребления посетителями готовых блюд.

Исследование, послужившее основой для World Menu Report,

показывает, как сильно люди озабочены этим «злоупотреблением

естественными богатствами Земли». Почти половина опрошенных

считает, что правительства стран должны взять этот вопрос на осо­

бый контроль. Однако государственные службы не стремятся ре­

шать проблему пищевых отходов. Именно поэтому вклад бизнеса

в эту экологическую ситуацию становится необходимым. Unilever

Food Solutions как один из крупнейших производителей пищевых

ингредиентов для профессиональной кухни выступает со своей

глобальной кампанией «Все вместе против отходов» (United Against

Waste). Это единственная инициатива такого рода, способная разо­

рвать замкнутый круг перекладывания ответственности друг на

друга. С такой поддержкой (и содействием со стороны тех, кто по­

лучает прибыль от деятельности заведений общественного пита­

ния) я не вижу препятствий, чтобы пищевая отрасль встала во главе

глобального движения за более разумное отношение к проблеме

отходов.

Экологичная и эффективная кухня: сокращение пищевых отходов Рисунок 1. Людей по всему миру волнует количество пищевых отходов,

произ водимых заведениями общественного питания, необходимость сокраще­

ния количества продуктов, которые выбрасываются ежедневно и более береж­

ное отношение к продуктам (% респондентов).

2 Второй важный вопрос, который беспокоит респондентов по все­му миру — это экологически безопасная утилизация пищевых отхо­

дов. И вновь он стоит более остро именно в развивающихся странах.

«Внимание к нуждам потребителей лежит в основе работы любого постав-

щика услуг в сфере питания. Наша ответственность как отрасли состоит в

том, чтобы адаптироваться к требованиям потребителей и удовлетворять

их, а также сделать все возможное для того, чтобы наши профессиональ-

ные навыки соответствовали этим ожиданиям и даже превосходили их. По

всему миру потребители все больше узнают об экологически рациональном

использовании ресурсов и о пищевых отходах в заведениях общественного

питания. В итоге, пищевая отрасль должна продолжать играть ведущую роль

в улучшении методов устойчивого экологического развития». (ники Крей-

форд, директор Направления здоровья, безопасности и защиты окружаю-

щей среды,Compass Grouр PLC).

«Озабоченность потребителей проблемой пищевых отходов выгодна отрас-

ли общественного питания по двум причинам. С одной стороны, это помогает

улучшить репутацию отрасли в целом в глазах потребителей. А с другой, сок-

ращая количество пищевых отходов, бизнесмены сокращают свои расходы

и повышают эффективность работы заведений общественного питания».

(Серджио перельман, директор Направления по упаковке и устойчивому

экологическому развитию Unilever Food Solutions).

Насколько Вам важен тот факт, что заведения общественного

питания используют методы экологически рационального ис-

пользования ресурсов?

Рисунок 2. Люди также обеспокоены вопросом экологически

безопасной утилизации пищевых отходов, утилизация пищевых от­

ходов экологически безопасными методами (% респондентов).

3 В развивающихся странах большее количество людей (70%), чем в западных странах (46%), готово перепла­

чивать за еду в тех заведениях, в которых применяются экологически безопасные методы утилизации пищевых от­ходов.

«Специальная подготовка профессиональных шеф-поваров и их

авторитет наряду со значительностью количества продуктов, ис-

пользуемых в сфере общественного питания, приводят к тому, что

именно эта отрасль способна оказывать значительное положитель-

ное воздействие на сокращение количества отходов и продвиже-

ние идей экологически рационального использования ресурсов по

всему миру»� (Гиссур Гудмундссон, президент Всемирной Ассо-

циации Сообществ Шеф-поваров (WACS).

«Я считаю, что сейчас стремление шеф-поваров к экологической

рациональности в приготовлении блюд стало необходимостью и не-

писаным законом профессиональной поварской этики. Если вы за-

думаетесь о применении более эффективных методов приготовле-

ния пищи, то одно это действие принесет вам выгоду сразу по двум

направлениям. Это позволит вам выработать эффективный подход

к приготовлению блюд, что будет выгодно шеф-повару, во-первых,

в связи сокращением пищевых отходов и энергетических затрат, во-

вторых, принося финансовую выгоду от экономии трудовых ресур-

сов, а также за счет снижения издержек на утилизацию отходов».

(Киис ван Эрп, ведущий шеф-повар Unilever Food Solutions).

Скажите, пожалуйста, насколько вы согласны или не согласны со

следующим утверждением: «Я готов(а) заплатить больше за блюда

в тех заведениях, где применяются особые методы утилизации пи-

щевых отходов для сокращения их общего количества и уменьше-

ния неблагоприятного воздействия на окружающую среду».

«Применение эколо-гически рациональ-ных и эффективных методов утилизации приводят к умень-шению затрат, повышению качества блюд и сокращению количества отходов».

(США)

«Мы бы выбирали за - ве дение, которое использует экологи-чески рациональные методы на своей кухне, потому что нас беспокоит воп рос ути-лизации отодов».

(Бразилия)

«Людей, действитель-но, волнует проб ле- ма пищевых отходов, но я был поражен, уз- нав о том, насколько сильно они обеспо - коены этой ситуаци-ей применительно к ресторанам, кафе и столовым. Это нас- тоящий призыв к действию, адресован-ный всем заведениям общественного пита - ния мира»,

Джонатан Порритт, эксперт по проблеме устойчивого экологиче-ского развития, основа-тель глобальной неком мерческой организации Forum for the Future.

основные выводыПервый отчет World Menu Report, выпущенный в январе 2011 года, осветил

одну из ключевых глобальных проблем — потребность потребителей в по­

лучении подробных сведений о тех продуктах питания, которые они едят вне

дома. Второй отчет посвящен не менее важному вопросу, вызывающему бес­

покойство потребителей в разных странах, — экологически рациональному

использованию продуктов в заведениях общественного питания.

Суть этой проблемы заключается в том, насколько экологически рацио­

нальны и эффективны принципы работы ресторанов и кафе в отношении

производимых ими пищевых отходов. По всему миру потребители ясно заяви­

ли о том, что этот вопрос вызывает их серьезную озабоченность. Почти 80%

опрошенных (8 из 10 человек) в западных странах выразили обеспокоен ность

проблемой пищевых отходов в заведениях общественного питания, а 87% ре­

спондентов из развивающихся стран это мнение поддержали. 66% людей на

Западе заявили, что им важно знать, что происходит с пищевыми отходами,

а 70% опрошенных в других странах подтвердили, что готовы платить боль­

ше за то, чтобы питаться в тех заведениях, где применяются экологически

безопасные методы утилизации пищевых отходов.

Выводы, представленные в отчете World Menu Report, показывают: потре­

бители считают необходимым, чтобы этим вопросом серьезно занимались

либо представители бизнеса, либо правительства. Посетители ресторанов

и кафе желают знать все о той еде, которую им предлагают — откуда она

появилась, и как будут утилизированы отходы от нее. В условиях огромного

воздействия человечества на окружающую среду, все более важной стано­

вится проблема минимизации пищевых отходов, как на бытовом уровне, так и

в заведениях общественного питания.

По данным ЮНЕП (Программа ООН по окружающей среде — UNEP), более

половины всех производимых сегодня продуктов питания в мире теряется,

растрачивается впустую или выбрасывается в результате неэффективности

пищевой цепочки в ресторанах и предприятиях розничной торговли продо­

вольственными товарами. Это ясно проиллюстрировано и недавним иссле­

дованием Национальной ассоциации ресторанов (NRA), которое показало,

что в сфере ресторанного бизнеса Великобритании 65% пищевых отходов

приходится на стадию приготовления пищи и лишь 30% — на то, что остается

на тарелках посетителей.

В целом, данные, представленные в этом отчете, ясно демонстрируют, что ко­

личество пищевых отходов в заведениях общественного питания должно быть

сокращено. Это необходимо как для удовлетворения требований потребителей,

так и, соответственно, для того, чтобы участники рынка HoReCa эффективно

использовали продукты питания при приготовлении блюд. Unilever Food Solutions

намерен вынести эти вопросы на всеобщее обсуждение и — вместе с предста­

вителями пищевой отрасли и своими партнерами — найти совместное эффек­

тивное решение проблемы пищевых отходов в сфере общественного питания.

Сопоставление на уровне стран

1 В среднем, 84% респондентов по всему миру сказали, что обеспо­коены тем количеством продуктов, которые ежедневно выбрасы­

ваются в заведениях общественного питания. Уровень этой обеспокоенности особенно высок в Китае, Бразилии и

Турции.

%

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

8279

77

9196

69

92

83100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

80

7275

94 96

72

95

83

«Защита окружаю-щей среды — одна из приоритетных за-дач каждого».

(Россия)

«Защита окружаю-щей среды важна для каждого»

(Германия)

«Мы должны поста-раться уменьшить негативное воздейст-вие на окружающую среду».

(Турция)

«Проблема загрязне-ния экологии стала настолько серьезной, что мы больше не мо-жем ее игнорировать». (Китай)

«Экологически безопасные методы работы также прино-сят пользу нашему здоровью».

(Китай)

«Мы выберем ресторан, при - меняющий экологически ра-циональные методы исполь-зования ресурсов, потому что нас беспокоит состояние окружающей среды и наше воздействие на нее».

(Великобритания)

«Когда я ем вне дома, я бес-покоюсь о том, применяются ли в этом заведении экологи-чески рациональные методы использования ресурсов, спо - собы утилизации отходов и за-щиты окружающей среды».

(Бразилия)

«Все мы хотели бы поддер-жать рестораны в их выборе экологически рациональных методов использования про-дуктов».

(США)

Насколько важен тот факт, что заведения об­

щественного питания применяют методы экологи­

чески рационального использования продуктов?

12 декабрь 2011 HoReCa № 10 № 10 HoReCa декабрь 2011 13

Рисунок 3. Жители стран, не относящихся к западным, готовы заплатить

больше за блюда в тех заведениях, где применяются экологически безопас­

ные методы утилизации пищевых отходов. (% респондентов)

4 В Китае, Бразилии, России и Турции гораздо большее количест­во людей (89%), чем в развитых странах (66%), согласились, что

применяемые методы экологически рационального использования ресурсов в заведениях общественного питания должны быть более прозрачны.

«Сегодня потребители, как и шеф-повара, беспокоятся об окружающей сре-

де. Когда шеф-повара демонстрируют свою приверженность экологически

безопасным и рациональным методам использования продуктов, потреби-

тель может быть уверен в том, что его желание уменьшить свое воздействие

на окружающую среду будет исполнено». (Гиссур Гудмундссон, президент

Всемирной Ассоциации Сообществ Шеф-поваров (WACS).

Как Вы считаете, необходима ли большая прозрачность информа-

ции о том, из чего было приготовлено Ваше блюдо, как эти продук-

ты были получены и переработаны?

Рисунок 4. В развивающихся странах большее количество пот­

ребителей считает, что необходимо получать информацию о том,

какие экологически рациональные методы использования ресур­

сов применяются в заведениях общественного питания

5 Люди во всем мире считают, что правительства обязаны обеспечить открытость применения экологически ра­

циональных методов использования ресурсов заведениями общественного питания.

«Все игроки на рынке продуктов питания должны быть более от-

крыты в отношении тех методов, которые они применяют для ис-

пользования продуктов и утилизации отходов, сообщая своим

гостям о тех действиях, которые они предпринимают для повы-

шения экологичности этого процесса. В Unilever Food Solutions мы

относимся к этому серьезно. Наш замысел состоит в том, чтобы в

два раза снизить воздействие нашей продукции на окружающую

среду и обеспечить стопроцентную устойчивость наших сельскохо-

зяйственных ресурсов к 2020 году. Мы работаем над достижением

этой грандиозной цели с помощью небольших шагов, которые неп-

ременно приведут к большим изменениям» (Серджио перелман,

директор Направления по упаковке и устойчивому экологическому

развитию Unilever Food Solutions).

«Еда является неотъемлемой частью нашей жизни. Шеф-повара

находятся на переднем рубеже пищевой отрасли, а значит, и фор-

мируют тенденции, которые перенимают люди, готовя у себя дома.

Наша профессиональная обязанность — применять ответственные

методики и быть постоянно вовлеченными в какие-либо мероприя-

тия, направленные на обучение других людей и продвижение эко-

логически приемлемых норм» (Гиссур Гудмундссон, президент

Всемирной Ассоциации Сообществ Шеф-поваров (WACS).

Кто должен отвечать за обеспечение большей открытости в при­

менении устойчивых методов работы в заведениях общественного

питания? Необходима ли большая прозрачность в вопросе при­

менения экологически рациональных методик в заведениях обще­

ственного питания?

дЕ

ло

ВА

я п

АН

оР

АМ

А

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

38

47

40

81

68

51

79

«Будет лучше, если происхождение про дук тов будет из-вестно».

(Китай)

«Ты знаешь, как были выращены эти продукты, и поэтому ты больше им дове-ряешь».

(Россия)

«Если у меня будет возможность выбора, я выберу ресторан, применяющий эколо-гически рациональные методы использования ресурсов». (Великобритания)

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

6461

58

93 93

78

93

«Кто-то должен изменить направление, в котором дви-жется человечество, иначе мы поглотим весь мир».

(Турция)

«Мы не хотим жить на мусор-ной куче».

(Польша)

Рисунок 5. Люди во всем мире считают, что именно правительство должно

нести ответственность за обеспечение прозрачности в области применения

экологически устойчивых методов работы в заведениях общественного пита­

ния (% респондентов).

0 20 40 60

33

3

40

3

21

42

9

33

3

13

36

11

29

8

16

33

3

41

13

22

3

64

1

10

23

6

53

7

11

23

5

55

9

8

22

5

62

4

заключение

Второе исследование World Menu Report, проведенное по ини-

циативе Unilever Food Solutions, показывает возрастающую оза-

боченность мирового населения проблемой пищевых отходов в

заведениях общественного питания.

Эта тенденция имеет место во всех странах мира, но в разви-

вающихся странах — за исключением России — она даже выше.

С точки зрения потребителей, эта озабоченность является ре-

зультатом желания уменьшить воздействие, которое оказывают

на окружающую среду пищевые отходы. Минимизация пищевых

отходов в наших домах и за их пределами станет небольшим, но

существенным шагом на пути к уменьшению экологических по-

следствий нашей деятельности в глобальном масштабе.

Способствуя борьбе с загрязнением окружающей среды,

это принесет ощутимую пользу и самой отрасли: снижение

коли чества пищевых отходов означает снижение затрат на их

утилизацию, увеличение эффективности работы на кухне и, в

конечном счете, уменьшение вредного влияния всей пищевой

отрасли на экологию. Небольшие, поэтапные шаги могут при-

вести к огромным изменениям. Более эффективное управле-

ние запасами, гибкость меню, размер порций, учет сезонных

изменений и многие другие составляющие на пути продуктов

питания от фермы к тарелке являются частью этой проблемы и

должны быть приняты во внимание.

Потребители также выразили свою убежденность, что имен-

но правительство должно нести ответственность за применение

экологически устойчивых методов в работе ресторанов и столо-

вых. Однако Unilever Food Solutions стремится сделать первый,

значительный и многообещающий шаг, чтобы направить отрасль

на путь активного решения данной проблемы. Компания Unilever

уже осуществила определенные меры, направленные на умень-

шение количества отходов и усовершенствование своих устой-

чивых подходов к ведению бизнеса в рамках недавно принятого

Unilever Sustainable Living Plan («План по устойчивому развитию и

улучшению качества жизни»). Мы бы хотели, чтобы нашим клиен-

там и потребителям стало ясно, что мы твердо намерены помо-

гать в решении проблемы пищевых отходов в сфере HoReCa и

активно работаем совместно с другими представителями этой

отрасли для претворения этих планов в жизнь.

Unilever Food Solutions будет продолжать сотрудничество со

своими коллегами и партнерами, поддерживая движение под

общим названием «Все вместе против отходов» (United Against

Waste) по всему миру. Подобные объединения будут основаны

в 74 странах. В их состав войдут группы местных экспертов от-

расли, работающих совместно над решением проблемы потерь

в сфере продуктов питания. Объединяя партнеров и потребите-

лей в их стремлении к более разумному отношению к проблеме

отходов, это движение будет работать сообща для того, чтобы

найти эффективные способы сокращения потерь в сфере про-

дуктов питания по всему миру.

Кроме того, в 2011 году Unilever Food Solutions запускает новый

проект в рамках сервисного бренда «Ваша кухня» под наз ванием

«Эффективная работа кухни: разумное отношение к проблеме

отходов» (Work Smart Wise Up on Waste). Этот проект должен при-

нести существенную пользу, помогая сокращать количество от-

ходов и увеличивать чистую прибыль, поощряя ответственность

отрасли, повышая эффективность работы кухни, а также при-

влекая новых клиентов информацией об успешной борьбе с от-

ходами. В конечном итоге, потребители будут получать удоволь-

ствие от еды вне дома в экологически ответственных заведениях.

О людях судят по их делам. Мы бы хотели работать совместно с

другими представителями пищевой индустрии с тем, чтобы по-

мочь операторам в снижении количества пищевых отходов и, в

свою очередь, убедить потребителей, что мы все объединились в

борьбе за окружающую среду.

За дополнительной информацией обращайтесь в пресс-службу Unilever Food Solutions:

ufs-press@imars.ru+7 495 745 75 00

14 декабрь 2011 HoReCa № 10 № 10 HoReCa декабрь 2011 15

Для получения лицензии на реализацию алкоголя орга­низация обязана представить в лицензируемый орган

пакет документов. Кроме того, и в период действия лицензии предприятие должно соблюдать правила продажи, установлен­ные для данного вида товара. О том, каким требованиям и усло­виям, установленным законодательством, должны соответство­вать предприятия общепита, рассказывает Роман Витальевич Половинкин, юрист-консультант компании «ЮрСервис».

— Государственное регулирование оборота алкогольной про­дукции осуществляется в соответствии с Федеральным законом от 22.11.1995 N 171­ФЗ (далее — Закон N 171­ФЗ). Кроме того, Пра­вила продажи отдельных видов товаров (в том числе алкогольной продукции) установлены Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 N 55 — гл. XIX (далее — Правила). Розничная продажа алкогольной продукции согласно п. 1 ст. 16, п. п. 1, 2 ст. 18 Закона N 171­ФЗ осуществляется только организациями при наличии соот­ветствующей лицензии. Причем в силу п. 10 Правил информация о лицензии (номер, срок ее действия, орган ее выдавший) должна быть размещена в удобных для ознакомления покупателя местах. Лицензия на торговлю алкоголем не распространяется: Заметим, что согласно п. 3 ст. 1 Закона N 171-ФЗ действие данного закона не распространяется на: • деятельность по производству и обороту пива; • деятельность по производству и обороту натуральных напит­ков с содержанием этилового спирта не более 6% объема гото­вой алкогольной продукции, изготовленных из виноматериа­лов, произведенных без добавления этилового спирта.

Таким образом, индивидуальные предприниматели данные на­питки реализовать имеют право. Ограничения торговли алкогольной продукцией: В соответствии с п. п. 2, 3 ст. 16 Закона N 171-ФЗ, п. 136 Правил не допускается розничная продажа алкогольной продукции: • в детских, образовательных и медицинских организациях; • на всех видах общественного транспорта (транспорта общего пользования) городского и пригородного сообщения;

• в организациях культуры (за исключением расположенных в них организаций или пунктов общественного питания, в том числе без образования юридического лица), физкультурно­оздоровительных и спортивных сооружениях;

• несовершеннолетним; • с содержанием этилового спирта более 15% объема готовой алкогольной продукции в местах массового скопления граждан и в местах нахождения источников повышенной опасности (в

Лицензия

на торговлю алкоголем

том числе на вокзалах, в аэропортах и др.) и на приле­гающих к ним территориях, определяемых органами местного самоуправления в порядке, установленном субъектами РФ, а также в ларьках, киосках, палатках, контейнерах, с рук, лотков, автомашин, в других не приспособленных для продажи алкогольной продук­ции местах.

Так, например, судьи ФАС ВСО в Постановлении от 07.11.2008 N А33­15057/07­Ф02­5505/08 указали, что исходя из системного толкования вышеприведенных норм, учитывая исключение законодательством из общего запрета продажи алкогольной продукции в организациях культуры и возможность ее осуществ­ления в организациях или пунктах общественного питания, находящихся в организациях культуры, и принимая во внимание запрет розничной продажи алкогольной продукции с содержанием этилового спирта более 15% объема готовой алкогольной про­дукции в местах массового скопления граждан, к ко­торым относятся кинотеатры, можно сделать вывод о том, что в пунктах общественного питания, нахо­дящихся в кинотеатрах, допускается продажа алко­гольной продукции с содержанием этилового спирта не более 15% объема готовой алкогольной продук­ции. А ФАС СКО в Постановлении от 13.02.2008 N Ф08­215/08­91А оштрафовал предприятие обще­ственного питания в соответствии с ч. 3 ст. 14.16 КоАП РФ за то, что оно осуществляло реализацию алкогольной продукции во дворе ресторана, то есть вне стационарного торгового помещения.

В ст. 11 Закона N 171­ФЗ сказано, что оборот алко­гольной продукции осуществляется организациями при наличии соответствующих лицензий. Пунктом 1 ст. 16 этого нормативного акта также предусмотрена необходимость наличия у организации (реализующей алкогольные напитки) соответствующей лицензии.

Лицензируемые виды деятельности:

Согласно п. 2 ст. 18 Закона N 171-ФЗ лицензируются, в том числе такие виды деятельности, как: • хранение этилового спирта, алкогольной и спирто­содержащей пищевой продукции;

ВА

ШЕ

Го

УМ

А д

Ел

о П

РА

ВО

ВО

Й А

СП

ЕК

Т

Егор Строев

Для того, чтобы получить лицензию на розничную про­дажу, торговлю алкогольной продукцией магазины и предприятия общепита должны соответствовать уста­новленным законодательством требованиям и условиям.

Роман Витальевич Половинкин, юрист-консультант компании «ЮрСервис»

16 декабрь 2011 HoReCa № 10

ВА

ШЕ

Го

УМ

А д

Ел

о П

РА

ВО

ВО

Й А

СП

ЕК

Т

• закупка, хранение и поставки алкогольной и спиртосодержа­щей продукции;

• оборот (розничная продажа) алкогольной продукции. В соответствии со ст. 2 Закона о государственном регулирова­

нии под оборотом понимается закупка (в том числе импорт), по­ставки (в том числе экспорт), хранение и розничная продажа.

При осуществлении розничной продажи алкогольной продук­ции в таможенном режиме беспошлинной торговли произво­дится операция закупки алкогольной продукции по импорту и реализация данной продукции на таможенной территории Рос­сийской Федерации. Следовательно, деятельность по закупке (импорту) алкогольной продукции для осуществления последу­ющей розничной продажи указанной продукции в режиме бес­пошлинной торговли подлежит лицензированию в соответст­вии с Законом о государственном регулировании. Иначе вопрос необходимо решать при рассмотрении деятельности по хране­нию алкогольной продукции.

По смыслу ст. 18 Закона о государственном регулировании хранение алкогольной продукции, как и розничная продажа ал­когольной продукции (лицензия), являются самостоятельными видами деятельности, на осуществление которых требуется по­лучение лицензии. Хранение алкогольной продукции подлежит лицензированию, если оно осуществляется как самостоятель­ный вид деятельности. Поэтому если хранение алкогольной продукции является неотъемлемой частью деятельности по розничной продаже указанной продукции, на такое хранение не требуется получения самостоятельной лицензии.Штрафы при работе без лицензии на розничную продажу готовой продукции:Согласно п. 2 ст. 14.1 КоАП РФ осуществление предпринимательской деятельности без специального разрешения (лицензии) влечет наложе-ние штрафа (с конфискацией продукции, орудий производства и сырья или без таковой): • на граждан в размере от 2000 до 2500 руб.; • на должностных лиц — от 4000 до 5000 руб.; • на юридических лиц — от 40 000 до 50 000 руб.

Нарушение лицензионных требований также наказуемо (п. 3 ст. 14.1 КоАП РФ). Штраф для граждан колеблется от 1500 до 2000 руб., для должностных лиц — от 3000 до 4000 руб., для юри­дических лиц — от 30 000 до 40 000 руб.

При наличии грубых нарушений размер штрафов увеличи­вается (см. п. 4 ст. 14.1 КоАП РФ). Согласно п. 137 Правил, п. 5 ст. 16 Закона N 171­ФЗ организации, осуществляющие в горо­дах розничную продажу алкогольной продукции с содержанием этилового спирта более 15% объема готовой алкогольной про­дукции, должны иметь для таких целей стационарные торго­вые и складские помещения общей площадью не менее 50 кв. м, охранную сигнализацию, сейфы для хранения документов и денег, контрольно­кассовую технику. Данное положение обяза­тельно и для предприятий общественного питания (Постанов­ление ФАС ПО от 14.02.2008 N А65­19650/2007).

Кроме того, в силу п. 2 ст. 16 Закона N 171­ФЗ, п. п. 136, 139 Правил не допускается розничная продажа алкогольной продук­ции, на которую отсутствуют сопроводительные документы на основании требований ст. 10.2 Закона N 171­ФЗ, сертификаты соответствия или декларации о соответствии, маркировка сог­ласно ст. 12 Закона N 171­ФЗ. Примечание. К сопроводительным документам, подтверждаю-щим легальность производства и оборота алкогольной продукции, согласно ст. 10.2 Закона N 171-ФЗ, относятся: а) товарно-транспортная накладная. б) справка, прилагаемая к грузовой таможенной декларации (для им-

портной продукции); в) справка, прилагаемая к товарно-транспортной накладной (для продук-

ции, производимой на территории РФ). При полном или частичном отсутствии данных документов

алкогольная продукция считается находящейся в незаконном обороте. А в соответствии с п. 1 ст. 25 Закона N 171­ФЗ такая ал­когольная продукция подлежит изъятию. Кроме того, этот факт

является основанием для назначения наказания в силу ч. 2 ст. 14.16 КоАП РФ: за реализацию розничной ал­когольной продукции без надлежаще оформленных товаротранспортных документов, сертификатов со­ответствия, без справки к ГТД или ТТН, за продажу в таре, не соответствующей установленным требова­ниям, грозит штраф должностным лицам — от 4000 до 5000 руб., юридическим лицам — от 40 000 до 50 000 руб. (с конфискацией алкогольной продукции).

Часто суды привлекают предприятия к ответствен­ности по ч. 3 ст. 14.16 оАП РФ (нарушение иных правил продажи алкогольной продукции). Например, в Поста­новлении ФАС ЦО от 21.05.2009 N А62­6071/2008 суд указал: поскольку документы, подтверждающие легаль­ность оборота алкогольной продукции, должны быть у продавца в наличии, то есть находиться в торговой точ­ке и быть готовыми к предъявлению по первому требо­ванию покупателя и представителя контролирующего органа в момент проверки, в действиях общества имеет место состав административного правонарушения, от­ветственность за которое установлена ч. 3 ст. 14.16 КоАП РФ. Ответственность в данном случае немного мягче: предусмотрен штраф для должностных лиц от 3000 до 4000 руб., юридических лиц — от 30 000 до 40 000 руб. (с конфискацией алкогольной продукции или без тако­вой). Избежать ответственности предприятие сможет только в том случае, если налоговым органом будет про­пущен срок привлечения к административной ответ­ственности, определенный ст. 4.5 КоАП РФ. В силу дан­ной статьи постановление по делу об административном правонарушении не может быть вынесено по истечении двух месяцев со дня совершения административного правонарушения. Упомянутый срок является пресека­тельным и восстановлению не подлежит (Постановле­ние ФАС МО от 09.04.2009 N КА­А40/2629­09).

В соответствии с п. 141 Правил в организациях обще­ственного питания в прейскурантах на алкогольную продукцию указываются наименование алкогольной продукции, ее объем в потребительской таре, цена за весь объем алкогольной продукции в потребительской таре, а также за 0,1 л или 0,05 л. При этом по требова­нию покупателя ему должна предоставляться полная и достоверная информация о приобретаемой в организа­ции общественного питания алкогольной продукции. Перечень такой информации установлен в п. п. 11, 12, 138 Правил, ст. 11 Закона N 171­ФЗ. Например, сведе­ния о сертификации алкогольной продукции или декла­рировании ее соответствия, содержании вредных для здоровья веществ по сравнению с обязательными тре­бованиями государственных стандартов и противопока­заниях к ее применению, дате изготовления и сроке ис­пользования или конечном сроке использования и др.

Обратим внимание также на то, что в силу п. 3.1 ст. 16 Закона N 171­ФЗ субъекты РФ вправе устанавли­вать дополнительные ограничения времени рознич­ной продажи алкогольной продукции с содержанием этилового спирта более 15% объема готовой алко­гольной продукции (но, как правило, такое ограни­чение устанавливают для предприятий торговли).

P.S. И хотя в силу вступил новый Федеральный закон Российской Федерации от 18 июля 2011 г. N 218-ФЗ «О вне-сении изменений в Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» и отдельные законодательные акты Российской Федерации и призна-нии утратившим силу Федерального закона «Об ограниче-ниях розничной продажи и потребления (распития) пива и напитков, изготавливаемых на его основе», суть «алко-гольного» закона не очень-то изменилась.

18 декабрь 2011 HoReCa № 10

отель не приобрел торговую марку по франшизе. В этом случае стандарты обслуживания передают­ся компанией­франчайзи после подписания соот­ветствующего договора. Однако они могут пре­терпевать и незначительные доработки (если это позволяет договор франшизы), для того чтобы гостиничный продукт приобрел местный колорит и национальные особенности, так ценимые турис­тами.

Стандарты обслуживанияКак известно, опытный оператор диктует строгие стандарты, и каждый член его команды должен в деталях знать эти требования еще до того, как он приступает к работе. Однако нельзя забывать, что жизнь не стоит на месте: развивается отрасль в целом и само предприятие в частности, поэтому при необходимости даже самые, казалось бы, неру­шимые требования могут и должны претерпевать изменения. Стандарты обслуживания и сервиса должны развиваться вместе с отелем — они будут успешно работать только в том случае, если они пе­риодически дорабатываются в соответствии с пот­ребительским спросом и современными тенденци­

ями на гостиничном рынке. А вот основа должна оставаться неизменной в течение десятилетий, чтобы, где бы ни находил­ся отель, функционирующий под данной торговой маркой, бренд был узнаваем. Вообще, специалисты считают стандарты международных гостиничных брендов более жесткими, неже­ли национальные гостиничные стандарты или системы клас­сификации гостиниц. Именно неукоснительное следование своим корпоративным требования снискало известным гости­ничным брендам популярность у жителей разных стран.

Несмотря на то, что прямой зависимости между существо­ванием стандартов и уровнем загрузки гостиницы не сущест­вует, необходимость из разработки и внедрения очевидна.

Безусловно, уровень загрузки гостиницы является исклю­чительно важным показателем успешности отеля, но, тем не менее, далеко не единственным — максимальная загрузка и максимальная прибыль — это не одно и то же. Допустим, что номерной фонд вашего отеля насчитывает 50 единиц. Можно продать 50 номеров по 100 долларов или 10 номеров по 500 долларов, — безусловно, во втором случае вы получите боль­шую прибыль, ведь затраты отеля на содержание 10 номеров будут значительно меньше, чем пятидесяти.

Однако здесь возникает некий нюанс — продать услугу по наивысшей цене можно только в случае ее эксклюзивности или наивысшего качества. В условиях растущей конкуренции об эксклюзивности говорить не приходится, значит, остает­ся критерий качества, которое должно быть на уровне или выше ожиданий гостя.

Очевидно, что на сегодняшний день разработка и внед­рение стандартизированных бизнес­процессов и рабочих процедур — важнейшее условие устойчивой эффективности гостиничного предприятия, основа для выживания в конку­рентной борьбе, дальнейшего развития и совершенствова­ния на рынке гостиничных услуг.

Управление качеством

Управление качеством включает разработку нор­мативного описания производственных процес­сов на основе стандартов обслуживания, примене­ние квалификационных требований к работнику (квалификационный стандарт), введение норми­рования труда работников, а также справедливую оценку и мотивацию труда. Немаловажную роль играет и наличие корпоративной культуры, под которой понимается система ценностей и убежде­ний, разделяемых всеми работниками, коллектив­ное сознание и менталитет организации. Именно корпоративная культура определяет поведение работников гостиницы, их взаимоотношения с клиентами, руководством, посредниками, постав­щиками и т.д. Более того, корпоративная культура дает работникам чувство цели и формирует пре­данность своей корпорации.

Цели и задачи в области повышения качества должны находиться в центре внимания экономи­ческой политики каждой гостиницы. Плодами по­добной деятельности, как правило, должны стать удовлетворение запросов и требований потреби­телей, достижение ожидаемого потребителями ка­чества (с учетом цены) с минимальными издержка­ми, а также предоставление услуг в установленные сроки. Удовлетворение требований потребителей должно рассматриваться как основной критерий достижения целей в области качества.

Кроме того, современные методы руководства предполагают смещение акцента на обеспечение и контроль качественных, а не количественных

HO

SP

ITA

LIT

Y Качество есть степень удовлетворения

потребителя. Как управлять

качеством услуг?

Качество услуг: определение и критерии оценки.По устоявшемуся определению, качество услуг —

это соответствие уровня и ассортимента предоставляемых сервисов ожиданиям клиентов или установленным стандар­там. Таким образом, обеспечение качества предусматривает разработку нормативов, распределение ответственности и контроль над выполнением корпоративных требований.

Упрощенно качество предоставляемых услуг можно раз­делить на две составляющие: физическую — обустройство отеля, включая само здание, его дизайн, оснащение и т.д., и нематериальную – предлагаемый клиенту сервис, где главную роль играет персонал. Причем в последнее время именно сервисное обслуживание является решающим фактором в оценке гостем уровня проживания.

Критерий оценки качества полученной услуги для гостя — это степень его удовлетворенности, т.е. соответствие полу­ченного и ожидаемого. А мерой степени удовлетворенности клиента можно считать его желание приехать в отель еще раз или рекомендация гостиницы своим знакомым.

Требования к качеству услуг могут задаваться международ­ными (ИСО 9004.2) или отраслевыми стандартами, так и внутрифирменными правилами (стандартами качества или стандартами обслуживания). «Законодателем» стандарта ка­чества обычно является управляющая компания, если только

Инга Тренина

С ростом конкуренции для гос тиниц становится жизнен­но важным поддерживать ка­чество предоставляемых оте­лем услуг на очень высоком уровне. Однако только при отлаженной системе контроля качества менеджмент отеля может добиться достойного уровня сервиса и, как следст­вие, лояльности клиентов, тем самым создав постоянную клиентуру.

УнИфоРмА пеРСонАлА РеСТоРАноВ И оТелей

оптово-розничная продажа

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96e-mail: uniforma-nn@mail.ru

Магазин «Униформа»

Костюм универсальный

Фартук (2 накладных кармана, закрытая спинка) + пилотка (козырек). Различная цветовая гамма.

Костюм администратора

Брюки + куртка.Костюм администратора

Юбка + куртка (в наличии вариант с блузкой).

Костюм для сферы услуг

Блузка + брюки + фартук (3 предмета).

рекл

ама

Костюм повара женский

Куртка однобортная + брюки на резинке. Отделка куртки в тон брюк. Пуговицы-пукли. Возможна различная цветовая гамма.Дополнительно: колпак, фартук.

Костюм шеф-повара

Двубортная куртка + брюки на резинке. Пуговицы-пукли. Возможна различная цветовая гамма. Дополнительно: колпак, фартук.

Костюм повара (кимоно)

Куртка + брюки на резинке.Мужской/женский варианты. Возможна различная цветовая гамма. Дополнительно: колпак, фартук.

Костюм универсальный

Куртка (3 кармана) + брюки на резинке.

20 декабрь 2011 HoReCa № 10

показателей. Разработкой методов и организа­цией работ по управлению качеством должны заниматься профессионалы — необходима посто­янная, добросовестная и творческая работа всех сотрудников гостиницы по повышению, обеспе­чению и улучшению качества. Для этого потребу­ется непрерывное и систематическое обучение, специальная профессиональная подготовка высо­коквалифицированных кадров и регулярное по­вышение их квалификации в области управления качеством. Стремление к обучению и самообразо­ванию также должно поощряться.

Необходимо создавать атмосферу заботы и уважения работников любой должностной кате­гории и внимания к их нуждам, условиям рабо­ты, запросам, быту, т.е. крайне важно учитывать человечес кий фактор. Кроме того, система управ­ления качеством в гостинице должна быть понят­на всему персоналу. Сотрудники должны получать информацию о планах и достигнутых результатах по улучшению качества работы предприятия, не­обходим регулярный обмен опытом внедрения достижений и новшеств, обеспечивающих по­вышение качества. Должен обеспечиваться от­крытый обмен информацией между подразделе­ниями, службами, отделами, а также возможность совместного анализа информации и выработки управленческих решений для достижения общей цели.

Для управления качеством услуг используют комплекс экономических, организационных, тех­нологических, социально­психологических, экс­пертных методов управления качеством. Все они в той или иной мере находят применение в деятель­ности сервисных фирм. Вот некоторые из них:

• анализ методов работы с клиентами фирм­конкурентов с целью выделения своих силь­

ных и слабых сторон (что именно привлекает, выделяет вас среди конкурентов, как бы вы хотели выглядеть на рынке сервисных услуг);

• сбор и анализ мнений клиентов о фирме, недостатках и по­ложительном опыте. Возможный вариант — опрос потенци­альной клиентуры по избранным вопросам.

Чаще достаточно изучить круг негативных моментов, претен­зий, высказанных заказчиком, чтобы в последующем положи­тельно влиять на улучшение качества обслуживания.

Затраты на качество в общем виде подразделяются на:• контроль качества услуг (время ожидания предоставления

услуги, точность выписки счета, степень доверия, простота доступа, безопасность, быстрота реагирования, вежливость, удобство, эстетичность обстановки и гигиена);

• проверки, инспекцию (проверка должна включать контроль, оценку и регулирование процессов исполнения услуг);

• исправление выявленных несоответствий;• обслуживание гарантий, претензий потребителей, санкций

инспектирующих организаций;• профилактику, включая планирование качества, обучение

персонала, совершенствование элементов системы качества.

Комфорт как показатель качества

Как известно, основу любого направления по созданию ка­чественных услуг составляет четкое соблюдение параметров комфортности, которые выработаны многолетней практикой гостиничного бизнеса. В комплекс составляющих входят не­сколько элементов этого понятия: комфорт информационный, экономический, эстетический, бытовой и психологический.

Информационный комфорт. Создание информационной комфортности начинается с того, насколько полную информа­цию об отеле, предприятия питания и других объектах гости­ничной сферы гость может получить еще до их посещения. Здесь очень важны фотографии с видами внутреннего дизайна поме­щений, информация о ценах, комплекс предоставляемых и до­полнительных услуг, наличие сертификата на безопасность услуг и др. Важно, чтобы такая информация была абсолютно доступна гостю, более того, она должна быть подана в такой форме, кото­рая удовлетворяла бы его запросам.

В понятие информационного комфорта входят также два других основных параметра: информированность персонала, готового ответить на любой вопрос гостя не только об отеле, но и стране или городе пребывания; система пиктограмм, при­званная помочь гостю ориентироваться в стенах отеля, не зная языка. Важно, чтобы пиктограммы были хорошо узнаваемыми и соответствовали международной системе ХОТРЕК, признан­ной во всем мире.

Экономический комфорт. Под экономическим комфортом понимают удобство расчета для гостя, систему дисконта, бону­сов, клубных карт и другие меры, призванные мотивировать го­стя в повторном выборе средства размещения или предприятия питания, турагентства или экскурсионного бюро, что и являет­ся основной целью системы качества. В этой связи особое вни­мание стоит уделить системе клубных карт, ставшей в последнее время особенно актуальной. Причиной этому послужило в пер­вую очередь создание технологий, позволяющий осуществлять и централизованный учет, и мгновенную обработку заказов, и автоматическое обслуживание кредитных карт и контроль за исполнением заказов on­line.

Эстетический комфорт. Одной из причин, по которой гость выбирает тот или иной отель, является эстетично оформлен­ный интерьер, создающий атмосферу уюта и домашнего тепла. При оформлении помещений с целью повышения конкуренто­способности предприятия необходимо руководствоваться сле­дующими общими положениями:

• все помещения должны быть выполнены в едином стиле и соответствовать направленности предприятия;

• цветовая гамма не должна раздражать гостя;

• материалы, используемые для оформления, должны соответствовать стандартам безопас­ности и гигиены и иметь соответствующие сер­тификаты;

• материалы также должны быть долговечными в использовании и устойчивыми к воздействию высоких температур и химических веществ.

Бытовой комфорт. Бытовой комфорт предусма­тривает создание нормальных условий для про­живания гостя (оптимальные температуры, влаж­ность воздуха, атмосферное давление, удобство мебели). Для достижения бытового комфорта ис­пользуются кондиционеры, очистители воздуха, удобная мебель.

Психологический комфорт. Понятие психоло­гического комфорта охватывает все перечисленные выше параметры комфорта, так как при отсутствии хотя бы одной из перечисленных составляющих настроение гостя будет испорчено. Однако, есть и специфические требования, выполнение кото­рых гарантирует нормальное психологическое состояние гостя. Выполнение этих требований це­ликом зависит от персонала — это уважение и госте­приимство по отношению к постояльцу.

Конечный результат зависит от правильных решений, принимаемых исполнителями на всех уровнях управления сервисным предприятием. Отсюда вытекают высочайшие требования к профессиональной подготовке и постоянному повышению квалификации персонала сервис­ных предприятий. Однако, самое главное, это приверженность высшего руководства компании к данной проблеме и его непосредственное уча­стие в управлении качеством услуг, ведь прямым результатом эффективности системы станет су­щественное увеличение конкурентоспособности предприятия.

Факторы, которые определяют восприятие потребителем качества

услуги• компетентность: персонал сервисной фирмы об­

ладает требуемыми навыками и знаниями, чтобы оказать услугу;• надежность: фирма работает стабильно, требу­

емый уровень качества обеспечивается всегда и всюду; принятые обязательства исполняются:

• отзывчивость: сотрудники сервиса стремятся быстро, всегда и везде отвечать на запросы клиента;

• доступность как физическая, так и психологи­ческая: контакт с сотрудниками предприятия должен быть легким и приятным;

• понимание: фирма старается как можно лучше понять специфические потребности заказчика и приспособиться к ним;

• коммуникабельность: фирма информирует кли­ентов о предоставляемых услугах на понятном им языке, адаптированном к особенностям це­левой аудитории;

• доверие: определяется репутацией фирмы, га­рантиями серьезного отношения к клиентам;

• безопасность: заказчики защищены от риска финансового, материального и морального;

• обходительность: вежливость, уважение, вни­мание и дружелюбия персонала;

• осязаемость: материальные подтверждения ока­зываемых услуг — помещения, персонал и т.д.

HO

SP

ITA

LIT

Y

22 декабрь 2011 HoReCa № 10 № 10 HoReCa декабрь 2011 23

В ожидании праздника

ТЕ

МА

Но

МЕ

РА

Л

ЮБ

ИМ

ЫЙ

ДЕ

СЕ

РТ

терьера не отнимет много времени и усилий. Рабо­та с тканями дает множество решений и вариаций для быстрой и несложной смены стиля — ресторан «переодевается» и изменяется до такой степени, что может сложиться впечатление, будто бы это — совсем другое заведение.

Самая обычная скатерть может дать простор ва­шей фантазии — например, оформляя стол, можно «нарисовать» разные углы — зажать их клипсами, сделать кулиски. Одну и ту же салфетку можно сло­жить по­разному, и даже такие мелочи обращают на себя внимание посетителя.

Помимо гибкого дизайна, стоит уделять внима­ние функциональности и практичности текстиль­ных изделий – красивая и стильная скатерть, кото­рая удобно и легко стирается, — вдвойне выгодное вложение.

Помимо скатертей, салфеток и занавесок, рес­торан может выделиться униформой — она обя­зательно должна гармонировать с общим оформ­лением. И в преддверии праздников в униформу также можно вносить новые элементы или даже менять ее полностью.

— Внешний вид персонала, обслуживающего праздничное мероприятие, имеет большое значе­ние. Самым простым и малобюджетным решением является частичное обновление униформы персона­ла либо добавление каких­то деталей, праздничных аксессуаров, — продолжает тему Александр Михеев. — В этом случае многое зависит от фантазии владельца или управляющего. Однако нередко рестораторы решаются на полное обновление униформы и даже на разработку нового фирменного стиля для своих сотрудников именно в канун Нового года. Это обя­зательно привлекает внимание гостей и позитивно отражается на их восприятии заведения.

Что касается популярности выбираемых моде­лей, то здесь, пожалуй, можно отметить повышен­ный интерес к банкетным кителям, что, конечно же, вполне оправдано накануне корпоративных и прочих праздничных мероприятий. Кроме того, заказ униформы к Новому году зачастую является поводом для смены легкого варианта униформы на более теплый, зимний. Особым спросом в это вре­мя у нас пользуются блузы и сорочки с длинными рукавами, бадлоны и жилеты.

Во главе банкетного столаНачнем с посуды. Оригинальность и празднич­ное настроение новогодней сервировке придают предметы авангардных геометрических форм,

стеклянные подстановочные тарелки и бокалы с изысканным «морозным» узором. Специально для Нового года многие про­изводители предлагают тарелки с тематическим декором или цитатами из меню, которые не только прекрасно подойдут для сервировки стола, но и послужат отличным подарком гостям. По восточному календарю 2012­й год — год черного Дракона, поэтому черный или зеленый (естественный цвет дракона) окажется не менее уместным в сервировке, чем традиционный белый. Также дизайнеры рекомендуют обратить внимание на подстановочные тарелки с платиновым декором.

Основа русского новогоднего меню — запеченная дичь, круп­ная птица, жареные поросята. Для их подачи понадобятся бан­кетные блюда из нержавеющей стали, фарфора или специаль­ного пластика, а также подносы из термостойкого стекла на декоративных металлических под­ставках. Интересны, в частности, пластиковые блюда (круглые, овальные, прямоугольные, в форме запятой или куба) производства английской фирмы DLM (поставщик — «Звезды обще­пита»). Блюда выполняются в двухстороннем варианте: одна сторона зеркаль­ная, другая — чер­ная.

Украсят празд­ничный стол чаши, тарелки, стаканы и вазы из цветного стек ­ ла. Все многообразие от ­ тенков можно найти, на­пример, в коллекциях руч­ной работы от итальянс кой компании IVV (поставщик — «Ра­диус»).

Горки, этажерки и фуршетные стойки служат для многоярусной выкладки фрук­тов, снеков и сластей. За счет их использования создается ощущение изобилия, торжественности и вместе с тем экономится место на банкетном столе. Эф­фектно смотрятся подставки для сервировки фруктов и де­сертов от Paderno (поставщик — «Сухаревка»), выполненные из акрила и имеющие разнообразные формы: круглые, прямо­угольные, шестиугольные, в виде запятой, эллипса или куба. Комбинация из черных и зеркальных поверхностей позволяет составлять множество вариантов сервировки.

ТЕ

МА

Но

МЕ

РА

Л

ЮБ

ИМ

ЫЙ

ДЕ

СЕ

РТ

ТЕ

МА

Но

МЕ

РА

П

РА

ЗД

НИ

К Д

ЛЯ

ВС

ЕХ

обратить внимание на то, чтобы в праздничном интерьерном оформлении было больше вещей из натуральных материалов, особенно из дерева. Также будут актуальны композиции из со­ломы, глины, камня и кожи.

Грамотная работа с дизайном может превратить любой угол вашего заведения в «красный» — времена советских пышечных давно прошли, для того, чтобы иметь постоянный поток клиен­тов, нужно учитывать каждую мелочь — от кухни и обслужива­ния до, например, стильных скатертей и подходящего освеще­ния. При жесткой конкуренции в ресторанном бизнесе стиль заведения нужно продумывать до мельчайших деталей.

— Банкетная скатерть отличается от повседневного варианта цветовым решением и размером. Что касается цвета, чаще всего клиенты выбирают белоснежный — он подчеркивает атмосферу торжественности и праздника. В праздничном оформлении бу­дут уместны стильные и необычные аксессуары, а также драпи­ровка по периметру стола, — продолжает рассказывать Александр Михеев. — Очень нарядно выглядит скатерть с набивным рисун­ком или интересным жаккардом.

Очень хорошо, когда заведение позволяет себе менять какие­то элементы декора в зависимости от «погоды» — сезона, празд­ника, особого мероприятия. Такое решение в любом случае вы­годно отразится на атмосфере, которая и создает настроение. Если заведение позиционирует себя как спокойное место, где можно расслабиться, то стоит обратить внимание на пастель­ные тона. Если же заведение идет в ногу со временем и подстра­ивается под современный ритм жизни, то большое внимание

стоит уделять ярким цветам. Чаще всего в столовом текстиле используется белый

цвет. Он создает особую праздничную атмосферу, очень удобен в уходе. Также большим спросом пользуются светлые спокойные тона — они прекрасно сочетают­

ся с предметами сервировки стола. Оформление тканями — удобный и простой

способ создать нужную атмосферу — если вы ис­пользуете ткани, то работа по изменению ин­

Безупречный новогодний банкет – половина успеха новогоднего празд­

ника. Эффектная сервировка и вкусней­шие блюда могут превратить торжество в волшебную сказку! Общая идея, концеп­ция и организация яркого, веселого, запо­минающегося новогоднего празднования зависит, прежде всего, от индивидуальных пожеланий клиентов. Именно поэтому ме­неджеры всех ресторанов разрабатывают новогоднее торжество любого масштаба, будь то корпоративный новый год, моло­дежная или детская вечеринка, торжество в кругу семьи или тет­а­тет непосредствен­но в ресторане на Новый год. Также, к услугам заказчиков будут работать выезд­ные банкетные службы, чтобы праздник сам пришел к каждому желающему. Но сегодня мы поговорим о том, как сервиро­вать новогодний стол, чтобы о нем можно было вспоминать еще целый год вплоть до следующего празднования.

«Одеваем» интерьерДля ресторатора подготовка к Новому году включает не только разработку специально­го праздничного меню, но и создание осо­бого текстильного оформления заведения. Праздничные дни — это отличная возмож­ность проявить фантазию и показать кли­ентам состоятельность заведения. Если ваш Новый год запомнится клиенту и произведет на него серьезное впечатление, то можно быть уверенным в том, что «праздничные» клиенты у вас будут всегда. Как оформить ре­сторан, советуют специалисты.

— Все, что создает атмосферу торжества в ресторане, обязательно принесет свою выгоду, так как подавляющее большин­ство клиентов приходит в ресторан по случаю какого­либо праздника, — уверен Александр Михеев, директор нижегородской компании «Террито-рия дизайна». — Если мы говорим о тенденциях, связанных с наступающим годом Черного Дракона, то дизайнеры предлагают более активно использовать материалы естественных тонов. Следует

Ксения Едакова

Не так много осталась до на­ступления Нового года, и самое время подумать о праздничной сервировке и тематическом оформлении столов.

24 декабрь 2011 HoReCa № 10 № 10 HoReCa декабрь 2011 25

Подсвечники из серии Bamboo от итальянского производителя Sambonet (поставщик «Сухарев­ка»), выполненные в стиле хай­тек, можно состав­лять в композиции из трех или четырех штук на пластиковой подставке. Изделия изготавли­ваются из высококачественной нержавеющей стали марки 18/10 с посеребрением или без него.

Единственный минус свечей — они крайне не­практичны. Альтернатива им — настольные светиль­ники, работающие на смен­ных баллончиках с жидким минеральным маслом. В числе их преимуществ — отсутствие запаха и копоти при горении. К тому же пролитое масло из баллон­чика не воспламеняется, а пламя при опрокидывании светильника моментально гаснет, что гарантирует пожаробезопасность. Вре­мя непрерывного горения одного баллончика мо­жет достигать пяти суток.

Еще более современное решение — светодиод­ные лампы из линейки Imageo компании Phillips Lighting. Они создают мягкое, мерцающее свече­ние, практически неотличимое от пламени нату­ральной свечи. При этом гости за столами защи­щены от опасности, связанной с открытым огнем и расплавленным воском. Ресурс горения Imageo — 2000 часов.

— Матовые пластиковые с т а к а н ч и к и ламп не на­греваются во время работы и подзаряд­ки, их можно смело брать руками, что­бы переста­вить в другое место, — отме-

ной — нестандартные декоративные, например, с эффектом «заснеженности». Наконец, очень ново­годний вариант — широкие бокалы­блюдца, состав­ленные горкой. Шампанское заливается в верхний и постепенно заполняет нижние — по­настоящему красивое и торжественное зрелище.

Интересное дизайнерское решение реализова­но в фужерах и бокалах ручной работы от Maderno (поставщик — «Ре100»). В ассортименте представ­лены три серии, для каждой из которых изделия выдуваются из высокопрочного стекла, а затем украшаются вручную. Так, на фужеры серии «Зо­лотая нить» наносится позолота в виде изящного переплетения тонкой золой нити по всему объему чаши. На бокалы и фужеры серии «Цветная мо­заика» напыляют разноцветную краску. Коллекция «Эффект битого стекла» получается в результате резкого перепада температур, при котором внутри стекла образуются микротрещины, складываю­щиеся в красивую полупрозрачную паутинку.

Светские новостиДекоративное освещение — непременный атрибут новогоднего стола. Самый экономный и вместе с тем стильный вариант — композиции из тради­ционных восковых свечей различных форм и раз­меров. Особенно эффектно будут смотреться ма­ленькие плавающие свечи в неглубоких вазах или тарелках с водой. Нередко такие композиции до­полняют цветочными лепестками и стеклянными «камешками». В качестве декоративной посуды в данном случае идеально подойдет продукция из­вестной немецкой фабрики по производству изде­лий из хрусталя и хрустального стекла Nachtmann (поставщик —«Радиус»), которая недавно вошла в дивизион австрийской компании Riedel. За более чем 170 лет своей истории фабрика успешно раз­вивалась за счет внедрения множества ноу­хау в производство хрустальных изделий, гармонично сочетая традиции с современной дизайнерской мыслью и веяниями времени. Основное изобре­тение мастеров Nachtmann — целевое использова­ние эффекта освещения за счет особенной резки граней, что позволило хрусталю сиять ярче, пре­ломляя и отражая свет. Каждые погода фирма вы­пускает изделия под веянием новых дизайнерских идей. В начале 2011 года была представлена кол­лекция Crystal Cristmas, включающая в себя более пятидесяти различных предметов: высокие и низ­кие подсвечники, канделябры, вазы, салатники и тарелки в форме рождественских звезд. Особенно интересны подсвечники для нескольких свечей­таблеток необычных форм из прозрачного и цвет­ного хрусталя.

Анна Новожилова, менеджер компании «Все для баров кафе, ресторанов»

— Мы советуем поиграть при сервировке празднично-го стола с цветами и эффектами. Например, посуда с золотым узором в сочетании с бокалами, в дизайне кото-рых использована «золотая нить», продемонстрируют хороший вкус, стремление к гармонии и усилит ощуще-ние праздника.

Праздничные зеркальные подносы, многоярус­ные этажерки, кубические подставки предлагает и американский производитель Carlisle (поставщик — «Радиус»). Все позиции изготовлены из высоко­прочного легкого акрила. Зеркальное покрытие, также акриловое, создает эффект полноты красок и объема.

Ольга Горохова, руководитель отдела профес-сиональной посуды ГК «Звезды общепита»:

— Существует два принципиально различных ва-рианта оформления банкетных новогодних столов: классический и оригинальный. В первом случае исполь-зуют множество изделий из хрусталя с алмазными гра-нями. Оригинальная сервировка создается при помощи авангардных форм: квадратных тарелок, шестиуголь-ных салатников, чашек и блюдцев со смещенным цен-тром — здесь вариантов может быть множество.

Всем шампанскогоБутылки с главным новогодним напитком приня­то сервировать в кулерах — специальных ведерках, заполненных льдом. Для торжественной подачи шампанского подходят узкие хрустальные бокалы флюте на высоких, тонких ножках, для креатив­

чает Татьяна Ли, маркетинг-менеджер Phillips Lighting. — Чтобы зажечь или погасить свечу, достаточно просто встряхнуть стеклянный цилиндр. Важнейшим преимуществом ламп яв­ляется устойчивость к погодным явлениям, они подходят для использования не только в помещениях, но и на открытых верандах.

В числе новинок Phillips Lighting следует назвать лампы Imageo LED Candel 3 color в стаканчиках из цветного матово­

го пластика. Их зарядка в течение 10 часов обеспечивает 20 часов автономной работы. Серия Imageo TeaLight 6 пред­ставляет собой набор из шести автономно заряжающихся светодиодных ламп, создающих эффект мерцания. Каж­дая в стеклянный полупрозрачный стакан, который дос­таточно покачать из стороны в сторону, чтобы включить «свечу». На стыке традиций и современных технологий создана Imageo Real Candle — восковая свеча, содержащая меняющий цвет светодиод на батарейке. Технология ра­боты новинки заключается в том, что для создания необ­ходимого светового эффекта выбирается нужный цвет на светодиодном элементе, который устанавливается в воско­

вую свечу; предусмотрен режим автоматической смены цветов. Можно зажечь огонь свечи, или включить

меняющий цвет светодиод, или задействовать для освещения столов и то, и другое одновременно.

Для реализации аквадизайна альтернатив­ной восковым свечам­таблеткам станут лампы Imageo AquaLight, работающие от индукционной батареи. Лампу, обрам­

ленную в стильный корпус белого цвета с прозрачной верхней частью и освещае­

мую изнутри мерцающим светодиодом, можно разместить на водной поверхности в

плоской вазе вместе с лепестками цветов. Светодиодные све­чи Imageo уже оценили в ведущих ресторанах Москвы, вклю­чая GO Bar и Vogue Cafе' .

Но настоящей жемчужиной праздничного интерьера мо­жет стать F&S ELEMENT GLASS — акриловое стекло с вклю­чениями декоративных элементов из натуральных и син­тетических материалов (разнообразные растения, камни, элементы подводного мира, ткани и причудливые орнамен­ты). Яркая деталь из этого акрила сохраняет 3D­эффект объ­ема включенных элементов. На сегодняшний день коллекция F&S ELEMENT GLASS включает в себя более 150 видов ори­гинальных декоров.

Сам себе скульптурЛедяные фигуры на праздничном столе привлекают внима­ние гостей и создают атмосферу роскоши. Для их изготовле­ния используют специальные формы, позволяющие добиться максимально точной детализации. Перед многочасовой за­морозкой в них заливается питьевая или кипяченая холодная

рекл

ама

ТЕ

МА

Но

МЕ

РА

П

РА

ЗД

НИ

К Д

ЛЯ

ВС

ЕХ

26 декабрь 2011 HoReCa № 10 № 10 HoReCa декабрь 2011 27

вода, возможно, с добавлением пищевых красителей. Также можно сделать форму с полостями и поместить в них живые или искусственные цветы, фрукты, бутылку вина. Эффект­ным вариантом подачи закусок, требующих охлаждения, ста­нут ледяные тарелки.

Широкий ассортимент многоразовых форм для ледяных скульптур выпускает итальянская компания Martellato (по­ставщик — «Звезды общепита», «Сухаревка»). Из кол­лекции, состоящей из 18 модулей, можно выбрать подходящую для мероприятия скульптуру, например, большую чашу для фруктов и шампанского или морскую раковину и т.д. многоразовые формы для ледяных скульптур от Ice Sculpture или более экономичные одно­разовые от Carlisle предлагает компания «Радиус».

А цветы купили?Завершенность праздничной сервировке при­дают вазы и вазочки с флористическими компо­зициями. Торжественно выглядят хрустальные вазы производства Гусевского хрустального завода (поставщик — «Звезды общепита»). Самая маленькая имеет высоту 10 см, самая большая — 150 см. вазы выпускаются в разных цветах, возможно изготовление по индивидуальному заказу.

Интересные стеклянные цветочные вазы предлагает ита­льянская фирма Borgonovo (поставщик — «Рес100»). Высо­кие и низкие, изящно расширяющиеся кверху или имеющие форму мешочка, завязанного тесемкой, они характеризуются необыкновенной прозрачностью, секрет которой в тайной закалке стекла и утолщенных краях.

Освещаем помещеньеФоновая музыка и световые решения ресторана или кафе соз­дают определенную атмосферу, которая должна соответство­вать, как концепции заведения, так и тематике праздника, который в нем отмечается. Иногда именно эти инструменты становятся изюминкой и выходят на первый план.

рекл

ама

К новому году декоративное освещение можно дополнить такими деталями как но­вогодними фигурами из дюралайта — светя­щиеся звездочки, свечки, снежинки и т.д. , надувные фигурки в виде Деда Мороза или Снеговика с внутренней подсветкой, гото­вые световые панно, оптоволоконная елка

на подставке от 0,6 до 2,7 м с много­цветными иголочками, украшениями и гирляндами. Традиционная празд­

ничная атрибутика в иллюминации под­черкнет атмосферу праздника.

Самым часто встречаю­щимся украшением поме­щений является дюралайт

— электрическая гирлянда с лампами накаливания или светодиодами, в гибкой гер­метической оболочке с кру­

глым или прямоугольным сечением. Они отличаются по количеству жил, сечению, цвету и типу светодинамики.

Занавеси, или световой дождь — это дву­мерная гирлянда, состоящая из общего провода — шины, имеющей специальные разъемы, к которым подключаются гир­лянды — подвески. Общая длина гирлянды и подвесок может варьироваться.

Светодиодные гирлянды — одни из са­мых популярных среди светотехники для иллюминации благодаря их малому энер­гопотреблению, ресурсу до 100 000 ча­сов, яркости, динамике света и широкой цветовой палитре. Они различаются по длине, общему количеству светодиодов и комплектации.

Декоративная светотехника Клип Лайт представляет собой гирлянду в виде двух­жильного провода, на котором с опреде­ленным шагом располагаются небольшие лампочки или яркие цветные светодиоды. Высокая степень влагозащиты и электро­безопасности позволяют широко ис­пользовать Клип Лайт для праздничной подсветки любого предмета в интерьере ресторана, кафе или бара, а так же как но­вогодняя елочная гирлянда.

Белт Лайт — это гибкий, плоский провод, многожильный или двухжиль­ный, на котором через определенные шаги вмонтированы патроны. Белт Лайт можно применять для иллюми­нации фасада здания ресторана, про­летов между колоннами при входе в помещение, в качестве электрической елочной гирлянды.

Твинкл Лайт исполнена в виде про­вода, по всей длине которого имеются направленные в разные стороны коро­тенькие проводки­отростки, заканчива­ющиеся цветной лампочкой или ярким светодиодом. При этом светодинамика электрической гирлянды обеспечивает­ся встроенным контроллером. Твинкл Лайт применяется чаще всего при на­ружной иллюминации, но подходит и для украшения интерьеров.

Безусловно, многие из нас знают, что такое Световая сеть, так как она является едва ли постоянной атрибутикой Торго­вых Центров. Эта световая электрическая гирлянда, представляющая собой двумер­ную сетчатую систему проводов, которые образуют небольшие ячейки, а в «узлы» ячеек встроены маленькие лампочки или светодиоды встречается почти так же ча­сто как и иллюминация на деревьях. Вы­шеперечисленное — отнюдь не полный список возможностей иллюминации вну­тренних интерьеров и зданий.

Стоит упомянуть и о светодинамиче­ских конструкциях, электрофейрвер­

ках, лайтеке — гибком проводе, который светится и отлично подходит для индивидуального дизайна, или об оптоволоконном звездном небе — список можно продолжать почти бесконечно, если учитывать совре­менные темпы роста технологий.

Так же следует обращать внимание и на Контроллеры для Декоратив­ной светотехники — это электронные малогабаритные блоки питания и управления, которые обеспечивают режим разнообразной (до 32­х программ) динамики света для таких 3­х или 5­ти жильных изделий как: гирлянда Дюралайт (в том числе чейзинг, хамелеон, мультичейзинг); гирлянда Белт Лайт (для четырех каналов); светодинамические вариан­ты Дождей, Сетей и Гирлянд. От того, насколько удачно выбран кон­троллер, зависит впечатление от декоративного освещения.

Широкие возможности, которые предоставляет световое обору­дование для иллюминации позволяют наилучшим способом подчер­кнуть индивидуальные особенности помещения или здания.

ТЕ

МА

Но

МЕ

РА

П

РА

ЗД

НИ

К Д

ЛЯ

ВС

ЕХ

28 декабрь 2011 HoReCa № 10 № 10 HoReCa декабрь 2011 29

ассортимент моделей, способный удовлетворить пот­ребности самого взыскательного ресторатора.

Дополнительные аксессуары Вот вы приняли решение приобрести пароконвекто­мат. Готовы выделить на него в вашем бюджете опре­деленные денежные средства. Но не надо забывать о вспомогательном оборудовании, без которого паро­конвектомат не будет столь эффективен на кухне.

Любой производитель пароконвектоматов предла­гает широкий спектр аксессуаров, расширяющих функ­ции аппаратов, продлевающих срок их службы, а также существенно облегчающих работу персонала с ними.

К числу впомогательного оборудования для паро­конвектоматов относятся зонты вентиляционные и фильтры­жироуловители, расстоечные шкафы и под­ставки под пароконвектоматы, а также гастроемкости различных типоразмеров.

Многие производители в качестве сопутствующих товаров предлагают широкий перечень моющих средств. Однако практика показывает, что по боль­шому счету, нет смысла приобретать дорогие моющие средства от производителей пароконвектоматов, ког­да можно обойтись более дешевыми средствами из ближайшего магазина. Для основных процессов те­пловой обработки в пароконвектомате исполь зуются кондитерские листы, решетки, гастроемкости из не­ржавеющей стали.

Расстоечные шкафы

Применяются для предварительной расстойки тесто­вых заготовок с целью ускорения процессов броже­ния, а также для предварительной разморозки замо­роженных тестовых изделий.

Многие производители пароконвекционной техни­ки предлагают широкий выбор различных по вмес­тительности расстоечных шкафов, размер которых колеблется в зависимости от производительности и габаритных размеров. Размер используемых кон­дитерских листов 600х400 или 435х315 мм. Нагрев в

расстоечных шкафах производится по статическому методу. Температура колеблется в пределах 30–70° С, что полностью соответствует технологическим требованиям при расстойке и разморозке изделий из теста.

Используют расстоечные шкафы как для производства большого ассортимента выпечки, так и на небольших точках, где горячая выпечка реализуется на месте, например, в супер­маркетах. Принцип эксплуатации расстоечных шкафов свя­зан с потребностями конкретного предприятия. Это может быть расстойка, разморозка, а также то и другое вместе.

Процесс размораживания в расстоечных шкафах касается полуфабрикатных изделий, подвергшихся процессу интен­сивного замораживания.

Как правило, расстоечный шкаф устанавливается на пол производственного помещения стационарно, а сама кон­векционная печь помещается непосредственно на него. В большинстве случаев габариты шкафа по длине и ширине сов падают с размерами конвекционной печи, и управление расстойкой может осуществляться с панели саиой печи.

Вентиляционные зонтыВентиляционные зонты бывают двух типов в зависимости от назначения: вентиляционный вытяжной зонт предназначен для улавливания избыточных тепловыделений, очистки уда­ляемого воздуха от влаги, жиров, и копоти (при комплекта­ции жироулавливающими фильтрами) в рабочей зоне горя­чих цехов, а также в столовых, кухнях ресторанов, кафе и других местах общественного питания.

Приточно­вытяжной зонт предназначен для создания мик­роклиматических условий в горячих цехах, а также в кухнях ресторанов, кафе и других местах общественного питания путем подачи свежего воздуха, который образует воздушную завесу, отсекающую горячую зону поверхностей теплового оборудования от остального помещения, улавливая и удаляя воздух с продуктами сгорания (пар, жир, копоть).

Изделие с помощью присоединительных воздуховодом, обес­печивающим удаление элементов соединяют загрязненного воздуха с вытяжным за пределы обслуживаемого помещения.

Подставки к пароконвектоматам используются для уста­новки пароконвектоматов небольших и средних размеров. Большинство мировых производителей пароконвектоматов предлагают достаточно большой выбор различных модифи­каций стендов, которые могут быть закрытыми, открытыми, а также оснащаются направляющими для гастроемкостей.

Подставки с направляющими, количество которых может быть различным, служат для установки на них гастроемко­стей или кондитерских противней, применяемых при приго­товлении в пароконвектомате.

Открытые подставки представляют собой каркас из пище­вой нержавеющей стали. У некоторых модификаций в нижней части может находиться полка для установки на нее различно­го кухонного инвентаря с целью экономии пространства.

Удобство пароконвектоматов — в множестве функций, и каждый

производитель старается усовершен­ствовать свои модели. В особенностях этого, по сути, главного поварского обо­рудования нам поможет разобраться Га-лина Лобанова, главный технолог компа-нии «Деловая Русь».

—­ Когда наши специалисты разговари­вают с рестораторами и шеф­поварами, то говорят обычно так: «пароконвекто­мат — это эффективное решение, кото­рое позволит накормить ваших клиен­тов вкусной и здоровой пищей, а главное — быстро и выгодно!»

Пароконвектомат на профессиональ­ной кухне занимает особое место уже не­сколько десятилетий. Он один способен заменить сразу несколько видов техно­логического оборудования — жарочный и духовой шкафы, плиту и опрокиды­вающуюся сковороду, конвекционную печь и другое. Из всех используемых сейчас способов термообработки лишь два недоступны для пароконвектоматов — обжаривание во фритюре, а также варка бульонов и супов.

Пароконвектомат позволяет эконо­мить не только время (с его помощью можно одновременно бланшировать, жарить, печь — то есть готовить сразу несколько блюд), но и электроэнергию, а также производственные площади. Он дает возможность эксплуатировать меньшее количество персонала и до­биваться большого разнообразия меню при отличном качестве.

Важнейшей особенностью пароконвектоматов также является способ­ность сохранять фактически все полезные вещества продуктов.

Приготовление пищи в пароконвектомате — процесс творческий. Каж­дый повар вносит в него что­то новое в соответствии со своим вкусом и знаниями — будь то мясо, рыба, птица, овощи или десерт. Пароконвекто­мат поможет шеф­повару реализовать мастерство и кулинарные фантазии в полном объеме. Он незаменим при банкетном обслуживании.

Сегодня пароконвектомат по праву можно назвать сердцем профессио­нальной кухни. Наша компания представляет несколько видов парокон­вектоматов. Пароконвектоматы электрические, настольные серии mini компании­производителя Convotherm (Германия) с функцией прямого пара (инжекторные), с электронным управлением оснащены многото­чечными термощупами, подсветкой, пароувлажнением. Аппараты можно подключать к электросети с напряжением 220В или 380В. Функции: ACS — Advanced Closed System (автоматическая система экономии энергии, поддержание оптимальной влажности в жарочной камере), Crisp&Tasty (многоступенчатое удаление влаги из воздуха при помощи системы ACS), Press&Go (символы) для быстрого выбора заданных рецептов, загрузка с задержкой во времени, выбор времени запуска в режиме реального вре­мени, приготовление в ночное время, приготовление Delta­T (разница температур) с помощью многоточечного температурного зонда, режим сохранения продукта в теплом состоянии по окончании цикла приготов­ления, программирование 250 рецептов до 20 шагов каждый, электронная поваренная книга с запрограммированными рецептами приготовления. Уникальная система энергосбережения (ACS) с функцией Crisp&Tasty поз­воляет экономить: до 30% электроэнергии и воды на каждом этапе приго­товления, до 10% времени; снижать температуру приготовления до 15%. В печах предусмотрены: прочная конструкция из нержавеющей стали, за­кругленные углы, панель воздухозаборника легко снимается, съемные бо­ковые рамки, гигиенический съемный уплотнитель, освещение жарочной камеры лампами с ударопрочными плафонами, емкость для сбора конден­сата в жарочной камере.

Пароконвектоматы линии Smart Compact компании­производителя Lainox (Италия), инжекторные и бойлерные, имеют возможность про­граммирования программ с последовательными циклами приготовления. У них имеется функция самодиагностики, система быстрого удаления пара из камеры Fast Dry, функция быстрого охлаждения через открытую двер­цу, вентилятор с автореверсом, подсветку, двери с двойным стеклом: (вну­треннее стекло — теплоотражающее), сварная камера со штампованными верхом и низом.

Пароконвектоматы газовые и электрические; инжекторные и бойлер­ные; настольные и напольные Rational (Германия) имеют широчайший

Данила Метальских

Пароконвектомат сегодня не просто популярен на поварской кухне — без него невозможно представить работу ни одно­го заведения. Ассортиментный ряд этой техники на нашем рынке достаточно велик. Она удобна, прежде всего, тем, что позво ляет одновременно заранее готовить большое количест­во блюд, чтобы перед банкетом восстановить их без потери качест ва и сразу же подать.

Сердце профессиональной

кухни

оБ

оР

Уд

оВ

АН

ИЕ

И Т

ЕХ

Но

ло

ГИ

И

рекл

ама

рекл

ама

30 декабрь 2011 HoReCa № 10 № 10 HoReCa декабрь 2011 31

Зарезервировал и спи спокойно

Светлана Гвоздева: Некоторые рестораторы по тем или иным причинам (не хватает складских по­мещений или попросту забывают в суете) оттягивают с заказом до последнего или не предупреждают поставщиков о плани­руемых объемах, в результате чего могут оказаться без каких­либо продуктов. Во избежание недопоставок необходимо со­вместно с поваром или закупщиком пла­нировать заказ за 2–3 недели до начала всех праздничных мероприятий. В этом случае товар поступит на склад в нужном количестве. Если есть проблема с хра­нением большой партии продуктов, ре­стораторы предпочитают дозаказывать товар небольшими партиями, что перед праздниками рискованно. В последнее время компании­поставщики начали предоставлять клиентам новую услугу — хранение у себя на складе зарезервиро­ванного рестораном товара. Заплатить за

продукцию клиент может позже, в момент доставки заказа.

Иван Движков: Наш ресторан довольно часто резер­вирует у поставщиков ту продукцию, которая точно будет необходима: в первую очередь это мясо, например, седло кабана или вырезка косули. И все же, на мой взгляд, не стоит за­купать сразу очень большую партию какого­либо продукта, который мож­но потом и не продать. Мясо, к при­меру, лучше не перемораживать, по­этому мы закупаем его небольшими партиями. Сложно, конечно, точно прогнозировать, сколько может уйти продукции. Например, я ориенти­руюсь по остатку того или иного про­дукта. Если обычно остаток вырезки косули составляет 3 кг, а сегодня 1 кг, то это означает, что необходимо уве­личить заказ этой продукции.

Наш корреспондент Татьяна Харламова встретилась с нижегородскими специали­

стами в сфере снабжения ресторанов продуктами. Михаил Маликов — генеральный директор и Сергей Оляпин — директор отдела продаж нижегородского представительства компании «Гранд Фудс», Свет-лана Гвоздева — директор компании «Провиант» и Иван Движков — шеф-повар ресторана «Удачный вечер» рассказали о наиболее распространенных ошибках при планировании и осуществлении за­купок продуктов в предпраздничные дни.

Праздничный ассортимент Светлана Гвоздева: Объем закупок продуктов на­

кануне праздников действи­тельно увеличивается, но не стоит привязывать это к рас­ширению меню и популяр­ности дорогих блюд, сейчас повара стараются находить оригинальные решения за счет необычных идей и ка­чественных, но недорогих продуктов. Изменение празд­ничного ассортимента в про­дажах происходит в сторону не очень дорогих банкетных позиций (утка, индейка, бара­нина, различная рыба, салат­ная креветка), закупки этих позиций резко увеличивают­ся. Иногда разовый заказ на одно наименование может сос тавлять 500 кг, при том, что в обычном режиме ресто­ран за месяц берет около 100 кг этого продукта.

Иван Движков: В целом ассортимент закупаемой продукции в праздники остается прежним, хотя некоторые «праздничные» позиции все же добавляются, например, довольно дорогой салат руккола, экзотические или просто редкие для зимы фрукты — питахайя, дыня и др., деликатесная продукция: сырокопченое мясо оленя, лося. К 8­му Марта особенно актуальными стано­вятся различные десерты: клубника с кремом Маскарпоне, чизкейки, сорбеты, фруктовые десерты, которые мы изготавливаем сами. Со­ответственно увеличивается примерно в 1,5–2 раза заказ сыра «Маскарпоне», творога дере­венского, черники, клубники и пр.

Михаил Маликов: Объемы закупок продуктов в предпразднич­ные дни возрастают в среднем на 30%. Наи­более востребованными позициями являются мясо различных сортов, рыба (особенно соле­ная, копченая), сыровяленые, сырокопченые колбасы, трюфеля. Если рассматривать де­ликатесную группу, то резко возрастают про­дажи пармского окорока, примерно на 40%. В обычные дни этот весьма дорогой продукт заказывают нечасто. В предпраздничные дни (особенно накануне Нового года) в ресторане зачастую происходит до двух банкетов в день, и так в течение двух недель, тогда как в обыч­ном режиме работы — один — максимум два банкета в неделю.

Как ресторану не остаться

без продуктов в праздники

пР

од

УК

ТЫ

пИ

ТАН

Ия

Категория продукта Оптимальные сроки заказаСредняя стоимость за килограмм (руб.)

Мясо (говядина-вырезка, свинина, ягненок, косуля, кабан, оленина, утка, индейка)

замороженное за 2–3 недели,

охлажденное — 2–3 дня

Говядина-вырезка — от 400

Свинина — 250–300

Ягненок — от 600

Косуля — от 500

Кабан — от 400

Оленина — от 500

Утка — 400

Индейка — 300

Рыба (филе лосося, судака и т. д.)

замороженная — за 7 дней,

охлажденная — за 2–3 дняот 250 и выше

Морепродукты (салатная креветка, мидии и т. д.)

за 2–3 недели 300–500

Деликатесная продукция (пармский окорок, сырокопченые колбасы, нарезки и т. д.)

за 2-3 недели

пармский окорок — от 500 до 1000

сырокопченые колбасы — от 400

нарезки — от 500

Оливки за 4 дня 100–200

Шоколад за 2–3 неделиот 100–400 (в зависимости от производителя)

Соусы, майонезы за 1–2 дня 70–80

Наиболее востребованные накануне праздников продукты и оптимальные сроки их поставок

Категория продукта Оптимальные сроки Средняя стоимость бронирования (руб.)

Мясо ягненка (голяшка, корейка) За 3 недели Корейка — от 600, голяшка — от 300

Икра черная осетровая За 2 месяца От 300 до 500 $

Мраморная говядина (филейная вырезка) За 2–3 недели Вырезка — от 800

Сыры премиум-класса За 3–4 недели от 500 и выше

Чизкейки замороженные За 2–3 недели 600 за один торт

Деликатесная продукция За 2–3 недели от 400

Черный шоколад для кондитерского производства За 2–3 недели 100–400

Продукты, которые рекомендуется резервировать

Татьяна Харламова

В такие праздники, как Новый год, 23 Февраля, 8 Марта, число посетителей в ресторанах значи­тельно увеличивается, в основном за счет банке­тов и корпоративных вечеринок. Соответственно увеличивается и количество, а также ассорти­мент закупаемых рестораном продуктов.

32 декабрь 2011 HoReCa № 10 № 10 HoReCa декабрь 2011 33

Чем раньше, тем дешевле Сергей Оляпин: Существует еще один немаловажный мо­

мент: чем раньше ресторан сделает заказ, тем дешевле он ему обойдется. Не секрет, что многие компании­поставщики нака­нуне праздников завышают цены на про­дукцию. Некоторые даже специально при­держивают товар и выпускают в продажу только за несколько дней до праздника, по неоправданно завышенной цене. Рес­торану ничего не остается, как покупать. Часто такая ситуация возникает с черной икрой. Уже за месяц до Нового года ресто­раны начинают активно спрашивать ее у поставщиков, и во многих компаниях она почему­то отсутствует, зато появляется на­кануне праздника по очень высокой цене, которая иногда увеличивается до 20%. Поэтому стоит все же как можно раньше зарезервировать необходимую партию продукции.

Иван Движков: Перед Новым годом стоимость продуктов увеличивается примерно в два раза. К при­меру, в этом году оленина подорожала на 50 рублей за килограмм. Цена на зелень, овощи, фрукты возрастает иногда до 30%. Но наш ресторан и не гонится за дешевым товаром, в первую очередь нам необходи­мы качественные продукты. Например, корейку ягненка закупаем всегда у одного поставщика, хотя знаем, что у других она дешевле, но зато качество хуже. В идеале, конечно, хотелось бы работать все время с одним поставщиком, но на сегодняшний момент это не совсем реально. В результа­те ресторан у одного постоянно закупает мясо, у другого зелень и т. д. Самое глав­ное при работе с партнерами — это обмен информацией. Зная, что наш ресторан пос тоянно закупает седло кабана или вы­резку косули, поставщик обязательно нам сообщит, что эта продукция заканчивает­ся и ее лучше зарезервировать. Мы, в свою очередь, заранее сообщаем, на какие объе­мы того или иного товара рассчитываем в ближайший месяц. Только в процессе по­стоянного общения сотрудничество будет плодотворным.

пР

од

УК

ТЫ

пИ

ТАН

Ия

Швейцарские кофемашиныИтальянский кофе премиум�класса в зернах

Элитный немецкий чайКомпания «Кафе Сервис» 8 (831) 462-07-96 www.кафесервис-нн.рф

Noblesse oblige

Уд

оВ

ол

ЬС

ТВ

ИЕ

дл

я В

КУ

САКак «изобрели»

кофеСогласно легенде, примерно в Х веке до нашей эры на юго­западе Эфиопии в области Каффа пастух по имени Калдим заметил не обычное поведение своих коз. Он стал внимательнее наб людать за подопечными и вскоре обнару­жил причину сильного возбуждения живот­ных. В долине, где паслись козы, росли дикие деревья с ярко­красными ягодами, которые очень полюбились скоту. Так были отк рыты бодрящие свойства плодов кофейного дерева. Чтобы привлечь внимание народа к новоиспе­ченному лакомству, среди пестрой толпы база­ров ходили люди, барабанящие в сковородки для обжаривания зерен, завлекая тем самым в кофейни. Прежде чем стать не отъемлемой час­тью жизни всего челове чества, кофе «прошел сквозь огонь, воду и медные трубы». Дело в том, что шариат всегда запрещал употреблять возбуждающие напитки. Поэтому в 1511 году по настоянию законодательного синклита все кофейни были закрыты, а запасы кофе сожже­ны. Тех, кто не подчинялся строгим законам, казнили или бросали в море в мешке из­под кофейных зерен. Но несмотря на жестокую расправу с «неверными», чарующий своим ароматом и вкусом напиток с непоколебимой уверенностью продолжал завоевывать сердца людей разных стран.

Первоначально эфиопы, властвующие на Аравийском полуострове, употребляли в пищу сами ягоды в качестве тонизирующего средст­ва, а чуть позже в Йемене стали готовить на­питок из высушенных плодов, а точнее из их мякоти. Этот «прародитель» знакомого нам «эликсира бодрости» получил название «ге­шир», или «белый йеменский кофе».

По прошествии нескольких веков арабы из­гнали завоевателей, но не воспротивились их культуре, а наоборот, в частности, переняли традицию употреблять тонизирующий напи­ток. Позднее они добрались и до истинного источника бодрости, то есть кофейного зер­на. Сначала арабы давили семена кофейного дерева и смешивали их с животным жиром и молоком. А получившуюся массу скатывали в шарики и брали их с собой в дорогу в качестве своеобразных витаминов. Только к ХII веку ара­бы стали готовить напиток из высушенных и обжаренных молотых зерен и в заваренный ки­пятком настой добавляли имбирь и корицу или молоко. Кроме этого, они считаются создателя­ми известного по всему миру способа приготов­ления кофе, который вошел в историю и жизнь всего человечества как «восточный».

Йемен стоял на пересечении многих торго­вых путей: через страну проходили караваны из Ирана, Ирака, Сирии, Турции, Египта и многих других государств Ближнего и Сред­него Востока. Поэтому именно отсюда кофе начал свое путешествие по сему миру. Зерна кофейного дерева продавали вместе с такими пряностями, как перец, мускатный орех, ко­рица, гвоздика.

На правах рекламы34 декабрь 2011 HoReCa № 10

По легенде коктейль был придуман летчиком американской эскадрильи Раулем Лафбери, он очень любил шампанское. Как-то раз Раулю захотелось соорудить что-нибудь покрепче со своим любимым шам-панским. Он смешал его с коньяком, нашедшимся у него в закромах. Как говорят, микс был таким крепким, что его действие сравнивали с 75 мм снарядом французской пушки (French 75mm howitzer artillery). С тех пор шампанское начали мешать не только с коньяком, но и с джином и со всем, что находилось под рукой.

Бокал для подачи: бокал-флюте.

36 декабрь 2011 HoReCa № 10 № 10 HoReCa декабрь 2011 37

Ингредиенты Технология приготовления

Ликер Гальяно 25 мл • Корень имбиря, веточку мяты размять в шейкере, добавить ликер Гальяно, ликер

Гранд Марньер, сок мандариновый, лед, все смешать.• Перелить в бокал хайбол наполненный льдом, долить игристое вино и добавить

сироп гренадин.• Украсить долькой мандарина, слайсом имбиря и веточкой мяты.

Ликер Гранд Марньер 25 мл

Сок мандариновый 100 мл

Сироп Гренадин 5 мл

Вино сухое игристое 100 мл

Корень имбиря свежий 5 гр

Веточка мяты

Долька мандарина, веточка мяты

Коктейль French 75 Коктейль «Имбирно-мятный Физ»

Ингредиенты Технология приготовления

Сок свежего лимона 1 ст. л. • В шейкере со льдом смешать лимонный сок, пудру, джин.• Потрясти, затем процедить в бокал флюте и сверху долить шампанского.• Украшение — клюква, веточка розмарина.

Сахарная пудра 1 ст. л.

Джин 60 мл

Шампанское охлажденное 95 мл

Лимон (кожура) для украшения

С М

ИР

А п

о п

ИР

У

Бокал для подачи: хайбол.

КУХОННЫЕИННОВАЦИОННЫЕТЕХНОЛОГИИ Рецепт коктейля предоставлен ООО «КИТ»

КУХОННЫЕИННОВАЦИОННЫЕТЕХНОЛОГИИ Рецепт коктейля предоставлен ООО «КИТ»

38 декабрь 2011 HoReCa № 10 № 10 HoReCa декабрь 2011 39

Ингредиенты Технология приготовления

Водка 40 мл• Все кроме игристого перемешать со льдом в смесительном стакане.• Процедить в охлажденный бокал, долить игристое вино.• Подавать, украсив бокал свежей малиной и веточкой тимьяна.

Сахарный сироп 5 мл

Ангостура биттер 2 мл

Малиновое пюре 30 мл

Вино сухое игристое 150 мл

Коктейль «Шампань-коктейль»«Champagne Cocktail»

Коктейль «Ягодный Кир»«Berry Kir»

Ингредиенты Технология приготовления

Шампанское 150 мл• Бросить в бокал кубик сахара, капнуть на сахар горькой настойки Ангостура,

чтобы она его пропитала, положить коктельную вишню.• Налить коньяк и сразу же наполнить бокал сильно охлажденным шампанским,

туда же выжать сок из лимонной кожуры.• Украсить ломтиком апельсина.

Коньяк (или бренди) 15 мл

Настойкпа горькая Angostura (Ангостура) 2 капли

Сахар 1 кубик

Лимон (кожура)

Апельсин (ломтик)

Вишня коктейльная

С М

ИР

А п

о п

ИР

У

Коктейль был придуман известным американским барменом Джоном Догерти в 1889 году на конкурсе в Нью-Йорке. Его автор удостоился тогда золотой медали. Этот коктейль — воплощение изысканности, лю-бимый коктейль Кейт Мосс, Барбары Стрейзанд и Наоми Кемпбел.

Бокал для подачи: бокал-флюте.

Бокал для подачи: бокал-флюте.

КУХОННЫЕИННОВАЦИОННЫЕТЕХНОЛОГИИ Рецепт коктейля предоставлен ООО «КИТ»

КУХОННЫЕИННОВАЦИОННЫЕТЕХНОЛОГИИ Рецепт коктейля предоставлен ООО «КИТ»

На правах рекламы

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

«Дизайн Студия Образ»Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10

Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96, тел./ф. (831) 436-79-72

e-mail: obraz-nn@rambler.ru

www.obraznn.ru

«Студия Ю»Дизайн-проект интерьеров и освещения. орговое и осветительное оборудование. Барные стойки.603074, Н. Новгород, ул. Маршала Воронова, д. 11

Тел.: (831) 241-97-68, 463-79-88

e-mail: mail@yu.nnov.ru

www.yu.nnov.ru

мЕбЕлЬ

ПОСУДА

ООО «Мистерия НН»Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.Нижний Новгород, ул. Ларина, д. 12

Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43,

439-76-44, 439-76-45,

моб.: 8-920-077-60-10,

8-920-077-60-20

e-mail: mystery_nn@sinn.ru

www.mystery.ru

«Застолье-сервис»Все для баров, кафе, ресторанов.603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43

e-mail: zastolje@mail.ru

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

УНИФОРмА

ПРОЧЕЕ

Компания «Кожаная мозаика»Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.127576, г. Москва, ул. Новгородская, д. 1

(ул. Илимская, д. 7)

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71

e-mail: info@komo.ru

www.komo.ru

Магазин «Униформа»Оптово-розничная торговля.Одежда для персонала отелей и ресторанов.603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6

Тел./факс (831) 411-92-96

e-mail: uniforma-nn@mail.ru

«КЛМ-Мебель»Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов.Нижний Новгород, ул. Шмидта, д. 1Б

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72, 245-22-32

www.klm-mebel.ru

ТЦ «ОТКРыТый МаТЕРИК», 3-й этаж

МЦ «БУМ», 1-й этаж

ТЦ «МЕБЕЛьНый БаЗаР», 2-й этаж

Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование.Дизайн, производство, доставка, монтаж.Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66

e-mail: mebelex@mebelex.ru

www.mebelex.ru

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

e-mail: erio_info@mail.ru

www.erio-nn.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

e-mail: erio_info@mail.ru

www.erio-nn.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

«Кардинал»Дизайн-проект.Производство мебели для баров, гостиниц.Торговое оборудование.Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

e-mail: kardinal55@mail.ru

www. kardinal55

о В

АС

И д

ля

ВА

С

На правах рекламы

ОбОРУДОВАНИЕ И АВТОмАТИЗАЦИЯ

ООО «Торговый дом „атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2а

Тел. (831) 414-37-72,

8-915-958-18-42

e-mail: E.Grabovsky@atesy.ru

www.atesy.ru

«Компания „Торговый стиль“»Тепловое и технологическое оборудование.603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1

Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90

e-mail: info@tradestyle.nn.ru

www.tradestyle.nn.ru

Компания «Кухнин»Профессиональное оборудование для ресторанов, столовых и магазинов.Тел. (495) 649-81-67

www.kuhnin.ru

«Нижегородторгмонтаж»Технологическое оборудование.Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9

Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58

e-mail: ntm@r52.ru

«Ока-Волга»Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61

Тел./факс (831) 416-74-16

www.ovc.ru

«Нижегородторгхолод НН»Оборудование для магазинов и объектов общественного питания, системы кондиционирования. Проектирование. Монтаж. Гарантийное и сервисное обслуживание.603003, Нижний Новгород, ул. Свободы, д. 63, оф. 208

Тел./факс: (831) 273-14-14, 273-57-57

e-mail: market@ntholod.ru

www.ntholod.ru

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 а

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

www.partnerservice.ru

«Росхолод»Торгово-холодильное и технологическое оборудование.425009, РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Тел.: (831) 413-13-46

Тел.: (83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

www.rosholod.ru

ООО аСТПроектирование, продажа, сервис торгово-холодильного и технологического оборудования для предприятий общественного питания.603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

Тел.: (831) 462-20-07, 462-20-08

www.torgmontag.ru

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональ-ным оборудованием предприятий обще-ственного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1а

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

434-42-39, 434-47-18

e-mail: nn@t-d.ru

www.nn.t-d.ru

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9а, к. 4

Тел./факс: (831) 419-27-35

e-mail: megacfera@mts-nn.ru

www.megacfera-nn.ru

«арис-Софт»Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов.Региональный партнер компании астор ВЦ603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192В

Тел. (831) 413-02-29

e-mail: mail@aris-soft.ru

www.aris-soft.ru

«Метикс-НН»Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата.Проект, монтаж, сервис.Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16Д

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

www.metix.ru

ООО «КИТ»Обучение. Проектирование. Оборудование.Используя богатый опыт коллег из Европы и новейшие технические разработки в сфере индустрии общественного питания и гостеприимства, мы создаем проекты будущего в настоящем, комплексно реализуя их выступая в роли Генерального подрядчика — поставщика услуг и оборудования.603093, Нижний Новгород,

ул. Печерский съезд, д. 38а оф. 214, 216

Тел. (831) 220-15-93, тел./факс (831) 220-15-69

e-mail: vab@kitrussia.com

www.kitrussia.com

КУХОННЫЕИННОВАЦИОННЫЕТЕХНОЛОГИИ

Компания «Сервис Комплект»Поставка запасных частей, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств.Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59а, оф. 207

Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76

e-mail: info@svk.nnov.ru

www.svk.nnov.ru

«Спец-Сервис»Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.Н. Новгород, ул. Чонгарская, 32

Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-93-00,

240-02-55

www.specservice.ru

40 декабрь 2011 HoReCa № 10 № 10 HoReCa декабрь 2011 41

ООО «Центр Торговых Систем»Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1

Тел. (831) 228-30-30

e-mail: kurganova@gcentre.ru

www.gcentre.ru

«Деловая Русь» Инжиниринг и снабжение предприятий общественного питания технологическим, тепловым и нейтральным оборудованием, посудой, кухонным и барным инвентарем. Сервис. Все для кинобаров, оборудование, расходные материалы, для приготовления попкорна и сахарной ваты.Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74Б

Тел./факс: (831) 272-97-57

e-mail: Info.nnov@busrus.ru

«Кафе Сервис»Продажа кофе и чая премиум-класса. Установка кофейного оборудования.603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3

Тел./факс (831) 462-07-96

e-mail: cafeservice-nn@mail.ru

www.кафесервис-нн.рф

Компания «Шеф»Поставщик продуктов для индустрии питания.Тел.: (831) 437-17-99, 413-89-64

e-mail: shefns@mail.ru

БИ

ЗН

ЕС

-Бл

оК

Но

Т

42 декабрь 2011 HoReCa № 10

рекл

ама

НОВОЕ В БуХгАЛТЕРСКОМ учЕТЕИ НАЛОгООБЛОжЕНИИ РЕСТОРАНОВ,КАфЕ, БАРОВ И ДРугИХ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБщЕСТВЕННОгО ПИТАНИЯ.

Дата семинара: по согласованиюПродолжительность: 1 деньТренер: Харитонова Ю. Л.

В рамках семинара будут рассмотрены особенности ведения бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Особенное внимание уделяется вопросам изменения налогового законодательства.

Эта программа для вас, если вы:• главный бухгалтер;• финансовый директор;• специалист бухгалтерских и финансовых служб.

В результате обучения вы:• изучите последние изменения в законодательстве; • рассмотрите практические вопросы составления калькуляции;• узнаете порядок формирования рецептур и норм потерь;• рассмотрите новый Порядок оформления, регистрации счетов-

фактур и других документов.

seminar@mbschool.ru

уПРАВЛЯЮщИЙ РЕСТОРАНОМ.

Дата семинара: 20 декабря 2011Продолжительность: 5 днейТренер: Семенова О.Е., Орлова Л.В., Таранов В.Н., Цыро С.В., Кузнецов М.Ю.

Данный семинар будет полезен всем, кто хочет повысить свой профессиональный уровень, получить практические рекомен-дации и инструменты управления рестораном от ведущих экс-пертов.

Этот семинар для вас, если вы:• управляющий и собственник ресторана, бара, кафе;• менеджер ресторана, бара, кафе.

В результате обучения вы:• освоите навыки оперативной деятельности ресторана; • получите современный инструментарий по основным управ-

ленческим компетенциям HR — директора: подбору, адапта-ции, оценке и аттестации, развитию персонала и системе мо-тивации;

• освоите эффективные методики ценообразования в ресторан-ном бизнесе;

• узнаете, как правильно организовать работу сервисных служб в ресторане;

• приобретете знания в предотвращении хищений в ресторане.

seminar@mbschool.ru

КАЛьКуЛЯцИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБщЕСТВЕННОгО ПИТАНИЯ.

Дата семинара: по согласованиюПродолжительность: 2 дняТренер: Харитонова Ю.Л.

В рамках семинара подробно на практических примерах рассмот-рены особенности проведения калькуляции и ценообразования в сфере общественного питания. Особенное внимание уделяется вопросам законодательства. Возможность общения с одним из лучших специалистов — практиков позволит Вам задать конкрет-ные вопросы и получить на них профессиональные ответы.

Эта программа для вас, если вы:• главный бухгалтер;• специалист бухгалтерских служб;• технолог;• калькулятор.

В результате обучения вы:• изучите последние изменения в законодательстве; • рассмотрите практические вопросы составления калькуляции;• узнаете порядок формирования рецептур и норм потерь;• рассмотрите новый Порядок оформления, регистрации счетов-фактур и других документов.

seminar@mbschool.ru

КАК РАСКРуТИТь РЕСТОРАН.МАСТЕР-КЛАСС эффЕКТИВНОгО

ПРОДВИжЕНИЯ.

Дата семинара: 25 декабря 2011Продолжительность: 3 дняТренер: Назаров О.В.

Олег Назаров снискал славу как эксперт по раскрутке в ресторанном бизнесе. Его мастер-классы предназначены деловым людям, кото-рые предпочитают учиться на чужих ошибках вместо того, чтобы допускать свои, и использовать все самое лучшее и актуальное, что сейчас существует и эффективно работает в ресторанном мире. Со свойственной ему иронией и остроумием рассматривает, с одной стороны, типичные ошибки, которые допускают ресторато-ры при ведении бизнеса, а с другой — что гарантированно приво-дит к успеху, привлекает и удерживает гостей. В течение 3-х дневного мастер-класса будут раскрыты ключевые для развития ресторанного бизнеса темы: «Как раскрутить ресто-ран», «Специальные мероприятия в раскрутке ресторана», «Луч-шие ресторанные «фишки» мира»

Этот семинар для вас, если вы:• ресторатор;• управляющий рестораном, клубом, кафе, баром;• PR-менеджер ресторана, клуба, кафе, бара;• арт-директор ресторана, клуба, кафе, бара.

В результате обучения вы:• обучитесь искусству продвижения ресторанного бизнеса у веду-щего PR-эксперта и ресторанного критика России;• познакомитесь с актуальными направлениями развития российс-кого ресторанного бизнеса;• получите возможность обсудить актуальные вопросы друг с дру-гом и с автором мастер-класса.

seminar@mbschool.ru

рекл

ама