103695_trabajodeinvestigacionsobreelquesocheddar

7/25/2019 103695_TRABAJODEINVESTIGACIONSOBREELQUESOCHEDDAR

1/11

ALTERADORES DEL QUESO CHEDDAR

Universidad Tecnolgica Metropolitana

Facultad de Ciencias aturales! Mate"#tica $ del Medio A"%ienteEscuela de &iotecnolog'a e (ndustria Ali"entaria

Asignatura)Microbiologa de los Alimentos


2/11

(TRODUCC(*

El nombre Cheddar proviene del proceso empleado para suelaboracin que es la Cheddarizacin.

Algunos pa'ses productores de +ueso C,eddar son:

ran !reta"a# $talia %&oma 'iglo ($)# 'uecia# $rlanda * Australia.

Materia -ri"a E"pleada)

+ ,eche de vaca# de b-ala o una combinacin entre ambas.


3/11

Actividad de Agua) /.01 2 /.03

pH de la Lec,e)1.4 2 1.5

utrientes de la Lec,e:Agua# rasas# Az-cares ermentables# protenas#

vitaminas * minerales.

Constitu$entes anti"icro%ianos:,actoerrina.

,isozima.

$nmunoglobulina.

-otencial *.ido/Reduccin 0E,16a desde 784/ a 794/m6

Caracter'sticas intr'nsecas de la "ateria pri"a 0lec,e1


4/11

Actividad de Agua)/.34 2 /.09

pH del Queso)4./ 2 4.

Constitu$entes anti"icro%ianos)Lactobacillus helveticus.

Concentracin de aCl)Contiene un ;5< de Cloruro de 'odio.

-otencial *.ido/Reduccin 0E,1)

28/ a 28// m6

Caracter'sticas intr'nsecas del +ueso C,eddar


5/11

= >utriente principal 6itamina !;8

Ta%la de utrientes

Energa 397 kcal

Protenas 25.4 g

Lpidos 32.2 g

Colesterol: 84 mg

cidos grasos poliinsat. 0.74 g

cidos grasos saturado 1.! g

cidos grasos monoinsat. 8.1 g

"itamina # 440 $g

"itamina %1 0.037 mg

"itamina %2 0.44 mg

"itamina %! 0.055 mg

"itamina %12 0.! $g

"itamina C 0.45 $g

"itamina ' 0.34 $g

(ierro 0.5 mg

Calcio 752 mg

)odio !75 mg

Nutrientes Cantidad por 100g


6/11

Co"posicin del +ueso c,eddar

Caracter'stica organol2pticas

Caracter'sticas F'sico 3 Qu'"icas

4ida 5til meses presentacin 4// g

o ro"per la cadena de 6r'o! de%e "antenerse re6rigerado entre 783 98 C:

Re+uisitos DescripcinColor >aran?o &o?izo

@lor * 'abor uerte# Bpico a la variedad

Aspecto Corteza dura * lisa. e supericie lisa. Duede presentar algunasaberturas o grietas

Re+uisitos L'"ites

Materia rasa


7/11

-roceso de Ela%oracin del +ueso c,eddar


8/11

-roceso de Ela%oracin del +ueso c,eddar

;:/ -asteuri


9/11

Alteradores del Queso C,eddar

Mes6ilos) 7 3 = C

cepa)Streptococcus lactis# causa el agriado del queso.

Ter"6ilos) =B 3 >@ C'on empleadas cuando la temperatura de calentamiento de la cua?ada es elevada %424LC).

Cepas)Streptococcus thermophilus,Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillus helveticus,

Lactobacillus lactis.

Queso e" At"os6era Modi6icada)

El gas principal que se utiliza en el envasado en atmsera modiicada para prolongar la rescura *posterior eliminacin de microorganismos que pudiesen alterar el queso cheddar es el diHido decarbono. El queso cheddar puede envasarse en una atmsera compuesta -nicamente dediHido de carbono.


10/11

(ngredientes $ Algunos usos

(ngredientes per"itidos

G Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del Kcido lKctico *o productoras de aroma * cultivos deotros

microorganismos inocuosN

G Cua?o u otras enzimas coagulantes inocuas idneasN

G Cloruro de sodio * cloruro de potasio como sucedKneo de la salN

G Agua potableN

G Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracinN

G Coad*uvantes de elaboracin inocuos idneosN

G Oarinas * almidones de arroz# maz# trigo * patata

Algunos usos del +ueso C,eddar)

'e utiliza en la preparacin de algunos postres#

como es el caso del Die de Pueso.

En salsa para nachos.

En pizzetas.

!izcochos con queso.

Dastel de papas con queso.


11/11

&i%liogra6'a

ile:C:ocuments

103695_trabajodeinvestigacionsobreelquesocheddar

Documents