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Estudio fisicoqumico, bromatolgico, fitoqumico ypotencial de transformacin artesanal

de la ciruela del Pacfico

E. Maldonado Salazar.*K. I. Quiones Quiones.**H. D. Vsquez.***J. C. Miranda***

Compendio|!s"ra#"|In"rodu##i$n|%ro#edimien"o E&perimen"al |'esul"ados ( Dis#usi$n |)i!liora+,a

COMPENDIO

Se realizaron anlisis de dos es"ados de madurez -de #ose#a ( +isiol$i#a/ del +ru"o. 0os

#on"enidos de 1i"amina C os#ilaron en"re 2.3 ( 4.3 m5 los 6)ri&7 en"re 8.9 ( :;.45 la a#idez7

en"re 3.28 in "e se#ond s"a"e7 #on+ormed in i"s maBori"( !( pulp -

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Vie"nam7 Malasia ( ilipinas -9/7 en Colom!ia no se #ono#e as"a aora ninuna. 0os a!i"an"es

de la zona del %a#,+i#o #olom!iano la #omer#ializan en pequea es#ala7 so!re "odo en es"ado de

madurez o ini#iando madura#i$n.

%or las #onsidera#iones an"eriores el "ra!aBo "u1o #omo o!Be"i1o realizar un es"udio +isi#oqu,mi#o7!roma"ol$i#o7 +i"oqu,mi#o ( po"en#ial de "rans+orma#i$n ar"esanal del +ru"o de Spondias dul#is

ors".

P&OCEDIMIEN%O E+PE&IMEN%"

Se re#ole#"$ un n?mero represen"a"i1o de +ru"os al azar -2/ en la zona del li"oral %a#,+i#o en los

muni#ipios de uapi ( Gim!iqu,7 depar"amen"o del Cau#a7 #on una "empera"ura media de >4.86C

( al"i"ud promedio de 2 msnm -8/. Se #onsideraron las e"apas madurez de #ose#a -m#/ (

madurez +isiol$i#a -m+/. 0a primera e"apa se de+ine por el desprendimien"o del +ru"o de la rama

o aBo ( por la presen"a#i$n de #olora#i$n 1erde5 la seunda7 por el #olor amarillo in"enso ( el

a!landamien"o de la pulpa. 0os anlisis se realizaron en los la!ora"orios de la ni1ersidad

La#ional de Colom!ia7 sede %almira7 ( en el )ureau En1ironmen"al e" nal(ses de la a#ul"ad de

Cien#ias ron$mi#as de em!lous7 )li#a. 0os anlisis +,si#os se realizaron de a#uerdo #on la

norma LGC :>=:5 el pH se es"a!le#i$ de a#uerdo #on la norma LGC 24=>5 el por#en"aBe de

a#idez7 #on la norma LGC2;5 los s$lidos solu!les7 #on la norma LGC22. 0os da"os se

some"ieron a anlisis de 1arianza ( #orrela#i$n u"ilizando el es"ad,s"i#o no1a -sini+i#an#ia del

4A/. 0os az?#ares redu#"ores se de"erminaron por el m"odo DLS -Jiro1e"z ( )u##!a1er7 =/5 el

#on"enido de #ido as#$r!i#o7 por el m"odo del >7< di#loro+enol indo+enol -:/5 el anlisis

pro&imal7 se?n la me"odolo,a C -:/5 el #on"enido de +i!ra #ruda7 u"ilizando la "e#nolo,a

nom para anlisis Van Soes" -:/5 los minerales se de"erminaron en el la!ora"orio de la

ni1ersidad de em!lou&7 )li#a5 la #ara#"eriza#i$n +i"oqu,mi#a se !as$ en la me"odolo,a de

Dom,nuez -4/5 la "rans+orma#i$n aroindus"rial ar"esanal siui$ la me"odolo,a suerida por la

-:;/.

%ara realizar el es"udio +isi#oqu,mi#o se u"iliz$ un modelo e&perimen"al #omple"amen"e al azar

#on dos "ra"amien"os -e"apas de madurez/ ( diez repe"i#iones -+ru"os/ por "ra"amien"o. Se

i#ieron anlisis de 1arianza ( #orrela#i$n.

&E$)%"DO$ - DI$C)$I*N

0os da"os mues"ran la "enden#ia del +ru"o al pasar de un es"ado de madurez al o"ro

-Cuadros :7 > ( ;/.

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El anlisis de #orrela#i$n mos"r$ que el peso de la pulpa #on"ri!u($ ms en el peso "o"al del +ru"o

-' N 3.==/. El peso "o"al #orrela#ion$ #on el ,ndi#e de es+eri#idad7 lo que indi#a que el

in#remen"o del peso del +ru"o en m+ se #on#en"ra diame"ralmen"e a#iendo el +ru"o ms o1oide o

es+ri#o5 al no e&is"ir #orrela#i$n #on la loni"ud se puede a+irmar que la elona#i$n se es"a!iliza

en el +ru"o Bo1en. Es"o es impor"an"e en el diseo de maquinaria ( en el em!alaBe.

El peso de la #s#ara #orrela#ion$ #on el dime"ro superior7 lo que aparen"emen"e mos"rar,a un

enrosamien"o de la #s#ara en es"e dime"ro7 que a!r,a que "ener en #uen"a para el diseo de

maquinaria (@o apro1e#amien"o de residuos.

En m+ el peso de la #s#ara #orrela#ion$ #on el pH7 de!ido quizs a la a!undan#ia de #al#io en la

#s#ara. En m# el peso espe#,+i#o #orrela#ion$ #on la loni"ud del +ru"o7 lo que puede ser

impor"an"e (a que es"ar,a #ompro!ando que las +uerzas "ensoras de llenado diame"ral

#on"ri!u(en al adensamien"o de los "eBidos in"ernos. El 1olumen del +ru"o de m# #orrela#ion$

posi"i1amen"e #on la a#idez7 (a que al in#remen"arse el 1olumen de los +ru"os la a#idez 1ar,a

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de!ido a que en ellos #omienzan alunas rea##iones de derada#i$n o s,n"esis de #idos

orni#os.

El anlisis de 1arianza mos"r$ di+eren#ias sini+i#a"i1as en peso "o"al ( peso de pulpa en"re los

es"ados de madurez7 lo que indi#a que el +ru"o en m# #on"in?a a#umulando ma"eria se#a de+orma diame"ral as"a llear a m+.

0a disminu#i$n en el #on"enido de pro"e,nas ( #enizas al pasar el +ru"o del es"ado de m# a m+ se

e&pli#a pro!a!lemen"e por e+e#"o de "raslo#a#i$n a las semillas -Cuadro 2/.

0as rasas aumen"aron #onsidera!lemen"e en los +ru"os en el es"ado de madurez +isiol$i#a7 lo

#ual se puede a"ri!uir a posi!le aumen"o ( arras"re de #aro"enoides ( o"ros me"a!oli"os a+ines en

el anlisis7 o a s,n"esis de #idos rasos.

'espe#"o de los minerales7 e ( On se en#on"raron en ma(or propor#i$n -Cuadro 4/.

El anlisis +i"oqu,mi#o no mos"r$ la presen#ia de me"a!oli"os "$&i#os.

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El #on"enido !roma"ol$i#o de S. dul#is +ue similar al de #iruela7 melo#o"$n ( mano -Cuadro

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0os #alores espe#,+i#os se es"imaron #on !ase en el por#en"aBe de aua. Si es"e por#en"aBe es %7

en"on#esP

Cp/ 6578P97:: ;:53617::C2 1?2

0os !alan#es de masa ( ener,a -Cuadro 9/ indi#an que S. dul#is es una +ru"a mu( es"a!le para

"rans+orma#i$n ( puede llear a "ener un po"en#ial #omer#ial ma(or7 de!ido a su +#il maneBo (

al"o rendimien"o7 e in#luso la e+i#ien#ia de su pro#eso puede llear a ser ms al"a #on pequeos

aBus"es.

Se lor$ pro#esar el +ru"o -pulpa/ ar"esanalmen"e7 lo que mos"r$ en eneral un rendimien"o en

"odos los pro#esos ma(or al ;3A.

%ara medir la a#ep"a#i$n de los produ#"os ela!orados a par"ir de es"a +ru"a se realiz$ una prue!a

de a#ep"a#i$n #on el modelo de panel no en"renado7 de la #ual se #on#lu(e que los produ#"os

o!"enidos "ienen en eneral una !uena a#ep"a#i$n7 lo que !rinda !uenas perspe#"i1as a la

"rans+orma#i$n del +ru"o -8/.

#I#IO@&"AB"

:. ...C. ++i#ial Me"ods o+ nal(sis o+ "e sso#ia"ion o+ ++i#ial nal("i#al Cemis"s. :; ed. :=83.

>. z#$n)ie"o7 .J.5 Galon7 M. isiolo,a ( !ioqu,mi#a 1ee"al. MadridP M#raFHill. :==

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8. Maldonado E.7 Qui$nez K.7 Vsquez H.7 Miranda J. Es"udio +isi#oqu,mi#o7 !roma"ol$i#o7 +i"oqu,mi#o (po"en#ial de "rans+orma#i$n ar"esanal de la #iruela del %a#,+i#o Spondias dul#is ors". Gra!aBo de rado7ni1ersidad La#ional de Colom!ia sede %almira7 >332.

=. Jiro1e"z l.5 )u##!a1er . nal(sis o+ "e aroma #ompounds o+ "e +ru"i e&"ra#"s o+ Spondias #("erea-Rm!arella/ +rom Cameroon. Oei"s#r+" +uer le!ensmi""el n"ersu#un +ors#un -lemania/. Vol. >387Lo. :7 :===. pp7 929=.

:>. Moammed7 M.7 i#am 0.D. ##urren#e o+ #illin inBur( in olden apple -Spondias dul#is Sonn./ +rui"s. J.Comida Qual. Grum!ull7 #onn. Vol. >3 7 Lo. >. :==9. %p. =::32.

:;. L#"ares de +ru"a. Serie pro#esamien"o de alimen"os. In"ermedia"e Ge#nolo( De1elopmen" roup. :==8.

:2. Lormas G#ni#as Colom!ianas. LGCP :>=:7 24=>7 2;7 227 232. %al"rinieri .7 iuerola .5 'oBas 0.raniza#i$n de las La#iones nidas para la ri#ul"ura ( la limen"a#i$n. %ro#esamien"o de +ru"as (or"alizas median"e m"odos ar"esanales ( de pequea es#ala. San"iao de Cile7 :==;. >42 pp.

:4. Senser .7 S#erz H. El pequeo Rsou#i+a#manrau". Ga!la de #omposi#i$n de alimen"os. Oaraoza. :==;.4;2 pp.

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