TUGAS AKHIR PRAKTIKUM BIOPROSES

PRODUK FERMENTASI YOGHURT DAN SAUERKRAUT

Disusun Oleh :

Brilliant Meilyaristiani F34100128

Hernanda Wisnu F34100135

Wening Rizkiana F34100139

Gita Melisa Yolanda F34100144

Daniel Kristianto F34100151

Alfyandi F34100155

Dosen : Drs. Purwoko, Msi

2012

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang terkenal dengan keragaman hayati dan

keragaman hayati tersebut memiliki nilai potensial yang tinggi bila dapat

dimanfaatkan. Keragaman hayati tersebut salah satunya yang menjadi bahan baku

agroindustri. Hasil pertanian, peternakan, dan perikanan adalah yang sangat sering

digunakan sebagai bahan baku agroindustri. Hasil-hasil tersebut diolah menjadi

produk yang bernilai ekonomi. Namun, sebenarnya hasil-hasil tersebut memiliki nilai

potensi ekonomi yang tinggi bila menggunakan teknologi yang tepat. Oleh karena itu

dibutuhkan suatu teknologi pengolahan dimana potensi bahan baku agroindustri

dapat termanfaatkan.

Teknologi biproses mungkin menjadi salah satu jawabannya. Pada bidang

industri terutama agroindustri akan sering ditemui proses ini. Fermentasi merupakan

salah satu teknologi bioproses yang sudah banyak diterapkan pada industri terutama

industri pangan. Fermentasi ini melibatkan mikroba dalam proses dan mikroba yang

digunakan jelas bukan mikroba patogen. Dengan memfermentasi bahan, produk yang

dihasilkan selain memiliki nilai gizi yang tinggi juga akan memberi nilai tambah

pada bahan yang digunakan. Peningkatan nilai gizi produk fermentasi tersebut

berasal dari produk yang dihasilkan mikroba yang tumbuh dan berkembang pada

bahan saat proses.

Jadi, teknologi bioproses fermentasi dapat digunakan sebagai teknologi dalam

meningkatkan nilai tambah pada bahan baku. Selain itu, hasil produk fermentasi ini

mengandung nilai gizi yang cukup tinggi, menambah diversifikasi produk dari suatu

bahan baku, dan dapat memperpanjang umur simpan pada bahan baku.

B. Tujuan

Praktikum produk fermentasi yoghurt dan sauerkraut bertujuan mengetahui

cara pembuatan yoghurt dan sauerkraut serta mengetahui pengaruh perbedaan waktu

terhadap keberhasilan pembuatan produk dengan uji-uji antara lain waktu

penggumpalan, total asam, pH, dan identifikasi mikroba.

II. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum produk fermentasi yoghurt dan

sauerkraut ini antara lain termometer, gelas piala, gelas plastik bertutup, pisau,

talenan, baskom, buret, labu ukur 250 ml, erlenmeyer, mortar, penangas air, kertas

pH, kaca objek, mikroskop, bunsen, dan batang gelas pengaduk. Sedangkan bahan

yang digunakan antara lain 1 liter susu segar, 100 gram susu skim, starter

(Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcusthermophilis), 500 gram kol, aquades,

indikator pp, larutan NaOH 0.01 N, zat warna karbol fuksin, dan 12,5 gram garam.

B. Metode

Pembuatan Yoghurt

Sebanyak 1 liter susu segar dicampur dengan 100 gram susu skim bubuk

sampai homogen

Campuran sampel susu dipasteurisasi dengan suhu 70˚C selama 15 menit

Sampel susu didinginkan sampai dicapai suhu 45C̊, lalu sampel dicampur

dengan starter sampai homogen

Sampel susu dimasukkan ke dalam wadah gelas, lalu diinkubasi pada suhu kamar dengan

perlakuan 4, 12, dan 24 jam

Yoghurt

Pembuatan Sauerkraut

Uji Waktu Penggumpalan

Uji pH

Sebanyak 500 gram kol segar dilayukan 1 malam dalam baskom

Setelah layu, kol dirajang tipis kira-kira 2-3 mm, lalu dicampur dengan garam dan diremas-remas untuk mengeluarkan air

Lalu, kol dimasukkan ke dalam gelas bertutup dan dicampur dengan air

garam

Kol diinkubasi pada suhu kamar dengan perlakuan 3, 6, 9, dan 12 hari

Sauerkraut

Penggumpalan sampel yoghurt selama perlakuaan waktu

Sampel diamati yang saat menggumpal seluruhnya

Sampel yoghurt diukur kadar pHnya dengan kertas pH

Lalu hasil dibandingkan dari perlakuan waktu yang lain

Uji Total Asam

Uji Identifikasi Mikroba (Pewarnaan Sederhana)

Sebanyak 10 gram sampel dihaluskan, kalu diencerkan dengan 100 ml aquades

Sampel disaring, lalu filtrat dimasukkan ke dalam labu ukur dan diencerkan sampai tanda tera

Sampel diambil sebanyak 100 ml dan diberi 3 tetes indikator pp

Sampel dititrasi dengan larutan NaOH 0,01 N sampai warna pink yang muncul tidak berubah

ml NaOH yang hilang dihitung, lalu kadar asam laktat dihitung

Kadar Asam Laktat (%)=𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 0,01 𝑁 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 0.01 𝑥0,009𝑥100

𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (10 𝑔𝑟𝑎𝑚)

Larutan sampel diambil sebanyak 1 ose dan digoreskan pada kaca preparat yang telah steril sebesar kira-kira 1 cm2

Kaca preparat sampel difiksasi diatas bunsen sebanyak kira-kira 6-7 kali dan ditetesi dengan setetes karbol fuksin

Zat warna dikeringkan dengan diangin-anginkan dan sampel diamati di bawah objek

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

[Terlampir]

B. Pembahasan

Yoghurt adalah produk susu yang mengalami fermentasi. Yoghurt dibuat

dengan mengasamkan susu, menggunakan biakan murni bakteri. Spesies bakteri

yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus

bulgaricus. Bakteri tersebut akan mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan

membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi protein

susu dan membantu mengawetkan yoghurt (Buckle et al, 1987). Di Indonesia produk

yoghurt ini semakin dikenal dan diminati masyarakat, khususnya di daerah perkotaan

seperti Jakarta, Bandung, dan Bogor.

Yoghurt berasal dari kata yugurt yang berasal dari Bahasa Turki. Nama

Produk ini bervariasi di berbagai negara (Tamime dan Deeth, 1980). Yoghurt

merupakan susu asam yang dihasilkan dari fermentasi susu oleh campuran bakteri

asam laktat thermophilik yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus. Dua jenis bakteri ini bersama-sama membentuk rasa asam,

memperbanyak asam laktat, meningkatkan intesitas flavour serta kekentalan (Bottazi,

1983)

Streptococcus thermophillus merupakan BAL gram negatif, berbentuk bulat

yang membentuk rantai panjang atau pendek, dapat mereduksi litmus milk dan

katalase negative, serta memiliki pH optimal pertumbuhan 6,5. Bakteri ini tidak

toleran terhadap garam lebih dari 6,5 % (Tamime dan Robinson, 1989).

Lactobacillus bulgaricus adalah BAL yang dapat hidup dalam usus manusia

sekitar tiga jam setelah masuk ke dalam usuu manusia. Menurut Rahman et al

(1992), bakteri ini termasuk bakteri gram positif, berbentuk batang (basil) medium

atau panjang, dapat mereduksi litmus kuat, tidak tahan garam lebih dari 6,5%, dan

bersifat termodurik.

Yoghurt umumnya dibuat dari susu sapi kecuali di India dari susu kerbau.

Terkadang ditambahkan susu bubuk untuk menambahkan kandungan padatan. Mula-

mula susu dipasteurisasi dan jika susu telah mencapai suhu kamar, kemudian

ditambahkan bibit yoghurt yang terdiri dari bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophylus, kedua bakteri ini hidup bersama-sama secara simbiosis.

Sejak bibit ditanam pada susu terjadilah perlombaan pertumbuhan antara kedua

mikroba tersebut, Streptococus thermophylus lebih cepat pertumbuhannya sehingga

dalam waktu singkat, pertumbuhannya jauh melebihi Lactobacillus bulgaricus. Hal

ini berlangsung sampai rasio 3 : 1 . Pada tahap ini jumlah asam laktat yang

dihasilkan besar sehingga dapat menghambat pertumbuhan Streptococcus

thermophylus dan Lactobacillus bulgaricus berkembang pesat karena tumbuh dalam

kondisi asam yang cukup tinggi. Akhirnya pertumbuhan mikroba sampai pada

keseimbangan dengan rasio 1 : 1. Proses pembuatan yoghurt dapat lebih cepat selesai

jika dilakukan pada suhu 31°C (inkubator) selama 10-24 jam. Untuk mendapatkan

rasa biasanya ditambahkan essense buah-buahan dan kalium sorbat untuk mencegah

tumbuhnya jamur.

Bila diamati tekstur yoghurt terlihat seperti puding. Hal ini diakibatkan oleh

misela-misela kasein susu yang mengendap membentuk jel sehingga menyebabkan

tekstur yoghurt seperti puding. Penyebab dari pengendapan misela-misela susu yaitu

susu yang berubah menjadi asam akibat dari aktivitas BAL. Bakteri asam laktat

(BAL) adalah bakteri yang menghasilkan asam organik seperti asam laktat dan asam

asetat yang dapat membantu dalam mengatur aktivitas dan memperbaiki pencernaan

serta absorpsi pada tubuh manusia. Selama proses inkubasi akan terjadi fermentasi

pada susu dimana laktosa pada susu akan dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa

oleh enzim laktase yang dihasilkan oleh BAL. Kemudian unit-unit monosakarida

yang telah terbentuk akan diubah menjadi asam laktat. Hal inilah yang menyebabkan

pH pada susu menurun.

Menurut Chandan (1982) yoghurt dikenal sebagai minuman sehat anti diare

karena dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen

penyebab gastroenteritis yang dapat menyebabkan penyakit diare. Hal ini disebabkan

karena L. bulgaricus mempunyai aktivitas anti enterotoksin terhadap E. coli.

Yoghurt sering digunakan sebagai minuman untuk tujuan diet dan

pengobatan. Orang-orang yang alergi terhadap susu (lactose intolerance) sangat baik

mengkonsumsi produk susu fermentasi ini, karena kadar laktosa atau gula susunya

rendah (Tamime dan Robinson, 1980). Yoghurt merupakan sumber kalsium bagi

penderita lactose intolerance, selain itu ketersediaan kalsium dalam yoghurt lebih

dapat dimanfaatkan daripada kalsium dalam bentuk yang lain (Tamime dan

Robinson, 1999). Yoghurt yang bermutu baik harus berbentuk halus, lembut dan

tidak berbutir (Vedamuthu, 1982).

Teori Fermentasi

Fermentasi dalam bahasa latin yaitu “fervere” yang mendidih atau menyebut

aktivitas yeast pada ekstrak bir dan larutan malt. Peristiwa pendidihan terjadi karena

terbentuknya gelembung oleh proses katabolisme dalam ekstrak bir atau larutan malt.

Secara biokimia, fermentasi dapat diartikan sebagai pembentukan energi melalui

proses katabolisme senyawa organik. Karena penggunaan fermentasi banyak

ditemukan dalam individu, maka untuk aplikasi dalam industri, fermentasi diarahkan

pada suatu proses untuk mengubah bahan bakar menjadi suatu produk dengan

menggunakan sel mikro. Penentuan media fermentasi yang paling tepat untuk suatu

proses fermentasi memerlukan pemilihan khusus. Namun pada dasarnya semua

organisme membutuhkan air, sumber energi, karbon, nitrogen, vitamin dan oksigen

pada proses aerob.

Skema Pembuatan Yoghurt

.

Gambar 1. Skema PembuatanYoghurt

Pembuatan yoghurt yang dilakukan pada percobaan kali ini adalah yoghurt

alami dengan metode set yoghurt, karena yoghurt yang dibuat menggunakan

peralatan fermentasi yang kecil dan memiliki gumpalan susu yang utuh serta pada

pembuatannya yoghurt tidak berguncang/ tidak diaduk. Yoghurt ini juga disebut

yoghurt alami karena tidak ada penambahan perasa untuk hasil yoghurt tersebut,

pada banyak industri yoghurt diberikan perasa buah-buahan pada saat yoghurt sudah

terbentuk. Pembuatan yoghurt memerlukan pemanasan susu yang bertujuan

mematikan bakteri awal yang terdapat pada susu dan menghilangkan / mengurangi

kadar airnya, agar starter yang diberikan tidak kalah oleh bakteri yang sudah tumbuh

dan mendapatkan zat makanan dengan mudah.

Penginkubasian yang dilakukan untuk percobaan ini menggunakan suhu

kamar, meskipun pada suhu yang lebih tinggi aktivitas mikroba yang digunakan

dalam pembuatan yoghurt menjadi lebih tinggi. Dari hasil percobaan dilihat

perubahan pH yang terjadi untuk bahan 4 dan 12 jam, yoghurt hanya memiliki

penurunan pH sebesar 1 , dan tidak terjadi perubahan viskositas. Hal ini

menunjukkan pada awal inkubasi hanya terjadi aktivitas dari Strepcocus yang

menurunkan pH. Kemudian fermentasi yoghurt ini berlanjut sampai 24 jam hingga

adanya aktivitas dari Lactobacillus yang mengubah tekstur dari susu tersebut. Ini

sesuai dengan percobaan yang dilakukan Anonim (2007) yang mendapatkan hasil

bahwa inkubasi untuk yoghurt pada suhu ruang yang menunjukkan hasil pada 14-16

jam.

Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan

yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C,

provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi

lingkungan dan suhu yang berbeda, sehingga beragam jenisnya.Salah satu sifat

sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas

panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai

pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain.

Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat

pengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan

sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Tujuan pengolahan

ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. Kol atau

kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi sauerkraut, karena jenis

sayuran ini banyak ditanam di Indonesia. Selain kubis, sayuran lain yang dapat

diolah menjadi sauerkraut atntara lain : sawi, kangkung, genjer, dan lain-lain.

Sauerkraut (kol asam) adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus

dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc,

Lactobacillus dan Pediococcus (Farnworth 2003). Sauerkraut dapat bertahan lama

dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam

laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi. Kubis yang dicampur

dengan garam dan cairan yang bersifat asam sebenarnya sudah ada sejak zaman

prasejarah namun kemungkinan dideskripsikan pertama kali oleh Gaius Plinius

Secundus di abad pertama Masehi. Cara pembuatan sauerkraut seperti sekarang

diperkirakan berkembang sekitar tahun 1550 hingga 1750.

Diagram alir pembuatan sauerkraut

Pada proses pembuatannya proses fermentasi spontan, fermentasi spontan

merupakan fermentasi yang tidak ditambahkan mikroorganisme sebagai

starter/inokulum atau ragi. Sauerkraut pada dasarnya adalah kubis asam (Bukle,

1987). Dalam pembuatan suerkraut ini tidak perlu ditambahkan inokulum karena

bakteri asam laktat yang akan memecah glukosa menjadi asam laktat sudah terdapat

pada permukaan daun kubis.

Langkah-langkah yang dilakukan yakni penimbangan terhadap kubis yang

sudah dilayukan terlebih dahulu, penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui bobot

awal kubis sebelum mendapatkan perlakuan. Setelah itu, membuang daun bagian

luar sebagai implementasi dari sortasi. Langkah selanjutnya adalah membuang

empulurnya, karena empulur merupakan bagian yang kurang enak untuk dimakan

sebab teksturnya keras. Setelah itu, mengiris kubis tersebut dengan tebal sekitar 2

mm – 3 mm. Pengirisan ini merupakan proses pengecilan ukuran. Lalu dilakukan

penimbangan kembali, penimbangan kali ini bertujuan untuk mengetahui bobot sawi

setelah mendapatkan beberapa perlakuan sebelum fermentasi. Kemudian dilakukan

penambahan garam.

Pada dasarnya, penambahan garam ini bertujuan untuk merangsang

pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat. Hal ini dimaksudkan, garam akan

menyebabkan adanya peristiwa osmosis, yaitu keluarnya cairan beserta zat gizi yang

terkandung dalam kubis. Zat-zat gizi yang keluar tersebut akan melengkapi substrat

untuk pertumbuhan bakteri sehingga dihasilkan asam laktat. Garam dan asam laktat

inilah yang akan menghambat pertumbuhan organisme lain yang tidak diinginkan

selama proses berlangsung. Selain itu juga dapat menghambat kerja enzim dalam hal

pelunakan jaringan kubis. Adanya garam menjadikan air dan zat gizi seperti gula

tertarik keluar secara osmosis dari sel-sel sayuran. Gula-gula dalam cairan tersebut

merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam

laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Jumlah

garam yang yang ditambahkan harus memiliki perbandingan yang tepat. Karena

jumlah yang kurang bukan hanya dapat mengakibatkan pelunakan jaringan, tetapi

juga akan menghasilkan flavor yang tidak diinginkan. Sedangkan bila terlalu banyak

garam dapat menunda fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi gelap

dan memungkinkan pertumbuhan khamir (Bukle, 1987).

Untuk pembuatan sauerkraut, sebaiknya menggunakan kadar garam sekitar 5

– 10%. Apabila kadar garam terlalu rendah maka akan menyebabkan timbulnya

bakteri proteolitik (pemecah protein). Sedangkan apabila kadar garam terlalu tinggi

maka akan timbul bakteri halofilik (senang terhadap kadar garam tinggi) sehingga

menyebabkan kecepatan reaksi fermentasi menjadi lambat bahkan tidak berjalan

sama sekali. Metode penggaraman yang dipakai pada sauerkraut adalah metode

penggaraman kering, yaitu dengan langsung menaburkan garam pada kubis. Setelah

itu, dilakukan pengadukan kubis dengan garam dan membiarkannya selama beberapa

menit. Setelah itu, kubis tersebut dimasukkan ke dalam cup. Kubis yang dimasukkan

ke dalam cup harus ditutup dengan lembaran plastik yang cukup lebar untuk

menutupi semua bagian tepi dari cup, lalu masukkan air ke dalam jar tersebut. Air

yang dimasukkan ke dalam lembaran ini digunakan sebagai pemberat sehingga

berfungsi sebagai penutup efektif. Berat air pada penutup menyebabkan irisan kubis

terendam. Kubis harus benar-benar terendam karena jika ada bagian yang tidak

tercelup dalam larutan garam, maka akan mengakibatkan pertumbuhan khamir dan

kapang dipermukaanya. Hal ini menimbulkan flavor yang tidak diinginkan yang

dapat masuk ke dalam seluruh sauerkraut sehingga mengakibatkan produk menjadi

lunak dan berwarna gelap. Kubis yang telah dimasukkan ke dalam cup ini disimpan

di tempat gelap selama waktu yang telah ditentukan. Penyimpanan ini bertujuan

untuk menjaga agar RH dan suhu tetap konstant serta terlindung dari cahaya.

Setelah sauerkraut disimpan selama waktu yang telah ditentukan sebagai

parameter, dilakukan pengujian total asam dan identifikasi mikroba. Pengujian total

asam dilakukan dengan prinsip titrasi. Sauerkraut dihaluskan dan ditimbang 10 gram,

kemudian diencerkan dengan 100 ml aquades. Setelah itu, dimasukkan dalam labu

ukur 250 ml sampai tanda tera. Sampel diambil 100 ml, ditambahkan 3 tetes PP dan

dititrasi dengan larutan NaOH sampai warnanya tidak berubah lagi. Hasil total asam

yang telah didapatkan dari perhitungan merupakan produk asam laktat yang

dihasilkan. Pengujian selanjutnya adalah identifikasi mikroorganisme dengan

melakukan pewarnaan sederhana. Pewarnaan sederhana dilakukan untuk mengetahui

morfologi bakteri. Dari hasil pewarnaan sederhana, diketahui bahwa bakteri yang

terdapat pada sauerkraut adalah bakteri dengan bentuk batang.

Seperti yang dijelaskan di atas penghasil asam pada sauerkraut adalah

bakteri-bakteri asam laktat, bakteri ini pada dasarnya adalah bakteri perusak atau

patogen. Akan tetapi bakteri patogen yang digunakan untuk membuat sauerkraut

pada bahan pertanian (sayuran) mengkonversi karbohidrat pada kubis yang hanya

berkisar 9% (Anonim,2010) dari kubis tersebut maka jika dilihat dari fisiknya kubis

tersebut masih dalam keadaan utuh. Dari itu tumbuh-tidaknya bakteri pada

sauerkraut dilihat dari total asam yanbg terdapat pada sauerkraut. Meskipun

mengandung bakteri, di dalam bahan-bahan pertanian bakteri ini jumlahnya relatif

sedikit dibandingkan dengan jika melakukan proses yang menggunakan starter. Oleh

karena itu, sauerkraut yang dihasilkan tidak berubah bentuk fisiknya yang terlalu

banyak sehingga sauerkraut bisa dikonsumsi.

Sauerkraut pada percobaan, dihasilkan rasa asam dan memiliki rasa yang

agak asin. Ini dikarenakan fermentasi asam laktat serta adanya penambahan garam

pada proses yang dilakukan. Untuk lebih jelasnya pada sauerkraut dilakukan uji total

asam agar dapat diidentifikasi asam yang dihasilkan pada proses yang dilakukan.

Untuk yang 3 hari sauerkraut yang dihasilkan dapat dikatakan belum selesai, ini

sesuai dengan percobaan yang dilakukan oleh Intan (2005) bahwa sauerkraut yang

sudah matang kadar asamnya mencapai 0.2 %, sedangkan pada H-3 kadar asamnya

masih berkisar 1,35 x 10-2 %. Pada hari ke 6, 9 dan 12 nilai total asamnya sudah

meningkat dan sudah dikatakan menjadi sauerkraut yang jadi karena jika dilihat pada

total asamnya sudah di atas 0.2 %. Akan tetapi yang sudah lebih dari 6 hari

sauerkraut sudah mengeluarkan bau yang busuk dan teksturnya sudah tidak bagus

atau lunak. Menurut Srikandi (1997) sauerkraut yang bagus itu dihasilkan pada 4-6

hari, dengan peningkatan total asamnya 0.27%.

IV. PENUTUP

A. Kesimpulan

Yoghurt adalah produk susu yang mengalami fermentasi menggunakan

bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Proses pembuatan

yoghurt ini dimulai dengan susu di pasteurisasi menggunakan laktosa kemudian

didinginkan menggunakan gelatin lalu susu di inokulasi yang selanjutnya didiamkan

pada suhu kamar hingga susu berubah menjadi yoghurt.

Sauerkraut…………………………

Pada uji waktu penggumpalan, yoghurt dalam waktu 24 jam mengalami

penggumpalan cukup banyak. Ini disebabkan ………………………….

Pada uji nilai pH, yoghurt dari waktu ke waktu semakin kecil nilainya

(semakin asam) karena…………………………….

Pada uji total asam (kadar asam laktat), sauerkraut nilai total asamnya

semakin lama semakin besar menunjukkan sauerkraut semakin asam. Hal ini

disebabkan……………….

Pada uji identifikasi mikroba, sauerkraut …………..

B. Saran

Dalam melakukan praktikum sebaiknya memahami prosedur dengan jelas

agar dapat menghasilkan produk yang baik. Alat yang digunakan serta saat

menjalankan prosedur pun juga harus steril agar tidak terkontaminasi dengan

mikroba. Waktu untuk membuat suatu produk pun tak luput harus diperhatikan

karena sangat berpengaruh dengan hasil yang diinginkan. Bahan – bahan yang akan

digunakan harus memiliki kualitas baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim,2007.YOGHURT.http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan

/pangan /ipb/ Yoghurt.pdf . [terhubung berkala] 6 juni 2012

Anonim. 2010. Nilai-kandungan Gizi Kubis-kembang kol-cabage. http://eemoo-

esprit.blogspot.com/2010/10/nilai-gizi-kubis-kembang-kol-cabbage.html.

[terhubung berkala] 6 juni 2012

Bottazi, V. 1983. Other fermented dairy product. In : Biotechnology : Food and

Feed Production with Microorganism. Vol 5. Verlag Chemie, Florida.

Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet dan M. Wooten. 1987. Ilmu Pangan,

Terjemahan H. Purnomo. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta.

Chandan, R.C. 1982. Other fermented dairy products. In: G. Reed (Ed). Prescott and

Dunn’s Industrial Microbiology. 4th Ed. AVI Publishing Co. Westport,

Connecticut.

Farnworth, Edward R. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC.

ISBN 0-8493-1372-4.

Fardiaz, Srikandi. 1997. Isolasi dan Seleksi Bakteri Asam Laktat. [terhubung

berkala]. http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/83971321.pdf (6 Juni 2012).

Rachmawati, Intan. 2005. Uji Antibakteri Asam Laktat. [terhubung berkala].

http://biosains.mipa.uns.ac.id/C/C0202/C020202.pdf (6 Juni 2012).

Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi

Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian

Bogor, Bogor.

Tamime, A. Y. And H.C. Deeth. 1980. Yoghurt, Technology and Biochemistry.

J.Food Protect. 43(12):937-977.

Tamime, A.Y. And R.K. Robinson. 1989. Yoghurt : Science and Technology. 1st Ed.

Pergamon Press, London.

Tamime, A.Y. And R.K. Robinson. 1999. Yoghurt : Science and Technology. 2nd

Ed. Woodhead Publishing Ltd, England.

Vedamuthu, E.R. 1982. Fermente milks. In : Feermented Foods. Economic

Microbiology. Vol 7. Academic Press, New York

LAMPIRAN

Yoghurt

Waktu Penggumpalan

4 jam -

12 jam -

24 jam +++

Nilai pH

4 jam 6

12 jam 5

24 jam 4

Ket : - = belum menggumpal

+++ = menggumpal semua

Sauerkraut

Total Asam (Kadar Asam Laktat)

H-3 1,35 x 10-2

%

H-6 4,32 x 10-1

%

H-9 4,86 x 10-1

%

H-12 5,4 x 10-1

%

Identifikasi Mikroba (Pewarnaan sederhana)

H-3

H-6 -

H-9 -

H-12 -