10.70.0053-kp-vincentius andrew setiawan ghanie

8/17/2019 10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie

1/91

i

PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA

DYRIANA BAKERY SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat-Syarat Guna Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE

10.70.0053

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2013


2/91

i

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA”DYRIANA BAKERY ”

Oleh:

VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE

NIM : 10.70.0053

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang

penguji pada tanggal : 15 Juli 2013

Semarang, 15 Juli 2013

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan, Dekan,

Yuni Ita Sulistyawati, S.TP, MSc

Pembimbing Akademik,

Novita Ika Putri, S.TP


3/91

ii

KATA PENGANTAR

Penulis senantiasa memanjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karenadengan anugrah dan kasih karunia yang telah diberikan-Nya kepada penulis maka

penulis dapat berhasil menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul ”proses

produksi roti manis pada Dyriana Bakery Semarang”. Kerja praktek ini dilakukan untuk

memenuhi syarat salah satu mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi

Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Selama menjalankan kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini, penulis

mendapat banyak pengetahuan, pengalaman, wawasan dan ketrampilan mengenai bahan

baku, proses produksi, pengemasan produk, display produk dan aspek sanitasi pada

Dyriana Bakery. Terselesaikannya laporan ini tidak terlepas dari pengarahan,

bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam

kelancaran kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini. Oleh karena itu, pada

kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis

dalam pembuatan laporan kerja praktek.

2. Ita Sulistyawati, S.TP, Msc. sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc. selaku koordinator bagian kerja praktek Teknologi

Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang.

4. Novita Ika Putri, S.TP. sebagai Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang bersedia

meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan selama penulis

melaksanakan Kerja Praktek.

5. Bapak Daniel Nugroho Setiabudhi sebagai pemilik Dyriana Bakery yang telah

menyediakan waktu, tempat, memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi

kepada penulis selama Kerja Praktek.

6. Bapak Sandy Purwo sebagai direktur toko, penjualan, dan kepala produksi Dyriana

Bakery yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi kepada

penulis selama Kerja Praktek.


4/91

iii

7. Ibu Yuni dan Bapak Sumargi sebagai kepala pembimbing lapangan Dyriana Bakery

yang telah meluangkan waktu, memberikan bimbingan, dan pengarahan selama

Kerja Praktek dilaksanakan serta memberi informasi dalam penyusunan laporan

Kerja Praktek

8. Seluruh karyawan Dyriana Bakery yang telah menyediakan waktunya untuk

memberikan informasi dan saran selama praktek kerja lapangan ini sehingga

membuat penulis menjadi lebih betah dan semangat selama kerja praktek.

9. Papa, Mama dan adik yang selalu berdoa dan memberikan semangat, dukungan

material dan spiritual untuk keberhasilan dalam penyusunan laporan praktek kerja

lapangan ini.

10.

Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan

yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi mulai dari awal

praktek kerja lapangan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja lapangan ini.

11. Earvint dan Niko sebagai teman seperjuangan dalam susah dan duka yang telah

banyak memberikan semangat dan kerja sama yang baik selama praktek kerja

lapangan ini berlangsung.

12. Teman-teman FTP angkatan 2010 yang selalu memberikan dukungan dalam bentuk

doa dan semangat kepada penulis.

13.

Teman-teman kos dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu

yang telah memberikan dukungan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja

lapangan ini.

Pada akhirnya, Penulis berharap semoga laporan praktek kerja lapangan ini dapat

bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi

Pertanian UNIKA Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan praktek kerja lapangan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan

saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan praktek kerja

lapangan ini dan demi kebaikan Penulis di masa mendatang. Tuhan Yesus membekarti.


5/91

iv

Semarang, 3 Juni 2013

Penulis

Vincent Andrew


6/91

v

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................... i

KATA PENGANTAR ................................................................................................iiDAFTAR ISI ...............................................................................................................v

DAFTAR TABEL .......................................................................................................viii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................ix

DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................................xii

1. PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

1.1. Sejarah Singkat Dyriana Bakery ......................................................................1

1.2. Visi dan Misi Dyriana Bakery .........................................................................2

1.2.1. Visi ........................................................................................................2

1.2.2.

Misi .......................................................................................................21.3. Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery .....................3

1.4. Struktur Organisasi Dyriana Bakery ................................................................5

1.5. Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery .............................................6

2. SPESIFIKASI PRODUK ......................................................................................9

2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery..................................................................9

2.1.1. Cake dan Tart .....................................................................................9

2.1.2.

Pastry ..................................................................................................10

2.1.3. Roti Manis ..........................................................................................10

2.1.3.1. Sweetbread ...........................................................................11

2.1.3.2.

Roti Ring ............................................................................... 11

2.1.3.3. Roti Krumpul ........................................................................ 12

2.1.3.4. Roti Sobek ............................................................................ 13

2.1.3.5. Roti Pisang ...........................................................................13

2.1.3.6.

Roti Pizza .............................................................................14

2.1.3.7. Roti Aneka rasa Cup .............................................................15

2.1.3.8. Roti Semir ............................................................................. 15

2.1.4. Kue Aneka Rasa .................................................................................16

2.1.5. Kue Basah (Basahan) .........................................................................17

2.1.6. Donat ..................................................................................................17

2.1.7.

Pia ....................................................................................................... 182.2. Kapasitas Produksi .......................................................................................... 18

2.3.Orientasi Pasar dan Penjualan ..........................................................................19

3. PROSES PRODUKSI ............................................................................................21

3.1.

Bahan Baku Roti Manis .................................................................................21

3.1.1. Bahan Adonan Roti Manis .................................................................. 21

3.1.1.1.

Tepung Terigu ......................................................................21

3.1.1.2. Telur Ayam ...........................................................................22

3.1.1.3. Susu Cair ..............................................................................23

3.1.1.4.

Shortening ............................................................................23


7/91

vi

3.1.1.5. Bread Improver ....................................................................24

3.1.1.6. Gula Pasir .............................................................................24

3.1.1.7.

Yeast .....................................................................................25

3.1.1.8. Air ......................................................................................... 25

3.1.1.9.

Garam ...................................................................................263.1.2. Bahan Pengisi Adonan Roti Manis ..................................................... 26

3.1.3. Bahan Tambahan Roti Manis ..............................................................27

3.2. Tahapan Proses Produksi ................................................................................ 32

3.2.1. Penerimaan Bahan Baku .....................................................................32

3.2.2. Penyimpanan ...................................................................................... 32

3.2.3. Pembuatan Adonan Roti Manis .......................................................... 33

3.2.4.

Proses Pembentukan Adonan Menjadi Roti Manis ............................35

3.3. Mesin dan Peralatan Produksi ........................................................................ 40

4.

PEMBAHASAN .....................................................................................................494.1. Bahan Baku Pembuatan Roti Manis ................................................................ 49

4.1.1.

Tepung Terigu ....................................................................................49

4.1.2. Telur Ayam .........................................................................................51

4.1.3. Susu ....................................................................................................52

4.1.4. Shortening ...........................................................................................52

4.1.5. Bread Improver ..................................................................................54

4.1.6. Gula Pasir ...........................................................................................54

4.1.7. Yeast ...................................................................................................55

4.1.8.

Air ....................................................................................................... 56

4.1.9. Garam .................................................................................................57

4.1.10.

Bahan Pengisi Roti Manis ..................................................................574.1.11. Bahan Tambahan Roti Manis .............................................................58

4.2. Proses Produksi Roti Manis .............................................................................59

4.2.1. Persiapan ............................................................................................. 59

4.2.2. Pencampuran Adonan ( Mixing) .......................................................... 60

4.2.3. Penimbangan ...................................................................................... 62

4.2.4.

Pembentukan Adonan .........................................................................63

4.2.5. Pengisian Adonan ...............................................................................63

4.2.6. Penataan Adonan ................................................................................64

4.2.7. Pemberian Bahan Tambahan .............................................................. 64

4.2.8. Pengembangan Adonan (Proofing) .................................................... 65

4.2.9.

Pemanggangan ....................................................................................664.2.10. Pengolesan ..........................................................................................67

4.2.11.

Pendinginan ........................................................................................68

4.2.12. Pengemasan ........................................................................................68

4.3. Sanitasi ............................................................................................................70

4.3.1. Sanitasi Pekerja ..................................................................................70

4.3.2. Sanitasi Mesin dan Peralatan .............................................................. 71

4.3.3. Sanitasi Ruang Produksi ..................................................................... 72

4.3.4. Sanitasi Gudang Penyimpanan Bahan Baku ......................................72


8/91

vii

5. KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................................74

5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 74

5.2. Saran ................................................................................................................74

6.

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................76

7. LAMPIRAN ...........................................................................................................78


9/91

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kapasitas Produksi Aneka Roti Manis ........................................................... 19

Tabel 2. Komposisi Bahan Adonan Roti Manis ........................................................... 21


10/91

ix

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Denah Pabrik Dyriana Bakery .................................................................4

Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery ........................................8

Gambar 3. Aneka Cake dan Tart Dyriana Bakery ....................................................10

Gambar 4. Aneka Pastry Dyriana Bakery .................................................................10

Gambar 5. Sweetbread Dyriana Bakery ....................................................................11

Gambar 6. Roti Ring Dyriana Bakery .......................................................................12

Gambar 7. Roti Krumpul Dyriana Bakery ................................................................13

Gambar 8. Roti Sobek Dyriana Bakery .....................................................................13

Gambar 9. Roti Pisang Dyriana Bakery ....................................................................14

Gambar 10. Roti Pizza Dyriana Bakery ......................................................................15

Gambar 11. Roti Cup Kecil dan Besar Dyriana Bakery ..............................................15

Gambar 12. Roti Semir Dyriana Bakery .....................................................................16

Gambar 13. Kue Aneka Rasa Dyriana Bakery ............................................................16

Gambar 14. Aneka Kue Basah Dyriana Bakery ..........................................................17

Gambar 15. Aneka Donat Dyriana Bakery .................................................................18

Gambar 16. Aneka Pia Dyriana Bakery ......................................................................18

Gambar 17. Tepung Terigu Tali Kunci ....................................................................... 22

Gambar 18. Telur Ayam Campuran ............................................................................ 22

Gambar 19. Susu Ultra ................................................................................................23

Gambar 20. Margarin Mother’s Choice ......................................................................24

Gambar 21. Daging Ayam .......................................................................................... 26

Gambar 22. Coklat ......................................................................................................26


11/91

x

Gambar 23. Keju .........................................................................................................27

Gambar 24. Selai Strawberry ......................................................................................27

Gambar 25. Selai Nanas ..............................................................................................27

Gambar 26. Pisang ......................................................................................................27

Gambar 27. Kismis ...................................................................................................... 27

Gambar 28. Kacang .....................................................................................................27

Gambar 29. Abon Sapi ................................................................................................27

Gambar 30. Abon Ayam .............................................................................................27

Gambar 31. Wijen .......................................................................................................28

Gambar 32. Abon Sapi ................................................................................................28

Gambar 33. Meses Coklat ...........................................................................................29

Gambar 34. Keju Parut ................................................................................................29

Gambar 35. Sukade .....................................................................................................30

Gambar 36. Topping Coklat ........................................................................................30

Gambar 37. Larutan Ovex ...........................................................................................31

Gambar 38. Proses Penyemprotan .............................................................................. 31

Gambar 39. Susu Cair .................................................................................................31

Gambar 40. Diagram Alir Proses Produksi Adonan Roti Manis ................................35

Gambar 41. Display Roti Manis .................................................................................. 38

Gambar 42. Diagram Alir Proses Pembentukan Adonan menjadi Roti Manis ...........39

Gambar 43. Mixer .......................................................................................................40

Gambar 44. Divider Manual ....................................................................................... 41

Gambar 45. Divider Otomatis .....................................................................................41

Gambar 46. Proofer ....................................................................................................41


12/91

xi

Gambar 47. Oven ........................................................................................................42

Gambar 48. Timbangan ...............................................................................................42

Gambar 49. Kuas .........................................................................................................43

Gambar 50. Loyang .....................................................................................................43

Gambar 51. Baskom dan Kotak Plastik ......................................................................44

Gambar 52. Alat Semprot ...........................................................................................44

Gambar 53. Freezer ....................................................................................................45

Gambar 54. Troli .........................................................................................................45

Gambar 55. Pipa Penggiling Adonan .......................................................................... 46

Gambar 56. Alas Adonan ............................................................................................46

Gambar 57. Blender untuk Penghalus Kacang ...........................................................47

Gambar 58. Parutan .....................................................................................................47

Gambar 59. Kemasan Plastik dan kemasan Karton .................................................... 48


13/91

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Presensi Kerja Praktek ........................................................................... 78


14/91

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Sejarah Singkat Dyriana Bakery

Dyriana Bakery didirikan hari Senin 21 April 1986. Dyriana Bakery merupakan industri

rumah tangga (home industry) yang didirikan di Jalan Pandanaran No. 61, Semarang.

Dyriana Bakery berdiri berdasarkan ide dari Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi bersama

istrinya, Dra. Ida Nursanti, yang terinspirasi oleh salah satu toko roti di Jakarta yang

memiliki konsep pembuatan roti “Fresh From The Oven”. Nama Dyriana sendiri

diambil dari nama anak-anak mereka, yaitu Mandy, Maria, Johana.

Pada awal mula berdirinya Dyriana Bakery, proses produksi yang berlangsung pada

Dyriana Bakery hanya menggunakan sebuah oven dan proses produksinya dibantu oleh

10 orang karyawan. Seiring dengan berjalannya waktu, perkembangan produksi Dyriana

Bakery semakin meningkat. Setelah melakukan pengawasan serta pengevaluasian

terhadap proses produksi yang telah berjalan, pada tahun 1992 Bapak Daniel

mendirikan pabrik Dyriana Bakery di Jalan Randusari Pos I No. 307-308 yang terletak

di belakang Jalan Pandanaran. Semenjak didirikannya Pabrik Dyriana Bakery yang

baru, proses produksi Dyriana Bakery mulai meningkat. Peningkatan produksi pada

Dyriana Bakery dibuktikan dengan digunakannya 3 oven dan memiliki 150 orang

karyawan. Pada tahun 2005, toko Dyriana Bakery juga dipindahkan ke tempat yang

lebih strategis, yaitu di Jalan Pandanaran No. 51 A Semarang. Keputusan ini diambil

demi kenyamanan para konsumen Dyriana Bakery. Sejak saat itu, perkembangan

Dyriana Bakery semakin meningkat dan Dyriana Bakery memiliki jumlah konsumen

yang semakin banyak. Dyriana Bakery mendirikan pabrik baru di Kawasan Industri

Candi Gatot Subroto karena perkembangan Dyriana Bakery yang tinggi. Pada pabrik baru tersebut diproduksi roti tawar, bagelan, aneka mandarin cake, brownies, dan

cookies berbeda dengan produk yang terdapat pada pabrik Dyriana Bakery yang terletak

pada Jalan Randusari Pos I No. 307-308.

Produk – produk Dyriana Bakery sebagian besar adalah berbagai jenis roti, makanan

ringan dan telah terdaftar dalam Departemen Kesehatan RI dengan nomor

Dep.Kes.RI.SP.NO: 14/11.4.88. Nomor SP ini berlaku bagi semua jenis roti produksi


15/91

2

Dyriana Bakery. Namun seiring dengan berkembangnya waktu, pemerintah telah

menetapkan suatu peraturan baru pada industri pangan, yaitu agar setiap produk pangan

yang diproduksi oleh Dyriana Bakery harus diberi nomor Dep.Kes. Hal ini menjadi

kendala bagi Dyriana Bakery karena harus mengeluarkan dana tambahan untuk

membuat nomor Dep.Kes untuk setiap produk-produk Dyriana Bakery yang baru.

Namun seiring berjalannya waktu, kendala tersebut dapat diatasi dan sekarang semua

produk Dyriana Bakery sudah tercantum nomer Dep.Kes.

1.2. Visi dan Misi Dyriana Bakery

Visi dan Misi Dyriana Bakery adalah :

1.2.1.

Visi

Dua hal penting yang diutamakan adalah wujud kasih dan berkat Tuhan serta

pengamalan kasih. Setiap pertumbuhan dan kemajuan yang telah dicapai oleh Dyriana

Bakery merupakan salah satu perwujudan kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa. Oleh

karena itu, sangat diharapkan bila keberadaan Dyriana Bakery di tengah maraknya dunia

usaha yang berkembang pesat sekarang ini dapat mengamalkan kasih Tuhan kepada

sesama manusia, termasuk untuk para karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat

di sekitarnya.

1.2.2. Misi

• Memacu kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery untuk dapat menciptakan

produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk, pengemasan,

maupun kebersihan) yang nantinya diharapkan dapat meningkatkan kepuasan dari

konsumen.• Dapat terciptanya suatu kerjasama yang bersifat saling menguntungkan antar sesama

karyawan, konsumen, dan dengan masyarakat sekitar. Hal ini dikarenakan

keberadaan mereka merupakan faktor pendukung yang penting bagi perkembangan

Dyriana Bakery.


16/91

3

1.3. Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery

Toko Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Pandanaran No. 51 A Semarang, memiliki

luas sekitar 70 m2. Toko Dyriana Bakery ini memiliki 2 lantai, tetapi aktifitas penjualan

dan pembelian hanya dilakukan pada lantai dasar. Pada lantai dasar ini juga terdapat

cafe, dimana tujuan dari pembentukan cafe adalah untuk meningkatkan kepuasan dari

konsumen atau pelanggan Dyriana Bakery. Lokasi Dyriana Bakery yang baru ini dinilai

sangat strategis karena bertempat di tengah kota, terletak di jalan besar, dan berada di

wilayah pusat perbelanjaan oleh-oleh khas Semarang sehingga dapat memudahkan

konsumen atau pelanggan yang ingin membeli oleh-oleh di Dyriana Bakery dan

diharapkan memiliki perkembangan yang meningkat pesat. Karena perkembangan

Dyriana Bakery yang semakin meningkat dan jumlah konsumen Dyriana Bakery yang

semakin banyak, didirikan pabrik Dyriana Bakery yang baru di kawasan industri Candi

Gatot Subroto 22 D. Pabrik ini khusus memproduksi roti tawar, bagelan, aneka

mandarin cake, brownies dan cookies.

Pabrik Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Randusari Pos I No. 307-308, yang

terletak di belakang Jalan Pandanaran memiliki bentuk bangunan yang trapezium.

Bangunan ini dibagi menjadi beberapa ruangan yang digunakan untuk memproduksi

bolu/cake, tart , pastry, pia, roti manis, aneka produk kue basah (basahan), tempat

pengemasan, dan ruang penyimpanan bahan baku. Denah lokasi pabrik Dyriana Bakery

dapat dilihat pada Gambar 1.


17/91

4

Gambar 1. Denah Pabrik Dyriana Bakery

1.

9.

10.

8.

4.

3.

4.

4.

5.

6.

7.

12.

13.

13.

15.

11.

2.

14.


18/91

5

Keterangan :

1. Ruang produksi tart

2. Area produksi roti manis

3.

Ruang steam (Proofer )

4. Oven

5.

Ruang produksi pastry

6. Area penggorengan

7. Area produksi basahan

8. Ruang produksi bolu / cake

9. Ruang penyimpanan dan pengemasan

10.

Ruang

11.

Tempat pembuangan sampah sementara

12.

Wastafel

13. Rak peletakan roti manis

14. Tempat penyimpanan dan pendinginan

15. Toilet

1.4. Struktur Organisasi Dyriana Bakery

Struktur organisasi yang dibentuk oleh Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi memiliki tujuan

agar tercapai keberhasilan Dyriana Bakery, untuk mencapainya diperlukan sistem

managemen yang baik. Pembagian tugas dan tanggung jawab yang jelas antara bagian

yang satu dengan bagian yang lainnya sangat diperlukan untuk mencapai tujuan dari

perusahaan. Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi menjabat sebagai komisaris dari Dyriana

Bakery. Struktur organisasi yang telah ditetapkan oleh Dyriana Bakery dibagi menjadi

2 bagian utama, yaitu Direktur bagian produksi dan Direktur bagian toko atau penjualan. Direktur bagian produksi Dyriana Bakery berada dibawah pimpinan Bapak

Arif H. Kusmadi dan Direktur bagian toko (penjualan) Dyriana Bakery berada dibawah

pimpinan Bapak Sandy Purwo. Selain manjabat sebagai Direktur bagian toko atau

penjualan, Bapak Sandy Purwo juga menjabat sebagai Kepala Produksi untuk proses

produksi Dyriana Bakery yang ada di Kawasan Industri Candi Gatot Subroto.


19/91

6

Untuk membantu tugasnya, setiap direktur mempunyai seorang sekretaris. Direktur juga

dibantu oleh beberapa kepala divisi dalam pengelolaan tiap bagian organisasinya agar

perusahaan dapat berjalan dengan baik dan terstruktur. Kepala Divisi bertanggung

jawab dalam pengawasan terhadap jabatan – jabatan dibawahnya. Kepala divisi I

(produksi) membawahi kepala pembelian, kepala gudang, dan kepala produksi. Kepala

produksi membawahi kepala bagian roti manis, kepala bagian tart atau cake, kepala

bagian kue basah (basahan), kepala bagian kue aneka rasa (kue kering) , kepala bagian

pemesanan, R&D, QC, serta kepala bagian pengemasan dan pesanan. Sedangkan kepala

divisi II (Penjualan) membawai dan melakukan pengawasan kepada kepala kasir dan

kepala toko. Bagan struktur organisasi Dyriana Bakery ini dapat dilihat pada Gambar 2.

1.5. Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery

Dalam bekerja, setiap karyawan Dyriana Bakery harus berpedoman pada 3 prinsip kerja,

yaitu :

• Bertumbuh menjadi besar dalam kasih

Bertumbuh menjadi besar dalam kasih, artinya setiap pertumbuhan dan kemajuan yang

telah dicapai adalah suatu wujud kasih dan berkat dari Tuhan yang Maha Esa. Oleh

karena itu, keberadaan Dyriana Bakery di tengah semaraknya dunia usaha yang terus

berkembang ini adalah untuk mengamalkan kasih kepada tuhan Yang Maha Esa dan

sesama manusia. Sehingga Dyriana Bakery selalu mengutamakan kasih dalam

menjalankan usahanya baik untuk karyawan, pelanggan, dan lingkungan masyarakat

sekitar.

• Kreativitas dan berkualitas

Kreativitas dan berkualitas artinya perkembangan dan pertumbuhan Dyriana Bakery

tidak lepas dari kreativitas untuk menciptakan produk-produk baru yang berkualitas.Sehingga dengan adanya ide-ide baru yang terus menerus ini dapat meningkatkan

kepuasan konsumen. Dyriana Bakery juga memperhatikan kualitas baik dari rasa,

bentuk, pengemasan, kebersihan, dan pelayanan, yang selalu siap menerima kritikan

yang dapat meningkatkan perkembangan Dyriana Bakery.

• Saling menguntungkan

Dyriana Bakery senantiasa memberikan yang terbaik untuk pelanggan. Saling

menguntungkan berarti Dyriana Bakery selalu membina dan menjalin hubungan baik


20/91

7

dengan karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat, karena keberadaan mereka

merupakan faktor pendukung yang penting untuk Dyriana Bakery. Sehingga dengan

kondisi yang saling menguntungkan ini dapat memajukan usaha Dyriana Bakery.

Jumlah karyawan yang bekerja di Dyriana Bakery saat ini sekitar 175 orang. Dyriana

Bakery membagi tugas karyawannya menjadi 2 bagian yaitu tenaga kerja administrasi

yaitu sekitar 50 orang dan tenaga kerja pada bagian produksi sekitar 125 orang. Sistem

kerja pada bagian pabrik di Dyriana Bakery dengan cara shift , dengan cara demikian

maka kerja akan menjadi lebih efektif dan efisien. Sistem kerja shift ini dibagi menjadi

2 waktu kerja, shift 1 dimulai pukul 07.00-13.00. Sedangkan shift 2 mulai pukul 16.00-

23.00. Bila ada pesanan yang banyak dari konsumen maka ada shift ke-3 yang bekerja

di malam hari. Pada tiap shift diberi istirahat 30 menit, dan ada juga sistem lembur bagi

pekerja. Bila hari besar seperti Lebaran, Natal, dan Tahun Baru, karyawan Dyriana

Bakery tetap bekerja dan akan diberi uang lembur. Bagan Struktur Organisasi di

Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 2.


21/91

8

Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery.

Kepala

bagian roti

manis

Kepala

bagian kue

basah

Kepala

bagian

tart /cake

Kepala

bagian

pastry

Kepala

bagian kue

aneka rasa

Kepala bagian

pengemasan dan

pesanan

Kepala bagian

pemesanan, R&D,

QC

KepalaPembelian KepalaGudang KepalaProduksi Kepala Toko Kepala Kasir

Kepala Divisi I Kepala Divisi II

Direktur I (Produksi) Direktur II (Penjualan)

Sekretaris Sekretaris

Komisaris


22/91

9

2. SPESIFIKASI PRODUK

Produk – produk yang diproduksi oleh Dyriana Bakery terdiri dari berbagai macam jenis

roti yaitu cake, tart , pastry, roti manis, kue aneka rasa, kue basah (basahan), donat, dan

pia. Produk – produk yang diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain bolu zebra, roti

ayam, donat, brownies, sus, molen, dan lain sebagainnya. Dyriana Bakery juga selalu

mengembangkan produk-produk baru setiap 3 bulan sekali atau melalui ide-ide dari

para karyawan Dyriana Bakery. Kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery dipacu untuk

dapat menciptakan produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk,

pengemasan, maupun kebersihan) yang dapat meningkatkan kepuasan dari konsumen.

2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery

Berikut adalah jenis-jenis produk bakery yang dihasilkan oleh Dyriana Bakery :

2.1.1. Cake dan Tart

Jenis cake dan tart yang diproduksi oleh Dyriana Bakery ada sekitar 36 jenis. Jenis cake

yang diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain adalah aneka bolu, muffin, brownies,

roti mandarin, dan jenis-jenis tart seperti black forest , kue ulang tahun, dan masih

banyak lagi. Bahan dasar pembuatan cake dibagi menjadi 2 jenis. Jenis yang pertama

adalah jenis yang membentuk susunan yang terdiri dari tepung, telur, dan susu. Jenis

yang kedua adalah jenis yang menjadikan cake empuk yaitu gula, lemak, dan baking

powder . Cake adalah salah satu contoh produk bakery yang tergolong dalam leavened

product , yang dalam proses pembuatannya merupakan hasil yang didapat dari

pembakaran adonan yang memiliki kandungan tepung, gula, garam, shortening, telur,

susu, air, lemak, dan bahan pengembang (Matz, 1992). Aneka cake dan tart Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 3.


23/91

10

Gambar 3. Aneka Cake dan Tart Dyriana Bakery.

2.1.2.

Pastry

Ada sekitar 19 produk pastry yang dihasilkan di Dyriana Bakery antara lain yaitu pastry

kacang coklat, pastry ayam, pastry sosis, pastry daging sapi, pastry bintang, snack carry,

banana roll pastry, pastry keju, dan masih banyak lagi. Pastry merupakan roti kering

yang teksturnya berlapis-lapis. Pastry merupakan campuran dari tepung, lemak, gula,

telur, dan susu. Pastry banyak disukai jika bertekstur lembut akan tetapi tidak mudah

patah dan memiliki lapisan yang berlapis-lapis dengan permukaan yang baik, sedikit

renyah, warna coklat rata dan mengkilap serta aroma yang enak (Matz, 1992). Aneka

pastry Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Aneka Pastry Dyriana Bakery.

2.1.3. Roti Manis

Ada sekitar 40 jenis roti manis yang diproduksi oleh Dyriana Bakery, yaitu seperti roti

isi, pizza, roti sobek, roti burger, roti pisang, roti coklat, roti nanas, roti abon, roti panda,

roti ayam, roti ring, roti mini, dan masih banyak lagi. Bahan utama dari pembuatan roti


24/91

11

adalah tepung terigu, gula pasir, garam, margarin, telur, susu cair, air, dan ragi ( yeast ).

Selain itu terdapat bahan tambahan yang biasanya ditambahkan dalam pembuatan roti

adalah telur, lemak, gula, susu, dan emulsifier (Moehyi, 1992). Aneka roti manis yang

diproduksi oleh Dyriana Bakery dapat dilihat di bawah ini.

2.1.3.1. Sweetbread

Sweetbread merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk kotak. Sweetbread

yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa ayam,

keju, coklat, pisang, tanpa isi ( plain), dan 4 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang).

Sweetbread diproduksi dari 16 adonan roti manis yang diisi dengan bermacam-macam

rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang dibutuhkan untuk proses produksi

sweetbread adalah 25 gram, sedangkan berat yang dimiliki oleh sweetbread berkisar

antara 400 gram hingga 500 gram. Sweetbread Dyriana Bakery dapat dilihat pada

Gambar 5.

Gambar 5. Sweetbread Dyriana Bakery.

2.1.3.2. Roti Ring

Roti ring merupakan produk dari Dyriana Bakery yang memiliki bentuk lingkaran dan

terdapat berlubang di bagian tengahnya. Roti ring yang diproduksi Dyriana Bakery

terbagi dalam 2 macam ukuran, yaitu Roti ring yang berukuran besar dan roti ring yang

berukuran kecil, perbedaan roti ring besar dan roti ring kecil terdapat pada berat adonan

yang digunakan. Roti ring besar dan roti ring kecil memiliki rasa yang hampir sama.

Roti ring besar memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa ayam, keju, coklat, tanpa


25/91

12

isi ( plain), dan 4 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang), sedangkan roti ring kecil

memiliki rasa ayam, coklat, keju, kismis, pisang, tanpa isi ( plain), dan 4 rasa campuran

(coklat, keju, pisang, kismis). Roti ring besar atau kecil diproduksi dari 8 adonan roti

manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis

yang dibutuhkan untuk proses produksi roti ring adalah 35 gram untuk roti ring besar

dan 25 gram untuk roti ring kecil. Berat yang dimiliki oleh roti ring besar berkisar

antara 280 gram hingga 360 gram, dan berat yang dimiliki oleh roti ring kecil berkisar

antara 200 gram hingga 260 gram. Roti ring Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar

6.

Gambar 6. Roti Ring Dyriana Bakery.

2.1.3.3. Roti Krumpul

Roti krumpul merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk lingkaran. Roti

krumpul yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki 2 macam rasa, yaitu kosongan dan 4

rasa campuran (coklat, keju, ayam, strawberry). Roti krumpul diproduksi dari 9 adonan

roti manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti

manis yang dibutuhkan untuk proses produksi roti krumpul adalah 35 gram, sedangkan

berat yang dimiliki oleh roti krumpul berkisar antara 315 gram hingga 405 gram. Roti

krumpul Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 7.


26/91

13

Gambar 7. Roti Krumpul Dyriana Bakery.

2.1.3.4. Roti Sobek

Roti Sobek merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk persegi panjang.

roti sobek yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain

rasa ayam, keju, coklat, kismis, pisang, kosongan, dan 6 rasa campuran (ayam, keju,

coklat, pisang, kismis, strawberry). Roti sobek diproduksi dari 6 adonan roti manis yang

diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang

dibutuhkan untuk proses produksi roti sobek adalah 40 gram, sedangkan berat yang

dimiliki oleh roti sobek berkisar antara 240 gram hingga 300 gram. Roti sobek Dyriana

Bakery dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Roti Sobek Dyriana Bakery.

2.1.3.5. Roti Pisang

Roti pisang memiliki bentuk yang melingkar-lingkar serta menutupi permukaan pisang.

Roti pisang merupakan produk roti manis dari Dyriana Bakery yang paling banyak


27/91

14

diminati oleh konsumen. Produksi roti pisang Dyriana Bakery hanya boleh dilakukan

oleh karyawan Dyriana Bakery yang sudah memiliki pengalaman dalam membuatnya

karena memiliki tingkat kesulitan yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan lainnya.

Roti pisang yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain

rasa pisang, pisang coklat, pisang keju, dan pisang coklat keju. Adonan roti manis yang

diibutuhkan untuk memproduksi roti pisang memiliki berat 60 gram dan untuk isi dari

adonan itu sendiri yaitu pisang sebesar ±80 gram. Roti pisang Dyriana Bakery dapat

dilihat pada Gambar 9.

.

Gambar 9. Roti Pisang Dyriana Bakery.

2.1.3.6. Roti Pizza

Roti pizza merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk lingkaran, yang

membedakan roti pizza dengan roti manis yang lainnya adalah pada roti pizza biasanya

ditambahkan topping pada bagian permukaannya. Roti pizza yang diproduksi Dyriana

Bakery memiliki 2 macam rasa, yaitu roti pizza biasa yang terdiri dari paprika, jamur,

jagung, keju parut, selain itu juga terdapat roti pizza special yang terdiri dari sosis sapi,

daging sapi, keju parut. Adonan roti manis yang dibutuhkan untuk memproduksi roti pizza memiliki berat 120 gram. Roti pizza Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar

10.


28/91

15

Gambar 10. Roti Pizza Dyriana Bakery.

2.1.3.7. Roti Aneka Rasa Cup

Roti aneka rasa cup Dyriana Bakery merupakan campuran dari berbagai macam roti

manis yang disajikan dalam cup. Terdapat 2 macam ukuran produk roti aneka rasa cup

pada Dyriana Bakery yaitu berukuran kecil dan besar. Letak perbedaan roti aneka rasa

cup kecil dan besar terdapat pada jumlah rotinya, roti aneka rasa cup kecil berjumlah 8

dan roti aneka rasa cup besar berjumlah 15. Roti aneka rasa cup yang diproduksi

Dyriana Bakery memiliki 4 macam rasa, yaitu rasa abon, keju, pisang, dan coklat. Roti

aneka rasa cup Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Roti Cup Kecil dan Besar Dyriana Bakery.

2.1.3.8. Roti Semir

Roti semir Dyriana Bakery merupakan roti manis yang disajikan dengan krim pada

bagian tengah belahan roti dan dikemas didalam plastik dan untuk setiap plastiknya

disajikan 8 roti semir. Terdapat 4 macam rasa roti semir yang diproduksi pada Dyriana


29/91

16

Bakery yaitu rasa mocca, strawberry, tutty fruity, dan campur 4 rasa (mocca,

strawberry, dan tutty fruity). Roti semir Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Roti Semir Dyriana Bakery.

2.1.4. Kue Aneka Rasa

Jenis kue aneka rasa yang diproduksi di Dyriana Bakery adalah sebagai berikut chicken

puff , amandel kacang, molen, croissant , pie, aneka puff, dan lain-lain. Kue aneka rasa

ini masih termasuk dalam kelompok roti kering. Pada kue kering biasanya ditambahkan

mentega atau margarin yang bertujuan untuk menimbulkan aroma yang khas pada

produk akhir. Bahan-bahan dasar dalam pembuatan kue kering adalah tepung,

shortening, telur dan gula (Moehyi, 1992). Kue aneka rasa Dyriana Bakery dapat dilihat

pada Gambar 13.

Gambar 13. Kue Aneka Rasa Dyriana Bakery.


30/91

17

2.1.5. Kue Basah (Basahan)

Jenis kue basah atau basahan yang diproduksi oleh Dyriana Bakery ada sekitar 40 jenis.

Kue basah atau basahan yang diproduksi tersedia dalam berbagai jenis dan bermacam

rasa. Kue basah atau jajanan pasar yang diproduksi Dyriana Bakery antara lain dadar

gulung, krekes, sosis solo, arem-arem, tahu rebung, mendut, pastel ragaut, resoles,

lemper, klepon, nagasari bandung, kroket besar, kroket kecil, onde-onde, pastel besar,

pastel kecil, putu ayu, tahu telur, martabak, semar mendem, tahu isi, pisang gulung, kue

lapis, gemblong wajik, nagasari daun, lumpia hongkong, tape goreng, ketan enten-enten,

misoa, sus kentang, tahu bacem, sentiling, pisang goreng, kue ku, putu tegal, lumpia,

macaroni scotel, sosis mie, sandwich, arem-arem, sus dan serta masih banyak lagi. Kue

basah (basahan) Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Aneka Kue Basah Dyriana Bakery.

2.1.6. Donat

Donat yang diproduksi di Dyriana Bakery memiliki berbagai jenis ukuran yaitu

berukuran besar dan mini, serta memilki bermacam-macam rasa, serta memiliki bentukyang berlubang ditengahnya maupun yang berisi topping berupa krim didalamnya.

Topping yang digunakan untuk menghiasi donat ini dengan menggunakan kacang,

meses coklat, meses warna-warni, keju, choco chips dan buah cherry. Selain itu topping

yang digunakan juga coklat yang dilelehkan dan memiliki bermacam warna antara lain

warna merah, coklat, hijau, kuning, ungu, dan putih. Donat Dyriana Bakery dapat dilihat

pada Gambar 15.


31/91

18

Gambar 15. Aneka Donat Dyriana Bakery.

2.1.7.

Pia

Pia merupakan produk paling baru yang diciptakan oleh Dyriana Bakery. Pia ini

memiliki 2 rasa yaitu rasa coklat dan keju. Selain itu, pia mempunyai 2 macam ukuran

yaitu ada yang berbentuk bulat dan juga berbentuk lonjong. Adonan pia yang dibuat

oleh Dyriana Bakery terbagi menjadi 2 bagian yaitu adonan untuk membuat kulit pia

menjadi berlapis dan memiliki tekstur yang renyah yang dinamakan adonan flak serta

adonan yang digunakan untuk membuat kulit pia. Pia yang diproduksi oleh Dyriana

Bakery dijual dalam bentuk kardus dimana setiap kardus berisi 3 hingga 5 buah pia, dan

dijual juga dalam bentuk satuan. Pia Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Aneka Pia Dyriana Bakery.

2.2. Kapasitas Produksi

Kapasitas Produksi Dyriana Bakery setiap hari tidak menentu, karena bergantung pada

banyaknya permintaan/pesanan dari konsumen setiap harinya dan shift kerja (pagi dan

malam). Selain itu diberikan jumlah standar yang tetap untuk penjualan pada toko. Pada


32/91

19

hari - hari tertentu kapasitas produksi Dyriana Bakery dapat menjadi sangat tinggi jika

jumlah pesanannya banyak, tetapi kapasitas produksi juga dapat menjadi rendah jika

jumlah pesanannya sedikit. Pesanan yang sangat tinggi biasanya jatuh pada hari-hari

besar, seperti Lebaran, Hari raya, Natal, Tahun Baru, dan lain-lain. Kapasitas produksi

perhari untuk shift pagi pada aneka roti manis dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kapasitas Produksi Aneka Roti Manis

No. Aneka Roti Manis Kapasitas Produksi

(Roti)

1. Abon cup, Coconut butter roll, Danish campur, fla mesis,

Roti kacang hijau, Roti kepang keju, Roti moccacino,

Roti pisang keju, Roti 3 dara, Roti strawberry, Roti susu

keju, Roti swiss bread abon, Roti manis jumbo (Rotianeka rasa, cup panjang, kepang 3 rasa, krumpul kosong /

isi, pizza special, roti ring aneka rasa, semir campur,

semir mocca, sobek 6 rasa, roti sobek aneka rasa, sweet

bread aneka rasa).

1-5

2. Roti abon ayam / sapi, Roti ayam, Roti blueberry, Roti

coklat keju, Roti coklat zebra, Roti daging sapi, Roti hot

dog, Roti keju, Roti kacang keju, Roti kacang mocca,

Roti kacang tanah, Roti panca rasa, Roti pizza special,

Roti smile, Roti sosis boat , Aneka roti mini (Roti burger,

abon, kacang coklat), Aneka roti manis jumbo (Roti

Sobek coklat, Aneka rasa cup kecil).

6-10

3. Roti coklat, Roti pisang coklat, Roti pisang coklat, Roti

pisang coklat keju.

11-15

4. Roti pisang besar, Aneka roti mini (Roti ayam, coklat,

keju, pisang),

16-20

2.3. Orientasi Pasar dan Penjualan

Orientasi pasar yang dituju oleh Dyriana Bakery adalah pada konsumen kalangan

menengah atas. Produk-produk roti yang telah diproduksi di pabrik akan langsung

dibawa menuju ke toko Dyriana Bakery yang letaknya tidak jauh dari pabrik. Produk

hasil produksi kemudian akan langsung dijual kepada konsumen. Proses penjualan

produk juga dapat dilakukan dengan melakukan pemesanan melalui telepon. Pemesanan

yang dilakukan melalui telepon biasanya untuk acara arisan, undangan, ulang tahun,

selamatan, wisuda, atau acara resmi lainnya.


33/91

20

Selain itu Dyriana Bakery juga memiliki service yaitu jasa pengantaran untuk setiap

pesanan dengan jumlah minimal sebanyak 20 dos atau dengan nominal pembelian

sebesar lima puluh ribu rupiah. Pesanan dapat diantar bila berada di dalam kota

Semarang dan di luar kota Semarang seperti Kudus, Pati, Jogja, dan sebagainya, dengan

penambahan ongkos kirim.


34/91

21

3. PROSES PRODUKSI

3.1. Bahan Baku

3.1.1.

Bahan Adonan Roti Manis

Komposisi bahan baku yang digunakan Dyriana Bakery untuk menghasilkan adonan roti

manis sebesar ±30 - 35 kg dapat dilihat pada Tabel 2.

Bahan Baku Komposisi (%)

Tepung terigu

Telur ayam

Susu cair

Shortening

Bread improver

Gula pasirYeast

Air

Garam

44

21

6

7

0,1

90,8

12

0,7

Tabel 2. Komposisi Bahan Adonan Roti Manis

Untuk lebih jelasnya, bahan baku yang digunakan oleh Dyriana Bakery dalam

pembuatan adonan roti manis dapat dilihat di bawah ini :

3.1.1.1. Tepung Terigu

Bahan baku yang paling utama yang digunakan adalah tepung terigu. Tepung terigu

yang digunakan pada pembuatan adonan roti manis di Dyriana Bakery adalah tepung

terigu Tali Emas yang diproduksi oleh PT. Sriboga Flour Mill. Digunakannya tepung

terigu Tali Emas ini karena memiliki kandungan protein yang tinggi, yaitu sekitar 11 –

12%. Pada tepung gandum protein rendah (soft wheat ), gluten lebih tersebar daripada

tepung gandum protein tinggi (hard wheat ). Selain itu, protein gandum pada soft wheat

memiliki kapasitas penyerapan air yang lebih rendah daripada hard wheat (Fance,

1964). Tepung terigu yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses pembuatan

adonan (mixing) sebanyak 15 kg. Berat total adonan yang dihasilkan dalam sekali

proses produksi adonan roti manis sebesar ±30 - 35 kg. Tepung terigu Tali Kunci yang

digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 17.


35/91

22

Gambar 17. Tepung Terigu Tali Kunci.

3.1.1.2. Telur Ayam

Telur merupakan bahan baku utama dalam pembuatan adonan roti manis. Telur terdiri

dari dua bagian, yaitu putih telur dan kuning telur. Protein penyusun putih telur adalah

albumin. Albumin ini berperan sebagai pengembang adonan, karena membentuk busa

jika dikocok. Busa ini distabilkan dengan menambahkan tepung. Sedangkan kuning

telur berperan sebagai pengemulsi dan pengempuk. Kuning telur memiliki kadar protein

yang lebih sedikit dibandingkan dengan putih telur. Selain itu telur juga digunakan

untuk memberi rasa gurih, menghasilkan aroma, dan mampu meningkatkan susunan

serta mutu hasil produksi. (Matz,1992). Telur yang digunakan Dyriana Bakery dalam

sekali proses produksi adonan roti manis adalah 90 butir telur, yang terdiri dari 80 butir

kuning telur dan 10 butir campuran kuning dan putih telur. Campuran dari 90 butir telur

yang digunakan Dyriana Bakery dalam proses produksi adonan roti manis dapat dilihat

pada Gambar 18.

Gambar 18. Telur Ayam Campuran


36/91

23

3.1.1.3. Susu Cair

Susu yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi untuk

memperbaiki warna kulit roti sehingga tampak lebih cerah, meningkatkan absorbsi air

sehingga air yang ditambahkan akan tertahan pada produk akhir, menyebabkan produk

menjadi lebih empuk, meningkatkan aroma atau rasa pada roti, memberikan warna yang

lebih bagus, memberikan penampilan akhir yang lebih baik, dan memberi toleransi yang

lebih baik selama peragian atau pada fase pembentukan adonan. Susu bisa berfungsi

untuk memperbaiki warna karena mengandung laktosa dan protein yang berfungsi

dalam browning (Matz, 1992). Susu cair yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah

susu Ultra Putih yang diproduksi oleh PT. Ultrajaya Milk Industry. Susu ultra putih

yang digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis

sebanyak 2 liter susu. Susu Ultra yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat

pada gambar 19.

Gambar 19. Susu Ultra.

3.1.1.4. Shortening

Shortening adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan lemak, minyak, dan

hasil prosesnya yang digunakan sebagai komponen dalam adonan. Dalam industribakery peran shortening sangatlah penting karena shortening dapat memodifikasi sifat

fisik dan kimia adonan sehingga adonan lebih mudah diproses, melumasi struktur

internal dari adonan sehingga adonan dapat mengembang lebih baik pada saat

pemanggangan, dan membuat tekstur menjadi lebih empuk. Selain itu shortening juga

mampu membuat tekstur yang diinginkan (Matz, 1992). Margarin merupakan salah satu

shortening yang mengandung lebih dari 80% lemak, air sekitar 16%, kandungan laktosa

0,5% dan abu sekitar 0,1%-3,0% sebagian besar ditambah garam. Margarin mempunyai


37/91

24

titik lebur / melting point yang rendah yang dapat menimbulkan penampakan yang

berminyak pada produk bakery dari yang mengandung komponen sederhana hingga

tingkat yang lebih tinggi. Margarin berperan dalam proses pengempukan dan

memberikan tekstur yang berminyak sehingga terlihat halus (Matz, 1992). Margarin

yang digunakan Dyriana Bakery adalah margarin merk Mother’s Choice yang

diproduksi oleh PT. Sinar Meadow Internasional Indonesia. Dalam sekali proses

produksi adonan roti manis, margarine yang dibutuhkan sebanyak 2,3 kg yang

ditambahkan pada step 3 atau step yang paling akhir. Margarin Mother’s Choice yang

digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 20.

Gambar 20. Margarin Mother’s Choice.

3.1.1.5. Bread Improver

Bread improver yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi

untuk membantu proses pengembangan adonan roti manis. Agar adonan roti manis

dapat mengembang sempurna dan bertekstur empuk, maka untuk membantu proving

adonan dipergunakan bread improver . Bread Improver juga berperan dalam

memperkuat gluten, sehingga adonan akan lebih mengembang (Bennion & Hughes,

1970). Bread improver yang digunakan Dyriana Bakery adalah bread improver denganmerk Dyna Soft. Dalam sekali proses produksi adonan roti manis, bread improver yang

digunakan oleh Dyriana Bakery sebanyak 50 gram.

3.1.1.6. Gula Pasir

Gula yang digunakan adalah gula pasir, gula yang ditambahkan dalam proses produksi

adonan roti manis memiliki peranan sebagai pemanis, memberi flavor ( flavorant ) pada

formula produk bakery yang banyak menggunakan pemanis, sebagai sumber makanan


38/91

25

bagi yeast pada proses fermentasi (Matz, 1992). Selain itu gula berperan dalam proses

pencoklatan permukaan roti. Proses karamelisasi dari gula terjadi pada pemanasan

temperatur tinggi sehingga permukaan produk menjadi kering. Gula dapat memberikan

efek pengempukan pada permukaan dengan pengembangan gluten dalam adonan.

Volume dari penambahan gula yang tinggi menyebabkan struktur gluten menjadi empuk

dan mengembang. Gula juga dapat menambah tekstur permukaan menjadi baik di dalam

pemasakan (Bennion & Hughes, 1970). Gula pasir yang digunakan oleh Dyriana Bakery

dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebanyak 3,230 kg.

3.1.1.7. Yeast

Yeast yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis memiliki peran

dalam proses pengembangan adonan roti manis karena menghasilkan enzim yang dapat

memecah gula / glukosa menjadi gas CO2, alkohol, dan air sehingga adonan menjadi

mengembang, selain itu yeast berperan dalam memberikan rasa dan aroma yang khas,

memberikan sejumlah kecil protein, mineral, dan vitamin (Fance, 1964). Spesies yeast

yang ditambahkan ke dalam adonan roti manis adalah Saccharomyces cerevisiae karena

strain dari mikroorganisme ini mempunyai kemampuan menghasilkan karbon dioksida.

Yeast merupakan bahan dasar yang berperan dalam mengubah karbohidrat menjadi

karbon dioksida dan etanol melalui proses fermentasi. Gas yang dihasilkan akan

membuat roti mengalami pengembangan. Yeast yang digunakan Dyriana Bakery dalam

sekali proses produksi adonan roti manis sebesar 280 gram.

3.1.1.8. Air

Air yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis adalah air es. Air es

berperan dalam menjaga suhu dan menjaga proses fermentasi agar tidak terhambat.Selain itu air berfungsi dalam melarutkan yeast , garam, dan gula serta menghidrasi

unsoluble protein (gliadin dan glutenin) menjadi gluten, di samping itu juga untuk

menghomogenkan campuran (Gilliard, 1998). Air yang digunakan dalam adonan

terutama tergantung tingkat penyerapan air oleh tepung, metode dan peralatan yang

digunakan, dan jenis roti yang digunakan. Tepung yang berprotein tinggi akan mampu

menyerap air lebih banyak daripada tepung protein rendah. Penambahan air yang

berlebihan akan menyebabkan adonan lengket dan susah diolah, adonan menjadi sangat


39/91

26

cepat mengembang dan roti yang dihasilkan basah, lembab dan gampang ditumbuhi

mikroorganisme. Sebaliknya kurangnya penambahan air menyebabkan adonan terlalu

kering, keras dan tidak mengembang dengan baik selama proses pengadukkan, selain itu

roti yang dihasilkan akan menjadi cepat basi dan mudah hancur (Matz, 1992). Air yang

digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebanyak 4

liter.

3.1.1.9. Garam

Garam yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi untuk

menguatkan rasa, mengontrol kecepatan fermentasi, meningkatkan volume roti, improve

dough handling, dan menstabilkan remah roti (Gilliard, 1998). Garam yang digunakan ±

1-2% dari berat tepung. Penambahan garam membuat adonan lebih kuat dan

meningkatkan flavor roti (Hoseney, 1994). Penambahan garam juga berfungsi untuk

membangkitkan rasa serta memperbaiki butiran tepung serta struktur adonan. Bila

garam terlalu lama bercampur dengan yeast dapat mengakibatkan yeast mengalami

inaktivasi (Bennion & Hughes, 1970). Garam yang digunakan Dyriana Bakery dalam

sekali proses produksi adonan roti manis sebesar 230 gram.

3.1.2.

Bahan Pengisi Adonan Roti Manis

Bahan Pengisi merupakan hal yang penting dalam produk roti manis jadi. Bahan isian

yang digunakan oleh Dyriana Bakery antara lain daging ayam, abon ayam, abon sapi,

coklat, keju, selai strawberry, selai nanas, pisang, kismis, kacang. Aneka bahan pengisi

adonan roti manis yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 21

hingga 30.

Gambar 21. Daging Ayam. Gambar 22. Coklat.


40/91

27

Gambar 23. Keju. Gambar 24. Selai Strawberry.

Gambar 25. Selai Nanas. Gambar 26. Pisang.

Gambar 27. Kismis. Gambar 28. Kacang.

Gambar 29. Abon Sapi. Gambar 30. Abon Ayam.

3.1.3. Bahan Tambahan Roti Manis

Bahan-bahan tambahan digunakan untuk mempercantik penampilan roti manis. Selain

berfungsi untuk mempercantik roti manis, bahan tambahan ini juga berfungsi sebagai

tanda rasa roti manis, misalnya pada roti manis rasa ayam biasanya permukaanya

terdapat wijen. Bahan-bahan yang digunakan oleh Dyriana Bakery antara lain :


41/91

28

1. Wijen

Dyriana Bakery menggunakan wijen sebagai bahan pelengkap pada roti manis dengan

isian daging ayam. Wijen ini biasanya ditambahkan pada bagian atas atau bagian

permukaan adonan roti ayam. Wijen yang digunakan pada Dyriana Bakery dapat dilihat

pada Gambar 31.

Gambar 31. Wijen.

2. Abon

Abon yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah abon sapi cap Elang, bahan

tambahan abon ini biasanya digunakan bersamaan dengan selai yang dioleskan pada

permukaan roti manis untuk melekatkan abon. Selai yang digunakan untuk melekatkan

abon terbuat dari mayonnaise, gula halus, dan susu kaleng. Abon sapi yang digunakan

oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 32.

Gambar 32. Abon Sapi.

3. Saus, Daging, Keju, Sosis, dan Keju Mozzarella

Saus, daging, keju, sosis, keju mozzarella digunakan Dyriana Bakery sebagai bahan

tambahan adonan roti pizza. Saus yang digunakan adalah saus sambal. Daging yang

digunakan adalah daging sapi yang telah diolah menjadi bentuk potongan kecil-kecil.

Untuk sosis Dryiana Bakery menggunakan sosis sapi yang telah diiris tipis sebagai


42/91

29

bahan tambahan pada roti pizza. Sedangkan untuk keju dan keju mozzarella

ditambahkan paling akhir dalam bentuk parutan. Kelima bahan tersebut ditambahkan

pada permukaan adonan roti pizza.

4. Meses Coklat

Dyriana Bakery menggunakan meses coklat sebagai bahan pelengkap pada roti manis

dengan isian coklat. meses coklat biasanya ditambahkan pada permukaan adonan.

Meses coklat yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 33.

Gambar 33. Meses Coklat.

5. Keju

Keju digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan tambahan pada adonan roti keju.

Keju biasanya ditambahkan dalam bentuk parutan tipis pada permukaan adonan. Keju

yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 34.

Gambar 34. Keju Parut.

6. Pisang

Pisang digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan tambahan pada adonan roti

pisang. Pisang biasanya ditambahkan dalam dalam bentuk potongan tipis pada

permukaan adonan roti manis.


43/91

30

7. Sukade

Sukade merupakan bahan yang ditambahkan pada permukaan adonan roti kismis.

Sukade yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah sukade merk pelopor yang terdiri

dari bermacam warna, antara lain warna merah, kuning, orange, dan hijau. Sukade yang


Gambar 35. Sukade.

8. Topping

Topping digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan pengoles pada roti manis.

Topping terbuat dari cremyvit yang dicampur dengan air dan pewarna. Warna pada

topping yang diinginkan bergantung pada pewarna yang ditambahkan, misalnya untuk

menghasilkan topping coklat digunakan pewarna hitam. Topping yang digunakan oleh

Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 36.

Gambar 36. Topping Coklat.

9. Ovex

Ovex berfungsi untuk memberikan warna yang kecoklatan pada permukaan roti manis.

Larutan ovex yang digunakan oleh Dyriana Bakery terbuat dari air yang dicampur

dengan menggunakan bubuk kuning telur. Larutan ovex disemprotkan pada bagian


44/91

31

permukaan adonan roti manis yang akan dimasukan ke dalam oven. Roti manis yang

tidak disemprot bagian permukaannya dengan menggunakan larutan ovex cenderung

menghasilkan warna yang pucat atau keputihan. Larutan Ovex dan proses penyemprotan

dapat dilihat pada Gambar 37 dan Gambar 38.

Gambar 37. Larutan Ovex. Gambar 38. Proses Penyemprotan.

10. Susu Cair

Susu cair yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah susu cair Dawn. Susu cair

dioleskan dengan menggunakan kuas pada permukaan roti manis yang telah dioven

dengan tujuan untuk memperbaiki warna kulit roti manis sehingga tampak lebih cerah.

Susu Cair yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 39.

Gambar 39. Susu Cair.

11. Pelumas

Pelumas digunakan untuk mengolesi loyang yang akan digunakan supaya roti manis

yang terbentuk tidak menempel atau lengket pada loyang. Fungsinya supaya bagian alas

roti manis tidak rusak.


45/91

32

3.2. Tahapan Proses Produksi

3.2.1. Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku diperoleh dari dua supplier. Hal ini dilakukan untuk membandingkan harga

bahan dari kedua supplier , supaya tidak terjadi kecurangan akibat harga bahan yang

sering berubah-ubah setiap harinya dan sebagai cadangan jika pesanan meningkat

sehingga membutuhkan bahan baku yang lebih banyak. Berikut adalah runtutan

penerimaan bahan baku dari tangan supplier sampai pada bahan baku yang siap

digunakan untuk proses produksi :

1. Penerimaan bahan baku dilakukan pada bagian ekspedisi. Bila bahan baku yang

telah datang memenuhi standar, maka akan disimpan di dalam gudang penyimpanan

bahan baku, yang selanjutnya akan digunakan untuk proses produksi.

2.

Bagian ekspedisi akan menyerahkan ke bagian pengkonversian untuk melakukan

penimbangan dari tiap komposisi bahan yang akan digunakan untuk membuat

adonan roti.

3.2.2. Penyimpanan

Bahan baku yang sudah diterima oleh bagian ekspedisi kemudian akan langsung

disimpan pada gudang. Gudang yang terdapat pada Dyriana Bakery terdiri dari 3 jenis

antara lain gudang bahan baku, gudang pisang, dan kamar roti. Untuk bahan-bahan baku

roti manis seperti tepung terigu, gula, shortening, dan sebagainya disimpan pada kamar

roti. Kamar roti dilengkapi dengan 2 buah AC ( Air Conditioner ) untuk menjaga mutu

dari bahan baku agar tetap baik. Suhu pada kamar roti tidak boleh kurang dari 15 oC,

yaitu sekitar 20-30oC. Bahan-bahan yang disimpan pada kamar roti diletakan pada

kontainer. Pengeluaran bahan baku dari gudang menggunakan sistem FIFO (First In

First Out ) yaitu bahan baku yang pertama kali masuk yang akan langsung digunakan.


46/91

33

3.2.3. Pembuatan Adonan Roti Manis

Tahapan pembuatan adonan roti manis antara lain :

1. Penyiapan Komposisi

Komposisi bahan roti manis selalu dipersiapkan sebelum proses produksi dilaksanakan,

tugas ini dilakukan oleh pekerja bagian kamar roti. Hal ini bertujuan agar proses

produksi dalam skala besar dapat berjalan lebih cepat dan efisien sehingga dapat

menghemat waktu. Pertama-tama pekerja kamar roti memperoleh bahan baku yang akan

digunakan dari bagian gudang dan penyortiran bahan baku. Lalu pada bagian penyiapan

komposisi bahan baku, dilakukan penghitungan dan penimbangan bahan baku sesuai

dengan resep.

2.

Penimbangan bahan baku

Bahan baku yang akan digunakan untuk proses produksi ditimbang sesuai dengan

komposisi yang telah ditetapkan dan jumlahnya disesuaikan dengan yang akan

diproduksi. Penimbangan bahan baku pada Dyriana Bakery menggunakan

menggunakan alat ukur standar, yaitu timbangan analitik atau digital. Setelah dilakukan

penimbangan, bahan baku yang akan digunakan untuk proses produksi roti manis akan

langsung diberikan kepada karyawan bagian proses produksi.

3. Pencampuran bahan baku tahap I

Setelah bahan baku diterima oleh karyawan bagian produksi kemudian dilakukan proses

pencampuran bahan baku. Bahan baku yang digunakan pada proses pencampuran tahap

pertama antara lain tepung terigu sebanyak 5 kg, susu ultra sebanyak 2 liter, air dingin

sebanyak 2,5 liter, yeast sebanyak 280 gram, dan gula sebanyak 230 gram. Setelah bahan baku tersebut tercampur seluruhnya, kemudian didiamkan selama ±15 menit

hingga mengembang.

4. Pencampuran bahan baku tahap II

Setelah adonan mengembang, kemudian ditambahkan bahan baku tahap kedua yang

meliputi tepung terigu sebanyak 10 kg, telur ayam sebanyak 90 butir (terdiri dari 80

butir kuning telur dan 10 butir campuran), air dingin sebanyak 1,5 liter, gula sebanyak


47/91

34

3 kg, kalsium propionat sebanyak 50 gram, dan bread improver sebanyak 50 gram.

Setelah bahan baku pada tahap 2 tercampur, kemudian adonan diaduk dengan mixer

hingga bercampur sampai setengah halus.

5. Pencampuran bahan baku tahap III

Setelah adonan tercampur setengah halus, kemudian ditambahkan margarin sebanyak

2,3 kg. Setelah itu adonan diaduk sebentar dengan menggunakan mixer . Setelah itu

ditambahkan garam sebanyak 230 gram dan kemudian adonan diaduk kembali sampai

semuanya merata (homogen).

6.

Penimbangan adonan

Adonan yang telah terbentuk dari proses mixing selanjutnya ditimbang berdasarkan

berat yang telah ditetapkan untuk memproduksi roti manis. Ada 4 macam pembagian

berat adonan pada Dyriana Bakery yaitu 1,8 kg; 1,2 kg; 1,05 kg; 0,75 kg.

7. Pembentukan adonan menjadi bulat

Dari keempat macam pembagian berat adonan, masing-masing berat adonan akan

ditimbang kembali dan dihasilkan adonan roti manis sebanyak 30 buah dengan ukuran

yang lebih kecil dan seragam menggunakan mesin divider . Setelah itu, adonan roti

manis tersebut akan masuk ke proses pengolahan selanjutnnya.


48/91

35

Secara keseluruhan, proses pembuatan adonan roti manis dapat dilihat pada gambar

diagram alir dibawah ini :

Gambar 40. Diagram Alir Proses Produksi Adonan Roti Manis.

3.2.4. Proses Pembentukan Adonan Menjadi Roti Manis

Proses pembentukan adonan menjadi roti manis meliputi :

1.

Pengisian bahan ke dalam adonan

Adonan yang telah berbentuk bulat akan diisi dengan berbagai macam isian, antara lain:

daging ayam, coklat, keju, kismis, pisang, kacang selai strawberry, dan selai nanas.

Setelah berbagai macam jenis isian dimasukkan ke dalam adonan roti manis,

selanjutnya adonan tersebut ditutup rapat agar isian tidak keluar dari adonan. Proses

pengisian dan penutupan adonan pada Dyriana Bakery dilakukan secara manual.

Penyiapan komposisi

Penimbangan bahan baku

Pencampuran bahan baku tahap I hingga

mengembang (sekitar 15 menit)

Pencampuran bahan baku

tahap II hingga mengembang

Pencampuran bahan baku

tahap III hingga mengembang

Penimbangan adonan

Bahan

baku I

Bahan

baku II

Bahan

baku III

Pembentukan adonan menjadi bulat


49/91

36

2. Peletakan adonan dalam loyang

Adonan yang telah diisi dengan berbagai jenis isian yang berbeda-beda akan diletakan

kedalam loyang. Loyang yang digunakan oleh Dyriana Bakery ada 6 bentuk yaitu

loyang berbentuk persegi berukuran 24 x 24 cm yang akan diisi 16 adonan roti manis,

loyang berbentuk lingkaran dengan lubang ditengah loyang yang memiliki diameter 24

cm dan dapat diisi 8 adonan roti manis, loyang berbentuk lingkaran dengan diameter 12

cm yang diisi 1 adonan roti manis (roti ayam), loyang berbentuk lingkaran dengan

diameter 24 cm yang diisi 9 adonan roti manis, loyang berbentuk persegi panjang

berukuran 60 x 100 cm yang diisi 40 hingga 64 adonan roti manis, dan loyang

berbentuk persegi panjang berukuran 12 x 24 cm yang diisi 6 adonan roti manis.

Kemudian loyang-loyang tersebut diletakan pada troli untuk dimasukkan kedalam ruang

pengembangan ( proofer ).

3. Pengembangan adonan

Proses pengembangan adonan yang dilakukan pada ruang pengembangan ini dilakukan

selama 2 hingga 3 jam dengan suhu ≤ 40oC. Cuaca atau musim juga dapat

mempengaruhi lamanya waktu pengembangan adonan roti manis, bila musim kemarau

maka pengembangan adonan dapat berlangsung selama ≤ 2 jam. Sedangkan pada

musim hujan, pengembangan adonan dapat berlangsung selama 2-3 jam. steam akan

dilepaskan ke dalam ruang pengembangan setiap 1 jam sekali, tujuan dari pelepasan

steam ini adalah untuk menjaga suhu pada ruang steam dan agar proses pengembangan

dapat berjalan secara maksimal. Pada tahap ini adonan akan mengalami proses

fermentasi yang melibatkan proses pelepasan CO2, sehingga didapatkan adonan yang

mengembang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh Dyriana Bakery.

4.

Penyemprotan adonan dengan olex

Setelah adonan roti manis mengembang, permukaan adonan tersebut akan disemprot

dengan larutan olex dengan tujuan untuk memperbaiki warna roti manis yang dihasilkan

selama proses pemanggangan adonan. Warna roti manis yang diharapkan atau yang

sesuai dengan standar adalah kuning kecoklatan.


50/91

37

5. Pemanggangan adonan

Proses pemanggangan adonan roti manis berlangsung selama ±20 menit pada suhu

180oC. Proses pemanggangan ini dilakukan hingga adonan roti manis berwarna kuning

kecoklatan dengan menggunakan oven jenis matador . Proses pemanggangan dilakukan

secara tersistem dengan menggunakan oven jenis matador yang dilengkapi dengan

alarm. Setelah matang, kemudian roti manis dikeluarkan dari oven dan kemudian akan

langsung dioles dengan menggunakan susu cair.

6. Pengolesan dengan susu cair

Setelah proses pemanggangan, roti manis yang dihasilkan akan dioles dengan

menggunakan susu cair sebelum dilakukan pendinginan. Tujuan dari pengolesan dengan

susu cair adalah untuk memperbaiki penampilan permukaan dari roti manis selama

proses pemanggangan. Proses pengolesan dilakukan dengan menggunakan kuas.

7. Pendinginan

Setelah roti manis dioles dengan menggunakan susu cair, roti manis didinginkan dahulu

sebelum dikemas. Proses pendinginan pada roti manis yang akan dikemas dilakukan

dengan tujuan mempertahankan tekstur roti manis sehingga tidak cepat rusak dan

memperpanjang umur simpan roti manis tersebut. Proses pendinginan akan

menghilangkan adanya uap air pada roti manis yang akan dikemas. Kehadiran uap air

pada roti manis ini dihindari karena akan mendukung pertumbuhan jamur. Oleh karena

itu, proses pendinginan ini dapat memperpanjang umur simpan roti manis. Proses

pendinginan pada Dyriana Bakery dilakukan dengan menggunakan kipas angin.

8.

PengemasanSetelah proses pendinginan roti manis selesai, roti manis akan langsung dikemas dengan

menggunakan kemasan primer berupa kemasan plastik dan kemasan sekunder yang

berupa kemasan karton. Untuk roti manis yang berukuran kecil akan langsung dikemas

dengan menggunakan plastik mika, sedangkan untuk roti manis yang berukuran besar

akan langsung dikemas dengan mengunakan plastik yang tebal sebagai kemasan

primernya, setelah itu akan dikemas kembali dengan kemasan karton yang berbentuk

kotak sebagai kemasan sekunder. Selain itu juga tersedia kantong plastik untuk


51/91

38

mempermudah membawa roti manis yang dibeli oleh konsumen dan untuk

mempermudah pendistribusian. Pada kemasan plastik maupun kemasan karton,

tercantum nama produsen Dyriana Bakery, logo perusahaan, nomor Depkes RI, nomer

telepon, dan nomer fax perusahaan. Kemasan primer pada roti manis ini bertujuan untuk

melindungi roti manis dari berbagai kontaminan, seperti debu, serangga, dan kotoran

lainnya sehingga roti manis tetap terjaga mutunya. Sedangkan kemasan sekunder yang

berupa kemasan karton bertujuan untuk melindungi roti manis dari kerusakan fisik.

9. Pendistribusian

Pendistribusian roti manis pada Dyriana Bakery bergantung pada adanya pesanan atau

tidak. Bila tidak ada pesanan, maka roti manis yang telah dikemas akan langsung

diangkut ke toko yang teletak di jalan pandanaran dengan menggunakan troli.

Sedangkan pada pesanan, roti manis yang telah dikemas akan langsung diangkut dengan

menggunakan mobil atau motor box Dyriana Bakery menuju ke alamat konsumen yang

memesan.

10. Display

Roti manis yang telah sampai ke toko akan diletakan pada rak-rak yang diberi alas

nampan plastik dan meja display yang dilengkapi dengan label yang tecantum nama dan

harga roti manis. Untuk roti manis yang berukuran kecil akan diletakan pada rak-rak,

sedangkan roti manis yang berukuran besar akan diletakan pada meja display. Masing-

masing rak dan meja display dilengkapi dengan lampu sebagai pencahayaan dan untuk

mempercantik penampilan produk. Pendisplayan roti manis pada toko Dyriana Bakery


Gambar 41. Display Roti Manis.


52/91

39

Secara keseluruhan, proses pembentukan adonan menjadi roti manis dapat dilihat pada

gambar diagram alir dibawah ini :

Gambar 42. Diagram Alir Proses Pembentukan Adonan menjadi Roti Manis.

Keterangan :

: Bahan

: Proses produksi

: Produk jadi

Adonan bulat yang

telah terbentuk

Pengisian bahan ke dalam adonan

Peletakan adonan dalam loyang

Pengembangan adonan

Penyemprotan adonan dengan olex

Pemanggangan adonan

Pengolesan dengan susu cair

Pendinginan

Roti manis

Pengemasan

Pendistribusian


53/91

40

3.3. Mesin dan Peralatan Produksi

Mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi roti manis di Dyriana

Bakery adalah sebagai berikut :

1.

Mixer

Mixer yang digunakan oleh Dyriana Bakery untuk mencampur adonan roti manis adalah

mixer merk Philip, Tujuan digunakannya mixer adalah untuk mendapatkan adonan roti

manis yang halus dan homogen. Kapasitas dari mesin mixer ini adalah ± 15 kg. Mixer

yang digunakan Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 43.

Gambar 43. Mixer .

2.

Divider

Divider digunakan oleh Dyriana Bakery untuk membagi adonan yang besar menjadi

adonan yang kecil dan sama besarnya (seragam). Divider sangat diperlukan untuk

menghasilkan semua produk roti manis yang memiliki ukuran dan berat yang seragam.

Penggunaan divider dapat memudahkan dan mempersingkat waktu dalam membagi

jumlah adonan. Pada perusahaan Dyriana Bakery terdapat 1 macam divider manual dan

1 macam divider otomatis yang dapat membentuk adonan roti manis menjadi bulat.

Tiap divider mampu membagi adonan besar menjadi 36 adonan kecil yang sama besarnya. Divider yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 44

dan 45.


54/91

41

Gambar 44. Divider Manual. Gambar 45. Divider Otomatis.

3. Proofer (Ruangan Pengembang)

Proofer merupakan ruangan yang berbentuk kotak persegi panjang yang cukup besar.

Ruangan ini dapat menampung 8 troli atau tempat penampung loyang besar yang berisi

adonan roti manis yang telah dibentuk. Fungsi dari proofer adalah untuk

mengembangkan adonan roti manis. Adonan roti manis dimasukan ke dalam ruangan ini

supaya dapat mengembang lebih baik saat pengovenan. Pada Dyriana Bakery terdapat 1

buah proofer yang berukuran panjang sekitar meter, lebar sekitar meter dan tinggi

sekitar meter. Proofer atau ruangan pengembang yang digunakan oleh Dyriana Bakery


Gambar 46. Proofer .

4. Oven

Oven yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah oven jenis Matador 80. Oven ini

digunakan untuk memanggang adonan roti manis. Oven ini berukuran besar sehingga

dapat memuat banyak adonan roti manis yang telah ditata pada loyang besar. Oven ini


55/91

42

memiliki 4 lorong, dengan kapasitas setiap lorong adalah 4 loyang besar, sehingga oven

ini dapat memuat 16 loyang besar dalam sekali pemanggangan. Selain itu pada oven ini

perubahan temperatur tidak terjadi secara mendadak. Oven yang digunakan oleh

Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 47.

Gambar 47. Oven.

5. Timbangan

Timbangan digunakan untuk menimbang bahan baku dan juga untuk menimbang

adonan roti manis yang akan diproduksi. Timbangan yang digunakan oleh Dyriana


Gambar 48. Timbangan.

6.

Kuas

Kuas digunakan untuk mengoleskan pelumas pada loyang yang akan digunakan.

Penggunaan kuas lebih efektif bila dibandingkan dengan beberapa alat lain karena dapat

mengoleskan lebih merata pada permukaan loyang. Kuas yang digunakan oleh Dyriana



56/91

43

Gambar 49. Kuas.

7. Loyang

Loyang yang digunakan berukuran oleh Dyriana Bakery terbuat dari bahan aluminium.

Loyang digunakan sebagai tempat dari adonan roti manis yang telah diisi serta yang

akan dipanggang. Loyang yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada

gambar 50.

Gambar 50. Loyang.

8.

Baskom atau Kotak PlastikBaskom atau kotak plastik digunakan sebagai tempat penampung bahan isian atau

bahan tambahan pada adonan roti manis, misalnya seperti daging ayam, coklat, wijen,

dan sebagainya. Baskom yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada

Gambar 51.


57/91

44

Gambar 51. Baskom dan Kotak Plastik.

9. Alat Pemotong Adonan

Alat ini digunakan untuk memotong adonan roti manis untuk kemudian dibentuk, serta

untuk memotong bahan isian seperti pisang, dan lain-lain. Alat ini terbuat dari stainless

steel.

10. Alat Semprot

Alat Semprot yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah alat semprot yang

bertekanan. Alat ini biasanya digunakan untuk menyemprotkan cairan ovex pada

permukaan adonan roti manis sebelum dimasukan ke dalam oven. Alat semprot yang


Gambar 52. Alat S

10.70.0053-kp-vincentius andrew setiawan ghanie

Documents