14 degen beslagen
TRANSCRIPT
![Page 1: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/1.jpg)
DEEG- EN BESLAGSOORTEN
![Page 2: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/2.jpg)
Deeg / beslag: mengsel van bloem en water: pâte.
Deeg: vormbaar, plastisch. Kan zonder vorm (blik o.i.d.) verwerkt worden.
Beslag: vloeibaar, moet in vorm verwerkt worden.
DEEG- EN BESLAGSOORTEN
![Page 3: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/3.jpg)
Bloem, meestal tarwebloem
Vocht: water, ei
Vetstof: boter, olie
Suiker
HOOFDGRONDSTOFFEN
![Page 4: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/4.jpg)
Werkende stoffen: zorgen voor volumevermeerdering.
Smaak- en kleurgevende stoffen
Garnituur
HULPGRONDSTOFFEN
![Page 5: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/5.jpg)
Als tarwebloem en water gekneed worden, vormen twee proteïnen in de bloem het gluten of glutennetwerk.
Een goed ontwikkeld gluten maakt het deeg:
plastisch: kneedbaar, vormbaar.
elastisch: veerkrachtig, keert terug in oorspronkelijke vorm.
video
GLUTEN
![Page 6: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/6.jpg)
Niet elk deeg of beslag heeft een sterk ontwikkeld gluten nodig.
De verschillende manieren waarop degen en beslagen gemaakt worden, hebben vooral te maken met het in meer of mindere mate ontwikkelen van een sterk gluten.
GLUTEN
![Page 7: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/7.jpg)
Ingrediënten:
Bereiding: video
KORSTDEEG
bloemboterwater
zout
![Page 8: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/8.jpg)
tekst 24
KORSTDEEG
![Page 9: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/9.jpg)
Verwerken: eventueel uitrollen, daarna rusten (het deeg) uitsteken / snijden op natgemaakte platen, bakpapier, siliconen mat
dresseren met droge natte kwast strijken om te plakken strijken met ei voor de kleur
foto’s
KORSTDEEG
![Page 10: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/10.jpg)
tekst 24
TITEL 36
![Page 11: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/11.jpg)
Ingrediënten:
Bereiding: bloem en suiker mengen ei, boter, smaakstoffen mengen beide mengsels langzaam met wrijvende beweging
mengen; niet kneden laten rusten
video
HARD WENERDEEG
bloemboterheel eibasterdsuiker
smaakstoffen
![Page 12: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/12.jpg)
Verwerken: uitrollen vormpjes fonceren blind bakken
HARD WENERDEEG
![Page 13: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/13.jpg)
tekst 24
TITEL 36
![Page 14: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/14.jpg)
• Hard Wenerdeeg hoort tot de groep van fonceerdegen.
• Fonceerdeeg: een deeg waarmee je een vorm kunt bekleden.• Fonceerdegen zijn hartig of zoet van smaak.
HARD WENERDEEG
![Page 15: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/15.jpg)
Ingrediënten:
Bereiding: boter in het water laten smelten bloem toevoegen en mengen mengsel laten ‘garen’ ei doorspatelen beslag ‘doorwerken’ lucht inbrengen
video
KOOKDEEG - SOEZENBESLAG
vloeistofboterbloemheel ei
smaakstoffen
![Page 16: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/16.jpg)
tekst 24
TITEL 36
![Page 17: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/17.jpg)
tekst 24
TITEL 36
![Page 18: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/18.jpg)
Ingrediënten:
Bereiding: eieren + suiker a.b.m. opkloppen, 35°-40° C koud kloppen bloem doorspatelen
KAPSEL
heel eisuikerbloem
smaakstoffen
![Page 19: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/19.jpg)
tekst 24
KAPSEL
![Page 20: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/20.jpg)
Ingrediënten:
Bereiding: eieren + suiker a.b.m. opkloppen, 35°-40° C koud kloppen bloem doorspatelen gesmolten boter doorspatelen video
CAKE
heel eisuikerboterbloem
smaakstoffen
![Page 21: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/21.jpg)
tekst 24
TITEL 36
![Page 22: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/22.jpg)
Beslag voor kapsel en cake wordt ook wel génoise- beslag, pâte à génoise, genoemd.
Bij génoisebeslag worden hele eieren en suiker opgeklopt.
GÉNOISE
![Page 23: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/23.jpg)
DEEG- EN BESLAGSOORTEN
Pâte feuilletée
Pâte à choux
Pâte à crèpes
Pâte à frire
Pâte sablée
Pâte à génoise
Pâte à cake
![Page 24: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/24.jpg)
Prepareren: met heet water uitborstelen drogen invetten
Na gebruik: met koud water enige tijd laten staan uitborstelen met lauw water drogen
Beste schoonmaakmiddelen: koud water en tijd!
MATERIAAL
![Page 25: 14 degen beslagen](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102514/559100011a28ab5d0c8b4594/html5/thumbnails/25.jpg)
tekst 24
TITEL 36