8/12/2019 147988871 Cacao Generalitati Valorificare

1/17

Cuprins

Cacaoa.Generalitati-Istoric.pag 3 -Continutul Boabelor de cacao.pag 4 -Obtinerea produsului finit ..pag 5 -Recoltarea -Fermentarea si uscarea -Prajirea

-MacinareaCacaoa.Metode de Analiza -Cacaoa boabe..pag 6 -Compozitie chimica -Masa de cacao pag 7 -Masa de cacao pentru pudra

-Caracteristici fizico-chimice -Masa de cacao pentru ciocolata -Caracteristici fizico-chimice -Untul de cacao.pag -Caracteristici fizico-chimice -Cacaoa pudra..pag !!

-Caracteristici fizico-chimice -"udra de cacao alcali#ata...pag !$ -Caracteristici fizico-chimice -Cacaoa %olubila...pag !3

-Proprietati organoleptice pentru cacaoa pudra naturala-Proprietati flzico-chimice pentru cacaoa pudra naturala

-%pecialitati din cacao...pag !4 -Beneficii ale boabelor de cacao ......pag !5 -Cacaoa protejeaz organismul de radicalii liberi -Buturile din cacao, cheia protejrii mpotria celor mai comune

boli ale modernit!ii-Boabele de cacao pot rializa cu penicilinasi anestezicele

-Cacaoa-reduce stresul -Cacaoa ne &entine tineri

8/12/2019 147988871 Cacao Generalitati Valorificare

2/17

C'C'O'

Cacaoeste denumirea semin!elor produse dearborele de cacao"#heobromacacao$ care dup uscare se macin sub form de pulbere% Cacao este un produs de e&portimportant a numeroase !ri n curs de dezoltare% Cacao este materia prim principalpentru ob!inerea de ciocolat(% 'enumire de cacao proine din limba aztec cacahuatldenumire care a fost preluat de spanioli%

Istoric

(n Puerto )scondido )onduras*'&erica Central(descoperirile arheologice augsit ase cu teobro&in(ce dateaz din anii **++ %r% substan!a fiind un e&tract dinsemin!e cacao care se folosea la producerea unor buturi alcoolice% ztecii cunoscarborele de cacao considerat sf.nt "darul zeului /uetzalcoatl$ din secolul 0(1% Buturaalcoolic preparat din fructele de cacao fermentate era proenit dintr-un amestec de

ap, cacao, porumb, anilie 2i piper% Boabele de cacao sereau 2i ca moned la azteci%Conchistadorii spanioli descoper repede aloarea aurului brun, ei gsesc 34 +++ dechintale de cacao n ncperile tezaurulului lui Montezuma "un scla costa *++ de boabede cacao$% Prin cre2terea consumului de cacao n )uropa se or e&tind 2i planta!iile decacao n colonii%

Cultiarea arborilor de cacao s-a e&tins in secolul al 01(-lea5 mai intai in1enezuela si )cuador si apoi in toate insulele din Caraibe .67 #rinidad, 8anto 'omingo,9amaica, Martinica etc% (n prezent, cele mai nobile soiuri de cacao proin din Brazilia"locul sau de origine$ si din Caraibe% (n secolul al 0(0-lea, portughezii au plantat arboride cacao in insula 8ao #home, in apropierea coastei africane, iar mai tarziu, catre sfarsitulsecolului, au ajuns in estul fricii, Coasta de Fildes, :hana, ;igeria si :abon%

8/12/2019 147988871 Cacao Generalitati Valorificare

3/17

+(rile &ai i&portante produc(toare de cacao

5

+ara "roduc,ia n tone

Indone#ia ?4+%+++/ana @A+%+++Bra#ilia *4%+++0cuador AA%+++1epublica 2o&inican( 4+%+++

Malasia ?A%+++Colu&bia ?A%+++

Con,inutul boabelor de cacao

8emin!ele de cacao con!inteobro&in(* cofein(2i salsolinol% #eobromina este unstimulent moderat dar de durat al %CCofeina care este un stimulant mai puternic darse gse2te ntr-o cantitate mai redus% c!iunea alsolinolului nu este nc clarificat% Cert

este c deja n cantit!i reduse de cacao apare un efect de e&altare, euforie psihice&plicat prin cre2terea concentra!iei sanguine a serotoninei% Cardiologii ele!ieni 2iamericani numesc ciocolata amruie ce are un procent de + cacao ca Daspirina dulceEce reduc afec!iunile cardiace 2i reduce inciden!a trombozelor%

8/12/2019 147988871 Cacao Generalitati Valorificare

4/17

pentru alimentarea familiei fermierului% Pe planta!ii lucrau fie muncitori din zona, platiticu salarii, fie sclai% ceste ferme erau organiza!ii destul de independente% Pe ele seplanta hrana necesara pentru muncitori, si importau personal, echipament si speciali2tidin tarile de ba2tina% Planta!iile sunt de obicei ntinse, intre *++ si 3+%+++ de hectare%

'up ncetarea colonizrii noile guerne au impartit echile planta!ii in unitati mai micisi au distribuit pamantul printre tarani care adesea au continuat sa cultie recoltecomerciale alturi de cele destinate hranei de subzistenta% (n unele regiuni, proprietariiplanta!iilor si-au .ndut planta!iile unor inestitori strini sau unor companiimultina!ionale care adesea angajau administratori sau muncitori locali% Gnele planta!ii aufost practic nchiriate de arenda2i%ltele ca cele din Cuba, au deenit ferme de stat cu muncitori platiti de guern%rbu2tii pereni sunt cei de cafea sau de ceai, iar arborii pereni sunt cei de cacao si douatipuri de arbori care produc uleiuri alimentare, cocotierul si palmierul%

(n ederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prajirii, decojirii si macinarii%Prin prajire, boabele sufera modificari cu efecte directe asupra calitatii produselor ce

rezulta% 8e indeparteaza unele substante olatile care au gust si miros neplacute, seatenueaza gustul astringent prin denaturarea substantelor tanante, se formeaza si sedezolta aroma, se imbunatateste culoarea5

Obtinerea Produsului finit1ecoltarea

rborele de cacao creste de regula *4 metri, dar in plantatii nu depaseste > metripentru a fi usor de cules% Fructele mari si colorate "tecile de cacao$ cresc foarte aproapede tulpinaH in functie de arietate, forma, te&tura si culoarea pot diferi% 'esi o teaca poaterezista 3-@ saptamani fara a se desface, pentru a dezolta cea maibuna aroma, este foarte

importanta perioada de recoltare%Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore% 'e aceea culesul are locaproape tot timpul anului, desi perioada de arf este in apropierea sezonului umed% #ecilesunt culese numai manual cu ajutorul unei macete% )ste neoie de foarte multa atentiepentru a nu afecta florile productie%

#ecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecarefruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin loirea a doua teci, in asa felincat semintele si pulpa din interior sa poata fi e&trase%

er&entarea si uscarea

8emintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate% Fiecare teacacontine in jur de 4+->+ de seminte mici "@ cm & *,4 cm$care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi puse la fermentare% Fermentarea daaroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa% Procesul creaza foarte multacaldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de catea ori%8emintele purpurii dein maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in

8/12/2019 147988871 Cacao Generalitati Valorificare

5/17

media o saptamana% 'upa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana% 'in*++ Iilograme de seminte, in urma uscarii raman ?4 Iilograme%

"rairea

Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorulunui echipament special, la o temperatura de *@+ J *4+ C% Gmiditatea in e&ces sicompusii acizi se eapora in timpul acestei etape, iar boabele dein o masa uniforima deculoare maro inchis% Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iarcalitatea iitoarei ciocolate, aroma si gustul depind foarte mult de ea%(n timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe proenind dintari diferite% Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata pastreaza metodele siconditiile de prajire secrete%

Macinarea

'upa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cuajutorul unor mori speciale% Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustulciocolatei a fi mai aromat si mai fin% 'imensiuna particulelor de cacao trecute prinmasina de macinat nu trebuie sa depaseasca 4 microni, iar produsul rezultat se numestelichior sau masa de cacao%ichiorul de cacao contine 4? unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentruobtinerea unei ciocolate adearate% Gntul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului laK4 J *+4 C si apoi presarea acestuia intre niste alturi speciale care il transforma intr-opasta fina% 8ubstanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producerapudrei de cacao%

Cacaoa Boabe

Boabele de cacao au, de regula, dimensiuni reduse ">-3? mm lungimeH *3-*> mmlatimeH ?-K mm grosime si greutatea de circa * g$% )le sunt compuse din doua cotiledoanegemene si inelis "coaja de cacao$, care reprezinta *3-*A din greutatea bobului%