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‘PGLEPOBO PARTICULAR:

YITRICULA:

CIBBHü:

TRIMESTRE:

HORAS S-A:

iüüAR DOUDE SE LLEVAüA

A CABO:

FECHA DE INICIO:

FECHA DE TERMIIACIOIJ:

TUTOR:

WESTO Y ADSCRIPCION:

TIWLO:

FIRHA AUiüiO:

FIRMA RTIOR:

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Inganiaria da loa Alirnontoa/

Carrera Terminada <f ;,‘ c /’

20 horas a l a suma

Departamento de Bioteonología,

Laboratorio 5-152.

22 de a e r o de 1985

7 da Julio de 1985/ .c)

$nol. Alberto Reyes Dorantes

Profesor Anociado, Tiempo Cow

plato, Departamento de Bioteo-

nologfa.

, 2 4 ” waoídifioaoion de vino por Pad&ocooous a mediante nua - Fermentaoibn Ihlol8otioa. “/

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Indíce.

I. Introducci6n . ............ ........ ........... ....... .... ... 6

1.1. (Ibneralidades............,.......................... 6 1.2. Anteoedentes. .. .. . . . . . .. .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

1x1. M6todos ............................................... 15

3.1. Ronama de trabajo ................................ $5 3.2. Análisis Wmico y Fisicaqulmico .................. 17 3.3. W6todos de Eksluaci6n Sensorial ................... 25

IV. Resultados . .. ...... . .. ..... ... . .. . .. . . .. .. ... . .... .. .... 29

4.1. Resultados de los AaiSlisis Qufmicoa y Pieicoqufmicoej~

4.2. Resultados de la hraluacibn Sensorial ..........,,. 34

V. Discu~idn ............ ................................... 35

5.1. Mscueidn de los Reoultados del A d l i e i s Qdmico y

Fi.icoqufaico . .. .. .. .... .. ... . .. ..... . ..... .. . .... 35 5.2. Msousibn de los Resultados de l a Evaluacibn Sense

r i a l .............................................. 37

VI- hnolusi6n .............................................. 38

VII. ResQen................................................ 39

VIII. Conclwibn ............................................ 40

1x0 Bibl ionaf fa ............................................ 41

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"Desaoidificacidn de vinos por Pedioooccus

Fermentacidn Naloláctioa"

mediante una

I. Introduccidn.

1.1. üeaeralidades.

La fermentacidn maloláotioa (R(L) del vino comiste en la - truisformacida del doido d l i c o ea ácido láotico y C02, por l a - accidn bacteriaaa de~pu6s de l a fermentacidn aloohdlica, y sobre

todo en l a fase de estabilisacidn o maduracidn. (21)

ia FML en e1 vino trae oomo resultado una aerie de modificg

cioaes, especialmente en relaoidn coa e1 color, aroma y sabor. Las efectos más importantes son:

-Decremento de l a aoides por le converrridn de un 6cido dicaz

-Una evoiucidn en e1 color de los vinos tintos.

-Nodificacidn del carácter olfativo, haoióndolo d s completo,

boxíiico a uno monocarboxíiioo (7).

más evolucionado (3). -Hejora o completa e l sabor del vino.

-%tabili8aoidn microbicldgioa del vino (7).

Estos efectos también pueden ser negativos:

-El deoremento de l a mides hace favorable e1 crecimiento de

mioroorganismos que oausan alteracidn en la composicidn

química del vino.

las antocianinaa (8). -Cambio ea l a ccloracidn del vino por e1 efecto del pH sobre

-A veces pueden aparecer cardcterss lácticos desagradables,

oon pesadez o amargcr, que se debe a ataques bacteria- nos despuds de l a degradacidn del áoido málico, del glL

oerol, áoido cftrico y asdcares reeiduales (3).

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1.2. Antecedentes.

En l a bacteria responsable de l a fementacidn maloláctica - existe una enzima malcláctica eepecffica, capao de convertir ma-

lato a lactatc ccn l a intervencidn de lactato deshidrogenasa.

(11).

E l mecanismo de desacidificaoi6n del &ido málico a ácido - 1

l ictioo es e l siguiente:

io. inBiic0 + NAD+ - &C. pirdvim + co2 + NADH + E+

bo. pirdvico + NADH + H+ u 60. láctico + NAD'

do. málico Y &c. ldctioo + C02

Donde e l dcido pirúvicc act& ccmc un intermediario para l a

ooensims requerida. (8)

E l daido málicc es convertido estequicmétriomente a doido

láctico y dibxidc de carbono por l a bacteria maloldctica. Lctobacill i ls buohnerb se obtiene un 97% de e'ficiencia de l a - reaoci6n, mientras que con otras bacterias l a eficiencia fué me-

nor (menos del 85%). Iss bacterias acidoláoticas no atacan e l iUsdmero del ici-

do milicc.

Con -

Durante l a FML e l ácido l ict ico es e l producto formado en - mayor abundancia, a partir de ácido mdlicc. Pediococcus oerevi -

form una mescla de DGdcidc 16ctico.

Una parte de ácido láctico es producido durante l a fermenta

b forrha L(+)-ácido láctico 88 l a predominante en muchas - cidn alcohdlica por levaduras, éste es de tipo D.

muestras examinadas. (8)

7

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La degradacidn bacteriana del ácido d l i c o en vinos es efeg

tuada por bacterias tanto hetero como homofermentativae (w - bacillus, Leuconostoo y Pediococous u); l a F'ML puede ser coa-

trolada mediante e l pH. (15)

bs dos mayores dificultades que se preeentan cuando se in2 oula l a bacteria maloláctica son: (a) l a naturaleza "fastidioma"

del microorganismo, y (b) l a presencia de levadura en l a m e s - tra. (8)

Las bacterias aoidoláoticae requieren de un gran número de

aminoácidos, bases pdricas, pirimidicas y vitaminas, además de - minerales tales oom: potasio, sodio, magnesio y manganeso. k - descarboxilacidn del ácido d l i c o depende del i dn potasio. (8.22)

En medios no sintéticos, e l extracto de levadura o levadura

hidrolieada suple los nutrientes para las bacterias acidoldoti - cas. (8)

La FXL se favoreoe a pH de 3.4 y pH menores, habiendo sido

reportada en vino con baja concentracidn de alcohol y pH de 3.0.

E1.pH 6ptimo de Pediococous cerevieiae es más alto que e1 del v i

no, pero generalmente menor del dptimo para otras bacterias aci-

dol6oticas. Hay gran diferencia en l a actividad de un mioroorga-

nfsmo a diferentes PES. (8)

E l alcohol tiene oualidades antisépticas; dependiendo de su

concentracidn será e1 efecto inhibitorio en l a bacteria malolác-

tioa. A bajas concentraoiones de aloohol l a inhibicidn do l a bag

fer ia es baja, pero a veces es detectable a una ooncentraci6n - del 6%. En vinos con alta concentracidn de alcohol (10-14$), l a

FylL es lenta y a veces, no se efectúa. (8)

la temperatura optima de crecimiento para las bacterias a c i

dolácticae es de 20° a 25OC. Para Pediococcue cerevisiae es de - 25O a 32OC. La fermentacidn maloláotioa es inhibida de 5 O a 10°q pero ocurre rápidamente a temperaturas de loo a l5OC.

vamente eensibles a l calor. (8) Las bacterias acidolácticas no forman esporas y son relati-

a

. b bacteria maloláctica no e8 obligatoriamente anaerobia, - se puede desarrollar en presencia de oxígeno disuelto, e1 cual - tiene un efecto ben6fico en su crecimiento. (8)

E l SO2 tiene efecto bactericida sobre l a bacteria acidol6c-

tioa, pero éste efecto depende del pH. E l ácido f6rmico tiene - efecto inhibidor o puede acelerar e1 desarrollo de la bacteria,

depepdiendo de la especie de ésta. (16)

Las bacterias lácticas son muy sensibles a l SO2, éste actúa

directamente bajo forma l ibre, "matando l as bacterias", despu68,

indirectamente bajo forma combinada, retardando e l desarrollo do

1- bacterias restantes o aportadas.

Para que se pueda llevar a cabo l a FML hay que su l f i tar mo- deradamente l a vendimia, de 30 a 5C mg de S o d l hasta 80 a 100 - mdi en casos excepcionales. (3)

En m6s de 2 OCC muestras de vinos repreientativas de Sud&

fr ioa, l a mayoría tinto, incluyendo vinos no terminados y emboto

llados, se encontrd que en ninguna de las muestras de vino blan-

00 o rosado ocurrid l a FML, mientras que en vinos tintos l a i nc l

dencia fue a lta :

Tabla 1. Incidencia de l a Fermentacibn Malol6ctioa en

vinos de Sudalfrica.

Bo de muestras

Vino lb ta l FldL % posi tipo

finto 1971, no terminado 430 133 30.9 Tinto 1972, no terminado 496 121 24.0 Tinto, embotellado 222 147 66.2 Blanco, embotellado 72 O O Rosa, embotellado 15 O O

XAS muestran claaificadas como positivo tuvieron una concen

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traoibn de 0.11g de malato/l , mientras que las que se olasi f iog

ron oomo negativas- tuvieron valores mayores de 2.9 g/1.

E l 92.6% de las muestras analizadas tuvieron un pH de 3.5 - a 4.0 .

La inoidenoia de l a FXL en 6atos vinos depende en gran pa-

te del proceso de vinifioaoidn, en particular de los siguientes

a l a fementaoibn al,eohblioa. Estas práctica6 incluyen un menor

periodo de contacto con e1 SO2 antes del arranque de l a EWL, l a

cantidad de SO2 adicionada y el tipo de contenedor durante e1 a1

maoenarniento.

La adioibn de 40 a 60 mg de S o d l crea condiciones muy de&

favorables para l a FML. (20)

La bacteria aoidolBctioa es resistente a l grupo de los tan&

nos. (8)

En una Fermentaoibn Nalol6otioa en mostos de vinos tintos

de oultivos de uvas Warechal Foch de Chaunac 3 Chanoellor usando

Lmoonostoo oepas irL34, PSlL-1, LS-5A, l a aoidez total del

vino fue baja y e1 pH significativamente m6s alto que e l oontmL

E l 6oido d l i o o pr6otioaments deaapueoib en vinos sujetos a la FML, apareciendo una oantidad equivalente de Bcido 1Botioo. La - oepa WL-34 fue l a que tardd mb tiempo (aproximadamente entre - 105 y 135 diaa) en oompletar l a WL. Las ouaoterfstioas organ+

l6ptioas del vino variaron de aouerdo a l a oepa utilieada, obte-

niendo mejores resultados con las cepas LS5A y PSiL1. (5)

,

Una completa tranaformaoibn malol6otioa fue demostrada en - oinoo de nueve muestras de mostos tintos y blanoos inooulados - con un cultivo de bacterias. De un total de seis muestras de moo tos tintos inooulados en dos vinifioaoiones, tres presentaron - una FllL completa deapu6s de 250 dlae. En una vinifioaoidn simple

de mosto blaaoo, dos de tres mueatras inoouladaa completaron es- t a oonversibn en e l misma periodo. E l control y l a otra muestra inoculada también presentaron una F’ML parcial. Se enoontrd que - uno de los cultivos era m á s tolerante a un pA bajo (3.6) que -

10

otros doe. b oonversidn maloláctica ocurrid d e frecuentemente

en las muestras inoculadas oon cultivos más sensibles, tanto en

vinos tintos cmc blancos. (14)

En estudios de las bacterias maloláctioas inoculadas da vi- no, se encontrd que tres cepas de siete inoculadas fueron identL

fiOada8 como Leuconostoc wr Las cepas inoouladas presenbhron

propiedades semeijantea entre sf en reiacidn a l pE, temperatura - dptima de crecimiento y tolerancia a l etanol.

E l crecimiento a pE bajo, en un amplio intervalo de tempera

tura y tolerancia a l etanol, indica que las condiciones de vini-

ficacidn comercial son favorables para inducir l a FYIL con las c~

pas inoculadas. (13)

En estudios del crecimiento de las bacterias acidoláoticas

durante las diferentes etapas de vinificaoidn, se enoontr6 que - Bstas se desarrollan rápidamente en vinos de mostos con menos de 50 mg de aulfuroso/l (10 7 c8lulas/ml en 25 a 30 dfas), inoremen - tándose en vino embotellado a 10 a c6lulaa/ml y 4 x 10 7 células/

ml en vino de mostos oon 1CO mg de sulfurcso/l.

E l crecimiento de l a bacteria aoidolictica durante l a fer - mentacidn alcohdlica depende de l a composicidn de l mosto.

Ea muy notable e l decremento de l a poblacidn de l a bactoria

acidol6ctica durante l a fermentacidn alcoh6lioa. En algunos oa-

so8 no fue posible detectar ninguna bacteria en vino recidn fe-

mentado; l a raedn de Bate decremento se debe principalmente a !-

que la8 oepas de l a baoteria aoidcláotica presentes en l a uva y e1 mosto: Laotobaoillue Dlantarium, L.otobaoillur, hi laardii , y

Leuoonostoc mesenteroidos, no son tolerantes a l alcohol produci-

do durante l a fermentacibn.

b adicidn de 50 mg de Sodl a l mosto no afecta l a pobla - cidn in ic ia l de l a bacteria acidoláctica, y 100 m g / l l a reduce a un 10% aproximadamente.

Leuconostoc - es l a b i c a bacteria que sobrevivid des-

pués de l a fermentaci6n alcoh6lica; ésta sirve como un indculo - 11

"natural" para l a subsecuente B)IL en vinos tintos.

Le adicidn de SO2 y l a temperatura de almacenamiento afee - tan e1 desarrollo de Leuconostoc wi

Bajo condiciones esthdar, l a bacteria acidcláctica (w- nostoc -) viable remanente en e1 vino, durante a l almacena - miento, no tiene tendencia a l crecimiento, y muestra un declive

progresivo en su viabilidad en un periodo de 200 días de almacb

namiento. La temperatura tiene g h n influencia en l a aobrevivsn-

cia, las altas temperaturas (superiores a 20OC) producen un de - cremento en l a viabilidad notable. A 26OC no se detect6 bacteria

acidcláctica vipble después de un almacenamiento de 80 dfai. (9)

Tabla 2

Efecto de l a adicidn de SO2 y l a temperatura de almacenamiento - en e l desarrollo de l a bacteria lactima y e l tiempo de termina - cidn de l a iermentacidn malcláctica. (9)

%mp. Poblacibn %.niPo Máxima TerminaciQ

s02 s02 Aloacc vino namiq Vendimia mosto

4 1 mid l to, o c cei/mi FML, alas

1979 1979 1979 1979 1979 1979 1979 1979 1979 1980 1980 1980

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1 O0

O 50

1 oc O

50 100

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O

O

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14 14 14 14 14 14 19 19 19 18 18 18

t 104 8 1 x 10

4 107 8 1 x 10

8 x lo7 5 107

16 21 31 I

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10 17 19 16 17 24

- I No hubo fermentacidn despuds de 200 dfas.

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Junto con l a FML hay un rápido incremento en l a acidez vo - l á t i l del vino; gran parte del ácido ac6tiao proviene de doido - cítrico. (8)

L formacidn de acide vo lát i l durante e l transcurso de la - fermentaoidn láctioa de los azúcaren está ligada en particular - a l eatado fisioldgico de l as poblaciones bacterianas. Esta f e r - mentacibn es debil durante e1 periodo de l a fase de multiplica - oidn celular, en l a cual existe evdntualmente una degradaoidn de

los ácidos &lido y cítrico. Ls presencia de ácido málico en e1

vino asegura una formacidn limitada de ácido ac8tico. Estos m i - croorganiemas son extremedamente sensitivo6 a l a composicidn del

medio. (10)

Pediococcus oerevisias requiere para su crecimiento de áci-

do folfnioo; algunae cepas de Pediooooous orecen en oaldo de - triptona, oasefna hidroliaada 3 ácido folfnioo (medio Carr). (19,

10, 15)

Cuando acaba l a FHL hay que trasegar y su l f i tar para matar

las bacterias; despu6s c lar i f icar a l vino por medio del f r ío , 8%

colado, f i l tracibn, etc. (3)

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13

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2.1. Inducir l a Fermentacibn Haloláoticcr en vino con Pedioco - cm8 z. -

2.2. Determinar l a capacidad de Rediococcus a para degradar - 6 ácido málico a ácido láctioo en e1 vino.

2.3. Conocer s i l a Fermentacibn Malol6ctioa con Pediococcw

mejora o altera l a calidad organcl6ptica del vino.

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111. Wétodos.

3.1. Programa de Trabajo.

1.- Etapa de Induocidn.

Se prepard una serie de tubos conteniendo concentracioneo - variables de vino y de medio Carr (19,10,15), desde 100% de me - dio C a m hasta loo$ de vino (100, 90, 80, 70, 60, 50, 40, 30, 20,

10 y 0% de medio hrr, oompletando a l 100% con vino). E l vino no

conteda más de 20 mg de S o d l y se adiciond áoido fdl ioo en una oonoentracidn de 1 L de medio. Se esteri l izd a 1 atm d5

rante 5 minutos. Los tubos fueron inoculados oon Pedioooccw e incubados

a temperatura ambiente. Se oomprobd e l orecimiento de l a bacte - r i a por e l m6todo de tinoidn de Cram, asf oomo por l a detemina-

oi6n de acidez total, tanto de una psrte del medio, como de un8 cantidad igual del testigo.

Con l a relacidn medio de Carr/vino en que hubo mayor oreci-

miento, se hizo una serie de inooulaciones de igual forma que l a

descrita, hasta tener adaptada a l a bacteria a oreoer en vino.

2.- Inducoidn de l a Fermentacidn Malolácticci.

E l vino utilizado en 6sta etapa fue elaborado con variedad

Rosa del Perú, siguiendo l a t4cnioa de vínificacidn tradiciomi.

E l vino fue ajustado a una acidez total de 7.2 g de ácido .. tartárico/l con ácido d l i c o y a un pH de 3.04 con NaOH O.lN, - además de adicionámele 1 x IOm5 &! de ácido f6lioo/@ de medio.

Le concentracidn de SO2 fue de 51 mg/l y 88 calentd a 1 atm du - rante 3 minutos. A &to se agreg6 e l 5% de indculo e l oual habfa alcanzado una acidez f i j a de 5 g/l como ácido tarthico .

Despu6s de inocular e l vino se tomaron muestras a diferen -

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tee tiempos y se analizd a cada una de b t a s acidez total, aci - des vo l i t i l ,

A l inicio y a l f ina l de l a FML se hicieron los mismos an612 l ibre y azúcares reducto-

ácido 16ctico, concentracidn de alcohol y pH.

sis, aden& de l a determinacidn de SO

res totales. 2

Tudo$ los análisis se realizaron por duplicado.

A l terminar l a FML 88 refrigerd e l vino durante ocho días y t

después se despojd de las bacterias por fi ltracidn.

propuesta por Ribereau-Gaybn. (18) Se realizd análisis sensorial siguiendo l a ficha de cata -

16

3.2. Análisis Químico y Fiaiooqufmioo.

un matraz erlonmejer se colooan 20 m1 de agua hirviendo,

me adioionan unas gotas de azdl de bromotimol a l 1% oomo indioa- d o r y 5 pi1 de muestra; se valora oon soluoidn de ñaOH 0.111 hasta

OOlOr80ibn azul tenue definida.

Ie aoid6z total t ítulable, expresada en Boido tart(trf00, se oaiouia mediante la siguiente fdrmuiar

Donde:

V - Voldaen de BaOH 0 . l l mado en l a valoraoidn, m l . II - Bormalídad de l a soluoidn de MaOH T - Volbien de l a muestra, nl .

75 - Peso equivalente del ácido tartárico.

La valoraoidn puede hacerse potenoiomitrioaiente, sin nsoesi dad do indioador, adicionando a l a muestra NaOH hasta l a neutra-

lidad.

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17

3.2.2. Acides Volát i l (1 ) .

Colocar 1 m l de muestra en un microdestilador por arrastre

de vapor (microkyeldall). Destilar 10 ut1 de muestra que se rrci- ben en un vaso de precipitados con un pccc de agua hervida; agrc

gar unas gotas de indicador de fenolftalefna y valorar con IaOH

0.01N hasta ccloraci6n rosacea.

Calcular la acides vo lát i l con l a siguiente fórmula:

i

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Donde :

N- Normalidad del NaOH V P Voltimen del IaOH utilizado en l a valcracidn, m l

A - Allcuota, m l

meq - Miliequivalente del ácido ac6ticc.

3.2.3. Acidez F i ja (1).

L acidez f i j a se calcula directamente de la diferencia en-

t re l a acidez total y l a acidez volát i l :

Ac. F i ja - Ac. l b ta l - Ac. Volát i l (ác. tartárico) (ác. tartárico) (ác. Ac6ticc)

18

3.2.4. Aoido ldotico ( 2 ).

Dildr e1 vino con agua destilada hasta tener una conoentra

cibn de 10 a lOOyg/ml de 60ido lltctioo. Coloorr 1 m l del diluf-

do en un tubo de eniayo y adicionar 1 m l de soluoidn de sulfato

de cabre pentahidratado a l 2096; dilufr a 10 m l con agua destila-

da, agitar y adioionar aproximadamonte 1 g de hidrlxido do -1- o i o , agitar vigorosamente y dejar repoaar 30 minutos; f i l t ra r . - %mar 1 a i l del f i ltrado , oolooarlo en un tubo de ensaye y adi - oionar 0.05 m l de soluoidn de sulfato de oobro pentahidratado a l

4$. Con una bureta cigregar 6 m1 de 60ido sulfdrioo oonoentrado y oolooar e1 tubo en un baño oon agua himiondo durante 7 minutos;

enfriar oon agua a 2OOC. Agregar 0.1 i1 l e solucibn de phidror& difenilo a l 1.5% en solucidn de hidrbxido de sodio a l 0.5%. Colo oar en un baño oon agua a 30OC durante 30 minuto., agitar y pa - sar a un baño oon agua hirviendo durante 1.5 minutos para disol- ver e1 precipitado, y enfriar rdpidaments can agua. t e r l a ab - sorbancia a 560 MI. Reparar una ourva estándar wando PO. solp.

oi6n de ácido ldotioo con oonoentraoiones do O, 10, 20, 30, 40,

50, 60, 7C, 80, 90 3 100 g/ml. r

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3.2.5 Aloohol, por oxidación ( 1 ).

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Solución de dioromato.

$n un matras aforado de 1 1, adicionar 325 m1 de h i d o nul-

Mrioo oonoentrado y 400 ml de ?@la, mosolar y onfriar a 80-9008 Msoivor 33.768 g de dioromato de potasio on l a mesola, onfriar

a 20.C y aforar.

Soluoidn de sulfato ferrono amonieoal.

Meolver 135.5 g de sulfato ferroso w n i a c a l hexahidratado, FOSO (W ) SO .6H O , en 500 m1 de agua en un matras aforado do

1 1, adicionar 30 m l de 6oido sulfdrioo eoncontrado y d i lu f r o4n

8 g ~ a l w l h e n indicado, a 2OoC.

4 4 2 4 2

Indioador.

Proparar una eoluci6n de l, lo-~enantrolin&eulfato ferrono,

oon 0.695 g de sulfato ferrono hapfahidratado dinueltoe en 50 i 1

de agua, en un matras agorado de 1CO m l , J adioionar 1.485 g de

o-fenantrolina , y aforar oon agua.

Colocar 1 01 de muestra en un miorodeetilador, y &aJaagar; doetilar aproximadamente 25 m1, que ne rooiben en un vaso do prz

oipítdoe de 100 m l oonteniendo 25 m1 de dioromato porfeotuente medido.. Calentar e1 destilado con e1 dioromato a 6u.C durante - 20 a 25 minutos pare que l a oridacidn del alcohol sea completa, J pasar 6nto cuantitativamente a un matras erlemeyer de 250 m1, enjuagando el vaso eon agna. Valorar con l a solución de nulfato

ferroso amoniacal hasta color verde botella; adioioaer unas gotas

de indicador y seguir valorando h t a que de un cambio de color de verde a5ui a caf6 rojiso. Correr un blanoo utilisondo agua en

ves de nuestra, y valorarlo.

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L .

Caloular e1 contenido de aloohol por medio de la siguiente

fdrmula:

A Etanol, 4100 m l - 25 - 25 B I .

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Donde : A - Volúmen del nuifato ferroso amoniaoai del dioromato -

-ado en l a muestra, m l

raoidn del blanoo, ml.

B - Voldmen de1 iul feto ferroso amniaoal ueado en l a valo

21

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3.2.6. Adcares Reductores Totales, aodificaci6n de Caumse

Bonnruie ( 1 ).

Reactivo de Fehling, modifioacidn Caasse Boanana.

Tartrato de sodio y potasio 130 g

UaOH 110 g

CuSO, 5H20 24 8

Ferrocianuro de potasio 16.8 g

Msolver por separado y msolsr en ese orden, aforar oon - agpa destilada a 1 1 . Titulacidn del reactivo de Fehling.

Colooar 10 a l de reaotlvo de Behling en un u t r a s erlenmeg

yer de 250 m l , 50 m l de agm y oparpos de ebullioidn. Calentar - iobre una tela de asbesto con un meohero, CUM& e1 reactivo oo-

miease a hervir, agregue desde UIL. bureta solucidn de gluooia a l

0.5$, criidando que l a ebuliioidn no se Interrumpa. Le titulacidn termins wn l a desaparicidn completa del ooior azul y coloracidn total amarillo claro.

Caloular e1 faotor de Fehling con l a siguiente fdmula:

F - v x 0.005

Donde:

F - Factor de Fehling

V - Volbien de l a soluoidn d. gluoosa a l 0,5%, a1

Preparaoidn de l a muestra.

Bh un matraz aforado de 50 a1 adicionar 10 m l de anestra. - Agregar 5 a l de HC1 concentrado J calentar a 63oC durante 3 oin. se enfría y neutraliza con iüaOH a1 30% y se afora. Traspasar Qato

a un vaso de precipitados de 1CO o1 , adicionar 5 m l de aoetato

de plomo a l 25% y un poco de oarbdn activado, agitar y f i l t r a r . - ..- ” ..

22

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Coa e l f i ltrado se titula e l reaotivo de Fehling ea l a misu f o r

aa que ea menoiond anteriormente.

siguiente fdrmula:

Caloular l a oantidsd de Asdoaree Reductoroe Totales con l a

(F)(Va)(100)(1) APdoaree Reduotoras Totales I

dl00 m l (alio. 1 (V) I

Donde: F m Faotor Fehling

Va - Voldiiea de aforo

f I Faotor de dilucidn

alío.- Alfouota V Volbien de solucidn de ardoares utilirada en l a titul’

cidn de1 reaotivo de Fehling.

HOTA: Para hacer mas olaro e l fin de l a valoracidn se pueden actl, oionar unas gotas de indioador asul de retileno a l 1% ou-

Q Pa terminando l a titulaoidn ( O O l O r 8 0 i b ~ a m i verdosa ).

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23

3.2.7. Mdddo de asufre l ibre ( 1 ).

Tomar 5 i 1 de muestra y dejarlos oaer lentamente ea M mi-

tras erleameyer de 250 i 1 , l o mis oeroa del rondo posible. @e gar 5 m1 de loido sulfdrioo 1:3, y homgenizar. Agregar 10 m l de

a l ~ i d d n a l 2% oomo indicador y valorar con soluoidn de Iodo 0.02

I hasta ooloracidn aaui permanente.

Caloular la oantidad de SO2 l ibre oon l a fdrmula siguiente: c

Donde:

V - V o l h n de l a ioluoidn de Iodo utilísada en la valora-

oidn, m l

B = Iomalidad de l a eoluoidn de Iodo

o - Volbien de l e alfouota.

3.2.8. Determioaoidn de pE.(l)

Se mide a 20OC oon un potenoidmetro (Corning) previamente - oalibrado con una solucidn amortiguadora de pH 7.0 .

. -.

. .I 24

3.3. W6todos de Evaluacidn Sensorial.

Para l a evaiuaoi6n sensorial se integrd un panel oompuesto

por ocho personas. Cada persona efectud e l análisis por separa - do.

E l formato que se siguid para evaluar l a degustacidn se - maestra en l a página siguiente, e l cual se siguid en base a l o - sugerido por Ribereau-Gaydn. (18).

Cada atributo evaluado tiene una oalificacidn individual - que va de C a 4 (escala arbitraria), siendo O l a oalificacidn - más baja y 4 l a mayor, l a cual corresponde a una ocrlidad supe - rior.

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1. A P A R I W C I A

1. Color:

Color nonio1

Color anormal

2. iámpidei:

3. cuerpo:

rojo rubf 3-4 rojo intenso, vivo 3-4 rojo narrbn, de vino dejadop.ip 3-4

rojo puüudo (apagado, pardo) 0-2

rojo pálido 0-2 ( 1

bril lante

lfnpido

nemioloro

semi t urbi o turbio

buen cuerpo

bajo ouerpo nin cuorpo

2. AROHA Y BonQUET

26

,-

3. SABOR

1. Aoides vol6tii: no pmroeptible

ApOMS perceptible

intensa

4 2-3 ai( 1

2. Aoidee f i j a fresoo 4 aoidee a l ta 2-3

aoidez muy alta o muy baja 0-1 ( 1

no integrado 0-2 ( 1 3. Aloohol peroeptible e integrado 3-4

4. Amargor no deteotable

detectable

eXOeiriV0

5. R ~ ~ P ~ z A en aeuoar:

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0-1 ( 1

4 2-3 ,..-1 ( )

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6. W n o e y Ltringenoia: iru~ve, integrado 4-3 astringente o blando 1-2

muy astringente, no integrado O 0

7. Sabor:

8. Cuerpo:

i 1

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A l d n i O O , fino, integrado, par 4 iristente

frenoo, irano, de persiirtenoia ( media no integrado, defectuoso 0-1

buen cuerpo (integrado) 3-4 bajo cuerpo 2-3 irin cuerpo 1

no integrado O 0 i

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4. CAUDAD QWERAL

iuperior e e t a d a r

regular

mala

p6iima

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1

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AOTA: Da oada oaraoterfitioa solo se e l ige UM opoi6n.

28

I I

I IV. Resultados.

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4.1. Resultados de los Análisis Químicos y Fisicoqufmicos.

Tabla 3. Cambios qufmicos y Fisicoqufmiws en e l wino durante

l a Fementaoibn Maloláotioa.

Tabla 4. Deaviaoíbn Est&dar de los resultados del análisis - qufmioo y Fisicoqufmioo.

4.2. Resultados de l a Evaluacibn Sensorial.

Tabla 5. Evaluaoibn Sensorial del wino SOietido a R(L.

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Se estudiaron los oambics ocasionados en e l vino tinto in-

culada con Pedioooooua =. E l vino utilisado para ésto oontenla

2.636 g de azdcar/l y 5.5 g de acides total/l (como ácido t a r t l

rioo), por l o que h e neoesario ajuiitarlo con ácido d l i c o a una acides equivalente l a de un vino oon a c i d y f i j a elevada, - - (7.048 6/11.

La fermentacidn maloláctioa se efectud a temperatura ambieg

te sin variar las demás caracteríatioas del vino oomo SO2 l ibre

(51.2 4 1 ) y alcohol (6.793% en voldmen).

5.1. Discusidn de los Resultados del Análisis Químico y Fisico - qufmioo.

De aouerdo a los resultados del análisis qu€mico y f i s ico - qufmioo, sa obaerv6 que l a BNL se llev6 a cabo durante los prim%

ros 34 dfai ( f ig . l), tiempo despu6s del cual, no hubo cambios - apreciables en manto a acides total, acidez f i j a , acidez vola - t i l , ácido láctico, $ de alcohol y pH. ( f ig. 1 y 2).

La acidez total ( f ig. 1) del vino deorecid rápidamente en - 100 primeroa 8 días de fermentacidn, de 7.200 41 a 6.97e/l eo- mo ácido tartárico; tuvo un ligero incremento y posteriormente - fue disminuyendo hasta quedar en un valor constante de 6.9336/1 en e1 dfa 40 de l a fementacidn. Esta diiminucibn es oonseouen - cia de l a convereibn del ácido m(t1ioo a ácido láotioo por &i&-

o o c m m. - Durante l a FKL Pediococcua produce ácido acdtico en pe-

queñas cantidades por degradacidn de ácido cítrico y azdcares r% midualen (8), as€ CCW) por l a formscidn de 6ste ácido a partir - de una desmutacibn de acetaldehído formado por l a bacteria, ccmo

subproducto de l a fermentacibn.(21)

35

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La aoidee voldt i l ament6 durante l a FHL de 0.151 g/l (oomo

6cido ac6tico) a 0.453 g/l, valor que se mantuvo constante a pa:

t i r del dfa 34.

La acidez f i j a ( f ig. 1 ) tuvo un valor in ic ia l de 7.048 g/l

(expresada en 6cido tart6rioo); 6ste valor decrecid durante l a - fermentacidn hasta permanecer constante despubs de 40 dfae (6.43 di), oomo resultado de l a desacidificacidn del vino. t

Junto con e l decremento de acidez 88 ve un aumento en l a - ooncentracidn de dcido l6ctioo ( f ig . 1 ) producido durante l a FML por Pediooocous de 2.179 a 2.753 g/l, e1 cual e8 equivalente

a l a acidea f i j a perdida.

La concentracidn de alcohol ( f ig . 2) presentó un rdpido in- oremento en los primeros 15 días de fermentaoión, de 6.793% 7.6G85, 6sto no es debido a l a prcduccidn de etanol, sino a que

en l a determinacidn de 6ste por oxídacidn, se valoran además de

alcohol otros compuestos oxidables por e l dioromatc, como e l a02 taldehfdo y acetpfna, los cuales son, junto con e l diaoetilo, - subproduotos de l a FML (1, 12); despube de éste tiempo, la con - centraoidn de alcohol deoreoe hasta quedar constante a partir d d

dfa 40 (6.479%), dato es debido a que la aoetofna producida se - combina oon las antocianinas del vino, por l o que ya no intervio

ne en l a valoraoidn, as í como por l a desmutacibn del acetaldehf- do a doido a06tic0, l o cual se comprueba por e l incremento de l a acidez vol6ti. (12, 21)

a

El pB del vino ( f ig . 2) tuvo un ligero incremento, de 3.04

a 3.10 debido a l a disainucidn de l a aoidee.

Los az6cares reductores totales (tabla 3) se mantienen casi

constantes (2.636 a 2.501 dl). El didxido de aeufre l ibre (tabla 3 ) se reduce considerabg

mente ( de 51.2 a 38.4 mg/l), como consecuencia de su combina - oidn con los azúcares, gl icerol , antocianinas y otros oomponen - tes del vino.

36

.-.

...

* .

5.2. Macusidn de los Resultados de l a Evaluacidn Sensorial.

Los cambios organoldpticos ocurridos en e l vino no fueron - considerables. E l color cambio de rojo intenso vivo (3) a rejo - marrdn (de vino añejado) un poco apagado (2.625), debido a l a - oxidaci6n de las antocianinas (que l e dan color rojo a l vino); - ésta oxidacidn fue favorecida por e l l igero aumento de pH, l a - temperatura'a l a cual se llev6 a cabo l a FblL (2OOC) y a l a oombi

nacidn de las antocianinas con l a acetofne producida durante l a

FpdL.(12)

En l a limpidez, e l vino tuvo un l igero deoremento en su ca- lidad, ya que paso de un vino bri l lante a uno lfmpido (de 4 a - 2.750).

En e l cuerpo (visual), e l vino sometido a l a FML no present6

cambios, conservándose como un vino con bajo ouerpo.

E l aroma y bouquet mejor6 con l a FEIL, volviendose más suave,

más integrado (aument6 de 2 a 3.OCC).

E l sabor present6 varios cambios:

Eu la acidez vo lát i l decreci6 m calidad, a l pasar de un v&

no con acidez volát i l no perceptible (4.0) a uno con acidez vola

t i l apenas perceptible (2.875), l o que se comprobd en los resul-

tados del análisis químico.

La acidez f i j a present15 una mejorfa notable, pasando de ser

muy alta (O.O), a una acidez alta (3.125), wmo resultado de l a

FML efectuada por Pedioooccus z, asf mismo, ésta acidez se v o l

vi6 más integrada. En cuanto a l aloohcl, azúcar, astringencia y sabor, no hubo

E l cuerpo (sensacidn tact i l ) present6 una leve mejoría, VOL

En general, l a calidad del vino no mejor6 notablemente, pa-

cambios apreciables.

viéndose m6s integrado (de 1.0 a 1.5).

sando solo de mala (1.0) a cercana a l a regular (1.875).

37

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Vi. Conclusidn.

En e l presente proyecto se logrd l a induccidn de una Fermeg

taoión Maloláctica (PAL) oon Pediococous en vino tinto; Bato

trajo como resultado una serie de cambios químicos, fisicoquími-

cos y organol€pticos.

La acidez total del 6ino decreoid 0.289 g/l como ácido tar- tárico, l o que equivale a un 0.040s del total, como conileouencia

de l a actividad de l a bacteria inoculada.

La acidez f i j a disminuyd de 7.048 a 6.458 g/l como ácido - tartárico (0.590 g/l), lo que equivale a l G.G83$ de l a acidez f&

j a inicia l , l o que indica que e1 microorganismo utilisado tiene una capacidad muy baja para degradar ácido málico a ácido láoti-

00 a las condiciones de trabajo utilizadas.

La acidez volát i l tuvo un incremento notable (0.302 41 00-

mo ácido ac6tico), l o que perjudicd l a calidad del vino.

Durante l a F%iL hubo una produocidn de doido láctico de - que e8 equivalente a l a acidez f i j a perdida duran- 0.574 g/l ,

te l a fermentation. E l pii ament6 0.06 unidades, lo que provood cambios en l a -

coloracidn del vino.

En general, l a calidad organol6ptica del vino no tuvo cam - bios apreciables, mejorando tan solo en e1 aroma y bouquet y ao& dez f i j a ; tambi6n hubo cambios negativos, como e l incremento en

l a acidez voláti l ; por l o que e1 vino pas6 de una calidad mala a

una regular.

Para obtener mejores resultados se puede probar l a inducoi6n

de una iWL en vino a otras condiciones de pii y concentraoidn de

alcohol ( 8 , 13) con Pediococous u, o ut i l izar un microorganis mo más eficiente para l levar a cabo l a mL, por ejemplo Leuconos toe oeno8

- - -* 38

.

.

* .

. .

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VII. Resdmen.

En México, l a mayorfa de los vinos que se producen tienen - una acidez f i j a elevada debido a las condiciones climáticas pre-

valecientes en las zonas productoras, que no permiten una madurs

cidn dptima de las uvas, dando como resultado un vino demasiado

doido, l o que repbrcute en su calidad. (4)

La Fereentacidn Waloláctica (FML) del vino consiste en l a - transformacidn del ácido d l i c o en ácido láctico y C02, por l a - accidn bacteriana después de l a fermentacidn alcohdlica, y sobre

todo en l a fase de eatabilizacidn o maduracidn. (21)

En e l presente proyecto se indujo una FML en vino con Pedio ooccua en condiciones normales de temperatura, pH, didxido - de azufre l ibre, alcohol y ardcares del vino, y a010 ajustando - éste a una acidez f i j a elevada (7.048 g/1 como ácido tartárico)

oon ácido málico.

-

Ios resultados que ee obtuvieron no fueron muy satiofacto - rios ya aue 8010 se l o p 6 un decremento en l a cidez f i j a de - 0.590 g/l (como ácido tartárbo ) y las caracterfsticas organol8~

ticas del vino mejoraron ligeramente en aroma y bouquet y acidez

f i j a .

39

VII. Resúmen.

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En M6dc0, l a mayorfa de los vinos que se producen tienen - una acides f i j a elevada debido a las condiciones climáticas prt i

valeoientes en las zonas productoras, que no permiten una madura

cidn 6ptima de las uvas, dando como resultado un vino demasiado

ácido, l o que repercute en su calidad. (4) 4

La Fermentacidn Maloláctica (FML) del vino consiste en l a - tranaformacidn del ácido málico en ácido láctico y C02, por l a - accidn bacteriana después de l a fermentaoidn alcohdlica, y sobre todo en l a fase de estabilizacidn o maduracidn. (21) Esto trae - oomo resultado: una mejora gustativa, a l suavisarse e l vino por

e1 decremento de l a acidez; produocidn de cerácteres olfativoe - más completos, más evolucionados; aumento de l a acidez volát i l - por degradacidn de ácido cftrico y azdoares residuales; a l igual

que pueden presentarse cambios negativos, oomo sabores lácticos,

oambios no deseados en e l color, etc.

En e l presente proyecto se indujo una FWL en vino con

dioaoocus % en oondiciones normales de temperatura, pH, didxi-

do de asufre l ibre, alcohol y asdcares del vino, y solo ajustan-

do éste a una acidez f i j a elevada (7.048 g/1 como ácido tartdri-

co) con doido d l i c o .

-

Loa resultadoe que se obtuvieron no fueron muy satisfacto - rios ya que solo se logr6 un decremento en l a acides f i j a de - 0.590 g/l (como ácido tartárico) y las características organol6~

tices del vino mejoraron ligeramente en aroma y bouquet y acidez

f i j a .

39

VIII. Conclusibn.

La induccidn de una fementacibn maloláctica en vino tinto

con Pediococcus es posible, pero los resultados que se obtio nen son poco satisfactorios, ya que e l decremento de l a acidez - ea m u y pequeño y las características crganol6ptlcas del vino no

mejoran sensiblemente; por l o que se recomienda variar las con-

oiones de trabajo, como pH y concentración de alcohol, o e l uso

de otroe microorgamismos capaces de l levar a oabo l a FidL, como - Leuconostoc w.

..

,.. .

~

I X . Bibliograffa.

1.- Amerine, M.A. and C.S. Ough, Wine and Must Analysis, John - Wiley and Sons, U.S.A., 1974

2.- Barker, S.B. and W . Summerson, The Colorimetric determina - tion o f lact ic acid in biological material, J. - Biol. Chem., 137, 535-554, 1941

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r L 1. .

PROYECTO I M IC IAL . U DESACIDIFICACION DE VINOS POR Pediococcus cerevisiae

MEDIANTE UNA FERMENTACION MALOLACTICA e.

Just i f ic ac ión :

En climas como e l de México l a maduración de l a uva es incompleta, provocando que l a concentración de ácido- m6lico sea alta, l o que hace que e l vino obtenido de 6s- tas tenga un a l to contenido de acidez, por lo que l a de2 acidificación es importante, ya que mejora sus caracte-- r í s t icas organolépticas.

Naturaleza del Proyector

Es un proyecto de investigaci6n aplicada.

Introducci6n:

La fermentación Malolbctica (FML) del vino consiste en l a transfornaci6n del ácido málico a ibctico y COZ, - por l a acción bacteriana después de l a fermentación al-- cohólica, y sobre todo en l a fase de estabilización o en - vejecimiento. (10). El gas carbónico formado, que dará- ácido carbónico, a l elfminarse enseguida, da una perdida de acidez del SOX expresada en ácido sulfdrico. (a)

La FML en e l vino trae como resultado una ser ie de- modificaciones favorables especialmente en relación con- e l o lor , aroma y sabor, Los efectos más importantes son:

2

- Decrece l a acidez por l a conversión de un ácido dk

- Estabiliza e l vino. - Mejora o completa e l sabor del vino. ( 6 )

carboxílico a monocarboxllico. I

Estos efectos también pueden ser negativos, como: - E l decremento de acidez hace más susceptible l a

- Cambio en l a coloración del vino por e l efecto del

- contaminación nicrobiana del vino.

pH sobre las antoclaninas. ( 7 ) .

Antecedentes:

Wyk, C. J.van, en 1976 encontró que l a FML no ocurre en vinos blancos n i rosados, pero s i en tintos jóvenes y

embotellados. E l proceso de vinificación influye en la- incidencia de l a FML; a d como l a adición de SO2 y las - condiciones de almacenamiento. ( 1 5 )

Menezes (1976) examind las posibilidades de inducir una FML en vinos mediante l a inoculación de un cultivo - de bacterias. Una completa transformacldn melol&ztica i fue demostrada en cinco muestras de nueve muestras de - mostos tintos y blancos inoculados. De éstos, un total- de seis muestras de mostos tintos inoculados en dos vini ficaciones, tres presentaron una FML completa después de 250 días. En una vlnificación simple de mosto blanco, - dos de tres muestras inoculadas completaron esta conver- sión en e l mismo periodo. E l control y l a otra muestra- inoculada también presentaron una FML parcial. También- encontró que uno de los cultivos era más tolerante a un bajo pn (3.6) que otros dos, l a conversión maloláctica - ocurrió m6s frecuentemente en las muestras inoculadas - con cultivos más sensibles. (10)

-

-

3

La degradación bacteriana del ácido d l i c o en vinos

fue estudiada por Minarik, E . , encontrando que puede ser efectuada por bacteras tanto hetero como homofermentati- vas (Lactobacillus, Leuconascoc y Pediococcus spp.); la- FML puede ser controlada fácilmente mediante e l pH. Los factores de crecimiento (como vitaminas del complejo 8,-

aminoácidos, purinas y piridinas) , tienen gran efecto en e l crec&miento de l a bacteria láctica. (11)

Lonaud y colaboradores demostraron l a presencia en - l a bacteria responsable de l a FML en vinos, de una ensi- ma maloláctica específica, capaz de convertir maleto a - lactato con l a intervención de lactato derhidrogenasa. - (9).

Radler encontrb que e l SO2 tiene efecto bactericida sobre l a bacteria acidoláctica, pero éste efetbo depende del pH. Is1 ácido fbrmico tiene efecto inhibitorio o puo de acelerar e l desarrol lo de l a bacteria, dependiendo de l a especie. (12)

La temperatura áptima de crecimiento para ~euconos- - to6 see. es de 20-25' C , para Pediococcus cerevisiae, de

25-32' C y para Lactobacillus -. de 28 a 37' C; l a FML

es i n h i b i d a de 5 a 10' C, y se favorece entre 10 y 1SoC. ( 7 ) .

-

Lafon-Lafouycade y colaboradores encontraron que e l

crecimiento de l a bacteria ácido láctica dursnte l a fer- mentación alcohólica depende de l a composición del mosto (En 1979 con vino de uvas Cabernet encontraron que e l -- mosto a pH de 3.4 conteniendo 204 CJ de azGcar y 3.4 q de ácido nálico por l i t r o , hubo desarrollo de bacterias 1- ticas durante l a vinificación). Inoculando especies de - Lactobacillus y Leuconostoc mesenteroides en uvos y mos- tos, encontraron que Leuconostoc oenos ( e l Gnico inocu- lado después de l a fermentacibn alcohólica) era e l res-- ponsable de l a FML. La supervivencia de Leuconostos *- - nos en vinos después de l a FML depende del pH, concento

ci6n de alcohol, concentraci6n de SO2 y temperatura de - almatcenamiento. (8)

Giannakopoulos y colaboradores indujeron una FML en mostos de vinos tintos de cultivos de uvas Marechal Foch de Chaunac y Chancellor usando Leuconostoc oenos cepas - ML-34, PCU-1 y LS-SA. La acidez total de vino sujeto a- FML fue baja y e l pH significativamente más a l to que el- control. E l 6cido mblico prácticamente desapareció en - vinos sujetos a l a FML, apareciendo una cantidad equiva- lente de ácido láctico. La cepa ML-34 fue l a que t a r d o más tiempo (aproximadamente entre 105 y 135 días ) en c o ~

pletar l a FML. De acuerdo a l a cepa de bacteria utiliza

da fueron influenciadas l a s caracterfsticas organolépti- cas del vino, obteniendo mejores resultados con las ce-- pas LS-5A y PSU-1. (3 )

Pedlococcus cerevisiae requiere para su crecimiento ácido fo l inico, creciendo en medio de caseína hidroliza- da (medio Carr). (14)

Objetivos:

Inducir l a fermentac16n Maioiáctica en vino con &-

Determinar l a capacidad da Pediococcus cerevisiae - Conocer s i l a FML mejora o perjudica l a calidad del

diococcus cerevisiae.

para degradar ácido málico a ácido láctico.

vino.

Programa de trabajo:

1.- Etapa de inducci6n. Se prepara una serle de tubos conteniendo concento

clones variables de vino y medio de Carr, desde 100% de- medio Carr hasta 100% de vino. E l vino no deberá de cof! tener más de 20 mg de S02/1, y se l e adicionará ácido f&

l i co en una concentraci6n de 1 X gr de ácido fólico/

5

kg de medio.

Los tubos se ren inoculados con Pediocoecus c e r e v i s i a 8

e incubados. Se comprobará e l crec imiento de l a bacter ia -

por e l método de tincibn de gram, a s í como por l a detcrmi-

nación de ac idez t o t a l , tanto de una par te d e l medio, como

de una cant idad i g u a l d e l t e s t i g o . Con l e r e l a c i ó n medio de Carr/v ino en que haya habido

mayor crec imiento , se hará una o más inducciones de igual -

forma que l a d e s c r i t a , has ta tener adaptada a l a bacter ia - a crecer en vino.

2.- Inducci6n de l a Fermentación Ma lo l ác t i ca en Vino.

E l v ino u t i l i z a b a sera a jus tado a una concentracibn - de SO2 menor a 20 mg/i, pH de 3 .3 , una concentración de e6

azucares de 1-2 g/l y 5 g de ác ido t a r t & r l c o / l , además de

1X g de ác ido f ó i i c o por kg de medio y se inocu la r6 - Pcdiococcus c- ya adaptado a c r e ce r en vino.

Después de i a . i nocu i a c i ón se tomarán muestras a d i f e -

r en tes tiempos y se ana l í z a rán Acidez total, Acidez volá-- t i l , Acido l á c t i c o y Acido málico.

-

3.- A n á l i s i s de r e su l t ados por métodos e s t a d í s t i c o s .

4.- ~ r e p e r a c i ó n d e l informe f i n a l .

Metodolog la :

Acidez t o t a l . Mediante l a va l o rac ión con NaOM en pre senc ia de un ind icador , según e l m&od

do propuesto por Guymon J. F. e t . a l .

( 5 ) .

-

Acidez v o l á t i l . Por l a d e s t i l a c i ó n de los ác idos vo- l á t i l e s d e l v ino , y p o s t e r i o r valora--

clbn COR NaOH en presenc ia de un ind i -

cador. (1)

6

Contenido de azucares. Por e l método de Peheling (modificg cibn Causse Mnnans). ( 1 )

Dibxido de azufre l ibre . Por Yodonetría (mCtodo de R i p l ~ pert). ( 1 )

Contenido de Alcohol. Por oxidación con Dicromato. (13)

Acido lbctico y subproductos. Por croaatografía de gas, mz tilando previamente l a muestra con- metano1 y ácido sulfúrico. ( 4 )

Evaluaci6n sensorial. 5e realizar6 siguiendo l a metodolor g í a propuesta por Amerine et. 01.

(1).

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