15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı

Cızı mler Bel kı s Taşkeser

YAŞANTI

SULTAN SOFRALARI 15. ve 16. Yüzyılda Osmanh Saray Mutfağı

Stefanos Yerasimos Osmanlı İmparatorluğu ve Türkiye üze­rine çalışmalarıyla tanııı.mış araşhrmacı. 1942 İstanbul do­ğumlu. Mimarlık öğreniminden sonra 1966'da Paris' e gitti ve orada şehireilik okudu. 1972'den beri Paris VTll Üniversite­si'nde, şehireilik ve jeopolitik profesörü. 1994-1999 arasında İstanbul Fransız Anadolu Araştırmalan Enstitüsü'nün mü­dürlüğünü ya ph. Halen Paris VIII Üniversitesi'nde ders ver­meye devarn eden Yerasimos'un jeopolitik ve şehirler tarihi başta olmak üzere çeşitli konularda yayunlaıımış birçok ma­kalesi vardrr. Kiraplan; Azgelişmişlik Siirecinde Türkiye; Ekim Devrimi 'ııdeıı

Milli Mücadele'ye Türk-Sovyet Ilişkileri 1917-1923; Türk Me­tirıleriude Konstaıt!iniye ve Ayasofya Efsa7ıeleri; Milliyetler ve Sınırlar- Balkanlar, Knjkasya ve Ortadogu; fstanbul 1914-1923 Akdeniz Dünyası Şehirleri; Osmanlı lmparatoı·lıığll'nda Sey­yalılar (XlV-XV I. yüzyıllar); Istanbul-V oya ge iııtime (İstanbul -iç Yolculuk); La Turquie vue du ciel (Havadan Türkiye); Im­paratorluklar Başkenti Istanbul; Türkiye'de Sivil Top/ımı ve Milliyetçilik; Siile1Jmarıiye.

Stefimos Yerasimos'ım YKY'deki öteki kitabı:

Süleymaniye (2002)

f

•

STEFANOS YERASIMOS

Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı

çiziMLER Selkıs Taşkeser

YAŞANTI

om o ISTANBUL

Yapı Kredi Yayınlan • 1637 Edebirat 43Y

Sult.m Sofralan- 15. ve lb. Yuıyıld~ Osmanlı Saray Mutfağı 1 Stcf.mos Yer.ı,ımos

Çizimler llello.L• Taşk~r

Kitap Edltiıru: Ayfer Tunç

Kapak Tas.uunı. Nahid .. Dik el &skı: Şdilc Matba:ısı

1. B.ısl-ı: istanbuL Ni. '\an 2002 ISBN 975-011.0386-$

C Yapı Kredi Küllilr S..nat Yolyınalık 11can•t \'o.! 5il11ayi AŞ. 2002

Y.:ıpı Kredı Kultur Sıuıal Yayıncılık Tıc.ıret ve Sil11llyi A.Ş. Yapı Kredi Kultur Mt•rketı

lstiklal C.:ıddt.'sl No. 2115 Bı•yuglu R0050 lsl.ınbul Tdcwnc (0 212) 25:! \7 00 (pb\) FHk.~. (1) :!1:!) 293 07 :!3

httpc/ /\\·ww.yapıkrı..Jı~"nymlan com . e-posta :rkkulturu rkykultıır c<ım. IT lntt>met ·:oa~ adn>:>i. http:/ / v.'V.'W eslor.> com.tr / bul\'olr J yı..y

. . ..

IÇINDEKILER

SULTAN SOFRALARı

Osmanlı Mutfağını Ararken (Bir Maceranın Hikayesi) • 9 Orta Asya' dan Akdeniz' e • 13

Saray: Mutfaklardan Sofraya • 18 Padişahlann Yemek Zevkleri • 26

Ziyafetten imarete • 3S Halk m Yiyecekleri • 4S

Bir Maceranın Hikayesi (Devam ve Son) • Sl

Notlar • SS

TARİFLER

Salma • 64 Elma dolması • 66

Pazı Buranisi • 68

Dane-i rişte (Erişte pilavı) • 70

Herise • 72

Tüffahiyye • 74 Ispanak Kalyesi • 76 Pirinç Herisesi • 78 Çcşidiyye • 80

Tavuk Kavurması • 82 Merserem • 84

Zirva • 86

Kabak Bastı • 88 Medfune • 90

Mersmuye • 92

Mutancana • 94

Piyaziyyc • 96

Kabuni • 98

Rummaniyye (Nar ekşili kalye) • 100

Nirbac (Havuç kalyesi) • 102

Raşidiyye • 104

Kabak Büranisi • 106

Hazariyye • 108 Kabak keşkülü • 110

Bakuli yy c (Pırasa kal yesi) • 112 Buyresiyye (Kadmtuzluğu yemeği) • 114

Mu'amiyye • 116

Mahmudiyye • 118 Tavuk Masusa • 120

Mantı • 122

Patlıcan Turşusu • 124

Şalgam Turşusu • 126

Mastave • 128

Me'muniyye • 130 Senbuse • 132

Balllelvası • 134

Şeker Börek • 136

Sôbuni Hcl va • 138

Muhallcbi • 140

Zcrde • 142

Sözlük • 143

SULTAN SOFRALARI 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı

Osmanlı Mutfağınz Ararken (Bir Maceranın Hikayesi)

Bu çalışmanın başında, kendimize yönelttiğimiz soru şuydu: imambayıldı, börek, yaprak sarması tariflerini tekrarlamadan Osmanlı mutfağı kitabı yapmak mümkün mü? Geleneği algıla­ma biçimi çoğu zaman çocukluk hatıraları ile karışık, geçmişin değişmezliği hakkındaki kanaatirnizden oluşmaktadır. Böylece, büyü kannemizin pişirdiği yemekierin beş yüz yıl önce padişahın sofrasında çıkanların aynısı olduklarına inanmakta güçlük çek­meyiz. Ancak, bugün Doğu mutfağınm başlıca malzemesinden olan domatesin, yeşil ve kırmızı biberin, fasulyenin, sakız kaba­ğının, aynı zamanda patates ve mısırın Amerika'dan geldiğini ve 18. yüzyılın ikinci yarısında, hatta 19. yüzyılın başında Doğu Ak­deniz yöresine yayıldıklannı düşünürsek, bu konudaki kanaat!~ rimizin ne kadar yanbş olduklannı anlarız.

Bu durumda, bilinenleri aşıp, 16. yüzyılda padişalun, bü­yüklerin ve halkın sofrasını gözümüzde nasıl canlandırabiliriz? Tek çözüm, araştırmacının insan topluluklannın tarihini incele­mek için kullandığı yönteme başvurup arşiv belgelerine dal­maktı. Böylece Osmanlı arşivlerinin Osmanlı mutfağı kadar zengin olduklarını kanıtlamaınız da mümkün olacaktı.

hk sonuç, olağanüstü olduğu kadar hayal kıncıydı. Kılı kırk yaran Osmanlı bürokrasisi arkasında şaşırtıcı sayıda ve ni­telikte belgeler bırakmıştı . Topkapı ve diğer sarayların mutfak masrafiarına ait muhasebe defterlerinde her yıl ve bazı yıllar için günü gününe, çok büyük miktarda satın alınan et ve pi-

9

rinçtcn, misk ve amber gibi çok değerli maddelere ve eczacılık­ta kullanılan cüzi malzemelere kadar her şey k.aydedilmisti . ı

Padişahlar ya da vezirler tarafından yoksullan doyurmak ama-. . cıyltı kurulan imaretlerin vakfıyelerinde ve yıllık muhasebele-rinde, her öğünde dağıtılan tabak sayısı, yemekierin cinsi ve içindeki malzemeler tüm ayrıntılarıyla anlablmışn.2 Terekc def­terlerinde ölen bir bakkal ya da altarın dükkanındaki tüm mal­zemelerın dökümü yapılmıştı.3 Istanbul, Bursa, Edirne gibi bü­yük kentlerin ihtisab kanunnamelerinde satılan tüm yiyecek ve içeceklerin cinsleri ve fiyatları sayılmışh.4 Narh defterlennde, pazarlara sürülen her çeşit malın listeleri çıkanlmışh.s Padişah­larm At Meydanı'nda düzenledikleri sünnet düğiınlerinin ziya­fet defterlerinde şölenlerde sunulan yemekler sıralanmış, bazen içindeki malzemeler de bclirlcnmişti.6

Bu belgelerden derlediğimiz bilgiler bize çok şey öğretti: Günümüzde büyük çoğunluğu unutulmuş olan malzemeler, sarayın tükettiği inanılmaz yiyecek miktarları, cins ve fiyat de­ğişimlerinin tanıklık ettiği dönemler arası yemek zevklerinin gelişimi vb ... Ancak bunlann arasmda hiçbir yemek tanfi yok­tu. Bu nedenle, 1469'un Haziran ayında Fatih Sultan Mch­med'in mönt.isünü oluşturan mal~:cmeyi bilmemize, Istan­bul'daki Suleymaniye İmaretı kazanlannın içeriğini dirhemine kadar saptamamıza, gözümuzün önünden geçen yemek adları listelerine rağmen, bunların nasıl pişirildiğine dair en küçük bir fikrimi?in olmamasının sıkıntısını çekiyorduk. Önümüzde biri­ken bu bılgi yığınının sonucunu tatmak için, arşivlerin, zengin­liklerıne rağmen, yeterli olamayacağı açıkb.

Bu işin içinden çıkabilmek ıçin, yemek tariflerini içeren bel­gelere ulaşmamızın gerektiği anlaşılıyordu. Oysa sorun burada yatıyordu. Bilinenler, zamanında ya da günümüLde yaylmlan­mış olan Osmanlı yemek kitaplarının en eskileri 18. yüzyılın ikinci yarısına dayanıyordu. Amerika'dan gelen bitkilerin Os­manlı mulfağına girmiş olduklım dönemde ve bu mutfağın Ba­tılılaşma sürecinde kaleme alınmışlardı, bugüne kadar aktarı­lan bilgilen ıçeriyariardı Bundan öncesine ait ne vardı? Hiçbir ;;;ey yuktu. Ya da tartışmalı olan bir belge \'ardı. 15. yüzvıla t.-ı­rihlcndirilmış olan bir ynzma. Anc.:ık Mehmed bin Mahmud

lO

Şin·ani adında biri tarafından kaleme alınmış olan bu metin, 13. yüzyıla aıt Muhammed ibn ül-Hasan ibn Muhammed el­Katıb el-Bağdadi"nin Kitiibii 't-tabilı adiı eserinin Arapça' dan Türkçe'ye çevirisi olarak biliniyordu. Arapça metin birkaç defa bastlmış, ayrıca İngilizce'ye de çevrilmiştU Böylece, Türkçe yazmanın özgün bir metin olamayacağı ve ayrıca içeriğinin Os­manlı mutfağını değil, "Arap" mutfağını yansıthğı düşt.inülü­yordu. Oysa, bu ya?mayı elden geçirmiş araştırmacılar, Meh­mcd Şırvani'nin çevirisine, aslında bulunmayan 77 adet yemek tarifi cklediğini belirtmişlerdi.s Bu durumda, ışe bu yazmadan başlamak gerektiği ortaya çıkıyordu.

Bu gibi durumlarla karşılaşmış olanlar bunların ne denli kar­maşık olduklannı bilirler. Ya7manın tek kopyası İstanbul'da Mil­let Kütüphanesi'nde bulunuyordu. Ancak kütüphane 17 Ağustos 1999 depreminde zarar gördüğünden yazmalar Bayezit Devlet Kütüphanesi'ne taşınrmşh. Sonunda yazmanın bir CO-rom kop­yasını elde etme şansımız oldu. Yazmayı ilk gözden geçirdiğimiz­de başka sürprizlerle karşılaşhk. Bildiğimiz kadanyla başka kay­naklarda adı geçmeyen Mehmed Şirvani kendisini bu eserin ya­zan olarak tanıttıktan sonra, kaynaklan konusunda hiçbir bilgi vermeden art arda 255 yemek tarifi sıralıyordu.

Yazmanın tümünü çözüp Bağdadi'nin metni ilc karşılaştırm­ca mcsele anlaşıldı. Şirvani, çok küçük ekleme ve yer değiştirme­lerlc Kıtlibii't-tabilı'i Türkçe' ye çevirmiş ve sonuna, 174. tariften sonra, kendi tariflerini eklemişti. Böylece, ilk defa 15. yüzyıla ait, Türkçe yazılmış, bilinmeyen 82 yemek tarifiyle karşı karşıya bu­lunuyorduk.9 Gayretlerimiz scmeresirıi vermeye başlıyordu, an­cak kuşkulu bir durum daha vardı. Şirvam'nin ekiemiş olduğu tarifler, bugün kaybolmuş olan başka eski bir yazmadan alınmış olabilirdi. Bu durumda elimizdeki yazmanın tümüyle bir derle­me olması olasılığı vardı ve burada anlatılan yemekierin o dö­nemde Osmanlılar'da yendığinı karutlayamazdık; yüzyıllar son­ra, günümüzde Türkçe'ye çevrilmiş bir Çin mutfağı kitabını bu­lup 20. yüzy1lda Türkiye'de Çin yemeği yendiği sonucuna varan bır gelecek zamanlar araştırmacısının durumuna düşerdık

Bunun çaresi Şırvfı~i ' nin derlemesindeki tarifierin gerçek­ten 15. ve 16. yuzyılın l~t;ınbul 'unda pışirildiklcrinin i~patını

ı ı

yapmaktı. Bu bağlamda daha önce arşiv belgelerinde yapmış olduğumuz araştırmalar bize yardımcı oldu. Önceleri bizi ha­yal kınklığına uğratan muhasebe defterlerindeki esrarengiz yemek adları, şimdi bu yazmanın gayet açık tarifleri sayesinde gözlerimizin önünde canlanıyor, bilmece çözülüyordu. Yemek­Ierin bir kısmını adlarından, bir kısmını içindeki malzemeler­den tanıyabiliyorduk. Topkapı Sarayı Müzesi Arşivi'nde bulu­nan, "Fusul-i erba'aya münasib gıdaların beyan edildiği def­ter" (Dört mevsime uygun yiyeceklerin anlatıldığı defter), adında, 16. yuzyıla ait olduğu varsayılan ve saray ağalannın günlük yemeklerini sıralayan bir belgelO ile 1539 sünnet düğü­nünün ziyafet defterill bu konuda en kıymetli bilgileri içeri­yordu. Bunlarda ve diğer belgelerde adı geçen yemekleri n Şir­varu'rıin ekiediği bölümde olduğu kadar, çeviri bölümünde de yer alması, bu yemekierin "Arap", yani Bağda di' den çevrilmiş olanlar ve "Türk'', "eklenmiş olanlar" olarak ayrılmasının doğ­ru olamayacağmı gösterdi. Her iki bölümün tümü olmazsa bile büyük bir kısmının Osmanlı saray mutfağında kullanılmış ol­duğu açıktı. Ayrıca Şirvani'nin kaleme aldığı yazmanın tek nüshası Istanbul'da bulunduğu gibi, esas kaynağı olan Bağda­di'nin Kitab iit-tabllı'in tek nüshası da İstanbul'da bulunmuş­tur. Bu durumda, Osmanlı sarayının Arap yemek kitabını İs­tanbul'a getirtmiş olduğunu ve Şirvani'ye bunu Türkçe'ye çe­virmesini ve arkasına o dönernin gözde yemeklerini eklemesi­ni ısmarladığını pekala düşünebiliriz. Sonuç olarak, Osman­lı'nın en şaşaalı dönemlerinde saray mutfağının izlerini yaka­lamış bulunuyorduk.

12

Orta Asya' dan Akdeniz' e

Yunan-Roma ve onun uzantısı sayılan Bizans dönemlerin­de.Akdeniz'de beslenme ekmek-şarap-zeytinyağı üçlüsüne da­yanır. Osmanlı döneminde ise bunun yerini pirinç-şeker-yağ üçltisünün aldığını söyleyebiliriz. Zaten Ortadoğu Sernit dün­yası tarafından pek rağbet görmeyen şarap, İslam'da haram sa­yılmasıyla, Akdeniz'in güneyinde giderek geriler. Bununla bir­likte yine de tümüyle yok olmaz, çünkü Doğu Hıristiyanları şa­rap yapmayı ve tüketmeyi sürdürdükleri gibi, bu içki, tüm lite­ratürün karutlaclığı üzere, Müslüman elitler tarafından da he­men her dönemde benimsenir. Ancak uğramış olduğu dinsel yasaktan dolayı beslenmenin temel öğelerinden biri olmaktan çıkar.

Zeytinyağının durumu daha karışıktır. Araplar'ın ve daha sonra Türkler'in zeytinyağına, içyağı, kuyruk yağı ya da tereya­ğını yeğlemelerini orıların göçebe kökenierine mi bağlamak ge­rekir? Her neyse, Bağdadi, tariflerinde katı yağ olarak kuyruk yağı kullanır, sıvı yağ gerektiği zaman da susam yağma başvu­rur. Türkçe çeviride eklenmiş olan yemek tarifleri ise çoklukla sütten yapılmış tereyağının kullanılmasını önerir. Zeytinyağı ise yemek tariflerinde hiç geçmediği gibi, muhasebe defterle­rinde de çok seyrek görülür ve galiba en çok da kandil yakmak için kullanılır.

Ekmek kuşkusuz halkın temel gıdasıdır, ancak pirinç var­lıklıların yeğlediği beslenme öğcsi haline gelir. Bu konuda söz­cüklerin kökeni kesintilerin ve sürd:liliklL'rin saglıklı bır belirtı-

13

sidir. Istanbul'da 15. ve 16. yüzyılda yaygın bir biçimde tüketi­len ve yassı ekmek anlamına gelen "pide" ve "fodula" sözcük­leri, ortaçağ Yunancası'nın pitta ve onun küçültmeli hali pıttu­lıldan geliyor. Oysa Türkçe'de, kökeni ortak olan Yunanca ory­za ve Arapça erz'den türetilecek bir sözcük yerine, Farsça "pi­rinç" kullanılıyor Aynı zamanda pirincin, özellikle sade yağla pişirilmiş pilav biçimiyle, hem Iran hem Osmanlılar'da yaygın­laşmasının, 15. ve 16. yuzyıllara ait bir durum olduğu sanılıyor. Büyük bir olasılıkla, Uzakdoğu ve Hindistan'da bir halk besinı olan pirinç, Moğol ishlaları aracılığıyla Ortadoğu'ya yayılmış, Timurlular'ın Semerkant ve Herat'taki saraylarında asalet un­vanı kazandıktan sonra, Tebriz, İsfahan ve istanbul' da da beğe­nilmiştir.12 Pirincin, özellikle etti karışımlarda daha ince ve ka­rışık uygulamalara el vermesi, yoksulun besini olan buğday ve ekmekten daha makbul sayılmasına neden olmuştur.

Osmanlıların şeker sevgisi ise açıktır. Kullanmış olduğu­mu7 15. yüzyıl yazmasında, şeker ya da bal katılmış etli ye­meklerin büyük çoğunluğu, Şirvani tarafından eklenmiş tarif­lerde bulunur. Oysa, Arap gezgini İbn Battuta, 1330'lu yılların başında, Türk ve Moğol boylarının göçebe bir hayat yaşadığı "Kıpçak sahrasına" (Güney Rusya steplerine) yaptığı yolcu­lukta, bu halkların şekerli olan her şeyden nefret ettiklerini ya­zar: "Bu insanlar tatlı yemeyi ay1p sayarlar (. .. ) Emir Tülek Ti­mur' un bana anlatlığına göre, kırk çocuğu ve torunu olan bır kuluna sultan bir gün 'Tatlı yersen hepinizi azat ederim' de­miş, ad~m reddetmiş, 'Öldürsen bile yemem' diye yanıt ver­miş".13 Uçyüz Jll sonra Evliya Çelebi, tatlı yemeyi iyi Müslü­man'ın niteliklerinden biri sayar, "Tatlı sevmek imandandır" ve "Mü'min hclva gibidir" hadislerini hahrlatır.14 Esnafın geçit resminde balıkçıtarla çıkan tartışmada helvacılara şöyle dedir­tir: "Sayd ettiğiniz mahilcr (avladığınız balıklar) ekseriya bikri canıara ta'amdır, kar ü kisbleriniz da'ima fasıklar ve kefereler iledir, bızim helvamız dersen tatlı ballı şekerlerden ve Cenab-ı Bari'nin '5nfı halık cl-'aneb' (üzümü yarattım) buyurduğu

üzümden ve 'min 'asci-i musaffa' (süzülmüş baJ15) deyü medh ildüği 'asci-i halisden hasıl idüp mü'min ve muvahhidlcr ni'rneti olur".16 Dolayısıyla, tuzlu ya da ekşi olan, içkı mezesi

14

olarak algılandığından, müminlere yakıştırılmaz. Böylece Evli­ya turşucular esnafından "Esnaf-ı turşucıyan la'am-ı fasıkan" diye söz eder ve arkasından da "El-mü'min helva ve'l fasık turşu" hadisine yer verir.17

Besleme alışkanlıklarının bu değişimi Turkleı'i bugünkü Moğolistan'dan Akdeniz kıyılarına kadar getiren büyük göç­le koşut olarak ele alınmalıdır. Türk mutfağı konusundaki en erken bilgilerimiz, beklenebileceği gibi et ve sakatatın bolca kullanıldığını, aksine yaş sebzeye az yer verildiğini ve büyük bır olasılıkla Çin etkisiyle, suda ya da buharda pişirilen ha­mura önem verildiğini gösteriyor. Hamurlu yemekierin bir bölümü yüzyıllan aşarak günümüze kadar gelmiştir. Bunla­rın arasında tutmaç, 1072'de kaleme alınan Kaşgarlı Mah­mud'un Divanu LQgat-it-Türk'ün de geçer ve bu fırsatla şöyle bir efsane anlatılır:

"Bu yemek Zülkarneyn'inlS yaptığı azıklardandır; şöyle yapılmıştır: Zülkarneyn, karanlıktan çıklıktan sonra azıkları

azalmış; Zülkarneyn'e açlıktan yakınmışlar, ona 'bizı aç tutma' demek olan 'bizi turma aç' diyerek 'yolumuzu aç, biz yurtları­mıza gidelim' gibi sözler söylemişler. Zülkarneyn, bilginlerle konuşmuş, bu yemeği çıkarmışlar; işbu yemek, bedeni kuvvet­lendirir, yüze kırmızılık verir, kolaylıkla sinirilmez. Tutrnaç, yendikten sonra suyundan da içilir. Türkler bu yemeği gördük­ten sonra 'tutmaç' demişler. Aslı 'tutma aç'tır. Iki 'elif' birden atılmıştır; 'kendini acıktırma, böylece yemek yaparak ye' de­mektir" .19 İbn Battuta ise bu yemeği n basit bir tarifini verir: "Hamuru küçük parçalara keserler, ortalarına bir delik açarlar ve bir kazana atarlar; piştikleri zaman üzerine yoğurt dökerler ve yerler" .20

Aynı biçimde, Şirvan!'nin eklemiş olduğu, tarifini verdiği­miz mantı da, zaman ve mekanı aşmış bir yemek olmalı. Aksi­ne bir çeşit sakatat sucuğu olan ve Kaşgarlı tarafından "İşkem­be ve bağırsak incecik kıyılır, bağırsak içerisine konur, kızartıla­rak yahut pişirilerek yenir"21 diye tarif elliği yörgemeç'in izi sonradan kaybolur.22-23

14. ile 15. yüzyılın başlarında, y;mi İstanbul'un alınma­sından önce, Anadolu'da ya7llmış Türkçe tıp kitaplarında sa-

l)

kata t hala önemli bir yer tutar. Dalak, safranlı ve sirkeli ko­yun paçası, zeytinyağı ve tuzla yenen koyun gözü, tarçınlı koyun başı, beğeniten yemeklerdendir.24 Koyun beynı ise (tuL ve kekikl~ yenmesi öneriJir25) hatırh kişilere sunulan bir yemektir Dönemin Türkçe'sinde "menğiledi" fiili, ''beyin ye­di" ve aynı zamanda "nimete kavuştu" anlamına gelir.26 Oy­sa yüz yıl sonra saray mutfağında sakatata rastlanmaz. Ko­yun başı ve ayakları ise bir halk yemeğini oluşturur, kelle-pa­ça tabiriyle başçı dükkaniarında ayrıca satılır.27 Ciğer kebabı­nın adı ise ancak 17 yüzyılın ortalannda narh defterlerinde anılır.28 Bu gözlemlerden İmparatorluğun başına geçmiş Os­manlılar'ın, göçebe mutfağının izlerini küçümseyip sakatah halka bırakhklan izlenimi doğar.

Aynı zamanda, herhalde Müslümanlığm etkisiyle, et çe­şitlerinde bir azalma görülür. Yukarıda sözü edilen tıp kitap­ları29, koyun etinden başka, dört ayaklılardan, keçi, ceylan, at, yabani eşek, sığır, deve (etinin zencefil reçeliyle yenmesi önerilir) ve tavşam sayarlar. Kuşlardan sülün, keklik, güver­cin yavrusu ve turaç çok makbuldür.30 Aynca horoz, ördek ve çilden de söz edilir. Serçeler ise badem yağıyla pişirilmeli­dir.31 Yüz yıl sonra, saray hemen hemen yalnız koyun ve ta­vuk satın alır. Sığır eti, yılda bir defa, sonbaharda, pastırma yapmak için alınır. Bununla birlikte At Meydanı'nda yapılan büyük sünnet düğünlerinin ziyafetlerinde, kaz, ördek, keklik, bıldırcın ve hatta tavus kebaplanna rastlamr.32 Ancak, bu dti­ğünler fanteziterin ve kurallara aykırı davranışların hoş gö­rüldüğü büyük güç gösterileridir. 1582 tarihli sünnet düğü­nünde meydana getirilen kızarmış sığırların içinden canlı

hayvanlar çıkar. Kısacası, Türkler Orta Asya steplerine ait bazı besin alış­

kanlıklarını terk edip yenilerini benimsemişlerse bile, bunlar Akdemz'e özgü değildır. Bunun en çarpıcı kanıtı balıktan ve özellikle deniz ürünlerinden uzak kalmalandır. Üç tarafı deniz­le çevrili bir saray halkı için böyle bir durum acayip görülebilir. Ama aynı nımarıda, ilk defa Bizans'la devamhlık gösteren bir açıklamayı da getirir. Gerçekten de, balığının bolluğu ile tinlen­miş bir kentte, balık ve diğer deniz ürünleri ancak halk yemeği

16

addedilebilirdi. Bizans döneminde balıkları yoksullar ve kcşiş­ler yerdi. Gelenek Osmanlı döneminde de surer. Evliya Çelebi taze ya da tuzlu balığı ve diğer denız Lirunlerinı ayyaşlara ya da Hıristiyanlara layık bir besin olarak görür ki, bu iki grup herhalde gezginin gözünde aynı kişilerden oluşuyordu. Aksine, saray balığa ihtiyaç duyduğunda, tatlı su balığmı yeğler ve onu bazen uzaklardan da getirirdi.

17

Saray: Mutfaklardmı Sofraya

Mutfağın, giysinin ya da konutun tarihini yazmaya kalkış­hğımızda karşımıza hep Yarlıklılar çıkar. Çünkü bu dünyadan geçerken en kalıcı izleri onlar bırakmışlar ve çoğu zaman en karmaşık biçim ve uygulamalan onlar geliştirmişlcrdir, diğerle­ri ise kıt kanaat kendilerini geçindinneye çabalamışlardli. 16. yüzyıl İstanbul'unda, evlerın ancak yuzde 6'sının mutfağı ol­duğunu biliyoru:t:.33 Diğer evlerin sakınleri ya avluda yemek pişiriyor, ya da dışardan hazır yemek alıyordu. Böyle bir du­rum ne tek, ne de ilktir. Aynı dönemde Kahire'yi ziyaret eden gezginlcr, en yoksulların yiyeceklerınİ hazır aldıklarını yazarlar ve Roma döneminde kentlerdeki sayısız labema'ların nufusun en yoksul sınıflarını doyurduklan bilinir Bunun başlıca nedeni yakacak giderleridir. Ailelerin ayrı ayrı ocak yakmalan, aynı miktar odunla aşçı ocaklannda birçok kişi için yemek pişme­sinden çok daha pahalı oluyordu, böylece sabil ya da seyyar aş­çıdan alınan yiyecekler daha ucuza çıkıyordu.

Her halükarda elimizdeki belgeler çoğunlukla saray mas­raftarına aittir ve halkın yiyecek tüketimi ve alışkanlıkları hak­kındaki bilgilerimiz, imaret muhasebeleri ya da ihtisab kanun­nameleri ile sınırlı kalmaktadır

Sar.1y aslında karmaşık bir birimdir Merkezde Topkapı SJ­rayı vardır, sarayın ıçinde padişah; 16. yüzyılın ıkinci yarısın­dan başby<mık harem ve içoğlaru ilc harem ağalarından oluşan endcrun halkı yasar. Sarayın çevresinde, birun halkı: bostancı-. ~ . lar, ç<wu;.lar, ahır personeli ve diğerleri oturur. Onun dışında,

ıs

eski padişahlann haremlerinin ycrleştirildiğı Beyazıt'taki Eski Saray, Acemı Oğlan Kışiası olarak kullanılan, At Meydanı'nda­ki ibrahım Paşa Sarayı ve Galatasaray ve nihayet kadın sultan­ların saraylan vardı. Bütün bunların masrafları ve iaşesi aynı kaynaktan karşılanırdı ve yillık muhasebeler bunl~rı kapsar­dı34 Sarayın beslediği, içerde ve dışarda yaşayan kışılenn sayı­sını kesin olarak bilmiyoruz ve ancak satın alınan malzemeden hesabını yapmaya çalışabiliriz. 1490 yılına tekabül eden 355 gunlük hicrı 895 yılı için Topkapı Sarayı'na, 1~56 k~yun, 410 ton un ve 200 tona yakın pirinç35 alınmıştır. Gurıde kışı başına 3000 kalori hesabıyla, başlıca yiyeceklerin kalerileri hesaplana­rak saray mutfaklarının o tarihte yaklaşık 3000 kişiyi beslediği ortaya çıkıyor. Bunlar ortalama günde 380 gr. et, aynı miktard.a un -ki SOO gramlık bir yassı ekmeğin karşılığıdır- ve 185 gr. pı­rinç tüketiyorlar. Kalerilerinin yarısını ekmekten, üçte birini et­ten aldıkları görülüyor.

Bir sonraki yüzyılda, 1573 tarihli muhasebe defterinden yola çıkarak ve aynı verilerle yapılan hesap, saray halkını 8000 olarak gösteriyor. O yıl saray 34887 koyun, 1074 ton un ve 730 ton pirinç almışhr. Bu dururnda günlük kişi başına tüketi~_380 gr un (SOO gr. ekmek), 250 gr. pirınç, 320 gr: et oluyor. Bu~~~­rih arasında haremin Topkapı'ya yerleşmesı, sayı arhşını buyük ölçüde açıklıyor olmalı.

Yüz yıl sonra ise, 1660'ta, saray halkı ya da saray tarafın­dan iaşesi karştianan kişiler 11000'e varıyor. Bunlar toplam ola­rak günde 1 ton pirinç ve 3,5 ton et tüketiyorlar. Aynı tarihte sa­ray yılda 199000 tavuk satın alıyor, yani her gün sarayda 560 ta­vuk kesWp yolurıuyor.36

Sayılardaki arhş saray mutfaklannın konumunu ve boyu­tunu etkilernemişe benziyor. Gerçi mutfak bölümü 1574 yangı­nından sonra Sinan tarafından yeniden yapılmış, ama en gü­neydeki -yani uçüncü avlu duvarından en uzak olan- iki bölü­m ün yangından kurtulmuş Fatih yapısı olması, Sinan'ın mima­ri özelliklere pek fazla değişiklik getirmcdiğı gibi, yeni bölüm­ler de eklemediğini gösteriyor.37

Saray mutfakları birbirinin aynı on bölümden oluşuyor. Güneyd~n başlayarak Hassa, yani padışahın kişisel mulfağı,

l9

Valide Sultan mutfağı, hasekiler ve diğer kadınlar mutfağı, kapıağası mutfağı, Divan-ı Hümayun mutfağı, enderun ağa­ları mutfağı, erkek ve kadın hizmetkarların ve Divan memur­larının mutfağt sıralanıyor. Birbiriyle bağlanhlı son iki bölme­de şekerciler yer alıyor. Böylece sarayın tüm yiyecekleri aynı yerde hazırlanıp pişiriliyor ve sonra sarayın çeşitli dairelerine götürüluyordu. Hizmetkarlar yemekleri hareme kadar götü­rüp karaağalara teslim ediyordu. Has odanın ve kiler koğu­şunun bir kısım içoğlanları ise padişahın sofrasına memur edilmişti

1433 Mart'ında Edırne'yi ziyaret eden Burgonya Di.ıkası

Philippe le Ben'un başçaşnigiri Sertrandon de la Broquiere, bır Osmanlı padişahırun yemcğine tanık olup anlatan tek kişidir. Il. Murad, Milana Dükasının elçisi, bir Bosna prensi ve birkaç Eflak asilzadesi ile birlikte sofraya oturmuştur. "Ve hükümdar yerine gelip oturmadan ortClya, yüz kadar büyük kalaylı sahan getinnişlerdi ve her birinde bir parça koyun ve pirinç vardı( ... ) Sonra, hükümdar yerine oturdu ve oturduktan sonra ( ... ) ona yemek getirildi ve önüne ipek bir bez serildi. Ondan sonra, sof­ra örtüsü yerine, önüne lal renginde, daire biçiminde yumuşak deriden bir örtü serdiler, çünkü adet yalnızca böyle deri örtü üstünde yemesidir. Ardından ona iki büyük altın kaplı sahanda etler getirdiler ve bunlardan alır almaz, hizrrıetkarlar, yukarıda sözünü etmiş olduğum diğer sahanları getirdiler ve orada otu­ranlara ikram ettiler, yani her dört kişiye bir sahan düştü ve içinde duru pirinç ile bir koyun parçası vardı, yanmda ne ek­mek ne de içecek vardı."38

ll. Murad'ın oğlu Fatih Sultan Mehmed, İstanbul'u 1453'te alır ve 1460-1470 yıllarından Topkapı Sarayı'nın inşa­atına başlar. Aynı zamanda saray ve devlet düzenini sapta­yan kanunnamesini yayınlar Kanunnamenin 35. maddesi şöyledir: "Ve Cenab-ı şerifim ile kirnesne ta'am yemek kanu­num değildir. Meğer ki ehl-ı iyatden ola. Ecdad-ı izamım vü­zerfisiyle yerler imiş. Ben ref' etmişümdür."39 Hüküm açıktır, bundan böyle padişahlar tek başlarına yemek yiyecek, çevre­lerinde ancak içoğlanlan ve cariyeleri ya da kadınları olacak­tır. Endcrun bölüklerinden biri, kiler koğuşu, bu ış için tahsis

20

edilmişti ve orada padişahın şerbetleri, macunları, tiryakları hazırlanır ya da bunlara giren kıymetli ve ender maddeler muhafaza edilirdi. İlk dönemlerde otuz kişiden oluşan bu bö­lüğün içoğlanları hükümdarın sofra gereksinmeleri doğrultu­sunda uzmanlaşmışlardı. Kilercihaşıdan sonra gelen koğuşun kıdemlileri sırayla, padişahın ekmeğini saklayan peşkirbaşı, suyunu saklayan mumbaşı, yemekten sonra sini ve kaşıkları yıkayan peşkir şakirdi idi, arkadan tepsicibaşı, yemışçi, tur­şucu gelirdi. Aksine, padişahın eline su döken ve ellerini si­len peşkir ağası ve ibrikdar has odanın başlıca öğelerindendi ve has oda denilen padişah dairesinde yatar kalkarlardı.40 Bu tipte bir görev silsilesi harcınde cariyeter arasında da olma­lıydı, ancak bu konudaki bilgilerimiz çok daha kıttır.

Padişah gibi sarayın diğer ileri gelenlerinin de, Valide Sul­tanın, hasekilerin, harem ağalarının, kendi hizmetkarları orta­smda tek başlarına yemek yedikleri düşünülebilir. Böyle bir du­rum dünyanın diğer büyük sarayıarına göre önemli bir farklılık arzeder. Çünkü yemek adabmm olabildiğince özelleştirilmesi onun protokol ve gösteri yanını yok eder. Fransa kralı ya da Çin imparatoru da tek başlarına yerler ancak bunu asilzadeleri ya da yüksek memurları önünde yaparlar, oysa Osmanlı hü­kümdarını yemek yerken ancak kulları olan içoğlanları, cariye­ler, cüce ve dilsizler görl.lr.

Sarayda geçtiğini bildiğimiz tek toplu yemek Divan top­lantılarından sonra, Divan üyelerine verilenidir. Bunu düzenle­yen ise yıne IT. Mehmed Kanunnamesidir: "Ve Divan-ı Hüma­yunumda ta'amda vezir-i a'zam ile başdefterdar ve sfur vüzera ile defterdarlar ve nişancı yer ve kadiaskerler başka yerler. (. .. ) Ve7.ir-i a'zam önünden kalkan ta'am çavuşbaşma yoldaşlarıyla verilsün. Ve olbir vtizera önünden kalkan ta'am reisülküttaba nefcrahyle verilsün. Ve kadiaskerler önünden kalkan ta'am ka­pucılar kethudasma verilsün."41

Yabancı elçilik heyetleri sarayı 7iyaret ettiklerinde Divan i.ıyelcri ile birlikte yemek yerler. Bundan dolayı da bu ziyafetler birçok seyahat notlannda \'C elçilık raporlarında yer alır. En es­ki tanıklık, Haziran 1533'te sarnya gelen Avusturya Arşidüki.i Ferdinand'ın elçisi Cornelius de Schepper'indir.

21

"(Paşaları) kralın biraderleri ve dostları olarak selamla­dıktan sonra, orta yere bir iskemle getirip üzerine küçük bir masa biçiminde, ortasJ ve kenarları çıkıntılı, büyük gümüş bir sini yerleştirdiler; ekmek getirip herkesin önüne adı geçen si­ninin üstüne koydular. Ondan sonra paşaların göğüslerini rengarenk ipek bir kumaşla örttiller, bir tanesiyle de bizi ört­tüler. Ardından önce İbrahim'e, sonra Ayas'a, sayın Hierony­mus'a42 en son da ben Cornelius Scepperus'a yıkanmamız için su döktüler. Almanya'da balıkla birlikte yemek için içine sirke koyduğumuz kaplara benzer küçük yuvarlak çanaklar getir­diler, bunların içinde sirkeli luyar turşusu ya da gill yaprağı reçeli vardı. Her birimize küçük bir peçete, her iki kişiye bir bıçak ve herkese birer tahtakaşık verdiler: bunun üzerine İb­rahim Paşa bize, Türklerin tahtadan başka kaşık kullanmadık­larını söyledi. Ondan sonra parçalara ayrılmış soğuk tavuk eti ile dolu bİ! tabak getirdiler ve İbrahim Paşa yememiz için işa­ret verdi. Iştahım fazla olmamasına rağmen sözünü dinledim. Bu tabağı kaJdırdıktan sonra çeşitU kuşlada dolu bir ikincisini getirdiler; sonra bütün piliçlerle dolu bir başkasım ve bir taba­ğı her getirdiklerinde bir öncekini kaldırıyorlardı. Sonra nar suyu ile pişirilmiş limonlu bir pilav getirdiler, sonra şekerli yemekler ve dal1a birçoklarını. Ondan sonra da gümüş bir ta­bağın üstüne konmuş, yeşim bir sürahi içinde İbrahim Pa­şa'ya içecek getirdiler. O içerken, paşalar ve biz yerimizden kalkmadık. Sonra paşalara ve bize içecek getirdiler, gümüş ta­haklar üzerine konmuş gümüş kadehlerde: adına şerbet deni­len tatlı bir su.''43

Ekşi ve tatlı "girişler"in ikram edildiği bu yemekte tavuk ve pilav makbul sayılan yemekler olarak görülür ve içecek ye­mekten sonra gelir.

Ağustos 1544'te sarayda kabul edilen Fransız elçisi Polin de la Garde'ın yanındaı bulunan Antihesli rahip Jerôme Ma­urand!. elçilerin maiyetine ikram edilen yemeğe kahlır:

"Once meydanla aynı düzeyde olan kapıların birinden, bizdeki metrdotellerin karşılığı olması gereken bir Türk çık­tı, altın işlemeli yeşil kadife kumaşlar giyinmişti ve elinde

22

bir değnek vardı; arkasından iki Türk onu izliyordu: biri elinde 15-16 karış uzunluğunda çok güzel tüylü bir halı taşı­yordu; ikincisi çok güzel, uzun ve geniş pamuklu bezden bir sofra örtüsü ve btt örtüye benzeyen ancak daha az geniş bir çevre örtüsü getiriyordu. Halıyı taşıyan onu boyltı boyunca yere serdi; ikincisi halının üstüne sofra örtüsünü serdi ve çevre örtüsünü etrafına yerleştirdi. Onları, kabartmalı siyah hareli cepkenler giyen iki Türk daha izledi; birisi gayet be­yaz poğaçalarla dolu bir sepet taşıyordu ve biır elinde bir de­met çok güzel tahtakaşık vardı; poğaçaları ve kaşıkları örtü­nün üstünde sua ile dizdi. Arkadan görkemli ipekler giymiş iki Türk daha geliyordu; biri 10 litreyi alacak lbüyüklükte bir kavanoz taşıyordu, içinde şeker, armut ve diğer meyvalarla karıştırılmış bir su vardı, çok iyi, içimi çok güzel ve insanı dayuran bir şey; ikincisinin ellerinde iki tane çok güzel piş­miş topraktan çanak vardı, Pisa ya da Montaldo'dan gelenle­re benziyorlardı. Arkalanndan ikişer ikişer, dallı kemhalar giymiş, bellerine alhn kemerler takmış, on dört genç geliyor­du; saçları alınları hizasında kesilmişti, Provence kadınları gibi, b_aşlarına da ucu sivri çok güzel sarı bir külah geçirmiş­lerdi. Ilk ikisinin elinde iki tane pişrniş sarı pirinç tabağı ve iki tane erişte gibi uzun, susuz, beyaz pirinç tabağı vardı; onları izleyen ikilinin her birinin elinde iki tabak vardı, iki­sinde tavuk parçaları ve irmik, diğer ikisinde de şekerli bö­rekler vardı. Diğer ikisi ikişer tabak kızannış tavuk parçaları taşıyordu; arkadan gelen ikisi parçalara ayrılmış kızartılmış keklik ve bıldırcın tabakları getiriyordu. En son gelen ikili­nin elinde ise şekere yatırılmış fıstıkla dolu ikişer tabak var­dı. Ve tüm bu tabaklar anında sofranın üstüne kondu. Asil­zadeleri sofranın çevresine Türk usulü yerleştirdiler, kimi diz çöktü, kimi yere oturdu, herkes nasıl yapabildiyse. İçmek istediğimizde, elinde şekerli su kavanozwm ve çanakları tu­tan, herkese dolu birer çanak veriyordu, ama daha fazla de­~ ·ı "44 gı.

Aynnhlarından dolayı bu tasvir çok önemlidir. Ayı1ı za­manda yemek tariflerinde karşılaştığımız tuzlu tatlı karışımını doğrulamaktadır.

2.)

1604 ile 1607 arasında İstanbul'da bulunan Venedik bal­yozu Ottaviano Bon, elçili ya da elçisiz Divan yemeklerini ay­nı biçimde anlatmaktadır. 16. yüzyıl boyunca protokoltın te­mel öğeleri değişmemişe benziyor. Bon'a göre olağan Divan günlerinde yenen yemekler çeşitli biçimlerde pişirilmiş ko­yun, tavuk, güvercin, kaz, kuzu, piliç etleri ve pirinç ya da kuru bakla çorbasıydı. Elçi kabullerinde yemekler daha zim­gin ve tabaklar gümüştendi.45 Gerçekten de 1582 sünnet dü­ğününc gönderilen olağanüstü Venedik elçisi Jacopo Soranzo, şenliklerın başlamasından birkaç gün önce, 27 Mayıs'ta, sara­ya kabul edildiğinde, Divan'da verilen yemekte, birbirinin ardında 25 yemek sunulmuştu. Ancak maiyetindeki asilzade­ler ayrı bir yerde yemekierin hazır olduğu bir sofraya otur­tulmuş, büyük çanaklarla pirınç ve bezelye46 çoı:baları, mu­hallebı, haşlanmış koyun parçaları ve ballı hamur işleri su­nulmuştur. Elçi ve yanındakiler, sofrada çatal ve bıçağın bu­lun.mayışından, yemekten sonra meyve ve tatlı yenıneyişin­den şikayet etmektedirler.47

Bu anlah!:lllar yan yana getirildiğinde bazı özellikler gö­ze çarpıyor. Onemli kişilerin sofra düzeninde, yemekler art arda geliyor, birisi tadıldıktan sonra alınıp arkadan diğeri ge­liyor. Böylece herhalde, hem bir bestede olduğu gibi bir ahenk, bir tat silsilesi izleniyor, hem de davetlilerin görgüsü deneniyor, çünkü sıradan biri ilk yemekiere yüklenerek tıka­nacak, ziyafetin arkasını gctiremeyecektir. Aksine daha alt düzeyde olan kişilere sunulan ziyafette hım yemekler birden ortaya konuluyor. Bu gözlemler, dönemin ziyafetlerinin tüm inceliklerine varmamız için elimizdeki bilginin yeterli olma­dığını gösteriyor.

Sarayda verilen üçüncü bir şölen tipi, üç ayda bir ulufeteri­ni almaya gelen yeniçerilere verilen yemekti. Bunun ozelliği "yağma" biçimini almasıydı. Içinde et ve pilav olan çanaklar yere diziliyar ve işarel verildiğinde yeniçeriler bunların üstüne atılıvor, kapmak için birbirleriyle boğuşuyor ve sonunda her şeyı alıp göttirüyurlar. Ycniçcrilerin, elçilerin hayranlıklarını uyandımcak kadar, sessiz ve hareketsız, ikincı avluda sa.allerce durmaları ilc biiyük bir tezal oluşturan bu yağma sahnesinin

herhalde bir anlamı vardır. Amaç belkı de askerin en önemli iki nıteliğini, disiplin ve saldırganlığı göz önüne sermektir. Aynı sahne, ayrıca bakiava ikram edilen ikı bayramda da yinelen­mektedir. 1573 saray mutfakları muhasebesinde "kase-i yağma 'an hak (topraktan), be-cıhet-i 'ideyn-i mübarekeyn, 3000 'aded" ibaresi bunu doğrulamaktadır.48

25

Padişahlarm Yemek Zevkleri

Sarayın yemek alışkanlıkları konusunda buraya kadar top­laruğımız bilgiler bir tüketim ortalaması değerindedir ya da el­çilere ve maiyetlerine verilen ziyafetler gibi, özel bazı durumla­rı aksettirir. Ancak bu konuda padişahların özel zevkleri neydi ve bunlar zaman ıçinde nasıl gelişti? Saray mutfakları muhase­beleri, içerdikleri sıra dışı veender yiyecekler ya da diğer bazı özel kayıtlarla biraz daha ayrıntıya girmcmizi sağlarlar.

Bu öğelerin çoğu Fatih Sultan Mehmed'in saltanahna aittir. 23 yaşında İstanbul'u alan hukümdann, Bizans imparatorları­mn halefi olduğu kadar bir Rönesans prensi gibi davranınası mutfak alanına da yansır. Dolayısıyla döneminin mutfak mu­hasebelcrinde alışılmamış yıyecekler görüyoruz. 25 Ağustos 1471 gunu, padışahın kişısel tuketimıne yonelik (lwssa) alımlar şunlardır: 3 çift balık yumurtası, 2 morina balığı, 2 okka havyar, ve ayrıca 80 turşu limon ilc 2 sepet incir. Üç gün önce de padi­şah için 10 çift balık yumurtası ve cinsi belirtilmemiş kuru balık alınmışh. Ayın 27'sinde 4 okka daha havyar ve onu saklamak için 5 akçeyede bir kutu alınır. Aynı gün ise, hesapta, padişahın yılan balığı için 2 akçelik kekik görülür.49 Ertesi gün yeniden 5 okka 100 dirhem havyar kayıtlıdır.SO Dört günde padişah ıçın alınan 14,5 kiloya yakın havyar herhalde saklanıp uzun bir sü­rede tüketilmiş olmalı.

27 Aralık 1473'tc ve onu izleyen 9 Ocak' ta ll. Mehmed Ter­kos Golu' nden balık getirtir. Bu ayın muhasebesinde ise ilk v~ son olarak karidcs ve istiridyc görülür."1 Genel olarak, F.üih

26

dönemi muhasebelerinde göri.ılen bu deniz ürünleri daha sonra yok olur ve ondan sonraki padişahların saray muhasebeleri, u:­lanmış ve dinsel kuralları daha sıkı bir biçimde uygulayan bır mutfak izlenimini veriyor.

Alkolhi içki tüketimi ise bir soru işareti olarak kalıyor. Dö­ncmimizin en az iki hukümdarı, ll. Mehmcd ve II. Selim için bu konuda kanıtlar vardır. SeUiniki, 11. Selim'in ölümünden iki ay once "ayş ü işret ve saz ü sözden bi'l-külliye el çeküp, cemi'-i menahi vu mclahiden (haram olan şeylerden ve eğlencelerden) ah-ı hasret ü nedamet ile tevbe vü istiğfar" ettiğini yazar.52 Fa­tih ise "Avni" mahlasıyla yazdığı şiirlerde içkiye methiyeler duzmüştür.53 Oysa, muhasebe belgeleri olup aleni olf!layan, sa­ray defterlerinde hiçbir alkoUü içkiye rastlayamayız. ~~~i, ~rap olarak, ancak saray tarafından ustlenilen Avrupa elçılıklerımn iaşe giderlerinde geçer. 1573-1574'te Polonya elçiliği için 430 lit­re, Fransa elçiliği için 718 litre, Venedik elçiliği için 512 litre şa­rap satın alınmıştır. Bu sayılar aylıktır ve aralarındaki miktar farklan elçilikterin personel sayısı ile ilgili olmalıdır.

Alkollü içki konusunda ll. Mehmed döneminin yine de bir farkı vardır, çünkü o dönernin muhasebelerinde boza yapımm­da kullanılan hammadde ve gereçleri görüyoruz. 26 Mayıs 1471'de padişahm bozası içjn bir cins dandan (cavers) 4,5 kilc (1 kile = 25,656 kg.), 18 Haziran 1471'de ise iki testi alınır. Ayrı­ca Aralık 1473-0cak 1474'de, yine ll. Mehmed için, doğrudan 51 testi boza alınır.>! 3-4 dereceye varan alkol içermesine rağ­men, bozanın Osmanlı toplumunda Müslümanlara sa~ı ser­bestti. Ancak bozaya Fatih döneminden sonra saray muhasebe­lerinde rastlanmaz.

Fatih Sultan Mehmed döneminde sarayın mutfak muhase­beterindeki bilgiler yalnız bunlarla kalmaz. Bazı aylarda günü gününe padişahrn ve ağaların yemekleri için yapılan alımlan ayrıntılarıyla kaydeder. Böylece bu süreler ıçin, yaklaşık da ol­sa, sultanın gtinlük yemeklerini saptayabılırız.

Bu konuda c1imizdeki en eski belge, 11 Haziran ile 9 Tem­muz 1469 tarihine tekabül eden hicri 873 Zilhicce'sinc aittır. O sırada İstanbul'da olan padışah, gund~ ıki oğün yemek yer, bi­rincisi ve l..'n önemlisı sabah, ikincisi ise güneş batımında. Ak-

27

şam yemeği, belli bir perhizin uygulandığı izlenimini verecek kadar yalın ve yekncsakhr: etli bir yemek, çorba, yağurt ve ara­da meyveya da büyük bir o.lasılıkla çiğ yenilen, salata cinsin­den otlar. ilginç bir biçimde esas yemek günden güne değişme­mektedir. Böylece ll. Mehmed ayın ilk on beş günü her akşam şalgamlı ve yumurtalı (herhalde terbiyeli) kuzu ve ged kalan 14 gün soğanlı tavuk kebabı yer. Çorba için de aynı şey geçerlidir, kuzu yemeğinin yanında her gün sarı erikli bir çorba vardır, ancak bazı günlerde içine hıyar ya da maydanoz katılır, tavuk kebabının yanına ise koruk ya da sarı erik suyu kahlmış bir bal­kabağı çorbası gelir. Aksine bu yemeklere eşlik eden otlar deği­şebilir. Gününe göre marul, tarhun, soğan, sarımsak, tereya da luyar olabilir. 26 Haziran akşammda padişah hıyar turşusu, 19'unda ise limon turşusu yer. 13'ü ve lS'iı1de mönüde kiraz vardır, 19 ve 27' sinde ise boza içilir.

Sabah yemekleri ise çok daha bol ve çeşitlidir. 12 Haziran sabah mönüsünde, yumurtalı lapa, manb ve yoğurtlu erişte (ökre)55 var. Ertesi gün yeniden mantı, kestaneli bulgur ve mu­haUebi var. Ancak muhallebi için 7 çift tavuk göğsü kullanıldı­ğma göre, bunun bugün tavukgöğsü dediğimiz tatlı olduğunu anlıyoruz. Ayın 14'ürıde, sabah yemeğinde ise, soğanlı mutan­cana*56, adı belirtilmeyen soğanlı ve sanmsaklı bir balık, nohut­lu ve soğanlı bir kabuni*, yoğurtlu ve pazılı burani*57, peynirli bir omlet ya da krep olan lalengede ve tavuk kalyesi"ss vardır.

Bu ayın sabah mönillerini yakından incelediğimiz zaman, sistemli olmamakla birlikte haftalık bir program uygulandığı­nı görüyoruz. Pazartesi günü sabah yemekleri daha hafiftir, bti.nlarda her zaman yumurtalı lapa ve mantı vardır. Aynca yukanda sözü geçen 12 Haziran ve 19 Haziran pazartesilerin­de etli yemek yoktur. 26 Haziran ve 3 Temmuz pazartesilerin­de ise kaburu* vardır. Aynı biçimde, ayın beş pazarınm dör­dünde koyun paçalı ve şalgamlı bir yemek görülür. Bu yeme­ğe, herhalde iki ayrı pişirme- biçimine karşılık olarak, "lan­duy" ya da "zerendCtli" adı verilir. İkincisi, herhalde Şirva­n1'nin "zeryudel" adını verdiği yemektir. Önceden pişirilmiş koyun paçası, koyun ya da tavuk eti, pirinç, nohut, badem,

• (•) Jşaretli yemekler bu kıtabın "tarificr'' bölümunde yer almaktildır

28

kayısı ve baharatla bir koyun işkembesinin içine doldurulur. İşkembe sıkıca dikilir ve suda kaynahlır.59

Bu ayın ınönüleri gözden geçirildiği11de dikkati çeken baş­ka bir husus Kurban Bayramı olan 20 Haziran günü ile ilgilidir. O gün kurban edilmek için 20 sığır, yeniçeriye yağmalatmak için 1000 kase, Divan'a dağıtmak için dışardan 50 okka zülbiye helvası60 alınmasına rağmen, padişah mönüsünde hiçbir olağa­nüstülük görülmez.

Ayın sabah yemeklerinde iki günün dışında hep manh var­dır. Böylece bunu, günümüzün İtalya'sında olduğu gibi, bir ilk hamur yemeği (primo piatto) olarak algılayabiliriz. Yukarıda

mönüsünü verdiğimiz 14 Haziran'ın sabah yemeğinde manh­nın olmayışı ise anlaşılır. Çünkü o mönüde, bu ay içinde bir de­fa görülen balık vardır; balık yenen yemekte yoğurt. yenmedi­ğinden, o gün yoğurtlu manhdan vazgeçilmiştir.

Manhdan sonra en sık rastlanan yemek l.apadır, ay içinde sekiz defa geçer, onun ardından beş defa geçen kestaneli bul­gurdur. Adları geçen diğer yemekler ise: soğanlı ve yumurtalı tavuk kavurması*, tavuklu ve yumurtalı börek, pide, yoğurt ve soğanla yenilen bir çeşit kebab olan tabe-biryan, salma* ve pey­nir, süt ve balkabağı ile yapılan çendeleme'dir. 30 Haziran'dan sonra, yazın gelmesiyle, yumurtalı ve yoğurtlu patlıcan kızart­ması padişahın mönüsüne girer.

Mönüye giren tek soğuk yemek pazılı ve yoğurtlu masta­ve*' dir. O ayın sabah yemeklerinin yansının sonunda bir tatlı vardır. Bunlar yukarıda sözünü ettiğimiz, sütlü erişte, muhalle­bi, zülbiye ve ayrıca me'muniyye*'dir.

1469'un Haziran-Temmuz aylarının muhasebesine yakın­dan bakışımızın nedeni Fatih Sultan Mehmed'in beslenmesi­ni günü gününe canlancbrabilen en aynnhlı belge oluşundan­dır. 874 Hicri y1lının Rebiülevvelinin başında (7 Eylill 1469) padişah Edirne' d edir. Aym beşinde ise Trakya' da ava çıkar. Bu durumda beslenme alışkanlıkları değişir. Ancak burada farklı yemekler de görülür, sık sık şişe geçirilmiş kaz kebabı geçer, ayrıca koyun paçası ile birlikte sığır işkembesi ve yu­murtah soğan (çılbır) görülür. 1474'e kadar uzanan diğer mu­hasebelerde daha az ayrınh vardır. Yukarıda sözünü ettiğimiz

29

deniz ürünlerini veya havuç kalyesi*ol gibi bazı yemekleri ekieyebiJi riz.

Bu yemek çeşitleri çok farklı malzeme ya da ender ve uzak­tan gelen ürünler gerektirmez. Baharata gelince, en çok kullanı­lanlar yerli olanlardır. ll . Mehmcd dönemi için elimizde olan, birbirini izlemeyen 8 aylık muhasebelerde en çok görüleni, top­lam 95 kg. ilc safrandır ki bu miktar onun hemen hemen her gün kullanıldığını gösterir. O dönemde Ceneviz kolonisi olan Sakız adasında üretilen başka bir yerel bahar olan, sakızdan aynı dö­nemde 36 kg sahn alınır. Uzaktan gelen ve en çok kullanılan ba­har karabiberdir (fülfül), 8 ayda 46 kg. tüketilmiştir. Zencefil, tarçın ve karanfil miktarları çok düşüktür. Bunlar miskle birlikte Fatih devri muhasebelerinde rastlanan baharahn tümünü oluş­turur. Misk diğerlerinden çok daha pahalıdır. Söz konusu dö­nemde sahn alınan 350 gram misk için 156 altın ödenmiştir.

11. Mehmed dönemi muhasebelerinde 102 kalem çeşitli yeni­lebilir madde bulunur. ll. Beyazıd saltanatma ait Hicri 895 yılının (1489-1490) muhasebelerinde adı geçenler de yüzü aşmaz ve ba­harat çeşidi hemen hemen aynıdır. Kanuni Süleyman dönemine ait 962 (1554-1555) yılında ise yeni bir bölüm görünür: Helvahane bölümü. Burada baharahn, yaş ve kuru meyvelerin yanı sıra, iksir, macun, tiryak gibi karışımiann yapırnına yarayan maddeler kay­dedilir ki, bunların besleyici nitelikleri ile bbbi özelliklerini birbi­rinden ayımıak hemen hemen olanaksızdır. Bu böh.imün eklen­mesiyle madde sayısı 181'e çıkar ve ll. Selim döneminde, 981 (1573-1574) yılında 342'ye ulaşır. Baharatveender ürünlerin çeşit­leri gibi, mikta~ da artar. O yıl saray 3150 gr. misk ve 750 gr. am­ber sahn alır. üzeilikle padişahın şerhetleri için kullanılan bu iki kokulu madde tek başlanna saray mutfağının inceliğine tanıklık eder. Etin okkasının 2 akçe olduğu bu dönemde amberin okkası 33000 akçeyi geçiyordu. Aksine 1573-1574 yılında sahn alınan saf­ran, saray halkının büyük bir artış göstermesine rağmen, rı. Meh­med döneminin 8 ayına eşiHır. Görülüyor ki, yerel bir ürün olan safran çokça hnlk tarafından kullanıldığından ve imaret yemekle­rine girdiğinden .sarcıy larafından küçümsenmeye başlamıştır.

En çok kullanılan uyuşturucu ise afycındur. 1573-1574 yılında saraya 12 kg. alınır Daha sıradan bir uyuşturucu hamınaddc<;i,

bugün banotu olnrak bilinen benc'dir. Ü'>manlı ilen gelenleri esra-

30

n daha çok hap haline getirilmiş macun biçiminde kullanıyorlar­dı . Bu macunların en çok kullamlanı ise berş'dir. Edirne'de attar dükkanı sahibi olan Rüstem bin 'Abdullah'ın 1549'da, ölümün­den sonra yapılan sayımda, haşhaşla birlikte bulunur.62 Berş'in sı­radan cinsi haşhaş, kenevir tohumu ve şerbel karışımıdır. Ancak 1608 tarihli Helvahane defterinde terkibi verilen ve her yıl padi­şah için hazırlanan Berş-ı Filoniyye-ı Rumi63 çok daha geliştiril­miştir. Formüh.ı şudur: 67 kg. balla karı~hnlmış 600 gr. karabiber, 600 gr. benc (banotu) tohumu, 300 gr afyon, 60 gr. sümbül, 150 gr. safran, 120 gr. maydanoz, 90 gr. kereviz tohumu, 30 gr. sadec64, 30 g~. seliha65, 30 gr. a.kr-1 karha 66, 3 gr. fcrfiyun.67

Istanbul'da ilk kahvehane 1554'de açıldığı halde68, kahve, sarayın 16. yüzyıl, hatta 17. yüzyıl başı mutfak ve helvahane muhasebelerinde görülmez. 1582 sünnet düğünü şenliğinde, kahveeller loncası geçit resmine katılır69 ama saray uzun za­man kahveye alışamaz.

Böylece 15. ve 16. yüzyıla ait belgeler mutfak malzemeleri­nın zenginleşmesine ve çeşitlenmesine tanıklık elmelcrinc rağ­men, aynı zamanda bu belgelerde dinsel yasakların daha sıkı bir biçimde uygularırnasından doğan belli bir tutuculuk da gö­riılüyor. Bu gözlemin dışında padişahların yemek zevklerinin gelişmesini izlemek için daha sonraki dönemlere ait arşıv mal­zememiz kıt, dış tanıklıklar ise enderdir. Yukarıda adı geçen Ve­nedik balyozu Ottaviano Bon, sarayın ıkınci avlusunun ötesine ait guvenilir bilgiler veren bir yazard ır.

11 Kasım 1604'te istanbul'a vardığında padişah 1. Ahmed 14 yaşındadır ve bir yıldan beri tahttadır. İri cüssesi ile tanınan sultan, balyoza göre günde üç-dört öğun yemek yerdi, ancak esas yemek saatleri sabahın onu ile öğleden sonrasının altısıy­dı. Yemekler sofrasına birer birer gelir, bir yemekten aldıktan sorıra o kaldınlır ve yenisi getirilir. Balyoz'un aşçılardan öğren­diklerine göre padişahın yedikleri şunlardı: güvercm kebabı, kaz, tavuk, piliç, kuzu, koyun etleri veender olarak av kuşları. Bunun dışında, çorbalar, ctli börekler ve yemekten sonra içilen şerbetler.70

1638 ile 1657 yılları arasında 19 yılını sarayd,1 içuğlanı ola­rak geçiren Polonya asıllı Ali Ufk'i Be) (Aiberlus Bobovıus) IV. Mehmed'in yemegi konusunda çok dtıh;ı ayrıntılı bilgiler verir:

31

"Padişah Has Oda'da ya da bahçede tek başına yer; ona sunu­lan günlük yemekler şunlardır: kuşbaşı kesilmiş, haşlanmış ya da yahni edilmiş koyun eti, şişte kızartılmış, koyun eti kıyma­sından sucuk, envai çeşit şekerli hamur işleri ki, en iyisi bile bi­ze yaramaz. Bu terkipler baklava, memuniyye•, adı sütlü aş olan sütle pişirilmiş pirinç ya da muhallebi denilen şekerle öğütülmüş pirinçtir. İçmeden bütün burılarla midesini deldur­duldan sonra, ona üzüm, şeftali, kayısı, kızılcık ve diğer meyve sulanndan yapılmış büyük bir tas hoşab sunulur".71 Bazı ye­meklerin sürekliliğine rağmen 15. yüzyıldan bu yana yemek zevklerinin epey değişmiş olduğu görülür.

Günde on bin servisten fa7la yiyecek sunan saray mutfak­larının olağanüstü üretimi, belli bir standardizasyon gerektirir, bunun da ideal modeli padişahın mönüsüdür. Bunu, saray per­soneli için mevsimlere bağlı olarak haftanın her gününde haL.ır­lanan yemekierin listesini içeren, 16. yüzyıla ait bir belgeden anlıyoruz?2 Yemekler haftada bir tekrarlanıp mevsimde bir de­ğişiyor, ancak süreklilikler değişikliklere göre ağır basıyor. Ak­şam yemekleri yıl boyunca her gün tavuk kebabı ve çorbadan oluşur. Böylece bu listenin saray halkından kimlere hitap ettiği­ni de kestirebilirız. Çünkü 1570 ve 1573 yılları için saraya alı­nan yıllık tavuk miktarını bildiğimize göre, her tavuktan dört porsiyon hesabı üzerinden, her akşam bu ınönüden 550 kadar yemek servisi yapıldığını anlıyoruz. O dönernde içoğlanlarının

32

sayısı 400'e yakın, ak ve kara ağalar ise 60'ar kişi olduğuna gö­re listedeki yemeklerin, satayın ust zümreleri olan bu kişilere ait olacağı sonucunu çıkarabiliriz.

Söz konusuçorba her zaman tavuk suyu ile yapılır Demek oluyor kı tavuklar kızartılmadan önce haşlanır, tarıflerimiz de bunu göstermektedir. Ancak bu çorba sade olabildiği gibi gün­lere göre içine pirinç, rışte, kestane ya da nohut katılır ve iızeri­ne nar ekşisi konur ya da limon ve yumurta sansı ile terbiye yapılır. Hicri yılın 355 günü akşam yemeklerinde istisnasız ta­vuk yeniyorsa da, yaruna çorba ancak haftanın altı günü çıkarı­lır. Mevsimlere göre salı, çarşamba ya da perşembe olabilen haftanın yedinci günü çorbarun yerine nar ekşili, soğanlı, no­hutlu ya da tiritli bir tavuk kalyesi73 verilir.

Esas öğüne tekabül eden sabah yemeği bir pirinç ya da ha­mur yemeği, bir et yemeği ve bir çorbadan oluşur ve büyük bir olasılıkla bu sıra ile sunulur. Bu yemekierin bi rinci kategorisine şunlar girer: lapa, haftada bir defa verilir ve kışın yerini bulgu­ra bı ra kır; tutmaç; keşkek (yoğurtlu hamur); sütle pişirilmiş pi­rinç, pirinç herisesi* gibi; sade ya da sebzeli, meyveli, etli ya da rişteli pilav. Ondan sonra gelen etli yemek bir kalye ya da bir kavurmadır. Koyun etirıe mevsim sebzeleri katılır: ilkbaharda ıspanak, bakla, hatta kuşkonmaz; yazın patlıcan ve balkabağı; sonbahar ve kışın elma, şalgam, pazı, lahana, pırasa ya da man­tar. Bu yemeklerirı önemli bir bölümü bu kitabın tariflerinde verilmiştir. Yemeğin son bölümünü oluşturan çorba çeşitli bi­çimlerde sunulur ve bazı günler saray ağaları iki çeşit çorba arasmda seçim yapabilirler: nohutlu, nanelı, maydanozlu çor­ba, ak çorba (herhalde urılu), oğulotu çorbası, kadmtuzluğu

çorbası*, pirinç çorbası, limonlu, sumaklı, bademli, havuçlu, pı­rasalı, şalgamlı çorbalar. Ancak haftada bir gün, çorbanın yerini ikinci bir etli yemek alır.

Yüz yıl sonra Ali Ufki Bey alt kademedeki içoğlanlarınm yemeklerini şôyle anlatır: "Büyük sarayın büyuk ve küçük oda­larına ait içoğlarılarımn günlük yemekleri et ve çorbadan olu­şur; et hemen hemen her zaman aynı biçimde, ynni söğü~:l4 de­dikleri, susuz koyun parçaları; çorbaya gelince, sık !'ık değiştiri­lir, onlara bazen buğday çorbası, bazen pirinç çnrbası, arada

mercimek çorbası, un, kuru üzüm ve safrandan yapılan ziryab, pirinç ve baldan yapılan sulu bir yemek olan zerde ve pirinç, kuru üzüm ve baldan yapılan ekşi aş.75"

Böylece elimizdeki belgelerden anlaşılabildiği kadarıyla sa­ra yın, padişahtan saray halkına kadar, tüm beslenme düzeni, hayli sıkı bir kural silsilesine bağlı görülüyor. Bunların bir bölü­mü muazzam bir üretim merkezi olarak çalışan saray mutfakla­rının yönetimi ile ilgili, bir bölümü ise dönemin hp görüşleri ve diyetetiği ilc ilintilidir. Bu sonuncusu Hippokrat ve Galien'in başlattığı ve Arap hekimlerinin sürdürdüğü dört hılt (lwmor) il­kelerinden yola çıkar. Bunlar kan, safra, balgarn ve sevda olup kişinin sağlığı aralarındaki dengeye bağlıdır. Yiyecekler ise, sı­cak, soğuk, kuru ve yaş olarak hıltlan dengeleyecek biçimde tü­ketilrnelidir. Dönemin hp kitapları, kuşkusuz, gözden geçirdi­ğimiz ınönüleri daha iyi anlamaya yardrmc1 olabilir. Zaten çe­şitli yiyeceklerin birbirini dengeteyecek biçimde tüketilmesini, yukarıda sözünü ettiğimi2 14.-15. yüzyıla ait tıp kitapları öner­diği gibi, Şirvaru her tarifinin başına o yemeğin hangi hastalık ve rahatsızlıklara yararlı olduğuna dair bir giriş bölümü ekle­miştir. Anlaşılan, dönemin yemek kitaplar1 tıp biliminin bir parçası sayılıyordu.

34

Ziyafetten Imarete

Batılılarm hayal ettiklerinden çok daha ağırbaşlı ve yeknesak olan Topkapı Sarayı'ndaki gündelik hayat, görkemli şöleniere pek fırsat vermiyordu. Rastlanuş olduğumuz tek toplu yemekler, Divan üyelerine ve elçilere verileni er, bir de yeniçerilerin çanak yağmasıydı. Bu durumda imparatorluğun şaşaası Osmanlı silla­lesi tarihinin kilometre taşları olan şehzadelerin sünnetlerinde ve kadın sultanlarm düğünlerinde göz önüne seriliyordu. Siliatenin sürekliliği erkek evlattan sağlandığına göre de At Meydanı'nda yapılan bu gösterilerin en önemlileri sünnet düğünleriydi.

Bu gösteriler bazen haftalarca sürüyordu, en görkemlileri olan 1582 sünnet düğünü 52 günü bulmuştu. Hükümdarla te­baanın buluşmasının ayrıcalığı olan bir zaman bölümünü oluş-

35

turuyorlardı. Aynı zamanda bir buluğ çağına gırış töreni olan, taht varisinin sunnet düğününde, padişah, Osmanlı iktidarının bu simgesel yenileme eylemı aracılığıyla halkı ile bütünleşir. Halka gösterıler sunar ve -gostenlerin tümünde hazır olduğu­na göre- kendisini de halka gösterir. Buna karşılık olarak, ülke­nin tüm zevatı, loncalan, milletleri, hükümdann önünde bir ge­çit resmı dı.i7enlerler, ona hünerlerini gösterirler ve becerileri­nin ürünlerını ona sunarlar. Böylece, düğün süresince At Mey­danı, uçsuz bucaksız imparatorluğun özü haline gelir ve tüm sanat, zanaat ve milletler ülkenın tek hakimine biat ederler. O ise, bu itaat eylemine karşılık olarak, büyüklere ve küçüklere ziyafetler sunar. Bu sunuş aynı zamanda gücünün en büyük gösterisidir, çunkü eli açıklığıyla dünya 7enginliklerinin tek ha­kimi ve dağıtıcısı olduğunu kanıtlamaktadır.

Tüm büyük şenliklerde olduğu gibi, bunlar da aynı zaman­da taşkınlık ve başıbozukluk vesilesi oluyordu. Açık saçık gös­terilenn eksik olmadığı oyun ve gösterilerF6 erkek ve kadınlar birlikte seyrediyor ve halka yiyecek dağıtımları, yeniçerilerde olduğu gibi yağma biçiminde yapılıyordu. Aynı zamanda padi­şah tüm eyaletlerden onu kutlamaya gelen askeri ve dini ileri gelenlere büyük ziyafetler sunuyordu.

Kasım 1539'da, Kanuni Süleyman, oğulları Bayezid ve Ci­hangır'in sünnet düğünlerini yapar. Bu düğüne ait bir "ziyafet dcflcri" verilen yemekleri, mıktarlanyla, kullanılan malzemeyi ayrıntılarıyla kaydeder.n Padişah, paşalar ve beylere verdiği zi­yafette 15 adet sofra dôşettirir, biri kendisi içindir, diğerlerı ise yirmi kişiliktir. Sunulan yemekler ise şunlardır: pirinç pilavı, erişte pilavı, sarı pilav (safranlı), yeşil pilav (pazı ya da ıspanak suyu ile boyanmış), kızıl pilav (pekmezli), şehriye pilavı, nar ekşıli pilav, unlu pilav, sütlü zcrde, pirinç murabbaı78, kaşırma aşı79, ayva kalyesi, şekerli nar ekşisi çorbası, tavuk çorbası, zer­de* mutancana*, tavuk kavurması, reşidiyye*, pazar böreği (kıymalı ve soğanlı}, zerenduli (paça ve etle doldurulmuş iş­kembe), mahmudivyc*, me'muniyye*, muhallcbi+, salma* ka­dıınızluğu çorbası·, tirva,., badem çorbası, tavuk kebabı, kuLu kcbabı, tavus kebabı, ördek kcbabı, güvercin kcbabı, keklik ke­babı, koyun kcbabı, L~vtık yahnisi, kaz yalınisi, ördek vııhnisı,

36

kuzu yahnisi, koyun yahnisi, zirba yahnisi, köfte Ayrıca adam başm~ bir has çörek. Toplam olarak, tuzlu ve tatlı kanşık 42 ~e­şit yemek. Üst düzey kişilere verilen bu z~~af:tte ~e~e.~l~rm, daha yukanda görüldüğü gibi, art arda getınldıklenru duşun~ biliriz. Eğer ziyafet defterincieki kaydediliş sırası sofr~~a geliş sırası ise bu sıralamadan ziyafet düzenine ait kıymeth ıpuçları çıkarabiliriz. Topkapı Sarayı personelinin yemek listelerinde gördüğümüz gibi, hamurlu yemekler -burada pilav~.ar: başta geliyor ve iki şekerli pirinçle -içinde pirinç bulunan ~u tl u zerde ve pirinç murabbaı- son buluyor. Arkadan gelen etli yemekl~r ve çorbalar birbirine kanşmışhr. Burada adı geçen yemekicnn hemen hepsinin içinde ve çorbalann önemli bir bölümünde şe­ker, bal ya da en azından meyve vardır Ancak, onlardan sonra tüm kebaplar ve en arkada yahni.ler sıralanmı~~r. Bunlar ge.r­çekten hepsi birden sonda mı gelıyor, yoksa dıger yemeklenn aralarında peyderpey mi getiriliyor, belli değildir. .

Sunnet öncesi kına gecesinde ise yemekten sonra zıyafete ka­tılan la ra 53 çeşit tatlı sunulmuştur: ak saburli helvası*, kı711 sabu­ru, sarı sabuni, gök sabuni, parmak sabuni, demirhindi sabuni, fıs­tık helvası, badem helvası, kızıl helva, limon akidesi, ffıleylı"SS, ak parmak, kızıl parmak, zelabiyye81, güllaç, paluze, mergubi82, lev­zine (badem tathsı)&3, kırma bademli helva, pişmaniye84, san hel­va*, lokma, peynir şekeri, fıstık ezmesi85, nar çiçeği ezmesi, ba­dem czmesi, limon e7.mesi, Hindistan cevizi ezmesi, altın varaklı ezme, bütün ağaç kavunu reçeli, portakal reçeli86, turunç reçeli, ufak limon reçeli, kabak reçeli, karpuz reçeli, ayva reçeli, elma re­çeti, kızılcık reçeli, patlıcan reçeli, taze ceviz reçeli, armut reçeli, gökçe armudu reçeli87, yarına ağaç kavunu reçeli, şeftali reçeli, vişne reçeli, kiraz reçeli, havuç marmeladı88, kabak marmeladı, ayva marmeladı, elmasiyye89, akide, elma akidesi, ~~~ ~~i. Bütün bunlar için 60 kantar (yaklaşık 3400 kg.) şeker ti.iketilmıştir.

Sunulan yemekierin çeşidi davetiiierin sayısı ile ters orantı­hdır. 3600 yeniçeriyi ağırtayan 600 sofraya çıkarılan yemekler: pilav, zerde*, zirva*, tavuklu çorba, me'muniyye*, muhallebi*, tavuk kebabı, kuzu kebabı, koyun yahnisi'dir. Bir o kadar kişiyi ağırtayan aynı sayıda sofra sipahiler, topçular, ulema için de kurulur, toplam 2400 sofrada 14000 kişiye yemek verilir.

37

Geriye halk kalıyor. Onun için gö~teri ve yemcğin ıç içe ol­duğu iki etkinlik hazırlanır. Birincisi şeker alayıdır. Şekerden ya­pılmış ve bazen anıtsal boyutlara erişen, eşya, bitki, ha~·an ve hatta insan figürleri -sünnet düğünlerinin yasaklan asma vesile­si olduklannın bir kanıtı daha9(L At Meydaru'na getirilir, 1539 defteri bunların bir envanterini çıkarır: 64 kale, 2 çadır, ı cambaz, 1 top, 1 dönme dolap, 18 padişah çadırı gölgeliği (çctr-i hüma­ylın), 1 köşk, 1 sen;, 6 menekşe, 5 tavus, 1 Ieylek,91 11 horoz, 3 tane deniz kın, 2 şadırvan, 10 kadırga, 5 köke92, 9 fanus, 10 dev, .ı .~ı, 2 gergedan, 43 at, 3 mcrkep, 2 sığır, 2 keçi, 3 koç, 16 papaz, 1 kilise, 53 samanyolu (!) (asmani yol), 872 küçük kuş ve bitkiler (serçek ve bcrg t.i bun), 308 nergis, 281 gül, 141 kerlenkele.

1582 sunnet düğünü münasebetiyle yapılan bir listede yuka­nda saydıklarımızdan çok az farklar vardır: gergerlanlar bire m­dirgenmiş ve bir zürafa eklenmiştir, çünkü iki tarih arasında İs­tanbul'a getirilen bir zürafa çok büyük ilgi uyandırmışh; papazlar yok olmuş ve kilisenin içinde papaz olmadığı belirtilmiştir, çünkü arada dinsel yasaklar daha geçerli olmuştu. Küçük farkların dı­şı,~da iki listenin birbirine tıpatıp uyması seçilen figürlerin gelişi­guzel olmadığı gibi, sünnet düğünterin ayrıntılarına kadar önec­den belirlenmiş bir programı i7lediklerini gösteriyor. 1582 listesi­nin verdiği ayrınblar ise valruz gösterişe değil aynı .t,amanda da­mak zevkine de önem verildiğini gösteriyor. Bu figürlcre harca-

38

nan 9595 kg şekerin yanı sıra, 5644 kg, da misk, tarçın, karanfil, anason, turunç, limon, kişniş, badem ve fıstık kuJianılnuştır. Bu iş için harcanan para ise şeker ıçın 119766 akçe, diğer maddeler içın 119266 akçe, "şeker aUHını" ışleyen ve nakşeden Yahudi esnafın ucreti 73797 akçe, diğer araç ve giderler 48309 akçe, toplam 361138 akçe ya da 6000 altından fazladır.93

At Meydanı'nı dolaştıktan sonra şeker heykclleri halka yağmalahlıyor ve böylece lstanbullular 15 ton şekerlerneyi ara­larında paylaşıyorlar

Başkent halkına ::;unulan ikinci ziyafet geleneksel çanak yağmasıdır. Süleyman'ın oğull.arı Mustafa, Menmed ve Se­lim'in sünnet düğünleri için özel olarak gönderilen olağanüs­tü Venedik elçisi Torna Mocenigo, 14 Temmuz 1530 tarihli mektubunda bu sahneyi anlatır: "Yemekten sonra At Meyda­nı'nda, içinde pirinç ve bal bulunan ve üstü bir pide ile örtül­müş olan, pişmiş topraktan bin kilsc kondu ve halk tarafın­dan yağmalandı. Bunların çanakları götürmeleri ve birbirleri­nin elinden kapmaları görillecek bir manzara idi Üstelik elle­rinde hava dolu tulumlarla dolaşan zenciler yemekiere yürü­yenierin kafalarına ve omuzlarına olanca güçlerıyle vuruyor­du:'94 1539 ziyafet defteri çanak yağmasına pilav ve zerde ile dolu 5000 çanağın ayrıldığını yazar. Herhalde 1530'da da ay­nı yiyecel..lcr sunulmuş ancak elçi, renginden dolayı, zerdeyi bal sanmıştır.

1582 Surnamesi ise çanak yağmasını çok renkli bir dille an­latır: ''Ayakkabı havada başlarda gezcr ve ol kulzüm-i nasdan (insan denizinden) başın çıkarabilen bir eliyle yuz:er, devlet onun ki ol ma'rekede (savaş meydanında) ayağı surçmez ve sa'adetli başttr ki ol mahalde ayaklanıp boynu bukulmez, çıp­lak kellelerden At Meydanı bostan-ı haşhaşa ve kendi halinde olanlar baş açık levend u evbaşa döndü" ,95 Şen li ktc hazır bulu­nan yabancılar bu olayın her gece tckrarlandığını ya.t:arlar96

1539 ziyafet defteri, çanaklardan sonra, 600 koyun ve 40 ::;ı­ğır kebabından söz eder ki, bu son bahis, padişahların tebaala­rına oynadıkları ve diğer gösteriler gibi her sunnd düğününde tekrarladıkları bir oyuna gondem1e yapar. Kanunı'nin tarihçısı Celalzade Mustafa bunu, saltanatın ilk büyük gö..,tcrisi olan,

39

1524 Mart'ında Sadrazam İbrahim Paşa'nın padişahın kLZ kar­deşi ile evliliği münasebetiyle yapılan düğünde anlatır: "Mey­danda develer, sığırlar kesip bunları kalın şişlere geçirdiler, pi­şince yemek için ortaya getirdiler ve yerken bunlann karınla­rından diri kurtlar, tavşanlar, tilkiler çıktığı görüldü" _97 1530 şenliğinde oyun biraz geliştirilir: "O gün birçok sığırlar, koçlar, koyunlar kestiler ve bunları demir kancalara astılar. Kim isterse alsın diye ilan ettiler. Kurbanları parçalayıp kapışmaya gelenler bunların karınlanndan diri canavarlar, kurtlar, tilkiler, çakallar, tavşanlar, köpekler, kediler, kunduzlar ve uçan kuşlardan kar­galar çıktığını gördüler. Halk Çlğlık koparıp kaçmaya ve gülüş­meye başladı. "98

1582'de ise, artık kururolaşmış olan bu gösteri sürdürül­müştür: "Bundan sonra aşçılar çevreye seyrettirdikten sonra bölük bölük heybetli sığırları şişlere geçirip çarklarda döne döne pişirdiler ve pişirdikten sonra ateşten indirip gövdeleri­ne çeşitli haşarat ve içlerine her cinsten dört ayaklı hayvanlar doldurup diktiler, halkın gözünden kaçırarak. Sonra nöbet nöbet tüm halk ve bölük bölük zengininden ve fakirinden herkes yer yer yemeğe oturdular. Ondan sonra şenlik meyda­nında sözü edilen pişmiş sığ1rlar getirilip herkese birden yağ­ma ve etleri birbirinden ayrılırcasına pişmi.ş olan kebaplara sala komutu verildi. O kalabalık yekvücut birbirine karışıp hepsi birden davrandılar ve koyun sürüsüne saldırır gibi gi­rişip öküzün boynuzlannda duran yer ve göğü inlettiler. Yır­tışları ve çekişleri ile içlerinde olan haşaratı kavga döğüş meydana sıçrattılar. Bu durumda haşarat ve insanlar birbiri­ne karışıp, birbirinden çekinerek ve korkarak, ortada bulu­nan konuşan ve konuşmayan hayvanlar birbirine girip, sö­zün kısası ölüsü dirisine dirisi ölüsüne kanşmışhr."99 Ancak yabancı gözlemlere göre, aynı şenlikte, bu gösterinin çeşitle­meleri de yapılmıştır. Jean Palerne'e göre yalnız derisi yüzü­tüp bağırsakları çıkarılarak kızartılan sığırların içine tam bir koyun, koyunun içine birkaç tavuk, ve tavukların içine de yumurtalar yerleştirilmişti.ıoo Sonuç olarak halka eğlenceler sunmakla yetinilmeyip halk da eğlencenin bir öğesi haline getirilir.

40

1539 ziyafet defteri bu şenlikte 67,5 ton pirinç, 65 ton ko­yun eti, 56 ton şeker ve bal, 11,5 ton yağ ve 11000 tavuğun tü­ketildiğini hesaplar. Bu hesapta, etin yanı sıra, yazının başın­da işaret ettiğimiz Osmanlı beslenme alışkanlıklarınm temel öğelerini buluyoruz; pirinç, şeker, yağ. Oysa, pirincin dışında diğerleri saray ve üst sıruf beslenmesinde o kadar ön plana çıkmaz. Geçim düzeyinde aşağıya doğru inildikçe kalorisi bol maddelerin çekiciliği artar. Bunu yalnız şenliklerde tüke­tilen yağ ve şeker miktarından değil aynı zamanda bu şenlik­lere methiyeler düzen ve bu maddeleri bolluğmı ve padişa­hın eli açıklığııun timsali olarak dile getiren şairlerin kale­minden de anlıyoruz.

15. yüzyıldan başlayarak Kaygusuz Abdal gibi bir halk şa­irinde bu eğilimi görebiliriz:

Benkıoı ile seyretmeye ah bize bir bag olsa Is sı soğuk olmasa luıvası lıub sag olsa

Pireden incinmesek kar ve yağınur olmasa Sinek hey vızlamasa ona hem yasağ olsa

Dobruca Ovası'ndan büyük yaglı çörekler Akkirnıan'ın yağından benzinıiz lıeı; ağ olsa

Ciinıle cihan koyunun semiz yalıni etseler Biz. yemeğe başlasak engeller ırağ olsa

Gaziler helvasından ciha11 dopdolu olsa Ziilbiye halkasıyle simidi hem çoğ olsa

Diipdüz bu yaş ovalar herbiri boş durmasa SILlıt şeftalisi çok bin ilziimlü bağ olsa

Kımde bir göl var ise badem paltae olup Bir yam11dan diş vıırsak çevresi bal yağ olsa

Kııygusıız Abdal otur kimin ye kimin götür Sofuya koz kalmadı abdiıla kaynıag olsaıoı

41

Divan şairleri ise yağ ırmaklan akltıp pirinç dağları diker­ler. 1582 şenliği için 2735 beyitlik bir Sfimame yazan Gelibolulu ~Bey:

Sanki bir şelır idi enva'-i ta'am Ddneniin k11bbeleri virdi nizanıl03

ve

Siikkeri ııi'nıete koyuldılar Şerbetü11 balırine boğııldtlarl04

der. İbrahim Paşa'nın düğününe bir kaside yazan şair Hayali Bey ise pilav kümbetinin yağını ermiş türbesinden çıkan nüra benzetir:

Pilavwı giinbedin saru yagım çiinki seyrittiilm Temaşa eyfediim er tiirbesinde nur-ı Yezdnn'ıl05

Bu çok masraflı şenlikler ender yapılırdı -bir yüzyılda on kadar sayabiliriz- ancak onların dışında padişahların ve devlet büyüklerinin hayırseverliği kurmuş oldukları imaretlerdeki günlük yemek dağıhmı ile kendisini gösteriyordu. Hükümda­rm, kadın sultanların ve vezirlerin küUiyelerinde, cami ve med­reselerin yan, sıra imaretler de yer alıyor ve burada dağıtılan yemekierin cinsi, sayısı ve bileşimi külliyelerin kurucu metni olan vakfiyyelerde ayrıntılı bir biçimde anlahlıyordu. Böylece vakiiyyeler ve imaretierin yıllık muhasebeleri kentin yoksulla­rının iaşesine önemli bir katkıda bulunan bu hayır kurumları­mn işleyişini izlernemize olanak veriyor.

16. yüzyılm sonunda İstanbul'da 15 büyük imaret vardı. 6'sı padişahlar tarafından, 3'ü padişah ailesi ve diğer 6'sı vezir­ler tarafından kurulmuştu. Bunlar tahminen günde onbin kişi­lik yemek ve daha önemli sayıda ekmek dağıtıyordu.

1472 tarihli Fatih Vakfiyyesi, imarctte her gün 600 okka un harcanarak 3300 fodulanın (pide) yapılacağını, bcr fodulaya 72,8 dirhem un konacağını, böylece de pişmiş ekmeklerin tane-

42

sırun 100 dirhem (320 gr.) edeceğini hesaplamaktndır. Ayrıca her gün 320 okka koyun eti alınacak, her okka 80 dirhem ağırlı­ğında 5 parçaya aynlacak, bunların da piştikten sonra ağırlıkla­rı SO dirhem (160 gr.) olacakhr. Bu hesapla, yarısı sabah yarısı akşam yemeğine ail olmak üzere gı.inde 1600 porsiyon et veril­mektedir. Ekmek sayısının fazla olmasırun nedeni, fazlasının dışarıya dağıhlmasıdır.

Belgelerin verdiği bilgilerden yola çıkarak verilen yemekie­rin mönüsünü kurabiliriz. Sabah yemeğinde bir parça başlanmış et ve bir pirinç çorbası vardı. Çorbanın içine, mevsime göre, so­ğan, maydanoz ya da balkabağı kahlırdı ve üstüne koruk suyu, karabiber ya da lcitnyon ekilirdi. Akşam yemeğinde, pirinç çor­bası yerine, nohutlu ve kimyonlu bir buğday lapası veriliyordu. İçine başl.aı bir tatlandına eklenmiyordu, isteyen tuz, isteyen bal katardı. Cuma günleri, buğday lapası, pirinç çorbası yerine sa­bahları veriliyordu, çünkü akşamları pilav çıkarılırdı. Onu ya­nında ise zerde* ve zirbac* ya da zirva vardı. Aynı yemek, sabah yemeğinin verilmediği Ramazan günlerinin her akşamında veri­lirdi. Her gün kullanılan malzemedeki kaleri miktarı, dağıtılan öğün sayısına bölünürse, yemek başına 2000- 2500 kalari bulu­nur ki, bu, imaretiere günde bir defa gelindiğini gösteriyor. Bu durumda İstanbul'un yetişkin nüfusunun onda biri kadarının imaretler sayesinde karınlarını dayurabildiklerini düşünebiliriz.

Büyük kitlelere dağltılan bu yiyeceklerin dışında imaretler seçkinlere, özellikle bağlı oldukları kililiyelerin imam, müezzin ve rnUderrislerine ve misalirierine de yemek sunarlardı. Bunlar için Fatih imareti'nde her gün, her biri 4 kişilik, 40 sofra ayrıl­mışh. Her kişiye 320 gramlık bir ekmek ve 320 gr. pirinç ile 48 gr. yağ içeren bir porsiyon pilav veriHrdi. Aynı zamanda onlara ekşi aş ve cinsi belirtilmemiş iki yahni çeşidi sunulurdu. Ekşi aşın tarifini tam bilmiyoruz ama, imaretin Aşhane Tevziname­si'ne görel06 4 kişi için 75 gr. pirinç, pekmez haline getirilen 600 gr. kara üzüm, 25 gr. kızıl üzüm, 25 gr. incir ve 25 gr. kara erik kullanılırdı. Aym yemek 1539 ziyafet defterinde de karşımıza çı­kar, ancak burada incir yerine kayısı kullamlmış ve badem ek­lenmiştir. imaretin bu özel servisinin sonunda ise, balla yapıl­mış, tarçın ve karanfil eklenmiş balkabağı reçeli sunulmaktadır.

43

Darü'z-ziyafc adı verilen Süleymaniye Külliyesi'nin imare­ti, cami ile birlikte 1557'de bitirilmiştir. Yemek sayısı, yiyecek cinsleri ve dağıtım ilkeleri Fatih imareti'nin bir tekran olmalan­na rağmen, aynı zamanda bir bolluk ve incelik kaygusu kendi­sini gösterir Pirinç çorbasına mevsime göre yoğurt, ıspanak, balkabağı, havuç ya da maydanoz katılıyordu. Yemekiere ekle­mek içın sakız alınıyordu. Bir de ziyaretçitere sunulan pilavda 900 gr. pırınce 400 gr. yağ kullanılıyordu ki, bolluğun algılan­masında yağın oynadığı rolü görüyoruz. Ancak Süleymaniye imareti günde yalnız 2400 ekmek dağıtıyor, yani bu sayı sunu­lan yemek sayısından yalnız 800 fazladtr, herhalde Süleymani­ye Külliyesi'ndeki medrese sayısının Fatih'inkinden daha az ol­masından ileri geliyor.

Vezir imaretlerinin olanakları daha sınırlıdır. 1553 ile 1555 arasında sadrazam olan1 Kara Ahmed Paşa'nın imareti günde 200- 240 yemek veriyordu. Sabah yemeği burada da haşlanmış bir koyun parçası ile bir pirinç çorbasıdır. Akşam ise etin yanın­da bir arpa lapası vardır. Ramazan gecelerinde bir ~ün arpa la­pası ve bir gün erikli pirinç çorbası verilmektedir. Icasiyye de­nilen bu çorba Il. Mehmed'ın akşam yemeğındeki çorbayı ha­tırlatmaktadır. Böylece imaret yemekleri belli bir çeşitlilik gös­tererek, başkentin halkına seçme olanağını sunrnaktadırlar.

44

Halkın Yiyecekleri

Zirveden tabana, padişahtan imaretlerde beslenen halka kadar, kurulan düzen ve hatta yemek alışkanlıklan devlet tara­fından belirlenmiş ve düzenlenmiş görülüyor. Saraydaki ye­mekleri, her çorba kasesine eklenecek nohut sayısına kadar imaretlerde dağıtılan yiyecekleri saptayan odur. Bu izlenimi yalnızca, her halükarda idari belgeler olan, muhasebeterin ince­lenmesinden edinmiyoruz, İstanbul gibi büyük bir kentin iaşesi için devletin oynadığı rolü ayrıca da biliyoruz. Osmanlılar, Ro­ma ve Bizans ömeklerirıi izleyerek, temel yiyecekleri, özellikle buğday ve eti, İstanbul'a getirme yükümlulüğunü üstlenmişti. Amaç açlığı ve bunu getireceği huzursuzluk ve ayaklanmaları önlemektı. Nüfusu 16. yüzyılın sonunda iki yuz bine yaklaşan İstanbul'u beslemek için, Osmanlı idaresi buğdayı -ve aynı za­manda şekeri ve pirincin önemli bir miktarını- Mısır'dan getir­tir. Koyunlar ise, canlı olarak Tuna ötesinden gelir. Fiyatlar aynı düzeyde tutulur ve koyunlan getiren celepler bundan dolayı kayba uğradıklarından, kimse celep olmak istemez, devlete karşı borçlu olanlar zorla celep tayin edilirdi. Giderek, yiyecek fiyatlannın tümü devlet tarafından denetlenmektc ve bu konu­da İstanbul ve imparatorluğun büyük kentleri için ihtisab ka­nunnameleri ve narh listeleri yayınlanmakladır.

Bundan dolayı, İstanbul'da olduğu kadar Bursa ve Edir­nı/de, halkın ocağında pışenleri izlemek için yme de resmi bel­gelere başnırmak gcrekccektir Çunku, vcmcğini ne sarayda, ne kışlada, ne de imarette yiyen, padişahın sıradan kentli teba-

45

ası, yine de devletin sağladığı iaşeye ve özellikle belirlediği fi­yatlara bağlıdır.

Elimizdeki ilk belge serisi, İstanbul, Bursa ve Edirne'nin 1502 tarihli İhtisab Kanunnameleri'dir. Durumu, bizi ilgilendi­ren dönemin hemen hemen başında saptamaya yararlar. Yalnız i~e ile ilgili olmayan bu kanunnarnelerin maddeleri boyunca, çeşitli loncalar gözümüzün önünden geçer. Önce ekmekçiler gelir. Bursa' da 2240 gr.lık büyük ekmekler yaparlar. Kirde deni­len büyük pideleri ise başka bir !onca yapar. Sadeleri 1760 gr., yağlı ve üstü ~aşhaş tohumu scrpiştirilmiş olanlann ağırbğı ise 880 gramdır. U çüncü bir lonca da çörek imal etmektedir, bunla­rın ağırlığı 1120 grarndu ve 25 ölçü un için bir ölçü yağ kulla­nılmaktadır. Tüm bu birimlerin tanesi bir akçeye satın alınabil­mektedir. Vasıfsız bir işçi aynı tarihlerde günde 4 ile 7 akçe, bir usta 8 ile 12 akçe arasında yevmiye almaktadır.

Bir akçeye İstanbul ve Edirne'de 1120 g.r. koyun eti de alı­nabilmektedir, ancak bu paraya Btırsa'da ancak 960 gr. alınabi­lir, çünkü et Balkanlar'dan geldiğinden Boğazları geçmesi fiya­tını arttırmaktadır. Aynı fiyatla 150 gr. daha fazla keçi eti ve 150 gr. daha az kuzu eti almak mümkündür. Anlaşılan çarşıda yal­nız bu etler sablıyordu, tavuklarm dışmda. Tavuk ise tavukçu­larda 320 gramı bir akçeye satılır, yani tavuk eti koyun etinden 3-4 defa daha pahalıdır. Böylece sarayın tavuk eti tercihi ve ta­vuğa imaretlerde rastlanmamasmın nedeni anlaşılır.

Pazarcılardaki meyve çeşidi şaşırtıcıdu. Dönemin çeşitli belgelerinde 20 çeşit armut, 11 çeşit üzüm, 10 çeşit erik, 9 çeşit elma, 8 çeşit kayısı, 7 çeşit incir, 6 çeşit kavun saptayabildik. Ayrıca şeftali, kiraz, nar, kızılcık, hünnap, karpuz bulunm. Aksine turunçgiller daha enderdir. Ancak limondan ve iki cins portakaldan (narenc) söz edilir, biri Midilli'den, ikincisi Aydın yöresinden, Güzelhisardan gelir. Aynı satıcılar, kesta­ne, ceviz ve taze fındık satarlar. Çeşitli meyve ve cinslerin ara­sında önemli bir fiyat farkı yoktur. Ttırfandalar epey daha pa­halıdır ama mevsiminde tüm bu meyvalardan 2 - 2,5 kg. bir akçeye alınabilir.

Yine pazarcılar tarafından sahlan sebze çeşitleri daha sınır­Lıdır: balkabaklan, havuçlar, patlıcanlar, baklalar, lahanalar, hı-

16

yarlar ve İhtisab Kanunnameleri'nde geçmemekle birlikte, ye­mek tariflerirnizde ve saray ile imaret muhasebelerinde gördü­ğümüz pazı, ıspanak, pırasa ve şalgam. Yeşilliklerden ise bir tek marulun adı geçer.

Bakkallar .kuru meyve, bal, yağ, susam yağı -zeytinyağı ancak Edirne Ihtisab Kanunnamesi1nde görülür- pekmez, nar ekşisC nişasta, keşk (kurutulmuş yoğurt) gibi mamul madde­ler satarlar. Aynı dükkaniarda sahlan peynirler ise 6 cinstir. Eşme, Karaman, Midilli ve Sofya peynirleri, lor peyniri, tele­me peyniri.

Balıkçılar ancak Bursa İhtisab Kanunnamesi'nde geçer. Btmlar da yalnız tatlı su balıkları satar: sazan, yayın, turna ve İznik gölünün ak balığı. Dolayısıyla 1502 İstanbul İhtisab Ka­nunnamesi'nde ne balıkçılardan ne de bir tek balık cinsinden bahis vardır.

Helvacılar yerleşik ya da seyyar olabilir. Kırma badem hel­vası, üzüm helvası ve malzemesini bilmediğimiz, hanegi helva satar lar.

Aşçılar konusunda İstanbul İhtisab Kanunnamesi şöyle der: "Aşçılar ve başçılar ve büryancı]ar ve börekçiler, fi'l-cümle ta'am bişürüb satanlar, eyü ve pak bişüreler ve kablarm pak suyla yuyalar ve pak bez ile sileler ve bir kerre çanak ve tabak yudukları suyla tekrar bir çanak ve bir tabak dahi yumayalar. Ve kazanların kalaysız dutmayalar ve kepçelerini dahi kalaysız dutmaya lar, vaktiyle kalayladalar."107

Aşçılar Bursa'da tava büryan satarlar. Bu tavada kavrul­muş bir ettir ve II. Mehmed, 17 Haziran 1469'da, sabah yeme­ğinde, kirde, yoğurt, soğan ve tavukla yapılmış bir tabe-i bir­yan yer. Aynı aşçılar asma koyun büryanı, köfte kebabı, tandır kebabı ve şiş kebabı da satarlar. Bir akçeye çiğ et miktarının ya­rısı kadar koyun büryanı ya da 360 gramlık bir şiş kebabı alına­bilir. Börekçilere gelince, 1 akçeye sahlan 576 gr. böreğin içinde, 320 gr. hamur, 224 gr. et ve 32 gr. soğan vardır.

Koyun başı ve paçası ise ayrıca, başçılar tarafından satılır. Bu enyopt.iler yiyecek sayılır, ancak saray da bunları hor gör­mez. Orneğin 8 Eylül 1469'da padişah ve ağalar için 32 baş ve 150 paça alınır. 1502'de Bursa' da, tuzlu ve sirkeli bir baş ve dört

47

paça, ekmeği ile birlikte bir akçeye satılır ve kentin başçıları günde 600 porsiyon satarlar. Bu durumda yoksul halkın, yaka­caktan, kap kacaktan ve malzemeden tasarruf etmek için dışar­da yemelerinin nedeni anlaşılır.

Artık az çok tanıdığımız yemek tariflerini ve yemek isimle­rini, çarşıcia satılan yiyeceklerle karşılaştınrsak, İstanbul ve çevresindeki büyük kentlerde, padişah tebaasırun tenceresinde neler piştiğini hayal edebiliriz. Kalarinin en büyük bölümü ek­mekten elde edilmesine rağmen, suni olarak düşük tutulan et fiyatı hemen hemen her gün et yenmesini olanaklı kılıyordu. Aksine balın fiyatı et fiyatının 6-7 mislidir ve ihtisab kanunna· meleri tüm ayrıntılarına rağmen şekerden hiç söz etmezler. Sa­raya gelince 1490 yılında adi şekerin kiloswıu 14,5 akçeden, arı­tılmış şekeri (sükker-i mükerrer) 22 akçeden, yani et fiyatının 20 misline satın alır. Böylece Osmanlı mutfağında şekerli ye­melklerin çekiciliği, şenliklerde halka ve büyüklere sunulan ola­ğanüstü şeker miktarları daha iyi anlaşılır.

Bir buçuk yüzyıl sonra, 1640 narh defteri yiyecek çeşitlerin­de çok önemli bir gelişme, ama aynı zamanda, dengelerde de o denli bir değişim gösterir. Sığır ve dana eti defterde görülür ve koyun etinin yar1 fiyatına satılır. Şekerin fiyatı artık koyunun ancak 4 misli, bal ise 1,5 mislidir. Ancak fark şeker ve bal fiyatı­nın ucuzlamasından değil, et fiyatının pahalılaşmasından mey­dana gelir. 1502' de et fiyatı ekmek fiyatının iki misli iken, 1640'ta dört mislidir. Çünkü 16. yüzyılın sonundan ve özellikle 1593-1606 Osmanlı-Avusturya savaşlarında Eflak ve Bağdan'ın isyanından sonra, Tuna ötesinden istendiği kadar koyun sürü­leri getirilemeyince, Osmanlı yönetimi et fiyatlarını serbest bı­rakmak_ zorunluluğunda kaldı ve et fiyatlan tırmandı. Bu du­rumda IstanbulJular giderek eti daha az yemeye başladılar ve bu durum mutfak ahşkanhklarmın kökünden değişmesine ne­den oldu. Kalye ve yalınilerde et miktarı azaldı ya da tümüyle yok oldu, dolmalar ve zeytinyağlı yemekler gelişti, çünku onla­rm içinde et hiç yoktu ya da çok az vardı. Sakatatlar, ciğer, lş­kembe daha çok miktarda tüketilmeye başladı.

Hızlı bir şekilde artan ve 1640 narh defterinde 30 kadar cin­sin sayılmasıyla kendisini gosteren balık tüketimini de koyun

48

eti fiyahrun artışına bağiayabilir miyiz? Herhalde klsmen evet. 16. yüzyılda başlayan Anadolu ve Rumeli'de kusal alandaki is­yan ve karışıklık lar, güçlü bir göç oluşturarak İstanbul' a önemli sayıda gayri-müslim halkı, Rumları ve Ermenileri göndermiş­tir. Bunlar da kendi besin alışkanlıklarını, bu arada zeytinyağı kullammını ve balık tüketimini de getirmişlerdir.

Ancak balıkların tümü etten ucuz değildir, daha pahalı olanlar da vardır ve herhalde fiyat sıralamasında dönernin ba­lık zevkinin etkisi olmuştur. Böylece, koyun etinin okkasının 9 akçe olarak belirlenmiş olduğu 1640 narh defterinde, tanesi 40-50 dirhem (130-160 gr.) gelen kaya ve tekfur (tekir) balıklarının okkası 12 akçedir. Ondan sonra, okkası 9 akçeden, yılan ve lev­rek balıkları, ufak kaya ve tekirler ve 3 okkalık büyük kefal ba­lıkları gelir. 2 okkalık kefallerle, kalkan ve pisilerin okkası ise 8 akçedir. İri nililler (lüfer), bir okkalık ve 250-300 dirhemlik ke­faller 7 akçeye, daha ufak kefal ve lüferler, paçoz (bir cins ke­fal), karagöz, kulangıç, ve gümüş balıkları 4 akçeye, ilan ye (kü­çük gümüş), lapina, ispari, iskorpit, tatlı su çaparı 3 akçeye, us­kumru, istavrit, poçida (torik), izmarit, tatlı su sazanı ve pala­mut ise 2 akçeye satılır. Tatlı su balıklarnun o dönemde makbul olmayıp en ucuzların arasında yer aldıklarını görüyoruz. Taze balıkların yanı sıra lakerdarun, yılan, yayın ve uskumru balıkla­rmm "pastırması", uskumru ve morina balığı turşusu, balık yu­murtası ve havyar gibi tuzlanmış balıklar ve balık ürünlerinin de tüketime girdiklerini görüyoruz.

Aynı zamanda hazır yemekierin gelişmesi, dışarda yeme­nin ve dolayısıyla yoksulluğun arttığını gösterdiği gibi, yeni besin alışkanlıklanna işaret etmektedir. Ciğer kebabı (40 büyük lokma 1 akçeye) ve pencevüş kebabı (3 şiş dolusu 1 akçeye), gü­nümüzün Arnavut ciğerinin ve kokorecin atası olabilir. İkisi de dönemin en yoksul mevsimlik el emeği işçisi olan Arnavutlar'a gönderme yapar. Pashrma ve sucuk, Müslüman olduğu kadar, Rum ve Ermeni göçünün çıkış noktası olan Orta Anadolu'ya gönderme yapar. Lahana sarmasmın ad1 geçmesi ve "tuzlu bağ yaprağı" nın satışa sürülmesi, günümüze. kadar uzanan yeni alışkan1ıklann yerleştiğini gösterir.IOS Tatlı ve helvaların (lok­ma, zerdali reçeli, ak helva, zülbiye, sabtıni helva, gurabiye,

49

frenk helvası, bademli palüze, sade pallize), böreklerin (çakıl börcği, tabe kah!si, katmer kahl) sayısı ve çeşidi artar. İstan­bul'un çeVTe köylerinde mandıralar gelişir, süt üretimi artar ve süıt ürünleri bollaşır. Süt ve kaymaktan başka, yer adı ile belirti­len Kasımpaşa ve Eyüp yoğurdu ya da torba yoğurdu; fıçı yo­ğurdu, kepçe tutmaz yoğurdu gibi cinsler piyasaya sürülür.

Böylece 17. yüzyılın ortalanndan başlayarak, yeni bir mut­fak, özellikle bugün Osmanlı mutfağı olarak tamdığtmıZ mut­fak doğmaktadır. Yeni kültürel katkılann ve yeni ekonomik ko­şulların sentezi olarak, 18. yüzyıl boyunca gelişir. Bu yüzyılın ikinci yarısında ise Amerika'dan gelen bitkilerin etkisinde kalır, bunların bir bölümünü, özellikle domatesl09 ve yeşil biberi tü­müyle, patates ya da mısır gibi bir bölümünü, kısmen benim­ser. 19. yüzyıldan başlayarak da Batı etkilerine açılır. 18. yüzyıl­da nüfusu yedi yüz bine varan bir metropolün yarab.cılığı, ikti­saeti zorunluluklardan ve çokkültürlülükten yola çıkarak, yeni bir senteze varmak üzere, Antik, Arap ve İran etkilerini taşıyan eski alışkanlıkları geride bırakır. Bu mutfak macerası bize böyle bir evrimin, beslenme kültürü dışında başka alanlarda, örneğin musiki ya da konut mimarisinde de geçerli olabileceğini dü­şü.ndürdü, ancak bu başka bir konu. Burada, bizim yapmak is­tediğimiz, günümüzde tümüyle unutulmuş olan 15.- 16. yüzyıl mutfağını canlandırmak ve dolayısıyla bugün Osmanlı mutfağı diye sunulanın, Fatih'in Kanuni'nin IYtutfağıyla bir ilgisi olma­dığını anlatmakbr.

50

Bir Maceranın Hikayesi (Devam ve Son)

Saray muhasebeleri ve ziyafet defterlerinde kayıtlı soyut yemek isimlerinin karşısına, bunları gerçekleştirmeye olanak verecek tarifleri getirmek kuşkusuz zihinsel biır maceranın so­nucu idi, ama yalnızca zihinsel. Çünkü eski zamanların tatları­m canlandırmak ve okuyucuya sunmak için, onları tatmak yani uygulamaya geçmek gerekiyordu. Bu da maceranın, birincisin­den daha karmaşık olan ikinci devresini oluşturuyordu.

Aşılması gereken ilk engel yine de zihinseldi. Malzemeler kendi başlarına acayip ya da şaşırhcı sayılmazdı, hemen hiçbiri bize yabanc1 değildi, ancak yabancı olan bunların karışımı idi. Eti balla ka vurmaya, onu üzüm ya da erik suyu içinde pişirme­ye, elmaların içine kıyma et doldurmaya, meyveleri sebze gibi pişirmeye, pişmiş et yemeğinin üzerine gül suyu saçmaya nasıl elimiz varacakb? Meyve ile sebze arasında, yemekte sunulan tuzlular ile yemekten sonra yenilen tatlılar arasındaki ayırımla­rın mutlak tat engelleri olmaktan uzak, belli bir dönemin kabul gören değerlerinden başka bir şey olmadıklarını fark edinceye kadar bu tereddüt sürdü. Yine de, yaphğmuz denemelerde ve bunların yazıya geçirilmiş sonuçlarında çoğu zamari -yanlış ya da doğru olarak 16. yüzyıl Osmanlı şeker açlığına atfederek­dönemin tariflerinin önerdiği ölçüde şeker ya da bal koymak­tan çekindiğimiLi itiraf etmeliyiz. Önerdiğimiz her tarilin karşı­sında orijinal tarifin tam metnini verdiğimize göre, okuyucu as­lını uygulayabilir.

51

Şirvani'nin yazmasından yapmış olduğumuz seçimin amacı mümkün olduğu kadar elimizdeki belgeleri değerlendirmek, Il. Mehmed'in m~niisündeki yemekleri, sarayın içoğlanlan ve ağa­lan için pişirilenlert At Meydaru şenliklerinde verilen ziyafetler­de sunulanlan, aynı zamanda imaretlerde de hazırlananlan sun­makhr. Onun içindir ki dönemin tarifini bulamamamıza rağmen kitabımızı imarederin popüler aşı olan zerdeyle bitirmek istedik. Şirvani'nin ekiemiş olduğu ve biiyük bir olasılıkla başkaca bilin­meyen ve Türk mutfak geleneğinde nerdeyse tümüyle unutul­muş yemekleri canlandrrmaya çalıştık. Arapça'dan çevrilmiş an­cak 15. ve 16 yüzyılda Osmanlılar tarafmdan tüketildiğini sapta­dığımız yemekleri de dışarda bırakmak istemedik

Malzemeyi elde etme güçlüğü seçimimizi engellemedi. An­cak, o dönemde hazırlanması çok uzun süren bazı yemekleri basitleştirdik. Asbnda buharda pişirilen mantıyı, bugün olduğu gibi, kaynar suya atarak pişirilmesini, herise için önceden piş­miş hazır buğday kullanılmasım önerdik Aynı biçimde hep ha­zır pişmiş nohut kullandık. Aslı gibi pişirmek isteyenler orijinal tarife başvurabilirler.

Malzeme arayışları bazı sorunlar yarattı. Bu tarillerin dene­mesi Paris'te yapıldı~a göre, Türkiye'de uygulanması başka ~orunlar yaratacaktır. Orneğin Paris'te misk bulamadık, oysa Istanbul' da vardır. Bugün piyasada buğday nişastası buluna­madığından mısır nişastası kullandık, yemekierin tadıru ve kı­varnını hissedilir bir biçlinde değiştirdiğini sanmıyoruz. Paris "oriental" bakkallarmda bulduğumuz kadıntuzluğu ise, Fran­sa' da olduğu gibi Türkiye' de de kendiliğinden yetişen bir bitki olduğuna göre her yerde bulunmalıdır.

Yukarıda bal1si geçenlerin dışmda yapmış olduğumuz tek önemli düzenleme, koyun kuyruğu yağının yerine nebati yağ kullanmak oldu. Belki elde ettiğimiz sonucun değeri özellikle psikolojiktir ancak burada herhalde kültürel esnekliğimizin sı­nırına dayanmıştık. Bizden cesur okuyucu bu önlemimizi hesa­ba katmayabilir.

Orijinal tarinerin ender olarak ölçü verdikleri, verdikleri zaman da bunların bugünkü mutfak kapasitelerini aşacak ma-

52

hiyette olduğu görillecektir. Bunları, 4-6 kişilik yemek oranları­na indirgedik.

Bu tarifleri arl arda denediğimizde bu mutfağm nitelikleri­ni ve inceliklerini, aynı zamanda da bazı özelliklerini değerlen­direbildik. Antik bir geleneği izleyerek, malzeme ve tatların ayırımından çok kanşımına dayanan, görünüşten çok içeriğin yoğunluğuna önem veren bu mutfak, günümüzde "yeni mut­fak" denilen akıma taban tabana zıthr. Sunduğumuz Osmanlı mutfağının yemekleri fotoğraflarını çekmekten çok tadma var­mak için hazırlanmıştır. Bununla birlikte tariflerde "kotarma" önerileri yapılmıştır, bunları hiçbir şey eklemeden izledik. iste­yenler, yemekte kullanılan malzemelerden (otlar, meyveler) yo­la çıkarak sunuş denemeleri yapabilirler.

Kanştırma ve helmeleme yoluyla hazırlanan bu yemekler­de tatlar birbirini yok etmez, aksine kat kat eklenir ve ağızda birbiri ardına kendilerini belli eder. Bundan dolayı hazırlama ve pişirme süresince çeşitli baharatm ve diğer malzemenin pey­derpey eklenme sırası ve süreci son derece önemlidir. Bundan dolayı ayrıca sos hazırlamak diye bir olay yoktur. Sos pişme sü­recinde kendiliğinden oluşan ye.meğin suyudur, bazen de her şeyi bağlamak, koyulaştırmak için, son anda bir malzeme daha eklenir.

Sonuç olarak, eskilerin rüyası günümüzdekilerin kabusu diye tanımlayabileceğimiz, Osmanlı mutfağında yağ sorunu -koyun kuyruğundan da kurtulunca- halledilmişe benziyor. Zaten söz konusu kuyruk her tarifte yoktur ve doğrudan haş­Ianması önerilen bazı et yemeklerini, önce nebati yağda biraz kavurduk. Ancak özellikle yağlı olmayan bu mutfak, gayet ta­bü ki besleyicidir. Çünkü tat alma zevkine varıp bunun sonucu­na katlarımaya yanaşmayan bugünkü insanın kaygılarının ön­cesine aittir.

Günümuzun kaygılarından tümüyle arınmış olmadığımız­dan, sorunlannuzdan biri, bu tarü1erin uygulanmasından çok tüketimi olmuştur. Dolayısıyla hem yaptıklarımızın tadına bak­mak zahmetine kallanan, bitmek tükenmek bilmeyen izah ve yorumlanmızı sabırla dinleyen, kuşkularımızı, tereddütlerimizi paylaşan dostlara şükran borcumU7u bildiririz.

5.3

Sayesinde Mehmed Şirvani'nin yazmasını elde ettiğimiz, Osmanlı mutfağı ve beslenmesi araştırmacısı Sayın Özge Sa­mancı'ya ayrıca teşekkür ederiz.

Son bir açıklama ıle bitirmek gerekiyorsa, bu girişin ba­şından beri kullandığımız "biz" sözcuğu, arkasında bır kişi­nin durduğu bir formül değil, bu macera yı başından sonuna kadar paylaşan kitabın yazarını ve çiıerıni kapsayan bır ifa­dedir.

Notlar

1 Ömer Lütfü Barkan, "İstanbul Sarayianna ait Muhasebe Deftcrlcri", Türk. Tarih Kurumu. Belgeler. Cilt IX, Sayı 13, 1979, ve AslanTerzioğlu, Helmhane Deften ıJe Topknpı Sarnyıııdn Eczımlık, istanbul, Arkeoloji ve Sanat Yayınları, 1992.

2 Fatilı Melımet ll Vakfiyeleri, Vakıflar Umum Mi.ıdürlüğü Neşriyah, Anka­ra, 1938; Kürkçtioğlu, Kemaı Edib (Yay.), Sıileymaniye Vakfiyesı, Vakıflar Umum ~üdi.ırh.iğü Neşriyatı, Ankara, 1962; Şerefedd ın Yaltkaya, "Kara Ahmed Paşa Vakfiyesi", Vakr.jlnr Dt'rgisi, n/1942, s. 83-167; Ömer Lutfü Barkan, "Fatih Ciını ve Imareti Tesislerin 1489-1490 Yılianna Ait Muha­sebe Bılançolan", lstaııbıtl Uııiversıt~ı Iktisat Fakilites i Mecmuası, fkim 1962- Şubat 1963, s. 239-296; Ömer Lütfu Barkan, "Edirne ve Civarında­ki Bazı iınarel Tesislerinin Yıllık Muhasebe Bilançolan", Tiirk Tarih Kurıı­nııt, Belgeler, 2/1964, s. 235-377; Si.iheyl Ünver, "Fatih Aşhanesi Tevzi'na­mesi", lstaııbul RiS<lle/m, istanbul Büyükşehır Belediyesi Kultür işleri Daire Başkanlığı Yayınları, C. 3, istanbul, 1995, s. 335-383.

3 Ömer Lütfü Barkan, "Edirne Askeri Kassamı'na Ait Tcreke Defterleri (1545-1659)", Tıırk Tari/ı Kımmıu, Belgeler, 5-6/1966.

4 Ömer Ltıtfü Barkan, "XV Asnn Sonunda Bazı Buyuk Şehirlerde Eşya ve Yiyecek Fiyallanrun Tesbil ve Teftişi Hususlarını Tanzim Eden Kanun­lar", Tari/ı Ve:;ıknlan C. 1/S, 1942, s. 326-340, C 11/7, s. 15-40, C. 11/9, s. 168-177.

5 Mübahal Kütükoğlu, Osmnnlılarrln Nnrfı Miiessesesi vı> 1640 Tari/ıli Nar/ı Defteri, Endcrun K.itabevi, istanbul, 1983; Mübahat Kuli.ikoğlu, "1009 {1600) Tarihli :'\arh D~ftcrine Göre Istanbul'da Çeşidli Eşya v~ llizmet Fıat lan", 1Mnııbul Üııiwrsitesi Edebiyat Fakıiltcsı Tari lı f.ııstıtıisıi Das isi, 9/1978, s. 1-85.

6 Sı.:mıh Tuc<ln (Yay.l, Bır Zıyaj;•ı [)~{tai, Simurg, l-;tanbul. 1998. Ayrıca bJ,.;z. \lehmd Arslan, Tıirk Edt'lıiyııtmda t\Jıııı zıım Sıırnımıeler, Atatürk Kultur McrJ..ezi Başkanlı~ı Yayınl.ırı, Ank<1ra, 1999.

•

7 Arapça baskılan D. Çelebi <yay.), Musul, 1934; Fahri ci-Barurı (yaF), Beyrut, 1964. lngilizc~ çevirisi, A. j. Arbcrry, "A Baghdad cookery-bo­ok", lslarnicCHllıtre 13/1939,s. 21-47,189-214.

8 Gunay Kut, "On the Additions by Şin;aru to his translation of a Co­okcl) Book", Firsllnterııationnl Food Congrı>s~. Kultur ve Turizm Bakan­lığı, Ankara, 1988, s. 176-181.

9 Bunların 77'~i çevirinin arkasına, 5'i de çevirinin içine eklenmiştir. 10 Nil San, "Osmanlı Sarayında Yemekierin Mevsimler~ Göre Düzen­

lenmesi ve Devrin Ta babetiyle Ilişkisi", Turk Mutfagı Sempozyımw Bil­diri/eri, 31 ekım - 1 Kasım 1981, Kültur Bakanlığı, Mılli Folklor Araş­tırma Daire:-i Yayınları, Ankara 1982, s . 245-257

11 Tt:zc.ın, A g.ı> 12 Bert Fragner, "Kafkas lardan DUnyanın Damına: Bir Mutfak Seruveni",

Sam1 Zubaida ve Richard Tapper (yay.), Ortadoğu Mutfiık Kiiltiirlc:r-i, İs­tanbul Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000, s. 49-62.

13 Stefanos Yerasımos, (yay.), Ibn Battôta, Voyages, Paris, La Decouverte, 1982, Cilt. ll, s. 208.

14 Orhan Şaık Gokyay, (yay.) Evliya Çelebi Seyalıatıuıme;i, /, Kitap: Istanbul, Yapı Kredı Yayınlan, 1 Q95, s. 253

15 "Suzulmüş bal ırmakları": Kur'tı11, XLVTI/15. 16 Gökyay, A.y. 17 Gi:ıkya} A g .e., s. 248. 18 ''Iki boynuzlu". Doğu efsanelerınde Bi.ıyuk lskender'e verilen isim. 19 Sesim Atalay (çev.), Divmıii Ulgat-it-Tiirk Tucünıesi, Ti.ırk Dil Kurumu,

Ankara, 1985, CiJt. I, s. 452-453. 20 Ycrasımos, :\ y 21 Ala lay, A.g.l', Cilt m, s. 65. 22 1640 Narh defterinde adı geçen 1ıencevitş kebabı bunun bir kalıntısı ya

de dönu~iımll olabilır Kuti.ıkoğlu, Osmanlılarda .. . , ~- 53. 23 Divaııii Lıigat-it Tıirk ve ayru döneme ait olan Yusuf Hashacib'in Kııtad­

gıı Bilig'indc yer alan yemek ve yemek adetleri için bkz Reşat Genç, "XI. Yüzyılda Türk M utfağı''. Tıırk Mutfagı Sempozyımıu Bildırilcrı Kul­tur ve Turızm Bakanlığı, Millı Folklor Araştırma Dairesi Yavınlan.

4l,J1 Ekim- ı K11sırıt ıq8ı, Ankara, 1982, s. S7r68. 24 Ha ... ;ın Alı Yücel, Bır fitrk Hekı·ııı;wı Tıbfıa Dair Mımzıım Bir f.sen

(Nazm-ııHabayi'J, bt.mbul. Oe\'le t U,\Sımc \'1, 1937, s. 16-17. 25 Ay. 2ti At,ıby, tl .g ı•., Cilt lll , s. !05. 27 " Kanunnamc-i lhth:ib-ı Bursa", Ahm~d Akgunduz, O:mıı11ılı Kn rıuıııııi ­

me/ı•ı-i t't' llııkııki Trılılı/lm, Cılt 2, Istanbul, l'.:y Vakfı, 1990, ~ - 201 .

28 1\.utukoğlu, Osmanlı/arda ... , s. 53. . 29 Yücel, A.g.t., Ismail Hakkı Ertaylan, Tabiatııliille tıe Aydıııoğıılları, fstan­

bul, Edebiy;ıt Faki.ıltt?si Basımevi, 1960; Celalüddin llızır (Hacı Paşa), Mıintaluıb· ~ıfd, Turk Dil Kurumu, Ankara, 1990.

30 Bkz: Miintalıab ı Şifa, s. 11-12. 31 Yücel, A.g.e., s. 17. 32 Tezcan, A.g.e., s. 13, 15. . 33 Stefanos Yerasimos, Llıabital a Istanbul au XVIt siecle (16. yu7.yılda Is-

tanbul' da konut), yayımlanmamış yazı. 34 bkz. Barkan, "Istanbul Saraylarına ... ", A.g.e. 35 Mudd, kile, vukiyye (okka) ve dirhem ya da batman olarak verilen

ağırlıklar bugtinku ölçulere çevrilrruştir. . , 36 1490 ve 1573 tarihleri için bkz. Barkan "Istanbul saraylarma ... , A.g.e.;

1660 için Sevım İlgurel, (Ed.), Hezarfen H11seyın Efendi. Telhisıı 'l-Beyıill fi Kııva11i11-i Al-ı OsmJıı, Türk Tanh Kurumu, Ankara, 1998.

37 Selaniki, "Divan-ı al'i meydanından iki buçuk zira' yer tôlen alınup Matbah-ı Amire yerıne katıldı Matbah tevsi' buyunldı" diye. yazıyor !Mehmet İpşirlı (Yay.), Selıiııilci Mustafa Efeııdi, Tarilı-i Sewıııl..i, Istanbul, Edebiyat Faktılte;;ı Basımevi, 1989, Cilt I, s. 90]. Buna göre mutfak bo­liımu İkinci avludan 1,90 m. alınarak genişletilmiştir Ancak bu geniş­leme esas mutfak böli.ımlerının karşısında yer alan hizmet yapılarına aıt olabilir.

38 Charles Schdcr (yay.) Le Vayage d'Outremer de Bertrrıııdotı de la Broqwe­re, premıer eCilyer traııclıa11t et coııst>iller dt> Plıılippe lı> Boıı d uc de Boıırgog­ne, Paris, 1892, s. 190-192. Türkçe çe\'lrinin (Bertraııdon de 1ı:ı Broquiere'w Deuizıışın St>ıfalıati, Istanbul, Eren, 2000, s. 245-246) en azından bu bölü­mü tümüyle yanlış olduğundan aslından yeniden çevrildi.

39 Akgündi.ız, A.g.e., Cilt I, s. 327. 40 İsmail Hakki Uzunçarşılı, Osmaıılı Droletmiıı Saray Teşlcilı11ı, Ankara,

Ti.ırk Tarih Kurumu, 1984, s. 314,325. 41 Akgündüz, A.g.e, Cilt I, s. 321. 42 Birinci elçi Hieronymus Laski. 43 Baron de Saint-Genois ve Yssel de Sebepper G.-A. {yay.), "Missions

Diplomatiques de Corneille Duplicius de Schepp~:r dil Scepperus, Am­bassadeur L.Y', Mcmoin:s de I'A rıdemie Rcryale des Sciımces, des Lettres et tft•s Beaın-Arts de Belgıquc, Cilt XXX, Brüksel, 1857, s. 170.

44 J.con Dorez, (yay.), Itim!rairı• dı• /t!rfmıı· Mtıııranıi d 'Aııtibes ıi Cmıstaııtı ­

ııopft' (1544 ), Pari.,;, 1901, s. 219-223. 45 Godfre}' Gul1dwin !yay), Ott ,wııııııı 8cın, Tiı,• Sultaıı 's Smıglıo, rııı lntıma ­

lt' portmıt ıy· Life ll t tlıe Ottomaıı Coıırf, Londra, Saqı Books, 199b, s 35

57

46 Taramış olduğumuz 15., 16. ve 17. yüzyıllara ait Osmanlı belgelerinde bezelyeye rastlanmıyor. Ottaviano Bon'un sözunü ettiği kuru baklayı Soranzo bezelyeye benzetmiş olabilir.

47 "Relazione del viaggio di Jacopo Soranzo ambasciatore delle Repubbli­ca di Venezia par il ritaglio di Mehemet figliuolo di Amurat Imperatore dei Turchl !'anno 1581 ", Eugenio Alberi (yay.), Relazionı degli ambasci­atori Veııcti al Senato, Serie llt VoL 2, Floransa, 1844, s. 229-230.

48 Barkan, "İstanbul Saraylanna ... , A.g.e., s. 114. 49 Ayru girişi 21 Ekim 1471'de de buluyoruz, A.y., s. 251. 50 A.y., s. 238-240. 51 A.y., s. 274,276, 278. O dönemin yemeklerine ait kitabında Süheyl Ün­

ver (Tiirkiye Gıda Hijyeııi Tarihinde Fati/ı Devri Yemekleri, Istanbul, İ.Ü. Tıp Tarilli Enstitüsü Yaymları, 1952 ve Süheyl Ünver, Istanbul Risalele­ri, İstanbul, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür İşleri Daire Başkan­lığı Yayınları, 1995, Cilt 3, s. 96) bunları saraydaki "Müslüman ol­mayan azınlık" ın tüketimi için alındığını varsayar. Oysa sarayda Os­manlı ailesinin hanedanının dışında hemen herkes gayri müslim kö­kenli olmasına rağmen, aynı zamanda herkes müslümandı da.

52 A.g.e., cm r, s. 98. 53 Örneğin, meyhaneleri ile unlü Galata için yazılan, "Bağlamaz Firdevse

gönlünü Galata'yı gören/Servi anmaz anda ol serv-i dil-arayı gö­ren/( ... )/Kevseri anmaz ol içdüği mey-i nabı içen/Mescide varmaz o vardığı kilisayı gören", beyitlerinde içkinin mecazi anlamda kullarul­dığıru savunmak zordur. Bkz: "Mehmed Il" maddesi, Dıinden Bugiirıe lstnnbıtl Aıısiklopedisi, İstanbul_ 1994, Cilt 5., s. 332.

54 Barkan, "İstanbul Saraylarına ... ", A.g.e., s. 233, 234,279. 55 Defterdeki atlf "Leben be-cihet-i ökre-i Hassa" dır, A.y., s. 188. Aynı

adla, bir şehri ye çorbası olarak Divmıü Ulgat-it-Türk'te geçer 0, 127) 56 • işaretli yemekierin tarifleri bu kitabın yemek tarifleri bölümünde ve-

rilmiştir.

57 Bu kıtabın tarifler bölümünde arapça adı milcazza'a ile verilmiştir. 58 Ta rifler bölümündeki tavuk masusa olabilir. 59 Şirva ni, A.g .c., yp. 122b-123a. 60 Nişasta unu, yoğurt ''e yağla kanştınlır, sonra helezonik daireler oluş­

turacak biçimde kızgm yağa dökülür. Pişirildikten sonra bala batırılır, enlik otuyla kım1ızıya boyanır. Günümüzde Kuzey Afrikalllarca çok yapılan bir tatlıdır. Bkz, Şirvani, A.g.e. y. 109b-ııoa.

61 Bu kitabın tarifler bölümünde, Farsça adı uırl,nc ile vcrı.lmiştir.

58

62 Barkan, "Edirne ... ", A.g.e., s. 104. 63 Burada adı geçen Romalı Filon Roma döneminde yaşamış Tarsuslu

Philon' dur. 64 Sri Lanka'da yetişen bir cins tarçın (Cimıanıomımı citriodorıım).

65 Çin tarçını (Cimıamomum cassilı). 66 Nezle otu (Aııacyclııs pyretlınwı). 67 Kauçuğun ham maddesi, lateks (Euplıorbıa resi11ijera), herhalde bağla­

yıo olarak kullarulmaktad.ır, 68 Peçevi İbrahim Efendi, Peçevi Tarihi, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara,

1981, Cilt, 1, s. 258. 69 Gelibolulu Mustafa 'Aıt, Climi'ıtl-BulıCır der Meclilis-i Sur, Ankara, TTK,

1996, s. 186-187; Gisela Prochazk.::ı-Eisl, Das Sflrnılme-i Hiinıayı?ıı, Die Wieııer Handsclırift iıı Transkription, mit Kommerıtar ımd lııdic.ts VI!J"Selıeıı, İstanbul, İsis, 1995, s. 161.

70 Good\0\o"in, A.g.e. s. 93-95. 71 Annie Berthler ve Stephane Yerasimos (yay.), Albertııs Boboııiu.s, Topka­

pi, relalion du sernil du Grand Seigneur, Paris, Sindbad/ Actes-Sud, 1999, s. 110-111.

72 San, A.g.e. 73 Kal ye adı o dönemde, önce yağla kavuru1an, sonra su kalılarak pişiri­

len ve içine çeşitli sebze ve baharat katılan yemekiere verilir. Bu kita­bın yemek tariflerinde birçok kal ye örneği verilmiştir.

74 Söğüş'ün Divaııii LıLgat-it-Tiirk'teki anlamı: "kebap etmeğe yarar oğlak yahut kuzu" dur (Atalay, A.g.e., Cilt T, s. 369).

75 Berlhier ve Yerasimos, A.g.e., s. 49. İtali.k harflerle yazılan sözcükler metinde Türkçe olarak verilmiştir.

76 Özdemir Nutku, IV. Me/ımet'in Edime Şenli~i, Ankara, TTK, 1972, s. 123-124.

77 Tezcan, A.g.e. 78 Tarifler bölümünde verilen pirinç herisesi olabilir. 79 Aynı belgede nkşırmn olarak da geçen bu yemeğe başka bir kaynakta

rastlanmadı.

BO F(l/, fa va ya da kuru bakladrr, favadan yapılmış bir tatlı olabiliır. 81 Bkz. yukanda not 60. 82 Sözcük, beğenilen, kabul edilen anlamındadır, bu tatlıya başka bir

kaynakta rasUanmadı. 83 Şinani'nin yazmasında bu tatlının iki ti'lrifi vardır: y, 97a-b ve 109a. 84 Defterdeki adı pcşmi11t>'dir, sözcük farsça peşm = yün'den gelir. 85 Metinde çiit,firiş, Farsça gıwfinş'terı =macun.

59

86 Metinde mür~kkeb reçeli deniliyor, burada murekkeb sözciığıi, "kan­şık" yerine "aşılanmış turunç", yani portakaJ anianunda alınmalıdır, bkz. Tezcnn, A.g.ı·., s. 32-33.

87 Metinde "gökçe n.:•çeli" diye geçer. Gökçe bir armut cinsidir. 1502 Bursa ihtisab kanunnamesinde, "Gök başlı armud" diye geçer.

88 Metinde perverde olarak geçer. 89 Şeker, yumurta akı ve gül suyu ile yapılan bir çeşit jöle ya da meringutt. 90 Celalzade Mu~tafa'ya gore, 1524'te At Meydaru'nda yapılan Sadrazam

İbrahim Paşa'nın düğününde, meydana getirilen nahıllarda balmu­mundan yapılmış develer ve deveciler, gemiler ve korsanlar tawiri vardı. (Bkz. sadeleştiriimiş melin: "Osmanlı İmparatorluğunun Yük­selme Devrinde Tur k Ordusunun Savaşlan ve Devletin Kurumu, İç ve Dış Siyasası", Askeri Mecmııa, n"l07 eki, Ankara, 1937, s. 60.

91 1539 ziyafet defterinde bu sözcük "kelek"'tır, ancak aynen tekrarlanan 1582 sunnet duğünü "şeker aUl.tı" envanterınde (aşağıya bkz.) aynı yerde "leylek" geçiyor "Tavus" ile "horoz"'un arasında bulunan bu sözcük için "leylek"i yegledik.

92 Bir çeşit gemi, italyanca cocca = tekne'den gelir. "İki kat olup altı ma­vuna, üstü kalyon olursa köke derler" (Katip Çelebi, Tıılıfetü"I-J..-ibar fr ~sfari'l·biluır, Haz. Orhan Şaik Gökyay, fstanbul, Tercüman 1001 Temel Eser, 1980, Cilt Il, s. 235).

93 Arslan, A.g.e., s. 186.

94 "Copia di una lettcra di sier Torna Mocenigo orator al Signor turco, data in Costantinopoli a dl 14 luio 1530, scrita a sier Zuan Mocenigo suo fiol. sier Andrea Dolfin suo zenero, et sier Bemardo Capello suo nepote", Marino Sanudo, 1 dıariı, Cilt Lill, sütun 450.

95 .Prochaı:ka-Eisl, A.g.e., s. 92. 96 "Relazione di ambasciatore Giacomo Soranzo, 1584", Pedani-Fabris,

Maria-Pia, Rtlaziani di Ambasciatori Vnıeti al Smato, Volume XIV, Cos­tmıtillopoli, Relııııonı lnrdite (ısıı-1789), Padova, Bottega d'Erasmo, s. 267; Dıscoıırs des triomplı~s, magııifict'ııces, allegresses, qui ont este Jaictes it Lı circoııcısion du S rı/tan Me/ıroıet, .fils du Sultan Amıırath, grand Empere­ıır des 'furcs, Paris, 1583, s. ll. Bu anonim yazara göre çanak yağması­na, şenliğin 4. gi.ıni.ı olan 4 I lazira n' da başlandı.

97 Sadel~ıirilmi~ metin, A.,f{.t'., s. 61. 98 A.g.e., s. 108. 99 Proch~ızka-Eisl. A.g.l:'., s. 83-84. Oriıinal metin tarafımızdan bugı.ınkü

dile Çl'Vrilmiştir.

100 Pfrt'xriııatinııs dı ı S. /rım Pa law: ... , Lyon, 1606, s. 471. 101 Beng (beııcl, b.11ıotu, uyıı~turucu.

60

102 lvgin, Hayrettin, "Bazı Halk Şdirlerinin Şiirlerinde Yemellcrimiz", Tıirk Mııifağı Sempozyrımu Bildi rı/eri, s. 2.15-236.

103 Gelibolulu Mustafa 'Ali, A.g.e., s. 106. 104 A.g.e., s. 232.

105 Arslan, A.g.e., s. 74. 106 Sü_heyl Unver, A.g.e., s. 344. 107 Ahmed Akgündüz, A.g.e., Cilt 2, s. 289. 108 Saray muhasebe defterlerinde 963 hicri yılında (1555-1556), o dönem­

de Acemioğlan kıştası olan Ihrahim Paşa sarayına 36700 adet asma yaprağı (berk-ı engfır) alındığı kayıtlıdır (Barkan, "İstanbul Saraylan­na .. ", A.g.e., s. 23)

109 Domatese, "frenk badincanı" adıyla r;ısU<~dığımız en eski kayıt, istan­bul'da sebzevatçı ve manav arasındaki anlaşmazlıklan diızenleyen 9-18 Temmuz 1767 tarihli huki.ımdür (lstc:lnbul BüyLıkşehir Belediyesi Kultür İşleri Daire Başkanlığı, Istanbul Araştırmaları Merkezi, lstıl/ıbııl Külliylltı, Cill Vlll, lstnnbııl EsıınfTari/ıi 2, s. 125·126).

61

. TARIFLER

6oo gr. koywı budu et 4 çorba kaşığı 11ebati yağ 150 gr. lıaşlammş nolıu t Sajra11

Salma

2 tu tam ince kıyılmış badem 2 aııuç k11rıı ııane

ı diş sarmısak I çorba kaşığı sirke I çorba kaşığı bal I5ogr.11ı1

Tuz

Etleri küçük kuşbaşı kestikten sonra zeytinyağında çevirin. 400 gr. sıcak su ekleyin, pişmeye bırakın. Bu arada ezilmiş sarmı­sak, kuru nane, sirke ve balı birlikte kanştınn. Etler piştikten sonra nohudu ekleyin, safranı biraz et suyuyla inceltip bademle birlikte ilave edin. Tuzlu sıcak suyla unu hamur haline getirin, üstünü nemli bir bezle örterek yirmi dakika dinlenıneye bırakın. Sorıra hamuru oklavayla kalınca açıp uzun uzun kesin. Bir tas sı­cak su hazır bulundurun. Fındık büyüklüğünde keseceğiniz ha­murlan hazırladığınız sıcak suya batırdıktan sonra çıkarıp tence­reye atın {bu işlem çok çabuk olmalı) ve pişmeyc bırakın. Gere­kirsesıcak su ilave edin. Piştikten sonrayemeğin tuzunu kontrol edip, bal, sirke, nane ve sarmısak kanşımıru ilave ed1p tencereyi ateşten indirin. Kurunane serptikten sonra dinlenıneye bırakın.

Yemeğin adı "salmak" 'tan geliyor, çünki.ı hamur parçalan kaynayan tenccreve atılıyor. istanbul mutfağmda "salma" adı bugun, bılcüğı­mız kadarıyla· -midyelerin kabuğuyla pişırildikleri- pinnçli midye salın.ısında korunmuştur. Anadolu'da ıse bu adı taşıyan, pirinçli ya da bulgurlu salma yemekten vardır U Mehmed'in 16 Haziran 1469 gunu sabah yemeğinde yoğurtlu bir salma yer alır 1539 sünnet du­ğününde paşalara ve ulemaya \'erilen ziyafetlerdeki salmaya her ı kg. un içın 750 gr. bal konulmuştur ki bu oran önemli gunlerde yc­mcklerin şeker dozunun artırıldığını gösteriyor. Buğday s..•lması 16. yuzyılda Topk.ıpı Sarayı personclme kışın çıkarılan yemekler arasın­dadır. Burada, Şırvani'nm yem<.'ğ(' ı:erdiğı ikınci addan da anlaşılaca­ğı ı5ıbı, buğd.ıy taneleri, hamur parçalanrun vennı alnu;;tu. Tarii Bağ· d.idi' nin yazmasında yok, Şırvfini tarafmda n eklenmiştir

64

San'at-ı salmai ve buğday hurdcni. Eırııd bır nıikdıir semiz ko­yım etini uvak toğ'rayalar, pcik yuyalar, tencereye kayalar, batacak mik­diirı swtla ve bir mikdar yımwşak tuz dalıi kayalar, ta kaymya, kefirı altı­lar, tii ~ıalıra bişe, ve içi11e bir nıikdiir ~ikıifte nolwd koyalar bile bişe, ve lıir mikdar za!!feriin ile boyayalar, ve bir iki iiç lıaşlammş tatlu beldem dahi koynlar ve lıir iki baş samıısağı arıdalar, bır av11c kum na'ml ile luı­l'tllldtı döğeler lıal ola, bir mikdar sarb sirke ve bır mıkdar aselle kanşdı­rııb koyalar tura, ve ba'de bir mikdar ımı ki gayet de ak, eyii, Itlis ola, ib­rişinı elekdm deyiib, bir mikdar ıssıcak tuzlu suyla /ıamir idiib, lltj(it vii­wlıla yoğımıb elle tr!tw1m oldukdan so11ra bir pı?k nemnaJc bezle iish'ini örlilb, biçağla /ıamıri kesiib, ince çok zeııiilıklar ıılıib ıki tasa ıssıCllk su kol{ub, ı.eı>alık olan lıanıirderı sı ı içine dökiib, iki iiç kişi el iişiiriib, birer m;hııddan biiyiicek kesub, ava içinde suya baturııb, yazub, Jıamiri kaıj­llarkeıı teııcrre ıçine koyalar, yetecek mikdarı b11 lıamirdeıı aya içinde yassılayub, tasdakı suya baturu b, Hzkiirlık ile nıezkiır teııcereye koyaltır, yııb yab kııyııaya, ve tuzını dalıi tenmm ideler, ve ba'de ol sirkeli ı>e sar­mısaklı ve ballı ki bir araya kıınşmış idi, içine koyalar, eğer ekşısm ve (c)ğer tatlusm zıyade isteyen ve maylıo~ istiyen, ıstediik/erine göre bişü­reler, ve iistiint bır mikdiir kııru na'm1 ekeler, bışdiikdeıı sotım ocakdan lıir mikdar iııdiriib alışa, pes kotaralar, yiyeler.

(Şirvfmi, y. ııoa·b)

65

Elma Dolması

400 gr. si yalı iiziim 3 kalıve kaşıgı su mak ıso gr. yagsız koyun eti 3 çorba knşığı nebati ya~ 6 adet elma ıso gr. koyun kıyma~ı

1,5 çorba kaşığı piritıç 5 kuru kayısı ı çorba knşığı ince kıyılmış badem ı çorba knşığı öğütülmüş ceviz

Üzümlerin kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkarın, tence­reye yerleştirin. 2 çorba kaşığı sumağı tülbente sarıp tenccreyc bırakın, az su serpip kaynatın. Eti küçük kuşbaşı doğraytp yağ­da kavurun, sumakla kaynamış üzüm suyunu ekleyerek pişi­rin. Koyun kıymasıyla pirinci, tuz, biber ve bir kaşık surnakla kanştınp iç hazırlayın. Elmaların içirıi boşaltıp hazırladığınız karışımla doldurun. Tcncerede pişmiş olan etlerin üstüne dol­durulmuş elmaları yerlcştirin. İç artarsa ondan küçük köftelcr yapıp tencereye koyun. Kuru kayısılan ince uzun dilimleyip bademle birlikte ilave edin. Elmalar piştikten sonra ateşi sön­dürün, öğütülmüş cevizleri serpip dinlenıneye bırakın.

Topkapı Sarayı'nda sonbaharda çıkanlan yemeklerden biri. ŞiTva­ni'nin vcrdiğı uç Tüffahiye t.1rifınden biridir (Arapça tı.iffah elma demektir, tuffahiye elma yemeği demektir.) Burada verdiği.ınU tarif yalnız Şin·ani'dc vardır.

66

Tertib-i tüffahiyye. Biraz kara ilziim ve döğiilmedik sumak bir mikdar suyla bişiire ve biraz vakt eziib astarda11 siiziib suyın ala, bi­raz eti ol suya kalye ura, bişmelii olunca biraz elmamn içiıı semiz kıym ve birine ile toldıırub ve ol knlyenin iizemıe döşeye, biraz dalıi bişüre ve biraz kayısı ve badımı koyııb bişiire, kotara, üzerine dögiil­mış koz eke.

(Şirvani, y. 129a-b)

67

Pazı Buranisi

soo gr. koyuu bud11 ct 4 çorba kaşıgı nebati yağ Tuz 3 5ogan 3 demet pancar ı demetpazı

1 knln•e kaıığı kunt kişniş 1 kahve kaşığı kimyon Damlasakızı

1 knlıve knşığı tarçın

I<ıırabiber

12 5 gr. yogurt

Eti küçük kuşbaşı doğrayıp tuz ilave ederek yağda kavu­run. Az sıcak su ile soğanları bütün ekleyin. Etler pişincc so­ğanları ... çıkarın Pancarın yapraklarını, saplannı ve pazıyı yıka­yıp dogradtktan sonra tencereye koyun . .Kişniş, kimyon, damla sakızı, tarçınla birlikte pişirin. Sebze piştikten sonra, atesi sön-dürün, yoğurdu kanştmp, dinlenmeye bırakın. '

Bürani 5Özcti~un, Abbasi 1 !alifcsi Mc'mun (81~3)'un eşi Bu­ran' dan geldiği söylenir. Bağd:ldi'nın escrinde iki defa geçer. biri patlı­can buriınisi, ikincisi lob.1k bürani..;;i münasebetiyle. Koruk su yuyla pi­ıirilen kabak burinisi, yazlık yemek olarak Topkapı Saravı vemekleri listesine gırer. Aynı listl>de, kışın hazırlanan bir .şalgam bfuaclsi, ve bir sonbahar yemeği olarak sunulan bir pazı buıiınlsi var. Bu sonuncusu Bağd5di'dc muca7.7~1'n adı ile g~~-cr. Bağdadi"'yi İngilizce'ye çeviren Ar­bcrry'ye göre bu sözcuk çok renkli anlamına gelip mozaikleri taruın1.1-mak için kullanılırmış.

Şırv:mi çcvi:isinde bazı değişiklikler yapar, pancan ekler ve orijinal mctındc vogurdoı katılmış ~armısa~ı ve pışirildikten sonra yemeğın ushine ekilen çörek otunu kaldınr. ·

68

• \

• •

. . . . • . ' . :"":\ . '

' • • '

•

Mücazza'a. Ve bımım fa'idesi oldıtr kıluıznı oldukdan sonra tız­rak kana döner ve bedert ve yüregi kavi ider ve sevindiiriir ve dimıig­daki beyni ve kenıükdeki iligi ve nıeni artınır ve cima'a kuvvet virür, ve nıi'de niicann diınağa çıkmakdan men' ider ve yiibıısetden ımut­sallıgı ve vesvasz olanlara beguyet müniisib guiadur dilde za'if ırıizac­lıllara ve yiğidlere. San'atı oldur kim alalar sermz eti 'adetçe keseler, piire pare ideler, az tuzla çölmege koyalar ve iizeri11e gereğince ıssı su kayalar, su yın kaynadalar, köpiigin alalar, ve andan sonra çölnıege iki üç baş sogan uvak toğrayalar ve lıenı alalar geregirıce çögiinderi veya pazıyı t'eya ikisini bile yuyalar, dörder banıınk uzımunca kesele1, çömlege koyalar ve üzerine biraz kuru kişnic ve keminım ve mastaki ve dilr-ı çini ve fülfiil bırakalar o/kadar kaynadalar kim Jıaviiic temam bişe, pes ala/ar, gereği11ce yogurdı çölmeğe koyalar karışduralar kor iistiinde ol kadar koyalar kim alışa, pes indiireler, yiyeler.

(Şirvani, y. ısa-b)

69

DilHe-i rişte ( Erişte Pilavı)

ıoo gr. hazır erişte (veya: ıoo gr. un 4 yumurta) 1 tavuk soo gr. yağsız koyım kıyması Karabiber

Tuz 3-4 soğan 100 gr.lııışlanmı? nolıut

Bumbar (sosis bağırsağı) ı çorba kaşığı ııebati yağ Tarçın

150 gr. ince kıyılmış badem

(Eğer hazır erişte kullanılmayacaksa, 200 gr. unu 4 yumurta­nın beyazı ile hamur yapıp, oklavayla açtıktan sonra, önce ince uzun, sonra da lcnı'lik karelere kesin, kurumaya bırakın) Tavu­ğu 1 /2 litre suda haşlayın. Kemiklerinden ayırıp parçalara bö­lün. 300 gr. kıyma yı hız, kara biber, ince kıyılmış soğan ve 100 gr. ince doğrannuş bademle kanştınn, bumban doldurun. Kalan kıymadan küçük köftcler hazırlayın, tavaya dizin, haşlanmış no­hudu ilave edip, biraz yağ ve az tavuk suyuyla pişirin. Sıcak bekletin. Doldurduğunuz bumbarları tavuk suyunda pişirin. Piş­tikten sonra çıkarıp, erişteyi tencereye koyun, gerekirse sıcak su ekleyin. Erişte piştikten sonra servis tabağına alın, üstüne önce köfteleri ve nohudu yerleştirip tarçın ve artan bademi serpin. Sonra, üstüne tavuk parçalarım ve bumbarlan dizin.

Aslı Farsça olan dilrıe (tane) sözcüğü, pişirilınce lane tane k.'\lan ve hammaddesi tahıl olan yemekiere verilir Bu genellikle pinnç pi1avı olabildiği gibi, bulgur. inıUk ya da erişteden }'aptlm~ bir yemek ola­bilir. Erişte ise (Farsça r~te = iplik) şehri ye ansınden ya da burada ol­duğu gibi, kal\' kesilmiş hamur (makama) olabihr 16. yüzyıl Topkapı Sarayı yemek li~tc:;ınde 9, 1539 ziyafet defterinde 8 da.nc ycmcğı var­dır. Bunlann bır kısmı, safran, nar ya da ıspan.akla renklcndirılmış pi­rınç pilavlandır B.1ğdadi rışte adıyla mcrcimekli ,.e hamurlu bir ye­mek tarifi \'erir, Şirv:ini ise, dane-i ncrgisiyye <ldlı bir havuçlu pilav ekler.

70

Terkib-i rışte. Kırk yumurda ağıyla altı yiiz dirlıenı elemrıiş luis wı yoğımtb ince erişte keseler, gıineşde kuruya, tavuğı bişüre, suywıa bir mımbar bişure kim içi kıyma semiz etle ve bol fiilftil ve soğan ve erişte olmuş bademle tolmuş ola, ve biraz uvak köfte ve mukaşşer no­hud bile koyub üzerine iki yüz dirhem sayağı koya, kor iistiirıde ıssı­cnk dıtra, ve eğer ol suya erişte sala birazcık kaymya, girii indıriib su­ym siiziib eriştesini hereni içine koya, ol tasdağı ikı yiiz dirlıem yağı iizerine koya, yağı atışa, kotaracak, üzerine biraz dtirçin döğiilmış ve biraz bademrişte olmuş saçı b üzerine mı mbarı, tavuk etini uyn ıde

(Şirvani, y. 124b-125")

71

400 gr lıaşlaıımış buğday 500 gr. koyu11 et ı 4 çorba knşığı ııebııti yağ

Herise

4 kı1!ıve kaşLğı sıımak 4 knlıve kaşığı kimyon

Eti küçük kuşbaşı doğrayın. 250 gr sıcak su ilave edip, tu­zunu koyup pişmeye bırakın. Buğdayı bol miktarda su içinde, tuzunu da ekleyerek yarım saat kaynatın, süzgeçten geçirip sumak ve kimyonla karıştırın. Tabağa alıp, üsti.ınc etleri biraz et suyuyla birlikte dizin.

Söıc\Jk Arapça'dır ,.e Ortadoğu'da eskiden beri tuk~tilen elli bir ta­hıl tapasım tanıml.ır. Bağdadi'nin verdiği, hazırlanması çok uzun olrın tarifi buraya almakla bırlikte, 1764 tarihli yemek ris.'ılesirıin ta­rifini kullandık. ikisinin karşılaştınlması, iki tarih arasında yemek­Ierin nasıl daha basite indırgcnmış olduklannı göstermesı bakımın­dan da ilginçtır.

Herise. Beden semirdiir ve meni artı1mr, cinıa'a kuvvet viriir ve yiyene ııe göğııse ve siniriere çok zssısı vardur ve lıem buları yımwşak dutar ııe benmı gökçek ider, yiğidlere ve salıılı mizaciu/ara muııafikdır. Ve bımım san'atı o/dur kim alalar semiz etden dokuz yıiz dirhem 'iidetçe keseler, çölmeğe koyalar ve iizetiııe gereği11ce ıssı su kayalar, knynada/ar, köpiiğm ala/ar, ve çiiıı köpiiğı tema m alındı ve lıem bışmeğe yaklaşdı am sudan çıkaralar kemiiklerin ııe sinirlerin ııe kemiirdaklamı etden ayım­lar ve eti dıdeler, yine çölmcge koyalar ve iizerine altı yiiz dırhem dö,~iil­nıış ve knbı çıkmış ve nrmmış vr ey ı i ywınuş ııe yeneelmiş ak semit buğ­day lııraknlar ilk alışımıdau geceııiiıı bir eliisı geçince, altmda od idelt:r, çemçı1 ile uralar, ve aııdaıı soıım içinde e,~a taııuk dalıi isterlerse, tavuğı

72

lıeııdkt.•şleriııdm pılre pare iıieler, lııriiz dıırçin ile iriııe bırakalar diin bu­çu~mıa değili arkı m arkı m kayıuJdıılıır tıc aııdaıı Stm ra ol kıldar uralar kiı~ı buğday /ıal oluyan c:ilt• ve çölmekdc /ıaliımidaıı artlık biitiin bıığdııy ve et göriinmeye, ve eğer bu arada su gerek olursa çölmeğt? gereğmce kııy11ar su koyalar, kanşduralar, kor iistiin~e s:ıbalıa ~eğin ko~alar ve~~~­dmı sonra yiııe diledilderince ııralar, ııe çımkım tenram bişdı ıtlalar taze kııymğı uvak tograyalar, ol kadar kılvuralar kim kuymk .~urfa ve ya!.ı çıkıııaga başlıya, belkim yagım yarıtsı çıkn, pes al~la:. çolme.~e h~.va~c ırurme dökeler, biraz knrışduralar Vt' andan sonra ustime bımz eyu do­ğiilmış kemimm ııe darçin ekeler, indiireler, yiyeler. Ve l1Q'zılar lıerise bışdıkdeıı sonra Uzerine ab-game koyaritır ve ba'zı:ar taze fimım suyiyle yerler, ba'zıları iistiiııe köfteler düzerler ve üzerine. su nıak eker/er, yerler ve her birinin makamı vardur, ltiki11 tennurcia bışen lıerıse yekdur ve lıem lezzetluıekdur ocakda bişen lıeriselerden.

(Şirvani, y. 61 a_623 )

<""-<•~· ......... .-::@... .... (( ........... ~ < · o

Meşlwrdıtr. Ekseriya mevlevf-lıaııelerde, ranıa:z.fin-ı şerifde tabiı iderler. Kabugı çıkmış keşkeklik bugdayı bir gice mikdarı muknddem suda ıslayup ba'delw bol sıı ile knynadııp, geregi gibi yıımıtşak olduk­dan sonra kefgirdeıı siiziip, ba' del ı u mikdar-ı kifaye fıız ve siniri çık­mış etdeıı mikdar-ı kifliye koyııp, kefçe ile döküp, tekrar mezbı1r lalı­mım sııyındaıı ızafe iderek i'tidal iizre kıvama gelince tabiı oldukdan scmra salıana koyup, iLeriııe sımııııak ue kimyon ekiip, teıııhıiil buyu­rtt/ar Gayet lntifve zıytıde mukn.vvldiir.

(Sefcrcioğlu, 1\;ept, Tiirk Yemek/t'ri, (XVTil. Yıızyıla Aıt Y.nmıı Bır Yem~k Rı;;;i/c;;i), Ankara, Kultur ve Turizm Bakanlığı, 19!:15, s. 58)

73

750 gr toz şeker 250 gr. badem ıoo gr. lıurma 300 gr. koyıı/1 budu et 9 adet kırmızı elma

Tüffalıiyye

Safran Gülsuyu ı çorba kaşığı nişasta Tuz

Küçük kuşbaşı doğranmış elleri, çok az suda pişirin. Önce şurubu hazırlayın. Dört bütün elmayı soyup, çekirdeklerini çı­kardıktan sonra hazırladığınız şuruba baıbrın, ateşe koyun. Piş­me sırasında şurubu sürekli olarak elmalar üzerinden kaş1kla akıbn. Şurup kalınlaşınca gülsuyu ile inceltin. Bu işlemı üç defa tekrarlayın. Pişen elmalan şuruptan çıkarıp bir tabağa alın El­maları çıkardığınız şurubun içinde etleri birkaç dakika çevirin. 3 elmayı soyup çekirdeklerini çıkarın, mikserden geçirin. Tcn­cercye bir parça şurupla etleri koyun, ka lan 2 elma yı soyup çe­kirdekleri ni ayıklayıp ince doğrayın ve 200 gram incelmiş ba­demlc birlikte pişmeye bırakın. Hurmaların çekirdeğini çıkarıp ikiye ayırın, safranı ve nişastayı ayrı ayrı gül suyuyla inceltin, tuzunu ekleyerek ateşten çekin. Bir tabağa alın. Şurupta pişmiş elmaları üzerine yerleştirin, kalan bademi üzerine koyun ve gül suyu serpın.

Şirvani'nin yazmasında uç tane tüffahiye (elma yemeği) var. Bağ­diidi'den çevrilmiş olan birincisi t!lma suvunda pişmiş bir et ye­rneğidir. ikincisı yukarıda elma dolması adıyla verildi, üçünci.ısu ise budur Yemeğin adı ayvn ıle de yapılabileceğini gösterıyor (Arapça sefereel =ayva). Topknpı Sarayı'nın sonbahar yemekleri­nın ar .ıs ında yer alıvor.

o •• 00. ~

Terkib-i tuffahiyye ve seferceliyye budur, lıemaıı a11da elma yerine ayva girer, elma ki gayet fat/u ola ve arısı ola, iki vukiyye şe­ker, iiç yiiz dirhem badem, yiiz elli dirhem hıırma, yüz dir/ıem et, koyım, kriZI, tavuk, berukiyye, evvel eti kalye uralar, biraz bişe, ve şekerin iki yüz elli dirhenzin tencere içine safi idiib kıvam ııire ııe el­manm iki yiiı dırlıenı mikdamı soyub, için ayırtlayıbol şeker içine perverde bişiire, elma katı oldukça gülab koyub kıvanmı boza, tek­rar bişiire, iiç kerre kıvtima getiire, andaıt sonra e/mayı bir bir çrka­ra, bir kaba kaya, ve ol eti sudall çıkarııb şeker içi11e koya, biraz şe­ker ıçinde kavuralar, ve atıdım ocak kmarında t11ra ve e/mamn bir ııukiyyesiıı dalıi ağaç lwvan içiııde döğiib biraz sıı kata/ar, rnulıkem sıkalar, suym astardan siizcler ııe ol et bişdiği ltereni boşaldub bak ıdeler, ve elmanm suym içıne koyalar ve ciimle bademi taldş idiib, yiiı dirlıem mikdan üzerine kayalar, ol etle şekeri dalıi kayalar, baki kıllan elmayı yufka toğrayub ıçine salalar ve bir mikdar zağferiin giilabla eziib içine kayalar, ve 011 beş dirhem nişastayı giildbla eziib aşıı kwfim ola, ııe lwnnayı dalıi ikışer pare idüb koyalar ı'e yarım çekirdek miski gültibla eziib ıçine saçnlar ve tuzıaı göriib i11diireler ve ol btikı kalan elli dirlıenı şekeri uıı idiib ol kalan biidem ta/aşına karışdııralar, ve biraz dalıi nıiişki gül sııyuyla eze ve kofaracak eliili ve ol pcrıwde olaıı elmayı iızerıııe zı:y11 ıdeler, ve giilılbı iiıeri11e sa­ça ııc vi bı?demlu şekerı iizeri11e ckcler, 'ncıWı göre.

(Şin ani, v. 127P-128b) •

75

Ispanak Kalyesi

soo gr. koyım eti 4 çorba kaşığı nebat i yag Tuz 2 kahve kaşığı döviilmiiş kurıt kışniş

1,5 kalıve kaşığı kınıyon

Damlasakızı Kıırabiber

ıs kahve kaşığı tarçm 200 gr. koyu11 kıynıası ı kg. ıspanak ı diş sarmısak

Küçük kuşbaşı doğranmış koyun etini tuz, karabiber, 1,5 kahve kaşığı dövülmüş .kişniş, 1 kahve kaşığı tarçın, 1 kahve kaşığı kimyon ve dövülmüş sakız ile pişirin. Kıymanın içine ete ek1ediğiniz baharattan yeterince katıp, fındık büyüklüğünde köfteler hazırlayın. Ispanakları hafifçe dövün. Tencereye köfte­lerle birlikte pişmeye bırakın. Hepsi piştikten sonra sarınısağı ezin, yarım kaşık kimyon, biraz tuz ilave edip ateşi söndtirün ve geri kalan kişniş vetarçını ekleyin.

Arapça olan kal ye adı eskiden kızarmış, kavrulmuş, etiere verilir­dL Zamanla, elin önceden kavnılmuş olduğu, sebzeli yemekiere de kalye denildi. Böylece kalyelere ayrılmış olan Şirvaru'nin d.ör­düncü bölümü yazmanın en kapsamlı olanıdır. Topkapı Sarayı yemek listesinde çeşitli mevsimlerde yenen tam 17 kalye vardır, bunların bir bölümü sebzeli (patlıcan, havuç, ıspanak, kabak, la­hana, pazı, pırasa, şalgam, bakla, turp kalyeleri) bir bölümü ise meyveli (elmalı, a}•valı, nar ekşili, limonlu) kalyelerdir. ll. Meh­med, 14 Haziran 1469, sabah yemeğinde yumurtalı bir tavuk kal­yesi yer. 1539 ziyafetlerinde ise yalnız ayvalı kalye yer a1ı.r. ispa­nak kalyesi hem Bağdadi'de, hem Şirvani'nin çevirisinde Reyha­niyye adı ile geçer. Oysa reyhan büyük yapraklı bır fesleğen cinsi­dir Herhalde benzetme kabilinden kullanılmıştır.

76

Reyharuyye kalyesi. Fdidesı o/dur kim dimag ve bedeni semir­diir, meni artırur ve iştilui açar ne nüdin dinzağa çıkmııkdan nıen' ider, tabi' atı yumuşak dutar ve ıssıdan olan hafakana ve mi'dede agtı­lagana begayet miirıfisibdur, salıi/ı mizdelu/arım gıdasıdur. Ve bunun san'ah old11r kim etin karasından yıifkarak şerhler keseler taze kuyruk yağmda o/kadar kavuralar kim et bürtiib kızara, pes üzerine gerekince ıssı su kayalar, köpütin alalar ve çiill tenzam köpüği alındı, içine dö­gtilmüş az tuz ve kum kişnic ve keminun ve mastakı ve fiilfii.l ve dar­çin ekeler, biraz kaynadalar, ve andan sonra ıssı otlarla etin karasııda11 'fidetçe köfteler düzeler, havôic iizirine bırakalar ve pes iizerıııe üç Mg ısfaualıı arıdalnr, kökı/ni gidereler bakisini ıwak toğrayalar, taş Jıavan­da biraz döğeler, çömlege bırakalar kaynadalar, çiinkim et ve luıvaic te­m/im bışdi ve sııyı dalıi az kald1 ala/ar, biraz sarmısağı. andalar az tuz­la ve keminımJa eyii döğeler, çönılege lıavfiiç iizerine bırakalar, karış­duralar, çevresini si/eler, kor llstiinde ol kadar koyalar kinı atışa, pes iizerine biraz döğülnıilş kurıı kişnic ve darçi11 ekeler, indireler, yiyeler.

(Şirvaru, y. 46"-47b)

77

ı tavuğım beyazı

ıoo gr. piriııç ı/J litre siit Tuz

Pirinç Herisesi

1 çorba kaşığı şeker Tereı;ağı

Gülsuyu

Tavuğu haşlayıp kanatlanndan ayırın, soğumadan beya­zını çok ince didikleyin. Pirinci 2 dl. sıcak tavuk suyunda su­yu çekene kadar bekletin. Sıcak süte pirinci ilave edip pişme­ye bırakın. Pirinç pişince şekeri ve didiklcdiğiniz tavuk beya­zını karıştırıp fındık büyüklüğünde tereyağl eklerlikten sonra yeniden karıştınn. Gülsuyu serpip ateşlen alın, dinlenıneye bırakın.

I le!rise'nin tanımı için yukarıya bakınız. Burada pirinçle hazırlan­mıştır. Yazma'da iki tanf vardır. Birıncısi Bağd.ldi'dcn çevrilmıştır

ve buğday herısesinin aynıdır, yalnı7. buğday yerıne pırinç konur. Kullandığımız ikincisi ise Şirvaru'nın ekidir Topkapı Sarayı ye­meklerinde ve 1539 ziyafet deftennde geçer. Ancak bu sonuncuda içine tavuk ve sul konmamış, aksıne badem eldenmıştir Verilen terkipte 5 ölçü pirince 1 ölçü şeker, 1 ölçü badem ı.re 2 ölçü yağ kullanılmıştır.

78

Birine hcrisesi. San'atı oldur kim iki semiz tavuğı biik itdiikden sonra ocağa koyasm bir mikddr kayııaya, keftıı alasm, kanı çıka çıka­rasm, tavıtğı göğsiim etini alasm, suymı sıkasm, dahi didesin eti11i tımakla tiyl tiyl olana kadar, yumuşak didesitı, olduğı eyit ola, mez­kfir tavuk suyımı bıik süzesin, kefi ka/nuya, birinci b/ik tııtasın yııya­sm, dalıi ol siiziilmış tavuk suyunda ısladasm, dalıi ıssıcak kiif iistilne koyasın tura, ıslatıa, tii suyı yuda, ıslanub temtim oldukdan soura taze siidle bişiireler, gereği gibi kaynıya, kebceyle kanşdımısın til dibi yan­nuya, tuzımı temam idesi11, ne artlik ola 11e eksik ola, iııeceğme yakm şekerın katasın, dadı lezzetı temôm ola, andan sonra ol didilmiş tavuk gögsiin koyasm, karışdzra i11diresin, bir mikdar tatlıı arınmış saycı,~ı koyasın, tfi alışınca tura, kilb/ara kotaralar, iistiitıe giilliib saçalar, şe­ker ımm ekeler, yiyeler.

(Şirvani, y. 11Qb-11P)

79

Çeşidiyye

350 gr. koy11n eti .3 çorba knş1gı nebati yag 200 gr. koyım kıyması ı d/. nar ekşisi 8 kara erik 1,5 dl. bal

ıoo gr. badeırı 12 kuru kayısı 3 elma ı çorba kaşığz nişasta Gülsuyu Tuz

Küçük kuşbaşı doğranmış eti yağda çevirdikten sonra çok az suda pişirin. Eriklerin suyunu çıkarıp nar ekşisi ile kanştırın, etierin üstüne dökün. Kıymadan küçük köfteler hazırlayın. Isı­tılmış bal ile köfteleri; soyulmuş bademi, parçalara kesilmiş kayısılan, soyulmuş ve ince dilirolenmiş elmaları ekleyin. Pişmeye yakın nişastayı gülsuyu ile kanştırıp ateşten alın. Üs­tüne gül suyu serptikten sonra servis tabağına alıp üzerini bir­kaç erikle süsleyin.

Yemeğin adı ya içındekı çok sayıdaki malzerneye gönderme ya­pan çeşıt'e, y.1 da Farsça, tadına bakılıruş, beğeniimiş anlamına gelen çeşıde'den geliyor. Şirvani tarafından eklenmiş bu tarif o dönemin şekerli ve meyveli yemeklere gösterilen rağbetin iyi bir ömeğidir. Verilen tarife göre kara erik yerine kara dut suyu ile de yapılabilir

80

Terkib-i çeşidiyye. Bir semiz eti kalye urub iki yiiz dirhem nar­denk döğüb, siizüb, ve eğer nardenk birle erik su yın, karasiya didıkleri olur, amm.a kotaracak, nişançün üzerine bir kaç erik koya, sıtym anım üzerine kayalar, ve üç yüz dirhem keft alınmış 'asel dalıiiizerine koya­lar biraz uvak köfte idiib üzerine salalar, yiiz dirhem badem, yii.z dir­hem kayısı kayalar, on beş dane elma iuce ince toğrayub içine sa/alar, on beş dirlıenı nişasta gülltib birle yoğuntb ezeler, kayalar, bişmelu alı­cak bir mikdôr müşki gülabla ezub içine kayalar, tuzun temômca ide­ler, ve eğer nardenk birle tut suyın koyalar tııt aşı olur, amma kotara­cak nişançün iizerine bir tane hlf koya.

81

Tavttk Kavurmasz

1 tavuk Tuz 5 y11murta 4 dilim beyaz ekmek (tost ekmegı) 1 çorba kaşığı un 1 di. nebati yag

1 biiyük soğan 3,5 cl bal 3,5 cl sirke ı kalıve kaşığı tarçın

1 kalıve kaşığı i>giitiilmiiş kımt

Kişniş

Tavuğu parçalayıp tuzlu suda kaynatm. Bir kap içinde yumurta sarılarını un ile karıştırın. Haşlanmış tavuk parçala­rını karışıma bamdıktan sonra tavada kızartın, sonra tabağa alın. Tavukların kızartılmış olduğu tavada soğaru kavurun, ısıtılmış balı ve sirkeyi, tarçını ve öğuh.ılmuş kişnişi ekleyin. Ekmek dilimlerini tavaya ycrlcştirip birkaç dakika sosu em­mesini bekleyin. Servis tabağına ekmek dilimlerini dizip, on­ların üstüne tavuk parçalarını yerleşlırın ve tavada kalan so­su üzerlerine dökün.

Şirvaru'nin ekiemiş olduğu tavuk çevirisi buyuk bir olasılıkla ll ve 20 Hazıran 1469 günlerinde ll Mchmed' in mönusundc yer alan so­ğanlı ve yumurtall tavuk kavurmasıdır. Ayrıca Topkapı Sarayı Yf: mek lıstelerinde -kış yemeğ1 olarak- ve 1 s:w ziyafet defterinde de

yer alır

H2

Tavuk çevürisi. Sa11'atı oldur kim tavuğı bak tutasın ayırtlıya­sm, gereğı gibı sıtda bişıresin, bışdikden sonra sudan çıkarasm, andan tuzlu suyla tuzl11yasın, andan üç tavıtğa 011 beş dane yumurda çalka­yasm, içine elenmış wı koyasın yumurda ile bile çalkayasm, bir mik­dar ki bulamac gibi ola, yımıurda11m dahi tuzımı temam idesm, bir tavuğı dörd pdre idesin, mezkii.r çalkanmış yımıurtaya batırasın ve safi tat/i sayağı ıçinde tavada kavurasın, temam kızara, ve bır mikdar rişte olunmış soğanı tavuk ktıvurduğım yağda bişüresin, temiinı ol­dukdan sonra içi11e bir mikdar bal ve sirke koyasm, lı oş-lı' arca ola, ve ıssıcak otlardem içine koyasın, getiiresin tavııkiarı tava içine döşiye­sirı, terıd üstüne, pes mdıresin, ıssıcak kül iistiiııe koyasın, istedikleri vaktiıı tebsiye dizesiıı, üstüne teridi kayalar, pes getüreler, yiyeler.

83

Merserenı

ı ıtemet maydaııoı;

ı demet nane ı diş taze sarmısak soo gr koyun yoğurdu soo gr. koyurı budu et 4 çorba kaşığı nebati yag

ıoo gr. fıaşhmmış no/ıut 1 orta boy soğan 250 gr. kıyma ı demet pazı 200 gr. pırınç Tıtz

Nancyi, maydanozu, samusağı kıyın, yoğurtla karışhrın. 24 saat bekletin. İnce doğranmış etleıi yağda kavurun, çok az suda pişirin. Etler piştikten sonra nohudu, ince doğranmış so­ğaru, hazırlanmış küçük köfteleri, pazıyı ekleyin. Bekletmiş ol­duğunuz otlu yoğurdu ve pirinci ilave edin. Pişince ateşi sön­dürüp dinlenıneye bırakın.

Söıctiğün anlamını bulamadık. Yalruz Şirvaru'nin çevirisinde vardır.

Terkib-i merserem. Bir bağ taze na'ne, bir bağ ma'danos, bir bağ yaş sarmısak uvak to(ğra)yıb ağaç lu:ıvanda döğe, bir çanak koyun yoğurdı ıçme karışdııra, ta sabahdan alışama dek, ta altş~mdan sabalıa dek tum, ve bir vukiyye semiz koyun etin ktılye ura ve bıraı tnııkaşşer nolwd kaya ve biraz kıyma soğan kaya ve biraz uvak köfte sala ve bi­raz bazıt kaya, bazıı bişecek evvel yoğllrdı biraz suyla eziib süzeler, içille koya, kanşdura ve birazcık dahi birine koya, tıaın temam ıdiib bişiiriib indiire, koyun yoğurdı bulımmazsa bir çamık sıgır yoğurdu­na beş dırlıem nişasta yoğurııb bile kımşdııralar.

(Şirvaru, y. 124a·b)

85

soo gr. koyun budu et 200 gr. badem I kilçiik salkım üzüm I di. bal Tttz Safran

Zirva

5 hurma ıo kuru kayısı 2 ıncır

ıs çorba kaşığı ııişasta 3 kara erik Haşhaş tohwnu

Etleri küçük kuşbaşı kesin, üç çorba kaşığı su ilave edip ate­şin üstüne yerleştirin, etierin rengi değişince 12,5 cl. su ekleyin. Piştikten sonra tuzunu ekleyin. Isıtılmış balı, soyulmuş ve az haş­lanmış bademi, ince doğranmış, az haşlan:mış kayısıyı, soyulmuş ve çekirdekleri çıkanlmış üzümü, doğranmış hunnayı, soyutmuş erik ve safraru, nişastayla birlikte ete katın, ateşin üstünde yoğun­laşmcaya kadar kanştınn. Ateşten alın, üzerine haşhaş tohumu serpin. Servis yapmadan önce dinlendirin.

Zaman içinde en çok değişikliklere uğrayan yemektir. Zire-ha olan ilk adı, Farsça kimyonlu yemek demektir. Oysa, Bağdildi'nin Zirhac adıyla verdiği tarifte kimyondan bahis yoktur, koyun eti ya da ta­vukla yapılan, bademli tatlılı-ekşili bir yemek olmuştur. Bu tarifi çe­virdikten sonra Şirvaru, Zirva adıyla iki tarif daha ekler ve dönemin Osmanlı zevkine göre meyveli şekerli bir yemek önerir. Bu değişim Şirvarunin yazdığı tarihten çok eskiye gitmemeli, çünkü 15. yüzyı­lın başında kaleme alınmış bir Osmanlı tıp kitabı olan Miiııtalıl!b-ı şi­fo' da Zirba yahnisi tarifi Bağdadi'ninkine çok yakındır. 1539 ziyafet delterinde Zirvii ve Zirbii yalınisi iki ayn yemek olarak yan yana geçer. Tarifini verdiğimiz Zirva 15. ve 16. yüzyılda çok popüler bir yemektir. Bu tarife uygun olarak ancak Zirebac adıyla, cuma ak­şamlan, ramazan ve iki bayram akşamlan, İstanbul'da Fatih ve Sü­Jeymanıye İmarctleriııde ile Edirne'de Tl. Bayezid imareti'nde halka sunulmaktadır. Saray belgelerinde hıç adı geçmez H!90'da basılan Redhouse Sözliiğii'ne göre ise Zirva, safranlı ve sarmısaklı bir koyun paçası yemeğidir. Burada Şirvaru'run ekleıniş olduğu her iki tarifi veriyoruz, ancak bJrirıcisini kullandık.

86

San' at-ı zırvfi olci11r ki koyun etini sııdı1 kaynndasm, kefin a/asm bir mikdar luışlammş badem içi ve bir mikdar ayırtlanmış kızıl iiziim, ve andan sonra bir nııkdar bal koyasın, şerbet gibi tatlu ola, ve tmımı temilm idesiıı, ve bir mikdar zağfercm koyasm benzi sarı ola ve bir mikdar lıurmn ve bir mikdar kabiani kayısı ve bir mikdar incir içine katasııı ve bir mikdar nişastayı suyla ezesin, elekden siizesin, içine ka­tasm ba~laııa, ne ike11 kayıt ola, ııe tıtru ola, turmiyasıtı, kiirekle ka­nşdurasın, yumuşak odda bişe, on kerre kaynıya bişe, andarı sonra illidiresin alı.şa, pes andaıt sonra kabiara kataralar yiyeler.

(Şirvani, y. ı ııa-b)

' ' '

' 1

' , '

, 1

' 1 1

' ' 1

1

Terkib-i zirva. Biraz semiz eti kalye ura, biraz bişdikden sonra iizerine mukaşşer nolıud ve kayısı ve razaki üzüm ve siyah arslani erik ve zerdalu kaya ve bir kaç so~an dahi toğraya ve lıenı bir mikdar badem ve incir ve biraz zağferfirı kaya, ve hızın dalıi rast ide, ve bir mikdar ııişasta kaya, kıvam bula, ve bir nıikdlir kefi alınmış bal koya, ziyade tatlu olmıya kim göniil döııe, kotaracak, üzerhıe haşlıaş eke, eğer etin evvel enıirden b(llla kosalar gayet liıtif olur.

(Şirvan1, y. 123b)

87

Kabak Bastı

500 gr. koy11n budu et 4 çorba kaşığı nebati yağ s soğnıı so gr. tereyağı soo gr asma kabak

ıoo gr. lıaşlammş no/ıut Tuz ıoo gr. komk suyu ı çorba kaşığı kurunane Tarçm

Küçük kuşbaşı doğranmış etleri yağda kavurun. Thı ve az su ile pişirin. Soğanları halka kesip tcreyağında ka vurun. Kaba­ğı kalın dilim kesip etierin üzerine ilave edin. Soğanları, nohu­du ve üstüne ikinci bir kat kabak ekleyip pişmeye bırakın Piş­tikten sonra koruk suyunu ilave edin bir taşım kaynahp ateşi söndurün. Kurunane serpin. Servis tabağına alıp üstüne tarçın serpin.

16. yuzyıl Topkapı Sarayı yemek listcsınde koruklu kabak aşı olarak geçen bu yemek Şirvani'dc olmadı~ından 19. yfuyıl tarifini kullan­dık 16. yüzyılda büyük bir olasılıklı:ı balkabağı ile pışirilen bu y<.>­mek 19. yüzyılda asma kabağıyla yapılıyordu.

HS

Kabak bash. Usul-ı tablu: Mesela yarım kiyye ala kıvırcık etini kiiçiirek doğrayıp bir tencere içinde ıistii11e çıkınca su ve miktar-ı kafi tuz kovarak kaynatıp köpiigiu aldıkta yımlltşaymca pişireler. Ba'de/111 bırkaç baş soğam soyup t•e tekerlek doğrayıp rugan-ı sade içmde ııim kızartıp hazır ettikte bir biiyiicek asma kabağmm üstiinii kazıyı~ doğ­rayıp içini dalıi çıkardıktan sonra işbu lıazırlanan ~a/.1111 parelemıde~ı bir miktarım teııcereye dizip iistii11e kabak parelerını ve sogaıım bır miktarmı ı•e lıaşlanmış nolıut kon11la lıa~ılı bir kat lalım bir kat kabak bu usul iizre tekmil oldukta lalımm sııy~tıw bir miktar tıız ile iizerine ı•az' bir/c kabaklar pi~ince kayıuıtalar. Egeret suyu vefa etıuez ise bir miktar bayağı sı1 konur. Ondaıı sonra yarını kiyı;e korıığı11! SII.1Jll1111.

sıkıp siizdılkçe, işbu. kayııaymı teııcere iizeriııe döküp bır mıktar dallı nane serpip bir taşını lmynadıkta iııdirıp salıanlara ba'de't-taksi~n te­ııaviil buyurula. Eğer koruk bulımmaz ise iiç lfmonım suyu kifayet eder. Ekseri hin-i tenaviilde darçin dalıi ekerler. Ala olur.

(~lehmed Karnit Melcrii't-Tablmlıiıı, Istanbul, 1260 08-W, s. 85-86)

89

soo gr. koyu11 budu et 4 çorba kaşıgt ııebati yag .ı so gr. kıyma 3,5 kahve kaşıgı kişııış 2,5 kahve kaşıgı tarçm so gr. fıaşlanmış ııolıut

Medfune

4 patlıcan ı-3 sogaıı

Safran Gülsuyu Tuz

Küçük kuşbaşı doğranmış ve tuzlanmış eti yağda çevi­rin, 2 di. sıcak suyla 1 kahve kaşığı tarçın, 2 kahve kaşığı öğütulmüş kişniş ekleyip pişirin. Kıymaya ezilmiş nohut, ya­rım kahve kaşığı tarçın, yarım kahve kaşığı öğütülmuş kiş­niş, tuz, koyup az yağla yumuşahn. Patlıcanların içini boşal­tıp birkaç dakika tuzlu suda bırakın, hazırladığınız iç le dol­durun, pişen etierin üstüne yerlcştirin. 1 kahve kaşığı kişniş, 1 kahve kaşığı tarçın, bir çimdik safranı et suyuyla incelttik­ten sonra tencereye ilave edin. Pişmeye buakın. Piştikten sonra üzerine gulsuyu serpin, Servis tabağına alıp, tencere­nin dibindeki etleri patlıcanların üzerine boşalhn, servis yap­madan önce dinlendirin.

Arapça sözcüğün anlamı "gömülmü~" tür. Tarifinden, yazın Top­kapı Sarayı'nda sunulan patlıcan dolması olduğu anlaşılıyor Şir­varu, bunu Arapça'dan çevırip yanına kalve sözctiğı.ınu cklcmiş. Bu yemeğin evrimi, mutfağın yoksullaşmasının ilginç bir örneği­dir. 1764 tarihli Yemek Risalesi'nde, ctsiz ve baharatsız, salt bir pat­lıcan yemeği olarak tani edilir 18-14'tc basılan ilk Türkçe vcmek kitabında ise, adı anh:ışılmayarak Med ku ne diye sunulmuşt~r.

90

Medrune kalyesi. Ve buııun faidesi o/dur kim dimtiğı ve beyni kavı ider ve lıem semirdiir ve kemiikleri ve ilikleri kavi ider, salıih mı­ıticlulara ve tena'um elıline muvô.ftkdır, /dkhı batre iil-Jıaımdır.

San'atı o/dur kim, alalar semiz eti, ıwak tograyalar, taze kuymk ya­ğmda bilrtiince kavuralar, pes üzerine gereğince ıssı su ve bir dirlıem dögiilmış tuz ve kuru kişnic ve dlirçin bıı·akalar, kayuadalar, köpiigüıı ala/ar, ve andan sonra alalar etin karasmı satur ile yeuceler, havanda dögeler, ayruk çölnteğt bırakalar ve üzeritıe biraz tıa ve yarını avuç ısianmış ve kabı çıkmış nofıud ve gereğince ıssı su kayalar, ol kadar kaynadalar kim bişe, ve çiin temam bişdi sudan çıkaralar, koyalar tii depeye ve pes alalar bazindinın biiyiiğııu kapağmdan keseler ve için­deki tolwımı eyii andub gidereler kim kabı deliımıeye ve içini şol de­pennıiş etdeıı ve geçen ıssı otlardan toldu.ralar, ve aııdım sonra çölme­ğe ol kuyrukdan kavrulmış etı soganla bırakalar, bır kaç baş toğran­mış soğanla ııe iistiine etle to/muş btiziııcandmı kat kat kayalar, ve lıenı biraz aş şorvasmdaıı ıa,<iferfin eıeler, çölmeğe koyalar ki ta yiye­cegi boya ya, ııe andmı sonra iistiine bir dirhem k11rıı kişnic ve darçin ekeler ve biraz giil sııyı dalıi saçalar, çevresini si/eler, kor üstiiııde ol kadar koyalar kim alışa, pes iııdiireler, yıyeler.

91

Mersrnuye

500 gr. kayıtli budu et 4 çorba lmşı,~ı nebat i yag ı-3 sogan ıoo gr. lıaşlaıımış nolıut ı/ı di. koruk suyu ıoo gr. kıyma

3 elma ıoo gr. piriııç Tuz Na11e ı diş sarmısak

Soğanı ince doğray1p, küçük kuşbaş1 kesilmiş et He birlikte yağcia kavurun, 1 dl. sıcak su ilave edip pişmeye bırakın. Et pi­şince koruk suyunu ekleyip bir taşım kaynatın. Kıymadan fın­dık büyüklüğünde köftcler hazırlayıp, elmaları ince dilimieyin ve daha önce ıslatılmı.~ pirinçle birlikte tencereye ilave edin, tu­zunu koyun, pişirin. Ustüne ezilmiş 1 diş sarmısak ekleyip, ta­ze nane scrpin.

Adının anlamını bilmediğimiz bu yemek, Şirvani ta.rafından eklen· miş tarifler a.rasındadır. Topkapı Sarayı'nda sonbahar mönülerinde yer alan elma kalyesi olabılir.

92

Terkib-i mersmuye. Bir mikdar eti bol kıyma soğa11 ve vafir mukaşşer nolıud birle bişiiriib sonra etin ayıra ve suyuna bir mikdar korıık koyttb kaytıada, ziyade lmynatmıya, ta kim kekre olnııya, indi­riib siize, eti gerüsımım içine kaya ve içine biraz dalıi köfte sala ve beş on mikdan elmayı toğrayıb içine sala, ve biraz birine kaya, ııe gayet lmvi, ne gayet sovıık oln, bu cümleyi bişiire, tıızm temiim idiib indiire, kolaracak üzerıne na'ne eke, ve döğiilnıış sarmısak daJıi ciiizdir Jıoş­lı'ar olur.

93

Mu tancana

5 çorba kaşığı11ebati yag soo gr. koyu11 eti 2 sogaıı

ı kiiçük salkım kızıl iiziim 6-7 kuru kayısı

4-5 kara erik ı çorba kaşıgı sırke ılı di. bal 3 çorba kaşığı öğiitiilmiiş ceviz veya badem

Eti küçük kuşbaşı doğrayın, yağda çevirin, 1/2 dl. sıcak su ilave edip pişirin. Pişince tencereden alıp lSıtılmış bal ve yağda biraz kızarlın. Soğanları ince kıyın. Etin pişmiş olduğu tencereye, soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış üzümü, dilim­lenmiş kayısıyı, soyulmuş ve çekirdeği çıkarılmış erikleri, so­ğam, tuz ve sirkcyi koyup pişirın. Piştikten sonra ateşi söndü­rün, etleri ilave edip karıştırın, ceviz ya da bademi serpin, dinlenıneye bırakın .

Aslı Arapça Mutaccan, taecin (pişmiş toprak kap) içinde pişiril· miş, anlamına gelır. Ancak Şirvini'nin Arapça'dan çevırdiği ile kendisinın vcrdiğı iki tanf birbirinden tüm u yle farklıdır. Bağdadi sirke içinde pişirilmiş ve sonradan susam yağında kavrulmuş oğ­lak etinden sö7. eder, Şirvani ise tipik 15.-16. yllzyıl, şekerlı, mey­valı bir Osmanlı yemeği öncrır Mutancana, 14 Haziran 1469'da II. Mchmed'in yemekleri arasında görülduğü gibi, 16 yuzyıl sa­ray mönulcrinde bir kış yemeği olarak ve 1539 ziyafet defterinde yer alır.

Terkib-i mutancana. Bir vı~kiyye semiz koyun eti11 suda bişiir­dükden soııra çıkamb biraz balı yağla karışdırub eti içiııde kavuralar v~ evvelki suya vafir kıyma sogan ve biraz razaki kızıl ilziinı ve kapla­m kayısı ve kara arslan i erük sa/alar, bişmelii olacak biraz 'asel katalar tatlıtea ola ve biraz biidam ya koz içi saçalar ve bişirmek biraz sirke dalı i koyalar ııe gayet tat/u ve ne ekşi ola.

CŞirvani, y. 122b)

95

Piyô.ziyye

500 koyım b11d11 et 4 çorba kaşıgı nebati yağ 9 sogan ıoo gr. kıyma

4 çorba kaşığı pirinç 3,5 limon Tuz

.....__ - --Küçük kuşbaşı kesilmiş etleri yağcia çevirin. 2 dl. sıcak su

ekleyip, pişmeyc bırakın. 6 soğanın içini boşaltın, 3 soğanı ince kıyın. Kıymayı, önceden ısıatılmış .E>irinci, kıyılmış soğanı, 1 li­mon suyuyla karıştırın, tuzlayın. Içini boşalttığmız soğanları doldurun. Pişcn etleri tcncereden çıkarıp, boşalhlmış soğanlar­dan artan soğanın yarısını tencere dibine döşeyin, üstüne dol­durulmuş soğanları ycrleştirin, sonra pişmiş etleri ekleyin, etie­rin üstünü artan soğanın diğer yarısı ile kapahn. Pişmeye bıra­kın Ateşi söndurun, kalan limonlarm suyunu ilave edip din­lendirin.

Adı Farsça piyaz = soğan'dan gelen bu yemek, Topkapı Sarayı ye­mek listesinde sonbahar mönüsı.inc giren soğan dolması ile aynı ol­malı Şirvani'nin ekiediği tariflcrdendir.

96

Terkib-i piyaziyye. Bir mikdar eti ka/ye bişiire ve bir mikdar ba'> sogaıı ~enıiz .kıymıı e: ~e biritıc ve limon suyı bir/e told11ra vafir kıym~ soğan ıde, bır herenınm altına kıyma sogan döşeye, üzerine ol tolımş soğam rlöşeye, dahi kıılye döşeye ve girii kıyma sogan döşeye ve bişüre ve biraz limon suyın koya.

(Şirvani, y. 128b-129a)

97

soo gr. koyım budu et ı kıılıve kıışıgı kımyon

1 çubuk ııe 1 kahve kaşığt toz tarçm Tane karabiber Toz karabiber ı biiyiik sogan

Kil bu nı

4 çorba kaşığı nebati yağ Tuz 400 gr. pilavlık pimıç ıoo gr. lıaşlanmış nolwf so gr. tereyağt 15 ku rıt kayısı

Küçük kuşbaşı kesilmiş etleri yağda çevirin, 2,5 di. sıcak su, 1 çubuk tarçın, 1 kahve kaşığı kimyon, tuz ve tane karabi­ber ekleyip pişmeğe bırakın. Etler pişince, tencereden çıkarıp suyunu süzgeçten geçirin. İnce kıyılmış sağanı ayrı kavurun. Etleri yeniden tencereye alıp üstüne J..:avrulrnuş soğan örtün. Süzmüş olduğunuz et suyunu ve pirincin iki katı (800 gr.) toplam su miktarına varacak kadar sıcak su ilave edın. 1 kah­ve kaşığl kimyon, toz tarçın, toz karabiber ve nohudu ekle­yip kaynatın Pirincı yıkayın, tencereye koyup tuzlayın. Bu arada ince uzun doğranmış kayısıları az tereyağı ve çok az suda pişirin. Pirinç piştiği anda ilave edin. Yemeği ateşten alıp dinlendırin.

Muhasebel~rdc Haziran 1-169 tarıhinde !'atay ağaların k.'ıbuni'si

içın nohut \'c soğan alımı göruluyı>r, Bağdildi'de geçmıyor. Şirva­

ni iki tarif vcrıyur ;ıncak ikincisı, i7lcnıi~ olduğumuz bırincinin l1zcti gibıdir. y,,.rm.'ğc dane adı wrılnıc:;i pılav cinsmdcn olduğu­nu gostcrir

San'at-ı dane-i kabuniyye. Taze koyun etini ıwak tograyasm, kaynadalar, kefin alalar, ba'de bir mikdar kenıım, bir mikdar darçin, bir mikdar fiilfiil dögiilmeden koyasın bile kaynıya, teımim et bişdikden son­ra çıkanıb lııfz idesin, suyını süzesin, safi ola, ba'de bişmiş eti kazan di­bine döşeyesiıı, et üstüne rişte olmuş soganı döşeyesin, bir mikdAr do­ğülnıış ıssı ot bile koyasm, bir iki kebçe ol et suyundem koyasm, azıcık adla sogaıı bişe, tuzını temdm idesin, andan sonra birind bak yudukdatı sonra bir birine, iki su, bir mikdılr şiklifte olmuş kabı çıkmış nalmddatı bile koyasm ta birine bişe kilsle 'adetçe safi alımış yag koyasm ba'de bir mikdar kabiani kayısı bir mikdar suyla sayag ile bişiireler, aşı indiriib, alışdıkdmı sonra kabiara kotarasın, bir bir üstane dizesin, getiire yiyeler.

99

Rummaniyye (Nar ekşili kalye)

soo gr. koyun budu et 4 çorba kaşığı n.ebati yağ Tuz ı patlıcan

1/2 dilim balkabağı ı biiyük soğan 1 kahve kaşığı kimyon

2 kahve kaşığı dövülmüş kişniş ı kahve kaşzğı tarçın Karabiber Damlasakızı

2 çorba kaşığı kuru na11e 2ô çorba kaşığı nar ekşisi ı diş samzısak

Küçük doğranmış kuşbaşı eti yağda çevirin, tuzunu ekle~ yi p 1 /2 di. sıcak suda pişirin. Patlıcan ve balkabağını istenilen b.ü~ükte ke~in,.soğanı doğrayıp, birlikte tencereye yerleşti­rm. Kımyon, kışnış, tarçın, dövülmüş damlasakızı, karabiber v~ ~ çorba kaşığı kuru naneyi ilave edip pişirmeye bırakın. Pıştikten sonra, nar ekşisini, dövülmüş sanrusağı ve geri ka­lan naneyi ilave edin. Dinlenıneye bırakm.

Adı Arapça rumman = naı'dan gelen bu yemek tarifi Bağdadi'den çevrilmiştir. Topkapı sarayı sonbahar yemekleri arasında, nar ekşi­U kal ye olarak geçiyor.

100

Rummaruyye. Ya'ni nardenk aşı, salih gıdadur, harfiretden ve yii­busetden ve humardan olan baş ağrısına ve safradan olan sevdalu mali­hulyalara ve başı çekzinen/ere ve gözi kararanlara ve ıssıdan yüreği oy­nayanlara ve mi'dede ve ciğerde ıssı südde ve verem ve ağrısı olanlara ve su'i kmye ve miistaskilere ve veba/u yirlerde bulunımiara ve gayet 11alsız eysi ne begayet nıünasibdir, çok fdide ider kaçmkim sekiz dokuz aylık kızıl oğlak etinden veya semiz tavuk ve bülüc ve gi.i.ğercin yavrisi ve dürrac ve keklik etinden bişerler. Ve bımım san' atı o/dur kim alalar semiz eti 'adet­çe keseler, çölmeğe bırağalar ve üzerine az tuzla gereğince ıssı su koyalar, kaynadalar, köpiiğün ala/ar, ve çii11kü köpüği tenwm alındı alalar bazın­canı iistiindeki kabtil gidereler ve uzunınca dört pare ide/er, tuzlu suda ol ktıdar kııynad.afar kim aı1sı gide, pes sudaıı çıkaralar, dibince kıyalar ve hem beş kabağım üstündeki kabm gidereler ve için ve çekirdeklerin gide­reler ve kalanm uzuııunca pare ptire edeler, suyla çölmekde biraz kayna­dalar ve andan sonra sudan Ç1karalar dipince kıyalar ve lıenı biraz soğan dahi kı yalar soyalar dörder pare ide/er, su içinde biraz kaynadalarr sudan çıkara/ar, üçüni bile hıavayic üzerine çölrneğe bırakalar ve üzerlerine ge­reğince döğülmüş kimimm ve kişnic ve dar-ı çini ve fiilfül ve nıastaki ve na';ıa ekeler ol kadar kaynadalar kim havayic tenwm pişe, pes çiinkiinı Jıavtiyic temilnı bişdi alalar narım ekşisini ol kadar yenceler döğeler kim tenuım su/ana, pes sıkalar ve suym siizüb safi ideler, havayic iizeriııe çöl­meğe koyalar ve üzerine biraz kuru na'na ekeler ve henını biraz sı:ımıısa­ğı döğeler, çöhneğe bırakalar, ve andan sonra odu11 çekeler, çevresini si/e­ler, kor iisliinde ol kadar koyalar kim alışa, pes iııdiireler, yiyeler.

(Şirvaru, y. 13b-14b)

101

Nfrbac (Havuç kal yesi)

500 gr. koyun buıiıt et 4 çorba kaşıgı nebati yag Tuz 2 sogan 1 demet havuç 2 kahve kaşıgı ögt~tiilmiiş kişniş 1,5 kahve kaşıgı tarçm Knrabiber Damlasakızı

Zencefil Taze naue 250 gr. koyun kıyması 3 çorba kaşıgı nar ekşisi 1 kiiçük salkım üzüm 3 çorba knşıgı ögiitülmiiş ceviz 1 tutam ceviz içi Kuru naııe Giilsuyu

Küçük kuşbaşı kesilmiş eti yağda çevirin, çok a:t su ve 2 bütün soğan ekleyin. Pişmeye bırakın. Bu arada üzümü soyup çekirdeklerini gjderin. Nar ekşisi ile birlikte mikserden geçirin. Kı ymaya 1 kahve kaşığı öğütülmüş kişniş, 1/2 kahve kaşığı tar­çın, karabiber, biraz sakız ve zencefil ekleyip fmdık büyüklü­ğunde köfteler hazırlayın. Etierin pışmesine yakın soğanları tencereden çıkann, halka doğranmış havuçları, kofteleri ve mikserden geçirilmış nar ekşisi ile üzüm suyunu katın. Birer kahve kaşığı öğütülmüş kişniş, tarçın, karabiber, sakız, zencefil ve taze naneyi ekleyin, tencereyi pişmeye bırakın. Piştikten son­ra ateşi söndürüp üstüne ceviz içi, dövülmüş ceviz, kurunane ve son olarak, gülsuyu serpin, dinlenıneye bırakın.

Bağdadi tarafından verilen bu Farsça asıllı ad Şirvaru tarafından da kullanılır. 15. yUL.yılın Turkçe tıp ı...ıtaplarından bin olan Şeyhi'nin

Nazmü'-1-tebayi'ındc havuç kalyesi ol.ırak geçer ve nar ekşi.sı ilc ya­pılması önerilir.

102

- > --

Nirbac. Yiyecek sinurır ve iştifıa açar ve dimag ve mi'deyi kavi ider ve 'ufi'lııetlerirı ve süstliklerın ve siiddelerin gideriir ve 'akl ve Jelını armdumr ve agı~lu yiyeceklerün hıırareti yiirege erişdümıez ve Jıanıy-ı mulıarrakiye ve miltebbekiye begiiyet miiııasib gıdddır. Diledi­ginı biliicla veya oglak ile bişiireler. Ve bwıwı saıı'at ı o/dur ki, senıız eti 'adetçe keseler çölmeğe bıragalar ve ii zerine az tuz ve geregirıce ıssı su koyalar, kaynadalar, köpiigiiıı alalar, ve çiitıkiım teınam köpiiğii almdı, iizerille ikı iiç baş soğaıı t'l' gereğince lınvuç tog-myalar t'e iis­tiine biraz kuru kişniç ve diir-ı çini ve fiilfiil ve mastaki ve zeııcebil ve yaş na'nd bıragalar, kayııadalar, ve çiinküm et bişmege yaklaşdı alnlar, amın karasmı eyü döğeler, ıssı otlarla 'adelçe köfteler eyleyeler, çölrne­ğe bırağalar ve andıııı sonra atalar, biraz 11iirdenk, salisece kara iiziim ikisiili bile dögeler, hal ide/er, suyla ezeler, siizeler, çönılege bırakalar, kaynadalar ve andan sonra iizemıe bir avuç arınmış ve kabı çıkmış kozım içiıı ala/ar, çömleğe bıralaılar ııe üzerine bir avııç dalıi kabı çık­mış koz içi ve biraz kuru 1ıa'nd çölmeğe bırakalar ve üstüne giil su­yıııı saçalar, çevresm sileler, kor üstünde ol kadar koyalar kim atışa, pes iııdireler yiyPler.

(Şirvani, y. 9"-lOJ)

103

ı tavıtk ı dl. bal 150 gr. fereya~ı 6 çorba knşıgı badem 5 çorba kaşıgı tıişıısta Safran

Raşfdiyye

Tuz Kuru kayısı Gülsuyu Knratifil Tarçın

Tavuğu tuzlu suda haşlayın, kemiklerinden ayırın. 1 dl. ba­lı ısıtıp, tavuk parçalarını tcreyağı ve safranla birlikte tavada kı­zartın. Ayrı bir kapta, ısiatılmış ve dörde bölünrrniş kuru kayı­sLiarı SO gr. yağda çevirin. Nişasta)'l soğuk suda eritin, hafif ateş üstünde tencereye koyup sürekli karıştırarak pişirin. Renk değişmeye başladığında 1 di. ısıtılmış balı gülsuyu ilc birlikte tencereye ekleyin. 4 çorba kaşığı kabuğu soyulmuş bademi, tar­çını ve öğütülmüş karanfili ekleyin, biraz pişirın. Gülsuyu ilc nişastayı açarak zamanından önce ka~aşmasını engelleyin. Ka­rarında pişincc servis tabağına alın. Ustüne tavuğu yerlcştirin,

kayısıları ilave edıp kalan bademlerı serpin.

Raşid adında birinden eı;inleruniş olabilen bu yemek ilk dönem Os· manlı mutfağının zamanla nasıl dönüşüme uğradığını gösteren örnek· lerden biridir. Raşidiyye ilk olarak, dönemin sevilen şekerli yemekler arasında Şırv3.ni de görülür. 1539'da Kanuni Süleyman tarafından paşa· !ara ve beylere vermiş olduğu ziyafette yer alır. 1764 Yemek nsalesinin yauırının ise~ "Eğcrçi mcşhfır helvadandur amma, tarik-i tabhı ma'h1m olmayup" dcm~~i zamanında unutulduğunu ve içindeki baldan ve ni­~stadan dolayı helva olarak algılandığıru göstermektedrr. Verdiğı tarif­te ise nişastayı balla pişımıcyi önenr ve bileşimin pişmeden katilaşına­sını önlemek için arada gul ııuyu katınayı da unuttuğu için sonuç ola­mk kaskatı VC' h;ızını1or bır macun elde edilir. 1844 tarihli Ml'lrt•iı 1-ta/ı

M/ıiıı ise hiç sorgukımadan o.ıynı tarifi tekrarlar. Redhouse Sözlı:ıgii'ne g~" linCl' 1890'd,ı Rfı~idıyyc'yi. içine tarçın ve karanfil katılmış, üzerine gul suyu ~rpiştinlmi~ bir çeşit tel kadayıh olarak tanımlar:

1 O•i

s r ' ı • ~ ) V '· "' s (, . ~

$ \ .e J ·.· ·:

~ ~ -· ~ '\

Terkib-i raşidiyye. Güşt-ı bıtrukiyye, koyun, kuzı, tavuk, her biri ca'izdir, 'asel, burukiyye, yag ikı yiiz dirlıenı, badem yiiz dirlıenı, ııişasta iki yiiz dirlıem, evvel efi suda bişürdiikdeıı sonra çıkarııb biraz bal içinde kavuralar, biraz yağ ve zagjerfin dalıı kafalar ve tıız111 dalıi tema m ide, bişince baldan siiıiib bır kaba koyalar ve od yaııında kaya­lar, ta kim sovumıya ve biraz kayısı kim evvel suda ıslaıımış ola, yağ­da kavuralar, hazır dura, nişastayr biraz ~uyla yoguralar, tencere altı­na miyiine od ide/er, yağı ve yoğımılmış 11işastayı koyub lıanegi lıelva mikdarmen bişiireler, bademi iizerine salalar ve karışduralar, miytin temam olunca kefi almmış balı üzerine koyalar, zarfm giilabla yuyub içine kayalar, bir mikdar karanfil ve darçin koyalar, bıı ciimle ile biraz dalıi bişiireler, dane dane ola, indiireler, kofaracak iizerine etin ve ka­yısllı dilzeler, biraz btidemle şeker ekeler.

(Şirvani, y. ıııa-b)

l05

Kabak Buranfsi

500 gr. koyun budu et 1 çorba ktışı1ı nebati yağ ı demet taze kişııiş 1 çııbıık tarçın

1 kahve kaşığı tarçın 2 soğan

ı dilim balkabağı ıoo gr. kıyma Safran

ı klılıve kıışığı kuru kiş11iş ı/2 kahve ktışığı öğı"itülnıiiş kiş n iş ı,s kalıve ktışığı kimyon Karabiber Damlasakızı

Taze zencefil Giilsuyu

Küçük kuşbaşı doğranmış etleri yağda çevirin, tuzlayın. Taze kişniş demetini ve bir çubuk tarçını ekleyin, çok az sıcak suyla pişmeye bırakın. Kıymaya yarrm kahve kaşığı kimyon, yarım kahve kaşığı öğütülmüş kişniş, karabiber ve tuz ilave edip köfteler hazırlayın. Balkabağının çekirdeklerinl, liflerini ayıklayın, küçük parçalara kesin. Soğanlan doğrayın. Etin pişmesine yakın, soğanı, köfteleri ve kabağı ekleyin, safranı yemeğin suyuyla inceltip tencereye ilave edin. Kişnişi, 1 kah­ve kaşığı kimyonu, karabiberi, öğütülmüş damlasakızı ve zencefili ekleyin, pişmeye bırakın. Ateşten alın, gülsuyu ser­pin, dinlenıneye bırakın.

Ekşili varyantı ile (safran yerine koruk suyu) TopkapJ Sarayı'nın yrudık yemekleri arasında yer alır. Şirvanl çevirisinde Bağdadi'nin verdiği Arapça adı kullanmışlır.

106

Bfuaniyyeü'l-ka.r', ya'ni kabak buranisi. Dimilğı kavi ider ve hem hazmı filsid olaııa ve nıi'desi zo.'if olana ve mertıib mizilclıtlara

. begayet nıiinilsibdir, ve yüreğinde lıariiret olanlara. Ve bunun san'atı oldur kim, alalar uvak toğranrnış semiz eti, taze kuyruk ya­ğında ol kadar kavuralar kinı et bürtüb kızara, pes üstüne bir dir­hem tuz ve biraz yaş kişnic yapraği ve biraz darçin kabı ve gereğin­ce ıssı su kayalar, kaynadalar, köpüğün atalar, ve çün köpüği te­manı alındı çölmeğe et kadarınca toğranmış ve tuzlu suyle yunmış soğan bırakalar ve andan sonra kabağın için ve çekirdeğin gidereler ve taş kabm dalıi soyalar ve kıılamm uvak toğrayalar, çölmeğe bıra­kalnr, ve lıe-nı etin karasmdan ıssı otlarla köfteler diizeler, çölmeğe bırakalar ve lıem yiyeceği zağfertinla boyayalar, ve andan sonra Uzerine gereğince tuz ve kııru kişnic ve keminuıı ve fülfill ve nıas­taki ve zencebil ve darçin bırakalar ve üstüne biraz gül Sllyın saça­lar, çömleğün çevresini si/eler, kor iistiinde ol kadar koyalar kim alı­şa, pes indiireler yiyeler. Ve eğer içinde ekşilerden ııesne komak is­terlerse, zağferanı içinden gidereler ve yerine on dirhem kadarı li­mon suyın saçalar, indüreler, yiyeler.

107

J-Iazariyye

soo gr. koyun budu et 4 çorba kaşığı 11ebati yağ Tuz I kalıve kaşığı ögiitiilmiiş

kuru kışn iş ı çubuk tarçm ı/ı kalıve kaşığı toz tarçın ı demet taze kişniş

ıoo gr. kıyma 1 kg. taze bakla 1 kalıve kaşığı kimyon Karabiber Zencefil Damlasakızı

1 yumurta sarısı Giilsuyu

Küçük kuşbaşı eli tuzlayıp öğütülmüş kişni:;; ile çevirin. 1 çubuk tarçın ve bir demet kişniş ile az sıcak su ilave edip kay­namaya bırakın. Et pişmek üzere iken çubuk tarçını çıkann, fın­dık büyukh.iğündc hazırlanmış olan kofteleri ve kabuklanndan ayıklanmış baklalan birlikte tencereye koyun. Yemek piştiklen sonra karabiber, kimyon, zencefil ve sakız ilave edip kanşlırın. 1 yumurta sarısını yavaşça tencereye döküp karışhrın. Biraz tarçın ve gülsuyu serpin. Dinlendirin.

Topkapı Sarayı yemelderinde, taze bakla kalyesi olarak geçer ve mev­siminde, yani ilkbaharda yerur. Bağdadi'de hadir = yeşil'in küçültmeti hali hudaifden gelen hudairiyye adı ile geçer.

ı os

Hazariyye kalyesi. Beden semirdür ve rtıelli arhrur ve şehvet ci­ma'ı harekete getıiriir ve niiciin dimaga çılcmııkdıın men' ider, bevl indii­riir tabi' atı yumuşak du tar, yiğidlere ve mertub mizaclulara ııe sevdavı­lere begtiyet münasibdir, kaçınkim sallUı miztic ola/ar. Ve bumm san' atı o/dur kim alalar uvak toğraıımış semiz eti ve bir dirhem döğiilmiş tuz ve kuru kişnic ı1e taze kııyruk yağında ol kadar kavııralar kim et bürtii.b kı­zara, pes iizerme gereğince su ve darçin kabı ve yaş kişnic yaprağı bıra­kalar, kaynadalar, köpiilm alalar, ve çün köpiiğı tenıôm almdı çölmege lıaooiç üzerine ıssı otlarla etin karasından diiziilmiiş köfteler bırakıılar, kaynadalar, ve andan alalar yaş baklayı, taş kabını soyalıır, ıssı suya bı­ralaılar, ol kadar koyalar kim lu'abı gide, pes eyü yuyalar, suda11 çıkarııb dipince kayalar, ve andan sonra çölmege köfteler üzerine bırakalar, karış­duralar, ol kadar kaynaclalar /cim et ve köfteler ve bakla gereğince bişe, pes içine bıraz döğı':ilmiş ve elenmiş kemimm ve fülfül ve zencebil ve mastaki bırakalar karışdıralar ve Uzerine ywnurda sansun sıduralar ve Jıenı üstüne az döğiilmış darçin ekeler ve biraz giil suym saçalar, çevresı­ııi sı/eler, kor iistiinde ol kadar koyalar kım alışa pes indiireler, yiyeler.

109

Kabak Keşkülü

6oo gr. koyım budu et 4 çorba kaşığı nebati yağ 500 gr. asma kabağı 1 demet maydanoz ı soğan

400 gr. Jınşlanmış rıolıut Karabib~r

Tuz ı kahve kaşığı tarçın Taze zencefil Karaııfil

50 gr. ceurıye

Küçük kuşbaşı etleri yağda kavurun, maydanoz ile soğan­lan ilave edip pişirin. Et piştikten sonra soğanlan çıkarın, so­yulmuş ve kesilmiş kabakla haşlanmış ve hafif ezilmiş nohudu ekleyin. Tuz, karabiber, zencefil ve öğütülmüş karanfili ilave edin. Kabağın pişmesine yakın cezeriycyi ekleyin, ateşten indi­rin, dinlendirin.

Keşkulun, dervişlerin yemek dılendikleri ahşap kaba verilen ad olması, bunun bir halil< yemeği olduğunu akla getirir. Ayrıca ne saray ne de ziyafet defterlerinde adı geçer. Ancak kabak kalyesi

. adıyla 14. yüzyıla ait Mımtafı4b·ı şifll'da sözü edilir. Bugunkll Turk mutfağına kalye adını taşımış tek yemektir, ancak ne eli ne de baharah kalmıştır.

ı ı o

Terkib-i kaşkül-i kabak. Yaş kabağın kabm ve çekirdeği11 gide­riib toğrayalar ve biraz semiz etı dalıi kalye toğrayalar ve biraz ma'da­noz t1e biraz soğan dahi toğrayalar ve biraz mukaşşer nolıud, ve bir Jıercm içinde bir kat et ve bir kat kabak ve bir kat baki esb8bı temam ol11ıca kat kat tertib üzerine cföşeyeler ve birazfiilfill ve bir mikdar tuz dalıi koyalar, ve biraz darçin ve zencebil ve karanfil ekeler ve biraz ce­zer suwgunım koyalar, ağzwı kapayub od üstüne kayalar, biraz bile kayuaya, kotaracak, etin üzerıne diizeler 'acayib ola.

(Şirvani, y. ı ısa-b)

l l ı

Bnkuliyye (Pırasa Kalyesi)

500 gr. koyun bı«lu et 15 mce pırasa ıoo gr. kıyma 1,5 kalıve kaşığı kum kişttiş 1,5 kahve kaşığı kimyon

1,5 ka/ıpe k.aşığı karabiber 1,5 kahve kaşığı tarçın 125 gr. yağurt ı kahve kaşığı kıırıı ııa11e 4 çorba kaşığı nebati yağ

Küçük kuşbaşı kesilmiş etleri yağda çevirin, az suda pişi­rin. Pırasaları mikserden geçirin. 3 pırasa miktarım kıymaya katın ve yarımşar kahve kaşığı tarçın, karabiber, kimyon ve kişnişi de ekleyip fındık büyüklüğünde köfteler hazırlayın. Artakalan pırasaları etierin üstüne yerleştirip köfteleri ilave edin. Birer kahve kaşığı tarçın, karabiber, kimyon ve kişnişi ekleyin ve pişmeye bırakın. Piştikten sonra ateşi söndürün, yoğurdu yemeğin suyuna karışhrıp ekleyin. Üzerıne kuru nane serpin.

BakOI, Arapça yeşillik, sebze anlamında olan baki'ın çoğuludur. Ba~dadi ve Şirvamde ayru adla geçer. Topkapı Sarayı sonbahar yemeklerinde ise pırasa kalyesi olarak görülür.

112

Bakuliyye aşı. Ve bwıwı Jfııdesi oldıır kim, mi' deyi ve iiyüğilıi ka­vi ider, bedene kavi ve galiz gıda viriir, kusmaldığı ve göniil dönmesini ve yiyecekden sonra ekşi geğinııekliği sakin ider, başı çekzinettkre ve gö­zi kararanlara begiiyet miinôsib gıdadur, kaçm kim yiibusetden ola. Saıı'atı oldtır kım alalar semiz eti, 'adetçe keseler, az hala çölmcğe koya­lar ve iizerıııe gereğince ıssı su kayalar, kaynadalar, kbpiiğin alcı/ar, ve çan bişmeğe yaklaşdı alalar gerıdeııayı, ııfak toğrayalar, havanda dö~e­ler, Jıal ide/er, birazlll çömleğ'e koyalar ve birazm döğiilnıiiş etin karasma kanşdıra/ar, ıssı otlarla 'lidetçe kbfteler ide/er, lıavtiic üzerine bırağ'alar, ktıyııadıılar kım suyı temiinı gide, yağ'la lıaviiıc biikf kala, pes üzerme bı­raz döğ'iilmiiş kuru kişnic ve kemimm ve fiilfiil ve biraz döğiilmiiş d/ir-ı çini bırakalar, ve andım sonra alalar yogtırdı, az suyla çalkayalar, çömle­ge Jıaııliic iistiine koyalar ve iizerine biraz kııro na'nii ekeler, çevresilli sileler, kor iistiinde ol kadar koyalar kim alışa , pes indiireler, yiyeler.

ı ı 3

Buyresiyye (Kadıntuzluğu ye1neği)

500 gr. koyun budu et 200 gr. kadıntuz/uğu 200 gr. bal 200 gr. kıyma 2 soğa11

100 gr. badem ı küçiik salkım iizüm

15 kuru kayısı 50 gr. pirinç 1 kahve laışığı karallfiZ 3 elma Tuz Gülsuyu 4 çorba kaşığt nebati yağ

Küçük parçalara kesilmiş kuşbaşı eti yağda çevirin, 1 dl. sı­cak suda pişirin. Bu arada kadıntuzluğunu mikserden geçirin, balı ısıhn, fındık büyüklüğünde köfteler hazırlayın. Soğanı ince doğrayın, üzümün kabuklarını soyup çekirdeklerint ayıklayın, kayısıları ince dilimleyin, karanfili öğütün, elmaları doğrayın. Et pişmek üzereyken önce kadın tuzluğunu sonra balı ve geri kalanları ekleyin ve pişmeyc bırakın. Ateşi söndürün. Bira7 gülsuyu serpin.

Sözcük Farsça buy-rcs (güzel koku getiren) terkibinin Arapçalaş­tırılmasından çıkmış olabilir. Aslında bi:r kadıntuzlu ğu ycmeğidir. 1539 ziyafet defterinde kadıntuzluğu çorbası, Topkapı Sarayı mö­nulerinde, ilkbahar yemekleri arasında, kadıntuzluğunun Farsça adı olan zirişk çorbası vardır. Bugun daha çok sarıçalı adıyla bili­nen bitkinin kırmızı meyveleri kullanılmaktadır. Arapça adı 'an­berbaris'tir, Evliya Çelebi anbcrbaris şerbetınden söz eder. Tarif yalml Şirvanl'de vardır.

l ı <i

Terkib-i buyresiyye. Bır mıkdar eti yaru bişüre ve ikı yüz dir­lıem katım tuzluğtnı dahi suyla eze ve siize, suyun etin üzerine koya ve iki yiiz dirhem balm kefitı alub anı dahi koya, ve biraz ıwak köfte idüb içine sa/a, ve biraz kıyma sogan ve yüz dirheın badem ve yüz dir­hem kızıl üziim ve kırk elli dôııe kapiani ktıyısı ve elli dirlıem mikdlirı biri11c, b11 cümleyi içine sa/a, ve üç dirhem döğt'ilmış karanfil ve on da~ıe tat/u elnıa toğrayub bile koya, tuzun vezn idiib bişecek üzerine güliab saçub lıemiln indüre, ta'amın sınıaur ve yüreği suyı giderür, veeger ka tm tuzluğt yerine temirlıindi koyalar revadır.

(Şirvani, y. 126b)

ı 15

Mu'mniyye

soo gr. koyun budu et 4 çorba kiışz~ nebati yag 400 gr. haşlanmış nolıut 3 sogan ı,s limon ı ı s gr. yogu.rt ıso gr. kıyma 1 demet maydanoz

soo gr. ıspauak zoo gr. piriııç ı kalıve kaşıgı kurıı tzane Tuz 1,5 kalıve kaşığı tarçm 1,S kahve kaş1ğı kımyon 1,5 kalıve kaşıgı karabiber

Küçük k~başı doğranmış eti yağda çevirin, az sıcak suyu ve bütün olarak soğanlan ilave edin, pişmeye bırakın. Etler pi­şince soğanları çıkarın. Yağurt ve Jimonu karıştırıp, azar azar tencereye ilave edip karıştınn. Yarımşar kahve kaşığı tarçın,

kimyon ve karabiberle yoğrulmuş köfteleri, pirinci, maydano­w, i nce doğranmış ıs panağı ve son olarak kuru na neyi ekleyin. P~rinç ve ıspanaklar piştikten sonra haşlanmış nohudu ekleyin. Bırer kahve kaşığı tarçın, kimyon ve karabiber ekleyip ateşten alın, beklerneye bırakın.

Adının anlamını bilmediğimiz bu yemek sadece Şirvanl'de vardır.

116

Terkib-i mu'amiyye. Bir vukiyye eti vO.fir nolıud ve soga11 bir/e ura/ar, biraz bişe, sonra yiiz dirlıem limon sııyı ya turıınc suyı bir ça­nak yogurda karışdıırub lıereni içine alıtara, karışdııra, tii ki kayna­yınca yogurd kesilmiye, ve dalıi iki yüz dirhem semiz eti uvak köfte idüb üzerine sala ve bıraz ma'danos ve bıraz isfanalı uvak dograyub sala, bir mikdar birine da/ıi sala ve biraz kım na'ne dalıi lroya, tuzm temam ide, iııdiire, lrotaracak, lıiraz döğiilmış ıssı ot eke.

(Şirvarn, y. 126b)

ll7

Mah1nudiyye

I tavuk 90 gr. bal 3 çorba lcaşıgı kıyılmış badem 12 kuru kayısı

I küçük sallam üzüm 400 gr. tel şehriye Tereyagı

Tuz

Tavuğu 2 di. tuzlu suda haşlaym. Ateşi söndürün. Tavuğu çıkarıp kemiklerinden ayırın ve parçalara bölün. Isıtılmış bala tavuk suyunu ekleyin, soyutmuş ve çekirdekleri ayıklanm1ş üzümü, ince kıyılmış kayısıyı ve bademi ilave edin. Bunlann üstüne tavuğu koyun. Tereyağı eritin, tel şehriyeyi kızanneaya kadar tavada çevirin. Tavuğun Ü7erine ekleyin. Yemeğin suyu ile karışhrın ve dinlendirin.

Bu yemeğe adını vermiş olabilecek kişı hakkında bir bilgimız yok. Tarif Bağdadi"de yok, ancak Topkapı Sarayı'nın kış yemekleri ara­sında yer aldığı gibi, 1539 ziyafet mönüsunde vardır. Burada üzeri­ne şeker de saçılır.

118

.... Terkib-i mahmudiyye. Bir semiz tiwugı uvak toğrayıb ımıko­

yalar, ta kim bişe, ve andan ol milkiyanın suyuna biraz bal veyli şeker kayalar, ta kim tat/u oltı ve biraz badem ve kayısı ve razakı ol tavuk suyuna koyalar, andan pilav eriştesi11i sayagı içere kavuralar, til kim kızara, andan ol tavugın sovuk suyuna salalar ve indiireler, kotaralar, pilav gibi dipleme kotaralar.

(Şirvani, y. 132b)

ı ı 9

Tavuk Masusa

1 tavuk Tuz ı kalıve kaşığı kuru kişniş Damlasakızı

ı/ı kalıve knşığı tarçın

6o gr. tereyagı ı kilçi/k kereviz ı çorba kaşıgı si rke Safran 1-2 yumurta

Tavuğu haşlayın, kemiklerinden ayırıp parçalara bölün. Kişniş, tarçın ve sakızı Uave edin. ~epsini birlikte tereyağında kızarhn, kızanneaya kadar çevirin. lnce kıyılmış kercvizi ekle­yin. 1 çorba kaşığı sirkede safranı inceltin, yemeğe kahn. Bir ya da ikı yumurta sansını iyice karıştırıp ilave edın.

~lasusa terimi, sirkeyle pişirilen yemekiere gönderme yapar. Bağ­cladi ve çevinneni buradaki !arife çok yakın bir de masusiyye tanfi verirler. Tanfinı verdığirni.L ve Arapça mctınde de varolan yemek 14 Haziran 1469 tarihinde fl Mehını..'CI'in möniısünde yer alan yumur­talı tavuk kalyesi olabilir

L20

Tavuk masusa. Alalar semiz tavuğı bıraz tuzla çölmege koyalar kim taı,uk içınde bata, kaynadalar, köpilğın ala/ar, ve çün temam yalı­ni oldı, sudan çıkaralıır, bendkeşlerindeıı keseler, pôre pilre ideler ve bı­raz dögiilmış ve elenmiş kuru kişnic ve mastaki ve diirçin iistiiııe eke­ler, tıize şiruganla ol kadar kavuralar kim et biirtiib f...ızara; ı•e eger bi­şiirdiikleri masusa cinsinden ola pes ol yalıni olan tavugı para/aya/ar, şimgmıda kavııralar, andan sonra üzerine biraz dögülmış kerefis bıra­kalar Vi' a11dan sonra geregince sirkeyle lıiraz zagjeraıı ezeler, çölmeğe /ıavaic üzerine kayalar, ve olur kim bişdikdeıı sonra !ıaviiic üzeriıw lıir kaç yumurda sarıısm bıraka/ar.

(Şirvani, y. 59b)

121

25ogr kıyma 5oogr. ım 1 yumurta Tuz 100 gr. !;aş/anmış ııolwt

Mantı

ı kalıve kaşığı tarçın

3 oo gr. yogurt ı diş sarmısak

1 çorba kaşıgı sıınıak

Kıymayı tuzlayıp sirkeyle yoğurun. Suyunu çıkarmak için iyice sıkın. Haşlanmış nohudu ezin, içine tarçın katın. Una bir yumurta kırıp 1 kahve kaşığı tuz, 1 dl. su ekleyip hamur ele ya­pışmayana kadar yoğurun. Hamuru açın, gereken inceliğe gel­diğinde 4-5 cm.lik kareler kesin. Her parçaya bir tutarn nohut, bir tutarn kıyma koyup bohça biçiminde kapatın. Kaynar suya atıp 20 dakika kadar pişirin. Sarınısağı ezip, yoğurtla kanştırın ve sumağı ekleyin. Manb.ları sudan çıkanp servi:; tabağına alın, üstüne yoğurdu dökün.

Mantl herhalde Türk mutfağmın Orta Asya'dan bugüne surekliliği­ni karotlayan bir yemektir. Dolayısıyla Bağdaeti'nin kitabında yer al­mayıp Şirvani tarafından eklenmesi de mantLiclıdır. Haziran 1469'da hemen hemen her gün ll. Mehmed'in sofrasında yer alır Saray mö­n iiierinde ise sonbahar yemeği olarak görulü.r. Şirvani'nin tarifinde Çin yemekleri gibi buharda ve uzun bir sure içinde pişirilmesi ön­gön.ilur Biz güniıınüzdeki pişirme usul u ne uyarladık.

Tarifte gönderme yapLian ' tutmaç' ise, 11 . yiizyıldan beri Tü.rkleı'de ad1 geçen bir yemektir. Mantırun yalın bir versiyonu olarak da duşü­nülebilir, çünku kıyması.z hamurdan yapilir. Topkapı Sarayı'nın yaz mönüsiindc 'ekşili tutmaç' tan söz edılir.

122

San' at-ı mantı oldur ki börek tutmaç yujkıısı gibi kesile, amnııi bu­m biiyikek keseler, taze erkek koyun budundan ince kıyma kıyalar, ol kıymanın tuzımı temam ide/er, bir mikdıir kabuğı çıkmış nohud yenecek mikdLirı, ıssı otdan dıirçin katalar, ol kıynıayı sirleeyle yoğııralar, sıka/ar, sirkeyi alalar, yujkıımn içine ol dögiilmış nohudı ve kıymadan birer mik­dar kayalar, diireler, agzıcagı i(n)cecik ola, bir tebsitıin içirıe birikıkaşık yag koyalar, tebsiye bir bir dizeler, iki tebsi üç tebsi ola bir kiibün kaza­n m içine bir tas su koyasm, tasda to/u su ola ki agrtnmıya (?), tasm iis­tüue tebsileri koyalar, ta şöyle ideler kim su taşıb tebsileri melamet itme­ye, tebsinin üstüne birer tebsi dalıi koyasm bu.g içine giriib lıarab itme­ye, kazan m üstün kapayasm yib yib kaynaya, o yoldan alışanıdali ancak bişer, su dökii11diikçe gene sıı koyalar,tenııim bişdikden soııra siizalmilş sarmısak/ı yogırrd katalar ve dögillmış summak ekeler, yiyeler.

123

Patlıcan Turşusu

ı patlıcan

1 demet ııane 1 demet maydanoz 2 kalıve kaşığı kuru kişniş 0,75 dl. nar ekşisi 0,75 d/. sirke

I tutanı kırılmış ceviz I tutam kırılmış badem 5 kalwe knşığı susam 50 gr. lıaşlammş nolıut ıs di. susam yağı Tuz

Patlıcanlan tuzlu suda haşlayın, suyunu süzüp küçük par­çalara kesin. Tuzlayı n, nane ile maydanozun yarısını ince doğ­rayıp ekleyin. Nar ekşisi ve sirkeyı karıştınp patlıcanların uze­rine dökün, kanştırın. Ceviz, badem, susarn ve haşlanmış no­hudu susarn yağında çevirin, patlıcana katın. Karışımı bir kava­noza yerleştirin. Kalan maydanoz ve nane ile dövülmüş kişnişi ilave edip iyice karıştınn. Kavanozu sıkıca kapatıp 2 gi.ın bckle­tin. Açtıktan sonra 2-3 gün içinde tüketin.

15.-16. yüzyıl O;manlı mutfağında turşulann yerini saptamak zordur. Esas yemekierin yanında yendikleri için, saray ve ziyafet mönulerinde söı edilmez, ancak Divan'da yabana elçilcl"(! vcnlen yemeklerde geç­tiklerini gördük (Bkı giriş). Saray, dönemin ender ürünlerinin turşu­sunu kurmayı yeğlcr: enginar (1471), lımon, kebere (1490), turunç (1573) Bunun aksine imaret ve kışl..ılarda, turşu yapmak için lahana üzum, erik alınır. Şirvani, Bağdaeli'nin turşulara ayımuş olduğu bölü­mü olduğu gibi çcvırir \.'e son bölümde yalnız ikinci bir şa.lgam turşu­su tarifi ekler. Pallıc.1n turşusu, şa.lgam, soğan, sarmısak, kcbcrc {ka­pari) ve hıyar turşul.ln ıle bırlıkte 14. yuzyılın tıp kitabı Tııbı ııtıı.ıimı 'de gl)çer Bağdadt ve çcvirmcni iki tarif verirlt>r. Arapça'da ınuhass.ı (çor­ba?), çevinde ısc ınuhassin adıyla sunulanı veriyoruz. Bağdadi, bu tu~ u va Arapça Azfarü' t-tayylb, Türkçe İblis tımağı denikn VL' bir dl)­nız kabuğunun Ctbı.;:uıs oıloratus) k.apağı.nd.1n elde edilen kokulu bir ınaddt!yi de katar. Şirv.inlde bu b~ yoktur.

124

Bazindin muhassini, yn'ııi miirr biizinciin fıtrşisi. Faıdesı oldur kim iştıhfi açar ve mi'dedeki galiz ve yaramaz lıaltı selaJıa getliriir, di­mağa kuvvet viriir ve diş diblerin berkidiir ve yiyecek smırur ve gözi kararanlara ve başı çekzineıılere ve inizlere ve mertııb mizaclulara ve hararetleri çok olanlara begayet miiniisibciıır. Ve buııım san'atı oldıtr kim ne katı biiyiik ve ne katı uvak blidhıctinları ala/ar, saplarm ve yapraklarm gidereler, b/ikisini tuzlu suyla biraz kaynadalar, sudan çı­kara/ar, dipmce koyalar dura, ve andan sonra uvak toğrayalar 'l'e iis­tiine az tuz, biraz eyii kokulu ıssı otlar ekeler, ve Jıem dilediklerince nardengi alalar, döğeler, Jınlıdeler, sarb sirkeyle ezeler, siizeler, bddiıı­caıı iizerine koyalar karışduralar, ve çiiııkim biri birine karışdı alalar biraz döğiilmış koz içi ve bLldiim içi ve kabı çıkımş ve kavrulmuş sısam ve nolwdı taze şirlu.ğan yağmda ol kadar kayııadalar kım biri biriue kuvvetleri sine, pes ol kaynammş otlan şirluğan yağıyla toğranmış bildincan iizerine aktaralar karışduralar, şişeye veya sırçalanmış kaba koyalar ve ı'izerine eyii kok11ltı ıssı otlar ekeler, ağzm berkideler koya­lar d ura, ve çiiııkim erişdi alalar yiyeler

(Şirvaru, y. 79a..8Qa)

t25

5 şalgam ı demet natte ı demet maydaııoz 250 gr. sirlee

Şalgam Turşusu

ı di. bal Safran Tuz

Şalgamları soyduktan sonra tuzlu suda haşlayın, sonra dörde bölüp nanc ve maydanozu ince doğraym, sirke ilave edip bir kavanoza yerleştirin. 1 dl. balı ısıbp safranla birlikte ekleyin. Kavanozun ağzını sıkıca kapabp 2-3 gün bekletin. Aç­lıktan sonra iki-üç gün içinde tüketin.

14. yi.ızyıl Tabi'ııtname'sinde geçer. Şirvaru tarifin Arapça adını kulla­nır, ancak Turkçc çevirisini de verir.

126

. . '

Left muhallel muhella, ya'ııi şalgam turşıısı kim tafl11rek ola. lştiJıa açar ve yiyecek smımr ve safrayı ve balgamı mi'deden tahlil ider ve göz nurırı arturu.r ve fesad-ı lıazma ve iııizlere ve safrai ve dü­nll"iyi mizıklulara begayet miiuasibdir. Ve bımıw san' atı o/dur kim ne kati biiyiik ve ne ktıti uvak şalgamları alalar kabiarım soyalar, uvak tatyayalar ve üzerine eyii kokulu otlar ekeler, karışduralar ve andan sonra üzerine gereğince sirke ve bal koyalar şoyle kim Jıer bırı yıiz kırk dört diriımı sirleeyle on dört dirhem bal ola, ve andan sonra zag[eran ile boyayalar, sırçalu kaba koyalar ağılll kapayalar dura, ve çünkim temam arışdı çıkaralar yiyeler. Ve amma eğer isterlerse kim şalgam turş1s1 tat! u olmaya, pes anlar şöyle gerek kim şalgam dörder pare ide­ler, tuzlu suyla biraz kaytındalar pes sudan çıkaralar ve iizeriııe biraz eyü kokulu 1ss1 otlar ekeler ve üstüne ol kadar sirke koyalar kim hava­ic içinde bata, pes ağzm kapayalar, arışdukda11 sonra çıkaralar yiyeler.

127

ı demet pazı Tuz 350 gr. yogıırt

Mastave

Sarmısak

Çörekotu

Pazı yapraklarını ayırın, saplannı uzunlamasına ikiye bö­lün, parçalara kesin. Tuzlu suda 4-5 dakika haşlayın, suyunu dikkatle süzün. Arzu edilen miktar~.a diş sarınısağı yoğurtla karıştırın, tuzlayın, pazılan ekleyin. Ustüne biraz yağ ile çörck otu ekleyin.

Adı Farsça mast = yoğurl ve 3b =su' dan, Turkçe caoğın karşılığı· dır. Turşuların dışında 15.-16. yüzyıl Osmanlı mutfağında sapta­yabildiğimiz tek soğuk yemektir. 13 Hariran 1469 tarihli Divan uyelerının yemeğinde görüldı.iğll gibi Fatih imareti'nin her gün satın aldığı 50 okka yoğurt ve pazı bllyllk bir olasılıkla buna har­canmaktadır. Bağdadi, pazılı, kabaklı, patlıcanlı ve ıspanaklı ol­mak üzere dört "cacık" tarifi verir. Şirvani, bunları Arapça adları ile çevirir ve yenilerini t:!klemez.

l 28

Silk be-taban, ya'11i yoğurdla besle11miş pazı ve çöğiiııdiir. Yiye­cek smırur ve iştilui açar, ve bağırdağı ve talakdağı silddeleri açar, saf­rai miuclıtlara ve demii.vi mizaclulara ve yiğidlere münasibdir. Sau'atı oldur kim, pazmm eyüsını ve biiyük yapraklusmı alalar yap­raklarm gidereler bakisini uzımımca bir karış keseler, plire p8re ide/er, tıızltt s11yla bişince kaynadalar, a11dan sonra sudan çıkara/ar, dipince ve suyı temiim siizillünce koyalar dura, pes sarmısaklu yağurda bıra­kalar ve iizerine çörek otu eke/er, yiyeler.

129

ı di. siit ıoo gr. bal 75 gr. tereyagı 175 gr. pirinç llllll ı tavuk l1eyazı

Me'nıuniyye

Calsuyu I tutanı ince kesilmiş badem Nebati yağ Toz şeker

Tavuk beyazım haşlayın, henüz sıcakken çok ince didikleyin. Tavada tereyağıyla birlikte pirinç ununu kavurun. Balı ısıtın,

didiktenmiş tavuk beyazı ve sütle birlikte tavaya koyun. Ağır ateşte surekli kanştınn, yoğunlaşmaya başlayınca bademleri ekleyin. Yo$un bir hamur elde edınceye kadar karıştırmaya de­vam edin. Ikinci bir tavayı nebati yağla birlikte ateşin üstüne koyun. Elde ettiğiniz hamuru yassı köfteler haline getirin, yağ­da çevirerek kızartın. Bir tepsiyc alın, üstüne gülsuyu, toz şeker ve ince kıyılmış badem serpin.

Adını Harun Reşid'in oğlu halife Me'mun'dan alır, buna rağmen Bağdadi'nın kitabında yoktur Şirvaruıki tarif ekler, bıri tavuksuz, biri tavuklu. İkincisini seçtık Bugün tatlı diyebileceğimiz ama za­manında yemekler arasına giren me'muniyye dönemin belgelerinde sık 5ık karşımıza çıkar. 17 Haı.iran 1469'da Il Mehmed' in sofrasın­

dadır. 1539 şenliklerinde ve Topkapı Sarayı'run sonbahar yemt!klcri arasında görülür. 1574' te Venedık elçi5ı Andrea Badoero'ya Di­v.'ın' da sunulan yemekte yer alır.

no

. .

. . . . • •

~

. . . . . . • . . . . • • . . • . •

• . o

• •

4' ::::,..

. • . . •

. . ,

. • • . : • • ~ . • . : . . ' • • . . . . . . ~ • . .

2;;j;~....J : . • • .

' . • • ~,:H.;',._., to -i~;\ "., :. ·:=: ,."' ; ;; ~ 1. v.,·'('\"".·:r ,: !\.~,!

.. Te~ki.b-i me'~uniyye . . Şeker ya ak bal dört yüz dirlıem, sayagı yuz ellı dırhem, bırınc um kı, yunmış, dö~ilmış ince elekdeıı geçmiş ola, iiç yiiz elli dirhem, evvel tnıcereye yagı koyalar, yag kaynamaga başlayacak üzerine birine ımın koyalar biraz bişe, sonra bal, ke.fi alın­mış, siidi ve bir didilnıiş tavuk göğsiinı karışdurub, köz üzerinde ten­cere dururken ol bişmiş ımı üzerine koyalar, amma bala biraz giilab koyalar, miyane odla döndiiriib döndiirüb bişiireler, bir avuç rişte ol­muş. bcl~em dalı i ~yalar, diine daııe olunca bişüreler anıma galiz ide­ler, mdureler, da1ıı yumurda mikdarı tob idiib ana miinasıbca kebceler i~eler, i~i~1~ koy~1b toldllralar, kaşukla nıulıkem basttb ktılub ider gibi bır tebsı ıçme d'ılzeler, azacık kor iizerinde biraz yağ koyıtb kavuralar kah Jcalı çevireler, ta kim lter tarafı kızara, sonra tabağa tız tız idecek a~tma ve üstüne va.fir döğülmış şekerı ve badem riştesi ve miişklıt gü­Iab, tekrar kavurub lazar demezlerse dalıi caızıiir.

(Şirvani, y. ıııa·b)

Hl

200 gr toz badem 3 75 gr. şeker 50 gr. gülsuyu

Senbuse

Bakiava yufkası ı/2 litre nebati yag ı kahve kaşıgı tarçın

125 gr. şekerle bademı gülsuyu ile kanşhrıp hamur hali­ne getirin. Yufka yaprağını kıvırıp muska börek yapmak üze­re bant şeklinde kesin. Her bandm ucuna karışırndan bir tu­tam koyup üçgen biçiminde sarın. Tavaya yağ koyup .ısıtın, güçlü ateşte kızartın. 250 gr. şekerle şurup hazırlayın. Kızar­hlmış börekleri şuruba batırın. Üstüne tarçın serpip servis yapın.

Farsça üçgen anlamına gelen bu ad altında Bağdadi bir kıymalı muska böreği tarifi verıyor. Şirvaru, bunun hemen ardından mu­kallele (Arapça, taç gıymiş, taçlandınlmış anlamında) adını verdi­ği, dövulmüş bademli ve şekerli bir varyantını ekliyor. 15. yıizyıl tıp kitabı Nazmü't-tebayi'de adı geçen senbusenin üzerine tarçın saçılması, 1556 tarihınde iki bayram için 1500 adet yapılması, 1582 sünnet düğününde adı geçmesi, Osmanlılarda özellikle tatlı çeşi­dine senbuse dendiği $0nucunu çıkarıyor

132

MukaJ.lele. Dimaga kuvvet virür ve men i arturur ve m4lihülya­sına ve sevdası galib olana ve dü-muyi mizaciara begayet miinasibdir. Ve bunun san'atı be-'ayne senbuse san'atı gibidir, illa bu kadar var kim mukallelede şekerle badem dögerler, giil suyuyla ve biraz müşkle yogurular, et yerine hantir içine korlar ve sabuni lıalva koyarlar ve aııdan sonra tavada şirlugan yagıyla geregince kavururlar ve ba'zılar şirlugarıdan çıkardıkdan sonra cilaba bırokurlar ve cilabdatı çıkarur­lar yerler. Şeker ufakına bıralcurlar kim miişk ile veyfi k.afur ile perver­de olmuş ola.

(Şirvaru, y. 69a)

133

Bal Helvası

150 gr. tereyağı veya ııebatı yağ

125 gr. beyaz un 0,75 d/. Sil

1 çorba kaşığı gülsuyu

Safran 2,25 dl. bal Yarını avuç lınşlıaş tohumu 50 gr. fıstık Şeker

Çelik ya da bakır tencere veya derin bir tavanın içinde yağı eritin, unu katın, karıştırın, suyu ve daha önce ısıtılmış balı ek­leyin. Gülsuyunda incetilmiş safranı ilave edin. Hafif ateşte tahta kaşıkla durmadan karıştırın. Hamur giderek koyulaşır. Sonunda karıştırmak imkansız hale geldiğinde kaşıkla yoğuru­lur ve vurulur. Çok yoğun bir hale gelmeden öğütilimuş fıstığı ve haşhaşı ilave etmek gerek. Hamur yağulaşınca yapışkan ol­maktan çıkar ve bir yerden sonra yağını kusmaya başlar. O an­da ateşten alıp derin bir kabın içine kat kat yerleştirin ve her kat arasında Loz şeker ve öğütülmüş fıstık karışımı serpin. Soğuduk­tan sonra dilimiere ve sonra parçalara kesin. Uzun zaman sak­lanabilir.

15.- 16. yüzyıl belgeterinde yirmi kadar cinsi geçen helvatar bugün bu sözelikten anladığımızdan epey daha genış bir kategoriyı kap­sar Dönemın helvası, tenceredc çevrilerek ve yoğunlaş.ırak pişen bir hamur olabildiği gibı, tavada da kıı.artılabilir. Ancak temel mad­deleri çok çeşitli değıldır un ya da nişasta, şeker ya da baJ, badem, fıstık ve susaırı. Şirvfıni, BağdMi'nin metnine çok sayıda helva ek­ler. Burada tarifini verdiğımtz, 1539 şenliklerinde adı geçen "San Helva" olabilir.

134

Helva-i 'aseHyye. Beıızeği kavi ider ve meni arfırı1r ve cıma'a kttvvet virür. San'atı o/dur kim alalar şirluğanda veyfi eyii tat/u sny­ğanda iiç yiiz dirhem yağ, kalaylanmış tencereye kayalar, ııe ana ikı

yüz yiğirmı beş dirhem ak ve yıımuşak semid unm katalar ve iizerine yiiı ellı dirhem su ve on iki dirlıent giil suyuyle ezilmiş za.~erfin ve dört yiiz elli dirhem ravak bal bırakalar, arkım arkun kayundalar lıel­vacılarm kiireğiyle ol kadar ttralar kim yağ Jıaviiicde11 saçıla t•e akma­ğa başlıya, pes üzerine yarım avuç kabı çıkmış luışhaş ve yiğirmi dir­lıem kabı çıkmış fıstık kayalar, gereğince karışduralar, ve andan soıırn çiııiye, ııeyti k.aseye, veya sırçn knblara şeker unın ekeler ve üstiiııe lm lıelvc1dan bir cımıca koyalar ve iistiine biraz şeker ııvağnı ekeler, yine iistüne bir cımıca helvadan koyalar ve bıt resme kabları lıelvfidaıı tol­dıtralnr ve iistüne şeker ııvagın ekeler; Jıficet vaktinde yıyeler. Ve ba'zılar alt ma ve üstüne şeker ekerler getiiriirler, yerler

135

Şeker Börek

150 gr. toz şeker 150 gr. dövülmüş badem 75 gr. tereyağı 250 gr. un

Toz maya Giil suyu Safran

Şeker ve öğütülmüş bademi gülsuyuyla nemlendirin. Tere­yağı ve un ile hamur yapıp, maya ve az suda eritilmiş safran kabp yoğurun ve dinlendirin. Oklavayla hamuru hafifçe açıp küçük yuvarlaklar yapın, bir tarafını badem ve şeker karışımı ile sıvayın. Şekere bulanmış yanı üste gelecek biçimde tepsiye dizin, orta ateşte hafif kızarıncaya kadar fırında pişirin. Tabağa dizip üstüne toz şeker ve gülsuyu serpin.

Bugün Türk mutfağmm temel öğelerinden biri sayılan börek, 15.-16 yüzyl!Jarda pek görülmez. Sarayda Il. Mehmed'in 8 Eylül tarih­li ınönüsünde bir tavuldu börek vardır ve 1502 tarihli Bursa ihti­sab kanu.nnimesinde, soğanlı, kıymalı pazar böreği geçer. Bir de 16. yüzyıl Topkapı Sarayı yemekler listesinde börek tutmaç aşı ge­çer ki, su böreği cinsinden bir yemek olabihr. ŞirvanJ'nin hem çevi­ri hem özgün bölümlerinde, börek sözcüğü bir tek şeker börek mü­nasebetiyle geçer ki, bu börekten çok, bugün kuru pasta ya da bis­küvi diyeccğiıniz cinsten bir tatlıdır. Bununla birlikte şeker börek 12. yüz}'ll olaylarmı anlatan Darıişmımdrıfime'de geçer. Aynca 1490 tarihinde saray muhasebelerinde de geçtiği gibi, 1539 şenliklerinde sunulan tatlılann arasında da vardır. 1680 tarihli Meııinsld Söziii­gri'nde un, şeker ve bademden yapı.Lmış bir tallı olaırak tarif edilir. En azından etimotojik olarak bugünkü şekerparenin atası olarak ka­bul edilebilir.

136

Şeker börek. Saıı'atı o/dur kim badarnı nw.kaşşer itdikden soııra havanda dögeler ve andan sonra verdene ile tahta üstüne yu.muşada­lar ve şekeri dahi un ideler, amma ziy/J.de un itmiyeler, bade amule şe­ker mikdarda beraber ola, eger şeker artuk olursa dahi yek olur, ve ba'de iki kuyruk yağı ve bir eyü. tatlu saya~ ikisini karışduralar, uvak elenmiş ımı yagla karışduralar ve yagla beraber su koyub Juımir ideler ve az çok tuz katalar isecek, şöyle tatalar, ta ki tuzlu olmaya, ve eger hamire yine az çok maya katariarsa dahi eı;ü olur, dahi nıişkli giilabla ezeler, ol döğülmış badama katalar karışduralar, eger Jıamire bir pare zagjeran katariarsa muza'fer olur, eger muzafer veeger gay­rı muzafer hamiri, meftu.l ideler ve ptıre pfire keseler ve dahi verdene ile nıiidevver ideler ve ol şeker/e biidam her yerin örte, yerine kayalar, birer mikdar hamir şeker börek endam gibi düreler üzerini mukeş (?) demirle nakş ideler ve dahi tava içine kifıiyet mikdarı yag koyalar ve furunda bişiireler, ve furwıdan çıkdıkdan sonra üzerine şeker eleeler ve gültib saçalar, ve andan sonra yiyeler. Ve tahminen şeker iki vu­kiyye ve badem bir buçuk vukiyye ve yağ dahi bir buçuk vukiyye, ve dahi çok bişiirmiyeler ta ki ya11mıya, şol mikdarbişe ki yüz kızarnızya kızara.

137

200 gr. bal so gr. nişasta

Sabunt Hel va

200 gr. badem o,s dl. susam yağı

Hamur haline getirmek için nişastaya biraz su kahn. Sonra balı karışhnp nişastayı iyice eritin. Aynı zamanda bademleri haşlayın ve öğütün. BaJ ve nişasta karışımını hafif ateşe koyup sürekli karışhrın. Koyulaşınaya ba{>layınca bademleri ekleyin ve iyice koyulaşıncaya kadar karıştırın. Yavaş yavaş susam ya­ğıru ekleyin ve hamur emineeye kadar karıştırın. Macun haline gelen hamuru ateşten irıdirin, bir tabağa yahnn ve sağumasını bekleyirı. Soğuduktan sonra parçalara kesirı. Uzun zaman sak­larıabilir.

Bu helvaıun adı sık sık geçer ve sünnet düğünü şenliklerinde beya­zı, kızılı, sansı, gök renklisi yapılır. Şirvaru, Arapça metinde bulun­mayan ve birbi.ıirti tamamlayan iki tarif veri:t.

138

Helva-i sabuni. San'atı o/dur ki bir osmılnf vukiyye bal, yüz dirlıenı nişasta kayalar, ol nişastaya bir mikdar su kayalar, yoğuralar, hımıir gibi kaskatı ola, andan son ra raviik hiis balı nıezkur ııişasta ü.s­tiine koyub helvOcılar kiireğiyle kıırışdurub ikisin am11hte idilb, ocak üstüne koyub, mezkur kiirek ile karışdırub, bir mikdar kıvam bulunca içine bir bu.çıık vukiyye tatlu, soyulmuş, haşlannıış biidem koyıtb ka­rışdurasın bir rnikdar, ve bir kebçe ile az az şirluğmı yağın bir dem yeb yeb koyub az az yedilreler, turmayub helva küregiy/e karışdurub, bişince karışdurub, iııdirüb, bir sini içine aktaralar, sovudukdan sonra biçak ile kesiib yiyeler.

(Şi rvani, y. 1173 -b)

139

Muhallebi

3 dolu çorba kaşıgı pirinç unu 5 çorba kaşıgı toz şeker ı litre süt Tuz

Fındık büyüklügünde tereyağ Gülsuyu Tarçın

Sütü hafifçe ısıtın, nişastayı tencereye koyun, ılık sütü üze­rine boşaltın. Ateşin üstüne tencereyi oturtup sürekli karıştırm. Koyulaşınaya yakın biraz tuz, sonra da yağ ve şekeri ilave edin ve ateşten hemen alın. Kaselere boşaltın üstüne gülsuyu ve tar­çın serpin.

Herhalde o dönemde İstanbul çevresindeki köyler ve çiftliklerde mandıra ve süt üretimi gelişmediği için kente taze süt getirmek zordu, dolaylSıyla sütlü karışımlar çok az görülür. Bunların ara­sında bugünkü anlamda tek tatlı muhalle'bidir. Sarayda, padişa­hın ve ağalann mönillerinde ve şenlik ziyafetlerinde görülür. Adı Arapça olmasına rağmen Şirvant tarafından eklenmiş bir tariftir. Aynı ad altıda Şirvaıııi etli, pirinçli, sütlü ve şekerli bir yemek tari­fi de verir.

140

·' ., :, ., :, ' 1 :, '1

San'at-1 muhallebi. Bir nuki birine unı, bir nuki şeker beraber ola, evvel çig taze südı kaynada/ar bişüreler, indireler, sovuyıcatzna yakın birine ununı kafalar, ne iken turu ola ne iken sovuk ola, ocaga koyalar bişüreler, koyu olursa dahi süd koyalar, sovuk olursa dahi bi­rine unı kayalar, gereği gibi bişüreler, karışdırı karışdırı ta b işince ka­nşdıralar yumuşak od üzerinde, laızaııın dahi yemneye bişüb ternam olduğunleyn tuzını kayalar, ne artuk ne eksik ola, bir mikdar tatlı sa­yagı koyalar bilece kaynıya, ineceğine yakın şekerini katalar, dadını göreler, ve bir mikdar elenmış şeker unı koyalar, indüreler, indirdü­ginleyn bir mikdar tatlu sayağı koyalar üstüne, andan sonra sahanla­ra kotaralar, elle üstüne gülab saçalar, üstüne ol mezkur şeker unın ekeler, yiyeler.

(Şirvaru, y. noa·b)

141

ı 25 gr pirinç 1,5 litre su 3 oo gr. şeker ı çorba kaşıgı nişasta

Zer de

ı çimdik safran ögütiilmüş fıshk Ince doğrammş badem

Pirinci yıkadıktan sonra, su ve şekere kanştırın. Pirincin yan pişmesine kadar ateşe koyun. Salranı ılık suda inceltip ila­ve edin. Nişastayı biraz suyla karıştırıp ekleyin. Karışım koyu­laşıncaya kadar pişirin. Kaselere boşaltın. Sağumasını bekleyin, fıshk ve badem le dona tın.

Adı Farsça 1erd = sarı'dan gelir. Dönemin en popüler yemeğidir. Tüm imaretlerde cuma akşamlan, ramazan geceleri, bayram ve kandil günlerinde ikram edilir. 1539 ziyafet defterinde, "fukara zi­yafeti" ve "yeniçeri ziyafcti" yemeğidir. Ancak paşa ve ulema ziya­fetlerinde de s.-ıdc zerde ve suth.i zerde sunulur. İkincisine şeker ka­dar süt .katılır. Topkapı Sarayı yemek listelennde kış mevsiminde yer alır. llgınç bir biçimde, ne Şirvaru'de ne de 18. ve 19. yüzyılın bi­rinci yarısındaki yemek kitaplannda adı geçer.

Sözlük

(A =Arapça, F =Farsça, T =Türkçe, Y =Yunanca)

Ab-gdme (F). Mayalanmış ekmek, sirke ve baharatla yapıJan bir karışım. Şirvaru, yp. 1363 -b-de tarifini verir.

Amulıte etmek (F, n: Terbiye etmek. 'Asel (A.)· Bal. Arkım {D- Ağır, yavaş.

Bal re ill-lıazm (A): Hazmı kolay olan. Bmdkeş (F): Eklem yeri. BegOyet (A): Pek çok. Berukiyye (?) (A): Berk, deve ile ilgili bir teıim olduğundan, deve eti olabilir. Bevl (A): Idrar. Burtmak (T): Büzülüp kıza.rmak. Billiic, biliic m: Piliç.

Ci/db (F): Şekerli su. Ci ma' (A) Gnsel ilişki.

Çehimııek m: (Başı) dönmek. Çemça, Cumca m: Büyük tahta kepçe. Çöğıinder (F): Pancar.

Dar-ı çini (F): Tarçın.

Depnıek m: Süzmek. Didcmek m: Didik didik etmek, incel tmek. Du-mu yı (f): Saçı ağarmış.

Dım (T): Gece, "dün buçuğu" (Herise'de) =gece yansı Dıirrac (A): Turaç, sülüngillerden bır kuş.

Eliisi (?) (T): Eli =el' den lüremiş olabilir "gecenin bir elüsi" (Herise'de) = gecenin beşte biri.

[rişte: bkz. Rışte. liys (A)· (Bir şeye) maruz kalan.

Fılsid (A): Bozuk. Frlım (A): Anlama, kavrama. Fıilfıil (A): Karabiber.

Galiz (A): Kalın, yağın. Gendenli (P): Pırasa.

Gökçek (T): Güzel parlak renkli. Glildb (F)· Giıl suyu. Güşl (F) Et.

Hal elmek (A,T)· Ezmek.

Hamy-ı mııluırrakiye (A): Şiddetli ateş.

Hamy-ı mıilebbekıye (A): Bedenin her tarafını kaplayan ateş. Ham•gf lıelvii (A): Ev helvası. Adı 1502 tarihli Bursa İhtisab Kanunname-

si'nde geçmektedir. Havl1ic (A): Gerekli olanlar, malzemeler. Hereni (T): Haram, büyük tencere. Hıft elmek (A, T): Saklamak Hoş-h'llr (F): Tadı güzel olan, güzel yenilen. Humbr (A): lçkıden sonra gelen başağnsı, sersemlik. HOrdenf (F)· Yiyecek, yemek.

Issı ol (T): Baharat.

lııız <n: Ağlayan, sızlayan.

Knra (T): Yağsız.

Karasiya (Y): 1608 tarihli Helvalıaııe Defteri'nde (yay. Arslan Terzioğlu, is­tanbul, Arkeoloji ve Sanat Yayınları, 1 992), Karasya Kiraz'la eşdeğer tutulmuştur ve ikisi de yunanca Kerasion, Kerasi'den gelmektedir, an­cak Şirvani'de (çeşidiyye tarifinde) kara eriğın karşılığı olarak gönl­lüyor.

Kemimm (Y): Kimyon. Kemiirdak m: Kıkırdak. Kerefis (A)· Kereviz. Kıyye (A): Okka. Kils (T): Kepçe.

Ltılım (A): Et. Leyrı (A): Gibi. Lu'ilf.ı (A): Bakla kabuğunun içindeki tüyler.

144

Malırtl (A): Uygun, eh·erişli. Makiydıı (F): Ta\'uk. Mastilki (Y}: Sakız.

Mtftul (A): Fitil haline getirilmiş. MerHib (A): Nemli, yaş. M iyOn, miyflne (F): Orta, aşağı yukarı Mukaşşar (A): Kınlmı.ş, öğütülmüş.

Mu'zafer (A): Safranl1. Mıidrover (A): Daire halinde Miirr (A): bkz. ab-game. M listaskı (A). Karnında su birikmiş olan.

Nardenk (F): Nar ekşisi. Nemrıflk (F)· Nemli. Nuki (F): Burada ölçek anlamına gelmelidır. Nilelir (A): Bir şeyin özü.

Perverde (F): Şerbet içinde pişirilen meyve, marmelat.

Ram k (A): Siizülmüş. Rişte (A): lnceltilmiş. Rııgau-ı sade (f. A): Sade yağ.

Salisece (A,T). Uçte biri kadar. Sıı rb (T): Sert. Sayagı (T): Tereyağı.

Semit (A): Lnce elenmiş un, sirnit unu. Sevdfl (A): Safra. Sıdıtrmak (T): Azar azar eklemek. Simımıale (T): Sindirmek. Su-ı kı11ye (A): Genel halsiz!ik. Sıidde (A) Bedende tıkaruklık. Srisilik (T): Zayıflık, yetersizlik.

Şe1·lı (A): Dilim. Ş ıkiifte {F.): Kınlmış.

Şirııgnıı, şırlııgan (F): Susam yağı. Ştımı (A) Çorba. 7iış <Tl: Dı~. Teıra 'ıım r/ı/ı (A): Rahabm sevenler.

Ufllnef (A): Pis koku, iltihap. Uıııttsallık m: Unutkanlık Urmak (T): Bir eylemi gösteren fiil, ka/ye urmak = kal ye biçiminde pişirmek. Uyfll (T): İyi, güzel.

Wıfi (A): Yeterli. Vfifir {A): Bol. Vesvfis (A): Vesvese, kuruntu yaratan. Vukiyye (A): Okka. Viicu/1 (A): Biçimler.

Yawıak (T): Buradaki anlamı (Salma örneğinde), açmak, yaymak. Yencelnıek (T): İncelmek. Yufka (D: İnce. Yübuset (A): Kuruluk.

Zağferan (F): Safran. Zevfilık: Farsça zevale' den türeti Imiş: parça, külle. Zeıpı etmek (A,T): Süslemek.

146

15. ve 16. yüzyıllarda Osmanlı mutf.1ğı hangi yemeklerden oluşuyordu? Padişahlar:ıı'lıfsofralann­da hangi yemekler bulunuyordu ve bunlar nasıl

pişiriliyordu? Günümüz pişirme tekniklerinden ve beslenme alışkanlıklanndan farklı olan bu sofra kültürünün temel özellikleri nclerdi?

Osmanlı İmparatorluğu ve Türkiye üzerine yaptığı araştırmalarla tanınan Stcfanos Yerasimos Sultan

Sofraları adlı bu kitabında bildiklerimizi birkaç

yüzyıl gerisine götürüyor.

Tek kopyası İstanbul'da Bayezid D evlet Kütüphanesi'nde bulunan, Mchıncd bin Mahmud

Şirvfı.ni'nin derlediği yemek tariflerini içeren yazmadan hareketle, sultanların sofralarında

bulunan yemekierin yapılışını günümüze uyarlıyor -yazmanın orijinal metniyle birlikte.

"Bir bağ tti:u nti'na, bir bağ ma'danos, bir bağ yaş sarımsak uvak toğrayıb ağar havanda döve, bir ran ak koyun yoğurdı irine karuşdura, tti sabahtan ahşama dek, tti ahşamdan sabaha dek tura ... "