17 el sistema de trazabilidad en la inocuidad del mango
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CAMPOSOL S.A. es la empresa agroindustrial líder en el Perú y el mayor
exportador de espárragos del mundo.
Las líneas de producto de CAMPOSOL incluyen principalmente:
Espárragos, Pimiento Piquillo, Paltas, Mangos, Mandarinas y Uvas, las
cuales son envasadas frescas, congeladas, o en conserva y se exportan a
los mercados mundiales.
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CAMPOSOL emplea hasta 10 mil trabajadores en temporada alta, brindándoles una fuente de trabajo digno y la posibilidad de mantener a sus familias. Adicionalmente, a través de nuestras acciones de responsabilidad social, brindamos diversos beneficios a nuestros trabajadores
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Principales
Mercados:
Europa EE.UU. Asia S. América
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La Trazabilidad nace para dar respuesta a las exigencias de los
consumidores, quienes se implicaron fuertemente a raíz de las crisis sanitarias que ocurrieron, ocurren y ocurrirán
en el mundo.
I. TRAZABILIDAD.
LA TRAZABILIDAD EN LA SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL CULTIVO DE MANGO
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I. TRAZABILIDAD
Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la habilidad
para seguir el movimiento de un alimento a través de los
pasos específicos de producción, procesado y distribución.“
1. DEFINICIÓN
Anterior a la exigencia del uso de la
trazabilidad, esta estaba vista como un
elemento de “Calidad”, posteriormente se
convierte en un elemento de “Seguridad
Alimentaria”, es decir, se ha convertido en un
instrumento fundamental para la obtención
de alimentos seguros e inocuos para los
consumidores.
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2. OBJETIVO:
La finalidad de la trazabilidad es aportar credibilidad y eficacia al sistema de
control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, a
través de la información relevante asociada a la producción de un alimento, de tal
forma que si aparece un problema, se dispone de información suficiente de su
historia, desde la producción al consumidor, para proceder dentro de la cadena
alimentaria a su localización, identificación de las causas que lo motivaron,
adopción de acciones correctoras y, si procede, retirada del mercado.
Permite ajustar los planes de producción para las
siguientes campañas.
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Provee información precisa y con mayor rapidez para
identificar la causa de algún producto afectado.
Permite identificar selectivamente productos con
alguna deficiencia desde el origen.
Mejora la gestión de reclamaciones y de incidentes,
“confianza en los consumidores”.
Permite controlar los procesos en campo y planta
(costos de productividad/campaña)
3. VENTAJAS:
I. TRAZABILIDAD
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Los componentes del sistema de Trazabilidad incluyen:
Los dispositivos de identificación (Estándares)
Operadores que generan bases de datos.
Administradores que llevan adelante y auditan el sistema
Empresas u organismos que certifican el sistema.
Para que todo esto funcione , es imprescindible un marco regulatorio que
establezca “Las Reglas de Juego” http://www.producetraceability.org/
4. COMPONENTES:
Código QR Código Barras RFID
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5.1 TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
Se refiere a la recepción de productos. En este momento los registros son la
clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos
hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior.
La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone
de unos buenos registros cuando recién se elaboran o reciben los productos.
Que información conviene registrar:
1.- De quién se reciben los productos?
2.- Qué se ha recibido exactamente?
3.- Cuándo y Cuánto?
4.- Qué se hizo con los productos cuando se recibieron?
5.- Qué controles tiene ese producto hasta el punto de recepción? (HACCP?)
5. FORMAS DE REALIZAR:
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5.2 TRAZABILIDAD DE PROCESO (INTERNA)
Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las
operaciones o procesos que éstos han seguido (equipos, líneas, cámaras,
mezclado, división etc.) dentro de la misma y los productos finales que salen de
ella.
Que información conviene registrar:
1. Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen
2. Que es lo que se crea?
3. A partir de qué se crea?
4. Como se crea?
5. Cuándo y Cuánto?
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5.3 TRAZABILIDAD HACIA DELANTE
Es la trazabilidad de los productos preparados para la expedición y del
cliente inmediato al que se le entregan. Qué y a quién se entregan los
productos. A partir de este punto los productos quedan fuera del control de
la empresa.
Que información conviene registrar:
1.-A quién se entrega?
2.-Qué se ha vendido exactamente?
3.-Cuándo?
4.-Medio de transporte?
5.-Controles logísticos?
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II. PROCEDIMIENTO DE
IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD
EN CAMPOSOL S.A
LA TRAZABILIDAD EN LA SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL CULTIVO DE MANGO
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II. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD EN CAMPOSOL S.A.
1. PROPOSITO Establecer un método de identificación único para los productos producidos y elaborados por la empresa durante toda la cadena productiva.
2. ALCANCE -Todas las actividades del proceso de producción agrícola desde la elección del terreno hasta el transporte de materia prima de Campo a Planta. -Todos los productos y materiales de la planta, desde la recepción hasta que el producto se encuentra en el mercado de consumo y viceversa.
3. RESPONSABILIDAD
1. Líder del Sistema de Calidad: Asegurar que este procedimiento se aplique.
2. Gerencia de producción, Superintendencia de Calidad, Jefes de Producción
y Aseguramiento de la calidad : Correcta ejecución y cumplimiento.
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II. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD EN CAMPOSOL S.A.
"Bloque de Procesos Cultivo Mango”
REGISTROS
TRAZABILIDAD
Siembra
Elecciòn de
Terreno
Riego
Fertilización
Protección de Cultivos
Labores Culturales
Cosecha
Transporte
Hidrotermico
Encerado
Empacado
Enfriado
Almacén transporte
Calibrado
Recepción
Materia Prima
Lavado
selección
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II. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD EN CAMPOSOL S.A.
1. Distribución de las áreas mediante planos, divididos en parcelas y lotes.
2. Las actividades, cuentan con procedimientos que dan origen a documentación, cuyos datos quedan registrados en formatos establecidos que son almacenados en el sistema electrónico SAP
Parcelas Del lote Al lote N° lotes/Parcela Has/Parcela
Parcela 600 9084 9102 19 67.41
9106 9109
9115 9119
9125 9129
Parcela 603 9132 9136 5 11.07
9103 9105
9110 9114
9120 9124
9130 9131
Parcela 604 9001 9018 18 56.94
9040 9043
9049 9053
9060 9074
9045 9046, 9048 19 65.09
9054 9059
9075 9082
9137, 9146 9149
9156 9160
414.4
56.42
49.16
35.93
Parcela 606
TOTAL DE HAS
MEMORIA DESCRIPTIVA CULTIVO MANGO
Parcela 605 24 72.38
Parcela 607 10
Parcela 601
14
Parcela 602 15
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MANGO FRESCO
II. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD EN CAMPOSOL S.A.
4. IDENTIFICACIÓN
MANGO FRESCO (Zona Trujillo)
DDD XXXX L – LJ
DDD:270 = 27 de Septiembre.
XXXX:9090 = Parcela 600 Fundo Terra.
L: Línea 2 del proceso de Fruta Fresca
LJ :Código de la planta establecido por DIGESA.
270 9090 2 - LJ
DDD XXXX L – LJ DDD Día Juliano de producción XXXX Número que identifica el Lote de campo de
donde procede la materia prima. L Número de la línea de proceso LJ Código de la planta establecido por DIGESA
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MANGO FRESCO
II. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD EN CAMPOSOL S.A.
4. IDENTIFICACIÓN
MANGO FRESCO (Zona Piura)
DDD B XX RR
DDD:357 = 23 de Diciembre.
B:2 = Número que se le asigna a planta de proceso.
XX: Número que identifica el fundo de procedencia de la materia prima.
RR :00=Número que identifica al lote, es cero debido a que en este caso es proveedor externo.
357 2 01 00
DDD B XX RR
DDD Día Juliano de producción B Número que se le asigna a planta de proceso XX Número que identifica el fundo de procedencia de la materia prima. RR Número que identifica al lote, el cual es tomado de los 2 últimos dígitos.
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II. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD EN CAMPOSOL S.A.
(*) Con previa aprobación del cliente cuando así lo considere el contrato
FECHA DE FABRICACIÓN (CÓDIGO DEL LOTE)
REGISTRO DE INGRESO DE PRODUCTO A ALMACÉN
DETERMINACIÓN DEL DESTINO DEL PRODUCTO
PRODUCTO NO DESPACHADO PRODUCTO OBSERVADO PRODUCTO DESPACHADO
ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO
ZONA DE OBSERVACIÓN
REMUESTREO/ EVALUACIÓN
IDENTIFICAR EL STOCK FÍSICO
IDENTIFICAR EN LOS PACKING LIST LAS CANTIDADES Y CALIDADES DESPACHADAS POR CLIENTE Y FECHA DE DESPACHO
CONFORME?
2da CALIDAD / INDUSTRIAL /DESCARTE
SI (*) NO
5. FLUJO DE TRAZABILIDAD DEL
PRODUCTO
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VERIFICACIÓN: Ejemplos de actividades de verificación • Supervisión del llenado de los registros
• Recepción • Inventarios • Producción • Despacho
• Verificación del control de registros • Verificación de los simulacros • Inspección y auditoría
II. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD EN CAMPOSOL S.A.
6. VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN
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VALIDACIÓN: Ejemplos de Actividades de Validación • 4 simulacros de trazabilidad por año
•Tiempo para realizar la trazabilidad • Número de errores • Porcentajes rastreados • Repetitividad de problemas
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“Mejorando la calidad de vida de más peruanos”