172140121 administracion de alimentos a colectividades y servicios de salud 2001 ramo

5/23/2018 172140121 Administracion de Alimentos a Colectividades y Servicios de Salud 2001 Ramo

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Administ racin deAlimentos ajiBffOm*- ia jflflMt'

Colect ividades yServicios de Salud

M # J S F j ____________________________________________


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Ahmlrmm Ailmtos LiCctms1

V

temos


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Administ racin de

Alimentos aColectividades y

Servicios de SaludCarolina Ibet Guerrero Ramo

Je fe de Servicio de Dietologa en Hospitales de Alta Especialidad

Centro Mdico Nacional Siglo XXI

Coordinadora Estatal de Programas de Dietologa yNutricin

Instituto Mexicano del Seguro SocialCoordinadora Nacional de Programas de Dietologa y Nutricin para la formacin

profesional des Dietistas y Especialistas en Nutricin

Instituto Mexicariu del Seguro Social

Coordinadora Especial como Asistente de Alimentacin de la Direccin General

Instituto Mexicano del Seguro Social

Miembro de las Comisiones de Normatividad Tcnica

Instituto Mexicano del Seguro Social

Dietista

Hospital Infantil de Mxico

McGraw-Hill InteramericanaHLUTHCARF GROUP

MEXICO * AUCKLAND * BOGOTA * CARACAS * LISBOA LONDRES * MADRIDMILAN MONTREAL * NUEVA DFLHl NUEVA YORK SAN FRANCISCO

SAN' JUAN * SINGA PUR * SIDNEY TORONTO


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La medicina es una ciencia en constante desarrollo. Conforme surjan nuevos conocimientos,se requerirn cambios de la teraputica. Ef (fosf autor(es) y ios editores se han esforzado para que los cuadros de dosificacin medicamentosa sean precisos y acordes con lo establecido en la fecha de publicacin. Sin embargo, ante Jos posibles errores humanos y cambiosen la med icina, ni los editores ni cua lquier otra persona que haya participado en la preparacin de la obra garantizan que Ja informacin contenida en ella sea precisa o completa,tampoco son responsables de errores u omisiones, ni de los resultados que con dicha nfor

i mac-in se obtengan. Convendra recurrir a otras fuentes de da tos , por ejemplo, y de manera1 par ticular, habr que consu ltar la hoja de informacin que se adjunta con cada rrtedicamen-| to, para tener certeza de que la informacin de esta abra es precisa y no se han introducidoI cam bios en la dos is recomendada o en /as contrainicacion&s para su administracin. Esto

es de particular importancia con respecto a frmacos nuevos o de uso no frecuente. Tam-| bien deber consultarse a ios laboratorios para informacin sobre los valores normales.

NOTA

ADMINISTRACION DE ALIMENTOS A COLECTIVIDADESV SERVICIOS DE SALUD

Prohibira la reproduccin total o parcial de esta obra,por cualquier medio, sin autorizacin escrita del editor.

DERECH OS RESERV AD OS > 2001 , respecto a la primera edicin por,McGRAW-HILL INTER AMERICAN A EDIT OR ES, S.A. de C.V.A subsidiary of The McGraw-ffiH Cojnpanies, Inc.

Cedro miro f12 , Col. Atlampa,Delegacin Cuauhtmoc, C.P. G645,Mxico, D.F.Mjombm de la Cmara Nacional de la Industria Editorial MexicanaRegistro nm. 736

ISBN 970-10-3499-6

1234567890 0987654321Impreso en Mxico Printed in Mxico

Esta obra se termin deimprimir en Juiio de 2G01 enProgramas Educativos S,A de C VCa lz Chab acan o No &5-ACol. Asturias C:P 06950 Mxico. D.FEmpresa certificada por el Instituto Mexicanode Normalizacin y Certificacin A.C bajo laNormaJSO-9002,1994/NMX-CC-04 1595 conel niim. de registro RSC-048 y bajo la NormaI SO -14001:1996/SAA-1998. con e nm deregistroRSAA-003

Se tiraron 3,000 ejemplares


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Contenido

PrlogoDr. Alberto Lifshitz

PrefacioProfa. Carolina Tbet Guerrero Ramo

PRIMERA PARTE. Procesos generales

Captulo 1. Contexto .............................................................................................3Evolucin alimentaria......................................................................................... 3Die t t i c a .................................................................................................................................. 5Administracin por procesos de un serviciode alimentos a colectividades............................................................................8

SEGUNDA PARTE. Procesos especficos

SECCION I. P la n ea cin .................................................................................. 13

C a p it u lo 2. A r q u e t i p o s ................................................................................................... ^Areas y flujos de produccin.......................................................................... 13Instalaciones y acabados................................................................................. ^

Captulo 3. C at log os ........................................................................................ 23

Introduccin.........................................................................................................

23Catlogo de mobiliario y e q u ip o .......................................................................... 23Catlogo de utensilios ............................................................................................ 23Catlogo de ingredientes.................................................................................26Catlogo de alimentos ocuadro bsico..........................................................26Catlogo de minutas o formulario diettico .....................................................33

Captulo 4. In d ica d or es ....................................................................................... ,77Introduccin.......................................................................................................37

Indicador para espacios vitales.........................................................................

39Indicador para la dotacin depersonal............................................................. o


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, , 46Indicadores para el clculo tic raciones ........................... ^Indicador1para la dotacin di: equipo ^Indicadores do u t e n * s yense^ftdfi coaita.............................................

. A 5Captulo 5, Normas de operacin ...............................................

Introduccin.......................................................................................... ^

Normas de operacin................

*...............................................

Programas de trabajo.................................................................................Diagnstico de la situacin...........................................................................

SECCION II. In tegracin ......................................................................65

Captulo (. Sanidad de los alimentos ............................................ 65Introduccin ...................................... ,JFactores de contaminacin y productos txicos

originados en los procesos de coccin ................... fi7

Higiene de tos recursos....................................................................... .... T jReglamentacin, legislacin y normas ....................................... 79

Captulo 7, Organizacin ................................................ 82Introduccin...................................................................................................... 82Organigramas y diagramas de flujo ...................................................82Descripcin de p noy tos....................................................................................85

Captulo 8. Direccin ....................................................... 93Elementos gerencialea........................................................................ f)3Trabajo en equipo................ f)f)Manejo gerencia! deJ conflicto........................................ 102Toma de decisiones........................................................... 110

Ca ptulo 9. Educacin e investig acin . ..............................................115Introduccin .................... 115Planes educativos ...................................... 117Componente;- terico?! para los protocolos de investigacin 120Evaluacin de la educacin continua.........................................................122

SECCION III. Control....................................................................................123

Captulo 10- Sistemas de control ......................... 123Introduccin ......................................................................................]23Sistematizacin del control de los vveres............................................... 125

Captulo 11. Controles operativos ............................................................139introduccin............................ 139

Control del p erson a l. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

v Contenido


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Con ie twJo v

Mantenimiento de los recursos............................... 142Supervisin....................................................................................................... H '1

Captulo 12. Evaluacin ................................................................................... 150Introduccin..................................................................................................... 150

Factores del proceso evaluativo ..................................................................150Valoracin curricula r.............................................. 159

Capitulo 13. Reingenieria de los procesos ............................................. 165

TERCERA PARTE. Procesos modelo

SECCION I. C a l i d a d t o t a l ............................................................................. 171

Captulo 14. Eficiencia .................................................................................... 173Introduccin........................................................................................................ 173Aprendizaje dentro de la organizacin ....................................................... 173Heconceptualizacin del valor humano...................................................... 174Alianzas estratgicas........................................................................................176

Actitudes emprendedoras................................................................................

177Sistemas para el aseguramiento de la calidad:1 distintivo H e ISO 9000 ............................................................................... 178

Bibl iografa ............................................................................................................193

Indice alfab tico ................................................................................................ 199


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Prlogo

La conjugacin do la administracin con la nutricin forma una interfaseque, a pesar de conformar una de las funciones ins representativas de losservicios do alimentacin, es de las menos exploradas conceptualmente. Elpapel de la administracin en el otorgamiento de servicios constituye lo quepodra llam arse la ciencia bsica al respecto, aunque, por supuesto no bas ta ra un buen administrador para dar un servicio eficiente, pues se requierenconocimientos de nutricin tambin.

El asunto se vincula con las necesidades bsicas de los seres humanos yconsidera los mejores caminos para ayudar a las personas que aspiran a ofre

cer asistencia en su satisfaccin. Estrictamente no se limita a los espaciosmasivos, aunque los incluye, pues su adaptacin a grupos restringidos esrelativamente sencilla.

La experiencia de Carolina Guerrero abarca muchos aos en diversos hospitales de M x i c o , tanto como responsable de los servicios como en labores deasesora y supervisin, y en la planeacin y ejecucin de programas edu cativos relacionados con el rea de nutricin. Tuvo la atingencia de sistematizarsus vivencias y recuerdos, aciertos y fracasos, lecturas e intuiciones, paraintegrar un legado que generosamente ofrece hoy en este texto. El libro tiene

car acter sti cas originales; probablemente no hay uno similar en el mundo y.de seguro, no lo existe en los pases de habla hispana. La alimentacin colectiva, visualizada como servicio, requiere de una visin, de habilidades do fjlu-ncacin, procedimientos estandarizados de operacin, vigilancia cuidadosa,conciencia integra da de costos y resultados, parsimonia hien entendida y orgullo de la misin. Pero tambin puede ser entendida como empresa, comoaportacin social, como negocio o como beneficio familiar. Para todos estospropsitos hay valioso material en este texto.

Par a quien, como cl que esto escribe, el mayor acercamiento a los servicios

de alimentacin ha sido desde la perspectiva gastronmica, este libro t ieneuna gran cuntidad desorpresa, empezando por el reconocimiento de la complejidad que pueden alcan zar estos servicios. Todos los detalles han sido considerados, sin cicatearlos mejores secretos. Para quienes manejan serviciosd e e s t e tipo, ya sea e n hospitales, restaurantes, industrias o hasta los hogares, hay gu as incuestionablemente valiosas para hacerlo mejor.


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x Prologe

L .Ifelas virtudes de- sia obra e& y ^ -.it diverga djsaplir.as

.' tLfem a unpropbito. Los lectores sern quienes fcs^umpk. .' -'.ihre*

sole un m anu al sinn qufr ab a r a oontcnVloK conceptoafe* y humanfeiicos quetrascienden ti propsitu prctico- Si inscribe es las terrienie? \> d

la y se untaza muy brea con 1 mc& dt ia sald.

h\Attfl'foLifshiizDirector de Lv uat.ic te

M c i r a m o n t o s v T c c r S P A .


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Prefacio

D e s d e e l f in g e n d l c f h u m a n o h . n l i rn t i i t a c i L i h t i t i i f c u c -iJ ' .u l c i lu j v i lu ]

p n r r . l u . . u p t T v i v - r i - - :i .: i A l p r i r , p i p ] ( i s l o c o n ^ U i m a l i m n n l i iH i ri.^ l ' j r.h kh- _v : n n -

f o r m r f i v d u i io n .:: . , u : u L u ' ju s e p r e s e n t a r o n r.w m hm is . r . J a fo r m a d e a l im e n t a r *

h l- : d e u n e s t a d o n a t u r a l : E p r u n d i u , i l - u l c l l I :^ . A i . : o n i ?] s e v e n i c d e l t i m p j

v l a c i v i l i z a c i n . s e T u e r o s 55' c:.h: i.: -j n -: i: i m : o r i < i a < i e i l a a p l i c a c i n i l i - 1; : m -

i .:n s v m D O ik ' c a r i a v ez . l u e s > p e d f L w a p a r a m o d i f i c a r k t t l r u d u r a f s i c a

s u s a l i m e n t o s , 1c g r a n i t o t u i u e r d d p r w w a o d e a J i r n e n l J r w t o d a un:.-:. d i s c i p l i n a .

Ej iste libra ?e presentan los proceso* mediante les cuales se aprnver/ha la

materia proia. a?: c?mc les recursos que intervienen para haccr .|uhh l iIlmontaejon cumpla con la funcin sustantiva pnr& Iti vida Qut hI i ruii.'-irir-ii.t:-jnk: n ni h it T>-~n fi.BiviHusl monre eii r ice las mteetmeiade.

ELl cur.ix'ptn -1: {:n::ucntrH inmerge =n 1c cjue 5 el Area di- k h.-iIud dlindividuo; dt ah que l a nutricin mzluvi. de.nm dt: :vim i litaciones, la

d k t i t i c la c.L..'j I m u- ;':i 11:1:1,ir i:.:i di; actividad La interaccin de Ln&(dimintes

L' JLU-- 1JLJI:.lTL pj'LLtl ^ >' HU \'uTIln H!' I'l CrgaUiEHO.

Con base er io anterior, se observu :juh h-' ser humano desde un j.*rin.."i*oioinstrument accion ni:linu:nl.iri.:Hhasta aitodofc nis avam:*::^ para lograr que a al.ai^tuL-c: cumpliera m 'n=. pnncLpios :1o la s?dLid y :jue. ad-

mi. aprovechara Imre^ui-ms disponibles. LV esa manera. Ladietl ir evoluClon llRfltfi .ll uiimifiuu n ipj; a alimentacin rlf- prw.dc- ^rupus huraanoI r iv.h ij .Ii i no elo los postulados Acii: . r .1:ir- sino tambin la plas scin de1aracionalizacin de Ins gflpt se p j iop rjr^ on ej i

de jcv jiird n enn "i35 l le c o t ild a do a i n d i v id u a l e s y c o le c t iv a s , p j r a lio l a i l

a c a s e a p o y a n n : r a c ie n c i a . x - k f i i r m i p l a c o n d u c c i n c ie n t f ic a d e l u s

rcc' .- .r^ns, l a c u a l es 1-. i y ' - i . ' i i i 'u i r c t ' r .

h ' l p r e s e n t e l i b r o p r e t e n d e : x :H f . :^ L u e r a u n o i lr : > ,- jn li s v a c c s d i- j h H :r m -

d o n l ^ c n i c a e n c u a n t o , n la ' > r fi? i;i ; sr in .'i e n s r r v i f w w d e a l i i ;n : i i ; u

L H j i l n e n i n ?+ i t i ic i v - t = . ju n o r i i r m p r c a a a d e d i c a d a . j OH t i : r a m a , = .d - n m o n

. a s r h d o (Icc en OLM i n t u y e n I.h a s i g j ia L u n i y a ^ n i n i i L r w d n y a i i -

lUrntC'?


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xii Pre fac io

Se presenta material bibliogrfico basado en experiencias laborales durante ms de 30 aos en servicios de alimentos tanto en instituciones desalud como en empresas privadas. Tambin contiene una recopilacin de estudios y trabajos de profesionales dedicados a elevar la calidad de los servicios. A ctua lm ente estos servicios estn conducidos con la aplicacin de cien

cias, tcnicas y experiencias con el fin de lograr la calidad que el usuariorequiere. la base terica de este libro se compone de procesos evaluados enla operacin en infinidad de servicios y. por lo tanto, es factible su aplicacin,o bien redisearlos con los indicadores, las normas, los sistemas y los modelos que se pre sen tan en los diversos captulos del libro.

El libro se compone de seis puntos de vista sustantivos, de los cuales trescorresponden a las principales fases del proceso administrativo y los otrostres complementan dichos procesos. Con esta base la obra puede describirsede la siguiente manera.

Primero se presenta, desde el punto de vista histrico, la forma en que el

ser humano descubri el fuego, la tran sicin entre el estado nmada al sede ntario, y el descubrim iento, en tre estos dos periodos, de los metales, la ag ricu ltura y la ganad era. Los factores determ inantes en el rengln de la alim enta cin durante ese desarrollo, se pres en tan a travs de cinco leyes que rigen laalimentacin y que de su observancia depende el mantener una salud adecuada.

En segundo lugar, con base en las premisas del proceso administrativo, laprimera fase, que corresponde a la planeacin, se estructuraron captulosque incluyen conceptos como: el diseo arquitectnico de reas fsicas y susflujos para la produccin de alimentos, y el diseo y los modelos de catlogos

para la dotacin de equipo y utensilios, as como para la adquisicin de alimentos, el clculo de la cantidad de ingredientes que integran los mens ylos formu larios dietticos. Tam bin dentro de esta fase se incluye un captulosobre los indicadores para la dotacin de personal, el clculo de raciones, losfactores que inciden en este procedimiento, as como el clculo de equipos,utensilios y el diseo de espacios vitales. Otro captulo ab arca la s norm as deoperacin, en donde se describen cules y cmo son las normas que rigenla operacin de los servicios; tambin se incluye el diseo de un programa detrabajo y la elaboracin de un diagnstico situacional

En la integracin,se presentan los procesos dinmicos, como es la organi

zacin dentro de la cual estn los organig ram as y dia gra m as de flujo ide ales.Asimismo, se elabora la descripcin de puestos y funciones por categora.Otro elem ento tecnolgico que se incluye para instrum enta r es la pre sen tacin de los elementos y las estrategias para el manejo del conflicto y la tomade decisiones; la base de esto comprende los criterios plenamente reconocidos y se us la presentacin de modelos y caracterizaciones posibles de aplicar, tomando en cuen ta la interaccin de las personalidades y las jerarq uas .

Finalmente, se analiza la parte integradora entre los recursos y el individuo, es decir, la educaciny la investigacin continua, disciplinas que por smismas enriquecen y favorecen el desarrollo del individuo y la implantacin


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Pre fac io xiri

dt1e llas en todos loa niveles de o ga ni'acin, Es to ltimo ae loprr. ni apro vechar las diversa s modalidades educativas, como la capacita oil, hi autoinstrucciony,de forma innovadora, la investigacin, como mtodos para lograre\in ej &r i mi nn to con ti n no,

.-ii parte dtd libro que se ocupa dl control,presenta un captulo que reviste gran importancia ya que ruf. contenidos estn encaminados a lograr la

optimacin de los recursos sin detrimento de I calidad. Re det-tacii ln ;tjdiracin de formulas para avaluar metas, costos, gatey otras inversiones de unservicio. Mediante la aplicacin de esta metodologa, e* posible sistematizarel control de los vveres, para lo cu ni se plantea el diseo de un software(programa do computadora), que permita la captura de informacin, y Conkus salida? fie logre: una evaluacin de resultados reales en comparacin conljQ$iespeiradosrvaloracin do volmenes para su adquisicin, rdenes de compro de v%er&3r elaboracin di1presupuestos-y deteccin de desviaciones encuanto a gastos de operacin no justificad oh o volmenes nti consumidos enrelacin con lo esperado o pre supuesta do* Para este proRrama se dise un

sistema denominado CONFIA que significa 'Control Financiero de Racionesy Alimentos"; adems, se incluye el diseo de inenis y alimentos para sus-tentar el servicio en casos de urgencia.

Otro capitulo es el que plantea. el control operativo del personal, en cuantoi su distr ib uein por cargas de traba jo y asistenc ia de sita ciee a que conl leven a plamcar coberturas; reduccin o supresin del ausentismo, ya que sepodrn detectar las reas y necesidades de personal a sustituir, con todooportunidad, Tambin se incluye lo referente a la supervisin operativa,quetiene como objetivo primordial la deteccin de desviaciones y la oportunidaddo dar la asesora para corregir o, en su caso, evitar inconsistencias en el

desarrollo de ios procedimientos.Como evaluacin, ee proporciona una gua integral, factible de aplicaren

todo tipo de servicio; ah se dan parmetros para asignar un juicio de valor ala evaluacin. A manera di1modalidad dt mni.fuT, ye iiiiihtte ij tro captulo queco m prende mfor mocin acerca de Ja valoracin curr ieular, documento que porla diversidad de crite rios, cai nu nen s; difundey> por consecuencia , la bibiio-grafa al respecto es muy limitada o no se tiene fcil acceso a sjste tipo deinformacin. Fr estas razones* no se incluye como modelo de control. Est valoracin tiene como finalidad asignar un valor acadmico para cada una de

lat personan que laboran en mi servicio de alimentos, ya que por la res ponsabilidad que se tiene, es necesario que todo el personal sea altamente califica-do. Dentro de este mtodo, se incluye una escala de valores que asigna unacuenta a la fr macan eseolari/ada, acadm ica y labo ral y que, al conj untarse,itiumulinun valor total, cantidad que sirvo de parm etro para evalu ar tantoal pv '.ri?,1, que y frigia den tro del sevv\cio como pnra c&MitT til p e re n a laspirante par a ocupar esas plazas vacantes, En esta parte de la obra, se incluye un captulo que an aliz a un sis Urina autnom o de Ja adm inistracin,pera que por la im portancia y el efecto que tiene cuando es aplicado, se con sidera fund am ental su inclusin,' el tema de dicho captulo es la rtiingenkgria de


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XIV P r e f a c i o

procesos, cun]? como su nombre lo indica, permitir a la organizacin revisar, aetualiitar u rudiyouir los procesos ci acuerdo con la manera de detecc i n h i l;j tiviilnurjin o i m ploment& par*a mantener un mejaramiuijUj conti

nuo, cu beneficio del eje de atencin que es til usuario del servicio.Li

preisen-taciin f i f i b i ' j f i i ftn un sistemo denominado PKPSI i | m h s i g n i f i c a lo^ elementosque integran dicho sistema;proveedores, entrados, p rop on , $utas y imun-riof, incluye \in cuadro y un diagrama al respecto,

Finalmente, la lt ima parte o perspectiva pretende, con el arribo del ai^loXXI, que lo &Servicios teng an un comprom iso inm ed iata; rom per con rl letargoy djar un niivo p aso i.jn la b sq u ed a de alte rn ativ a? , l^uc Ni p^ nn itttn co loc arse d en tro de la ftlob alig ac in qu e of rec en lo& me rea don de su ewpeei alidadatan i o on el m bito na cion al como in tern acio n al. EsLu ltimo u de scribe conbase e n c l co ncepto ric calid ad total. Un captulo s i1 relacion a cun eatu id t im o

concepto, o incluye la eficiencia y el aseguramiento re la calidad: en l , pri-inevo ae en cu en tra la revaloracin d< I sr r hu m ano como un elem ento irwnlua -hin ^ n tnda org an izac in . se' inclu yen ititodos p ar a e l aprendizaje organ iza-cU>n.al: las alianzas tMtratgicas y actitudes emprendedoras, todo ello paralograr e l m ejoram iento cont inuo y actual izado : esto u l timo, a su vez, para d arcom o res u ltad o la elevacin de la calidad efl grado de exc elen cia y vi proy ec

cin dentro y fuera de las fronteras. Luego ritiHcrilit! la necesidad de acer

ca rle o en ce n trar siatem as cine aseg uren e*sta calidad : con este propsito se

de scr iben d o. s is tem as p ara cert i ficar dicha calidad de loa servic ios : uno v m[*cert ifi ca cin nn.r.Lonal (cuino es el distin tivo II bas ado en la ruga me ntaviuiioficial) y el oi .ro es de nivel internacional , y consiste en una nene de normasde cal idad em it ida s poT li Intern at ion al of Stan da re O rganizat ion, d enom inadas Siatemaa de Aeegurctmiento de la C alidad ISO 9000 Pa ra poder ap l icar esta* normas en un servic io de a l imentos, se disearon modelos que sat isfag an de fo rm a e lem en tal los re |nsitos p3 )>i buscar la certificacin ISO

9000 dentro de las normas de "servicios1.Con todo lo an terior to es de dudar que los huspiLades, la ai modo res indus

triales, Iuh emp resas privadas y las reas de turismo y docencia relacionadas

mn Ins il i montos encontrarn conceptos que enriquecern o favorecern surijiroctsos y ftxpfrionniaa, ya que lu implantacin de un adm nistracin creativa, los conducir al lo&ro de sus objetivos con una garanta dr calidad, tai al.

P r o f a . C a ro l i n a - I b e i G u e r r e r o R a m o


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Agradecimientos

La vida se enriquece cuando un esfuerzo se hace realidad.Los grandes impulsores para lograr esto han sido: mi madre Enriqueta y

mis hijos Caro y Paco. Con ellos quiero compartir esta riqueza.

Un gracias a mi familia, a mis am igos y a mis compaeros de trabajo,quienes durante el transcurso de mi vida me brindaron sus experienciasy conocimientos, de tal forma que este libro tambin es el fruto de todos.

Gracias al doctor Sergio Moisen E., al doctor Alberto Lifshitz G.,al doctor Enrique Romero, al doctor Eduardo Acosta A., al licenciado

Mario P. Altam iranoA/., a la licenciada Alina Dueas V.,al doctor Guillermo Fajardo O.

PRO FA. CAROLINA 1BE T GUERRERO RAMO


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P R I M E R A P A R T E

Procesos generales


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1

Contexto

EVOLUCION ALIMENTARIA

El ser humano ha vivido en la Tierra durante ms de dos millones de aos, ysolam ente du rante cinco mil ha dejado con stancia de sus hechos. Los conocimientos que se tienen acerca de su vida nmada se basan en los escasos indicios

encontrados, como huesos fosilizados, herr am ientas (por ejemplo, puntas deflecha de pedernal), cermica, grabados y pinturas rupestres en cuevas ycavernas.

El trabajo de interpretar las huellas del ser humano primitivo ha representado largos estudios de muy diversas disciplinas, y con frecuencia se haencontrado que no es fcil d ar una conclusin definitiva porque el ser hu m ano est co nstan tem ente cambiando. E sto dem uestra el complejo proceso evolutivo de la especie Hom o sapiens (hombre erguido).

La primera manifestacin de este primate durante su hominizacin conrelaein a la alimentacin fue la destreza para bajar de los rboles los frutosy hojas para su sustento vital.

Una d las principales carac tersticas del ser hu m ano d la Ed ad de Piedrafue la de tener un maxilar inferior duro con un mentn provisto de dientesmuy grandes y fuertes, condiciones elem en tales para com er carn e cruda, races y plantas fibrosas que el medio le ofreca. Pero cuando descubri quepoda cortar con sus her ram ien tas de ped ernal los alim en tos, su denticin semodific, y en este momento adquiri la fisonoma parecida a la del ser humano actual, En este tiempo, es posible que el ser humano haya descubiertoel fuego al observar que los arbustos ardan a causa de los relmpagos o quesalan chispas al tallar sus pedernales. Tambin se dio cuenta que con esteelemento de la naturaleza se poda calentar, y es probable que accidentalmente haya descubierto la forma de cocinar sus alimentos al ver que cuandocai un trozo de carne en el fuego mejoraban su textura y sabor. Adems,observ que cuando estos alimentos se enfriaban se conservaban por largotiempo.

Este ser humano primitivo, seguramente, aplic de forma emprica algunos mtodos de coccin, como el asado (al pon er la c a rn e sobre p iedras calientes), el horneado (al cubrir el alimento con arcilla y colocarlo al fuego) y el

3


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4 Procesos generales

calentar lquidos en vasijas de barro. Tambin descubri algunas tcnicas d$

conservacin, como el secado al sol (que en la reduccin de la actividad di*l

agua, tcnica que hoy se conoce comodeshidratacin;, el salitre y ej ahumado; estas dos tcnicas se conocen actualmente como salmuera y curados, los

cuales son la base para la preparacin de los embutidos.

La evolucin del ser humano (e permiti desarrollar nuevos mtodos do

caza, y con ello la bsqueda de lugares q ue garan tizaran el sum inistro cons.rante du sus provisiones. Tambin, al observar que de las plantas silvestres,que crecan por doquier, caan semillas y que estas se reproducan, dando

origen a la misma p lanta do donde ha ba n salido las sem illas, la s recolect y

busc lugares propiciospara sembrarlas. Asi. naci una de las actividadesms importantes para la humanidad, la agricultura.

Con el tiempo, la agricultura fue evolucionando desde la recoleccin deplantas silvestres hasta el cultivo y m ejoramiento de las plantas, con b que obtuvo diversas variedad es de granos y fruto s. Esta situacin pronto llev a]

ser humano a elaborar una serie de instrumentos y tiles de labranza que

facilitaran su actividad, como hachas (para la tala de rboles y cortar lenapara hacer fuego) y cuchillos (para cortar la maleza), y tener tierras para

cuJfvo. l ambin elab or v asijas y r ecipien tes de barro p ara la coccin de losalimentos, teji cestos para la recoleccin y guarda de granos. Con las eos,

chas de granos, pronto aprendi a molerles y obtener un polvo que hoy se

conoce como harina. Estos granos ios utiliz en su aumentacin, combinandolos con otros alim ento s y preparaciones, lo que permiti que su dieta fuera

ms abundante y variada.

Cuando el se r hum ano se convirti en sede ntario, a raz def descubrimiento

de la agricultura, apareci de inmediato otro gran descubrimiento, la ganada

ra..Al observar que de los animales que cazaba , las hem bras s e reproducan,opt por no sacrificarlas, y se dedic al cuidado de ellas y sus cras. Tambin

aprovech la fuerza del macho para las labores de labranza. As. domestic

ovejas, vacas, cerdos, cabras y perros.Con la aparicin de la agricultura y la ganadera, el ser humano pudo

satisfacer y asegurar una de sus primeras necesidades vitales, la aumenta,cin.

Una vez satisfec ha esta necesidad vital, destinaba una parte de la produc

cin excedente de alimentos para el a'm acenam iento (para tiempos de esca

sez) y la otra para el trueque con otros grupos. As, logr a m pliar su gama de

ma terias primas.Con ei devenir del tiempo, esta alimentacin individual o en grupo W

creciendo, por lo que fue necesaria la divisin del trabajo: mientras unos $ededicaban a diversas actividades fuera del clan; otros, a la preparacin d(;

alimentos para atender a toda la comunidad. Esto origin laalimentacin alas colectividades, y de aqu parte la necesidad de aplicar tcnicas y mtodos

que permitan la utilizacin correcta y adecuada de lodos los elementos que

sean necesarios. Hoy esto se conoce como administracin de losseruicios de alimentosa colectividades.


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C o n t e x t o 5

DIETETICA

A s p e c t o s t c n i c a s d e la a lim e n t a ci n

L a d i recc i n nd i ^vi aJa de un H ervir*** de a l i m en t os no sle? debe b a sa r l e en t i

a sp e cto ad m in istr at iv o , CP bslre t^ue se ten ^ a un perfe cto cow^Lttiiyivtci \d o m in io t cn ico iierc;i do lu 1 i met&i:jpn. Jt-n fist.e cu o de Jos a lim e n to s , clen foq u tesjnico (':tj m u y am p lio y t iene su or ige n en bi tW7l n a t c n i c a , q u ^ t 'ioTio n s e r tn m a rc o toori l o s s o b r a n t e s d e e s t e ti p o d ec o c i n e s r e c ic l a d u . D e p c n d i n d o d el c a p i t a l , s e d i s p o n e d e r e c u r s o Lee-n o l g co 3 c om o e q u i p o s e i n s t a i a ci u n e s a d e c u a d a s . x is c o n t r o l e s b a c t e r i ^ l g i c o s s e r e a l i z a n s o b rr ? l a l ia a e d el r u m p l i i n i o n i o d e l us n o f t i a s o f i c ia l p e r o , g e n e r a l m e n t e n o *e ll e v a n c o n la p g r i o d i t i d t t d o c o n l a o p oY Xw did q u o s e r e q u ie ro , L o s l u g a r e s d o n d e s e r o a l i ^ i e s t e ti p o d e c o c i n a s on i n t e r n a d o s , le a c e n t r o d e re c l u s i n , lo s r e s t a u r a n te s d e n iv o l m e d i o y bis-*mprefii; priv^dij

3* C' oci n o, l cn i v i . S e d i s t i n t i p o r b+ s j o m b i n a c i n d e l a r t o c u l in a r i o , la g a s t r o n o m a y la t e c t u sl og a d i e t ti c ;] . E s e j r o d a p o r p j ro l 'e s io n a l es e n J s


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6 Pro cesos genera l es

reas de la salud o por el jefe de cocina. En este tipo de cocina se buscaproporcioner una adecuada alimentacin, resaltando los aspectosgastronmicos, sin detrimento del aporte nutricio. Se aplican tcnicas ymtodos especificos que van desde el abastecimiento, la recepcin, la preparacin hasta la distribucin al comensal. Sus costos son regulados por

presupuestos, los cuales se basan en estadsticas e indicadores. Cuentacon planes y programas para la operacin correcta de los recursos, y mantiene estrictos controles de sus insumos y de sanidad

Una vez definido el trmino cocina tcnica es necesario complementar lainform acin con la definicin de cuatro trminos en los que se sustenta la tecnologa de un servicio de alimentos y que son la base para la reglamentacinde la alimentacin.

Alimentacin.Es un proceso voluntario y consciente por el cual el ser hu

mano se proporciona productos aptos para el consumo; en este proceso influyen factores geogrficos, econmicos, sociales, culturales y psicolgicos.Nutricin.Es la ciencia que identifica la funcin bioqumica de los alimen

tos y otras sustancias afines a la fisiologa del organismo, tomando en cuentalas caractersticas propias del individuo.

Diettica. Es la disciplina que armoniza los aspectos de la alimentacin ynutricin para dar un equilibrio biolgico, psicolgico y social al individuo.

Die tologa . Es la integracin del conocimiento de la diettica y la administracin cientfica para mantener la salud del individuo y de las colectividades, observando las leyes de la alimentacin y las normas de la administra

cin aplicada.

Las leyes o preceptos con respecto a la alimentacin tienen su origen enlos doctores Pedro Escudero y Jo s Quintn O lascoaga. pioneros de la Dietologa, quienes observaron un gran vaco con respecto a la legislacin de tipnutrimental. Estos doctores, basndose en sus experiencias profesionalesredactaron y publicaron las cinco leyes de la alimentacin (fig. 1-1).

Estas normas continan vigentes, y de forma oficial se presentan en lmayora de los productos alimentarios como elementos de una dieta adecuada. A continuacin se describe cada una de las leyes de la alimentacin.

Primera ley. La alimentaciji debe ser suficiente. En cada una de las etpas de la vida, el individuo requiere de un aporte calrico especfico parm anten er el consumo energtico neces ario de acuerd o con la fisiologa y actvidad que desarrolla; por ejemplo, una mujer embarazada requiere de uaporte calrico mayor que un anc iano; a su vez, el ancian o req uiere de un mnor aporte calrico que un deportista.

Segunda ley. La alimentacin debe ser completa. La alimentacin debproporcionar azcares (carbohidratos), para sa tis fa ce rla funcin calorignicprotenas, para cubrir la funcin plstica o reparadora, y grasas (lpidos), par


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Con tex to 7

1. Primera ley (suficie nte ). La alimentacin debe sersuficiente. En aporte de caloras y nutrimentos deacuerdo con las caractersticas de cada individuo

2. Segunda ley (completa). La alimentacin debe sercompleta. Los nutrimentos deben proporcionarequitativamente carbohidratos, protenas, grasas,agua, vitaminas y minerales

3. Tercera ley (equilibrada). La alimentacin debe serequilibrada. Cincuenta por ciento de los nutrimentoses aportada por los carbohidratos; 1 5% , por lasprotenas; y 3 5 % , por las grasas. Las vitamina s,minerales y agua se obtienen con una alimentacinvariada

4. Cuarta ley (va riada). La alimentacin debe ser variada.Debe consumirse todo tipo de alimentos y bebidas noalcohlicas

5.

Fg. 1-1. Leyes de la alimentacin conceptoJ.

regular el equilibrio, as como tam bin vitaminas, m inera les, oligoelementosy agua.

Tercera ley. La alimentacin debe ser equilibrada. Se reere a la relacinque guardan los nutrimentos entre ellos para garantizar una adecuada nutricin. Esto corresponde a que del total de las caloras consumidas diariamente, entre 50 y 60% son aportadas por los carbohidratos; entre 10 y 15%,como mximo, por las protenas, y en tre 25 a 35%, como m ximo, las grasas.

Quinta ley (inocua). La alimentacin debe ser inocua.Los alimentos no deben tener microorgan ismos, y elprocesamiento de los alimentos debe realizarse conhigiene personaly con equipos y utensilios limpios


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8 Pro cesos genera tes

Cuarta ley. La alimentacin debe ser variada . Esta ley obliga al consumcde todo tipo de alimentos, ya que todos se armonizan e integran de tal formaque el consumo van ado ga rantiza el aporte requerido . Asimismo, los alime ntos se conocen como vectores de algn elemento nutricio de acuerdo con suaporte calrico. Los alimentos, segn a su aporte calrico, se clasifican as:

Grupo 1- Cereales, tubrculos y leguminosasGrupo 2. Frutas y verdurasGrupo 3. Alimentos de origen animalGrupo 4.Grasas y carbohidratos

Quinta ley. La alimentacin debe ser mocwa. Esta ley est sustentada noslo desde el punto de vsta nutrim ental, sino que tambin est fund am entada por la ley de salud, y debe observarse de forma muy escrita, ya que laomisin o descuido, en cl hogar y en la ind us tria, tien e graves repercusioneen la salud de los individuos y las comunidades. La higiene personal, la

san itizacin (tcnica espe cfica desan idad, en la que intervienen la presipor vapor, la temperatura y soluciones germicidas) de los equipos, las reas ylos utensilios, as como los controles bacteriolgicos son los instru m en tos qupueden ga rantizar el cumplimiento de esta ley (fig ] -1).

ADMINISTRACION POR PROCESOS DE UN SERVICIO DE AUMENTOS A COLECTIVIDADES

Cuando se ha definido la alimentacin individual, y se requiero ad ap tar est

alimentacin a las colectividades, aparece la necesidad de administrar lorecursos necesarios para que la prestacin del servicio de alimentos sea dtal m anera que cump la con las leyes de la alimen tacin y que.a la vez, permta optimar los recursos, sin perder de vista el objetivo, que consiste en proporcionar los regmenes alimentarios acorde a las necesidades biolgicaspsicolgicas y sociales del individuo. Tambin este objetivo es vlido cuandse trata de colectividades, ya que no slo importa el usuario (eje de la atencin), sino el adecuado m anejo de los procesos qu e se requieren p ara la elaboracin masiva de alimentos.

Desde el punto de vista administrativo, el servicio de alimentos, como u

sistema para la alimentacin a colectividades, se ha diseado mediante losigu ientes procesos:

1 . Operativo. Contem pla desde el abastec im iento de insum os, los flujos dproduccin hasta la distribucin. Los ejes de cate proceso son los proveedores, la preparacin previa, la coccin y el aderezo, y la entrega de loalimentos al comensal

2. Tcnico. Constituye todos los elementos tecnolgicos que conducen al desarrollo del proceso operativo. Los ejes de este proceso son los arquetipolos catlogos, los indicadores y las normas de operacin y programas


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Objetivo:administrar

porprocesos

un

servido

de

alimentos

acolectividades

Con tex to 9

Fig.

1-2.

Algoritmo

de

laadministracin

porprocesos

deun

servicio


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10 P r o c e so s g e n e r a l e s

3. De la dir ecc i n. Interviene la aplicacin de tcnicas y mtodos para lconduccin de los recu rsos , el m anejo del conflicto, la tom a de de cisiones la aplicacin de una ad m inistracin crea tiva que fom ente la participacidel personal como equipo de trabajo. Por ejemplo, la identificacin de lotipos de direccin y las actitudes del personal

4. De control del sistema. Se implementa mediante la evaluacin y reinge

nicra de procesos, un elemento innovador para este tipo de servicio. Estest encaminado a lograr la mejora continua del servicio y otorgar servcios al usuario con la calidad en grado de excelencia. Por ejemplo, la apcacin de la valoracin objetiva del currculo del personal en funcionesde los aspirantes a cubrir las plazas

En la figura 1-2 se presenta un diagrama que sintetiza la administracide un sistema de alimentos a colectividades.


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SEGUSIM PARTE

Procesos especficos


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S E f l O X I . P L on e iic i n

2

Arquetipos

AfitAS V FLUJOS DE PRODUCCION

..i pt- -.1nUicinn dentro dla pa [can tli Li3i-- o arquitectnico y estru-Mrnj de 11w>urvir;ir n urn,-iibiUdnd del disec dtj u re as J e pitorv?! miento do alim entos. o h ic nPBrn ditiTtJ f y r ja o lv rr OlO KproblemiiH qut' -ir tienen n du rante el flu **Iproduccin 1ii.md r I Kcrvicio dij a lim en tos ya est en ^p racin. Kstn u inflen til en 1 aplu-m in de- Unre*jn (temera de procejms- Kl cnuociruiento i!cas urcas 7ri| i aa. --iu* ins tala ion es m o b ilia rio y espacios viiujee es fun d a

nv in . it j j j t j que eJ f lu jo dv i r< i ros am irn t >de a l im ento# se rea l ice ix in un a l to

{tnodn


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14 P r o c es o s t s p c c t f x o s

Es necesario conocer las caracterstico* de cada una de la* areas de unser vid o de alim entan ;! fin de identificar $u impo rtancia individual e integraldentro del sistema.

L as r ea s del proceso operativo son las siguientes

1. A rca d e almacn de vveres

2. Are a de preparacin previa3. A rca d e coccin y aderezoI. Area de distribucin de prep a racione*5. Area de direccin del servicio6. A rea de servicios

Area de almacn de vveres

E sel lugar donde se recibe, alm acena y conserva la m ateria prima, asi comodonde se controlan y distribuyen los enseres, los materiales y cl equipo de consumo e inventariable. Es t integrada por es tas secciones de trabajo:

1. Secc i n d e r ecepc in . E s donde se recibe verifica y seleccin cl productoabastecido por loa proveedores. Esta seccin est constituida por lis si-gu icntes zonas:

2. Secci n d e con t r ol a dm i n i s t r a t i v o.Aqu se llevan los procedimiento de cont rol ndminisf rativo. fnet tiras , rem isiones y requisicion es de m ate ria primn.as com o el control de inv n tan os , o bien el sistem a Confa c t software

3. Zo n a d e a l m a cen am i e n t o t emp o r a l d e j >er ece


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A lq u e ti p o s 1 5

L*U BCCln se COfliptiftO -tic l as &l i j r osa . . medidas y rcionanuent-por unidades, y 1

integracin en preparaciones que lluvun viJcroio y qiti- no requieren flr COOC41

Aren de coctiin y aderezo

En esta i h n los ingredientes proct^ndnshigii'mc'-umente't ranonadoe se tranaforman por modin* liseos


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16 P r o c e s o s MPtcMfcos

X. \ itp ff W wm M t. Y.*donde s o c o la n lo* alimento# frin y I* -n

rWJ requieren de conservarn. Aqu libaran Icm%eqtJipc* como brUM an a, c arro s transportadores dt. alimento* y bandejas

2. S e cc i n d r r n t a m b l f Esto dependo del *utema de distribucin V jiru *

acue rdo con el tipo de servicio que i r proporciona, por ejemplo. lo*

man de un hotel difieren de lo* de un hospital o un re*tatirunto E n ri ui*> de estos. va riante la condiciono el rea y tipo de comensal

Ixw* tipos de sistema* de distribucin son* c r n t m l i z t H o d r \ f c n t n i l i 2t u^ i

mixto

S is f r m a c e n t r a t / a d o

Se identifica porque la seccin de coenn enla contigua (facilita el ensarr.tle inme diato de las bandejas o platillo*)y lea alimento son entregado# di n *t

m ente al come nsal ota atencin es d irecta Cuenta con la* zonas de diatribacin y lavado de la vajilla

Z o n a d * d t s t n b u c K f n

UvA** U * a m o n e * p ar a e) nisam W i' de lia ban dejas


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A /Q u e i v o * 17

1. So optim an loe rtn-unos2. Favorece la supervin o3. Mayor control d e lo

1desventaja do u n sistema cen tralizado es que oxi d e una enrasa internecin con olnui ti m is do la empresa

S i s t em e descen t r a l i z ado

So identifica porque rl n^mblc do 1* bandeja* platillos se realiza en e*parios indep end iente s de dondo so procesan loa alim ento s St* requiere decarros transportadores de volmenes o bandejas individuales para que *ensam blen y distr ibuy an lo* alimntele, y debe teno r zo na* de "apoyo* o est a do ne s de servicio ron instalaciones elctricas. de gas o hidrulicas, asi comomobiliario auxiliar el ensamble y conservacin de los alimentos. Requiere de anaqueles para la guarda de vajilla y enseres. Rl prclavadu so rea

liza en ese lugar pa ra posteriorm ente traslad ar todo el equipo sucio para susarutizacion. Por lo gene ral, osle sistem a se utiliza cuan do existe uno dasifi cocin de los comensales o por tipu de niveles, ya sea porque el usuano no puede despinzarse a bis to n as de consumo o por las cara cterstic a* de la em presa. Por ejemplo. hos pitales, fa bricas, oficinas, etcte ra.

(-os procedimiento* de un sistema de dietnbocin d rsce nt ral izado son:

1. Traslado do loe alim en to* del r ea de coccin hasta el lu gar de le distnb u cin

2. Traslado de los alim en to* m ediante carro* termo

3. Preonsamblado y ens am blad o de las bandejas ylos platillosi . Recalentado de los a lim en tos h asta el momento de servirlos5. Distribucin de las b an de jas o los platillos de forma global6. Recoleccin de los eq uipo *, las vajilla s y los utensilios por medio de ca rr os

especficos7. Prelavado y traslad o a la de lavado para su san it i/a n n terminal

Las ve ntajas de un Kistem a d escentralizado non las siguientes:

1. Se pueden propo rcionar d ifere ntes tipos de mens2. Loe men* pueden *ef d o dicw nlM ci*U*

lais desventajas la* siguientes:

1. Multiplicidad en la n ec es id ad de recursosMayor desplazamiento p u ra realiz ar la supervisin

1. Intonso control de los re cu rs o * en cada a rea

Sistem msMto

So presenta c uand o La sar< *n * d e procesamiento se ubican cerca d e la s z ona slo distribucin, y se utiliza n la s m ismas instalaciones del re a de coccin S e


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18 Pr o ceso s especf ico s

aprovecha cl r ea para el preensamhlado. ensamblado y distribucin de Unbandejas o lo* platillos. Generalmente se utilizan carros que cumplen convaran lncionec transportacin, conservacin y recoleccin. 1.a distribucinal comensal e* directa, hasta donde t r a te se encu entre Por ejemplo, hotelescon servicio de alimente en cuartn, clubes deportivos, centro encolareetctera.

L/w procedmiento* de un sistema de distribucin mixto non Ion siguirnten

1. Recepcin d e loa alimento* de consu mo directo* y procesada*2. Traba dos de los alimentos u las estacio ne* de servirlo3. Preensam hlado de Ion alimentos frin4. Knsamblado de los alimentos caliente s5. Distribucin de lan handrjas o los platillos6. Recoleccin de lan vajillas, 1 equipos y los utensilios7. De*camoche y traslado de los ensere s para el lavado en zona central

8 . Prccniuimhhido para cl siguiente servicio

I ui ventuja de un sistema mixto es el ap rovech o miento do lan r e a io m p a cios no planificados que se utilizan cuando aumenta la demanda

(as desventajas son las siguientes:

1. Inadecuada desarrollo de los procedim iento* por improvisacin2. Deficiente con trol de los recursos3. Mayor inversin en tiempo y personal para la supervisin

Area de direccin del servicio

En esta rea se ub ica el personal de mando y es donde se re alizan toda la*funciones tcnicas del servicio: planeocin. control financiero, organizacin de la produccin y evaluacin de la calidad de la atencin. Se coordina con otras reas o con otro3 organismos internos y externos relacionados con el servicio de alim ento s. E st integrada por las siguientes zonas:

1. Zo n a sec r et a r i a l . E s el espacio donde se lleva a cabo la ca ptu ra y arrtm de ia informacin, los registros y contro les operativos eimples

2. Z on a c om u n i t a r i a . Corresponde a la sala de juntas y reuniones de tod Hpersona! del servicio

Area de servicios

E st a are a est de dica da pa ra las actividad es de higiene pcrsonol y las ncccittdades fisiolgicas del perso nal Ks neces ario y obligatorio que se ubiquen r vgaderas y retretes en un rea contiguo al servicio, lo que evita que el per* nal se desplace fuera del rea del servicio


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A ihpp a

INSTALACIONES V ACABADOS

t n n f b c k i r t l l

natialaeinnesde moynr relevgmr ta para Id cpcntcin son la - hFiriiul.i a.-'

SftftlLuHu*. tTe-nt de La Lcialalciuiiea sanitarias t i t i la* rnladcnis, lad i'iut ea 11 twfl tctwr un d tv*i que-evite la vulida do oJarei, raunn ri lN

rt'iTiii'jiiiii tudn 1ip;t lI ideHperdirHJ,>c. Idrbe 3)Jib^r '.ta1J d en el al martn J e viv. -*3. Itmpu

lid de Uuf piikw req uier e d tcn icin i a**48' dub c v il a iw 1,1 h u meii-id t-n i ^.iri-ah ni en La /u n a de e aa a m b li\ di.-itn bun on, ni v:rt loa >osni'duniH l.un >mf ilk Ju hitfierit: de pisos y m jla il ia n " fije p crm iie n monK'nc-i Li mj>i ih- y s p >:los pL, y jLai mCb el derrumv de a*ruu con riesgo por.i -i |- r n.l 11 1iiui d r perecederos nn am cn lv w rttpu w p de *i--nemai d t desagite parar&igerudckrea y congeladores

La ubieacion de Lir coladera* .-c in-sliTic i l a i aeccicm ta guFiri


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0.70 1 -SOrti. Et wiJUTH-pirti- dk1 W. lise q u ip M nue rr^ uiow i

i'erjfH cltitrfol tiliMlii-nhrK+il-c' Iritneij, y loecnn-turtne d c V n Ctirsctt'tfac p#; yimf.i4: u, { #i'iTTflrfuw, Jyra ''fr't t r/i rvw y fmS^Jmi?S

dcbi-i rjftjir ffi&ntfldo d n un fiaelt d i tn v I udu h'I pw srvnal nocctrto *i&,mstttlac iyn E tn-- dc-b^n k-fiiur ntcrrnneetBl(M lu He

^nT2Vfldn pftJYI CYLtlf qLm tC desrtfnCCt^n V philt^CT luB illirT.enTW que Lfi-- dtrrUrU di- CitOS ipi lr iH iW [j kTftlCOfi MJULfHl!- I]L1J G p tt ftH i o n TIfTl Lr ! I

^F.jji i n n o I0 banda '* lo i fUrn:- lpnWW : bd s a i i ^ i fH t r t r ir a f

Gtf

U i3m'j que req uiere dr este tipo d>' liq u id a&lebe ev it ar se eJ t r i n i t Q d f] poreonal a je n e a l i r n y iE s j- iv tn i- ( JMgpda


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AlQMtipos 21

Ventilacin

f'or l.i diversidad de transformaciones que sufren la* alimnto, de vapor acalor soco o refrigeracin, es relev an te el tipo de ve nta na s o ex trac to res querequiere cada tipo de ven tilacin Asi. cada ren requ iere de ventilacin condeterminadas caractersticas.

En el altruce n de viveras, en el urca de preparacin previa y en sam ble, lasven tanas deben colocarse en la p arte superior de los muro E sta* on tipopersiana, de tal forma que permita la entrada dit aire pero evite la entradode la lluvia. E n el rea deco ccin, las venta na* s


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2 2 P ro ceso s e w ct * o *


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3

Catlogos

INTRODUCCION

Co mp lementario al diseo arqu itectnico de un servicio de alime nto s a cole ctividades es imp rescindible desc ribir los artculos, m at er ial es e insum os quese req uiere n pa ra el desarrollo adecuado de los proceso s en la p rep araci n de

alimentos.Para ello se establece el diseo de catlogos por tipo de insumo o procedi

miento. E n l se describen las ca ractersticas y ap licacione s de cada uno; estopermite la planeacin y organizacin de los recursos materiales acorde a lasnecesidades reales, lo cual evita el dispendio y la sobreinversin.

Los catlogos ms usuales son los siguientes:

1 . Ca tlogo de mob iliario y equipo2. Catlogo de utensilios3. Catlog o de ingred ientes4. Catlog o de alimentos5. Ca tlogo de m inutas

CATALOGO DE MOBILIARIO Y EQUIPO

Su objetivo es definir las nece sidad es de equipo y m o b ilia rio con ba se en laproductividad. En este catlogo se describen los artcu los e n sus dim ensionesy capacidades, as como las caracterst icas para su in st a la c i n dentro del area

que los requ iere (cuadro 3-1).

CATALOGO DE UTENSILIOS

Su objetivo es el clculo de las cantidades con base en la p r o d u c t i v i d a d y lasnecesidades reales del servicio, as como evaluar los v o ltim e n e s p ara reposicin o circulacin perm anente. Lo s utensilios est n identi fic a d o s por las reasque los necesitan (cuadro 3-2).

23


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2 4 Pr oce sos especf ico s

Cuadro 3-1. Catlogo de mobiliario y equipo con base en volmenes de produccii

A rca

Almacn

Preparacinprevia

Nmero de racio ne s

Coccin

Descripcin de1equipoMenorde 70

De 70a 140

De 1 4 0 M a y a a 2 5 0 de 25

Anaquel para despensa con 6 entrepaos para2 4

4 10carga pesadaArchivero con 4 gavetas tamao oficio 1 1 1 2Bote para basura con carro patn 1 1 2 2Bscula de plataforma, peso mayor que 25 kg 1 1 1 1Bscuia de mesa con capacidad para 15 kg 1 1Bote para basura tipo campana 1 1 1 1Carro porta cajas de estiba 1 1 1 1Congelador vertical con capacidad segn 1 1 1 1

volmenesRefrigerador industrial con capacidad segn 1 1 1 1

volmenesMesa lisa con respaldo de 1 20 m con un 1 1 1 1

entrepaoEscalera de tijera con 4 entrepaos 1 1 1 1Escritorio secretarial 0 1 1 1Silla giratoria tipo secretarial 0 1 1 1Mquina de escribir o PC 1 1 1 1Gabinete para expedientes personales (en 1 1 1 1

caso de no tener PC)Batidora industria! de piso capacidad segn 0 1 1

volmenesBatidora de mano tipo domstico 1 1 1 1Bscula granataria capacidad de 5 kg 1 1 1 1Bote para basura tipo patn 1 1 1 1Carro rack (carro alto con varios entrepaos) 2

Carro transportador de bandejas con 0 1 1 1entrepaosLicuadora industrial con capacidad de 15 L 0 1 1 1Licuadora tipo dom stico 1 1 1 1Mezcladora vertical 0 0 JMesa base para licuadora industrial 0 1 1 TMesa Usa con respaldo y dobe tarja de 1.70 m 1 1Mesa lisa con respaldo y un entrepao de 1 1 1 1

1 .70 mMesa lisa con respaldo y doble tarja de 2.30 m 0 1 2 2Mesa lisa con respaldo y un entrepao de 0 1 2 2

2 . 3 0 mMesa para tajo de 1.70 m 1 1 o o

Mesa para tajo de 2.30 m 0 0 1 1Mondadora de verduras industrial 0 0 1 1Molina de carne con capacidad de 20 kg 0 0 1 1Procesador de alimentos industrial 0 0 0 1Portacuchillos de pared 1 1 1 1Rebanadora de carnes con capacidad de 8 kg 0 1 1Refrigerador industrial con puertas de vidrio, 1 1 1 1

capacidad segn indicadoresCam pana de extraccin 1 1 1 1Carro do/ly (carro con ruedas que sirve para 1 1 1 1

trasladar cosas pesadas)Estufn industrial con un quemador 0 1 1 1Estufa industrial con 6 quemadores 1 1 1 1

/Cont ina


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Catlogos 25

Cuadro 3-1. Catlogo de mobil iar io y equipo con base en volmenesde produccin. (Con t i nuac in )

Nmero de r aci ones

Area Descripcin del equipoMenorde 70

De 703 140

De 140a 250

Mayorde 250

Horno panadero con 2 divisiones 0 0 1 1

Homo domstico con rosticaro 1 1 0 0Horno de microondas 1 1 1Mesa lisa con respaldo con 2 tar jas de 1.70 m 1 1 0 0Mesa lisa con respaldo de 2.30 m 0 0 1 1Mesa lisa con respaldo con entrepaos de

1,20 m1 1 0 0

Mesa lisa con respaldo con entrepaos de1.70 m

0 0 1 1

Marmitas diversas capacidades segnindicadores

0 + 4- +

Olla exprs de capacidad acorde con

indicadores

+ + 0 0

Plancha freidora tipo industrial 0 1 1 1Sartn elctrica capacidad con base en los

volmenes0 0 0 +

Repisa de pared de 1 .2 0 m para especieros 1 t 1 1Refrigerador 2 puertas de vidrio, capacidad

segn indicador0

*+ 4-

Refrigerador tipo domstico, capacidad segnindicador

+ 0 0 0

Vaporera de 2 compartimentos tipo industrial 0 0 1 1Lavado de Bote para basufa con patn 1 1 1 1

batera Mesa lisa con respaldo con 2 tarjas de 1.70 nn 1 1 0 0Mesa isa con respaldo con 2 tarjas de 2.30 m 0 0 1 1

Mesa lisa con respaldo con entrepaos de1.70 m

1 t 0 0

Mesa isa con respaldo con entrepaos de2 .30 m

0 0 1 1

Distribucin Carro portabandeja para comensal 2 4 6 6o auto Carro rack 1 2 2 2servicio * Carro dol y 1 T 1 1

Mesa de vapor con bao de Mara 1 1 1 1Mesa lisa con 3 entrepaos de 1.70 m 1 1 1 1

Lavado de Anaquel de esqueleto con 6 divisiones 1 1 1 1vajilla Mesa lisa con respaldo con una tarja de 1.70 m 1 1 0 0

Mesa Usa con respaldo con 2 tarjas centralesde 2.30 m

0 0 1 1

Mesa isa con respaldo con entrepaos de1 .70 m

1 1 0 0

Mesa lisa con respaldo con entrepaos de2 ,30 m

1 1 1 1

- Mquina lavadora de loza, capacidad segnindicador1

+ + + +

Direccin Archivero de 4 gavetas tamao oficio 1 1 1 1

Computadora con impresora 1 1 1 1Credenza o librero 1 1 1 1

Cesto de papeles 1 1 1 1Escritorio secretar al 0 0 1 1Escritorio ejecutivo o 0 1 1

(Con t ina)


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26 Pr o cesos esp ecf i cos

Cuadro 3-1. Catlogo de mobiliario y equipo con base en volmenesde produccin. (Cont inuac in)

Nmero de raciones

Area Desc ripcin de i equipoMenorde 70

De 70a 140

De 140a 250

Mayorde 250

Mesa para computadora e impresora 1 1 1 1Mesa para juntas con capacidad de 6 a 8

personas0 0 1 1

Pizarrn magntico 1 1 1 1Sillas tndem (sillas de plstico, de una pieza,,

con forma que se amolda al cuerpo, unidasen su base por moldura de hierro) para 3personas

0 0 1 1

Sillas apilables para mesa de juntas 0 0 b BSilln giratorio tipo ejecutivo 0 0 1 1Silla giratoria tipo secretarial 0 0 1 1

Cuarto de Bote para basura con patn 1 1 1 1aseo

Marimba para enseres de limpieza1 1 1 1

Sanitarios Bote para basura tipo campana 1 1 1 1Dosificador de jabn, toallas y papel 1 1 1 1

* La dotacin de! equipo depende del sistema. Aqu se presenta la dotacin general.1 Vase en la figura 2-1 el lado de entrada y salida de la vajilla para el flujo de lavado,Nota El smb olo + se refiere a que la cap acid ad depende del ind icad or.

CATALOGO DE INGREDIENTES

Este documento tiene como objetivo el normar las cantidades mininas nece

saria s par a la elaboracin de platillos que cubran los requerim ientosnutriciosde un adulto en condiciones normales y acorde a las normas de la cocinatcnica y a las ca rac ters tica s individuales del tipo de cocina. Por ejemplo, enla cocina comercial, se requiere modificar las cantidad es de este catb go. Estecatlogo se disea espe cficam ente y es el par m etro para la inclusin de losingredientes en las preparaciones. As, en la cocina tcnica y desde el puntode vista nu trimen tal, una racin de carne de res es de 120 g, en cambio en lacocina comercia] se llegan a utilizar raciones de 200 a 300 g por peisona; porlo tanto, cada empresa o servicio puede disear su catlogo de ingredientespor persona sobre bases plenamente justificadas. En este cataloga, la des

cripcin de los alimentos se hace con base en los alimentos y sus derivados.La e m presa puede estab lece r su propio catlogo de ingredientes con baseen sus necesidad es y comercializacin.

El catlogo de ingredientes se clasifica por grupos, y en l se describen lascan tidad es de acuerdo con el tipo de la prepa racin (cuadro 3-3).

CATALOGO DE ALIMENTOS O CUADRO BASICO

De todos los catlogos, ste es de suma importancia, ya que sintalas basespara la adquisicin y abastecimiento de los vveres que se consunen en el


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Catl og os 27

Cuadra 3-2. Catlogo de utensi l ios

Preparacin CoccinArt culo Airn acn prev ia y aderezo Distr ibuc in Di recc in A seo

Abrelatas metlico paia fijar 1a la mesa de 11 pulgadas

(2S cm aproximadamente)de largo, con 3 engranes y3 cuchillas

Abrelatas de paloma de 1acero inoxidable, conmango tipo domstico

Azucarera de vidrio, con tapade acero inoxidable,capacidad para 300 g

Bandea dssechaWe paraalimentos con 5 divisionescon tapa tipo fueteintegrado a la base de 27x 19 x 7.7 cm

Bandeja rnserta depolicarbonato transparentecon capacidad para 10 y15 L

Batidor manual tipo francs(grueso) de aceroinoxidable en 1 orina deglobo de 30 cm de longitud

Sote para basura de 1poliebleno de alta densidad,redondo con rebordereforzado y agarraderaspara uso fuerte, con base

rodable o para empatar conbase de patn, con 70 cmde altura y 60 cm dedimetro, con tapa de igualmaterial

Cacerola budinera dealuminio triple, fuerte, de2.8 mm de espesor, condimetros de 24, 35, 44 y60 cm, con asas y tapa,con agarradera concapacidades para 5, 15, 25y 50 L

Cafetera pava de aluminiosencillo de 0.8 mm deespesor, con tapa y asasdel mismo material,capacidades para S y 8 L

Chaira de 30 cm de largocon mango de madera

{Con t i na )


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2 8 Pr oceso s especf ico s

Cuadro 3-2. Catlogo de utensilios. (Cont inuacin)

Almacn prev ia y aderezo Distribucin Direccin A scoPreparacin Coccin

Articulo

Cuchillo de acero inoxidabletipo carnicero, con hoja do20 cm, de 2.5 mm deespesor de acero al carbntipo f 000

Cuchillo de acero inoxidablepara mondar con hola de7,5 cm y 1.5 mm deespesor

1 1

1

Cuchillo de acero inoxidable,calibre tipo 5, con hoja de30 cm de largo y 3 mm deespesor

T 1

Cuchillo de acero inoxidableondulado, con hoja de 20cm de largo

1 1 1

Cuchillo de acero inoxidable,con filo de sierra de 30 cmde largo

1

Cuchara sopera de acero 1inoxidable para integrarcubierto de mesa

Cucharrta cafetera de acero 1inoxidable para integrarcubierto

Cuchillo de acero inoxidablepara integrar cubierto demesa

Escurre verduras de aluminio 1

doble fuerte de 3 mm deespesor, con patas de 40cm de altura

Esptula corta tipo paleta de 1acero inoxidable, conmango de madera de 17.5cm de largo

Espumadera de acero 1inoxidable de 16 cm dedimetro

Exprimidor elctrico tipo 1domstico

Ja rra de vidrio con pichel y 1

asa, capacidad de 2 LMolde de cristal refractario 1 1 130 x 40 x 5 cm

Molde rectangular de aceroinoxidable de 32 x 53X 15 cm

O fia recta con tapa y 1 1agarraderas de aluminiotriple fuerte de 2.7 mm deespesor, capacidades para6 , 9 , 1 7 y 1 00 L

(Contina)


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Catlogos 29

Cuadro 3-2. Catlogo de utensilios. {Continuacinj

Preparacin CoccinArticulo Almacn previa y aderezo Distribucin Direccin Aseo

Pala de madera de encino de 1uns soia pieza de 60 x1,50 coi [puede ser

policarbonato)Pinza tipo tenaza para pan, de 1plstico duro de 30 cm delargo

Plato trinche o plato principalde 20 a 25 cm de dimetro

Plato trinche, segundo platode 17 cm de dimetro

Flato para pan o postre de 15cm de dimetro

Plato terno de 15 cm dedimetro

Plato para compota o fruta ce

11 cm de dimetroPortacubiertos de acero

inoxidable para mquinalavadora

Portacuchillos de pared de 1 1madera de encino de 10 cmde espesor, con ranuraspara colocar utensilios

Rallador manual de 4 lados 1 1tipo casero

Rebajador de verduras, con 5 1conos de cortes, tipodomstico

Recipiente' para bebidas conasas V taPa de cierrehermtico, tdo depoli carbn ato en diversascapacidades (4, 12 y 20 LJ

Salero de vidrio con upa deacero inoxidable, capacidadpara 30 g

Sartn de lmina negra de 4C 1cm de dimetro

Sartn cnica de aluminio 1dobie fuerte de 2,8 mm de

espesor, con 24 cm dedimetro, con mango dealuminio fundido

Tabla de policarbonato de una 1sola pieza de 45 x 30 x2.5 cm para picado manual

Tapa base pare bandeja dediv sienes de 37 x 27 x 5cm de poliestireno de calibre100 en color, formada alvaco con reforzamiento enorillas v pestaa paraempatar con base

(Contina!


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3 0 P/ O CttXGS e $ i) t:t f iCO $

Cuadro 3 2 . Catlogo de jlwnolas. ( C o n t i n u a c i n *

A r t i e n toPfflnt* f C o c c rin

A i m a c* fmttsvi % y * # * / * / / > Pb tn to vu Aa t f m cnV' A v.

ROtftja rln roefsn,n;> ;fiv is i r.oe& para f tnpd ' .u f con

la p a h a * c intr/*ar unrefor jada on voH**-

V Ui v sirtnl'a/a rnrnu |l-am,irto

e s p e c f i c o une I r . /a ne1 O rnl gurt # v ac imp.ia*Jt t u pja rc> c o n cepBc ida r id e 1hp o l ic a ' h o n e ^ ~on

^ c a p a c i c 'n d p a r a 5 0 07 a 7 6 n p a ra c o m p u t a ,0dpacif>c1para 1b0 m'

f a / r i n p


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C u a d r o 3 * 3 C a t a l o g o * IO ij C a m t e C m u 0ar>" 5 M Costilla iin a * 7 0 gMua**{*v Z '& X r t ^ r,

4 0 M ^O' atole b 51PAr'fiHW S%:h 3C -J r*34 salr.a rio bast 3 Ppr *gudO pa:, lio 30 g Par ligar 3s-"'ara -Cirr 2 0o C5n//VV/?0^ '

^0 jT*ara a-olft i o Cono plalu prncipolPara Mnoin^nio 3 Kar H-.pa 1 0 f U i TMP.va ..j u 4 0 0 q

VOC: 1* - * * >>' J*- 5-


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''vvbrt'.l MOffil'iA *!

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' i r e p j A X r . w fc-'l.K.'ilfJ

1 !?: ~ ' P'UIkii2 Lh k i.i"! .*t35S ' wliiilflirrjiHx

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A c ^ i i - v ' : - Jl - 1L* A i m y i ' -n r ; n i r r . B l: a Iroj.-- i l r r j i i i c .

C i - c . - 1-. * i i y c o r -.Jftn'o-'iljs

v v e m rt d i? :h .:i !:: Mii.i vc.ii d ie rn i ru .s.i? r;s ; f t e n -:l ic a s : -i ;v.:'0 C e j V i ' T j i

^rintv. *.kI t , im pvrlt. : :\. ; rfinLeucn

E : l t o f i r u p : : v r : . v / i : . d o * k T .I r. < 1 a h H i e rb e i de s : " i i r J o ; l.-i

\.:ifrrnia i iir: |/rop;n I' i:.a; t ; :* ip l :;*f --:: '. Kn ln * . |11 N iiff lb r |:->s. . . . ... : i . l _ i i


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Catlogos 33

Una vez elaborada la identificacin de cada alimento se procede a integrarel catalogo o cuadro bsico de alimentos- Para ello es necesario seleccionarlos alimentos de uso comn en la cocina tcnica, y a partir de ste, cuando porexcepcin o demanda especfica se requiera incluir alimentos ms especializados o no incluidos en este documento, se puede agregar, siempre ycuandoest n avalados por la autoridad competente; esto con base en como se hamencionado (cuadro 3-6). Este documento favorece el control en la adquisicin de los alimentos y, consecuentemente, de los gastos de operacin (cuadro3-7).

CATALOGO DE MINUTAS O FORMULARIO DIETETICO

De ntro de todos los catlog os de trabajo que pe rmiten la planeacin. ejecucinoportuna y adecuada, est el catlogo de minutas, el cual por su operatividad

Cuadro 3-6. Modelo de identificacin individual por alimentopara el cuadro bsico de alimentos

GrupoNombre y

pre sentacin Descripcin y atributos

Fruta Mango. Seexpende agranel porkilogramo o portaras (cajas) deplstico omadera quepermiten laventilacin conresistencia a lahumedad ytemperaturaque garantice elmanejocorre cto de lafruta

Composicinnutrimental

Notmas derecepcin

Familia de lasanacardiceas{Mangi fcra indica).Existen variedades enVeracruz, Sinaloa,Guerrero y Oaxaca.Se cultiva en climaclido amenos de1.50 m sobre el nivelde) mar. Se cosechade marzo aseptiembre. Latemporada es demayo a julio. Sutorma es oval, decscara lisa delgada y

su capa ligeramentegrasos. El frutomaduro es amarillo orojizo y con ligerasmanchas. La pulpa esblanda amarilla y

jugosa , con aroma ygusto su i generis . confibras suaves deacuerdo con sumadurez. Contiene unhueso plano rico enfibra dietara

Ag ua , 86 g Comprob;-alEnerg a, 0 21 mj recibir:Carbohidratos, ? J.7 g A. La integridadProtena , 0.9 g e higiene en

Grasa, 0 ) g


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C-u a d n j - . A l i m e n t o s g u t i I t ^ r r i n i i n m i f l f l ' O h A ^ i o n g e n e r a l

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-i-Viftt1. tT Fro . .. hiiT H rJ. ; , IT: VlKJtl -W-*-,r: rjV t' I nn, iiii|Pii pblu . P c h in , v1s - s ,J'. - f. / I. | 1 " T f (,1o t f O . . '. , . 11,.-..-| =-1-1! |_i!v*n. I i I m T n r i r , ,;-f i o d o ! PC a e e v t iQ U u k y r n t i r ft 4 . O , f t T f j f t . ' t t n - I 'h I--. h o - m I. r r V i ' . l l n

-0 I ' . ij_i . 7I ' -J h i i i -M U-'V. i f l L . i n n , I i m i l o r t . , f i r i i H f4_fi . hfl ! I lHrjc --| bLjf . v - i - i fd f d f3 Y l - ompo s lc i on es , GV . i por ^ l

ponr'ftr'i:. i.Hlfl , -HI I u c i ' J i , y n g u r O i i - t J L : ; lri= .;4j . dr i h L'. 'Ti -i / If jr. I ifil t n d f . r^M 1ll"! ,',1'V

H p e c l ic r . i y i ji c i - i C i im e m l v t r f . .C h i h i . P u u .p i rm .V e i n n . f i e . I

.I* . JL. I ' lT ipr . n i I'M" I'll -i-ir.. Inu 'ij'i. Iir-p it a i i h v c : rii .1a / n f . p i j ; ; in n . f :h h rin fln ri. ,

p n .. . K u v i. L ' j lp n Titfro^3- | j r, ; i. ............... ^.. fii-iju.- |JU W-J ,rur'i J l thrn - 7| ' 11I f F>ijp lio. p e r t n , ~

I ' - l1-- P rt .u 6( .h iihI1:^ . e s p i iw o , ! , . i - ir 'i . C il LH 'I ; II. :. p f - f i_ l - f-rY- -j n L'un. i i . i' i l ihi .4 d ia v o :c , . - i l. irf .hot. :. o Ui t c , |, ,1.

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f, . i n I ' ! L ' l D ; I r . I n i ; h t

C r i f . > i - ' ,i 1 i r i L i n t ^ f i . i f i i -; ^ - >Ti i n t c c a v e - f i I 'l l - j - - i ' , : ;j U ri .; j! !: n=i '.-^ ^ hI iJ dd. J.rLJi u s v ^ u n c jB n t rs d o s

t n p l d o c : i f -s m a r l a c n s , f l t . - ln ^ 4 V v ^ r j u i t r t i isA rift i - ' r -s vo n f tu n y -aelaa e n fariC:rJ.M..i"g e t o d a i T ! r ' r C. a u c ; r _ v l n r iA . o e i i L a r b ^ a i a c J v W

F B p - a r ; : j r J15T | : , y i n c - j o ' n n n . r r * g * r o | 0 . ' , ' . ' . .

. 11: i l f . p r o d j n : < i * i r v j i _ ^ t n a l l ? r . r i n 0 u i i . i , r - i r < l u ' s -

-.-'^:^'. '.va.vw-?>. v o t ,, s a . s :: r- pl.-irl z>j '.- ' * ' l-u- nih-vjH. Lu | Ir-ii

S 5- t^ C l i i ii : :i n i ^ d a p C i i i w n r . c j iJ n -r t , j j- L .f -. -i JI h . : , D r C ' d ' j ' M i j t . j u l i . i i i I ' . . . i . i i i i I ' i j : i I : 1:1 i ul +'** j no.a 1 i.ltf samdro.


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Catl og os 35

se denominaformulario diettico.Su contenido se basa en o l catlogo de alimentos e ingredientes: con esta informacin es posible el diseo de menus.respetando los conceptos de la dietologa. Rl objetivo de este documento es elde con tar ron un instrumento tcnico perm anente que permita ir i n c o r p o r a n do en su contenido todo tipo de preparaciones y que, finalmente, se armoni

cen, de tal forma que se puedan estructurar infinidad de mens.Este catlogo se integra con cuatro mdulos bsicos: 1) frmula dietosin-ttiea: 2 ) raciones y volmenes que conforman un rgimen nutricio para unadu lto en 24 horas: distribucin para su consumo, y 4) diseo del platillo.

1 . Frmula dietostnltica.Contiene el clculo del requerimiento nutricio parauna persona adulta, con una estatura promedio de 1.70 m y una act iv idad moderada. Esta frmula es la pauta para calcu lar, desde el punto de vistanutricio, las raciones y cantidades que debe ap ortar un men normal paraun individuo con las caractersticas ya mencionadas: por lo tanto, el requerimiento y aporte calrico de un men en 21 horas deben tener la

siguien te frmula:

Frmula dietosmttica Nutrimento Porcentaje Gramos Caloras

Adulto de 1.70 m con Carbohidratos 60 421 1 684una actividad Protenas 10 70 280moderada Lpidos 30 93 837

100 2 801

2 . Volmenes o raciones globales a consumir en un ciclo de 24 horas, acordecd clculo nutricio . Se debe mantener un balance equitativo entre el n-mero de comidas o servicios a sum inistrar dentro del cicio eje. E n un adul-to que requiere 2 800 keal. el aporte energtico se calcula de la formasiguiente:

Alimento Racin Volumen Carbohidratos Protenas Ltpidos Caloras

Lcteos 1 Vj 300 mi 15 11 11 197Carnes 4 120 g 0 28 20 292Vegetales 4 400 g 28 8 0 144Frutas 10 1 000 g 100 0 0 400Cereales, harinas y 7 280 g 175 28 14 938

pastas HP

Carbohidratos 10 100 g 100 0 0 400Aceites 5 50 g 0 0 50 450

Gramos 418 75 95 2 813Total de la frmula

diettica en el % 59 11 30 100clculo real

Caloras 1 672 300 855 2 827

Fuente: Valores promecio de clculo de gulas dieiolgicas del Instituto Mexicano del Seguro Sedal .


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: i g / *

I . f h x i r i b u c b i / 1 1 / . e c r e n v W n I o ! d b i ir ib u j - n h *s - .P ivr.bivn e l L o m u m v d e li w f t n r a *! w ; 2 1

p a . a eil.. : ; !< : c d i s t r i b u y e n , 1/ ^ I t io m p o c :. v u 'h i , o m i rf . y c e n a ) . C o n f t c c l c u l u v i l U t v i h u r . A n lio n *- tta d un apon ini.f idcr_u3do 1 individuo. v cl uporlu . quilibU u e n c n d n L ie n ip c d e < "c n :;u in o . E i *! * - r * t rc ru ad r* .* p r m e r . lue je m p l o .

WSWMWi

/\ /fm *nn Ji fr iA et AHny*niti Koc

LCC >r I 5 0 -i L ilh e 1 bUC e n au * C.|, n 3 0 Q i:-n td

\{. 1 0 0 2 0 0 l


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4

Indicadores

I N T R O D U C C I O N

K n t i l d e ^ t A i v . i n a y a d e m u d a d - iv a H f l (e j e m p l o . c o m e d o r


50/213

3 E .wwtt ' fuf f f f tpSFit i i

>'*>w i l ; . i-.'/i E lJL Ll p11! : ........ !I 1: !.. : 11. ! g ] ; : o h L : i f f l.i -i In n i i : h:r v . i& JH .-Ar.'..^rt. .'l> L&. 'MI i j U t i ' l l t fJTOlIlL-C ^ l1 i ' :. 11jj \ ;

J^irSM 'lI I ^JLl t -.f e B t l i i h f t ; t f t S L J f i n i y > o r .: r rc ;^ / j J O ( l / J ' M ) T i V - ,^ rj d e n Ly < ] i :' i [i d e l L i a b a

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I . Li lit l'iD a '.:1 LtJL lu-i> l'JK. \ j T a??!-h n - i Im l H . f l r j i i i / . r : L i t ' J la t 'r m ( j e t t i. tL.-v i r-:: o 5 r : d i L JJ J f

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IN D IC A D O R P A R A E S P A C O S V I T A L E S

E s p a c i o s

Tot J u^ c: h a m an o r eq u i er a t ic un esp aci o , p1 cua l de be bs f t ar e pava pp-

t i r Ih H+Ufidad y de.!H rru lJD Lc l TnrVKi::-. Kn Id Vd iab l'n! t-1

M m b i ' f n n f j L ' - j ? l-Ll r] f r |]?T f l j ? 2 i j5 c i o r j / - L c l O t - 1,= i n n v i n : i ^ n L : ? H

Tti rit: J dfiCilip?r.i dt h u funninn-r-

c OI i Te3 l>tfc:l u lii il^rrvHituriJL 'iic a de u n soivIulm a lim e n to * d &un n --i u fa re n r i d p 1. tft !l- y rl( i itOp r m J o ] a p un ic in v r L i' j] tteJ i n d i v id u o -n u n p u n c o f jy . iiVn ^1 1>4 _I u |jllk l i J Jt;r:p]u r s n tn la tiJl11n . . b n l L i c e I n ^ i i f l in tV : T * * U f i - L i ^ m t t r o d e ?. l ^ i m C f i^ . 4 - 1 f


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Procttsit eup&ciffb

fcE pesio FspHi:io^'11 BSriTlm

F i y . 4 - 1 , T iHi^u de e& p n aC B Vi l u l es

fi. E n tr e la espalda y el psalo de ;o ddbe haber 1 30 ni de dis tan cia4. D r la meft a la espa lda debe esdcir espacio d 1.4 ro5. - u r i m a n c i a . p a r o , td mcvimfenL-} du dote ser de T> cm, de fronte v

3ado6 . 1 -a a l t u r i L f Jp ] t r . ^ b i J i o n 'n d e b e ^ le . 9 0 a 1 . 1 0 m a p r o x i m a d a m e n t e

7 . n i d o p p l n ; * ! i o n i o d o i n t o r i i i v i n n . r e q u i n r e -1 d - CnffC'Xx iLi m v l i t o i ,3 '* MU ni

INDICADOR P A R A LA D O TA C IO N D E F t R S D N A L

P a r a l a o b t e n t io n c ie rt d e i n d i c a d o r u a be r c c - w lH r q v f t p a r u e t * se e p -

que correctamente e


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tndcac/otefs

P a s i l l o d o f l u j o

liado*: validez, objetividad, sensibilidad y especificidad- Esto s deben e sta r dformu perm an en te cuand o e realice el clculo de una plantilla p ara la do tacin del axurBo humtino. Do manera genrica *e presentan lus i n d i c n i l o r tpara la dotacin de personul por categor as ?n un servicio de nlimcntOt. ndc

d e l o s i r u l i n i d o r e s q u e c a o m p r e s a va r e a l i z a r e l e f tt u d io d * s o m b r a ( V a s e r e c u a d r on Ja Mif/iuonlc pgina.)


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4 2 f- iyoi sis& ji f i l er *

i..-] fk'yi ir t a i W t t r pcwliy.-f

A . : r i f ' p c T V i ': -'

(yx jd l i r f i e o ' t u '

'OYjij'l'ajl CC.7:Ti&.iec de pr fi -C '-il

Jo '-. ! i f V M'iri

Kir:rn:-.'iji|d| "-1it'iriirti'i i; i4vntln

Ayu^iLc rk "i Wrjfl

^eaffeta

n ruddTlc4

.: i ihro.


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i r , t f icii Ot ''S 4 3

N m e ro t3tr! iRVf;o.nil p a r a _ T o ta l de ; p e r so n a l (po r rnt^RCivni . ^

cub r i r d escanso sem ana l Fa c t or i sp ee tf ico: (3 o 2 .5 )

hlntH fa cto r cs p ec ifk o aplica di :: s i gui ent e for ma:S i l-'j IrdljHiJrtn rUinG ilU.S !:-: '.* aeQlLlVt& 1 tSS apll fA V.\ AttO

Si se trabajan ^leie dias, se a 5 > 1 icr i :] tVs .ir J .-E/e.ffj./yj'o:

Gmi v i l i a r es~TZ , ---- = 2 auxiliares1 LHct.nr

Numero de persoiK-d para _ Tota] d^- persor^fl] ! i f c d o s f a s e s :

1 . La ide ntific aci n de li prod uctivid ad. y n s e a r ea l o * a t imada ( V : u a d r u2. K1:Jr.: 1 .2 ]o f iel n 0 mero ie p er so n a !por calo go ria de rfr uerdn r.on fas fnrrou

j s o s t a b l e n i d a d 0 u a d i o 4 - 2 }


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^ ^ cj.-i '.vfj

C - u .- i r l r o 4 - 1 . i r l r t r t i + C O C -< fin y p r o r f ^ i c t i v i f l .- i d

J i / v/c ^ _______________ r e t ^ c o te c tn u fc t re p t& n trit.i

Nmi.-rn di?ttrbucin Auxiliar 8 9

172140121 administracion de alimentos a colectividades y servicios de salud 2001 ramo

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