18 2.1 wg_tresc
TRANSCRIPT
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
1
Moduł II
Instalacje techniczne w zakładzie
gastronomicznym
Wprowadzenie
Instalacja elektryczna 1.
Oświetlenie pomieszczeń 2.
Instalacja gazowa 3.
Instalacja wodno-kanalizacyjna 4.
Instalacja wentylacyjna 5.
Instalacja klimatyzacyjna 6.
Sposoby oznakowania instalacji technicznych w zakładzie gastronomicznym 7.
Bibliografia
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
2
Wprowadzenie
Działalność gastronomiczna to nie tylko usługi żywieniowe, sprzedaż towarów handlo-
wych i usługi komplementarne, ale również pomieszczenia, w których odbywa się pro-
dukcja potraw. W pomieszczeniach tych będą pracowały maszyny i urządzenia, które
potrzebują specjalistycznych instalacji technicznych. Bez odpowiedniego stanu tech-
nicznego budynków i instalacji nie ma mowy o jakiejkolwiek działalności gastronomicz-
nej.
Zakład gastronomiczny, z uwagi na swoją specyfikę, wymaga wielu specjalistycznych
instalacji technicznych. Dlatego przy doborze maszyn i urządzeń technologicznych oraz
podczas projektowania instalacji, należy brać pod uwagę znaczny wzrost wymagań,
wprowadzanych przez Unię Europejską w zakresie bezpieczeństwa żywności i żywienia.
„Instalacje techniczne to zestaw urządzeń wewnątrz budynku, służących do przesyła-
nia mediów tj.: prąd elektryczny, woda, gaz ziemny, ścieki czy inne substancje”
(http://pl.wikipedia.org/wiki/Instalacja_%28technika%29).
W zakładach gastronomicznych stosowane są następujące instalacje techniczne:
instalacje elektryczne,
instalacje gazowe,
instalacje wodno-kanalizacyjne,
instalacje wentylacyjne,
instalacje klimatyzacyjne.
Odpowiednio zaprojektowane instalacje techniczne w zakładzie gastronomicznym,
umożliwiają podłączenie nowoczesnych maszyn i urządzeń, które przyczyniają się do
oszczędnego wykorzystania surowców, czasu pracy, zmniejszenia wysiłku fizycznego
pracowników oraz mają wpływ na korzyści ekonomiczne.
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
3
Instalacja elektryczna 1.
Instalacja elektryczna jest zespołem odpowiednio dobranych elementów elektrycz-
nych o właściwych parametrach technicznych, przeznaczonych do doprowadzenia ener-
gii elektrycznej z sieci rozdzielczej do instalacji odbiorczej. Celem tego jest umożliwienie
pracy wielu maszyn i urządzeń stosowanych do przeprowadzenia procesów produkcyj-
nych, zapewnienia prawidłowego oświetlenia oraz stworzenia optymalnych warunków
pracy.
Podział instalacji elektrycznej
W zależności od rodzaju obiektów budowlanych, instalacje elektryczne dzieli się na:
instalacje przemysłowe – stosowane w zakładach przemysłowych wytwór-
czych i wydobywczych,
instalacje nieprzemysłowe – stosowane w obiektach biurowych i administra-
cyjnych, w pomieszczeniach szkolnych, domach itp.
W zależności od rodzaju odbiorników, instalacje elektryczne dzieli się na:
instalacje siłowe – zasilające przemysłowe urządzenia grzejne i odbiorniki o
charakterze przemysłowym, podgrzewacze wody o dużych mocach oraz obwody
zasilające trójfazowe kuchnie elektryczne,
instalacje oświetleniowe – zasilające elektryczne źródła światła, przenośne
urządzenia grzejne i podgrzewacze wody o niewielkich mocach w mieszkaniach.
W zakładzie gastronomicznym można wyróżnić dwa rodzaje zasilania prądem elek-
trycznym o napięciu 230 V i 400 V. Urządzenia gastronomiczne o małej mocy oraz
oświetlenie pomieszczeń zasilane są instalacją jednofazową o napięciu 230 V, natomiast
urządzenia gastronomiczne o dużej mocy, instalacją trójfazową o napięciu 230/400 V.
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
4
Rysunek 2.1. Gniazdo jednofazowe Rysunek 2.2. Gniazdo trójfazowe
Elementy instalacji elektrycznej
Sieć energetyczna – przesyła energię elektryczną na duże odległości liniami wy-
sokiego napięcia.
Przyłącze elektryczne – odcinek sieci zasilającej, łączącej linię elektroenerge-
tyczną z instalacją elektryczną w budynku. Przyłącza elektryczne posiadają na-
pięcie 400 V, czyli trójfazowe.
Złącze – urządzenie łączące przyłącze kablowe elektroenergetycznej sieci roz-
dzielczej z instalacją elektryczną budynku.
Licznik energii elektrycznej – montowany najczęściej w skrzynce złącza.
Wewnętrzna linia zasilająca – przewód doprowadzający prąd ze złącza do ta-
blicy rozdzielczej.
Tablica rozdzielcza – zwana rozdzielnicą. Na czas budowy montuje się tablicę
tymczasową, a po zakończeniu budowy – tablicę rozdzielczą wewnątrz budynku.
Rozdzielnica to specjalna skrzynka, od której zaczyna się wewnętrzna instalacja
elektryczna. W skrzynce montuje się urządzenia zabezpieczające i sterujące we-
wnętrzną (tzw. domową) instalacją elektryczną.
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
5
Rysunek 2.3. Schemat instalacji elektrycznej
Źródło: opracowanie własne autora
Zasady bhp podczas użytkowania instalacji elektrycznej
Jednym z najważniejszych aspektów dotyczących instalacji w obiektach gastronomicz-
nych jest prawidłowe jej zabezpieczenie, zapewniające bezpieczeństwo pracownikom.
Należy przy tym wziąć pod uwagę szczególnie trudne warunki środowiskowe panujące
w tych zakładach (np. wysoka temperatura, wilgotność i duże nagromadzenie elemen-
tów metalowych przewodzących prąd). W celu zapobiegania ewentualnym skutkom po-
rażenia prądem, konieczne jest zastosowanie osłon, uniemożliwiających dotknięcie ele-
mentów znajdujących się pod napięciem, umieszczanie elementów pod napięciem w
miejscach niedostępnych lub na wysokości oraz izolowanie części urządzeń pod napię-
ciem. Dodatkowymi środkami ochronnymi jest samoczynne wyłączenie zasilania przy
uszkodzeniu urządzenia oraz zastosowanie uziemienia ochronnego, polegającego na
połączeniu przewodem specjalnego zacisku, znajdującego się na obudowie maszyny, z
metalowym przedmiotem stykającym się z ziemią, a także obniżenie napięcia roboczego
do 24 V.
Instalacje elektryczne muszą spełniać wiele rygorystycznych wymagań w zakresie za-
pewnienia bezpieczeństwa ludziom.
przewody elektryczne
przyłącze główne
złącze
licznik
uziemienie
tablica bezpiecznikowa
tablica rozdzielcza
sieć energetyczna
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
6
Oświetlenie pomieszczeń 2.
Prawidłowe oświetlenie stanowi ważny element bezpiecznych i higienicznych warun-
ków środowiska pracy. Powinno być dobrze zaprojektowane, aby zapewnić odpowied-
nią widoczność w pomieszczeniu. Niewłaściwe oświetlenie stanowisk pracy prowadzi
do nadmiernego zmęczenia narządu wzroku, dolegliwości wzroku, spadku wydajności
pracy, a także może być przyczyną wypadków, wynikających z nie spostrzeżenia zagro-
żenia. W zakładach gastronomicznych, w pomieszczeniach produkcyjnych stosowane
jest oświetlenie ogólne. Natomiast w pomieszczeniach konsumpcyjnych, oświetlenie
powinno zapewniać odpowiednią jasność, wpływać na estetykę wnętrza oraz stwarzać
właściwy nastrój w zależności od charakteru lokalu.
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
7
Instalacja gazowa 3.
Gaz ziemny – jest paliwem gazowym pochodzenia naturalnego. W stanie naturalnym
jest bezbarwny, bezwonny i lżejszy od powietrza. W połączeniu z powietrzem, w okre-
ślonych stężeniach, tworzy mieszaninę wybuchową.
Instalacja gazowa – stanowi układ przewodów gazowych za kurkiem głównym, pro-
wadzonych na zewnątrz lub wewnątrz budynku, wraz z armaturą, kształtkami i innym
wyposażeniem, a także urządzeniami do pomiaru zużycia gazu, urządzeniami gazowymi
oraz przewodami spalinowymi, jeżeli są one elementem wyposażenia urządzeń gazo-
wych (http://pl.wikipedia.org/wiki/Instalacja_gazowa).
Podział instalacji gazowej:
instalacja gazowa zasilana z miejskiej sieci gazowej,
instalacja gazowa zasilana gazem płynnym mieszaniny propan-butan (dostarcza-
ny jest w butlach stalowych).
Elementy instalacji gazowej
Przewody gazowe – wykonane z rur stalowych lub miedzianych ze złączką na-
kręcaną, nie wolno stosować rur z tworzyw sztucznych ze względów przeciw-
pożarowych.
Gazomierz – służy do pomiaru objętości zużytego gazu. Montowany jest w spe-
cjalnych skrzynkach.
Odbiorniki gazu – są to paleniska aparatów grzejnych.
Przewody spalinowe – służą do odprowadzenia spalin przez przewody komi-
nowe.
Odwadniacze – służą do usuwania nadmiaru wody z gazu (skraplanie gazu).
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
8
Rysunek 2.4. Schemat wewnętrznej instalacji gazu
Źródło: opracowanie własne autora
Zasady bhp podczas użytkowania urządzeń i instalacji gazowej
Zagrożenia mogące powstać przy użytkowaniu gazu wynikają przede wszystkim z braku
należytej dbałości o instalację i urządzenia gazowe. W celu uniknięcia pożaru czy wybu-
chu gazu lub ograniczenia ich skutków, należy kierować się niżej wymienionymi zasa-
dami.
Użytkownicy zobowiązani są do utrzymywania instalacji gazowej w dobrym sta-
nie technicznym.
Gazomierz, znajdujący się poza lokalem odbiorcy, powinien być przez niego za-
bezpieczony przed osobami niepowołanymi.
Wszystkie odbiorniki gazu powinny być utrzymane w czystości i dobrym stanie
technicznym.
Użytkownikom urządzeń gazowych nie wolno pobierać gazu z pominięciem ga-
zomierza, przerabiać, naprawiać, malować gazomierzy (skrzynka, w której
umieszczony jest gazomierz ma kolor żółty) oraz zatykać otworów wentylacyj-
nych i nawiewnych w pomieszczeniach, w których zamontowane są odbiorniki
gazu.
Odbiorniki gazu powinno się eksploatować zgodnie z instrukcją producenta.
Gotowane, na kuchenkach gazowych, ciecze należy kontrolować w celu uniknię-
cia wykipień. Po zakończeniu pracy należy dokładnie zakręcić kurek gazowy.
Zabronione jest dokonywanie samowolnie, we własnym zakresie, przeróbek, na-
praw instalacji i urządzeń gazowych oraz podłączeń dodatkowych odbiorników
gazu bez uzgodnienia z rozdzielnią gazu.
Co najmniej raz w roku powinien być dokonany przegląd techniczny i badanie
szczelności instalacji gazowej oraz sprawności i drożności przewodów komino-
wych.
zawór główny
szafka gazowa gazomierz
przewody gazowe
reduktor ciśnienia
gazociąg
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
9
Korzystając z butli z gazem należy umieszczać je z dala od urządzeń powodują-
cych iskrzenie oraz instalować w pozycji pionowej.
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
10
Instalacja wodno-kanalizacyjna 4.
W skład instalacji sanitarno-technicznej w zakładach gastronomicznych wchodzi insta-
lacja wodociągowa wody zimnej i ciepłej oraz instalacja kanalizacyjna. Woda jest pod-
stawowym czynnikiem procesowym w zakładach gastronomicznych. Najczęściej jest
wykorzystywana do sporządzania potraw, mycia, płukania, zmywania naczyń kuchen-
nych i stołowych. Źródło wody powinno znajdować się również w pomieszczeniach so-
cjalnych i sanitarnych.
Instalacja wodociągowa wody zimnej
Instalacja wodociągowa może być zasilana z wodociągu publicznego lub lokalnego
(studnie głębinowe).
Elementy instalacji wodociągowej
Przewody (rury) – mogą być wykonane z tworzyw sztucznych (polichlorek wi-
nylu PCV, polietylen PE) lub metalu (stal, żeliwo, miedź).
Rury z tworzywa sztucznego są odporne na korozje, elastyczne, mają małą wy-
trzymałość mechaniczną (uderzenia). Podstawowym sposobem łączenia rurocią-
gów z rur z tworzywa sztucznego jest zgrzewanie. Można także stosować połą-
czenia za pomocą kołnierzy i kształtek zaciskowych.
Rury stalowe mają dobre właściwości mechaniczne (dużą wytrzymałość na roz-
ciąganie, zginanie i ściskanie). Podstawowym sposobem łączenia rurociągów z
rur stalowych jest spawanie. Mogą być również łączone na kielich lub kołnierze.
Kształtki i łuki – odcinki rur zagięte umożliwiają zmianę kierunku przebiegu ru-
rociągu.
Rozgałęzienia (trójniki i czwórniki) – stosowane w celu rozgałęzienia rurocią-
gu.
Zawory redukujące – służą zmniejszaniu ciśnienia wody.
Filtry oczyszczające wodę – służą do usuwania zanieczyszczeń z wody.
Zaślepki – są stosowane do zamykania rurociągu na ich końcach.
Wodomierz – służy do pomiaru zużytej wody.
Zawory zwrotne – zapobiegają cofaniu się wody.
Odpowietrzniki – umożliwiają usunięcie powietrza utrudniającego przepływ
wody. Instaluje się je w najwyższym punkcie instalacji.
Wewnętrzna sieć wodociągowa zaczyna się za wodomierzem. Wodomierz instaluje się
w piwnicy lub w specjalnej studzience między zaworami przelotowymi odcinającymi
dopływ wody, w celu naprawy czy wymiany wodomierza lub całej sieci wewnętrznej.
Składa się z rur, rozdzielaczy poziomych, rozprowadzających wodę do poszczególnych
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
11
części obiektu na różne kondygnacje oraz z rozgałęzień, rozprowadzających wodę od
pionów do punktów poboru.
Rysunek 2.5. Schemat instalacji wodociągowej w budynku
Źródło: opracowanie własne autora
Instalacja wodociągowa z własnym ujęciem wody (studnią głębinową)
Dodatkowym elementem tej instalacji jest pompa współpracująca ze zbiornikiem otwar-
tym i hydroforem. Hydrofor to żeliwny, cylindryczny zbiornik częściowo wypełniony
wodą. Wchodzi on w skład zestawu hydroforowego i wraz z pozostałymi elementami
reguluje ciśnienie w sieci wodociągowej. Zestaw hydroforowy zbudowany jest również
z pompy, presostatu i zaworów. Zadaniem pompy jest wtłaczanie wody z sieci do zbior-
nika. Jej praca jest kontrolowana za pomocą presostatu (czujnik różnicy ciśnień), który
mierzy ciśnienie panujące wewnątrz hydroforu. W zależności od jego wskazań, pompa
jest uruchamiana lub wyłączana. W zbiorniku ciśnieniowym wyznaczone są dwa pozio-
my wody: maksymalny i minimalny. Nad zwierciadłem wody znajduje się poduszka
sprężonego powietrza, która rozpręża się, gdy woda jest pobierana do sieci. Jednocze-
śnie ciśnienie powietrza w hydroforze zaczyna spadać, aż osiągnie wartość minimalną.
Wówczas załącza się pompa, która zaczyna tłoczyć wodę do zbiornika. Powietrze spręża
się aż do momentu osiągnięcia ciśnienia maksymalnego. Pompa wyłącza się. Cały cykl
rozpoczyna się od nowa. Woda rozprowadzana jest w sieci, a ciśnienie panujące w hy-
droforze powoli spada.
Instalacja wody ciepłej
Ciepła woda użytkowa (zwana w skrócie c.w.u.) jest to woda pitna podgrzana do od-
powiedniej temperatury, będąca pod odpowiednim ciśnieniem. Przygotowywana jest
przyłącze domowe wodomierz
przewody
przewód uliczny
zawory przelotowe
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
12
przez urządzenie stanowiące część instalacji wodociągowej. Instalacja ciepłej wody po-
winna zapewniać uzyskanie w punktach poboru temperatury wody nie niższej niż 55°C i
nie wyższej niż 60°C. W pomieszczeniach zmywalni powinny znajdować się urządzenia
podgrzewacze do wyparzania naczyń kuchennych i stołowych, podgrzewające wodę do
temperatury około 90°C, jeśli zmywalnia nie jest wyposażona w urządzenia z własnymi
elementami grzejnymi.
Podział instalacji c.w.u.:
instalacja c.w.u. zasilana centralnie,
instalacja c.w.u. zasilana lokalnie.
Podział podgrzewaczy c.w.u.
Podgrzewacze c.w.u. pojemnościowe mają formę zbiornika wodnego o odpo-
wiedniej pojemności, dostosowanej do zapotrzebowania obiektu na c.w.u., okre-
ślonego przez jej dobowe zużycie. Ich zadaniem jest ogrzanie całego zbiornika
wody oraz, dzięki grubej warstwie izolacyjnej, niedopuszczenie do jej ochłodze-
nia. Podgrzewacze zaopatrzone są w termostaty, które załączają układ grzewczy,
w przypadku gdy temperatura zgromadzonej w zbiorniku wody spadnie poniżej
ustalonego poziomu (temperatury granicznej), dzięki czemu następuje ponowne
podgrzanie powyżej temperatury granicznej. Podgrzewacze mogą być zasilanie
gazem (palnik), elektryczne (grzałka) lub węglem (współpraca z kotłem c.o.).
Podgrzewacze c.w.u. przepływowe są zdecydowanie mniejszymi urządzeniami
od pojemnościowych, ponieważ zasada ich działania polega na ogrzewaniu prze-
pływającej przez nie wody, a nie na jej gromadzeniu. Wobec tego nie wymagają
wiele miejsca pod instalację, dzięki czemu mogą być lokalizowane w pobliżu
punktów poboru, ograniczając tym samym straty ciepła na przesyle wody. Pod-
grzewacze najczęściej zasilane się elektrycznie lub gazowo.
Instalacja kanalizacyjna
Instalacja kanalizacyjna służy do odprowadzenia wody zużytej, zanieczyszczonej (tzw.
ścieków) do kanalizacji miejskiej lub lokalnej oczyszczalni ścieków. W zakładach gastro-
nomicznych odprowadza się ścieki pochodzenia technologicznego i sanitarnego. Ścieki
technologiczne odprowadzane są z pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych, po-
mocniczych, zmywalni, natomiast ścieki higieniczno-sanitarne powstają głównie z urzą-
dzeń sanitarnych.
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
13
Elementy instalacji kanalizacyjnej
Podejścia – odcinki rur łączące przybory sanitarne z pionem kanalizacyjnym
(inaczej spustem), czyli pionowym odcinkiem rury o dużej średnicy, do którego
spływają ścieki z podejść kanalizacyjnych. Rury kanalizacyjne wykonane są z po-
lichlorku winylu PCV i są łączone za pomocą kielichów i uszczelek gumowych.
Poziom kanalizacyjny (przewód odpływowy) – spływają do niego ścieki z jed-
nego lub kilku pionów.
Przykanalik (podłączenie kanalizacyjne) – przewód zbiorczy, do którego spły-
wają ścieki z poziomów kanalizacyjnych. Przykanalik odprowadza je do ze-
wnętrznej sieci kanalizacyjnej lub do innego odbiornika – zbiornika bezodpły-
wowego, zwanego potocznie szambem, przydomowej oczyszczalni ścieków itp.
Syfon (zamknięcie wodne) – urządzenie zabezpieczające przed przedostaniem
się gazów z instalacji kanalizacyjnej do pomieszczeń, w których zainstalowane są
przybory sanitarne. Syfony montuje się przy każdym urządzeniu wypełnionym
wodą. Są naturalnymi zaworami, uniemożliwiającymi przedostanie się nieprzy-
jemnych zapachów z instalacji kanalizacyjnych.
Wpust kanalizacyjny – urządzenie zbierające ścieki z odwadnianej powierzchni.
Wpusty instaluje się, np. w podłodze pomieszczeń gospodarczych.
Czyszczak – szczelnie zamykany otwór rewizyjny, umożliwiający oczyszczenie
niedrożnego przewodu kanalizacyjnego. Czyszczaki montuje się w dolnej części
pionów kanalizacyjnych oraz na przewodach odpływowych dłuższych niż 15 m.
Przewody wentylacyjne – służą do napowietrzania kanalizacji i usuwania z niej
gazów towarzyszących rozkładowi ścieków. Podstawowym sposobem wentylacji
jest wyprowadzenie pionów wentylacyjnych ponad dach.
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
14
Rysunek 2.6. Elementy instalacji kanalizacyjnej
Źródło: opracowanie własne na podstawie http://instalacjeb2b.pl/biblioteka/artykuly-raporty/62-
wodkan/3838-instalacja-kanalizacyjna-usuwanie-sciekow
Ścieki a ochrona środowiska
Zgodnie z obowiązującymi przepisami, zakłady gastronomiczne muszą być wyposażone
w lokalne urządzenia do oczyszczania ścieków. Do tych urządzeń należą:
Separatory tłuszczu (odtłuszczacze) – służą do oddzielenia tłuszczu. Odtłusz-
czacze są wmontowane w przewód kanalizacyjny na przyłączu odprowadzają-
cym ścieki lub bezpośrednio pod zlewami.
Odstojniki do miazgi ziemniaczanej – wyposażone są w zbiornik z dnem sito-
wym, oddzielającym miazgę ziemniaczaną podczas pracy płuczko-obieraczek.
Odstojniki instaluje się na przewodach odpływowych.
Separatory skrobi – zatrzymują skrobię oraz inne frakcje stałe zawarte w ście-
kach pochodzących z miejsc obróbki warzyw. Separatory skrobi instaluje się w
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
15
miejscach ich nadmiernego powstawania, np. centralnych przygotowalniach i
zakładach posiadających maszyny do obierania ziemniaków.
Odstojniki do piasku – stosowane w przygotowalni brudnej przy płukaniu
ziemniaków i warzyw.
Młynki do odpadów organicznych – mielą odpady organiczne, również kości,
po czym odprowadzane są z wodą do kanalizacji. Młynki montowane są bezpo-
średnio pod zlewem.
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
16
Instalacja wentylacyjna 5.
Wentylacja to proces wymiany powietrza. Zadaniem wentylacji jest usunięcie z po-
mieszczeń zanieczyszczonego powietrza i doprowadzenie powietrza czystego.
Rysunek 2.7. Podział wentylacji
Źródło: opracowanie własne autora
Wentylacja naturalna
Wentylacją naturalną nazywamy wymianę powietrza w pomieszczeniu na zasadzie ru-
chu powietrza wywołanego zjawiskami fizycznymi: różnicą temperatur, wiatrem. Wen-
tylację naturalną stosuje się w pomieszczeniach, w których nie zachodzi wydzielanie
szkodliwych gazów, a krotność wymiany powietrza jest stosunkowo niewielka.
Rodzaje wentylacji naturalnej
Przewietrzanie – polega na okresowym otwieraniu drzwi lub okien. Powoduje
szybką wymianę powietrza, dlatego nazywane jest też wentylacją uderzeniową.
Najkorzystniejsze warunki przewietrzania uzyskuje się w pomieszczeniach z ok-
nami uchylnymi, przesuwnymi, obrotowymi.
Infiltracja – polega na stałym napływie powietrza do pomieszczenia i jego od-
pływie na zewnątrz przez nieszczelne okna i drzwi. Procesy te zachodzą pod
wpływem różnicy ciśnienia, spowodowanej działaniem wiatru oraz różnicy tem-
peratury powietrza zewnętrznego i wewnętrznego.
Aeracja – jest wymianą powietrza poprzez specjalne otwory, uzyskiwaną dzięki
różnicy ciśnienia na zewnątrz i wewnątrz, zależnej od różnicy temperatury i siły
Wentylacja
Ogólna Miejscowa Odciągi miejscowe
Mechaniczna Naturalna
Pożarowa
Zróżnicowana
Podciśnieniowa
Nadciśnieniowa
Nawiewno-wywiewna
Nawiewna
Wywiewna
Grawitacyjna
Aeracja
Przewietrzenie
Infiltracja
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
17
wiatru. Tę formę wentylacji stosuje się najczęściej w zakładach przemysłowych
do odprowadzania nadmiernych zysków ciepła oraz części gazów i pyłów. Otwo-
ry wywiewne umieszczane są przeważnie w świetlikach lub stanowią je wywie-
trzaki dachowe. Otwory w świetlikach należy wyposażyć w przepustnice żalu-
zjowe, dzięki którym można regulować strumień usuwanego powietrza we-
wnętrznego.
Wentylacja grawitacyjna
Wentylacja grawitacyjna to wymiana powietrza, wykorzystująca różnicę ciśnień między
przestrzenią wentylowaną a ujściem kanału wentylacyjnego do atmosfery. Zanieczysz-
czone powietrze zostaje wyssane z pomieszczenia przez kratkę wentylacyjną, a do po-
mieszczenia napływa powietrze zewnętrzne przez celowo wykonane nawiewy (np. ok-
na, kratki nawiewne sterowane higroskopijnie) albo nieszczelności w obudowie budyn-
ku (http://pl.wikipedia.org/wiki/Wentylacja).
Wentylacja mechaniczna
Wentylacja mechaniczna jest to forma wentylacji, w której wymiana powietrza następu-
je za pomocą urządzeń mechanicznych – wentylatorów.
Podział instalacji mechanicznej
Wentylacja wywiewna – wentylatory wyciągowe, zasysając powietrze do kana-
łów wywiewnych, wytwarzają w pomieszczeniach podciśnienie, które powoduje
napływ powietrza z zewnątrz (przez nieszczelności). Wywiew jest więc mecha-
niczny, a nawiew naturalny.
Wentylacja nawiewna – w przeciwieństwie do wywiewnej, zasysa powietrze z
zewnątrz i tłoczy je do wentylowanych pomieszczeń. Nadmiar powietrza odpły-
wa przez drzwi, okna, inne otwory i nieszczelności.
Wentylacja nawiewno-wywiewna – jest najskuteczniejszą formą wentylacji i
staje się coraz bardziej powszechna. Stosowana jest w zakładach gastronomicz-
nych w formie okapów i wyciągów zamontowanych nad źródłami ciepła, aby
usunąć zanieczyszczenia i nie dopuścić do ich rozprzestrzeniania. Wentylacja ta
daje nam możliwość kontroli nawiewanego i wywiewanego powietrza, zapewnia-
jąc komfort pracy.
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
18
Wentylacja klimatyzacyjna 6.
Klimatyzacja to proces wymiany powietrza, który polega na zapewnieniu odpowiedniej
temperatury, wilgotności, świeżości powietrza w pomieszczeniach, niezależnie od ze-
wnętrznych warunków klimatycznych. Do tego celu służą klimatyzatory.
Klimatyzatory to urządzenia, które nie tylko precyzyjnie regulują temperaturę, ale też
utrzymują automatycznie wilgotność powietrza na poziomie najbardziej odpowiednim
dla organizmu człowieka. Zapewniają właściwy przewiew, wykluczający przeciągi. Sys-
tem filtrów urządzeń klimatyzacyjnych pozwala na uzyskanie w pomieszczeniach po-
wietrza o dużym stopniu czystości, po zatrzymaniu dopływu kurzu, pyłu, bakterii i roz-
toczy, a nawet przykrych zapachów. Urządzenia klimatyzacyjne mogą też służyć do
ogrzewania z wykorzystaniem ciepła, które zawiera powietrze zewnętrzne, nawet o
bardzo niskiej temperaturze. Klimatyzator składa się z: parownika, wentylatora powie-
trza nawiewanego, skraplacza, sprężarki, wentylatora powietrza usuwanego.
Głównym zadaniem klimatyzatora jest obniżanie temperatury w pomieszczeniu, ale nie-
które rodzaje mogą też ogrzewać, oczyszczać bądź nawilżać, znajdujące się w nim po-
wietrze.
„Zasady montażu poszczególnych instalacji, dobór urządzeń i części składowych, zasady
bhp przy ich eksploatacji i inne związane z tym czynniki są określone w szczegółowych
przepisach” (Konarzewska, Lada, Zielonka 2004).
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
19
Sposoby oznakowania instalacji technicznych w zakładzie gastronomicznym 7.
Zapoznaj się teraz z poniższą tabelą prezentującą oznakowanie urządzeń i instalacji
technicznych.
Tabela 2.1. Oznakowanie urządzeń i instalacji technicznych
Wybrane oznaczenia urządzeń instalacji technicznych
PN-B-01701:1984, PN-70/B-01025
Nazwa urządze-
nia
Symbol Nazwa urządzenia Symbol
Zbiornik płuczący Zlew owalny
Zlewozmywak
dwukomorowy
Zlew owalny z tyl-
ną ścianą
Basen
Umywalka poje-
dyncza
Wpust podłogowy
Podgrzewacz wody
gazowy
Zmywarka
Podgrzewacz wody
elektryczny
Skrzyżowanie
przewodów bez
wzajemnego połą-
czenia
Skrzyżowanie
przewodów wza-
jemnie połączo-
nych
Połączenie kieli-
chowe
Połączenie kołnie-
rzowe
Przewód wody
zimnej
Przewód wody cie-
płej
Przewód kanali-
zacyjny lub Pion wody zimnej
lub ciepłej
Zawór czerpany
Pion kanalizacyjny
+
++ ++
2
2
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
20
Baterie czerpane
ze stałą wylewką
Baterie czerpane z
ruchomą wylewką
Zawór prosty –
połączenie gwin-
towe
Zawór prosty z za-
worem spustowym
– połączenie gwin-
towe
Zawór prosty –
połączenie kołnie-
rzowe
Zawór prosty z za-
worem spustowym
– połączenie koł-
nierzowe
Wyłącznik insta-
lacyjny jednobie-
gunowy
Licznik elektryczny
Wyłącznik insta-
lacyjny jednobie-
gunowy wodosz-
czelny
Gniazdo wtyczko-
we dwubiegunowe
Przełącznik insta-
lacyjny dwugru-
powy
Gniazdo wtyczko-
we dwubiegunowe
wodoszczelne
Punkt świetlny
sufitowy
Przycisk pożarowy
Punkt świetlny
sufitowy z oprawą
Punkt świetlny
ścienny
Źródło: opracowanie własne autora
KWh
P
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
21
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa
1982.
Kasperek A., Kondratowicz M., Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw
domowych, Wydawnictwo REA, Warszawa 2011.
Konarzewska M., Lada E., Zielonka B., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicz-
nych, Wydawnictwo REA, Warszawa 2004.
Literatura dodatkowa
Meyer R., Dom, instalacje i urządzenia techniczne, Wydawnictwo Kalliope, Warszawa
2000.
Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 roku w sprawie warun-
ków technicznych jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz.U., 2002, nr
75).
Netografia
http://www.budujemydom.pl/
http://instalacjeb2b.pl/biblioteka/artykuly-raporty/62-wodkan/3838-instalacja-
kanalizacyjna-usuwanie-sciekow
http://pl.wikipedia.org/wiki/Instalacja_gazowa