1º Curso de Cervejas Especiais 1º Curso de Cervejas Especiais AgromalteAgromalte

21./22.10.201021./22.10.2010

Especialidades Cervejeiras AlemãsEspecialidades Cervejeiras Alemãs

• Weyermann® Pils• Weyermann® Helles• Weyermann® Festbier• Weyermann® Rauchbier• Weyermann® Schwarzbier• Weyermann® Bockbier• Weyermann® Altbier• Weyermann® Weissbier

Especialidades CervejeirasEspecialidades CervejeirasAlemãsAlemãs

Relato Histórico:• A cerveja pilsen tinha inicialmente

uma reputação ruim (escura, turva, fermentada em temperaturas altas)

• Houve a participação do Mestre Cervejeiro Bávaro Josef Groll

• Primeira produção em 5. Outubro 1842

• Primeiro oferecimento ao público em 11. novembro 1842

• Nominada assim devido a cidade Tcheca de Pilsen (segunda maior cidade da Republica Tcheca)

Pilsen

Pilsen

Pilsen

Características:• Cerveja tipo lager de baixa fermentação• Mosto Primário máx. 12,5%• Teor Alcoólico 4 – 5,5%• Cor dourado brilhante (4 - 10 EBC)• Corpo leve e suave• Nota de lúpulo intensa (25 - 40 BE)• Antigamente mosturação 2 etapas (Hoch-Kurz-Maischverfahren).• Hoje a maioria por infusão

Receita Weyermann® Bohemia PilsenReceita Weyermann® Bohemia PilsenJosef Groll 1842Josef Groll 1842

Esta dourada cerveja pilsen possui, devido a utilização do lúpulo Saaz uma típica nota frutada e floral lembrando muito a aroma do limão, gerânios bem como um perceptível sabor amargo. Paralelamente percebe-se uma refrescante ressência e um leve corpo do fino malte Weyermann® Boêmio Tennenmalz.

Descrição:

Tipos de Malte %Weyermann® Boêmio Tennenmalz (Estilo Pilsen)Weyermann® Carabohemian® Weyermann® Malte Acidificado

96%2%2%

Mosto Primário: 12,3 % Plato Mosturação (Decocção):30 min. 38°C, Separar 1/3 do mosto e aquecer gradativamente (10 min. 62°C, 10 min. 72°C) e 10 min. de cozimento. Mosturar novamente o mosto para atingir 65°C. 10 min. Repouso. Separar novamente 1/3 do mosto e aquecer gradativamente (10 min. 72°C) cozinhar por 10 min. Misturar novamente o mosto para atingir os 72°C. 10 min. repouso. Separar novamente 1/3 do mosto e cozinhar por 5 min. Misturar o mosto cozido para atingir a temperatura final de (77°C)Recomendação de Lúpulo:Saaz Aromático 35 BELeveduraSaflager W-34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

Característica:• Cerveja de baixa fermentação• Mosto Primário 11 - 13%• Teor Alcoólico 4,5 - 6%• Outras Denominações: Lager ou

Export (min. 12% Mosto Primário)

• Cor Dourada (6-15 EBC)• Lupulagem Sutil (15-25 BE)• Aromas de Malte, Corpo Intenso• Produzida por infusão ou

decocção

Tipo Helles

Receita Weyermann® Golden LagerReceita Weyermann® Golden Lager

Uma cerveja dourada tipo Lager clássica. Finamente condimentada, com um corpo destacando os aromas do malte e uma lupulagem mediana.

Descrição:

Tipos de Malte %Weyermann® Malte PilsenWeyermann® Carahell® Weyermann® Malte Acidificado

88%10%2%

Mosto Primário: 12,5 °Plato Teor Alcoólico: 5,4 %Mosturação (Infusão):20 min. 50°C; 40 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C; Transfega com 76°CRecomendação de Lúpulo:Aromático (ex. Tettnanger ou Perle) 20 BELeveduraSaflager W-34/70 ou Diamond (Lallemand)

Característica:• Produzida para festas

especiais• Mosto Primário min. 13,5%• Teor Alcoólico 5,5 - 6,5%• Na regra cor clara até

âmbar (10 - 30 EBC)• Corpo leve e doce

FestbierCervejas Festivas

Receita Weyermann® Red LagerReceita Weyermann® Red Lager

Através da utilização do fino malte Weyermann® Carared® e Melanoidina esta cerveja tipo Helle apresenta uma aroma de malte e um suave lupulagem alem de uma cor vermelha incrível

Descrição:

Tipos de Malte %Weyermann® Malte VienaWeyermann® Melanoidinmalz® Weyermann® Carared®

70%20%10%

Mosto Primário: 13,5 °Plato Teor Alcoólico: 5,7 %Mosturação (Infusão):20 min. 50°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C; Transfega com 76°CRecomendação de Lúpulo:Amargor Herkules, Aromático Tradition e Saphir (25 BE)LeveduraSaflager W-34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

Relato Histórico:• Antigamente a maioria das

cervejas eram defumadas• Técnicas de secagem do malte:

pelo sol (devido ao clima, em algumas regiões não era possível) ou através de estufa de aquecimento com madeira

• Depois, geração de calor por combustível fóssil, carvão e óleo

• Fogo indireto• -> sem mais sabor de fumaça

Cerveja DefumadaRauchbier

Característica:• Sutil até forte aroma

defumado• Mosto Primário aprox. 13,5%

(Tipo Märzen)• Teor Alcoólico 5,0 – 5,5%• Cor âmbar até escura• Encorpada e com aromas do

malte• Também na versão defumada

de trigo

Cerveja DefumadaRauchbier

Receita Weyermann® Schlotfegerla®Receita Weyermann® Schlotfegerla®Especialidade DefumadaEspecialidade Defumada

Uma encorpada, cerveja defumada escura. A fina nota do malte defumado e do acentuado sabor de malte se transformam em uma cerveja harmoniosa e com caráter, a qual combina muito com carnes e pernil defumado (Schinken).

Descrição:

Tipos de Malte %Weyermann® Malte Munique Tipo 2Weyermann® Malte DefumadoWeyermann® Caramünch® Tipo 2Weyermann® Carafa® Especial Tipo 2

6027103

Mosto Primário: 13,5° Plato

Teor alcoólico: 5,2%Mosturação (Infusão):20min 50°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C; Transfega 76°CRecomendação de Lúpulo:Amargor (Magnum), Aromático Fino (Tettnanger) 25 BE FermentoSaflager W34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

Relato Histórico:• Primeira citação original no

ano de 1543• Originalmente de Thüringen,

Sachsen e Brandenburg• Famosos apreciadores de

Schwarzbier eram Goethe e Bismarck

SchwarzbierCerveja Preta

Característica:• Cerveja de baixa fermentação• Mosto Primário 11,5 - 11,8%• Teor Alcoólico 4,8 – 5,0%• Cor Preta (100 – 150 EBC)• Finas notas de malte torrado• Em partes forte amargor dos

maltes torrados• Eliminado em partes pela adição de

Sinamar® -> que possui pouco amargor dos maltes torrados

SchwarzbierCerveja Preta

Receita Weyermann® SchwarzbierReceita Weyermann® Schwarzbier

As notas finas de malte torrado estão equilibradas com a corpo da cerveja. A sutil lupulagem arredonda esta doce e suave cerveja.

Descrição:

Tipos de Malte %Weyermann® Malte Munique Tipo 2Weyermann® Caramünch® Tipo 2Weyermann® Carafa® Tipo 2

87103

Mosto Primário: 11,8 °Plato

Teor Alcoólico: 4,7 %Mosturação (Infusão):20 min. 50°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C; Transfega 76°CRecomendação de Lúpulo:Amargor (Magnum), Aromático (Tettnanger) 25 BE LeveduraSaflager W34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

Relato Histórico:• Originários da antiga cidade Einbeck

(ainpöckisch Bier)• Esta cerveja valia como mercadoria de luxo e foi

inclusive exportada para a Itália. • Mosto Primário elevado = Teor Alcoólico Elevado

-> Cerveja durável para longas viagens.• Na Alemanha a terminação „-ator“ no nome da

cerveja significa que ele é uma Doppelbock (como ex. Salvator)

• Na maioria dos casos produzidas em épocas definidas Ex. Natal (Weihnachtsbock) ou Maio (Maibock)

Cervejas Bock/Doppelbock/Eisbock

Relato Histórico:• O estilo Eisbock foi criado por acaso

em 1890 na região de Kulmbach• Um cervejeiro praticante deixou um

barril ao ar livre durante o inverno• A água congela mas o álcool

permanece líquido• O praticante teve que, como

castigo, beber a parte liquida que havia restado

• -> resultou em uma bebida forte mas com excelente com sabor.

Cervejas Bock/Doppelbock/Eisbock

Característica:• De baixa fermentação ou alta

fermentação no caso da Bock de Trigo (Weizenbock)

• Mosto Primário 16 - 17% (Bock) e 18 – 30% (Doppelbock)

• Teor Alcoólico 6,0 – 7,5% ou 7,0 –12%• Maibock normalmente clara, leve e

mais amarga • Bock de Natal (Weihnachtsbock)

normalmente escura, saturada, arredondada e suave.

Cervejas Bock/Doppelbock/Eisboc

k

Receita Weyermann® MaibockReceita Weyermann® Maibock

Os aromas mostram uma nota frutada de laranja, tangerina e maçã bem como um nobre aroma de lúpulo. Esta elegante e mesmo assim encorpada cerveja instiga a degustação continuada devido suas características de secura no gole e uma refrescante sensação que combina muito bem nas refeições nas tardes de primavera. Um suave e fino amargar encobre a doçura natural desta cerveja. Esta Maibock combina com gratinados de batatas e verduras, saladas de verduras e de frutas e panquecas, mas também em refeições ao ar livre no início do verão

Descrição:

Tipos de Malte %Weyermann® Malte Munique Tipo 2Weyermann® Caraamber®Weyermann® Caramünch® Tipo 2

85105

Mosto Primário: 18,0 °Plato

Teor Alcoólico: 7,2 %Mosturação (Infusão):20 min. 50°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C; Transfega 76°CRecomendação de Lúpulo:Amargor (Magnum), Aroma (Tettnanger) 35 BE LevedurasSaflager W34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

Relato Histórico:• Produzida no estilo cervejeiro antigo

„alter“ • 1873 invenção do Refrigerador por Carl

von Linde• Antes disso se produzia apenas estilos

de cerveja de alta fermentação• Com o surgimento das cervejas de

baixa fermentação se servia cervejas do „novo“ estilo cervejeiro e cervejas do „velho = alte“ estilo

• Produzida e consumida principalmente em Düsseldorf e redondezas

Cerveja Estilo Altbier

Característica:• Alta fermentação• Escura ou cor âmbar (30 - 40

EBC)• Mosto Primário 11,5 – 12,0%• Teor Alcoólico 4,8 – 5,0%• Encorpada, tons de malte e

malte torrado• É uma combinação de amargor

do lúpulo e amargor dos maltes torrados (30 – 40 BE)

Altbier

Receita Weyermann® AltbierReceita Weyermann® Altbier

Cerveja de alta fermentação de cor castanha, caracterizado pelos finos lúpulos de amargar, o que se ressalta neste estilo de cervejas. Esta cerveja produzida a partir do estilo cervejeiro „antigo“ e produzida sobretudo em Düsseldorf e redondezas onde é muito conhecida e consumida.

Descrição:

Tipos de Malte %Weyermann® Malte PilsenWeyermann® Malte Munique Tipo 1Weyermann® Caramünch® Tipo 1Weyermann® Carafa® Especial Tipo 1

574021

Mosto Primário: 12,0 °Plato

Teor Alcoólico: 4,8 %Mosturação (Infusão):20 min. 52°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C; Transfega 76°CRecomendação de Lúpulo:Amargor Herkules (40 BE) LeveduraSafale K-97 (Fermentis)

Relato Histórico:• A produção de cervejas de trigo iniciou no

antigo Egito e Babilônia• Na Alemanha no século 16• No século 17. produzido e consumido

principalmente na região de Berlin• A produção de cervejas de trigo na Baviera era

proibida (-> garantia de alimento para o povo)• Lei da Pureza Alemã (23. abril 1516)!!!• 1548 privilégio exclusivo para o Barão de

Degenberg• A partir de 1602 o monopólio de trigo continuou

com o Duque Maximilian I (boa fonte de renda)• Em 6. de agosto 1798 revogação do monopólio

WeißbierCerveja de

Trigo

Característica:• Alta fermentação• Clara até escura (8 - 60 EBC)• Mosto Primário 11,0 – 14,0%• Teor Alcoólico 4,7 – 6,0%• Pouco Amargor (10 - 15 BE)• No mínimo 50% Malte de Trigo• Temperaturas baixas no início da

mosturação. Mosturação em 2 tempos -> difícil degradação da proteína

• Tradicional refermentação na Garrafa -> melhor geração de aromas

• Turvação = Turvação de Proteína• Trigo Cristal (Kristallweizen) = cerveja de

trigo filtrada

WeißbierCerveja de Trigo

Produção:• Iniciar a mosturação com baixas

temperaturas• 45°C-repouso (10 – 15 min.) ->

Liberação do Ácido Ferúlico -> notas fenólicas + (4-Vinylguajakol; cravo) notas de ésteres – (Isomaylacetat; banana)

• 50°C início da mosturação -> sem liberação do ácido ferúlico

• Rampas intercaladas: 45/48/52°C• Inoculação do Fermento ~15°C• Fermentação 18 – 22°C (3 – 4 dias)• Maturação 15 – 20°C (7 dias)• Fase fria na garrafa 10 – 12°C (14 dias)• Fase fria no tanque –1,0°C (7 – 14 dias)

WeißbierCerveja de Trigo

Receita Weyermann® Red Brick WeyzenReceita Weyermann® Red Brick Weyzen

Uma cerveja de trigo vermelha cor de tijolo, encorpada e frutada. Aromas de banana, pêra e cravo se unem com as notas de caramelo e malte formando uma sinfonia de sabores perfeita. Pratos de carnes brancas (Frango) e queijos suaves combinam excelentemente bem como peixes e frutos do mar.

Descrição:

Tipos de Malte %Weyermann® Malte PilsenWeyermann® Malte Trigo ClaroWeyermann® Malte de Trigo EscuroWeyermann® Caraamber®Weyermann® Carared®

332525134

Mosto Primário: 12,5 °Plato

Teor Alcoólico: 5,2 %Mosturação (Infusão):Iniciar a mosturação com 37°C; aquecer lentamente até 50°C; 20 min. 50°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C; Transfega 76°CRecomendação de Lúpulo:Aroma Perle (13 BE) LeveduraSafbrew WB-06 (Fermentis) ou Munich (Lallemand)

Sem palavras...

Weyermann®…Weyermann®… … …Malteiro Malteiro por paixãopor paixão

Oliver.honsel@weyermann.de

Muito obrigado por sua atenção!