(2) 2.8 frutas y productos derivados

Pedro Abellán Ballesta Manuel Ángel Palazón García

2.8. Frutas y productos derivados

1. Introducción

2. Calidad nutricional: propiedades y clasificación de las frutas2.1. Definición y clasificación2.2. Las frutas: características generales2.3. Descripción general de algunas frutas

2.3.1. Albaricoque (Prunus armeniaca)2.3.2. Ciruela (Prunus domestica)2.3.3. Manzana (Pyrus malus)2.3.4. Melocotón (Prunus persica)2.3.5. Pera (Pyrus communis)2.3.6. Fresa y fresón (Fragaria vesca var. hortensis)2.3.7. Naranja (Citrus sinensis)2.3.8. Plátano (Musa cavendishii)2.3.9. Piña [Ananas sativus (Lindl) Schult]2.3.10. Limón (Citrus limonum)

3. Conservación de las frutas

4. Situación actual de la alimentación y nuevas tendencias de consumo4.1. Productos de cuarta gama4.2. Productos de quinta gama

5. Productos derivados de las frutas5.1. Conservas de frutas5.2. Confituras y mermeladas5.3. Zumos de frutas5.4. Las frutas en la alimentación infantil

6. Composición nutricional de las frutas y productos derivados6.1. Hidratos de carbono6.2. Minerales, electrólitos y elementos traza6.3. Fibra soluble6.4. Fitonutrientes

Capítulo 2.8.

Frutas y productos derivados

6.4.1. Carotenoides6.4.2. Polifenoles

6.5. Vitaminas

7. Las frutas en la dieta y su efecto sobre la salud7.1. Importancia del consumo de frutas7.2. Frutas y cardiopatías7.3. Frutas y cáncer7.4. Frutas y diabetes tipo 27.5. Frutas y obesidad7.6. La promoción del consumo de frutas y verduras

8. Resumen

9. Bibliografía

10. Enlaces web

n Identificar los cambios en los hábitos alimenticios que han tenido lugar en los últimos años y su relación con los factores socioeconómicos.

n Conocer la situación actual de la población española en cuanto al consumo de frutas y las razones que lo justifican.

n Describir las diferentes clasificaciones de las frutas, en función de su aspecto, composición, forma y característi-cas botánicas.

n Explicar las principales transformaciones que tienen lugar en las frutas a causa de la maduración y los factores responsables de las mismas.

n Recordar las características generales, variedades y propiedades de las frutas usualmente consumidas.n Conocer las nuevas tendencias de consumo y las principales ventajas que aportan los productos de cuarta y

quinta gama.n Expresar las principales características que definen los productos derivados de las frutas: conservas, confituras,

mermeladas y zumos.n Reconocer las ventajas que aporta una dieta rica en frutas en relación con la salud.n Exponer distintas evidencias sobre la correlación negativa entre consumo de frutas y riesgo de padecer deter-

minadas enfermedades.n Describir las principales actuaciones institucionales en relación con el fomento del consumo de frutas.

Objetivos

Antiguamente el ser humano se alimentaba de formas muy diversas. La base de la alimentación la constituían los cereales. Las necesidades de carne se satisfa-cían a través de la caza y la pesca o mediante la cría de ganado. En los países

del trópico, se consumían preferentemente grasas vegetales, y en los países árticos, grasas animales. El consumo de fruta dependía de la región y de la estación del año en que se vivía.

La vid fue introducida en Iberia por los púnicos hacia el siglo VI a.C., extendiéndose rápidamente su cultivo. En las provincias de la Bética y Edetania se producían higos, que eran exportados a otros territorios, y otros frutos, como cerezas y peras. La ma-yoría de las frutas que consumían los romanos eran las mismas que se comercializan actualmente. Las uvas, frescas o desecadas, eran uno de sus postres favoritos, siendo también muy apreciadas las ciruelas y cerezas. Los romanos, que las difundieron du-rante sus campañas militares, conocían ya unas 300 variedades de ciruelas. Las naran-jas y mandarinas, procedentes de China, se incorporaron en etapas posteriores.

La cultura árabe contribuyó a la modernización de la agricultura y a la difusión de muchos frutales procedentes de Oriente. Los árabes apreciaban especialmente los frutos cítricos, extendiendo su cultivo a lo largo de toda la costa mediterránea.

Un cambio importante, dentro de nuestro ámbito cultural tuvo lugar con el descu-brimiento de América, a partir de lo cual se conocieron nuevas plantas alimenticias. En la corte de Felipe II eran muy apreciadas las frutas, especialmente los melones y las fresas.

Al limón se le consideraba, desde muy antiguo, como antídoto para muchos vene-nos. En 1754 un médico naval escocés probó que el escorbuto podía ser tratado y prevenido mediante el uso de zumo de naranja o de limón. Sin embargo, fue en 1932 cuando se identificó la vitamina C (ácido ascórbico) como el agente curativo del escorbuto.

Desde la Antigüedad, el hombre había aprendido a conservar los alimentos (congelación, ahumado, secado, fermentación, salazón), pero fue en 1809 (aunque algunos autores lo sitúan en 1795) cuando el pastelero francés Nicolas Appert dio a conocer el método para la conservación de alimentos, por medio de la aplicación de calor en envases herméticos de cristal. Ello facilitó el consumo de frutas y otros alimentos, sobre todo en épocas en que éstos no se encontraban disponibles.

El progreso técnico, el rápido desarrollo industrial y la formación de grandes núcleos de población produjeron, sin duda, importantes adelantos que facilitaron el modo de vida, pero también trajeron consigo cambios no menos importantes en los hábitos alimenti-cios. Así, en la primera mitad del siglo XX, se llegó a un modo de alimentación en el que predominaban, sobre todo, el pan blanco, la grasa animal, las patatas, pocas legumbres

1. Introducción

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Capítulo 2.8. Frutas y productos derivados

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y frutas frescas, y abundante empleo de sal. Esta forma de vida y de alimentación ha sido el origen de muchas enfermedades generalizadas y de sus graves conse-cuencias, dado el efecto perjudicial sobre el organismohumano de la insuficiencia de minerales y vitaminas que caracterizaba a este tipo de alimentación.

En los últimos años, los hábitos de consumo en los países desarrollados han evolucionado como consecuencia de los cambios socioeconómicos que han tenido lugar: éxodo rural y concentración demográfica, incorporación de la mujer al trabajo, mayor renta disponible, preocupación por la nu-trición y la salud, globalización del comercio, etc. Todo ello ha provocado profundos cambios en la cadena de producción de alimentos, así como en la oferta disponible. Aunque la posición actual de la sociedad europea, en lo que a comportamien-tos alimentarios se refiere, es poco homogénea, la preocupación por la salud y la seguridad ali-mentaria ha potenciado la oferta de alimentos en fresco (carnes, pescados, frutas y verduras), siendo la estrategia de gran parte de la distribución la de convertirse en garantes de la seguridad alimenta-ria y de la confianza del consumidor. Como con-secuencia de todo ello, se están imponiendo rápi-damente las normas de calidad (AENOR, EUREP), constituyendo la trazabilidad de los productos un importante reclamo para ganarse la confianza del consumidor.

Hoy día, los modernos métodos de conserva-ción, la mejora genética, el gran dinamismo varietal existente dentro de los frutales y la amplia gama de presentaciones disponible en el mercado -frutas frescas, desecadas, en conserva (macedonias, cóc-teles, ensaladas), mermeladas, confituras, compotas, así como productos de cuarta y quinta gama- están facilitando, sin duda, el consumo de frutas durante todo el año, especialmente en las épocas en que és-tas no están disponibles en el mercado en fresco.

Actualmente, se dispone de evidencias cientí-ficas cada vez más sólidas acerca de los efectos positivos del consumo de frutas sobre la salud. Aunque los mecanismos por los que se ejerce esta beneficiosa acción no están totalmente aclarados, sí existe un consenso, en el sentido de que los compuestos característicos de las frutas actúan, bien por sí solos o bien interaccionando con otros compuestos de la dieta, de manera positiva en la prevención de ciertas enfermedades típicas de nuestra sociedad.

2. Calidad nutricional: propiedades y clasificación de las frutas

Las frutas constituyen un grupo de alimentos in-dispensable para nuestra salud, aportando fibra, vita-minas, minerales y sustancias de acción antioxidante. Son, junto con las verduras y hortalizas, casi fuente exclusiva de vitamina C. A excepción de la vitamina D, que se puede sintetizar en la piel con la exposi-ción al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades en la microbiota intestinal, el resto deben ser aportadas a través de la alimentación, de ahí la importancia de seguir una dieta equilibrada y abundante en productos frescos y naturales para disponer de todas las vitaminas ne-cesarias. En las frutas, el contenido en hidratos de carbono es más elevado que en las verduras, lo que las convierte en alimentos más energéticos.

Si se tiene en cuenta: • Que los glúcidos deben aportar, al menos, un

55-65% de las calorías totales ingeridas -Organi-zación de la ONU para la Agricultura y la Alimen-tación (FAO)/Organización Mundial de la Salud (OMS). Roma, 2003.

• Que los organismos y expertos en Nutrición recomiendan aumentar el consumo de frutas.

• Que estudios llevados a cabo en España sobre la calidad de nuestra dieta han concluido que el aporte de hidratos de carbono es insuficiente, se obtiene una idea de la importancia de la fruta para llevar una dieta equilibrada y de la necesidad de potenciar su consumo, en aras de conseguir unas pautas dietéticas más saludables.

Los datos actuales sobre consumo alimentario indican una disminución en el consumo de frutas frescas, especialmente en la población infantil y juvenil. Ello indica que sería necesario adecuar las guías dietéticas, en cuanto al número de raciones recomendadas, para estas edades. En las personas de edad avanzada debe tenerse en cuenta la dis-minución de las necesidades energéticas del orga-nismo, una de cuyas posibles consecuencias, a la larga, es la obesidad, considerada como factor de riesgo en el desarrollo de algunas enfermedades. Estas transformaciones, unidas a otros cambios en los hábitos sociales, determinan las preferencias de consumo por ciertos alimentos, haciendo que la dieta no sea variada y, por tanto, que el aporte de minerales y vitaminas sea insuficiente; de ahí que

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las frutas y verduras constituyan un recurso funda-mental en la alimentación de las personas de avan-zada edad. Las frutas aportan pocas calorías y gran cantidad de agua, por lo que contribuyen a con-trolar la ingesta calórica y la hidratación. Además, constituyen la principal fuente de fibra en la dieta, contribuyendo a mejorar el tránsito intestinal y la absorción de azúcares.

Según el Panel de Consumo elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), en los últimos 7 años se viene observan-do un aumento constante de productos conside-rados como componentes principales de la dieta mediterránea (frutas, verduras, legumbres, pescado, vino y aceite de oliva). Sin embargo, la dieta de los españoles es deficitaria en hidratos de carbono, y demasiado alta en proteínas y grasas. Ello es de-bido, según los expertos, al cambio de los hábitos de consumo, derivado de factores tales como la incorporación de la mujer al mundo laboral, la ma-yor renta disponible, la importancia de las comidas de trabajo o la tendencia a comprar productos de calidad diferenciada. Según el MAPA, la evolución de costumbres hace que se consuman productos ya elaborados, listos para consumir, como platos precocinados, verduras congeladas y conservas de frutas, comenzando a adquirir cada vez más impor-tancia los productos de cuarta y quinta gama.

2.1. Definición y clasificación

Las frutas son alimentos vegetales que pueden consumirse en fresco, desecados, cocidos o en conserva. De acuerdo con el Código Alimentario Español, la denominación genérica de frutas com-prende el fruto, la inflorescencia, la semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean adecuadas al consumo humano.

En Botánica, se define el fruto como el ovario fecundado y maduro de los vegetales, desarrollado a partir de una flor, y consta de las semillas y el pe-ricarpio. Los frutos pueden ser secos o carnosos. Los verdaderos frutos nacen del pistilo de la flor. Cuando proceden de cualquier otra parte, se pro-duce un fruto falso, caso de la fresa o el higo, que proceden del receptáculo floral.

Según su aspecto externo, las frutas se pue-den clasificar en:

a) Frutos frescos (75-95% de agua): aquellos que se consumen sin preparación previa y, normal-mente, después de su recogida.

b) Frutos secos (20% de agua): grupo forma-do, entre otros, por la almendra, la avellana, la nuez y la castaña.

c) Frutos desecados: se obtienen a partir de los frutos frescos, tras sufrir un proceso de deshidratación. Los más representativos de este grupo son el melocotón, el albaricoque, el higo y la pasa. Estos frutos, por su bajo contenido en agua, permiten un almacenamiento prolongado. Contie-nen un elevado contenido de hidratos de carbono (50-70%) y, en general, son pobres en vitamina C, y ricos en hierro y potasio.

Si se atiende a la composición nutricional, su clasificación podría ser la siguiente:

a) Frutas frescas acuosas:• Frutas ácidas: naranja, limón, mandarina, pomelo.• Bayas: fresa, frambuesa, grosella.b) Frutas azucaradas:• Frutas de pepita: manzana, pera, uva.• Frutas de hueso: albaricoque, melocotón, ciruela.c) Frutos amiláceos: castaña.d) Frutos oleaginosos: almendra, nuez, ave-

llana, aguacate, oliva.e) Frutas tropicales o exóticas: plátano,

mango, kiwi.f) Frutos secos: higo, dátil.Según la forma que adopten, se pueden cla-

sificar, entre otros tipos, en: • Cápsulas.• Vainas.• Aquenios.• Drupas.• Bayas.Desde un punto de vista botánico, se pue-

den clasificar en:a) Frutos carnosos (derivados de una sola flor):• Drupa: albaricoque, ciruela, melocotón.• Baya: uva, arándano.• Hesperidio: naranja, limón, mandarina.• Pepónide: melón, sandía.• Heterio o pseudocarpo: fresa.• Pomo: manzana.b) Frutos carnosos compuestos (derivados de

una inflorescencia):• Sorosis: mora.• Sicono: higo.• Cenocarpo: piña tropical.

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c) Frutos secos dehiscentes: guisante.d) Frutos secos indehiscentes: nuez.

2.2. Las frutas: características generales

Las características organolépticas y nutriciona-les de las frutas dependen de un gran número de factores: especie y variedad, condiciones de culti-vo, estado de maduración, tratamientos fitosanita-rios, condiciones y duración del almacenamiento, etc. La elección de estos factores viene dada por consideraciones de tipo agronómico y económico, pero también por razones de tecnología alimen-taria. No cabe duda de que su destino final, con-sumo en fresco, desecado o en conserva, resulta determinante.

Así, las frutas destinadas a la elaboración de conservas, como “frutas en almíbar”, se recolectan en un estado de madurez que permita soportar el tratamiento térmico de la pasteurización sin ablandarse demasiado; para confituras y mer-meladas se buscan, especialmente, el aroma y el color óptimos; el contenido en azúcares resulta fundamental en la elaboración de concentrados y bebidas alcohólicas.

El proceso de maduración de las frutas, tanto si tiene lugar en el árbol como después de la recolección, está ligado a una serie de complejos procesos de transformación de sus componentes, produciéndose cambios en el sabor, aroma, color y textura.

Las transformaciones más importantes que tie-nen lugar en las frutas a causa de su maduración son:

• Degradación de la clorofila, que deja al des-cubierto otros pigmentos, y síntesis de otros colorantes.

• Degradación de las sustancias pécticas, res-ponsables de la estructura, con el consiguiente ablandamiento del fruto.

• Transformación del almidón y hemicelulosas en azúcares, y disminución de la acidez, dando lugar al equilibrado y suave sabor de los frutos maduros.

• Aparición de compuestos volátiles, que pro-porcionan el aroma característico de los frutos.

• Síntesis de etileno, compuesto gaseoso que acelera los procesos de maduración.

Estos cambios pueden seguir evolucionando has-ta producirse el deterioro del fruto. Por ello, la regu-lación de la maduración es muy importante para el almacenamiento y comercialización de las frutas.

El aroma y sabor de las frutas depende de la relación del contenido en azúcares y ácidos, del contenido en taninos (astringentes) y de la presen-cia de sustancias aromáticas (aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres, terpenos, etc.).

Los pigmentos más característicos responsables del color pertenecen a tres grupos: clorofilas, verdes y liposolubles, carotenoides (β-caro-teno, licopeno), amarillos o anaranjados, también liposolubles, y antocianinas, rojas o azules e hidrosolubles.

La textura de las frutas es la resultante de los componentes estructurales. Las microfibrillas de celulosa y diversas hemicelulosas, xilanos y ligninas son responsables de la rigidez característica de las frutas. La turgencia, que les confiere su firmeza y suculencia, depende del agua retenida por ósmo-sis en las células, y que puede constituir hasta el 90% del peso del tejido. La permeabilidad de las membranas celulares, y por tanto la textura, se modifica por la maduración, el almacenamiento o el procesado.

Con el fin de evaluar el grado de maduración de las frutas, se utilizan distintos índices. Los indicado-res de calidad físico-químicos más utilizados son:

• Firmeza: se trata de una técnica sencilla y rápida. Consiste en la medición de la firmeza de la pulpa (directamente relacionada con la madurez de la muestra), normalmente expresada en libras o kilogramos, con un aparato denominado pene-trómetro. Se utiliza para determinar el grado de maduración de peras, manzanas y melocotones.

• Sólidos solubles: teniendo en cuenta que los azúcares son el componente mayoritario de las frutas, la medición del contenido en sólidos solubles mediante refractometría es un indicador del contenido en azúcares de la muestra de fruta exprimida. La técnica requiere un instrumento muy sencillo (refractómetro) y el resultado de la medi-ción se expresa en grados Brix.

• Acidez: consiste en la medición de la acidez total de la fruta exprimida mediante una disolu-ción de hidróxido sódico (NaOH) 0,1 N hasta pH = 8,1. Se trata, al igual que la determinación del grado Brix, de un procedimiento rápido y senci-llo para el que sólo se requiere una bureta y un

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pHmetro. El resultado se expresa en tanto por ciento del ácido orgánico mayoritario presente (cítrico, málico, etc.).

• Índice de madurez: es el cociente entre el grado Brix y la acidez. Existe un intervalo que determina cuál es el índice óptimo para los dife-rentes frutos.

• Color: se evalúa mediante la medición de los parámetros L*, a* y b* del espacio CIELAB. Para ello, se utiliza un aparato denominado coloríme-tro. El índice fotométrico L* indica la luminosidad (L* = 100: blanco; L* = 0: negro) y los parámetros a* y b* expresan la cromacidad: a* (+a*: rojo; -a*: verde); b* (+b*: amarillo; -b*: azul). La combinación de estos índices nos permite relacionar los resul-tados obtenidos con el color óptimo del fruto maduro y, por lo tanto, con el grado de madurez del mismo.

• Contenido en almidón: durante el proce-so de maduración el almidón se va transformando en azúcares. La utilización de yodo, que reacciona con el almidón formando un color negro, permite visualizar las zonas en las que todavía existe almi-dón. Como esta pauta de transformación es ca-racterística para cada variedad, la comparación del resultado obtenido con diferentes escalas permite conocer el grado de maduración del fruto.

Existe un grupo de frutas (manzana, pera, plá-tano, melocotón, albaricoque, aguacate...) que presentan un aumento transitorio de la actividad respiratoria y que, en general, coincide con los principales cambios físico-químicos caracterís-ticos de la maduración: son las llamadas frutas climatéricas.

Esta “subida” o “pico climatérico” puede surgir en la planta o después de la cosecha. Habitualmen-te se recolectan en estado preclimatérico y se almacenan en condiciones controladas, de forma que la maduración no tenga lugar hasta el momen-to de su comercialización. Con ello, se evita que se produzcan pérdidas, ya que el periodo de conser-vación de la fruta suele ser relativamente corto.

En un segundo grupo, se encuentran las frutas no climatéricas (naranja, mandarina, limón, piña, uva, cereza, fresa...), en las que la respiración progresa más lentamente y no presentan cam-bios bruscos en su aspecto y composición. La recolección se efectúa después de la maduración, ya que si se realiza cuando están verdes luego no maduran.

La Tabla 1 muestra algunas características ge-nerales relacionadas con la composición química de varias frutas.

2.3. Descripción general de algunas frutas

Se describen, a continuación, las características generales, variedades más conocidas, propiedades y principales zonas productoras de algunas frutas que se han seleccionado por su importancia co-mercial, por su fácil disponibilidad o por sus reco-nocidas propiedades nutritivas.

2.3.1. Albaricoque (Prunus armeniaca)

Originario de China, el cultivo del albaricoque se remonta hacia el año 3000 a.C. La denomina-ción latina Prunus armeniaca se basa en la creencia errónea de que los romanos lo introdujeron en Europa vía Armenia. El albaricoque es el fruto del albaricoquero, árbol de la familia de las Rosáceas, que puede pasar de los 6 m de altura, encontrán-dose distribuido en regiones templadas de todo el mundo.

El fruto es una drupa redondeada, de color amarillo, teñida de rojo en la parte expuesta al sol, recubierto de una piel aterciopelada y con un sur-co característico. Su tamaño depende de la varie-dad (35-55 mm) y posee una pulpa más o menos adherida al hueso, jugosa, aromática y de exquisito sabor dulce cuando está maduro.

Entre las variedades más conocidas figuran:• Búlida: variedad española de frutos grandes, de

piel amarilla anaranjada, de carne jugosa, dulce y aromática. Es de fácil conservación y muy aprecia-do para la industria conservera.

• Canino: variedad española de fruto casi re-dondo, de tamaño grande y color amarillo inten-so. De carne firme y sabor agradable, es de fácil conservación.

• Nancy: procedente de Francia, se trata de un fruto de tamaño muy grande, casi esférico, de color amarillo oro, veteado de rojo. La carne es de color cobrizo, aromática, jugosa y dulce. Es de buena conservación y muy apreciada comercial-mente.

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• Paviot: fruto de tamaño muy grande, de color anaranjado y rojo. Su carne es amarilla, fina, agra-dable y aromática. Los frutos son bastante acepta-bles en cuanto a conservación y transporte y de gran valor comercial.

• Moniquí: fruto de gran tamaño, oval y aplastado, de color blanco rosáceo, con pulpa blanquecina, jugosa y muy azucarada. Muy apreciado para mesa.

• Otras variedades: Currot, Galta roja, Ginesta, Mitger.

Comparado con otros frutos, su aporte energé-tico es bajo. Destaca por su contenido en fibra y β-caroteno, aunque es rico en elementos como el potasio y, en menor proporción, magnesio y calcio.

Actualmente, el albaricoque se produce en países como Turquía, Grecia, España, Estados Unidos, Su-dáfrica y Nueva Zelanda. España es un importante productor, iniciándose su cultivo en la cuenca me-diterránea.

2.3.2. Ciruela (Prunus domestica)

Las ciruelas son originarias del Cáucaso, Ana-tolia (Turquía) y Persia (Irán). La ciruela es el fruto del ciruelo, árbol de la familia de las Rosáceas que puede alcanzar una altura máxima de 6 m y crece

Tabla 1. COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA DE ALGUNAS FRUTAS (EN % DEL PESO FRESCO DE LA PORCIÓN COMESTIBLE)

Fruta Extracto Azúcares Ácidos Fracción Pectinab Cenizas pH seco totales totalesa insoluble

a Expresado como ácido málico (M), cítrico (C) o tartárico (T).b Expresado como pectinato cálcico.Fuente: Belitz HD, Grosch N. Química de los alimentos, 2ª ed., 1997.

Manzana 16,0 11,1 0,6 (M) 2,1 0,6 0,3 3,3Pera 17,5 9,8 0,2 (M) 3,1 0,5 0,4 3,9

Albaricoque 12,6 6,1 1,6 (M) 1,6 1,0 0,6 3,7Guinda 14,7 9,4 0,7 (M) 1,6 0,3 3,4Cereza 18,7 12,4 0,7 (M) 2,0 0,3 0,6 4,0Melocotón 12,9 8,5 0,6 (M) 0,5 3,7Ciruela 14,0 7,8 1,5 (M) 1,3 0,9 0,5 3,3

Zarzamora 19,1 5,0 0,6 (C) 9,2 0,7 0,5 3,4Fresa 10,2 5,7 0,9 (C) 2,4 0,5 0,5 Grosella roja 16,4 5,1 2,3 (C) 5,9 0,7 0,6 3,0Grosella negra 19,7 6,3 3,2 (C) 5,9 1,1 0,6 3,3Frambuesa 13,9 4,5 1,8 (C) 5,1 0,4 0,5 3,4Uva 17,3 14,8 0,4 (T) 0,5 3,3

Naranja 13,0 7,0 0,8 (C) 0,5 3,3Pomelo 11,4 6,7 1,3 (C) 0,4 3,3Limón 11,7 2,2 6,0 (C) 0,5 2,5

Piña 15,4 12,3 1,1 (C) 1,5 0,4 3,4Plátano 26,4 18 0,4 (M) 4,6 0,9 0,8 4,7Chirimoya 19 13 0,2 0,9 Dátil 80 61 1,8 Higo 22 16 0,4 (C) 0,6 Guayaba 22 4,9 0,7 Mango 19 14 0,5 0,5 Papaya 11 9 0,1 0,6

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en regiones templadas de todo el mundo. En fun-ción del color de su piel, las ciruelas se clasifican en: amarillas, rojas, negras y verdes.

El fruto es una drupa redondeada u oval, recu-bierto de una cera blanquecina (pruina). Su tamaño oscila desde los 35 a los 55 mm. Dependiendo de la variedad, presenta distintos sabores: desde sabores entre ácidos y dulces a otros más aromáticos.

Las variedades más conocidas en nuestro país son:

• Golden Japan (Japonesa): fruto de piel amarilla, brillante, gruesa y resistente. De carne muy jugosa y extremadamente dulce, el fruto es muy resisten-te al transporte.

• Santa Rosa: fruto de tamaño grande, redon-deado y acorazonado. Piel de color rojo intenso. Su carne, amarillo ámbar, es muy jugosa, dulce y aromática. Es una variedad en claro retroceso en nuestro país, dado que es muy delicada para su manipulación y transporte.

• Reina Claudia Verde: fruto casi medio redon-deado, de color verde oscuro, con pulpa de color verde pálido, muy fina y jugosa. Excelente como fruta de mesa o para la elaboración de conservas, mermeladas, confituras y compotas.

• Otras variedades: Reina Claudia de Oullins, Laeti-tia, Metley, Red Beauty, Black Beauty, Black Gold.

En la composición nutricional de las ciruelas re-salta, entre los hidratos de carbono, la presencia de sorbitol, de leve acción laxante. El aporte de vita-minas no es relevante, aunque posee un moderado contenido en provitamina A y vitamina E. Destaca su contenido en potasio, antocianos y ácido málico. Es conocida su acción laxante, debido al sorbitol y a derivados de la hifroxifenilxantina, sustancias que estimulan la actividad de los músculos del colon.

Son importantes países productores de ciruelas Argentina, Chile, Estados Unidos, Italia y España

2.3.3. Manzana (Pyrus malus)

Se desconoce su origen exacto. Algunos autores consideran que podría proceder de una especie de manzano silvestre que crece en las regiones montañosas de Asia Media. Esta especie habría originado, hace 15.000 o 20.000 años, las primeras especies cultivadas de manzano.

La manzana es el fruto del manzano, árbol de la familia de las Rosáceas que puede alcanzar los 10

m de altura y que se encuentra distribuido por las regiones templadas de todo el mundo.

El fruto es un pomo, por lo general de forma ovoide, en cuyo interior se esconden numerosas semillas de color pardo. Su peso suele oscilar entre los 170 y los 250 g. La piel puede presentar distin-tos colores: verde, rojo, amarillo o bicolor.

La manzana es una de las frutas dulces de ma-yor difusión a escala mundial. Aunque existen más de 1.000 variedades en todo el mundo, apenas se comercializa una docena. Las más conocidas a nivel comercial son.

• Golden Delicious: variedad de origen americano de fruto grande y color amarillo dorado. Su piel es amarilla verdosa con pequeños puntos oscuros (lenticelas). Es una de las más cultivadas en todo el mundo. Su carne, blanca amarillenta, es jugosa, aromática, dulce y muy sabrosa.

• Starking: variedad americana de fruto grande, de piel brillante con estrías rojas y verdosas. Su carne es blanca amarillenta, crujiente y de sabor dulce y agradable.

• Granny Smith: variedad de origen australia-no que compite en el mercado con la Golden Delicious. Su piel es de color verde intenso con numerosas lenticelas de color blanquecino. El fruto es casi esférico, de carne blanca, jugosa y ligeramente ácida.

• Otras variedades: Red Delicious, Reineta, Verde Doncella, Royal, Belleza de Roma, Golden Supreme.

Por su elevado contenido en agua, la manzana es una fruta muy refrescante. Los azúcares, entre los que destaca la fructosa, son los nutrientes más abundantes. Es una fuente discreta de vitaminas C y E, y es rica en fibra y potasio. Se le atribuyen extraordinarias propiedades dietéticas debido, en gran medida, a su contenido en compuestos fito-químicos, especialmente flavonoides.

Son importantes países productores China, Es-tados Unidos, Alemania, Italia, Polonia y Francia.

2.3.4. Melocotón (Prunus persica)

El melocotón es originario de China, donde su cultivo se remonta a 3.000 años atrás. Proba-blemente, fueron llevados a Persia a través de las rutas comerciales, llegando a ser conocidos allí como la fruta pérsica, de ahí el nombre persica. Hacia el año 330 a.C. llegaron a Grecia y durante

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la Edad Media su cultivo se extendió por toda Europa.

El melocotón es el fruto del melocotonero, árbol de la familia de las Rosáceas, que puede al-canzar los 6 m de altura y se encuentra distribuido por las regiones templadas de todo el mundo. Exis-ten cientos de variedades que se han agrupado en cinco familias. Las nectarinas y las paraguayas son de las más conocidas en el mercado español.

El fruto es una drupa redondeada de gran tama-ño. La nectarina tiene forma globosa, y la paragua-ya, redonda y aplastada. El calibre del melocotón puede oscilar, según la variedad, desde los 55 hasta los 85 mm.

La piel del melocotón es lisa y aterciopelada, de color rojo, rosa o amarillo anaranjado, según la variedad. Su sabor es dulce, aunque cambia de una variedad a otra.

Los melocotones de carne blanda, con pulpa sin adherencia al endocarpo, se destinan para consu-mo en fresco. Los de carne dura, con pulpa fuerte-mente adherida, se utilizan tanto para consumo de mesa como para la industria.

El melocotonero es la especie de mayor dina-mismo varietal dentro de los frutales, apareciendo cada año numerosas novedades en el mercado.

Algunas de las variedades más conocidas son:• De pulpa blanca: dentro de las europeas se

encuentran las de tipo clásico (escasa coloración rosa o rojiza, buena calidad gustativa y aprecia-ble aroma); y las de tipo moderno (mejora en la coloración y pulpa más fibrosa). Las variedades americanas destacan por su vistosidad y gran atractivo. Dentro de las variedades de pulpa blanca se pueden citar: María Blanca, Large White, Iris Roso o Alexandra.

• De pulpa amarilla: se engloban los frutos que tienen la piel con vello y cuya pulpa está total o parcialmente prendida al hueso. Destacan, entre otras: Springcrest, Spring Lady, Royal Glory, Maycrest, Redhaven, Rich Lady.

• Tipo pavía: se trata de variedades de pulpa dura o semidura adherida al hueso, algunas de ellas muy apreciadas para su utilización industrial. Des-tacan, dentro de este tipo, las variedades Andross, Catherina, Everts, Romea, Carson o Sudanell.

El melocotón no es de las frutas que más hi-dratos de carbono y energía aportan, a pesar de su sabor dulce. Destaca su contenido en fibra y potasio y, en menor medida, el magnesio. Contiene,

en cantidades discretas, vitaminas hidrosolubles y, en mayor cantidad, provitamina A.

Actualmente, son países productores China, Italia, Estados Unidos, España y Grecia, entre otros. Las principales zonas productoras españolas son: Murcia, Extremadura, Cataluña, Aragón, Valencia y algunas zonas de Andalucía.

2.3.5. Pera (Pyrus communis)

La pera es una fruta originaria de Europa Orien-tal y de Asia Occidental, donde se cultiva desde hace más de 3.000 años. Al parecer, se trata de una especie que procede, a su vez, de las especies Pyrus nivalis y Pyrus caucasica, comenzándose a cultivar en la zona oriental de Europa.

La pera es el fruto del peral, árbol de la familia de las Rosáceas, que puede llegar hasta los 20 m de altura y se encuentra distribuido por regiones templadas de todo el mundo.

La pera es un pomo con forma redondeada y estrechado en la base. Contiene cinco celdillas con una o dos semillas cada una. Su peso aproximado es de 170 g. La piel es más o menos lisa, de color verde, que se torna pardusca o amarillenta al ma-durar. La pulpa es dura y muy ácida o astringente, ablandándose y endulzándose con la madurez.

Las variedades más destacables son:• Buen cristiano William’s: fruto grande, de base

ancha, irregular, de piel de color amarillo limón. Su carne es blanca, jugosa, dulce y aromática. Muy apreciada para la industria conservera.

• Limonera: fruto grueso, de forma un poco irre-gular y abollada. De piel lisa amarilla con punteado, se tiñe de rojo carmín por la acción del sol. Su carne es blanca, fina, jugosa, dulce y aromática.

• Barlett: tiene forma de campana, con un color amarillo brillante cuando está madura. La pulpa es blanca, carnosa y muy suave. Ideal para consumo en fresco o industrial.

• Blanca de Aranjuez (Blanquilla): fruto de tama-ño regular, de piel fina, lisa, brillante y verdosa. La pulpa es blanca y muy jugosa, con corazón muy pequeño.

• Otras variedades: Buena Luisa de Avranches, Anjou, Bosc, Comice, Conferencia.

La pera es una de las frutas más sabrosas y suculentas. Destaca su aporte en azúcares, fibra, minerales, sobre todo potasio, y taninos. Dado su

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carácter astringente se recomienda en caso de diarreas y otros trastornos digestivos.

Los principales países productores son China, España, Estados Unidos e Italia.

2.3.6. Fresa y fresón (Fragaria vesca var. hortensis)

La fresa es una fruta silvestre. La que se cono-ce actualmente fue introducida por los primeros colonos de Virginia (Estados Unidos). Hoy día las más comercializadas son las de cultivo intensivo, que están presentes todo el año en el mercado español.

El fresón se considera un tipo de fresa de ma-yor tamaño, con forma de corazón y de color rojo vivo.

Las fresas y fresones crecen en el fresal, planta de la familia de las Rosáceas, que pertenece al género Fragaria. Existen más de 2.000 especies, distribuidas por regiones templadas de todo el mundo.

Los fresones más comercializados tienen un calibre comprendido entre los 15 y los 35 mm. Su color va del rojo anaranjado al rojo brillante, según la variedad. Su carne es aromática y jugosa, deshaciéndose fácilmente en la boca y dejando un sabor desde ácido a muy dulce.

Se conocen más de 1.000 variedades de fresón, como consecuencia de la gran capacidad de hibri-dación de esta especie.

En la provincia de Huelva la variedad californiana Camarosa ha desplazado totalmente a las europeas, gracias a su mayor productividad, precocidad, cali-dad y adaptación a las condiciones edafoclimáticas de la zona. El fruto es grande, muy precoz, de color rojo brillante, y de buen sabor y firmeza.

Otras variedades destacables son: Oso Grande, de origen californiano, de color rojo anaranjado, con forma de cuña achatada y de buen sabor, Car-tuno, Carisma, Irwing, Pájaro, Selva.

Las fresas y fresones aportan pocas calorías, destacando su aporte en fibra. Son una fuente importante de vitamina C y ácido cítrico (de acción desinfectante, potencia la acción de la vitamina C), ácido salicílico (de acción antiin-flamatoria y anticoagulante), ácido málico, ácido oxálico, potasio y ácido fólico y, en menor pro-porción, vitamina E.

En España, la provincia de Huelva es la más espe-cializada en el cultivo de fresas y fresones, gozando de gran prestigio internacional. En la actualidad, su producción representa más del 65% de la produc-ción nacional. La comarca del Maresme (Barcelo-na), Valencia y Extremadura son, también, regiones productoras de fresa.

Otros países productores son Italia, Israel y Es-tados Unidos

2.3.7. Naranja (Citrus sinensis)

La naranja dulce es originaria de China. Su culti-vo se realiza en el Sur de China desde hace más de 4.000 años, desde donde se extendió por todo el Sudeste asiático. No se sabe con certeza si fueron los cruzados o los mercaderes genoveses quienes la trajeron a Europa. Colón se llevó naranjas a Haití en 1493, desde donde esta fruta se extendió por la parte sur de Norteamérica. La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol perteneciente al género Citrus, de la familia de las Rutáceas. Aunque esta fa-milia comprende más de 1.600 especies, el género Citrus es el más importante de la misma y consta de unas 20 especies con frutos comestibles.

El fruto es un hesperidio con forma esférica, más o menos achatado por los polos. Consta de exo-carpo (flavedo), donde se encuentran las vesículas que contienen los aceites esenciales, mesocarpo (albedo), de color blanco, y endocarpo (pulpa). Su diámetro varía de los 6 a los 10 cm, y su peso os-cila desde los 150 a los 200 g, sin la piel. La pulpa, anaranjada, contiene de 8 a 10 gajos alargados y curvos que proporcionan un jugo de sabor más o menos dulce según la variedad.

La mayoría de las variedades han surgido como mutaciones estables. Estas mutaciones son muy fre-cuentes en cítricos y se estabilizan rápidamente.

Pueden considerarse tres tipos varietales:• Navel: frutos de gran tamaño, con un om-

bligo en la zona opuesta al pedúnculo, fáciles de pelar y sin pepitas. Como frutas de mesa poseen una excelente calidad. Dentro de este grupo se encuentran: Lane Late, de piel fina y acanaladu-ras longitudinales alrededor del fruto; Navel, de corteza color rojo vivo; Navelate, con ombligo poco prominente, jugosa y muy dulce; Navelina, variedad muy productiva, de sabor dulce; Newhall, de características prácticamente idénticas a la

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anterior, aunque alcanza un poco antes el índice de madurez; Washington, variedad de fuerte im-plantación en España.

• Blancas: producen frutos de buena calidad, de formas esféricas achatadas o elipsoidales, de tamaño medio a grande y sin ombligo. Los frutos presentan coloración desde amarillo naranja a na-ranja intenso. Dentro de este grupo se encuentran: Salustiana, con alto contenido en jugo, dulce e ideal para tomarla en zumo; Valencia Late, la variedad más importante en todo el mundo, con un eleva-do contenido en zumo, de sabor, en ocasiones, un poco ácido.

• Sanguinas: variedades muy productivas, similares a las Blancas, pero se diferencian en que sintetizan pigmentos rojos (antocianinas) en la pulpa y, a veces, en la piel. El zumo posee un sabor especial, que recuerda al de las cerezas o frambue-sas. En este grupo se encuentran las variedades: Maltaise, de gran calidad, con frutos de coloración externa naranja o algo rojiza y pulpa poco colo-reada, de un sabor dulce característico; Sanguinelli, variedad española muy cultivada antiguamente, de corteza brillante y pigmentada, y pulpa con alto contenido en jugo de color rojizo y sabor dulce característico.

• Otras variedades: Navel (Bahianinha, Leng, Ricalate); Blancas (Ambersweet, Hamlin, Pera, Jaffa o Shamouti); Sanguinas (Doble Fina, Moro, Sanguinello).

En la composición de esta fruta destaca su esca-so valor energético, su elevado contenido en agua y su riqueza en vitamina C, provitamina A, ácido fólico y minerales, como el potasio, el magnesio y el calcio. Contiene, además, ácidos orgánicos, espe-cialmente ácido cítrico, y una cantidad apreciable de fibra.

El naranjo es uno de los frutales más extendidos por todo el mundo, siendo los principales países productores Brasil, Estados Unidos, España (Valen-cia, Murcia, Sevilla), Italia, México, Israel, Argentina y China.

2.3.8. Plátano (Musa cavendishii)

El plátano es una de las plantas cultivadas más antiguas de la Tierra. Es mencionado y adorado en las epopeyas hindúes de la época precristiana. Tiene su origen en Asia Meridional, siendo cono-cido en el Mediterráneo desde el año 650 d.C. La

especie llegó a Canarias en el siglo XV y, desde allí, fue llevada a América en el año 1516, extendiéndo-se el cultivo por todo el Caribe y la zona central y meridional del continente americano. El cultivo comercial se inicia en Canarias a finales del siglo XIX y principios del XX.

Pertenece a la familia de las Musáceas, la cual incluye los plátanos comestibles crudos (Musa ca-vendishii), los bananitos o plátanos enanos (Musa x paradisiaca) y los plátanos machos o para cocer (Musa paradisiaca).

El plátano es el cuarto cultivo más importante del mundo, constituyendo una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes de más de 100 países tropicales y subtropicales.

El fruto tiene forma oblonga, alargada y algo curvada. Su tamaño varía desde los 100-120 g del bananito a los 200 g o más del plátano macho. La piel puede ser de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo rojizo, o rojo, en función de la variedad. El plátano tiene una piel gruesa, y el color de la pulpa varía de blanco a blanco marfil. El plátano y el ba-nanito poseen un sabor dulce intenso y aromático. En el plátano macho la pulpa tiene una consistencia harinosa y no es dulce.

Existen gran número de variedades de plátano cultivadas en Oriente. Sin embargo, las variedades introducidas en los trópicos americanos son mu-cho más limitadas.

• Entre las variedades cultivadas con destino a la exportación, destaca Gros Michel, con extraordina-rias cualidades para su manejo y conservación.

• Las variedades de plátano enano procedentes de las Islas Canarias son las únicas que producen fruta de excelentes cualidades de conservación, destacando la variedad tradicional Pequeña enana. En la actualidad también se cultiva en Canarias la Gran enana y, en los últimos años, otras dos selec-ciones locales: Brier y Gruesa.

• Lacatan es una variedad muy cultivada en la región del Caribe y Sudamérica. La variedad Poyo procede de Guadalupe, la variedad Grande Naine, de Martinica, y la variedad Laider, de Oceanía.

• Otras variedades: Zelig, Curraré Rosado, Domini-co, Balangon.

Destaca en el plátano su contenido en hidratos de carbono, por lo que su valor energético es muy elevado. Sus componentes más representativos son el potasio, el magnesio, el ácido fólico, la fibra y sustancias de acción astringente. Contiene, aunque

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en menor proporción, provitamina A, vitamina C, hierro, fósforo y calcio.

Los países iberoamericanos y del Caribe produ-cen el grueso de los plátanos que intervienen en el comercio internacional.

2.3.9. Piña [Ananas sativus (Lindl) Schult]

La piña es originaria de Brasil, donde la encon-traron los colonizadores españoles y portugueses. Es el fruto de la planta conocida como Ananás.

La piña pertenece a la familia de las Bromeláceas, con más de 1.000 especies de plantas, casi todas herbáceas, de hoja perenne y flores muy llamativas.

La piña es una infrutescencia de forma ovala-da y gruesa. La piña tropical mide unos 30 cm y tiene un diámetro de 15 cm. Su peso ronda los 2 kg. La pulpa, de color amarillo o blanco, se en-cuentra rodeada de brácteas, con una llamativa corona de hojas verdes, y posee un sabor dulce y aromático.

Se conocen tres variedades botánicas de piña tropical: Sativus (sin semillas), Comosus (con semi-llas capaces de germinar) y Lucidus (con hojas sin espinas).

La piña “baby” es una piña enana procedente de Sudáfrica, muy aromática, con las propiedades gus-tativas de la piña, pero corregidas y aumentadas.

Con un elevado contenido en agua, destaca su aporte en hidratos de carbono. Posee un conteni-do elevado de potasio y de otros nutrientes, como yodo y vitamina C. La piña contiene una enzima, bromelina, que ayuda a digerir las proteínas.

Los principales países productores son China, Estados Unidos, Brasil, Tailandia, Filipinas, Costa Rica y México.

2.3.10. Limón (Citrus limonum)

El limón es un fruto cuyo cultivo fue introdu-cido por los árabes en la cuenca mediterránea entre los años 1.000 y 1.200 d.C. Es un cítrico del género Citrus que pertenece a la familia de las Rutáceas.

El fruto, llamado hesperidio, tiene la particu-laridad de que su endocarpio está formado por numerosas vesículas llenas de jugo. Su forma es

ovalada o elíptica, según la variedad, con un diáme-tro que oscila entre los 30 y los 85 mm. Posee un color entre amarillo y verde y una corteza más o menos gruesa que oculta una capa blanca, espon-josa e insípida. La pulpa, de color amarillo pálido, contiene de 8 a 10 gajos que encierran las pepitas, y posee un sabor ácido agradable, empleándose especialmente para aderezar o realzar el sabor de otras frutas o preparaciones culinarias.

Entre las variedades más comercializadas de limón se pueden citar:

• Eureka: variedad procedente de Los Angeles (California), de frutos de tamaño mediano o gran-de, de forma elíptica u oblonga. Posee abundante zumo, muy ácido. La pulpa, de color verde amari-llento, no contiene semillas. Su cultivo está exten-dido por todo el mundo, siendo Estados Unidos su principal productor.

• Verna: variedad de origen desconocido, proba-blemente procede de la introducción de limones italianos tipo Monachello en la huerta de Murcia. Es la segunda variedad más importante de España y la quinta del mundo. Los frutos, de unos 130 g, tienen forma oval y un color amarillo intenso. Esta variedad tiene muy pocas semillas y un grado rela-tivamente bajo de acidez.

• Fino o primofiori: probablemente deriva de limones tipo “Comunes” procedentes de la Vega Alta del Segura. Es la variedad más importante de España. Los frutos son de tamaño medio, de unos 110 g, con forma esférica u ovalada y piel lisa y fina. La pulpa, de color amarillo pálido, es muy jugosa. La acidez del zumo es muy elevada y tiene un mayor número de semillas que la varie-dad Verna.

• Lisbon: parece ser originario de Portugal. El fru-to, de tamaño medio, tiene forma elíptica u oblonga y contiene un elevado número de semillas. Posee una corteza de espesor medio, poco rugosa y muy adherente. La pulpa, de color pálido-verdoso-ama-rillento, es jugosa y de sabor muy ácido.

• Otras variedades: Femminello, variedad más importante de Italia, Génova o Genoa, variedad ca-liforniana muy parecida a la Eureka, Real, Comunes, Monachello, Interdonato, Laphytos, Villafranca.

Destaca en el limón su contenido en vitami-na C, ácido cítrico y sustancias de acción astrin-gente. El mineral más abundante es el potasio. Aunque su uso principal es el consumo en fres-co, en los últimos años se ha incrementado su

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utilización industrial para la obtención de zumos y concentrados, aceite esencial, pectinas, flavo-noides, ácido cítrico, piensos, etc.

El limonero se desarrolla en zonas de clima templado. Actualmente se cultiva en todas las re-giones tropicales y subtropicales del mundo, sobre todo en Italia, España, Portugal y Estados Unidos. España es el principal país exportador a los países de Europa.

3. Conservación de las frutas

Hoy día se puede disponer, para el consumo en fresco, de la mayoría de las frutas en cualquier época del año. Aun así, es recomendable consu-mir en cada momento las frutas propias de cada estación.

Cuando la fruta no vaya a consumirse de inmediato, debe tenerse en cuenta que su acti-vidad respiratoria aumenta, dentro de un rango normal de temperaturas, a razón de 2-2,5 veces por cada 10 ºC de aumento de temperatura, por lo que, teniendo en cuenta la relación existente entre la respiración de las frutas y la madura-ción y, por consiguiente, entre la intensidad respiratoria y sus posibilidades de conservación, se puede considerar, de forma general, que un descenso de 10 ºC puede aumentar más del do-ble su tiempo de conservación, siempre que la temperatura se encuentre dentro de un rango adecuado (0-6 ºC).

En relación con las condiciones más adecua-das de humedad para su conservación, debe te-nerse en cuenta el fenómeno de la transpiración: las frutas transpiran cuando existe una diferencia entre la presión de vapor del ambiente y la in-terna de los tejidos; por ello, la pérdida de agua es menor cuando la humedad relativa es elevada. La pérdida de agua y, por tanto, de peso es ma-yor y más rápida a temperaturas elevadas que a bajas, para una misma humedad relativa. Por ello, el mantenimiento, en lo posible, del alto conte-nido en agua de las frutas es imprescindible para conservar la calidad durante el almacenamiento frigorífico y, por tanto, una humedad relativa alta (aprox. 90%) es imprescindible para una adecua-da conservación.

4. Situación actual de la alimentación y nuevas tendencias de consumo

En las últimas décadas se han producido una serie de transformaciones en los hábitos de con-sumo, como consecuencia de los cambios en los comportamientos generales de la sociedad. Estos cambios han propiciado el desarrollo de diferentes productos vegetales transformados, platos listos para consumir y productos de cuarta y quinta gama, entre otros.

Los productos de cuarta y quinta gama constitu-yen una interesante opción para aumentar y fomen-tar el consumo de frutas y verduras, teniendo en cuenta la diversidad de productos, presentaciones y disponibilidad.

Se conocen como productos de primera gama los productos frescos; de segunda gama, las conser-vas, y de tercera gama, los congelados. La cuarta y quinta gama surgen como resultado de la demanda de productos presentados de forma atractiva, fácil-mente consumibles y con la misma calidad que los productos frescos.

4.1. Productos de cuarta gama

El desarrollo inicial de estos productos tuvo lu-gar en Estados Unidos a mediados de los años 80 del siglo XX, aunque la incorporación de España a este mercado ha sido más reciente. Se trata de alimentos, como frutas y verduras, mínimamente procesados (listos para consumir), que conservan las características de los productos frescos de los que derivan, es decir, de frutas o verduras que han sufrido los siguientes procesos: troceado, lavado, envasado en atmósfera modificada y sin aditivos. Se trata de productos con una corta fecha de caducidad (5-15 días) y que deben mantenerse refrigerados.

Los productos de cuarta gama aportan una serie de ventajas, desde el punto de vista socioeconómi-co, higiénico-sanitario y nutricional:

• Las propiedades organolépticas, físico-quí-micas y nutricionales son similares a las de los frescos.

• Son fáciles y cómodos de consumir.• Se aprovecha todo su contenido.• Están microbiológicamente controlados.

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• Existe una gran diversidad de productos, pre-sentaciones, tipos de envasado, etc., que se adecuan a las necesidades del consumidor.

4.2. Productos de quinta gama

Se trata de productos a base de carne, pescado, frutas o verduras, que han sufrido un tratamiento térmico suave tras el envasado al vacío y que se conservan en frío.

La caducidad de estos productos es mayor que los de cuarta gama, pudiendo alcanzar varios meses de vida útil, conservando todas sus propie-dades específicas.

La conservación de estos productos se consigue por el vacío, el tratamiento térmico que sufren (pasteurización), el mantenimiento de la cadena de frío (1-4 ºC) y, en su caso, el líquido de gobierno que puedan contener.

Las ventajas que aportan estos productos son si-milares a las de los productos de cuarta gama, pero con el valor añadido que supone la preparación de los ingredientes y la más amplia fecha de caducidad, consecuencia del tratamiento térmico sufrido.

5. Productos derivados de las frutas

La conservación de los alimentos ha constitui-

do, desde siempre, una gran preocupación de los seres humanos. La caza generosa o las cosechas abundantes encontraron en la sal, en el hielo, en la desecación al sol o en las técnicas de ahumado un modo de conservar aquellos alimentos imprescin-dibles para sobrevivir en la época invernal o en las temporadas en las que no se podía obtener nada comestible de la tierra.

Los romanos descubrieron la utilidad de la miel para confitar la fruta. De hecho, una receta de membrillos confitados con miel se encuentra recogida en la Historia Natural de Plinio (siglo I). Más tarde, los árabes cultivaron la caña de azúcar y la utilizaron, entre otras aplicaciones, en la elabo-ración de confituras. Sin embargo, fue a partir de la mitad del siglo XVIII cuando las mermeladas y las confituras adquirieron un importante auge, debido a la mayor abundancia de fruta y al abaratamiento

del coste del azúcar, gracias a la técnica de la ex-tracción a partir de la remolacha. El descubrimien-to de Nicolas Appert, a principios del siglo XIX, del método de conservación de los alimentos en envases herméticos por la acción del calor con-tribuyó de forma importante a la expansión de las conservas de frutas, mermeladas y confituras, aunque el gran desarrollo de la industria conser-vera se debió a las dos grandes guerras mundiales, como consecuencia de la necesidad de proveer a los soldados de alimentos de larga duración, sanos, seguros y organolépticamente aceptables.

5.1. Conservas de frutas

Se pueden definir, de acuerdo con el Código de Usos de Conservas de Frutas (septiembre, 1996), como “productos perecederos en los que la esta-bilidad en las condiciones normales de almacena-miento está asegurada por el cierre hermético en un recipiente y por la aplicación de un tratamiento térmico. La soldadura hermética impide el desa-rrollo de microorganismos o de contaminantes después del tratamiento térmico que ha destruido o inhibido las enzimas, los microorganismos y sus toxinas. Estos productos se denominan “comer-cialmente estériles” cuando están exentos de toda bacteria patógena.

Las frutas en almíbar son conservas formadas por una mezcla de frutas, enteras o partidas, en las que el líquido que las recubre (líquido de gobierno) es una solución acuosa de azúcares.

Según su graduación, los almíbares se clasifican en: almíbar ligero (14-17 ºBrix), almíbar (17-20 ºBrix) y almíbar denso (> 20 ºBrix). Las frutas pueden presentarse solas (melocotón en almíbar o pera en almíbar) o como una mezcla de frutas, enteras o partidas (mitades, tercios, cuartos, tiras, segmentos, cubos). En este último caso, se encuen-tran normalizadas en el mercado español la ensa-lada de frutas y el cóctel de frutas.

5.2. Confituras y mermeladas

Las mermeladas son los productos preparados por cocción de frutas, enteras, troceadas, tritura-das, tamizadas o no, a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semilíquido

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o espeso. Su contenido en fruta es como mínimo del 30% y, en el caso de la mermelada extra, del 50%. El contenido en azúcares debe ser igual o su-perior al 40%, expresado como grado Brix.

La confitura es la mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azúcares, de pulpa o de puré de una o varias especies de fruta y de agua. La cantidad de fruta utilizada para su elaboración es, como mínimo, del 35%, en general y, en el caso de la confitura extra, del 45%. El contenido en azúca-res debe ser igual o superior al 60%.

La Tabla 2 muestra la composición química de varias mermeladas comerciales.

5.3. Zumos de frutas

La expresión “zumo de frutas” designa, de acuer-do con la legislación vigente, el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conserva-das por el frío, de una o varias especies, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la que procede, pudiéndosele incorporar el aroma, la pulpa y las celdillas que haya perdido con la extracción. En el caso de los cítricos, el zumo procederá del endocarpio.

La expresión “zumo de frutas a base de con-centrado” designa el producto obtenido median-te la incorporación al zumo de frutas concentra-do de la cantidad de agua extraída al zumo en el proceso de concentración y la restitución de los aromas y, en su caso, la pulpa y las celdillas perdi-das del zumo.

Se entiende por “néctar de frutas” el producto obtenido por adición de agua y azúcares y/o miel al zumo de frutas o al zumo de frutas a base de con-centrado. En el caso de la elaboración de néctares de frutas sin azúcares añadidos o de valor energé-tico reducido, los azúcares podrán sustituirse total o parcialmente por edulcorantes.

A los zumos y néctares se les permite la adición de vitaminas y minerales, de acuerdo con lo dispues-to en las Normas reglamentarias de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.

La Tabla 3 muestra la composición química de varios zumos y néctares de fruta.

5.4. Las frutas en la alimentación infantil

Durante los primeros meses de vida la leche materna o, en su defecto, las leches de fórmula constituyen la alimentación exclusiva del bebé, pero a partir de los 4 meses puede iniciarse la introducción de la alimentación complementaria, con los zumos de frutas y las papillas de frutas. Se deben emplear frutas variadas (naranja, manzana, plátano, pera, uva, piña) para empezar a educar el gusto, y es preferible evitar todavía la introducción de algunas frutas, como la fresa o el kiwi, que pue-den resultar alergénicas.

Los productos a base de fruta con destino a la alimentación infantil están regulados por la Regla-mentación técnico-sanitaria específica de los alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y niños de corta edad, encontrándose

Tabla 2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE VARIAS MERMELADAS COMERCIALES (VALORES MEDIOS EN %)

Mermelada Agua Extracto Azúcares Extracto libre Ácidos Cenizas Pectinas como soluble totales de azúcares totales pectinato-Ca

Fresa 32,2 66,2 57,7 8,5 0,49 0,30 0,34Albaricoque 33,1 66,2 51,3 5,0 0,71 0,36 0,50Cereza 28,6 70,8 61,6 9,3 0,55 0,38 0,42Zarzamora 34,2 64,8 58,0 6,8 0,71 0,32 0,34Frambuesa 30,0 67,2 60,3 6,8 0,90 0,30 0,38Arándano 30,1 68,0 60,0 8,0 0,78 0,22 0,37Ciruela 31,1 68,0 59,5 8,3 0,42 0,24 0,43

Fuente: Belitz HD, Grosch N. Química de los alimentos, 2ª ed., 1997.

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regulado el contenido total de hidratos de carbono en los productos que contengan fruta.

Así, en los zumos de fruta la cantidad total no debe ser superior a 150 g/l; en los platos exclusivamente de fruta, de 200 g/l; y en los postres y en las cremas, de 250 g/l.

En relación con la adición de vitaminas, se en-cuentra regulado el contenido máximo por cada 100 kcal.

6. Composición nutricional de las frutas y productos derivados

La composición nutricional de las frutas es muy variada, dependiendo, sobre todo, de la familia a la que pertenecen y, en menor medida, de las distintas especies y variedades que constituyen una familia. Sin embargo, se pueden establecer

determinadas generalizaciones, en relación con la composición nutricional de las frutas. Así pues, las frutas son alimentos con un alto contenido de agua, una densidad calórica relativamente baja, prácticamente exentos de grasa, alto contenido relativo en azúcares, ácidos orgánicos, minerales y vitaminas hidrosolubles. Contienen un gran núme-ro de compuestos secundarios, también llamados “fitonutrientes”, que son los responsables del color característico de cada fruta y que tienen un importante significado desde el punto de vista de la nutrición, aunque, en la actualidad, los mecanismos que explican sus efectos favorables no se conocen suficientemente.

Las frutas no son, en general, alimentos especial-mente ricos en proteínas, ya que el contenido de las mismas es de alrededor de 0,5 g/100 g de peso fresco. Una ración de frutas de aproximadamente 200 g de porción comestible aporta entre 1 y 2 g de proteína. De igual forma, el contenido en grasas de las frutas es, en general, prácticamente despreciable

Tabla 3. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE DIVERSOS ZUMOS Y NÉCTARES DE FRUTA (g/l)

Extracto Azúcares Ácidos Extracto libre Cenizas Ácidos Vitamina C totales volátiles de azúcares totales*

Zumo de manzana 97-130 72-102 0,15-0,25 14-34 2,2-3,1 4,1-10,4 (M) 0-0,03

Zumo de uva 145-195 120-180 0,08-0,25 21,6-35 2,1-3,2 3,6-11,7 (T) 0,017-0,02

Néctar de grosella negra 120-165 95-145 0,12-0,25 13,3-44,5 2,25-3,2 9,15-12,75 (T) 0,1-0,56

Néctar de cereza 126,4-166,4 104,3-138,4 0,08-0,12 17,8-32,6 1,99-3,02 8,0-10,1 (T) -

Zumo de frambuesa 45-100 2,7-69,6 - 22,8-64,8 3,5-5,4 13,5-27,8 (T) 0,12-0,49

Zumo de naranja 87-148 60-110 - 15,2-41,0 2,2-4,0 5-18 (C) 0,28-0,86

Zumo de limón 71-119 7,7-40,8 - - 1,5-3,5 42-83,3 (C) 0,37-0,63

Zumo de pomelo 76-126 50-83 - 10,3-53 2,5-5,6 5-27 (C) 0,25-0,5

*Expresados como ácido málico (M), tartárico (T) o cítrico (C).Fuente: Belitz HD, Grosch N. Química de los alimentos, 2ª ed., 1997.

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(0,1-0,5%), excepto en algunos casos, como el agua-cate, que contiene un 14% de grasa, especialmente ácido oleico, y el coco, con un 36% de grasa, mayo-ritariamente saturada (Tabla 4).

6.1. Hidratos de carbono

El contenido en hidratos de carbono puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón y sandía. El resto de frutas tiene un valor medio en torno al 10%. Los azúcares o hidratos de carbono simples (fructosa, glucosa, sacarosa...) constituyen la mayor parte de los hidratos de car-bono, y son los responsables del sabor dulce carac-terístico de las frutas (Tabla 5). Las manzanas y peras son ricas en fructosa. En las frutas también se encuentran, aunque de manera minoritaria, otros azúcares, como la xilosa, la arabinosa, la manosa y la maltosa. Las ciruelas contienen cantidades relati-vamente altas de sorbitol, que es un azúcar-alcohol con conocido efecto laxante y apto para los dia-béticos, al no requerir de la presencia de insulina para su utilización metabólica. En menor medida, los frutos contienen hidratos de carbono com-plejos (almidón), pero conforme van madurando éstos disminuyen hasta casi desaparecer, salvo en los plátanos maduros, en los que el almidón puede suponer el 3% de su peso total.

Las frutas contienen, en cantidades variables, una gran variedad de ácidos orgánicos, que son los

responsables de su sabor ácido característico. La presencia de estos ácidos orgánicos (cítrico, málico, tartárico, succínico, etc.) contribuye a facilitar la conservación de las frutas, ya que impide el creci-miento de bacterias y otros microorganismos cau-santes del deterioro de las frutas frescas. El mayor contenido de ácidos orgánicos se da en los frutos cítricos, y el menor, en frutas como la sandía y algu-nas variedades de melocotón y ciruela.

6.2. Minerales, electrólitos y elementos traza

Los minerales calcio, fósforo y magnesio no se encuentran en cantidades relevantes en las frutas, por lo que no pueden ser consideradas fuentes significativas de estos nutrientes en la dieta. Las frutas y los zumos de fruta contienen cantidades variables de hierro: una porción de frutas aporta entre 0,1 mg (manzanas y albaricoques) y 0,5 mg (melocotón, piña y naranja). La biodisponibilidad del hierro se ve incrementada por el consumo de ali-mentos ricos en vitamina C, lo que representa una ventaja adicional en el consumo de frutas. El conte-nido en las frutas de otros elementos traza, como el zinc, el yodo, el selenio, el cobre, el manganeso, el flúor, el cromo y el molibdeno, no supone un aporte importante a la dieta, aunque sí es recomendable una ingesta variada de alimentos para, en conjunto, garantizar el aporte de estos elementos traza.

Tabla 4. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE ALGUNAS FRUTAS ( g/100 g DE PESO FRESCO DE PORCIÓN COMESTIBLE)

Fruta Proteína Hidratos de carbono Grasas Fibra dietética Minerales

Manzana 0,27 12,76 0,13 1,3 0,17

Pera 0,38 15,46 0,12 3,1 0,33

Piña 0,54 12,63 0,12 1,4 0,24

Albaricoque 1,40 11,12 0,39 2,0 0,75

Pomelo 0,63 8,08 0,10 1,1 0,31

Mandarina 0,63 11,19 0,19 2,3 0,39

Naranja 0,91 12,54 0,15 2,2 0,43

Melocotón 0,91 9,54 0,25 1,5 0,43

Sandía 0,61 7,55 0,15 0,4 0,25

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En relación con los electrólitos y el agua, el con-sumo diario de frutas es fundamental para aportar las cantidades necesarias. Entre los electrólitos tiene especial relevancia el contenido de potasio en las frutas, suponiendo el principal aporte natural de este elemento.

6.3. Fibra soluble

El término fibra soluble se refiere a una parte de la fibra dietética que se puede diluir en una solución acuosa de enzimas, pero que precipita en una solu-ción formada por cuatro partes de etanol y una par-te de agua. La fibra contenida en las frutas constituye un grupo de sustancias denominadas “pectinas” que forman parte de la fibra soluble. La pectina, como se ha mencionado anteriormente, tiene una función estructural en la constitución de las paredes celula-res. El constituyente mayoritario de las pectinas es el ácido galacturónico, que se enlaza con otras molécu-las del mismo ácido para formar largas cadenas, con

una proporción variable de grupos ácidos metilados, lo que les confiere sus propiedades características. La fibra soluble se encuentra presente en todas las frutas y es responsable de su consistencia caracte-rística. El contenido varía de una fruta a otra, siendo la piña, la manzana, la naranja y el plátano las frutas, entre las usualmente consumidas, que disponen de mayores contenidos (1,3 y 2,3 g/100 g).

6.4. Fitonutrientes

Se define así a un grupo de sustancias químicas naturalmente presentes en las plantas, responsa-bles de darles color, sabor, protegerlas de los rayos ultravioleta, ayudarles a combatir las infecciones bacterianas, virales y micóticas, y permitirles superar las inclemencias y presiones de su entorno. En este grupo de compuestos se incluyen, entre otros, los ca-rotenoides, los fitoesteroles, los glucosinolatos y los polifenoles. De ellos, los que más relevancia tienen en las frutas son los carotenoides y los polifenoles.

Tabla 5. CONTENIDO EN AZÚCARES DE DIVERSAS FRUTAS (EN % DE LA PORCIÓNCOMESTIBLE)

Fruta Glucosa Fructosa Sacarosa

Fuente: Belitz HD, Grosch N. Química de los alimentos, 2ª ed., 1997.

Manzana 1,8 5,0 2,4Pera 2,2 6,0 1,1

Albaricoque 1,9 0,4 4,4Cereza 5,5 6,1 0,0Melocotón 1,5 0,9 6,7Ciruela 3,5 1,3 1,5

Zarzamora 3,2 2,9 0,2Fresa 2,6 2,3 1,3Grosella roja 2,3 1,0 0,2Grosella negra 2,4 3,7 0,6Frambuesa 2,3 2,4 1,0Uva 8,2 8,0 0,0

Naranja 2,4 2,4 4,7Pomelo 2,0 1,2 2,1Limón 0,5 0,9 0,2

Piña 2,3 1,4 7,9Plátano 5,8 3,8 6,6Dátil 32,0 23,7 8,2Higo 5,5 4,0 0,0

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6.4.1. Carotenoides

Los carotenoides son pigmentos naturales pre-sentes en varias frutas y vegetales y constituyen un grupo de más de 600 compuestos diferentes. El β-caroteno es el ejemplo más importante de esta familia de compuestos. La estructura básica de los carotenoides consiste en un esqueleto te-traterpénico que puede estar ciclado en uno o ambos extremos de la cadena. Los carotenoides que se componen sólo de átomos de carbono e hidrógeno se denominan carotenos. Las frutas con mayor proporción de estos compuestos son las naranjas, las mandarinas y los melocotones (Tabla 6).

En general, las frutas contienen provitamina A en forma de β-caroteno y β-criptoxantina, cons-tituyendo la fuente más importante de vitamina A en los países desarrollados. En las frutas se encuen-tran presentes otros carotenoides, como la luteína, la zeaxantina y el licopeno.

Las propiedades antioxidantes de los carote-noides y su habilidad para inducir la comunicación intercelular a través de uniones que salvan los hue-cos entre células (Gap Junctional Communication) se han relacionado con los efectos protectores con-tra el cáncer que exhiben estos compuestos. Los carotenoides son eficientes eliminadores de oxíge-no singlete, especie muy reactiva, dependiendo su capacidad antioxidante de la propia composición química de la molécula, en especial, del número de dobles enlaces conjugados.

6.4.2. Polifenoles

El significado nutricional más importante de los polifenoles tiene relación con su capacidad antioxidante y con la formación de quelatos con los metales. Estas sustancias, aun en pequeñas con-centraciones, son capaces de prevenir o retardar en gran medida los fenómenos de oxidación que tienen lugar en el organismo (Tabla 7).

Los flavonoides constituyen un numeroso grupo de compuestos, dentro de la familia de los polifeno-les, que se encuentran muy extendidos en las frutas. Como constituyentes de este grupo se incluyen las chalconas, flavonas, flavonoles, flavandioles, antocia-ninas, flavanonas, dihidroflavonoles, isoflavonas, di-hidrochalconas y proantocianidinas. Las flavanonas, junto con las chalconas, compuestos íntimamente ligados a las flavanonas, al coexistir con ellas en equilibrio, constituyen el grupo mayoritario de flavonoides presentes en los cítricos. La flavanona mayoritaria en estos frutos es la hesperidina.

Los antocianos son un grupo de sustancias pre-sentes de forma natural en las frutas y las flores. Están formados básicamente por una estructura compleja, responsable del color, unida a un azúcar. Se encuentran ampliamente distribuidos en las frutas y verduras coloreadas, siendo responsables de los colores rojos, púrpuras o azules. Estos com-ponentes se encuentran en una gran variedad de frutas, entre las que se pueden citar las uvas, las fresas, frambuesas, grosellas, arándanos, cerezas, granadas, etc.

Tabla 6. CONTENIDO DE CAROTENOIDES EN FRUTAS (μg/100 g)

Fuente: Stahl W, Sies H, 1999.

Fuente β-caroteno α-caroteno Luteína Zeaxantina Criptoxantina Licopeno

Manzana 35

Albaricoque 1.770 40 100 30 230

Pomelo rosado 1.310 3.360

Mandarina 290 10 50 140 1.770

Naranja 10 60 50 80

Melocotón 100 80 40 90

Sandía 230 10 4.100

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6.5. Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgánicas que, aun no siendo componentes estructurales de las célu-las, son consideradas nutrientes, ya que son nece-sarias para que otros nutrientes sean utilizados por el organismo. Son, por tanto, nutrientes esenciales, ya que el organismo, salvo algunas excepciones, no puede sintetizarlas directamente o en cantidades suficientes. Son nutrientes acalóricos, al igual que otras sustancias reguladoras, como el agua y los minerales. Forman parte de los alimentos que constituyen la dieta, y su carencia o deficiencia de-termina la aparición de determinados trastornos y patologías. Las vitaminas no siempre se hallan en los alimentos de forma disponible, siendo precisas determinadas reacciones para que estén disponi-bles desde el punto de vista biológico.

Las frutas, junto con las verduras, constituyen una importante fuente de vitaminas, sobre todo de las hidrosolubles. La vitamina C se encuentra ampliamente distribuida en las frutas y, en especial, en los frutos cítricos, el kiwi, el melón y la fresa. La

provitamina A se encuentra, en distintas propor-ciones, en frutas como el albaricoque, el meloco-tón y la ciruela. Ambas vitaminas, C y A, poseen una importante acción antioxidante protectora contra la generación de radicales en las reacciones metabólicas. En menor proporción se encuentran otras vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, etc.).

7. Las frutas en la dieta y su efecto sobre la salud

7.1. Importancia del consumo de frutas

El consumo diario de frutas es esencial para conseguir una dieta equilibrada, nutritiva y sufi-ciente para alcanzar la sensación de saciedad sin exceder el valor energético apropiado para una correcta alimentación. Desde este punto de vista, las frutas constituyen ingredientes esenciales para

Tabla 7. TIPOS DE POLIFENOLES. ESTRUCTURAS PRINCIPALES, DISTRIBUCIÓNY CONTENIDOS

Fuente: Macheix et al., 1990.

Ácidos hidroxibenzoicos

Ácido gálicoÁcido p-hidroxibenzoico

Amplia en frutasy hortalizas

5-150

Ácidos hidroxicinámicos

Ácido cafeicoÁcido ferúlico


50-1.000

Antocianos CianidinaPelargonidina

Frutas y hortalizas coloreadas

100-4.000

Flavanoles CatequinaGalocatequina

Té y algunas frutas 5-250

Taninos Polímeros complejos Cereales, frutas, té, café y cacao

100-1.000

Flavonoles QuercetinaKaempferol


5-250

Flavonas LuteolinaApigenina

Algunas frutasy hortalizas

5-100

Flavanonas NaringeninaHesperidina

Cítricos 250-6.000

Tipo de polifenol Estructura básica Distribución Contenido (mg/kg-1 peso fresco)

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conseguir lo que se denomina una “nutrición ade-cuada”, debido a su densidad calórica relativamen-te baja, ofreciendo el aporte de una gran variedad de nutrientes.

Por otra parte, en los últimos años ha tenido lugar una serie de avances en la ciencia y la tec-nología de los alimentos, así como en el campo de la nutrición, que han obtenido como resultado la evidencia científica de que algunos componentes de los alimentos de la dieta pueden ofrecer be-neficiosos efectos fisiológicos y psicológicos, más allá de los efectos nutricionales tradicionalmente considerados. La ciencia de la nutrición se encuen-tra sometida a una continua evolución, desde el concepto de “nutrición adecuada” al de “nutrición óptima”, enfatizándose en el momento presente en la consideración de los efectos potenciales de los alimentos sobre la salud, sobre la mejora del bien-estar mental y físico, así como sobre la reducción del riesgo de padecer determinadas enfermedades. La relación entre una nutrición apropiada y la salud es un hecho conocido por un número, cada vez mayor, de consumidores y, en consecuencia, las expectativas sobre los beneficios producidos por el consumo de determinados tipos de alimentos aumentan constantemente.

Las frutas aportan cantidades importantes de ciertas vitaminas que disponen de propiedades antioxidantes, protegiendo las células contra los agentes cancerígenos. La vitamina C, por su parte, puede incrementar la absorción de calcio, así como la de hierro, elementos cuya deficiencia produce dos de los trastornos más importantes asociados a la alimentación: los problemas de salud ósea y dental, y la anemia. Las frutas, por otra parte, son ricas en fibra soluble, que, además de los beneficios sobre la regulación de la digestión, ayuda a eliminar, mediante el proceso digestivo, sustancias potencialmente no-civas y a reducir los niveles de colesterol.

Las frutas contienen cientos de sustancias de-nominadas “fitonutrientes” que, aun en muy bajas concentraciones, presentan claros beneficios para la salud. Estas sustancias son sintetizadas por las propias plantas para protegerse del ataque de agentes externos, como virus, bacterias y hongos, y son las responsables del color característico de las distintas frutas. En la actualidad no se conoce exac-tamente el mecanismo por el que los “fitonutrien-tes” actúan favoreciendo la salud aunque, probable-mente, se deberá tanto a repercusiones individuales

como a las interacciones con otros componentes de la propia fruta o de otros alimentos.

Actualmente, se dispone de la evidencia cientí-fica de la relación entre algunos de los trastornos más comunes que afectan a la humanidad y una ali-mentación deficiente en vitaminas y minerales. La falta de estos nutrientes es debida, principalmente, al consumo insuficiente de frutas y verduras por la mayoría de la población. En el año 2003, la FAO y la OMS han establecido una prioridad, a nivel mundial, anunciando un enfoque unificado para la promoción del consumo de frutas y verduras.

Según el Dr. Pekka Puska, director del Departa-mento de la OMS de Prevención de las Enferme-dades No Transmisibles y Promoción de la Salud, “existen pruebas cada vez más numerosas y con-tundentes de que un consumo adecuado de frutas y hortalizas contribuye a prevenir muchas enfer-medades y favorece la buena salud, pero una parte considerable de la población mundial las consume en cantidades insuficientes”.

Las enfermedades no transmisibles se rela-cionan con cerca del 60%, unos 2.700.000, de las muertes registradas en todo el mundo, y con el 45% de la carga mundial de morbilidad. Este tipo de enfermedades son ocasionadas por la alimentación poco saludable, el sedentarismo y el tabaquismo, que constituyen los principales factores de riesgo susceptibles de ser evitados.

Una dieta que incluya una cantidad de frutas y verduras en torno a 400-800 g/día o, lo que es lo mismo, cinco o más porciones al día, de frutas y verduras variadas, sin incluir los tubérculos fecu-lentos, contribuye a la prevención de enfermeda-des crónicas, en particular de las cardiopatías, el cáncer, la diabetes tipo 2 y la obesidad.

7.2. Frutas y cardiopatías

Las enfermedades coronarias y el infarto son las dos manifestaciones principales de las enfermeda-des cardiovasculares. Los factores dietéticos, es-pecialmente el consumo de frutas y verduras, han sido relacionados con la posibilidad real de reducir este tipo de dolencias. Este efecto beneficioso sobre la salud es debido a la presencia en frutas y verduras de ciertas sustancias, como antioxidantes, folatos, fibra, potasio, flavonoides y otros fitonu-trientes o fitoquímicos. Estudios recientes han

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relacionado la ingesta de folatos procedentes de las frutas y verduras con la disminución de los nive-les de homocisteína en sangre, que se encuentran positivamente correlacionados con el desarrollo de enfermedades coronarias a través de diversos mecanismos (ver Capítulos 1.15 y 1.22).

Por otra parte, dietas con alta proporción de frutas y verduras han demostrado reducir los ni-veles lipídicos en plasma, básicamente debido al efecto de la fibra dietética. De igual forma, se ha comprobado una disminución de la presión arte-rial en individuos que consumen frutas y verduras en alta proporción. La ingesta elevada de frutas y verduras determina un aumento de la capacidad antioxidante en el plasma poco tiempo después de la ingesta. Los compuestos antioxidantes presentes en frutas y verduras podrían actuar, por tanto, con-tra los procesos oxidativos que son responsables del desarrollo de enfermedades cardiovasculares. En resumen, existen sólidas evidencias acerca del efecto beneficioso de consumir grandes cantidades de frutas y verduras en la prevención de las enfer-medades cardiovasculares.

7.3. Frutas y cáncer

La relación entre el consumo de frutas y ver-duras y el cáncer quedó evidenciada hacia 1990 a través de los estudios realizados en el Public Health Service en 1988 y en el National Research Council en 1989, y de los trabajos de diversos investigadores como Willett en 1990, Negri et al. en 1991, Stein-metz y Potter en 1991, Ziegler en 1989 y 1991, y Block et al. en 1992.

Estudios más recientes han mostrado la eviden-cia de una correlación inversa entre consumo de frutas y vegetales y el riesgo de padecer cáncer. La consistencia de esta evidencia viene reforzada por el gran número de estudios que han concluido con una demostración de esta relación en términos es-tadísticamente significativos. Un estudio reciente de Thomson et al. (1999) ha comparado los efec-tos de una dieta baja en frutas y verduras frente a los de otra dieta con un contenido elevado en estos alimentos: tuvo lugar una reducción significa-tiva del daño en el DNA y de la oxidación lipídica en los individuos alimentados con la segunda de las dietas, lo que se atribuyó al elevado consumo de frutas y verduras. Según esto, se trabaja con la

hipótesis de que el deterioro oxidativo celular so-bre el DNA puede producir mutaciones que resul-tarían en el desarrollo de células cancerígenas. En cualquier caso, son necesarios más estudios para tratar de aclarar los mecanismos de protección contra el cáncer que ofrece el consumo elevado de frutas y verduras.

En 1997, el World Cancer Research Fund concluyó con la recomendación de “comer entre 400 y 800 g, o cinco o más porciones al día, de una variedad de vegetales y frutas, a lo largo de todo el año”. Los resultados, además de ser estadísticamente signifi-cativos, son de una gran importancia clínica, ya que se observa que las personas con los niveles más bajos de consumo de frutas y verduras presentan un riesgo a padecer cáncer dos veces mayor que las personas que consumen gran cantidad de frutas y verduras.

El mecanismo que podría explicar los efectos de las frutas y vegetales en la prevención del cáncer se basa en que estos alimentos son fuentes de vi-taminas y minerales, carotenoides y otros antioxi-dantes, y un gran número de fitoquímicos como ditioltionas, flavonoides, glucosinalatos y compues-tos relacionados. Es necesario, sin embargo, pro-fundizar en el estudio de estos mecanismos, ya que no se han obtenido resultados concluyentes de los estudios realizados hasta ahora. El grupo de traba-jo del World Cancer Research Fund concluye en su informe (WCRF, 1997: 17) que “la explicación más apropiada, en relación con la prevención del cáncer por medio de la dieta, se basa en el consumo de alimentos y bebidas en el contexto de las dietas completas, en las actuales condiciones culinarias y culturales”. Con las evidencias disponibles has-ta ahora, y mientras se obtienen resultados más concluyentes que expliquen los mecanismos de protección, se recomienda aumentar el consumo de frutas y vegetales, con el fin de obtener los be-neficios máximos sobre la salud.

7.4. Frutas y diabetes tipo 2

El papel de los distintos componentes de la dieta sobre la aparición de diabetes tipo 2 no está claramente establecido, aunque se dispone de nu-merosos estudios que sugieren que existe una co-rrelación negativa entre una ingesta relativamente elevada de frutas y verduras y el riesgo de padecer

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esta enfermedad. La fibra contenida en las frutas podría ralentizar la velocidad de absorción de nu-trientes, con el consiguiente ahorro en la secreción de insulina y la bajada de los niveles de glucemia. Los efectos de la fibra sobre el metabolismo glu-cídico podrían estar ligados a su acción sobre el metabolismo lipídico y la secreción de insulina por el páncreas.

7.5. Frutas y obesidad

La densidad energética, la palatabilidad, el conte-nido en fibra y la diversidad dietética podrían estar relacionados con el consumo de energía. La ingesta de frutas y verduras afecta a cada uno de estos factores. El consumo de frutas y vegetales, con alto contenido en agua, disminuye la densidad calórica media de la dieta, pero no afecta a la palatabilidad y la sensación de saciedad. La reducción calórica en una dieta con alto contenido en frutas y verduras podría suponer una disminución de la energía hasta en un 30%. Por otra parte, las frutas y verduras, de-bido a su alto contenido en fibra dietética, pueden ralentizar el vaciado gástrico, favoreciendo la sen-sación de saciedad y evitando una ingesta excesiva de alimentos.

7.6. La promoción del consumo de frutas y verduras

Son cada vez más numerosas las evidencias de que el consumo de elevadas cantidades de frutas y verduras representa un factor muy importante

en relación con la prevención de las enfermedades que afectan a nuestra sociedad. En los últimos años se han puesto en marcha gran número de iniciati-vas, por parte de organismos internacionales, los propios gobiernos, las empresas y los consumi-dores, en el sentido de promocionar el consumo diario de frutas y verduras.

Una de las iniciativas más conocidas ha sido el programa “5 al día”, iniciativa que comenzó en los Estados Unidos en el año 1989 y que, posterior-mente, llegó a Europa y finalmente a España. Este programa fue iniciado por el National Cancer Institute, con el nombre de “5 a Day for Better Health Program” (“Programa de 5 al día para mejorar la salud”), con el fin de reducir el riesgo de padecer cáncer en América. El programa continúa con la cooperación del National Institute of Health, y las organizaciones empresariales del sector de frutas y hortalizas.

En España, la asociación “5 al día”, con la partici-pación de la Unión Europea, el Ministerio de Agri-cultura, Pesca y Alimentación, y el sector productor y comercializador, se plantea como objetivo pro-mocionar el consumo de frutas y hortalizas frescas en la población española. Esta iniciativa cuenta con el apoyo de la OMS y la FAO, y es similar a las plan-teadas en otros países de la Unión Europea.

Por su parte, la FAO y la OMS han anunciado, el pasado noviembre de 2003, en Río de Janeiro (Brasil), con ocasión de la reunión anual del Foro Mundial para la Prevención y el Control de las En-fermedades No Transmisibles, la puesta en marcha de un enfoque unificado para la promoción del consumo de frutas y hortalizas, con el fin de preve-nir el riesgo de padecer cardiopatías, algunos tipos de cáncer y obesidad.

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Antiguamente el consumo de frutas dependía de la región y de la estación del año en que se vivía. Hoy día, los modernos métodos de conservación, la mejora genética, el gran dinamismo varietal existente dentro de los frutales y la amplia gama de presentaciones disponibles en el mercado están facilitando, sin duda, el consumo de frutas durante todo el año, especialmente cuando no están disponibles en el mercado en fresco.

Las frutas pueden clasificarse atendiendo a su as-pecto, composición nutricional, forma y caracte-rísticas botánicas. Con el fin de evaluar el grado de maduración de las frutas, se utilizan distintos índices, como el grado Brix, la acidez, el color, la firmeza y el contenido en almidón.

En cuanto a las condiciones de conservación de la fruta, debe tenerse en cuenta el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la activi-dad respiratoria y, por tanto, sobre la madura-ción, así como las condiciones más adecuadas de humedad relativa.

En las últimas décadas se han producido una se-rie de cambios en los hábitos de consumo, lo que ha propiciado el desarrollo de diferentes produc-tos vegetales listos para consumir y productos de cuarta y quinta gama, entre otros.

Entre los productos derivados de la fruta más conocidos, se encuentran las conservas de fruta, las confituras y mermeladas, los zumos de frutas y los alimentos infantiles para lactantes y niños de corta edad.

La composición nutricional de las frutas es muy variada, dependiendo, sobre todo, de la familia a la que pertenecen y, en menor medida, de las dis-tintas especies y variedades que constituyen cada familia. Los principales componentes de las frutas son: hidratos de carbono; minerales, electrólitos y elementos traza; fibra soluble; fitonutrientes (carotenoides y polifenoles, principalmente) y vitaminas.

El consumo de frutas es esencial para conseguir una dieta equilibrada y nutritiva. Las frutas cons-tituyen un grupo de ingredientes necesario para conseguir lo que se denomina una “nutrición

adecuada”, existiendo cada vez más evidencias científicas de que algunos de sus componentes pueden ofrecer efectos fisiológicos y psicológi-cos beneficiosos, más allá de los efectos nutricio-nales tradicionalmente considerados (“nutrición óptima”).

Existen distintas evidencias sobre la correlación negativa entre consumo de frutas y riesgo de padecer determinadas enfermedades (enferme-dades cardiovasculares, cáncer, diabetes tipo 2, obesidad). Este efecto beneficioso sobre la salud se debe a la presencia, en frutas y verduras, de ciertas sustancias, como antioxidantes, folatos, fibra, potasio, flavonoides y otros fitonutrientes o fitoquímicos. Ante tales evidencias, en los últi-mos años se están desarrollando numerosas ini-ciativas por parte de organismos internacionales, gobiernos, empresas y consumidores, en el senti-do de promocionar el consumo diario de frutas y verduras. Una de las más conocidas ha sido el programa “5 al día”, iniciativa que comenzó en los Estados Unidos en 1989 y que, posterior-mente, llegó a Europa y, finalmente, a España.

8. Resumen

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Este capítulo forma parte del documento que integra el traba-jo, desde 1998, de cerca de 100 profesionales de la Nutrición y de las Ciencias de la Salud, donde se plasman aportaciones positivas que permiten vincular el modo de vida alimentario con la promoción de la salud.

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(2) 2.8 frutas y productos derivados

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