118

2.2.3. Processo di vinificazione

Fig. 61: Vino rosso – opzioni per la lavorazione delle uve

Principi generaliLa stato di salute delle uve, unitamente alla conoscenza delle caratteristiche varietali, definisce lastrategia da utilizzare per la lavorazione dell’uva. In caso di limitato ammuffimento e vendemmiamanuale, la cernita preliminare a mano è una pratica molto utile. In caso di raccolta meccanica o diricezione da parte di terzi, una attenta selezione delle uve può essere molto preziosa. Ci sono alcu-ni parametri chimici, spettrofotometrici e sensoriali che possono contribuire a determinare la quali-tà delle uve. Uve colpite da Botrytis o oidio presentano bucce molto fragili, facilmente frammentateda azioni meccaniche. Queste bucce contengono enzimi ossidativi e precursori di off-flavours la cuipresenza nel mosto e nel vino deve essere evitata. Bucce di uve acerbe, nonché infettate da peronospora o malattie batteriche contengono tanniniastringenti e aggressivi che sono fonte di spiacevoli aromi erbacei. Per le ragioni di cui sopra, la trasformazione delle uve deve procedere con cautela e con una limi-tata azione meccanica sulle uve malate e/o acerbe. L’estrazione deve essere quanto più selettivapossibile, al fine di sciogliere i pigmenti ed i composti necessari. Con uve sane e mature una stra-tegia da seguire è di estrarre la maggior quantità possibile di succo dalle bucce al fine di aumenta-re la struttura del vino e la sua identità varietale. Secondo alcuni autori, è meglio per accelerarel’estrazione dei diversi composti durante le prime fasi, mediante l’impiego di enzimi e l’applicazionedi macerazioni a freddo. L’integrità dell’uva e il conseguente sviluppo microbico sono un altro para-metro che influenza la scelta dei tempi e delle condizioni di trasformazione delle uve.

126

2.2.4. Fermentazione

Fig. 66: Vino rosso – opzioni in fermentazione

Principi generaliLa buona gestione della fermentazione alcolica può rappresentare un potente strumento che limital’uso di input esterni e trattamenti. Durante la fermentazione il vino è perfettamente protetto contro l’ossidazione e la contaminazione.l lieviti del vino consumano rapidamente l’ossigeno presente e competono con i microrganismi con-taminanti. La protezione contro l’ossigeno continua anche dopo il completo esaurimento degli zuc-cheri fino a quando le fecce di fermentazione sono presenti nel sistema.

Nella vinificazione biologica è importante innescare rapidamente la fermentazione al fine di garanti-re che il processo sia dominato fin dall’ inizio dai ceppi di lieviti adatti per la qualità (evitando i ceppiproduttori di SO2 o H2S). È importante garantire una buona nutrizione e buone condizioni di svilup-po dei lieviti, in modo che sia possibile utilizzare le fecce di fermentazione senza comparsa di off-flavours ed evitare i rischi connessi ad arresti di fermentazione o a fermentazioni stentate.L’utilizzo di lieviti selezionati e di nutrienti per la gestione della fermentazione può essere facilmentebilanciata da un fabbisogno minore di additivi e coadiuvanti nelle successive fasi del processo divinificazione

133

2.2.5. Macerazione

Fig. 67: Vini rossi – possibilità macerative

Principi generaliLa macerazione è necessaria nella produzione dei vini rossi per l’estrazione dalla buccia di colore estruttura. Qualunque sia la strategia di macerazione usata, l’ammontare dei componenti che dallabuccia si dissolveno nel vino, rappresenta solo una frazione del potenziale totale. Durante la macerazione, la preoccupazione maggiore è quella di essere il più selettivi possibile.Assieme ai composti positivi come antociani, polisaccaridi, aromi e alcuni minerali, le bucce acerbepossono liberare tannini aggressivi, note erbacee, acidità anomale e le uve ammuffite possonoessere fonte di enzimi ossidativi, glucani e aromi non gradevoli.

Perciò, la strategia di macerazione dipende dalle caratteristiche specifiche delle uve trattate chedevono essere rilevate nel dettaglio mediante analisi chimiche e organolettiche.

Quando si lavorano uve acerbe o ammuffite, lo scopo è limitare il passaggio di composti negativimentre si cerca di favorire la presenza nel vino di colore e struttura. Questo è ottenuto, aumentan-do la dissoluzione durante la fase acquosa mediante l’uso di enzimi, riducendo le azioni meccani-che per limitare la lacerazione della buccia e la formazione di feccia, ed evitando il contatto con l’os-sigeno in modo da preservare il basso contenuto di colore e di aromi varietali.

142

2.2.6. Post-Fermentazione

Fig. 72: Pratiche post-fermentative per i vini rossi

Principi generaliLa fase post-fermentativa nella vinificazione in rosso ha un ruolo molto più importante rispetto alla stes-sa fase nella vinificazione in bianco. Nella maggior parte dei vini bianchi la chiarifica viene effettuatamolto rapidamente per evitare l’insorgenza di fenomeni di ossidazione o di alterazioni. La maggiorparte dei vini rossi va incontro alla fermentazione malolattica ed è necessaria una certa quantità di ossi-geno disciolto perché prendano avvio le reazioni tra polifenoli e la stabilizzazione del colore. Sebbenesi debbano evitare le alterazioni microbiche e l’eccessiva ossidazione, in questa fase può essere diffi-cile trovare il giusto compromesso tra le due opposte esigenze. Oltre all’aggiunta di additivi e all’ap-plicazione di trattamenti, il successo dell’enologo sta nella sua capacità di seguire tutta la sequenzedelle operazione post-fermentative, evitando i ritardi e monitorando accuratamente l’evoluzione deiparametri più indicativi. Dopo una veloce e completa fermentazione malolattica si ha la necessità, nelpiù breve tempo possibile, di proteggere il vino da alterazioni microbiche, abbassando la temperaturae aggiungendo SO2. Una buona gestione della dissoluzione di ossigeno nelle prime fasi, previene l’in-sorgenza di off-flavour dovuti ai composti solforati, la riduzione di altre note negative come il vegetalee l’induzione alle reazioni tra i polifenoli. In più una buona gestione di questa fase, permetterà di evita-re la necessità di esporre il vino troppo a lungo all’ossigeno con tutti i rischi microbiologici e chimici aquesto correlati. Un monitoraggio periodico del contenuto di acidità volatile e delle specifiche popola-zioni di lieviti e batteri, consente all’enologo di bloccare all’inizio ogni possibile contaminazione micro-bica. In questa fase di produzione, una corretta gestione dei tempi, una buona igiene e controlli fre-quenti sono, le migliori armi a disposizione dei produttori di vini biologici.

149

2.2.7. Chiarifiche e Stabilizzazioni

Fig. 76: Vini rossi – sistemi di chiarifica e stabilizzazione.

Principi generaliTra la fine del periodo di conservazione e la fase che precede l’imbottigliamento si ha l’ultima pos-sibilità di poter trattare il vino per garantire gli standard commerciali (stabilità e limpidezza del vino). Quanto più corretta e precisa è stata la gestione delle precedenti fasi di produzione tanto più dimi-nuisce la necessità di effettuare trattamenti alla fine del processo. Tuttavia, alcune piccole correzio-ni possono essere utili.L’enologia convenzionale ha sviluppato diversi mezzi per ricercare la stabilità e per rendere il lavorodei produttori più facile. Nella produzione biologica si può scegliere tra questi mezzi quelli che sono più idonei ai principi delleproduzioni biologiche.

154

2.2.8. Filtrazione e imbottigliamento

Fig. 77: Vini rossi – pratiche di filtrazione e imbottigliamento.

Principi generaliNella vinificazione in rosso la filtrazione non è sempre effettuata. I vini invecchiati che sono stati perlungo tempo in botte o in serbatoio normalmente presentano, in bottiglia, meno problemi di torbidi-tà e di stabilità. Inoltre, l’arricchimento di ossigeno dei vini rossi durante l’imbottigliamento non destagrosse preoccupazioni.In queste fasi finali tutta l’attenzione è focalizzata sulle contaminazioni microbiche. Questo problema sipuò presentare, anche dopo parecchi mesi dall’imbottigliamento e qualche volta si può evidenziaresolo in alcune bottiglie dello stesso lotto. Lo sviluppo di batteri e lieviti in bottiglia, un rischio che è piùelevato nei vini dolci con bassa protezione di solforosa, può portare a problemi commerciali.

Nelle produzioni biologiche i vini finiti sono meno protetti da additivi rispetto alle produzioni conven-zionali. Si consiglia quindi di controllare attentamente queste ultime fasi in modo da dare al vino unashelf-life adatta al tipo di distribuzione e di consumo che lo caratterizza.

230

2007 Protocollo F. GESTIONE DELLE FERMENTAZIONI SPONTANEE– VINI ROSSI

Cam

pion

atur

e

234

2008 Protocollo D. GESTIONE DELLE FERMENTAZIONI SPONTANEE– VINI ROSSI

Cam

pion

atur

e

Uve bianche di buona qualità (raccolta e cernita manuale)

Protocollo 2013

Pigiatura

10 g/hl ..... K-Metabisolfito (verificare) per selezionare i microrganismi fermentativi

Massa pronta, 65 l in fermentino vtr

- Inizio macerazione

Svinatura

28/9/2013

Inizio fermentazione < 2/10/2013

Torchiatura45 l in fermentino vtr. Tappo non sigillato

Fine fermentazione

Travaso 140 l in fermentino vtr.

Tappo sigillato

Travaso 234 l in damigiana

(antifioretta) + 4 l in dama (torbido)

Travaso 3

Imbottigliamento

Misura con

idrometro: 18/18,5 gradi Babo

4/10/2013

Misura con

idrometro: 16,5/17 gradi Babo.

14,5 dopo 24h, 13

dopo 48h

Cantina non riscaldata.

Temperatura 8-18 °C

Cantina riscaldata Temperatura 20 °C

20/10/2013

Misura con

idrometro: 3 gradi Babo,con

rifrattometro 6,6 gradi Babo 9/11/2013

Misura con

idrometro: 0/1 gradi

Babo,con

rifrattometro 5,7 gradi Babo

Cantina non riscaldata.

Temperatura 16-18 °C

Fine Malo-lattica

3/1/2014

Misura con idrometro: 0 gradi Babo,

con rifrattometro 4 gradi Babo.

Colore ambrato, secco, profumato, aromatico,

alcolico.Test Enosacchi: 12,5 °,

all’assaggio considerato strano e con inizio di spunto

acetico (che secondo me non c’è). Consigliato imbottigliamento in

primavera con rifermentazione in bottiglia aggiungendo del Moscato

Uve rosse di buona qualità (raccolta e cernita manuale)

Protocollo 2013

Pigiatura

5 g/hl ..... K-Metabisolfito (verificare) per selezionare i microrganismi fermentativi

Massa pronta, 150 l in vasca grande

- Inizio macerazione

Svinatura

12/10/2013

Inizio fermentazione,follatura bigiornaliera 16/10/2013

Torchiatura103 l in fermentino vtr.

Tappo non sigillato

Fine fermentazione

Fine Malo-lattica

Travaso 197,5 l in fermentino vtr

Tappo sigillato

Travaso 2totale 104 l(?)

Damigiane 54 + 28 + 17 l (antifioretta) + 4 l in dama

Travaso 3

Imbottigliamento

Misura con

idrometro: 16 gradi

Babo, con rifrattome

tro 14,5

20/10/2013

Cantina riscaldata Temperatura 20 °C

Misura con

idrometro: 13 gradi

Babo, con rifrattome

tro 12,1

9/11/2013

Cantina non riscaldata.

Temperatura 8-18 °C

Misura con

idrometro: 5 gradi

Babo, con rifrattome

tro 8,7

3/1/2014

Misura con idrometro: 5/6 gradi Babo,

con rifrattometro 8,3 gradi Babo.

Abboccato, leggemente tannico, chiaro. Già

bevibile.Test Enosacchi: 6,5 °,

buon giudizio all’assaggio. Consigliato

di imbottigliare dopo l’estate per permettere il

completamento della fermentazione.

Babo idr Grav. spec Babo rifr Brix rifrBianco 2013 al 3/1/2014