Alteración de los alimentos

Objetivos

Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.

Introducción Como todo ser vivo los alimentos por su naturaleza biológica

Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.

Introducción

Por qué muere?

Comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva.

Lenta o rápida

Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.

Introducción

Vida útil de almacenamiento de tejidos vegetales y animales

Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.

Introducción

TIPOS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.

Cambios

bioquímicos no

microbianos

Cambios

microbianos

DeterioroQuímica

Física

Biológica

Contamin

ación

Introducción

DETERIORO NO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS

Deterioro bioquímico no microbiano puede ser internos o externos.

INTERNOS No pueden ser percibidos por los sentidos

Se los mide en el laboratorio

Pérdida de azúcares

vitaminas

Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.

Introducción

DETERIORO NO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS

Deterioro bioquímico no microbiano puede ser internos o externos.

EXTERNOS

Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.

Decoloración

Descomposición de proteínas

Enranciamiento de grasas

Introducción

Varios de los cambios no microbianos perceptibles, facilitan lapropagación de los microorganismos.

Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.

DETERIORO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS

Pérdidas sustanciales de nutrientes.

Considerables cambios en lascaracterísticas externas.

El agente más temible de alteraciónde los alimentos debido a suselevada capacidad de reproducción.

Cuando se quiere procesar un alimento no solo se toma en cuenta la contaminación microbiana sino que también

se debe eliminar los cambios no microbianos

Introducción

CAUSAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Físicas

Químicas

Biológicas

Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.

Causas de deterioro

Causas físicas de deterioro de los alimentos

Se presenta durante la manipulación, cosecha, preparación o conservación de los alimentos.

Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.

Causas de deterioro

Causas químicas de deterioro de los alimentos

Se presentan durante el almacenamiento de los productos

ENRANCIAMIENTO DE LOS LÍPIDOS

Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.

Huele a crayón o masilla

Tiene un sabor a nuez rancia

Deja una sensación aceitosa en la bocaCausas de

deterioro

Causas químicas de deterioro de los alimentos

Se presentan durante el almacenamiento de los productos

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.

Causas de deterioro

Causas biológicas de deterioro de los alimentos

Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.

Enzimáticas

• Enzimas propias del alimento

Parasitarias

• Infestación por insectos, roedores y pájaros

Microbiológicas

• Están presentes en el aire, suelo, ambiente.

• En el hombre

• En la piel de los animales.

Causas de deterioro

Causas microbiológicas de deterioro de los alimentos

Bacterias

Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.

Causas de deterioro

Causas microbiológicas de deterioro de los alimentos

Mohos

El factor más importante es la actividad de agua. >80

Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.

Causas de deterioro

Causas microbiológicas de deterioro de los alimentos

Levaduras

Se manifiesta físicamente

O presenta un cambio de pH, acidez, aromas particulares

Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.

Causas de deterioro

Factores que intervienen en el deterioro de los

alimentos

Cómo cuáles?

Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.

Factores de deterioro

Temperatura

Humedad o sequedad

Luz

Aire, Oxígeno

Acción combinada de varios factores