2 anasensorial textural

8/18/2019 2 Anasensorial Textural

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ANÁLISISSENSORIAL


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Análisis SensorialEs el conjunto de técnicas de medida yevaluación de determinadas

propiedades de las materias primas(alimentos) y productos ela orados! poruno o m"s de los ór#anos de los

sentidos$ %ALI&A& SENSORIAL


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Evaluación Sensorial

'na disciplina cient ica usada paraevocar! medir! anali*ar e interpretar lasreacciones de los sentidos de la vista! del#usto! tacto y la audición rente a lascaracter sticas de los productos ymateriales$ (AS+,! %omité E - ./ enSensory Evaluation o ,aterials and0roducts)$


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Proceso de evaluación de la calidad senso

Percepción del estímulo* fisiológica y psicológicamente

Elaboración dela sensación

%O,'NI%A%I1N 2ER3AL &E LA SENSA%I1N


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Catadores

La di erencia entre un catador y unconsumidor normal no es solo la

percepción sensorial sino la 4a ilidadpara traducir una sensación desde unsimple 5me #usta6 o 5no me #usta6 4astaun juicio de valor 7ue tiene en cuenta un

patrón de re erencia memori*ado$


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La validez de la repuestasensorial depende de laexperiencia y práctica en elreconocimiento de las

características del producto yque son descritas por medio deun lenguaje que es propio de

éste.


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Estímulo - Umbral

Es un patrón de energía física, uímica o

el!ctrica, ue al estar moduladatemporal y espacialmente, produce unaactividad en las vías sensoriales"

El umbral es la mínima cantidadapreciable de un estímulo"


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Evolución del concepto calidad sensorial

8 0rimera etapa

8 Se#unda etapa8 +ercera etapa8 %uarta etapa


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Primera etapa

# Antes de $%&'#

(oncepto del due)o o encargado de laempresa"


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Segunda etapa

# $%&'-$% '#

Proporcionar una mayor aceptación delos alimentos en las fuer+as militaresUSA"

# E clusivamente m!todos uímicos einstrumentales"


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ercera etapa# $% '-$%.'# /elaciones entre resultados de las medidas

instrumentales y sensoriales"# 0efinición de atributos -cualidad propia- primarios, 1aspecto, sabor, te tura2,descripción de productos"

# 0esarrollo y adaptación de pruebassensoriales, 1utilidad, me3ora y tratamientoestadísticos de las pruebas2


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(uarta etapa# $%.' a la actualidad# 4nteracción entre alimento 5 6ombre"# (aracterísticas uímicas, físicas y

estructurales"# 7reas relacionadas*


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7reas relacionadas-Análisis sensorial9isioló#ica-0irectas8 receptores, sistema nervioso, cerebro-4ndirectas8 respuesta fisiológica

0sicoló#ica8Estudios de sensibilidad 1umbrales2-Estudios sobre la relación estímulo-respuesta-Psicometría 1le icografía2Socioló#ica84nfluencia !tnica-4nfluencia situación social

-4nfluencia de la edad, se o"""


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El 6ombre como instrumento de medición

El análisis mediante los sentidos 6umanos permiteuna valoración multifactorial comple3a, debido a la

integración simultánea de se)ales m9ltiples1organol!pticas2, las cuales el 6ombre 13ue+2 asoccon su e periencia pasada y los efectos conte tualesen contraste con los m!todos uímicos y físicos

1cromatografías de gases, lí uida, infrarro3osultravioleta, espectrofotómetros:2 ue proporcionan buenas correlaciones de los atributos sensoriales perounidemensionales"


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SentidosSentidos :u micos;-;lfato

Sistema nasal, percepción de sustancias volátiles ue sdifunden a trav!s de la membrana mucosa a las terminalenerviosas 1sensación olfativa2" Estímulo a las secrecionsalivales" Se detecta intensidad, potencia, persistencia de nota-


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SA=;/ES > ;?;/ES $&&"'''"''' posibilidades percepcione

& sabores básicos

7cido0ulceSaladoAmargo


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SentidosSentidos 9 sicos;-@isión

/eside en el o3o, pupila y retina" ?a retina

posee bastones 1responsables de percibir lforma y el tama)o2 y conos 1percepción decolor2, el color es la propiedad sensorial maimportante de la sensación visual, tonointensidad, brillo" El color interfieresignificativamente en valoraciones de sabor yte tura"


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SentidosSentidos 9 sicos;-Audición

El oído capta las vibraciones ue sondetectadas e interpretadas por el cerebro permite valorar propiedades de te turmediante los sonidos emitidos en lamasticación 1deformación2, sensacióauditiva"


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SentidosSentidos 9 sicos;- áctil

Percepciones táctiles por medio dededos, palma de la mano, lengua, encias parte interior de las me3illas, garganta paladar, detectando atributos de te turaSensaciones de contacto 1tama)o, formasuperficie2, presión 1consistencia, duros blandos2, y temperatura"


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Atributos sensoriales básicos

# %olor# ;lor

# Sabor # Aroma# +e


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RECONOCIMIENTO

CONCENTRACIÓN DE LOS SABORES

CÓDIGO MUESTRA CONCENTRACIÓN %

A Ácido 0.02

B Amargo 0.0025

C Sa ado 0.0!

D D" c# 0.$

E Amargo 0.005

D" c# 0.&

G Ácido 0.0'

( Ag"a )))

I Sa ado 0.*&

+ Ácido 0.0$


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UMBRALES

CONCENTRACIÓN % DE LAS MUESTRAS

CÓDIGO SALADO DULCE AMARGO ÁCIDO

A 0 0 0 0

B 0.02 0.05 0.0005 0.0*

C 0.0$ 0.* 0.00* 0.0*5

D 0.0! 0.2 0.002 0.02E 0.*& 0.$ 0.0025 0.0'

))) 0.! 0.005 0.0$


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,RO,IEDADES DE TE-TURAASOCIADAS ,RODUCTO

CARACTERISTICA ,RODUCTO TE-TURA ASOCIADA

T"rr/ D"ro

A1io ,#ra irm#

M#c ica3Bocadi o Ma3"do

1rimaria3 4 G# a i a Lim1io

3#c" daria3 S"31iro Ma #6"i a D78i +a #a Ma3"do Goma E 3 ico T"rr/ ,a Gra " ar

G#om7 rica3 A1io9 Ma go i8ro3o ,#ra S"31iro Ar# o3o Ma dari a ,#ra +"go3oD# com1o3ici/ Ma #6"i a Gra3o3o

,a i #gra c# # o S#co


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Actividades de evaluación sensorial

# 0esarrollo de nuevos productos# /eformulación de productos# (6e ueo de la competencia# Especificaciones de control de calidad#


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&E9INI%I1N &E 'N N'E2O &ESARROLLO

#%am io en la proporción o en la clase de in#redientes deproducto$

#%am io de proveedor de un in#rediente$#,ateriales nuevos$ (Nuevas tecnolo# as)$

#%am io de proveedor (=omolo#ación de materiales eo de la instalación da ricación$ (In raestructura)$

#%am io en el e7uipo o instalación usada para empacar oem alar$ (In raestructura)$

#Nuevo dise>o del empa7ue (%am io dimensional)


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La oratorio de an"lisis sensorial


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%ondiciones del "rea sica# 7rea de preparación de muestras independiente delárea de evaluación"# 7rea de evaluación con cubículos individuales, paredes de coloración neutra"# Acceso del conductor de la prueba por medio de unaventanilla, donde se entregan muestras y formatos"# 4luminación adecuada"# Aire acondicionado, temperatura de $H a IJK("# Bo ingerir las muestras"# Silencio# (omunicación no verbal entre 3ue+ y conductor"


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O0INI1N %ONS',I&ORESS'3BE+I2A0re erencias

&ES%RI0%I1N SENSORIALO3BE+I2A

%atadores E


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0ANEL EN+RENA&O

Labilidad sensorial para8*/econocer sabores básicos

*/econocer y describir aromas y sabores*Percibir diferencias en concentraciones

*(onocer las t!cnicas, compartir lengua3e y escalas comunes

?imitaciones8*Bo son representativos del consumidor

*Bo pueden 6acer pruebas de aceptación o de preferencia


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%ómo de inir las pre erencias dlos consumidoresC

Fediante un estudio ue relaciona los consumidores y su preferencias, con los productos !ste consume y sus propiedadesensoriales"


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D%ómo desarrollar productos 7ue den satis acción a estas pre erenciasCC(on 6erramientas de 4 y 0 ayudadas conestudios permanentes con catadorese pertos, ue realicen una fotografíasensorial de cada una de las pruebas"


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M(ómo gestionar los productos líderes demercado, o los ue pretenden serl

$" Análisis permanentemente actuali+ado de las preferencia

mercado"I" otografía perfecta de las características sensoriales del prod

y de su evolución"J" Estudio permanente de las características sensoriales d

productos competidores&" @alidación sensorial de todos los cambios en la formulaci

producto, sus ingredientes y de su proceso de elaboración, envay almacenado y transporte

" @alidación y control de todos los centros y líneas de produ

O" Aplicación y selección de t!cnicas o pruebas de evaluac


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&IS%RI,INA+I2AS0eterminar si e iste una diferencia sensorial entre muest

+est trian#ular; 4nvestigación de pe ue)as diferencias entr productos" Posibilidad de aplicación como test de simisignificativa"

+est de comparación por parejas;4nvestigación de diferencias enatributo, de forma significativa

+est de ;Elevada eficacia estadística pero elevada fatiga sensocontroles visuales"

0rue as Anal ticas


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Pareada

MLay diferencias entre estasmuestrasN

A =

09o rio

M(uál de estas muestras es iguala la testigoN

estigo A =

riangular

4mportante orden, AA="" ==A

Mcuál es la muestra diferenteN J I H%. O'&

0rue as Anal ticas &iscriminativas

;rdenación

de mayor a menor 1atributo2 estas muestras

& J IHH ''I $$.


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ES%ALAS0eterminar un orden de intensidad del atribu

0eterminar el tama)o de las diferencias 6alladas entre mues

+est de ordenación;0eterminar diferencias 1en $ atributo, entre másI productos2 y orden de intensida

+est de puntuación;0eterminar diferencias, orden y grado

diferencias en la intensidad entre producto

0rue as Anal ticas


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&ES%RI0+I2AS;btener una descripción cualitativaDcuantitativa de los atributo

un producto"

0er il sensorial comparativo;0escripción de las diferencias similitudes de los atributos sensoriales, de forma significa

Entre nuestro producto y otros 6omólogos 1competido prototipos, etc"2" Perfil de flavor, perfil de te

An"lisis tiempo8intensidad;Fedida de la variación en laintensidad de los atributos de un producto durante su consu

0rue as Anal ticas


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Emocionales y su jetivas! no reproduci les$ %onsumidores

.$0rue as de pre erencia;Se desea conocer cuál muestra se prefiere, preferencia pareada o preferencia de ordenación"

I" 0rue as de aceptación; Se mide el grado de satisfaccióngusta o disgusta, se emplean escalas 6edónicas, pruebas

competencia"

0rue as A ectivas


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%ataciones por productos

ATRIBUTO CONDIMENTADO


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ATRIBUTO CONDIMENTADO

MUESTRAS 2'5 :;$ 5*0 NO

x cuadrado x cuadrado x cuadrado x cuadrado SUM CUA SUM B

* 2 4 2.5 6.25 2.5 6.25 0 0 7 49

2 2.3 5.29 2.8 7.84 2.9 8.41 0 0 8 64

B ' 2.2 4.84 2.7 7.29 2.9 8.41 0 0 7.8 60,84

L $ 2.5 6.25 2.2 4.84 2.8 7.84 0 0 7.5 56,25

O 5 2.2 4.84 3 9 2.5 6.25 0 0 7.7 59,29

< & 1.8 3.24 2.4 5.76 2.5 6.25 0 0 6.7 44,89

U : 1.9 3.61 2.1 4.41 2.6 6.76 0 0 6.6 43,56

E ! 2.1 4.41 2.8 7.84 2.9 8.41 0 0 7.8 60,84

; 2 4 2.4 5.76 2.7 7.29 0 0 7.1 50,41

*0 2.2 4.84 3 9 2.4 5.76 0 0 7.6 57,76

SUM 2*.2 25.; 2&.: :'.!

CUA SUM M $$; &:* :*' *!'' 5$&9!$

SUM CUA T $5.'2 &:.;; :*.&' *!$.;

MEDIA 2.1 2.6 2.7

E3emplo


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C *!*.55 .= G.L S< S


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%atación de %a é

&esarrollo de la prue a ISO FFF/


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Fragancia: Intensidad que producen los compuestosvolátiles del café tostado y molido, cundo

son percibidos por el sentido del olfato.

Aroma:

Intensidad que producen los compuestosvolátiles del café cuando entra encontacto con el agua.

%atación de %a é


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Acidez: ensaci!n originada por las sustanciasácidas del café que pasan a la bebida y

son detectados en la cavidad bucal. "epende de la variedad, sistema debeneficio, regi!n de cultivo, grado de

tueste y la materia prima. #ntre mayor sea el grado de tueste la

acidez disminuye.

%atación de %a é


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Amargo: ensaci!n producida por sustanciasamargas propias del café, que al ser

e$tra%das con el agua caliente pasan a labebida. e percibe sobre todo en la parte

de atrás de la lengua. &n amargo

desagradable puede deberse a la sobre'e$tracci!n del café. A mayor grado de

tueste se siente mayor el sabor amargo.

%atación de %a é


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Cuerpo: #s la sensaci!n de llenura, de

permanencia que se siente en la lengua yel paladar luego de (aber degustado el

café, es sin!nimo de viscosidad, pero estárelacionada con la los porcenta)es de

s!lidos solubles en la bebida .

%atación de %a é


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La ia ilidad y neutralidad de los resultadoso tenidos por un adecuado pro#rama deEvaluación Sensorial! 7ue se ajuste a las

necesidades de la compa> a! viene #aranti*ado poractores como;

$" Adecuado dise)o e perimental

I" ratamiento e interpretación estadística de losresultadosJ"


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El an"lisis sensorial es una 4erramientapoco implantada! muc4as veces mal

utili*ada! pero 7ue tiene la respuesta alas pre#untas "sicas para la #estión

e


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