2 - aula métodos culinárias
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Técnicas de Preparação e Confecção de
Alimentos
Alexandra Bento
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia
Porto, Fevereiro 2008
Licenciatura em Biociências 2º SEMESTRE2ºANO
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Técnicas de Preparação e Técnicas de Preparação e Confecção AlimentarConfecção Alimentar
Alexandra BentoAlexandra Bento
MÉTODOS CULINÁRIOSMÉTODOS CULINÁRIOS
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TÉCNICAS CULINÁRIASTÉCNICAS CULINÁRIAS
Cozinhar - Tratamento do alimento pelo
calor para melhorar
o paladar
a digestibilidade
a segurança
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TÉCNICAS CULINÁRIASTÉCNICAS CULINÁRIAS
Cozinhar implica:
• Transferência de calor
• Transferência de massa
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Transferência de calor
O calor passa
1. da fonte ao alimento
2. é gerado dentro do alimento
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Transferência de calor
Calor passa da fonte ao alimento:
A) Directamente: Grelhar
Tostar
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Transferência de calor
Calor passa da fonte ao alimento:
B) Indirectamente: Cozer, escalfar
Assar
Estufar, guisar
Fritar
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Transferência de calor
A) Directamente:
Radiação
- emissão de calor de uma fonte de alta temperatura
para a superfície do alimento.
EX. Grelhar
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Transferência de calor
B) Indirectamente:
Convecção
- transmissão de calor através de um fluido (ar/gordura)
EX: Assar, ferver, estufar, escalfar, guisar
Condução
- transmissão de calor através do interior de um alimento
EX: Microondas, indução electromagnética
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Transferência de calor
A transferência de calor depende de:
- absorção do calor
- condução do calor para o interior do alimento
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Transferência de massa
• O transporte de água através do alimento, do
centro para a superfície, arrasta:
1. nutrientes hidrossolúveis
2. gordura e nutrientes lipossolúveis
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TÉCNICAS CULINÁRIASTÉCNICAS CULINÁRIAS
• Métodos de aquecimento húmido:
- Branquear, escalfar, cozer, cozer a vapor
(com ou sem pressão), estufar/guisar
• Métodos de aquecimento seco:
- assar, saltear, grelhar
•Fritar
• Cozinhar com microondas
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Métodos de aquecimento húmido
Implicam:
1. baixas temperaturas - menores perdas
nutritivas
2. ÁGUA - meio entre a fonte de calor e o
alimento
3. maior tempo de cocção
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Métodos de aquecimento húmido
Branquear
Apenas deixar levantar fervura, seguido de arrefecimento rápido.
Em água fria: abre poros e extrai sucosex. carnes, tripas, ossos
Em água a ferver: fecha poros, retém sucosex. legumes, batatas
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Métodos de aquecimento húmido
Escalfar
Cozedura lenta em líquido a 65-80ºC.
No fundo (pouco liquido): aves, peixes
Na água (mais liquido) : almôndegas, ovos
Banho-Maria: Recheios, molhos, cremes
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Métodos de aquecimento húmido
Cozer
Cozedura em líquido a 90-100ºC.
Em água fria: caldos, canja, legumes secos
Em água a ferver: massas, arroz, legumes frescos
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Métodos de aquecimento húmido
Cozer a vapor sem pressão
1. Em panela com tampa pesada, para evitar a
saída do vapor, mas sem criar pressão.
2. Os alimentos não estão em contacto com a
água, mas sim pousados numa rede.
3. A água fica ao nível da rede.
4. O vapor atinge tempraturas muito elevadas.
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Métodos de aquecimento húmido
Cozer a vapor com pressão
1. Menor perda de nutrientes por menor tempo
de cocção, embora maior temperatura.
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Métodos de aquecimento húmido
Guisar / estufar
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Métodos de aquecimento húmido
Guisar / estufar I
1. Semelhante ao assado com temperatura suave
e o mínimo de molho.
2. Há uma considerável perda de nutrientes
hidrossolúveis para o molho , o que implica
sempre o seu aproveitamento.
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Métodos de aquecimento húmido
Guisar / estufar II
Vantagens de estufar carne :
• há maior facilidade de digestão das proteínas
devido à coagulação mais ligeira
• o colagénio é hidrolisado em gelatina solúvel
durante o longo contacto com a água quente
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Métodos de aquecimento seco
Implicam:
• altas temperaturas - maiores perdas nutritivas
• AR - meio entre a fonte de calor e o alimento
• Reacções de Maillard (“dourado”) - proteína +
açucares
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Métodos de aquecimento seco
Assar
Inicia-se a temperaturas muito elevadas 200-
250ºC, sendo depois reduzidas a 110-200ºC
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Métodos de aquecimento seco
Saltear
Aquecer bastante a gordura (160-240ºC), dando
cor ao alimento rapidamente.
Depois baixar a temperatura ligeiramente
- se baixar demais, o alimento “sua” e endurece
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Métodos de aquecimento seco
Grelhar
• Utilizando uma fonte de
• calor directa (radiação)
• Deve começar por 220-250ºC e depois passar a
150-200ºC
• O calor seco impede que perca sucos
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Fritar
Implica:
• altas temperaturas (ponto de fumo)
• GORDURA - meio entre a fonte de calor e o
alimento
• baixo tempo de cocção
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Fritar
Em fritadeira (imersão):
Fritura em gordura a 175-200ºC
Evaporação da água da superfície do alimento,
que provoca um borbulhar intenso
A rapidez leva a um mínimo a perda de proteína e
minerais
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Fritar
Em frigideira (contacto superficial):
A transferência do calor é feita pela condução
directa da frigideira e da gordura
A gordura serve para impedir a aderência do
alimento à frigideira
- frigideiras anti-aderentes
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Efeito dos métodos de confecção no valor nutricional da batata
Por 100(g) Gordura/lípidos(g)
Energia (Kcal)
Cozida 0,1 80
Assada 4,5 149
Frita 10,9 253
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Cozinhar em microondas
• Geração de calor dentro do próprio alimento.
• < perdas de nutriente
• > retenção das substancias voláteis
• Quanto a humidade do alimento
a rapidez do aquecimento
• Usos: - aquecer comida pronta
- descongelar
- cozinhar (sem reacções de Maillard)
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Cozinha saudável
• GORDURAS
- quantidade
- qualidade
- aquecimento
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Cozinha saudável
• SAL
- especiarias
- ervas aromáticas