제45회국제기능올림픽대회국가대표선발제2차평가경기과제 직 종 명 요리 과제명 파트A : 핑거푸드 / 파트B : 디저트 과제번호 제 1 과제

파트 A경기시간 4시간 비번호 심사위원

확 인 (인)

경기시간 중 1시간은 사전준비, 나머지 3시간은 조리작업시간으로

파트 A는 2시간 30분, 파트 B는 3시간 안에 제출합니다.

1.

요구사항

【 파트 A : 핑거푸드(finger food) - 2종류의 핑거푸드를 1접시에 2개씩(2x2) 담아 총 2접시를 만드시오. 】가. 베지테리언(락토 오보 베지테리언: lacto ovo vegetarian)을 위한 핑거푸드

1종류를 만드시오. 1) 중력분, 생이스트, 우유, 소금으로 반죽하여 에어백 빵을 만들고 가운데 구멍을

뚫어 만체고 치즈 에스푸마로 속을 채우시오. 2) 느타리버섯, 황금송이버섯, 대파 흰부분을 사용하시오. 3) 알몬드 홀은 하얀색이 되도록 갈아 가니쉬로 사용하시오.

나. 닭가슴살(chicken breast)이 들어간 핑거푸드 1종류를 만드시오. 1) 닭가슴살은 육즙있게 구워 얇게 썰어 핑거푸드에 사용하시오. 2) 닭날개를 구워 갈색 치킨 주스(brown chicken juice)를 만들고 1/3로 졸여

셰리비네거와 마늘 오일, 잔탄으로 소스를 만들어 닭가슴살 위에 부어주시오. 3) 마늘향 아이올리 소스를 만들어 스프레드 소스로 사용하시오. 4) 로즈마리 향의 닭 껍질을 바삭하게 만들어 가니쉬로 사용하시오. 5) 브리오슈를 만들어 핑거푸드의 베이스(base)로 사용하시오.

다. 핑거푸드 크기는 4X4X4cm(가로X세로X높이)범위내로 만드시오.

2.

필수사용

재료

○ 중력분, 생이스트, 우유, 만체고 치즈, 대파 흰 부분, 후레쉬 알몬드 홀, 닭가슴살, 닭 껍질, 셰리비네거, 잔탄, 레몬 껍질

제 1 과제 4 - 1

직 종 명 요리 과제명 파트A : 핑거푸드 / 파트B : 디저트 과제번호 제 1 과제파트 B

경기시간 4시간 비번호 심사위원확 인 (인)

1.

요구사항

【 파트 B : 디저트(dessert) - 4접시를 만드시오.】

가. 퐁당 오 쇼콜라와 티라미수로 구성된 디저트를 4접시 만드시오.1) 바닐라 풍미의 가나슈(ganache)를 만들어 이것을 사용하여 퐁당 오 쇼콜라를

만드시오.

2) 레이디 핑거 쿠키를 만들어 이것을 사용하여 티라미수를 만드시오. 3) 2가지 소스를 만들어 접시에 장식하고 심사위원용은 소스 보트에 담아

100mL씩 제출하시오. - 카라멜 크림 앙글레이즈 소스를 만드시오.- 채소향 과일소스를 만드시오.

4) 민트 머랭을 만들어 가니쉬로 사용하시오.

2.

필수사용

재료

○ 마스카포네치즈, 초콜릿, 밀가루(박력분), 에스프레소 커피

유의사항

(파트 A,

파트 B

공통)

가. 지급된 재료 이외의 것은 사용하지 않으며, 식재료의 추가지급은 하지 않는다.

(단, 소금, 설탕, 후추, 간장, 식초, 식용유는 추가 지급 가능함)

나. 완성된 요리의 온도, 익은 정도 등은 요리의 특성에 맞도록 한다.

다. 모든 작업은 위생적으로 하며 정리정돈을 한다.

라. 사용 할 수 있는 남은 재료는 버리지 않는다.

마. 필수사용재료는 반드시 사용해야 하며, 미 사용시 해당과제는 0점 처리한다.

제 1 과제 4 – 2

지급재료목록(제1과제) 직 종 명 요 리

일련번호 재 료 명 규 격

(치 수) 단 위 1인당소요량

공 동소요량

추 정단 가 비 고

1 밀가루 중력분 g 2002 생이스트 g 203 우유 mL 7504 생크림 동물성 g 5005 만체고 치즈(manchego) g 1006 느타리버섯 g 307 황금송이버섯(갈색팽이버섯) g 308 마늘 ea 109 타임 fresh g 1010 마조램 dry g 511 알몬드 오일 mL 20 올리브오일 대체가능12 대파 ea 113 생아몬드(홀) g 3014 화이트 와인 비네거 mL 1015 밀가루 강력분 g 15016 버터 무염 g 25017 흰설탕 g 50018 달걀 대 ea 919 식용유 mL 20020 닭가슴살 160g 정도 ea 221 로즈마리 fresh g 222 닭날개 ea 423 당근 g 8024 양파 g 5025 이탈리아 파슬리 g 1026 셀러리 g 3027 화이트와인 mL 5028 엑스트라버진 올리브오일 mL 10029 잔탄(분말) g 230 레드와인 비네거 mL 20

제 1 과제 4 – 3

지급재료목록(제1과제) 직 종 명 요 리

일련번호 재 료 명 규 격 (치 수) 단 위 1인당

소요량공 동소요량

추 정단 가 비 고

31 레몬 ea 132 소금(천일염) g 3033 검은 통후추 ea 1034 다크 초콜릿 덩어리 g 35035 코코아 가루 무가당 g 8036 밀가루 박력분 g 20037 슈가 파우더(분당) g 3038 바닐라 빈(마다가스카르산) ea 139 민트 fresh g 1040 그래뉴당 g 5041 에스프레소 커피 mL 100 커피 카누 대체 가능 3개42 전분 옥수수 전분 g 1043 마스카르포네 치즈 g 15044 포도(거봉) g 7045 오렌지 중 ea 246 블루베리 g 30 블랙커런트(냉동)로 대체 가능47 딸기 ea 4 냉동가능48 소금(꽃소금) g 20

제 1 과제 4 – 4

제45회국제기능올림픽대회국가대표선발제2차평가경기과제 직 종 명 요리 과제명 고급레스토랑의 두 코스 메뉴

파트A : 스프요리 / 파트B : 육류요리 과제번호 제 2 과제파트 A

경기시간 4시간 비번호 심사위원확 인 (인)

경기시간 중 1시간은 사전준비, 나머지 3시간은 조리작업시간으로

파트 A는 2시간 30분, 파트 B는 3시간 안에 제출합니다.

1.

요구사항

【 파트 A : 스프요리 - 스프요리 4접시를 만드시오. 】

가. 고급레스토랑에 적합한 가니쉬를 곁들인 스프요리를 4접시 만드시오. 1) 감자, 대파, 마늘을 이용한 퓨레스프를 만드시오.

- 닭고기 뼈를 사용하여 화이트 치킨 육수를 만들어 사용하시오. - 생크림은 작품을 내기 전에 창의성을 살려 만들어 담아내시오.

2) 가니쉬로 프로슈토(prosciutto)로 감싼 에어-바케트 빵을 만드시오. - 박력분, 생크림, 생이스트로 에어-바케트 도우를 만들어 사용하시오. - 에어-바케트 빵 가운데를 프로슈토로 감싸서 만드시오. - 가니쉬는 스프볼마다 제공되어야 하며 심사위원이 평가 할 수 있도록 따로

접시에 담아 스프 옆에 놓으시오. 3) 각각의 제공되는 스프의 양은 최소 180 mL가 되도록 하시오.

나. 스프의 온도는 80℃(±20)에서 제공되어야 한다.

2.

필수사용

재료

○ 감자, 레몬, 생크림, 파슬리, 치킨 육수

제 2 과제 4 - 1

직 종 명 요리 과제명 고급레스토랑의 두 코스 메뉴 파트A : 스프요리 / 파트B : 육류요리 과제번호 제 2 과제

파트 B경기시간 4시간 비번호 심사위원

확 인 (인)

1.

요구사항

【 파트 B : 육류요리 - 육류요리 4접시를 만드시오.】

가. 돼지고기 폭립과 등심으로 육류요리 4인분 만드시오. 1) 제공되는 폭립과 등심을 합쳐 최소 200 g이상이어야 된다.

- 돼지고기 폭립은 시트러스-브라인(citrus-brine, 시트러스 소금물)에 잰 후에 매콤한 케이준 스파이스를 만들어 발라 오븐에서 구워주시오.

- 돼지고기 등심은 발사믹양념에 마리네이드 하시오. 2) 사이드 디쉬로 각각 조리법을 다르게 하여 메인접시 안에 채소요리 3개, 전분

요리 1개 이상 담아내시오. 3) 1개의 가니쉬를 만들어 곁들이시오.4) 토마토 살사를 만들어 접시에 곁들여 내고, 심사용으로 소스볼에 100mL 정도

담아내시오.

2.

필수사용

재료

○ 돼지고기 폭립, 돼지고기 등심, 초리조

유의사항

(파트 A,

파트 B

공통)

가. 지급된 재료 이외의 것은 사용하지 않으며, 식재료의 추가지급은 하지 않는다.

(단, 소금, 설탕, 후추, 간장, 식초, 식용유는 추가 지급 가능함)

나. 완성된 요리의 온도, 익은 정도 등은 요리의 특성에 맞도록 한다.

다. 모든 작업은 위생적으로 하며 정리정돈을 한다.

라. 사용 할 수 있는 남은 재료는 버리지 않는다.

마. 필수사용재료는 반드시 사용해야 하며, 미 사용시 해당과제는 0점 처리한다.

제 2 과제 4 – 2

지급재료목록(제2과제) 직 종 명 요 리

일련번호 재 료 명 규 격

(치 수) 단 위 1인당소요량

공 동소요량

추 정단 가 비 고

1 올리브오일(엑스트라 버진) mL 1002 양파 200g ea 23 마늘 ea 204 감자 200g ea 75 닭뼈 g 5006 우유 mL 4007 레몬 ea 38 생크림 g 609 파슬리 g 510 대파 ea 111 월계수잎 leaf 212 타임 fresh g 713 당근 g 5014 셀러리 g 5015 밀가루(박력분) g 30016 생이스트 g 1017 차이브 fresh g 418 밀가루(중력분) g 5019 프로슈토 슬라이스 g 5020 흰 통후추 ea 2021 폭립 g 70022 돼지 등심 g 40023 순무 g 15024 꿀 g 15025 아스파라거스 green ea 426 초리조 g 6027 오렌지 ea 128 라임 ea 129 양송이 상품 ea 830 황설탕 g 5031 바질 fresh g 532 로즈마리 fresh stem 233 디존 머스타드 g 30

제 2 과제 4 – 3

지급재료목록(제2과제) 직 종 명 요 리

일련번호 재 료 명 규 격

(치 수) 단 위 1인당소요량

공 동소요량

추 정단 가 비 고

34 발사믹 비네거 mL 10035 할라피뇨 g 5036 양파분말 g 1037 파프리카 분말 g 1038 케이엔 페퍼 파우더 g 539 큐민 dry, 가루 g 540 토마토 150g ea 241 파인애플홀 fresh g 20042 흰설탕 g 5043 붉은 파프리카 ea 244 적양파 100g ea 145 고수 g 1046 화이트 발사믹 식초 g 5047 카놀라유 g 3048 다임 dry g 549 오레가노 dry g 550 소금(천일염) g 12051 검은 통후추 ea 2052 식용유 mL 100

제 2 과제 4 - 4

제45회국제기능올림픽대회국가대표선발제2차평가경기과제 직 종 명 요리 과제명

가벼운 식사 파트A : 플레이팅된 에피타이저 3종류 파트B : 플레이팅된 메인코스 3종류

과제번호 제 3 과제파트 A

경기시간 4시간 비번호 심사위원확 인 (인)

경기시간 중 1시간은 사전준비, 나머지 3시간은 조리작업시간으로

파트 A는 2시간 30분, 파트 B는 3시간 안에 제출합니다.

1.

요구사항

【 파트 A : 플레이팅된 에피타이저 - 에피타이저 3종류를 각 3접시씩 9접시 만드시오. 】

가. 3종류의 에피타이저를 만드시오. 1) 새우 크림소스를 곁들인 연어 무스 에피타이저

2) 오리테린 에피타이저3) 게살과 오이향의 아보카도 무스 & 토마토 젤리를 이용한 팀발(timbal) 에피

타이저

나. 에피타이저는 단백질 성질에 어울리는 가니쉬 1가지, 채소 샐러드, 드레싱이 포함되게 하시오.

다. 각각의 가니쉬는 반드시 익혀서 만드시오.

라. 메인 단백질은 전체 에피타이저의 60%로 구성해서 담아내시오.

2.

필수사용

재료

○ 새우, 연어, 오리, 게살, 아보카도, 토마토

제 3 과제 4 - 1

직 종 명 요리 과제명가벼운 식사

파트A : 플레이팅된 에피타이저 3종류 파트B : 플레이팅된 메인코스 3종류

과제번호 제 3 과제파트 B

경기시간 4시간 비번호 심사위원확 인 (인)

1.

요구사항

【 파트 B : 플레이팅된 메인코스 - 메인코스 3종류를 각 3접시씩 9접시 만드시오.】

가. 돼지안심, 오리가슴살, 쇠고기 부채살을 사용하여 메인요리를 만드시오.1) 프로슈트를 고기 속에 넣어 구운 돼지 안심 요리2) 아귀간을 넣은 오리가슴살을 퍼프 페이스트리 띠로 싼 메인요리3) 초리조 크러스트의 소고기 부채살 구이

나. 모든 사이드 디쉬는 동일한 형태의 2가지 채소요리와 1가지 전분요리를 담아내시오.

다. 각 메인요리에 어울리는 팬 소스(pan sauce)를 곁들여 내시오. 1) 브라운 스톡을 만들어 활용하시오.

2) 돼지 안심을 구운 후 나온 육즙을 이용한 타라곤 소스3) 오리가슴살을 구운 후 나온 육즙을 이용한 비가라드 소스4) 소고기 부채살을 구운 후 나온 육즙을 이용한 레드와인 소스

라. 3가지 주재료 마다 어울리는 가니쉬를 만들어 곁들이시오. 마. 요리는 75℃(±20)로 제공되도록 하시오.

2.

필수사용

재료

○ 아귀간, 프로슈트, 초리조, 돼지안심, 오리가슴살, 소고기 부채살

유의사항

(파트 A,

파트 B

공통)

가. 지급된 재료 이외의 것은 사용하지 않으며, 식재료의 추가지급은 하지 않는다.

(단, 소금, 설탕, 후추, 간장, 식초, 식용유는 추가 지급 가능함)

나. 완성된 요리의 온도, 익은 정도 등은 요리의 특성에 맞도록 한다.

다. 모든 작업은 위생적으로 하며 정리정돈을 한다.

라. 사용 할 수 있는 남은 재료는 버리지 않는다.

마. 필수사용재료는 반드시 사용해야 하며, 미 사용시 해당과제는 0점 처리한다.

제 3 과제 4 - 2

지급재료목록(제3과제) 직 종 명 요 리

일련번호 재 료 명 규 격

(치 수) 단 위 1인당소요량

공 동소요량

추 정단 가 비 고

1 버터 무염 g 100 2 연어 g 300 3 달걀 ea 5 4 생크림 동물성 g 200 5 새우 21-25g g 100 6 브랜디 g 100 7 밀가루 중력분 g 50 8 오리 1kg 마리 1/2 9 베이컨(지방 많은 부위) g 100 10 꽃게 마리 4 11 커리 파우더 g 20 12 올리브오일 g 250 13 판 젤라틴 leaf 3 14 아보카도 ea 2 15 오이 g 120 16 레몬 ea 1.5 17 토마토 150g ea 2 18 고수 g 10 19 한천가루 g 10 20 소금(꽃소금) g 30 21 비트루트 g 50 22 고구마 150g ea 1 23 파마산 치즈 블럭 g 30 24 셰리와인 비네거 g 20 25 루꼴라 어린잎 g 30 26 비트 어린잎 g 30 27 치커리 어린잎 g 30 28 아스파라거스 ea 5 29 흰 통후추 ea 20 30 검은 통후추 ea 20 31 프로슈트 햄 슬라이스 g 50 32 돼지 안심 g 400 33 이탈리아 파슬리 g 20 34 크레핀(crepine: 돼지위의 얇은막) g 100 베이컨 대체가능35 오리가슴살 g 400 36 양배추 잎 leaf 3 37 샬롯 ea 5 38 돼지감자 g 300 감자 대체가능

제 3 과제 4 – 3

지급재료목록(제3과제) 직 종 명 요 리

일련번호 재 료 명 규 격

(치 수) 단 위 1인당소요량

공 동소요량

추 정단 가 비 고

39 아귀간 250g ea 1 40 베이컨 ea 3 41 레드와인 g 200 42 당근 g 200 43 양파 150g ea 2 44 버터 무염 g 200 45 월계수잎 leaf 2 46 식용유 g 50 47 타임 fresh g 3 48 소고기 부채살 g 600 49 밀가루 강력분 g 100 50 샐러리악 g 300 　51 샐러리 g 20 52 포트와인 g 100 53 초리조 g 50 54 식빵 g 60 55 타라곤 dry g 3 56 화이트와인 g 50 57 레드와인 비네거 g 30 58 오렌지 주스 g 150 59 오렌지 ea 1 60 흰설탕 g 50 61 엔다이브 whole ea 1 62 단호박 g 200 63 전분 감자전분 g 50 64 소금(천일염) g 30 65 마늘 ea 5

제 3 과제 4 - 4

제45회국제기능올림픽대회국가대표선발제2차평가경기과제 직 종 명 요리 과제명

두 코스의 연회요리파트 A : 플레이팅된 에피타이저파트 B : 플레이팅된 메인코스

과제번호 제 4 과제파트 A

경기시간 4시간 비번호 심사위원확 인 (인)

경기시간 중 1시간은 사전준비, 나머지 3시간은 조리작업시간으로

파트 A는 2시간 30분, 파트 B는 3시간 안에 제출합니다.

1.

요구사항

【 파트 A : 플레이팅된 에피타이저 - 에피타이저 5접시를 만드시오. 】

가. 모든 요리는 동일한 모양과 양으로 담아내시오. - 연어와 농어는 손질하여 비가열조리 하시오.

나. 단백질은 전체 요리의 60%를 차지하도록 담아내시오.

다. 에피타이저 소스 2가지를 만들어 곁들이시오. - 파프리카는 구워서 사용하고, 김치를 넣은 파프리카소스를 만드시오. - 적포도주와 샴페인을 넣은 더블콘소메젤리를 만드시오.

라. 가니쉬는 이베리코 하몽, 마늘, 파세리, 양파 등을 이용하여 만드시오.

마. 제공되는 에피타이저는 15℃를 넘지 않도록 하시오.

2.

필수사용

재료

○ 연어, 농어, 숙주, 파프리카

제 4 과제 4 - 1

직 종 명 요리 과제명두 코스의 연회요리

파트 A : 플레이팅된 에피타이저파트 B : 플레이팅된 메인코스

과제번호 제 4 과제파트 B

경기시간 4시간 비번호 심사위원확 인 (인)

1.

요구사항

【 파트 B : 플레이팅된 메인코스 - 메인코스 5접시를 만드시오.】

가. 메인접시에 동일한 크기와 모양의 더운 채소요리 2가지, 전분요리 1가지, 가니쉬 2가지, 메인요리, 소스를 담아내시오.

나. 커피 빈, 칠리 크러스트를 입힌 홍두깨 스테이크를 만드시오. - 고기는 부드럽게 조리하여 미디엄(medium)으로 구우시오. 다. 버섯 에센스를 첨가한 브라운 소스를 만드시오.

- 버섯을 사용하여 버섯 에센스를 만드시오. - 고기를 정선(trimming)하면서 나온 것을 이용하여 브라운 소스를

만드시오. - 소스는 맛 평가를 위해 소스볼에 100mL 별도로 담아내시오. 라. 가니쉬 중 1가지는 연근을 이용하여 만드시오.

2.

필수사용

재료

○ 홍두깨, 큐민, 커피 빈, 표고버섯, 양송이

유의사항

(파트 A,

파트 B

공통)

가. 지급된 재료 이외의 것은 사용하지 않으며, 식재료의 추가지급은 하지 않는다.

(단, 소금, 설탕, 후추, 간장, 식초, 식용유는 추가 지급 가능함)

나. 완성된 요리의 온도, 익은 정도 등은 요리의 특성에 맞도록 한다.

다. 모든 작업은 위생적으로 하며 정리정돈을 한다.

라. 사용 할 수 있는 남은 재료는 버리지 않는다.

마. 필수사용재료는 반드시 사용해야 하며, 미 사용시 해당과제는 0점 처리한다.

제 4 과제 4 - 2

지급재료목록(제4과제) 직 종 명 요 리

일련번호 재 료 명 규 격

(치 수) 단 위 1인당소요량

공 동소요량

추 정단 가 비 고

1 농어 1.2kg ea 1 2 연어 g 300 3 샐러리 g 150 4 양파 중 ea 3 5 월계수잎 leaf 5 6 파슬리 g 20 7 레몬 ea 1 8 레드와인 g 100 9 샴페인 비네거 g 20 10 판젤라틴 sheet 6 11 소고기 방심 g 300 12 당근 g 200 13 달걀 g 2 14 정향 ea 2 15 치킨 베이스 블럭 g 10 16 아스파라거스 green ea 5 17 체리토마토(빨강) ea 10 18 치커리 g 30 19 차이브 stem 5 20 딜 g 2 21 롤라로사 g 40 22 그린비타민 g 40 23 파프리카(빨강) ea 3 24 엑스트라버진올리브오일 g 50 25 식용유 g 200 26 아베리코 하몽 g 50 프로슈트햄으로 대체가능27 마늘 ea 5 28 식빵 슬라이스 ea 3 29 소금(천일염) g 40 30 숙주 g 50 31 배추김치 g 80 32 흰 통후추 ea 15 33 토마토 페이스트 g 50 34 셀러리 g 30 35 토마토 150g ea 2 36 타임 후레쉬 stem 5 37 로즈마리 후레쉬 stem 5 38 밀가루 중력분 g 150

제 4 과제 4 – 3

지급재료목록(제4과제) 직 종 명 요 리

일련번호 재 료 명 규 격

(치 수) 단 위 1인당소요량

공 동소요량

추 정단 가 비 고

39 버터 무염 g 50 40 감자 중 ea 5 41 파미지아노 레지아노 덩어리 g 80 42 생표고버섯 ea 6 43 생강 g 10 44 양송이 ea 5 45 화이트 와인 mL 100 46 연근 g 100 47 콜리플라워 g 150 48 비트루트 g 150 49 체리토마토(노랑) ea 50 50 페페로치노 g 10 51 파프리카 파우더 g 20 52 소고기 홍두깨살 덩어리 g 900 53 큐민 가루 g 20 54 커피 빈 볶은 것 g 20 55 검은 통후추 ea 30 56 흰설탕 g 30

제 4 과제 4 – 4