2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Kuniran (Upeneus sp.)

2.1.1 Klasifikasi Ikan Kuniran (Upeneus sp.)

Ikan kuniran (Upeneus sulphureus) merupakan jenis ikan yang memiliki bentuk

badan memanjang sedang, pipih samping dengan penampang melintang bagian

depan punggung, serta ukurannya tubuhnya yang mencapai 20 cm. Klasifikasi ikan

kuniran menurut Saanin (1984):

Kerajaan : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Pisces

Ordo : Percomorphi

Famili : Mullidae

Genus : Upeneus

Spesies : Upeneus sulphureus

Adapun gambar ikan kuniran dapat dilihat pada Gambar 1.

Google Image (2017)

Gambar 1. Ikan Kuniran (Upeneus sp.)

Jenis ikan ini hidup di daerah dangkal berpasir di sekitar terumbu karang.

Bentuk badan memanjang sedang, pipih samping dengan penampang melintang

bagian depan punggung beberapa garis bengkok yang dalam dan kepala tumpul.

Mempunyai pita gelap berwarna coklat kemerahan memanjang di atas gurat sisi mulai

dari moncong melewati mata sampai ke pertengahan dasar pangkal ekor. Ikan kuniran

merupakan ikan karnivora yang memiliki panjang usus lebih pendek dari pada ukuran

tubuhnya. Ikan kuniran memiliki sungut di rahang bagian bawah (Prabha dan

Manjulatha, 2008).

2.1 Tanaman Pepaya

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuh-tumbuhan, tanaman pepaya ( Carica

papaya ) diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae ( tumbuh-tumbuhan )

Divisio : Spermatophyta ( tumbuhan berbiji )

Subdivisio : Angiospermae ( berbiji tertutup )

Class : Dicotyledonae ( biji berkeping dua )

Ordo : Caricales

Familia : Caricaceae

Genus : Carica

Species : Carica papaya L.

Adapun gambar tanaman papaya dapat dilihat pada Gambar 2.

Sumber : Google Image (2017)

Gambar 2. Buah Pepaya (Carica papaya)

Pepaya ( Carica papaya L.) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika

tropis. Buah pepaya tergolong buah yang popular dan digemari oleh hampir seluruh

penduduk penghuni bumi ini. Batang, daun, dan buah pepaya muda mengandung

getah berwarna putih. Getah ini mengandung suatu enzim pemecah protein atau

enzim proteolitik yang disebut papain (Moehd, 1999). Adapun daftar komposisi kimia

buah papaya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Pepaya Per 100 g

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 24.00 Protein (g) 1.9

Lemak (g) 0.2

Karbohidrat (g) 3.7

Kalsium (mg) 51.00 Fosfor (mg) 33.00 Besi (mg) 1.8 Vitamin A (SI) - Vitamin B1 (mg) 0.32 Vitamin C (mg) 85.30 Air (g) 93.40 B.d.d (%) 60.00

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1995).

Adapun struktur morfologi buah papaya dapat dilihat pada Gambar 3.

Sumber : Google Image (2017)

Keterangan :

Gambar 3. Struktur Morfologi Buah Pepaya

EX : Eksokarp (lapisan terluar buah)

ME : Mesokarp (daging buah)

PL : Plasenta (tempat dudukan biji)

SS : Stigma scar (bekas kepala putik)

P : Peduncle (tangkai bunga)

DB : (berkas pembuluh dorsal)

2.2 Enzim Papain

Enzim berfungsi di dalam tubuh makhluk hidup berbeda dengan katalisator

anorganik yang sering digunakan di laboratorium, enzim mempunyai sifat khusus,

enzim tertentu mau mengkatalis hanya sekelompok reaksi tertentu (Supraytino, 2001).

Suatu molekul substrat berikatan dengan bagian aktif enzim melalui suatu mekanisme

khas dan selektif dalam hubungan yang disebut dengan Lock and Key (Suprayitno,

1991). Enzim protease berperan dalam memperpendek lama fermentasi dan

mempengaruhi kualitas kecap ikan yang di buat. Salah satu jenis enzim protease

adalah enzim papain. Protease dapat diperoleh dari jaringan tumbuhan. Salah satu

jenis tumbuhan yang mengandung enzim protease adalah pepaya (Carica papaya L.).

Pepaya adalah tumbuhan penghasil enzim papain yang merupakan golongan enzim

protease sulfihidril (Dongoran, 2004). Enzim papain didalam perdagangan dibagi

menjadi dua jenis yaitu papain kasar (crude papain) dan papain murni (crystal papain).

Papain kasar adalah getah pepaya yang dikeringkan dan kemudian dihaluskan

sehingga berbentuk tepung. Papain kasar masih mengandung material dan enzim

lainnya seperti kimopapain dan lisozim. Papain murni adalah papain kasar yang

dimurnikan sehingga tidak mengandung material dan enzim lainnya selain enzim

papain (Warisno, 2003). Dalam suasana asam pH optimum adalah 4 sampai 6

(Suprayitno, 1995). Adapun spesifikasi papain secara komersial dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Spesifikasi Papain Secara Komersial

Pengujian Papain Kasar Papain Murni

Warna Cokelat sampai putih Putih Bau Tidak disukai Disukai Bahan tak larut (%( Sampai 30 Maks. 0.05 Kadar Air (%) Sampai 18 Maks. 6.00 Total Abu (%) Sampai 14 Maks. 5.00 Pasir (%) Sampai 5 Tidak ada Kotoran Banyak Tidak ada Total Bakteri Sampai 3 10³/g Maks. 10³ g Penurunan aktivitas setelah 6 bulan (%)

Sampai 50 Sampai 5

Aktivitas proteolitik (U g) 70 – 500 70 – 1000

Sumber : Muchtadi et al., (1980)

Beberapa kegunaaan proteolitik telah diteliti antara lain berfungsi sebagai

pengempuk daging, pembuatan konsentrat protein, proses hidrolisis protein dan

sebagai anti dingin dalam industri pembuatan bir (Yuniwati dan Purwanti, 2008).

Adapun komposisi kimia getah pepaya dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Kimia Getah Pepaya

Sumber : Winarno (1983)

Enzim ini mempunyai aktivitas katalitik sebagai proteinase dan sanggup

menghidrolisis peptida. Berdasarkan sifat-sifat kimia dari lokasi aktif, papain termasuk

protease sulfhidril, karena bagian aktif papain adalah gugus –SH. Aktivitas enzim

papain cukup spesifik karena papain hanya dapat mengkatalisis proses hidrolisis

dengan baik pada kondisi pH serta suhu dalam kisaran waktu tertentu. Papain

mempunyai pH optimum 7,2 pada substrat BAEE (benzoil arginil etil ester), pH 6,5

pada substrat kasein, pH 7,0 pada albumin dan pH 5,0 pada gelatin (Muchtadi et al.,

1980).

Komposisi % Dalam Getah

Enzim Papain 10

Enzim Kimopapain 45

Enzim Lizozim 20

Suhu optimal papain sendiri adalah 50-60ºC. Selain pepaya dikenal beberapa

jenis tanaman lain yang menghasilkan enzim protease. Komposisi dan daya aktif

masing-masing enzim tersebut akan berbeda. Papain relatif tahan terhadap suhu, bila

dibandingkan dengan enzim proteolitik lainnya seperti bromelin dan lisin (Winarno,

1983). Ekstraksi enzim papain dilakukan dengan cara menimbang 5 gram getah

papaya. Kemudian dilarutkan dalam 50 ml 0.1 M NaCl atau 0.1 – 0.5 M larutan buffer

fosfat pH 7.0. Campuran tersebut dibiarkan selama 1 – 2 jam pada suhu 4ºC.

Disentrifugasi untuk memisahkan bagian – bagian yang tidak terlarut pada 3.000 g

selama 15 menit pada suhu dingin. Pemisahan enzim dilakukan dengan cara

pengendapan (Suprayitno, 1995). Adapun diagram alur proses ekstrak enzim papain

dapat dilihat pada Gambar 4.

5 gram getah pepaya

Dilarutkan dalam 50 ml M NaCl

atau 0.1-0.5 M Buffer Fosfat pH 7

Dibiarkan selama 1 – 2 jam pada

suhu 4ºC

Disentrifugasi selama 15 menit pada suhu

dingin

Pemisahan enzim dengan pengendapan

Gambar 4. Diagram Alir Ekstrak Enzim Papain Menurut Suprayitno (1995)

2.3 Kecap Ikan

Kecap berasal dari Cina merupakan penyedap makanan tradisional yang telah

dikenal di Asia sejak 1000 tahun yang lalu, kemudian menjadi terkenal pula di negara

Amerika. Kecap merupakan produk tradisional yang sudah dikenal dan diterima

secara meluas di dunia internasional seperti kecap manis Indonesia yang telah

diekspor ke negara Australia, Uni Emirat Arab, Fiji, Suriname, Singapura, Hongkong,

Kuwait, Brunai Darussalam, Taiwan, Jepang, Selandia Baru, dan Belanda (Wibowo,

1990). Kecap Ikan merupakan produk perikanan yang banyak dimanfaatkan sebagai

bahan tambahan dalam masakan dan makanan oleh berbagai negara seperti China,

Korea, dan Thailand. Kecap ikan mempunyai rasa dan aroma yang khas . Biasanya

setiap negara mempunyai kualitas produk kecap ikan yang berbeda, hal ini

dikarenakan jenis ikan yang digunakan pembuatan ikan berbeda-beda. Nampla

merupakan kecap ikan dari Thailand yang mendominasi pasar dunia (Udomsil et al.,

2010 ). Menurut data statistik perikanan tangkap Indonesia tahun 2010, kecap ikan

merupakan proses pengolahan ikan yang paling sedikit dilakukan oleh para pengolah

hasil perikanan dibandingkan fermentasi yang lain, karena selama tahun 2010

produksi kecap ikan hanya sebesar 266 ton (Widyastuti et al., 2014).

Kecap ikan merupakan salah satu produk hasil fermentasi ikan. Kecap ikan

memiliki cita rasa yang berbeda dengan kecap kedelai. Mempunyai warna yang

bening kekuningan sampai cokelat muda dengan rasa asin yang relatif serta banyak

mengandung senyawa – senyawa nitrogen. Selain komponen nitrogen, kecap ikan

mengandung mineral yang penting bagi tubuh contohnya garam NaCl atau garam

kalsium. Kecap Ikan mempunyai kandungan gizi tinggi karena mengandung nitrogen

.Pada proses pengolahan kecap, protein ikan akan terhidrolisis. Berdasarkan hasil

penelitian selama proses, amino nitrogen akan mengalami peningkatan tetapi akan

terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk

tubuh karena mudah dicerna (Adawyah, 2007) .

Secara terminologi teknologi, kecap ikan merupakan hasil penguraian secara

biologis melalui proses fermentasi terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama

protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol.

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), kecap ikan didefinisikan sebagai

produk cair yang diperoleh dengan hidrolisis ikan dengan atau tanpa penambahan

bahan makan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Proses hidrolisis

dapat dilakukan melalui proses fermentasi atau proses kimia. Sebagai produk pangan,

kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta

memiliki rasa dan aroma ikan yang khas (Ebook Industri Kecap Ikan, 2010). Adapun

komposisi kimia kecap ikan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi Kimia Kecap Ikan

Komposisi Jumlah (g/l)

Keasaman 2.5 – 3 NaCl 275 – 280

Total N 11.2 – 22.0

N Organik 7.5 – 15

N Formol Titrasi 8 – 16

N Amonia 3.5 – 7

N Asam amino 4.5 – 9

Sumber : Adawiyah (2007)

Kecap ikan merupakan salah satu produk bahan makanan hasil olahan melalui

proses fermentasi yang dibuat dari ikan maupun limbah ikan, mempunyai rasa dan

bau yang khas serta daya simpannya yang lama (Purwaningsih dan Nurjanah, 1995).

Kecap ikan adalah produk hasil hidrolisa ikan (baik fermentasi dengan garam,

enzimatis maupun kimiawi) yang berbentuk cair dan berwarna coklat jernih (Astawan,

1988). Adapun syarat mutu kecap ikan menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Syarat Kualitas Kecap Ikan

No. Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan 1.1 Penampakan - Jernih 1.2 Bau - Khas 1.3 Rasa - Khas 1.4 Warna - Normal 2. pH - 5-6 3. Amino Nitrogen %b/b Min. 5 4. NaCl %b/b 19 – 25 5. Bahan Tambahan

Makanan

5.1 Pengawet Makanan Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 5.2 Pewarna Tambahan mg/kg 6. Cemaran Logam mg/kg 6.1 Timbal (Tb) mg/kg Maks. 2,0 6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0 6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 100,0 6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,5 7. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 8. Cemaran Mikroba: 8.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 10⁴ 8.2 Coliform APM/g <3 8.3 Salmonella/25ml - Negatif 8.4 Staphylococcus

aureus/ ml - Negatif

8.5 Kapang - Negatif

Sumber : SNI- 2017

2.4 Kualitas Kecap Ikan

Kecap merupakan salah satu bentuk produk hasil fermentasi yang telah dikenal

sejak lama. Produk ini berbentuk cairan, berwarna coklat tua, berasa relatif manis,

asin atau diantara keduanya dengan aroma yang khas sehingga sering digunakan

sebagai bumbu masakan dan pelengkap beberapa makanan (Khotimah dan

Nooryantini, 2016). Namun kecap merupakan salah satu produk yang paling sedikit

dilakukan oleh para pengolah dibandingkan dengan proses fermentasi lain Menurut

data statistik perikanan tangkap Indonesia tahun 2010, kecap ikan merupakan proses

pengolahan ikan yang paling sedikit dilakukan oleh para pengolah hasil perikanan

dibandingkan fermentasi yang lain, karena selama tahun 2010 produksi kecap ikan

hanya sebesar 266 ton. Padahal menurut beberapa penelitian, kecap ikan dapat

menaikkan nilai mutu dari limbah perikanan dan ikan yang kurang ekonomis menjadi

suatu produk yang cukup bernilai. Sesuai dengan beberapa parameter yang

digunakan dalam setiap penelitian menunjukkan kenaikan nilai mutu terhadap hasil

olahan kecap ikan terutama kecap ikan yang diolah secara enzimatis dengan bantuan

enzim protease (Widyastuti et al., 2014)

Menurut Moniharapon dan Fredy (2016), daging merah biasanya dijual murah

dan kurang dimanfaatkan, sementara potensinya cukup besar. Pengolahan kecap

ikan merupakan solusi pemecahan dalam rangka diversifikasi produk olahan hasil

perikanan. Pembuatan kecap ikan secara enzimatis menggunakan ekstrak nanas.

Dalam hasil penelitian diketahui kualitas kadar protein kecap ikan menggunakan yang

dihasilkan sebesar 5 %, kadar air sebesar 37.74%, kadar lemak 0.50%, kadar abu

5.02% dan pH 5.43. Bahkan pada penelitian Khotimah dan Nooryantini (2016)

mengenai kecap keong sawah dengan fermentasi enzimatis kombinasi bromelin dan

papain didapat kadar air 74.275%, kadar abu 9.89%, kadar lemak 2.355% dan kadar

protein yang cukup tinggi sebesar 21.71%. Sedangkan pada penelitian Kristianawati

et al., (2014), penggunaan enzim tripsin dan pepsin pada kecap ikan isi rongga perut

ikan Manyung menghasilkan pH 5.48 yang memenuhi kriteria mutu kecap dari

Thailand.

Pada penelitian mengenai kualitas kecap ikan diatas terdapat indikator mengenai

kadar protein yang telah sesuai standar bahkan jauh diatas standar mutu pertama

kualitas kecap ikan. Adapun syarat mutu kecap ikan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Syarat Kualitas Kecap Ikan

Pemeriksaan Tetapan

1. Kadar Protein Mutu I min 6%

Mutu II min 2%

2. Logam – logam berbahaya( Hg, Pb, Cu) dan As

Negatif

3. Keadaan (bau, rasa dll) Normal

Sumber : SII-0032-74

2.5.1 Profil Asam Amino Uji HPLC

Protein yang dihidrolisis dengan asam, alkali, atau enzim akan dihasilkan

campuran asam – asam amino. Sebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus amino,

sebuah gugus karboksil, sebuah atom hidrogen, dan gugus R yang terikat pada atom

C yang dikenal sebagai karbon ɑ, serta gugus R merupakan rantai cabang (Winarno,

2004). Kromatografi cair dengan kinerja tinggi (High Performance Liquid

Chromatography) banyak digunakan untuk analisis asam amino. Metode ini ditunjang

dengan peralatan yang baik dan modern, menggunakan kolom yang sangat efisien

dan dibawah tekanan yang besar sehingga analisis asam amino dapat dilakukan

dalam waktu yang singkat dan memberikan hasil yang tepat dan teliti (Rediatning dan

Kartini, 1987). Asam amino biasanya diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia rantai

samping tersebut menjadi empat kelompok. Rantai samping dapat membuat asam

amino bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik jika polar, dan hidrofobik jika

nonpolar (Rafiqi dan Junaidi, 2012). Menurut Sprayitno dan Sulistyati (2017) bahwa

berdasarkan kepada sifat kimia yang dimiliki, asam amino dikelompokkan kedalam

asam amino dengan rantai karbon terbuka, asam amino yang bersifat asam, asam

amino dengan rantai karbon tertutup, asam amino yang memliki aroma dan asam

amino yang mengandung ion sulfur

Kromatografi adalah teknik yang digunakan untuk pemisahan konstituen

dalam campuran. Teknik ini melibatkan 2 fase yaitu fase stasioner (fase diam) dan

mobile (fase gerak). Pemisahan konstituen didasarkan pada perbedaan antara

koefisien partisi dari dua fase. Pada sistem kromatografi fase normal (normal phase

Chromatography), metode pemisahan didasarkan pada polaritas dimana fase

diamnya adalah polar yang menggunakan beberapa silika dan fase geraknya adalah

non polar yang biasanya menggunakan heksana, kloroform dan dietil eter. Sedangkan

kebalikan dari fase normal, jika fase geraknya adalah polar dan fase diamnya non

polar atau hidrofobik disebut kromatografi fase terbalik (reverse phase

choromatography) sehingga Semakin banyak sifat non-polar semakin banyak yang

akan dipertahankan (Thammana, 2016).

Ciri teknik HPLC adalah dengan penggunaan tekanan tinggi untuk mengirim

fase gerak ke dalam kolom. Dengan memberikan tekanan tinggi, akibatnya, HPLC

disebut sebagai kromatografi cair bertekanan tinggi (Veronica et al., 1999). Prinsip

pemisahan kromatografi yaitu adanya distribusi komponen – komponen dalam fase

diam dan fase gerak berdasarkan perbedaan sifat fisik komponen yang akan

dipisahkan (Ardianingsih, 2009). Ditambahkan oleh Adapun prinsip dari HPLC yaitu

suatu sampel berupa larutan diinjeksikan kedalam kolom yang berisi fase diam dan

fase gerak, kemudian diberikan tekanan tinggi sehingga fase gerak dapat mengelusi

sampel keluar dari kolom dan terdeteksi oleh detektor yang kemudian dihasilkan

kromatogram (Charde et al., 2014). Menurut Rediatning dan kartini (1987) bahwa

pada derivatisasi fase terbalik, asam amino primer akan bereaksi secara spesifik

dengan OPA/2-ME atau OPA/ETSH sehingga terbentuknya suatu derivat yang dapat

berfluoresensi kuat dan bersifat hidrofob yang memunkinkan terjadinya pemisahan

secara kromatografi fase balik menggunakan kolom non polar dan fase gerak yang

polar sehingga asam amino yang mempunyai kepolaran tinggi akan terelusi terlebih

dahulu. Dua hal penting yang perlu diketahui tentang masing-masing analit yang

muncul sebagai puncak dalam kromatogram adalah waktu retensi dan area puncak.

Bagian terpenting dari informasi yang diperlukan untuk setiap puncak adalah waktu

retensi (merupakan informasi jenis analit) dan area puncak (merupakan informasi

jumlah analit). Waktu retensi harus sama untuk standar dan sampel (Terril, 2003).

Adapun proses uji asam amino dapat dilihat pada Gambar 5 dan diagram alir uji HPLC

dapat dilihat pada Gambar 6.

Sumber : Google Image (2017)

Rantai samping pada asam amino (gugus –R) yang berbeda-beda pada asam

amino menentukan struktur, ukuran, muatan elektrik dan sifat kelarutan dalam air.

Asam amino yang bersifat hidrofobik (non polar) : Alanin, isoleusin, leusin, metionin,

Gambar 5. Proses Uji Profil Asam Amino

fenilalanin, prolin, triptofan, tirosin, valin. Asam amino yang bersifat hidrofilik (polar) :

arginin, aspargin, asam aspartat, sistein, asam glutamat, glutamin, glisin, histidin, lisin,

serin, treonin (Rafiqi dan Junaidi, 2011).

Sumber: AOAC (1990)

Sampel ditimbang 3 g kemudian di hidrolisis

menggunakan HCl 6N 10 ml

Tambahkan N2 dan masukan dalam oven suhu

110ºC selama 24 jam

Disaring dengan kertas saring dan keringkan menggunakan

rotary evaporator suhu 85ºC selama 30 menit

Tambahakan 5 ml HCl 0.01 N dan disaring menggunakan

kertas saring

Injeksi larutan standar (Pencampuran larutan stok dengan larutan

standar dan buffer borat (1:1) lalu ambil 5 μL dan injeksikan ke

dalam HPLC selama 30 menit

Campurkan sampel dengan pencampuran larutan stok dengan

larutan standar dan buffer borat (1:1) dan di injeksikan pada HPLC

campurkan ortoftalaldehida (OPA) 50 mg, metanol 4 mL, merkaptoetanol

0,025 mL, brij-30 30% sebanyak 0,050 mL, dan buffer borat 1 M pH = 10,4.

Lalu campurkan satu bagian larutan stok dengan dua bagian larutan buffer

Kalium Borat pH 10,4.

Gambar 6. Diagram Alir Uji Profil Asam Amino.

2.5 Fermentasi

Fermentasi merupakan cara pengawetan tradisional di Indonesia dan negara –

negara Asia Tenggara, yang prosesnya relatif mudah dan murah. Di Indonesia proses

fermentasi biasanya dilakukan terhadap ikan – ikan kecil, ikan yang kurang baik

mutunya jika diolah langsung dalam keadaan utuh dan sisa – sisa ikan pada waktu

penangkapan yang terdiri dari campuran berbagai jenis ikan (Suprayitno, 2017).

Menurut Winarno dan Fardiaz (1979) menyatakan bahwa fermentasi merupakan

suatu reaksi oksidasi – reduksi di dalam system biologi yang menghasilkan enersi,

dimana sebagai donor dan aseptor elektron digunakan senyawa organik. Senyawa

organik yang biasanya digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa

tersebut akan diubah oleh reaksi – reduksi dengan katalis enzim menjadi suatu bentuk

lain misalnya aldehida dan dapat dioksidasi menjadi asam.

Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara

biologis atau semibiologis terhadap senyawa – senyawa kompleks terutama protein

menjadi senyawa – senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama

proses fermentasi, protein ikan akan dihidrolisis menjadi asam – asam amino dan

peptida, kemudian asam – asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen –

komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk (Adawyah, 2007).

Fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi bahan yang berkualitas rendah serta

berfungsi dalam pengawetan bahan dan merupakan suatu cara untuk menghilangkan

zat antinutrisi atau racun yang terkandung dalam suatu bahan makanan (Ebook,

2008).

Menurut Adawyah (2007) menerangkan cara fermentasi pada dasarnya hanya

dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :

1. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau

transformasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan

bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda ( berubah ) dari keadaan awalnya.

Misalnya saja dalam pengolahan terasi , kecap ikan, dan ikan peda.

2. Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa , secara nyata akan

memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut ,

misalnya pembuatan ikan peda.

2.6.1 Bakteri Halofilik

Bakteri halofilik merupakan bakteri yang membutuhkan konsentrasi Natrium

chlorida (NaCl) minimal tertentu untuk pertumbuhannya. Kebutuhan garam untuk

pertumbuhan optimum bervariasi, yaitu 2 – 5 % untuk bakteri halofilik ringan, 5 – 20

% untuk bakteri halofilik sedang, dan 20 – 30 % untuk bakteri halofilik ekstrim. Bakteri

halofilik ringann antara lain Pseudosomonas, Moraxella, Flavobacterium,

Acinobacter, dan spesies Vibrio. Kelompok halofilik ringan ini sering dijumpai pada

ikan dan kerang – kerangan. Bacillus, Micrococcus, Vibrio,

Acinetobacter, dan Moraxella termasuk kelompok bakteri halofilik sedang.

Sedangkan bakteri halofilik ekstrim biasanya tampak berwarna merah atau merah

muda dan berasal dari kelompok bakteri Halobacterium dan Halococcus serta sering

tampak pada makanan yang telah diawetkan dengan penggaraman (Fardiaz, 1992).

Bakteri halofilik yang dominan tumbuh Micrococcus sp, Micrococcus varian,

Brevibacterium linens strain B, Brevibacterum linens strain C, dan Artrobacter sp.

(Kumalaningsih, 1990).

Pada fermentasi kecap ikan menggunakan bakteri halofilik, kecepatan

produksi tergantung pada keaktifan enzim bakteri pada ikan. Fermentasi biasanya

membutuhkan waktu yang lama hingga menghasilkan produk karena bakteri halofilik

yang berbeda pada ikan membutuhkan waktu yang lama untuk adaptasi dan

menghasilkan enzim proteolitik guna menghidrolisisi protein dalam ikan (Prasetyo et

al., 2012). Adapun pada kecap ikan kuniran dapat dikategorikan terdapat bakteri

halofilik dengan kadar rendah karena penambahan garam sebesar 5 %.

2.6.2 Lama Fermentasi Kecap Ikan

Proses pembuatan kecap ikan secara tradisional memerlukan waktu sekitar 3 –

9 bulan (Deswati dan Armaini, 2004). Hal tersebut merupakan kelemahan dari proses

fermentasi kecap ikan tersebut. Menurut Supraytino (2017) proses fermentasi kecap

ikan (sardine, kembung, isi perut) digarami dalam wadah dengan kadar air 20-25%

setelah itu ditutup kemudian disimpan ditempat dingin dan gelap dibiarkan terjadi

fermentasi hingga terbentuk cairan. Untuk mendapatkan produk bermutu biasanya di

fermentasikan lebih dari satu tahun bahkan kadang – kadang 5 – 7 tahun. Waktu

proses fermentasi tersebut tergolong lama, sehingga perlu di cari solusi untuk

mempercepat proses tersebut. Ada beberapa upaya untuk mempercepat proses

fermentasi tanpa mempengaruhi rasa khas dan kualitas gizi kecap ikan, misalnya,

dengan menggunakan protease tanaman seperti bromelin, papain atau fisin (Ooshiro

et al., 1981). Proses pembuatan kecap ikan secara enzimatik lebih cepat

dibandingkan dengan cara tradisional sehingga secara ekonomis menguntungkan

(Astawan, 1988).

Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa reaksi enzimatis mampu

mempersingkat proses fermentasi dalam pembuatan kecap ikan dan memiliki mutu

yang cukup baik. Kombinasi proses hidrolisis secara enzimatis dan fermentasi dapat

digunakan untuk pembuatan kecap ikan dengan waktu yang relatif singkat dan

Gambar 7. Mekanisme Kerja Enzim Proteolitik

menghasilkan kecap ikan dengan mutu yang cukup baik. Pada penelitian Khotimah

dan Nooryantini (2016) pembuatan kecap berbahan baku keong sawah dapat

dipersingkat menjadi 7 hari fermentasi dengankombinasi enzim papain sebesar 1%

dan enzim bromelin sebesar 1.5%. Sedangkan Pada penelitian Purwaningsih dan

Nurjanah, (1995) kombinasi enzim papain 3% dan 5% dapat mempercepat waktu

fermentasi menjadi 3 hari dan 4 hari. Didukung dengan penelitian Simanjorang et al.,

(2012), penambahan enzim papain 5% mampu mempersingkat waktu fermentasi

kecap tutut menjadi 5 hari. Bahkan pada penelitian Prasetyo (2012) penambahan sari

nanas 10% pada pembuatan kecap ikan gabus mampu mempersingkat waktu

fermentasi menjadi hanya 3 hari saja.

2.6 Mekanisme Kerja Enzim Proteolitik

Mekanisme kerja enzim proteolitik menurut Suprayitno (1991) adalah sebagai

berikut:

Pada gambar 5 merupakan sebagian rantai polipeptida protein dengan sebuah

ikatan peptida sebagai substrat yang akan dihidrolisis. Pada gambar 5, hidrolisis

terjadi pada ikatan peptide yang selanjutnya menghasilkan (a) dan (b) keduanya

merupakan potongan protein. Tiap kelompok enzim pada golongan ini mempunyai

persyaratan yang harus ada pada substrat. Syarat – syarat tersebut antara lain rantai

cabang (R) sisa asam amino pada rantai polipeptida, gugus terminal, konfigurasi asam

Gambar 8. Mekanisme Reaksi Hidrolisis Ikatan Peptida

Dikatalis Oleh Gugus Sulfhidril (---SH)

amino (L). suatu bagian yang sangat kecil dari satu molekul besar protein enzim

berperan mengkatalisis reaksi. Bagian kecil ini disebut sebagai bagian aktif enzim.

Suatu molekul substrat yang berikatan dengan bgian aktif enzim melalui suatu

mekanisme khas dan selektif dalam hubungan yang disebut Lock and Key. Sebagian

enzim mempunyai kekhususan yang mutlak terhadap substrat dan tidak akan

menyerang substrat lain meskipun strukturnya hamper sama. Sebagian lainnya

mempunyai kekhususan yang kurang dan dapat bereaksi dengan suatu golongan

substrat tertentu atas kelompok molekul sejenis.

Pada beberapa enzim gugus fungsi yang terdapat dalam bagian awalnya

berperan dalam reaksi katalitik. Gugus ---SH yang terdapat pada bagian aktif

peptidase berperan sebagai katalisator dalam proses hidrolisis ikatan peptida tertentu