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on sembrano invecchiati nemmenodi un giorno, eppure è passato or-mai un secolo da quando i tre picco-li nani, marchio storico dell’azienda

Rizzoli, sono stati posti lì, in bella mostra, al centro diuna confezione che oggi qualcuno definirebbe, conun termine di moda, vintage. Il loro compito è sem-pre lo stesso, quello di custodire il segreto di unaricetta che è rimasta inalterata nel tempo, tra-mandata di generazione in generazioneper dare vita a un prodotto inconfondibilee di assoluta qualità. Basta provare a ri-costruire la storia della famiglia Rizzoliper scoprire che le origini di questapassione si collocano ancor più lonta-no nel tempo, più precisamente nel1898, quando Luigi Rizzoli fondò a To-rino la prima azienda di filettatura econfezionamento di alici. La scelta diTorino non fu casuale, la città vantavainfatti una tradizione più che centena-ria nella lavorazione dei prodotti ittici,dovuta alla sua particolare collocazione

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RIZZOLI, UNA GRANDE AZIENDA CHE DAL CUORE DELL’EMILIAPORTA AVANTI DA CENTO ANNI LA PASSIONE PER LE ALICI

di laura di majo

dal mare ccoonn gguussttoo

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su una delle diramazioni dell’antica via del sale checollegava il porto di Genova, importante mercato it-tico oltre che uno dei principali approdi delle merciprovenienti dall’Oriente, con i mercati transalpini. Dopo aver affiancato per quasi un decennio il padreLuigi nell’azienda torinese, Emilio Zefirino Rizzoli, fortedell’esperienza acquisita, nel 1906 decide di fondare aParma un’azienda propria, la Rizzoli Emanuelli (l’at-tuale Rizzoli Spa). L’apparente contraddizione tra la vo-cazione ittica dell’azienda e la sua collocazione geo-grafica trova spiegazione nella solida tradizione diParma nell’industria alimentare, in particolare nel set-tore conserviero. Infatti, la sede storica dell’azienda,collocata in via Emilia, verrà a trovarsi a poca distanzadalla sede di un’altra azienda alimentare assai impor-tante nella storia dell’industria nazionale, la Barilla.Il cuore della produzione della Rizzoli Spa rimango-no le alici, affiancate negli anni da numerosi altri

NELLE FOTO: Antonio Rizzoli, attuale presidentedell’azienda, con il figlio Massimo (Ad di Rizzoli Spa)e il nipote Francesco, il marchio realizzatoper il centenario dell’azienda e la storicaconfezione delle Alici in salsa piccante.

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prodotti ittici. È curioso scoprire che il prodottoche ha reso popolare l’azienda, le alici in salsapiccante, è frutto della collaborazione tra il suofondatore, Emilio Zefirino, e Clelia Emanuelli,zia di famiglia, che insieme affinarono la ricettadella speciale salsa piccante e trovarono il mo-do di renderla utilizzabile a livello industrialepur mantenendo inalterata la sua alchimia in-confondibile di sapori. La cura e la passione che da cinque genera-zioni guidano il lavoro della famiglia Rizzoli siconcretizzano nella qualità delle materie pri-me scelte e nel rispetto dei processi di lavora-zione. Oggi come allora, la produzione di unprodotto d’eccellenza si basa non solo su unaricetta collaudata ma anche sui metodi di lavo-razione sviluppati negli anni e finalizzati a otte-

nere di un prodotto di qualità. Per questo, dacento anni, le spezie utilizzate per la prepara-zione dell’inconfondibile salsa vengono acqui-state dagli stessi fidati fornitori, macinate inazienda con gli stessi macchinari, pesate con imedesimi strumenti che ne garantiscono leidentiche proporzioni di sempre. La base dellasalsa, la cui ricetta segreta contiene anche deltonno, una volta macerata negli aromi e fattabollire, viene trasferita nelle stesse botti di le-gno dove riposa indisturbata per sei mesi pri-ma di venire impiegata per la produzione del-le alici. L’attenzione dell’azienda si concentraanche nella selezione di tratti di mare partico-larmente rinomati per la qualità del pescato.Per questa ragione i principali e fruttuosi baci-ni di approvvigionamento delle alici sono nelle

NELLE FOTO:L’edificio in stile Liberty di via Emilia che ospitò la sede storica della Rizzoli Emanuelli, nella pagina accanto una fotod’epoca scattata nel 1906 in occasione dell’inaugurazione dell’azienda e una confezione di Filetti di alici Selezione Oro.

acque generose del Mare Cantabrico, nel norddella Spagna e del Mare Mediterraneo. L’attuale presidente dell’azienda, Antonio Rizzoli,nipote del fondatore Emilio Zefirino, insieme al fi-glio Massimo (AD della Rizzoli Spa) è oggi a capodi un’azienda che ha saputo diversificare la pro-duzione, affiancando ai prodotti storici (alici in sal-sa piccante, alici in olio extra vergine d'oliva, ton-no all'olio d'oliva) una gamma di prodotti itticiestremamente variegata e rivolta a soddifare leabitudini alimentari contemporanee con prepara-zioni gastronomiche sofisticate come il filetto ma-gro di salmone, il tonno rosa ai vari gusti, il tonnoleggero in gelatina vegetale e le Rizzoline (alici inconfezioni monoporzione), che testimoniano la vo-lontà dell’azienda di guardare al futuro rimanen-do ancorata saldamente alle proprie tradizioni.

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