桃園縣低碳健康年菜料理食譜 桃園縣今年開始，正式啟動「低碳健康美食運動」，希望全縣民眾都能以縣內豐富的「在地」、「當季」農禽漁畜產做為食材，以產地直送，節省運輸，碳排放量最低，也最新鮮；再以節能方式烹調料理，省電、省錢也環保。 民以食為天，除了色香味，更要吃得健康，吃得環保；少油、低鹽、多纖維，吃多少、煮多少，保持新鮮，少廚餘。 桃園縣政府推動低碳健康美食運動，就從年菜做起，我們特別請阿基師來為我們做年菜食譜，教我們怎麼做出健康、環保年菜。後續，我們還會為學校營養午餐食譜做規劃

～桃園縣長吳志揚

枸杞百合鱸魚(富貴有餘) • 材料：鱸魚1尾600g、鮮百合果20g、枸杞子5g、蔥花、

薑末各2g

• 調味料：醬油、魚露、米酒各1大匙、香油1/2匙

• 作法：

A. 鱸魚做好前處理，洗淨要特別注意最內側橫膜內裡的脾血組織。

B. 枸杞子用冷溫水泡軟洗淨。

C. 鱸魚在魚肉兩側各斜切花刀，再用極少量細鹽及米酒塗抹，醃10分鐘後入盤，底部放竹筷墊高，表層放薑末及B料和百合果，下蒸鍋用蒸氣蒸8分鐘取出，倒淨盤底的湯水和調味料拌均勻後再澆回澆淋魚肉全身，表層撒蔥花增色提味即可。

【低碳原則】

選購白肉與近海養殖的食材，並保持食材原態。

【健康原則】

少加工並使用清蒸的方式烹飪，攝取新鮮原味。

碳排放量8.60kg

三椒福祿壽鑲肉(五彩繽紛) • 材料：紅、黃、綠甜椒各切半的份量各一件、五花瘦絞肉

150g、蛋豆腐半盒量、荸薺碎丁20g、薑末10g、蔥 花10g、豆鼓1大匙、雞高湯600cc、蛋一只

• 調味料：醬油1匙、蠔油1/2匙、芶芡用玉米粉水1大匙、香油1/4匙

• 作法：

A. 各色甜椒切不規則三角形塊狀，大小每一半切5-6片狀，之後在甜椒內側撒極少量細鹽及玉米粉均勻撒勻備用。

B. 五花絞肉加入蛋豆腐泥(搓成泥)、薑末、荸薺丁、全蛋液1/4量、鹽糖各1/4匙、玉米粉1大匙，拌均勻後分等量鑲填入A料三角型中，手沾少量蛋汁，表層抹光滑外表。

C. 取B料放鍋底，用少量油煎香後，週邊放豆鼓、薑末一起煸香後，下高湯用中小火候微燜，再下調味料收汁入味即可熟成排盤，按椒色層次排列呈現即可。

【低碳原則】

豬肉碳排放量較其他紅肉低，以豆腐取代部分內餡。

【健康原則】

以瘦絞肉與豆腐混合，攝取低脂肪以及優質蛋白質。

碳排放量5.77kg

團圓火鍋闔家歡(幸福圓滿)

• 材料：白菜、白蘿蔔、洋蔥、蝦米乾、銀魚乾、昆布乾、蕃茄、薑片、蛤蠣、草蝦、蹄筋、熟小蛋、小排骨肉

• 調味料：鹽、糖各1匙

• 作法： A. 銀魚乾、蝦米、昆布乾(切小段)，混合用冷水浸泡洗淨表

層殘留物質。

B. 白菜切小片塊狀，白蘿蔔切粗厚塊狀，放火鍋中用清水先煮滾後，再逐樣放入A料在底層，同時用小排骨墊底，表層依序放白菜、白蘿蔔、蕃茄、洋蔥塊，略滾提味後待湯水味完全水溶，再排入其他各種海鮮食材，食用時再放調味料即可，如有浮末再撈淨。

【低碳原則】

選擇在地的當季食材，並保持原態少加工。

【健康原則】

利用去油清湯來烹飪，不使用沾醬享用更健康。

碳排放量62.05kg

五福拼盤(五福臨門)之1

[香油拌海蜇]

• 材料：海蜇皮100g、小黃瓜絲75g、蒜泥10g

• 調味料：鹽、糖、雞粉各1/2匙、烏醋、香油各1匙

• 作法：

A. 小黃瓜切細絲，用少鹽醃漬使瓜絲的澀水盡出後再擠乾。

B. 海蜇皮切粗絲，放90度高溫水汆燙一下，混合A料及調味料、蒜泥拌勻勻即可。

[五味花枝]

• 材料：花枝肉600g、蔥、蒜、薑末、香菜末各5g、蘆筍100g

• 調味料：(蕃茄醬、烏醋、味霖、醬油、香油)混合拌入蔥、薑、蒜、香菜

• 作法：

A. 花枝肉切花刀薄片，放90度高溫水中浸泡40秒撈出滴乾水。

B. 蘆筍切小段放滾水中汆燙殺青後，用冷水降溫，加入1小匙鹽提味，即可排入盤中，取A料堆疊排列後，再澆淋調味料即可。

五福拼盤(五福臨門)之2

A. [豬耳朵(拌耳絲)] • 材料：豬耳朵1付、金針菇100g、蒜苗絲75g、紅椒絲1大匙、玉

桂、八角各2g、蔥、薑各10g

• 調味料：紅油、醬油各1大匙、香油、雞粉各1/2匙

• 作法：

A. 豬耳朵用蔥、薑、玉桂、八角爆香後，放清水、醬油滷製2小時後，見回軟撈出，待滾放冰箱冷藏，在取出片大薄片後，用毛刀剁細絲備用。

B. 金針菇下滾水鍋川燙一下撈出，滴乾水分，混搭蒜苗絲、紅椒絲。調味料拌均勻即可。

[沙律草蝦] • 材料：活草蝦6尾、西洋芹150g、沙拉醬2大匙

• 調味料：蕃茄醬

• 作法：

A. 草蝦放滾水鍋中燙1分鐘，熟成取出後放冰水冰鎮備用。

B. 西洋芹撕除老莖，切小段放水中滾熟殺青後，冰水冰鎮保鮮綠，滴乾水排盤。

C. 草蝦剝殼取肉切薄片，排列在B料表層。

D. 莎拉醬加調味料拌勻，放塑膠袋中，再擠入C料表層提味即可。

五福拼盤(五福臨門)之3

[醉雞]

• 材料：中土雞半隻、紹興酒600cc

• 調味料：魚露75g、冷開水600cc

• 作法：

A. 中土雞用1大匙鹽醃4小時後，放蒸鍋蒸20分鐘取出。

B. 倒淨盤中湯水，放調味料中，再倒入紹興酒調勻後。

C. 把蒸熟中土雞放入浸泡2小時冷藏，取出切塊即可。

【低碳原則】

食材採購以海鮮與白肉為主，並以水煮涼拌的方式。

【健康原則】以水煮涼拌的方式減少油脂的攝取，並

降低鹽的用量，減少腎臟的負擔。

碳排放量30.66kg

四喜燒賣(四喜高昇)之1

[鵪春蛋燒賣] • 材料：低脂絞肉1000g、薑茸15g、香菇丁75g、鵪春蛋10粒(切

對半)、香菜末50g、荸齊丁75g紅蘿蔔碎末100g、黃色燒賣皮若干張

• 調味料：鹽、糖、香油各1匙、白胡椒粉1/2匙、全蛋1只、玉米粉3大匙(約35g)

• 作法：

A. 低脂絞肉加入薑茸、香菇丁、紅蘿蔔碎末、香菜末、荸齊丁調味料混合拌打成膠餡後，放冰箱冷藏，作後熟動作備用。

B. 手取一張黃色皮，取A料約20g量放手掌心握捏成小糰狀，表層再取半邊鵪春蛋貼緊，下蒸鍋蒸5分鐘即成。

[韭菜水餃] • 材料：取燒賣肉餡一部份(低脂絞肉1000g、薑茸15g、香菇丁

75g、香菜末50g、荸萕丁75g紅蘿蔔碎末100g)、韭菜100g、水餃皮若干張

• 作法：

A. 韭菜切小丁，加入燒賣肉餡(低脂絞肉加入薑茸、香菇丁、紅蘿蔔碎末、香菜末、荸萕丁，調味料混合拌打成膠餡後)，放冰箱冷藏，作後熟動作備用。

B. 取水餃皮包製一般水餃造型後，下鍋煮熟撈出即可。

四喜燒賣(四喜高昇)之2

[鮮魚蒸餃] • 材料：燒賣肉餡200g(低脂絞肉1000g、薑茸15g、香菇丁75g、香菜末

50g、荸齊丁75g紅蘿蔔碎末100g)、鱈魚肉100g、白色燒賣皮若干張

• 作法：

A. 鱈魚肉切小丁，拌入燒賣肉餡(低脂絞肉加入薑茸、香菇丁、紅蘿蔔碎末、香菜末、荸萕丁，調味料混合拌打成膠餡後)，放冰箱冷藏，作後熟動作備用。

B. 取燒賣皮包製成雞冠造型，蒸5分鐘即可。

[蝦仁燒賣] • 材料：燒賣肉餡300g(低脂絞肉1000g、薑茸15g、香菇丁75g、香菜末

50g、荸齊丁75g紅蘿蔔碎末100g)、鮮蝦仁50g、韭黃50g、黃色燒賣皮若干張

• 作法：

A. 韭黃切小丁，拌入燒賣肉餡(低脂絞肉加入薑茸、香菇丁、紅蘿蔔碎末、香菜末、荸萕丁，調味料混合拌打成膠餡後)，放冰箱冷藏，作後熟動作備用。

B. 取黃色皮比照鵪春蛋燒賣造型，捏握成糰狀後，表層放一隻蝦仁，填充皮層點綴後，入鍋蒸5分鐘即可。

【低碳原則】豬肉碳排放量較其它紅肉低，加入蔬菜混合內餡。

【健康原則】多以蒸鍋與水煮的方式烹調，減少油脂的攝取。

碳排放量54.99kg

干貝芥菜(延年益壽) • 材料：芥菜心600g、散干貝80g、雞高湯600cc

• 調味料：蠔油1大匙、玉米粉水(勾芡用)、香油1大匙

• 作法：

A. 芥菜心修飾工整，放入滾水鍋中先燙軟後取出

B. 散干貝加入對等量清水，滴1大匙米酒後下蒸鍋蒸50分鐘後備用。

C. 取A料下鍋用300cc雞高湯，放1/2匙鹽水先煨煮數分鐘入味後，盛盤排列。

D. 鍋中放入高湯300cc，煮滾後再做法B、調味料勾芡收汁成稠狀，再回淋於作法C表層即可。

【低碳原則】

使用水煮與快火拌炒的方式烹飪，節能且低碳。

【健康原則】芥菜含豐富的維生素，並具有抗癌效果，不

多加工完整攝取營養。

碳排放量3.80kg

翡翠豆腐(四季長青) • 材料：蛋豆腐1盒、生鮮綠海藻菜200g、鹹鴨蛋2

只

• 調味料：米酒、高湯各1大匙、香油1/2匙、清水3大匙

• 作法：

A. 蛋豆腐切6公分、3公分寬、1.5公分厚的骨牌狀

B. 生鮮綠海藻洗淨後，放入滾水中汆燙一下除腥擠乾水分，取適量平鋪在作法A上，修飾造型排入盤中，入鍋蒸10分鐘

C. 鹹鴨蛋蒸熟後，切小丁，均勻放入作法B表層裝飾。

D. 取作法B盤中的餘湯倒出，調入調味料再回淋即可。

【低碳原則】烹調需求少，節能最低碳。

【健康原則】使用蒸的方式烹調，吃出健康原味。

碳排放量4.24kg

十香菜(十全十美) • 材料：芹菜200g、胡瓜200g、紅蘿蔔100g、白蘿

蔔100g、香菇5朵(泡水)、熟筍絲100g、黑木耳50g、黃豆芽100g、榨菜絲75g、紅椒絲10g、蒜末1大匙

• 調味料：雞粉1大匙、香油、醬油各1大匙、胡椒粉1/2匙

• 作法： – A.紅、白蘿蔔、黑木耳各切細條狀，下滾水鍋汆燙殺青

後撈出備用。

– B.芹菜拍撕裂後，切5公分小段，下鍋用2大匙香油爆香後，放入紅椒絲、蒜末、黃豆芽一起爆香後，在加入作法A、筍絲及調味料拌炒均勻即可。

【低碳原則】

選用當季的食材，使用快火拌炒即可上桌。

【健康原則】

多樣化的蔬菜一次食用，維生素攝取最齊全。

碳排放量60.67kg

照燒雞腿(龍鳳呈祥)

• 材料：肉雞腿2隻(剔大骨)、檸檬2粒、高麗菜300g、蔥薑蒜各10g

• 調味料：醬油、米酒、味醂各1大匙

• 作法： A. 雞腿肉肉質豐厚部位，用刀切割一下，調鹽、糖各1大匙

醃10分鐘，下蒸鍋蒸10分鐘，取出倒淨湯汁和調味料拌勻後，再放蒸鍋蒸熟雞腿，雞腿皮層朝鍋底下，一直到收乾湯汁，再翻面見雞腿皮油亮，翻紅即可取出。

B. 高麗菜切細絲，墊盤底取作法A切塊放上面，取檸檬擠少許皮屑在表層，同時擠一點檸檬汁的鮮酸在雞腿肉的夾層中提味即可。

【低碳原則】

選用在地養殖的白肉，且用蒸的方式烹調。

【健康原則】

雞肉含脂肪量低且為不飽和脂肪酸，為人體最理想

的蛋白質來源。

碳排放量10.25kg

紅棗木耳蓮子湯(迎春接福)

• 材料：紅棗75g、白木耳10g、鮮蓮子100g、桂圓肉乾50g

• 調味料：冰糖100g

• 作法： A. 把各項佐料混合後，放在壓力鍋中的內鍋，下調味料。

B. 加壓10分鐘後即可完成。

【低碳原則】

利用壓力鍋的方式烹飪，減少烹飪時間。

【健康原則】

具有益氣清腸、安眠健胃等滋補功效，營養價值高。

碳排放量1.04kg