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SECRETARIA DE AGRICULTURA,GANADERIA, DESARROLLO RURAL

PESCA Y ALIMENTACIÓN

ENRIQUE MARTÍNEZ Y MARTÍNEZ, Secretario de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, con fundamento en lo dispuesto en los artículos 115 fracción III, inciso f, de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, 2 fracción I, 14, 18 y 35 fracciones IV, XV y XXII de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal, 4 de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo, 1, 2, 3, 4, 5, 6 fracciones II, III, V, VI, XIII, XXII, XXIII, XXXI, XXXII, LIV, LVI, LVIII, LIX, LX, LXIV, LXVI, LXVII, LXVIII, LXX, Y LXXI, 7, 8, 10, 16, fracciones II, III, VII, IX, XVI, XVII, XIX, XX Y XXI, 17, 18, 24 fracciones II, VI, VII, y VIII, 38 fracciones I, II, y III, 42, 73, 84, 85, 86, 88, 90, 105 fracción III, 106, 108, 110, 118, 119, 120, 121, 122,123, 124, 125, 126, 154, 163 y 164 de la Ley Federal de Sanidad Animal; 2 fracciones IV, y XXVI, 6 fracción XXIII y 49 fracciones I, II, III, IV, VI, VII, XIII, XIV, XV, XXI, XXII, XXIII, XXIX, XXXI, y XLIII del Reglamento Interior de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, y 17, 18, 19, 20, 24 fracciones I, II, III, y IV, 25 y 253 del Reglamento de la Ley Federal de Sanidad Animal.

CONSIDERANDO

Que el Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018, establece como una de sus metas el ser un “México Incluyente” definiendo la estrategia para asegurar una alimentación y nutrición adecuada de los mexicanos en particular para aquellos de extrema pobreza o con carencia alimentaria severa facilitando el acceso a productos alimenticios básicos y complementarios a un precio adecuado. Así mismo, se determina la meta de "México Prospero", que al referirse al sector agropecuario señala como una de sus estrategias, el promover mayor certidumbre en la actividad agroalimentaria mediante mecanismos de administración de riesgos, por lo que plantea como una de sus líneas de acción la de priorizar y fortalecer la sanidad e inocuidad agroalimentaria para proteger la salud de la población, así como la calidad de los productos para elevar la competitividad del sector.

Que el Programa Sectorial de Desarrollo Agropecuario, Pesquero y Alimentario 2013-2018, establece que el propósito fundamental es mejorar el estatus sanitario para asegurar la producción de alimentos sanos e inocuos para el consumo interno, para abastecer en forma suficiente el mercado doméstico con productos de calidad, con base en la transformación de las estructuras económicas y sociales prevalecientes y sus relaciones de intercambio, como es la organización de los productores para la plena utilización de los recursos naturales y financieros, fortaleciendo así su integración con el resto de la economía del país, con el objetivo de fomentar un proceso permanente de aseguramiento de la calidad y de certificación que asegure un abasto creciente de productos de calidad e inocuidad.

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Que es responsabilidad de los Municipios sin perjuicio de su competencia constitucional, en el desempeño de sus funciones o la prestación de los servicios a su cargo, observar lo dispuesto por las leyes federales y estatales.

Que la Ley Federal de Sanidad Animal tiene por objeto, entre otros, fijar las bases para regular la sanidad animal, procurar el bienestar animal, regular las buenas prácticas pecuarias, fomentar la certificación de los establecimientos dedicados al sacrificio de animales y procesamiento de bienes de origen animal para consumo humano, esto último coordinadamente con la Secretaría de Salud de acuerdo al ámbito de competencia de cada Secretaría.

Que la certificación, inspección, verificación y supervisión del debido cumplimiento de las disposiciones aplicables en establecimientos, dedicados al sacrificio de animales y procesamiento de bienes de origen animal de competencia municipal, estatal o del Distrito Federal, se realizará a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

Que la Secretaría es la autoridad responsable de tutelar la sanidad y el bienestar animal, así como de establecer las bases correspondientes a los sistemas de reducción de riesgos incluyendo las buenas prácticas pecuarias y buenas prácticas de manufactura que deben aplicarse en establecimientos dedicados al sacrificio de animales y procesamiento de bienes de origen animal.

Que la Ley Federal de Sanidad Animal ordena que la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación expida las disposiciones de sanidad animal que establezcan, entre otros aspectos, las características, condiciones, procedimientos, operación y especificaciones zoosanitarias o las relativas a los sistemas de reducción de riesgos, así como de buenas prácticas pecuarias y de manufactura, que deberán reunir y conforme a las cuales se instalarán y funcionarán establecimientos dedicados al sacrificio de animales y procesamiento de bienes de origen animal para consumo humano; por lo que tengo a bien expedir el siguiente:

ACUERDO POR EL QUE SE ESTABLECEN LOS LINEAMIENTOS GENERALES PARA LA OPERACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE

ESTABLECIMIENTOS DE SACRIFICIO Y PROCESAMIENTO DE BIENES DE ORIGEN ANIMAL.

TÍTULO PRIMERODISPOSICIONES GENERALES

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CAPÍTULO IDel objeto y alcance

Artículo 1. El presente Acuerdo es de observancia general en todo el territorio nacional y aplica a todos aquellos establecimientos en donde se sacrifican animales o procesan bienes de origen animal, incluidos aquellos donde se procesan, manejan, acopian, envasan, empacan, almacenan, refrigeran o industrializan bienes de origen animal para consumo humano de competencia municipal, concesionados o privados que no se encuentran certificados como Establecimiento Tipo Inspección Federal; correspondiendo su aplicación y vigilancia a la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación por conducto del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, quien actuará a través de la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera.

Artículo 2. El presente Acuerdo tiene como objeto establecer lineamientos generales para la verificación, supervisión y en su caso, la certificación de los establecimientos antes mencionados, con base en las disposiciones que señala la propia Secretaría en materia de instalaciones, equipamiento, sanidad y bienestar animal, buenas prácticas pecuarias, buenas prácticas de manufactura, procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento, análisis de peligros y puntos críticos de control y demás sistemas de reducción de riesgos de contaminación; programa de reducción de patógenos y monitoreo de residuos tóxicos, así como de inspección veterinaria, y trazabilidad que les sean aplicables.

Artículo 3. A través de la certificación, la Secretaría emitirá la autorización a los establecimientos para la instalación y operación a que se refiere el artículo 105 de la Ley Federal de Sanidad Animal; considerándose todos los establecimientos en donde se sacrifican animales o procesan bienes de origen animal, incluidos aquellos donde se procesan, manejan, acopian, envasan, empacan, almacenan, refrigeran o industrializan bienes de origen animal para consumo humano.

Artículo 4. Los establecimientos, que hayan obtenido la autorización para su instalación y operación, en términos de los presentes lineamientos, tendrán el carácter de “Certificado SENASICA”.

CAPÍTULO IIDe las definiciones

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Artículo 5. Para los efectos del presente Acuerdo, además de las definiciones establecidas en la Ley Federal de Sanidad Animal así como su Reglamento, se entenderá por:

I. Animal para abasto, a todo aquel que se destina al sacrificio y faenado como bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, aves domésticas, equinos, lepóridos o cualquier otra especie silvestre no acuática destinada al consumo humano.

II. Animal caído, al que por fracturas, lesiones, paresias o trastornos metabólicos, está imposibilitado para entrar por su propia locomoción a la sala de sacrificio.

III. Animal muerto, aquel que haya fallecido durante el transporte o en corrales del establecimiento y que sólo podrá destinarse a la planta de rendimiento (excepto los rumiantes que no les hayan extraído los MORPAA), o ser enviado al horno incinerador, para su disposición final.

IV. Animal sospechoso, al animal que se le detecte cualquier signo, lesión o condición que pueda representar un riesgo para la salud humana o animal y que requiera de reinspección veterinaria, o bien, de pruebas diagnósticas para decidir su destino final.

V. Áreas de proceso, en los establecimientos corresponde aquellas en la cuales se efectúa la manipulación de los productos que se destinan al consumo humano; en las cuales deberán implementarse procesos de saneamiento y limpieza permanente.

VI. Áreas comunes, en los establecimientos de proceso, aquellas áreas en las que no se manipula producto expuesto para consumo humano; en el sacrificio, aquellas áreas en las que se manipulan animales, sus cuerpos, órganos con sus contenidos según sea el caso, abarcando desde el área de baño antes del sacrificio hasta el área de lavado de las vísceras.

VII. Ave doméstica, toda aquella que sea criada en confinamiento o semi-confinamiento para fines de consumo humano.

VIII. Cadena de frío, Conjunto de elementos fijos o móviles y operaciones que garantizan la canalización de los productos alimentarios perecederos, mantenidos a temperatura controlada desde la fase de producción hasta la fase última del consumo.

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IX. Canal, al cuerpo del animal después de haber sido insensibilizado, sacrificado, desangrado, y desprovisto de cerdas, plumas y vísceras; que puede conservar según la especie, la piel, cabeza, patas, riñones o cola.

X. Certificado SENASICA, documento emitido por la autoridad, a través del cual se otorga la autorización para la instalación y operación de los establecimientos objeto del presente acuerdo.

XI. Contaminación, a la presencia de agentes físicos, químicos o biológicos como son microorganismos, hormonas, bacteriostáticos, sustancias químicas, radioactivas y materia extraña, en cantidades que rebasen los límites establecidos por la normatividad sanitaria vigente o que representen un riesgo para la salud del consumidor.

XII. Contaminación cruzada, La contaminación producida de un material o producto con otro material o producto.

XIII. Constancia de Proveedor Confiable “Libre de Clenbuterol”, Documento expedido por la Delegación de la SAGARPA en la entidad, a las unidades de producción que se encuentran participando en el Programa de Proveedor Confiable (Libre de Clenbuterol) conforme a lo establecido en la Guía de Proveedor Confiable (Libre de Clenbuterol).

XIV. Decomiso, las canales, vísceras y demás partes o productos de origen animal, considerados impropios para el consumo humano y que únicamente podrán ser aprovechados para uso industrial.

XV. Desnaturalización, Procedimiento a través del cual se agregan sustancias tóxicas autorizadas por la Secretaría, a los bienes de origen animal, que no son aptos para el consumo humano y/o animal, con el objeto de cambiar sus características organolépticas y evitar que puedan ser confundidos con aquellos que sean inspeccionados y aprobados, evitando así su aprovechamiento en el procesamiento de productos para consumo humano.

XVI. Despojo, Tejidos animales que no se destinan al consumo humano.

XVII. Dirección General, Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera.

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XVIII. EEB, Encefalopatía Espongiforme Bovina.

XIX. Equipo, Todas las máquinas o herramientas, ya sean fijas o móviles, que se utilizan dentro de los procesos e instalaciones del Establecimiento.

XX. Escaldado, al procedimiento mediante el cual los animales sacrificados son introducidos en agua caliente con el fin de facilitar el depilado o el desplumado, según la especie que se trate.

XXI. Establecimiento, instalaciones ubicadas en el territorio nacional en donde se sacrifican animales, procesan bienes de origen animal, incluidos aquellos en donde se procesan, manejan, acopian, envasan, empacan, refrigeran o industrializan bienes de origen animal para consumo humano.

XXII. Etiqueta, cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al producto envasado o al embalaje para su identificación.

XXIII. Evisceración, a la extracción de las vísceras contenidas en las cavidades torácica, abdominal, craneana y bucal de las especies de animales consideradas aptas para el consumo humano pudiendo o no extraerse los riñones dependiendo de la especie.

XXIV. Faenado, a la etapa posterior al sacrificio de los animales para abasto y según la especie, eliminación de la cabeza, patas, piel, cerdas, plumas y vísceras así como la limpieza de la canal, vísceras y cabeza

XXV. INEGI, Instituto nacional de Geografía y Estadística.

XXVI. Inocuo, lo que no hace o causa daño a la salud.

XXVII. Inspección, Revisión técnica que realiza el Médico Veterinario Responsable Autorizado adscrito a los establecimientos para verificar la sanidad del producto.

XXVIII. Materia extraña, a las sustancias, restos o desechos orgánicos o no, que se presentan en el producto; sea por contaminación o por manejo no higiénico del mismo, considerándose entre otras: excretas, esquirlas de hueso, material plástico y otros objetos.

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XXIX. MORPAA, Materiales de origen rumiantes prohibidos en la alimentación animal (encéfalo, medula espinal, ojos y el cadáver completo de un bovino diagnosticado como positivo a la EBB).

XXX. Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), Conjunto de procedimientos, incluyendo los de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones, que se llevan a cabo en los establecimientos, antes y durante las operaciones, para prevenir la contaminación de los alimentos.

XXXI. Producto, a todos los bienes de origen animal destinados para consumo humano.

XXXII. Producto no conforme, a los bienes de origen animal que no han sido obtenidos conforme a los presentes lineamientos.

XXXIII. Producto rechazado, a los productos considerados no aptos para consumo humano, o que no cumpla con lo establecido en los presentes lineamientos.

XXXIV. Rastro, a todo establecimiento dedicado al sacrificio y faenado de animales para abasto, con capacidad diaria de sacrificio de al menos 28 cabezas de ganado mayor, o 56 de ganado menor o 1 000 aves domésticas, o una combinación considerando la relación de dos cabezas de ganado menor por una de ganado mayor o de 35 aves domésticas por un animal de ganado mayor.

XXXV. Rechazo parcial, a la separación de canales, vísceras o sus partes, que presentan alteraciones patológicas o características indeseables en forma localizada, de tal manera que las partes que no presenten dicha alteración puedan ser aprovechadas para consumo humano.

XXXVI. Rechazo total, a la separación de animales, canales, carne, vísceras así como productos y subproductos del procesamiento de bienes de origen animal, que una vez inspeccionados ha sido determinado que presentan un peligro para la salud humana.

XXXVII. Retención, a la medida preventiva consistente en la separación de animales, canales o sus partes, así como productos y subproductos del procesamiento de bienes de origen animal que se consideren sospechosos, hasta en tanto no se determine su destino final.

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XXXVIII. Registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis.

XXXIX. Secretaría, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

XL. SENASICA, Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.

XLI. Sacrificio humanitario, acto que provoca la muerte sin sufrimiento de los animales por métodos físicos o químicos, de acuerdo a la normatividad vigente.

XLII. Transporte, al vehículo, remolque o contenedor en el que se trasladan los productos objeto de este acuerdo.

XLIII. Unidad de sacrificio o Matadero, a los establecimientos en los que se sacrifican y faenan, animales para abasto. Con capacidad de sacrificio de menos de 28 cabezas de ganado mayor, o menos de 56 cabezas de ganado menor o menos de 1 000 aves domésticas por día.

XLIV. Unidad de Verificación Aprobada, Órgano de coadyuvancia aprobado por la Secretaría para realizar actividades de verificación respecto al cumplimiento de las disposiciones descritas en el presente documento.

XLV. Vado sanitario, a la depresión en el piso de acceso a las diferentes áreas, en el que se coloca solución desinfectante.

XLVI. Verificación, constatación ocular, revisión de documentos o comprobación mediante muestreo y análisis de laboratorio oficial, aprobado o autorizado, que compruebe el cumplimiento de lo establecido en las disposiciones de la Secretaría.

XLVII. Vísceras, a los órganos y tejidos provenientes de la cavidad torácica, abdominal, craneana y bucal de los animales para abasto.

XLVIII. Víscera roja, al nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad torácica, así como el bazo, hígado y páncreas.

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XLIX. Víscera verde, al nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad abdominal, excepto bazo, hígado y páncreas.

TÍTULO SEGUNDODE LA CERTIFICACIÓN

CAPÍTULO IDe los giros que se pueden certificar

Artículo 6. La Secretaría podrá certificar los establecimientos que cumplan con los lineamientos establecidos en el presente acuerdo y que sus instalaciones y operación correspondan a alguno de los siguientes giros:

I. Establecimientos de sacrificio;

II. Procesadoras de carne y productos cárnicos;

III. Procesadoras de productos lácteos;

IV. Procesadoras de miel;

V. Procesadoras de ovoproductos;

VI. Almacenes y frigoríficos de productos de origen animal para consumo humano, y

VII. Todos aquellos que en su momento determine la Secretaría.

CAPÍTULO IIDel registro de los establecimientos

Artículo 7. La administración general de los establecimientos, deberá registrar a los mismos ante la Secretaría mediante el llenado de la Cédula de Registro de Establecimientos. Anexo 1.

Bajo protesta de decir verdad, el responsable del establecimiento deberá requisitar la cédula de registro con datos verídicos y comprobables. De detectarse falsedad, durante la visita de verificación el registro se dará por anulado.

Artículo 8. La Cédula de Registro, estará disponible y deberá ser requisitada a través de los medios que indique el SENASICA.

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Artículo 9. Para validar el registro de un establecimiento, el personal del SENASICA, deberá entregar al interesado copia de la cédula de registro firmada y sellada en original, especificando la fecha en la que se recibió la solicitud y otorgando un Número de Registro. La información para la recepción del registro será publicada en la página web del SENASICA y estará disponible en las delegaciones de la Secretaría.

Artículo 10. El Número de Registro se otorgará considerando la determinante numérica del Estado conforme al INEGI y el número consecutivo de los establecimientos que se registren en dicha Entidad. Una vez que los establecimientos den cumplimiento a las presentes disposiciones, se emitirá el “Certificado SENASICA” asignándose un número definitivo.

CAPÍTULO IIIDe los requisitos para la obtención de la certificación

Artículo 11. Para la obtención de la certificación, los establecimientos deberán cumplir con lo establecido en el presente Acuerdo y demás disposiciones aplicables.

Artículo 12. Para asegurar el cumplimiento de las presentes disposiciones, se llevarán a cabo visitas de verificación al establecimiento. Dichas visitas podrán ser realizadas por personal oficial o integrantes de Unidades de Verificación Aprobadas en la materia por la Secretaría.

La verificación se realizará por mandato de la propia Secretaría o a solicitud del interesado.

Artículo 13. Las acciones que lleve a cabo el establecimiento para dar cumplimiento a las presentes disposiciones, deberá ser comprobable mediante registros y bitácoras con una antigüedad no menor a 90 días, debiendo estar disponible al momento de la visita. El operador de la instalación se encuentra obligado a proporcionar toda la información en el momento que ésta sea requerida por el personal autorizado para llevar a cabo la visita de verificación.

Artículo 14. Al momento de la visita, el establecimiento, deberá presentar la siguiente documentación:

I. Acuse de la Cédula de Registro;

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II. Copia simple del Acta de cabildo y/o Acta constitutiva, de acuerdo al tipo de administración;

III. Copia de la constancia de autorización vigente por parte de la Secretaría del (los) Médico(s) Veterinario(s) Responsable(s) Autorizado(s), quien(es) coadyuvará(n) y vigilará(n) el cumplimiento de las disposiciones en materia;

IV. El plano o croquis legible del predio e instalaciones, el cual debe considerar los siguientes aspectos:

a) Señalar las colindancias del predio;

b) Indicar las diferentes áreas de proceso del establecimiento, incluyendo la(s) cámara(s) fría(s);

c) Señalar el flujo del producto, del personal, producto rechazado y despojos a través de las distintas áreas de proceso, desde su entrada hasta su salida. Se deberá utilizar un marcaje diferente;

d) Indicar la red de distribución de agua dentro del establecimiento, con su respectiva toma, almacenamiento y válvulas check (en caso de que el establecimiento cuente con ellas);

e) Indicar el sistema o método mediante el cual se garantizará que no exista un retorno del agua a la cisterna o lugar en la que se almacene esta;

f) Indicar la red de drenaje del establecimiento, y

g) Señalar la ubicación de los puntos de control de fauna nociva.

V. Programa de control de fauna nociva, en el cual se deberá indicar:

a) Licencia sanitaria de la empresa que proporciona el servicio de control de plagas;

b) Listado y fichas técnicas de los productos utilizados con sus registros de autorización;

c) Métodos empleados para la aplicación de los productos, y

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d) Registros que documenten la aplicación del programa.

VI. Programa de procedimientos de operación estandarizados de saneamiento (POES); el cual deberá cumplir con lo siguiente:

a) Todos los procedimientos que el establecimiento lleva a cabo, antes y durante las operaciones, los cuales deberán ser suficientes para prevenir la contaminación de los alimentos;

b) Los POES que se lleven a cabo antes de las operaciones (pre-operativos) deberán ser identificados como tales y deben cubrir, como mínimo, las instalaciones, los equipos y los utensilios que tienen contacto con los alimentos;

c) Los POES que se realicen durante las operaciones (operativos) se identificarán como tales y deben comprender todas aquellas actividades que contribuyen a mantener la higiene o a evitar condiciones insanitarias durante las operaciones, y

d) El contenido mínimo de los POES incluirá:

1) Registros, productos, utensilios, equipo y métodos empleados;

2) Frecuencia con la que se realizarán los POES;

3) Cargo de las personas asignadas para realizar y para supervisar el cumplimiento de cada POES;

4) Acciones correctivas y preventivas a tomar cuando se producen desviaciones en los POES, y

5) Registros para documentar la verificación de los POES las acciones correctivas y preventivas que se toman en caso de desviaciones.

Sólo se deben usar productos químicos autorizados para aplicación en plantas procesadoras de alimentos.

VII. Programa de abastecimiento y calidad de agua:

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a) Procedimientos, registros, productos y métodos empleados que aseguren el abastecimiento y la potabilización del agua, y

b) Procedimientos de limpieza, mantenimiento y desinfección de los depósitos y almacenes de agua.

VIII. Programa de Trazabilidad presentando los registros empleados. El programa deberá asegurar que en cualquier eslabón de la cadena de producción se podrá conocer el origen y destino de los bienes de origen animal; y que en cualquier situación de contaminación, se permite realizar la recuperación, transformación, desnaturalización o destrucción del producto;

IX. Programa de eliminación de despojos y producto rechazado:

a) Este programa deberá describir las actividades que se realizan para garantizar que todos los desechos, decomisos y/o producto no conforme que se generen en el establecimiento son tratados de forma sanitaria, previniendo la diseminación de enfermedades que afecten la salud animal o que contaminen el ambiente;

b) Los registros, equipo y métodos empleados para el manejo de éstos;

c) Planta de rendimiento o convenio con una empresa que preste los servicios correspondientes. En caso de que el control de desechos se realice por una empresa especializada, indicar nombre o razón social, domicilio y copia de la carta-convenio con la planta de rendimiento, contrato u otro medio documental que de la certeza de la disposición lícita de los desechos;

d) Procedimiento de desnaturalización de producto rechazado y disposición lícita, y

e) Si los desechos al relleno y/o entierro sanitario, se deberá contar con la constancia que avale su disposición lícita.

X. Catálogo de proveedores de los productos primarios de origen animal. Todos los bienes de origen animal deberán provenir de unidades de producción certificadas en Buenas Prácticas Pecuarias, debiendo presentar copia de la documentación que lo compruebe;

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XI. En caso de los establecimientos de sacrificio de ganado bovino, se deberá presentar copia simple de las Constancias de Proveedor Confiable (Libre de Clenbuterol) de los productores o introductores de ganado que sacrifiquen a los animales en el establecimiento, y

XII. En caso de los establecimientos de sacrificio se deberá asegurar que el proceso de sangrado y faenado se lleve a cabo de manera aérea.

Artículo 15. El establecimiento deberá estar en operación durante la visita de verificación, a fin de que éste pueda comprobar la implementación de las medidas establecidas en el presente Acuerdo.

Artículo 16. El establecimiento deberá cumplir las disposiciones en materia de residuos tóxicos y contaminantes establecido por la Secretaría, o en su caso al Programa de Monitoreo que establezca la Secretaría de manera conjunta con la Secretaría de Salud.

Artículo 17. Al término de la visita de verificación, la Unidad de Verificación Aprobada, deberá entregar al SENASICA en un plazo no mayor a diez días hábiles, un dictamen indicando si el establecimiento cumple con las disposiciones para ser certificado; así como contener el número de registro del establecimiento, la fecha en que se realizó la verificación y encontrarse debidamente firmado por el Tercero Especialista Autorizado adscrito a la Unidad de Verificación Aprobada por la Secretaría.

Artículo 18. Cuando el establecimiento no cumpla con las disposiciones para ser certificado, la Unidad de Verificación Aprobada deberá integrar al dictamen el grado de incumplimiento, las desviaciones detectadas y la razón o argumentos por los que no cumple con el presente Acuerdo. En caso de que el establecimiento manifieste el interés en obtener la certificación, deberá efectuarse una nueva visita de verificación por la Unidad de Verificación Aprobada, quien deberá emitir un nuevo dictamen.

Artículo19. Cuando el dictamen emitido por la Unidad de Verificación Aprobada, asegure que el establecimiento cumple con las disposiciones del presente Acuerdo, el SENASICA emitirá, dentro de un plazo no mayor a diez días hábiles, el Certificado SENASICA, indicando, giro, especies animales, horario de trabajo y vigencia.

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Artículo 20. La Certificación expedida será válida únicamente para el establecimiento, cuya identificación por número, domicilio y actividad, haya sido dictaminado por la Unidad de Verificación Aprobada.

Artículo 21. La clave y número de certificación se realizará conforme a la leyenda “Certificado SENASICA” y al consecutivo correspondiente. Dicho número será asignado por la Secretaría a través del SENASICA.

CAPÍTULO IVDe los plazos de cumplimiento y vigencia

Artículo 22. Los establecimientos contarán con un plazo no mayor a un año a partir de la entrada en vigor del presente Acuerdo, para llevar a cabo su registro ante el SENASICA; una vez transcurrido dicho plazo y de no haberse registrado, no podrán continuar con el trámite de certificación.

Artículo 23. Los establecimientos contarán con un plazo no mayor a tres años, a partir de la entrada en vigor del presente Acuerdo, para llevar a cabo el desarrollo, ejecución y mejora de las acciones que conduzcan y den cumplimiento a las presentes disposiciones, a fin de poder continuar con el trámite de certificación; considerándose:

I. Trazabilidad;

II. Presencia e Inspección veterinaria durante el proceso, por parte de Médicos Veterinarios Responsables Autorizados;

III. Sanidad;

IV. Bienestar animal, y

V. Buenas Prácticas Pecuarias y de Manufactura, en las que se considere:

a) Programa de buenas prácticas pecuarias, en las unidades de producción primaria, el cual debe cubrir, como mínimo, los aspectos que contribuyan a disminuir los riesgos de contaminación con agentes físicos, químicos y biológicos, incluyendo con carácter indicativo más no limitativo, los siguientes aspectos:

1. Instalaciones;

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2. Bioseguridad;

3. Alimentación;

4. Programa de sanidad;

5. Manejo;

6. Tratamiento de residuales y despojos, y

7. Documentación y registros.

b) Buenas prácticas de manufactura, en los establecimientos que industrializan alimentos, el cual debe cubrir, como mínimo, los aspectos que contribuyan a disminuir los riesgos de contaminación con agentes físicos, químicos y biológicos, incluyendo con carácter indicativo más no limitativo, los siguientes aspectos:

1. Programa de calidad del agua;

2. Programa de control de proveedores;

3. Programa de control de fauna nociva;

4. Programa de eliminación de desechos;

5. Control de flujo de procesos;

6. Identificación de áreas;

7. Instalaciones y equipo que permitan su adecuada operación y obtención de productos inocuos;

8. Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento;

9. Certificado y análisis médico del personal semestral;

10. Control de temperatura de los productos;

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11. Control de flujo de producto rechazado y productos no comestibles;

12. Vehículos o transporte con las condiciones adecuadas para movilización de producto, y

13. Capacitación del Personal.

Las unidades de producción y establecimientos que industrializan alimentos podrán usar los manuales de prácticas correctas publicados por la Secretaría, para apoyarse en el cumplimiento de los requisitos mínimos relacionados con las prácticas pecuarias y de manufactura, según corresponda.

Artículo 24. Aquellos establecimientos que deseen obtener la certificación SENASICA, contarán con un plazo no mayor a cuatro años, a partir de la entrada en vigor del presente Acuerdo, para su obtención.

Artículo 25. Los establecimientos que no se encuentren certificados podrán ser sujetos de verificación, con el fin de salvaguardar la sanidad y bienestar animal; así como la salud pública; siendo los encargados de esto, la Secretaría a través del SENASICA, en coordinación con la Secretaría de Salud, de a cuerdo a su ámbito de competencia.

Artículo 26. La certificación tendrá una vigencia de tres años, contados a partir de la fecha de autorización, siempre y cuando el establecimiento mantenga las condiciones o características de instalaciones y procesos que fundamentaron las condiciones sanitarias y de operación del mismo; las cuales podrán ser inspeccionadas en cualquier momento por mandato de la Secretaría, sin menoscabo de las atribuciones correspondientes a la Secretaría de Salud.

CAPÍTULO VDe la renovación de la certificación

Artículo 27. Cuando un establecimiento requiera renovar la certificación otorgada después de los tres años de vigencia, deberá presentar la solicitud de renovación a la Unidad de Verificación Aprobada seis meses previos a que finalice la vigencia, a fin de que se lleve a cabo una visita de verificación.

En caso de no concluir el trámite de renovación de la certificación dentro del periodo señalado, podrá solicitar una prórroga por un periodo no mayor a seis meses inmediatos siguientes al término de la vigencia.

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Artículo 28. Para otorgar la renovación de la certificación, la Unidad de Verificación Aprobada deberá actuar conforme a los Artículos 17 y 19 del presente Acuerdo.

Artículo 29. Cuando la Unidad de Verificación Aprobada, determine que el establecimiento no cumple con las disposiciones señaladas en el presente Acuerdo deberá actuarse conforme a lo descrito en el Artículo 18 del presente Acuerdo.

Artículo 30. Una vez que la Unidad de Verificación ingresó a la Secretaría el dictamen de verificación favorable para el establecimiento evaluado, la Secretaría a través del SENASICA tendrá un plazo no mayor a diez días hábiles para emitir el documento que ratifique la renovación de la Certificación SENASICA al establecimiento en cuestión. La vigencia de la renovación será por tres años.

Artículo 31. El SENASICA, bajo las premisas de verificación, inspección, denuncia o programa anual de supervisión, podrá realizar en cualquier momento y sin previo aviso, visitas de verificación que permitan asegurar que el establecimiento da cumplimiento a las disposiciones del presente acuerdo.

CAPÍTULO VIDe la cancelación de la certificación

Artículo 32. La cancelación de la certificación se dará en los siguientes casos:

I. Conforme a lo establecido en los Artículos 172, 173, 174 y 175 de la Ley Federal de Sanidad Animal y sin menoscabo de lo que prescriban otras disposiciones legales; se cancelará la certificación;

II. Cuando se constate, mediante actividades de supervisión, inspección y/o verificación, que el Establecimiento opera bajo condiciones que ponen en riesgo la inocuidad de los productos que procesa;

III. Cuando el establecimiento certificado, no efectúe la renovación de la certificación o no solicite la prórroga en base a lo dispuesto en el Artículo 27 del presente ordenamiento;

IV. Cuando el establecimiento no cumpla con lo establecido con las disposiciones en materia de Residuos Tóxicos y Contaminantes y lo

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correspondiente al Manual de Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación;

V. Cuando el Establecimiento suspenda actividad por más de seis meses y no haya informado por escrito al SENASICA; a excepción de causas ajenas a estos como son: fenómenos naturales (sequias, inundaciones, sismos), épocas en que no se cosecha miel o cualquier otra causa ajena al establecimiento;

VI. Si el Establecimiento presenta su renuncia expresa a la Certificación, en cuyo caso se aplicarán las medidas previstas en el Artículo 34 del presente acuerdo;

VII. Cuando exista falta de cumplimiento a las obligaciones del Médico Veterinario Responsable Autorizado en los casos de decomisos o retenciones, será causal de cancelación de la certificación;

VIII. Cuando mediante violencia física o moral a una autoridad oficial o sus representantes, se les impida llevar a cabo el libre ejercicio de sus funciones, sin prejuicio de lo establecido y sancionado por las disposiciones legales correspondientes.

IX. Si se constata que la información proporcionada por los interesados es parcial o totalmente falsa;

X. No se tiene al menos un Médico Veterinario Responsable Autorizado, laborando durante los horarios autorizados en la certificación;

XI. No se tiene agua potable en el establecimiento para la realización de las actividades de sacrificio y procesamiento de bienes de origen animal;

XII. No cuenta con un programa de trazabilidad, e ingresa productos o subproductos que no cuentan con la documentación de origen correspondiente, así como la falta de la constancia o certificación que avale la implementación de las Buenas Prácticas Pecuarias en la unidad de producción de origen;

XIII. No se permite el ingreso de personal oficial para realizar sus actividades de supervisión, inspección o verificación al establecimiento o algún área dentro de éste;

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XIV. No contar con planta de rendimiento o en su caso no tener contrato vigente con la misma;

XV. No contar con un programa e implementación de Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación;

XVI. No contar con un programa de Bienestar Animal, y

XVII. Realiza cualquier actividad o se omite la implementación de acciones que pongan en riesgo la inocuidad de los productos o bienes de origen animal para consumo humano.

Artículo 33. Toda cancelación de la certificación podrá ser ejecutada en cualquier momento por la Secretaría, previa garantía de audiencia, de conformidad por lo dispuesto por la Ley Federal de Procedimiento Administrativo y ésta deberá hacerse constar en un acta circunstanciada.

Artículo 34. Una vez que la Secretaría cancele la certificación SENASICA de un establecimiento, se procederá a las medidas que la Secretaría considere en conjunto con la Secretaría de Salud conforme al riesgo a la Sanidad Animal y la Salud Pública. Lo anterior se realizará en estricto apego a lo dispuesto en la Ley Federal de Procedimiento Administrativo y demás acuerdos vigentes, levantándose las actas circunstanciadas correspondientes y notificando de manera oficial, a las autoridades Federales, Estatales y Municipales competentes.

Artículo 35. La Secretaría a través del SENASICA, dará inicio al procedimiento administrativo correspondiente.

Artículo 36. Corresponderá al SENASICA, establecer el procedimiento a seguir para el reinicio de operaciones en cada uno de los casos de clausura de los establecimientos, independientemente de las disposiciones emitidas por la Secretaría de Salud.

TÍTULO TERCEROESPECIFICACIONES Y CONDICIONES PARA ESTABLECIMIENTOS DE

PROCESO DE BIENES DE ORIGEN ANIMALCAPÍTULO I

De las condiciones esenciales para todo establecimiento

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Artículo 37. Los establecimientos deberán cumplir con las condiciones mínimas necesarias que permitan reducir los riesgos de contaminación de los productos destinados al consumo humano; considerando:

I. Contar con agua potable para el desarrollo de sus operaciones, con tubería y dispositivos que eviten la contaminación de ésta; así mismo las cisternas, tinacos o depósitos de almacenamiento de agua deben estar protegidos de contaminación, corrosión y permanecer tapados;

II. Las tuberías deberán estar identificadas y diferenciarse fácilmente por un código de colores establecido en la normatividad vigente;

III. Contar con pisos, paredes, techos, divisiones, postes, puertas, escaleras, estanterías, mesas, instalaciones y áreas anexas construidas de material inoxidable de superficie lisa y de fácil limpieza y desinfección. No se autoriza el uso de madera para cualquiera de estas instalaciones;

IV. Delimitar áreas, considerando áreas limpias y áreas sucias; garantizando un flujo lineal del producto y del personal que aseguren un proceso sanitario, evitando que se presenten retrocesos y/o cruzamientos que puedan provocar la contaminación del producto;

V. Contar con maquinaria, equipo, utensilios y materiales que puedan ser de fácil limpieza y desinfección;

VI. Todas las áreas que requieran tener un control de temperatura, deberán contar con termómetros o equipos de fácil acceso que permita el monitoreo constante de las temperaturas máxima y mínima;

VII. Todo el material de empaque deberá ser de componentes que no contaminen los productos;

VIII. Contar con luz natural o artificial suficiente que permita llevar a cabo las acciones de inspección veterinaria de los productos en el establecimiento;

IX. Tener drenajes y colectores de residuos orgánicos y químicos que eviten la contaminación de los productos o al medio ambiente;

X. Evitar la acumulación de materia orgánica o cualquier material que signifique un riesgo de contaminación al producto;

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XI. El establecimiento no debe iniciar operaciones cuando haya equipos o superficies en condiciones que puedan causar la contaminación del producto;

XII. En caso de que ingresen personas ajenas a la operación del establecimiento deberán cumplir con el reglamento interno de éste;

XIII. En el establecimiento no deberán encontrarse insectos, roedores, animales como perros, gatos, aves silvestres y cualquiera otro que pueda llegar a considerarse como fauna nociva;

XIV. Queda prohibido el uso de venenos y plaguicidas dentro de las áreas de proceso del establecimiento, así como de cualquier producto que no cuente con registro de la Secretaría o que esté prohibido por la Secretaría de Salud;

XV. Los anexos exteriores del establecimiento, deberán conservarse limpios y en orden;

XVI. Todas las áreas deberán estar debidamente identificadas; y señalar las medidas de seguridad para los trabajadores y visitantes;

XVII. Todo el personal que labore en el establecimiento, deberá contar con vestimenta y equipo específico y adecuado para desarrollar sus actividades;

XVIII. Todos los vehículos de transporte de materia prima o productos deberá ser de material que facilite su limpieza y desinfección, y evite la contaminación de los productos, y

XIX. Todo establecimiento deberá contar con Médicos Veterinarios Responsables Autorizados por la Secretaría, que aseguren la inspección veterinaria de los productos.

Artículo 38. Los establecimientos deberán observar lo establecido en el Anexo 2 del presente Acuerdo, en el que se especifican las condiciones generales para las instalaciones, equipo y utensilios mínimos necesarios para cada una de las especies y productos de bienes de origen animal.

Artículo 39. La Secretaría podrá realizar en cualquier momento la toma de muestras para determinación de residuos tóxicos de productos en materia prima y/o producto terminado en el establecimiento.

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Artículo 40. Todo producto que se demuestre estar contaminado por agentes físicos, químicos y/o biológicos y sea considerado como un peligro para la sanidad animal o salud del consumidor; deberá ser retirado, desnaturalizado, destruido de manera lícita y conforme a las disposiciones que emita la Secretaría evitando que llegue al consumidor.

Artículo 41. Los residuos tóxicos a monitorearse serán definidos mediante las disposiciones en materia de residuos tóxicos y contaminantes que determine la Secretaría; sin menoscabo de los programas de monitoreo que establezca la Secretaría de Salud.

CAPÍTULO IIDe las especificaciones particulares para el sacrificio de los animales

Artículo 42. El SENASICA podrá certificar los establecimientos dedicados al sacrificio de las siguientes especies:

I. Bovina;

II. Ovina;

III. Caprina;

IV. Porcina;

V. Aviar;

VI. Equina;

VII. Cunícola, y

VIII. Aquellas que en su momento determine el SENASICA.

Artículo 43. Se deberá contar con la evidencia documental que demuestre el origen de los animales y el número de éstos que ingresan a las instalaciones, como son el certificado zoosanitario, aviso de movilización o cualquier otro documento expedido por mandato de la Secretaría, considerando que incluya el nombre y dirección de la unidad de producción primaria de la que provienen, la fecha y hora de entrada de los mismos a los corrales, así como la identificación del ganado y el lote al que pertenecen. Se deberá contar con los datos completos del

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introductor quien funge como propietario de los animales; debiendo registrar como mínimo nombre completo y dirección; aquellos que no cumpla con los datos antes mencionados serán rechazados y se impedirá el ingreso de los animales al establecimiento de sacrificio. Así mismo, los animales que ingresen al establecimiento deberán provenir de una unidad de producción primaria certificada en Buenas Prácticas Pecuarias.

Artículo 44. Se deberá registrar la salida de los productos y subproductos, que se obtengan del faenado, indicando como mínimo fecha de sacrificio, identificación de cada producto, lote y su destino.

Para poder movilizar los subproductos del faenado (vísceras y despojos) de una entidad a otra se deberá presentar el certificado de movilización a la Secretaría de manera presencial o electrónica, de acuerdo a los procedimientos que ésta determine, los cuales estarán disponibles en el dominio web del SENASICA www.senasica.gob.mx. La movilización de los subproductos del faenado en la misma entidad, deberán presentar el documento comprobatorio que indique el origen y destino de éstos, así como el tipo y cantidad de vísceras y/o despojos.

Artículo 45. El desembarque de los animales, se realizará de manera programada de acuerdo a su capacidad de operación, evitando los tiempos de espera de estos en los vehículos y proporcionando en todo momento condiciones de bienestar animal.

Artículo 46. La entrada de los animales al establecimiento debe hacerse en presencia del Médico Veterinario Responsable Autorizado, quien hará la inspección antes del sacrificio del ganado y revisión de la documentación que lo acompaña, además revisará que: el vehículo de transporte se encuentre en buenas condiciones y el acomodo y trato de los animales sea el adecuado durante el desembarque. Se deberá entregar al establecimiento el original de cualquiera de los documentos referidos en el Art. 43 del presente Acuerdo, que haga constar el origen de los animales y copia de la Certificación de Buenas Prácticas Pecuarias en unidades de producción.

Artículo 47. En caso de los establecimientos de sacrificio de ganado bovino, se deberá presentar copia simple de la Constancia de Proveedor Confiable (Libre de Clenbuterol) de los productores o introductores de ganado que sacrifiquen a los animales en el establecimiento.

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Artículo 48. Se darán las condiciones mínimas necesarias para que el Médico Veterinario Responsable Autorizado pueda verificar las condiciones de bienestar animal desde el momento en que los animales lleguen al establecimiento.

Artículo 49. Los animales deberán permanecer en los corrales de descanso el tiempo suficiente para que se puedan recuperar del estrés del transporte, según la especie y la longitud del trayecto. El Médico Veterinario Responsable Autorizado podrá incrementar el tiempo de descanso, cuando las condiciones de los animales así lo requieran.

Tratándose de aves y conejos, el tiempo de reposo será el mínimo indispensable para su descanso y ventilación, evitando tiempos prolongados que pueden aumentar el riesgo de contaminación con patógenos debido a la ingestión de heces por parte de las aves.

Artículo 50. Durante su estancia en los corrales, los animales deben tener agua potable suficiente para beber y deberán ser alimentados cuando el periodo de descanso sea superior a 24 horas.

Asimismo, los corrales deberán contar con el espacio necesario para el cómodo alojamiento de los animales, evitando el hacinamiento y las pobres condiciones sanitarias.

Artículo 51. Durante cualquier inspección por parte de las autoridades de la Secretaría en la que sea necesario retener a los animales, la alimentación de éstos deberá estar a cargo del propietario de los mismos, con el objeto de mantener el bienestar animal. En caso de que el propietario desconozca la posesión de los animales, éstos se pondrán a disposición del administrador del establecimiento.

Artículo 52. El Médico Veterinario Responsable Autorizado registrará los animales que hayan llegado muertos o mueran en los corrales. Quedando prohibido el ingreso de animales muertos, sin importar la causa, al proceso de matanza. En esta materia el establecimiento deberá atender y dar todas las facilidades para que se cumplan las disposiciones que al efecto emita el Médico Veterinario Responsable Autorizado.

Artículo 53. Para poder realizar la inspección antes del sacrificio en los corrales se debe de contar con luz natural suficiente o una fuente lumínica artificial que permita en todo momento llevar a cabo esta acción, y se realizará en un plazo no mayor a veinticuatro horas previas al sacrificio de los animales. En caso de no

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haber sacrificado al animal, en este plazo, el Médico Veterinario Responsable Autorizado deberá realizar nuevamente la inspección antes del sacrificio.

Artículo 54. El establecimiento deberá dar las facilidades necesarias en cuanto a instalaciones para que el Médico Veterinario Responsable Autorizado lleve a cabo inspección antes del sacrificio, en la que hará la revisión visual de los animales en estática y en dinámica.

Artículo 55. Los establecimientos de matanza deben contar con un corral para animales sospechosos, que permita al Médico Veterinario Responsable Autorizado segregar y examinar más detalladamente a los animales con signos sugestivos de alguna enfermedad. El corral de sospechosos debe ubicarse de forma tal que se evite el contacto de los animales sospechosos con el resto de los animales, debe tener un drenaje separado y estar equipado con cepo de sujeción, botiquín y lavabo. Asimismo, los animales sospechosos deben tener acceso libre a agua y se les debe alimentar.

Artículo 56. En caso de que el Médico Veterinario Responsable Autorizado detecte enfermedades infecto-contagiosas, sean de reporte obligatorio o no, el establecimiento aportará la información necesaria y dará todas las facilidades para su seguimiento y aplicación de las medidas zoosanitarias que determine la Secretaría.

El Médico Veterinario Responsable Autorizado encargado deberá notificar al Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica los casos sospechosos en tiempo y forma, tomar y enviar muestras al laboratorio conforme a las disposiciones que emita la Secretaría y dar apoyo en el seguimiento del caso, de ser necesario.

Artículo 57. No podrá sacrificarse ningún animal dentro del establecimiento, sin previa autorización del Médico Veterinario Responsable Autorizado.

Artículo 58. Los animales que mueran durante el transporte o en los corrales del establecimiento de matanza, independientemente de que no haya presentado signología nerviosa o cualquier otra causa aparente serán considerados en su totalidad como MORPAA, para lo cual el propietario o responsable del animal está obligado a notificar inmediatamente a la Secretaría.

Artículo 59. Después de haber utilizado los corrales de animales enfermos y/o sospechosos, deben ser lavados de acuerdo a los procedimientos de cada establecimiento, para posteriormente ser desinfectados.

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Artículo 60. El Médico Veterinario Responsable Autorizado, determinará el destino de los animales enfermos y/o sospechosos, que pueden ser:

I. Liberado sin restricciones para sacrificio;

II. Liberado con restricciones para sacrificio (decomiso de partes o lesiones), y

III. Decomiso en pie.

Artículo 61. Cuando por cualquier circunstancia un embarque, lote o animal no hubiere sido inspeccionado al llegar al establecimiento, será alojado en los corrales de retención a disposición del Médico Veterinario Responsable Autorizado y no podrá ser sacrificado hasta que sea autorizado por éste; quedando los gastos que se deriven por concepto de alimentación a cargo del dueño del ganado.

Artículo 62. El examen posterior al sacrificio se deberá realizar con luz natural o artificial suficiente que permita la identificación de lesiones; se debe realizar la inspección de cabezas, vísceras y canal. El resultado de esta podrá ser causa de rechazo parcial o total.

Artículo 63. Cuando se recolecte la sangre para consumo humano, se deberá evitar que se contamine con heces, orina o cualquier otra secreción del animal. En el caso de que la sangre no se procese en la misma planta, deberá depositarse para su proceso en recipientes limpios y cerrados, en caso de almacenarse, mantenerse en refrigeración entre 0 a 4 grados Celsius.

Artículo 64. Cuando la sangre no se destine para consumo humano, ésta deberá enviarse en recipientes cerrados e identificados a la planta de rendimiento para su industrialización, mediante el aviso de movilización.

Artículo 65. En el caso de las aves, previo a su colgado, deben separarse las muertas o con algún signo de enfermedad. Todas las aves muertas que arriben al rastro serán rechazadas y colocadas en recipientes con candado e identificadas como producto no comestible para su disposición lícita.

Artículo 66. Los MORPAA deben ser desnaturalizados y depositados en contenedores debidamente identificados con las siglas “MORPAA”, rotulados, sellados o marcados con la leyenda “Inspeccionado y Rechazado México”; procediéndose de inmediato a su separación de otros despojos de rumiantes, quedando desde ese momento bajo el control del personal oficial.

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Artículo 67. Los MORPAA deberán ser desnaturalizados e incinerados y contar con evidencia documental de estas actividades; dichos procedimientos, en los que manifiesten la exclusión efectiva de los MORPAA deben estar claramente descritos como parte de las buenas prácticas de manufactura.

CAPÍTULO IIIDe las especificaciones particulares para el procesamiento de bienes de

origen animal

Artículo 68. Los establecimientos dedicados al procesamiento de bienes de origen animal, deberán asegurar que entre sus áreas se evite la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos, además de cumplir con las especificaciones sanitarias en cada área.

Artículo 69. El establecimiento deberá contar con un área de proceso, la cual será exclusiva para la manipulación y procesamiento de productos de bienes de origen animal, con acceso restringido, limpia, saneada y con temperatura controlada según se requiera para cada producto.

Artículo70. El flujo de las operaciones debe ser lineal, avanzando desde lo más sucio hacia lo más limpio y evitando congestionamientos, retrocesos y cruces innecesarios que puedan causar la contaminación del producto.

CAPÍTULO IVDe las especificaciones particulares para refrigeración y congelación

Artículo 71. Los establecimientos de sacrificio podrán operar sin control de temperatura siempre y cuando las canales o productos que se procesan en ellas se trasladen inmediatamente a otro establecimiento certificado SENASICA que cuente con almacenes frigoríficos y/o refrigerantes y al cual se le podrá exigir el mantenimiento de la cadena de frío, así como las condiciones sanitarias de manejo.

Artículo 72. Los establecimientos de sacrificio deben de tener en sus instalaciones, cámaras de refrigeración y/o congelación con la capacidad adecuada dependiendo del volumen de producción, para la conservación de canales. El diseño de las unidades de refrigeración y congelación, debe tener declive hacia el drenaje para el desagüe del agua del descarchado y evitar la condensación.

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Artículo 73. Las cámaras de refrigeración y/o congelación para canales deberán garantizar que las canales suspendidas se encuentren separadas a una distancia adecuada de techo, piso, muros y puertas, de forma tal que se evite el contacto directo de las canales con estas superficies o que puedan resultar contaminadas debido a la cercanía con éstas.

Artículo 74. Los productos en refrigeración se deberán mantener a 4 grados Celsius o menos. Los productos en congelación se deberán mantener a –18 grados Celsius o menos. Los establecimientos deben llevar un programa de control de temperaturas en las cámaras frías, que contemple las acciones correctivas a tomar en caso de desviaciones. Los establecimientos deben analizar el comportamiento histórico de la temperatura para identificar tendencias y facilitar la toma de decisiones. Estos registros deberán ponerse a disposición de la Secretaría, del Médico Veterinario Responsable Autorizado o de las unidades de verificación que actúan a nombre de la Secretaría cuando así se requiera.

Artículo 75. El producto deberá estar protegido de cualquier fuente de contaminación durante su almacenamiento, evitando el contacto directo del mismo con muros, pisos, techos o cualquier otra superficie que pueda causar su contaminación. Las instalaciones y el equipo de las cámaras de almacenamiento deberán permitir su fácil lavado y desinfección. Cuando se almacenen productos no perecederos, se deberá contar con un sistema de primeras entradas, primeras salidas en el almacén.

TÍTULO CUARTODE LAS ACTIVIDADES DEL PERSONAL

CAPÍTULO IDe las acciones realizadas por el personal oficial

Artículo 76. El personal oficial podrá inspeccionar en cualquier tiempo y lugar documentos, animales, bienes de origen animal, instalaciones, maquinaria, equipos y vehículos, con el objeto de comprobar el cumplimiento de las disposiciones de sanidad y de bienestar animal, sistemas de reducción de riesgos de contaminación incluyendo buenas prácticas pecuarias y de manufactura en los establecimientos de sacrificio de animales, así como en los de procesamiento de bienes de origen animal para consumo humano.

Artículo 77. Los responsables de los establecimientos permitirán al personal oficial el acceso y las facilidades necesarias para el desarrollo de los actos de inspección, supervisión y verificación en cualquier área y momento; debiendo

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aportar la documentación sobre informes y registros que se les requiera, en el momento que se solicite.

I. El establecimiento deberá proporcionar al personal oficial las facilidades para el cumplimiento de las siguientes actividades:

a. Verificarlas actividades de inspección realizadas por los Médicos Veterinarios Responsables Autorizados para asegurar que cumplan con lo establecido en el presente Acuerdo y con las demás disposiciones emitidas por la Secretaría, y

b. Apoyar a las diferentes áreas de la Secretaría en los Programas de Control de Enfermedades, control sanitario y muestreos de productos.

II. Seguimiento de las acciones de mejora de las actividades de inspección realizadas por el Médico Veterinario Responsable Autorizado.

a. Seguimiento de las acciones realizadas por los posibles incumplimientos a las disposiciones legales aplicables;

b. Visitas de verificación para constatar el cumplimiento de las disposiciones en el presente Acuerdo para la obtención de la certificación conforme a los esquemas que determine la Secretaría, y

c. Informar por escrito al establecimiento y a la Secretaría de las deficiencias o necesidades, detectadas en los establecimientos señalando los plazos para su cumplimiento; así como cuando se detengan las operaciones, sus causas, y cuando se reanuden.

CAPÍTULO IIDe las acciones realizadas por los Terceros Especialistas y Unidades de

Verificación.

Artículo 78. La participación de Terceros Especialistas o Unidades de Verificación, en relación a la visita de verificación en materia de lo que se establece en los presentes lineamientos; se realizará conforme a lo establecido por la Secretaría a través del SENASICA; sin menoscabo de lo que determine la Ley Federal de Sanidad Animal, la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y cualquier otra disposición legal aplicable.

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Artículo 79. Las figuras de coadyuvancia a las que hace mención el presente acuerdo, se encuentran obligadas a reportar en un plazo no mayor a diez días hábiles, los resultados de las verificaciones mediante copia del dictamen emitido y entregado para el operador de la instalación evaluada y/o certificada.

CAPÍTULO IIIDe las acciones realizadas por los Médicos Veterinarios Responsables

Autorizados

Artículo 80. Los Médicos Veterinarios Responsables serán autorizados conforme a las disposiciones que emita la Secretaría; sin menoscabo de lo que determine la Ley Federal de Sanidad Animal, la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y cualquier otra disposición legal aplicable.

Artículo 81. El número de Médicos Veterinarios Responsables Autorizados con los que debe contar el establecimiento será de acuerdo a la capacidad instalada, producción y los turnos laborables, garantizando en todo momento la inspección de los procesos al interior del mismo.

Artículo 82. El Médico Veterinario Responsable Autorizado deberá vigilar que se apliquen correctamente los métodos de insensibilización y sacrificio humanitario para cada una de las especies animales de abasto, de acuerdo a la normatividad vigente y verificará que se cumpla con el bienestar animal.

Artículo 83. El Médico Veterinario Responsable Autorizado dispondrá el sacrificio humanitario inmediato de los animales caídos, o que se encuentren sufriendo, será quien autorice el traslado de los mismos a la sala de sacrificio, lo cual deberá realizarse en un vehículo exclusivo para este fin.

Artículo 84. Si el Médico Veterinario Responsable Autorizado, determina que la canal, cabeza y/o vísceras del animal sacrificado constituyen un riesgo para el consumo humano deberá ser decomisado y lo establecerá en un registro anotando la fecha, identificación del animal y causa de decomiso. Así mismo, el Médico Veterinario Responsable Autorizado promoverá el cumplimiento de las disposiciones que emita la Secretaría en materia del control y transformación de despojos animales, así como su empleo en la alimentación animal, a fin de evitar el ingreso y establecimiento del agente causal de la encefalopatía espongiforme bovina, de otras encefalopatías transmisibles y demás riesgos que la Secretaría determine.

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Artículo 85. La inspección posterior al sacrificio en aves se realizará sobre la línea de operación, la misma se llevará a cabo ave por ave y será enfocada a la canal, sacos aéreos, hígado e intestinos, las vísceras deben ser exteriorizadas para su correcta inspección. Si la velocidad de la línea y el volumen de matanza implican que el Médico Veterinario Responsable Autorizado deba inspeccionar más de 35 aves por minuto, el establecimiento deberá contar con los servicios de tantos Médicos Veterinarios Responsables Autorizados como sean necesarios para evitar que se sobrepase el ritmo máximo de inspección antes referido.

Una vez inspeccionadas, las vísceras (hígado, molleja y corazón) deberán ser retiradas de la canal, y en caso de su comercialización deberán ser lavadas y se introducirán en empaques limpios y cerrados. Artículo 86. El Médico Veterinario Responsable Autorizado establecerá el criterio para el destino de la canal y sus vísceras aprobadas para consumo humano, o retenidas como sospechosas para posterior reinspección o rechazo. Los productos rechazados deben retirarse del área de proceso, sin cruzar las líneas del flujo de proceso o en horarios en los que no haya proceso, con el fin de evitar una posible contaminación.

Artículo 87. En los casos de lotes o parvadas sospechosos que representen riesgo zoosanitario, el Médico Veterinario Responsable Autorizado prohibirá su sacrificio y en su caso su procesamiento, lo que será notificado de inmediato ante la Secretaría.Artículo 88. El Médico Veterinario Responsable Autorizado será el encargado del marcado y sellado de los productos y subproductos:

I. Para las canales aprobadas para consumo humano de bovinos, equinos, ovinos, caprinos y porcinos se deberán colocar sellos de la siguiente forma: uno en cada paleta, uno en cada lomo, uno en cada pierna, uno en cada flanco interior a la altura del costillar y uno en cada lado de la cabeza a la altura de los músculos maseteros con tinta de color azul;

II. Los productos rechazados, se deben marcar con tinta color negro;

III. Los sellos deben contener las leyendas, "Inspeccionado y Aprobado, México" o "Inspeccionado y Rechazado, México"; así como el número de registro del establecimiento otorgado por la Secretaría;

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IV. Las tintas empleadas serán indelebles y atóxicas con características iguales para todos los rastros. En el caso de vísceras, éstas serán marcadas con sello eléctrico;

V. Los sellos para el marcado de las canales y vísceras serán metálicos, de forma rectangular y con ángulos redondeados, de fácil manejo, con mango y bajo las siguientes dimensiones:

a) Para canales será de 5.5 cm de largo por 4.5 cm de ancho;

b) Para vísceras será de 4.5 cm de largo por 3.5 cm de ancho, este sello deberá ser eléctrico, y

c) Para las aves deberá colocarse una etiqueta en los recipientes donde se distribuya.

VI. Cuando la tinta, sellos, marcadores y demás materiales necesarios para estas funciones no se encuentren en uso, se guardarán bajo llave u otro sistema de seguridad controlado dentro del establecimiento;

VII. Los propietarios o encargados de los establecimientos proporcionarán los sellos, marcadores, tinta y demás materiales necesarios, al Médico Veterinario Responsable Autorizado, estos serán elaborados de acuerdo con lo establecido en el presente Lineamiento. Las letras y los números serán de un estilo y tipo que produzcan una impresión clara y legible;

VIII. La carne o productos que hayan sido inspeccionados y aprobados, que por su naturaleza y tamaño no puedan marcarse, deberán depositarse en recipientes identificados con la leyenda correspondiente;

IX. Cuando en las canales, vísceras u órganos se descubra cualquier lesión o condición que los haga impropios para el consumo humano, serán rotulados, sellados o marcados con la leyenda "Inspeccionado y Rechazado, México"; procediendo de inmediato a su separación o depósito en recipientes, compartimientos o locales especiales y acondicionados para tal objeto, quedando desde ese momento bajo el control del Médico Veterinario Responsable Autorizado adscrito al establecimiento;

X. Cuando a juicio del Médico Veterinario Responsable Autorizado una canal sea marcada como "Retenida", no podrá manejarse ni aprovecharse en la

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elaboración de productos comestibles, hasta que el Médico Veterinario Responsable Autorizado lo determine, y

XI. El Médico Veterinario Responsable Autorizado en cualquier momento podrá marcar con la leyenda "RETENIDO SENASICA" todos aquellos bienes de origen animal que considere sospechosos de no ser aptos para el consumo humano, colocando las etiquetas de retención y vigilando que los mismos sean reacondicionados antes de aprobarlos para consumo humano. En caso necesario, el Médico Veterinario Responsable Autorizado dispondrá el trasladado de estos productos al cuarto de retención para la toma de muestras, re-inspección o decomiso, según sea el caso.

Artículo 89. Es responsabilidad del Médico Veterinario Responsable Autorizado revisar la documentación con que se ampara la procedencia o propiedad de las mercancías, antes de autorizar su ingreso al establecimiento. Asimismo no autorizará el ingreso de las mercancías, sus productos y subproductos, si éstos se acompañan de documentación que presente inconsistencias o la información de la identificación de los bienes de origen animal no coincida con la documentación presentada.

Artículo 90. Debe llevarse un registro diario de la cantidad, peso, tipo y causa de rechazo del producto y procedencia del animal o del producto rechazado que se genere, para la destrucción de los productos, éstos deben ir sellados y acompañados de la autorización por escrito del Médico Veterinario Responsable Autorizado, en la que se indique la cantidad de producto enviado. Se deberá llevar un registro de las salidas de los productos rechazados o desnaturalizados y de los acuses de recibo de la planta de rendimiento con la que se tenga establecido convenio, cuando el producto rechazado tenga dicho destino final.

Artículo 91. La inspección de materia prima deberá llevarla a cabo el Médico Veterinario Responsable Autorizado, la cual iniciará con la revisión del producto en el transporte y posteriormente se realizará una inspección de las características organolépticas del producto (color, olor, textura y libre de materia extraña).

Artículo 92. A partir de la recepción de materia prima cárnica, ingredientes y aditivos, el Médico Veterinario Responsable Autorizado realizará la inspección de los productos y los que no sean aptos para consumo humano, deberán separarse y eliminarse.

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Artículo 93. Para materia prima que requiera congelación o refrigeración se deberá verificar su temperatura con respecto a lo establecido en la normatividad vigente para cada producto.

Artículo 94. El Médico Veterinario Responsable Autorizado podrá ir aleatoriamente y sin previo aviso a supervisar las liberaciones; Con el fin de verificar que se esté cumpliendo con lo establecido en el programa POES del establecimiento.

Artículo 95. El Médico Veterinario Responsable Autorizado será el encargado de controlar y hacer uso de los sellos de seguridad, con el fin de evitar que las puertas del transporte sean abiertas en lugares distintos a su destino. Se deberá de llevar un registro con el número de sellos de seguridad, así como placas y modelo de vehículo a fin de garantizar que el producto sea entregado tal y como salió del establecimiento.

Artículo 96. El establecimiento deberá permitir que el Médico Veterinario Responsable Autorizado, realice las siguientes funciones:

I. Llevar a cabo las actividades de inspección veterinaria durante el proceso de acuerdo al giro que maneje el establecimiento;

II. Toma de muestras y envío de éstas al laboratorio, conforme a las disposiciones que emita la Secretaría;

III. Revisar el registro de todos los animales que lleguen muertos o que mueran en los corrales del rastro, animales enfermos, caídos o fracturados, para anotar su procedencia, identificación y causa probable de la enfermedad, caída o muerte, así como su destino;

IV. Supervisar el registro diario de los embarques y desembarques del ganado, productos y subproductos de origen animal;

V. Realizar y mantener un registro diario de los procedimientos de examen anterior al sacrificio, sacrificio y posterior al sacrificio;

VI. Supervisar la eficiencia del programa POES que lleva a cabo el establecimiento, tomando y documentando, en su caso, las medidas necesarias (incluyendo el paro del proceso o el retraso del inicio de las operaciones, según corresponda) para evitar que el establecimiento labore en condiciones insanitarias que pongan en riesgo la inocuidad de los

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alimentos. El Médico Veterinario Responsable Autorizado deberá llevar un registro que documente las supervisiones realizadas, tanto en POES pre-operativos como operativos, así como las medidas que haya dispuesto, si fuera el caso;

VII. Llevar un registro diario de los decomisos y retenciones de productos y canales, así como de lo destinado al horno incinerador o planta de rendimiento;

VIII. Verificar las condiciones de manejo humanitario y sacrificio del ganado de abasto en el establecimiento;

IX. Supervisar los resultados del programa de potabilización y control de la calidad sanitaria del agua utilizada en el proceso y los registros;

X. Verificar que los procedimientos de bienestar animal se lleven adecuadamente;

XI. Informar por escrito al personal oficial de la Secretaría, las deficiencias o necesidades, señalando los plazos; así como cuando se detengan las operaciones, sus causas, y cuando se reanuden;

XII. Enviar un informe mensual de sus actividades a la Secretaría, el cual deberá estar firmado por el Supervisor Regional, quien a su vez se encargará de remitirlo a oficinas centrales;

XIII. Dar seguimiento a los mecanismos de trazabilidad;

XIV. Supervisar los resultados de los análisis microbiológicos realizados por el establecimiento en productos comestibles, personal, equipos, superficies y ambiente, con el fin de identificar desviaciones que atenten contra la inocuidad del producto y, en su caso, tomar las acciones que correspondan para evitar que producto contaminado salga al comercio;

XV. En su caso, supervisar los resultados del control de temperaturas en áreas con temperatura controlada, para identificar desviaciones que atenten contra la inocuidad del producto o su aptitud para el consumo humano. El Médico Veterinario Responsable Autorizado deberá llevar un registro que documente las supervisiones realizadas y las disposiciones que haya tomado en los casos que así lo ameritaron;

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XVI. Supervisar el registro de actividades de inspección del programa de control de plagas, así como verificar su correcta implementación y solventación en caso de presentarse alguna incidencia;

XVII. Llevar el control de resultados de los análisis microbiológicos y fisicoquímicos del agua y hielo;

XVIII. El Médico Veterinario Responsable Autorizado debe supervisar periódicamente los registros de ingreso de material de empaque, así como las condiciones en que el mismo se almacena y se utiliza en el proceso, debiendo tomar las medidas necesarias para prevenir la contaminación del producto, en caso de observar desviaciones que promuevan lo anterior. Igual, que lleve un registro de las supervisiones y de las medidas que tomó ante desviaciones;

Artículo 97. Será responsabilidad del Médico Veterinario Responsable Autorizado, realizar las siguientes acciones, quedando prohibido el realizar cualquier otra función que ataña a la estructura de la organización de los establecimientos:

I. A toda observación emitida por parte del personal oficial, el Médico Veterinario Responsable Autorizado deberá dar seguimiento de las acciones correctivas que deba implementar el establecimiento;

II. Brindar las facilidades técnicas y administrativas para que el personal oficial evalúe y de seguimiento a sus actividades relacionadas con la certificación;

III. Resguardar los documentos e instrumentos oficiales que se le asignen, manejándolos con estricto control y confidencialidad;

IV. Realizar las actividades en materia de: Inspección y verificación zoosanitaria, participar en casos de emergencia en materia de inocuidad agroalimentaria, avisar inmediatamente cuando se conozca de la presencia de contaminantes químicos, físicos y biológicos en productos de origen animal que de acuerdo a Normas Oficiales Mexicanas, Normas Mexicanas o demás disposiciones legales y acuerdos aplicables que sean de notificación obligatoria;

Artículo 98: Los Médicos Veterinarios Responsables Autorizados serán los responsables del señalamiento de los posibles incumplimientos a las disposiciones legales aplicables durante las visitas de supervisión.

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CAPÍTULO IVDe las condiciones generales de inspección

Artículo 99. Los Establecimientos no podrán iniciar operaciones sin la previa revisión de áreas y equipo por parte del Médico Veterinario Responsable Autorizado.

Artículo 100. Los Establecimientos autorizados en aquellos giros diferentes al sacrificio deberán contar con las estaciones de inspección que sean necesarias, a fin de garantizar la inocuidad y calidad de la materia prima y sus productos, el número variará de acuerdo al manejo y tipo de proceso que lleven a cabo.

Artículo 101. Los Establecimientos autorizados para sacrificio deberán contar mínimo con las siguientes estaciones de inspección:

I. Aquellos que sacrifiquen bovinos, porcinos, ovinos, caprinos o equinos, contarán con una estación en corrales para la inspección antes del sacrificio, una en la sala de sacrificio para inspección de canales, una en cada área de inspección de vísceras verdes y rojas, y una para inspección de cabezas, cuando éstas se separen de la canal, y

II. Aquellos que sacrifiquen aves contarán con una estación en la recepción, otra en la sala de sacrificio para la inspección de canales y vísceras.

Artículo 102. Los Establecimientos destinados al sacrificio, sólo podrán recibir animales que se acompañen de la documentación en donde se identifique su propiedad, asimismo no autorizará el ingreso si existe una diferencia en el número de animales.

Artículo 103. En caso de que se detecten signos o lesiones compatibles con alguna zoonosis durante la inspección, independientemente de que cumplan con las demás disposiciones aplicables, el Médico Veterinario Autorizado Responsable, deberá dar aviso inmediato a la autoridad sanitaria del SENASICA más cercana, quien tomará las medidas conducentes, conforme a la norma correspondiente.

Artículo 104. Los Médicos Veterinarios Responsables Autorizados deberán suspender inmediatamente sus actividades de inspección, cuando cualquier persona del establecimiento que labore o requiera los servicios; se resista, oponga, impida o interfiera con las actividades que realicen en el desempeño de sus funciones, o ejerza cualquier tipo de violencia física o moral; suspendiendo

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actividades; debiendo dar aviso de inmediato a las Autoridades de Seguridad pública locales más cercanas y posteriormente a la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera.

Artículo 105. El servicio de inspección se reanudará hasta que se garantice, a determinación de la Dirección General, la seguridad de los Médicos Veterinarios Responsables Autorizados. El establecimiento no podrá realizar las actividades para las que fue certificado, en tanto no se reanuden las actividades de inspección.

CAPÍTULO VDe los procedimientos y los registros

Artículo 106. Los establecimientos dedicados al sacrificio y procesamiento de bienes de origen animal para consumo humano, deberán contar y tener disponible al momento de la visita por personal oficial, la evidencia documental detallada y comprobable que conforme los siguientes procedimientos y registros:

I. Control de ingresos de animales al establecimiento donde se indique: número de lote (total, hembras y machos), procedencia, especie y fecha; en caso de corresponder a un establecimiento de procesamiento de bienes de origen animal, contar con los registros de entrada de materia prima en donde se especifique la cantidad a procesarse, envasarse, refrigerarse, congelarse o cualquier otro manejo; procedencia, especie de la que proviene la materia prima y fecha;

II. Control de proceso;

III. Limpieza y desinfección de los diferentes equipos, utensilios y áreas;

IV. Monitoreo de productos;

V. Monitoreo de hielo y agua que es utilizada en el proceso (análisis fisicoquímicos y microbiológicos);

VI. Cantidad, peso, tipo de rechazo del producto y procedencia del animal o del producto rechazado;

VII. Desnaturalización y destrucción del producto rechazado;

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VIII. Control de temperaturas de la cámara de refrigeración y congelación;

IX. Control de fauna nociva de especialistas que realizan esta función periódicamente;

X. Embarque de producto y transporte;

XI. Control de temperaturas del producto durante el transporte y datos que identifiquen el vehículo, y

XII. Salida de canales o productos cárnicos, cantidad, lote, temperatura del producto, fecha de salida y destino.

Artículo 107. Los establecimientos de sacrificio, además de los procedimientos, registros y documentación establecida en el Artículo 109 del presente Acuerdo, deberán de contar y tener disponible lo que a continuación se enlista:

I. Inspección antes del sacrificio e inspección posterior al sacrificio;

II. Animales, enfermos, caídos, muertos o que mueren en corrales, y

III. Control final de la canal, vísceras y cabeza, incluyendo procedencia, fecha de salida, cantidad y lote.

Los documentos referidos deberán conservarse durante 5 años y ponerlos a disposición en el momento que la Secretaría lo requiera.

Artículo 108. Los establecimientos de procesamiento de bienes de origen animal para consumo humano deben de contar y tener disponible para el momento en el que personal oficial los requieran, los procedimientos y registros indicados en el Artículo 106 del presente Acuerdo, y lo que a continuación se enlista:

I. Control de aditivos;

II. Recepción y salida de producto, y

III. Control de proceso.

Artículo 109. Los establecimientos dedicados a refrigeración y/o congelación deben de contar, aunado a lo establecido en el Artículo 106 del presente Acuerdo, con los siguientes procedimientos y registros:

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I. Control de temperaturas de cámara de refrigeración, congelación y transporte, y

II. Control de entrada y salida del producto.

Artículo 110. El Médico Veterinario Responsable Autorizado a través de la inspección veterinaria y con base en las disposiciones emitidas por la Secretaría es la persona autorizada para determinar el destino (autorización o rechazo) sanitario de productos y subproductos de origen animal, conforme a las definiciones de Decomiso, producto no conforme y producto rechazado referidas en el presente Acuerdo.

TÍTULO QUINTODE LOS PROGRAMAS OBLIGATORIOS

CAPÍTULO IDe las Buenas Prácticas de Manufactura

Artículo 111. Toda persona que entre en contacto con bienes de origen animal para consumo humano durante su procesamiento, deberán de cumplir con las siguientes prácticas de higiene:

I. Presentarse aseado a trabajar. El personal que deba encontrarse en áreas de proceso, deberá bañarse antes de iniciar sus actividades;

II. La ropa de trabajo, debe tener las siguientes características:

a) Ser exclusiva para el desempeño de las actividades encomendadas dentro del establecimiento;

b) Ser de colores claros;

c) Estar limpia al comienzo de las tareas de cada día;

d) Emplear botas industriales impermeables o de hule con suela antiderrapante;

e) Usar cofia que cubra totalmente el cabello y cubreboca y en su caso protección para barba y bigote, y

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f) En caso de usar mandiles de hule y guantes no desechables, deben estar lavados y desinfectados al inicio y final de las operaciones y cuantas veces sea necesario a lo largo de la operación o interrupción de actividades. Los desinfectantes deberán aplicarse conforme a las especificaciones del producto y las instrucciones del fabricante.

III. Para áreas de proceso, corte y deshuese se deberá cubrir todas las partes del cuerpo que puedan entrar en contacto con los productos alimenticios;

IV. No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del establecimiento;

V. Para el personal que labore o ingresen a áreas de proceso se prohíbe el uso maquillaje;

VI. Las uñas deberán mantenerse cortas, limpias, libres de barniz o brillo de uñas, no se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto;

VII. Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, evitando entrar al área de proceso cuando éstas se encuentren en partes del cuerpo que estén en contacto directo con el producto y que puedan propiciar contaminación del mismo;

Se prohíbe el contacto directo entre trabajadores dentro de las áreas de procesamiento y durante las horas laborales, salvo que este sea necesario o la actividad así lo requiera, y

Se prohíbe fumar, mascar chicle, comer, beber, escupir, toser y/o estornudar en las áreas de procesamiento, manejo de productos o en almacenes de materia prima y/o producto terminado.

Artículo 112. Todo el personal que opere en las áreas de producción debe ser capacitado en las buenas prácticas de higiene y sanidad cuando menos una vez al año, así como en las actividades que realizará. El flujo de personal deberá controlarse para prevenir la contaminación cruzada entre áreas sucias y áreas limpias.

Artículo 113. El personal que tiene contacto con los bienes de origen animal, deberá justificar semestralmente su estado de salud como aceptable, por medio de un certificado de salud expedido por una institución competente.

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Artículo 114. El personal deberá someterse semestralmente a los siguientes análisis de laboratorio: coproparasitoscópico, reacciones febriles y exudado faríngeo; siendo el establecimiento el responsable de que se tengan dichos expedientes. El Médico Veterinario Responsable Autorizado de la empresa revisará el programa de control de salud periódicamente y podrá ir orientando su correcto funcionamiento.

Artículo 115. Las personas que padezcan enfermedades infecto-contagiosas o afecciones de la piel, no podrán desempeñar funciones que impliquen contacto con productos comestibles en cualquier etapa de su proceso; dependiendo de la severidad del padecimiento, se deberá reubicar al operario en áreas en las cuales no tenga contacto directo con el producto y la empresa será responsable del seguimiento al tratamiento médico del operario, y una vez concluido y constatado el buen estado de salud será informado al Médico Veterinario Responsable Autorizado para la reincorporación a sus actividades, lo cual deberá quedar registrado en el expediente del trabajador.

Artículo 116. El establecimiento deberá contar y tener actualizados y disponibles para cuando se les requiera, los expedientes del personal a los que hace referencia los Artículos 114 y 115 de este acuerdo.

Artículo 117. Al comienzo de las labores diarias, los obreros pasarán obligatoriamente por el área de saneamiento, debiendo lavar y desinfectar sus botas, posteriormente lavarse las manos, a partir del antebrazo utilizando jabón, cepillo para limpieza de uñas, agua suficiente y una solución germicida, secándose completamente con toalla desechable o secador de aire, aunque se use guantes; así como también después de un receso, después de haber entrado en contacto con superficies sucias, y después de haber ido al baño, o realizar actividades ajenas al proceso de producción; el personal deberá pasar por el tapete o vado sanitario antes de ingresar a las áreas de proceso.

Artículo 118. Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello, barba y bigote, además de usar ropa y calzado adecuados antes de entrar a las áreas de proceso que así lo requieran, la ropa, calzado deberán ser proporcionados por la empresa y así mismo observar su correcto uso. El establecimiento debe llevar un control de acceso a las áreas de proceso.

Artículo 119. El establecimiento deberá aplicar un programa de control de plagas para prevenir el ingreso de éstas a la planta.

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Artículo 120. El control de plagas será aplicable a todas las áreas del establecimiento. Los vehículos deberán ser fumigados conforme al programa de la empresa que sea contratada para dicho fin.

Artículo 121. Todas las áreas del establecimiento deben mantenerse libres de insectos, roedores y aves, prohibido la presencia, perros, gatos u otros animales domésticos o mascotas en el establecimiento.

Artículo 122. En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control o erradicación. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo deben aplicarse bajo la supervisión directa del personal especializado para disminuir los riesgos para la salud, por el uso de esos agentes.

Artículo 123. La aplicación de sistemas de control de fauna nociva y plagas, deberán ser colocados estratégicamente por personal capacitado y no se localizarán sobre las líneas de proceso.

Artículo 124. En los establecimientos de sacrificio, se deberá considerar la limpieza de los corrales y el retiro constante del estiércol.

Artículo 125. En todos los establecimientos, se deberá considerar la eliminación de objetos en desuso, llantas y maleza que puedan ser refugio de plagas o fauna nociva.

CAPÍTULO IIDe las Buenas Prácticas Pecuarias y Bienestar Animal

Artículo126. En establecimientos de sacrificio, el establecimiento deberá adaptar sus instalaciones considerando el tipo de ganado, instintos y comportamiento, prácticas de manejo en situaciones de frío o calor extremo, alta humedad, lluvias torrenciales o fuertes vientos a fin de asegurar el bienestar animal.

Artículo 127. Se deberá constatar que los vehículos, estén adaptados para transportar animales y al arribar al establecimiento deberá contar con buenas condiciones de mantenimiento de rampas, mangas y corrales para evitar lesiones y golpes.

Artículo 128. Las personas encargadas de las operaciones de descarga, desplazamiento, estabulación, cuidado, sujeción, aturdimiento, sacrificio y sangrado de los animales deberá contar con la capacitación y competencia técnica

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http://www.oie.int/index.php?id=169&L=2&htmfile=glossaire.htm#terme_animal



para llevar a cabo dichas funciones conforme a las prácticas de bienestar animal que establece la Secretaría.

Artículo 129. Se manipulará a los animales evitando hacerles daño, causarles angustia o herirles. Para desplazar a los animales, los operarios cuidadores no recurrirán en ninguna circunstancia a procedimientos violentos como:

I. Aplastarles o quebrarles la cola, agarrarles los ojos o tirarles de las orejas;

II. Utilizar objetos cortantes o punzantes ni sustancias irritantes a los animales y menos aún a sus partes sensibles como los ojos, la boca, las orejas, la región ano-genital o el vientre;

III. Arrojar ni dejar caer a los animales, ni levantarlos o arrastrarlos por partes del cuerpo como la cola, la cabeza, los cuernos, las orejas, las extremidades, la lana, el pelo o las plumas;

IV. No se emplearán procedimientos que causen dolor (latigazos, patadas, retorcimiento de la cola, frenos en la nariz, presión en los ojos, orejas u órganos genitales externos) ni pinchos u otros instrumentos que causen dolor y sufrimiento;

V. No deberán emplearse fuerza física ni picas u otros instrumentos para incitar a que se muevan los animales que carezcan de espacio suficiente para ello;

VI. Los instrumentos eléctricos deberán emplearse únicamente en casos extremos y no de manera rutinaria para incitar a que se muevan los animales, y

VII. Las picas y otros instrumentos no deberán emplearse repetidamente si el animal no responde ni se mueve.

Consideraciones específicas para las aves de corral:

I. La densidad de carga en las jaulas de transporte deberá adecuarse a las condiciones climáticas y mantener la comodidad térmica específica de cada especie dentro de los contenedores;

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http://www.oie.int/index.php?id=169&L=2&htmfile=glossaire.htm#terme_conteneur

http://www.oie.int/index.php?id=169&L=2&htmfile=glossaire.htm#terme_densite_de_stockage



II. Será preciso tener especial cuidado durante la descarga a fin de evitar que ciertas partes del cuerpo queden atrapadas en las jaulas, lo que podría dar lugar a la dislocación o fractura de huesos en aves conscientes;

III. Los cajones en los sistemas modulares y las jaulas deberán apilarse y desapilarse con cuidado para evitar lesiones a las aves, y

IV. Las aves deberán disponer del espacio suficiente para poder tumbarse todas al mismo tiempo sin estar unas encima de otras.

Artículo 130. Queda prohibido golpear a los animales, y deberá evitarse dejar al ganado expuesto a condiciones climatológicas adversas mientras se encuentra en los corrales, conducirlos por pisos resbalosos, realizar múltiples intentos con el pistolete para insensibilizar a un animal, su izado aún consciente, hacer cortes con el cuchillo, despielar, cortar las orejas o eliminar las patas a animales conscientes o cualquier otra acción que resulte en el daño o sufrimiento de los animales.

Artículo 131. El establecimiento deberá proporcionar agua limpia a los animales en corrales, a aquellos que sean retenidos o que permanezcan por más de 24 horas deberán tener acceso a alimento.

Artículo 132. El procedimiento de insensibilización y sacrificio, deberá de realizarse dependiendo de la especie conforme lo dispuesto en la normatividad vigente aplicable.

Artículo 133. El personal que realice la insensibilización del ganado deberá estar capacitado para este fin, se prohíbe ingresar más de un animal en esta instalación. El animal debe estar totalmente inconsciente para su degüello y en su manejo se debe evitar que pueda lastimarse, herirse, causarle dolor innecesario y sufrimiento o excesiva excitación. El establecimiento deberá evaluar el desempeño en materia de trato humanitario y efectividad del aturdimiento, analizando registros históricos para identificar tendencias y para promover el mejoramiento del desempeño en la materia.

Adicionalmente, los instrumentos de aturdimiento deben estar calibrados (mecánicos, eléctricos manuales o automáticos de aire o gas, entre otros) y contar con los registros de su mantenimiento preventivo.

Artículo 134. Los animales sospechosos serán separados y colocados en los corrales correspondientes y tendrán acceso a agua limpia, los animales

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sospechosos y caídos recibirán trato humanitario. Se consideran rechazados los animales muertos o moribundos en corrales, o que han arribado al rastro muertos.

Artículo 135. El traslado de animales caídos o fracturados a la sala de sacrificio deberá realizarse en un vehículo exclusivo para este fin, considerándose al animal como sospechoso y a fin de evitar sufrimiento al animal, a criterio del Médico Veterinario Responsable Autorizado, podrá autorizar que se realice el sacrificio de emergencia, para lo cual el establecimiento deberá contar con instrumento o equipo de sacrificio portátil el cual deberá estar disponible para su uso o traslado en cualquier momento que se requiera. En el caso de las aves domésticas, las que llegan muertas al rastro o mueren al arribar serán decomisadas y colocadas en contenedores con tapa y candado.

CAPÍTULO IIIDe los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento

(POES)

Artículo 136. El establecimiento deberá de garantizar que sus equipos, utensilios e instalaciones se encuentran libres de cualquier contaminante que pueda ser un peligro de contaminación de los productos de bienes de origen animal; por lo que deberá desarrollar, instrumentar y mantener por escrito los POES, los cuales deberán describir todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan diariamente en el establecimiento para prevenir condiciones insalubres y la contaminación de los productos. El Programa POES deberá ser firmado y fechado por la persona o autoridad responsable del establecimiento. Los POES deberán ser pre-operacionales y operacionales.

Artículo 137. El programa POES deberá mencionarla frecuencia de cada procedimiento y las acciones correctivas y/o preventivas que se aplicarán en caso de existir desviaciones.

La frecuencia de los POES pre-operacionales deberá garantizar que antes de iniciar los procesos del establecimiento, las áreas, equipos y utensilios se encuentran limpios y libres de agentes contaminantes.

La frecuencia de los POES operacionales debe garantizar que durante la jornada de trabajo las superficies de contacto, utensilios, equipo e instalaciones deben de observarse limpias. Se debe realizar la limpieza con la frecuencia necesaria que se requiera durante el proceso.

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Artículo 138. Para la limpieza y desinfección se deben utilizar productos químicos con registro oficial; y el uso y concentración será de acuerdo con las indicaciones del fabricante. Se deberán agregar al programa, las fichas técnicas de los productos químicos.

Artículo 139. Los productos químicos de limpieza y desinfección deben estar etiquetados y almacenados en áreas separadas y cerrados con llave, los lugares de almacenamiento deben ubicarse lejos de las áreas de proceso y estar identificados. No se deben almacenar en la misma área productos de limpieza con plaguicidas u otro tipo de productos. El desinfectante adecuado debe ser no tóxico, que no ocasione lesiones al personal que lo manipule, no dejar olores ni sabores residuales en instalaciones y productos elaborados, de modo de empleo fácil y rápido evitando diluciones complicadas ó de difícil control, no debe ser corrosivo para equipo e instalaciones y conservarse sin perder su eficacia comprobada ya sea diluido o concentrado. Debe ser de eficacia comprobada y usarse conforme a las instrucciones del fabricante.

Artículo 140. Cuando en el establecimiento se sacrifiquen o procesen bienes de origen animal de diferentes especies, la matanza o procesamiento de cada especie debe realizarse en horarios diferentes, con la aplicación de POES pre-operativos u operativos, según sea el caso, de forma tal que se prevenga la contaminación cruzada entre especies.

CAPÍTULO IVDe la trazabilidad

Artículo 141. Las unidades de producción y establecimientos serán los responsables de establecer un sistema que permita rastrear los bienes de origen animal hasta su origen o destino. Este sistema deberá permitir identificar a cualquier proveedor del que hayan adquirido un bien de origen animal; o bien, a cualquier cliente al que le hayan suministrado un bien de origen animal. Para tal fin, se pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan.

Artículo 142. Los registros que coadyuven con el sistema de trazabilidad en animales o en bienes de origen animal, deberán contener por lo menos:

I. Origen y procedencia;

II. Destino;

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III. Identificación del Lote;

IV. Fecha de recepción de animales y/o materia prima;

V. Fecha de producción o la fecha de sacrificio;

VI. Fecha de empaque, proceso o elaboración;

VII. Fecha de embarque;

VIII. Caducidad o fecha de consumo preferente;

IX. Identificación individual o en grupo de acuerdo a la especie de los animales vivos en específico. En caso de tratarse de un grupo, deberá especificarse el número de individuos que los conforma.

CAPÍTULO VDel monitoreo de residuos tóxicos y contaminantes

Artículo 143. Los Establecimientos deben proporcionar las facilidades necesarias al personal oficial o coadyuvante que se encuentre asignado permanentemente en sus instalaciones para la ejecución del monitoreo y muestreo de sustancias prohibidas, residuos tóxicos y contaminantes.

Artículo 144. La Secretaría a través del SENASICA, y sin perjuicio de las atribuciones que correspondan a otras dependencias de la administración pública federal, determinará las medidas en materia de monitoreo y control de residuos tóxicos y contaminantes en los establecimientos objeto del presente Acuerdo.

Artículo 145. Los animales para sacrificio o productos para ser procesados en cualquiera de sus etapas, que se presenten en los establecimientos, que sean seleccionados aleatoriamente de acuerdo a lo establecido en el Manual de Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación emitido por la Secretaría, deberán de someterse a un muestreo y análisis de laboratorio para verificar el cumplimiento de los límites máximos de residuos tóxicos o contaminantes.

Artículo 146. Las muestras se deberán enviar solo a laboratorios oficiales, aprobados o autorizados por la Secretaría, los cuales tendrán que utilizar métodos analíticos reconocidos por ésta.

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Artículo 147. Los productos y/o subproductos de bienes de origen animal a los que hace referencia el presente lineamiento no deben exceder los límites máximos de residuos (LMR) señalados por la Secretaría.

Artículo 148. Para los casos donde se excedan los límites máximos de residuos (LMR) establecidos, los establecimientos deberán proporcionar información detallada de los animales presentados a sacrificio y de productos de bienes de origen animal para consumo humano y su origen de acuerdo al artículo que antecede.

Artículo 149. Los resultados de las muestras con resultados de residuos por encima de los límites máximos permisibles, deben ser informados inmediatamente a la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera para que a través de los esquemas que la Secretaría determine se lleven a cabo las acciones de control y seguimiento correspondientes. Siendo la Secretaría a través del SENASICA la encargada de determinar el destino final de estas mercancías reguladas.

CAPÍTULO VIDe los vehículos y transporte de los productos

Artículo 150. El transporte de los productos de bienes de origen animal, sólo se permitirá llevarse a cabo en vehículos en buen estado, limpios y acondicionados para el objeto.

Artículo 151. Los vehículos destinados para el transporte de productos y subproductos de origen animal deberán garantizar la conservación de la cadena de frío y evitar la contaminación del producto hasta su destino final.

Artículo 152. Para los productos que requieren mantenerse en condiciones específicas de temperatura, se requiere que los vehículos estén provistos de refrigeración o congelación y forrados de materiales lisos, impermeable, de fácil aseo. Independientemente del medio utilizado, durante el transporte se debe mantener para productos refrigerados una temperatura no mayor a 4 grados Celsius y para productos congelados mantener una temperatura de a -18 grados Celsius, corroborando lo anterior por medio de termómetro o termógrafo instalado dentro de la caja refrigerante del mismo. El exterior de los camiones, el techo, paredes y puertas, deben estar pintados de colores claros.

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Artículo 153. Los vehículos para el transporte de los productos y subproductos, además de cumplir con las disposiciones aplicables emitidas por dependencias federales o estatales, deben sujetarse a las siguientes especificaciones:

I. Deberán lavarse y desinfectarse antes y después de cada traslado, no deberá permitirse la acumulación de residuos de materia orgánica; la limpieza se efectuará lavando primero con agua potable, de preferencia caliente a no menos de 60 grados Celsius y a presión, seguida de la aplicación de un desinfectante;

II. Las cajas de los vehículos para el transporte de carnes deberá estar en condiciones adecuadas de higiene y mantenimiento, sin presentar roturas en donde se puedan acumular suciedad o impidan su correcto lavado y desinfección;

III. No deberá utilizarse para los productos cárnicos ningún medio de transporte que se emplee para animales vivos;

IV. Deben ser totalmente cerrados, en los que no exista comunicación entre el compartimiento en el que se transporta el producto y la cabina del conductor;

V. El vehículo, los ganchos y los recipientes que se utilicen para los productos deben lavarse en el establecimiento antes de la carga del producto;

VI. Para el transporte de las aves domésticas y vísceras se podrá emplear hielo el cual deberá ser de agua potable y cumplirse con lo establecido en el Artículo 152 del presente Acuerdo;

VII. Se permite el transporte de carne de diferentes especies siempre y cuando no tengan contacto directo entre sí y vayan debidamente identificadas, y

VIII. Los bienes de origen animal no deben entrar en contacto directo con el piso de la unidad, las dimensiones del interior de los vehículos de transporte deberán garantizar que las canales, medias canales y cuartos de canal no tengan contacto con el piso o las paredes. En el caso de productos empacados o envasados debidamente no habrá problema de que se coloquen directamente sobre el piso de la unidad siempre que vayan debidamente empaquetados y esto no comprometa la integridad de los empaques primarios y secundarios.

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Artículo 154. En un mismo transporte no podrán movilizarse simultáneamente productos comestibles y no comestibleso con rechazos, que lleven el riesgo de contaminación a cárnicos. Las vísceras deberán depositarse en compartimientos o recipientes adecuados debidamente protegidas para evitar su contaminación y el contacto directo con las canales.

Artículo 155. Queda prohibido el transporte de carnes, vísceras y subproductos de origen animal en vehículos abiertos, a la intemperie o en cajuelas, asimismo el ascenso y descenso de las canales y vísceras a los transportes sanitarios, se hará evitando que entren en contacto con el suelo o cualquier otra superficie contaminante.

TÍTULO SEXTODE LA VIGILANCIA, LA DENUNCIA CIUDADANA

CAPÍTULO IDe la Vigilancia

Artículo 156. La Secretaría a fin de promover la inocuidad de los alimentos de bienes de origen animal, vigilará la ejecución de los lineamientos establecidos en el presente Acuerdo.

Artículo 157. La vigilancia al cumplimiento de lo establecido en el presente Acuerdo se llevará a cabo en diferentes niveles; los cuales podrán ser por:

I. Personal Oficial de la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera adscrito a nivel central;

II. Personal Oficial de la Dirección General Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera adscrito con actividades de supervisor estatal de establecimientos de sacrificio y procesadoras de bienes de origen animal;

III. Médicos Veterinarios Oficiales;

IV. Médicos Veterinarios Responsables Autorizados;

V. Personal Oficial de la Secretaría a petición de la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera, y

VI. Unidad de Verificación Aprobada mediante Terceros Especialistas Autorizados.

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Artículo 158. La Secretaría de Salud, a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, podrá en el ámbito de sus atribuciones establecer mecanismos de vigilancia que así considere en puntos de distribución y venta al consumidor, sin menoscabo de que los productos o bienes de origen animal a ser monitoreados provengan de establecimientos que ostenten la Certificación SENASICA.

CAPÍTULO IIDe la denuncia ciudadana

Artículo 159. Toda persona podrá denunciar ante la Secretaría a través del SENASICA, los hechos, actos u omisiones que se ejecuten fuera de lo establecido en el presente Acuerdo así como de la Ley y su Reglamento con respecto a la Certificación de Establecimientos objeto del presente acuerdo.

Para darle curso a tal denuncia, deberá señalar la siguiente información:

I. Nombre de la persona o del establecimiento que se considere como probable infractor;

II. Dirección completa del lugar en el que realizan los hechos, si es posible, con referencias específicas que permitan la ubicación del establecimiento;

III. Bases o indicios que sustenten la denuncia, y

IV. Nombre, domicilio, correo electrónico y teléfono de la persona que denuncia; cuando no sea posible porque se prefiera el anonimato, suministrar los datos arriba citados.

Artículo 160. Cuando derivado de la denuncia ciudadana se corrobore, mediante una visita de verificación o en su caso, inspección al establecimiento, el incumplimiento o violación a los preceptos de este Acuerdo y se desprenda la comisión de alguna infracción, el SENASICA iniciará el procedimiento administrativo correspondiente.

Artículo 161. Cuando derivado de la denuncia ciudadana se corrobore si existe la presunción de un delito, formulará la denuncia respectiva ante la autoridad competente.

TRANSITORIOS

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PRIMERO. El presente Acuerdo entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.

SEGUNDO. Se otorga un plazo no mayor a tres años contados a partir de la entrada en vigor del presente acuerdo, para que los proveedores e introductores de ganado y productos de bienes de origen animal, obtengan el Certificado de Buenas Prácticas Pecuarias.

TERCERO. Se otorga un plazo no mayor a un año contado a partir de la entrada en vigor del presente acuerdo, para que los proveedores e introductores de ganado, obtengan la Constancia de Proveedor Confiable “Libre de Clenbuterol”.

México, D.F, a ---- de ---- de 2014.

EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN

ENRIQUE MARTÍNEZ Y MARTÍNEZ.

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SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA ACUÍCOLA Y PESQUERA

CEDULA DE REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS DE SACRIFICIO Y PROCESADORAS DE ORIGEN ANIMAL

Registro SENASICA No. (No. de Estado – No. Consecutivo)

Fecha de Registro:

Nombre o Razón Social

RFC

Tipo de establecimiento de acuerdo a su administración

Municipal Privado Concesionado Traspatio

Nombre del representante legal/ Operador de la Instalación

Domicilio para recibir notificaciones

Calle. No. Colonia/Localidad

C.P. Municipio Estado

Teléfono Correo electrónico

1


Ubicación del Establecimiento

Estado Municipio

Calle. No. Ext. No. Int.

Colonia C.P. Teléfono

E- mail Coordenadas Geográficas

Colindancias

NORTE SUR ESTE OESTE

COLINDANCIA

DISTANCIA: m

SUPERFICIE TOTAL DEL TERRENO m2

SUPERFICIE CONSTRUIDA DEL

ESTABLECIMIENTO m2

Zona en la que se encuentra el establecimiento:

Industrial Urbana Rural

Servicios con los que cuenta el establecimiento:

Agua potable Drenaje Luz Gas

Diagrama del establecimiento y sus colindancias

2


Días Laborales Turno Matutino Vespertino Nocturno Horario

Lunes

Martes

Miércoles

Jueves

Viernes

Sábado

Domingo

Giro: A. Sacrificio B. Procesadora de bienes de origen animal

A. Sacrificio

Especie Capacidad Instalada Capacidad Utilizada

Bovino

Porcino

Ovino

Caprino

Equino

Aves

Otra Especie

B. Procesadora de bienes de origen animal

Procesadoras de Carne

Corte Deshuese

Empaque Transformación

Procesadora de Lácteos Leches procesadas Quesos Lácteos Fermentados

3


Cremas y mantequillas Cajeta y Dulces Suero Procesado

Procesadora de Mieles y Subproductos apícolas Extracción Envasadora Acopio Otros

Procesadora de Ovoproductos Huevo para plato

Ovoproductos

Almacenes y Frigoríficos

Cantidad de producto procesado mensual: ____________________ kg.

Capacidad de almacenaje mensual: ____________________ kg.

Destino del producto:

Venta a procesadora Venta a distribuidora Venta directa a consumidor

Número de personas que laboran en el establecimiento: ____________

Número de productores y/o proveedores del establecimiento: ____________

Condiciones del Establecimientos

Sí No Condiciones*

Equipo adecuado para el proceso ____________________Se utiliza agua potable ____________________Cuenta con cisterna ____________________Cerco perimetral ____________________Acceso con vigilancia ____________________Rampa de desembarque ____________________Corral de descanso ____________________

4


Corral para animales enfermos ____________________ Cuenta con Medico Veterinario ____________________ Inspección ante-mortem ____________________Inspección post-mortem ____________________ Inspección durante el proceso ____________________Bañado pre-matanza ____________________Rampa de sacrificio ____________________ Rieles para manejo de canales ____________________ Faenado aéreo ____________________Esterilizadores de cuchillos ____________________Lavado de canales ____________________ Cámara de refrigeración ____________________Cámara de congelación ____________________Separación de vísceras ____________________Horno incinerador/Planta de rendimiento ____________________Baños con regadera para personal ____________________Personal con vestimenta de trabajo ____________________Vehículo y/o transporte adecuado ____________________ (*Condiciones: Bueno, Malo o Regular)

NOMBRE Y FIRMA NOMBRE Y FIRMA

DEL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO DE QUIEN LLENA

5

ANEXO 2

CONDICIONES GENERALES PARA LAS INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS NECESARIOS EN ESTABLECIMIENTOS DE SACRIFICIO Y PROCESADORAS DE BIENES DE ORIGEN ANIMAL.

Apartado 1. Condiciones generales para las instalaciones, equipo y utensilio en establecimientos de sacrificio.

Para establecimientos de sacrificio de animales, se deberá dividir en dos áreas el proceso de sacrificio; una sucia y limpia, en cada una se realizaran distintas actividades, en la cual difiere el grado de higiene, requiriéndose para:

a) Áreas sucias:

I. Área de desembarque: Deberá contar el área con una rampa para el desembarque con una altura que se adapte a los diferentes niveles de los vehículos, la cual será con piso antiderrapante, provista de iluminación natural o artificial adecuada para evitar caídas o cualquier daño en los animales; y que asimismo cuente con el drenaje suficiente para evitar encharcamientos.

II. Área para el lavado y desinfección de vehículos. Deberá ubicarse separada de las áreas de embarque y desembarque, estar identificada y contar con toma de agua y drenaje.

III. Corrales de recepción. El tamaño y número dependerá de la especie y del volumen de sacrificio diario. Deberán contar con iluminación natural o artificial que facilite la inspección antemortem, con bebedero. En caso de que los animales tengan que permanecer más de 24 horas deben contar con comederos.

Las mangas deben estar en buenas condiciones, de pisos impermeables y antiderrapantes, con declive que evite el estancamiento de líquidos. Deberán estar identificados y tener techo que cubra por lo menos el 50% de la superficie.

IV. Corral de animales enfermos y/o sospechosos. Debe estar separado físicamente de los corrales de recepción, identificado, techado completamente, contar con trampa de sujeción, comedero, bebedero, con pisos impermeables y antiderrapantes, con declive que evite el estancamiento de líquidos, con drenaje independiente, contar con iluminación natural o artificial de 400 luxes como mínimo o equivalente que facilite la inspección, deberá de ser lavado y desinfectado diariamente después de haberse usado.

V. Baño ante-mortem. Los pasillos para la conducción de animales de los corrales al baño antemortem, deben ser de material antiderrapante y de fácil limpieza y no debe haber ángulos en los cambios de dirección, así mismo, su amplitud debe ser suficiente para el paso de un solo animal. Debe ubicarse previo al área de escurrimiento o secado y debe tener un sistema de aspersión o manguera o cualquier otro mecanismo que permita el bañado apropiado de los animales. Debe contar con sistema de drenaje y alcantarillado.

VI. Antecámara de secado o escurrimiento. Debe estar ubicada previo al área de insensibilización, con una longitud tal que permita el acceso de un solo animal y un dispositivo que evite su retroceso, la comunicación con el área o cajón de insensibilización será a través de una puerta de guillotina que permita el paso del animal.

VII. Área o cajón para la insensibilización. Debe ser de un tamaño en el que quepa un solo animal, con piso antiderrapante y una inclinación que asegure el rodamiento del animal al área de colgado para su posterior sacrificio. Si es cajón debe ser metálico o de concreto . Contará con el equipo necesario para el sacrificio humanitario de los animales según la especie, como se indica en la NOM-033-ZOO-1995.

VIII. Área de sacrificio. El diseño debe prevenir que las rutas de contaminación cruzada como el procesamiento de productos las áreas sucias no comestibles (pieles, subproductos no comestibles) no crucen la línea que lleva las canales faenadas.

Debe ubicarse frente al área o cajón de insensibilización, para recibir a los animales conmocionados, la superficie debe ser adecuada a la especie que se sacrifique. Debe contar con una protección, que evite el rodamiento del animal a las siguientes áreas y que evite el escape de los animales que fueron mal insensibilizados.

El área debe ser cerrada, con piso antiderrapante; las paredes y techo liso y sin grietas, de fácil lavado y desinfectado, con una curva sanitaria entre piso y paredes para facilitar su limpieza. El piso deberá contar con una ligera inclinación hacia las coladeras. En la entrada del área se contará con vados sanitarios y protecciones para el control de la fauna nociva.

Se deben proveer contenedores especiales para subproductos no comestibles e identificados, los cuales deben almacenarse en una sala separada.

IX. Entrada de animales lisiados. Deberá existir una entrada para animales lisiados que comunique con el área de insensibilización.

X. Área de desangrado. El diseño debe permitir un rápido elevado y desangrado del animal aturdido a fin de cumplir con los criterios del bienestar animal. Las operaciones de desangrado y todas las siguientes deberán realizarse en el riel. Los rieles deberán estar separados 1 metro como mínimo de las paredes. Esta área deberá ser lo suficientemente amplia para que ocurra el desangrado dentro de ella y con un sardinel alrededor de 30 cm. de altura con respecto al piso y drenaje, se debe contar con dos salidas, una para la captación de la sangre en depósitos especiales evitando el paso de la misma al drenaje y la otra para las operaciones de limpieza del área conectándose ésta al drenaje general del establecimiento. Los pisos deberán mantener tan limpios como sea posible.

XI. Área de escaldado, desplume o rasurado. El área debe estar separada físicamente de las subsecuentes por medio de paredes o mamparas hechas o recubiertas de material impermeable.En el caso de porcinos se contará con una tina de escaldar, metálica, libre de óxido y con circulación continua del agua o cambiarla frecuentemente con agua potable durante el proceso diario y manteniendo el nivel del agua constante. Debe contar con el equipo necesario para garantizar la total eliminación de las cerdas y un área acondicionada para el lavado del animal.

El área del primer lavado de los cuerpos, se localizará después del área de rasurado y previo al área donde se desprendan las cabezas y las patas, cuando así se requiera.

XII. Área de despielado. La altura de los rieles en esta área será tal que la parte más baja del animal debe permanecer mínimo 30 cm. con relación al piso. Debe contar con conductos cerrados para la disposición de las pieles y que su diseño no provoque problemas de contaminación, en caso de no contar con conductos cerrados, deberán existir recipientes con tapa e identificados para guardar las pieles de fácil limpieza y ubicados estratégicamente.

XIII. Área de evisceración. Debe contarse con un carro con doble charola, o contar con dos recipientes independientes los cuales deberán ser de material inoxidable, de fácil lavado y desinfección, una para las vísceras rojas y otra para las verdes en donde se llevara a cabo la recepción e inspección la cual debe realizarse en un área con iluminación de 400 luxes. Debe existir un área específica para el lavado y desinfección del carro o recipientes de las vísceras.

XIV. Área de lavado de vísceras. Esta área deberá contar con charolas o mesas especiales con desagüe para el lavado de las vísceras rojas y otras separadas físicamente para el lavado de las vísceras verdes.

b) Áreas limpias

I. Área de lavado e inspección de cabezas. Esta área debe contar con un gabinete donde puedan colgarse para el lavado a presión y una mesa con ganchos para su inspección, con una iluminación de 400 luxes.

II. Área de corte de canales. Debe existir un área para el corte de canales con sierra, enfrente deberá tener una mampara protectora, para evitar la contaminación.

III. Área de inspección de canales. Esta área debe contar con una iluminación de 400 luxes. Contará con un riel de retención para la reinspección de las canales.

IV. Área de lavado de canales. Esta área tendrá la longitud suficiente que permita el lavado adecuado de las canales, con una mampara protectora o llevar a cabo el lavado de manera que evite la contaminación de otras canales.

Consideraciones específicas para instalaciones del sacrificio de aves.

a) Áreas sucias

I. Área de desembarque. Debe contar con techos impermeables, de fácil limpieza, con suficiente ventilación natural o mecánica. El piso debe ser antiderrapante, con un recipiente para el depósito de los decomisos que debe ser de material anticorrosivo, rotulado, con tapa y un dispositivo para colocar un candado. Contará con el equipo necesario para el sacrificio humanitario de las aves, según lo indica la NOM-033-ZOO-1995.

II. Área de desangrado. Debe contar con instalaciones para el colgado de las aves, que garanticen su completo desangrado. Esta área deberá estar separada físicamente del área de desembarque y del área de escaldar.

III. Área de escaldar y desplume. Debe estar separada físicamente del área de desangrado y del área de evisceración. La tina para escaldar debe tener circulación de agua continua y el espacio suficiente para la eliminación de plumas, ya sea mecánica o manual; deberá contar con un área de lavado de canales previo al área de evisceración, se localizará después del área de rasurado y previo al área donde se desprendan las cabezas y las patas, cuando así se requiera.

Las líneas de colgado y eviscerado deben ser independientes.

Debe contar con un sistema manual o mecánico para lavar la línea de colgado previo a su regreso.

b) Áreas limpias Aves

I. Área de eviscerado e inspección. Deberá estar separada físicamente del área de desplume, con un espacio suficiente para la inspección de las vísceras y canales, con una iluminación de 400 luxes como mínimo o su equivalente. Debe contar con un área y equipo necesario para el lavado de las canales después de su inspección. Contará con instalaciones que garanticen el enfriado de las canales y/o con un almacén para el hielo.

II. Sala de corte Las instalaciones deberán permitir un avance constante de las operaciones o que garanticen la separación entre los distintos lotes de producción. Deberá estar provista de áreas adecuadas para el lavado y esterilización (para cuchillos y herramientas). La temperatura deberá estar controlada a no más de 10 ° centígrados para minimizar el crecimiento de los microorganismos.

Las superficies de corte deberán ser de un material que pueda ser limpiado completamente y que no guarde residuos de tejido cárnico o fluidos. Deberá de tener una instalación separada para el material de empaque y la separación de las áreas de despiezado y envoltura del área de empaque.

III. Estercolero, trampas de grasa o de residuos sólidos. Estas áreas deberán ubicarse alejadas de los corrales y de instalaciones donde se lleva a cabo el proceso. El estercolero debe reunir las siguientes características: paredes de mampostería aplanadas e impermeabilizadas, pisos impermeables con desagüe, protegido de la lluvia y el sol. El estercolero debe ser vaciado como mínimo cada 48 horas.

Apartado 2. Condiciones generales para las instalaciones, equipo y utensilio en establecimientos de proceso.

a) Área de recepción de materias primas para productos congelados y/o refrigerados, ingredientes y aditivos. El establecimiento debe tener un área específica para la recepción de materia prima ingredientes y aditivos, la cual debe estar separada del área de proceso . Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotación.

b) Almacenamiento para productos secos y aditivos. El establecimiento también deberá contar con un área exclusiva para el almacenamiento de aditivos, materia prima e ingredientes que se presenten en seco, debiendo almacenarse en recipientes cerrados, e identificados, protegidos de polvo, humedad y fauna nociva, y no deben entrar en contacto directo con el piso, paredes y techos. Esta área debe de mantenerse cerrada. Los recipientes en los cuales se almacenen los aditivos, deberán estar rotulados para su identificación así como también se deberá incluir su manejo y las instrucciones de conservación.

c) Almacén de Producto terminado. En esta área se almacenará únicamente el producto terminado, por lo que se debe mantener en excelentes condiciones higiénico sanitarias, el producto se deberá mantener en cámaras de refrigeración con termómetros visibles a una temperatura no mayor de 4ºC. No deben permanecer en esta área productos abiertos o con la envoltura rota, deberá evitarse almacenar producto caducado.

La estiba en cualquier área, debe realizarse de manera que se evite el rompimiento de empaques y envolturas. El producto no deberá estar en contacto directo con el piso y techos, así como separado de las paredes. La colocación del producto se debe hacer de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulación del aire frío en los productos que se almacenan.

d) Área de Almacén de Material de Empaque. El almacenamiento deberá realizarse en un área específica, cerrada, la cual se mantendrá en buenas condiciones higiénicas.

Apartado 3. Instalaciones generales

a) Cuartos de atemperado

Si los Establecimientos incluyen procesos que requieran que los bienes de origen animal, permanezcan determinado tiempo en reposo después de someterlos a cocción o aplicación de calor, para evitar el choque térmico que se produciría al ingresarlos directamente a los almacenes de refrigeración, o si se requiere del atemperado para descongelarlos, se deberá contar con cuartos cerrados fuera del flujo del proceso, los cuales contarán con una temperatura máxima de 10 grados centígrados.

b) Cámara de refrigeración y congelación.

Las cámaras de frío deberán construirse de material impermeable, liso, de fácil lavado. El difusor debe contar con un sistema que conduzca el agua de deshielo hacia el drenaje de la planta.

Deberán contar con la capacidad mínima necesaria para refrigerar el volumen diario de sacrificio, o con un almacén para el hielo en el caso de aves domésticas.

Las canales no deben tener contacto entre sí ni con las paredes ni el piso. Los cortes, vísceras o despojos se deben almacenar en recipientes con tapadera e

identificados. El material metálico que se encuentre en este lugar debe estar libre de óxido.

El piso debe ser liso y sin defectos que provoquen encharcamiento de agua u otros líquidos.

En caso de almacenar productos de diferentes especies, debe contar con una separación física de las áreas mediante una malla u otro material que impida el contacto entre el producto almacenado.

Se debe colocar un termómetro visible desde el exterior para el monitoreo de la temperatura.

Las cámaras de frío deben contar con iluminación artificial de 30 candelas como mínimo o su equivalente.

En las cámaras de refrigeración debe existir una jaula para retención de canales o de producto con un espacio mínimo del 5% del volumen de sacrificio o producción.

c) Salas de Proceso. En las áreas de deshuese, la temperatura máxima será de 10º C y se tendrá que

constatar mediante termómetros ubicados dentro del área. En áreas de procesamiento de productos cárnicos la temperatura máxima será de 15º

C y se constatara por medio de termómetros ubicados en el área. Para su aseo todas las paredes, techos y puertas serán de fácil acceso, y deberán

estar libres de huecos, depresiones y/o grietas. El equipo que tenga contacto directo con el producto será de materiales resistentes a la

corrosión, lisos y libres de agujeros y hendiduras, así como fácil de desmontar y armar para su correcta limpieza e inspección.

Las planchas y/o mesas empleadas para el corte y deshuese, serán de una pieza de plástico, acero inoxidable o cualquier otro material impermeable e inalterable pos ácidos grasos.

d) Oficina para el Médico Veterinario Responsable Autorizado

Deberá destinarse una oficina o área independiente para el Médico Veterinario Responsable Autorizado, con un escritorio, sillas, un gabinete para guardar documentos y otros artículos, un baño, regadera y dispositivos para lavarse, el establecimiento será responsable de proporcionarle los servicios de limpieza y mantenimiento, así como el material y equipo que requiera para desempeñar sus funciones.

e) Área de carga del producto terminado.

Esta área deberá estar techada, dejando únicamente comunicación con el exterior por donde el camión cargará, la cual debe permanecer cerrada cuando no haya actividad.

f) Planta de rendimiento.

Debe contar con instalaciones provistas del equipo necesario para la industrialización de animales muertos en los corrales o de las canales, vísceras, huesos y demás esquilmos no aprobados para el consumo humano; así como con instalaciones para disponer de los productos que no puedan ser industrializados. En caso de no tenerlas, debe contar con un contrato con otro establecimiento para la movilización e industrialización de los mismos, el cual debe estar autorizado por la Secretaría.

En las áreas donde se realicen operaciones con agua, se debe contar con drenaje y declive que evite encharcamiento de los líquidos. Los drenajes deben estar provistos de rejillas para evitar la entrada de plagas.

g) Lavamanos y esterilizadores.

Los esterilizadores serán de material inoxidable, con circulación continua de agua caliente a 82.5°C y con la profundidad suficiente para que se cubra totalmente la superficie del equipo.

Los lavamanos se colocarán a un lado de cada esterilizador y cada área de procesamiento o zona de trabajo contará por lo menos con un lavabo por cada 10 personas, deben ser de accionamiento no manual provistos de dispensador de jabón líquido, toallas desechables y un bote para las toallas usadas. Los lavabos se conectarán directamente al sistema de drenaje.

Los esterilizadores deberán ser de material inoxidable, de tamaño suficiente para la inmersión completa en agua a 82.5°C de cuchillos, sierras u otros implementos, estarán localizados junto a los lavabos de las áreas de sacrificio y deshuese, así como en los sitios de inspección. El agua de los esterilizadores debe tener circulación continua. Se aceptan otros dispositivos siempre y cuando el agua no se mantenga estancada y ni por debajo de la temperatura señalada.

Se ubicaran por lo menos uno en cada una de las siguientes áreas en establecimientos de sacrificio:

Volumen de sacrificio Cantidad y área de colocación

(cabezas) de los esterilizadores y

lavamanos

de 1 a 20 ganado mayor o Uno entre el área de desangrado,

de 1 a 50 ganado menor lavado e inspección de cabeza,

plataforma de despielado y

despielado

Uno entre las áreas de lavado e

inspección de vísceras,

inspección, corte y lavado

de canales

50 a 99 ganado mayor o Uno entre las áreas de desangrado,

50 a 199 ganado menor lavado e inspección de cabezas

Uno en la plataforma de

despielado

Uno a un lado de la despieladora

Uno entre las áreas de lavado e

inspección de vísceras y corte,

inspección y lavado de canales

menos de 100 ganado mayor o Uno en el área de desangrado

menos de 200 ganado menor Uno en el área de lavado e

inspección de cabezas

Uno en la plataforma de

despielado

Uno a un lado de la despieladora

Uno para la sierra de corte

Uno entre la inspección de

vísceras y canales

En los establecimientos de proceso, deberá haber por lo menos un esterilizador en cada área de inspección.

En establecimientos de corte y deshuese, se ubicaran uno en cada área de inspección, y en el área de proceso, la cantidad dependerá del número de personal que labore en la misma.

h) Aduana sanitaria

Estas áreas estarán ubicadas en la entrada de cada sala de proceso y deberán estar separadas preferentemente por puertas, deberán estar acondicionadas con lavamanos de preferencia con funcionamiento que no se accione con las manos, dispensador de jabón, recipiente para toallas desechables, lava botas el cual deberá estar provisto de jabón, cepillo y vado sanitario con al menos 10 cm de profundidad, el cual deberá de ser cambiado con solución desinfectante de acuerdo a lo establecido en el programa POES.

i) Equipo y utensilios

Todo el equipo y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo que se eviten los riesgos contra la higiene y permitan una fácil y completa limpieza y desinfección y, cuando sea factible deberán ser visibles para facilitar la inspección. El equipo fijo deberá instalarse de tal modo que permita un acceso fácil y una limpieza a fondo.

El equipo utilizado en el manejo de la carne debe ser superficialmente resistente a la corrosión y a la decoloración, además de ser inastillable, no absorbente, no toxico y que no produzca cambios en los productos. El acero inoxidable es lo más aceptable para todos los usos. No se permitirá la madera en áreas de proceso y donde tenga contacto con la carne y sus derivados.

En el caso de utilizar mangueras durante la operación, las bocas de estas no deberán entrar en contacto con el piso ni con las paredes. Se debe contar con recipientes plásticos o de metal anticorrosivo rotulados y en cantidad suficiente para la disposición de los productos, subproductos, despojos y decomisos.

j) Pisos

Estarán construidos con material impermeable, antiderrapante y resistente a la acción de los ácidos grasos, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar; y que así mismo cuenten con curva sanitaria a fin de evitar la acumulación de materia en los ángulos.

k) Paredes

Serán de materiales impermeables, impermeables y lavables, y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.

l) Techos

Los techos deberán estar diseñados de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar.

m) Ventanas

Las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad, y las que se abran deberán estar provistas de rejillas a prueba de insectos. Estas deberán poder quitarse fácilmente para su limpieza y buena conservación. Las repisas internas de las ventanas, si las hay, deberán estar en pendiente para que no se usen como estantes.

n) Puertas

Las puertas deberán ser de superficie lisa e impermeable y, cuando así proceda, deberán ser de cierre automático y ajustado.

o) Escaleras

Las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas; deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación de los alimentos. Las rampas deberán construirse con rejillas de inspección y limpieza. Dichas estructuras deberán ser de material impermeable, sólido y antiderrapante.

p) Lámparas

Las fuentes de luz artificial suspendidas en el techo o aplicadas en la pared que se encuentren en zonas de manipulación de producto, deberán estar protegidas para evitar estallamiento.

q) Instalaciones para el personal.

Se debe contar con al menos un sanitario para hombres y uno para mujeres, dependiendo del número de operarios, sin acceso directo al área de proceso. Los baños deben estar provistos de agua corriente, retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, secador de manos, toallas desechables y recipientes para la basura con bolsa y tapa o accionados con pedal.

r) Vestidores.

Para los obreros de cada sexo, se requiere un local apropiado para vestidores con capacidad, instalaciones deberán contar con los siguientes requisitos:- Se ubicarán en lugares de fácil acceso, separados de las áreas de sacrificio y/o elaboración.- Los accesos estarán pavimentados.- Contarán con pisos impermeables con un declive del 2% hacia el drenaje.- Estarán separados de los cuartos de excusados.

s) Casilleros o guardarropa.Cada empleado contará con un casillero o canastilla lavable, en la cual colocará únicamente la ropa de calle.

t) Área de productos no comestibles.Las instalaciones sanitarias de áreas de productos no comestibles estarán independientes de cualquier otra área que elabore productos comestibles, de la bodega de cueros, del área de desembarco de animales y/o lugares semejantes.

Los establecimientos deben contar con un área exclusiva delimitada para el depósito de desechos y basura, fuera de las áreas de proceso.

u) Drenaje Todos los pisos de las áreas en que se lleven a cabo operaciones con agua estarán bien drenados. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m2. La inclinación será de 2 cm. por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinación puede ser de 1 cm. por metro lineal. Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares más bajos donde se depositen líquidos.

Debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto, existirán cunetas u hondonadas con bordes para el drenaje del piso que serán de 60 cm. de ancho y de una pieza, con una inclinación del piso de 1 cm. por metro lineal por lo menos. Los drenajes deberán fluir en dirección contraria al movimiento de la línea de procesamiento.

v) Agua

Debe disponerse de suficiente agua potable, así como de instalaciones adecuadas para su almacenamiento y distribución. El agua que se utilice para el proceso del producto debe ser potable y en caso de que por esta área circule agua no potable, ésta debe hacerlo por tuberías separadas e identificadas. En caso de no contar con agua potable, el establecimiento deberá establecer un método que garantice la potabilidad del agua.

Los establecimientos deberán cumplir con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización

2015/56del15... · web viewenrique martÍnez y martÍnez, secretario de agricultura, ganadería,...

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