2016 SOSA Ingredients Demonstration

MODERN CUISINE 5 items.

2016 년 7 월 6 일부터 3 일간 ㈜아이푸드넷에서 수입, 판매하고 있는 Sosa ingredients 사의 Texurizer 를

비롯한 다양한 제품을 이용한 세미나가 개최되었습니다.

Sosa Demonstrator 이자 Technical advisor 인 Guillem Corral chef 를 초청하여 열린 세미나에서는 Pastry

제품과 Culinary 제품, 그리고 마지막 날에는 두 가지 제품을 반씩 나누어 시연하였습니다.

그 중 Culinary 제품세미나 내용을 아래와 같이 각 과정의 사진을 자세한 설명과 함께 제공해 드립니다.

세미나는 코스요리를 이미지화하여 에피타이져 2 종, 생선요리 1 종, 고기요리 1 종, 디져트 1 종으로 총 5 종의

요리를 시연하였습니다. 모든 요리에 Sosa ingredients 사의 Texturizer 제품을 사용하여 진행되었습니다.

Date 2016. 7 월 6,7,8 일

Demonstrator Guillem Corral

（SOSA Demonstrator. Techinical advisor）

주최 (주)아이푸드넷

첫번째 시연한 요리는 ‘HOT SHIRO MISO FOAM’. 이 요리는 일본미소를 이용한 에피타이져로 다시다와

가쓰오부시로 만든 다시와 시로미소폼으로 2 층구조로 구성된 요리입니다.

다시는 잔탄검이 주 원료인 증점제 ‘Sosa Gelespessa : 겔에스페사’로 점성을 부여 하였습니다. 점성을

높임으로써 국물과는 또 다른 특유의 식감을 연출하였습니다. 또한 다시 안에 건더기 재료로 사용한 두부를

랜덤으로 분산 시킬 수 있게끔 하였습니다.

주요 포인트는 겔에스페사를 블랜딩 할 때 발생하는 기포를 없애기 위해 전날 미리 만들어 하룻밤

놔두어야 한다는 것입니다. 그래야 기포에 의한 백탁 현상을 줄여 스프 본연의 색을 표현할 수 있습니다.

진공조리기구가 있는 경우에는 그것을 사용하여 기포를 제거할 수 있습니다.

시로미소폼은 열을 가해서 만드는 폼에 사용하는 폼 안정제인 ‘Sosa Proesuma Hot : 프로에스푸마 핫’을

사용하였습니다.

시로미소, 간장, 물을 70 도까지 가열한 뒤, 핸드블랜더로 프로에스푸마 핫을 잘 혼합합니다.

에스푸마용 사이폰에 넣어 요리를 내기 전까지 60 도 정도의 따뜻한 물에 넣어 둡니다.

이 두 가지를 준비한 뒤 칵테일 글라스나 적합한 용기에 담아냅니다.

용기에 5mm 정도로 컷팅한 두부를 넣은 뒤 겔에스페사로 점성을 부여한 다시를 부어 두부가 골고루 분산

되도록 세팅합니다. 다시에 점성이 있어 두부가 내부에 골고루 분산 됩니다.

그 위에 시로미소폼을 얹습니다.

쪽파 잎 등으로 장식하여 요리를 완성합니다.

마지막에 쪽파 잎으로 장식하여 완성. 국물로서 친숙한 미소시루가 Sosa 텍스쳐라이져를 이용하여 새로운

요리로 재 탄생되었습니다.

두번째 요리는 ‘Cucumber Cannelloni’로 참치회를 넣은 오이카넬로니, 오이샐러드와 폰즈펄, 참깨크래커로

구성되어 있는 요리입니다.

이 요리는 참치회를 오이젤리로 카넬로니 형태로 감싸 말아서 만든 것으로 폰즈펄과 참깨크래커를

곁들였습니다.

참치회를 감싸 말은 오이젤리는 ‘Sosa vegetable gelatin: 베지터블 젤라틴’을 사용하였습니다.

탄력과 매끄러운 텍스쳐를 가능하게 하는 소사 베지터블겔링을 사용하여 시트형태로 굳혀 참치회를

카넬로니형태로 감싸 말아 만들었습니다.

소사 베지터블 겔링은 카라기난이 주성분인 분말 겔화제입니다. 탄력있고 매끄러우며 투명한 겔을 만듭니다.

응고되는 온도가 60~65 도로 높고 겔화 속도가 빨라 상온에서 작업이 가능하며 작업도중 응고되면 열을

가해 다시 사용할 수 있습니다.

오이를 큐브형태로 잘게 자르고 송어알 또는 연어알과 함께 카넬로니 위에 얹은 폰즈펄은 ‘Sosa Agar-agar :

아가-아가’를 사용하였습니다. Agar-agar 는 한천을 주 원료로 만든 겔화제로 탄력이 없는 단단한 겔을 만들

수 있습니다. 100 도 이하가 되면 굳기 시작하는 특성을 갖는 제품입니다.

폰즈펄은 이렇게 높은 온도에서 응고되는 Agar-agar 의 특성과 물을 흡수하지 않는 기름의 특성을

활용하였습니다.

만드는 방법으로는 폰즈소스와 Agar-agar 를 혼합하여 끓인 후 소스통이나 스포이드 등을 사용하여 차게

보관한 기름에 한 방울씩 떨어뜨리는 것입니다. 떨어진 폰즈 방울은 기름에 의해 튕겨져 구형태가 되는

동시에 차가워져 응고됩니다.

카넬로니의 양쪽에 장식한 참깨 크래커는 ‘Sosa Maltosec : 말토섹’을 사용하여 만들었습니다.

보통 을 말토섹을 사용하는 경우는 유지성분과 함께 혼합하여 유지성분을 흡수하는 특성을 이용하는데

여기에서는 Maltsec 에 물을 첨가하여가 서로 들러 붙게하는 특성을 이용하였습니다.

만드는 방법은 우선 Maltosec, 물, 참깨를 전부 섞습니다. Maltosec 은 물에 아주 쉽게 녹기 때문에 바로

녹는데, 과정에서 끈적끈적한 상태가 됩니다, 이러한 상태를 참깨입자가 서로 들러붙게 하는데 이용하는

것입니다.

Maltosec 과 뭉친 참깨를 2 장의 오븐페이퍼(미리 기름을 발라둔다.) 사이에 넣고 밀대로 넓게 밀어 폅니다.

1mm 정도의 두께로 밀어준 뒤 사용하려는 사이즈로 컷팅하여 오븐에서 구워줍니다.

1mm 로 얇게 만든 이유는 크리스피한 참깨크래커의 텍스쳐를 느끼기 위해서이며 두께를 조절하거나 당류로

맛을 조절하여 다양하게 만들 수 있습니다.

세번째 요리는 레드 슈림프 쇼 프로와, 바질 겔, 코코넛 레몬그라스 마요네즈, 씨워터 폼으로 이루어진 요리

입니다.

요리의 메인이 되는 레드슈림프 쇼프로와는 새우의 머리와 껍질로 만든 스톡(stock)을 ‘Sosa Kappa : 카파’로

겔화시켜 코팅한 것입니다. 소사 카파는 Kappa 타입의 카라기난 겔화제로서 투명하고 점성이 없는, 탄력있는

겔을 만드는 것이 특징입니다.

겔화온도는 40~45 도로 이번 요리에서와 같이 코팅을 할 때 사용하는 경우에는 혼합액의 온도를 50~55 도

정도로 유지면 깔끔하게 요리를 완성할 수 있으므로 온도를 유지해가며 요리를 진행하면 좋습니다.

카파 대신에 소사 베지터블겔링을 사용하셔도 무방합니다.

씨워터폼은 ‘Sosa Sucro emul: 슈크로에뮬’을 사용하였습니다.

슈크로에뮬은 수분베이스 원료에 사용하여 거품을 만드는 유화제로 매우 안정적인 거품을 만들 수 있고

레시틴과 같이 특유의 맛이 느껴지지 않아 배합하여 사용하는 원료의 맛만 강조하면서 거품을 만들 수 있는

장점이 있습니다.

설탕 함량이 높을수록 거품이 더 안정적이 되고 Acid 함량이 높을수록 안정성이 낮아집니다.

만드는 방법은 재료를 핸드블랜더로 블랜딩하는 간단한 방법입니다.

만든 폼 30 분정도 상태를 유지하므로 요리를 내기 직전에 만들어 내면 다 먹을 때까지 상태를 유지할 수

있습니다.

코코넛 레몬그라스 마요네즈는 ‘Sosa Natur emul : 내츄럴에뮬’을 사용한 것으로 수분과 유지성분을

마요네즈와 같은 크리미하고 매끄러운 상태로 유화 시킬 수 있는 제품입니다. 유화된 제품은 마요네즈와

같은 식감이 됩니다.

물론 계란노른자를 사용할 필요가 없기 때문에 사용하는 원료 그대로의 맛을 살릴 수가 있습니다.

내츄렐에뮬은 감귤류의 섬유성분과 잔탄검이 주성분인 유화 안정제로 수분과 유지성분을 유화시켜

마요네즈와 같은 크리미한 텍스쳐를 만들 수 있는 텍스쳐라이져입니다. 유수 분리가 잘 일어나지 않지만

40 도이상 온도를 높이지 않을 것을 권합니다.

접시 위에 얇게 펴 바른 녹색의 페이스트는 바질로 만든 바질겔 입니다.

바질을 끓는 물에 데쳐 믹서로 갈아 즙르 짜낸 뒤 ‘Sosa Gelcrem Cold : 겔크림콜드’를 사용하여 만든

바질크림입니다

Sosa Gelcrem cold 는 감자전분을 이용한 변성전분으로 증점, 안정 기능을 부여하는 제품입니다.

가장 큰 특성으로는 열을 가하지 않고 작업하여 사용하는 원료의 점성을 높여 최종적으로 커스타드

텍스쳐를 얻을 수 있는 제품입니다. 퓨레를 예를 들자면 열을 가하지 않고 점성과 광택을 부여하여

커스타드 텍스쳐의 후르츠 크림을 만들 수 있어 본연의 향과 맛이 그대로 살아있는 후르츠 크림을 만들 수

있다는 것입니다.

또한 이수현상 없이 냉동하여 사용할 수 있다는 장점을 가지고 있습니다.

겔크림 핫이나 콜드 제품을 사용시 한번 블랜딩 한 뒤 시간을 두고 한번 더 블랜딩을 하면 더욱더

크리미하고 광택있는 크림을 만들 수 있습니다.

네번째 요리는 肉재료를 사용한 요리로 치킨과 간장파르페를 감싸고 있는 텐츠유 스플레, 베이컨과

완두콩 그리고 시금치 스튜로 구성된 요리입니다.

접시 중앙에 놓여 있는 에그 스플레는 ‘Sosa Pro souffle : 프로수플레’를 이용하여 텐츠유 소스를 수플레로

만들어 랩으로 싸서 스팀오븐에서 조리했습니다.

프로수플레는 난백분말이 주성분인 수플레 전용 머랭안정제로 액상제품, 과일퓨레 등으로 간단히 설탕등을

첨가하여 수플레를 만들 수 있는 제품입니다.

간편하게 안정적인 수플레를 만들 수 있는 올해의 신제품입니다.

.수플레 내부 중앙에 들어간 닭간 파르페는 ‘Sosa Pro pannacotta : 프로파나코타’와 로커스트빈검을

사용하여 겔화시켜 만든것입니다.

프로파나코타는 iota 타입의 카라기난 100%의 겔화제로 유제품등에 함유되어 있는 칼슘과 단백질이

반응하여 응고되는 것으로 여기서와 같이 우유를 사용한 요리에 적합한 제품입니다.

식감은 이름으로 상상할 수 있듯이 파나코타와 같이 약간의 끈기가 있는 부드러운 식감입니다.

로커스트빈검은 100% 증점제입니다. 여기에서는 제품을 냉동할 것을 가정하여 사용하였으며 해동시

수분이수를 방지하기 위해 사용하였습니다.

에그스플레 아래에 있는 것은 완두콩 시금치스튜입니다.

Gelespessa 로 점도를 부여하여 만든 시금치 퓨레에 삶은 완두콩과 베이컨을 넣어 스튜형태로 만들었습니다.

내부 중앙에는 닭간, 양파, 간장,우유 등의 재료를 핸드 블랜더로 블랜딩하여 체로 걸러 굳힌 파르페가 들어

있으며 윗부분은 이베리코 생햄 대신 하루동안 오븐에서 바삭하게 구워낸 베이컨으로 장식하였습니다

마지막 요리는 피스타치오 세미소르베, 코코넛과 라임 폼, 바나나크리스피와 그린티스폰지 케이크로 구성된

디져트입니다.

전체적인 이미지는 그린티 케이크 위에 피스타치오 소르베를 얹은 것입니다.

소르베에는 ‘Sosa Procrema100 Cold : 프로크레마 100 cold’와 ‘Sosa glycerine : 글리세린’을 사용하였습니다.

프로크레마 100 cold 는 빙과용 안정제로 우유와 계란을 사용하지 않은 소르베에 아이스크림과 같은

매끄럽고 풍부한 텍스쳐를 부여하기 위해 사용하였습니다.

글리세린은 식물성 글리세린 100%의 액상 유화제입니다. 빙과류에 사용하는 경우 마지막 완성시의 빙점을

낮추는 효과가 있어 매끄러운 질감과 동시에 작업성을 향상시킬 수 있습니다.

이번 제품에서와 같이 얼린 소르베와 아이스크림을 짜내거나 퀴넬 형태로 플레이팅 하기에 최적의

제품이라고 말할 수 있습니다.

코코넛 라임폼은 코코넛퓨레와 라임과즙에 ‘Sosa Proespuma Cold : 프로에스푸마 콜드’를 섞어 에스푸마

사이폰으로 만든 것입니다.

프로에스푸마 콜드는 차가운 상태의 무스용 안정제로 35 이하의 온도로 요리하여 만드는 제품에 사용됩니다.

포도당 등 전분류가 주 성분인 당류 가공품 폼안정제로 콜드제품은 가열하지 않고 만드는 폼 제품에

사용하는 제품으로 재료를 블랜딩하여 사이폰에 충전 후 바로 안정적인 폼을 만들 수 있는 제품으로 퓨레

등의 재료를 열을 가하지 않고 사용하기 때문에 풍미가 그대로 살아있는 폼을 만들기에 최적인 제품입니다.

보통 2~3 시간 정도 폼 상태를 유지하며 Fat 성분을 사용하지 않고 다양한 Foam 을 만들 수 있다는 것이

큰 장점입니다.

보통 젤라틴을 이용하여 폼을 만들기도 하지만 안정적이지 않고 재료 본연의 맛에 영향을 미치기 때문에

소사프로에스푸마 제품을 사용하실 경우 큰 차이점을 느낄 수 있습니다.

코코넛 라임폼 위에는 토치로 그을린 코코넛 슬라이스와 ‘Sosa 바나나크리스피’로 장식하였습니다.

Sosa 의 크리스피 시리즈는 후르츠 등을 냉동 건조 가공과정 등으로 아삭아삭한 식감의 제품으로 만든

토핑용 제품입니다. 수분 흡수를 막기 위해 카카오버터로 코팅한 wet-proof 타입의 제품도 있으므로

용도에 따라 선택하여 사용하실 수 있습니다.

피스타치오 세미소르베는 봉모양으로 짜내어 세팅합니다.

Procrema100 Cold 와 글리세린 효과로 얼지 않은 상태에서 작업이 가능합니다

<요리에 사용된 Sosa 제품>

Agar-agar(500g) Kappa(600g) Goma Garoffi(750g) Pro Pannacotta(800g)

Natur Emul(500g) Glycerine(1.3kg) Sucro Emul(500g) Vegetable gelling(500g)

Gelespessa(500g) Gelecrem Cold(500g) Gelecrem Hot(500g) Albumina(500g)

Maltosec(500g) Proespuma Cold(700g) Proespuma Hot(500g) Procrema 100 Cold(3kg)