LICOR DE SIDRA DULCE(POMMEAU)

Feleches, 16- Diciembre-2017

INTRODUCCIÓN� Es un licor más extendido entre los productores de sidra casera de lo que

pensamos, aunque utilizando como base de fabricación bien el orujo obien el anís de caña

� En este caso, apoyaremos los productos asturianos y se trata de hacer unlicor de graduación media a partir de derivados de la manzana, queemplea:

o sidra dulce recién mayada (sin fermentar)

o aguardiente de sidra (blanco o envejecido)

� La graduación se puede hacer a gusto del consumidor entre el 17 y el 25 %

� La fabricación con aguardiente blanco aporta marices aromáticos más de manzana

� La elaboración a partir de aguardiente envejecido en barrica, aporta toques demadera y más color

� En Francia (zonas de Bretaña, Maine, Normandía y en especial la zona deCalvados), es un licor muy consumido y conocido como Pommeau

� A mayor graduación del aguardiente utilizado, más sidra dulce senecesitará para la misma graduación final del licor y más toque dulcetendremos en el licor

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MATERIAS PRIMAS El principal objetivo es tratar de producir un licor casero a partir de materias primas (manzanas y sidra) producidas en casa y libre de aditivos

� El producto base es la “sidra dulce” o mosto recién mayado

� Si nos gusta más dulce, mejor la sidra dulce de la primera prensada

� Si nos gusta menos dulce, podremos utilizar sidra dulce de los cortes

� En cualquier caso, resulta un licor con toque dulce pero no excesivo

� El segundo producto sería aguardiente de sidra envejecido al menos dos años en barrica de roble

� Ya tendrá un color ámbar y un ligero toque de madera

� Esto permitirá un licor de tono amarillento similar al de la sidra

� También se puede producir con aguardiente blanco, sin envejecer ni pasar por barrica

� En cualquier caso dejarlo macerar bien antes de consumir.

� En caso de mucho poso, se puede trasegar a otra botella para eliminar posos después de un mes de maceración

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LA MEZCLA DE LAS MATERIAS PRIMAS� En primer lugar tener clara la graduación que deseamos para el licor

� Hay que tener presente que la sidra dulce, en elevada proporciónrespecto al aguardiente (licores por debajo del 15 % de alcohol) puedeprovocar la fermentación de la mezcla, algo que no deseamos.

� Graduaciones del licor entre el 16 % y el 25 % serían admisiblesdependiendo de los gustos del fabricante y su entorno.

� Graduaciones inferiores al 15 % corremos riesgos de tener fermentaciones

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GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

( % VV )

GRADUACIÓN

ALCOHÓLICA

( % VV )

PROPORCIÓN DE LA

MEZCLA

CANTIDADES MEZCLADAS

PARA 5 LITROS DE LICOR

( LITROS )

Sidra dulce 0% 67,2% 3,36

Aguardiente en barrica 55% 32,8% 1,64

Licor de sidra dulce 18,0% 100% 5,0

Sidra dulce 0% 64,0% 3,2

Aguardiente en barrica 50% 36,0% 1,8

Licor de sidra dulce 18,0% 100% 5,0

MACERACIÓN DE LA MEZCLA

� Removiendo la mezcla realizada en las proporciones adecuadas, el licor yapodría degustarse, pero sería inestable y en botella habría una decantación pordensidades

o la sidra dulce estaría en la parte baja de la botella provocando que cada vez que seconsumiese fuese necesario remover para mezclar adecuadamente.

o Posos de materia orgánica del mosto

� Para mejorar la estabilización y mejorar el gusto del licor es recomendable y muyimportante:

o Macerar la mezcla de sidra dulce y aguardiente

o La maceración se debe hacer en una barrica de roble

o El tiempo de maceración será como mínimo de un año

o Tener en cuenta que habrá borras en el fondo de la barrica

� La maceración en barrica permite embotellar con menos resultados de posos enla botella al quedar los precipitados en la barrica

� Después de varias campañas, podremos disponer de una barrica adecuadapara el envejecimiento del aguardiente de sidra, que aportará un mayor toquede manzana al aguardiente

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TABLA ORIENTATIVA DE MEZCLAS ( I )

� Para un aguardiente del 50 % de alcohol y 25 litros de mezcla a macerar

� Para saber el volumen de aguardiente necesario (VAG), de una graduaciónalcohólica (G %) para obtener un volumen de mezcla (V) de una graduación finaldel 18 % podemos emplear la fórmula:

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16% 17% 18% 19% 20% 21% 22% 23% 24% 25%

Sidra Dulce (litros) 17,00 16,50 16,00 15,50 15,00 14,50 14,00 13,50 13,00 12,50

Aguardiente de Sidra (50 %) ( l ) 8,00 8,50 9,00 9,50 10,00 10,50 11,00 11,50 12,00 12,50

TOTAL VOLUMEN DE LICOR ( l ) 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25

VOLUMEN DE MEZLAS PARA 25

LITROS DE LICOR DE DIFERENTES

GRADUACIONES

PROPORCIONES DE AGUARDIENTE Y SIDRA DULCE A MEZCLAR PARA LICOR DE DIFERENTES GRADUACIONES ALCOHÓLICAS

VAG = G %

V x 18 %

TABLA ORIENTATIVA DE MEZCLAS ( II )

� Para un aguardiente del 55 % de alcohol y 25 litros de mezcla a macerar

� Para saber el volumen de aguardiente necesario (VAG), de una graduaciónalcohólica (G %) para obtener un volumen de mezcla (V) de una graduación finaldel 18 % podemos emplear la fórmula:

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16% 17% 18% 19% 20% 21% 22% 23% 24% 25%

Sidra Dulce (litros) 17,75 17,28 16,80 16,35 15,90 15,45 15,00 14,55 14,10 13,65

Aguardiente de Sidra (55 %) ( l ) 7,25 7,72 8,20 8,65 9,10 9,55 10,00 10,45 10,90 11,35

TOTAL VOLUMEN DE LICOR ( l ) 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25

VOLUMEN DE MEZLAS PARA 25

LITROS DE LICOR DE DIFERENTES

GRADUACIONES

PROPORCIONES DE AGUARDIENTE Y SIDRA DULCE A MEZCLAR PARA LICOR DE DIFERENTES GRADUACIONES ALCOHÓLICAS

VAG = G %

V x 18 %

RAZONAMIENTO PARA CALCULAR LA MEZCLA� El razonamiento para el cálculo de los volúmenes a mezclar es el siguiente:

o Fijar primero la graduación del licor a preparar : por ejemplo el 17 %

o Elegir el tipo de envase que albergará el licor: por ejemplo una botella de 700 cm3

� Ya podemos saber que

�en la botella habrá un total de : 700 x 17 % = 119 cm3 de alcohol

�Que la sidra dulce, sin fermentar, no aportará nada de alcohol

�Que ese alcohol final en la botella, los 119 cm3, sólo será aportado por el aguardiente

� De acuerdo con el razonamiento anterior, si vamos a utilizar nuestro aguardiente de sidra, cuya graduación (G%) conocemos, tendremos que:

o Utilizar un aguardiente de sidra de graduación conocida, por ejemplo 56 % VV

o Calcular el volumen de aguardiente del 56 % que nos aportará los 119 cm3

necesarios

o Volumen de aguardiente = 119 : (56/100) = 212,5 cm3 de aguardiente

o Completaríamos la botella con : 700 – 212,5 = 487,5 cm3 de sidra dulce

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CONCLUSIONES Y REPORTAJE FOTOGRÁFICO9 Primera prueba de maceración en

barrica.

Se preparó con el 22 % de graduación yen las catas, muchas opinionesaconsejaban bajar la graduación alentorno del 17 / 18 %

Las pruebas fueron muy positivas y diolugar a una segunda prueba

REPORTAJE FOTOGRÁFICO10

Segunda pruebade maceración enbarrica.

En estos momentosse está en latercera pruebamanteniendo lagraduación del 18%

Se hará una pruebade maceracióndurante dos añospara evaluar lasdiferencias.

OTROS LICORES … BASE DULCE� TOSTADOS

o Añadir azúcar requemada disuelta en agua hasta la graduación deseada

o Diluir con almíbares

� POR MACERACIÓN EN BOTELLAS U OTROS RECIPIENTES CERRADOSo De aguardiente de sidra con frutos

� Nueces (muérdagos)

� Uvas pasas

� Cerezas y guindas

� Ciruelas, melocotones, …

� Higos

� RIESGOS DE LA MACERACIÓN PROLOGADAo De frutos con pepitas (cerezas, higos, etc ..)

� Maceraciones superiores a 1 mes, pueden transmitir el sabor de las pepitas.

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BORRAS DECANTADAS EN BARRICA� Después de un año

macerando en barrica,la parte final de lamisma presenta laimagen de la foto

� En la garrafa están losúltimos 5 litros de lasegunda remesadecantados en elladurante una semanadonde se observan lasborras de la materiaorgánica de la sidradulce

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CONCLUSIONES� A sidra dulce más limpia y decantada, menos borras en la

barrica durante la decantación

o Menores riesgos de influencia negativa de las borras

o Licor más transparente y estable

� La estabilidad mejora a medida que el tiempo en barricasupera los seis meses.

o Objetivos: macerar durante dos años como mínimo

� Licores con el 16 y 17 % de graduación son posibles y no esrecomendable bajar del 15 % por riesgos de fermentación

� Recomendable hacer pruebas de maceración en barricasdiferentes.

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OTROS LICORES14

Mores , figos … Cereces (con y sin pepita), pasas…

Mermelada de figos

� Vuelve a entrar en juego nuestra capacidad de inventiva y decombinación de sabores

� Se suelen hacer por maceración de un aguardiente, anís, licor dealta graduación con …o Se pueden emplear los ingredientes más variados

� Frutas (enteras, troceadas, con pepita o sin ella … ), corteza de limón

� Café (en grano tostado, molido, …)

� Leche condensada para las cremas de …(¡ojo con la caducidad!)

� Especias (canela, vainilla, etc…)

� Azúcar (almíbares, jarabes o almíbares reducidos, …)

o Los tostados: empleando azúcar requemada que luego se disuelve enagua

� Aporta sabor característico

� Color más oscuro

� Rebaja la graduación final del licor

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OTROS LICORES

� AGUARDIENTE DE FIGOS

� Maceración durante un mes o dos como máximo

� Al cabo de ese mes se filtra para eliminar las pepitas de losfigos que pueden aportar sabores no deseados

� Se deja seguir macerando en botella durante un mínimo detres meses

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OTROS LICORES … UN EJEMPLO

9 Figos bien maduros, troceados, de SPV

3Aguardiente de la B6 del 50 % hasta 1

litro

10 cucharadas soperas de azúcar

PA trozos de canela en rama

PA trozos de corteza de limón

AGUARDIENTE DE FIGOS DE SPV (28-09-2014)

REC

ETA

DE

LA G

AR

RA

FA -

G1

9

� AGUARDIENTE DE MORAS

� Maceración durante 6 meses

� Se puede rebajar con un almíbar de azúcar requemado a lostres 3 meses

� Se deja seguir macerando en botella durante un mínimo detres meses más.

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OTROS LICORES … UN EJEMPLO

800 g de mores

3 litros de aguardiente de sidra blanco

de aguardiente de sidra de la B6 (50

%)

5 nueces del añu troceadas

20 ablanes del añu partidas a la mitad

600 g de azúcar

trozos canela en rama

AGUARDIENTE DE MORAS (28-09-2014)

� CREMA DE AGUARDIENTE DE SIDRAo 300 cm3 de aguardiente de sidra

o 300 cm3 de café

o 1 bote de leche condensada

o 1 sobre de flan

o 2 cucharadas de vainilla (preparadas en casa)

� En un recipiente se mezcla el café, la leche condensada, el flan y lavainilla, removiendo muy bien todo. Se puede emplear unalicuadora. Vamos añadiendo aguardiente hasta encontrar el puntode alcohol que deseemos (15 a 18 %).

� Se guarda en el frigorífico y se remueve cada vez que lo vayamos atomar.

� Ojo con la caducidad a partir del tercer mes (controlarlo bien ymantener siempre en frío)

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OTROS LICORES … UN EJEMPLO

� Dulce/mermelada de figos19

OTROS LICORES … UN EJEMPLO

Fecha de Fabricación 28/09/2014 UNIDADES

Figos de San Pedro de Villoria 1200 g

Azúcar 300 g

Aguardiente de sidra (B8) 75 cm3

Zumo de medio limón

Miel 4 cucharadas

Todo a una olla y calentar hasta hervir 1 hora

Esterilizar los tarros de cristal 4 tarros

Una vez reducido durante los 60mminutos de cocción se pasa por el

pasapuré y después a través de un colador. El que había en casa, no

permitió el paso

Posiblemente una cocción más larga permitiría un mayor paso por

el pasapuré. Otra alternativa sería pasarle la batidorala minipimer y

no pasarlo por pasapuré, directamente a los botes

Con imaginación y prudencia … todo es posible y además …

¡¡¡ SON NUESTROS PRODUCTOS !!!

FINGRACIAS POR VUESTRA PRESENCIA Y ATENCIÓN

clubsamanzana@gmail.comhttps://csamigosmanzana.wordpress.com/

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