hoangthitrucquynh.weebly.comhoangthitrucquynh.weebly.com/uploads/4/6/4/2/4642280/... ·...

1

PH N 2

CÔNG NGH CH BI NRAU QU

Hoangthitrucquynh.weebly.com

MÔN CÔNG NGH SAU THU HO CH

I DUNG

CH NG 3: CÔNG NGH CH BI N RAU QU ( 8 ti t)

CH NG 2: NGUYÊN LI U RAU QU (3 ti t)

CH NG 1: M U (1 ti t)



Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

www.docu-track.com Clic

k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com

http://www.docu-track.com/buy/


2

TÀI LI U THAM KH OSách, giáo trình chính:

[1] B môn CNSTH, Bài gi ng công ngh chbi n rau qu , Tr ng i h c Công nghi p Th cph m TP.HCM, 2010.Tài li u tham kh o:[1] Tr c Ba, nh ông rau qu xu t kh u,Nhà xu t b n Nông nghi p TPHCM, 2000.[2] Tr n V n Ch ng, Công ngh o qu n, chbi n nông s n sau thu ho ch I-II, Nhà xu t

n V n hóa dân t c Hà N i, 2000.



TÀI LI U THAM KH O[3] Quách nh, thu t s n xu prau qu , Nhà xu t b n Thanh niên, 2000.[4] David Arthey, Philip R.Ashurst, FruitProcessing, 2001.



Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



3

CH NG 1: M U

1.1. Tình hình s n xu t và tiêu th rauqu Vi t Nam và trên th gi i

1.2. T m quan tr ng c a công ngh chbi n rau qu

1.3. Xu h ng phát tri n ngành côngngh b o qu n và ch bi n rau qu



www.themegallery.com

Company Logo

1.1 TÌNH HÌNH SX VÀ TIÊU TH RAU Q A VI T NAM VÀ TH GI I

- Vi t Nam là n c có nhi u ti m n ng l i thai khí h phát tri n rau qu .

- Theo B Th ng m i, hi n các th tr ng M ,Nh t, Hàn Qu c, Australia luôn có nhu c u cao

các lo i qu xoài, , s u riêng, b ,a… là nh ng trái cây Vi t Nam có th tr ngc.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com

http://www.themegallery.com/



4


Company Logo

- Vi t Nam hi n có kho ng 80 nhà máy chbi n rau qu i t ng công su t kho ng 200

n/ n m.

- T ch bi n rau qu Vi t Nam m tkho ng 5-7 % t ng s n l ng hàng n m và t

n th t sau thu ho ch lên t i 20 – 25%.

- Trong các lo i n c qu , n c cam là lo ia chu ng nh t và ây c ng là lo i

c u ng thông d ng nh t



Company Logo

- Hi n nay, các s n ph m rau qu c s nxu t trong n c r a chu ng- Các s n ph m trong n c hi n nay t ng ia d ng, m u mã p, ch t l ng t t, giá

thành th p h n các s n ph m cùng lo i c ac ngoài và c bi t các th ng hi u n c

qu a Vi t Nam ã g n li n v i s ng hàngngày c a ng i Vi t Nam.Hãy k tên m t s th ng hi u n i ti ngtrong ngành s n xu t rau qu VN?


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





5


Company Logo

- Ng i tiêu dùng quan tâm n nhi u y u tkhi mua s n ph m rau qu : thành ph n dinh

ng, nhãn hi u, bao bì, h n s ng, giáti n.

- Bao bì ti n l i c ng r t quan tr ng, nó phùp v i hoàn c nh t t b t c a nh p s ng thành

ph i ph ng châm nhanh, g n, nh .



Company Logo

- M y n m g ây, xu t kh u rau qu cónh ng h ng phát tri n m i.

- Theo th ng kê c a B Nông nghi p và Pháttri n nông thôn (NN & PTNT), rau qu Vi t Namã có m t t i 50 qu c gia trên th gi i trong ó

ch u là Trung Qu c, Nh t B n, Hoa K …


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





6


Company Logo

- Tuy nhiên s ng và giá tr n còn r t h nch . N m 2009, kim ng ch xu t kh u rau qu

t kho ng 440 tri u USD, t 2,8%so v i t ng kim ng ch xu t kh u c a toànngành nông nghi p và ch a t i 1% so v i t ngkim ng ch xu t kh u c c.



Company Logo

- S n ph m xu t kh u còn b khi u n i v ch tng, an toàn v sinh th c ph m (v ng

thu c tr sâu, hàm l ng kim lo i n ng, bao bìkhông m b o) và h u h t xu t kh u d inhãn mác n c ngoài. Các s n ph m xu t kh ucó th ng hi u Vi t Nam nh Vinamit... hi n

t ít.- Hi n có r t ít u t FDI vào l nh v c ch bi nrau qu vì nhi u r i ro, ít ãi.

ó c ng là m t trong nh ng nguyên nhângi i thích vì sao công ngh ch bi n rauqu hi n còn nhi u h n ch .


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





7


Company Logo

- Nh ng n m g ây ã cho th y s i ti náng k trong xu t kh u s n ph m nông

nghi p

- Tuy nhiên, m t v áng k ang ki m chi ti n s n xu t và hi u qu kinh doanh và

nh tranh s n xu t là k thu t ch bi n cònn gi n, thô s .

- H u h t các quy trình ch bi n rau qu có kthu t s n xu t 30-40 n m tu i.



Company Logo

T S LO I RAU QU XU T KH U

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





8


Company Logo



Company Logo


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





9


Company Logo



Company Logo

1.2. T M QUAN TR NG C A CÔNG NGH CBRQ

- Ch bi n rau qu nh a d ng hoá các s nph m rau qu c các tiêu chu n ch t

ng, hình th c m u mã p, làm t ng giá trkinh t hàng hoá c a s n ph m, t ng c thtr ng trong và ngoài n c.

- Ch bi n rau qu m b o ph c v nhu c utrong n c và xu t kh u.

- Gi i quy c v th i v trong s nxu t nông nghi p, t o công n, viêc làm, t ngngu n thu nh p cho ng i nông dân.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





10


Company Logo

1.2. T M QUAN TR NG C A CÔNG NGH CBRQ

- Ch bi n rau qu u hoà th c ph m gi a cácvùng, m b nguyên li u ch bi n trongquá trình s n xu t gi a các nhà máy, m b o

ho ch s n xu t, hi u su t s ng thi t b .


Company Logo

TH O LU N NHÓM

KHÓ KH N VÀ THU N L I C A NGÀNH CHBI N RAU QU

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





11


Company Logo

1.3 XU H NG PT NGÀNH BQ VÀ CB RAU QU

- Vi t Nam c tr ng c a m t n c nhi ii nhi u lo i rau qu , trái cây c s n th m

ngon, b ng và c bi t là Vi t Nam có di ntích canh tác rau qu n, kho ng 1.500.000ha.- V i ti m n ng nh y, n c ta ph i là qu cgia phát tri n m nh v ch bi n và xu t kh urau qu , trái cây.- Nh ng ng c l ây l i là ngành có t tr ngxu t kh u th p... Ch t l ng không ng u.


Company Logo

- Ngành b o qu n và ch bi n rau qu mu nnh tranh t t trên th tr ng th gi i ph i có

ch t l ng cao, nh ng hi n nay di n tích tr ngquá nh và không ng u v ch t l ng.- Mu n kh c ph m y u này, hi n nay cácnhà v n c n có s p tác n xu t l ntheo nhóm, HTX, theo h ng di n tích t c aai thì v n làm, nh ng cùng tr ng m t lo i câyvà theo cùng m t quy trình có s n l ng rautrái l n, ng u và cùng mang m t th nghi u.

1.3 XU H NG PT NGÀNH BQ VÀ CB RAU QU

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





12


Company Logo

2.5. Yêu c u v nguyên li u rau qu

2.4. Thành ph n hoá h c c a nguyên li u rau qu

2.3. Quá trình phát tri n và chín c a rau qu

2.2. C u t o t bào và mô c a nguyên li u rau qu

2.1. Khái ni m chung

CH NG 2: NGUYÊN LI U RAU QU


Company Logo

2.1. KHÁI NI M CHUNG

Hãy k m t vài lo i nguyên li urau qu mà em bi t?

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





13


Company Logo


- Nguyên li u dùng trong s n xu p rauqu ch u là rau và qu .

- D a vào giá tr và m ích s ng chia ra hainhóm :

Nhóm p rauNhóm p qu


Company Logo


Nhóm có ph n d ng c

là qu và h tbao g m : Càchua, cà tím,

u bí, d achu t..

RAU

Nhóm có ph n d ng c là

thân, r , lá, cbao g m: Khoaitây, cà r t, suhào, sup l ,hành, t i, các lo irau gia v .

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





14


Company Logo


Nhóm qunhi t i:

Chu i, d a,u , v i,

nhãn, xoài…

QU

Nhóm qu ánhi t i:

Cam, chanh,quít, b i,

ng, l u…


Company Logo

2.2. C U T O T BÀO VÀ MÔ C A NL RAU QU

2.2.1. C U T O T BÀO2.2.2. C U T O MÔ

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





15


Company Logo

2.2.1 C U T O T BÀO C A NL RAU QU

1.Vách t bào2. Ch t nguyên sinh2. S i liên bào4. Các vi ng5. Nhân t bào6.Th golgi7. Không bào8. Ty th9. L p th10. L i n i ch t11. l nhân12. Nhân con


Company Logo

1. MÀNG T BÀO (v , vách t bào)

c m:- N m phía ngoài cùng, bao b c xung quanh t bào.- Màng t bào có tính àn h i, có tính b n c h c, có tính bánth m ch n l c các thành ph n vào trong t bào và cho các ion,các phân t t các dung d ch bên ngoài qua màng vào t bào ch t.

Vai trò:o v các ph n bên trong t bào ch ng l i các

tác ng c h c và s xâm nh p c a vi sinh v t,gi c u trúc t bào n nh

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





16


Company Logo

1. MÀNG T BÀO (v , vách t bào)

Thành ph n hoá h c:- Cellulose- Hemicellulose và protopectin- M t s t bào còn ch a c cutin (sáp) suberin (m ), và lignin (g ).*Khi t bào còn non, màng t bào m ng, ch a nhi u n c.Trong quá trình sinh tr ng c a t bào v t li u cellulose ngày càng

ng làm t ng b n v ng cho vách nh ng l i h n ch sinh tr nggiãn c a t bào.

u trúc c a màng t bào:* L p s c p* L p th c p* L p nguyên sinh


Company Logo

2. CH T NGUYÊN SINH

nh ngh a: Là ph n c n c a t bào s ng.m gi i h n gi a vách và màng không bào,

bao g m t bào ch t và các bào quan hi n visau

m: Là m t kh i bán l ng trong su t,ng keo. Khi t bào còn non ch t nguyên sinh

chi m g n h t th tích bên trong t bào và coi d n trong quá trình tr ng thành. Ch t

nguyên sinh có tính th m ch n l c, ch cho m tch i vào và i ra kh i t bào

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





17


Company Logo


Ý ngh a: trong mu i d a, s n xu t qungâm ng, trích ly d ch bào, xizo

ng..), gây hi n t ng co nguyên sinh.

Thành ph n hoá h c:c chi m 80%, protein 13%, acid amin

0,3%, glucids 2,4%, lipit 2,4%. Ngoài ra cònch a các h p ch t c a protein v i các ch t khácnh : (Nucleotit, lipoproteit, glucoproteit, ch aacid nucleic (ARN).


Company Logo


Vai trò:- Là n i di n ra các ho ông s ng, trao ich t c a t bào- Có tính ho t quang linh ng, t u ki ntích c c cho quá trình trao i ch t x y ra, thhi n rõ nh bào tr ng thành.- Màng nguyên sinh ch t v n chuy n các ch t,th m th u, t o c u trúc, bài ti t, ti p nh n cácch t vào t bào c ng nh nuôi d ng và b o

các bào quan khác trong t bào.- Màng sinh ch t có tác d ng b o v các bàoquan bên trong

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





18


Company Logo

3. NHÂN T BÀO

Vai trò: Ch a thông tin di truy n, truy t thôngtin và có ý ngh a l i v i s sinh s n và pháttri n c a t bào.

u trúc: Có d ng hình tròn, ovan, thuôn dài, m tbào có m t nhân ho c nhi u nhân

Thành ph n c u t o: nhân, ch t nhân và h chnhânThành ph n hoá h c: Ch u là acidnucleic (AND,ARN) và protein.Ngoài ra trongnhân còn có lipit, ion Ca2+, Mg2+, các ch t khác.


Company Logo

4. M NG L I N I CH T (m ng l i n i t ng d ch)

m: Bao g m các ng các túi các xoangcó màng b c. M t ph n c a nó do v nhân kéodài ra mà hình thành nên m ng l i n i ch t

a ch t sinhVai trò:- Trong vi c v n chuy n, phân tán các ch t t ng

c t nhân vào ch t nguyên sinh và ôikhi ra c ngoài t bào.- Trong vi c t ng h p glucid, lipit, các enzym,

p ch t tecpen.- Có vai trò trong quá trình hô h p c a t bào.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





19


Company Logo

5. TY TH : (là c quan hô h p c a t bào th c v t)

m c u t o: Ty th có hình d ng c uhay ovan kéo dài, là nh ng h t không màu,

m r i rác trong ch t nguyên sinh. c baoc b i l p màng kép, b t ngoài nh n,

trong có nh ng g n sóng hình r ng l c,có tác d ng t o nên t ng di n tích b t l n.Trong kh i màng kép có ch a các enzym oxyhoá khVai trò: Là n i oxy hoá các h p ch t h u c ,cung c p n ng l ng cho ho ng s ng c a

bào và d tr ng l ng (ATP)Thành ph n hoá h c: Ch u là protein (2/3),lipit 1/3


Company Logo

6. L P TH

m: Kích th c l n h n ty th , d a vàomàu s c l p th c chia làm 3 lo i sau:

1

CP

2

CP

3

VÔ S CP

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





20


Company Logo

7. RIBOSOM

Có d ng hình tròn kích th c nh bé. tr ngthái t do ho c liên k t v i màng l i n i ch t,Thành ph n hoá h c: Ch a acid nucleic(ARN) t p trung 2/3 kh i l ng acid ribonucleic(ARN) trong t bào.Vai trò: Là n i t ng h p protein cho t bào.


Company Logo

8. LIZOXOM

m: Có c u t o d ng h t kích th c 0,4µm(1µm =10-3mm)Vai trò: Ch a nhi u enzim và nh t là enzim thuphân protein, polysaccarit và pectinaza.

u ý: Trong u ki n bình th ng các enzimnày ho ng theo yêu c u sinh h c t nhiên

a t bào s ng. Nh ng do tác ng c c, hoác làm phá v u trúc c a t bào, các lizoxom b

phá v , các enzim thoát ra ngoài môi tr ng và tácng v i các ch t khác có môi tr ng (protein vàng) làm thay i thành ph ng, protein vàt s tính ch t khác c a th c ph m

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





21


Company Logo

9. KHÔNG BÀOLà bào quan n hình c a t bào th c v t nh tlà bào ã tr ng thành.

m c u t o: Là các kho ng không gianc bao b c b i màng sinh ch t. Khi t bào

còn non thì ch a nhi u không bào nh . Khi tbào tr ng thành các không bào liên k t l ithành không bào l n ch y d ch bào.Trong không bào có ch a d ch bào s n ph m

a trao i ch t nh : N c và ch t h u c hoàtanVai trò:

o nên n ng ch bào, t o nên áp su tth m th u quy nh vi c trao i ch t c a tbào i môi tr ng


Company Logo

10. CÁC H T D TR

t tinh b t có d ng ph thu c vào lo i th c

t. H t al ron (d tr protein) có hình tròn

kích th c nh có nhi t h u và phôi

m. D u th c v t d tr trong h t.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





22


Company Logo

2.2.2. C U T O MÔ C A NL RAU QU

Mô là t p h p các t bào có hình thái c u t o gi ngnhau cùng có ch c n ng s ng nh nhau và có cùngngu n g c phát sinh.

u t o

Các mô trong th c v t liên k t v ng ch c v i nhau nhcác b n m ng trung gian c c u t o ch y u làpectin. Gi a các b n m ng và màng t bào t o rakhung nhu mô. Gi a các t bào có kho ng tr ng ólà kho ng gian bào ch a khí CO2 và O2.


Company Logo

2.2. C u t o t bào và mô c a nguyên li u qu

Các ch t khí này làm gi m ch t l ng s n

ph m và vi c ch bi n g p nhi u khó kh n,

Nh ph ng c a O2 v i vitamin làm bi n

màu s n ph m và gi m hàm l ng vitamin. khi

cô c pure ch t khí này thoát ra ngoài t o

thành màng làm gi m c ng c h i n c

a s n ph m.


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





23


Company Logo


Các lo i mô ch y u c a th c v t

1

MÔ PHÂNSINH

2

MÔ V NHVI N



Company Logo


MÔ V NH VI NMÔ V NH VI N

BAO G M

Mô d trMô d trMô nângMô nâng Mô d nMô d nMô cheMô che

chch


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





24


Company Logo

CHU N B BÀI CHO BU I H C SAU

1

Tìm hi uquá trìnhphát tri n

và chína qu

2

Phân nhómchu n b

nguyên li urau qu


Company Logo

2.3. QUÁ TRÌNH P. TRI N VÀ CHÍN C A RAU QU

2.3.1. Quá trình hình thành vàphát tri n c a rau qu

2.3.2. Quá trình chín và chína rau qu

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





25


Company Logo

GIAI N 4: GIAI N CH T

GIAI N 3: GIAI N GIÀ CHÍN

GIAI N 2: GIAI N PHÁT TRI N

GIAI N 1: GIAI N HÌNH THÀNH

2.3.1. Q. Trình hình thành và phát tri n c a rau qu


Company Logo

GIAI N 1

* Giai n hình thành qu hay còn g i là giain qu non.

Sau khi th ph n th tinh thì qu c hìnhthành và sinh tr ng nhanh chóng. Giai nnày t bào v qu và t bào h t phát tri nnhanh làm cho qu n nhanh v th tích vàkh i l ng. Nh t là các t bào trong n i nh

a h t phát tri n m nh.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





26


Company Logo

1.3.1. Quá trình hình thành và phát tri n c a rau qu

*Giai oan phát tri n c a rau qu .giai n này qu phát tri n nhanh, m nh vth tích và kh i l ng.

- Trong t bào n i nh có s ng h p bi itích lu các ch t h u c , vô c (thành ph nhoá h c).

ây là giai n có quá trình t ng h py ra m nh m nh t c a rau qu . Nhng h p glucid, protein, vitamin.

GIAI N 2


Company Logo


- Nên giai n này quy nh giá tr th cph m và dinh d ng c a rau qu .- M t s lo i rau qu có th thu ho ch giai

n này nh a chu t, u qu , rau.

GIAI N 2

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





27


Company Logo


* Giai n già chínánh giá qua ch tiêu qu nh v

n, kích th c, s tích lu các ch t h u ctrong qu t 90% (nh glucid).

m c a giai n này là ph n l nthành ph n hoá h c c a qu nh, quátrình t ng h p các ch t cao phân t y ra y uvà ch u là t ng h p các ch t có mùi th m,ch t màu góp ph n hoàn thi n ch t l ng rauqu giai n chín.

GIAI N 3


Company Logo


- Khi qu chín hoàn toàn có s bi i m t sch t h u c trong qu nh sau: Qu i vìcó chuy n hoá protopectin vách t bàothành pectin, các s i cellulose trong vách b inhau nên qu m.- Qu chín có v ng t là do acid h u c và tinh

t trong qu chuy n hoá thành ng. Khiqu chín là ôi v i vi c t o thành các h pch t có mùi th m qua ph ng r u + acid

o nên mùi th c tr ng. Khi qu chín di pqu phân hu còn l i các s c t nh

carotenoit nên làm cho qu có màu s p.

GIAI N 3

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





28


Company Logo


* Giai n ch t- Quá trình này x y ra m nh t c là s

phân hu nhanh làm toàn b u trúc tbào b phá hu , qu nhanh n th i

ng.- Giai oan này th ng x y ra khi thu háivà b o qu n.- Nguyên nhân ch u là do ho ng

a h enzim có trong t bào rau qut h p v i nhi và a môi

tr ng thích h p.

GIAI N 4


Company Logo

T LU N

- Nh y m i giai n phát tri n c a rau qung ng v i m t tr ng thái sinh lý, sinh hoá

khác nhau.- Tu theo m ích yêu c u ch bi n s n ph mmà ta có th thu lái nguyên li các chínkhác nhau.- M i giai n phát tri n c a rau qu là t ng

ng v i 1 chín

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





29


Company Logo

2.3.2. Quá trình chín và chín c a rau qu

m chung c a quKhi rau qu ã phát tri n t a v th tích vàkích th c c ng nh tích lu các ch t h u cthì chuy n sang quá trình chín. Trong quá trìnhchín c u t o c a mô và thành ph n hoá h c

a qu luôn thay i nh qu m, th m ng tmàu s n d tiêu h n qu xanh.


Company Logo


chín c a rau qu* Khái ni m:

Là chín mà t ó rau qu c m cích s ng có ý ngh a và có hi u qu kinh

cao nh t nh ph c v cho n t i, nhângi ng hay ch bi p.

* Ý ngh a c chín rau quCh t l ng nguyên li u quy nh n ch t

ng c p. Mà ch t l ng c a rau qui ph thu c và chín c a nó.


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





30


Company Logo


Các lo i chín: có 4 lo i1

CHÍNTHU HÁI

2

CHÍN THU T

3

CHÍNTHÔNG

TH NG

4

CHÍNSINH LÝ



Company Logo

2.4. THÀNH PH N HOÁ H C C A NL RAU QU

C

THÀNH PH N HOÁ H C

CH T KHÔ+ CH T KHÔ

U C

+ CH T KHÔ VÔ

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





31


Company Logo

C

- Trong t bào rau qu hàm l ng n c r tcao kho ng 70-95%. Ngoài vai trò là thànhph n hoá h c, n c còn là môi tr ng hoàtan các ch t hoá h c khác nhau.- N c gi vai trò cân b ng, nh cho các

quá trình sinh hoá x y ra trong quá trình s nga t bào. c bi t trong b o qu n c n ph i

gi c trong rau qu tr ng thái cân b ngnh y c u trúc tr ng thái c a t bào n

nh.


Company Logo

C

- N c là dung môi cho các ph ng sinh hoáy ra (ph ng thu phân, ph ng oxy

hoá) th c hi n quá trình phân gi i, t ng h pcác ch t trong c th ng.- Ví d trong quá trình s ng n u t bào ít n cthì ho t tính c a các enzim gi m do ó làmgi m t các quá trình sinh hoá.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





32


Company Logo

C

- Hàm l ng n c trong rau qu phân bkhông u nhau gi a các ph n c u trúc. Ví dqu thì th ng ph n v và h t thì có ít n c

n ph n th t qu .- Trong t bào rau qu hai d ng chính4/5 d ng t do và 1/5 ng liên k t. N c tdo có nhi u trong d ch bào và ch t nguyênsinh.- N c liên k t th ng chi m 3- 7% tu lo irau qu và r t khó tách ra kh i s n ph m.


Company Logo

C

u ý: c là dung môi hoà tan các ch tdinh d ng n chuy n các ch t t bàoquan này sang bào quan khác và m i h at

ng s ng c a rau qu .c trong rau qu quá nhi u hay quá

ít u có nh h ng không t n s nga rau qu .

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





33


Company Logo

CH T KHÔ

Các ch t th mvà ch t màu

GlucidAcid h u c

Protein

Ch t béo

CH T KHÔ

RAU QU

p ch t taninvà polyphenol

- Vitamin và ch t khoáng

- Enzym trong rau qu

- H p ch t phi tonxit

- p ch t glucozit (ch t ng)


Company Logo

2.5.1 Tiêu chu n ch t l ng nguyên li urau qu .

2.5.2. Phân lo i rau qu

2.5. YÊU C U NGUYÊN LI U RAU QU

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





34


Company Logo

2.5.1. Tiêu chu n ch t l ng v NL rau qu

- Ch t l ng nguyên li u quy nhi ch t l ng s n ph m.

- Ch t l ng nguyên li u quy nhcác ch tiêu ch t l ng c m quan,dinh d ng, th i gian b o qu n, s

ng nguyên li u c ng nh giá trth ng ph m c a hàng hoá.


Company Logo

M QUAN

TÍNH CH T C A C M QUANTÍNH CH T C A C M QUAN

BAO G M

U TRÚCU TRÚC MÀU S CMÀU S C MÙI VMÙI VTR NGTR NGTHÁITHÁI

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





35


Company Logo

DINH D NG

* Hàm ng các ch t dinh d ng trongnguyên li u rau qu nh ng, acid h u

, VTM, Protein, khoáng.. t t cao khi thuho ch và ch bi n ( nó ph thu c vào gi ng,lo i, mùa v ..)Ví d :

* D a queen ng t 13 – 18%, acidt 0,5 – 0,8% V i thi ng > 13%, acid

< 0,5%*Xoài ng > 20 - 25%, acid <0,5%

Hàm l ng các ch t Nitrat, nitrit, d ng hoách t b o v th c v i m c cho phép.


Company Logo

CH TIÊU VI SINH V T

Không có vi sinh v t gây b nh chong i, vi sinh v t gây th i h ng bámtrên b t nguyên li u

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





36


Company Logo


Phân lo i theo m c ích s d ng và giá trthành ph m

RAU QU

Nhóm rau c d ng thân –

lá-cVí d : xu hào,cà r t, sup l ,

u cô ve

Nhóm qu d ng qu

làm nguyên li u.Có các lo i qu :

a, xoài, v i,n, nho, cam

quýt, chanh


Company Logo


* Phân lo i theo tiêu chu n khí h u- a lý+ Nhóm rau qu ôn i:

Ví d : Táo tây, lê, anh ào, m n, cà chua, sup l ,p c i, khoai tây, u hà lan…

+ Nhóm rau qu nhi i:Ví d : xoài, chu i, d a, v i, , mãng c u, và

t s lo i rau nh u, bí, …+ Nhóm rau qu n nhi i:

Ví d : cam, chanh, h ng, l u, quýt, b i…và m tlo i rau: u, d a chu t, ào, m n…

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





37


Company Logo


* Phân loai theo tiêu chu n th c v t h c+ Nhóm qu có múi thu c h citrus: cam, chanh,

quýt+ Nhóm qu ch (qu t h t): ào, m n,

xoài, nhãn,v i…+ Nhóm qu nhi u h t: na, , mít, cà chua…+ Nhóm qu c: g m t t c các lo i qu

có h t ho c h t không phát tri cnh : chu i, d a, , cà chua.


Company Logo

GI I THI U HÌNH NH M T SLO I NGUYÊN LI U RAU QU

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





38


Company Logo

A


Company Logo

I

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





39


Company Logo

CHU I


Company Logo

THANH LONG

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





40


Company Logo

NHO


Company Logo

U CÔ VE

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





41


Company Logo

P NON


Company Logo

A BAO T

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





42


Company Logo

CÀ CHUA


Company Logo

KHOAI TÂY

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





43


Company Logo

CÀ R T


Company Logo

RAU C I

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





44


Company Logo

CÂY C I TH O


Company Logo

SUP L

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





45


Company Logo

CÂY B P C I


Company Logo

A CHU T KH QUA (M P NG)

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





46


Company Logo


1

Tìm hi uph n

p rauqu

2

Chu n bhình s nph m

p theonhóm


Company Logo

Nguyên li u rau qu c chia làm m ylo i ?

Nguyên li u rau qu nh h ng nh thnào n ch t l ng h p rau qu ?

Tiêu chu n l a ch n v nguyên li u rauqu ?

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





47


Company Logo

CH NG 3: CÔNG NGH CH BI N RAU QU

3.1. CÔNG NGH CB H P RAU QU

3.2. CÔNG NGH CB RAU QU S Y

3.3. CÔNG NGH CB RAU QU L NH ÔNG


Company Logo


3.1. 1.Phân lo i h p rau qu3.1.2. Các quá trình c b n trong công ngh s n xu t

p rau qu3.1.3. Công ngh s n xu t h p qu n c ng3.1.4. Công ngh s n xu t h p n c qu3.1.5. Công ngh s n xu t h p m t qu3.1.6. Công ngh s n xu t h p rau, qu d m d m

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





48


Company Logo

3.1.1. PHÂN LO I H P RAU QU


Company Logo

NHÓM H P

RAU

H P RAU QU

NHÓM H P

QU


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





49


Company Logo


H PRAU

Nhóm h p rau t nhiên

h p rau n u thành món n

h p rau ngâm gi m

Cà chua cô c

h p s t

h p n c rau

h p rau mu i chua

h p rau th t, rau cho tr em


Company Logo


Nhóm h p qu có 4 lo i:1

H PQU N C

NG

2

H PC QU

3

QU BÁNCH PH M

4

CÁC LO IT QU

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





50


Company Logo

QUI TRÌNH S N XU T H P RAU QU

NGUYÊN LI U

CH N L A –PHÂN LO I

NGÂM R A

LÝ C H C

LÝ NHI T

VÀO H P

BÀI KHÍ –GHÉPKÍN

THANH TRÙNG– LÀM NGU I

BAO GÓI-B OQU N

N PH M


Company Logo

2.2 . CÁC Q. TRÌNH C B N TRONG CNSX H P RAU QU

1. L a ch n và phân lo i nguyên li u rau qu :* ích: Lo i b các qu không tiêu chu n

nh sâu b nh, d p nát có kích th c khôngbình th ng… Thu n l i cho vi c c gi i hoá

t c các công n ch bi n khác nhau vàng c n ng su t lao ng, t ng hi u qu

ng thi t b .

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





51


Company Logo

1. L A CH N, PHÂN LO I NL RAU QU

* Các ch tiêu l a ch n:+ Ch n theo m ng d p nát. ây là ch tiêuquan tr ng vì nó liên quan và nh h ng t i th i h n

o qu n nguyên li u và ch t l ng s n ph m chbi n.+ Ch n theo kích th c: N u qu có kích th cquá nh ho c quá to h n m c bình th ng u cónh h ng không t t t i ch t l ng s n ph m.

+ Ch n theo chín: chín c a q a ph nh th i kphát tri n t ng ng trong chu k sinh h c cu chúng.Màu s c là m t thông s c tr ng cho chín c a rauqu và là ch tiêu ch n l a nguyên li u+ D a theo ch tiêu t thành ph n dinh d ng c anguyên li u ( ng, acid).


Company Logo


* Thi t b và ph ng pháp th c hi n

+ Máy sàng phân lo i qu , cân kh i l ng, máyso màu quang n…

+ Phân lo i nguyên li u có th ng th cônghay áp d ng c gi i hoá.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





52


Company Logo


Cách l a ch n nguyên li u t i nhà máy


Company Logo

2. R A NGUYÊN LI U RAU QU

Khâu k th t này có th th c hi n tr c ho csau khi làm s ch. ây là công n r t c nthi t, không th qua v i t t c qui trình chbi p rau qu .

i sao chúng ta ph i r a nguyên li u rau, qu ?

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





53


Company Logo


* M ích c a r a rau qu :+ Rau qu n ph i r a s ch vì rau qu t d nhi mvi sinh v t, hoá ch t b o v th c v t, t cát..t ngoài

ng ru ng+ Làm s ch t, cát, b i b n, t p ch t ti t ra t sâu bcôn trùng hoá ch t b o v th c v t bám trên b tnguyên li u.

+ Làm gi m hàm l ng vi sinh v t có trên b tnguyên li m b o an toàn v sinh th c ph m.

+ Giúp cho khâu thanh trùng an toàn hi u qu .


Company Logo


* Yêu c u chung c a r a nguyên li u rau qu+ N c r a: Ph i t tiêu chu n n c s ch s

ng trong sinh ho t có c ng v a ph i vàkhông có vi sinh v t gây b nh, m b o cácch tiêu do Vi n V sinh d ch t (B y t ) qui

nh+ K thu t r a: a úng k thu t ch t l ng

n ph m s t t.+ i v i nguyên li u: Sau khi r a s ch hoàntoàn t cát t p ch t vi sinh v t d l ng ch t

o v th c v t nguyên li u không c làmp nát, s t n th t v ch t dinh d ng hoà

tan v i nguyên li u ã c t g t là ít nh t.+ Th i gian ngâm r a ph i nhanh, không t n

c r a nh ng v n ph i m b o yêu c uch.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





54


Company Logo


* Ph ng pháp th c hi nQuá trình r a nguyên li u th c hi n qua hai giai n:+ Ngâm b : Cho n c th u vào nguyên li u làm

u các m i liên k t gi a ch t b n v i rau qu chocác ch t b n bám trên v nguyên li u b ra, d dàngtách ra kh i nguyên li u. Có th ngâm thêm ch t sáttrùng+ R a x i tráng s ch:Sau khi nguyên li c ngâm b i th i gian nh tnh dùng vòi n c ho c các b , h u n a vài s ch nguyên li u.

Th c hi n r a nguyên li u có th a b ng tayho c b ng th công … Ch n thi t b , ph ng pháp

a, thao tác thu t r a ph thu c vào mtính ch t c a t ng lo i nguyên li u.


Company Logo


Hình: Ngâm r a nguyên li u d a

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





55


Company Logo

3. X LÝ C H C NGUYÊN LI U RAU QU

LÝ H C

NGUYÊNLI U

RAU QU

1. X lý làm s ch

3. Chà, ép thu d ch, b t qu

4. L c trong d ch qu

5. ng hoá

2. Làm nh nguyên li u rau qu


Company Logo

3.1 X LÝ LÀM S CH NGUYÊN LI U RAU QU

- Làm s ch nguyên li u là lo i b , h t, r ,t d a, lõi qu và các thành ph n kém ch tng dinh d ng. làm t ng ch t l ng c a

n ph m ch bi n.- M t s lo i qu có nhi u h t, h t c ng hay

lõi c ng có nh h ng t i các công n chbi n ti p theo ho c làm gi m ch t l ng s nph m.- Ph ng pháp ch u dùng ph ng pháp

c. Có th ti n hành th công ho c c gi i.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





56


Company Logo

3.1 X LÝ LÀM S CH NGUYÊN LI U RAU QU

Hãy cho ví d v công n x lý làmch m t nguyên li u rau qu c th ?


Company Logo

a. C t thái nh hình: Là chia nh nguyên li u thànhcác khoanh, mi ng nh có hình d ng, kích th cnh nh phù h p v i t ng lo i s n ph m yêu c u .

Yêu c u:+ Không c làm d p nát bi n màu nguyên li u khi

t thái.c hình dáng kích th c, kh i l ng theo yêu

u.+ T n d ng c nguyên li u, gi m t hao h t khi

t thái nguyên li u.Ph ng pháp: th công ho c s ng c gi i hoá.

3.2 LÀM NH NGUYÊN LI U RAU QU

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





57


Company Logo

t thái khoanh


Company Logo

3.2 LÀM NH NGUYÊN LI U RAU QU

b. Nghi n xé nguyên li uDùng l c c c tác ng xé nh , xay nát nguyênli u làm thay i tr ng thái, tính ch t v t lý c a nguyênli u nh m m ích t ng hi u qu cho các quá trìnhkhác. M t khác nghi n, xé còn t u ki n t t choquá trình truy n nhi t vào nguyên li u.Yêu c u: Nguyên li c làm nh tu theo yêu c uch bi i v i t ng lo i s n ph m.Ph ng pháp: ng th công nh xé nh , có thgi i

* C n chú ý trong quá trình c t thái, xay nghi nnguyên li u d có các ph ng oxy hoá. n chnh ng bi i này, trong khi xay, nghi n, x lý c cnên s ng các ch t ch ng oxy hoá (dùngvitaminC)

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





58


Company Logo

a. Chà:- Nh m thu nh n b t qu ng nhuy n, n xu t

c rau qu ng necta ho c pure, s n ph m b tqu y.- G n nh t c các nguyên li u tr c khi chà u ph ilàm nh , gia nhi nguyên li u m m, d chà.- Chà ây là quá trình ti p xúc nhi u nh t gi anguyên li u v i oxy không khí, gi a nguyên li u v ithi t b . Vì v y kh ng s n ph m b oxy hoá làm bi nmàu là r t cao. Ph ng hoá h c gi a các thành ph nhoá h c c a nguyên li u (tanin, polyphenlo, VTM.)

n ch nh ng tác ng này có th ngch t ch ng oxy hoá nh VTM C, acids ascorbic,chà trong môi tr ng khí tr , s ng lo i thi t b

ng inox.

3.3. CHÀ, ÉP THU D CH, B T QU


Company Logo

b. Ép thu d ch qu :- Ép nh m thu nh n d ch qu trong s n xu t n c quép. T ó có th ch bi n thành các s n ph m khácnhau nh : N c qu trong, n c qu c, n c qu cô

c..- Ép là quá trình dùng l c c c tác ng vào nguyênli u nh m m ích tách d ch qu ra kh i kh i nguyênli u.

ti n hành ép nguyên li u th ng s ng các thi tép nh máy ép thu c, máy ép tr c vít và tr c

xo n.Yêu c u khi ép nguyên li u rau qu :

+ L ng d ch qu thu c là cao nh t.+ Hi u su t ép c t a .


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





59


Company Logo

t s y u t nh h ng n hi u su t ép:

1

chín c anguyên li u

2

Ph ngpháp s chnguyên li utr c khi ép

3

thu t,thi t b ép và

dày, p c a kh i

nguyên li ukhi ép



Company Logo

+ Bi n pháp làm t ng hi u su t ép* T p cho kh i nguyên li u- Làm t ng hi u su t ép b ng x lý t pcho kh i nguyên li u ép. Trong th c t lý

p cho kh i nguyên li u ép c n s ngcác ch t khác nhau nh tr u, b t th m, b tthu tinh, b t cellulose.* thu t ép

- K thu t ép em l i hi u qu cao khi v nhành u khi úng k thu t. Th ng áp su tép t ng thì v n t c ch y d ch t ng.


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





60


Company Logo

t s chú ý nâng cao hi u su t ép

* Ch n thi t b ép thích h p v i t ng lo i nguyênli u. Ví d nguyên li u m m và ít s ch n thi t

ép tr c xo n.

* Không a kh i nguyên li u vào ép quáy.



Company Logo

Công th c tính hi u su t ép

Kh i l ng d ch qu thu cHS ép (%) = x 100

Kh i l ng qu a ép


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





61


Company Logo


ANghi n xé t inguyên li u

CH NGUYÊN LI UTR C KHI ÉP

BBi n pháp x

lý nhi t

C lý b ng

enzim thuphân


Company Logo

A. Nghi n xé t i nguyên li u

Là bi n pháp s ch lý nguyên li u v ilo i qu có kích th c quá l n.Chú ý: u nghi n xé nguyên li u thànhcác ph n t quá bé làm bít kín các mao

n, s làm cho p c a kh i nguyênli u gi áng k , l ng d ch ch y ra ítdo v y c ng làm gi m hi u su t ép.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





62


Company Logo

B. un nóng hay là bi n pháp x lý nhi t

- M ích c ng là phá v u trúc t bào vàlàm bi n tính các ph n t keo làm ginh t c a kh i nguyên li u, làm m t kh nggi c c a h keo nguyên sinh ch t, do ó

ng hi u su t ép.ng th i khi x lý nhi có tác d ng làm

cho các enzim m t ho t tính nên gi c sbi n màu c a s n ph m.

* n chú ý lý nhi i m ích làm t nghi u su t ép, c c th c hi n trong th igian và nhi a ph i nh m tránh nh ngtác d ng ng c l i do có m t s ch t keo c

o thành.


Company Logo

B. L nh ông ch m hay bi n pháp x lý nhi t

ích c a làm l nh ông ch m nguyênli u tr c khi ép là o ra các tinh th á l nvà thô, nhi u góc c nh s làm phá v u trúcmàng t bào… ch qu ch y ra d dàng vìth ng làm t ng hi u su t ép.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





63


Company Logo

C. X lý nguyên li u b ng enzim thu phân

Các enzim th ng dùng nh amilaza,pectinaza, xelluolaza…Nguyên li u qua x lýnhi c làm ngu n nhi 40 –45oCthì ch n các enzim trên vào r trong kho ng2 –3 gi tr c khi ép.

* Ngoài ra có th ng các bi n pháp khácnh : X lý b ng dòng n, dùng sóng siêu âm,dùng tia b c x .


Company Logo

3.4 L C TRONG D CH QU

Các ph ng pháp làm trong d ch qu

1

Bi n phápc thô

(l c s b )

2

Ph ngpháp x lýlàm trong

3

Ph ngpháp l c

tinh

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





64


Company Logo

1.Bi n pháp l c thô (l c s b )

- L c thô có tác d ng lo i b các ph n t ch t r ncó kích th c l n, c n bã ra kh i d ch qu saukhi ép, ph ng pháp này c s ng trongquá trình s n xu t n c qu c ho c s ng

lo i b t các phân t ch t r n thô tr ckhi l c tinh.- D ch qu c l c s qua l p v i l c thôhay l i l c có ng kính l 1-1,5mm. L p v icàng dày l ng c n b lo i càng nhi u.


Company Logo

2. Ph ng pháp x lý làm trong

ng g n t nhiên

lý làm trong d ch qu b ng t sét (bentonit)

lý b ng enzim

Làm trong b ng ph ng pháp h

Ly tâmCÁC

PH NGPHÁP X

LÝTRONG

CHQU

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





65


Company Logo

3. Ph ng pháp l c tinh

- L c tinh là ph ng pháp cu i cùng nh m làm trongsu t d ch qu .- ích: là lo i b t các ph n t ch t r n có trong

c qu .- Th ng c ti n hành sau khi l c thô thu c

ch qu trong su t.- Áp d ng n xu t n c qu trong, n c qu cô

c.- L c tinh c th c hi n t t nh t trong các thi t b

c khung b n. Màng l c làm b ng các ch t có khng h p ph các phân t ó là các t m xenlulo,

ami ng, b t x p, b á c m th ch và có thng t sét nh là ch t tr ng c ng hi u qu

c.


Company Logo

3.5. NG HOÁ

ng hoá là m t ph ng pháp làm cho s nph c hay l ng ng nh t, b ng cáchlàm nh các ph n t a s n ph m t i vài tr cmicromet.

c th c hi n v i m t s n ph m nhpuree, necta qu , b t qu và n c qu c.- ích ng hoá n cho s nph m gi m s vón c c và phân l p c a s nph m. Làm t ng mùi v và tiêu hoá cho s nph m.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





66


Company Logo

3.5. NG HOÁ

- Th ng s ng các thi t b ng hoá làm vi cáp su t cao phun t i, thi t b thu c, máyng hoá pít tông.

-D i tác d ng c a s chênh l ch áp su t l ncác phân t th t qu xé nh , máy quay lytâm v n t c l n, phá v các h t ph n t a

ch qu và các h c nghi n m n theo yêuu.


Company Logo

4. X LÝ NHI T

Ch n h un nóngCô cRán

quá trình này nguyên li ã thay i vtính ch t v t lý, tr ng thái, thành ph n hoá

c, các ch tiêu ch t l ng c m quan nhmàu s c h ng v .

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





67


Company Logo

4.1. CH N H P, UN NÓNG

Ch n h p nguyên li u rau qu c ti n hànhng h i n c nóng hay n c sôi có nhi80- 100oC, trong m t th i gian nh nh

(t 1 – 10 phút).


Company Logo

a. M c ích c a ch n h p, un nóng

di t men gi màu cho s c cho nguyên li uvà gi m s oxy hoá các thành ph n hoá h c(phenol, tanin).+ Gi m th tích và kh i l ng c a nguyên li u,

o giúp cho quá trình vào h p, chbi c thu n l i, gi c bao bì ch a

ng.i b c không khí trong các kho ng

gian bào c a nguyên li u ra ngoài, gi m tácng gây ph ng h p, n mòn bao bì kim lo i và

gi c s oxy hoá m t vitamin C.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





68


Company Logo


+ Lo i tr t các ch t có mùi v không thíchp cho s n ph m nh ng, v chát ang, cà tím …

+ Làm t ng th m th u c a s n ph m. Nhkhi giót d ch d ng m vào nguyên li u s nph m b o theo yêu c u.+ Ch n h p làm t ng hi u su t ép, d ch bào

thoát ra ngoài do làm bi n tính h keoprotein, m t kh ng gi c.


Company Logo


+ Làm cho rau qu sáng màu h n do nhicao phá hu t s p ch t màu (ch ntrong dung d ch n c mu i và acid axetic).+ Tiêu di t và c ch c m t ph n vi sinh

t, hoá ch t b o v th c v t ch t gây ônhi m môi tr ng bám t nguyên li urau qu .+ Làm thoát b t n c nên khi s y gi cth i gian s y và nhi y.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





69


Company Logo

b. Yêu c u c a ch n h p, un nóng

+ Khi ch n nguyên li u ph i úng th i gian, nhi t và ng n c ch n sau khi ch n s n ph m có màu

c sáng, p, không b nát nh n, thâm en, bi nmàu...+ S tiêu hao các ch t hoà tan trong nguyên li u saukhi ch n h p ph i là th p nh t, k t h p v i ch nnguyên li u trong n ng ho c n c mu i loãng(d a n ng và rau t nhiên), gi m s chênh

ch n ng gi a môi tr ng ch n và nguyên li u, choCaCl2 qu t m m, cho acid hay ki thay ipH m thích h p cho s nh màu.+ Sau khi ch n h p xong c n ph i làm ngu i ngaynguyên li u


Company Logo

4.2. CÔ C S N PH M

Cô c s n ph m là quá trình làm m t n ctrong dung d ch nh m thu c dung d ch c

n, t ng c n ng ch t khô, ch t hoà tantrong s n ph m.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





70


Company Logo

a. M c ích c a cô c s n ph m

+ Làm t ng n ng ch t khô và ch t hoà tancho s n ph m do ó t ng c giá tr dinh

ng c a s n ph m, kéo dài th i gian và hi uqu o qu n s n ph m+ Gi c th tích kh i l ng c a nguyênli u, gi m chi phí trong bao gói, v n chuy n và

n d ng c bao bì ch ng.+ Cho bay h i n nhi và áp su t nh t

nh.óng b ng n c trong t bào sau ó tách

ng thu c s n ph c.


Company Logo

b. Ph ng pháp cô c

APh ng phápcô c b ngbay h i n c

PP CÔ C

BPh ng pháp

t tinh dungmôi hay

ph ng phápnh ông.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





71


Company Logo

A. Ph ng pháp cô c b ng bay h i n c

nguyên lý: Khi un sôi dung d ch nhivà áp su t nh nh thì n c trong dung d ch

hoá thành h i bay ra ngoài môi tr ng, thuc dung d ch c h n.

Trong th c t th ng cô c s n ph mu ki n áp su t khí quy n và áp su t

chân không.


Company Logo


* Các y u t nh h ng:Trong qúa trình cô c s n ph m b ng ph ngpháp b c h i n c c n d a vào 3 thông s :- Nhi sôi c a s n ph m- Th i gian cô c- C ng c h i n c c a s n ph m

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





72


Company Logo

NHI T SÔI C A S N PH M

- S n ph m có nhi sôi càng th p ch t l ngn ph m ít b bi i, màu s n ph t ch tng cao (s ng thi t b cô c chân không

gi m nhi sôi c a s n ph m)- Nhi t sôi c a s n ph m ph thu c vào áp su t h itrên b t s n ph m, n u áp su t gi m thì nhi t

sôi gi m .- Nhi t sôi c a s n ph m ph thu c vào n ngch t khô, tính ch t lý hoá c a s n ph m, s nph m có n ng ch t khô cao thì nhi sôi

a s n ph m càng cao. S n ph m l ng có nhi tsôi th p h n nhi sôi c a s n ph c, s n

ph m s t.


Company Logo

TH I GIAN CÔ C

- Th i gian cô c c a s n ph m càng kéo dài,ng ch t bay h i t ng nên d bi n màu

làm ch t l ng s n ph m gi m.- Th i gian cô c c a s n ph m ph thu cvào c ng c h i n c c a s n ph m vàph thu c vào ph ng pháp cô c, thi t b cô

c s n ph m.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





73


Company Logo

NG B C H I N C C A S N PH M

- C ng c h i n c c a s n ph m càng m nh thìn ph m nhanh khô yêu c u và gi m

c th i gian cô c s n ph m, gi c s bi nmàu, t ng c ch t l ng SP.- C ng c h i n c c a s n ph m ph thu c ch

u vào h truy n nhi t c a s n ph m. N u htruy n nhi t càng l n thì c ng c h i n c c a

n ph m càng t ng.- Nguyên li u nghi n m n, l ng, ch y thành dòng

i l u có h truy n nhi t l n h n nguyên li uthô, r n.- Bi n pháp k thu t làm gi nh t c a s n ph m

ng cách un nóng s n ph m tr c khi a vào n i côc.


Company Logo


bi n i s n ph m khi cô c b ng pp bay h i

1

MQUAN

2

T LÝ

3

HOÁ H C

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





74


Company Logo


* C M QUANn ph m cô u ki n áp su t th ng

ho c áp su t chân không s có nh ng bi iáng k ng, màu s c, s hao t n các

ch t hoà tan bay h i … làm gi m ch t l ngn ph c bi t là u ki n áp su t

khí quy n hi n t ng này x y ra m nhn.


Company Logo


* V vât lý: Khi cô c, dung môi bay h i làmcho n ng ch t hoà tan t ng, nhi sôi,nh t kh i l ng riêng t ng và h truy nnhi t c a n ph m gi m. Hàm l ng O2trong các kho ng gian bào gi m làm t ng cth i h n b o qu n s n ph m.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





75


Company Logo


* Bi i v hoá h c:- Khi cô nhi cao các lo ng có trongn ph m b caramen hoá làm cho màu s c s n

ph m b bi m h n, có v ng nên ch t l ngn ph m gi m. Ph ng maier gi a nhóm NH2a acid amin v i CHO c ng kh o thànhp ch t melanoid làm t ng màu và mùi cho s n

ph m.- Ph ng gi a tanin + ion kim lo i c a thi t b làmcho s n ph m b en xám..- Ph ng oxy hoá tanin v i oxy làm s m màu s nph m cô c- S phân hu các ch t th m, ch t màu, vitamin,acid h u c u ki n nhi cao làm cho h ng

a s n ph m b gi m. Tinh b t b hoá, pectinthu phân nhi cao làm gi m tính ông c an ph m, protein b ông t .


Company Logo

BI N PHÁP KH C PH C CÁC BI N I TRÊN

kh c ph nh ng bi i trên c n ti nhành cô c s n ph m trong thi t b chânkhông có thu h i ch t th m, có nhi sôi, ápsu t gi m.- S ng ch t ch ng oxy hoá cho vào s nph m khi cô c và t ng c ng khu o, s

ng thi t b cô c b ng thép không g inox

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





76


Company Logo

B. PP cô c b ng k t tinh dung môi hay PP l nh ông

Trong thành ph n n c qu dung môi ch u làc nên còn g i là cô c l nh ông.

Nguyên lý: Là ph ng pháp làm l nh ông ch m,nhi xu ng d i nhi óng b ng c a

ch bào (-50C), khi ó n c trong t bào s ttinh, t thành nh ng tinh th á l n và thô, nhi ugóc c nh. Các tinh th á này chèn ép t bào làmrách màng t bào, do v y n c t trong t bàoch y ra. T bào m t n c sau ó làm tan b ngtách b i còn l i là ch t khô trong dung d ch

i n ng cao nên g i là cô c l nh ông.


Company Logo

B. PP cô c b ng k t tinh dung môi hay PP l nh ông

m:- S n ph m g n nh gi c nguyên v n các ch tth m và các ch t có ho t tính sinh h c.- Vì nhi th p h u nh các quá trình phân

hu sinh h c, hoá h c x y ra không áng k .Nh m:- Không th cô n n ng ch t khô cao nh

ph ng pháp b c h i, ch c n ng 45-50oBx.- S n th t ch t hoà tan nhi u h n do s ng

ph ng pháp ly tâm tách n c.- Nhi làm l nh ông c a s n ph m t : –10

n –12oC.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





77


Company Logo

t lu n:- thu c s n ph m cô c có ch t l ngcao nên k t h p 2 ph ng pháp trên.- Ban u cho s n ph m b c h i n c trongthi t b chân không sau ó ti p t c cô c

ng l nh ông khô yêu c u.


Company Logo

C. Thi t b cô c

+ D a vào áp su t làm vi c cô c có các lo ithi t b sau: Thi t b cô áp su t khíquy n, thi t b cô c chân không và thi t bcô c l nh ông.

+ D a vào b ph n truy n nhi t chia thành: N icô c hai v và n i cô c ru t gà.

+ D a vào tính ch t ho ng chia thành:Thi tcô c liên t c và thi t b cô c gián n.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





78


Company Logo

5. VÀO H P, RÓT DUNG D CH

Vào h p và rót d ch là quá trình chon ph m vào bao bì.


Company Logo

* Vào h p:- V i qu ng, rau t nhiên, rau d mgi m … c c ti n hành qua hai giai n.

m b o t cái theo yêu c u thànhph m qui nh thì khi vào h p kh i l ng cáiph i nhi u h n t 5- 15% tu thu c t ng lo inguyên li u.- Bao bì tr c khi óng h p c c v sinh

ch s , kh trùng t tiêu chu n v sinh antoàn th c ph m.


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





79


Company Logo

- M ích c a vào h pt kh i l ng s n ph m cái n c theo yêu

u qui nh.+ Ti n cho khâu thanh trùng, v n chuy n và b o

qu n s n ph m c ng nh trao i hàng hoá.+ T ng c ch t l ng s n ph m, t ch tiêu

m quan và dinh d ng theo yêu c u.



Company Logo

- Yêu c u c a vào h p:m b o kh i l ng t nh và các thành ph n

theo t qui nh (t cái/ n c, rau gia v )+ Ph i x úng, lo i s n ph m r n c

ng và ch t l ng, có hình th c trình bàyp, h p d n, cân i, không l n t p ch t.m b o h truy n nhi t và có u ki n

thu n l thanh trùng, b o qu nthành ph n các ch t dinh d ng,

nguyên li u chính, ch t ph gia.


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





80


Company Logo

+ X p s n ph m r n ph i nguyên v n khôngc d p nát, Không x p quá y, luôn luôn

cách mép h p 5 – 7mm hay chi u cao còn 1/10so v i chi u cao c a h p

m b o cho s n ph m p ph các tínhch t c a gia v t nh t (th ng gia v ph i x pxu ng d i)

+ Thao tác nhanh g n, h n ch a s nhi mp vi sinh v t vào trong p khi ã có s n

ph m.



Company Logo

* Chu n b ch và rót d chch rót vào s n ph m có th là d ch

xiro, d ch n c mu i, d ch d m gi m, d chc s t cà chua…


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





81


Company Logo

+ Công th c pha d ch xiro cho qu ng và n cqu :

G1N1 + G2N2 = G3N3Trong ó:

G1 = Kh i l ng nguyên li c vào h pN1 = N ng ch t khô c a nguyên li u.G2 = L ng d ch xiro c n pha m b o t c

trong h p.N2 = N ng xiro c n pha m b o hàm l ng ch t

khô trong s n ph m yêu c uG3 = T ng kh i l ng sp c n s n xu t ch bi n.N3 = N ng ch t khô c a s n ph m yêu c u.



Company Logo

BÀI T P

Khách hàng yêu c u s n ph m d a h p có kh ing t nh là 800g, t cái/n c là 50/50,ng ng là 16%. Hãy tính n ngng c a dung d ch rót? Bi t n ng ng

a nguyên li u d a là 10%.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





82


Company Logo

+ Pha d ch: Sau khi tính c kh i l ng các ch tn pha ti n hành pha các ch t thành dungch, a l c d ch m b o n ng ch t khô

theo yêu c u và nâng nhi a d ch lênnhi yêu c u tr c khi rót d ch vào h p.Ph n l n rót d ch nóng có nhi 85- 100oC.

i sao ta ph i rót dung d ch nóng?



Company Logo

Yêu c u khi rót d ch:- Ph m b ng d ch trong h p s nph m.- L ng d ch trong h p cách mi ng pkho ng 5- 7mm m b chân không.- Rót d ch xong c n ghép kín ngay m b oan toàn cho s n ph m.


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





83


Company Logo

Hình: Công n cho bán thành ph m d a vào h p



Company Logo

6. BÀI KHÍ, GHÉP N P

a. Bài khí: Là lo i b không khí có trong h pn ph m tr c khi ghép kín n p h p.

* Nguyên nhân không khí có trong h p:- Do có s n trong nguyên li u: không khí n m

trong các kho ng gian bào c a nguyên- Do không khí hoà tan trong d ch rót n u nhi t

ch rót càng th p thì oxy hoà tan càngnhi u.

- Không khí có trong các kho ng tr ng c a h pn ph m khi x p h p.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





84


Company Logo

* Tác d ng c a bài khí:- Gi m c áp su t bên trong h p khi thanhtrùng nên h p không b bi n d ng, b t n p, n t

i ghép.- n ch c các ph n ng oxy hoá m t ch t dinh

ng, c bi t là vitamin C ít b t n th t, màuc, h ng v s m ph m ít b thay i.

- H n ch c s phát tri n c a vi sinh v t hi ukhí còn l i trong h p sau khi thanh trùng

- T o chân không ch ng hi n t ng n mòn, han bao bì nh t là bao bì b ng kim lo i(h p s t).



Company Logo

* Ph ng pháp th c hi n:- Bài khí b ng máy hút chân không.- B ng hoá ch t (s ng ch t ch ng oxy hoá).- B ng cách un nóng…


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





85


Company Logo

b. Ghép n p: c th c hi n ngay sau khi x p s nph m r n và rót d ch vào h p xong, nhi trong

p còn cao.ích:

+ Cách ly s n ph m v i môi tr ng khí quy n, gi mnhi m t p vi sinh v t, oxy vào trong s n ph m.

+ An toàn trong khi thanh trùng, v n chuy n và b oqu n s n ph m.Yêu c u: Sau khi ghép n p xong, p phái kínhoàn toàn, m i ghép ch c ch n, không

t n p trong khi thanh trùng và khi l u thông v nchuy n.Th c hi n: khâu ghép n p có th ng th công hay

ng máy.



Company Logo

Hình mô t quá trình ghép n p


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





86


Company Logo

* Sau khi ghép n p xong c n ki m tra kín c ap h p bàng cách:

+ Ki m tra b ng máy hút chân không- Lau s ch d i ghép b ng gi ch có t metx ng. t h ng vào trong ch u thu tinh c amáy hút chân không.- Sau ó rót n c vào ch u (n un sôi

kho ng 15 phút ngu i xu ng nhi 40 –450C). L ph i ng p trong n c t 3 – 4cm. R i

y kín n p bình và cho máy hút chân không ho tng.

- Quan sát xem có b t khí thoát ra không. N u cót khí phun ra n, hàng lo cùng m tm thì h ó là b , m i ghép không kín. N ut khí thoát ra l không ó là h p kín.



Company Logo

+ Ki m tra b ng ngâm h p trong n c nóngÁp d ng i v i s n xu t nh , r a s ch h p,

lau s ch d u b o qu n x p h ng trongch u thu tinh r i rót n c nóng có nhitrên 80oC v i l ng n c c n ng p h p 3- 4cmth i gian ngâm h p là 5-7 phút. Quan sát nhtrên và ph i ngâm ki m tra c hai phía

a h p.


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





87


Company Logo

7. THANH TRÙNG S N PH M

Trong s n xu p rau qu thanh trùng làkhâu quan tr ng có tác d ng quy nh t i th igian b o qu n và ch t l ng s n ph m.


Company Logo


* Yêu c u c n c a quá trình thanh trùng:Là tiêu di c các vi sinh v t có h i. Nh ngkhông nh h ng n ch t l ng s n ph m.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





88


Company Logo


Thanh trùng g m 3 y u t sau

1

NHI T

2

TH I GIAN

3

ÁP XU TI

KHÁNG


Company Logo

* Yêu c u chung khi thanh trùng b ng nhi :+ Ph m b o v nhi , th i gian thanh

trùng có th tiêu di t ho c ch vi sinh v tcó h i không th phát tri gây h i làm h

ng s n ph m trong th i gian b o qu n+ H n ch n m c th p nh t nh ng nh h ng

tác ng x u c a nhi n ch t l ngs nph m nh màu s c, mùi v và giá tr dinh

ng..

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





89


Company Logo

*Nhi và th i gian thanh trùng s n ph ma. Nhi thanh trùng:* Khái ni m: Nhi thanh trùng cho m t lo i

n ph p nào ó, là nhi tc hi u qu tiêu di t vi sinh v t có h i, nguy

hi m nh t trong p, mà không gây nhng x u t i ch t l ng s n ph m


Company Logo

Các y u t nh h ng t i nhi t thanh trùng s n ph m

pH c a s n ph m

Ch ng lo i và hàm l ng vi sinh v t trong s n ph m

Thành ph n hoá h c c a s n ph m

Th i gian thanh trùng

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





90


Company Logo


pH c a s n ph m:- Thông th ng kh ng s ng, ho ng vàkh ng ch u nhi t c a vi sinh v t ph thu c

t nhi u vào pH c a môi tr ng.- D a theo pH c a s n ph m trong h p

ng i ta chia p ra các lo i sau:- Nhóm p không chua có: pH > 6- Nhóm p ít chua có: pH = 4,5 - 6- Nhóm p h p chua có: pH < 4,5



Company Logo


+ Hai nhóm p không chua và ít chua chu t n t i lo i vi sinh v t ch u nhi t cao :

Clostridium. botulinum là lo i nguy hi m nh t,n ph i di t lo i nha bào này, hay Clos.

futrificum. Nhi thanh trùng lo i nàyth ng > 115 – 1210C.

i v i nhóm p chua có pH < 4,5,vi khu a nóng không phát tri c, chonên v i lo p có acid cao (pH <4,5) thìch n thanh trùng nhi 90 -1000C.


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





91


Company Logo


* Ch ng lo i và hàm l ng vi sinh v t trong s nph mNgoài ra hàm l ng vi sinh v t có trong p

ng làm nh h ng t i nhi thanh trùng.

Trong s n ph m ch u là n m m c, n mmen nhi thanh trùng th ng th p h n visinh v t thu c lo i vi khu n.



Company Logo


* Thành ph n hoá h c c a s n ph m- S n ph m giàu ch t béo, tính ch u nhi t c a visinh v t càng cao, kh ng truy n nhi t kémdo t bào vi sinh v c bao b c b i m t l pmàng lipit ng n c n kh ng truy n nhi t vào

bào vi sinh v t, làm t ng tính ch u nhi t c avi sinh v t.- Hàm l ng phitonxit trong nguyên li u càngcao tính ch u nhi t c a vi sinh v t càng gi m,nhi thanh trùng th p.


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





92


Company Logo

b. Th i gian thanh trùng* Khái ni m: Là th i gian c n thi tiêu di tho c ch hoàn toàn ho ng s ng c a visinh v t có trong s n ph tnhi thanh trùng c th , không gây nh

ng x n ch t l ng s n ph m.Th i gian thanh trùng (T) bao g m c th i giannâng nhi t (t1) và th i gian gi nhi t (t2)

T= t1 + t2th c t T< t1 + t2. Do v y T ph thu c vào 2

u t t1 và t2.


Company Logo

Các y u t nh h ng t i th i gian thanh trùng SP

*Có 6 y u tnh h ng c a nhi thanh trùng

+ Thành ph n hoá h c c a s n ph m+ Lo i và s ng vi sinh v t+Tính ch t v t lý c a bao bì và s n ph m+ Nhi ban u c a s n ph m.+ Thi t b thanh trùng

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





93


Company Logo

c. Áp su i kháng:nh ngh a: Áp su i kháng là áp su t c n

c t o ra trong quá trình thanh trùngch ng l i s ng áp su t trong h p do giãn nkhi thanh trùng, tránh hi n t ng b t n p, v

, ph ng h p ( c bi t v i bao bì thu tinh khithanh trùng nhi > 1000C). Do v y ápsu i kháng v n chính b ng áp su ttrong h p khi thanh trùng.


Company Logo

Nguyên nhân t ng áp su t trong h p khi thanhtrùng :

- Do khi thanh trùng nhi cao trên 1000C,i v y h i n c, không khí và s n ph m có trong

c ghép kín dãn n o ra m t áp su tbên trong h p. Khi s chênh l ch áp su t

gi a bên ngoài và bên trong h p quá l n, v t quági i h n cho phép x y ra hi n t ng b t n p l ,ph ng h p.

- Áp su i kháng s ng trong các tr ng h psau:+ Khi nhi thanh trùng c p s n ph mn h n 1000C

+ Nhi thanh trùng c p s n ph m <1000C nh ng th tích c a h p quá l n s làm t ngáp su t n i t i.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





94


Company Logo

+Bi n pháp làm gi m s ng áp su t trong h p- C n hút chân không khi ghép kín h gi m

ng áp su t trong h p do không khí khithanh trùng

gi m áp su t khi thanh trùng c n t ng ápsu t h i n c bão hoà c a s n ph m khi óng

p (t c là t ng nhi n ph m tr c khióng h p), nên rót s n ph m nóng, nhich rót >85oC


Company Logo


* Làm ngu i s n ph m sau thanh trùng:Sau khi thanh trùng xong, s n ph m c n ph i

c làm ngu i ngay n nhi t th p ( nhitâm h p s n ph t 40 - 450C) theo úng th igian h nhi t yêu c u.

ích c a làm ngu i là n ch nh ng tácng nh h ng x u c a nhi cao n ch tng s n ph m, s n ph m không m n nh n,

bi n màu, quá chín, m b o các ch tiêu v dinhng và c m quan.. H n ch tái phát tri n

a vi sinh v a nhi t.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





95


Company Logo

*Thi t b thanh trùng:- Hi n nay trong s n xu p ng i ta áp

ng nhi u bi n pháp thanh trùng khác nhau:- Thanh trùng b ng n c nóng và h i n c,thanh trùng b ng dòng n cao t n, sóng siêuâm, tia b c x … Nh ng thông d ng h n clà các lo i thi t b thanh trùng b ng n cnóng ho c h i n c.



Company Logo

Thi t b thanh trùng:a. Thi t b thanh trùng h p:

u t o ch u c a lo i thi t b này là thùnghình tr hay hình h p. N un nóng b ng h ithì áy có b ph n phun h i. Nhithanh trùng c a lo i thi t b này không v tquá 1000C, vì v y nó hay c dùng cho thanhtrùng các s n ph p rau qu có acidcao.b. N i h p:

i h p là lo i thi t b thanh trùng làm vi ápsu t cao h n áp su t khí quy n, dùng thanhtrùng các lo p s n ph m có yêu c u nhi t

n h n 1000C và các lo p thu tinh.Có hai lo i n i h p: Lo ng và lo i n m.


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





96


Company Logo

THI T B THANH TRÙNG D NG B NG T I


Company Logo

8. B O ÔN, B O QU N S N PH M

- M ích c a b o ôn, b o qu n s n ph m làn ph nh v thành ph n các

ch t dinh d ng trong p.c s cân b ng v ng các ch t,

m b o t cái/ n c theo yêu c u.- Phát hi n lo i b p th i nh ng p

ng, xu t hàng an toàn m b och t l ng và uy tín.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





97


Company Logo

7. B o ôn, b o qu n s n ph m

- B o ôn ( th i gian ng n)+ V mùa hè th i gian b o ôn 7 –10 ngày

nhi 20oC và 70 –75%.+ V mùa ông th i gian b o ôn 10- 15 ngày

nhi 21- 22oC và 70- 75%.



Company Logo


- B o qu n (th i gian dài)Ch o qu n g m nhi ,

th i gian b o qu n, yêu c u kho , cách s p x pp trong kho

+ Nhi kho b o qu n dao ng t 0 – 200C, m 70 – 80, th i gian b o qu ntu thu c lo i s n ph m th ng t 3- 6 thángho c m t n m+ Kho b o qu n ph i khô, ráo ch s ,

thoáng, d thoát n ng, m b o thoátnhi t t t. c x p riêng theo t ng lôhàng.


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





98


Company Logo


Hình: S n ph m h p b o qu n trong kho8. B O ÔN, B O QU N S N PH M


Company Logo

9. DÁN NHÃN, ÓNG GÓI S N PH M

p sau m t th i gian b o ôn, b o qu nvà ki m tra ch t l ng, em i dán nhãn,óng gói tr thành s n ph m hàng hoá.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





99


Company Logo


* Dán nhãn s n ph mích: Cung c p các thông tin v n ph m

(lo i s n ph m, c n xu t, ngày s n xu t,kh i l ng t nh c a s n ph m, thành ph n hoá

c, dinh d ng...Yêu c u: Nhãn dán ph p, cân i, cácthông tin ph , rõ ràng, d c..



Company Logo


* Bao gói, óng hàng s n ph m- Các ki n hàng óng m b kh i

ng, s ng và ch c ch n, an toàn khi v nchuy n. Các ki n hàng ph i ghi rõ ký mã hi u,các h ng m c, c n xu t..


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





100


Company Logo


1

Tìm hi uph n

p quc

ng

2

Tìm hi uph n

p n cqu


Company Logo

CÔNG NGH CB H P RAU QU

1. Phân lo i p rau qu2. Các quá trình c b n trong công ngh s n xu t

h p rau qu3. Công ngh s n xu t h p qu n c ng4. Công ngh s n xu t h p n c qu

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





101


Company Logo

CN SX H P QU N C NG

1. Gi i thi u2. Phân lo i3. M t s sp p qu ng


Company Logo

GI I THI U

Qu ng c s n xu t t qunguyên mi ng hay c t mi ng, qua x lý, x pvào bao bì, rót n ng r i ghép n p, thanhtrùng.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





102


Company Logo

2.3.2. PHÂN LO I H P QU N C NG

H PQU

CNG

h p qu n c ng

h p qu n c ng c

h p qu n c ng loãng


Company Logo

T S S N PH M H P QU N C NG

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





103


Company Logo

QUI TRÌNH CN SX D A N C NG ÓNG H P

Bài khí,ghép n p

o ôn

Rót dung d ch

Ch n (n u có)

a

nh hình

lý

p h p

Thanh trùng

n ph mNguyên li u


Company Logo

NGUYÊN LI U D A

Trên th gi i d a có t t c 60 – 70 gi ng, Vi t Nam có 3 nhóm chính:

1

ahoàng h u

(Queen)

2

aCayenne

3

a TâyBan Nha(Spanish)

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





104


Company Logo

NGUYÊN LI U D A

a Hoàng h u (Queen)


Company Logo

NGUYÊN LI U D A

a Cayenne

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





105


Company Logo

NGUYÊN LI U D A

a Tây Ban Nha (Spanish)


Company Logo

NGUYÊN LI U D A

a ch n nguyên li u t i nhà máy(Theo TCVN 1871-88)

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





106


Company Logo

NGUYÊN LI U D A

Ch n l a nguyên li u d a d a vào v qu


Company Logo

NGUYÊN LI U D A

Th t qu bên trong t ng ng v i màu v

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





107


Company Logo

A NGUYÊN LI U


Company Logo

XEM VIDEO CÁC CÔNG N CH BI N D A

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





108


Company Logo

T HAI U, T LÕI, G T V


Company Logo

A M T

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





109


Company Logo

NH HÌNH


Company Logo

T KHOANH

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





110


Company Logo

T R QU T


Company Logo

p h p

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





111


Company Logo

ÓNG GÓI

n ph m h p ng trong thùng Carton


Company Logo

T S S N PH M D A N C NG

PINEAPPLE SLICESa khoanh

PINEAPPLE CHUNKSa khúc

TIDBITSa r qu t

DICESa c t h t l u, quân c

CRUSHEDa nghi n

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





112


Company Logo

A KHOANH N C NG ÓNG H P


Company Logo

A R QU T N C NG ÓNG H P

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





113


Company Logo

TH O LU N NHÓM

CÔNG NGH S N XU TA N C NG ÓNG H P


Company Logo

CH NG 3: CÔNG NGH CH BI N RAU QU

3.1.4.1. PHÂN LO I H P N C QU

3.1.4.2. YÊU C U NGUYÊN LI U VÀ SP

3.1.4.3. QUI TRÌNH S N XU T H PC QU TRONG

3.1. 4. CÔNG NGH S N XU T H P N C QU

3.1.4.3. QUI TRÌNH S N XU T H PC QU C (NECTAR)

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





114


Company Logo

2.4. Công ngh s n xu t h p n c qu

c qu là s n ph m có h ng v th m ngonvà có giá tr dinh d ng cao vì các h p ch tVTM, Khoáng ch t, acid h u c ng..

u t p trung ch bào. p n c qung v i m ích là gi i khát, cung c p

ng l ng, ch t khoáng và VTM

3.1. 4. CÔNG NGH S N XU T H P N C QU


Company Logo


PQU

CNG

Theo ph ng pháp b o qu n s n ph m

Theo trong cu s n ph m

Theo ph ng pháp ch bi n

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





115


Company Logo

THEO PH NG PHÁP CH BI NTHEO PH NG PHÁP CH BI N

BAO G M

C QU

NHIÊN NHIÊN PHA CHPHA CH CÔ CCÔ CNNPP

U HOÁU HOÁ



Company Logo

c quo qu n

nh

THEO PP B O QU NN PH M

c quo qu nng khíCO2

c quo qu n

ng Sulfithoá


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





116


Company Logo

c qutrong

THEO TRONGN PH M

c quc

c quNectar



Company Logo

3.1.4.2. YÊU C U NGUYÊN LI U VÀ S N PH M

NGUYÊN LI U

YÊU C U

N PH M

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





117


Company Logo

YÊU C U V NGUYÊN LI U

- Nguyên li a vào ch bi p n cqu n ph i có giá tr dinh d ng cao bao

m ( ng, acid h u c , VTM, khoáng..), cóng v th m, ngon c tr ng, màu s c h p

n.- Qu i t t, không b m d p, sâu th i, héong. V i nh ng qu có v t nám ngoài,

không nh h ng n ch t l ng, h ng v ach qu n dùng c.


Company Logo

YÊU C U V NGUYÊN LI U

- Qu ph chín úng m c (chín hoàntoàn, thích h p cho n t i) vì lúc này hàm

ng các ch t dinh d ng trong qu t caonh t.- V hình dáng, kích th c tu theo lo i qucó qui nh c th .Có th n d ng ph li utrong ch bi p qu ng épthu d ch qu .- Th ng s ng các lo i qu nh : Cam, d a,xoài, chu i v i, nhãn, nho. chanh

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





118


Company Logo

CÂU H I???

So sánh yêu c u nguyên li u ng nxu t p qu ng và p n cqu ?


Company Logo

YÊU C U V S N PH Mc qu ph i có màu s c, h ng th m t

nhiên, c tr ng cho t ng lo i s n ph m,không c l n t p ch t và mùi vCó v chua ng t hài hoà. N ng ch t khô hoàtan trong s n ph m th ng có: ng 14 –16%, n ng acid 0,5 – 0,8%.

i v i n c qu trong, d ch n c qu ph itrong su t, s n ph m necta l ng th t qu là 20– 25% Không có vi sinh v t nhi m t p trong

n ph m , hàm l ng các ion kim lo i n ng,ng hoá ch t b o v th c v i m c

cho phép.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





119


Company Logo

3.1.4.3. QUI TRÌNH SX H P N C QU TRONG

Bài khí,ghép n p

o ôn

Rót

Ép

ch

a

lý

Làm trong

Thanh trùng

n ph mNguyên li u

Ph i tr n, ng hoá Gia nhi t


Company Logo

THUY T MINH QUI TRÌNH

Nguyên li u th ng s ng là các lo i qunh : Nho, cam, i, d a, chanh leo, v i, nhãn,bíao..

Không s ng các lo i qu chu i, xoài, ..

Vì sao?

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





120


Company Logo


Các công n x lý, r a nguyên li u gi ng nhqui trình ch bi n chung.

+ Công n s ch nguyên li u tr c khi épng m t s bi n pháp s ch nguyên li u

làm t ng hi u su t ép nh xé nh unnóng,l nh ông ch m hay s ng enzym thuphân. v i các thi t b ép là máy ép thu cho c máy ép tr c vít.


Company Logo

+ Làm trong d ch quÁp d ng các bi n pháp l c thô, l c tinh m

o cho n c qu có trong su t không cóhi n t ng k t t a phân l p trong khi b oqu n.

u ý: Hi n t ng c, k t t a qu tr i c ac qu khi b o qu n

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





121


Company Logo

Nguyên nhân:+ Do các phân t keo còn l i trong n c qu t

i v i nhau.+ Do s bi i, ph ng oxy hoá c a các h p

ch t màu, h p ch t tanin, pectin v i oxy khôngkhí.

+ Do vi sinh v t nhi m t p vào n c qu gây h i.+ Do u ki n môi tr ng b o qu n không n

nh, nhi ng quá cao, làm t ng quá trìnhoxy hoá kh , làm t ng s t t a l ng c n c a

c q a trong th i gian b o qu n.


Company Logo

Bi n pháp làm gi c c a n c qu :- C n xác nh úng nhi gia nhi t cho n cqu tr c khi rót h p- Khi l c trong c n nâng nhi a n c qu lêncao h n nhi thanh trùng s n ph tránh chi n t ng k t t a protein khi thanh trùng.- B o qu n n c qu nhi th p ho c b o qu ntrong môi tr ng khí tr .

- Th c hi n bài khí tri , gi m l ng oxy không khítrong s n ph m , ch bi n, óng gói n c qu uki n thi t b kín, hút chân không.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





122


Company Logo

+ Ph i tr n, ng hoá, gia nhi t, rót d ch- D ch ph i tr n vào trong n c qu có th là xi rô

ng v i acid th c ph m, h ng li u, ph gia th cph m khác ho c có th t h p v i d ch n c qukhác. M ích là ng h ng v , làm t ng ch t

ng cho s n ph m.- Yêu c u l ng d ch, n ng , t các thành ph n

trong d ch c ph i tr n theo m t t nh nh,tu thu c yêu c i v i t ng lo i s n ph m c th ..- N u ph i tr n gi a các lo i n c qu i nhau thì

có th c ti n hành tr n l n các lo i qu i tr ckhi ép ho c tr n l n d ch qu tr c khi l c, loc bnh ng c n k t t a t o ra khi pha tr n


Company Logo

u ý: u tr n l n các lo i n c qu i nhau,n chú ý n tính ch t keo c a d ch qum b o giá tr dinh d ng và trong c a s n

ph m.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





123


Company Logo

CÔNG TH C TÍNH N NG DUNG D CH XI RÔ

Ax + By = CzTrong ó:A: N ng ch t khô hoà tan c a nguyên li u(%).B: N ng ch t khô c a dich xizo (% c n ph i

i tìm). C: N ng ch t khô hoà tan s n ph myêu c u (%)x: T l % l ng d ch qu c ph i trôn.y : T l % l ng d ch xiro c ph i tr nz : T ng kh i l ng s n ph m.


Company Logo

+ Thanh trùng: p n c qu c thanhtrùng nhi 85- 100oC và th i gian ginhi t 15-40 phút tu m c a t ng lo i

c qu và kích th c c a bao bì, vào mnhi m vi sinh v t c a n c qu

o qu n s n ph m b ng nhi u bi n phápkhác nhau nh : bi n pháp n p vô trùng,

o qu n n c qu ng khí CO2, l c thanhtrùng, b o qu n b ng hoá ch t…

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





124


Company Logo

3.1.4.4. SX H P N C QU CÓ TH T QU (NECTAR)

- Khác v i s n ph p n c qu trong,n ph p n c qu có th t qu , còn g i

là necta qu có m: Ngoài các thànhph n hoà tan có trong d ch bào, còn có c ph nkhông hoà tan c a th t qu .- Nguyên li c s ng là các lo i qu ccó hàm l ng th t qu cao nh chu i, xoài, u

, mãng c u, m n…


Company Logo

3.1.4.4. SX H P N C QU CÓ TH T QU (NECTAR)

m c a s n ph m necta:-N c qu c s n xu t b ng cách pha ch pure

qu i d ch xiro ng theo t nh nh.ng h ng v , gi màu cho s n ph m khi ch

bi n c n b sung thêm vitamin C ho c acid sorbichay acid xitric .- L ng b t qu (pure q a) ph i tr n vào s n

ph m dao ng t 35-70% và ph thu c vào tínhch t c a nguyên li u c ng nh ng s n ph m

c s n xu t .- Có th n xu t t t lo i qu hay h n h p t

nhi u lo i qu i khác nhau ho c d ch b t qubán thành ph m.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





125


Company Logo

QUI TRÌNH SX H P N C QU CÓ TH T QU (NECTAR)

Bài khí,ghép n p

o ôn

Rót

Chà

Xay ho c Nghi n

Ch n

lý

Ph i tr n

Thanh trùng

n ph mNguyên li u

ng hoá Gia nhi t


Company Logo


i v i s n ph m n c qu necta, trong quitrình ch bi n s n ph m có nhi u công n

ng t qui trình s n xu p qu cng và n c qu trong.

- Ch khác t s công n nh : Xay, chà,ph i ch ng hoá.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





126


Company Logo


+ Công n xay nghi n chà thu b t qu :- V i s n ph m necta ngoài d ch bào có còn có

mô qu c nghi n nh . Vì v thu ct qu nhi u th ng ti n hành công vi c xay

nghi n thu b t qu .- Thông th ng nguyên li u c ng thì c n ph iqua ch n làm m m nguyên li u tr c khixay.

gi m s oxy hoá các thành ph n hoá h ccó trong nguyên li u khi xay, nghi n, chà c n

ng vitamin C cho vào trong nguyên li u.


Company Logo

THUY T MINH QUI TRÌNH+ Ph i tr n d ch xiro

n xu t n c qu có th t qu , ng ita b sung ng, acid th c ph m, VTM vào

ch qu nh m làm t ng h ng v màu s c, cn thi t c a s n ph m.

- Yêu c u sp có h ng th c tr ng c anguyên li u, v ng t và chua hài hoà phù h p v i

ng sp. Th ng có khô trong s n ph t 15-20%, n ng acid t ng ng v acid cótrong nguyên li u t : 0,3- 0,5%.

- S n ph m necta có c v a ph i vàt các ch tiêu c m quan v màu s c v

ng t h ng th m, t ph i tr n pure qu / d chxizô = 1/0,5 – ½.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





127


Company Logo

* Ph ng pháp ph i tr n:- N u s n ph m necta c nguyên ch t thì tatính ng, acid + ch t b o qu n cho vào s nph m không pha thành d ch xiro, khi nào s

ng m i pha thành d ch xiro.- L ng ng c s ng n ph t

khô trên 30% + acid 0,5 –0,8% + ch t b oqu n 0,05- 0,07%.- S n ph m có c v a ph i và ngngay ph i tr n theo t sau:

Pure qu /N ng = 1/0.5, 1/1, 1/2


Company Logo

ng hoá:- V i s n ph m necta c n ph ng hoá t

n thích h p gi m s phân l p khi b oqu n và t ng giá tr dinh d ng cho s n ph m.- Sau khi ng hoá c n gia nhi t và rót h pthanh trùng s n ph m. Nhi a s n ph mkhi rót ph i >800C

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





128


Company Logo

CÂU H I

1. Hãy nêu m t vài s n ph p qu cng trên th tr ng? Lo i nào em thích nh t?

i sao?2. Hãy nêu m t vài s n ph p n c qutrên th tr ng? Lo i nào em thích nh t? T isao?


Company Logo

So sánh qui trình n xu t p qu n c ng và h p

c qu ?

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





129


Company Logo

Hãy nêu m t s lo p m tqu trên th tr ng?

Hãy nêu m t s lo p rauqu m d m trên th tr ng?


Company Logo

3.1.5. Công ngh s n xu t m t qu3.1.6. Công ngh s n xu t rau qu d m

m


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





130


Company Logo

Diagram

1

TMI NG

ÔNG

2

TRIM

3

TKHÔ

3.1.5. CÔNG NGH SX H P M T QU


Company Logo

3.1.5. CÔNG NGH SX H P M T QU* Nguyên li u: ng qu i, qu bán ch ph m

(puree, qu sunfit hoá, n c qu cô c…).m c a s n ph m:

- N ng ng trong s n ph m cao trên 60% doó v a có vai trò làm t ng ng t và v a có tácng b o qu n.

- Ph n l n các d ng m t qu u có m ôngnh nh do có l ng pectin có trong d ch qu

ng v i s ng pectin c b sung vào.- M t qu có hàm l ng acid cao do v y c ng có tác

ng làm gi m s phát tri n c a vi sinh v t.- Khi ch bi n có th thay th t ph ngsaccaroza b ng ng glucoza ng nhanh quátrình t ông tránh hi n t ng l ng.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





131


Company Logo

1. S N XU T M T MI NG ÔNG

óng bao bì nh

Tr n ng ho c xiro

Ch n ho c ngâm CaCl2

lý

Cô m t (pectin 1%)

Thanh trùng

SP m tmi ng ông

Nguyên li u

óng bao bìn

SP m tmi ng ông


Company Logo

2.5.1. S n xu t m t mi ng ông

+ Nguyên li u: S ng qu i, qu bán chph m ( qu nh ông, qu sunfit hoá..)

+ C t mi ng có kích th c dài 3- 4cm và dày1cm.

+ Ngâm vào dung d ch CaCl2 v i quo cho qu có n ch c. N ng ng

0,5% ngâm trong th i gian 10 –15 phút, v i raa s ch b ng n c l nl t 2- 3 l n.

2.5.1. S N XU T M T MI NG ÔNG1. S N XU T M T MI NG ÔNG

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





132


Company Logo

+ Ch n có tác d ng t ng c ng s thuphân protopectin thành pectin làm t ngông. V i qu sunfit hoá ch n còn có tác d ng

i khí SO2 ra kh i nguyên li u. Không cch n qu trong dung d ch n ng c. Vình th làm gi m s chuy n hoá protopectinthành pectin.+ Tr n qu ng tinh th ho c xiro ng,

ng xi zo ng 70 –75% t ph i tr n 1/n 1/1,5 và ph thu c vào m lo i

nguyên li u (qu / n ng xiro).



Company Logo

2.5.1. S n xu t m t mi ng ông

+ Nên cô m thi t b chân không gi mbi i màu c a s n ph m và s khê cháy.

+ Môi tr ng t ông c a pectin là acid cópH = 3,1- 3,5 và n ng ng trên 60%.

+ C n l u có ý hi n t ng óng gi t n c trênt s n ph m, làm cho m t b a trong

th i gian b o qu n do nhi môi tr ngxu ng th p, acid trong s n ph m quá cao(pH =2,8) ho c có th nhi m vi sinh v t, dotác ông c c.


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





133


Company Logo

2. S N XU T M T RIM

Rim m t

Tr n ng

Ch n ho c ngâm Ca(OH)2

lý

óng h p

n ph m

Nguyên li u

Thanh trùngho c không

T l 1/1( ng/qu )Th i gian 3 – 4 gi

t khô 62 – 72Th i gian 60 phút


Company Logo

2.5.2. S n xu t m t rim

Yêu c u k thu t khi rim m t:- T u ki ng ng m vào mô qu nhi u

nh t và nhanh, n c thoát ra ngoài môi tr ngch m qu không b gi m th tích, s n ph tch t l ng cao. Nên rim m t theo ph ng phápgián n và th i gian n u không quá 40 phút.- Nguyên li u làm m t ph i ch n qu chín

thu t, qu còn h i c ng, s n ph m cho h ng vkhi n u qu không b teo nhi u, gi m hao

t.- T ph i tr n qu / n ng = 1/1.- Châm l ích qu ng ng, lo i

t pectin gi ông- Ch n phèn ng ng cho qu .

2. S N XU T M T RIM

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





134


Company Logo

3. S N XU T M T KHÔ

Ngâm, tr n ng

y nh

Ch n ho c ngâm Ca(OH)2

lý

Cô m t

n ph m

Nguyên li u

y khô

Th i gian 40 – 60 phútNhi t : 50-60oC

l : 1/0.5, 1/1, 1/1.2Th i gian: 3-4 gi

Ph i h ng

Cô m t


Company Logo

2.8. Công ngh s n xu t h p rau qu d m d m

3.1.6.1. Gi i thi u m t s s n ph m3.1.6.2. Phân lo i3.1.6.3. Qui trình công ngh s n xu t

3.1.6. CÔNG NGH SX H P RAU D M D M

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





135


Company Logo

T S SP H P RAU D M D M


Company Logo

T S SP H P RAU D M D M

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





136


Company Logo

PHÂN LO I SP H P RAU QU D M D M

a vào n ng acid trong s n ph m thì cóth phân lo i s n ph m nh sau:+ Rau d m d m ít chua có thanh trùng n ngacid = 0,4 –0,6%.+ Rau d m d m chua v a có thanh trùng n ng

acid = 0,61 – 0,9%.+ Rau d m d m chua có thanh trùng n ngacid = 0,91 – 1,1%+ Rau d m d m chua g t không thanh trùng

ng acid = 1,2 – 1,8%.


Company Logo

QUY TRÌNH S N XU T N C CÀ CHUA ÓNG H P

NGUYÊN LI U

LÝ

CH N, LÀM NGU I

P H P

RÓT D CH D M

BÀI KHÍ, GHÉP N P THANH TRÙNG –LÀM NGU I

BAO GÓI-B OQU N

NPH M

QUI TRÌNH S N XU T RAU QU D M D M . H P

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





137


Company Logo

THUY T MINH QUI TRÌNH S N XU T

- Nguyên li u: m b o t hai lo i nguyên li uchính và rau gia vNguyên li u ph chín k thu t nh không

quá già hay quá non (tr a bao t ), phi t t, không sâu th i, cong keo, d ng, không

úa ng d p nát. ng u v kích th c,màu s c, chín caoYêu c u l a ch n m t vài nguyên li u rau? (th olu n nhóm)+ Các công n x lý nguyên li c th chi n t ng t nh qui trình ch bi n s n ph m nóichung và c n l u ý t s công n sau:


Company Logo

- Ch n nguyên li u: Có th ch n nguyên li ung n c không hay ch n trong dung d chc mu i, acid citric, Na2CO3 gi màu cho

nguyên li u, t tr ng..- Vào h p: n ph ng u v màu

c và kích th c, tr ng thái, hình d ng trongt h p s n ph m. cho nên khâu phân lo i

nguyên li u c n ph i làm k .m b o t cái và n c / kh i l ng t nh,rau gia v /nguyên li u chính (th ng tl

này kho ng 55/45 ho c 52/48 ho c 50/50.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





138


Company Logo

+ Pha d ch d m d mch d m d m ph m b o n ng a

ng mu i d m theo yêu c u.

G1n1 + G2n2 = G3n3


Company Logo

Các công n còn l i gi ng nh qui trình s nxu t các lo i s n ph m rau qu khác.Yêu c u sinh viên nh c l i???

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





139


Company Logo

3.2. S Y RAU QU

3.2.1. M c ích b n ch t c a s y khô rau qu3.2.2. Các ph ng pháp s y khô rau qu3.2.3. Các y u t nh h ng n quá trình s y3.2.4. Qui trình s y rau qu


Company Logo

Khái ni m- S y là quá trình dùng nhi t n ng làm b c h i

c ra kh i v t li u ho c s n ph m t o thànhn ph m khô.

- Ngu n nhi t n ng dùng y là ng l ngt tr i ho c ng l ng nhân t o.

3.2. S Y RAU QU

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





140


Company Logo

ích+ Làm khô s n ph kéo dài th i gian b oqu n.+ Hoàn thi n s n ph m và t ng hàm l ngch t khô trong nguyên li u s n ph m.+ Làm t ng m t s ch tiêu c m quan

a s n ph m nh ng giòn,màu s c h ng v … giúp cho quá trình ngâm

m t o hh ng v cho s n ph m thu n l i.

3.2.1. M C ÍCH , B N CH T C A S Y


Company Logo

+ Làm gi m th tích c a nguyên li gi m chi phíbao bì cho vi c v n chuy n và b o qu n .

+ S n xu t d ng bán thành ph m nguyên li u, gi iquy t tính th i v trong s n xu t c a rau qu khi thuho ch r

3.2.1. M C ÍCH , B N CH T C A S Y

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





141


Company Logo

n ch t- Là quá trình tách m, chuy n n c t th ngthành h i và tách ra kh i nguyên li u.- Quá trình s y là quá trình trao i nhi t và m

c th hi n gi a v t li em s y v i môi tr ngy nh tác nhân s y.

- Quá trình truy n nhi t t ch t t i nhi t cho v tli u s y (nguyên li u s n ph m) ra ngoài b tnguyên li u và ra môi tr ng.- Quá trình chuy m t t v t li u s y ramôi tr ng.*Hai quá trình này x y ra liên ti p do ó t

y ph thu c vào t bi m trong v t li uy và trên b t v t li u s y.

3.1. CÔNG NGH S Y RAU QU3.2.1. M C ÍCH , B N CH T C A S Y


Company Logo

Vì v y mu n s y khô v t li u c n ti n hành cácc sau:

+ Gia nhi t cho v t li u s a nhi at li u t nhi ban u lên nhi bão

hoà ng v i áp su t h i riêng ph n trên bt v t li u s y.

+ C p thêm nhi làm bay h m có trongt li u ra ngoài môi tr ng

+ V n chuy ã thoát ra kh i v tli u s y vào môi tr ng nh quá trình i

u không khí.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





142


Company Logo

Bi n i hoá lý,

hoá sinh

BI N I NGUYÊN LI U S Y

Bi n i v tlý – c h c

BI N I NGUYÊN LI U S Y


Company Logo

BI N I V HOÁ LÝ, HOÁ SINH

- Bi i v hàm l ng ch t khô- S thay i v tr ng thái c a nguyên li u- S gi m v kh i l ng th tích c a rau qu

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





143


Company Logo

BI N I V V T LÝ – C H C

- S t n c c a nguyên li u rau qu- Bi i c u trúc c a nguyên li u trong quátrình s y khô


Company Logo

y tnhiên -

Ph i khô

CÓ 2 PP S Y

y b ngnhi t nhân

o

BI N I NGUYÊN LI U S Y3.2.2. CÁC PH NG PHÁP S Y

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





144


Company Logo

Diagram

1

YNGUYÊNDANG

2

Y B NNG

3

T RAUQU S Y

CÁC D NG S N PH M S Y


Company Logo

- NHI

- M C A MÔI TR NG

- TR NG THÁI NGUYÊN LI U VÀ B DÀY L PNGUYÊN LI U S Y

CÁC Y U T NH H NG N QUÁ TRÌNH S Y

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





145


Company Logo

nh h ng c a nhi y+ Nhi y càng cao thì t c h i n c

càng nhanh làm t ng t y và gi c th igian s y.+ Không th áp d ng bi n pháp t ng cao nhi

khi s y vì rau qu thu c lo i kém ch u nhi t. Nhi tmôi tr ng trên 60oC thì protein trong nguyên

li u b bi n tính ho nhi trên 90o ngfructoza b caramen hoá nên s n ph m b cháy,trong th c t rau qu c s y khô nhi ônhoà.(ch y m m, t <750C)+ Ch t l ng s n ph m s y ph thu c vào t

ng nhi t c a tác nhân s y và v t li u s y.

CÁC Y U T NH H NG N QUÁ TRÌNH S Y


Company Logo

+ Nhi y c a nguyên li u ph thu cvào m riêng c a nguyên li u,ph ng pháp, thi t b y và th i gian s y.

???1. Rau qu có hàm l ng ng cao thì c ng

thoát m …? và nhi y …?2. Còn rau qu có nhi u n c thì có c ngthoát m …? nhi y ...?

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





146


Company Logo

nh h ng c môi tr ng+ T y c a s n ph m ph thu c vào m

ng i c a môi tr ng không khí.+ S y là bi n pháp làm t ng hút m c akhông khí b ng cách làm gi m t ng i

a môi tr ng không khí do nhi ng.


Company Logo

- S u thông không khí.+ T u thông c a dòng không khí trong

môi tr ng s y càng l n thì c ng thoát h ic c a nguyên li u s y t ng cho nên t

khô c a s n ph m t ng và vì th th i gian s yrút ng n l i (do không khí di chuy n l it l ng t nguyên li u và b sung

vào ó là không khí khô h n).c bi t chú ý t u thông nh

ng n quá trình s giai u khihàm l ng n c còn r t l n.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





147


Company Logo

m tr ng thái nguyên li u và b dày l pnguyên li u s y+ C ng thoát m ph thu c vào c

m c u t o t bào, thành ph n hoá h ca nguyên li u rau qu .

Ví d : rau qu có nhi u n c hàm l ngng th p thì có c ng thoát m nhanh

n qu ít n c nhi ng.+ Qu bóc v có t khô nhanh h n qukhông bóc v .+ L p nguyên li u s y càng dày thì c ngthoát m c a nguyên li u gi m và gi m tkhô kéo dài th i gian s y nguyên li u và ng c

i.


Company Logo

QUI TRÌNH S Y RAU QUNGUYÊN LI U

LÝ

CH N, H P

LÝ HOÁ CH T

CHÀ

NH HÌNH

NGHI N –ÉP

PH I TR N – S Y

C, CÔ C

BG - S NPH M

Y

Y

PHÂN LO I, ÓNG GÓI

N PH M

ÉP BAO GÓI

N PH M N PH M

NGHI N M N

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





148


Company Logo


a. X lý nguyên li u tr c khi s y: (t ng t nhqui trình s n xu t)

b. S y khô nguyên li u rau quu ch nh nhi dòng không

khí ph thu c vào ch y c a t ng lo i s nph m yêu c u.- Th c hi n k thu o ch n và ki m tra cácthông s a thi t b u ch nh k p th i vàan toàn.- Khi s n ph m khô thì ph i d ng s y và gi mnhi i phân lo óng gói s n ph m.


Company Logo


c. óng gói s n ph m- Tr c khi óng s n ph m và bao bì gói c nph i c n ph i phân lo i k .- Chú ý bao bì óng các s n ph m khô và nhi t

a môi tr ng khi bao qu n.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





149


Company Logo

Yêu c u tiêu chu n ch t l ng s n ph m+ S n ph m sau khi s y khô ph mth p nh t theo yêu c u, an toàn trong th i gian

o qu n.+ S n ph m ph i gi c các ch tiêu v ch t

ng c m quanng u v , tr ng thái trong

cùng m t kh i s n ph m s y khô.+ S bi i các thành ph n hoá h c c a nguyên

li u s n ph m x y ra c th p nh t.+ Nguyên li u có th ph c h i m t s tính ch t

ban u.

YÊU C U CH T L NG I V I SP S Y


Company Logo

TH O LU N NHÓM

RAU QU S Y NGUYÊN D NG

RAU QU S Y B N M NG

T RAU QU S Y

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





150


Company Logo

N PH M RAU QU S Y


Company Logo

T S S N PH M RAU QU S Y

HÌNH : CHU I S Y

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





151


Company Logo

MÍT S Y


Company Logo

A S Y

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





152


Company Logo

T RAU QU S Y


Company Logo

3.3.1. Gi i thi u v l nh ông rau qu

3.3.2 Công ngh l nh ông rau qu

3.3. L NH ÔNG RAU QU

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





153


Company Logo

Khái ni m- Là rau qu ho c s n ph m ch bi n t rauqu c x lý làm l nh ông nhi ( - 25

n - 350C) và b o qu n l nh ông nhi(- 15 n -180C), Có tr ng h p làm l nh t i –400C và b o qu nhi – 250C.- Nó v a là d ng s n ph m, v ng bán

n ph ch bi n các s n ph m khác nhp rau qu , bánh, m t k o…

3.3.1 GI I THI U V L NH ÔNG RAU QU


Company Logo

S LÝ THUY T C A L NH ÔNG RAU QU

a. Nguyên nhân gây ra h ng c a th c ph mrau qu

- Rau qu ng nh các th c ph m và cácn ph m ch bi n t rau qu ng là do

các nguyên nhân sau:* Do các enzim có s n trong th c ph m rau

qu n ho ng xúc tác cho các ph ngsinh hoá.

* Do vi sinh v t t môi tr ng xâm nh pvào gây ra th i m c bi ôi ch t trong s nph m th c ph m.

* Do c t có trong th c ph m.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





154


Company Logo

- Bi n pháp làm gi m s ng c arau qu , th c ph m ngoài s ng tácnhân nhi cao, các hoá ch t còn cóth ng nhi th p.- Nh y làm l nh ông rau qu là dùngnhi th c ch ho t tính c a cácenzim và ho ng c a vi sinh v t..



Company Logo

b. C lý thuy t c a l nh ông rau qu* S tác ng c a nhi th i t bào visinh v t- Nhi th p có tác d ng phá hu keoprotein c a t bào vi sinh v t (gây hi n t ngông t ).

- Vì khi nhi gi m xu ng th p s làmgi m n ng l ng b t c a c a các phân

c nên l c liên k t c a các h keo gi m doó làm gi m l y gi a các phân t protein

làm cho protein b ông t .


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





155


Company Logo

u ki n này do n c b óng b ng n ngcác ch t tan trong môi tr ng t ng pH

gi m làm t ng áp su t th m th u c a t bào visinh v t. T bào vi sinh v t m t n c khô ki tvà ch t.- Do các tinh th á k t tinh có nhi u gócnh gây ra tác ng c c nh chèn ép nhau

làm rách màng t bào vi sinh v t làm cho tbào vi sinh v t b t n c vàb ch t.


Company Logo

* S tác ng c a nhi th i v i t bàorau qu và s n ph m th c ph m

i ho ng s ng c a t bào rau qu , th cph u do enzim xúc tác. Mà ho t tính c aenzim l i ph thu c vào nhi .

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





156


Company Logo

+ Gi ph m ch t giá tr dinh d ng banu c a nguyên li u th c ph m trong th i

gian b o qu n.

+ T ng kh i l ng và th i gian d trnguyên li u cho ch bi n.

C ÍCH Ý NGH A C A L NH ÔNG RAU QU


Company Logo

+ Làm nh ho t tính sinh h c c a m t senzim có ích trong t bào rau qu nh enzimproteaza r t c n cho tiêu hoá th n c ang i t ng sinh n ng l ng (d ).+ B o qu n l nh ông còn có tác d ng làm t ngch t l ng c a s n ph m th c ph m.+ L nh ông còn là m t công n ch bi n,

ng hi u su t và gi c ch t l ng caoso v i các quá trình ch bi n khác.


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





157


Company Logo

Công ngh nh ông có ý ngh a r t l n vkinh t và ng d ng nhi u trongcông nghi p ch bi p rau qu .



Company Logo

3.3.2 CÔNG NGH L NH ÔNG RQ

3.3.2.1. QUI TRÌNH S N XU T

3.2.2.2. PHÂN LO I S N PH M

3.3.2.3. CÁC PH NG PHÁP L NH ÔNG

3.3.2.4. TIÊU CHU N SP RAU QU L NH ÔNG

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





158


Company Logo

QUY TRÌNH S N XU T N C CÀ CHUA ÓNG H P

NGUYÊN LI U

LÝ

ÓNG GÓI

NH ÔNG

O QU N

N PH M

QUI TRÌNH S N XU T RAU QU L NH ÔNG

RÓT DD HO CKHÔNG


Company Logo

Qui trình công ngh ch bi n rau qu nh ôngn 4 công n c n nh sau:

* X lý nguyên li uóng gói

* Làm l nh ông* B o qu n l nh ông.

THUY T MINH QUI TRÌNH SX RAU QU L NH ÔNG

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





159


Company Logo

LÝ NGUYÊN LI UKhâu x lý nguyên li u t ng t nh công vi c

a ch bi p qu ng, t côngn l a ch n phân lo i nguyên li n s ch

nguyên li u.gi m l ng vi sinh v t bám dính trên b

t rau qu n ph i r a và ngâm vào dung d chc sát trùng.

- Các công vi c g t v , b lõi, b tnh hình, s ch nguyên li u ph thu c vào

yêu c i v i t ng s n ph m.- K t h p v i ch n nguyên li t s lo i

nguyên li ng giá tr dinh d ng cho s nph m.


Company Logo

ÓNG GÓI

- Nguyên li u tr c khi óng gói vào cácbao bì c c làm l nh s xu ng nhi4- 6o rút ng n th i gian c ông cho s nph m.

- S ng các lo i bao bì b ng ch t d o PEph m b o v sinh s ch s và ph i khtrùng bao bì tr c khi cho s n ph m vào.

- Phòng óng gói s n ph c vô trùngvà kh mùi l và m b o tiêu chu n vsinhcông nghi p. Nhi phòng óng góinhi 0 - (-5)oC.

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





160


Company Logo

ÓNG GÓI

- L ng nguyên li óng vào bao bì chi mkho ng 90% th tích c a bao bì. N u s n ph mcó rót d ch thì d ch rót ph i có nhi < 5oCvà l ng d ch rót vào bao bì kho ng 90% thtích.- Rót d ch xong ph i ti n hành ghép kín n p

ngay. Nên ghép kín bao bì trong u ki n chânkhông có áp su t 350 –400mHg có tác d nggi m hi n t ng oxy hoá nguyên li u.


Company Logo

LÀM L NH ÔNG

- Rau qu sau khi x lý óng gói a vàothi t b ông ngay.- Thi t b ông c c v sinh kh

trùng b ng ozon và kh mùi l ng qu t gió.Ti n hành x p s n ph m thành l p m ng.- Nhi môi tr ng l nh ông s n ph m

kho ng – 250C – (– 35oC) ho c –40oC.- Th i gian làm l nh ông ph thu c vào kích

th c, nhi ban u và ph ng th c c pông c a thi t b .

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





161


Company Logo

O QU N S N PH M L NH ÔNG

- K t thúc giai n làm l nh ông nhitâm s n ph m ph t (–150C) - (-18oC) thì

y s n ph m ra kh i thi t b ông và x pvào bao bì l n v n chuy n sang kho b o qu n

nh ông.- B o qu n l nh ông là giai n c n thi

t nhi n thi t cho s n ph m là -18oC.- L u ý n nhi o qu n l nh ông có tác

ng quy nh n th i gian b o qu n s nph m.


Company Logo

a vào các ph ng pháp l nh ông

1

NHÔNG

CH M

3

NHÔNG C CNHANH

2

NHÔNG

NHANH

PHÂN LO I CÁC SP L NH ÔNG

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





162


Company Logo

* Tu thu c vào m lý nguyên li uph ng pháp ph i ch có các s n ph m rauqu ông l nh sau:+ Rau qu i ch bi n làm l nh ông: nh

cà r t, bí , b p c i, t v i, d a, xoài…l nhông.+ S n ph m l nh ông t rau qu ch bi n:

Qu ng l nh ông, qu ngnh ông, n c hoa q a l nh ông, rau qu

nghi n l nh ông…

PHÂN LO I CÁC SP L NH ÔNG


Company Logo

Diagram

1

NHÔNG

TRONGKHÔNG KHÍ

2

NHÔNG

TRONGCH T T I

NHI TNG

3

NHÔNG

TRONG TÁCNHÂN L NH

SÔI

CÁC D NG S N PH M S YCÁC PH NG PHÁP L NH ÔNG

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





163


Company Logo

Diagram

1

MQUAN

2

GIÁ TRDINH

NG

3

VI SINHT

CÁC D NG S N PH M S YTIÊU CHU N S N PH M L NH ÔNG


Company Logo

T S S N PH M RAU QU L NH ÔNG

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





164


Company Logo

M R M ÔNG L NH


Company Logo

KHOAI MÔN ÔNG L NH

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com





165


Company Logo

CHÔM CHÔM ÔNG L NH

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com




hoangthitrucquynh.weebly.comhoangthitrucquynh.weebly.com/uploads/4/6/4/2/4642280/... ·...

Documents