スマイル会 例会

醸造の定義

東和男

2018-07-26

麹（酵素）を使う

微生物（乳酸菌・酵母）による食品加工

味噌

味噌の分類

麹 色 銘柄・産地

白 白味噌、西京味噌、府中味噌、讃岐味噌

赤 江戸甘味噌

淡色系 相白味噌(静岡）

米味噌 米麹

赤系 中味噌、御前味噌

淡色系 信州味噌

赤系 仙台味噌、津軽味噌、越後味噌、加賀味噌

淡色系 九州、中国、四国(愛媛・香川の一部）

麦味噌 麦麹

赤系 栃木、埼玉、（茨城、新潟、長野）

豆味噌 味噌玉麹 赤 八丁味噌、三州味噌、二分半味噌

味噌の分類

麹 味 色 麹歩合 食塩(%) 醸造期間 銘柄

白 15～30 5～ 7 5～20日 白味噌、西京味噌、府中味噌、讃岐味噌

甘味噌

赤 15～20 5～ 7 5～20日 江戸甘味噌

淡色系 8～15 7～11 5～20日 相白味噌(静岡）

米味噌 米麹 甘口味噌

赤系 15～20 10～12 3～ 6ヶ月 中味噌、御前味噌

淡色系 5～10 12～13 2～ 6ヶ月 信州味噌

辛口味噌

赤系 5～10 12～13 3～12ヶ月 仙台味噌、津軽味噌、越後味噌、加賀味噌

(甘口） 淡色系 15～25 9～11 1～ 3ヶ月 九州、中国、四国(愛媛・香川の一部）

麦味噌 麦麹

(辛口） 赤系 8～15 11～13 3～12ヶ月 栃木、埼玉、（茨城、新潟、長野）

豆味噌 味噌玉麹 辛口 赤 10～12 6～12ヶ月 八丁味噌、三州味噌、二分半味噌

米（麹の澱粉質原料）

大豆

食塩

食塩水（種水）

大豆の処理

大豆処理が製麹よりも重要な理由

麹の製造

製麹）

味噌の仕込配合原料 【各処理段階の重量･水分(%)】

配合比(麹歩合）

食塩濃度

水分（％）

仕込

米麹

蒸熟または煮熟した大豆

食塩

食塩水(種水：食塩水に種菌(耐塩性乳酸菌･耐塩性酵母）を懸濁）

米味噌の仕込

発酵・熟成

発酵熟成

①（麹菌の酵素分解）

ア ミ ラ ー ゼ液 化 型 糖 化 型

プ ロ テ ア ー ゼpH3.0 pH6.0

米麹麦麹味噌玉麹

1,000～1,600 320～3802,000～3,000 200～300

300～ 700 50～ 80

70～80 80～120200前後7～10 30～40

味噌麹の標準酵素力価

発酵熟成

②（耐塩性乳酸菌の増殖）

③（耐塩性酵母の増殖）

味噌の熟度判定

色･香り･味

赤み・芳香・甘味

分析値と熟度判定

味噌の分析項目

ペースト状 味噌浸出液1)測色（Y%, x, y ) 1)食塩

2)pH 2)直糖

3)酸度Ⅰ (少量加水) 3)ホルモール窒素

4)酸度Ⅱ (少量加水) 4)水溶性窒素

5)硬度 5)有機酸

6)アルコール 6)アミノ酸

7)全糖

8)全窒素