一、 活動宗旨：

鼓勵高中職餐飲相關科系學生，對廚藝、烘焙、服務技能、飲料製作有想法、有熱忱者，

透過相互比賽與觀摩模式，激發創意、創新及健康飲食概念，增進學生對餐旅美學及創

新創意等餐飲全方位之知識與技能，培育餐旅服務專業人才。

二、 報名資格：

高中職餐飲科、觀光科等相關科系在學學生，對創意廚藝、果雕、烘焙、咖啡、飲調、

餐飲服務有興趣者，以系科為單位統一推薦報名。

三、 主辦單位：

臺北城市大學 餐飲管理系、烘焙管理學程。

四、 協辦單位：

星航企業股份有限公司、真真蔬果行、開元食品工業股份有限公司、極致有限公司

德麥食品股份有限公司

五、 活動日期：

報名日期： 即日起至 2018年 5月 14日 報名截止,採網路報名。

決賽通知： 2018年 5 月 19日(星期五) (電子郵件通知及城市大學餐飲管理系網站公告)

決賽日期： 2018年 5 月 24日(星期四)

決賽地點： 「餐飲服務技術組」 圖資大樓 8樓 餐飲服務專業教室

「傳統調酒組」 財經大樓 2樓 國際會議廳

「花式調酒組」財經大樓 2樓 國際會議廳

「刀工立體果雕組」圖資大樓 8樓 飲調專業實習教室

「西式創意烹調組」 飲和樓 3樓 西餐專業實習教室

「咖啡拉花組」 飲和樓 2樓 飲調專業實習教室

「創意鮮奶油蛋糕裝飾組」 飲和樓 2樓 烘焙專業教室

2018「城市盃」全國餐飲技能競賽 ～～健康樂活、創意食尚～～

六、 報名資訊：

1.參賽者，請至臺北城市大學 餐飲管理系官網下載簡章：

http://www.fbm.tpcu.edu.tw/

下載 2018「城市盃」全國餐飲技能競賽簡章。參賽報名資料恕不退還，完成報名後，

不得更改參賽組別，未配合者視為自動放棄資格。

2.參賽報名相關資料：採網路報名，q8886@tpcu.edu.tw (2018年 5月 14日報名截止)

臺北城市大學 台北市 112 北投區學園路 2號 餐飲管理系

電話：02-28927154 轉 8885 傳真：02-28963068

聯絡人：詹絜婷小姐

七、 報名資訊及競賽規則：

1.本次競賽分為 7組：

競賽項目 初選方式 人數/組 決賽組數

餐飲服務技術 依報名時間 1 30

傳統調酒 依報名時間 1 30

花式調酒 上傳自拍練習影片審核 1 6

刀工立體果雕 書面審查 2 12

西式創意烹調 書面審查 1 20

咖啡拉花 依報名時間 1 30

創意鮮奶油蛋糕裝飾 書面審查 1 12

2.每一競賽項目，一科系限報名二組；。

3.報名費$300-/組，初審通過後，進入決賽者以郵局劃撥繳費。

劃撥帳號：郵局(700) 0002461-0074652 北台科學技術學院餐飲管理系

(一)、餐飲服務技術組競賽說明：

1. 本競賽項目為個人賽。

2. 競賽項目包含：餐桌擺設、摺口布、接待服務三項。

3. 餐桌擺設題目：西餐樣式；指定口布八款抽二款；接待服務包含-帶位、攤口布、倒

水、派麵包。

4. 競賽流程含評審時間共計 25分鐘：參賽選手抽題→10分鐘：餐桌擺設(取餐具→換

檯布→餐具擺設→擺放椅子)→4分鐘：至門口迎賓 (帶位→拉椅子→攤口布→倒水

→派麵包。完成後返回選手就位區→6分鐘：進行撤餐至公共材料區。

5. 服儀規定依餐廳服務丙級技能檢定規定辦理。服裝上不可有校名或校徽。

6. 指定口布 (八抽二)

雨後春筍 和服 西裝 星光燦爛

靴子 玫瑰 土地公 鐵甲武士

7. 評分標準：

服儀佔 10%、餐桌擺設佔 30%、口布摺疊佔 20%、迎賓接待佔 20%

撤餐善後佔 20%

(二)、傳統調酒組競賽說明：

1. 以電影故事為主題，調製創意飲品，作法不限。

2. 指定材料-Monin 糖漿(至少 15mL)及一種新鮮水果。

3. 調酒材料不能超過 6 種，包含少許、適量、滴、裝飾品（Garnish）和固體材料，例

如：水果或香料。

4. 參賽者著標準服裝 (服裝上不可有校名或校徽標示)。

5. 參賽者須使用量酒的器具調製。

6. 調製三杯，調製長、短飲不限，飲品容量不可低於 90ml (杯具不限)。

7. 裝飾物都要是可食用的。

8. 嚴禁使用人工染色劑、加熱材料以及明火。

10.不得使用優酪乳等乳酸菌飲料調配，牛乳產品應只包含新鮮牛奶、乳酪和蛋。

11.請於比賽前將杯飾完成，杯飾不可碰觸到成品須符合衛生規範。

12.比賽時間四分鐘，前置時間一分鐘，善後時間一分鐘，音樂由大會提供。

13.調製完成後,選手須自行將成品端至展示區，可攜帶助手。

14.總分相同者，以一、味覺香味，二、技術成績高者勝出。

15.評分方式:總分 150分

得分項目 命名 色彩、裝飾 味覺、香味 技術 評審主觀 商品價值

配分方式 15 20 40 40 25 10

(三)、花式調酒組競賽說明：

1. 初賽方式為影片審核 (按照比賽規章)，取六組進行決賽。

2. 影片內容請上傳至-臺北城市科技大學 調酒文化推廣社 FB粉絲專頁

3. 以電影故事為主題，調製創意飲品，作法不限。

4. 指定材料-Monin 糖漿 (至少 15mL)及一種新鮮水果。

5. 調酒材料不能超過 6 種，包含少許、適量、滴、裝飾品（Garnish）和固體材料，例

如：水果或香料。

6. 選手服裝整齊，不可裸露 (服裝上不可有校名或校徽標示)。

7. 花式調酒可使用 Free Pourer直接倒酒，不必使用量酒器。

8. 無酒精飲料調製兩杯，長、短飲不限，飲品容量不可低於 90ml (杯具不限) 。

9. 裝飾物都要是可食用的。

10. 比賽時間 4分鐘，一人為一場次，採用活動吧檯，比賽音樂由大會指定曲。

11. 不可丟空瓶，瓶內最少須有 30ml之材料。

12. 裝飾物以水果為原則，可先行切割。

13. 拿來丟花式的鋼杯內不得倒入液體。

14. 評分方式: 總分 150分，成品無法完成 不予計分

項目 動作 個人整體形象 衛生 主題呈現 口感

配分方式 70 20 15 15 30

(四)、咖啡拉花組競賽說明：

1. 指定材料：德麥公司提供之咖啡豆，鮮乳。

2. 杯子大小 5oz~16oz 兩杯大小需一致 (自備)。

3. 兩杯拉花圖案需一樣，評分重點為兩杯拉花圖案一致性。

4. 選手需自備咖啡拉花器具。

5. 競賽前，評審將會對磨豆機進行刻度的調校，於試煮與競賽期間除評審可以調校磨豆

機外，選手不得調整磨豆機刻度，需以選手本身之技術調整咖啡味道。

6. 準備時間 2分鐘,試煮濃縮咖啡與先倒牛奶，準備時間不可逾時。2 分鐘到，將強制選

手停止動作。

7. 競賽時間,選手需於 6分鐘內完成兩杯拉花咖啡,端至指定位置，逾時未將咖啡端至指

定位置,則視同咖啡未完成,將直接淘汰。

8. 限以大會提供之材料，以傾注成型(Free Pour)方式，製作 2杯拉花拿鐵。若於製作過

程使用雕花(傾注成型以外的技巧)，則所有評分項目皆以零分計算。

9. 評分方式

a. 感官評分項目（共 100 分）：

美感 奶泡質地 兩杯一致性 圖案創意性 圖樣困難性與完成度

20分 20分 20分 20分 20分

b. 技術評分項目（共 100 分）：

濃縮咖啡 牛奶發泡 衛生 整體演出

35分 20分 20分 25分

(五)、刀工立體果雕組競賽說明：

1. 參賽隊伍以 2 人為一組。

2. 以『2018狗年』為主題的創意立體組合果雕。

3. 每組需自備參賽所需之水果種類(數量不限):蘋果、鳳梨、牛蕃茄、小蕃茄、柳丁、

奇異果、芭樂、南瓜、小黃瓜、火龍果、西瓜。

4. 本競賽採現場雕刻，比賽時間為 90分鐘(含清潔與展台佈置)。

5. 為了專業形象，參賽選手須穿著廚師制服，比賽時禁止戴手錶、飾品、化妝、塗抹

指甲油；不准吸煙及嚼檳榔；不得使用行動電話。

6. 參賽隊伍不得攜帶大會所公佈以外水果入場，以示公平。現場製作方式可結合其他

元素做輔助搭配其他佈置品，均列為展台佈置觀感分數。 7. 嚴禁攜帶半成品進入比賽場地，桌面展示裝飾品部分則不在此限。桌面展示列入評

分項目。

8. 選手需自備個人刀具、展示盤(大會不提供盤子)、個人特殊器具(如:牙籤、餐巾紙、

挖球器...等)。

9. 選手須自行準備設計說明展卡，內容須有展示主題名稱、創意來由、使用材料等說

明，要能直立於展示檯上，以供展示與評審之用，於比賽當日擺放於展示檯上。

10. 所有展檯尺寸一律為 90×60公分，無後靠背板，可攜帶自行製作之易拉展架當展示

背板，高度不限，但尺寸長不得超出 90公分，不影響他人作品與出入為限。

11. 當日主辦單位所公佈的淨空時間內，若參賽者未清理展品，主辦單位將有權清理所

留下的展品。（作品展示及淨空時間如有改動，將另行通知）

12. 請依展檯尺寸設計作品，高度為 120公分，唯展檯垂直領空範圍亦不得超出，以免

影響其他參賽者權益。

13. 大會不提供電源，但可自行準備蓄電池或充電燈源。

14. 參賽者的作品將一直展覽直至比賽當日截止時間，不得擅自於展示時間內移除，否

則將取消其競賽資格；製作成品可適時噴水做保鮮維護，但不得影響他人作品為限。

15. 請自行保管參賽用品，所有器具如有任何遺失或損毀，大會概不負責。

16. 當日主辦單位公佈的展覽結束的淨空時間內，若參賽者還未清理展品，主辦單位將

有權清理所有留下的展品。（作品展示及淨空時間如有改動，將另行通知）

17. 評分標準：刀工技巧 30%、創意 30%、難度 20%、衛生 10%、展台佈置 10%。

(六)、西式創意烹調組競賽說明：

本競賽分為書面初審及決賽二個階段：

（A）、第一階段-初審說明

1. 透過參賽者之專業知能及技術，以「雞肉」「義大利麵」為設計主軸，設計製作符

合「健康、創意」概念的雞肉創意料理 2盤 (每一盤菜餚 1人份)。

2. 參賽隊伍以 1 人為一組。

3. 參賽者初賽使用一般全雞肉(約 1.8~2kg/隻)，設計的菜餚須以雞肉、義大利麵為

主，並以健康、創意為主軸，以新鮮食材入菜為主。

4. 評分方式：由專業評審團進行書面評選，擇優選出 20名晉級決賽。

（B）、第二階段-決賽說明

1. 以雞肉入菜，現場製作初賽報名中的 2 盤創意料理

2. 參賽者須依照通過初賽之作品於現場製作，修改部分以不超過 10％ 為主，超過 10

％以上扣總分 5 分。並於報到時繳交書面製作報告表。

3. 參賽者需在 2 小時內製作出 2盤雞肉創意料理 2盤（包含評審試吃 1份、展示菜

餚 1份）及展台裝飾，15分鐘展臺布置，10分鐘前置準備(器具、食材就位)，賽

前說明 5分鐘，1小時操作時間，30分鐘清潔，並自行製作展示菜卡及創意說明，

展台佈置不可有學校或參賽者的名稱。

4. 參賽者所設計之菜餚必須在現場製作，不得攜帶完成品，違者酌予扣分，所自備

之器材、食材於賽前評審進行檢查。

5. 所呈現之菜餚及裝飾品或雕刻品皆為可食用之食材，不可使用人工色素或化學添

加物（如人工香料、味精、消泡劑、乳化劑等）。

6. 成品及擺盤必須在指定時間內製作完成，未於時間內送達評分地點完成擺設，酌

予扣分。

7. 競賽所使用之餐盤、食材及特殊調味料由參賽者自行準備。

8. 主辦單位提供:全雞 1.8kg一隻，義大利麵、番茄粒，白酒醋、奶油、精鹽、細砂

糖、白胡椒粉、黑胡椒粉、沙拉油、橄欖油、奶油、香油、麵粉 (高筋、中筋、

低筋)、玉米粉、醬油。

9. 自備的沙拉菜可預先洗滌，但不可分切好，慕斯必須現場製作。

10. 可使用未煮熟的麵團。

11. 蔬菜/生果可預先洗滌、去皮，但需未經烹煮(番茄可去皮，蠶豆可去殼)。

12. 可帶濃縮的醬汁，但必須現場調味及完成，沙拉醬汁需比賽當中製作；可帶高湯，

但不可調味及濃縮。

13. 設備、器具提供比照西餐技能檢定丙級考照爐臺器具一組。

14. 除了上述提供食材及輔助用具，請所有參賽者自備比賽用的烹飪器具及材料。

15. 參賽者需保持工作臺清潔及整齊，此為評分標準之一。

16. 所有自備器具遺失、損毀，主辦單位概不負責。

17. 評分標準

a. 滿分為 100 分，採用全數評審的成績，經總計後平均，得出比賽作品成績。

b. 違規項目：遲到、作品使用違禁調味品或化學添加物、夾帶完成品進場、未依

菜單出菜等，酌予扣分。

c. 逾時未完成的作品及菜餚未熟將不予計分。

d. 參賽隊伍加總計分相同時，以”創意性”分數高者優先，其次為”口味與烹調教

巧”。

e. 若分數未達獎項門檻 60分，則該獎項從缺。

f. 參選作品不得抄襲、模仿或剽竊他人之作品

評分項目 比例 評分內容

口味與烹調技巧 30% 調味適合、符合題意、能呈現雞肉風味

創意性 30% 構想能發揮雞肉主題之創意，展現特色

外觀整體性 20% 菜餚材料、色彩搭配及盤飾符合色、香、味俱全

衛生安全 10% 製作過程之衛生及用料符合食品安全

展檯呈現 10% 展台佈置呈現創意主軸

(七) 創意鮮奶油蛋糕裝飾組競賽說明：

1. 參賽隊伍以 1 人為單位。

2. 競賽時間 180 分鐘（3 小時）。

3. 製作每個麵糊重 500 公克 8 吋圓形原味戚風蛋糕 2個，配方自訂。 指定材料—德

麥金鑽鮮奶油、特寶笠果子用粉、明治上白糖。

4. 取 1 個戚風蛋糕體裝飾以『母親節』為主題的創意蛋糕，並具商業價值。蛋糕體須

以鮮奶油裝飾，並以創意自行加以巧克力、杏仁膏、翻糖等裝飾；另一個蛋糕留作

展示及試吃評分。

5. 需在時間內填寫完成「製作報告表」及清潔工作。

6. 競賽材料除指定材料外，選手可自備，可於賽前秤量後帶至會場含裝飾材料。

7. 大會現場提供各選手植物性鮮奶油、低筋麵粉、上白糖、奶油及液態蛋使用，其餘

特殊材料請選手自行攜帶。

8. 裝飾用之色素，皆須為食用色素，裝飾用之杏仁膏、巧克力、翻糖等皆須現場製作，

不可攜帶已完成之裝飾物、配件。

9. 設備場地:烘焙乙丙級考場配置。

10. 初賽需繳交作品照片及創作理念，以便審核。

11. 評分標準：創意 30%、技巧 40%、組織 20%、衛生 10%

八、獎勵項目

外場競賽組-「餐飲服務技術」、「咖啡拉花創意組」、「傳統調酒組」、「花式調酒組」獎項：

獎勵項目

獎項 組數 獎金 獎項及獎品

城市盃-金手獎 1組 新台幣参仟元

獎盃 1座 獎狀 1只 獎品一份

城市盃-銀手獎 2組 新台幣貳仟元

城市盃-銅手獎 3組 新台幣壹仟元

城市盃-優勝 6組 -- 獎狀 1只

佳作 數組 -- 獎狀 1只

指導老師將頒發感謝狀以玆感謝

廚藝競賽組-「刀工立體果雕創意組」、「西式創意烹調組」、「創意鮮奶油蛋糕裝飾組」獎項：

獎勵項目

獎項 組數 獎金 獎項及獎品

城市盃-金刀獎 1組 新台幣参仟元

獎盃 1座 獎狀 1只 獎品一份

城市盃-銀刀獎 2組 新台幣貳仟元

城市盃-銅刀獎 3組 新台幣壹仟元

城市盃-優勝 6組 -- 獎狀 1只

佳作 數組 -- 獎狀 1只

指導老師將頒發感謝狀以玆感謝

九、決賽活動日程表

2018 城市盃全國餐飲技能競賽 活動日程表

時 間 活動內容 地 點

8:00~8:30 選手報到 財經 2F 中庭

8:30~8:50 開幕式 財經 2F 國際會議廳

8:50~9:00 前往競賽場地 「餐飲服務技術組」

圖資大樓 8樓 餐飲服務專業教室

「傳統調酒組」

財經大樓 2樓 國際會議廳

「花式調酒組」

財經大樓 2樓 國際會議廳

「刀工立體果雕組」

圖資大樓 8樓 飲調專業實習教室

「西式創意烹調組」

飲和樓 3樓 西餐專業實習教室

「咖啡拉花組」

飲和樓 2樓 飲調專業實習教室

「創意鮮奶油蛋糕裝飾組」

飲和樓 2樓 烘焙專業教室

**指導老師休息室—圖資大樓 803茶創教室

9:00~12:00 分組競賽

12:00~13:00 選手休息用餐

13:00~15:00

交交流流活活動動

餐餐服服組組——桌桌邊邊烹烹調調研研習習

調調酒酒組組——大大師師講講座座

果果雕雕組組——評評審審示示範範研研習習

西西餐餐組組——展展示示菜菜上上膠膠研研習習

咖咖啡啡組組——交交流流觀觀摩摩

烘烘焙焙組組——巧巧克克力力工工藝藝展展演演

各各組組競競賽賽場場地地

15:15~16:00 頒頒獎獎 閉閉幕幕式式 財經 2F 國際會議廳

十、報名方法

1. 請參賽者填妥報名表（表一、二）、比賽食譜（表三）及參賽同意書（表四），將報

名資料上傳至 q8886@tpcu.edu.tw (2018年 5月 14日 報名截止，逾期恕不受理)。

臺北城市大學 台北市 112 北投區學園路 2號 餐飲管理系

電話：02-28927154 轉 8885 傳真：02-28963068

聯絡人：詹絜婷小姐

2018「城市盃」全國餐飲技能競賽報名表

身分證 學生證

正面 正面

反面 反面

基 本 資 料

報 名

項 目

□餐飲服務技術組 □傳統調酒組 □花式調酒組 □咖啡拉花創意組

□刀工立體果雕組 □西式創意烹調組 □創意鮮奶油蛋糕裝飾組

學 校

名 稱 科 系

指 導

老 師

指導老師

電子信箱

電 話 手 機

選手 基 本 資 料

中 文

姓 名 性 別

出 生

日 期 手 機

電 子

信 箱

2018「城市盃」全國餐飲技能競賽報名表（表二）

學校：_________________ 姓名：____________________ 報名編號：由主辦單位填寫

參賽組別 □傳統調酒組 □花式調酒組 □刀工立體果雕組

□西式創意烹調組 □創意鮮奶油蛋糕裝飾組

作品名稱： 製 作 過 程 與 方 法

材 料 份 量

創作理念或料理故事 照片

作品照片黏貼

2018「城市盃」全國餐飲技能競賽參賽同意書

參賽者同意事項︰

1. 參賽者應尊重評審委員的專業評議，對評審結果不得有異議。

2. 所有參賽作品及相關資料恕不退件。

3. 參賽作品之著作權、智慧財產權、專利所有權之相關事宜，主辦單位有優先協

審議權。

4. 得獎作品著作權歸主辦單位所有，主辦單位有權重製及保有修改之權。

5. 所有參選作品於決賽前，請勿參與其他公開場合之活動，日後若經查明立書

人等之作品確係一稿多投時，立書人等將喪失參賽與得獎資格，不得異議。

此 致 臺北城市大學

立同意書人 1： 【親筆簽名蓋印】

身分證字號：

連絡電話：

地 址：

立同意書人 2： 【親筆簽名蓋印】

身分證字號：

連絡電話：

地 址：

中華民國 107 年 月 日

附錄：競賽指定材料、贊助廠商

傳統調酒、花式調酒競賽項目指定糖漿—開元食品工業股份有限公司

代理 MONIN糖漿

西式創意烹調組 、烘焙創意鮮奶油蛋糕裝飾組 現場提供材料

贊助廠商：德麥食品股份有限公司

日本明治製糖上白糖 ST

上白糖為日本特有糖品，日本砂糖幾乎就是指上白糖，也是日本

使用最為普遍的糖品，外觀類似台灣砂糖，但因內含轉化糖，結

晶也較細緻，水分較多質地較濕潤，在糕點，麵包餡類製作上效

果較佳。

特寶笠果子用粉

日本頂級低筋粉，麵糊不易消泡，安定性及口感特佳，組織柔嫩

蓬鬆度好，特別適合長崎蛋糕及銅鑼燒(灰份：0 . 3 5 蛋白質：

7.6)

西式創意烹調組競賽獎品贊助商：星航企業股份有限公司

立體果雕競賽組、餐飲服務競賽組 競賽獎品贊助廠商--極致有限公司