ME PRESENTO…

Soy Eduardo Serrano, MBA, Diplomado en Dirección de Hoteles (Suiza / USA) y en Gestión

de Empresas de Restauración (Suiza) y Especializado en Planificación Estratégica y

Pensamiento Creativo

Socio y Director General de ESM y Asociados, una consultoría boutique, asesorando a nivel

estratégico y operativo tanto a destinos turísticos, como hoteles, como empresas de

restauración, pequeños, medianos y grandes, nacional e internacionalmente

Empecé en la hostelería como pinche de cocina y escalé por todo tipo de puestos, hasta

posiciones de Dirección General de Explotación de Grupos Hoteleros y de Empresas de

Restauración. No obstante, sigo sintiéndome un buen camarero a servicio de mis clientes

AJUSTE DE CAPACIDAD DE CARGA Y DEMANCA

en la hostelería

ÍNDICE DE CONTENIDOS

CONCEPTOCapacidad de carga y demanda

AJUSTE DE LOS SERVICIOSInsitu, para recoger, a domicilio

AJUSTE DE LOS ESPACIOSDistribución y aforo / nº asientos

AJUSTE DE HORARIOSDe mise en place, apertura y cierre

AJUSTE DE LA PRODUCCIONRatios de atención – producción, rotación, etc.

AJUSTE DE LA AFLUENCIAGestión de clientes (reservas, colas / entrada, rangos…)

AJUSTE DE TALENTOPlantilla mínima necesaria

AJUSTE DE CAPACIDAD DE CARGA Y DEMANDA

Frente al a creencia popular de que a mayores espacios, más asiento, mayores

horarios de apertura y mayores ventas, mayor beneficio, la ciencia - las

matemáticas - nos demuestra día tras día, que para obtener un equilibrio entre

ingresos y costes - un resultado positivo en forma de beneficio -, es necesario

gestionar de forma eficiente numerosos factores, y entre otros, la relación entre la

capacidad de carga y la demanda

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LO ÚNICO GARANTIZADO AL ABRIR LAS PUERTAS DE UN NEGOIO SON LAS PÉRDIDAS

EL PUNTO MUERTO / PUNTO DE EQUILIBRIO / UMBRAL DE RENTABILIDAD

Un negocio es básicamente el equilibrio entre sus ingresos y sus costes de

explotación. Lo único garantizado al abrir cada día un negocio, son las pérdidas.

Pérdidas que se van compensando segundo a segundo, a través de las ventas

y siempre y cuando éstas, impliquen un margen suficiente de beneficio.

Punto Muerto =PVP unitario – Coste unitario

Costes Fijos

CONCEPTOCAPACIDAD DE CARGA Y DEMANDA

CAPACIDAD DE CARGA

La capacidad de carga de un negocio, hace referencia a aspectos tan variados como su formato virtual o analógico, su tipología de servicios, su distribución y aforo, sus horarios de apertura, sus sistemas de trabajo, o la gestión del talento entre otros…

UNA VISIÓN POLIÉDRICA

DEMANDA

La demanda, hace referencia a la afluencia de clientes y su comportamiento como consumidores, y frente a un negocio concreto

UN ELEMENTO NO SIEMPRE PREDECIBLE

AJUSTE DE LOS SERVICIOSINSITU, PARA RECOGER, A DOMICILIO…

NEGOCIOS vs SERVICIOS vs DEMANDALa mayoría de los negocios hosteleros, son tremendamente clásicos, operando conforme a un cierto dogma o a una cierta endogamia, en ocasiones alejada de las necesidades y caprichos reales de sus clientes…

Si bien no en todos los negocios ha de tenersentido un servicio de recogida o a domicilio, en

muchos otros puede ser que estos o uno de estos, solos o combinados con el tradicional consumo insitu, conformen una interesante

AJUSTE DE LOS ESPACIOSDISTRIBUCIÓN Y AFORO / Nº DE ASIENTOS

DISTRIBUCIONDiseño de los espacios para que toda la operación sea lo más eficiente posible, empezando por las zonas de aprovisionamiento, pasando por las de producción alimentaria, higienización de equipos, comedor, bar etc.

Capacidad de asiento disponible, interior y exterior.

AFORO

Que no se debe confundir con el aforo disponible…

CAPACIDAD DE SERVICIO

Capacidad de servicio =horas de servicio o apertura x aforo

tiempo de servicio según la operativa existente

AJUSTE DE HORARIOSDE MISE EN PLACE, APERTURA Y CIERRE

MISE EN PLACETareas de preparación del negocio de cara al servicio

Tareas de clausura del negocio

CIERRE

Horas efectivas de atención al público

APERTURA

AJUSTE DE LA PRODUCCIÓNRATIOS DE ATENCIÓN - PRODUCCIÓN, ROTACIÓN, ETC.

RATIOS DE ATENCIÓN PRODUCCIÓNObviando la necesaria automatización / tecnificación de todos aquellos procesos donde el ser humano no aporte valor, y que serán objeto del próximo seminario, la capacidad del ser humano / mano de obra, es elástica pero no infinita.

El gestor, emprendedor hostelero, necesita simplificar al máximo su operativa, conforme a las verdaderas necesidades y caprichos de sus

clientes y clientes objetivos, buscando la mayor eficiencia posible.

Una adecuada planificación / diseño de los servicios, los espacios, etc. sin duda alguna ayudarán a que los procesos sean más eficientes,

adquiriendo la capacidad de servir más y mejor.

No sólo se trata de simplificar, por el hecho de incurrir en menores gastos y costes de desarrollo, sino también, para ganar en rapidez de servicio.

AJUSTE DE LA AFLUENCIAGESTION DE CLIENTES

reservaForzar la reserva, e incluso premiarla

Facilitar la productividad y el servicio

Escalado de rangos

Reducir la ansiedad y aumentar el consumo en otros puntos de venta del negocio

gestión de colas

AJUSTE DEL TALENTOplantilla mínima necesaria

plantilla mínima necesariaEl talento es un coste fijo (también variable), que a día de hoy, dispara el punto de equilibrio y, dificulta el equilibro entre los ingresos y gastos de explotación.

Las plantillas deben estimarse con visión de mínimos, para crecer de forma variable en función a la demanda (ingresos) y al margen.

Días año apertura x horas tarea (mise en place, servicio y cierre) x talento necesario (nº de personas o puestos) para realizar la tarea

Horas trabajables al año según convenioTalento necesario =

Otra forma de verlo, teniendo en cuenta y por ejemplo, las 1.800,00 h de trabajo efectivo anual que contemplan la mayoría de los convenios, sería:

1 persona x 8 h x 365 / 1800 = 1,62 por puesto de trabajo a cubrir

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