2024-12389-1-pb

Caractersticas da Farinha de Resduos doProcessamento de Laranja

Characteristics of Flour Residues from the OrangeProcessing

Edmar Clemente

Universidade Estadual de Maring UEM, Maring, PR

[email protected]

Andressa Caroline Flores

Laboratrio de Bioqumica de Alimentos, Deparamento de Qumica


[email protected]

Cassia Ines Lourenzi Franco Rosa



[email protected]

Dalany Menezes Oliveira



[email protected]

Resumo: O objetivo foi determinar as caractersticas fsicas e qumicas da farinha

de resduo de laranja. As laranjas foram colhidas na regio de Paranava-PR. Aps a

extrao do suco, os resduos passaram por processo de secagem em estufa e, poste-

riormente, modos. As anlises realizadas foram: Slidos solveis (SS), pH, acidez

titulvel (AT), vitamina C, clorofila total, carotenides totais, acares redutores,

umidade, extrato etreo, protena, fibras, ndice de absoro de gua (IAA), ndice

de solubilidade em gua (ISA) e volume de intumescimento (VI). Os resultados ob-

Recebido em 10/09/2012 - Aceito em 07/02/2013.

RECEN 14(2) p. 257-269 jul/dez 2012 DOI: 10.5935/RECEN.2012.02.06

Revista Cincias Exatas e Naturais, Vol.14, n 2, Jul/Dez 2012

tidos, respectivamente, foram: 38,5 Brix, 4,44, 8,07 mg 100g1, 145,83 mg 100g1, 3,66 mg 100 g1, 2,60 mg 100 g1, 12,14%, 0,96%, 6%, 11,08%, 7,17%, 10,9g de gua g de matria seca1, 24% e 7,1 mL g matria seca1. A partir da anlisedos resultados, foi possvel concluir que a farinha de resduo de laranja possui boa

qualidade nutricional, com valores elevados de vitamina C, fibras, protenas e dados

higroscpicos satisfatrios que permitem a incorporao dessa farinha em alimen-

tos. Portanto, ela tem potencial para ser utilizada no enriquecimento de biscoitos,

pes e bolos, desde que sejam realizados testes experimentais, para definir as quanti-

dades adequadas a serem acrescentadas nos alimentos.

Palavras-chave: fibra alimentar; indstria alimentcia; subproduto.

Abstract: The aim was to determine the physical and chemical characteristics of

flour orange residues. The oranges were harvested in the region of Paranava, in

Paran. After extraction of the juice, the residues went through the process of gre-

enhouse drying and then milled. The analysis were: Soluble solids (SS), pH, titra-

table acidity (TA), vitamin C, total chlorophyll, total carotenoids, reducing sugars,

moisture, ether extract, protein, fiber, absorption rate of water, solubility index in

water and the tumescence volume. The results were, respectively: 38.5o Brix, 4.44,

8.07 mg 100 g 1 , 145.83 mg 100 g 1, 3.66 mg 100 g 1, 2.60 mg 100 g 1, 12.14%, 096%,

6%, 11.08%, 7.17%, 10.9 g 1; 24% and 7.1 mL g 1. From the analysis of the results it

was concluded that the flour of orange residues has good nutritional quality, with

high levels of vitamin C, fiber, protein and satisfactory hygroscopic data that per-

mit the incorporation of this flour in food. Therefore, flour has the potential to

be used in the enrichment of biscuits, breads and cakes, since experimental tests are

carried out to determine the appropriate amounts to be added in food.

Key words: byproduct; dietary fiber; food industry.

258

CLEMENTE, E. et al.

1 Introduo

A utilizao de subprodutos obtidos na indstria de alimentos tem, nos dias de

hoje, um crescente interesse devido possibilidade de aproveitamento econmico e

importncia ecolgica na remoo de resduos [1]. Ainda nesse contexto, Alexan-

drino et al. [2] reforam essa ideia quando afirmam que o uso de resduos agrcolas

como substratos em bioprocessos, alm de ser economicamente vivel, ajuda a re-

solver os problemas ambientais decorrentes do seu acmulo na natureza.

As frutas e hortalias possuem diversos componentes de efeito benfico na ma-

nuteno da sade e na preveno de doenas por meio das fibras, vitaminas, mi-

nerais, substncias fenlicas, flavonides e protenas que comumente tambm esto

presentes nos resduos [3].

Etapas de processamento como moagem, secagem, tratamento trmico ou ex-

truso, promovem mudanas nas propriedades fsicas da fibra e, consequentemente,

nas propriedades de hidratao [4]. Portanto, as propriedades de hidratao re-

velam que as diferenas estruturais afetam a habilidade da fibra em absorver gua

e compostos orgnicos. As diferenas naturais das fontes de fibras e as alteraes

provocadas pelos processamentos podem promover diferenas nos parmetros de

engenharia, nas propriedades tecnolgicas e teraputicas [5].

A laranja um bom exemplo de fonte de fibras e est entre as frutas mais pro-

duzidas e consumidas no mundo, sendo que sua produo ultrapassa 80 milhes de

toneladas por ano. O Brasil ocupa o primeiro lugar na produo mundial de citros

e tambm o primeiro lugar na exportao de suco concentrado [6]. A citricultura

uma das atividades agrcolas que mais vem se desenvolvendo na regio noroeste

do Estado do Paran, sendo produzidas em torno de 489 mil toneladas, no ano de

2010, o que corresponde a quase 25 toneladas por hectare colhido [7]. Grande parte

do que produzido transformado em suco, o que no Brasil corresponde a 96% da

produo nacional, gerando uma elevada quantidade de resduos, que equivalem a

50% do peso da fruta [8].

Alm disso, a falta do hbito do consumo de alimentos na forma integral, o pro-

cessamento e o desconhecimento do valor nutritivo das diversas partes das plantas

259


geram desperdcios e resduos [9].

As cascas, bagaos, membranas, vesculas, sementes e aparas so alguns dos re-

sduos do processo. Em laranja, os resduos so compostos por albedo, membrana

carpelar e vescula de suco. As sobras dessa fruta so ricas em pectina, celulose

e polissacardeos hemicelulsicos [3]. De acordo com a CESTEB - Companhia

Ambiental do Estado de So Paulo, os resduos slidos da fabricao do suco de

laranja (cascas, sementes e polpas) so transformados em um farelo usado como

complemento alimentar de rebanhos, podendo tambm obter produtos como leos

essenciais, doces, celulose, carboidratos solveis, propectina, pectina, flavonides,

aminocidos, diversas vitaminas e essncias aromticas [10].

Os resduos de suco de laranja podem ser aproveitados na forma de farelo de

polpa ctrica peletizada, polpa congelada, melao, d-limoneno, suco extrado da

polpa Pulp Wash, leos essenciais, essncia oleosa e essncia aquosa [11]. H estudos

de aproveitamento do resduo de laranja para a produo de enzimas lignocelulolti-

cas por fungos [2] e tambm que enfatizam a ao antimicrobiana da casca de citros

[12].

Santana [1] sugere que a aplicao de tecnologias que permitam o aproveita-

mento de resduos das indstrias uma forma de agregar valor e possibilitar a diver-

sificao de novos produtos alimentcios com maior valor nutritivo. Dessa forma,

este trabalho teve como objetivo o de analisar as caractersticas fsicas e qumicas da

farinha proveniente dos resduos da laranja.

2 Materiais e mtodos

As laranjas foram colhidas na regio de Paranava-PR, no pomar experimental

da Cocamar Cooperativo Agroindustrial e transportado ao laboratrio de Bioqu-

mica de Alimentos da Universidade Estadual de Maring-UEM.

Aps a extrao do suco os resduos passaram por processo de secagem em estufa

a 60 C at peso constante. Os resduos desidratados, (com exceo das sementes dofruto, que no foram utilizadas no processo) foram triturados em liquidificador e

em seguida em moinho de facas, resultando em uma farinha fina, com granulao

de 30 mesh.

260

CLEMENTE, E. et al.

As amostras foram submetidas s anlises qumicas que incluram pH, acidez

titulvel (AT) por neutralizao com NaOH 0,1M, vitamina C com neutralizao

por titulao do cido ascrbico em soluo de 2,6-diclorobenzenoindofenol, ex-

pressa em miligrama de cido ascrbico por 100 g de resduo, os teores de clorofi-

las totais e carotenides totais foram obtidos, conforme descrito por Lichtenthaler

[13]. A determinao dos slidos solveis (SS) foi realizada por um refratmetro

digital marca Atago, modelo Pocket pal-1 com escala de 0 a 35 Brix [14], os a-cares redutores pelo mtodo de Lane-Eynon [15]. O extrato etreo foi avaliado

por meio de extrao contnua, em aparelho de Soxhlet, utilizando-se ter de petr-

leo como solvente, de acordo com os mtodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz

[15]. A protena (N x 6,25) foi determinada pelo mtodo de semi micro-Kjeldahl,

utilizando-se sulfato de cobre e selnio como catalisadores na mineralizao e cido

brico como soluo receptora da amnia na destilao, conforme preconizado pela

AOAC [16] e fibras totais pela diferena de peso, aps aquecimento em estufa 105C e posterior incinerao 500 C em mufla, de acordo com Silva e Queiroz [17].O teor de umidade foi determinado por gravimetria a 105oC em estufa at obteno

de peso constante, segundo tcnica descrita pelo Instituto Adolfo Lutz [15]. Todas

as anlises foram realizadas em triplicata.

Tambm foram analisadas as propriedades higroscpicas dessa farinha. Foram

realizadas as anlises de ndice de absoro de gua (IAA), ndice de solubilidade em

gua (ISA) e volume de intumescimento (VI).

O ndice de absoro de gua (IAA) foi determinado com amostras de um grama

de farinha (em triplicata) suspensa em 25 mL de gua destilada a 30 C, em tubos decentrfuga de 100 mL, previamente pesados, submetidos agitao por 30 minutos

e centrifugados a 2500 rpm por um perodo de 10 minutos. O sobrenadante foi

transferido para uma placa de petri de peso conhecido e o tubo contendo o resduo

slido foi pesado. O IAA expresso em gramas de gua por gramas de matria seca,

foi obtido pela equao 2.1.

I AA=M F D

M F H(2.1)

261


Em que: IAA = ndice de absoro de gua; MFD = massa da fibra desidratada;

MFH = massa da fibra hidratada.

O ndice de solubilidade em gua (ISA) foi obtido com a mesma metodologia

do IAA. As placas de petri com sobrenadante foram colocadas na estufa por aproxi-

madamente 15 horas e o ISA foi calculado pela equao 2.2.

I SA=M F

M SD(2.2)

Em que: ISA = ndice de solubilidade de gua; MF = massa da fibra; MSD =

massa do slido desidratado.

Para determinao do volume de intumescimento (VI), utilizou-se uma proveta

graduada contendo um grama da amostra (em duplicata), a qual foi adicionada gua

destilada em excesso. A suspenso foi agitada por 30 minutos, para atingir uma

completa hidratao da amostra, ficando posteriormente em repouso por 15 horas.

O volume ocupado pela amostra na proveta, ao final do intumescimento, foi deno-

minado VI, expresso em mililitro por grama de matria seca e foi calculado pela

equao 2.3.

V I =V FA

V I A(2.3)

Em que: VI = Volume de intumescimento; VFA = Volume final da amostra;

VIA: volume inicial da amostra.

As propriedades higroscpicas foram determinadas de acordo com as metodo-

logias descritas por Guillon e Champ [18]; Robertson et al. [19]; Sangnark e No-

omhorm [20].

3 Resultados e discusses

Os resultados obtidos a partir das anlises realizadas na farinha de resduo de

laranja so apresentados na tabela 1.

De acordo com os resultados, observou-se que a farinha apresenta teores eleva-

dos de AT, SS e acares redutores.

Valores semelhantes foram encontrados por Bezerra e Zglio [21], analisando

262

CLEMENTE, E. et al.

farinha de resduo de laranja. Esses autores tambm avaliaram os seguintes parme-

tros: pH, protena, extrato etreo e fibras e, empregando as mesmas metodologias,

tiveram como resultado, respectivamente: 4,38; 5,12 %, 8,47 %, 9,32 %, no entanto,

neste estudo o teor de protenas foi maior.

O teor de protenas dessa farinha de laranja foi maior do que os valores encontra-

dos por Barbosa et al. [22] para farinha de pupunha (9,57 %) e de mandioca (1,16%).

Esses mesmos autores encontraram valor de fibra menor para a farinha de mandi-

oca (6.30%) em comparao com as fibras da farinha do resduo da laranja. Vale

ressaltar que os valores encontrados para protena e fibras so altos, e, portanto, de-

monstram que esta farinha pode ser utilizada como alternativa no enriquecimento

de alimentos para a dieta humana.

Tabela 1. Mdia dos valores obtidos nas anlises qumicas da farinha dos resduos delaranja

Caractersticas* Valores mdios Desvio padroSS (Brix) 38,5 0,58pH 4,44 0,18AT (mg de cido ascrbico 100g1) 8,07 0,17Vitamina C (mg 100 g1) 145,83 2,2Clorofila total (mg 100 g1) 3,66 0,14Carotenides totais (mg 100 g1) 2,6 0,11Acares redutores (%) 12,14 0,48Umidade (%) 0,96 0,06Extrato etreo (%) 6 0,95Protena (%) 11,08 0,4Fibras (%) 7,17 0,47IAA (g gua g ms1) 10,9 0,53ISA (%) 24 1,73VI (mL g ms1) 7,1 0,36

*SS: Slidos Solveis; AT: Acidez Titulvel; IAA: ndice de Absoro de gua; ISA: ndicede Solubilidade de gua; VI: Volume de Intumescimento.

Os valores baixos do teor de umidade demonstram baixa capacidade de cres-

cimento microbiano, sendo que o valor do pH apresentado para a farinha, objeto

deste estudo, compreende a faixa de pH entre 4 - 4,5 que segundo Franco e Landgraf

263


[23] tem predominncia de crescimento de bolores e leveduras e poucas bactrias

(lticas e espcies de Bacillus). No entanto, para o crescimento microbiano faz-se

necessria a presena do teor de umidade ideal, estando essa farinha fora dos teo-

res de umidade necessrios para o crescimento dos micro-organismos, portanto, o

crescimento microbiano ser afetado, e no ocorrer.

Os valores da vitamina C na farinha dos resduos de laranja, resultante da mis-

tura da casca (flavedo) e do albedo da laranja, so inferiores aos observados na polpa

dos frutos de laranja 80 a 84 mg 100 g1 por Couto e Canniatti-Brazaca [24] e emacerola 1500 a 2200 mg 100 g1 por Carpentieri-Pipolo et al. [25], e dos teores devitamina C no flavedo e albedo fresco em limo Tahiti reportado por Mendona et

al. [26] que foram 242,37 e 108,15 mg 100g1, respectivamente. Esse fato pode serjustificado pela temperatura elevada (60 C) utilizada no processo de secagem dosresduos das laranjas utilizadas para este estudo. Os valores de clorofila total foram

maiores que os valores encontrados para os carotenides totais. Esse fato pode estar

relacionado mistura da casca com o albedo na elaborao da farinha, sendo essa

casca fonte de clorofila.

Na tabela 1, esto apresentados os valores mdios dos resultados para o par-

metro IAA analisado, que esto de acordo com os da literatura variando de 7 a 12

g gua g matria seca1[5]. O mesmo ocorreu com os valores de ISA e VI. Noentanto, os valores encontrados por Lustosa et al. [27] para os IAA das misturas

de farinha de mandioca e casena variaram de 3,90 a 4,69 g gua g matria seca1,portanto foram menores do que os observados na literatura anteriormente citada.

Para os valores de ISA, parmetro que mede o grau de degradao total do grnulo

de amido, esses mesmos autores encontraram valores de 1,54 a 1,93%, portanto in-

ferior ao observado na farinha do resduo de laranja reportada neste estudo, que foi

de 24%.

A determinao do IAA se faz importante por estar relacionado com a dispo-

nibilidade de grupos hidroflicos em se ligar s molculas de gua e capacidade

de formao de gel das molculas de amido. Somente os grnulos de amido gelati-

nizados absorvem gua em temperatura ambiente e incham [28]. De acordo com

Reinato et al. [29] a farinha do resduo de laranja contm aproximadamente 1% de

264

CLEMENTE, E. et al.

amido.

O volume de intumescimento da farinha deste estudo, foi inferior ao encon-

trado para farinha de soja 8,7 mL g ms1 [30]. Este fato pode estar relacionado como menor valor de fibras da farinha do resduo da laranja em relao ao teor de fibras

da farinha de soja 14,88% encontrado por Barbosa et al. [22]. Lpez et al. [31]

afirmaram que as fibras apresentam como principal caracterstica fsico-qumica a

propriedade de hidratao, podendo ser atribudo pela presena de celulose, hemi-

celulose e lignina, que so materiais hidroflicos. Dessa forma, a absoro de gua

e o volume de intumescimento esto relacionados com as propriedades de hidra-

tao, e o VI definido como a fixao espontnea de gua, sendo dependente da

densidade, porosidade e solubilidade.

A farinha de resduo de laranja analisada, em virtude dos resultados apresen-

tados, possui alta quantidade de fibras e apresenta grande potencial de hidratao,

podendo ser incorporada nos alimentos.

4 Concluso

A farinha de resduo de laranja possui boa qualidade nutricional, com valores

elevados de vitamina C e protenas. Tem alta quantidade de fibras e apresenta grande

potencial de hidratao, podendo ser utilizada como complemento alimentar.

A farinha tem potencial para ser utilizada no enriquecimento de biscoitos, pes

e bolos, desde que sejam realizados testes experimentais para definir as quantidades

adequadas a serem acrescentadas nos alimentos.

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