2.1 Salado Secado

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<p>UNIDAD 2</p> <p>UNIDAD 2TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS2.1 TECNOLOGA DE SECADO-SALADOEsta tecnologa consiste en salar y posteriormente secar un alimento crnico, generalmente se manejan pescados y mariscos, los cuales llevan el siguiente proceso de preparacin: desangrado, eviscerado, descabezado, seccionado o fileteado, lavado y salado, en su mayora.</p> <p>2.1.1 HISTORIAEl secado y salado del pescado y mariscos se remonta a la llegada de los espaoles, especialmente por su consumo en celebraciones religiosas como la cuaresma. </p> <p>Tambin por la falta de otros mecanismos para la conservacin de los alimentos se recurre al proceso de secado y salado como medio para la preservacin por varias semanas de un alimento fresco que pudiera ser transportado y consumido en largos viajes. </p> <p>Posteriormente, su demanda va creciendo al grado que se le empieza a tomar en cuenta no slo como autoconsumo, sino que puede servir como mercanca que se intercambia comercialmente, por lo que promueve el desarrollo de la produccin pesquera.</p> <p>2.1.2 SALEste material se le conoce tambin por el nombre de halita o cloruro sdico y es un compuesto ampliamente distribuido en la naturaleza. Es un mineral altamente soluble y ha tenido gran importancia para el hombre y los animales como componente de su dieta alimenticia. La sal en grandes cantidades impide la presencia de bacterias y microorganismos de cualquier tipo.</p> <p>2.1.2.1 CARACTERSTICAS Y PROPIEDADESSalLa sal utilizada en el proceso de filetes seco-salados es el grano mediano y libre de impurezas, es decir, debe tener un 99% de NaCl (cloruro de sodio) y por lo tanto no debe contener impurezas como arena, cloruro de calcio o magnesio, rastros de azufre, cobre, fierro, etc. No debe contener agua.Dentro de sus propiedades fsicas la sal debe tener una densidad de 0.9 a 1.6 ton/m3(lo que depender de la finura del grano, ya que mientras ms fino sea, ms rpido formar una solucin).La sal tiene tres efectos principales sobre la carne:</p> <p>Baja el contenido de agua del producto con lo que se crea un medio poco propicio para el desarrollo de microorganismos.Retarda o impide los procesos internos de degradacin que conduciran a la putrefaccin.Coagula los elementos que constituyen la carne (protenas), contrayendo los tejidos.</p> <p>Pescado</p> <p>El tejido muscular del pescado (carne) contiene:Protenas: entre 13 y 20%Grasas: entre un 1 y 20%Agua: entre un 60 y 82%Estos componentes varan segn la especie de que se trate. Entre estas sustancias se encuentran vitaminas como la A, D y E, minerales como el yodo, calcio y flor.</p> <p>El pescado debe contar con las siguientes propiedades para considerare en buenas condiciones:Color claro: el pescado debe tener un color claro, ya que esta caracterstica determinar la calidad del pescado (entre ms claro mejor). Semihmedo: tiene que tener una buena humedad para poder conservarse en buen estado. Olor: el olor es importante ya que este debe ser agradable y no penetrante. Textura: la textura no tiene que estar demasiado reseca ya que s se desbarata al tocarla no es recomendable.2.1.3 PRODUCTOS SECO-SALADOS MS IMPORTANTES EN EL MERCADO En el mercado existen una gran variedad de pescados y mariscos que son sometidos al proceso de secado y salado, aun cuando la venta de las diferentes especies depende de las preferencias de los consumidores, las ms conocidas y de mayor venta son las siguientes: </p> <p>Camarn Jaiba Tiburn Cazn</p> <p>2.1.4 PROCESO SECO-SALADO DE PESCADOEn la elaboracin del pescado salado se requiere una preparacin previa de ste, la cual es ms o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeas diferencias en la manera de cortar los ejemplares. </p> <p>2.1.4.1 RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMARecibo y pesaje. El proceso productivo comienza con la recepcin de las materias primas (sal y pescado), y se debe registrar su ingreso anotando el peso.</p> <p>Anlisis de la calidad. Una vez recibidas las materias primas se procede a revisarlas. El pescado y el camarn deben estar frescos y en buenas condiciones.</p> <p>2.1.4.2 EVISCERACINUna vez recibido el pescado, se procede a lavar bien la piel de los especmenes a cortar, para eliminar la sangre, restos de hilo e impurezas que este pudiera tener. Se selecciona un cuchillo largo y filoso (el tamao va a depender del tamao de la especie) de 30 a 40 centmetros y se realizan los cortes:Los primeros cortes corresponden a las aletas: la aleta dorsal se corta en forma de media luna; se prosigue con las aletas pectorales y se termina con la aleta caudal, la cual se separa nicamente el lbulo inferior.Inmediatamente despus de cortadas las aletas, se procede a desollar el pescado, haciendo un corte recto de la posicin de primera aleta dorsal hasta el tronco de la cola; el segundo corte para separar la piel de la aleta dorsal hacia las branquias pasando por la posicin exterior de las aletas pectorales, corriendo el corte hasta completarlo debajo de la cabeza o seccin yugular.Se quitan las vsceras del pescado las cuales sern desperdicio.2.1.4.3 LAVADOUna vez recibido el pescado cortado y eviscerado se procede a lavar muy bien el espcimen desollado, esto para eliminar los restos de sangre, y as pasar al fileteado.</p> <p>2.1.4.4 FILETEADOUna vez cortado, eviscerado y desollado el pescado, se procede a cortarlo en filetes.Los pescados como la mojarra, la rubia, la lisa y cualquier otro que se le asemeje deben cortarse por la mitad por el vientre; mientras que el huachinango, pmpano, cazn, sierra o cualquier otra especie muy carnosa, es preferible cortarla en filetes para salarlo.Los trozos de carne se van limpiando de la carne roja u obscura con un cuchillo no muy grueso y muy filoso para evitar romper la carne en vez de cortarla; separada la carne roja de la carne blanca, sta se corta en filetes de 30 centmetros de largo por 1-1.5 centmetros de grueso por 25 centmetros de ancho.</p> <p>2.1.4.5 SALADO EN SECOSalmuera. Se procede a realizar el salado de la carne blanca:Los filetes se van acomodando en un recipiente de material inoxidable o de plstico con hielo finamente molido, tenindose cuidado de tirar el agua que se vaya formando para evitar en caldo de cultivo con los jugos de la carne.Se prepara la salmuera ligera de unos 30 salinmetros a 21C (una solucin de 5 kilogramos de sal en 50 litros de agua), haciendo una disolucin de la sal al mximo posible.Los filetes, lonjas o tiras de carne se sacan del recipiente, se escurren y se introducen en la salmuera bajo las siguientes condiciones:</p> <p>Dejar reposar los filetes durante un tiempo de 30 minutos.Se debe procurar que los filetes queden bien cubiertos por la solucin salina.Se recomienda moverlos un poco sin gran fuerza para que no se rompan los filetes. Este movimiento servir nicamente para mantener la sal en suspensin acuosa.Escurrido. Despus de 30 minutos de reposo en la salmuera, los filetes se ponen a escurrir en charolas con salidas de agua en el fondo. Estas salidas de agua de las charolas no sern tan grandes como para permitir que pueda salirse la carne.</p> <p>Salado en seco. Una vez que se haya drenado el lquido de las lonjas, stas se irn acomodando en un recipiente de plstico, cemento o material inoxidable al cual previamente se le haya puesta una cubierta de sal seca de 1 centmetro de grueso, en todo el fondo. El contenedor tendr en el fondo agujeros u otra forma que permita salir el lquido que soltaran los filetes.Cada 48 horas se debern sacar los filetes y ponerlos en un nuevo contenedor con sal suficiente y seca, acomodando los filetes de la parte inferior en la superior (conocido como "Cabeceo"). El producto debe haber perdido la mayor parte de su agua (60% aproximadamente).El grado de deshidratacin debe probarse presionando con los dedos la carne, que ya no estar pegajosa y la presin de los dedos no le dejar marca al quitarlos.</p> <p>2.1.4.6 SECADOPara que resulte econmico el secado, se utilizar el aire y el calor del sol, sin embargo debe evitarse que los rayos del sol le den directamente al pescado, pues ello puede precipitar una oxidacin, dndole un color amarillento a la carne y afectando su calidad. El producto debe estar colocado en un lugar con sombra y aireado. Por la tarde y de acuerdo al medio ambiente, las lonjas deben recogerse y apilarse ms sal, nicamente se debe proteger la carne de la humedad y que escurra el agua que pueda tener en su interior. Esta operacin se hace por 3 4 das en que el producto tendr un 30% de humedad aproximadamente como mximo.</p> <p>2.1.4.7 EMPAQUETADOVerificacin de la humedad. Para probar el producto, se apretar la carne entre los dedos y si no est pegajosa, ni deja marcas de los dedos, el producto estar listo para su empaque final de conservacin.Empacado. La carne salada se empaca en bolsas o cajas y queda lista para ser transportada al destino donde ser consumida. La duracin del pescado salado es de un ao guardndolo en caja de madera y en condiciones secas.</p>