1

ปฏบตการ สขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารและ การประกนคณภาพอาหาร ภาคเรยนท 2/2559 ตอนท 1

“หนา 11 และ 12 ถายเอกสารส”

2

การตรวจทางจลชววทยา เอกสารอางอง อภชญา ทองทบ. มปป. คมอปฏบตการจลชววทยาทางอาหาร. สาขาวชาอตสาหกรรมเกษตร

คณะเทคโนโลยการเกษตร มหาวทยาลยราชภฏเชยงใหม. เชยงใหม.

3

บทปฏบตการท 7 ในเอกสาร การตรวจวเคราะหปรมาณจลนทรยบนพนผวและในอากาศ การตรวจนบจลนทรยบนผวโตะ เครองจกร และภาชนะ การตรวจนบจลนทรยบนมอผสมผสอาหาร การตรวจนบจลนทรยในอากาศ ตวอยางผวโตะ เครองครว และภาชนะ ดวย swab test กลม A โตะหองปฏบตการจลชววทยา (30x30 ตารางเซนตเมตร) กลม B โตะหองปฏบตการขนมอบ (30x30 ตารางเซนตเมตร) กลม C ถาดอบแหงของเครองอบแหงแบบลมรอน (30x30 ตารางเซนตเมตร) กลม D ผนงตขนมอบ (30x30 ตารางเซนตเมตร) กลม E เขยงพลาสตกในหองปฏบตการขนมอบ

(4 ตารางนว หรอ ประมาณ ตารางเซนตเมตร) กลม F หมอสแตนเลสในหองปฏบตการขนมอบ

(4 ตารางนว หรอ ประมาณ ตารางเซนตเมตร) ตวอยางมอผสมผสอาหาร ดวย swab test กลม A-C มอขางขวานกศกษาหญง กลม D-F มอขางขวานกศกษาชาย ตวอยางจลนทรยในอากาศ

กลม A และ B อากาศหองปฏบตการขนมอบ กลม C และ D อากาศในหองปฏบตการจลชววทยา กลม E และ F อากาศในโรงงานตนแบบแปรรปผลผลตทางการเกษตร ตวอยางอาหารเลยงจลนทรย การตรวจ swab test ใชอาหาร Plate count agar (PCA) ท าเจอจาง -2 และ -3

(2 จานตอความเขมขน) บมทอณหภมหอง 2-5 วน การตรวจ จลนทรยในอากาศ แบคทเรยใชอาหาร Tryptic soy agar (TSA)

(2 จาน) บมทอณหภม 35 องศาเซลเซยส 24-48 ชวโมง ราใชอาหาร Malt extract agar (MEA)

(2 จาน) บมทอณหภม 35 องศาเซลเซยส 3-5 วน

4

swab test

บรเวณทมกลางมอไมสะอาด วนลางมอโลก (global handwashing day, 15 October)

5

6

7

การตรวจคณภาพอาหาร (1) กลม A, B การวดความหนดและส

ความหนด

การเตรยมตวอยาง เทตวอยางอาหารลงในภาชนะพลาสตกใหมความสงประมาณ ¾ ของภาชนะ ใชชอนเกลยใหผวหนาตวอยางอาหารเรยบ และอยาใหมฟองอากาศ การเตรยมเครองมอ

8

9

ขอมลทตองบนทก

รายการ บนทก

เครองวดความหนด ยหอ รน ประเทศทผลต

ตวอยางอาหาร ยหอ สวนประกอบทส าคญเปนรอยละ ผผลต

อณหภมของตวอยาง (oC)

รายงานผลการวด

ตวอยาง หววด

ความเรว

รอบ (rpm)

%

torque

ความหนด (cP) คาเฉลย

(cP)

สวน

เบยงเบนมาตรฐาน

ซ า 1 ซ า 2 ซ า 3

สรปผลการวเคราะห

ใหเปรยบเทยบความหนดของตวอยางทงสอง และ เปรยบเทยบความแตกตางของความเรวรอบทมตอตวอยางเดยวกน พรอมใหเหตผลประกอบ การตอบค าถาม 1. จงอธบายหลกการท างานของเครองวดความหนด 2. จงอธบายวาเพราะสาเหตอะไรตวอยางทน ามาวดความหนดจงมคาวเคราะหทแตกตางกน 3. จงแสดงการค านวณเปลยนหนวยของการวดจาก cP เปน mPa.s 4. นกศกษาคดวาอณหภมของตวอยางมผลตอคาทวดไดหรอไม เพราะอะไร

10

11

12

13

ส

การเตรยมตวอยาง อาหารผง ผสมใหเขากนด อยาใหตวอยางชน อาหารแขงขนาดอนภาคหรอสไมสม าเสมอ บดผสมใหเขากนด

อาหารเหลวหนด ผสมใหเขากนด กรณมเนอเปนชนๆ ใหปนผสม หรอวดแยกเนอแยกน า

อาหารเหลว ผสมใหเขากน อยาใหมฟองอากาศ ทกตวอยางใหเกลยลงในภานะแบนจนเตมและใหเหนพนภาชนะทใส ผวตวอยางจะวดตองเรยบ

ในป ค.ศ.1976 CIE ไดก ำหนดปรภมสระบบ L*a*b* หรอ CIELAB ขน ระบบส L*a*b* เปนระบบกำรบรรยำยสแบบ 3 มต และเปนอกระบบหนงท

นยมกนมำกในกำรนำมำใชวดคำสและใชกนอยำงแพรหลำยทสดในหลำยๆ วงกำร โดยปรภมสเปนประเภททมสเกลสม ำเสมอ (Uniform)

14

บรษท Hunter lab ในอเมรกำกเปนอกองคกรหนงซงท ำกำรวจยและพฒนำระบบกำรวดส จนในทสดไดระบบของ Hunter lab เอง ซงเรยกวำ กำรวดสระบบ Hunter lab scale ซงบรรยำยแกนใน 3 มตเชนเดยวกบระบบ CIE

สมการค านวณ

15

การเตรยมเครองมอ

การวดคาสตวอยางดานผวและเนอในดวย เครอง Chroma Meter โดยคา L* จะบรรยายถงความสวาง (lightness) จากคา +L* แสดงถงสขาว จนไปถง –L* แสดงถงสด า แกน a* จะบรรยายถงแกนสจากเขยว (-a*) ไปจนถงแดง (+a*) สวนแกน b* จะบรรยายถงแกนสจากน าเงน (-b*) ไปเหลอง (+b*) การวเคราะหท าโดยการเทยบมาตรฐานคาสดวยแผนเทยบมาตรฐานสขาว จากนนน าตวอยางทเตรยมมาใสในภาชนะ แลวใชหววดสทาบลงไปบนตวอยาง อานคาต าแหนงการวดสทแตกตางกนจ านวน 3 ต าแหนงตอตวอยาง บนทกคาและหาคาเฉลย ขอมลทตองบนทก

รายการ บนทก

เครองวดส ยหอ รน ประเทศทผลต

ตวอยางอาหาร ยหอ สวนประกอบทส าคญเปนรอยละ ผผลต

วธการเตรยมตวอยาง

รายงานผลการวด

ตวอยาง ท 1 คอ………..

L* a* b* C*

(คาความเขมของส) h*

(เฉดส)

ซ า 1

ซ า 2

ซ า 3

คาเฉลย

สวนเบยงเบนมาตรฐาน

16

รายงานผลการวด

ตวอยาง

ท 2 คอ……….. L* a* b*

C*

(คาความเขมของส)

h*

(เฉดส)

ซ า 1

ซ า 2

ซ า 3

คาเฉลย

สวนเบยงเบนมาตรฐาน

สรปผลการทดลอง ใหเปรยบเทยบคาสของแตละตวอยางวาแตกตางกนอยางไร การตอบค าถาม 1. ใหเปรยบเทยบวาการแสดงคาสในระบบ (CIE) กบการถายภาพตวอยาง มาประกอบวธการทงสองมขอด ขอเสยแตกตางกนอยางไร 2. นกศกษาคดวาการรายงานคาสดวย (L*, a*, b*) กบ (L*, C*, h*) เหมอนกนหรอไม อยางไร

17

อางอง CR-400 Thai Manual-slide share

กลม C,D คาวอเตอรแอคตวต

ความชนและปรมาณของแขง เถาทงหมด

คาวอเตอรแอคตวต คาวอเตอรแอคตวต หรอปรมาณน าอสระในอาหาร (water activity) เขยนยอวา aw เปนคาทแสดง

ระดบพลงงานของน ามความส าคญตออายการเกบรกษา การเสอมเสย และความปลอดภยของอาหารการวเคราะหคาปรมาณน าอสระ ตามวธของ AOAC (2000) โดยบรรจตวอยางอาหารลงในกระเปาะทดสอบจากนนวางในชองใสตวอยางของเครองวดปรมาณน าอสระ ปดฝากระเปาะทดสอบและทงตวอยางจนเขาสสมดลความชนทอณหภมประมาณ 25 องศาเซลเซยส วเคราะหตวอยางละ 3 ซ า บนทกคา

ขอมลทตองบนทก

รายการ บนทก

เครองวดคาวอเตอรแอคตวต ยหอ รน ประเทศทผลต

ตวอยางอาหาร ยหอ สวนประกอบทส าคญเปนรอยละ ผผลต

วธการเตรยมตวอยาง

รายงานผลการวด

ตวอยาง

ซ า 1

ซ า 2

ซ า 3

คาเฉลย

18

สวนเบยงเบนมาตรฐาน

อณหภม (oC)

สรปผลการทดลอง

ใหสรปวาตวอยางทน ามาวเคราะหมความเสยงตอการเกดปฏกรยาทางเคมหรอการเจรญเตบโตของจลนทรยอยางไรบาง การตอบค าถาม 1.อาหารประเภทใดตอไปนทมน าอยในรปอสระเปนสวนใหญ a. มะละกอสก b.ไสกรอก c.เนอแดดเดยว d.แยม 2. น าผงเดอนหาเกบไวไดนาน โดยไมบดเนาหรอราขน อธบายวาเนองจาก a. เดอนหาอากาศรอนจด b.ความชนในอากาศต า c.น าผงมรสหวานจด d.มน าผกพนมากกวาน าอสระ 3. น าผกพนตางจากน าอสระอยางไร สวนใหญพบในอาหารประเภทใด a. แตงโม b. ตะโก c. น าผลไม d. น าสมสายช

For example, if honey (aw ≈ 0.6) is exposed to humid air (aw ≈ 0.7) the honey will absorb water from

the ________.

a. Nature

b. History of the earth

c. Atmosphere of earth

d. Earth

19

20

21

เอกสารอางอง กรมวทยาศาสตรการแพทย. 2556. วธมาตรฐานส าหรบการวเคราะหอาหาร เลมท 1. กระทรวงสาธารณสข. นนทบร. ขอมลทตองบนทก

รายการ บนทก

ตอบลมรอน ยหอ รน ประเทศทผลต เครองชงทศนยมสต าแหนง ยหอ รน ประเทศทผลต

ตวอยางอาหาร ยหอ สวนประกอบทส าคญเปนรอยละ ผผลต

วธการเตรยมตวอยาง

22

รายงานผลการวด

ตวอยาง

ท 1……..

W1

(g)

W2

(g)

W3

(g)

%ความชน

ซ า 1

ซ า 2

คาเฉลย

สวนเบยงเบนมาตรฐาน

ตวอยาง

ท 2……..

W1

(g)

W2

(g)

W3

(g)

%ความชน

ซ า 1

ซ า 2

คาเฉลย

สวนเบยงเบนมาตรฐาน

ตวอยาง ท 3……..

W1 (g)

W2 (g)

W3 (g)

%ความชน

ซ า 1

ซ า 2

คาเฉลย

สวนเบยงเบนมาตรฐาน

สรปผลการทดลอง

ใหเปรยบเทยบความชนของตวอยางทวเคราะหวามความแตกตางกนอยางไร

การตอบค าถาม 1. ใหแสดงวธค านวณความชนของตวอยางมา 1 ตวอยาง 2. ใหแสดงวธการเตรยมตวอยาง แยม และน าผง กอนน าไปหาความชน 3. ถาตวอยางทจะน ามาวเคราะหเปนเครองเทศ เชน อบเชย จะหาความชนไดอยางไร

23

ปรมาณของแขงทงหมด

24

เอกสารอางอง กรมวทยาศาสตรการแพทย. 2556. วธมาตรฐานส าหรบการวเคราะหอาหาร เลมท 1. กระทรวงสาธารณสข. นนทบร.

25

รายงานผลการวด

ตวอยาง

ท 1……..

W1

(g)

W2

(g)

W

(g)

%ปรมาณของแขงทงหมด

ซ า 1

ซ า 2

คาเฉลย

สวนเบยงเบนมาตรฐาน

ตวอยาง

ท 2……..

W1

(g)

W2

(g)

W

(g)

%ปรมาณของแขงทงหมด

ซ า 1

ซ า 2

คาเฉลย

สวนเบยงเบนมาตรฐาน

ตวอยาง ท 3……..

W1 (g)

W2 (g)

W (g)

%ปรมาณของแขงทงหมด

ซ า 1

ซ า 2

คาเฉลย

สวนเบยงเบนมาตรฐาน

สรปผลการทดลอง

ใหเปรยบเทยบปรมาณของแขงของตวอยางทวเคราะหวามความแตกตางกนอยางไร

การตอบค าถาม 1. ใหแสดงวธค านวณปรมาณขอแขงของงตวอยางมา 1 ตวอยาง 2. ปรมาณของแขงทงหมดมความสมพนธกบความชนอยางไร

26

เถาทงหมด

27

28

เอกสารอางอง กรมวทยาศาสตรการแพทย. 2556. วธมาตรฐานส าหรบการวเคราะหอาหาร เลมท 1. กระทรวงสาธารณสข. นนทบร.

ขอมลทตองบนทก

รายการ บนทก

เตาเผาเถา ยหอ รน ประเทศทผลต

ตวอยางอาหาร ยหอ สวนประกอบทส าคญเปนรอยละ ผผลต

วธการเตรยมตวอยาง

รายงานผลการวด

ตวอยาง ท 1……..

W1 (g)

W2 (g)

W3 (g)

W (g)

%ปรมาณเถาทงหมด

ซ า 1

ซ า 2

คาเฉลย

สวนเบยงเบนมาตรฐาน

ตวอยาง

ท 2……..

W1

(g)

W2

(g)

W

(g)

W

(g)

%ปรมาณเถาทงหมด

ซ า 1

ซ า 2

คาเฉลย

สวนเบยงเบนมาตรฐาน

ตวอยาง

ท 3……..

W1

(g)

W2

(g)

W

(g)

W

(g)

%ปรมาณเถาทงหมด

29

ซ า 1

ซ า 2

คาเฉลย

สวนเบยงเบนมาตรฐาน

สรปผลการทดลอง ใหเปรยบเทยบเถาของตวอยางทวเคราะหวามความแตกตางกนอยางไร

การตอบค าถาม

1. ท าไมตองวเคราะหเถา 2. เถาเปนคาวเคราะหหนงของ proximate analysis ใชหรอไม 3. ท าไมตองเผากระดาษกรองบน hot plate

30

กลม E, F

การวเคราะหไนโตรเจนดวย Kjeldahl method

ชงตวอยางเตาหแขงดวยกระดาษกรอง 1-2 กรม ใสในหลอดแกววเคราะหโปรตนเตมสารเรง

ปฏกรยา (catalyst) รวม ทมคอปเปอรซลเฟตและโพแทสเซยมผสมกน เตมกรดซลฟรกเขมขน 25 มลลลตร

น าไปยอยดวยชดเครองยอยโปรตนทอณหภม 375 องศาเซลเซยส จนสารละลายในขวดแกววเคราะห

โปรตนใส ทงไวใหเยน เตมกรดบอรค ความเขมขน 2 เปอรเซนต ลงในขวดรปชมพและหยดเมธลเรดอนด

เคเตอร (ประกอบดวยเมธลเรด 0.016 เปอรเซนต และ โบรโมครซอลกรน 0.083 เปอรเซนต) ลงไป 2-3

หยด น าตวอยางทยอยแลวในขวดยอยโปรตนตอเขากบเครองกลนโดยเตมสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด

ความเขมขน 50 เปอรเซนต แลวน าขวดรปชมพมาตอกบทอโดยใหปลายทอจมอยในสารละลายท าการกลน

กลนครงละ 4 นาทตอหนงตวอยางใหสของอนดเคเตอรจากสชมพเปลยนเปนสเขยว น ากรดบอรคในขวดรป

ชมพทไดไปไตเตรทดวยสารละลายกรดไฮโดรคลอรก ความเขมขน 0.1 นอรมล จนสของอนดเคเตอรกลบ

เปนสเดม บนทกคาจากบวเรตแลวน าไปค านวณ

ปรมาณไนโตรเจนทงหมด (เปอรเซนตโดยน าหนก) =

เมอ a คอ ปรมาณสารละลายกรดเกลอทใชท าปฏกรยากบตวอยาง เปน มลลลตร

b คอ ปรมาณสารละลายกรดเกลอทใชท าปฏกรยากบ blank เปน มลลลตร

N คอ ความเขมขนของสารละลายกรดเกลอเขมขน เปน นอรมอล

w คอ น าหนกตวอยาง (กรม)

Factor คอ 6.25 (อาหารทวไป)

31

ขอมลทตองบนทก

รายการ บนทก

ชดยอยโปรตน ยหอ รน ประเทศทผลต ชดกลนโปรตน ยหอ รน ประเทศทผลต

ตวอยางอาหาร ยหอ สวนประกอบทส าคญเปนรอยละ ผผลต

วธการเตรยมตวอยาง

รายงานผลการวด

ตวอยาง ท 1……..

a (g)

b (g)

W (g)

%ปรมาณไนโตรเจนทงหมด

ซ า 1

ซ า 2

คาเฉลย

สวนเบยงเบนมาตรฐาน

ตวอยาง ท 2……..

a (g)

b (g)

W (g)

%ปรมาณไนโตรเจนทงหมด

ซ า 1

ซ า 2

คาเฉลย

สวนเบยงเบนมาตรฐาน

ตวอยาง

ท 3……..

a

(g)

b

(g)

W

(g) %ปรมาณไนโตรเจนทงหมด

ซ า 1

ซ า 2

32

คาเฉลย

สวนเบยงเบนมาตรฐาน

สรปผลการทดลอง ใหเปรยบเทยบปรมาณไนโตรเจนของตวอยางทวเคราะหวามความแตกตางกนอยางไร

การตอบค าถาม 1. ใหอธบายขอดและขอจ ากดของวธการวเคราะหไนโตรเจนดวย Kjeldahl method 2.จงอธบายวาปฏกรยาขางลางเกดขนในขนตอนใดในในการวเคราะหไนโตรเจนดวย Kjeldahl method 3. จงเขยน Flow chart แสดงการวเคราะหโปรตนดวยเครองมอทภาควชามใหบรการเพอใหในการปฏบตงานตอไป

33

4. จงบอกหนาทของเครองมอ ทงสามสวน

A B C

34

การชกตวอยาง มค าศพททเก ยวของกบการชกตวอยาง ดงน

ค าศพท ความหมาย Sample ตวอยางจ านวนหนงซงเอามาจากอาหารเพอใหไดตวอยางทม

คณสมบต เหมอนกบอาหารนน ๆ

Sampling procedure วธการชกตวอยางใหไดตวอยางทเปนตวแทนของอาหารนน ๆ Sample unit ขนาดตวอยางต าสดทตองเกบมา (จ านวน package) Increment จ านวนตวอยางทเกบมาจาก Sample unit Gross sample จ านวนรวมของ Increment ทงหมด Subsample จ านวนทนอยกวาเมอแบงจาก Gross sample โดย subdivision ม

ลกษณะของ Gross sample Analytical sample ปรมาณทนกเคมจะเอาไปวเคราะห เพอดผลทางสถต

วธการชกตวอยาง Manual sampling

1.1 อาหารทเปนเนอเดยวกน (homogenous) อาหารเหลว ตองผสมใหเขากนดกอนสมโดยเขยาในภาชนะปดฝา หรอเทไปมาหลายครงจนเปนเนอเดยวกน อาหารผง ใชวธ quartering หรอใชเครอง Boerner sampler

1.2 อาหารทไมเปนเนอเดยวกน (heterogenous)

อาจแบงออกเปนกอง ๆ เหมอนกนกอนแลวคอยชกตวอยางมาจากแตละกอง (subsample) โดยขนาดจะตามสดสวนของ lot แลวอาจจะบดผสมกน จากนนคอยชกตวอยางตรวจวเคราะห Continuous sampling จะใชเครองมอ 2.1 Riffle cutter เปนการชกตวอยางแบบสาย ในขณะทตวอยางเคลอนทเปนสาย แบบตอเนอง ใชส าหรบตวอยางทมปรมาณมาก มนจะแบงตวอยางออกเปนสวน ๆ เทากน

2.2 Circular sampler จะตดผานตวอยางทไหลลงมาทกรอบทมนหมนไปตามวงรอบ นยมใชกบตวอยางเปยกและแหง

35

2.3 Straight–line sampler นยมและถกทสด ท าไดทงแบบตอเนองและแบบไมตอเนอง โดยเครองจะเคลอนทเปนเสนตรงในอตราความเรวสม าเสมอเพอชกตวอยางจาก ตวอยางทงหมดในทางตรงขาม ปจจยทมผลตอการชกตวอยาง

วตถประสงคของการตรวจสอบ

เพอยอมรบหรอปฏเสธ เพอวดคณภาพของ lot เพอตรวจสอบความผนแปร (variability) ของ lot

ลกษณะของผลตภณฑตวอยาง

เปน homogenous หรอ heterogenous ขนาดของหนวยตวอยาง ราคาของตวอยาง ประชากร (population) ทผานมาถกตามลกษณะจ าเพาะทตองการหรอไม

ลกษณะของวธตรวจสอบ เปนวธทสงผลตอลกษณะตวอยางหรอไม เปนวธทส าคญหรอจ าเปนหรอไม คาใชจายทงหมด จะเปนอนตรายหรอไมถา population ไมผานทดสอบ

ลกษณะของประชากรททดสอบ

การกระจายตวของ unit ภายใน population เปนอยางไร Lot ประกอบดวย sublot ทเลกกวา และงายตอการแยกแยะหรอไม

การเตรยมตวอยาง

มการผสมตวอยาง เพอใหตวอยางเขากนไดดและท าใหมขนาดเลกลงดวย โดยการบด ปญหาทมกเกดขน

ตวอยางทน ามาวเคราะหอาจไมไดเปนตวแทนทดของตวอยางทงหมด การทตองใชวธการเตรยมตวอยางเฉพาะ ตองใชความรหรอเครองมอเฉพาะ ในการเตรยมตวอยางหรอระหวางการวเคราะห อาจมการเปลยนแปลงของเอนไซมในอาหาร ในระหวางการบดตวอยาง อาจมการเปลยนแปลงขององคประกอบหรอการปนเปอนของโลหะ การขจดสารปนเปอนอน ๆ โดยไมท าใหตวอยางสญเสยท าไดยาก

36

เกดการเจรญของเชอจลนทรยและการปนเปอนของตวอยาง การปองกน

เกบตวอยางในภาชนะทปดสนทไมใหอากาศและของเหลวแทรกผานเขาไปได และเลอกใชภาชนะชนดทไมท าปฏกรยากบอาหาร

สารทเกดการเปลยนแปลงไดงายตองวเคราะหทนท หรอเกบรกษาทอณหภมต า ใชวตถกนเสย (preservative) ปองกนการเจรญของเชอจลนทรย หรอเกบในทเยนจด

ค าถาม 1. การเตรยมตวอยางมวตถประสงคเพออะไร 2. จงอธบายถงขอดขอเสยของการชกตวอยางแบบ Manual sampling กบแบบ Continuous sampling 3. จงยกตวอยางชนดอาหารทเปนเนอเดยวกนและไมเปนเนอเดยวกนรวมทงเปรยบเทยบวา ตวอยางแบบใดอาจเกดความผดพลาดไดมากกวากน เพราะเหตใด เอกสารอางอง

เอกสารประกอบการสอนวชา Food Biochemistry and Analysis. ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

Nielsen, S.S. 2003. Food Analysis. 3rd Edition. Kluwer Academic/Plenum Publishers. New York. 557 p.

37

เทคนคการใชเครองชง การทจะเลอกใชเครองชงชนดใดในการทดลองใหเหมาะสมนน ขนอยกบวาการทดลองนนตองการ

ความถกตองมากนอยแคไหน การใชเครองชงตองมการระวงและรกษาใหด เพอปองกนการช ารดเสยหายของเครองชงซงท าใหน าหนกคลาดเคลอนจนไมสามารถน ามาใชงานได ดงนนทกครงทใชเครองชงผใชควรปฏบตดงน

1. เครองชงตองตงอยทบนทแนนหนามนคง อยาใหมการสะเทอน ไมควรต งรอมหนาตางหรอใกลความรอน อยาใหแสงแดสองถกเครองชงโดยตรง และฐานของเครองชงตองอยในแนวระนาบ 2. กอนชงตรงปรบใหเขมของเครองชงอยทขด 0 พอดและขณะชงตองนงตรงก งกลางของเครองชงเสมอ เพอไมใหการอานน าหนกผดพลาด 3. หามวางสารเคมทจะชงบนจานเครองชงโดยตรง เพราะสารเคมอาจท าใหจานช ารดเสยหายได ตองใสสารเคมบนกระจกนาฬกาหรอขวดชงสารเสมอ อยาใชกระดาษรองสารเคมในการชงสารเคมอยางเดดขาด 4. การชงสารทกดโลหะตองใสสารในขวดชงสารทมฝาปดมดชด 5. หามน าวตถหรอสารเคมทยงรอนอยไปชง วตถทน ามาชงตองมอณหภมเทากบอณหภมของหอง 6. หามใชมอหยบตมน าหนกหรอวตถทจะชง เพราะน าหนกอาจเปลยนแปลงเนองจากเหงอทตดอยทนวมอ ตองใชปากคบหยบตมน าหนกหรอใชกระดาษพบเปนแผนเลกๆ คาดรอบขวดชงหรอตมน าหนกเสมอ 7. เมอชงน าหนกของสารเสรจเรยบรอยแลว ตองเกบตมน าหนกและแผนน าหนกหรอเลอนตมน าหนกมาอยทขด 0 รวมท งเกบวตถทน ามาชงออกจากเครองชงใหหมด ถาหากมสารเคมหกอยบนจานหรอพนเครองชง ตองท าความสะอาดโดยทนท

8. อยาชงสารทมน าหนกมากกวาความสามารถของเครองชง โดยปกตเครองชงในหองทดลองจะชงไดตงแต 100 ถง 200 กรม ซงผผลตจะระบอตราไว 9. ตองรกษาเครองชงใหสะอาดอยเสมอหลงจากใชทกครงควรคลมเครองชงเพอปองกนฝนละออง

10. อยาเปดพดลมในขณะชงตวอยางและสารเคม โดยเฉพาะทมลกษณะเปนผง เอกสารอางอง ประเสรฐ ศรไพโรจน. 2538. เทคนคทางเคม. ส านกพมพประกายพฤกษ. กรงเทพฯ.

38

39

เอกสารอางอง อรด แจมอลตรตน. 2560. เลขนยส าคญ (significant figures) และการปดตวเลข (rounding the results) คนหาไดจาก http://reo06.mnre.go.th/home/images/upload/file/report/oradee230710.pdf (8 มกราคม 2560).

40

41

42

43

44

การตรวจคณภาพอาหาร (2)

กลม A, B 1 มถนายน วนดมน านมโลก (World milk day) การตรวจคณภาพน านมดบและผลตภณฑบางประการ Methylene blue reduction test และ Resazurin reduction test

ท าตามคมอบทปฏบตการท 10 หนา 79-83

อภชญา ทองทบ. มปป. คมอปฏบตการจลชววทยาทางอาหาร. สาขาวชาอตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยการเกษตร มหาวทยาลยราชภฏเชยงใหม. เชยงใหม.

การวเคราะหความถวงจ าเพาะของน านม ท าตามคมอ มาตรฐานวธการตรวจคณภาพน านมดบ ของ กรมปศสตว เรอง วธหาคาความ

ถวงจ าเพาะ หนา 8-12 กรมปศสตว. มปป . มาตรฐานวธตรวจคณภาพน านมดบ . กระทรวงเกษตรและสหกรณ .

กรงเทพฯ. การวเคราะห คา Overrun ของไอศกรม

45

46

47

48

49

มาตรฐานก าหนดให คาความถวงจ าเพาะ (specific gravity) ใชเครองมอแลกโทมเตอร (lactometer) ซงปกตคาความถวงจ าเพาะของน านมอยระหวาง 1.028 ถง 1.034 g/ml ทอณหภม 20 องศาเซลเซยส น านมดบตามมาตรฐานมคาความถางจ าเพาะไมต ากวา 1.028

50

การวเคราะห Over Run ของไอศกรม

อางองวธการตาม หลกการวเคราะหอาหาร ของ ลกขณา รจนะไกรกานต และ นธยา รตนปนนท . 2540. เรอง ไอศกรม หนา 148. เอกสารอางอง ลกขณา รจนะไกรกานต และ นธยา รตนปนนท. 2540. หลกการวเคราะหอาหาร. ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม . เชยงใหม.

51

Source: David, D. (2014). Understand the difference between super premium and economy grade ice

cream. Online available: http://www.icecreamprivatelabel.com/understand-difference-super-premium-economy-grade-ice-cream/ (10 January 2017)

52

ขอมลทตองบนทก

รายการ บนทก

ตวอยางน านม

ตวอยางไอศกรม ยหอ สวนประกอบทส าคญเปนรอยละ ผผลต

วธการเตรยมตวอยาง

คาความถวงจ าเพาะ คาความถวงจ าเพาะทวดได อณหภม การค านวณปรบคาความถวงจ าเพาะ ความถวงจ าเพาะตวอยางคอ คา overrun

ปรมาตรของไอศกรม มลลลตร ปรมาตรของไอศกรมทไมมอากาศ มลลลตร การค านวณคา overrun

53

กลม C, D การตรวจสอบเมดแปง (หนา 150) การวเคราะหปรมาณโซเดยมไบคารบอเนตในผงฟ (หนา 164) การวเคราะหคา bulk density ของอาหารผง (หนา 134) การตรวจสอบน ามนงา (หนา 200) เอกสารอางอง ลกขณา รจนะไกรกานต และ นธยา รตนปนนท. 2540. หลกการวเคราะหอาหาร. ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม . เชยงใหม. ตวอยาง

แปง 3 ชนด วเคราะหการสองกลองจลทรรศน และ bulk density ตวอยาง น ามน 2 ชนด และ ผงฟ หนงชนด

54

Wheat starch Potato starch

Maize/corn starch cassava/tapioca starch

55

การรายงานผล วาดภาพของเมดแปงทสองไดภายใตกลองจลทรรศนยหอ……….. รน…………….. ตวอยาง A ตวอยาง B ตวอยาง C ก าลงขยาย……….เทา ก าลงขยาย……….เทา ก าลงขยาย……….เทา อธบายลกษณะของเมดแปงแตละตวอยาง

ตวอยางแปง ซ า น าหนก (g)

ปรมาตร (ml)

Bulk density (g/ml)

A 1 2

คาเฉลย B 1

2

คาเฉลย C 1

2

คาเฉลย ใหท าตวอยางละ 2 ซ าแลวหาคาเฉลย

56

การค านวณไบคารบอเนตในผงฟ รายการ บนทก

ตวอยางไอศกรม ยหอ สวนประกอบทส าคญเปนรอยละ ผผลต

วธการเตรยมตวอยาง

บนทกขอมล

ปรมาตรเรมตน มลลลตร ปรมาตรสดทาย มลลลตร ผลตางปรมาตร มลลลตร

การค านวณเปอรเซนตโซเดยมไบคารบอเนตในผงฟ การทดสอบน ามนงา

ตวอยาง การเปลยนแปลง A B C

สรปผลการตรวจสอบน ามนงา น ามนทเปนน ามนงานคอ น ามนชนดใด

57

กลม E, F การตรวจสอบกานชา (หนา 103) การตรวจสอบน าผงดวยการสองกลองจลทรรศน (หนา 75) เอกสารอางอง ลกขณา รจนะไกรกานต และ นธยา รตนปนนท. 2540. หลกการวเคราะหอาหาร. ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม. เชยงใหม.

การตรวจสอบต าหนถวลนเตากระปอง เอกสารอางอง ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. 2527.มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม ฉบบท 27 เรอง ถวลนเตากระปอง. กระทรวงอตสาหกรรม. กรงเทพฯ.

58

59

60

61

การบนทกขอมล

รายการ บนทก

ตวอยางใบชาแหง ยหอ สวนประกอบทส าคญเปนรอยละ ผผลต

ตวอยางน าผง ยหอ สวนประกอบทส าคญเปนรอยละ ผผลต

ตวอยางถวลนเตากระปอง ยหอ สวนประกอบทส าคญเปนรอยละ ผผลต

ผลการค านวณปรมาณกานชา ใหค านวณปรมาณกานชาแลวสรปผลเปรยบเทยบกบมาตรฐาน ผลการตรวจสอบสงแปลกปลอมในน าผง

ก าลงขยาย เทา

รายละเอยดสงแปลกปลอม

62

ผลการตรวจขอบกพรองในถวลนเตา ใหรายงานผลการตรวจพรอมระบถงคณภาพผลตภณฑวาไดมาตรฐานตาม มอก หรอไม อยางไร

การตรวจคณภาพอาหาร (3)

กลม A, B การตรวจอาหารกระปอง

ตวอยาง ผกกาดดองกระปอง สองกระปอง

63

การวเคราะหคาปรมาณของแขงทละลายน าไดทงหมด

ของแขงท งหมดทละลายได หมายถง ปรมาณของแขงทละลายไดในน าทงหมด ใชบงชความเขมขน

ของอาหารเหลว การวดท าโดย การหยดน ากลน เพอปรบเทยบคาใหสเกลเปนคาศนยกอนบนเครองรแฟรก

โตมเตอรชนดมอถอ (hand-held refractometer) โดยหยดลงบนแผนปรซมปดดวยแผนปด แลวสองมองผาน

ชองในทมแสง จะมองเหนเปนแถบส ทอานคาตวเลขไดตามสเกล จากนนเชดน ากลนออกแลวหยดตวอยาง

น าดองผกกาดดองบนแผนปรซม อานคาตวเลขทเครองก าหนดไว เชน เปนเปอรเซนตความเขมขนทวดได ม

หนวยเปนองศาบรกซ (oBrix) (เปอรเซนตน าหนกตอน าหนก) ทอณหภมประมาณ 25 องศาเซลเซยส

64

การวเคราะหคาความเปนกรด-ดาง

การวดคาความเปนกรดดางอาศยหลกการวดความตางศกยไฟฟา ( electrical potential) ทเกดขนระหวาง Indicator electrode และ Reference electrode ซงจมอยในสารละลาย แลวเปลยนคาความตางศกยไฟฟา ใหเปนคาความเปนกรด-ดาง โดยการเทยบคากบสารละลายบฟเฟอรมาตรฐานโดยตกตวอยางน าดองผกกาดปรมาณ 20 มลลลตร ลงในบกเกอรท าการวดคา ความเปนกรด-ดาง โดยแกวงหววดเบาๆ เมอคาความเปนกรด-ดาง หยดนงประมาณ 10 วนาท จดบนทกคาทวดไดทอณหภมประมาณ 25 องศาเซลเซยส หลงจากใชงานเสรจแลว ใชน ากลนฉดลางท าความสะอาด electrode เชดใหแหง แลวแชไวในสารละลายโพแทสเซยมคลอไรด ความเขมขน 3 โมลาร

65

การหาน าหนก ชงน าหนกกระปองทงหมด (กรม) บนทกน าหนกดวยเครองชงทศนยมสองต าแหนง

ใชทเปดฝากระปองเปดตวอยางใบทหนงออกมา แยกฝาออกมา ใชปากกาเมจกขดระดบภายนอกกระปองใหเทากบปรมาตรขอบบนสดของอาหารขางใน

(A) ตงตะแกรงบนบกเกอร คอยๆใชชอนสะอาดตกเทตวอยางผกกาดดองออกมาท งหมด ใหน าผกกาดดองไหลลงไปในบกเกอร ทงตวอยางเอาไวจนไมมน าไหลออกมา

ชงน าหนกเนอผกกาดดองทงหมด (กรม) บนทกน าหนกดวยเครองชงทศนยมสองต าแหนง น ากระปองเปลาพรอมฝาลางจนสะอาด ไปอบในตอบ อณหภม 102oC นาน 30 นาทหรอจนแหงสนท

ชงน าหนกกระปองเปลาพรอมฝา (กรม) บนทกน าหนกดวยเครองชงทศนยมสองต าแหนง ตวงน ากลนใหเทากบขดทก าหนดระดบอาหาร

66

ชงน าหนกกระปองรวมกบน ากลน ก าหนดเปนน าหนกสทธ บนทกน าหนกดวยเครองชงทศนยมสองต าแหนง เตมน ากลนเพมใหขดบนสดต ากวาขอบบนสดของตะเขบ 4.8 mm (B)

ชงน าหนกกระปองรวมกบน ากลนอกครง บนทกน าหนกดวยเครองชงทศนยมสองต าแหนง ก าหนดเปนความจกระปอง กรณนก าหนดใหความหนาแนนของน ากลนเทากบหนง ค านวณ % ปรมาตรสทธของผกกาดดองในแตละกระปองตอความจประปอง

ตองไมนอยกวา 90% ของความจกระปอง

ค านวณ % น าหนกของเนอผกกาดดองในแตละกระปองตอน าหนกสทธทงหมด ตองไมนอยกวา 65% ของน าหนกสทธ

การตรวจตะเขบกระปอง

67

68

69

70

การวเคราะหปรมาณกรดทงหมดในน าผกกาดดอง ตามวธการของลกขณาและนธยา (หนา 187) การวเคราะหปรมาณเกลอทงหมดในน าผกกาดดอง ตามวธการของลกขณาและนธยา (หนา 188)

เอกสารอางอง ลกขณา รจนะไกรกานต และ นธยา รตนปนนท. 2540. หลกการวเคราะหอาหาร. ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม . เชยงใหม.

การบนทกขอมล

รายการ บนทก

Hand refractometer ยหอ รน ประเทศทผลต

pH meter ยหอ รน ประเทศทผลต

71

ตวอยางผกกาดดอง ยหอ สวนประกอบทส าคญเปนรอยละ ผผลต

น าหนกสทธบนฉลาก (กรม)

คาปรมาณของแขงทละลายน าไดทงหมด (oBrix)

คาความเปนกรด-ดางน าปรงผกกาดดอง

น าหนกสทธ

น าหนกเนอ

% ปรมาตรสทธ

% เนอผกกาดดอง

% ความคลาดเคลอนน าหนกสทธ

ผลการตรวจตะเขบกระปอง ลกษณะตะเขบกระปองเมอสงเกตดวยตาเปลา (รายงานลกษณะบกพรองกระปอง) ตารางตรวจสอบการวด

คาวด จดท

1 2 3 คาเฉลย Body hook Cover hook Cover thickness Seam length Body thickness %overlap

72

ผลการวเคราะหกรดและเกลอ

ซ า ปรมาตรดางทใช

(ml) ปรมาณกรด (%อะซตก)

ปรมาตรสารละลายเงนไนเตรตทใช

(ml)

ปรมาณเกลอ (%)

1 2 3

Average SD

วธการค านวณกรดและเกลอ การสรปผลการทดลอง ใหรายงานผลเปรยบเทยบขอมลทวเคราะหไดกบขอมลบนฉลากผกกาดดองบรรจกระปองหรอมาตรฐานผกกาดดองบรรจกระปอง กลม C, D การตรวจวตามนซ (หนา 79-81) การวเคราะหน าตาลรดวส (หนา 38-46) เอกสารอางอง ลกขณา รจนะไกรกานต และ นธยา รตนปนนท. 2540. หลกการวเคราะหอาหาร. ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม . เชยงใหม. ตวอยาง น าผลไม

73

74

การบนทกขอมล

รายการ บนทก

ตวอยางน าผลไม ยหอ สวนประกอบทส าคญเปนรอยละ ผผลต

การเตรยมตวอยาง

75

ผลการวเคราะหวตามนซ

ซ า

ปรมาตรอนโดฟนอลทใช

ของวตามนซมาตรฐาน (ml)

ปรมาตรอนโดฟนอลทใช

ของตวอยาง (ml)

ปรมาณวตามนซ (%)

1

2

3

Average

SD

วธการค านวณวตามนซ

สรปผลการทดลอง

เปรยบเทยบปรมาณวตามนซทวเคราะหไดกบขางฉลากทระบไว ตอบค าถาม 1.จงบอกขอด ขอเสยของวธวเคราะหวตามนซดวยการไตเตรท 2. วตามนซสลายตวไดเมอโดนแสงสวาง ควรมการปองกนการเสอมของตวอยางในขณะวเคราะหอยางไร 3. ถาตวอยางเปนน าดอกอญชนมะนาวจะน ามาวเคราะหดวยวธนไดหรอไม

76

77

78

79

80

81

82

การบนทกขอมล

รายการ บนทก

ตวอยางน าผลไม ยหอ สวนประกอบทส าคญเปนรอยละ ผผลต

การเตรยมตวอยาง

ผลการวเคราะหน าตาลรดวส

ซ า ปรมาตรสารละลายตวอยางท

ใชในรอบ preliminary

(ml)

ปรมาตรสารละลายตวอยางทใชในรอบ accuracy

(ml)

ปรมาณน าตาลรดวส (%)

1

2

3

Average

SD

แสดงวธการค านวณปรมาณน าตาลรดวส

83

สรปผลการทดลอง

เปรยบเทยบปรมาณน าตาลทวเคราะหไดกบขางฉลากตวอยางทระบไว ตอบค าถาม 1.จงบอกขอด ขอเสยของวธวเคราะหน าตาลดวยการไตเตรท 2. ท าไมตองใชความรอนในการไตเตรต 3. ใหศกษา https://www.youtube.com/watch?v=fX5O2SzLkx4 เรอง lab น าตาลแลวเปรยบเทยบวธการท านกศกษาท าการทดลองวาสอดคลองกนอยางไร

กลม E,F

การวเคราะหคาเสนใยอาหารหยาบ การวเคราะหคาไขมนทงหมด

การวเคราะหคาเสนใยอาหารหยาบ

ตามวธการวเคราะหของ AOAC (2000) ใหท าการเผาแกวใสตวอยางเปนเวลา 30นาท จากนนน าตวอยางแยมปรมาณ 2 กรม และซไลท 1 กรม ใสลงไปในแกวโซเดยมไฮดรอกไซด (สารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด ความเขมขน 0.1 โมลาร ปรมาณ 25 กรมตอน ากลน 2 ลตร) และกรดซลฟวรก (กรดซลฟวรก ความเขมขน 0.1 โมลาร ปรมาณ 25 กรมตอน ากลน 2 ลตร) มาเตมในชองเตมสารของเครองวเคราะหเสนใยหยาบ จากนนน าไปยอยในเครองวเคราะหเสนใยนาน 2 ชวโมง แลวน าไปอบอก 4 ชวโมงทอณหภม 105 องศาเซลเซยส น าไปใสในโถดดความชนจนอณหภมลดลง แลวชงน าหนก แลวน าไปเผาทอณหภม 550 องศาเซลเซยส แลวน ามาใสในโถดดความชน รอใหอณหภมลดลงแลวน าไปชง ท าการอานคาแลวบนทกผล เสนใยอาหารหยาบ (เปอรเซนตโดยน าหนก) =ผลตางของน าหนกตวอยางกอนอบและหลงอบ(กรม)×100

น าหนกตวอยางเรมตน (กรม)

การวเคราะหคาไขมนทงหมด

ชงตวอยางเตาหแขงทผานการอบแหง 3 กรมลงในกระดาษกรองแลวหอใหมดชด น าบกเกอร

ส าหรบวเคราะหไขมน ไปอบทอณหภม 105 องศาเซลเซยส เปนเวลา 30 นาท แลวน าออกมาใสใน

โถดดความชน ชงน าหนกทแนนอนแลวน าตวอยางทชงใสในหลอดส าหรบใสตวอยาง น าหลอดทมตวอยาง

และบกเกอรส าหรบวเคราะหไขมนประกอบเขากบเครองสกดไขมน เตมปโตรเลยมอเทอรเขากบเครอง

84

สกดไขมน 120 มลลลตรตอหนงตวอยาง เปดเครองหลอเยนเขากบเครองสกดไขมน ใชเวลาในการสกด 1

ชวโมงโดยมระดบของการสกด 4 ระดบ จากนนน าบกเกอรไปอบ ทอณหภม 105 องศาเซลเซยส นาน 30

นาทแลวน าไปใสในโถดดความชนรอใหเยน ชงน าหนกบกเกอรแลวอบซ าอก 30 นาท จนกระทงผลการชง

ตวอยางน าหนกทงสองไมเกน 1-3 มลลกรม

ไขมนทงหมด (เปอรเซนตโดยน าหนก) =

85

การบนทกขอมล

รายการ บนทก

เครองวเคราะหเสนใยอาหาร ยหอ รน ประเทศ

ตวอยาง ยหอ สวนประกอบทส าคญเปนรอยละ ผผลต

การเตรยมตวอยาง

ผลการวเคราะหเสนใยอาหารหยาบ

ซ า

น าหนกตวอยาง

กอนอบ (g)

น าหนกตวอยาง

หลงอบ (g)

น าหนกตวอยาง

เรมตน (g)

เสนใยอาหารหยาบ

(%)

1

2

3

Average

SD

แสดงวธการค านวณปรมาณเสนใยอาหารหยาบ

86

การบนทกขอมล

รายการ บนทก

ตวอยาง ยหอ สวนประกอบทส าคญเปนรอยละ ผผลต

การเตรยมตวอยาง

ผลการวเคราะหไขมนทงหมด

ซ า

น าหนกตวอยางไขมน

(g)

น าหนกตวอยางเรมตน

(g)

ไขมนทงหมด

(%)

1

2

3

Average

SD

แสดงวธการค านวณปรมาณไขมนทงหมด

สรปผลการทดลอง เปรยบเทยบคาทไดกบฉลากอาหารหรอวจารณขนตอนการวเคราะหและขอเสนอแนะในการท าปฏบตการ

87

The alcohol concentration level

is read of the vinometer's scale,

on the capillary, at the top of the

liquid being measured, in %v/v

alcohol.

88