CURSO TALLER:

ELABORACION DE CARNES AHUMADAS.

Ing. Fernando Ruiz Aguilar.

Ing. Edgar Vicente Santa Cruz.

I. CONCEPTO• Es una técnica de conservación de ciertos alimentos,

entre ellos las carnes, que consiste en someter al alimento a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resinas. Este proceso, además de dar sabores ahumados a las carnes es un medio preservante del mismo.

• Existen dos tipos de ahumados: En frío y en caliente, en frío el proceso es prolongado de 24 a 48 horas, dependiendo del tipo de alimento y no debe superar los 30°C, mientras en caliente la temperatura debe ser mayor de 60°C y no superar los 75°C. En nuestro caso se utiliza más la segunda opción por ser la más rápida.

II. COMPONENTES DEL PROCESO DE ELABORACION

A) MATERIA PRIMACarnes rojas o blancas

B) INSUMOS DE PROCESAMIENTOSal y especias o condimentos ( Ají pimentón, cominos, pimienta, ajos, ajino moto), otros.

C) INSUMOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:Detergente industrial y lejía.

D) EQUIPOS E INSTRUMENTOS:Equipo ahumador, congeladora, balanza de plato, y balanza gramera.

E) Materiales de procesamiento y envasado:Mesa de trabajo, Jarras graduadas, tazones de plástico, bandejas, tabla de picar, cuchillo, leña, carbón, viruta, pinzas, indumentaria personal, etc.

REGLAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA ELABORACION DE ENCURTIDOS

HIGIENE SANIDAD

DIAGRAMA DEL PROCESO PARA ELABORACION DEL AHUMADO DE CARNES.

FORMULACION PARA EL SALMUERISADO Y MACERADO DE LA CARNE

• Agua potable: 1 litro• Sal yodada (20%) 200 gramos• Jugo de limón (10%) 100 mililitros• Especias (1%) de ser necesario 10 gramos Dejar en reposo las carnes mínimo por 20 minutos. O puede agregarse la sal en seco.