28(3)2003p119-132

119Physical Characteristic Changes due to Age, Muscle Type, Cooking in Chicken Meat (Winarso)

PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIK AKIBAT PERBEDAAN UMUR,MACAM OTOT, WAKTU DAN TEMPERATUR PEREBUSAN

PADA DAGING AYAM KAMPUNG

(Physical Characteristic Changes due to Differences of Age, Muscle Type, Cooking Time andTemperature Combination in Native Chicken Meat)

D. WinarsoSekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Magelang, Magelang

ABSTRAK

Penelitian bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik daging ayam kampung akibat perbedaanumur, macam otot, kombinasi waktu dan temperatur perebusan. Penelitian dilakukan dalam 3 tahap yaitu tahapsurvei, pemeliharaan ayam dan uji kualitas fisik daging. Dua puluh ekor ayam kampung jantan masing-masingterdiri dari 10 ekor ayam kampung umur 3 bulan dan 6 bulan diproses menjadi karkas. Karkas dibelah dua dandiambil sampil daging dari bagian dada (Pectoralis superficialis) dan bagian paha (Biceps femoris), masing-masing belahan dada dan paha dipotong menjadi 5 bagian (mentah, 80oC; 30 menit, 80oC; 60 menit, 90oC; 30menit, dan 90oC; 60 menit). Variabel yang diamati pH, daya ikat air, susut masak dan keempukan daging.Pengaruh perbedaan umur, macam otot, kombinasi waktu dan temperatur perebusan dianalisis denganrancangan acak lengkap pola faktorial 2x2x5.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur, macam otot, kombinasi waktu dan temperatur perebusanyang berbeda berpengaruh terhadap perubahan karakteristik fisik daging ayam kampung. Terdapat interaksidiantara ketiga faktor terhadap pH, daya ikat air, susut masak dan keempukan daging.

Daya ikat air dan pH meningkat dengan bertambahnya umur, sedangkan susut masak dan keempukandaging mengalami penurunan. Otot dada memiliki pH, daya ikat air dan susut masak yang lebih rendah dankeempukan daging yang tinggi daripada otot paha. Waktu perebusan yang lama pada temperatur tinggimenyebabkan menurunnya pH dan susut masak serta meningkatkan daya ikat air dan keempukan daging.

Kata kunci : ayam kampung, umur, macam otot, waktu dan temperatur perebusan, karakteristik fisik daging

ABSTRACT

The study was conducted to investigate physical characteristic changes due to differences of age,muscle type, cooking time and temperature combination in native chicken meat. Twenty male native chickenswere used (10 chickens of 3 months and 10 chickens of 6 months old). They were processed into carcasses.All carcasses were split into two sides, i.e. breast (Pectoralis superficialis) muscle and thigh (Biceps femoris)muscle. Each muscle was cut into 5 combination of treatments : fresh; 80oC, 30 minutes cooking; 80oC, 60minutes cooking, 90oC, 30 minutes cooking and 90oC, 60 minutes cooking, respectively. The physicalcharacteristic changes of meat were focused on pH, water-holding capacity, cooking loss and tenderness.The treatment effects of different ages, muscle type, cooking time and temperature combination were analysedby 2x2x5 factorial of variance analyses.

The results indicated that chicken age, muscle type, cooking time and temperature combination affectedsignificantly on physical property of native chicken meat. There were interactions between three factors of

120 J.Indon.Trop.Anim.Agric.28(3) September 2003

treatment on pH, water-holding capacity, cooking loss and meat tenderness. Increasing age of chickenenhanced the pH and water-holding capacity of meat significantly, but it decreased cooking loss and meattenderness. The breast muscle had higher pH, water-holding capacity and cooking loss, and had lower meattenderness than those of thigh muscle. The increasing time of cooking decreased pH and cooking losssignificantly at the high temperature. The increasing time of cooking enhanced water-holding capacity andmeat tenderness.

Keywords : native chicken meat, age, muscle type, cooking time and temperature, physical characteristic

PENDAHULUAN

Ayam kampung merupakan jenis unggas yangsecara luas banyak diternakkan oleh masyarakat dipedesaan, sangat potensial sebagai sumber proteinhewani. Seiring dengan kesadaran masyarakatterhadap pentingnya gizi, maka untuk memenuhikebutuhan tersebut harus diimbangi denganpemenuhan daging yang cukup dan berkualitas.Banyak faktor yang dapat mempengaruhi kualitasdaging, baik kualitas fisik maupun kimia. Faktor-faktor tersebut antara lain umur, macam otot danmetode pemasakan (Lawrie, 1979; Swatland, 1984;Soeparno, 1990).

Ayam kampung merupakan salah satu sumberdaging yang potensial sebagai sumber protein yanglengkap. Ayam kampung lebih unggul dari segiketahanan terhadap penyakit, kondisi lingkunganyang jelek, pemeliharaannya tidak membutuhkanpersyaratan yang berat, pertumbuhan lambat,produksi telur dan dagingnya rendah (Buckle et al.,1978). Menurut Sarengat (1980) dan Kingston (1970),ayam kampung merupakan salah satu jenis ternakunggas yang termasuk dalam Phylum Chordata,Class Aves, Subclass Neornithes, Sub-familiPhasianinae, Genus Gallus, Species Gallus varius,Gallus gallus, Gallus lavayetti, dan Gallus sonnerati.

Menurut Setiyono (1987), komposisi kimiamempunyai hubungan yang erat dengan kualitasfisik daging. Dikemukakan lebih jauh bahwa variasikomponen daging terbesar pada jumlah lemak.Lemak telah dikenal sebagai komponen daging yangbervariasi sehingga kualitas fisik daging banyakditentukan oleh kadar lemaknya. Selain itu, proteinmerupakan penyusun jaringan daging mempunyaiperanan yang sangat besar terhadap perubahan nilai

karakteristik daging. Macam otot berhubungandengan jumlah jaringan ikat dan fungsi otot yangdapat berbeda dalam menghasilkan asam laktat.Kedua hal tersebut akan berpengaruh terhadap pH,daya ikat air, susut masak dan keempukan daging(Bouton et al., 1971; Lawrie, 1979). Pengaruhpemasakan terhadap perubahan komposisi kimia dankarakteristik fisik daging sapi menunjukkan bahwapemasakan dapat merubah komposisi kimia dagingutamanya adalah protein. Lama pemasakanmempengaruhi solubilitas kolagen, sedangkantemperatur berpengaruh terhadap kekuatanmiofibrilar.

Perubahan terhadap struktur protein dagingoleh panas akan mempengaruhi nilai pH, daya ikatair, susut masak dan keempukan daging yangbesarnya tergantung dari waktu dan temperaturpemasakan (Soeparno, 1991; 1992a). Jangka waktupemasakan dalam penangas air bervariasi dari 30menit sampai 24 jam. Temperatur pemasakan jugabervariasi dari 45 sampai 90oC, temperatur 80oC adalahtemperatur yang ideal untuk pemasakan daging(Soeparno, 1994).

Penelitian bertujuan untuk mengetahuiperubahan karakteristik fisik daging ayam kampungakibat pengaruh perbedaan umur ternak (sesuaikondisi pasar), macam otot, kombinasi waktu dantemperatur perebusan melalui pengujian pH, dayaikat air, susut masak dan keempukan daging. Selainitu penelitian juga untuk menguji pengaruh interaksiperbedaan umur, macam otot, kombinasi waktu dantemperatur perebusan terhadap perubahankarakteristik fisik daging ayam kampung tersebut.


MATERI DAN METODE

MateriPenelitian ini menggunakan ayam kampung

jantan umur 3 dan 6 bulan yang diketahui carapemeliharaan dan asal usulnya. Berat badan rata-rata ayam kampung umur 3 bulan dan 6 bulan masing-masing adalah 630,95 gram dan 907,21 gram.

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitianini yaitu bahan-bahan untuk analisis proksimat(kadar air, protein, lemak dan abu) dan pembuatanpreparat histologi. Bahan lain yaitu ransum ayamberupa BR I, BR II, jagung dan bekatul.

Peralatan yang digunakan untuk perlakuanyaitu water-bath dan termometer serta peralatanuntuk analisis sampel adalah pH-meter, seperangkatalat untuk analisis proksimat (kadar air, protein, lemakdan abu), kolagen dan pembuatan preparat histologidaging.Metode

Metode perolehan data dilakukan denganwawancara terhadap penjual ayam masak di warung-warung dan rumah makan dengan menggunakan alatbantu kuesioner, sedangkan penentuan sampeldilakukan dengan metode purpossive sampling(Mantra dan Kasto, 1982) terhadap penjual ayammasak yang telah banyak mendapat simpatisanmasyarakat yaitu di sekitar kota Magelang. Lokasirumah makan ayam goreng dilakukan di rumahmakan ayam goreng Bu Tatik, Tip Top dan MbokSabar. Hasil wawancara tersebut selanjutnyadievaluasi untuk menentukan umur ayam kampungyang akan digunakan sebagai materi penelitian danpenentuan metode pemasakan dengan mengacukepada hasil penelitian sebelumnya.

Pemeliharaan ayam dilakukan sampai ayamberumur 6 bulan. Pemotongan ayam dilakukan 2tahap yaitu pada saat ayam umur 3 bulan dan 6 bulan.Sebelum pemotongan dilakukan penimbangan untukmengetahui berat hidup masing-masing ayam. Ayamkampung jantan berjumlah 20 ekor masing-masing10 ekor untuk umur 3 bulan dan 6 bulan, dipotongdiproses menjadi karkas (Wihandoyo et al., 1981).Karkas dibelah menjadi dua dan diambil sampeldaging dari bagian dada dan paha yang terdiri dariotot Pectoralis superficialis dan Biceps femorismasing-masing 10 sampel sebagai replikasi untuk uji

kualitas fisik daging sebagai data utama dan ujikomposisi kimia serta histologis daging dilakukan 3replikasi sebagai data pendukung. Dari 10 belahandada dan 10 belahan paha tersebut, masing-masingbelahan dipotong menjadi 5 bagian (mentah; 80oC,30 menit; 80oC, 60 menit; 90oC, 30 menit dan 90oC, 60menit).

Metode perebusan sampel dilakukan meliputilangkah-langkah sebagai berikut; sampel-sampeluntuk pengujian obyektif perebusan ditimbang,dimasukkan kedalam kantong-kantong plastikpolietilena yang diklip secara ketat disekitar sampel.Sampel kemudian dimasak dengan mencelupkanseluruhnya didalam penangas air pada temperaturdan lama perebusan yang terkontrol (sesuai denganperlakuan). Sampel-sampel yang direbus berbentukbalok persegi empat dengan berat lebih kurang 50gram. Perebusan dilakukan pada temperatur 80 dan90oC masing-masing selama 30 dan 60 menit. Setelahperebusan selesai, kantong-kantong plastik besertaisinya sampel daging diambil dari penangas air dandidinginkan di dalam air mengalir pada suhu ruang.Sampel daging masak dikeringkan permukaannyadengan kertas isap tanpa ditekan dan ditimbangkembali untuk menentukan cooking loss. Kemudiansampel daging masak disimpan semalam untukpengujian obyektif selanjutnya.

HASIL PEMBAHASAN

Komposisi Kimia Daging Ayam KampungHasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH

dan daya ikat air meningkat dengan bertambahnyaumur ternak, sedangkan nilai susut masak dankeempukan daging mengalami penurunan. Nilai pH,daya ikat air, susut masak dan keempukan dagingayam umur 3 bulan berturut-turut adalah 5,92,27,10%, 16,12% dan 0,76 kg/cm2. Macam otot jugaberpengaruh terhadap perubahan nilai karakteristikfisik daging.

Nilai pH, daya ikat air dan susut masak ototdada lebih rendah dan keempukan yang lebih tinggidibanding otot paha. Nilai pH, daya ikat air dan susutmasak dan keempukan dari otot dada masing-masingadalah 5,75, 28,75%, 12,90%, 0,65 kg/cm2. Nilaikarakteristik fisik daging mengalami perubahanakibat perlakuan kombinasi waktu dan temperatur


perebusan dari 80 ke 90oC dan lama waktu 30 sampai60 menit, menyebabkan kenaikan nilai pH susutmasak dan keempukan daging, sedangkan daya ikatair mengalami penurunan. Nilai pH pada perebusan80oC, 30 menit, 80oC, 60 menit, 90oC, 30 menit, 90oC 60menit berturut-turut adalah 5,9, 6,08, 5,99 dan 6,06.Nilai daya ikat air pada perebusan 80oC, 30 menit,80oC, 60 menit, 90oC, 30 menit, 90oC 60 menit berturut-turut adalah 29,51, 29,36, 18,55 dan 27,71%. Nilaisusut masak pada perebusan 80oC, 30 menit, 80oC,60 menit, 90oC, 30 menit, 90oC 60 menit berturut-turutadalah 15,34, 11,86, 20,16 dan 21,28%. Sedangkannilai keempukan daging pada perebusan 80oC, 30menit, 80oC, 60 menit, 90oC, 30 menit, 90oC 60 menitberturut-turut adalah 0,67, 0,75, 0,72 dan 0.83 kg/cm2.

Kadar air daging ayam kampung umur 3bulan lebih tinggi dibandingkan dengan daging ayamkampung umur 6 bulan. Hasil penelitian ini sesuaidengan pendapat Soeparno (1991) yang menyatakanbahwa otot ternak muda mempunyai kadar air yangrelatif tinggi dan menurun dengan meningkatnyamaturitas. Akibatnya konsentrasi protein meningkatsesuai dengan maturitas. Menurut Lawrie (1995),seiring dengan bertambahnya umur, kenaikan N-sarkoplasma kurang berarti atau sangat sedikitsementara kadar air dan stroma juga menurun.Penimbunan lemak sesuai dengan bertambahnyaumur ternak juga berpengaruh terhadap kandunganair. Ada hubungan negatif antara lemak dan kadarair, bila kadar lemak naik, maka kadar air dalam karkasakan turun. Ini sesuai dengan pendapat Lawrie (1979)

bahwa kandungan air dalam karkas mempunyaihubungan negatif dengan kadar lemak danmempunyai hubungan yang positif dengan kadarprotein.

Macam otot berpengaruh tidak nyataterhadap kadar air, akan tetapi ada kecenderunganterjadi penurunan kadar air pada otot dada. Hal inididuga karena pengaruh penimbunan lemak oleh ototyang banyak melakukan aktivitas seperti otot paha.Kadar air mempunyai hubungan yang negatifdengan kadar lemak (Lawrie, 1979).

Pengaruh perebusan terhadap kadar airsangat nyata (P


perebusan yang diperlama sampai 60 menit ternyatakadar air meningkat, ini berarti pada daging tersebutterjadi perubahan komponen daging sehinggadaging mampu menahan air.

Daya ikat air yang tinggi ini diduga karenaperubahan kolagen menjadi gelatin dan bentuk gelini dapat menahan air. Perbedaan kehilangan airsecara nyata juga terjadi antara temperatur perebusan80oC selama 30 menit dengan temperatur perebusan90oC selama 60 menit. Hal ini menunjukkan bahwafaktor lama waktu dan temperatur yang ekstrim sangatberpengaruh terhadap kadar air.

Soeparno (1994) menyatakan bahwa kolagendalam daging mengikat miofibril bersama-sama dandapat mengalami disintegrasi oleh perlakuanpemanasan. Perebusan daging selama 60 menit padatemperatur 80oC akan mendegradasi kolagen yangsebelumnya telah mengalami pembengkakan danpengkerutan (Cassens, 1971), dan pada temperaturyang lebih tinggi menyebabkan pelunakan jaringanikat dengan konversi kolagen menjadi gelatin (Lawrie,1979).

Deatherage dan Hamm (1960) mengemukakanbahwa konversi kolagen menjadi gelatin pada suhu90oC cenderung meningkatkan kapasitas memegangair. Pendapat tersebut juga sesuai dengan kenyataanbahwa pada daging ayam umur 6 bulan kenaikankadar air sangat kecil daripada kada air daging ayamumur 3 bulan. Kandungan kolagen pada jaringan ikathewan muda lebih rendah daripada hewan yang lebih

tua (Lawrie, 1995), sehingga kenaikan kadar air lebihtinggi pada daging ayam yang muda.

Hasil penelitian terhadap kadar proteinmenunjukkan bahwa umur, macam otot daninteraksinya tidak berpengaruh terhadap kadarprotein daging. Pengaruh temperatur terhadap kadarprotein daging adalah sangat nyata (P


air yang meningkat pada kondisi pemasakantersebut. Jumlah cairan yang diperoleh dalampemasakan akan meningkat lebih lanjut apabiladaging dimasak pada temperatur 107 dan 155oC(Lawrie, 1995). Hal ini menggambarkan beberapakerusakan protein, dengan kerusakan asam-asamamino yang terjadi pada kisaran temperatur tersebut.Pada temperatur di atas 65oC miofibril secara aktifmemendek sampai 30%, diikuti pengkerutan jaringankolagen yang memberi kontribusi untuk pengeluarancairan sarkoplasma ke arah eksterior dari ruang antaraserabut otot (Offer dan Trinick, 1983).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur,macam otot, waktu dan temperatur perebusanberpengaruh nyata terhadap kadar lemak daging(P


perebusan (P


daging dan protein akan kehilangan kemampuanuntuk mengikat air, serta struktur daging menjadilonggar (Soeparno, 1994). Kenaikan pH daging jugadapat terjadi akibat perebusan yang relatif lama.Kenaikan pH karena lama perebusan disebabkanterjadi perubahan proporsi kimia daging danhilangnya sebagian cairan daging (Judge et al.,1989).

Daya Ikat AirDaya ikat air adalah kemampuan protein

daging untuk mengikat air (Soeparno, 1994).Pengaruh umur terhadap daya ikat air sangat nyata.Rerata nilai daya ikat air daging ayam umur 3 bulanlebih besar daripada daging ayam umur 6 bulan yaitumasing-masing 33,548% dan 27,104%.

Daya ikat air sangat dipengaruhi oleh laju danbesarnya penurunan pH, sedangkan perubahan pHberkaitan dengan perubahan mikrostruktur dagingtermasuk kontraksi otot sewaktu ternak masih hidup(Lawrie, 1979; Soeparno, 1991). Peningkatan umurdapat meningkatkan proporsi bahan kering danmenurunan air (Tillman et al., 1984). Proporsi bahankering daging yang paling besar didominasi olehprotein, sedangkan protein daging berhubungan

dengan kandungan air yang terikat di dalamnyasehingga kadar air juga meningkat (Soeparno, 1992d).Pada penelitian ini daya ikat air yang lebih besarpada daging ayam umur 3 bulan diduga lebihdipengaruhi oleh kandungan lemaknya. MenurutHamm (1964), lemak dapat melonggarkanmikrostruktur daging sehingga memberi lebih banyak

kesempatan kepada protein daging untuk mengikatair. Hasil analisa lemak memperlihatkan bahwa kadarlemak pada ayam umur 3 bulan lebih tinggi daripadaayam umur 6 bulan sehingga daya ikat air padadaging ayam umur 3 bulan lebih besar daripada dayaikat air daging umur 6 bulan.

Nilai daya ikat air berbeda sangat nyata antaraotot dada dan paha. Rerata nilai daya ikat air ototdada lebih rendah daripada daya ikat air otot pahayaitu masing-masing adalah 28,75% dan 31,903%.Perbedaan tersebut disebabkan oleh adanyaperbedaan aktivitas dan kandungan protein antarakedua otot tersebut. Daya ikat air dipengaruhi olehfaktor pH yang tergantung pada spesies, umur, danfungsi otot (Soeparno, 1994). Otot yang seringdigunakan untuk aktivitas (seperti BF) berhubunganlangsung dengan pemendekan serabut otot.Pemendekan serabut otot ini akan menurunkan dayaikat air. Otot dada mempunyai pH lebih rendah dankandungan protein yang lebih tinggi keadaan inimenyebabkan daya ikat air pada otot tersebut jugatinggi. Bacus (1984) mengatakan bahwa daya ikatair dipengaruhi oleh sintesis protein. Hampir semuaair dalam urat daging berada dalam miofibril dandalam ruang antara filamen aktin dan miosin. Ukuran

ruang antar filamen ada hubungannya dengan pH,panjang sarkomer, dan kekuatan ionik (Offer danTrinick, 1983).

Susut MasakSusut masak daging ayam umur 3 bulan

berbeda nyata dengan susut masak daging ayam

Tabel 4. Nilai Daya Ikat Air Otot Dada dan Paha Daging Ayam Kampung Umur 3 dan 6 Bulan yang Direbus pada Temperatur 80 dan 90oC dengan Lama Waktu Perebusan 30 dan 60 Menit (%)

Daging mentah dan masak Umur (bulan)

Macam otot Mentah 80oC,30 80oC,60 90oC,30 90oC,60 Rerata

3

6

Dada Paha Dada Paha

Rerata

38,29 37,60 24,23 16,33 29,11b

27,43 32,45 29,56 27,71 29,29b

24,25 36,85 24,14 32,50 29,44b

14,22 21,57 18,03 29,53 20,84a

27,56 30,72 25,09 27,39 27,69b

26,67c

25,45d

Rerata daging dada : 22,86e Rerata daging paha : 29,27f a,b,c,d,e Nilai pada baris yang sama dengan superskrip yang berbeda, berbeda nyata (P


umur 6 bulan (P


Keempukan otot dada (Pectoralis superficialis) lebihtinggi daripada otot paha (Bicep femoris) karena ototdada merupakan otot pasif, mengandung jaringankonektif lebih sedikit dan lebih berlemak. Keempukandaging bervariasi diantara otot (Fletcher dan Smith,1992), otot dengan struktur miofibrilar yang lebihbesar dan lebih banyak mengandung jaringankonektif relatif akan lebih alot. Otot paha yang lebihbanyak gerak pada waktu masih hidup akanmengandung lebih banyak jaringan konektif danmempunyai struktur miofibrilar yang lebih besarsehingga otot paha lebih alot daripada otot dada(Bouton dan Harris, 1972). Urat daging yang samasekali tidak digunakan akan mengalami atrofifisiologis. Secara histologis ada reduksi dalamdiameter rata-rata serat urat daging (Lawrie, 1995).Sebaliknya, gerak yang terus menerus dapatmeningkatkan ukuran urat daging. Hal inimencerminkan peningkatan jumlah urat daging yangberdiameter besar sehingga tekstur menjadi kasar.Tekstur yang kasar akan cenderung menyebabkanurat daging menjadi lebih liat (Deatherage dan Harrim,1960). Keempukan daging juga ditentukan olehperlemakannya. Selama pertumbuhan, deposisilemak terjadi diantara otot (intermuskular), lapisanbawah kulit dan diantara serabut otot. Akumulasilemak dapat melarutkan kolagen sehingga dagingmenjadi lebih lunak (Charmichael dan Lawrie, 1967;Wismer-Pederson, 1971; Swatland, 1984).

Keempukan daging mentah menunjuk-kanperbedaan yang nyata dengan daging yang direbus(P


Kenaikan temperatur menjadi 64oC reaksipengkerutan kolagen menjadi lebih cepat dan untukmempertahankan keempukan dapat dilakukan denganmemperpanjang waktu pemanasan.

Pada temperatur yang lebih tinggi dari 74oCpenyusutan kolagen terjadi secara cepat dan diikutidengan mengerasnya protein yang menyebabkankeempukan daging menurun, tetapi bila pemanasanpada temperatur ini diteruskan akhirnya pembentukangelatin meningkat dan akan meningkatkankeempukan daging. Menurut Light et al., (1985) danSoeparno (1991) bahwa kolagen daging mengalamipengkerutan pada temperatur antara 60-70oC danmenjadi lunak pada temperatur 90oC dan dengan lamaperebusan yang relatif lama mampu meningkatkankeempukan daging karena perebusan yang lebihlama akan menyebabkan perubahan protein-proteinmiofibril yang lebih dominan.

Umur dan macam otot mempunyai pengaruhyang berbeda terhadap karakteristik daging, interaksiantara umur dengan macam otot menunjukkanperbedaan yang nyata pada pH, daya ikat air, dankeempukan. Ayam kampung umur 6 bulanmempunyai daya ikat air yang lebih tinggi daripadaayam kampung umur 6 bulan karena kadar lemak yanglebih tinggi pada ayam kampung umur 6 bulan. Lemakdaging dapat melonggarkan mikrostruktur dagingyang menyebabkan lebih banyak ruang tersediauntuk air yang terikat protein (Hamm, 1964) sehinggadaya ikat air lebih tinggi (Soeparno, 1992b).Keempukan daging menunjukkan perbedaan yangnyata antara ayam umur 3 dan 6 bulan. Ayam kampungyang dipotong pada umur yang lebih tua mempunyaistruktur jaringan ikat yang lebih kuat. Voller et al.(1997) menyatakan bahwa denaturasi pada ikatanstruktur tripel heliks kolagen dapat meningkatkankeempukan daging ayam demikian pula terhadapterjadinya denaturasi protein miofibril daging akibatpemanasan.

Berdasarkan hasil penelitian diatas makaperbedaan umur, macam otot dan perebusan(kombinasi waktu dan temperatur perebusan)berpengaruh terhadap perubahan nilai karakteristikfisik daging ayam kampung. Interaksi antara umur,macam otot dan kombinasi waktu dan temperaturperebusan berpengaruh nyata terhadap pH, susutmasak dan keempukan daging sedangkan terhadap

daya ikat air memberikan pengaruh yang tidak nyata,nilai pH otot dada dari daging ayam umur 3 bulanpada perebusan 80oC, 30 menit, 80oC , 60 menit, 90oC,30 menit, 90oC 60 menit masing-masing adalah 5,75,6,08, 5,87 dan 5,82. Nilai pH otot dada dari dagingayam umur 6 bulan pada perebusan 80oC, 30 menit,80oC, 60 menit, 90oC, 30 menit, 90oC 60 menit masng-masing adalah 5,48, 5,64, 5,49, 6,03 dan 5,66. Nilaidaya ikat air otot dada dari daging ayam umur 3 bulanpada perebusan 80oC, 30 menit, 80oC, 60 menit, 90oC,30 menit, 90oC 60 menit masing-masing adalah 27,43,24,25, 14,22 dan 27,56%. Nilai daya ikat air otot dadadari daging ayam umur 6 bulan pada perebusan 80oC,30 menit, 80oC , 60 menit, 90oC, 30 menit, 90oC 60menit masing-masing adalah 29,56, 24,14, 18,03 dan25,09%. Nilai susut masak otot dada dari daging ayamumur 3 bulan pada perebusan 80oC, 30 menit, 80oC,60 menit, 90oC, 30 menit, 90oC 60 menit masing-masingadalah 18,57, 10,76, 22,57 dan 30,06%. Nilai susutmasak otot dada dari daging ayam umur 6 bulan padaperebusan 80oC, 30 menit, 80oC, 60 menit, 90oC, 30menit, 90oC 60 menit masing-masing adalah 10,54,9,72 18,04 dan 11,96%. Nilai keempukan otot dadadari daging ayam umur 3 bulan pada perebusan 80oC,30 menit, 80oC, 60 menit, 90oC, 30 menit, 90oC 60 menitmasing-masing adalah 1,28, 1,55, 1,41 dan 1,51 kg/cm2. Nilai keempukan otot dada dari daging ayamumur 6 bulan pada perebusan 80oC, 30 menit, 80oC,60 menit, 90oC, 30 menit, 90oC 60 menit masing-masingadalah 1,6, 1,28, 1,35 dan 1,61 kg/cm2. Perbedaan pH,daya ikat air dan susut masak antar kombinasi waktudan temperatur perebusan berbeda nyata secaralinear maupun kuadratis. Secara linear keempukandaging berbeda nyata diantara kombinasi waktu dantemperatur perebusan. Akan tetapi secara kuadratisbelum menunjukkan perbedaan yang nyata.Karakteristik fisik terbaik untuk daging ayam umur 3dan 6 bulan dilakukan pada temperatur 90oC selama30 menit.

KESIMPULAN DAN SARAN

Umur, macam otot dan kombinasi waktu,temperatur perebusan yang berbeda berpengaruhterhadap perubahan nilai karakteristik fisik dagingayam kampung. Nilai pH dan daya ikat air meningkatdengan bertambahnya umur ternak, sedangkan nilai


susut masak dan keempukan daging mengalamipenurunan. Otot dada mempunyai pH, daya ikat airdan susut masak lebih rendah dan keempukan yanglebih tinggi daripada otot paha. Kenaikan temperaturperebusan dari 80 ke 90oC dan lama waktu 30 sampai60 menit, menyebabkan kenaikan nilai pH, susutmasak dan keempukan daging, sedangkan daya ikatair mengalami penurunan.

Interaksi antara umur, macam otot dankombinasi waktu, temperatur perebusanberpengaruh nyata terhadap pH, susut masak dankeempukan daging sedang terhadap daya ikat airmemberikan pengaruh tidak nyata.

Kualitas fisik terbaik untuk daging ayamkampung umur 3 dan 6 bulan dilakukan perebusanpada temperatur 90oC selama 30 menit. Karakteristikfisik terendah dari daging ayam kampung umur 3dan 6 bulan adalah daging yang mendapat perlakuanperebusan pada temperatur 90oC selama 30 menit.

Penelitian lebih lanjut diperlukan untukevaluasi tingkat kerusakan kualitas fisik dan kimiadaging rebus yang digunakan sebagai bahan bakupembuatan gudeg, bakmi, maupun ayam goreng diwarung-warung nasi dan rumah makan ayam gorengdan gudeg di daerah Magelang dan sekitarnya.

DAFTAR PUSTAKA

Bacus, J. 1984. Utilization of Microorganism in MeatProcessing. Research Studies Press Ltd.,England.

Bechtel, P.J. 1986. Muscle Development andContractile Proteins. Academic Press, NewYork.

Bouton, P.E., P.V. Harris and W.R. Shorthose. 1971.Effect of ultimate pH upon the water. holdingcapacity and tenderness of mutton. J. FoodSci. 36 : 435 - 439.

Bouton, P.E., and P.V. Harris. 1972. The Effects ofcooking temperature and time on mechanicalproperties of meat. J. Food. Sci. 97 : 140 - 144.

Bouton, P.E., and P.V. Harris dan W.R. Shorthose.1976. Factors influencing cooking losses frommeat. J. Food. Sci. 41 : 1092 - 1095.

Bouton, P.E., P.V. Harris, D. Ratcliff, D.W. Robertsand W.R. Shorthose. 1978. Sear forcemeasurement on cookies meat from sheep ofvarious ages. J. Food. Sci., 43 : 1038 - 1039.

Bucle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wooton.1978. Food Sci. Ferguson & Co., Brisbans,Australia.

Card, L.E. 1961. Poultry Production. 9th EuroDisney.Lea and Febiger, Philadelphia.

Card, L.E. and M.C. Nesheim. 1972. PoultryProduction. 2nd EuroDisney. Lea and Febiger.Philadelphia.

Carmimchael, D.J. and R.A. Lawrie. 1967. Changes incollagen solubility with animal age, J. FoodTechnol. 2 : 299 - 302.

Carneiro, J. and L.C. Junqueira. 1991. BasicHistology, EuroDisney.3 EGC, Jakarta. (Alihbahasa : Adji Dharma)

Cassens, R.G. 1971. In The Physiology andBiochemistry of Muscle as a Food. Vol II. univ.Wisconsin Press, Madison, p.679.

Chen, T.C. 1986. Collagen content of chicken gizzardand meat tissue as affected by cookingmethods. J. Food. Sci. 51:301-304.

Chen, T.C. and B Ruantrakool 1986. Collagen contentof chicken gizzard and breast meat tissue asaffected by cooking methods. J. Food. Sci.51:301-304.

Daines, G.J. and R.H. Locker. 1974. Cooking loss inBeef. The effect of cold shorting, searing andrate of heating; time course and histology ofchanges during cooking. J. Sci. Food Agric.25:1411.


Deatherage, F.E. and R. Hamm. 1960. Changes inhydration, solubility and charges of musleprotein during heating of meat FoodResponden. J. Food Sci. 25 : 587 595.

Edwards, H.M. Jr. 1981. Carccas composition studies.Poultry Sci. 60:2506-2512

Erna Winarti. 1990. Perbedaan Persentase Bagian-bagian Karkas dan Non Karkas AyamKampung pada Umur Pemotongan yangBerbeda. Tesis Sarjana. Fakultas PeternakanUniversitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Fletcher, D.L. and P.A Papinaho. 1996. The Influenceof temperature on breast muscle shortheningand extensibililty. Poultry Sci. 75:797

Fletcher, D.L. and D.P. Smith. 1992. Duckling andchicken processing yields and breast meattenderness. Poultry Sci. 71:197-202.

Forrest, J.C., M.D. Judge., E.D. Aberle., H.B. Hedrickand R.A. Merkel. 1975. Principles of MeatScience. W.H. Freeman and Co., SanFransisco.

Gerrard, F. 1977. Meat Techology. 5th EuroDisney.Northwood Publ. Ltd., London.

Giles, B.G. 1969. Changes in meat produce by cooking.15th European Meeting of Meat ResearchWorkers, Helsinki, Aug. 17-24, p.289.

Hamm, R. 1964. The Water-holding capacity of Meat.CSIRO, Melbourne.

Hill, F. 1966. The solubility of infra muscular collagenin meat animals of varous ages. J. Food Sci.31:1 10.

Judge, M.D. 1987. Collagen stability, testosteronsecretion and meat tenderness in growingBuils and Steers. J. Anim Sci. 65:1236 1242.

Judge, M.D., E.D. Aberle, J.C. Forrest, H.B. Hedrickand R.A. Merkel, 1989. Principles of Meat

Science. 2nd EuroDisney. Kendall/HuntPublishing Co., Dubuque, Iowa.

Kingston, D.J. 1979. The Role of ScavengingChickens in Indonesia. Proc. 2nd. PoultrySciences and Industry Seminar, Ciawi, Bogor.Pp 12-25.

Lawrie, R.A. 1979. Meat Science. 3rd ed. PergamonPress, Oxford.

Lawrie, R.A. 1995. Meat Science. 5th ed. PergamonPress, Oxford.

Lechner, R.J. and M.J. Toumy. 1964. Effect of cookingtemperature and time on the tenderness. FoodTechnol. 18 : 219 - 222.

Lestari, A.S. 1998. Pengaruh Umur Pemotongan danMacam Otot terhadap Kualitas Fisik DagingAyam Kampung. Skripsi. Fakultas PeternakanUniversitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Light, N., A.E. Champion, C.A. Voyle and A.J. Bayley.1985. The role of epimysial, perimysial andendomysial collagen in determining texturein muscle. Meat Sci. 13 : 137 - 141.

Mantra, LB. dan Kasto. 1982. Penentuan sampel.Dalam Metode Penelitian Survei. Editor. M.Singarimbun dan S. Effendi. 1982. LP3ES,Jakarta.

Marpaung. 1998. Pengaruh Umur Pemotongan danMacam Otot terhadap Kualitas Fisik DagingAyam Kampung. Skripsi. Fakultas PeternakanUniversitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Miller, L.F., M.D. Judge and B.D. Schanbacher. 1963.Intramuscullar collagen. J. Anim. Sci. 68 : 1044- 1047.

Mountney, G.J. 1976. Poultry Products Technology.2nd ed. The Avi Publ. Co. Inc., Westport,Connecticut.


Naruki, S. dan Kanoni. 1992. Kimia dan TeknologiPengolahan Hasil Hewan I. PAU BioteknologiUniversitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Offer, G and J. Trinick. 1983. Meat Science. London.

Sarengat, W. 1980. Beberapa Jenis Ayam LokalIndonesia. Fakultas Peternakan UnversitasDiponegoro, Semarang.

Setiyono, 1987. Hubungan Kualitas Fisik denganKomposisi Fisik dan Kimia Karkas danDaging Domba Lokal Jantan yang DiberiPakan dengan Level Energi dan Berat PotongBerbeda. Tesis. Pascasarjana UniversitasGadjah Mada. Yogyakarta.

Sidadolog, J.H.P. dan H. Sasongko. 1990. GenetikaProduksi Telur dan Pertumbuhan pada AyamKampung. Laporan Penelitian. FakultasPeternakan Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta.

Soeparno. 1989. Kimia dan Nutrisi Daging. FakultasPeternakan Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta

Soeparno. 1990. Pengaruh lama pemasakan danmacam otot terhadap pH, water holdingcapacity, cooking loss dan keempukandaging. Laporan Penelitian No. UGM/PT/2895/01/39. Fakultas Peternakan UniversitasGadjah Mada, Yogyakarta.

Soeparno. 1992a. Perubahan karakteristik fisikdaging karena temperatur perebusan. LaporanPenelitian No. UGM/PT/1654/01/39. FakultasPeternakan Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta.

Soeparno. 1992b. Ilmu dan Teknologi Daging. GadjahMada University Press, Yogyakarta.

Soeparno. 1992c. Pilihan Produksi Daging Sapi danTeknologi Prosesing Daging Unggas.

Fakultas Peternakan. Program PascasarjanaUniversitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Soeparno. 1992d. Daging Dada sebagai StandarPenilaian Kualitas Daging Ayam. LembagaPenelitian Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. GadjahMada University Press, Yogyakarta.

Supraptiningsih, S. dan H. martoyo. 1977.Produktivitas ayam kampung dan persilanganF1 pada pemeliharaan dalam kandang.Seminar Ilmu dan Industri Unggas I. PusatPenelitian dan Pengembangan Ternak, Bogor.

Swartzel, V.E., C.G. Haugh and W.J. Stadelman. 1973.Thermal conductivity of chicken meat. J. FoodSci. 38 : 158 160.

Swatland, H.J., 1984. Structure and Development ofMeat Animals. Prentice-Hall, Inc., EnglewoodCliffs, NJ.

Tillman, A.D., H. Hartadi, S. Reksohadiprodjo, S.Prawirokoesoemo, dan S. Lebdosoekojo.1984. Ilmu Makanan Ternak Dasar. CetakanII. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Voller-Reasonover,L., I.Y. Han, T.C. Titus, W.C.Bridges, and P.L. Dawson. 1997. Hightemperatur processing effect on the propertiesof fowl meat gels. Poultry Sci. 76 : 744 - 750.

Wihandoyo, H. Mulyadi dan T. Yuwanto. 1981. Studitentang Produktivitas Ayam Kampung yangDipelihara Rakyat di Pedesaan secaraTradisional. Lap. Penel. Fakultas PeternakanUniversitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Wismer-Pedersen, J. 1971. Chemistry of AnimalTissue. W.H. Freeman and Co., San Fransisco.

28(3)2003p119-132

Documents