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2017年6月25日 食のリスクコミュニケーション・フォーラム「市民の食の安全・安心につながるリスコミとは」

第 回テーマ『食品衛生上のリスクを議論する』

流通における食品衛生上の リスクの重要性

イオン株式会社 品質管理部 岸克樹

農場 工場 物流 店舗

持ち帰り

家庭での調理

“From Farm to Table”サプライチェーンのどの段階でも安全な状態で製造・加工・運搬。陳列・保管され

ているようにする必要があります。

私たちの責任

“適切な商品の仕入れ”

“適切な条件での販売”

“適切な情報の提供”

サプライチェーンの管理

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●基準・ルール・制度の作成 ●不適合品の販売中止権限 ●教育・指導・助言の実施

商品トップ

品質管理組織

商品部組織 店舗組織 物流組織 開発組織

サプライチェーンの管理

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ﾏｰｹﾃｨﾝｸﾞ 研究開発 企画開発 物流・製造･小分け

生産･調達販売･サービス

店舗加工

イオンのフードバリューチェーン

イオングループ内でフードバリューチェーンを構築し、生産から販売まで一貫してグループ内で管理をすることで、

お客さまのニーズに応える安全でおいしい食材を合理的価格で供給する

全行程をイオングループで管理

フードバリューチェーンを推進し、競争力・差別化をはかる

イオングループのサプライチェーン

商品の品質管理

開発商品の管理

仕入れ商品の管理

店舗の管理

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開発商品の管理

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トップバリュの開発

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トップバリュは、あらゆるシーンでお客さまの衣食住をサポートする イオンのプライベートブランドです。

つのこだわり

●お客さまの声を商品に活かします

●安全と環境に配慮した安心な商品をお届けします

●必要な情報をわかりやすく表示します

●お買い得価格で提供します

●お客さまの満足をお約束します 商品の責任はメーカーではなくイオン

プライベートブランド

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お客さまが期待する １．基本的品質要件を満たす。 ２．お客さまに提供したい付加的品質要件を満たす。

企画

工場評価

設計

試作・評価

仕様確定

販売管理

情報収集・改善

■５つのこだわり ■品質管理規定

＊お客さまの声・洞察 ＊管理可能性確認

設計設計＊品質（性能・機能）設計 ＊リスク評価・防御策 ＊原料評価・工程評価

工場評価工場評価＊品質管理能力評価 ＊工程管理能力評価 ＊リスク評価・防御策・改善

ＱＭＳ（ ）ＦＳＭＳ（ ）

＊モニター評価 ＊設計適合性評価 ＊想定外項目の検証 ＊仕様内容再確認（契約）

＊表示確定

販売管理

＊定期抜き取り検査 ＊品質維持の検証 ＊仕様・工場妥当性評価

情報収集・改善情報収集・改善情報収集・改善

＊お客さまの声収集・分析 ＊事故分析・再発防止策

製造・検査

＊製造立会い ＊製品適合性評価 ＊工場定期監査

お客さまの声 収集 企画

改善

・店舗でお客さまやコミュニティ社員が評価

・試用試験の実施

トップバリュの品質管理

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商品の企画段階で、アレルギー物質の危害分析や原料原産地の確認、お客さまからの提案･要望や苦情情報に基づく商品設計を行います。

商品に想定されるリスクをあらかじめ回避する

・使用不可原材料を使用していないか ・原材料の変更時に変更先のメーカーの確認 ・使用している添加物の妥当性 ・容器の強度は足りているか・・・など

トップバリュの商品設計

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外部監査機関による監査を実施しています。

工場に立入り検査を行っています。

法律に基づいた労働管理のされた工場を選定しています。

製造委託先の労働環境・環境への配慮を確認！

•イオン （コード オブ コンダクト 取引行動規範）に基づき、製造工場で働いている方々の安全や人権など労働環境の確保ができているか、工場の環境への配慮は十分かなどについて、各工場と約束を交すとともに、外部監査機関による監査を実施しています。

トップバリュの委託先選定基準

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【工場の調査で確認する要点】

（ ／ﾌｰﾄﾞｾｰﾌﾃｨﾏﾈｼﾞﾒﾝﾄｼｽﾃﾑ）

一般衛生管理（ ）製造工程管理（ ）教育・資源記録・文書管理アウトソーシング管理トレーサビリティ

栽培管理・農薬管理・流通管理

安心ね

システムの活用

トップバリュの製造工程の評価

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データベース

お客さま

窓口

店 舗

商品部、トップバリュ開発担当者、品質管理担当者

確認・対応

転送

問合せ内容入力・報告

お問合せ

店 舗舗店

報告

商品・サービスに対するお客さまの声をデータベース化し、継続的な改善に役だてます。

＊特に危害性の高いお申し出に素早く対応できる体制を普段から整えておくことが大切です。＊レポートラインの確立

お客さまの声を聞く

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生産管理

品質の見える化

島根安来農場

石川かほく農場

福井あわら農場岩手花巻農場

大分九重農場

大分臼杵農場

茨城牛久農場

千葉柏農場

栃木宇都宮農場

埼玉羽生農場

埼玉松伏農場

埼玉久喜農場

山梨北杜農場

富士山中湖農場

兵庫三木

里脇農場

農場約

※2016年 月現在

北海道三笠農場

北海道恵庭研究農場

三重いなべ農場埼玉日高農場

生産拠点

広島安芸

高田農場

徳島あわ農場

メロン ルピアレッド

糖度 １２°～１４° １４°以上

生育

寒さに弱い 着花しにくい トンネルのみ

土の温もりで熟成

接ぎ木が難しい（失敗多し） 接ぎ木で無い（失敗しにくい）

日持ちしない（１週間以内） 日持ちする

生産者 三笠市内５名 岩見沢農協管内

販路 個選 中村商店 岩見沢スィート

品種 圃場状況

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マルチに穴をあけて、６５センチごとに植え付けます。

定植作業

５月１０日定植 ルピアレッド ネットの出始め期玉の大きさ １０×１５センチ蒸して皮を柔らかくして太らせる。

生育状況

を取得、推進します。

持続可能な農業を実践するために

安全を安心に、そして信頼

年 年

会社設立

年 年 年 年

農場

年

会社設立当初より 認証取得を視野に入れ、制度設計を進めてきた。

年より認証取得開始。年からは単独農場ではなくマルチサイト

（本部機能＋複数農場）で認証取得。今度も全直営農場で認証取得予定。

農場

農場

農場

農場

農場

直営農場の認証取得数

おいしさへのこだわり

グループ経営の農場や牧場で育てた原料を積極的に使用

オーストラリア タスマニア フィードロット社

イオンアグリ創造

飼料のこだわり 成長ホルモン剤、抗生物質、遺伝子組み換え飼料は使用せず、自然の中で自然に近い方法で育てられています。 飼育環境 食品の安全と品質を確保するために、国際認定証規格SQFを取得。 肥育がはじまる1ヶ月前から専用牧場で牛の体調を整え、肥育後期の約1ヶ月間は屋根付きの畜舎で肥育するなど、ストレスの少ない環境でゆっくり育てています。

タスマニアビーフ

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養殖ぶり

養殖方法のこだわり 沖合の広いいけすで養殖しストレスを軽減。餌は海水を汚しにくい環境に配慮した固形飼料を与えています。 加工管理 急激な温度変化で鮮度が落ちてしまわないように、工場内の室温は、さばき20℃、加工・梱包15℃、保管10℃とそれぞれ一定温度で管理しています。加工工場はHACCPを取得しています。

生アトランティックサーモン

飼料のこだわり 成長ホルモン剤、抗生物質、遺伝子組み換え飼料は使用せず、自然の中で自然に近い方法で育てられています。 物流管理 -１～１℃という凍りそうで凍らない温度帯で徹底管理を行い、一度も冷凍せず独自のルートで生のまま空輸。

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環境問題への取組み

あなたの目、これから品質、トップバリュ

仕入れ商品の管理

イオン物流センター

工場 問屋･倉庫 配送センター 店舗

品質保持

温度管理

商品の保護

あなたの目、これから品質、トップバリュ

温度管理

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コールドチェーンとは、冷蔵又は冷凍の食品などの、生産、物流、消費までを低温でたもつことによって安全で、鮮度を保った、おいしい状態で運ぶことをいいます。工場で製造された商品は、一旦倉庫に保管されます。注文に応じて、商品に適した温度で、速やかに、安全に店舗まで運ばれます。

仕入商品の安全(メーカーから店舗まで)

工場 問屋･倉庫 配送センター 店舗 コールドチェーン

トラック内部

出荷ブース

イオンの物流センターに入った商品は冷蔵チルドなど商品ごとに最適な温度に仕分けされ出荷されます。出荷場所は夏でも低温に保たれています。

温度を保ったまま配送できるようカバーをかぶせて配送します。また、すばやく移動出来るようカートごと配送します。トラック庫内温度は常に測定、記録されています。

センターで仕分け

商品の配送

（お客さま）

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温度管理

配送時に適温が保たれているか、温度ロガーを設置し確認しています

＜ロガー設置場所＞

店舗 の管理

発生時の問題点 桃華楼北のしまだ

入店時におけるテナントの衛生管理レベルの確認。新人の教育

× × ×

日々の管理（衛生担当者の配置） × × △

食材の保管温度、使用期限等 △ △ ×

加工（加熱）方法の確認 × × △

． 月 日イオンモール浜松志都呂店

原因：サルモネラ菌（卵の割り置き）、発症者５名

． 月 日宇多津ビブレ 桃華楼

原因：セレウス菌（チャーハンの作り置き）、発症者８名

． 月 日イオンモール水戸内原店 北のしまだ

原因：腸炎ビブリオ菌（ほたて、いくらの食材管理）、発症者９名

イオンでの食中毒発生事例

北のしまだ

２０１１年度テナントで食中毒３件発生

⇒衛生調査の重点項目に追加、衛生教育の内容に盛り込み 34

店舗の衛生管理

従業員の服装 白衣、専用の履物、

帽子、マスク

定期的にチェックを受けます

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Personal Hygiene

手洗いマニュアルを遵守する。

手洗いの仕方を定期的にチェックを受けます。

食品の温度管理

定期的に温度管理表に記入

入荷日と 使用期限

器具の定位置管理 廃棄物定位置管理

店舗の温度管理・消費期限管理

店舗の責任者とともに

作業場の清掃 各種衛生マニュアル

新入社員実務訓練 クオリティーキーパー集合教育

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店舗の改善活動

ＱＫの売場チェック

ＱＫの作業場

チェック

毎週のｸﾘｰﾝﾐｰﾃｲﾝｸﾞ ⇒改善策決定⇒進捗管理

掲示板で情報発信

問題点抽出

44 ＥＮＤ

ご清聴ありがとうございました。