3-mcpd

5/17/2018 3-MCPD - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/3-mcpd 1/22

3-MCPD là một chất thuộc nhóm chloropropanols có tên hoá học là 3-monochloro propane 1,2-diol. Chất Triglyceride (C3H5(OH)3) trong chất

béo khi tác dụng vơí axit chlohydric (HCl) thì tạo thành 3-MCPD và 3 dẫnxuất khác (1,3-DCP; 2,3-DCP; và 2-MCPD). 3-MCPD được tạo thành do sự

phản ứng giữa chất Clo và chất béo trong quá trình chế biến thực phẩm.Phản ứng được thúc đẩy nhanh hơn khi xảy ra ở nhiệt độ cao (gia nhiệt).

1- Chất 3-MCPD có thể có ở những loại thực phẩm nào?

Xì dầu (Tương): tương là một loại thực phẩm quen dùng được sản xuất từquá trình lên men và chuyển hoá đậu tương bởi vi sinh vật (Aspergillusoryzae or A. sojae), tuy nhiên trong cộng nghệ sản xuất hiện nay người tathường sử dụng nguyên liệu là khô đậu tương (đã tách dầu) rồi thuỷ phân

bằng axit chlohydric (HCl).

Đậu tương là một loại đậu giàu proteins và chất béo, vì vậy việc thuỷ phân protein đậu tương bằng axit HCl và những bước tiếp theo trong quá trình chế biến tương đã thúc đẩy quá trình tạo ra chất 3-MCPD. Đặc tính giàu proteinvà chất béo đã làm cho tương sản xuất theo phương pháp này trở thành mộtnguồn 3-MCPD cao nhất so với những thực phẩm khác.

Thực phẩm khác có thể chứa 3-MCPD:

- Ngũ cốc rang (lạc, đậu)

- Malt đen và dịch chiết malt đen

- Súc-xích lên men

- 3-MCPD cũng có thể hình thành trong quá trình nấu nướng thôngthường khí clo trong nước (nhiều hệ thống nước dùng khí clo để xửlý) tiếp xúc với chất béo và được gia nhiệt trong quá trình nấu nướng.

2- Ảnh hưởng của chất 3-MCPD đến sức khoẻ con người và động vật

Phần lớn những nghiên cứu về độc tính của chất 3-MCPD đã được thực hiệntrên động vật, vi sinh vật và các dòng tế bào chuẩn, trong đó đã có nhữngnghiên cứu trên chuột cho thấy rằng 3-MCPD có khả nắng gây ung thư.

Những nghiên cứu trên vi sinh vật và dòng tế bào cho thấy 3-MCPD có thểlàm thay đổi quá trình nhân bản gene.



3- Giới hạn cho phép

Trước đây các chuyên gia về thực phẩm của liên minh châu âu gợi ý rằng 3-MCPD phải ở mức không thể phát hiện được bằng phương pháp phân tíchhiện đại nhất (nói nôm na là “3-MCPD không được tồn tại trong thực

phẩm”). Tuy nhiên sau khi những nghiên cứu mới nhất được công bố, cácchuyên gia này đã khuyến cáo mức sử dụng tối đa hằng ngày (TolerableDaily Intake) là 2ug/kg thể trọng.

4- Phương pháp xác định 3-MCPD trong thực phẩm

3-MCPD đầu tiên sẽ được tách khỏi thực phẩm, sau đó cho tác dụng với mộtchất trung gian để tạo thành một dẫn xuất, dẫn xuất này sau đó được táchtrên hệ thống sắc kí khí và phân tích bằng phương pháp phổ khối (GC/MS &

GC/MS/MS).Do phản ứng chuyển đổi trung gian có hiệu suất thấp và không cố định vớicác lần lặp lại khác nhau, để xác định chính xác hàm lượng 3-MCPD ngườita phải sử dụng cả nội chuẩn (internal standard) và ngoại chuẩn (externalstandard)

Với thực phẩm ở dạng lỏng như tương thì người ta có thể hấp phụ 3-MCPD(mẫu và nội chuẩn đã đánh dẫu) lên chất hoạt động bề mặt (diatomacousearth, zeolite) sau đó trích li bằng diethyl ether, sau đó cô đặc rồi phân tích

trên hệ thống GC/MS.

5- Vấn đề cộng đồng quan tâm

Để tránh sử dụng nước tương có chất lượng không đảm bảo người tiêu dùngnên lựa chọn tương của những công ty có uy tín và không nằm trong danhsách đen đã công bố. Không nên dùng tương của công ty không có tiếng tăm

bởi lẽ việc sản phẩm của những công ty này không nằm trong danh sách đenđơn giản chỉ vì người ta chưa lấy mẫu để phân tích mà thôi.

Người tiêu dùng cũng không nên hoang mang khi một số bài báo quy kếtcho việc gia tăng bênh nhân ung thư là do 3-MCPD gây ra. Về mặt nguyêntắc khi đời sống phát triển, điều kiện chăm sóc y tế tốt thì tỷ lệ người chết vìung thư sẽ tăng lên. Nguyên nhân sâu xa nằm ở chỗ, khi điều kiện chăm sócsưc khoẻ tốt lên, tỷ lệ người chết vì những bệnh thông thường sẽ giảm đi,nhờ đó tuổi thọ cũng cao hơn. Khi tuổi thọ cao tỷ lệ mắc bệnh ung thư cũngtăng.



Có lẽ do vụ nước tương có hàm lượng chất 3-MCPD vượt mức quy địnhđang là tâm điểm của dư luận nên hôm qua 8.6, rất đông đại biểu đã đến dự

buổi sinh hoạt khoa học kỹ thuật với chủ đề: “3-MCPD và các chất phụ giacó trong thực phẩm đối với sức khỏe con người” diễn ra tại Trung tâm

Truyền thông - Giáo dục sức khỏe (TP.HCM).Trong số những chuyên gia được mời báo cáo, có giáo sư - bác sĩ NguyễnChấn Hùng - Giám đốc Bệnh viện Ung bướu (TP.HCM). Theo trình bày của

bác sĩ Nguyễn Chấn Hùng: 3-MCPD là tên viết tắt của 3 - Mono-Chloro-Propan 1,2 Diol, đây là một thành phần hóa học thuộc nhóm Chlopropanol.Về nguồn gốc, 3-MCPD được tạo thành chủ yếu từ phản ứng thủy phân giữa

protein thực vật và acid chlohydric. 3-MCPD không chỉ hiện diện trongnước tương, mà còn có thể hiện diện trong những thực phẩm khác như, cácloại bánh nướng, bia...

Qua thực nghiệm, 3-MCPD là chất có thể gây bệnh ung thư trên chuột như:ung thư tinh hoàn, ung thư vú, ung thư da bìu và ung thư thận... Mặc dù Cơ quan Nghiên cứu quốc tế về ung thư (IARC) chưa xếp loại 3-MCPD vàonhóm các chất gây ung thư cho người, nhưng qua thực nghiệm đã biết chất3-MCPD gây ung thư trên động vật như nói trên. Vì thế, không phải chờ đợikiểm chứng trên người mà các nhà chuyên môn cho rằng, cần phải kịp thờikhông để độc tố này vào trong cơ thể người.

Trong bản báo cáo vào năm 2004 của Ủy ban về các chất sinh ung thư của

thế giới (COC) đã khuyến cáo rằng: 3-MCPD là chất có hại, vì vậy cần thiết phải loại bỏ nó trong thành phần các sản phẩm tiêu dùng. Chính vì thế, cácnước đã ra quy định về nồng độ 3-MCPD cho phép hiện diện trong nướctương. Cụ thể, Mỹ, Canada, Phần Lan, Áo quy định hàm lượng cho phép tốiđa của 3-MCPD trong thực phẩm là 1mg/kg; Úc và New Zealand là0,2mg/kg; các nước châu Âu thì quy định nghiêm ngặt hơn là 0,02mg/kg;riêng tại Anh, quy định về hàm lượng 3-MCPD trong thực phẩm còn gắt gaohơn nữa là 0,01mg/kg. Còn tại Việt Nam, thì mãi đến năm 2005, Bộ Y tếmới ra quy định về hàm lượng 3-MCPD trong thực phẩm là 1mg/kg (quy

định dựa trên tiêu chuẩn của Mỹ) từ khi có sự lùm xùm về việc TP.HCM phát hiện một số loại nước tương có chất 3-MCPD!

Giáo sư Chu Phạm Ngọc Sơn - Giám đốc Trung tâm Đào tạo nghiên cứu phát triển sắc ký (TP.HCM) cho rằng: "3-MCPD không chỉ có trong nướctương, mà còn có ở các loại sản phẩm từ sữa, ngũ cốc, thịt cá... Mặc dù chotới nay chưa có một trường hợp nào được xác định chắc chắn là 3-MCPD



gây ung thư trên người, nhưng tốt nhấtvẫn phải khống chế hàm lượng 3-MCPD ở dưới mức tối đa cho phép...".

Phó viện trưởng Viện Vệ sinh y tế côngcộng (TP.HCM), bác sĩ Nguyễn XuânMai cho biết: "Qua khảo sát 100 cơ sở sản xuất nước tương trên địa bànTP.HCM, thì có đến 92% số cơ sở sảnxuất ở quy mô gia đình, điều kiện sảnxuất không đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm, không kiểm soát đượcnguồn nguyên liệu đầu vào.

Phần lớn các cơ sở sản xuất ở hai dạng: mua nước cốt về rồi pha chế; hoặcmua nước tương của các cơ sở khác về rồi gia chế lại và đóng chai. Mộtkhảo sát khác cũng về nước tương của viện này vào năm 2005 trên 112 mẫunước tương, thì có đến 108 mẫu có hàm lượng 3-MCPD vượt mức quy định.Riêng khảo sát mới đây trên 212 mẫu nước tương thì có đến 69 mẫu thửvượt mức hàm lượng 3-MCPD...

Thanh Tùng

Cơ quan chất lượng an toàn thực phẩm Bỉ vừa khuyến cáo người dân không

dùng nước tương Chinsu vì có lượng chất độc 3-MCPD vượt mức cho phéptới 172 lần. Tuy nhiên, công ty Vitecfood, chủ thương hiệu nước tương nàylại khẳng định, sản phẩm nói trên không phải là Chinsu thật.

Theo tờ La Libre (của Bỉ) ngày 20/7, Cơ quan chất lượng an toàn thực phẩm(AFSCA) đã khuyến cáo người dân nước này không sử dụng nước tươngnhãn hiệu Chinsu loại chai nhựa 250 ml, có ngày sản xuất 18/2/2004 và thờihạn sử dụng đến 17/2/2006. Nguyên nhân là do trong thành phần nước tươngChinsu có độc tố gây ung thư 3 MonoChloropropane Diol (3-MCPD) vớihàm lượng đến 86 mg/kg, trong khi tiêu chuẩn cho phép tại nước này là 0,05mg/kg. Các sản phẩm này có mặt trên thị trường Bỉ qua một nhà nhập khẩuĐức.

Độc tố 3-MCPD thường có mặt trong các loại xì dầu, nước tương. Nó sinh ratrong quá trình thủy phân đạm thực vật (trong quy trình sản xuất nướctương, đây là khâu thủy phân đạm trong khô dầu đậu nành) bằng axit. Trongquá trình này, chất béo trong khô dầu đậu nành sẽ tác dụng với HCl và sinh

Chất 3-MCPD được Tổ chức Y tếthế giới - WHO và Tổ chức Lươngnông thế giới - FAO đưa ra bànluận lần đầu vào năm 1993, nhândịp hội nghị về chất phụ gia thực

phẩm. Khi ấy, các nhà chuyênmôn đã xác nhận khả năng gâyđộc trên thận và nguy cơ gây ungthư trên động vật của 3-MCPD.

Năm 1996, nước Anh cũng đãcảnh báo về nguy cơ gây hại của3-MCPD. Và năm 2001, WHO vàFAO đã đưa ra lượng dung nạp tốiđa mỗi ngày đối với chất 3-MCPDlà 2 microgram/kg thể trọng/ngày.



ra 3-MCPD. Các nghiên cứu trên chuột cho thấy, nếu được nhập vào cơ thểmột lượng đủ lớn và thường xuyên, chất này có thể gây ung thư. Chính vìvậy, nhiều nước, nhất là các nước châu Âu, ban hành tiêu chuẩn kiểm soátnghiêm ngặt đối với 3-MCPD.

Do 3-MCPD rất độc nên thông tin có quá nhiều chất này trong nước tươngChinsu khiến người tiêu dùng Việt Nam lo lắng. Trao đổi với VnExpress,ông Phạm Hồng Sơn, Tổng Giám đốc Công ty liên doanh chế biến thực

phẩm Vitecfood, cho rằng, nhiều khả năng loại nước tương dư thừa 3-MCPD đang bán tại Bỉ chỉ là hàng giả, hàng nhái vì Vitecfood chưa xuấtkhẩu Chinsu sang Bỉ lần nào.

Theo ông Sơn, công ty hiện xuất khẩu nước tương Chin Su ở mức 100.000chai/tháng với thị trường chủ yếu là Nga và một phần nhỏ xuất sang châu

Âu. Ông Sơn nói: "Chúng tôi đang tiến hành xác minh lại nguồn gốc Chinsu bán tại Bỉ. Trước mắt có thể cho rằng thông tin đăng tải trên các phương tiệnthông tin đại chúng của Bỉ là xác thực". Tổng Giám đốc Vitecfood giả địnhcó thể hàng giả Chinsu đã được "xách tay" từ trong nước sang Bỉ, hoặc cókhả năng hàng giả "đi" bằng đường thứ 2 từ Nga sang Bỉ.

Vitecfood cũng cho hay, năm ngoái, công ty này đã phát hiện một doanhnghiệp tại Nga sang Việt Nam đặt hàng các cơ sở gia công trong nước sảnxuất loại nước tương có kiểu dáng giống kiểu dáng đã được đăng ký sở hữucông nghiệp của Chinsu, tên nhãn hiệu được đổi gần giống Chinsu. Thông

qua một văn phòng luật sư, Vitecfood đã làm việc với doanh nghiệp Nga nàyvà đã được cam kết không tiếp tục vi phạm nữa.

Tại Việt Nam, tất cả các sản phẩm của Vitecfood, trong đó có nước tươngChinsu, đều qua kiểm nghiệm tại các trung tâm phân tích đo lường chấtlượng trước khi tiêu thụ. Bà Lê Thị Nga, Giám đốc nghiên cứu và phát triểnsản phẩm Công ty Vitecfood cho biết, thành phần 3-MCPD được các đối tácnhập khẩu nước tương Chinsu yêu cầu kiểm nghiệm tại các cơ quan đolường chất lượng trong nước, trong khi những thành phần khác có thể chỉ

cần kết quả phân tích của Phòng kiểm nghiệm Vitecfood là đủ. Thực tế hiệnnay, nước tương Chinsu được kiểm nghiệm bởi Trung tâm dịch vụ phân tíchthí nghiệm, Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (Quatest 3)hoặc SGS Việt Nam, tùy theo yêu cầu của khách hàng.

Theo các kết quả kiểm nghiệm cũng như công bố chất lượng nước tươngChinsu từ 3 trung tâm phân tích (thời gian 7/9/2004 đến 22/6/2005) mà



phóng viên VnExpress tham khảo tại Vitecfood, lượng 3-MCPD thường ở mức 0,19-0,406 mg/kg, thấp hơn nhiều so với giới hạn cho phép của Việt

Nam. Một lô hàng xuất đi Cộng hòa Czech được kiểm tại SGS Việt Namngày 6/5 có mức 3-MCPD bằng 0,005 mg/kg, ngày 8/4 đạt 0,008 mg/kg,

thấp hơn cả tiêu chuẩn "khó tính" của châu Âu (0,02 mg/kg).Bà Nga cho rằng, điều này cho thấy lượng 3-MCPD có trong nước tươngChinsu mặc dù có chênh lệch theo từng lô hàng nhưng tỷ lệ chênh khôngnhiều và chất lượng tương đối ổn định. "Nếu nước tương Chinsu tại Bỉ cólượng 3-MCPD 86 mg/kg thì khó có thể tin rằng đó là của chúng tôi" - ôngSơn một lần nữa khẳng định.

"Những trường hợp vi phạm nhái, giả nhãn hiệu Chinsu tương tự có rấtnhiều ở thị trường trong và ngoài nước. Tuy nhiên, hệ thống pháp luật Việt

Nam để giải quyết những vụ việc này khá phức tạp nên biện pháp tự vệ củachúng tôi chỉ ở mức phải bảo đảm chất lượng sản phẩm ở mức tốt nhất", ôngSơn cho biết. Cũng theo ông Sơn, rất nhiều cơ sở gia công trong nước hiệndùng bao bì (chai) Chinsu để chứa loại nước tương khác, tình trạng đặc biệt

phổ biến ở các quán ăn nhỏ nhưng Vitecfood không thể ngăn ngừa và kiểmsoát được.

Về phía nhà quản lý Việt Nam, ông Chu Quốc Lập, Phó cục trưởng Cục Vệsinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế cho biết, hiện Cục chưa nhận được thông tingì về khuyến cáo của Bỉ đối với nước tương Chinsu nên cũng chưa thể đưa

ra phản ứng nào. Ông cho biết, từ tháng 3 năm nay, Bộ Y tế đã ban hành quyđịnh về hàm lượng chất 3-MCPD trong nước tương, dầu hào và xì dầu. Theođó, trong 1 kg sản phẩm không được có quá 1 mg chất này. Tuy nhiên, việckiểm tra các sản phẩm nước tương, dầu hào và xì dầu xem lượng 3-MCPDcó vượt chuẩn hay không chỉ được thực hiện khi có đơn khiếu nại về vấn đềnày. Khi đó, Cục sẽ đề nghị thanh tra vào cuộc, hoặc sự việc xảy ra ở địa

phương nào thì yêu cầu địa phương ấy kiểm tra. Đối với các sản phẩm ngoại,nhà nhập khẩu phải xuất trình các bằng chứng (của nước xuất khẩu) là sản

phẩm không chứa 3-MCPD vượt mức cho phép. Nếu không, quan chức năng

sẽ lấy mẫu phân tích và không cho phép nhận những lô hàng có lượng 3-MCPD vượt quá 1 mg/kg.

Ông Lập cũng cho biết, mỗi nước áp dụng một quy định riêng về hàm lượng3-MCPD trong thực phẩm. Ở châu Âu, hàm lượng tối đa cho phép thấp hơnnhiều so với Việt Nam. Từ trước đến nay, Cục nhiều lần nhận được thông tinvề việc các sản phẩm nước tương, dầu hào... xuất khẩu sang châu Âu có hàm



lượng MCPD vượt quá chuẩn cho phép. Mỗi lần như vậy, Cục đều có thông báo cho các nhà sản xuất để họ có thể điều chỉnh cho phù hợp với thị trườngnước ngoài.

P. Anh - T. Nhàn - M. Linh

Định mức 3-MCPD an toàn nào được đặt ra cho sản phẩm nướctương?

Lời mở: Sau khi đăng bài viết “ Đánh giá nguy cơ tác hại của thành phần 3- MCPD trong thực phẩm lên sức khoẻ con người", nhiều bạn đọc đặt câu hỏicho tôi là: “Tại sao lại có sự khác nhau về quy định hàm lượng tối đa 3-

MCPD giữa các nước?”. Mặc dù trong bài viết đã có giải thích, nhưng có thể

chưa được rõ ràng. Bài bổ sung này là nhằm để giải đáp câu hỏi đó.Câu chuyện nước tương và dầu hào bị nhiễm 3-MCPD ở mức nguy hại đãđược lần đầu tiên dấy lên ở Việt nam vào nửa cuối 2001, rồi bẵng đi mộtthời gian; bây giờ nó lại bùng lên. Giới chuyên môn thì đang đau đầu, giớiquản lý và kinh doanh lao đao; còn người tiêu dùng thì mất định hướng.

Cho đến hiện nay, giới khoa học chỉ mới xác định được rằng với nồng độ 3-MCPD ở mức tối thiểu 1.1mg/kg thể trọng, có thể gây thương tổn hệ sinhsản của chuột cống đực, thương tổn dạng tăng sinh và tạo khối u ở thận trên

mô hình thực nghiệm động vật. Thương tổn gia tăng khi liều lượng tiếp xúcgia tăng, và chưa tìm thấy gây độc cho gen (có tìm thấy dựa trên nghiên cứumô biệt lập nhưng với liều rất cao). Các thương tổn này đưa đến kết luận là3-MCPD được xếp vào nhóm hoá chất gây ung thư có đáp ứng theo liềulượng nhưng không gây độc cho gen (có nghĩa là có nguy cơ gây bệnh đốivới cá thể tiếp xúc chứ chưa có bằng chứng sẽ tạo đột biến gen, di truyềncho thế hệ sau).

Dựa trên kết quả đó, giới khoa học phải chấp nhận suy luận ngoại suy là 3-MCPD vẫn có thể có nguy cơ gây hại cho con người. Từ 2002, nhiều quốcgia trên thế giới đã tiến hành nghiên cứu, khảo sát và thiết lập ngưỡng tiếpxúc được cho là tương đối an toàn đối với hoá chất này. Một điều đặc biệt,3-MCPD là một hoá chất được sinh ra trong quá trình sử dụng acid HCl thuỷ

phân đạm thực vật trong chế biến thực phẩm và sản phẩm nước tương vàtương tự là những sản phẩm chứa 3-MCPD với nồng độ cao nhất. Do đó mớicó quy định về nồng độ 3-MCPD trong sản phẩm này khá chặt chẽ.

http://www.ykhoanet.com/NCKH/bsnguyendinhnguyen/3-MCPD.htm






Nhiều người thắc mắc: “Tại sao lại có sự khác nhau về quy định hàm lượngtối đa 3-MCPD giữa các nước?”. Một câu hỏi rất thực tế, nhưng để trả lờiđầy đủ và ngọn ngành là một chuỗi vấn đề chuyên môn, nên bài viết này chỉvới mục đích giải thích ngắn gọn về sự khác biệt này.

Nhìn vào bảng biểu 1, chúng ta có thể thấy quy định ở Anh quốc và liên hiệpÂu châu và kể cả Malaysia là chặt chẽ nhât, chỉ cho phép 3-MCPD tối đa0.01mg/kg và 0.02mg/kg nước tương, trong khi đó một số nước khác con sốnày gấp 10 lần.

Bảng 1: Nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép trong một kg nước tương của cácnước (1) như sau (*)

Tìm hiểu về 3-MCPD

Toàn bộ sự thật về chất 3-MCPD trong nước tươngThời gian gần đây, dư luận xôn xao vì những phát hiện của các cơ quan chứcnăng về sự có mặt của chất 3-MCPD trong một số sản phẩm nước tương.

Người dân truyền tai nhau rằng chất đó độc lắm, gây ung thư, gây chếtngười... Vậy thực chất 3-MCPD là gì và có ảnh hưởng như thế nào đến sứckhỏe con người?

3-MCPD là gì?

3-MCPD là chữ viết tắt của một chất có tên khoa học là 3-monochloropropane-1,2-diol - một hóa chất thuộc nhóm chlorpropanol.Cùng nhóm, ngoài 3-MCPD, còn có 1,3-DCP tức là 1,3-dichloro-2-

propanol).

Độ bền vững của 3-MCPD phụ thuộc vào độ pH và nhiệt độ môi trường, ở môi trường kiềm và nhiệt độ càng cao thì 3-MCPD càng dễ bị phân hủy.

Ngược lại, nhiệt độ thấp và môi trường acid thì chất này càng bền vững.

3-MCPD từ đâu ra?

Thực ra, cho đến nay, các nhà khoa học cũng chưa tìm hiểu hết được 3 – MCPD được sinh ra theo cơ chế nào, điều kiện nào là thuận lợi. Song trongtất cả các xét nghiệm người ta đều tìm thấy sự có mặt của chất này trong cácthực phẩm đã được chế biến mà trong quá trình chế biến có sự kết hợp một



nguồn có chứa clorine (ví dụ như muối ăn, nước, acid chlohydric...), với cácchất béo có sự xúc tác của nhiệt độ ví dụ như chiên nướng.

Như vậy có thể hiểu là tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện: cóchứa thành phần clorine + chất béo + nhiệt đều có thể sản sinh ra 3-MCPD.Tuy nhiên, mỗi loại thực phẩm, mỗi kiểu chế biến, thời gian chế biến... thìhàm lượng 3 – MCPD là khác nhau.

Trong quá trình chế biến nước tương có một khâu quan trọng là thủy phânđậu nành bằng acid chlohydric đậm đặc – đây chính là phản ứng sản sinh ra3-MCPD.

Một số người cho rằng, như vậy chúng ta đã ăn phải nước tương có chứa 3 – MCPD từ bao đời nay rồi mà không biết! Thực chất không phải như vậy.

Trước đây, nước tương được sản xuất theo phương pháp lên men đậu nành.Kiểu chế biến này có hiệu suất kém, nước tương không được ngon nhưng lạikhông làm phát sinh chất 3 – MCPD.

Sau này, để nâng cao năng suất, để nước tương có mùi vị ngon hơn, các nhàsản xuất áp dụng phương pháp thủy phân đậu nành bằng acid chlohydricđậm đặc và vì thế phát sinh 3 – MCPD trong thành phần.

Ngoài nước tương, 3-MCPD cũng có trong một số loại thực phẩm khácngoài nước tương như dầu hào, các sản phẩm quay rán, nướng, bánh mì,

bánh bích quy, ngay cả những thức ăn được chế biến trong gia đình cũng tìmthấy có chứa 3-MCPD nhất là những món nướng lò, nướng điện.

3-MCPD được để mắt đến từ bao giờ?

Năm 1999, lần đầu tiên ở Anh, người ta phát hiện thấy nước tương nhậpkhẩu từ Trung Quốc có 3 – MCPD với hàm lượng dao động từ 6 – 124mg/kg. Tuy nhiên, đây không phải là thời điểm đầu tiên người ta biết đến3 – MCPD mà ngay từ những năm đầu của thập kỷ 80 của thế kỷ 20, các nhàkhoa học đã biết rằng, những thực phẩm nào được chế biến bằng phương

pháp thủy phân chất đạm thực vật bằng HCl đậm đặc đều có chứa 3 – MCPD.

Năm 1991, sự có mặt của chất này trong thực phẩm đã bắt đầu được mô tả.Tuy nhiên, vào thời điểm đó, người ta ít để ý đến cho dù hàm lượng 3 – MCPD được tìm thấy trong thực phẩm là rất cao, phổ biến ở mức 100mg/kg.



Càng về sau này, khi con người quan tâm nhiều hơn thì nồng độ này càngđược giảm đi.

Ở Việt Nam, tháng 11/2001, lần đầu tiên các kiểm nghiệm về chất 3-MCPDđược tiến hành và cũng xác minh là nồng độ 3-MCPD có mặt trong một sốsản phẩm nước tương bán ở thị trường Việt Nam là cao quá ngưỡng cho

phép so với tiêu chuẩn châu Âu.

3-MCPD độc hại như thế nào?

Đã có một số nghiên cứu khoa học về độc tố và khả năng gây ung thư của 3 – MCPD tiến hành trên chuột được công bố. Theo kết quả nghiên cứu thìnhững con chuột phơi nhiễm dài hạn với 3-MCPD sẽ bị tổn thương thận tiếntriển mạn tính, tăng sản ống thận và xuất hiện khối u.

Ngoài ra cũng tìm thấy các tổn thương quá sản và tân sản ở các tế bàoLeydig của tinh hoàn, tuyến vú, tuyến tụy và bao quy đầu chuột đực. Trongđó, thương tổn tăng sản ống thận là tai biến xuất hiện nhiều nhất.

Theo một nghiên cứu khác, với liều 1mg/kg thể trọng, 3 – MCPD làm giảmđộ di chuyển của tinh trùng, thay đổi hình dạng tinh trùng và gây suy giảmkhả năng sinh sản ở chuột cống đực cũng như các loài có vú khác và ở liềucao hơn (25mg/kg thể trọng) thì thấy xuất hiện các thương tổn ở hệ thầnkinh trung ương.

Đối với người, qua nghiên cứu trên tế bào tinh trùng trong phòng thínghiệm, các nhà khoa học đã phát hiện thấy 3 – MCPD làm giảm tốc độ dichuyển của tinh trùng. Ngoài nghiên cứu này, cho đến nay chưa có mộtnghiên cứu trên lâm sàng hay nghiên cứu dịch tễ học nào về tác dụng của 3 -MCPD đối với sức khỏe con người được công bố.

Hiện tại, các nhà khoa học cho rằng, 3 – MCPD không phải là một độc tốgây tổn hại cho gen người nhưng là chất có khả năng gây ung thư cho ngườivới liều tiếp xúc cao. Và với những chất như vậy, người ta cho rằng có thể

tiếp xúc với liều lượng trong giới hạn cho phép.

Giới hạn nào là an toàn?

Ủy ban Khoa học Âu châu đã xác định được liều lượng thấp nhất có thể gâyhại (LOAEL) cho chuột là 1,1mg/kg thể trọng/ngày. Tuy nhiên, họ chưa xácđịnh được liều cao nhất không có khả năng gây hại (NOAEL) nên họ mặc



nhiên coi hai chỉ số này là gần nhau và đưa ra liều có thể dung nạp tối đatrong một ngày cho cơ thể người (TDI) là 2mcg/kg thể trọng/ngày.

Tương tự, giới hạn cho phép chất 3 – MCPD có trong nước tương được đưara là 1mg/kg. Như vậy, nếu loại nước tương đạt tiêu chuẩn cho phép về hàmlượng chất 3 – MCPD thì mỗi người trưởng thành có cân nặng 50kg có thểăn tối đa... 100mg!

Cần lưu ý rằng, con số 2mcg/kg thể trọng/ngày chỉ có ý nghĩa tham khảo vìđây chỉ là một trị số mang tính giả định được đưa ra cho tất cả mọi ngườichứ không phải là một trị số giới hạn an toàn cho sức khỏe con người. Bởinhiều lẽ, một là ngoài nước tương, nhiều thực phẩm khác cũng có chứa 3 – MCPD, chất cùng nhóm 1,3-DCP cũng có tác dụng tương tự như 3 – MCPDvà cũng có mặt trong thực phẩm và khả năng hấp thụ cũng như độ nhạy cảm

của mỗi cơ thể với các hóa chất là không giống nhau.Mặt khác, mỗi quốc gia, mỗi vùng miền, mỗi cộng đồng, nhu cầu về sử dụngnước tương và các thực phẩm là khác nhau. Chẳng hạn người châu Á thườngsử dụng nhiều nước tương hơn người châu Âu, châu Phi, người miền Namsử dụng nhiều nước tương trong khi người miền Bắc lại ưa dùng nước mắmhơn...

Ngoài ra, như trên đã nói không phải chỉ có nước tương mới có chứa 3 – MCPD nên giới hạn quy định nồng độ chất 3 – MCPD trong sản phẩm nước

tương ở mỗi nơi cũng khác nhau. Ví dụ về hàm lượng giới hạn tối đa chất 3 – MCPD trong nước tương, Canada, Mỹ, Phần Lan và Các tiểu vương quốcẢ rập thì quy định giới hạn cho phép là 1mg/kg nhưng ở Úc và New Zealandthì giới hạn này là 0,2mg/kg còn ở Anh giới hạn tối đa cho phép chỉ là0,001mg/kg.

Nước Nồng độ tối đa 3-MCPD cho

phép /kg nước tươngCanada

Phần lan

Áo

1mg/kg



Các tiểu vương quốc Ả-rập

Mỹ 1mg/kg cho 3-MCPD và0.05mg/kg cho 1,3-DCP

Úc và NewmZealand 0.2mg/kg cho 3-MCPD và

0.005mg/kg cho 1,3-DCP

Liên hiệp Âu châu

Hà-lan

Hy-lạp

Bồ-đào-nha

Malaysia

Thuỵ-điển

0.02mg/kg

Anh quốc 0.01mg/kg

(*) Có tham chiếu với số liệu hiện hành của các nước

Dựa vào đâu mà họ có thể đưa ra những con số như vậy?

Thứ nhất, dựa vào liều tối đa cho phép cơ thể dung nạp trên một ngày. Chođến hiện nay FAO/WHO khuyến cáo liều tối đa cho phép một cơ thể có thểdung nạp tối đa là 2microgam/kg thể trọng (tức là 0.002mg/kg), hay mộtngười cân nặng 50kg có thể cho phép thu nạp đến 0.1mg/ngày. Con số0.002mg/kg này là dựa trên kết quả nghiên cứu ở chuột cho thấy liều thấpnhất có thể gây độc cho chuột (cũng có nghĩa là liều tối đa không gây hại) đólà 1.1mg/kg, rồi chia cho một hệ số bất định cho phép dung sai, cũng như

chuyển đổi giữa các loài sinh vật khác nhau (chuột và người), ở đây giớikhoa học đưa ra hệ số 500, do đó là 0.0022 hay làm tròn là 0.002mg/d, gọi làmức thu nạp có thể chấp nhận được mỗi ngày (tolerable daily intake, TDI)hay chặt chẽ hơn phải gọi là định mức tạm thời cho phép cơ thể thụ nạp mỗingày (provisional maximum tolerable daily intake, PMTDI), bởi vì chưa cósố liệu nghiên cứu cụ thể trên người, đây mới chỉ là ước tính từ chuột.



Bước thứ hai, giới nghiên cứu của mỗi nước cần phải tiến hành nghiên cứukhảo sát trong quần thể xem người dân của mình hiện đang dung nạp mức 3-MCPD (bảng 2) và tiêu thụ sản phẩm nước tương trung bình bao nhiêu trênmột ngày (dựa trên các sản phẩm nước tương hiện lưu hành); ngoài ra họ

phải tính toán đến con số những người dùng tối đa trong một ngày là baonhiêu.

Bảng 2: Mức độ tiêu thụ 3-MCPD mỗi ngày của người dân được tính ra đầungười trong toàn quốc trong thời điểm khảo sát (2)

Nước Mức tiêu thụ trung bình(mg/người/ngày)

Mức tiêu thụ cao

(mg/người/ngày)

Úc 0.2 0.4 (90 bách phân vị)*

0.63 (95 bách phân vị)

Nhật 0.54 1.1 (95 bách phân vị)

Mỹ 0.1 0.29 (90 bách phân vị)

* 90 bách phân vị có nghĩa là có khoảng 10 phần trăm dân số tiêu thụ ở mứcnày

Như vậy chúng ta dễ thấy là người Nhật dùng nước tương nhiều hơn cả sovới Úc và Mỹ. Và như thế, với một người trung bình của âu châu (mặc địnhlà 70kg) thì tính bình quân đầu người, theo mức cho phép thu nạp hiện hành,là mỗi ngày một cơ thể trung bình tiêu thụ 0.14g 3-MCPD (70 x 0.002), thìmới mức mặc định đó, tại thời điểm khảo sát, mỗi người dân Nhật trung

bình đã tiêu thụ vượt ngưỡng quy định 3.85 lần (hay 285%), và những ngườidùng nhiều thì vượt 7.86 lần (686%) mức cho phép. Nhưng xin nhắc lại đâylà con số tính trung bình cho một người dân có cân nặng như nhau là 70kg,và sức khoẻ được cho là như nhau. Con số này sẽ vượt rất rất nhiều lần nếutính riêng cho từng cá thể, thí dụ như trẻ em, hoặc những người ăn chaytrường, sử dụng nhiều nước tương.

Dựa vào chỉ số tiêu thụ 3-MCPD hiện hành, cân nhắc với nguồn thu nạp 3-MCPD từ các thực phẩm khác, cộng với cân nhắc khả năng đáp ứng kỹ thuậtcủa giới thương mại, để đặt ra một định mức 3-MCPD nào đó dung hoàđược liều tối đa cho phép mà nhà sản xuất cũng có thể đáp ứng được. Cónghĩa là lượng 3-MCPD phải giảm xuống đến mức để cho một người dântrong nước dùng ở mức tối đa mà vẫn không bị nhiễm độc. Lấy thí dụ, nếu



quy định cho phép 3-MCPD là 1mg/kg nước tương, thì nếu một người cânnặng 50kg một ngày người này dùng đến 100ml nước tương thì cơ thể ngườinày có thể thu nạp đến 0.1mg 3-MCPD trong ngày chỉ riêng từ nước tươngvừa sát với quy định lượng tối đa thu nạp cho người này là 0.1mg (50 x

0.002). Như vậy là rất nguy hiểm, vì người đó đã tới con số giới hạn mà mớichỉ có sử dụng nước tương mà thôi. Một điều thực tế là không thể quy địnhcho mỗi người dân chỉ được ăn bao nhiêu nước tương trong một ngày, mà

phải quy định nhà sản xuất phải giảm lượng 3-MCPD như thế nào mà để chocó người sử dụng nước tương nhiều cũng không bị vượt quá mức. Và vì lýdo đó mà một số nước như Anh Quốc hay Liên hiệp Âu châu, quy định mức3-MCPD tối đa cho phép trong sản phẩm nước tương chỉ là 0.01mg/kg hay0.02mg/kg là “nhằm mục đích bảo vệ người tiêu dùng để giảm thiểu yếu tố nguy cơ của nước tương gia tăng tích luỹ vào mức độ cơ thể tiêu thụ cho

phép hàng ngày là 2microgram/kg cơ thể, bởi vì 3-MCPD còn có thể đến từ

các nguồn thức ăn khác nữa”. Với Malaysia, vì mức độ tiêu thụ nước tươngtrung bình của người dân cao, nên quy định cho phép hàm lượng 3-MCPDtrong nước tương ở đây cũng rất thấp.

Cho đến hiện nay, ở Việt nam giới chức thẩm quyền đã có quy định hàmlượng tối đa cho phép sự hiện diện của 3-MCPD trong 1kg nước tương là1mg/kg. Quy định này được cho là an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng.

Nhưng theo chúng tôi được biết cho đến hiện nay, Việt nam hiện vẫn chưacó một công trình khảo sát nào có tính hệ thống để đánh giá mức tiêu thụtrung bình, tối thiểu và tối đa đối với sản phẩm nước tương của người dân,trong khi đó sản phẩm nước tương là một sản phẩm được sử dụng khá phổ

biến ở Việt nam. Thiết nghĩ một công trình đánh giá như vậy là cần thiết đểtrước hết là có thể đảm bảo được sức khoẻ cho người tiêu dùng và cũng đểdung hoà được khả năng chấp nhận về tiêu chuẩn kỹ thuật cho người sảnxuất, bởi vì thay đổi một công nghệ sản xuất cũng gây tác hại không nhỏ đốivới nền kinh tế của doanh nghiệp và địa phương.

29/05/2007



Lời mở:

Sau khi đăng bài viết “Đánh giá nguy cơ tác hại của thành phần 3-MCPDtrong thực phẩm lên sức khoẻ con người", nhiều bạn đọc đặt câu hỏi cho tôilà: “Tại sao lại có sự khác nhau về quy định hàm lượng tối đa 3-MCPD giữacác nước?”. Mặc dù trong bài viết đã có giải thích, nhưng có thể chưa đượcrõ ràng. Bài bổ sung này là nhằm để giải đáp câu hỏi đó.

Câu chuyện nước tương và dầu hào bị nhiễm 3-MCPD ở mức nguy hại đãđược lần đầu tiên dấy lên ở Việt nam vào nửa cuối 2001, rồi bẵng đi mộtthời gian; bây giờ nó lại bùng lên. Giới chuyên môn thì đang đau đầu, giớiquản lý và kinh doanh lao đao; còn người tiêu dùng thì mất định hướng.

Cho đến hiện nay, giới khoa học chỉ mới xác định được rằng với nồng độ 3-MCPD ở mức tối thiểu 1.1mg/kg thể trọng, có thể gây thương tổn hệ sinh

sản của chuột cống đực, thương tổn dạng tăng sinh và tạo khối u ở thận trênmô hình thực nghiệm động vật. Thương tổn gia tăng khi liều lượng tiếp xúcgia tăng, và chưa tìm thấy gây độc cho gen (có tìm thấy dựa trên nghiên cứumô biệt lập nhưng với liều rất cao). Các thương tổn này đưa đến kết luận là3-MCPD được xếp vào nhóm hoá chất gây ung thư có đáp ứng theo liềulượng nhưng không gây độc cho gen (có nghĩa là có nguy cơ gây bệnh đốivới cá thể tiếp xúc chứ chưa có bằng chứng sẽ tạo đột biến gen, di truyềncho thế hệ sau).

Dựa trên kết quả đó, giới khoa học phải chấp nhận suy luận ngoại suy là 3-MCPD vẫn có thể có nguy cơ gây hại cho con người. Từ 2002, nhiều quốcgia trên thế giới đã tiến hành nghiên cứu, khảo sát và thiết lập ngưỡng tiếpxúc được cho là tương đối an toàn đối với hoá chất này. Một điều đặc biệt,3-MCPD là một hoá chất được sinh ra trong quá trình sử dụng acid HCl thuỷ

phân đạm thực vật trong chế biến thực phẩm và sản phẩm nước tương vàtương tự là những sản phẩm chứa 3-MCPD với nồng độ cao nhất. Do đó mớicó quy định về nồng độ 3-MCPD trong sản phẩm này khá chặt chẽ.

Nhiều người thắc mắc: “Tại sao lại có sự khác nhau về quy định hàm lượngtối đa 3-MCPD giữa các nước?”. Một câu hỏi rất thực tế, nhưng để trả lờiđầy đủ và ngọn ngành là một chuỗi vấn đề chuyên môn, nên bài viết này chỉvới mục đích giải thích ngắn gọn về sự khác biệt này.

Nhìn vào bảng biểu 1, chúng ta có thể thấy quy định ở Anh quốc và liên hiệpÂu châu và kể cả Malaysia là chặt chẽ nhât, chỉ cho phép 3-MCPD tối đa0.01mg/kg và 0.02mg/kg nước tương, trong khi đó một số nước khác con sốnày gấp 10 lần.

Bảng 1: Nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép trong một kg nước tương của cácnước như sau



© http://vietsciences.free.fr và http://vietsciences.org Nguyễn Đình Nguyên

Phương pháp chuẩn để kiểm định 3-MCPD trong nước tương vàcác sản phẩm nước tương có gia hương vị hoặc các nướcchấm làm từ đậu nành ở New Zeland

Nguyễn Đình Nguyên

Tháng qua, thị trường sản xuất và tiêu dùng nước tương ở Việt nam “nóng”lên vì tình trạng dư lượng 3-MCPD vượt quá ngưỡng an toàn cho phép theoquy định về tiêu chuẩn an toàn của Bộ Y tế. Nhiều nhà sản xuất phàn nàn làcó thể kỹ thuật kiểm định khác nhau ở các phòng thí nghiệm khác nhau làmcho sản phẩm của họ có thể bị “kết tội” oan, trong khi đó giới chuyên mônhữu trách thì lại “hoang mang” trước những mẫu kiểm nghiệm cho thấy 3-

MCPD vượt quá ngưỡng đến cả nghìn lần nên cũng “không dám” báo cáo!Bài viết dưới đây nhằm cung cấp một vài thông tin cơ bản các bước lấy mẫuđể kiểm nghiệm và tiêu chuẩn huỷ bỏ mẫu không đạt yêu cầu nhập khẩuđược áp dụng ở Niu di-lân.

Dựa trên các báo cáo khoa học về nguy cơ của 3-MCPD lên sức khoẻ, vàdựa trên các khảo sát sản phẩm nước tương lưu hành trên thị trường Anhquốc cho thấy dư lượng 3-MCPD vượt quá ngưỡng an toàn, ngày17/07/2001 tại một cuộc họp của Uỷ ban Chuyên viên liên đới giữa Tổ chứcLương Nông và Tổ chức Y tế thế giới (FAO/WHO) đã xác định nồng độ tạm

thời tối đa cho phép thu nạp ở người là 0.002 mg/kg thể trọng.Tại New-Zeland, vào 1/08/2001, một tiêu chuẩn an toàn khẩn cấp được đềxuất cho hàm lượng tối đa cho phép 3-MCPD trong sản phẩm nước tương là1.0mg/kg, riêng đối với 1, 3- DCP thì không được hiện diện trong thực phẩmcho đến khi có đầy đủ dữ liệu. Cho đến đầu năm 2002, sau khi đã có kết quảnghiên cứu khảo sát thị trường tiêu thụ, Cục Thực phẩm New-Zeland đãthiết lập lại tiêu chuẩn mới: chỉ cho phép 3-MCPD ở mức 0.02mg/kg nướctương và 0.005mg/kg cho 1,3-DCP, đồng thời cũng xác định rõ vai trò tráchnhiệm của cơ quan chủ quyền, đó là Cục An toàn Thực phẩm và Bộ Nông-

Lâm nghiệp (đơn vị nhập khẩu thực phẩm) cung với một số đơn vị liên đớinhư Vụ Kiểm duyệt Trung ương Auckland, Bộ Sức khoẻ Cộng đồng, CụcAn ninh Sinh học Niu di-lân.

Niu di-lân cũng xác định các phẩm nhập khẩu là nước tương, các sản phẩmgia vị chế biến từ đậu nành hay các gia vị là sốt khác mà không phân loạiđược là những đối tượng để lấy mẫu kiểm nghiệm. Tuy nhiên vấn đề kiểmduyệt một loại hàng nhập khẩu ở Niu di-lân có thể thông qua hai phương

http://vietsciences.free.fr/

http://vietsciences.org/

http://vietsciences.free.fr/

http://vietsciences.org/



thức: giấp phép được nhập nhiều lần (Multiple Release Permits, MRP) vàKiểm duyệt mẫu khi hàng đến cảng.

Với hình thức giấy phép nhập nhiều lần chỉ cấp cho một số nhà nhập khẩuđã xác định về tiêu chuẩn kỹ thuật cao và có kinh nghiệm quản lý hệ thống

nhập khẩu cho chất lượng. Hình thức này thường chỉ áp dụng đối với nhữngnhà nhập khẩu, môi giới và nhà sản xuất và phân phối được xác định là cóuy tín trong một thời gian. Những đơn vị này được phép nhập hàng miễnqua thủ tục kiểm duyệt đối với các thực phẩm đã kê khai chi tiết để cắt giảmchi phí thời gian và lệ phí kiểm duyệt. Tuy nhiên khi có yêu cầu kiểm duyệthay hàng hoá nằm trong danh sách kiểm duyệt bất thường của Cục An toànthực phẩm, đều phải qua chế độ lấy mẫu kiểm duyệt.

Đối với chế độ kiểm duyệt sản phẩm nước tương thì tiêu chuẩn hoá chất, lấymẫu và đánh giá được tiến hành như sau:

Tiêu chuẩn về hoá chất Không được vượt quá ngưỡng cho phép:

Đối với 3-chloro-1, 2-propanediol (3-MCPD) là 0.2 mg/kg tính dựa trên40% trọng lượng khô (40% dry matter content).

Đối với 1, 3-dichloro-2-propanol (1, 3-DCP) là 0.005 mg/kg tính dựa trên40% trọng lượng khô (40% dry matter content).

Lấy mẫu

Nguyên tắc lấy mẫu cho mỗi sản phẩm đối với một mặt hàng nước tươngnhập khẩu được dựa trên cách phân loại “sản phẩm đặc hiệu” (specific product). Một sản phẩm đặc hiệu được xác định là lô hàng có cùng cỡ đónggói (như chai, lọ), đóng thùng, số lượng, nhãn hiệu và sản xuất cùng mộtnơi. Đối với loại sản phẩm đặc hiệu thì số lượng mẫu chọn để kiểm nghiệmsẽ giảm đi theo nguyên tắc “switching rule” (đổi cỡ mẫu) tiến hành theotrình tự ba bước như sau:

- Đầu tiên tiến hành lấy mẫu ở mức độ nghiêm ngặt (100% toàn bộ mẫu phải được lấy ra kiểm nghiệm); nếu có 5 mẫu thử liền đáp ứng tiêuchuẩn, khi đó chuyển sang:

- Lấy mẫu ở mức độ trung bình (lấy ngẫu nhiên 20% lượng mẫu hay 1trong 5 để thử nghiệm), và nếu có 20 mẫu liên tục đáp ứng tiêu chuẩn(hay 100 mẫu hàng được nhập khẩu trong ngày đầu tiên) khi đó chuyểnsang bước:

- Lấy thêm mẫu chọn ở mức độ thấp (chỉ chọn 10% mấu để xétnghiệm).



Tuy nhiên số lượng mẫu được lấy phải quay lại bước khởi đầu (lấy mẫunghiêm ngặt, tức là thử toàn bộ) một khi một trong các bước trên đây chỉ cầnmột mẫu không đạt tiêu chuẩn.

Ngoại lệ được áp dụng trong một số trường hợp đặc biệt, đối với một loại

sản phẩm đặc hiệu tái nhập (tức là cùng một loại hàng hoá có cùng mẫu mã)đã đáp ứng được tiêu chuẩn kiểm duyệt theo luật “đổi mẫu” trên đây, thì nhànhập khẩu được phép xin giảm cách chọn mẫu, và phải được Cục An toànThực phẩm chấp nhận, khi đó số lượng mẫu chỉ cần lấy là 1/20.

Chọn mẫu kiểm nghiệm

Một đơn vị mẫu được xác định áp dụng cho một loại hàng hoá cùng nhãnhiệu cùng kích cỡ đóng gói và cùng một đơn vị sản xuất.

Lấy thí dụ cụ thể: nước tương “hiệu con gà” (nhãn phải hoàn toàn giống

nhau) chai 250ml do hãng FoodCom sản xuất đóng thùng 24 chai. Như vậytất cả các lô hàng này được xác định là một đơn vị đối tượng lấy mẫu.

Tuy nhiên, nếu cùng một loại sản phẩm như vậy mà mã số lô khác nhau thìnguyên tắc được áp dụng như sau

Số lượng mã lô trongmột đơn vị hàng đặchiệu

Số lượng mẫu lấycho một đơn vị hàng

Hàng bị loại khi có mẫu xétnghiệm không đạt tiêu chuẩn

1 1 n = 1

2 -8 2 n = 19 -15 3 n = 1

16 – 25 5 n = 1

> 26 8 n = 1

Nhìn vào bảng trên cho thấy, chỉ cần một chai trong lô lấy mẫu không đạttiêu chuẩn thì toàn bộ lô hàng bị loại.

Mẫu lấy phải đáp ứng tiêu chuẩn: chai phải còn đóng niêm, không có dấumở và thể tích không được dưới 175ml

Nơi xét nghiệm: Phòng kiểm nghiệm được Cục An toàn thực Phẩm Niu di-lân cấp giấy phép hoạt động; tuy nhiên phòng thí nghiệm này phải đạt chuẩnkỹ thuật và được cấp chứng nhận của Cơ quan Kiểm nhận Quốc tế Niu di-lân (International Accreditation New Zealand, IANZ)



Phương pháp đo lường

Phương pháp đo lường 3-MCPD ỏ tất cả các phòng xét nghiệm được cấpgiấy phép hoạt động đều kiểm nghiệm theo một phương pháp thống nhất: đólà phương pháp Sắc ký đồ Khí sử dụng Phổ kế Sắc ký trọng lượng (Gas

Chromatography with Mass Spectrometry) được mô tả chi tiết trong nghiêncứu của Brereton và cộng sự in trên tập san AOAC International (TheScientific Association Dedicated to Analytical Excellence) (Brereton P,Kelly J, Crews C, Honour S, Wood R , Davies A. Determination of 3-chloro-1,2-propanediol in foods and food ingredients by gas chromatography withmass spectrometric detection: collaborative study. J AOAC International,2001;84(2):455-65).

Đo lường 1,3-DCP được thống nhất theo kỹ thuật như trên được mô tả chitiết bởi Crew và cộng sự (C. Crews, G. Le Brun, P.A. Brereton.

Determination of 1,3-dichloropropanol in soy sauces by automatedheadspace gas chromatography-mass spectrometr, in Food Additives andContaminants, published by Taylor & Francis, Volume 19 Number 4, 1April 2002 , 343-349). Tuy nhiên có một ghi chú nhỏ là bước kỹ thuật cókhâu “cryofocusing appears” được cho là không nhất thiết (theo nghiên cứu"Determination of 1, 3-dichloropropanol in soy and related sauces by using

gas chromatography/mass spectrometry", của các tác giả P. J. Nyman, G.W. Diachenko, G. A. Perfetti, Food Additives and Contaminants, published

by Taylor & Francis, Volume 20 Number 10, October 2003)

Trình tự kiểm nghiệmTất cả các lô hàng phải được xét nghiệm 3-MCPD

Nếu lô hàng có 3-MCPD vượt mức 0.2mg/kg tính trên 40% trọng lượng chấtkhô thì lô hàng bị loại mà không cần phải kiểm nghiệm 1,3-DCP.

Nếu lô hàng có 3-MCPD nằm ở mức 0,2mg/kg và 0,005mg/kg tính trên 40%trọng lượng chất khô thì tiến hành xét nghiệm 1,3-DCP.

Nếu lô hàng kiểm nghiệm có 3-MCPD ở mức thấp hơn 0,005mg/kg tính trên40% trọng lượng chất khô thì lô này coi là đạt tiêu chuẩn và không cần phải

định lượng 1,3-DCP nữa.Tiêu chuẩn để coi là hàng không đảm bảo yêu cầu

Mẫu kiểm nghiệm được coi là bị huỷ bỏ nếu dư lượng 3-MCPD vượt mức0,2mg/kg tính trên 40% trọng lượng chất khô (không cần xét nghiệm 1,3-DCP)

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?Db=PubMed&Cmd=Search&Term=%22Kelly%20J%22%5BAuthor%5D&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVAbstract

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?Db=PubMed&Cmd=Search&Term=%22Crews%20C%22%5BAuthor%5D&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVAbstract

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?Db=PubMed&Cmd=Search&Term=%22Honour%20S%22%5BAuthor%5D&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVAbstract

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?Db=PubMed&Cmd=Search&Term=%22Wood%20R%22%5BAuthor%5D&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVAbstract

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?Db=PubMed&Cmd=Search&Term=%22Davies%20A%22%5BAuthor%5D&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVAbstract

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?Db=PubMed&Cmd=Search&Term=%22Kelly%20J%22%5BAuthor%5D&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVAbstract

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?Db=PubMed&Cmd=Search&Term=%22Crews%20C%22%5BAuthor%5D&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVAbstract

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?Db=PubMed&Cmd=Search&Term=%22Honour%20S%22%5BAuthor%5D&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVAbstract

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?Db=PubMed&Cmd=Search&Term=%22Wood%20R%22%5BAuthor%5D&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVAbstract

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?Db=PubMed&Cmd=Search&Term=%22Davies%20A%22%5BAuthor%5D&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVAbstract



Mẫu kiểm nghiệm cũng bị huỷ bỏ nếu 3-MCPD đạt yêu cầu nhưng 1,3-DCPvượt quá ngưỡng 0,005mg/g tính trên 40% trọng lượng chất khô.

Khi mẫu kiểm nghiệm bị huỷ bỏ thì lô hàng có mẫu đó cũng coi là không đạttiêu chuẩn mà không cần phải lấy mẫu trở lại.

Với những lô hàng đã kiểm nghiệm mà không đạt yêu cầu nhập khẩu thì cầnlấy mẫu để kiểm nghiệm chi tiết báo cáo cho cơ quan Thanh tra thực phẩm.

Trên đây là những nét cơ bản của quy trình kiểm nghiệm 3-MCPD trong sản phẩm nước tương ở Niu di-lân, xin giới thiệu để độc giả trong nước có đượckhái niệm về quy trình kiểm nghiệm ỏ một nước đã phát triển.

03-06-2007

Ghi chú: Thông tin lấy từ Cục An toàn Thực Phẩm Niu di-lân

Ứng dụng phương pháp sắc ký khí khối phổ để xác định hàm lượng 3-MCPD và 1,3-DCP trong các loại tương và nước tương trên địa bàn Hà NộiTác giả: Trần Cao Sơn và CS

Ấn phẩm khác/Others publicationTừ khoá: 3-MCPD; 1,3-DCP; chloropropanols; sắc ký khí khối phổ; tương;nước tươngTóm tắt tiếng Việt

Một phương pháp với độ chọn lọc cao và độ nhạy cao đãđược phát triển để xác định hàm lượng chloropropanols baogồm 1,3-dichloropropan-2-ol (1,3-DCP) and 3-chloropropan-1,2-diol (3-MCPD) trong nước tương và tương đặc. Mẫu đượcđồng nhất và trộn với dung dịch natri clorua bão hòa sau đócho hấp thụ lên cột kielselgurh. Các chất này được chiếtbằng diethyl ether và tạo dẫn xuất với heptafluorobutyricacid anhydrid. Các dẫn xuất được tách bằng sắc ký khí maoquản, phát hiện và định lượng bằng detector khối phổ. Độ

chính xác đạt được khá tốt với RSD% là 3-9%, độ thu hồitính trên mẫu thêm chuẩn trên 90%. Giới hạn định lượng là10 mg/kg, đáp ứng yêu cầu của các tổ chức trên thế giới.Phương pháp này đã được ứng dụng để phân tích 3-MCPD và1,3-DCP trong các loại nước tương và tương đặc trên địabàn Hà Nội. Kết quả cho thấy sự có mặt của 3-MCPD và 1,3-



DCP trong các loại nước tương sản xuất trong nước với nồngđộ cao hơn các loại nước tương nhập ngoại. Nồng độ 3-MCPD cao nhất là 116 mg/kg. Ngược lại, các loại tương đặcbao gồm tương bần truyền thống của Việt Nam không phát

hiện thấy 3-MCPD và 1,3-DCP.

Tài liệu đính kèm: Download

Application of capillary gas chromatography for the determination of 3-mcpd and 1,3-dcp in soya sauce products in HanoiAuthor: Tran Cao Son et al

Ấn phẩm khác/Others publicationKeywords: 3-MCPD; 1,3-DCP;chloropropanols;capillary gaschromatography;soya sauce productEnglish summary

This paper reports the development of a highly selective andsensitive method for the determination of parts-per-billionlevel of chloropropanols consisting of 1,3-dichloropropan-2-ol (1,3-DCP) and 3-chloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in soysauce and thick soy sauce. Samples were homogenised,being mixed with saturated sodium chloride solution and

then being adsorbed on kielselgurh columns. Thechloropropanols were extracted from columns with diethylether and derivatised with heptafluorobutyric acid anhydride.The derivatised analytes were separated by capillary gaschromatography, identified and quantified by massspectrometry. Precision of the method was satisfactory atRSD% about 3-9%, and recoveries of 1,3-DCP and 3-MCPDfrom soy sauce samples spiked were over 90%. The limit of quantitation of the method was found to be about 10 mg/kg,

meeting the requirements of tolerance limits adopted bydifferent international institutions and governments aroundthe world. This validated method was applied to determinethe 3-MCPD and 1,3-DCP level in soy sauce collect fromHanoi market. The results confirm the presence of both 3-MCPD and 1,3-DCP in the home-made soy sauce. The

http://viendinhduong.vn/viendd/FileUpload/Documents/aacute1.doc

http://viendinhduong.vn/viendd/FileUpload/Documents/aacute1.doc



highest levels of 3-MCPD in some individual soy sauceproducts is about 116 mg/kg. In contrast to soy sauces,none of Vietnam traditional thick soy sauce sample wasdetected with 3-MCPD and 1,3-DCP contamination.