3 resíduos relativos a industrialização da uva - ufrgs
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A SUSTENTABILIDADE DA VITIVINICULTURA ATRAVÉS DE
SEUS PRÓPRIOS RESÍDUOS
THE USAGE OF GRAPE RESIDUES FOR A SUSTAINABLE WINE
CULTURE
AUTOR – FERRARI, Valdecir. (Bacharel em Ciências Econômicas pela Universidade de Caxias do Sul – Campus Universitário da Região dos vinhedos – Bento Gonçalves –
RS)
ORIENTADOR – Prof. Dr. José Carlos Köche
Bento Gonçalves, 2010
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RESUMO
Este trabalho tem o objetivo de estudar a uva in natura e seus resíduos pós-
processo de vinificação, buscando informações quanto aos nutrientes obtidos e a
presença de metais pesados em cada etapa do processamento da fruta.
Com este estudo será possível definir, o quanto de nutrientes poderemos devolver
ao sistema de produção de uva através da compostagem e também checar a
qualidade do produto quanto a contaminantes. Além disso, será verificada a
viabilidade da produção de fertilizantes com os resíduos da própria uva.
Os trabalhos mais recentes nesta área foram feitos e publicados por CATALUÑA,
(1984) e GOBBATO, (1942), no entanto nenhum deles aborda diretamente os
nutrientes e os contaminantes, dados essenciais para compreender a eficiência da
compostagem como método de produção sustentável.
Palavras-chave: Uva, Mosto de Uva, Borra Filtrante, Resíduos, Bagaço, Engaço
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ABSTRACT
The present article considers the grape in its in natura format and its
residues after the vinification process, trying to understand the nutrition
facts obtained and the presence of metal substances in every processing
stage of the fruit.
The study will verify the amount of nutrients that is possible to keep in the
wine production process using the compostagem method, and also verify
the pureness of the product by detecting the contaminant substances.
Besides that, the study intends to check the viability of using the grape
residues from the vinification process to produce fertilizers.
The most recent studies in this area were done and published by
CATALUÑA, (1984) and GOBBATO, (1942). However, none of them
speak directly about the nutrients and the contaminant substances, both
essential facts to understand the eficiency of the compostagem as a
sustainable production method.
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INTRODUÇÃO
Na sociedade atual fala-se em sustentabilidade, porém entre a conversa e a
prática existe uma lacuna muito grande. Este trabalho visa buscar dados bem
simples, dados estes que apontem para a viabilidade sustentável da cultura da uva
em termos de reposição de nutrientes e matéria orgânica através da compostagem
de seus próprios resíduos.
Os dados produzidos especificamente na uva no Brasil avaliando a produção,
a composição da uva como tal e seus produtos e subprodutos foi realizada em 1942
por Celeste Gobatto. As tecnologias avançaram e hoje estudos sobre
sustentabilidade da uva como um todo não são produzidos, foca-se outras
pesquisas e deixa-se esta questão em mera poesia.
Com uma visão bem pratica este trabalho resgata os estudos feitos no
passado e agrega estudos realizados no trabalho que avaliam a uva in natura, seu
suco bruto, o suco limpo, o bagaço e engaço, além dos outros resíduos filtrados,
quantificando nutrientes e contaminantes em cada etapa do processo de produção.
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1 - FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
RESÍDUOS RELATIVOS À INDUSTRIALIZAÇÃO DA UVA
1.1 Conceito de resíduo
Resíduo é todo material descartado, individual ou coletivamente, pela ação
humana, animal ou por fenômenos naturais, que seja nocivo à saúde, ao meio
ambiente e, ao bem-estar da população.
A legislação brasileira através do Decreto nº 98.816/90, conceitua resíduo
como “toda substância ou mistura de substâncias remanescentes ou existentes em
alimentos ou no meio ambiente, decorrente do uso ou não de agrotóxicos e afins,
inclusive qualquer derivado específico, tais como produtos de conversão e de
degradação, metabólitos, produtos de reação e impurezas, considerados
toxicológica e ambientalmente importantes”.
No processo de industrialização da uva são gerados restos, a estas sobras
denominam-se tecnicamente como resíduos. Eles podem ser sólidos ou líquidos.
Assim todos os materiais sólidos ou semi-sólidos que não têm utilidade, nem
valor funcional ou estético para o gerador e são originados em residências,
indústrias, comércio, instituições, hospitais e logradouros públicos, constituem
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resíduos, indesejados ou descartados, cuja composição ou quantidade de líquido
não permite que se escoe livremente.
Tecnicamente, a NBR nº 10.004 da Associação Brasileira de Normas
Técnicas (ABNT) define como resíduos “todo material nos estados sólido e semi-
sólido, que resultam de atividades de origem industrial, doméstica, hospitalar,
comercial, agrícola, de serviços e de varrição”. Ainda, segundo a Resolução
CONAMA nº 5, de 5 de agosto de 1993, ficam incluídos nesta definição os lodos
provenientes de sistemas de tratamento de água, aqueles gerados em
equipamentos e instalações de controle de poluição, bem como determinados
líquidos cujas peculiaridades tornem inviável seu lançamento na rede pública de
esgotos ou corpos d’água.
1.2 Resíduos sólidos da uva
Os resíduos sólidos da uva processada industrialmente e que podem ter
algum interesse econômico potencial são o engaço, o bagaço,sementes, material
filtrado dos líquidos e outros.
O engaço é formado pela armação do cacho da uva que suporta o fruto.
Contém grande concentração de tanino, que se mastigado possui um sabor áspero
e adstringente. É conveniente que o tanino não se incorpore ao vinho, devendo
desengaçar a uva antes de ser bombeada às tinas de fermentação. O engaço
representa de 3% a 7% do peso total do cacho. (CATALUÑA, 1984, p.40).
Segundo Celeste Gobbato (1942, p. 50), em geral sobre 100 partes de
engaço se encontram:
de 50 a 80 partes de água;
de 15 a 41 partes de substâncias lenhosas;
de 0,8 a 2,5 partes de tanino;
de 0,9 a 1,6 partes de flobafena ou anidrido do tanino;
de 0,5 a 1,2 partes de ácidos livres expressos em ácido tartárico;
de 0,7 a 1,6 partes de cremor de tártaro; e
de 0,8 a 3,4 partes de substâncias minerais.
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O bagaço é constituído pela película, as sementes e os restos da polpa da
uva, sendo o resultado do esmagamento do grão através de um processo de
separação do suco ou mosto. Em condições normais, o bagaço equivale a 15% do
peso do grão (CATALUÑA, 1984, p.40).
A composição química do bagaço de uva, dependendo da intensidade da
prensagem sofrida no processo industrial, é mostrada na (Tabela 1), segundo
análises de Muentz e Degrully.
Tabela 1
Composição do bagaço de uva, em diversas condições de prensagem,
segundo Muentz e Degrully.
Componentes
Segundo Muentz Segundo Degrully Prensagem
natural Prensagem
total Prensada Não
Prensada Água e vinho
Matéria nitrogenada
Matéria graxa
Matéria extrativa
Celulose (lenhosa)
Cinzas
Álcool
57,20%
4,28%
1,01%
19,06%
8,13%
-
6,50%
63,70%
4,16%
1,00%
17,86%
8,13%
-
traços
70,00%
3,35%
2,36%
17,45%
4,06
2,93%
-
70,00%
2,92%
3,28%
16,30%
4,65%
2,76%
-
1.3 Outros resíduos da indústria vinícola
Os materiais utilizados na filtragem compreendem as sílicas e os filtros de papel
ou rochas de origem vulcânica com baixíssima densidade, utilizados para filtrar e
beneficiar o vinho ou sucos, além de utilizarem o método de decantação e
centrifugação.
Outros resíduos sólidos são as borras e o sarro. A borra se origina no fundo das
pipas, é denso e proveniente dos processos de depuração do vinho armazenado. Já
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o sarro ou tártaro é sólido e se deposita nas paredes dos recipientes (pipas) usados
para envelhecer o vinho. Os resíduos líquidos resultam das lavagens e dos
derramamentos de matéria-prima. Estes devem ser tratados, através do tratamento
de efluentes nas cantinas.
1.4 Definição econômica dos resíduos
Os resíduos da industrialização da uva, se bem trabalhados podem se tornar
matérias-primas para outras atividades, como por exemplo a compostagem para uso
agrícola ou similar. Uma vez compostado, torna-se um bem econômico, isto é, um
produto comercial lucrativo, e então, serve de auxílio no custeio dos tratamentos
recomendados.
1.5 Definição técnica dos resíduos
Técnicamente os resíduos sólidos do processo de industrialização da uva,
quando mal dispostos são agressivos ao meio ambiente. Tais resíduos liberam
quantidades significativas de efluentes líquidos, quando dispostos no solo.
Este líquido contém alto teor de nutrientes, matéria orgânica e outros elementos
que, podem alterar o meio, principalmente de arroios e fontes, causando a morte de
seres aquáticos. No entanto, se bem utilizados podem constituírem-se em matéria-
prima para outras finalidades.
1.6 A produção de uvas no Brasil.
A produção de uvas no Brasil desenvolve-se nas regiões Sul, Sudeste e
Nordeste, com destaque para o Rio Grande do Sul que detém aproximadamente
70% da produção total e da área cultivada. A produção gaúcha se destina
principalmente à vinificação (cerca de 90% do total nacional de uvas vinificadas e
83% da área plantada para esta finalidade).
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Para as uvas de mesa o destaque pertence ao Estado de São Paulo, onde
se localiza dois terços da produção e cerca de 60% da área cultivada para este fim.
A vitivinicultura é uma atividade de grande importância econômica e social
sobretudo na Encosta Superior da Serra do Nordeste gaúcho, onde se destacam
como municípios maiores produtores Bento Gonçalves, Flores da Cunha, Garibaldi,
Farroupilha, Caxias do Sul, Antonio Prado, São Marcos, Cotiporã, Nova Roma do
Sul, Veranópolis, Carlos Barbosa, Fagundes Varela e Vila Flores.
A uva é produzida pela videira (parreira) – botanicamente classificada como
Vitis spp -, e hoje mais de 10.000 variedades são conhecidas no mundo. Destas
mais de uma centena delas são cultivadas no Rio Grande do Sul. É uma planta que
se encontrada em todos os continentes, principalmente em climas temperados,
porém o Brasil, através das pesquisas, tem desenvolvido o seu cultivo na região
nordeste (clima tropical), com variedades próprias para climas quentes.
1.7 A produção de uvas Garibaldi, Bento Gonçalves e no Rio Grande do Sul.
Nos municípios de Bento Gonçalves e Garibaldi e no estado, segundo
dados fornecidos pelo Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN) foram produzidas e
processadas na safra 2004, as quantidades de uva mostradas na Tabela 2.
Tabela 2
Produção de uva e, quantidade industrializada em toneladas – Safra 2004
DISCRIMINAÇÃO PRODUÇÃO
(toneladas)
INDUSTRIALIZAÇÃO
(toneladas)
BENTO GONÇALVES 117.250 192.921
GARIBALDI 43.893 43.927
TOTAL DOS DOIS MUNICIPIOS 161.143 236.848
RIO GRANDE DO SUL 578.744 578.755
Fonte: IBRAVIN, 2005.
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1.8 As análises realizadas na safra 2010 com uvas viníferas industrializadas.
O objetivo desta pesquisa é de levantar dados como foco na produção de
fertilizantes com os resíduos da industrialização da uva. As análises apresentadas
nas (Tabelas 3; 4; 5; 6; 7; 8 e 9) trazem informações técnicas sobre nutrientes e
possíveis contaminantes químicos, controlados pelo Ministério da Agricultura em
fertilizantes, substratos e condicionadores de solo.
As análises foram realizadas com uvas industrializadas pela empresa MOET
HENNESSY DO BRASIL-VINHOS E DESTILADOS LTDA. Foi amostrado as
variedades Riesling Itálico e Trebbiano, na proporção de 83% da primeira e 17% da
segunda. Estas variedades representam aproximadamente 30% da uva
industrializada pela empresa.
Tabela 3. Dados de volumes de uva e seus derivados
DADOS GERAIS
DESCRIÇÃO UNIDADE QUANTIDADE PERCENTUAL
Uva Riesling Itálico Kg. 16271 83%
Uva Trebbiano Kg. 3332 17%
Total de Uva Kg 19603 100%
DESCRIÇÃO UNIDADE QUANTIDADE DENSIDADE g/L
Mosto Bruto L 14700 1.059
Mosto Bruto Kg. 15567,30 1.059
Bagaço, engaço e
sementes de uva.
Kg. 4100 580
Total Mosto Bruto e
Bagaço, engaço e
sementes de uva
Kg 19667,30
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DESCRIÇÃO UNIDADE QUANTIDADE PERCENTUAL
Total de Uva Kg 19603 100%
Total Mosto Bruto e
Bagaço, engaço e
sementes de uva
Kg 19667,30 100,33%
Diferença Uva – Bagaço,
engaço, semente e Mosto
Kg 64,30 0,33%
Esta diferença de 64,30 Kg, que representa um total de 0,33% é possível pois os
métodos de medição e pesagem utilizados são para grandes volumes, portanto em
medições e pesagens menores como estas é possível ter estas diferenças.
DESCRIÇÃO UNIDADE QUANTIDADE DENSIDADE g/L.
Mosto Bruto L 14700 1.059
Mosto Bruto Kg. 15567,30 1.059
Mosto Limpo L 14480 1.057
Mosto Limpo Kg. 15305,36 1.057
Borras da filtragem Kg 261,94
DESCRIÇÃO UNIDADE QUANTIDADE PERCENTUAL
Total de Uva Kg 19603 100%
Bagaço, engaço e
sementes de uva.
Kg. 4100
Corrigido: Bagaço, engaço
e sementes de uva.
Kg 4035,70 20,59%
Mosto Bruto Kg. 15567,30 79,41%
Mosto Limpo Kg. 15305,36 78,08%
Borras da filtragem Kg 261,94 1,34%
Fonte: Empresa MOET HENNESSY DO BRASIL – VINHOS E DESTILADOS LTADA
e análises no Laboratório Alac. Dados estes levantados para o trabalho.
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As análises das (Tabelas 4; 5; 6; 7; 8 e 9) foram realizadas no mês de Março
de 2010 e os parâmetros utilizados nos Ensaios Físico-Químicos são:
Métodos Ensaios Físico-Químicos
Acidez em solução Normal: Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz – Métodos
Físico e Químicos para Análise de Alimentos – 4ªed. São Paulo – 2005, item 016/IV
Densidade a 25 C: Massa Volúmica
Extrato Seco a 105 C:Gravimetria
Matéria Orgânica: LANARV – Laboratório Nacional de Referência Vegetal –
Métodos Oficiais Ministério da Agricultura – Secretaria Nacional de defesa
Agropecuária, 1988.
Nitrogênio Total: Digestão Kjedahl e Volumetria
pH a 25 C:Potenciometria
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Os parâmetros dos Ensaios de Elementos Minerais são:
Métodos Ensaios de Elementos Minerais
Alumínio:Inductively Coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry (ICP-OES)
Arsênio:Inductively Coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry (ICP-OES)
Boro: Inductively Coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry (ICP-OES)
Cádmio: Inductively Coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry (ICP-OES)
Cálcio: : Inductively Coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry (ICP-OES)
Chumbo: : Inductively Coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry (ICP-OES)
Cobalto: : Inductively Coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry (ICP-OES)
Cobre: : Inductively Coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry (ICP-OES)
Cromo: : Inductively Coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry (ICP-OES)
Enxofre: : Inductively Coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry (ICP-OES)
Ferro: : Inductively Coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry (ICP-OES)
Fósforo: Inductively Coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry (ICP-OES)
Magnésio: : Inductively Coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry (ICP-
OES)
Manganês: : Inductively Coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry (ICP-
OES)
Mercúcio: : Inductively Coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry (ICP-OES)
Molibdênio: Inductively Coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry (ICP-
OES)
Níquel: Inductively Coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry (ICP-OES)
Potássio: Inductively Coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry (ICP-OES)
Selênio: Inductively Coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry (ICP-OES)
Zinco: : Inductively Coupled Plasma – Optical Emission Spectrometry (ICP-OES)
A uva foi amostrada antes do esmagamento, numa proporção
equivalente ao total das duas variedades citadas, resultando as análises da (Tabela
4).
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Tabela 4. Amostra da uva in natura, 83% Riesling Itálico e 17% Trebbiano
ENSAIOS FÍSICO-QUÍMICOS
Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção
Acidez em solução Normal g/Kg 132
Densidade a 25° C g/cm³ 1,11
Extrato Seco a 105° C % 13,5
Matéria Orgânica % 11,8
Nitrogênio Total % 0,103
pH a 25° C - 3,59
ENSAIOS DE ELEMENTOS MINERAIS
Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção
Alumínio mg/Kg 4,72 0,007
Arsênio mg/Kg n.d. 0,007
Boro mg/Kg n.d. 0,018
Cádmio mg/Kg n.d. 0,002
Cálcio mg/Kg 231 0,004
Chumbo mg/Kg n.d. 0,003
Cobalto mg/Kg n.d. 0,002
Cobre mg/Kg 11,0 0,002
Cromo mg/Kg n.d. 0,002
Enxofre mg/Kg 84,8 0,320
Ferro mg/Kg 10,5 0,002
Fósforo mg/Kg 287 0,038
Magnésio mg/Kg 120 0,001
Manganês mg/Kg 4,9 0,001
Mercúrio mg/Kg n.d. 0,0002
Molibdênio mg/Kg n.d. 0,006
Níquel mg/Kg 0,370 0,003
Potássio mg/Kg 2146 0,004
Selênio mg/Kg n.d. 0,009
Zinco mg/Kg 3,42 0,003
Fonte: Próprias, Relatório de Ensaio nº 5855/2010 (Laboratório ALAC ).
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O bagaço, engaço e a semente foram prensados a 2 kg durante 30minutos e após
misturados e coletada uma amostra que seguiu para análise conforme (Tabela 5).
Tabela 5. Bagaço, engaço e sementes de uva, após a extração do mosto bruto
ENSAIOS FÍSICO-QUÍMICOS
Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção
Acidez em solução Normal g/Kg 97,0
Densidade a 25° C g/cm³ 580
Extrato Seco a 105° C % 20,4
Matéria Orgânica % 19,2
Nitrogênio Total % 0,406
pH a 25° C - 4,21
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ENSAIOS DE ELEMENTOS MINERAIS
Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção
Alumínio mg/Kg 7,46 0,007
Arsênio mg/Kg n.d. 0,007
Boro mg/Kg 4,53 0,018
Cádmio mg/Kg n.d. 0,002
Cálcio mg/Kg 810 0,004
Chumbo mg/Kg n.d. 0,003
Cobalto mg/Kg n.d. 0,002
Cobre mg/Kg 19,3 0,002
Cromo mg/Kg n.d. 0,002
Enxofre mg/Kg 243 0,320
Ferro mg/Kg 23,0 0,002
Fósforo mg/Kg 777 0,038
Magnésio mg/Kg 351 0,001
Manganês mg/Kg 16,3 0,001
Mercúrio mg/Kg n.d. 0,0002
Molibdênio mg/Kg n.d. 0,006
Níquel mg/Kg 0,489 0,003
Potássio mg/Kg 4550 0,004
Selênio mg/Kg n.d. 0,009
Zinco mg/Kg 4,77 0,003
Fonte: Próprias, Relatório de Ensaio nº 5859/2010 (Laboratório ALAC).
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Tabela 6. Mosto bruto, após o esmagamento das uvas e sem filtragem
ENSAIOS FÍSICO-QUÍMICOS
Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção
Acidez em solução Normal g/Kg 75,0
Densidade a 25° C g/cm³ 1,059
Extrato Seco a 105° C % 12,7
Matéria Orgânica % 12,1
Nitrogênio Total % 0,042
pH a 25° C - 3,47
Açúcar Total g/L 125
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ENSAIOS DE ELEMENTOS MINERAIS
Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção
Alumínio mg/Kg 3,68 0,007
Arsênio mg/Kg n.d. 0,007
Boro mg/Kg n.d. 0,018
Cádmio mg/Kg n.d. 0,002
Cálcio mg/Kg 91,0 0,004
Chumbo mg/Kg n.d. 0,003
Cobalto mg/Kg n.d. 0,002
Cobre mg/Kg 10,1 0,002
Cromo mg/Kg 0,484 0,002
Enxofre mg/Kg 66,0 0,320
Ferro mg/Kg 12,4 0,002
Fósforo mg/Kg 150 0,038
Magnésio mg/Kg 65,9 0,001
Manganês mg/Kg 1,84 0,001
Mercúrio mg/Kg n.d. 0,0002
Molibdênio mg/Kg n.d. 0,006
Níquel mg/Kg 0,194 0,003
Potássio mg/Kg 1017 0,004
Selênio mg/Kg n.d. 0,009
Zinco mg/Kg 3,00 0,003
Fonte: Próprias, Relatório de Ensaio nº 5849/2010 (Laboratório ALAC ).
O mosto Bruto passou por dois tipos de filtragem o primeiro através de uma
centrifugação, desta centrifugação resultou alguns resíduos que foram analisados e
os dados estão na (Tabela 7).
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Tabela 7. Borra retirados pela filtragem por centrifugação do mosto bruto
ENSAIOS FÍSICO-QUÍMICOS
Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção
Acidez em solução Normal g/Kg 2840
Densidade a 25° C g/cm³ 1,33
Extrato Seco a 105° C % 62,2
Matéria Orgânica % 37,6
Nitrogênio Total % 0,546
pH a 25° C - 3,72
ENSAIOS DE ELEMENTOS MINERAIS
Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção
Alumínio mg/Kg 75,5 0,007
Arsênio mg/Kg n.d. 0,007
Boro mg/Kg 10,2 0,018
Cádmio mg/Kg n.d. 0,002
Cálcio mg/Kg 155 0,004
Chumbo mg/Kg n.d. 0,003
Cobalto mg/Kg n.d. 0,002
Cobre mg/Kg 119 0,002
Cromo mg/Kg 1,39 0,002
Enxofre mg/Kg 561 0,320
Ferro mg/Kg 138 0,002
Fósforo mg/Kg 427 0,038
Magnésio mg/Kg 57,6 0,001
Manganês mg/Kg 130 0,001
Mercúrio mg/Kg n.d. 0,0002
Molibdênio mg/Kg n.d. 0,006
Níquel mg/Kg 0,693 0,003
Potássio mg/Kg 101525 0,004
Selênio mg/Kg n.d. 0,009
Zinco mg/Kg 15,1 0,003
Fonte: Próprias, Relatório de Ensaio nº 5857/2010 (Laboratório ALAC ).
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O mesmo mosto bruto seguiu então para a ultima filtragem, utilizando um filtro com
terra filtrante resultando em mais um resíduo analisado e aqui apresentado pela
(Tabela 8).
Tabela 8. Borra da Filtragem do mosto bruto com utilização da terra filtrante
ENSAIOS FÍSICO-QUÍMICOS
Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção
Acidez em solução Normal g/Kg 108
Densidade a 25° C g/cm³ 1,20
Extrato Seco a 105° C % 25,7
Matéria Orgânica % 3,84
Nitrogênio Total % 0,214
pH a 25° C - 3,54
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ENSAIOS DE ELEMENTOS MINERAIS
Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção
Alumínio mg/Kg 199 0,007
Arsênio mg/Kg n.d. 0,007
Boro mg/Kg n.d. 0,018
Cádmio mg/Kg n.d. 0,002
Cálcio mg/Kg 115 0,004
Chumbo mg/Kg n.d. 0,003
Cobalto mg/Kg n.d. 0,002
Cobre mg/Kg 26,0 0,002
Cromo mg/Kg 2,93 0,002
Enxofre mg/Kg 234 0,320
Ferro mg/Kg 143 0,002
Fósforo mg/Kg 195 0,038
Magnésio mg/Kg 64,2 0,001
Manganês mg/Kg 10,2 0,001
Mercúrio mg/Kg n.d. 0,0002
Molibdênio mg/Kg n.d. 0,006
Níquel mg/Kg 1,56 0,003
Potássio mg/Kg 1123 0,004
Selênio mg/Kg n.d. 0,009
Zinco mg/Kg 6,54 0,003
Fonte: Próprias, Relatório de Ensaio nº 5856/2010 (Laboratório ALAC).
Por fim temos o Mosto Limpo a ser utilizado no processo de produção de
espumantes, sua análise está na (Tabela 9).
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Tabela 9. Mosto Limpo, após ter passado pela filtragem por centrifugação e com uso
da terra filtrante
ENSAIOS FÍSICO-QUÍMICOS
Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção
Acidez em solução Normal g/Kg 73,0
Densidade a 25° C g/cm³ 1,057
Extrato Seco a 105° C % 12,4
Matéria Orgânica % 12,9
Nitrogênio Total % 0,036
pH a 25° C - 3,47
Açúcar Total g/L 125
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ENSAIOS DE ELEMENTOS MINERAIS
Descrição do Ensaio Unidade Resultado Limite De Detecção
Alumínio mg/Kg 4,27 0,007
Arsênio mg/Kg n.d. 0,007
Boro mg/Kg 1,98 0,018
Cádmio mg/Kg n.d. 0,002
Cálcio mg/Kg 97,0 0,004
Chumbo mg/Kg n.d. 0,003
Cobalto mg/Kg n.d. 0,002
Cobre mg/Kg 10,1 0,002
Cromo mg/Kg 1,79 0,002
Enxofre mg/Kg 61,5 0,320
Ferro mg/Kg 20,4 0,002
Fósforo mg/Kg 151 0,038
Magnésio mg/Kg 66,9 0,001
Manganês mg/Kg 1,79 0,001
Mercúrio mg/Kg n.d. 0,0002
Molibdênio mg/Kg n.d. 0,006
Níquel mg/Kg 0,893 0,003
Potássio mg/Kg 992 0,004
Selênio mg/Kg n.d. 0,009
Zinco mg/Kg 2,48 0,003
Fonte: Próprias, Relatório de Ensaio nº 5851/2010 (Laboratório ALAC ).
Avaliando as tabelas 3; 4; 5; 6; 7; 8 e 9, constatamos as consentrações dos
elementos que ficam no produto final e nos resíduos. Para fins de comparatividade
comparamos os resultados da tabela 4 com os resultados da tabela 9 e aferimos os
mesmos com os resultados das outras tabelas citadas neste parágrafo. Construímos
para isso uma Tabela especifica que define as concentrações na uva in natura e no
mosto limpo, (Tabela 10).
Nesta tabela são apresentados os teores totais de cada elemento analisado e
o percentual do total.
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Tabela 10. Descrição Un.
Med.
Uva % Mosto
Limpo
% Total
Resíduo
%
Totais Analisados Kg 19603 100 15305,36 78,08 4297,64 21,92 Extrato Seco a 105° C Kg 2646,4 100 1897,9 71,72 748,5 28,28
Matéria Orgânica Kg 2313,2 100 1974,4 85,35 338,8 14,65
Nitrogênio Total Kg 20,2 100 5,5 27,23 14,7 72,77
Alumínio G 92,5 100 65,4 70,7 27,1 29,3
Arsênio G Nd nd nd
Boro G Nd ? 30,3 ? 26,5 ?
Cádmio G Nd nd nd
Cálcio Kg 4,5 100 1,5 33,33 3 66,67
Chumbo Nd nd nd
Cobalto Nd nd nd
Cobre G 215,6 100 154,6 71,71 61 28,29
Cromo G Nd 27,4 ? ? ?
Enxofre Kg 1,7 100 0,9 52,94 0,8 47,06
Ferro G 205,8 ? 312,2 ? 298,6 ?
Fósforo Kg 5,6 100 2,3 41,07 3,3 58,93
Magnésio Kg 2,3 100 1,0 43,48 1,3 56,52
Manganês G 96 100 27,4 28,54 68,6 71,46
Mercúrio Nd nd nd
Molibdênio Nd nd nd
Níquel G 7,3 100 3 41,09 4,3 58,91
Potássio Kg 42,1 15,2 36,10 26,9 63,90
Selênio Nd nd Nd
Zinco G 67 100 38 56,72 29 43,28
Fonte: Avaliações das (Tabelas 3; 4; 5; 6; 7; 8 e 9).
Avaliando os dados comparativos na (Tabela 10) e as análises de todos os
materiais, verificamos que no resíduo da vinificação da uva, encontra-se
aproximadamente 28% da matéria seca da uva in natura e entre 43 a 73 por cento
dos nutrientes essenciais para as plantas, no entanto também constatamos
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diferenças significativas nas análises de Boro, Cromo e ferro, além do alumínio,
diferenças essas que merecem maior atenção e investigação.
Quanto à presença de metais pesados, verificamos que a grande maioria não
foi detectada e os que foram estão presentes em níveis bem baixos para os padrões
de resíduos, no entanto o alumínio, cromo e cobre no mosto límpido apresentam
níveis que merecem atenção, nosso trabalho enfoca o resíduo para uso na produção
de fertilizantes. A matéria prima usada na produção de bebidas segue padrões não
estudados neste trabalho de pesquisa.
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CONCLUSÃO
O resíduo da vinificação na grande maioria das vezes é desprezado e
destinado ambientalmente de forma incorreta, pois pouco se estudou sobre este. O
presente trabalho traz a luz, várias informações novas que ainda não existiam,
informações estas que são fundamentais para a transformação de resíduo em
matéria prima para a produção de fertilizantes e a sustentabilidade da vitivinicultura.
O resíduo como um todo da vinificação apresenta grandes possibilidades
como uso para a produção de fertilizantes, pois tem condições de devolver à própria
videira mais de 50% dos nutrientes retirados, além de devolver com qualidade, pois
estes estão praticamente livres de contaminantes. Além da grande possibilidade de
uso na produção de fertilizantes os subprodutos da videira tem condições de tornar a
mesma menos dependente de insumos oriundos do extrativismo e sim devolver ao
ciclo seus próprios resíduos. Destacamos aqui a importância da ampliação da cadeia
produtiva, com um fator fundamental, que é a busca de um sistema de produção de
forma sustentável.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Decreto nº 4.954, de 14 de janeiro de 2004. Aprova o Regulamento da Lei
nº 6.894, de 16 de dezembro de 1980, que dispõe sobre a inspeção e fiscalização da
produção e do comércio de fertilizantes, corretivos, inoculantes ou biofertilizantes
destinados à agricultura, e dá outras providências. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil. Poder Executivo, Brasília, DF, 15 jan. 2005.
CATALUÑA, Ernesto Veses. As uvas e os vinhos. 3.ed. São Paulo: Globo, 1991. 215 p. GOBBATO, Celeste. Manual do viti-vinicultor brasileiro – V.2 – Enologia. 4.ed. Porto Alegre: Livraria Globo, 1942. 473 p. INSTITUTO BRASILEIRO DO VINHO, Bento Gonçalves, RS. Dados estatísticos de produção de uva e de vinho e derivados. Bento Gonçalves: IBRAVIN, 24 abr. 2005. Informações fornecidas por e-mail. KOCHE, J. C. Fundamentos de metodologia científica: teoria da ciência e prática da pesquisa. 20 ed. Petrópolis : Vozes, 2002.