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27/05/2017  Giulia Ubaldi (http://www.lacucinaitaliana.it/author/gucossutta/)

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10 prosciutti cotti da provare a Trieste

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1/16 COTTO TRIESTE

Foto di Stefano Triulzi

10 prosciutti cotti che sono un esempio diimprenditoria giovanile che ha ridato dignità eonore ad un prodotto tipico di Trieste – dove simangia caldo in un panino a colazione

A Trieste sono in tanti a riempirsi la bocca di prosciutto cotto, ma pochi

sono così esperti sull’argomento come Stefano Fulchir e GiulioVignando. Quello che hanno fatto questi due ragazzi è un vero miraggio

antropologico di cultura del cibo, ovvero hanno preso in mano

un’azienda, Masè, sull’orlo del fallimento e ne hanno ribaltato

completamente le sorti ma a partire dai presupposti, con una ricerca

approfondita sul prodotto. Il risultato? 10 tipi di prosciutto cotto.

 

La storia di MasèEra il 1870 quando Miradio e Diomira Masè giunsero a Trieste dal

Trentino colmi di speck e di buoni propositi. Ai tempi del regime

autroungarico furono i primi a produrre il “cotto Praga” e per anni

hanno continuato a scrivere la storia del prosciutto di generazione in

generazione, finché l’azienda non è entrata in crisi. É qui che incontrano

Stefano e Giulio, amici fin da piccoli, appena usciti da studi di economia e

comunicazione. Insieme decidono di prendere in gestione Masè(https://www.cottomase.it) e di risollevarne le sorti, affinché non si

perdessero tutti quegli anni importanti di salumeria.

Ma come? Innanzitutto osservando per giorni e giorni il lavoro di

produzione dei mastri salumieri storici dell’azienda, come Thomas e

Gianluca; poi accorgendosi che fuori dal territorio triestino venivano

venduti sotto il nome generico di “cotto Praga” tipologie di prosciutto anche

molto differenti tra loro, come la coscia olandese senza osso in Veneto o

quella italiana con osso nei pressi di Milano. Così, da studiosi intelligenti,

organizzati e risoluti, hanno iniziato a far chiarezza su questo prodotto, che

oggi si presenta chiaro e tondo in dieci forme diverse, una per tutti i gusti.

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I dieci tipi di cotto1. Cotto Trieste, in crosta di pane, fuoriclasse della produzione, solo con

cosce italiane

2. Nero Trieste, coscia tedesca, avvolto nel caramello salato, il più

venduto

2. Tipico, autentico Praga di coscia tedesca, affumicato sia in crosta di

pane che semplice

4. Special, coscia europea con osso, non affumicato, sia in crosta di pane

che semplice

5. Culatello cotto, parte più nobile della coscia

6. Speck Cotto, coscia di suino europeo, disossata, in crosta di pane e

leggermente affumicata

7. Panciotta, pancetta di coscia italiana, aromatizzata, speziata e

arrostita al forno

8. Porchetta, pancetta e lonze di maiale europeo, in crosta di pane,

leggermente affumicato

9. Collo affumicato, coppa di suino europeo insaporita e affumicata

secondo una ricetta storica

10. Porcina, coppa di suino italiano bollita, simbolo della cultura

gastronomica di Trieste

 

Le fasi di produzioneIl segreto della qualità di tutti i prosciutti Masè sta nella produzione

artigianale, nella cura per ogni fase e nella lavorazione manuale di una

materia prima sempre accuratamente selezionata. Infatti i maiali

arrivano ogni martedì, principalmente da Italia, Olanda e Germania e

vengono controllati attentamente per far subito ritorno nelle loro rispettive

patrie se anche qualche piccolo dettaglio non convince gli addetti. Inoltre,

Masè fa parte di uno dei 4 rimasti in Italia (gli altri 3 sono tutti in Emilia)

a effettuare l’operazione della siringatura a mano, proprio come una

volta, ovvero a inserire manualmente nella carne la salamoia, preparata

precedentemente, senza l’impiego di aghi meccanici. Seguono le operazioni

di zangolatura, massaggio di 24 ore che permette agli aromi di

distribuirsi in modo omogeneo e la cottura in forni a vapore per 12 ore a

70° circa. Infine vengono avvolti in una crosta di pane con farina del

Mulino di Pordenone, e aromatizzato con senape e spezie marine, come

vuole l’antica usanza. Alcuni vengono mandati ancora caldi nei locali di

Trieste, dove vanno consumati in giornata; altri procedono con le

operazioni di raffreddamento, pastorizzazione e confezionamento, per

poi giungere freschi in tavola.

Come si mangia il cotto?Il prosciutto cotto a Trieste si mangia a colazione, ancora caldo, in un

panino con senape e kren. Meglio ancora se in Piazza dell’Unità d’Italia,

la piazza aperta sul mare più grande d’Europa. Ci sono anche altre ricette

friulane, ovvero la Jota, tipica minestra con cotto, cotenna e fagioli, o ilPer offrirti un'esperienza di navigazione ottimizzata e in linea con le tue preferenze, Condé Nast e i suoi partner utilizzano cookies, anche di terze parti. Chiudendo questobanner, scorrendo questa pagina o cliccando qualunque suo elemento acconsenti al loro impiego in conformità alla nostra Cookie Policy (//cookie-common.condenast.it/privacy.html)

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prosciutto cotto alla birra con patate al forno. Anche Andrea Marconettidi Masterchef si è adoperato per creare alcuni piatti per loro, come il

croccotto con patate e la savoiarda.

 

 

TOPICS: PROSCIUTTO (HTTP://WWW.LACUCINAITALIANA.IT/TOPICS/PROSCIUTTO/)

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