34635280 laporan praktikum bahan penyegar kopi

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BAHAN PENYEGAR

ACARA II

PROSES PENGOLAHAN KOPI

Oleh :

Resty Khairunissa A1D007012

Natya Laksmi Putri A1D007032

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

2009

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kopi (Coffea spp.) merupakan tanaman berbentuk pohon yang termasuk

dalam famili Rubiceae dan genus Coffea. Tanaman kopi tumbuh tegak, dan

tingginya mencapai 12 m. Daunnya bulat telur dengan ujung agak meruncing

(Najiyati dan Danarti, 2007). Kopi merupakan tanaman tropis yang dapat tumbuh

dimana saja. Mutu kopi yang baik sangat tergantung pada jenis bibit yang

ditanam, keadaan iklim, dan tinggi tempat.

Sejak puluhan tahun lalu kopi telah menjadi sumber pendapatan dan

banyak orang yang tertarik untuk membudidayakan tanaman ini, karena tanpa

perawatan khusus pun, produksi kopi yang dihasilkan sudah cukup baik. Apalagi

bila dipelihara dan diolah dengan baik, usaha kopi ini akan mendatangkan

keuntungan.

Saat ini kopi banyak dikonsumsi dan diminati masyarakat, baik dari

kalangan menengah ke atas hingga menengah ke bawah. Tingginya minat

masyarakat akan kopi disebabkan karena kopi baik dalam bentuk bubuk maupun

seduhannya memiliki aroma khas yang tidak dimiliki oleh minuman lainnya.

Selain itu kopi merupakan minuman yang bisa dinikmati tiap waktu, pagi,siang

maupun malam hari dan dalam bentuk panas maupun dingin.

Mutu kopi yang baik sangat tergantung pada jenis bibit yang ditanam,

keadaan iklim dan tinggi tempat. Teknik budi daya kopi untuk memperoleh hasil

yang bermutu tidak hanya berhenti pada budi daya dan pemanenan saja,

melainkan juga cara penanganan hasil panen, misalnya proses pengolahannya

(Najiyati dan Danarti, 2007). Setiap tahap dari pengolahan tersebut menentukan

mutu kopi yang dihasilkan.

Cara pengusahaan dan cara pengolahan yang sangat sederhana oleh petani-

petani kopi menyebabkan perbedaan yang besar antara mutu kopi yang beragam

dengan mutu baik yang dihasilkan di perkebunan-perkebunan. Rendahnya

kemampuan petani untuk memperbaiki mutu kopi yang dihasilkan, merupakan

penyebab utama.

B. Tujuan Praktikum

Mengetahui pengaruh waktu penyangraian terhadap kualias kopi bubuk

dan tingkatan mutu terhadap sifat organoleptik seduhan kopi.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Buah kopi atau sering juga disebut kopi gelondong basah adalah buah kopi

hasil panen dari kebun, kadar airnya masih berkisar antara 60-65% dan biji

kopinya masih terlindung oleh kulit buah, daging buah, lapisan lendir, kulit

tanduk dan kulit ari. Buah kopi terdiri dari tiga bagian, yaitu lapisan kulit terluar

(eksokarp), lapisan daging buah (mesokarp), dan lapisan kulit tanduk (endokarp)

yang tipis, tetapi keras. Pada umumnya, buah kopi mengandung dua butir biji,

tetapi terkadang hanya mengandung satu butir atau bahkan tidak berbiji (hampa)

karena bakal biji tidak berkembang secara sempurna. Biji terdiri dari kulit biji dan

lembaga. Lembaga (endosperm) merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk

membuat minuman kopi.

Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah

tempat tumbuh dan pengolahan kopi. Struktur kimia yang terpenting tedapat

didalam kopi adalah kafein dan caffeol. Kafein yang menstimuli kerja saraf,

caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik (Ridwansyah, 2002).

Teknik budi daya kopi untuk memperoleh hasil yang bermutu tinggi tidak

hanya berhenti pada budi daya dan pemanenan saja, melainkan juga cara

penanganan hasil panen. Penanganan kopi setelah panen dimulai dengan sortasi

(pemilihan) gelondong, kemudian pengolahan, sortasi biji, dan

pengepakkan/penyimpanan (Najiyati dan Danarti, 2007).

Kopi yang sudah dipetik harus segera diolah lebih lanjut dan tidak boleh

dibiarkan selama lebih dari 12-20 jam. Bila tidak segera diolah, kopi akan

mengalami fermentasi dan proses kimia lainnya yang dapat menurunkan mutu.

Bila terpaksa belum dapat diolah, kopi harus direndam dulu dalam air bersih

mengalir (Najiyati dan Danarti, 2007).

Penilaian biji-biji kopi didasarkan atas rupa (appearance), warna dan

ukuran, rasa dan aroma dari biji yang telah disangrai dan digiling menjadi serbuk.

Sifat-sifat ini ditentukan oleh tumbuhan asal, cara memlihara kebun, dan cara

pengolahan biji,biji kopi. Sifat-sifat baik dari biji-biji kopi dapat dirusak oleh cara

pengolahan yang kurang tepat. Selain itu, sifat-sifat baik itu juga dapat dirusak

oleh cara penyangraian yang tidak memenuhi syarat dari konsumen sehingga

hasilnya menjadi kurang menarik (Loo, 1983).

Tujuan utama dari pengolahan kopi adalah memperoleh biji-biji kopi yang

berkualitas tinggi. Proses pengolahan buah kopi dilakukan melalui dua cara,

uyaitu cara basah dan kering.

1. Pengolahan Basah (WP = wet process)

Pengolahan basah atau West Indesche Bereiding, dipakai di Indonesia ini

semenjak kopi Robusta berkembang. Karena sebelum itu untuk jenis kopi Arabika

hanyalah dipergunakan pengolahan kering (Muljana, 1982)

Cara ini disebut pengolahan basah karena prosesnya banyak menggunakan

air. Pengolahan basah hanya digunakan untuk mengolah kopi sehat yang berwarna

merah, sedangkan kopi berwarna hijau dan terserang bubuk diolah secara kering.

Pengolahan basah dilakukan melalui tujuh tahap, yaitu tahap sortasi gelondong,

pulping, fermentasi, pencucian, pengeringan, hulling, dan sortasi biji (Najiyati dan

Danarti, 2007).

a. Sortasi biji

Najiyati dan Danarti (2007) menyatakan bahwa sortasi gelondong

dimaksudkan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dan sehat dengan kopi

hampa dan terserang bubuk. Pemisahan dari buah-buah masak yang baik dan yang

buruk dilakukan dengan air. Yang baik tenggelam dalam air, sedangkan yang

hampa akan mengapung, sehingga mereka dapat dipisahkan dengan mudah (Loo,

1983).

b. Pulping (pengupasan kulit buah)

Pulping bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit buah sehingga

diperoleh biji kopi yang masih terbungkus kulit tanduk (Najiyati dan Danarti,

2007).. Prinsip kerjanya adalah melepaskan eksocarp dan meksocarp buah kopi

dimana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air mengalir. Proses ini

menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda. Pemisahan kulit

ini menggunakan mesin pulper. Pulper yang sering digunakan adalah vis pulper

dan raung pulper. Perbedaanya adalah vis pulper berfungsi hanya sebagai

pengupas kulit saja sehingga hasilnya perlu difermentasi dan dicuci lagi.

Sementara raung pulper berfungsi sebagai pencuci, sehingga kopi yang keluar

dari mesin tidak perlu lagi difermentasi dan dicuci.

Gambar 1. Sketsa tipe pulper

Terkadang buah kopi yang keluar dari mesin pulper kulitnya belum

terkelupas seluruhnya. Oleh karena itu kulit buah yang belum terkupas harus

dikumpulkan, lalu dimasukkan ke mesin pulper lagi hingga seluruh kulitnya

terkelupas.

c. Fermentasi

Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir

(mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan

mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis

pektin disebabkan, oleh pektinase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa

dipercepat dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan

proses peragian dan pemeraman. Biji kopi yang keluar dari mesin pulper dialirkan

lewat saluran sebelum masuk bak fementasi. Selama dalam pengaliran lewat

saluran ini dapat dinamakan proses pencucian pendahuluan. Di dalam pencucian

pendahuluan ini biji kopi yang berat (bernas) dapat dipisahkan dari sisa-sisa

daging buah yang terbawa, lapisan lendir, biji-biji yang hampa karena bagian ini

terapung di atas aliran air sehingga mudah dipisahkan.

Pengolahan kopi secara basah ini terbagi 3 cara proses fermentasinya :

1. Pengolahan cara basah tanpa fermentasi

Biji kopi yang setelah melalui pencucian pendahuluan dapat langsung

dikeringkan.

2. Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering

Biji kopi setelah pencucian pendahuluan lalu digundukan dalam bentuk

gunungan kecil (kerucut) yang ditutup karung goni. Didalam gundukan itu

segera terjadi proses fermentasi alami. Agar supaya proses fermentasi

berlangsung secara merata, maka perlu dilakukan pengadukan dan

pengundukan kembali sampai proses fermentasi dianggap selesai yaitu bila

lapisan lendir mudah terlepas.

Proses fermentasi akan berlangsung selama lebih kurang dari 1,5 sampai

4,5 hari tergantung pada keadaan iklim dan daerahnya. Proses fermentasi yang

terlalu lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh

terjadinya pemecahan komponen isi putih lembaga (Ridwansyah, 2002).

d. Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dari

kotoran lainnya yang masih tertinggal setelah difermentasi atau setelah keluar

dari mesin raung pulper. Pencucian secara sederhana dilakukan pada bak

memanjang dengan air mengalir. Cara yang lebih sederhana lagi bisa dilakukan di

dalam bak yang bagian bawahnya diberi lubang pengatur keluaran air. Bila sudah

bersih dan tidak licin, kopi diangkat dari bak dan ditiriskan (Najiyati dan Danarti,

2007).

e. Pengeringan

Kopi yang sudah selesai dicuci mengandung air sekitar 53-55%.

Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air menjadi 8-10%. Dengan

demikian, kopi tidak mudah terserang cendawan dan tidak mudah pecah ketika

dihulling. Pengeringan bisa dilakukan dengan tiga cara, yaitu cara alami, buatan

dan kombinasi keduanya. Pengeringan alami hanya dilakukan pada musim

kemarau karena pengeringan pada musim hujan tidak sempurna. Pengeringan

buatan dilakukan dengan alat pengering yang hanya memrlukan waktu sekitar 18

jam, tergantung jenis alatnya. Sedangkan pengeringan kombinasi alami dan

buatan dilakukan dengan cara menjemur kopi di terik matahari hingga kadar air

mencapai 30%. Kemudian, kopi dikeringkan lagi secara buatan sampai kadar air

mencapai 8-10% (Najiyati dan Danarti, 2007). Rata-rata pengeringan antara 10-15

hari. Pengeringan buatan (suhu tidak lebih dari 55°C) juga banyak digunakan

sejak pengeringan kopi alami menjadi lebih sulit dilakukan pada perkebunan yang

lebih luas.

f. Hulling (pemecahan kulit tanduk)

Hulling bertujuan untuk memisahkan biji kopi yang sudah kering dari

kulit tanduk dan kulit ari. Pemisahan dilakukan dengan mesin huller yang

mempunyai bermacam-macam tipe. Didalam mesin huller, maka biji kopi itu

dihimpit dan diremas, dengan demikian kulit tanduk dan kulit arinya akan

terlepas. Pecahan kulit tanduk dan kulit ari setelah keluar dari mesin huller tertiup

dan terpisah dari biji kopi beras yang akan berjatuhan kebawah dan masuk ke

dalam wadah (Najiyati dan Danarti, 2007).

2. Pengolahan kering (dry process)

Pengolahan secara kering sangat cocok untuk lahan yang tidak terlalu luas,

karena alatnya sederhana dan biaya investasi rendah (Najiyati dan Danarti, 2007).

Pengolahan secara kering terutama ditujukan untuk kopi robusta karena tanpa

fermentasi sudah diperoleh mutu yang cukup baik. Sedangkan untuk kopi arabika,

sedapat mungkin diolah secara basah karena diperlukan fermentasi untuk

mendapatkan mutu kopi yang baik. Pengolahan secara kering dilakukan beberapa

tahap, yaitu sortasi gelondong, pengeringan dan pengupasan.

a. Sortasi gelondong

Sortasi gelondong sudah mulai dilakukan sejak pemetikan tetapi harus

diulangi lagi pada waktu pengolahan. Sortasi pada awal pengolahan dilakukan

setelah kopi datang dari kebun. Kopi yang berwarna hijau, hampa, dan terserang

bubuk disatukan. Sementara kopi yang berwarna merah dipisahkan karena akan

menghasilkan kopi yang bermutu baik (Najiyati dan Danarti, 2007).

b. Pengeringan

Kopi yang sudah dipeik dan disortasi harus segera dikeringkan agar tidak

mengalami proses kimia yang dapat menyebabkan penurunan mutu. Cara

pengeringan ini hampir sama dengan pengeringan biji kopi pada pengolahan

basah, yaitu pengeringan secara alami, buatan dan kombinasi keduanya (Najiyati

dan Danarti, 2007).

c. Hulling

Hulling pada pengolahan kering agak berbeda dengan hulling pada

pengolahan basah. Hulling pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan

biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit ari.

Kadar air optimum kopi pada saat dihulling sekitar 15%. Lebih dari 15%

biasanya kopi masih sulit dikupas sehingga banyak kulit kopi yang belum

terkupas. Sebalinya, bila kadar air kurang dari 15% banyak kopi yang pecah.

Kadar air tersebut dapat dicapai dengan cara kopi yang baru keluar dari alat

pengering harus diangin-anginkan terlebih dahulu sekitar 21-24 jam (Najiyati dan

Danarti, 2007).

Proses selanjutnya yang harus dilakuakn setelah hulling baik pada

pengolan basah maupun pengolahan kering adalah sortasi biji. Sortasi biji

dimaksudkan untuk membersihkan kopi beras dari kotoran sehingga memnuhi

syarat mutu dan mengklasifikasikan kopi tersebut menurut standar mutu yang

telah ditetapkan (Najiyati dan Danarti, 2007).

Tabel 1. Syarat mutu umum biji kopi pengolahan basah

No Jenis kopi Satuan Persyaratan

1. Biji berbau busuk dan berbau kapang - Tidak ada

2. Serangga hidup - Tidak ada

3. Kadar air (bobot/bobot) % Maksimum 12

4. Kadar kotoran (bobot/bobot) % Maksimum 0, 5

5. Robusta. Biji ukuran besar, lolos ayakan

lubang bulat berukuran 7,5 mm

(bobot/bobot)

% Maksimum 5

6. Robusta. Biji ukuran sedang, lolos

ayakan lubang berukuran 6,5 mm

(bobot.bobot)

% Maksimum 5

7. Robusta. Biji ukuran kecil, lolos ayakan % Maksimum 5

lubang bulat berukuran 5,5 mm

(bobot/bobot)

Sumber : (Najiyati dan Danarti, 2007).

Tabel 2. Syarat mutu umum biji kopi pengolahan basah

No Jenis kopi Satuan Persyaratan

1. Biji berbau busuk dan berbau kapang - Tidak ada

2. Serangga hidup - Tidak ada

3. Kadar air (bobot/bobot) % Maksimum 13

4. Kadar kotoran (bobot/bobot) % Maksimum 0,5

5. Biji lolos ayakan 3 mm x 3 mm

(bobot/bobot)

% Maksimum 5

6. Biji ukuran besar, lolos ayakan ukuran

5,6 mm x 5,6 mm (bobot/bobot)

% Maksimum 5


Kopi yang telah memenuhi syarat mutu umum dinilai lebih kanjut untuk

ditentukan tingkat mutunya. Penilaian tersebut menggunakan sistem nilai cacat

dan dapat menghasilkan enam nilai mutu. Untuk memperoleh nilai cacat, dapat

menggunakan pedoman penentuan besarnya nilai cacat kopi.

Tabel 3. Penilaian tingkat mutu berdasarkan sistem nilai cacat

No Tingkat mutu Syarat mutu khusus

1. Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11

2. Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25







Roasting

Roasting atau penyangraian adalah proses pemanasan kopi beras pada

suhu 200-225°C. Tujuannya adalah untuk mendapatkan kopi yang berwarna

cokelat kayu manis-kehitaman (Najiyati dan Danarti, 2007).

Dalam proses penyangraian ini biji kopi mengalami dua proses, yaitu

penguapan air pada suhu 100°C dan pirolisis pada suhu 180-225°C. Pada tahap

pirolisis, kopi mengalami perubahan kimia antara lain pengarangan serat kasar,

terbentuknya senyawa volatil, penguapan zat-zat asam, dan terbentuknya zat

beraroma khas kopi.

Pada proses penyangraian,kopi juga mengalami perubahan warna dari

hijau atau cokelat muda menjadi cokelat kayu manis, kemudian menjadi hitam

dengan permukaan berminyak. Bila kopi sudah berwarna kehitaman dan mudah

pecah (retak) maka penyangraian segera dihentikan. Selanjutnya kopi diangkat

dan didinginkan.

Penyangraian secara tradisional umumnya dilakukan petani secara terbuka

dengan wajan yang terbuat dari tanah (kuali) atau dengan wajan yang terbuat dari

besi/baja. Sedangkan pada proses penyangraian oleh pedagang atau pabrik

dilakukan secara tertutup dengan mesin yang harganya cukup mahal seperti batch

roaster.

Gambar 2. Mesin penyangrai

Bagian terpenting dari alat penyangrai adalah silinder, pemanas, dan alat

penggerak atau pemutar silinder. Cara menggunakannya, pertama silinder

dipanaskan hingga suhu tertentu dan dipytar dengan kecepatan tertentu,

tergantung tipe alatnya. Setdelah silinder dipanaskan kemudian kopi dimasukkan

ke dalam silinder tersebut. Sementara itu, pemanasan dan pemutaran silinder tetap

berlangsung. Bila kopi sudah mencapai tahap roasting point (kopi masak sangrai),

pemasakan segera dihentikan, lalu kopi diangkat dan didinginkan.

Tingkat penyangraian dibagi menjadi 3 tingkatan, yaitu ringan (light),

medium dan gelap ( dark ). Pada penyangraian gelap, warna biji kopi sangrai

makin mendekati hitam karena senyawa hidrokarbon terpirolisis menjadi unsur

karbon. Sedangkan senyawa gula mengalami proses karamelisasi. Kisaran suhu

sangrai untuk tingkat sangrai ringan adalah antara 190 – 195 oC, sedangkan untuk

tingkat sangrai medium adalah sedikit diatas 200 oC. Untuk tingkat sangrai gelap

adalah diatas 205 oC.

Penggilingan (penumbukan)

Penggilingan merupakan proses pemecahan butir-butir kopi yang telah

disangrai untuk mendapatkan kopi bubuk berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran

butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi berpengaruh terhadap rasa dan aroma

kopi. Secara umum, semakin kecil ukurannya maka rasa dan aromanya semakin

baik. Hal ini dikarenakan sebagian besar bahan yang terdapat didalam kopi dapat

larut dalam air ketika diseduh.

Penggilingan tradisioanal dilakukan dengan cara menumbuk kopi

menggunakan alat penumbuk yang disebut lumpang dan alu. Lumpang terbuat

dari kayu atau batu, sedangkan alu terbuat dari kayu. Setelah ditumbuk hingga

halus, bubuk kopi disaring dengan ayakan paling besar 75 mesh. Bubuk kopi yang

tidak lolos ayakan dikumpulkan dan ditumbuk lagi.

Penggilingan oleh industri kecil atau pabrik menggunakan mesin giling.

Mesin ini biasanya sudah dilengkapi alat pengatur ukuran partikel kopi sehingga

secara otomatis bubuk kopi yang keluar berukuran seperti yang diinginkan dan

tidak perlu disaring lagi (Najiyati dan Danarti, 2007).

III. METODE PRAKTIKUM

A. Bahan dan Alat

Bahan

1. Kopi mutu 1

2. Kopi mutu 2

Alat

1. Alat penggorengan

2. Blender

3. Ayakan

4. Gelas

B. Prosedur Kerja

1. Menyortir biji kopi dan mengelompokan menjadi mutu I dan mutu II

2. Menimbang beratnya

3. Melakukan penyangraian masing-masing selama 30’,45’ dan 60’.

4. Menimbang beratnya

5. Menggiling dengan blender

6. Mengayak

7. Mengamati

Keterangan :

Mutu I : diambil 200 butir kopi pilihan (ukuran seragam dan tidak ada yang

rusak).

Mutu II : diambil 200 butir kopi secara acak (tanpa dipilih).

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Tabel 4. Kadar AirParameter Kadar air (%)

Mutu I 30’

45’

60’

2

2,75

2,25

Mutu I 30’

45’

60’

4

3,5

3

Tabel 5. RendemenParameter Kopi mutu I Kopi mutu II

30’ 45’ 60’ 30’ 45’ 60’

Berat kopi setelah disangrai 30,9501 29,2767 28,1012 19,8600 20,0200 21,3600

Berat kopi setelah digiling 26,1268 25,3690 23,3914 16,7400 17,2977 18,9550

Rendemen (%) 84,42 86,65 83,24 84,30 86,40 88,74

Tabel 6. Padatan terlarut

KopiBerat sebelum

masuk soxhlet (gr)Berat setelah dioven (gr)

Padatan terlarut

Mutu I 30’

45’

60’

1,77

1,82

1,79

1,70

1,69

1,55

0,7

0,13

0,24

Mutu II 30’

45’

1,83

1,83

1,61

1,71

0,22

0,12

60’ 1,80 1,62 0,18

Tabel 7. Organoleptik

Panelis

Jenis

kopi

1 2 3 4 5

W A K W A K W A K W A K W A K

Mutu I 30’

45’

60’

2

2

2

3

2

2

1

2

2

2

2

1

4

3

2

3

3

3

2

2

2

2

3

2

1

1

1

3

2

2

4

2

2

3

1

1

2

3

2

3

2

2

3

2

1

Mutu II 30’

45’

60’

3

4

2

4

4

3

1

1

2

3

3

2

4

3

4

2

2

2

4

3

2

1

1

2

2

1

2

3

4

3

2

2

2

1

1

1

3

4

2

2

1

1

2

1

1

Keterangan :

Warna (W)

1 = tidak hitam

2 = agak hitam

3 = hitam

4 = sangat hitam

Aroma (A)

1 = tidak tercium

2 = agak tercium

3 = tercium

4 = sangat tercium

Kesukaan (K)

1 = tidak suka

2 = agak suka

3 = suka

4 = sangat suka

B. Pembahasan

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini

merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji

kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak

senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi.

Dalam menilai rasa, aroma, dan kenampakkan dari biji-biji kopi kering,

biji-biji tersebut harus disangrai dahulu selama kurang lebih 15-20 menit.

Kemudian kopi yang telah dibakar digiling. Setelah itu diseduh dengan air

mendidih. Setelah air seduhan kopi didinginkan sampai suhunya 55°C dan dinilai

(Loo, 1983).

Berdasarkan hasil pengamatan, kopi mutu I yang disangrai selama 30, 45

dan 60 menit memilki warna yang agak hitam dan kopi mutu II yang disangrai

selama 30 dan 45 menit berwarna hitam serta kopi mutu II yang disangrai selama

60 menit berwarna agak hitam. Aroma yang ditimbulkan dari kopi mutu I yang

disangrai selama 30 menit dapat tercium, kopi mutu I yang disangrai selama 45

dan 60 aromanya agak tercium, sedangkan untuk kopi mutu II aroma yang

ditimbulkan agak tercium. Kesukaan panelis terhadap kopi mutu I yang disangrai

selama 30, 45, dan 60 menit adalah agak suka, sedangkan untuk kopi mutu II yang

disangrai selama 45 menit panelis tidak menyukainya dan kopi mutu II yang

disangrai selama 30 dan 60 menit panelis agak suka terhadap kopi tersebut.

Data pengamatan tersebut menunjukkan bahwa pada kopi mutu I dan II,

semakin lama waktu penyangraian maka warna hitam akan berkurang. Hal ini

berbeda dengan teori yang menyatakan bahwa semakin lama waktu penyangraian

maka warna kopi akan semakin hitam. Perbedaan ini kemungkinan dikarenakan

suhu yang digunakan untuk menyangrai kopi dengan perlakuan waktu sangrai 30

dan 45 menit suhunya lebih tinggi dibanding dengan perlakuan waktu sangrai 60

menit sehingga transfer panas dari wajan penyangrai lebih cepat dan

menghasilkan kopi dengan warna yang lebih hitam.

Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa calon

pembentuk citarasa dan aroma khas kopi antara lain asam amino dan gula. Selama

penyangraian beberapa senyawa gula akan terkaramelisasi menimbulkan aroma

khas. Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan

asam asetat akan hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino

membentuk senyawa melanoidin yang memberikan warna cokelat.

Biji kopi yang telah disangrai kemudian dihaluskan dengan mesin

penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk. Butiran kopi bubuk mempunyai

luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan

demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut ke

dalam air penyeduh. Waktu penyangraian selama 30 menit ternyata telah mampu

untuk mengeluarkan aroma khas kopi pada air seduhan kopi. Semakin lama waktu

penyangraian aroma kopi justru berkurang. Biji kopi secara alami mengandung

berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester,

asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah menguap. Makin lama

dan makin tinggi suhu penyangraian, jumlah ion H+ bebas didalam seduhan

makin berkurang secara signifikan sehingga aroma yang dihasilkan akan

berkurang juga.

Tingkat kesukaan panelis terhadap kopi yang disangrai selama 30 menit

adalah yang paling tinggi. Hal ini disebabkan karena aroma, rasa, dan warna yang

dihasilkan dari kopi ini, baik kopi mutu I dan mutu II lebih disukai konsumen.

Namun kopi mutu I lebih disukai oleh panelis karena aromanya lebih kuat dan

warna yang ditimbulkan sesuai dengan tingkat kesukaan panelis.

Kopi mutu I yang disangrai selama 30 menit mempunyai kadar air 2%, 45

menit 2,75% dan 60 menit kadar airnya 2, 25%. Dan pada kopi mutu II kadar air

semakin menurun dengan semakin lamanya waktu penyangraian, yaitu 4% pada

waktu penyangraian 30 menit, 3,5% pada waktu penyangraian 45 menit dan 3%

pada waktu penyangraian 60 menit. Menurut Najiyati dan Danarti (2007) bahwa

kadar air kopi setelah penyangraian adalah 1,15% sedangkan data pengamatan

menunjukkan kadar air kopi yang disangrai lebih tinggi dari 1,15%. Keadaan ini

terjadi karena pada saat melakukan pengukuran kadar air, sampel terlalu lama

berada di udara terbuka saat akan melakukan penimbangan sehingga bubuk kopi

yang bersifat higroskopis akan menyerap air dari lingkungan dan hasilnya pun

akan lebih tinggi dari kadar air yang seharusnya.

Rendemen adalah perbandingan antara berat kopi bubuk dibandingkan

berat kopi beras. Selama penyangraian, berat biji kopi menyusut karena

penguapan air dan senyawa–senyawa volatil serta pelepasan kulit ari. Bersamaan

dengan penguapan air, beberapa senyawa volatil yang terkandung didalam biji

kopi seperti aldehid, furfural, keton, alkohol dan ester ikut teruapkan.

Nilai rendemen tertinggi untuk kopi mutu I yaitu 86,65% diperoleh pada

waktu penyangraian 45 menit dan terendah yaitu 83,24% pada waktu

penyangraian 60 menit. Sedangkan nilai rendemen tertinggi untuk kopi mutu II

yaitu 88,74% dengan perlakuan waktu penyangraian selama 60 menit dan nilai

terendah adalah 84,30% dengan perlakuan waktu penyangraian selama 30 menit.

Selain karena proses sangrai, susut berat juga terjadi selama proses penghalusan

karena partikel bubuk yang sangat halus terbang kelingkungan akibat gaya

sentrifugal putaran pemukul mesin penghalus sehingga hasil yang diperoleh

menyimpang dengan teori yang menyatakan bahwa penurunan berat biji kopi

selama penyangraian akan menyebabkan nilai rendemen berkurang sesuai dengan

lama penyangraian. Kulit biji kopi yang ikut atau hilang dalam proses

penghalusan juga dapat mempengaruhi banyaknya rendemen yang dihasilkan.

Total padatan terlarut pada kopi mutu I menunjukkan peningkatan,

semakin lama waktu penyangraian maka semakin tinggi total padatan terlarut.

Sedangkan pada kopi mutu II total padatan terlarut tertinggi yaitu pada perlakuan

dengan waktu penyangraian 30 menit dan terendah pada waktu 45 menit. Semakin

tinggi total padatan terlarut maka semakin baik mutu dari kopi tersebut karena

semakin banyak zat-zat yang terlarut pada saat penyeduhan.

34635280 laporan praktikum bahan penyegar kopi

Documents