'.....'|,SOOOOOOOOO

Maria Cristea Soimu

eS#

RETETEROMAXESTI

'.qqCf€FF-

EditUrA EONVARUL HOLDING

, Cuprins

ln loc de prefafi / 5

IANUARIE i 7

FEBRUARTE I 22

MAR.TIE i 36

APRILIE 1,51

MAI I 70t

IUNIE / 84

.;':'-,: ,, ,,. "IULIE,'; 9,7',

AUGUST I ITO

SEPTEMtsRIE I T22

Index I I84

Mul(umiri / 190

.i OCTOMBRIE I I35'.NOIEMBR.IE / I5IDECEMBRIE I 164

191

trru cartea pe care tocmai amroferit, iar refetele noastre nub plrfi ale pimAntului decAt

$ului culinar in mod serios.nrilioane de oameni se miqcih fel de lume decAt lumea inismul culinar nici mlcar nupehrl, refelele de socializare,$ oferi tot felul de variante.I poate plrea indigestl saullori ca, intorgi acasi la ei, sibioase. Aga cum nici turigtiitn pimint sau ,,cuiburi depun ci, in privinfa mAnciriii mdnAnci in fiecare zi. NiciFo." popor in parte oferdfoiu tot ceea ce are mai bun.lpricepere din ceea ce creqte

ite pe dealurile incdlzitepiine din grAu, secar[ gi

i cu mii de ani in urm[;autohtoni; pegte din apelealte .nimicuri": fructe, ou[,qi acel ,,fi1i binevenifi pe la

si spun cititorilor mei civechi, incit ri.mAne mereu

hctiv cAt[ weme iubim ceeaprea de acasi oriunde am

Autoarea

W

b

rF

h

lF

IANUARIE

t. Ciorbi de potroace8-10 pers; timp de pregitire: 2 ore

l-2 oase de viti sau de minzat, miruntaie dela2 pisiri (aripi, spate, inimi,pipote, ficifei, gituri), 2 morcovi mari,2 cepe,2 ridicini de pitrunjel, I {elini'1 ceagc[ deorez, l I zeami devarzl,2 linguri cu leugtean conservat la sare, 2-3tije de pltrunjel verde, sare

Se curlfl carnea de paslre: se inllturl vdrful aripilor, tirtila gi plimAnii.Carnea se stringe in vas mare, se spali cu api rece sau clldu{l, se separlcarnea ftrl os: pipote, ficifei, inimi gi se pistreazdin farfurie. Se spalioasele de viti gi se taie buc[ti sau se pdstreaz|lntregi, se pun in vas mare,acoperite cu apl rece. Se lasl pe foc mic pinl cdnd apa d[ in clocot, se spalicarnea gi vasul, se schimbl apa cu 4-5 | de api rece gi se lasi la fiert 1 ori.Se curifl legumele, se taie felii mari gi se pun la fiert in vasul cu carne.Dupi 30 min legumele se scot gi se servesc ca garnituri la fripturl. Se tragevasul de pe foc, se scoate carnea qi se curif[ de oase, se slreazi mincarea,se fierb separat miruntaiele pistrate, se spall, se pun in supa de carne,allturi de carnea fiarti gi cur[]ati de pe os. Se continui fierberea 20 min, se

acregte supa cu zeaml devarzd clocotitl separat, se potrivegte de sare, se

adaugi orezul fiert 5-6 min, leugteanul conservat tocat gi pitrunjel verdetocat mirunt. Se stinge focul. Ciorba se servegte fierbinte, lingi piine de

cas[, ardei iute gi vin roqu.

z.Yarz6, celite cu carnafi fripfi4-6 pers; timp de pregitire: I ori gi 20 min

6 bucifi de cirnat (600 - 8009), lvarzil mare murati, I ceapi, I linguri cuunturi proaspitl, I linguri cu cimbru uscat,2linguri cu bulion de rogii sau Icani cu suc de rogii, piper boabe, I foaie de dafin (facultativ)

Se pregitegte varza: se lasi ln api rece 30 min, se taie in 4 sferturi,apoi se scurge gi se toacl mirunt folosind un cutit cu laml ascufiti. Se

strAnge varza intr-o cratill cu pere]i inal1i, cu ceapa tocati mirunt gi

7

unture proaspete. Se cilegte la foc potrivit 30 min, dupi care se adaugicondimentele: bulionul de rogii subliat cu apl rece (sau sucul de rogii),boabe de piper, cimbru, foaie de dafin. Se amestecl in crati{i cu lingurade lemn, se lasl s6 se cileasci pe foc mic incl 15 min. Se frig carnaiii pegrltar sau in tigaie f[r[ grisime, pusi pe foc mic. se trec in crati]a cuvarzd". cratila se pune in cuptor pentru 30 min (se poate pregd.ti numai pepliti, umblind cu lingura mai des in mancare, ca si nu se ard[, deoareievarza clliti nu are zeamh multd). Se servegte cxte o porlie de varzi gi IcArnat alituri, lAngl mlmiligi caldi sau rece gi I ardei iute. Este potrivitvinul rogu.

3. Fripturd voiniceasci4-6 pers; timp de pregitire: I ori gi 45 min

f kg pu$n de porc sau de viti, 2-300 g slinini sirati sau afumatil,200 gjambon, 4-5 castraveciori mura{i, I cani cu supi de carne sau de ztrzavtt, Ilinguri cu unturi, I cani cu smint6.ni, I lingurifi cu sare, I linguri{i cu pipermicinat

Se spall carnea, se taie in 6 felii groase care se bat cu ciocanul de lemnca si se frilgezeascl. Se freaci pe ambele p[r]i cu sare gi piper. Se toaclslinina mirunt, se pune intr-un castron adanc, unde se amesteci cu figiisub$ri de jambon gi castraveciori tocali. Se pune umpluturl pe fiecare feliede carne, care se raleaz| sau se inchide ca un plic, apoi se leagi cu a![ debumbac. se pun bucilile de carne in tava de fripturi cu I lingurl de unturlincinsl. se rumenesc buci]ile de carne, apoi se acoperi cu supi de oase saude zarzavat (supa se pistreazi la rece 4-5 zile gi se folosegte cabaz|,pentrusosuri), se pune tava in cuptor pentru I o16. Se adaugi peste fripturismantina gi se mai lasi 15 min la foc potrivit. se servegte fierbinte, cu piinede casl gi vin rogu.

+. Sup[ d,e zarzavat cu oui ochiuri4-6 pers; timp de pregitire: 1 ori

ll2 pdine neagri, 4-6 oui, 3 linguri cu ulei, I I supi limpede de zarzavat sauun consomd de carne, 2 linguri cu unt, I pahar cu smdntini, pitrunjel tocat,I lingurifl cu sare

Se taie pAinea felii, apoi romburi potrivit de mari, care se rumenesc inunt. Se scot pe o farfurie, se lasi deoparte. se incllzegte supa de carne saude zarzavat, se drege cu smAntAni bdtutl cu 3-4linguri de sup[. Seomogenizeazl amestecul, se incilzegte pe foc moale. Se fac ochiuri prijite

8

in ulei, se trece cite .

deastipra gi se orneazicrutoane de piine rurn

4-6 pers; timp de p

I kg cartofi, I I api, I Irogii, leugtean gi pitrun

Se spali cartofii c

mici gi se lasi pentru I

Se cur[{l c€opd, Irtorcastron. Se pune apa li

l0 min, dupi care se p

20 min, dupl care se

condimenteazl cu leufocul.

Se servegte cald, c'

mai veche gi ardei iute

o. Bud4-6 pers; timp de

I franzeliveche de2-3tr splini qi 2 rinichi de I

sau I linguri cu bulionpiper micinat.

Se pregitegte um;gi pipotele, se spall gi

foc mic pinl cAnd apisplina gi ficileii, se puin lapte cald fiecare fe

tav[, se pun feliile una

m[runtaie. Se spaliacestea: ceapa tocatdsfecl6, lobodi - toate 1

cu pesmet, sare gi pipuniform peste franzei

Se pune forma iIfierbinte, cu vin alb si

w

X) min, dupl care se adaugipa rece (sau sucul de rogii),nestecl in cratifl cu lingura5 15 min. Se frig cArnalii peoc mic. Se trec in cratifa culn (se poate preglti numai pelt, ca sd nu se ard[, deoarecet cdte o porfie de varz[ gi 1

e si I ardei iute. Este potrivit

lasCE

n

ri sdratl sau afumatil,2OO gpi de carne sau de zarzavtt, Ifi cu sare, I linguri{i cu piper

re se bat cu ciocanul de lemnrF cu sare gi piper" Se toacinc, unde se amesteci cu figiine umpluturil pe fiecare felieI plic, apoi se leagi cu a{[ deipturd cu I lingurl de unturir acoperS cu supl de oase sauqi se folosegte cabazd,pentruri. Se adaugi peste fripturl5e servegte fierbinte, cu pAine

,ui ochiuri

supi limpede de zarzavat saucrr smintini, pitrunjel tocat,

de mari, care se rumenesc ininca.lzegte supa de carne saust 3-4 linguri de supi. Se

moale. Se fac ochiuri prijite

w

og

8o8ooo88oo

E

goco8co

c8oooooooc,)o

in ulei, se trece cite 1 ou ochi in fiecare farfurie, se toarn[ supa caldideasupra gi se orneazi cu pltrunjel tocat fin. Se serveqte supa irnediat, cucrutoane de pAine rumenite in unt"

5. Borq de cartofi (post)

4-6 pers; timp de preg[tire: 40 rninI kg cartofi, X I ap[, I ltrorq, I ceapi, 1 rnorcov, 1 ardei gras verde sau roqu, 2rogii,leuqtean Ei pitmnjel, sare

Se spali cartofii cri o perie aspri, se curlld de coaji, se taie romburimici Ei se lasb pentru 20 min in api rece, in care s-a pus i linguri cu sare.

Se curlli ceapa, inorcovul, ardeiul gi rogiile, se taie juiien gi se lasi incastron. Se pune apa la fiert gi, cAnd di in clocot, se pun cartofii gi se fierb10 min, dupb care se pun legumele tocate. Se acoperl vasul, se fierbe totul20 min, dupi care se s5.reazl, se acregte supa cu borgul fiert separat, se

condimenteazd cu leugtean gi pbtrunjel verde tocate impreuni gi se stingefocul.

Se servegte cald, cu mlmiligl rece gi ceapi spart[ sau cu pAine de casimai veche qi ardei iute.

o. Budincd de franzeli cu mdruntaie4-6 pers; timp de pregltire: I ord

I franzell veche de 2-3 zile, I cani cu lapte cald, I ceapi, 6-8 ficl{ei de pasire,I splinfl qi 2 rinichi de porc, 5-6 inimi qi pipote, 2 oui, verdea{i tocati, 1 rogiesau I lingur[ eu bulion de rogii, 4-5 linguri cu pesmet, I lingurl cu unt, sare qipiper mlcinat"

Se pregltegte umplutura: se cur[![ de pieli{e gi gr[sime rinichii, inimilegi pipotele, se spal6 gi se pun in api rece cit si le acopere; vasul se pune pefoc mic pinl cAnd apa d[ in clocot" Se las[ 2-3 min si clocoteasci. Se spalisplina qi ficlfeii, se pun sd fiarbi separat. Se taie felii franzela gi se inmoaiein lapte cald fiecare felie. Se unge cu unt o formi de sticl5. incasabill sau otavi, se pun feliile una lAngd alta, iar deasupra franzelei se pune tocltura demlruntaie" Se spali m[runtaiele, se toaci m6runt, se amestecl pesteacestea: ceapa tocati, verdeafi (m[rar, pdtrunjel, frunze de bob sau desfecl6,lobodi - toate tocate m[runt), 2 au6, crude, buiion de rogii,2linguricu pesmet, sare gi piper mlcinat. Se omogenizeazl amestecul gi se intindeuniform peste franzel[, dupi care se acoperl cu feliile de pAine r[mase.

Se pune forma in cuptorul cald pentru 30 rrin. Se servegte budincafierbinte, cu vin alb sau rose al[turi.

9

z. Cartofi prijili cu sos de usturoi gi salat[ de varzd (post)

4-6 pers; timp de pregitire: 30 min2 kg cartofi, I cani cu untdelemn, sare, usturoi tocat, I varzl acril, chimenpisat, 2linguri cu ulei de misline

Se curi{l cartofii, se taie felii, se spall, se taie beligoare sau rondelesubliri, se spal[ iar sub jet de api rece gi se scurg. Se di un prafde sare pesteei, se prljesc in ulei fierbinte, se intorc des gi se scot pe gervefele cAnd s-aurumenit. Se stropesc cu sos de usturoi gi se dau la mas[ allturi de salatl devarzd, acri. Salata se face din varzi spllatl gi tocati fin, amestecatl cuchimen pisat gi stropiti cu ulei de misline.

Se dau la masl cartofii gi salata alituri de p6ine proasp[ti saumimiliguli rece gi vin de regiune.

s. Fripturi de pui la tigaie4-6 pers; timp de pregitire: 1 ori gi 30 min

I pui de 1,5 kg, 2 cepe,3-4 rogii din conservi, I ardei iate,4-6 cifei de usturoi,mirar gi pitrunjel tocate, sare gi piper micinat

Se curlfi puiul de fulgii mici, se trece prin flaciri pentru ca puful s[ se

ardi, se spall cu apl rece gi se golegte de intestine. Se inllturi tirtifa, se

spal[ iar, se lasi la scurs. Ghearele gi capul se plstreazi pentru ricituri, iararipile, gdtul, ficatul, inima, pipota se strAng intr-un vas, se sireazi ugor gise pun le fiert pentru a preglti un borg sau o ciorbi cu fasole verde saudovlecei (crude sau conservate). Se trangeazl puiul gi se pune in tigaie cugrisime de pasire peste un strat de ceapl tocatl pegtigori, felii de rogii fhripielip, usturoi tocat. Se acoperi tigaia gi se fierbe in[bugit la foc mic.

Se adaugl I pahar de api caldl sau de vin alb gi se continul fierberea.CAnd ceapa a devenit transparenti se adaugl ardeiul iute tocat fin. Dupl30 min se intoarce carnea, se pune sare, apoi piper micinat gi se continuifierberea. Cind carnea se poate consuma se stinge focul qi se decoreazimAncarea cu verdeali tocatfl mirunt. Se servegte cu mimiligi caldi qi vinro$u.

9. Rulouri in foi de varzd,4-6 pers; timp de pregdtire: 2 ore

10-12 foi mari de varzi crudi sau murati, 500 g carne tocatil,2 cepe,2 ouir,I ceagci de ulei, I cani cu suc de rogii, I cani cu smintini, sare, piper, altecondimente

10

8oo8ooooooo??occ,,).),).)).r)or),),),)r)),),:>

:)I'lj:.J,

j).))'Ir

I

;,'

-)

Se aleg foile de vadupi care se lasi in sit

umplute cu carne tocaladinc cu carnea tocati,de ulei in tigaie, se c[Lpun oulle crude gi se cr

frlmAnti 5 min cu mA

umplutura pe foile de

apoi se pun in tavi untsuc de rogii gi se pune ts[ fie rumene - se sen'

10.

10-12 pers; timp dI purcel de lapte, 1 I sul

6-8 c[fei de usturoi, ien

Se spali purcelul,grunjoasi ca si rimirapoi se sbreazh pe dinr

spall ficatul, inima, r

miruntaie. Se las[ mllin vas mare. Se toarnic5,fei de usturoi. Se act

pun gi condimentele:cind carnea se desprilfierte, piine de casl gi

4-6 pers; timp de I

1 ou, 12linguri cu fiinI lingurili cu unt, 300linguri cu ulei, mirar q

Se curl]l salamulimpreuni cu ceapa p

adaugl usturoiul tocalinguri cu ulei. Se laslcastron, se amestecd p

M

;i salati d,e varzd (post)

ni tocat, I varzb acri, chimen

re taie beligoare sau rondelerg. Se d[ un prafde sare pestete scot pe gervefele cAnd s-aunr la masi allturi de salat[ deqi tocatb fin, amestecatl cu

nri de piine proaspltl sau

r tigaieia

rrdei iute, 4-6 ci\eide usturoi,

n flaciri pentru ca puful s[ se

iestine. Se inlituri tArtifa, sepstreazd pentru riciturd, iarhtr-un vas, se sireazi ugor gio ciorbi cu fasole verde saui puiul gi se pune in tigaie curti pegtigori, felii de rogii fh.r[crbe lnibugit la foc mic.n alb gi se continui fierberea.i ardeiul iute tocat fin. Dupipiper micinat gi se continuir stinge focul gi se decoreaziqte cu mimiligi caldl qi vin

tYarzd,

l'g carne tocatl, 2 cepe,2 oul,cu smintini, sare, piper, alte

@

Se aleg foile de varzd, se spall, se op[resc in api clocotitl 5-10 min,dupi care se lasi in siti la scurs. Se taie f6gii late Ei se fac din ele rulouriumplute cu carne tocatl: se cur[![ gi se toacl ceapa, se amesteci in castronadAnc cu carnea tocati, se sdreaz6. gi se pipereazi. Se pune l12 din cantitateade ulei in tigaie, se cileqte carnea pinl cAnd nu mai are sos, se ricegte, se

pun ouile crude gi se condimenteazd, cu sare, piper, ienibahar micinate. Se

friminti 5 min cu mAna, se imparte compozilia in 10-12 porfii. Se puneumplutura pe foile devarz6., care se ruleazd. gi se leagi cu a![ de bumbac,apoi se pun in tav6 uns[ cu ulei in rdnduri strAnse, Se acoper[ rulourile cusuc de rogii gi se pune tava in cuptor pentru 1 ori. Cind sunt gata - trebuiesi fie rumene - se servesc cu p6ine de casl gi vin rogu de mas[.

to. Friptur[ de purcel tdnir10-12 pers; timp de pregitire: 3-4 ore

I purcel de lapte, I I supi de carne, 2-3 prharc cu vin alb, sare Ei piper boabe;6-8 cifei de usturoi, ienibahar, cuigoare, md'lai plus sare grunjoasi

Se spal[ purcelul, apoi se freacd ugor cu milai in amestec cu saregrunjoasi ca s[ rimAn[ goriciul curat. Se golegte de intestine, se spali iar,apoi se sdreazd pe dinluntru, se lasi cu sare 30 min, apoi se spal[ bine. Se

spal[ ficatul, inima, rinichii, se pun boabe de piper gi ienibahar lingimiruntaie. Se lasi mlruntaiele in purcel, se coase burta gi purcelul se agazlin vas mare. Se toarni peste purcel supi de carne sau api cald[, vin alb gi

cdfei de usturoi. Se acoperl vasul gi se pune pe foc mic s[ fiarbl 2-3 ore. Se

pun gi condimentele: ienibahar, cuigoare, sare gi boabe de piper. Se scoatecAnd carnea se desprinde de pe os, se porlioneazd gi se servegte cu legumefierte, pAine de cas[ gi vin rogu, Merlot sau Cabernet.

1r. Clitite picante4-6 pers; timp de pregitire: 1 ori

I ou, 12linguri cu fiiniL, 300 ml api minerali sau lapte nefiert, I praf de sare,I lingurifi cu unt, 300 g salam picant, 4-6 ffue usturoi verde, 1 ceapi, I ou, 3linguri cu ulei, mirar gi pitrunjel tocate irnpreuni

Se curi{i salamul de invelig, se taie felii gi se trece prin magina de tocatimpreunl cu ceapa pregltitl la fel, curi]ati gi tiiati felii. La amestec se

adaugi usturoiul tocat mlrunt gi verdeafa tocatl, apoi se c6.leqte totul in 2linguri cu ulei. Se lasl deoparte cAt se fac clititele. Se spali oul, se sparge incastron, se amesteci peste el 2-3 linguri cu fbin[, se adaugl un praf de sare

11