37869579 pescado salado erick vasquez delgado 1

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ELABORACION DE PESCADO SALADO

I. INTRODUCCION

La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. Nuestro pas ha destacado desde la Antigedad por su tradicin y calidad en la elaboracin de salazones de pescado. Ya en tiempo de fenicios, griegos y romanos se instauraron en la pennsula ibrica importantes factoras de elaboracin de salazones, como la de Sexi (Almuecar), Gadir (Cdiz), Abdera (Adra), Cartagena o Xabia. Entonces ya saban que la sal aumenta la vida til de los productos de la pesca y retrasa su alteracin. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecacin (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Adems de la reduccin del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de grmenes patgenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introducindolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado hmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el hmedo. Los pescados ms habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquern y atn.En la elaboracin del pescado salado se requiere una preparacin previa de ste, la cual es ms o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeas diferencias en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, sta se divide longitudinalmente y el corte se contina a lo largo del espinazo hasta la cola; luego se quitan las vsceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas; por ltimo, se secan al sol durante 3 4 das.

II. OBJETIVOS

Elaborar correctamente pescado salado a partir de pescados grasos y magros Evaluar la calidad del pescado salado elaborado aplicando correctamente los estndares de calidad establecidos

III. MARCO TEORICO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El pescado seco salado es un producto al cual se le ha eliminado la mayor parte del agua contenida en la carne por medio de la adicin de sal. La preservacin o curado con sal ocurre porque la sal comn cuando se encuentra presente en concentraciones suficientes (6 - 10%), retrasa o inhibe la alteracin causada por los microorganismos y enzimas. Durante la operacin de salado el agua sale de los tejidos a la vez que la sal penetra en ellos, establecindose despus de cierto tiempo un equilibrio. Mediante este proceso se logra conservar el pescado por varios meses y se hace disponible en lugares donde no se consigue pescado fresco. El proceso de elaboracin del pescado seco-salado consiste en una limpieza adecuada de la materia prima, un fileteado o abertura del pescado, un salado y almacenamiento. Existen tres tcnicas de salado: salazn seca, salazn hmeda y salazn combinada.

DESCRIPCIN DEL PROCESO Recibo y seleccin: se seleccionan pescados de tamao pequeo, en especial especies magras. Limpieza: consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo de las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable fra. Eviscerado: se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las vsceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vsceras.. No se debe separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades. Fileteado: se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo ms cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del abdomen estar incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vsceras que an puedan estar pegadas al filete. Si fuera necesario, separe las aletas del filete. Lavado: se lavar los filetes con agua potable fra. Salazn seca: la carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones para una mejor penetracin de la sal. En el fondo de un recipiente con orificios muy pequeos se deja una gruesa capa de sal y luego se va acomodando los filetes de forma que la piel quede hacia arriba. Se dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que el recipiente est lleno. Posteriormente se cubre el recipiente con un plstico grueso. El recipiente debe quedar elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el lquido en la medida que el pescado se seca. Secado: para completar el procesos de secado los filetes se extienden sobre una malla y se secan al sol o en secadores artificiales, hasta que adquieran una textura quebradiza. Empaque: el pescado seco - salado se empaca en bolsas plsticas o de papel que luego se embalan en cajas de cartn para su transporte y distribucin.

CONTROL DE CALIDAD Higiene Antes y despus de procesar el pescado es indispensable limpiar y esterilizar bien todas las herramientas, el equipo y las superficies del mismo. Es necesario observar estrictamente prcticas higinicas a nivel personal y durante la manipulacin de alimentos para que el producto no se contamine con bacterias que producen intoxicacin alimentaria. Adems, durante el salado hay que proteger el pescado de insectos y animales. Control de la Materia Prima El pescado seco-salado se elabora con pescado fresco de tamao pequeo y en especial deben utilizarse especies magras. Hay que eliminar las escamas, las vsceras y la brnqueas y elaborar buenos filetes. La sal debe ser limpia, sin basuras y no debe estar contaminada, se debe comprar con proveedores de buena reputacin. Control del Proceso Los puntos de control son: El tamao de los filetes, los que deben ser uniformes. La cantidad y aplicacin de sal, lo que evita el crecimiento bacteriano. El almacenamiento, tanto durante el secado, como despus del procesamiento.

Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamientoEl empaque protege al pescado seco-salado de la contaminacin con polvo, insectos, etc. y, si se transporta a regiones ms hmedas, evita que absorba humedad. Cuando el pescado se vende en el rea de produccin, basta usar recipientes de papel o tela para mantenerlos limpios. Las bolsas selladas de polietileno son idneas para transportar y distribuir el pescado a otras reas. Se recomienda almacenar el pescado seco-salado en un lugar seco y fresco, protegido de la luz solar para reducir al mnimo su rancidez y absorcin de humedad. Existen dos tipos de salazn conocidos: la seca y la hmeda, ambas tienen sus particularidades y finalidades, pues se aplican segn la clase de pescado que se desea preservar .La salazn secaSe utiliza en las especies magras de pescado, y consiste en poner en contacto ntimo la carne a deshidratar con el elemento deshidratante, en proporciones que varan segn las regiones, climas y tipo final de producto que se desea obtener. Este producto se obtiene por medio de tres mtodos, los cuales se describen a continuacin:Salado en pilaEn este mtodo el pescado abierto se acondiciona en pilas de no ms de l,20 m de altura, alternando capas de sal y de producto, colocando ms sal en la parte ms gruesa que en la fina. El licor formado drena libremente y deben tomarse precauciones para su correcta eliminacin. La capa inferior del pescado se coloca con la carne hacia arriba y la superior, hacia abajo (carne con carne).En este tipo de salazn pueden presentarse contaminaciones bacterianas, manifiestas por la presencia de moscas, porque la superficie expuesta al aire es mayor que en los otros tiposde curacin. El factor ms crtico es la temperatura, pues a 15C o ms es difcil evitar la putrefaccin.Para que todo el producto (el pescado) reciba una presin similar, suele colocarse en la parte superior un peso apropiado y al cabo de 48-72 horas se descarga y se da la vuelta a la pila, es decir, la capa superior pasa a ser la inferior para someterla nuevamente a presin. Luego de 6-8 das de salazn, segn el tamao de la pieza, temperatura ambiente, y deshidratacin del pescado, el producto pasa al secado.Salado en "Picle" o licorEl pescado se coloca en barriles, tanques o piletas de tamaos diversos, previa aplicacin de sal seca sobre la carne (igual que el salado en pila). Al disolverse la sal en el agua del msculo, forma una fuerte salmuera y se produce la difusin (entra sal a la carne y sale agua).La coagulacin de la protena se produce cuando la concentracin de la sal en el msculo llega al 10 %.Salado en salmueraEn ste, el pescado se sumerge en una solucin saturada de sal, aunque no es recomendable en especies magras que presentan partes ms delgadas, como en las paredes ventrales del animal, las que se sobre salan y dan una apariencia rugosa.La salazn hmeda(Salazn en salmuera saturada). Es la utilizada en las especies grasas y tiene como formalidad, adems de preservar el pescado, poner una valla entre el producto y el oxgeno del aire, para evitar la oxidacin de las grasas.El pescado debidamente limpio se coloca en barriles o piletas con una salmuera saturada, cuyo grado se mantiene, ya sea por adicin de nueva salmuera o por colocacin de sal que se disuelve con lentitud. Adems, es importante que la salmuera mantenga una misma concentracin en todo el recipiente, por lo cual es conveniente hacer circular la salmuera saturada de la parte inferior y llevarla a la superior para as evitar los problemas de putrefaccin.FACTORES QUE AFECTAN LA SALAZNa) Temperatura: Est demostrado que una elevacin de la temperatura aumenta la permeabilidad de los tejidos celulares y favorece los intercambios de deshidratacin y la penetracin de la sal. La elevacin de temperatura activa la autlisis, produciendo alteracin del pescado, por lo que hay que mantener una regulacin de la misma.b) Tamao y corte del pescado: El tiempo de salado depende sobre to