UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA

Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TEMA:

ESTUDIO SOBRE EL IMPACTO DE LA COCINA PERUANA EN QUITO Y PROPUESTA GASTRONÓMICA.

TITULO A OBTENER:

LICENCIATURA EN ADMINISTRACION GASTRONOMICA

PROPUESTA POR: CARLOS DAVID TOAPANTA CUSTODE

DIRECTOR:

MSC. JONATHAN CRUZ

AGRADECIMIENTO

AGRADEZCO A DIOS POR BRINDARME FORTALEZA Y VALENTIA PARA

PODER PERMITIRME CULMINAR ESTA TRASCENDENTAL ETAPA EN MI

VIDA, A MIS PADRES QUE CON SU AMOR Y APOYO ME HAN

IMPULSADO A FINALIZAR ESTE PROYECTO, A MI FAMILIA QUE HA

SIDO UN GRAN SOPORTE DURANTE TODO ESTE TIEMPO, A MIS

AMIGOS Y COMPAÑEROS QUE SIEMPRE CREEYERON EN MI

CAPACIDAD Y A TODAS AQUELLAS PERSONAS QUE ESTUVIERON A MI

LADO Y QUE CONFIARON EN MI POTENCIAL.

DEDICATORIA

DEDICO ESTE TRABAJO A MIS PADRES QUE FUERON LOS PUNTALES

PARA EL DESARROLLO DE LA MISMA YA QUE SIN SU APOYO

INCONDICIONAL NO HUBIERA SIDO POSIBLE LA REALIZACIÓN DE LA

MISMA.

A MI FAMILIA EN GENERAL QUE ESTUVO ALENTÁNDOME Y

BRINDADOME FORTALEZA Y TENACIDAD.

A MIS PROFESORES QUE ME HAN FORJADO VALORES DE CONSTANCIA

Y SACRIFICIO, ADEMÁS DE APORTAR EN MI DESARROLLO

ACADÉMICO CON SUS CONOCIMIENTOS.

A MIS AMIGOS Y COMPAÑEROS DE AULA QUE CREYERON EN MI

PERSONALIDAD, EN ESPECIAL AL LCDO. LENIN CEVALLOS QUE ME

BRINDO TODO SU RESPETO Y APOYO.

Y SOBRE TODO UNA DEDICATORIA ESPECIAL A MI HERMANA LA

LCDA. MARGARITA DEL PILAR QUE FUE UN SER MARAVILLOSO Y DE

GRAN INFLUENCIA EN MI DESARROLLO PERSONAL Y ACADÉMICO, Y

QUE MIENTRAS ESTUVO A MI LADO ME INCULCO COSAS MUY

VALIOSAS Y UNQUE YA NO ESTÉ FISICAMENTE CONMIGO SIEMPRE

ESTA PRESENTE EN MI CORAZÓN.

TABLA DE CONTENIDO 

CAPITULO I  RESEÑA HISTÒRICA DE LA GASTRONOMÌA PERUANA ...................................................... 1 

1.2 COSTMBRES Y RITUALES  ..................................................................................... 12 

      1.3   CEREMONIAS Y FIESTAS  ...................................................................................... 19 

CAPITULO II  CULTURA DE LA GASTRONOMÌA PERUANA  ................................................................... 24  2.1.1   COMIDAS AREQUIPEÑAS ...................................................................................... 25 

2.1.2  COMIDAS CUZQUEÑAS .......................................................................................... 27 

2.1.3   COMIDAS DE TRUJILLO ......................................................................................... 28 

2.1.4  COMIDAS LIMEÑAS ................................................................................................ 28 

2.1.5   COMIDAS DE CHICLAYO ........................................................................................ 37 

    

2.2   PRINCIPALES PRODUCTOS ...................................................................................... 38     2.2.1   LA PAPA ............................................................................................................ 39 

2.2.2.1   VARIEDADES DE PAPA ........................................................................................ 43 

                 2.2.1.3   PAPAS SILVESTRES ............................................................................... 46 

                2.2.1.4   PAPAS NATIVAS ................................................................................... 47 

            2.2.1.5   PAPAS AMARGAS ................................................................................ 48 

                2.2.1.6   PAPA AMARILLA .................................................................................. 48 

            2.2.1.7   PAPA CAHUILA ..................................................................................... 49 

            2.2.1.8   PAPA CHINA ......................................................................................... 49 

                2.2.1.9   PAPA DE REGALO ................................................................................. 49 

            2.2.1.10   PAPA CHAUCHA ................................................................................. 50 

           2.2.1.11   PAPA LISA ........................................................................................... 50 

  2.2.2   EL AJÌ ................................................................................................................ 52 

2.3.1   VARIEDADES DE AJÌ ............................................................................................... 55 

                      2.3.1.1   AJÌ AMARILLO .................................................................................. 55 

                     2.3.1.2   AJÌ ARNAUCHO ................................................................................ 55 

                     2.3.1.3   AJÌ CEVICHE ..................................................................................... 56 

                     2.3.1.4   AJÌ CHAPARITA ................................................................................ 56 

                    2.3.1.5   AJÌ CHINCHUCHO ............................................................................. 56                     2.3.1.6   AJÌ COLORADO ................................................................................. 56 

                    2.3.1.7   AJÌ LARGO ........................................................................................ 57 

                    2.3.1.8   AJÌ LIMO ........................................................................................... 57 

                    2.2.1.9   AJÌ MIRASOL ..................................................................................... 58 

                    2.3.1.10  AJÌ PANCA ....................................................................................... 58                     2.2.1.11  AJÌ PIMENTÒN ................................................................................ 58  

2.3   EL MAÌZ ................................................................................................................. 58 

2.3.1   VARIEDADES DE MAÌZ ........................................................................................... 61 

                    2.3.1.1   MAÌZ COLORADO .............................................................................. 62 

                   2.3.1.2   MAÌZ DULCE ...................................................................................... 62 

                   2.3.1.3   MAÌZ DE HARINA .............................................................................. 62 

                   2.3.1.4   MAÌZ DE CORTEZA DURA .................................................................. 62 

                   2.3.1.5   MAÌZ POP CORN ............................................................................... 62 

                   2.3.1.6   MAÌZ DENTADO ................................................................................ 63 

2.3   LA QUINUA ............................................................................................................... 63 

2.3   EL TARHUI (CHOCHO) .............................................................................................. 64 

2.3   EL HUACATAY ........................................................................................................... 64 

2.3   EL PAICO ................................................................................................................... 65 

    

2.3   PLATOS REPRESENTATIVOS PERUANOS ........................................................ 65  

                2.31   ELCEVICHE ............................................................................................ 65 

                    2.3.2   EL PISCO .............................................................................................. 67 

                    2.3.3   LA CAUSA ............................................................................................ 69 

                    2.3.4   AJÌ DE GALLINA ................................................................................... 70 

                    2.3.5   EL ANTICUCHO .................................................................................... 72 

CAPITULO III  ANÀLISIS DEL UNIVERSO ............................................................................................ 74 3.1   PROCEDIMIENTO DE ANÀLISIS ................................................................................. 75 

CAPITULO IV 

IMPACTO DE LA GASTRONOMÌA PERUANAEN QUITO .......................................... 88

4.1   RESTAURANTES DE COCINA PERUANA EN QUITO ................................................... 95 

                  4.1.1   ASTRID Y GASTÒN ................................................................................. 97 

                  4.1.2   ZAZU ..................................................................................................... 98 

CAPITULO V  PROPUESTA GASTRONÒMICA ................................................................................. 103  

5.1   RECETAS ESTÀNDAR ............................................................................................... 105

CAPITULO VI  APÈNDICE  6.1   CONCLUSIONES ...................................................................................................... 116 

6.2   RECOMENDACIONES .............................................................................................. 117 

6.3   GLOSARIO DE TÈRMINOS ....................................................................................... 118 

6.4   BIBLIOGARFÌA......................................................................................................... 120 

6.5   MAPAS Y ANEXOS .................................................................................................. 121 

 

 

 

 

 

CAPITULO I: RESEÑA HISTÒRICA DE LA GASTRONOMÌA PERUANA. 

A continuación se presenta una descripción a través de los tiempos de la cocina peruana,

sus fiestas, productos, ingredientes y por supuesto sus recetas, es por eso que a lo largo

y ancho de la geografía peruana, de Tumbes a Tacna, se cumplen alucinantes rituales

entorno a la comida. En las tiendas de pueblo es un verdadero privilegio la degustación

de dulces y postres hechos a la manera de los antiguos moradores y las mestizas

abuelas. La mazamorra tostada, aderezada con trozos de piña, membrillo, manzanas,

guindas, clavos de oriente y harina de camote, tiene su igual en la mazamorra morada,

en los rocotos o pimientos rellenos, en el pan dulce y los picarones.

Caminar por la provincias del Perú es un placer que inevitablemente esta condimentado

por la gran variedad de comidas y sus respectivas presentaciones, de inventos orales que

acompañan a cada plato.

En realidad no sabemos si cada fiesta es una excusa para comer, o cada comida un

pretexto para celebrar.

Ajo, maíz y recuerdos, comino, orégano y camote, una copa de cuzqueña para rematar

un banquete de adobo o chancho, un tiempo para recorrer las páginas de esta

investigación donde se han querido dejar los perfumes del cabrito, del cebiche, los

anticuchos. En fin, la delirante y fantástica cosmogonía de una carta gastronómica que

lo tiene todo.

1.- RESEÑA HISTÓRICA DE LA GASTRONOMÌA PERUANA.

El árbol de la canela asombró al narrador Herrera, como las batallas de las amazonas a

Gaspar de Carvajal. Sorprendían sus frutos, ramas y cortezas, con su embriagante y

dulzón aroma. Deslumbrados, se movían los conquistadores por entre los claroscuros de

un mundo de flores que colgaban caprichosas, de hombres que basaban su sistema de

vida en una obediencia ciega al Rey (El hijo del Sol). Una realidad, o más bien una

fábula que no sabían explicarse.

Cieza de León nos dejó un magnífico inventario del reino del Perú. En sus crónicas

relata que el imperio Inca se extiende por más de setecientas leguas de norte a sur y más

de cincuenta de levante a poniente. “Y hácense unos ríos y valles muy lindos y

hermosos; y algunos son tan anchos que tiene dos y tres leguas, adonde se ven gran

cantidad de algarrobos”ª, escribía, además de anotar el cuidado y colorido, presente en

1

las regaladas mesas del Emperador, en una tierra que sin ser maltratada por el hierro

producía exquisitos manjares.

En su Historia Natural y Moral de las Indias, Acosta señala la existencia de ajíes muy

picantes, usados para guisar, y los dulces para comer a bocados. Explica entusiasmado

que, con moderación, ayudan al estómago para la digestión. En su sorprendido

recorrido, las golosinas, bizcochos, pasteles de maíz o “melindrines” ocupan un lugar

destacado1.

La suprema diosa de la agricultura, Pachamama, oficiaba todas las ceremonias

consignadas, distorsionadas o elevadas al terreno de la fantasía, y descritas por los

cronistas a su rey occidental. El recuerdo de estos densos y apartados parajes, donde los

hombres recogían maíz, papa, ají, y las mujeres adornaban sus cabellos con las flores

del tintín, rezuma con todos los sabores, texturas y creaciones de una cultura que

aplicaba elaboradas técnicas en la agricultura, la ingeniería y arquitectura; las artes

culinarias tenían, por supuesto, su espacio y sentido. Los tiempos de la siembra y

recogida, los sortilegios de la luna y la fuerza del sol estaban marcados por fiestas y

ceremonias, en las que las diferentes chichas y alimento sagrados rendían homenaje a

las supremas deidades.

El cronista Múrua, menos impresionado por la majestuosidad de valles y ríos, se entrega

a la descripción del carácter de los Incas, y mientras Cieza de león deja constancia del

juicio de sus gobernantes, Acosta asegura que algunas tribus “son en extremo gente

viciosa, ociosa y de poco trabajo, en tanto que otros suelen comer con gran aparato de

música, y beber en vasijas de barro y se dejan a tender por señoras muy hermosas y

cuatrocientos pajes”

Aún más perplejidad y admiración produjo entre los extranjeros las formas de pescar, el

proceso para deshidratar la papa y el sistema de postas que permitía distribuir la

información y las leyes de una forma efectiva y rápida. El camino del inca arrancaba

desde Pasto y llegaba Hasta Argentina y Chile. Tenía dos vías principales: Una iba por

la Sierra y la otra por la Costa y estaban unidas transversalmente en diferentes lugares.

A lo largo de este camino el Inca tenía montadas una serie de postas que funcionaban

como correo, y le permití, además, recibir pescado fresco de la costa.

A veces no se encontraba la palabra justa para describir ese paisaje compuesto por

cincuenta montañas de gran altura, 1679 glaciares, 1200 lagos, 262 cuencas

1 Acosta, José Luis. Historia Natural y Moral de las Indias. 1ed. Lima, 1997.

2

hidrográficas, una costa desértica, largas extensiones de selva y bosque tropical. En sus

diferentes pisos térmicos y variedad de microclimas, el hombre precolombino encontró

un espacio ideal para cultivar la gran variedad de papas, ají, maíz, boniato o batata y

paltas o aguacates. En la altura fría y extraña de los Andes, el Inca inventó un cosmos

alimenticio, diferente al de las tierras bajas de la Costa donde se vivía bajo el amparo o

la furia del mar y sus frutos.

El Perú virreinal no puede dejar de someterse al influjo de los ingredientes. A la

mazamorra de maíz morado se le agregan los frutos traídos del viejo continente. La

carne del cabrito y el cerdo, el aceite de oliva y el trigo, la pimienta y el arte del frito,

enriquecen las artes culinarias. Ya no solo se preparan los alimentos en hornos de tierra

o hervidos, sino que también se fríen, y además de las chichas para marinar los

pescados, se utiliza el limón africano y el vinagre.

Aunque son pocas las recetas precolombinas que han sobrevivido, la tradición oral ha

logrado rescatar algunas maneras de preparar los pescados, las mazamorras, los dulces y

la carne de cuye. Todavía, como en los antiguos tiempos, se cocina el pescado envuelto

en hojas de bijao, marinado en chicha o hervido con papas.2

A medida que avanza el proceso colonizador se transforman las maneras de alabar al

Dios Sol con bailes y ofrendas. Los dioses cristianos reemplazan, en apariencia, al Dios

Kon, a Pachamama, a los que han protegido al indio de las plagas y el hambre. El culto

a San Juan Bautista, que pretendió desplazar la fiesta del Sol, se vive alocadamente con

baños de purificación al pie de los rituales de amor y convites de juanes o tamales,

envueltos en hoja de bijao y acompañados con caldo da gallina, plátanos sancochados y

chichas de jora, tuca y jugo de caña con frutos macerados en aguardiente. La noche de

San Juan, es una de las más exóticas demostraciones de la fusión de dos mundos.

2 López de Gomara, Francisco. Historia General de las Indias. 1ed. Lima 1992.

3

Con este titulo (comida peruana), y con ocasión a un nuevo centenario del

descubrimiento de América (1892), Muro, en su Diccionario General de la Cocina,

señalaba su intención de “dar una comida a la americana”, agregando que sus aficiones

culinarias lo habían llevado a descubrir que: “...en el Perú aún se conserva la cocina

nacional en toda su pureza”, razón por la cual estimaba oportuno ofrecer una comida “al

estilo de dicho país”. El menú comprendía los siguientes platos: chupe; puchero

peruano; humitas; charque; camotes, manjar blanco y dulce de porotos; café o mate con

bombilla en coco.

Cuando llegaron los españoles lo que llamaban Perú no era la división política que

resultó tras la independencia de España, el territorio así conocido estaba formado por las

tierras comprendidas entre el río del mismo nombre y una imprecisa franja del actual

Chile y donde estaban ubicadas, para mejor comprensión, las ciudades que Gómara

enunció de Quito, Cuzco, Charcas, Puerto Viejo, Tumbes, Arequipa, Lima y Chile;

dividiendo todo en tres partes: el llano, que era la franja costera, donde casi nunca

llovía, las sierras y los Andes.

Sobre los habitantes de los llanos y sus costumbres, incluida la alimentación, cuenta

que vivían a la intemperie, sin hacer casas, durmiendo sobre camas hechas con caña,

juncos, espadañas y otras hierbas semejantes, algo que se comprende al visitar la región

y donde el clima es sumamente benigno, falto de lluvias al discurrir los vientos

dominantes paralelos a la costa.

Cuenta Gómara que los valles de los ríos estaban llenos de árboles frutales, donde

sembraban maíz, batatas y otras semillas y raíces. El riego de los campos se hacía por

acequias que sacaban de los ríos y también aprovechaban el rocío, exactamente igual

que hoy, sembrando y recogiendo la cosecha durante todo el año.

Hace especial hincapié, con sorpresa, a las plantaciones de coca con estas palabras:

“Siembran así mismo una hierba llamada coca, más estimada para ellos que el oro o el

pan, la cual requiere tierra muy caliente, y la llevan a la boca de todos constantemente

diciendo que mata la sed y el hambre: cosa admirable, si es verdadera”. Después, con

el desarrollo de la química, los humanos, más tarde, inventaron un producto que se

4

esnifaba que nada tiene que ver con este ‘alimento’ del indio, del cual soy un ferviente

defensor, ya que es una seña de identidad del pueblo indígena y que tanto ayuda a

soportar las duras condiciones de vida del altiplano, como pude comprobar en mi visita

a ese país.

Continúa Gómara hablando de la pesca, donde dice, que al no haber animales dañinos

para el hombre, como los lagartos o cocodrilos, se pescaba mucho y bien, siendo estos

peces consumidos crudos, de ahí el origen del cebiche.

También cuenta que se alimentaban de los lobos marinos porque “los encuentran

buenos de comer, y se limpian los dientes con sus barbas, por ser buenas para la

dentadura, y hasta dicen que quitan el dolor de muelas los dientes de aquellos lobos si

los calientan y los tocan”3

Sobre la volatería cuenta que existían unos buitres grandes, de hasta dieciocho palmos

de envergadura, que cazaban a los lobos marinos. También hace mención a las garzas

blancas y pardas, papagayos, mochuelos, pitos, ruiseñores, codornices, tórtolas, patos,

palomas, perdices y ‘otras aves’, aclarando que no existían gallipavos, seguramente se

refería al pavo, que según cuenta no se criaban de Chira o Tumbes en adelante. También

habla de las aves de rapiña.

Sobre los animales terrestres, fuente importante de proteínas, dice: “Hay conejos,

raposas, ovejas, ciervos y otros animales, que cazan con redes y arcos y a ojeo de

hombres, atrayéndolos a unos corrales que para ello hacen”, es posible que, por el

desconocimiento de la fauna, al ser algo totalmente nuevo para los conquistadores,

quiera decir otras clases de animales, como son los cuy, que son roedores como los

conejos, o la alpaca como ovejas y las llamas como ciervos.

Sobre la llama se encontró, en una publicación de 1929 de Espasa Calpe, dos

descripciones de la llama contada para los europeos, que por lo curiosas e interesantes,

la primera escrita por E. Reclus, manifiesta textualmente: “Preciada bestia de carga,

sobria y resistente, la llama es estimada por su amo y la cuida como el árabe cuida a su

caballo. Sobre las tristes mesetas de nieve y de viento, la llama, que marcha con un

3 López de Gomara, Francisco. Historia General de las Indias. 1ed. Lima 1992.

5

paso grave y tranquilo balanceando su cuello con gracia y mirando curiosa con sus

grandes ojos negros, es allí el único ser que parece sentirse feliz”. La segunda es de P.

Acosta y dice: “Ninguna cosa tiene Perú de mayor riqueza y ventaja que es el ganado

de la tierra que los nuestros llaman carneros de las Indias y los indios, en lengua

general, los llaman llamas, porque bien mirado es el animal de mayores provechos y de

menos gastos de cuantos se conocen. De este ganado sacan comida y vestido, como en

Europa del ganado ovejuno y sacan más, el trajín y acarreo de cuanto han de menester

sin gastar en herrajes ni en sillas o jalmas, ni tampoco en cebada, sino que de balde

sirven a sus amos, contentándose con la hierba que halla en el campo. De manera que

los proveyó Dios de ovejas y de jumentos en un solo animal”.

De los habitantes de estas tierras de los llanos Gómara no parece que tuviera mucha

estima, ya que los define de la siguiente forma: “La gente que habita en estos llanos es

grosera, sucia, no esforzada ni hábil; viste poco y mal, se deja cabello, pero no barba”.

De la sierra, que define como las tierras formadas por las montañas que distan de la

costa, como mucho, quince o veinte leguas y que tienen un clima de mucha lluvia y

nieves, donde dice que hace mucho frío y donde sus habitantes padecían muchas

enfermedades oculares, hasta el punto de contar “Los que viven entre aquel frío y calor

son la mayor parte tuertos o ciegos, que por maravilla se hallan dos personas juntas en

que una de ellas no sea tuerta”. En estas sierras, como he podido comprobar, no hay

árboles y dice que hacían fuego con cierta tierra y césped que arden muy bien. Sobre la

fauna refiere que hay dos clases de llamas, que los españoles llamaban ovejas, siendo

unas silvestres y otras domesticadas. La lana de las domesticadas dice que es grosera, se

refiere sin duda a la llama y la otra, se refiere a la alpaca, es fina, con la que hacían con

ella vestidos, calzados, colchones, mantas, paramentos, sogas, hilo y la borla que llevan

los incas. Continúa contando que tenían grandes hatos y granjerías de ellas en Chincha,

Cajamarca y otras muchas tierras, y las llevaban y las traían, haciendo una comparación,

como en España entre las provincias de Soria y Extremadura.

Sobre los productos vegetales dice que se criaban nabos, altramuces, acederas ‘y otras

hierbas de comer’, así como una planta parecida al apio, que tenía o tiene, una flor

amarilla, que curaba toda llaga podrida y “si la ponen donde no hay mal, se come la

carne hasta el hueso: y así es buena para lo malo y mala para lo bueno”

6

Sobre sus habitantes dice que los hombres llevaban camisas de lana y trenzas ceñidas

por la cabeza sobre el cabello; al contrario que los del llano, comenta, que tienen más

fuerza, esfuerzo, cuerpo, razón y pulcritud. Las mujeres vestían de largo, se fajaban

mucho y llevaban mantillas sobre los hombros, prendidas con alfileres cabezudos de oro

y plata, al estilo de Cuzco. En general contaba que eran grandes trabajadoras y

ayudaban mucho a sus maridos, algo que no ha cambiado con el tiempo.

Sobre los Andes poco habla, porque como el mismo dice “Los Andes son valles muy

poblados y ricos en minas y ganado; pero todavía no hay de ellos tanta noticia como de

las otras tierras”.4

Hace una observación muy interesante relativo a la altura o talla de los incas, donde él

me decía que era consecuencia de la desnutrición producida por el cambio alimenticio

que trajeron los nuevos colonos y que queda aquí suficientemente aclarado cuando

cuenta: “Dicen que hubo gigantes en tiempos antiguos, cuyas estatuas halló Francisco

Pizarro en Puerto Viejo, y diez o doce años después se hallaron no lejos de Trujillo

grandísimos huesos y calaveras con dientes de tres dedos de grueso y cuatro de largo,

que tenían un verdugón por fuera y estaban negros; lo cual confirmó el recuerdo que de

ellos anda entre los hombres la costa”.

Sobre el abastecimiento de sal, tan importante para la supervivencia del ser humano,

dice que en Colli, cerca de Trujillo, existía, es posible que aún exista, una laguna de

agua dulce que tiene el suelo de sal blanca y cuajada; así mismo habla de un río en los

Andes, detrás de Jauja, que tenía piedras de sal, así como en San Miguel donde existían

grandes piedras de sal de mar, cubiertas de ovas.

El colonizador echa en falta, pese a la abundancia de estas tierras, muchos alimentos y

animales que sí conocían los conquistadores y que ahora son parte del paisaje rural

peruano, como eran los caballos, bueyes, mulos, asnos, cabras, ovejas y perros,

haciendo el comentario que la rabia no era conocida.

Con la llegada de los invasores también llegaron otros de menor tamaño, los ratones,

que, según cuenta, no existían y que se reprodujeron de tal forma que San Miguel

padeció tal plaga que royeron todos los árboles, cañas de azúcar, maizales, hortalizas y 4 López de Gomara, Francisco. Historia General de las Indias. 1ed. Lima 1992.

7

ropas, no dejando dormir a los españoles y espantando a los indios. También la langosta

hizo aparición y se comió los sembrados.

Más adelante, tras contar las vicisitudes que tenían los incas con las obras públicas y los

transportes al carecer del conocimiento de la rueda y de la polea, habla sobre la

alimentación en general, donde cuenta que el pan estaba hecho de maíz, cereal que

también se utilizaba para hacer un ‘vino’, en realidad debería haber dicho una cerveza,

que emborrachaba grandemente, naturalmente se refería a la chicha. También hace

referencia a otras bebidas hechas con frutas y hierbas, como por ejemplo de molles que

lo mismo servía para curar las heridas y mataduras de las bestias como de los hombres y

que usaban también los barberos.

Para terminar hace una relación general de la alimentación del indio, donde dice: “Su

vianda es fruta, raíces, pescado y carne, especialmente de ovejas-ciervos, se refiere a la

carne de llama, que tienen muchas en poblado y despoblado, propias y comunes, y

santas o sagradas, son del Sol; pues los incas inventaron cierto diezmo, hato y pegual

de Pachacama y otras guacas, para tener carne durante el tiempo de guerra,

prohibiendo que nadie los matase ni corriese”.

Tras hacer una descripción de las costumbres morales de los habitantes de Perú, en

concreto de los incas, donde no salen bien parados porque los cataloga de muy

borrachos, tanto que pierden el juicio, incestuosos, mentirosos, ladrones, crueles,

ingratos y sodomíticos entre otras lindezas, claro está que estas apreciaciones hay que

tenerlas dentro del contexto moral de los españoles de la época y del desconocimiento

de las relaciones sociales de los incas porque aún no había nacido la ciencia de la

antropología. Como digo, tras esa visión del indio, Gómara habla de la fertilidad de las

tierras de esta forma: “Las tierras de pan llevar son fertilísimas; un grano de cebada

echó trescientas espigas y otro de trigo, doscientas, que pienso fueron de lo que

primero sembraron. En San Joan, gobernación de Pascual de Andagoya, sembraron

una escudilla de trigo y cogieron novecientas; en muchos lugares han cogido

doscientas fanegas y más de una que sembraron, y así multiplicaban al principio las

otras semillas de acá. Los rábanos se hacían tan gordos como un muslo y hasta como

un cuerpo de hombre; pero luego disminuyeron sembrados de su misma simiente, que

así sucedió con todas las cosas de grano que llevaron de Castilla. Ha multiplicado

mucho la fruta de zumo y agrio, como las naranjas y las cañas de azúcar; multiplica

8

asimismo el ganado, pues una cabra pare cinco cabritos, y cuando menos dos, y si no

hubiese sido por las guerras civiles, habría infinitas yeguas, ovejas, vacas, asnas y

mulas, que los relevasen de la carga; más pronto, si Dios quiere, habrá todas estas

cosas...”.

Hasta aquí la descripción de un momento histórico excepcional en la historia de Perú,

donde terminaba un ciclo alimenticio y comenzaba otro con la introducción de nuevos

alimentos y la asimilación de los autóctonos en el mayor cambio gastronómico de la

historia de la humanidad, que trocó para siempre no sólo la alimentación, sino también

la política, la economía y la vida de los pueblos a nivel planetario. Hay que hacer notar

el desconocimiento de un alimento esencial en la vida de los peruanos, la patata, algo

que puede chocar por poco observador que el lector pueda ser, lo que indica lo nada

apreciado que era ese tubérculo en aquellos momentos por los españoles.

La tríada de alimentos puramente mediterráneos en el nuevo continente, y más en

concreto en Perú, supuso una ruptura gastronómica con el pasado desconocida hasta

entonces al utilizar las tierras fértiles en su cultivo, en detrimento de los productos

nativos. El trigo, la vid y el olivo, base de la alimentación de occidente, se impusieron

por dos razones, la primera de ellas por la añoranza de la metrópolis y sus costumbres

alimenticias y la segunda por ser elementos rituales pertenecientes a la religión que

profesaban los españoles y que sin ellos era imposible oficiar las misas y otros actos

litúrgicos.

Desde 1535, con la fundación de Lima, comienza la gran aventura gastronómica de

Perú, justo en el momento que se pusieron las primeras piedras de las iglesias, fue

cuando se plantaron los primeros olivos, que actualmente existen y que forman parte de

un parque, muy cuidado por cierto, y las primeras cepas de vid traídas desde Canarias,

gracias al marqués Francisco de Caravantes, a esta parte de América.5

Algo con lo que no contaban los españoles, por desconocimiento, era que la vid en estas

latitudes no dan uvas para hacer un vino medio aceptable, salvo en lugares en los que un

microclima lo permita, lo mismo que ocurre en México, y que pocos investigadores 5 Vásquez, Itos, Cocina peruana Paso a Paso. Santa fe de Bogota, 1999.

9

conocen; para saber más es indispensable visitar este otro artículo de nuestra revista, de

Pepe Iglesias, titulado ‘Historia del vino en América’. Pero de un mal vino nace, gracias

al ingenio del hombre, un magnífico aguardiente, en este caso me refiero al pisco; para

saber la historia de este aguardiente de uva tenemos otro artículo, siendo también

indispensable su lectura, de Jaime Ariansen, titulado ‘El famoso pisco, su historia y

recetas’, ampliando la información en él contenida con las siguientes anotaciones

históricas: La primera constancia escrita de la fabricación de aguardiente se debe a un

acta notarial, obrante en al Archivo General de la Nación de Lima, donde bajo el

número de protocolo 99 del notario de Ica Francisco Nieto, fechado el 30 de abril de

1630, recoge las últimas voluntades de un tal Pedro Manuel, natural de la isla de Corfú

(Grecia), el cual dice poseer “treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un

barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente", así

como los instrumentos de destilería tales como “una caldera grande de cobre de sacar

aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas, la una con que pasa el caño y la otra

sana que es más pequeña que la primera”.

Ya en 1554 López de Gómara habla del trato que se le daba al indio, en este caso en lo

referente a los impuestos cuando dice: “No los apremian a más diezmos de cuanto ellos

quieren dar, para que no se resabien ni piensen mal de la ley, que aún no entienden

bien”. Se estará preguntando a que viene esto y que tiene que ver con el pisco, pues la

razón está en que la corona española prohibió el comercio del aguardiente para proteger

a la población de las consecuencias nefastas del alcohol, como hoy lo hacen con el

tabaco, cuando por disposiciones reales, dictadas el 18 de mayo de 1615 y 19 de junio

de 1626 se prohíbe el comercio de aguardiente, o vino cocido como le llamaban, por

“que algunas personas conducen al Puerto de Acaxultla de aquella Provincia muchos

vinos del Perú, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios

generalmente muy grande daño”, algo que nunca se llevó a efecto.

No es hasta 1764, gracias a las guías aduaneras, cuando toma denominación de origen,

si así puede decirse, y es conocido como Pisco el hasta entonces llamado ‘aguardiente

de la región de Pisco’.

10

Existe una anécdota relativa al Pisco que es digna de mención por ser un hecho atípico

en las relaciones internacional y que ocurrió en 1848 en California, donde las tropas de

marinería peruanas actuaron para pacificar a la población requeridas por las autoridades

estadounidenses, siendo éste uno de los pocos casos en los que un país extranjero

interviene en los asuntos internos de dicho país. Las cosas se desarrollaron de la

siguiente forma: Como consecuencia de la llamada ‘fiebre del oro’ en Estados Unidos el

comercio del Pacífico se reactivó de forma espectacular, ya que éste país reclamaba

abastecimiento de todo tipo de productos, pagados a buen precio, para satisfacer su

mercado tan deficitario de pertrechos y alimentos esenciales. Este estado de cosas llevó

a situaciones límite de muchas compañías, ya que una vez desembarcado los fletes la

tripulación desaparecía en busca de un mundo mejor a la busca de su ‘Dorado’

particular. Esto ocurrió con varios barcos mercantes procedentes de Perú, que quedaron

abandonados en el puerto de California, por lo que las autoridades peruanas decidieron

enviar un barco de la armada, el ‘General de División Agustín Gamarra’, al mando del

cual iba el capitán de fragata José María Silva Rodríguez, para cuidar de los intereses de

los armadores del país de origen. Una vez en puerto, donde estuvieron diez meses, se

produjeron altercados en las calles que se escapaban de las manos de las autoridades

locales, hasta tal punto llegó que no tuvieron más remedio que pedir ayuda foránea

antes de que la cosa fuera más allá de lo deseado, sobre todo teniendo presente lo

ingobernable que era una población tan heterogénea de emigrantes donde todos iban

armados. A requerimiento de dichas autoridades parte de la marinería de guerra

desembarcó y se puso a las órdenes de esta para sofocar la revuelta, lo que se consiguió

sin grandes esfuerzos, poniendo así, también, fin a la única actuación militar del ejercito

peruano en tierras de Estados Unidos, lo normal es que sea al contrario de una forma

más o menos solapada, como ocurre en toda Sudamérica.6

Sobre esas mismas fechas, mediados del siglo XIX, es cuando comienza una riada de

mano de obra barata procedente de oriente, sobre todo de la isla de Macao, que era

donde se contrataba el personal chino, para trabajar en estado de semiesclavitud en

Perú. Los pocos que pudieron liberarse de semejante yugo se establecieron en las

ciudades, especialmente en Lima, donde para sobrevivir abrieron pequeños comercios,

la mayoría de los cuales estaban dedicados a establecimientos de comidas y que fueron 6 López de Gomara, Francisco. Historia General de las Indias. 1ed. Lima 1992.

11

el germen de una nueva cocina, cuya base era oriental, pero que a su vez contentaba los

gustos tanto de nativos como los de origen europeo.

Esta nueva cocina, verdadero maridaje gastronómico, al igual que ocurrió en Nueva

Orleáns, fue tomando una identidad propia y ya en la década de los años veinte del

pasado siglo apareció un término para designarlas, la comida chifa y en consecuencia

los restaurantes chifa.

Los chifa puede decirse que nacieron en Lima, en el barrio Chino, situado en la calle

Capón y aledañas, que en sus principios, pese a estar en un lugar relativamente

céntrico, era un foco de miseria y marginación; así, una cocina que todavía no tiene el

reconocimiento que merece fuera de Perú nació humildemente, como todo lo grande.

Estas tres corrientes culinarias, la nativa, la europea, con predominio de la española, y la

oriental, sabiamente combinadas, son la columna vertebral que articula la cocina

peruana hoy en auge en todo el mundo y que quizá por su situación geográfica, su

escaso peso específico en la política internacional y por pertenecer a los llamados países

del Tercer Mundo no tiene la repercusión y reconocimiento que sin duda merece. 1.2 COSTUMBRES Y RITUALES “Una de las más antiguas formas de cocción de los alimentos es hacer una hueco en la

tierra, ver la manera de calentarlo (hay varias posibilidades), poner allí dentro lo que se

quiere cocinar y después taparlo. También existen para ello varias técnicas. Investiguen.

Esta es la tarea de la semana”, nos dijo Joaquín Oliart, Profesor de historia de la

Universidad San Martín de Porres.

Cerca de las cuevas de Lauricocha, la más antigua evidencia de cazadores y recolectores

peruanos, existen desde hace 18,000 años unas hermosas ollas labradas en plena piedra,

con seguridad, allí se prepararon los primeros caldos. Para hacer hervir el agua, ponían

piedras de río calentadas al fuego directo.

Los científicos han aportado bastante a la trayectoria de las ollas de piedra. El

arqueólogo Augusto Cárdich fue el que descubrió las ollas en las cuevas de Lauricocha

12

(Huánuco). Igualmente, en Telarmachay (Junín) se encontraron piedras para las mankas

(ollas), así como en Pampa de la Pelota (Chincha), donde el arqueólogo Javier Alcalde

descubrió ollas más recientes, trabajadas en plena roca, que datan aproximadamente de

mediados del siglo XV.

La trilogía andina de comunidades. Los dioses, la naturaleza y los hombres, tenían que

estar en completa armonía y mediante ceremonias en el campo, compartiendo la comida

y bebida con la Madre Tierra, manifiestan su complacencia, equilibrio, alegría y

reciprocidad por vivir en comunidad.

Su origen ritual. La comida enterrada tenía en sus orígenes ancestrales un carácter

simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo

directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba.

Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto de

numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego compartir, las

entrañas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunión y armonía.

Desde el comienzo existieron los especialistas en este tipo de cocción y eran los que

dirigían toda la ceremonia, se les llamaba “yachaq” y tenían un rango especial en la

comunidad. En algunos lugares se le confunde con el “suchu”, personaje mitológico

encargado de la simbología en el momento de alimentar al sol.

El término Pachamanca no se encuentra en el Vocabulario Quechua del padre Diego

Gonzáles Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII. Sólo muchos años después,

en plena República, se lo utiliza e indica que surge de la conjunción de dos palabras:

pacha (tierra) y manca (olla)7.

Después de la conquista española, este tipo de cocción y ceremonia “pagana” queda

relegada por el proceso de “extirpación de idolatrías”. Recuerden que los conquistadores

por lo general traen sus costumbres y comidas y tratan de imponerlas, sólo en las

comunidades más alejadas se mantuvo la tradición. La pachamanca aculturizada, tal

como se la conoce y disfruta actualmente, comienza su “renacer” en pleno siglo XIX, en

medio de los tambores libertarios.

7 Tello Rozas, Sonia. Patrimonios-Cultura en torno al patrimonio e interdisciplinariedad. 1ed. Lima 2002.

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Al comienzo su desarrollo es lento, no existen menciones en libros de cocina de la

época, al parecer es “cosa de indios”. Recién en el siglo XX comienza su moderna

evolución y hemos encontrado versiones que manifiestan que llega a su apogeo en la

década de los cincuenta, cuando el dictador General Manuel Apolinario Odría, natural

de Tarma y gran “pachamanquero”, le otorgó carácter oficial a su comida preferida y

entra por la puerta grande al palacio de gobierno.

La Versión Oficial: El Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) ha declarado a la

pachamanca “Patrimonio Cultural de la Nación”. Dicen en su enunciado: “El término

pachamanca proviene de una voz quechua que significa olla de tierra y se usa para

designar al procedimiento de cocción de determinados alimentos en un hoyo abierto en

la tierra, con el calor que desprenden piedras previamente sometidas a altas

temperaturas. Esta técnica data de tiempos inmemoriales y fue empleada por las

antiguas culturas peruanas, subsistiendo hasta hoy como parte de las festividades que

celebran los distintos pueblos de Perú”.

La iniciativa para este reconocimiento oficial parte del empeño de un gran conocedor,

el maestro Hugo Crespo Sánchez. Este personaje prepara en 1999 una pachamanca para

2000 personas que le valió ser incluido en el famoso libro Guiness”

Ceremonias culinarias similares, con algunas características propias, se realizan en

muchas partes del mundo. En el Polinesia se le denomina Umu. Entre los mapuches de

Chile es el Curanto, que tiene la particularidad de ser casi siempre de mariscos. En las

islas de los Uros en el lago Titicaca se prepara la Wajaña. En México es famosa la Pibil.

En Centroamérica lo llaman Tapao, en el ande de Bolivia Wathiya, en Brasil y Paraguay

Paparuto.

La tradicional Barbacoa norteamericana originalmente se preparaba en hueco y bajo

tierra, luego fue evolucionando hasta convertirse en una parrillada. La más famosa de

las ceremonias de comida enterrada es la de Hawai, nos referimos a su tradicional Luau,

claro está, acompañada con una danza especialmente sensual de las playas tropicales,

rítmicos tambores y esas falditas de paja moviéndose de un lado para el otro, siguiendo

el compás de caderas redondas y cimbreantes. Total, una completa delicia, pastillitas de

menta, agüita de azahar en la boca.

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Nuestra Versión. La pachamanca es el supremo festín andino, es la más representativa

comida del proceso de aculturación nativa-española, la reina del mestizaje, es una fiesta

comunal, grupal, es la clásica comida con que se festejan las fiestas cívicas, religiosas y

familiares. La principal es el 24 de Junio, el día del campesino, el Inti Raymi, la gran

fiesta del sol. En Lima se reunían los provincianos en las pampas de San Juan de

Amancaes.

El Inti Raymi8, esta muy importante fecha, ha sido objeto de abundante estudio y

discusión. Existen numerosas versiones de eruditos e importantes instituciones que

tratan de explicar la fantástica relación entre el brillo de las estrellas (Pléyades) del mes

de Junio en el ande y el conocimiento del ciclo de lluvias, que los antiguos peruanos

sabían leer e interpretar cabalmente.

Otras grandes festividades celebradas con pachamancas son: El 20 de Enero festejando

a San Sebastián, el domingo de Pascua, el día de las madres el segundo domingo de

Mayo, las fiestas patrias el 28 de Julio, el día de Santa Bárbara el 4 de Diciembre, el 8

de Diciembre en honor a la Inmaculada, en la Fiesta de la Herranza, donde se marca y

clasifica al ganado y en general en las fiestas de aniversario de cada pueblo a lo largo y

ancho del territorio peruano.

En la preparación intervienen muchas personas, cada una tiene un rol especial, hombres

y mujeres, grandes y pequeños, experimentados y principiantes, tienen que hacer un

trabajo determinado, coordinado, acompasado, con buena voluntad y alegría.

La pachamanca está ligada especialmente a la vida familiar rural, se le prepara para los

compromisos, matrimonios, el nacimiento de los hijos, el bautizo, el primer corte de

pelo, la primera comunión, el paso trascendente a la pubertad, en los cumpleaños de los

principales.  

8 Benavides de Rivero. Gabriela. Patrimonios-gastronomía 2. Alimentación y gastronomía. 2ed. Lima 2002.

15

De Secretos y Tradiciones

- La tierra tiene que estar húmeda, el hoyo nunca debe hacerlo una mujer, tampoco

poner los alimentos en el horno de cocción, la “tierra” es hembra y es muy celosa. Estas

son tareas de los hombres.

- Cada vez que se bebe hay que dejar el último sorbo del vaso para brindarlo con la

tierra madre, y se lo hecha al suelo.

- Las diferentes carnes nunca deben estar en contacto directo, hay que separarlas con

pancas u hojas especiales.

- Cada una de las variedades de carnes hay que macerarlas, desde el día anterior, con

aliños especiales.

- Por ejemplo, el aliño perfecto para el macerado del cordero debe incluir al fragante

chincho.

- El cerdo hay que macerarlo con aliño “colorado” de ají panca.

- El mapa de colores. Se pueden distinguir tres zonas referidas al aliño utilizado. En el

norte (Áncash y Huánuco) prefieren la condimentación verde, en el sur (Huancavelica,

Ayacucho y Apurímac) predomina el aliño rojo, y en el centro (Junín) se combina los

dos tipos de aderezos.

- El mapa de calores. En la sierra central y norte se usa para la fogata el eucalipto y la

retama, en Ayacucho el molle y el huarango, en Huánuco el pacae, palto y la tara, en el

norte el algarrobo, en Huaral el fragancioso naranjo.

- La “madrina” debe coronar la pachamanca con una cruz de flores y ramas, luego

realizar el rezo respectivo antes de la cocción.

- Nunca se baila antes de “cerrar” la pachamanca.

- En las pachamancas no se debe hablar de política, religión ni negocios.

- El aroma de la tierra es el que anuncia que la pachamanca está lista. Tres horas

aproximadamente.

- Los choclos deben ser cocidos en agua y en ollas de barro a fuego directo cerca al

entierro.

16

- Lo primero que se coloca al fondo del hoyo, sobre las piedras calientes, es una cama

de hojas de plátano y hierbas aromáticas.

- Luego los camotes y las yucas, todo muy ordenado.

- Dependiendo del tipo de papa, se las coloca en diferentes “pisos”, estos deben estar

separados por abundantes hierbas aromáticas y piedras calientes.

- Después de los tubérculos vienen las carnes, de mayor a menor.

- Las habas, las ocas, las humitas y los plátanos deben ir en la parte superior.

- La tapa debe ser especial. Una cama de hierbas entrelazadas, luego costales de yute

húmedos, luego la sagrada tierra que debe cubrirlo todo, hasta formar un pequeño

montículo que recibirá en la parte central a la tradicional cruz de flores.

- Destapar el entierro, después de tres o cuatro horas, es la parte principal de la

liturgia. La tarea se realiza bajo la supervisión del caporal o jefe de la pachamanca. Es

un momento de gran algarabía, música y colorido.

- No se debe probar la comida directamente del hoyo, sólo el caporal está autorizado

para la degustación y aprobación del sabor y la cocción.

- La pachamanca se sirve en fuentes de barro o bateas de madera y se la lleva a la

mesa, donde todos ya deben estar sentados esperándola, con el debido respeto.

- La salsa principal es la “llajua”, un preparado molido en batán (mortero de piedra) de

rocoto, que es el ají colorado mas sabroso, tomate y hucatay, todo debidamente

sazonado.

- La salsa criolla acompaña bien. Cebolla cortada en pluma, rocoto, el verde lo pone el

perejil y el huacatay, el aderezo es aceite, vinagre, pimienta, sal y el toque especial de

unas gotas de limón.

- El brindis lo hace el principal oferente y el agradecimiento el agasajado o el

representante oficial de la fiesta. Los discursos deben ser muy breves y con el respectivo

“seco y volteado”, es decir dejando la copa limpia, recordando que el último sorbo es

siempre para la tierra madre.

17

Para las carnes rojas el perfume y el sabor están a cargo del chincho, el huacatay y la

hierbabuena. El color rojo lo ponen el achiote y el ají panca. El color verde lo está a

cargo de el culantro y la espinaca. La agudeza lo ponen la chicha y el vinagre.

Para las carnes blancas la base es el ají colorado, el perfume y el sabor del culantro y del

romero, manteca y un toque preciso de sal y azúcar.

Seguido se coloca los envueltos, en este caso, las humitas de sal y de dulces junto con

los tamilitos verdes, todos realizados con maíz tierno.

A continuación se colocan las papas, de ser posible huayro y los camotes de preferencia

pequeños y alargados.

El curado de las piedras comprende uno de los procesos muy importantes dentro de esta

preparación, ya que estas deben ser lo más chatas posible y dejarlas remojar, de esta

manera no se quebrarán y mantendrán el calor por más tiempo9.

WATIA O HUATIA

Otros nombres: huatia, huatiaa, guatía, watía.

Según Pulgar Vidal es una modalidad de la pachamanca que consiste en utilizar curpas

(horno de tierra) en vez de prioras. Ello contribuye a dar un sabor típico a los

comestibles que así se preparan. Viene del quechua wathiay, asar enterrado, Pequeño

horno de terrones que después de calentado con leña se llena de carnes, papas, choclos,

camotes, habas y otros, aplastándolo después para cubrirlo de tierra hasta que asen esos

alimentos. La Tatiana es el horno para la watia. La watia es considerada la precursora de

la pachamanca. En efecto en el diccionario quechua de González Holguín se puede leer

los siguiente, al referirse el huatiyani: “Assar en hoyos abrazados y sacada la lumbre y

ceniza cubriendo lo asado con tierra”.

9 Valcárcel, Miguel. “La pequeña agricultura en el Perú”. En: Pequeña Agricultura en el Perú. Presente y Futuro. 1ed. Lima, 1997.

18

1.3 CEREMONIAS Y FIESTAS

Con el inicio de los conceptos mágicos y religiosos nacen también las primeras

opiniones sobre las leyes de la naturaleza. En todo el espacio del antiguo Perú fueron

apareciendo infinidad de dioses, los buenos se unen a la vida, la salud y la alimentación,

los malos a la enfermedad y el hambre. También se comienza a relacionar

sistemáticamente la vida y la muerte con los fenómenos naturales, por ejemplo el calor

y el día son asociados a la salud y lo positivo, y el frío y la noche a la enfermedad y lo

negativo. 10

Los dioses enviaban espíritus del mal para corroer los cuerpos de los designados por su

mal comportamiento, según un juicio pasional, en casi todos los casos.

Para contrarrestar este poder negativo existen dioses que protegen la naturaleza, alientan

la evolución, alimentan y se encargan de curar el cuerpo humano.

Unos importantísimos personajes, muy influyentes, a través de la historia han sido los

hechiceros, los brujos, los curanderos y los sacerdotes, con diferentes características,

nombres y grados de erudición – Pero con un común denominador, muy especial – Eran

los intermediarios entre lo divino y lo terrenal.

Representan el vehículo de comunicación entre la triste realidad del enfermo, del

hambriento, del amor no correspondido y su esperanza de curación, de satisfacción,

mediante los poderes supremos que podían transformarlo todo a simple voluntad.

Este esquema básico fue tomando gran importancia desde el punto de vista social,

político y económico.

10 Ariansen Céspedes Jaime Mito. Leyenda y folklore de la gastronomía peruana XI, Instituto de Los Andes “El mundo mágico de la gastronomía peruana y sus fantásticos personajes”. 2ed. Lima. 1999

19

Estas personalidades se encargaron – añadiéndole cada vez mayor dosis de misterio – de

concentrar en una elite muy exclusiva todo el conocimiento y la práctica referente a las

actividades dedicadas a la recuperación de la salud y a la alimentación del cuerpo y el

alma.

Las ceremonias y los ritos se fueron perfeccionando añadiendo simbolismo y protocolo,

mezclando los sueños y la realidad con el firme propósito de ocultar sistemáticamente

las evidencias naturales encontradas como causas, para subrayar solo los aspectos

mágicos y religiosos, transformándolos en instrumentos de gran poder. Siempre la

actitud humana ha sido fundamental para enfrentar al problema de la enfermedad y la

desesperanza.

Hasta hoy día, con toda la ciencia que disponemos, la actitud del médico influye

decisivamente en la curación del enfermo, sus palabras, el afecto y la confianza tienen

enorme valor terapéutico.

Con el mismo concepto y realidad, en el mundo de la gastronomía, la actitud,

personalidad, cultura y simpatía del chef influyen en la magia que rodea a una buena

mesa, sin lugar a dudas el sabor, el aroma, la textura y el color son presentes de los

eternos dioses del bien.

Presentamos algunos de los más poderosos personajes que a través del tiempo y del

espacio han escrito la historia fabulosa de los dioses, los mitos, la magia y la tradición

de la gastronomía peruana.11

11 Ariansen Céspedes Jaime Mito. Leyenda y folklore de la gastronomía peruana XI, Instituto de Los Andes “El mundo mágico de la gastronomía peruana y sus fantásticos personajes”. 2ed. Lima. 1999

20

ACHACHILA. El espíritu representante de los ancestros, y por lo tanto guardián por

excelencia, al que hay que agradecer periódicamente, se le ofrecen como ofrendas

alimentos y bebidas, no pueden faltar la chicha y la coca.

LIBIACVILLAC. Hechicero que recibía su poder de revelaciones del rayo.

MALQUIVILLAC. Predestinado que tenía el poder de hablar con los espíritus de los

antepasados.

PACHACAMAC. Uno de los más poderosos de todos los dioses, es célebre su templo y

oráculo cerca de Lima, venían desde muy lejanas regiones a consultar a Pachacamac; el

que iluminaba todo él ande, el que conocía el pasado y el futuro.

PUNCHAIVILLAC. Hechicero que tenía la virtud de poder hablar con el dios sol.

QHAQYA. Hechicero especializado en hacer daño con el poder del rayo a quien

domina.

REZADORAS. Personaje junto con las “santiguadoras” que son ayudantes para invocar

protección divina, especialmente para curar el “mal de ojo” o el “susto” que afecta

principalmente a los niños.

SIRKAK. Cirujano especialista en traumatismos y heridas de combate principalmente

mediante cauterización y sutura.

SOCYAC. Shaman experto en predecir el futuro, usa principalmente granos de maíz.

WIRACOCHA. Dios todo poderoso creador de todas las cosas de la naturaleza y las

leyes divinas y terrenales.

ACHICAY. La bruja cocinera de Huánuco. Una vieja bruja donde se ha concentrado la

fealdad, pero es una insuperable cocinera.

ACHIQUE. Bruja de los montes, utiliza engaños para hacer daño, como característica

tiene el poder de quebrar rocas y minerales, formula numerosas pócimas mágicas para

muchos usos.

21

AI-APAEC. Principal Personaje Moche. Divinidad antropomorfa y atigrada, celoso dios

de la fertilidad lo puede todo ya que es muy poderoso. Protege especialmente los

alimentos.

AMAO, DE LOS CIELOS SU DIOSA. Desde la selva del Amazonas viene la leyenda de

que un pez fecundo a Amao, la primera doncella de la tierra y de esa unión surge todas

las razas humanas. La peruana tiene por lo tanto una relación directa con los peces.

AMAUTA, EL MAESTRO. Sabio del Antiguo Perú, en el se concentraba el saber,

historiador, astrónomo, botánico, difundía las leyes de la vida y la nutrición.

APACHETA. Montículo de piedras, a manera de altar, erigido en honor a la Pachamama

Se lo encuentra comúnmente en el noroeste argentino y en Perú y Bolivia. En este

último país le denominan “apachita” y son preferentemente de color blanco. Ante la

apacheta los indios dejan sus ofrendas y piden que se aparten las desgracias (chiknis) de

su camino y salud para seguir viaje.

AUCACHIC. Llamado también Ichuris, determinaba la enfermedad después de oír la

confesión del paciente. Cura con alimentos especiales.

CAMASCAS. También conocidos como Soncoyocs, eran enfermeros, designados por

sucesión familiar o decisión del curaca.

CHIQUI. Dios asociado a las fuentes, es de origen peruano, adoptado en las regiones

del noroeste argentino, y que se suele invocar con el objeto de que produzca lluvias en

abundancia.

COYA RAIMI. Ceremonia ofrecida en época de lluvias para mitigar las enfermedades de

la estación.

CHUNGANERO. Curandero cuyas facultades curativas se manifiestan y estimulan por

acción de alucinógenos especialmente la mezcalina y la coca.

GUALICHO. Palabra araucana que significa "alrededor de la gente". Es también un

genio del mal en Perú, Chile y Bolivia. También se utiliza esta palabra en lenguaje

popular para nombrar ciertos brebajes destinados a enamorar a otra persona. Los indios

Pampas le atribuyen todos los males y desgracias que sufren.

22

Para ahuyentar al gualicho montan a caballo con todos sus pertrechos arremetiendo

contra el enemigo invisible con gritos y movimientos amenazantes, hasta que creen que

lo han vencido.

HACARICUC. Shaman que leía el futuro en las entrañas de los cuyes.

HACARICUC. Shaman, Brujo que utilizaba chicha para “leer” el futuro derramando

gotas al suelo, en una ceremonia especial, y de acuerdo a su comportamiento podía

interpretar los designios de los dioses.

HAMPICAMAYOC. Médico que trataba “El Oncoy” o enfermedad con profundos

conocimientos del valor curativo de las plantas medicinales, emplea actitudes mágicas

de poder.

HUACAPVILLAC. Hechiceros que podían hablar con las sagradas huacas recibiendo

revelación divina.

HUAYRA TATA. Nombre del dios de los vientos y los huracanes en el noroeste

argentino, con influencias en Perú y Bolivia. Huayra Tata vive en las cumbres de los

cerros y en los abismos, lugar que abandonaba para demostrar su poder ante su esposa la

Pachamama.. La tierra (Pachamama) es la hembra del viento (Huayra Tata), y este la

fecunda quitándole el agua al lago Titicaca para luego dejarla caer sobre ella en forma

de lluvia. Asimismo, cuando el dormía, las aguas de lagos y ríos también descansaban

tranquilas.

KON, EL DIOS DEL MAR. En el norte del Perú, se le atribuye al dios Kon, la creación

de todos los peces de la tierra. En la ciudad Chimú de Chan-Chan, se conservan frisos

que muestran la gran cantidad de especies del mar.

KUNIRAYA, EL PODEROSO. En la costa peruana, la leyenda le atribuye al poderoso

Kuniraya la creación de los peces, al arrojar frente al santuario de Pachacamac en Lima,

una olla mágica de propiedad de la diosa Urpiwachaq, de esta manera los peces

poblaron los mares, claro especialmente los que bañan las costas peruanas.

LAYKA. Brujo malero quien se relaciona con el diablo para hacer daño, enfermando al

enemigo.

23

 

CAPITULO II: CULTURA DE LA GASTRONOMÌA PERUANA. 

2 CULTURA DE LA GASTRONOMIA PERUANA

A lo largo y ancho de la nación peruana se encuentra gran cantidad de productos,

ingredientes y sabores por descubrir es por esta razón que mencionaremos los

principales departamentos de Perú así como también los alimentos más representativos

de las mismas.

El Ceviche de la región costeña en sus diferentes formas: puro, mixto, con mezcla de

pescado y marisco. La preparación del cebiche no tiene precisamente influencia

española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes, que

éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del África. El chupe de camarones

típico del departamento de Arequipa, al Sur del Peru es uno de los platos más refinados

de la costa peruana, se trata de una sopa espesa a base de pescado y mariscos, papas,

leche y ají.

La cocina criolla con 259 postres tradicionales desde el XIX, esta gran variedad se

origino en las ciudades costeras desde la época del Virreinato del Perú, como los

picarones, el turrón y la mazamorra morada, que expresa la influencia africana y árabe

en la gastronomía peruana. La Cultura Negra, ha tenido una gran influencia en el arte

culinario de gran parte de las Américas e Islas centroamericanas, luego de su llegada al

Nuevo Mundo. Tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos

optaron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que

encontraron. Eran sabores que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran

ansiedad.

Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a los productos

que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía

milenaria. Los platos criollos como el tacú - tacú, lomo saltado y el conocido arroz

chaufa fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina

chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino.

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.

En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo a base de maíz, la

papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las

24

pastas de Europa. La variedad de carnes (vacunas, porcinas y ovinas) ha enriquecido la

cocina peruana. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida

costeña. La papa a la huancaína y la sopa chairo, el caldo de cabeza y las costillas de

carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.

La cocina de la selva, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la

zona. En ella podemos encontrar las regiones que se encuentran en la zona selvática y

escondida. En la inmensa variedad, destaca el piache, siendo el pez más grande de agua

dulce, la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente

consumidos. Los platos típicos de la Amazonía peruana son el juanee y el tacaco. En

frutas destaca el mango, la piña y muchos otros.

En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de

sus fronteras. La particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, se ha extendiendo

desde la década de 1980, incrementaron el numero de restaurantes típicos de comida

peruana en los Estados Unidos en sus diversas especialidades como una expresión del

mestizaje y de la cultura peruana. 12

2.1.1 COMIDAS AREQUIPEÑAS

La costumbre dulcera arequipeña, inicia cuando Ventura Travada y Córdova señalaba

en “El suelo de Arequipa convertido en cielo” (1752), como:

Gástanse en esta cuidad todos los años arobas de azúcar, y aunque la mayor

parte se consume en el excesivo uso del mate (...) sin embargo se consume mucha en

diferentes y exquisitos dulces de tarros, cajetas, y suecos que hay en la ciudad que son

afamados en todo el reino, y aunque el manjar blanco es le más celebrado, ha quedado

atrasado en al aprecio, porque e le han adelantado otras más costosas golosinas”

12 Zapata Acha. Sergio. Diccionario de gastronomía peruana tradicional. 1ed. Lima, 2008.

25

Flora Tristán, en su libro Peregrinaciones de una patria, describe con un espíritu cívico,

evidentemente acostumbrado a otros sabores, las costumbres alimenticias de los

arequipeños de entonces (1833-34):

Se desayuna a las nueve de la mañana. Esa comida se compone de arroz con

cebollas (cocidas o crudas, ponen cebollas en todo), carnero asado (...). En

seguida viene el chocolate. A las tres se sirve una olla podrida (puchero es el

nombre que se le da en el Perú), éste se compone de una mezcla confusa de

alimentos: carne de vaca, tocino y carnero hervidos con arroz, siete u ocho

especies de legumbres y todas las frutas que les cae a la mano, como manzanas,

peras, melocotones, ciruelas, uvas, etc. (...) Vienen después camarones

preparados con tomates, arroz, cebollas crudas y ají; carne con uvas, duraznos y

azúcar; pescado con ají; ensalada con cebollas crudas y huevos con ají.

Este último ingrediente lo emplean con profusión en todos sus guisos, junto con

una cantidad de especerías (...) El agua es la bebida ordinaria. La comida se toma

a las ochos de la noche y los guisos son de la misma calidad que los del

almuerzo.

Más adelante prosigue señalando que; “Las únicas cosas que ha encontrado buenas en

Arequipa son los bizcochos y las golosinas hechas por la religiosas”.

Durante la segunda mitad del siglo XIX. Entre algunos plato típicos arequipeños

consumidos durante días festivos, estaban: Los conejos asados en palito; la ocopa con

cau cau, los loritos de “liccha”, el seviche de camarones, el destillado de “boquillas”, los

pejereyes al horno con llatan, los quesos asados con papas, etcétera.. En cuanto a los

postres, Benvenuto Murrieta nos cuenta como “Las arequipeñas añoran sus dulces” (...)

“ el alfajor de penco, el budín de quinua, el de choclo verde, el “bien me sabe”, el

alfajor de chirimoya confeccionados en algún monasterio de la cuidad blanca...”

El viaje a Arequipa que hiciera un presidente de la República, a inicios de la década del

cuarenta del siglo pasado, fue motivo para una sátira en verso del anónimo “Don Ese”,

donde se nombran algunos potajes arequipeños:

26

En Arequipa bebió

El “bebe” y también comió

El “chaque” y el “cuí chactado”

Y hasta dicen que chupó

Un “mocontuyo” emprestado

A propósito del “mocontuyo”, “mocontullo” o “miocontuyo”; entre las vecinas del

campo, existía la costumbre de prestarse el hueso de la pata de la res, muy necesario

para darle el alma al chupe o caldo.

2.1.2 COMIDAS CUSQUEÑAS

Las comidas favoritas del Cuzco eran, según José María Blanco (1837): “... El yanan, el

pesque, el patachupe, el Sacsahuamanchupe, el chorrito, el tiempo, el catati, el quispiñu,

el quesocapchi, y el tecte”.

Valdez y Palacios (1844-46), en su Viaje del Cuzco a Belem en el Gran Para, se relata

una comida campestre en las afueras del Cuzco:

El sabroso asado de vaca y carnero. Los capones gordos y dorados con huevos,

los filetes asados, el ají de diferentes clases, la olla abundante, los choclos verdes

con queso fresco, el chuño y el cachuchuño con mantequilla, la leche, la aloja, la

chicha de caña, la cerveza de maíz sazonada con azúcar, clavo y canela figuran

con otros muchos manjares en este banquete de la tarde.

La lahua, el chaque, el yuñu (a partir de la planta de mostaza), panes que describe como

“una especie de semitas sin manteca hechas con harina completa”, consumidos sobre

todo los días de fiesta, tortas, y la chicha figuran entre los alimentos comunes citados

por Saenz 1933, describiendo algunas comidas del Cuzco en el tema sobre la

“alimentación indígena por el Cuzco”.

27

2.1.3 COMIDAS DE TRUJILLO

Tamales de Trujillo, el “frito” (“que los limeños conocen como chicharrones”), la cusa

trujillana, las patitas en fiambre y las butifarras de cerdo, ternera o jamón serrano, son

comidas que Santiago Vallejo nombra como típicos en los “salones” del mercado.

Además de potajes en estos recintos también se preparaban emolientes, pues “un

emoliente en el Mercado, después de una turca (borrachera) era santo remedio para

componer el sufriente cuerpo”. Aunque “mejor” dice Vallejo, en Trujillo en Estampas y

Anécdotas de 1952, era recurrir a las vendedoras de viandas y aprovechar un chilcano

de corvina, con gotas de naranja agria. En 1910 se abrió una suerte de restaurante

campestre llamado Los Tumbos, donde se servían piqueos, como “cangrejos y

camarones en agrio, el cabrito tierno con frijol verde y yuca atravesada en el arroz, el

picante de cuyes”, y jora de tomar. Otras comidas nombradas por vallejo incluyen: “...la

causa en lapa, los ceviches, el atollado de bagres, las albóndigas famosas, los tamales,

las humitas de clarín, el pepián de pavo”.

En moche, durante alguna celebración como boda o natalicio, se podía comer platos

típicos como:

...pavo horneado, cuyes en ajiaco, arroz con pato en punto de parida, sopa

teóloga, gallina en fricasé, ceviches de toda laya, cangrejos con papas y

mococho (yuyo), cabrito, todos los potajes reunidos incluyendo la causa de

camarones cazados en la acequia Sun o en el río (...) que se asentaba con una

chicha medio cimarrona pero efectiva....

2.1.4 COMIDAS LIMEÑAS

Entre las comidas y productos ofrecidos diariamente por parte de las indias, y por

diferentes tipos de ambulantes en la Lima colonial, que aparecen en el Memorial de las

Historias del Nuevo Mundo Pirú, una crónica del siglo XVII, figuran:

...locros a su vsança de carneros de la tierra, maiz, y agi, que son pimientos; y en

dias de pescado de chuchas, y frixoles. Traen poleadas, y mazamorras, blancas, y

moradas del color del maiz. Venden otras las frutas, y rayses, que sembrauan en

28

su antigüedad, y ahora se sustentan dellas, yucas, camotes, papas verdes,

cocidas, y secas, maiz, mani,chochos, y frixoles, cocido, tostado, chrques ó

cecinas aderezadas con pimientos: lucumas, ocas, giquimas, tacones, agi de

muchas suertes, olores, y colores: mucha hortaliza, y varios generos de frutas

silvestres.

Los españoles venden a su vez: “higos, pasas, y almendras”. Las negras y mulatas:

“buñuelos, leche, natas, quesos y requesones”, así como se encuentra “chicha fresca en

tinajas, y vidrios, y negros con aloja fría en cntimploras de nieue”.

Por último, “entran muchas canastas de bizcocho, y rosquetes regalados de maíz, trigo y

colaciones. El pan, que cada día se saca reciente de esta plaça, es con abundancia, y los

molletes, y roscas regaladas compiten con el pan de Burgos, y tortas de gandul”.

A fines del siglo XVIII las limeñas comían entre otros platos: chicharrones, mondongo,

chupe de queso y mazamorra.

La hora usual del desayuno en Lima es las ocho de la mañana; pocas veces se

toma más de una taza de chocolate espeso con tostadas y un vaso de agua fría

después; o sólo algunas veces, carnero hervido, huevos fritos, jamón o

salchichas. La hora del almuerzo es la una de la tarde. Es una comida muy

abundante y puede en efecto ser considerada la única durante el día; la sopa y el

puchero son generalmente los primeros platos; el resto vienen a la mesa

indiscriminadamente y el pescado es frecuentemente, exceptuando los dulces, el

último plato, después del cual se toma siempre un vaso de agua fría. El café es a

menudo servido inmediatamente después de las comidas; pero en las clases altas

los comensales se levantan de la mesa y se juntan en otro cuarto donde suele

servirse el café y los licores. La fruta es comúnmente introducida entre los

postres y se considera más saludable en ese momento que después. En la noche

se sirve una taza de café o chocolate, o un vaso de limonada, agua de piña, leche

de almendras o cualquier otra bebida refrescante, y entre los altos círculos se usa

el chocolate y los helados.

29

Esta es la relación de horarios y comidas limeñas que hiciera el viajero Stevenson a

inicios del siglo XIX13.

En 1821, el marino inglés Alexander Caldcleugh nos cuenta, en el capitulo “El Perú en

la Víspera de la jura de la Independencia”, Travels in South America during the years

1819, 1820 & 1821, sobre un desayuno de la clase acomodada limeña:

La gente de alta condición se levantan temprano, y los esclavos les traen

inmediatamente un ligero desayuno de chocolate y fruta; a veces, en rigor,

también algo de carne estofada. El almuerzo es a las dos de la tarde, y consiste

en platos de pescado de excelente calidad, carne preparada de diversas maneras,

y con muchos condimentos. El vino es del país o si no de Europa. Sigue la fiesta

hasta la seis de la tarde, y alas nueve toman una taza de chocolate por cena. En

las frecuentes fiestas que hay se sirve ponche.

Por su parte Robert Proctor (1823-24), relata refiriéndose a la comida (poco después de

las dos de la tarde):

...se compone de vasto número de platos mezclados con gran cantidad de tocino

que usan como profusión en la sopa. Los paltos de resistencia son el chupe (...) y

la olla con garbanzos o puchero (...). Se compone de carne y tocino hervidos y

servidos con repollo, porotos, batata o zapallo. Los habitantes de Lima

consumen en la comida mucho ají, pero no conocen la mostaza.

Felipe Pardo Aliaga señala en Frutos de la Educación, comedia escrita en 1839, como

platos corrientes: al pepián, chupe, sango y frejoles, y al ponche. “En general”, dice

Max Radiguet, a comienzo de la década de 1840:

...la única comida seria que se hace al día se compone de uno o dos platos, y

raramente se bebe otra cosa que agua; un potaje, especie de sustancia espesa,

donde la cerne hace las veces de pan, el puchero y la olla clásicos de la cocina

española, siguen siendo los platos de resistencia de las clases elevadas. Sobre las

13 Zapata Acha. Sergio. Diccionario de gastronomía peruana tradicional. 1ed. Lima, 2008.

30

mesas más modestas aparecen los guisos nacionales, en que los condimentos

juegan siempre implacable rol.

De esta manera juzga, este viajero francés, el carácter, digamos fuerte en sazón, de los

platos criollos, además de observar algún cambio en la preparación del clásico puchero.

Johann Jacob von Tschudi, en su Testimonio del Perú, terminado de escribir en 1845,

menciona dentro de las comidas ofrecidas por los ambulantes de Lima: a las humitas, el

pan de chancaca o bizcochos, la mazamorra morada y los frijoles colados. Habla

también sobre los “fresqueros”, personajes que ofrecen limonadas, leche de almendras y

helados en mesas situadas frente al Portal de los Escribanos en los días calurosos.

Hablándonos de las comidas de los limeños, señala que el desayuno:

...se suele tomar a las nueve de la mañana; consiste de carne de carnero

sancochada (el sancochado), caldo en el cual se han hervido yucas, y chupe. En

su forma más sencilla, tal como se suele comer cuando se está de viaje, este

último consiste solamente de papas pelada, hervida en agua salada con queso y

ají. En su forma más completa contiene huevos, camarones y pescado frito, lo

cual lo convierte en plato sabroso. El desayuno termina con chocolate con leche.

Luego continúa:

...la comida principal se inicia a las dos o tres de la tarde con una sopa, a la cual

sigue el puchero que es el plato principal. En su forma más completa, contiene:

carne de res, carne chancho, tocino, jamón salchicha, ave, col, yucas, camotes,

papas, arroz, garbanzos, choclitos, membrillos y plátanos. (...) Luego se pone en

la mesa a la vez pescado, verduras, papas, compotas, asado y ensalada (...) Un

palto que, como el puchero,, no se puede faltar en el almuerzo, es el picante. Se

conoce con este nombre a los platos preparados con una enorme cantidad de ají.

(...). Los picantes favoritos son la carapulcra, hecha con papas secas

desmenuzadas con carne, la lagua de harina de maíz con carne de chancho, el

zango que consiste de ingredientes parecidos, el charquicán de carne de res seca

y machucada, los adobos de carne de chancho, el picante de ollucos de una raíz

parecida a la papa, cortada en daditos, etc. Todos los picantes son rojos,, ya que

el ají da un bonito color rojo y, además, se agrega a las comidas granos de

31

achote que les da un tinte interesante. Para aquellos que desean más picante, se

pone en la mesa fuentecitas con ají verde y ají mirasol, entero y molido. Unos de

los platos más extraños es la llamada ensalada de frutas, que consiste en toda

clase de frutas simplemente hervidas en agua. El postre lo conforman frutas y

dulces. El limeño tiene que tomar un vaso de agua después de las comidas, que

de lo contrario pierden todo valor para él; pero para tomar agua debe haber

comido algo dulce primero; estos dos placeres son inseparables. Los dulces

consisten en quesillo con miel de chancaca, alfajores o confites de frutas,

especialmente de cítricos (tejas), piñas, membrillos, frijoles, cocos, etc., o

mazamorra dulce.

El cónsul Mcgregor (1847). Observa que: “La dieta de los limeños es bastante más

variada que aquella de la gente del campo”. Más adelante, refiriéndose a los platos

comento:

La mayor parte de los platos limeños son empapados en manteca, a excepción

del pollo común, el pichón, el pavo, y un plato llamado “puchero”, consistente

en una variedad de frutas y vegetales, con pedazos de carnes de distinta clase

hervidas juntas y servidas en un plato grande. Las sopas y platos vegetales son

fuertemente sazonados con ají o pimiento chileno.

Sin embargo, según un informe de Domingo Almenara, la dieta limeña sufrió un cambio

radical a mediados del siglo XIX, pues las tres comidas diarias fueron reemplazadas por

solo dos, y en vez del chocolate y las mazamorras se difundió el té. Otro cambio, como

el mayor uso de las hortalizas en las comidas limeñas (pero no en el medio rural) figura

también en la información de Almenara.

Una relación bastante interesante y completa de las comidas limeñas nos ha llegado

gracias a la pluma de Flores y Galindo, quien en 1872 publicó Salpicón de Costumbres

Nacionales. Poema Burlesco, que en buena parte hace mención a los potajes que por

eses entonces eran consumidos por la población capitalina., dándonos una idea de los

menús de época. Hemos querido, antes de presentarlas, separar en diferentes categorías

la relación de comidas y bebidas que aparecen en este poemario. En algunos casos

veremos la influencia europea, sobre todo la española, francesa e italiana, representadas

en potajes característicos de estas cocinas. También hace mención al uso de ciertos

32

ingredientes como el ají mirasol, en el seviche de corbina y la lisa a la parrilla en la

jalea; las denominaciones que recibían los anticuchos, bisté en palito; o comentarios

sobre la popularidad del zango de ñaju, que “cayó en desuso desde que al negrito libertó

Castilla”:

Dulces, postres

Alfajorcitos de manjar blanco

Alfajores de bizcocheulos

“alfajores de Huaura”

Ante

Arroz con leche especial para él te

Bizcocho de albaricoque

Bizcochuelo de chuño; de leche; de

Limón

Biscotelas

Buñeilos

“dulce de frejoles de Cañete”

Maza-morra morada

“tejas y queñas”

Entradas

“bisté en palito”, “anticucho”

Butifarra

Chicharrones

Encurtidos

“ensalada cocida el jueves santo”

Flan de verduras

Serdenaira

Sardinas en tostadas

Seviche de piedras ó corbina

Tomate a la americana

Tortilla; de pan; de salmón; de zanahorias

Valdiviano

Zanahorias a la Bechamel

33

Sopas

Chupe de camarones

Puchero sopa de choclo; de lechugas o acelgas;

de mondongo; de poros; de yuyos; de

Zanahorias

Sancocho

Sopa teogal

Segundos

Arroz al uso de Trujillo

Asado á la parilla; de cordero; de papas

Calabaza y quinua

“cara-pulcra y arroz”

Carbonada

Cáu-cáu

“chanfaina con arroz y mote”

Costillas de carnero

Escabeche embuchados

“frejoles con papada”; verdes

“fritanga con camote”

Garbanzos con acelgas; españoles

Huevos al plato; con salsa

Huevo bien revuelto á la criolla

Huevos duros en ají con queso

Humitas; de choclo

Jalea

Jamón

“La patasca”

Liza en escabeche

Lomito

Lomo a la española

Macarrón a l italiana

matasca

ocopa; de bofes de carnero

34

Pallares o frejoles con arroz

panqueques de acelgas

papas con ají; a la valenciana

Pastel de espinacas; de pescado

Patitas con maní; de cochino

Pato con arroz

“Pepian de arroz con jeta”

Pescado búlgaro; musset

Relleno de pavo o aves

Seco de cabrito

Souflet de camarones; de coliflor; de

Espinacas; de papas amarillas; sencillo

Tamal; de Noche-buena; en fuente; serrano

Zango de ñajú

Salsas

Mayonesa de aceitunas

Mezcla para sadwitchs

Salsa de albahaca para tallarines; de

Limón para pescado frito; de nueces;

Para papas

Panes

Biscocho de Chancay

Pan de Guatemala

Bebidas

Chicha de garbanzos; de jora; de maní

Morada; de Haurmey

Champúz; de leche con barquillos

Limonada original

Pisco

Posillo de chocolate

Ron

35

El relato de las comidas en la capital limeña, publicado en 1893, que ha dejado el

viajero alemán Ernst W. Middendorf, resulta bastante completo:

A las seis y media, en la mayor parte de las casas, se sirve ala comida principal.

(...) Los dos primeros platos de la comida consisten siempre de sopa y pescado.

El mercado de Lima está constante y abundantemente provisto de toda clase de

pescados, entre los que son más apreciados la corvina y la lisa. El pez más fino

es el pámpano (...) El más próximo a éste es el pejerrey (...) Después del pescado

siguen otros platos preparados a la manera francesa o a la del país, estofado,

frituras y picantes. Luego viene el asado que es el plato más débil de la comida,

pues la carne de res es en Lima, por lo general, mucho menos jugosa y sabrosa

que en otros lugares de la República (...) la mejor carne del mercado es la de los

cabritos, que entre nosotros casi no se ofrece. Después del asado vienen los

platos dulces, gelatina y frutas confitadas, (...). La comida termina con frutas

frescas las más finas de las frutas son la chirimoya, la guindilla, la piña y la

palta.

Tomado de una guía ilustrada y casi del mismo período data el siguiente listado de los

principales platos de un menú criollo:

...el popular sancochado, el chupe limeño, los tamales, chicharrones, pastelitos,

empanadas de picadillo, migas, carapulcra, locro, ajiaco, causa, seviche (que se

hace de pescado, camarones o conchas) quinua, anticuchos, charquicán,

escabeche, etc., etc. La chicha es la bebida obligada de estos platos

En la práctica, o mejor dicho, si queremos tener más información acerca de las comidas

de fines del siglo XIX, veamos, el ejemplo de una cena casera en una familia de clase,

supuestamente, media alta:

36

Sopa de sémola

Pescado frito (bonito)

Arroz con alberjitas

Pepián (de arroz)

Frituras de plátano

Carne y ensalada

Algunos años más tarde, la comida en una “fondita criolla” de la Lima de comienzos del

siglo XX, podía presentar los siguientes platos:

Sopa

Frijolitos con carne

Carne asada

Papas rellenas

Dulce, café y té

A fines de la década de los treinta del pasado siglo, el brasilero Angyone Costa

menciona en Roteiro dos Andes, algunos “platos de la vieja y sabrosa cocina limeña”,

los cuales podrían ser consumidos por la población, sin mayores lujos, en un mercado.

Según sus palabras:

...los frijoles batidos, condimentados con mucha salsa y tocino, harina de maíz y

chancho, arroz con pato en punto de parida, alverjas y gallina impregnada de

culantro y chicha de jora, fritanga con harta pimienta (ají) y escabeche de

bonito y seviche de conchas. Y además los picarones, anticuchos, fritanga,

alagua, choncholies, sancochado...

2.1.5 COMIDAS DE CHICLAYO

Dentro de las estampas folclóricas que León Baradiarán y Paredes (1934), describen en

A Golpe de Arpa, está la relación entre el trabajo comunal agrícola y la comida. Un

aspecto del trabajo (la limpia de la acequia grande) en Chiclayo (departamento

Lambayeque), es la descripción de las comidas y su preparación. La relación siguiente

nos ilustra los pormenores de esta actividad acaecida en 1895: “...otros beben chicha,

37

aquellos terminan un plato de frito, éstos un “champuz” sin colar. Aquí la cemita con

chancaca, allá el mollete con harina, y la torta de chicharrón en manteca los dedos y el

piqueo de caballa ensucia la montura (...) “hasta las doce del día”, continua el relato

Era la hora de almorzar. Cada grupo de cincuenta o sesenta hombres, designaba

sus cocineros o rancheros, quienes no tenían otra obligación, durante todo el

tiempo que durara la limpia, que concretarse a cocinar y aderezar. Cada

trabajador llevaba su comida en crudo: arroz, carne, yucas, camotes y sus

calabazos de chicha, origen y fruto de muchas tabernazas; cada tabernaza son

cinco “mulos” tres botijas y cada botija cien botellas. Aquí nos hallamos con el

primitivo trueque o cambio, pues muchas veces el arroz aguadito, con carne de

chancho y el mote se cambiaba por camarones, lifes, mojarrillas, lisas, bagres o

cachuelos, productos del mismo río.

2.2 PRINCIPALES PRODUCTOS.

La gastronomía peruana se basa en la milenaria tradición de sus culturas ancestrales y

en un proceso de mestizaje que empezó a mediados del s. XVI y continúa hasta el

presente con magníficos resultados. Gracias a la biodiversidad del país, las culturas

precolombinas lograron cultivar numerosos productos originarios, algunos de los cuales

pasaron a tener especial protagonismo en la alimentación mundial. Citemos, entre otros,

a la papa, que se consume tanto fresca, en gran variedad, como seca (chuño, moraya,

carapulcra); el maíz, utilizado tanto fresco como seco y, también, para la elaboración de

la chicha (bebida fermentada tradicional); diversos tipos de ají (rocoto, ají verde, ají

limo, etc.), la quinua, el tomate, el olluco, el pallar, el maní, la palta, hierbas aromáticas

como el huacatay, la muña y el paico; frutas como la lúcuma, la chirimoya, el capulí;

carnes de llama y alpaca (fresca y en salazones o charqui); el cuy y el pato criollo;

numerosos pescados y frutos de mar, además de toda la gama de productos amazónicos

nativos.14

14 Zapata Acha. Sergio. Diccionario de gastronomía peruana tradicional. 1ed. Lima, 2008.

38

Con todos estos recursos se desarrolló una cocina sobria y saludable, que en tiempo de

los incas logró garantizar la seguridad alimentaria de la población nativa. A partir de la

conquista española y durante los siglos siguientes, esta comida se irá enriqueciendo y

transformando, con el aporte de una serie de productos, técnicas e influencias (hispano

europeas, árabes, africanas, chinas, japonesas) que terminarán por convertirla en una de

las más originales y variadas expresiones de la cocina mestiza de América.

2.2.1 LA PAPA

En La Papa Tesoro de Los Andes, Walter H. Wust escribe una leyenda sobre el origen

de la papa:

Cuenta una vieja leyenda andina que los hombres cultivadores de la quinua

dominaron durante muchos años a los pueblos de las tierras altas y, a fin de

dejarlos morir lentamente, les fueron disminuyendo la ración de alimentos para

ellos y sus hijos. Ya al borde de la muerte los pobres clamaron al cielo y Dios

les entregó unas semillas carnosas y redondas, las cuales, después de

sembradas, se convirtieron en hermosas matas que tiñeron de morados las

gélidas punas con sus flores. Los dominadores no se opusieron al cultivo, con la

mañosa esperanza de cosecharlo todo para ellos, llegada la oportunidad. En

efecto, cuando las plantas se amarillaron y los frutos parecieron maduros, los

opresores segaron los campos y se llevaron todo lo que juzgaron era una óptima

cosecha. Desconsolados y moribundos, los vencidos pidieron otra vez clemencia

al cielo y una voz les dijo desde las alturas: “Remuevan la tierra y saquen los

frutos, que allí los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a

los buenos”

Y así fue, debajo del suelo estaban las hermosas papas, que fueron recogidas y

guardadas en estricto secreto. Cada mañana, los hombres de las punas añadieron a su

dieta empobrecida una porción de papas y pronto se restablecieron, cobraron fuerzas y

atacaron a los invasores que, viéndose vencidos. Huyeron para no regresar jamás a

perturbar la paz de las montañas.

39

Cuando se habla del principal protagonista de un sin fin de preparaciones, esta estrella

de la culinaria peruana brilla con luz propia, es por esta razón que recurrimos a La Papa

Tesoro de Los Andes. El taxonomista Carlos Ochoa escribe la trayectoria que siguió la

papa en la conquista del mundo:

La papa cultivada fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la

Grita, en la provincia de Velez (Colombia) en 1537. Este hecho fue referido por

el cronista español Pedro Cieza de León, quien en su historia publicada en

Sevilla en 1553 añadió que el mismo la vio en Quito (Ecuador), así como en

Popayán y Paso (Colombia). No obstante, la primera referencia escrita se

encuentra en una publicación de 1552 cuyo autor en Francisco López de

Gomara.

Cuando Francisco Pizarro y sus hombres llegaron a Perú en 1536 encandilados por el

oro, no le prestaron mucha atención a la humilde papa, que probaron y olvidaron.

Recién en 1570, otro conquistador, Gonzalo Jiménez de Quesada, la llevó a España. En

1575 se plantaron en la huerta del Hospital de Sevilla con el fin de alimentar a los

enfermos. Los resultados fueron tan buenos que poco después las papas se vendían en

las ferias sevillanas y los huertos de la zona empezaron a poblarse con sus flores

blancas. Sin embargo, era considerada un alimento de baja calidad, destinado a los

pobres y al ganado.

Entre los documentos que corroboran esta teoría figura un registro notarial hecho en

Tenerife (Islas Canarias) en 1565, en el cual consta el embarque de sacos de papas,

producidas allí, con destino a Amberes, puerto de Bélgica. Por lo tanto, se deduce que el

cultivo del tubérculo en esas islas ya se había establecido con alguna anterioridad (...).

Asimismo, se ha comprobado que en Bélgica, en 1587, el prefecto de Mons, Felipe

Sivry, recibió un obsequio de papas de parte de un amigo del embajador del Vaticano.

Aparentemente, éstos habían llegado a Italia, procedentes de España (...).

En 1590, el botánico suizo Pierre Bahuin remitió a Clusius dos ilustraciones de la papa.

Más tarde, en 1596, publicó su obra Phytopinax donde se la describe por primera vez

bajo el nombre de Solanum tuberosum, nombre que hasta hoy se conserva.

40

Otras evidencias indican que la papa fue introducida en Francia hacia 1600, gracias a

Bahuin. Luego, en 1613, los ingleses lo llevaron a las islas Bermudas. De allí fue

trasladada a Virginia (Estados Unidos) en 1621 .A Irlanda, donde tanta importancia

alcanzaría, la papa debió arribar hacia 1625 .A mediados del siglo XVIII pasaría de

Escocia a Noruega, Suecia y Dinamarca y, por último, al terminar el siglo pasado y

comenzar el actual, se expandiría por casi todo el este de Europa.

Los vascos reconocieron enseguida su valor y adoptaron su cultivo. Quizás fueron ellos,

marinos avezados, quienes descubrieron que era un buen remedio contra los estragos del

escorbuto (enfermedad que sufrían los navegantes durante las travesía prolongadas,

causada por la falta de vitamina C) y la adoptaron como alimento para la tripulación de

sus barcos.

A pesar de tantos méritos, la papa siguió ninguneada por los europeos por décadas. A lo

sumo se la consideraba una rareza botánica, cultivada por los estudiosos, interesados

más por sus flores que por el valor alimenticio del tubérculo. En realidad, la pobre papa

tenía mala fama: decían que era venenosa y que tenía poderes diabólicos. En Francia,

por ejemplo, se la acusaba de causar lepra, sífilis, esterilidad y descontrol sexual.

Después fue considerada la causante de la peste, la malaria; la emisaria del diablo en

Rusia, porque de ella se aprendió a extraer el vodka.

Estas ideas tienen su fundamento: aunque completamente, la papa forma parte de una

familia de plantas con propiedades venenosas.

Poco a poco, a pesar de la resistencia de los europeos, su cultivo se fue expandiendo por

todo el viejo continente. Su facilidad de cultivo y su capacidad para calmar el hambre la

afincaron en huertas y sembrados.

En Francia seguían rechazándola. Sin embargo, esto habría de cambiar en la segunda

mitad del siglo XVIII con el agrónomo francés Antoine Parmentier15, quien sobrevivió

como prisionero en Alemania durante la guerra de los Siete Años alimentándose con

papas. De vuelta a su país, bien nutrido y agradecido, emprendió una campaña a favor

del vegetal.

Parmentier recurrió a un truco psicológico: sembró papas en un terreno cedido por el rey

Luis XVI y lo rodeó de soldados durante el día pero no durante la noche. Sospechaba

que los campesinos iban a tentarse con el fruto prohibido. No se equivocó: pronto las

15 Revista el Gourmet. Latin web editorial. 7ed. 2006

41

plantas obtenidas de los saqueos nocturnos del jardín real formaban parte de los huertos

de todo el país. La reina María Antonieta también colaboró con la propaganda llevando

flores se papa en su complicado peinado. Muchas damas de la corte la imitaron y el

tubérculo se instaló definitivamente como un alimento nutritivo para el pueblo, pero

también digno de la nobleza.

No se sabe con exactitud la fecha de la introducción de la papa a Europa, aunque se

presume que debió realizarse hacia la segunda mitad del siglo XVI. Tampoco se conoce

la localidad de donde provenía el nombre de quién la trasladó. Durante algún tiempo se

pensó que Sir Walter Raleigh y Sir Francis Drake fueron los introductores de la papa en

Inglaterra, el cultivo se expandió rápidamente, y su alto valor nutritivo borró la mala

fama que la papa tenía y provocó una verdadera explosión demográfica en la isla, que

llegó, con el correr de las décadas, a sumar ocho millones de habitantes (más del doble

de la actual). A mediados del siglo XIX, cada campesino irlandés consumía casi cinco

kilos diarios de papa. En 1845 esta dependencia casi absoluta desencadenó una tragedia.

Una enfermedad desconocida –hoy se sabe que fue el hongo Phytophtora infestans-

arrasó con todos los cultivos y provocó una hambruna generalizada que causó la muerte

de un millón de personas y la emigración de otras tantas hacia los Estados Unidos.

En la actualidad, el Centro Internacional de la Papa (CIP) con sede en Perú lidera las

investigaciones sobre el tubérculo. En su banco genético –el mayor del mundo- se

conserva la increíble cantidad de 3800 variedades de papas tradicionales andinas

cultivadas. También se guardan muestras de las más de 100 especies silvestres

relacionadas que han sido recolectadas en ocho países de América latina.

42

2.2.1.1 VARIEDADES DE PAPA

La papa cuyo centro de origen serían los Andes del sur del Perú y del norte de Bolivia,

comprende nueve especies reconocidas y distribuidas en todos los Andes:

- diploides: S. ajanhuiri (papa ayanhuiri);

S. goniocalyx (papa amarilla, limeña);

S. phureja (papa criolla); y S. stenotomum

(papa amarga, pitiqiña, collyu papa).

- triploides: S. x chaucha (papa huayco o

chaucha); S. juzepczukii (papa amarga).

- tetraploides: S. tuberosum (papa blanca)

y subespecie andigena

- pentaploide: S. curtibolum (papa amarga

rucki).

Si se quisiera dar una idea de la enorme diversidad de variedades silvestres de papas, del

gran esfuerzo milenario dedicado por los pobladores del antiguo Perú a su

domesticación y, sobre los frutos que la perseverancia en la investigación científica

puede dar; no solo en cuanto al conocimiento, la conservación de especies sino en el

provecho real en la alimentación cotidiana de Perú, es por esto que se revisa Las Papas

en Sudamérica: Perú, y Las Papas del Perú, de Carlos Ochoa, obras angulares donde se

detallan los puntos antes señalados. Ocho habla de más de once mil muestras de papas

cultivadas y especies nativas peruanas calificadas por él, y por lo mismo se remarca su

contribución en la obtención de variedades comerciales de papas tales como: Mantaro,

Renacimiento, Yungay y Tomasa Condemayta.16

Tocando aspectos de clasificación práctica, en una pequeña guía que aparece en Cocina

Internacional de la Papa, recetario publicado por “las damas del CIP” en 1978, podemos

tener:

16 Zapata Acha. Sergio. Diccionario de gastronomía peruana tradicional. 1ed. Lima, 2008.

43

Tipo Descripción Uso

Papa huayro Redonda color Puré, al Rojo morado horno, san- cochada

Papa blanca Chata de forma rita, san- Oval, color blanco cochada, al

horno. Papa canteña Chata de forma rita, san- Rosada oval; color cochada, al Rosado, arenosa orno simi- lar a la papa blanca. Papa tarmeña Redonda, color ancochada, Arenosa orado, uré, puede usarse en vez de papa amarilla Papa amarilla Chica de forma Puré, sanco-

Redonda; color cochada chada.

Marrón, muchos ojos Jorge Christiansen en 1967 clasificó las variedades de papas en función de la calidad

culinaria:

- Papas para ensaladas, de consistencia firme, no harinosas (renacimiento, casablanca)

- Papas para usos múltiples: fritura y platos diversos (Casablanca, renacimiento)

- Papas harinosas, secas: sancochadas, en purés (huayco, ccompis, huagalina,

yanaimilla)

- Papas muy harinosas (amarilla, huagalina)

Christiansen, en El Cultivo de la Papa en el Perú (1967), obra que reúne aspectos

históricos, agronómicos y gastronómicos del tubérculo, registra la primera regencia

sobre la papahecha por Juan de Castellanos en 1537, en su Historia del Nuevo Reino de

Granada, hciendo la siguiente descripción:

Redondillas raíces que se siembran y producen un tallo con sus ramas, hojas y

unas flores aunque raras de color purpúreo amortiguado y a las raíces de esta

dicha hierba que será de tres palmos de altura, están aisladas ellas sola la tierra,

44

del tamaño de un huevo más o menos, unas redondas y otras prolongadas; son

blancas, moradas y amarillas, harinosas, raíces de buen gusto, regalo de los

indios bien aceptado y aún de los españoles “golosina”.

Por su importancia existen una serie de características y formas de cocinar en el

Vocabulario de la Lengua Aymara de Ludovico Bertonio, así por ejemplo se tiene:

- Papas aguanosas: cchiqui.

- Papas assadas al rescoldo: sirque.

- Papas assadas en hornillos con terrones que abrasan: huakha, Si es al escoger.

- Papas blancas y larguillas: surimana,

- Papas cozidas: ccati.

- Papas curadas al sol y al yelo; cuño, que es la comida ordinaria de los indios.

- Papas curadas en el agua: tunta, de que hazen mazamorra, ola cuezen como

chuño enteras.

- Papas escogidas entre las buenas de cualquiera especie: chiquilla, vel qhueni,

ttumiri.

- Papas las más conocidas y buenas de esta tierra so, puma coyllu, amajaa,

ahuachucha patticalla, nayrappoco, vlla talla Allca hamacorani; allca phiñu.

- Papa assada y arrugada: sonco huakha.

- Papa como batata, de que hazen caui: apilla.

De las papas características y usos; Bernabé Cobo señala que:

Hállanse de todos los colores: blancas, amarillas, moradas y rojas. Fuera de estas

raíces se comen verdes, asadas, cocidas y en guisados, se secan para guardar de

dos maneras: la una secándolas al sol, las cuales ni son de mucha dura ni quedan

tan duras y curadas como las segundas, que se secan de esta manera (...) pues en

cogiéndolas, las tienen en el suelo, donde les de de día el sol y de noche los

hielos, y al cabo de doce o quince días se ponen algo arrugadas, pero todavía

muy aguanosas: entonces, para exprimirles toda el agua que en si tiene, las pisan

muy bien y las dejan a l sol y al hielo por otros quince o veinte días, con que

quedan tan secas y livianas como un corcho, muy densas, empedernidas y tan

encogidas que de cuatro a cinco hanegas de papas verdes no sale más de una de

45

chuñu (así llaman a las papas después de secas de este modo). Es de tanta dura el

chuñu, que aunque se guarde muchos años, no se pudres ni corrompe, y los

indios lo comen cocido en lugar de pan (...) Para los caciques y la gente regalas

se hace una suerte de chuñu más delicado y de estima, la cual se hace de las

papas blancas (...) Llámase este chuñu regalado moray, y dél, después del

tostado y molido, sacan las mujeres españolas una harina más blanca y sutil que

la de trigo, de la cual hacen almidón, bizcochuelos y todas las cosas de regalo

que, con almendras y azúcar, se suelen hacer, y las papas verdes, cocidas, se

hacen regaladísimos buñuelos (...) En las lengua quichua se llaman estas raíces

papas; en el aimará, amea.

2.2.1.3 PAPAS SILVESTRES

Aunque no comestibles, Valdizán y Maldonado (1922), mencionan tres variedades:

“arac-papa, Arauca, Ruki-arac; Kita-ruki-papa; y Atoc-papa”.

Con un interesante sesgo hacia la culinaria, el arquólogo Toribio Mejía Xesspe en su

trabajo sobre la alimentación indígena, presenta una relación de comidas que se

preparan con papas:

- Papa waik´o, “Qati. Papas sancochadas.

Es la preparación común. Se come siempre con ají molido.

- Papa chunya. Papas sazonadas después de ser cocinadas y enfriadas. Se usa

Como en la preparación anterior.

- Papa K´usa, papa watia, Sirve, Purka´ta.

Papas preparadas en horno, fogón, piedras y arena calientes. Se conservan por

varios días. Se usa, generalmente durante la cosecha y en pacha-mankas o

watias.

- Papa Ch´a ´qe. Chupe de papas maceradas. Se prepara de papas tiernas con

abundante queso, huevos y verduras.

- P´uti, Po´qte. Picante de papas con queso.

- Uchu, Lok´ro, Nuxru, Ruxru. Guiso de papas con carne o queso y ají. Esta

comida es semejante al puré. Se prepara las papas menudas llamadas muñi.

46

- Kukupa. Papas sancochadas, peladas y secas. Se prepara de papas menudas en

la época de cosecha. Sirve para chupe y picantes. De la kukupa se hace la

karapulkra o kalapur´ka.

- Papa tamus. Papas cocinadas, molidas y secas. También se prepara en la época

de cosecha. Sirve para chupe y picantes.

- Chairu. Papa helada y seca. Se prepara inmediatamente después de la cosecha,

para lo cual se remite del mismo terreno al sitio denominado ch´uño-china o

chuñuchana que es generalmente una arroyo a más de cuatro mil metros sobre

el nivel del mar. Se preparan varias clases, siendo las más conocidas: moraya,

tunta, mos´qo. El chuño se conserva mucho tiempo. Se utiliza en chupe,

picantes y lawa o gacha.

Entre las papas y productos obtenidos de la chaucha, señala lo siguiente:

Chaucha. Es una variedad de papas primerizas. Se cultiva únicamente en la

región qeswa o sierra, porque es muy delicada que no resiste temperaturas

elevadas ni bajas. Se cosecha cada tres veces. La hay de cuatro variedades:

yura´q chaucha, puka chaucha, yana chaucha y q´ello chaucha, de colores

blanco, morado o rojizo, negro y amarillo, respectivamente. Se utiliza en chupe,

picantes y waik´o o sancochado. No se puede conservar por mucho tiempo,

porque es de naturaleza acuosa.

2.2.1.4 PAPAS NATIVAS

De acuerdo con la cita que revelamos en La Papa Tesoro de Los Andes, son:

Papas originarias de los centros de la diversidad de cultivo que –gracias a la

domesticación y selección local- han desarrollado rasgos específicos y altamente

valorados (calidad culinaria, resistencia a las plagas y enfermedades, adaptación

a las condiciones climáticas)

En el mercado de Lima las papas amarillas (peruanita, tumbay) y huayco son las más

conocidas, mientras que en las regiones están la ccompis o quimpis (Cusco y Puno),

47

camotillo, huancaína y huamantanga (de piel azulada) en la sierra central, la huagalina y

la chaucha (La Libertad, Cajamarca), la yanaimilla y sanaimilla en Puno y Cusco.

2.2.1.5 PAPAS AMARGAS.

Conforme la clasificación que presentan Valdízán y Maldonado (1922), las papas

amargas se encuentran divididas en planas y enroscadas.

I. papas planas:

“Huaña, llamada también Chchaquilla, papa de color plomizo exteriormente con

su corazón muy blanco, desabrida y demasiado seca”.

“Puca huaña, de color rojizo, de que se elabora el chuño.

“Yurac-huaña, de color blanco del que se elabora la moraya.

“Rukki, denominado también Kanchali, papa blanca demasiado dura y ácida,

especial para chuño. Común al Perú y Bolivia”.

“Orcco, rukki, especial para la elaboración de tubérculos de corazón blanco”.

II. papas enroscadas

“Cchehuillo o Yurac-cchuillo, especial para la elaboración del chuño”.

“Azul-ccehuilo, empleado también para la alimentación”.

La papa amarga también se cultiva en la puna, son papas resistentes a las heladas,

contienen el alcaloide solanina de sabor amargo y comprobada toxicidad. Para el

consumo se procesan como chuño por congelación, lavado y secado natural.

2.2.1.6 PAPA AMARILLA

Otro nombre: amarilla limeña.

Según apunta C. Vargas en Las papas sudperaunas de 1946, en el Perú central

(Ayacucho y Junín) es comúnmente llamada ckello papa en quechua. Por sus

características organolépticas: color, sabor, textura, es una de las papas preferidas por el

público. Se trata de una papa arenosa, cuya carne presenta un color amarillo yema de

huevo y un sabor realmente especial una vez cocida. La receta más antigua de la papa a

48

la huancaína que se conoce (fines del siglo XIX), expresamente señala el uso de papa

amarillas para esta preparación.

2.2.1.7 PAPA CAHUILA

Variedad de papa mencionada en recetas arequipeñas de fines de siglo XIX.

Hay una papa muy especial por su gusto esquisito, tierna como la mantequilla,

amarilla, larga como una cuarta y torcida, que se llama cahuila. Si se encuentra

de esta, es preferible; la cual se hace hervir aparte y se pone sin limpiar sobre la

fuente que forma muy buen contraste en esta clase de picantes y particularmente

en la ocopa.

2.2.1.8 PAPA CHINA

Otros nombres: papa china, japonesa, pituca.

Planta de la familia de las aráceas, originaria de la Polinesia. Se utiliza el tallo bulboso

subterráneo por su contenido en almidón y minerales.

Los tubérculos cocidos, así como las hojas, son usados por los nativos en la

alimentación. Crece en la costa y en la amazonía hasta los 1800 m. s. n .m.

En Sinopsis de la Flora Peruana del botánico Ramón Ferreyra, la papa china aparece

como Colocasia antiquorum Schott.

Pulgar Vidal se refería en su Diccionario de Huanuqueñismos a la Colocasia una planta

de la selva alta caracterizada por sus amplias hojas y sus raíces tuberosas comestibles.

2.2.1.9 PAPA DE REGALO

Otro nombre: papa regalo.

Papas serranas nativas de tamaño mediano. Son algo alargadas, de color amarillento,

textura arenosa y muy buen sabor. El color de la cáscara es marrón.

49

2.2.1.10 PAPA CHAUCHA.

Otro nombre: huacha papa.

Viene del quechua chaucha o chawcha es una clase de papa chica y tempranera. Es una

papa arenosa de piel delgada amarilla como cu pulpa, es una papa nativa y precoz.

Otra versión para chaucha, es el significado de verde inmaduro.

“Chaucha papa” es el nombre quechua que sirve para denominar a la papa de pequeño

tamaño y que Guamán Poma da a entender su uso como semilla para el sembrío.

Raimondi se refiere a la “chaucha” que observó en Atico (Arequipa) en noviembre de

1863, como una “especie de papa con muchos ojos”. Se pedían chauchas grandes para la

receta de “Papas a la Valenciana” del Manual del Buen Gusto, recetario arequipeño de

1866.

Carpio en sus arequipeñismos señala con este nombre a un tipo de papa con cáscara

lago rosada y corto periodo vegetativo (tres meses). Tiabaya (Arequipa) fue un centro

productor de estas papas hasta mediados del siglo pasado.

2.2.1.11 PAPA LISA

Otros nombres: ulluco, ulluku, lisas, papaslisa.

Del quechua y del aimara ullucu que significa un tubérculo. Según Mejía Xesspe, em el

artículo Kausay, la raíz aimara de ulluku, es ulluma.

Es un pequeño tubérculo cultivado en la región de las punas de la sierra del Perú, de

corteza muy fina de color amarillo o rojizo, que se come cocido, se le ha encontrado

presente desde por lo menos 5500 años a. C.

Se cultiva como la oca y la mashua y existen diversas variedades como: chucchan-lisas,

alargados y de mejor calidad; ckello-chuccha, de color rosado, etec. El chuño de olluco

se le conoce como lingli o llingli.

De acuerdo con Mejía Xesspe existen dos variedades: una amarilla y otra rojiza. Cuando

la cosecha es abundante entonces se prepara el ulluku “qacha, muy semejante a la

kukupa. Sirve para preparar chupe y picantes.

50

Cobo se refiere al olluco como ulluma y describe algunas propiedades. Gregorio de

Losa (siglo XVIII), no es tan generoso en su opinión sobre la calidad culinaria del

olluco, cuando opina que:

Llaman los naturales ollucos, a un género de raíz, así muy redondas como las

papas y de color de yema de huevos, es comida ordinaria, algo desbrida y

muy...silagrosa, hay también en diferentes colores como las ocas; es su

temperamento frío algo ventoso...

Por su parte Raimondi (1857), subraya que, es:

El ullucus tuberosus planta indígena de la sierra del Perú, donde se cultiva por

sus raíces tuberosas ricas en fécula. Estas raíces son conocidas en el Perú con el

nombre vulgar de Ullucos, y suministran un alimento sano y nutritivo a los

habitantes de este país.

En 1878, en botánico Colunga, se refería a estas raíces tuberosas como “Ollucos”, y el

francés James Martinet, como “papa lisa jaspeada”.

En El Perú como Centro de Domesticación de Plantas y Animales (1937), Cook

manifiesta que:

La planta está relacionada a la familia de la vid de Madeira de la familia de la

basellaceae. Las papas lisas se comen por lo general cocinadas con papas, como

ingredientes de la sopa. Las variedades difieren mucho en la forma y el tamaño

tanto como en ele color, que varían desde el blanco hasta el amarillo, rojizo y

rojo.

51

2.3 EL AJI

Los ajíes asombraron a lo europeos cuando Cristóbal Colón los llevó por primera vez a

Europa después de su segunda travesía. Allí había una especie más picante y de mejor

sabor que la pimienta negra, y era más barata17.

Siendo la pimienta negra tan cara que valía su peso en oro, la gente quedó encantada de

poder cultivar ajíes en sus huertos caseros, evitando así el alto costo de las especias

picantes.

Al ají, llamado por González Holguín pimiento de las Indias, se le denomina uchu o

ucho en quechua. En el Vocabulario Castellano-Aymará de 1905, aparecen los términos

huayka, haykaña y jallpahuayka para designar, especie de pimiento, varias clases de ají

y salsa de ají respectivamente. Yuchi es ají en lengua pano. Ají corresponde a ic en la

Coordinación alfabética de las voces del idioma maya de J. Pérez. Libro editado en

1898.

Ají y uchulla es adjetivo de picante en el oriente peruano.

Para Ugarte Chamorro, ají, es voz latina. Es una solanácea, cuyo fruto es muy picante.

Por su color o estado se distinguen el ají amarillo, el colorado, el verde, el seco, el

mirasol, el panca, entre otros.

El género Capsicum tuvo su centro de origen en la selva de la actual Bolivia,

dispersándose por Sudamérica y Centroamérica. El rocoto y el ají amarillo fueron

domesticados en la región andina, mientras que el ají ceviche lo fue en la cuenca

amazónica. Como lo sostiene Toribio Mejía Xesspe (1931):

...el ají es una de las sustancias principales para la condimentación de las

comidas indígenas. Se distinguen dos clases: uchu, el ají propiamente dicho; y

ro´qote, rocoto, pimiento americano.

Del ají rokoto se hacen las siguientes preparaciones:

- Uchu ruta. Ají rocoto molido con verduras, sal un poco de agua. Sirva para

condimentar los picantes y para comer los tubérculos sancochados y demás

sustancias alimenticias.

17 Zapata Acha. Sergio. Diccionario de gastronomía peruana tradicional. 1ed. Lima, 2008.

52

- Llatan. Ají molido con kancha de maíz, maní, camarón seca con papas, yuca,

rakacha y camarones frescos.

- Allpa. Ají pulverizado. Se emplea, mezclado con harina de maíz trigo, habas y

alverjas.

- Ñawi a´qa. Es una sustancia preparada con ají amarillo o rojo y semillas

tostadas de calabaza. Sirve para adornar la chicha blanca de maíz.

Es incesante también la referencia que hace Cobo (1653) presenta sobre el ají y sus

variedades, además de citar al locro como palto apreciado por los indios y “algunos

españoles”, señalando que:

Es el ají tan regalada y apetitosa salsa para los indios, que con él cualquiera

cosa come bien, aunque sean yerbas silvestres y amargas. (...) No solo se come

el fruto desta planta, sino también sus hojas se echan en los guisados como el

perejil y la hierbabuena, y en especial en el llamado locro, en que echan tanto ají

los indios, y aún algunos españoles, que los que no están acostumbrados a él, no

lo pueden comer sin derramar lágrimas, que les saca la fuerza del ají. También

de las hojas tiernas del ají se hace tan buena salsa como de perejil. Cómese el ají

verde y también se guarda de dos o tres maneras: en escabeche, que es muy

regalado y lo suelen embarcar los que navegan; y seco, y deste, uno se guarda

entero, u otro molido. (...) Llámase ají en la lengua de la isla Española; en la

mexicana chilli, y en las lenguas generales del Perú, uchu, en la quichua, y

huayco en la aimará.

De otro lado, “algunos le atribuyen las mismas virtudes que a la pimienta, pero tiene

más acremonía ayuda a la digestión y ablanda el vientre”, éste era el comentario de

Gregorio de Losa Ávila y Palomares (1727-1780).

En el Vocabulario de las voces provinciales de América usadas en el Diccionario

Geográfico-histórico, y de los nombres propios de plantas, aves y animales, de Antonio

de Alcedo (1786-89), aparece la siguiente descripción del ají:

Es el pimiento (agi) a quien dan ese nombre en el Perú y en el Reino de Tierra

Firme; los hay de muchas especies, figuras y tamaños, distinguidos con los

nombres de aznauchos, conguitos, pico de pájaro, otros, algunos de ellos de tan

activo picante que no se puede sufrir; lo usan tanto en todos los condimentos que

53

nada se come sin ají, y también los guardan adobados en vinagre; en diferentes

partes es un ramo del comercio muy considerable, los más comunes nacen

silvestres y sin cultivo; en Nueva España se llama chile”. En el caso del

asnaucho, lo describe a éste como un “pimiento de la figura, tamaño y color de

un rábano chiquito de Flandes; pica mucho, pero tiene al mismo tiempo un

delicado gusto, por lo cual se usa en las mesas para comerlo en las provincias del

Perú y de Tierra Firme.

Las plantas del ají son subarbustos perennes originarios de Mesoamérica, que se

cultivan anualmente en climas fríos. Están estrechamente relacionados con los tomates,

las papas, las berenjenas, como miembros de lo gran familia de las bayas, o solanáceas.

No están relacionadas con la planta de la pimienta negra, piper nigrum

El género Capsium comprende todas las plantas de ají, desde los pimientos menos

picantes hasta los habaneros más picantes. Existen de 20 a 30 especies de capsium, es

estas, hay cinco especies aclimatadas y docenas de tipos dentro de este orden.

Además, cada tipo tiene numerosas variedades, algunas de las cuales son cultivadas. En

total, el número probable de variantes de capsium en todo el mundo es de entre 2 y 3

mil.

La planta ají es compacta y herbácea cuando joven, y leñosa en la madurez. Aunque

algunas plantas lleguen a crecer hasta cinoc metros, la altura promedio de las plantas es

de menos de un metro. Las hojas de las especies de capsium varían entre dos y 12 cm de

longitud.

Por lo general son ovaladas (en forma de huevo), brotan individualmente y son alternas;

es decir, escalonadas en los lados opuestos del tallo. Las flores son usualmente

colgantes (caídas), y su color varía del blanco al morado. La polinización ocurre por

medio del viento en el caso de la autopolinización, o por los insectos, que pueden causar

la polinización cruzada.

La formación del fruto se determina principalmente por las temperaturas nocturnas, las

cuales deben oscilar entre 14º y 27º C. Los frutos no se dan en temperaturas más altas o

más bajas.

Las frutas de las plantas de ají varían de tamaño, desde las bayas de menos de medio

centímetro de diámetro hasta una variedad llamada “Big Jim” que tiene bayas de 30 cm.

de largo. Las bayas pueden nacer erectas, colgantes o hasta horizontales.

54

La mayoría de las variedades están listas para recolectarse en la etapa verde, después de

unos 70 días maduran totalmente en unos 130 días. Los frutos maduros son de muchos

colores: rojo, amarillo, anaranjado o marrón, y existen muchos matices intermedios.

2.3.1 VARIEDADES DE AJI

El ají más conocido en el medio peruano es el ají amarillo, curiosamente también

llamado verde aunque su verdadero color sea el naranja. Para evitar confusiones (o

quizás crear más) hay quienes lo llaman ají escabeche. Otro es el rocoto que, según

Gracilazo de la Vega, era el preferido del Inca. Este puede ser de color rojo, amarillo,

verde o naranja. Una variedad de ají que ha ganado cada vez más adeptos es el ají limo,

el cual ha sabido apropiarse del palto más conocido de la cocina peruana: el ceviche.

Otra variedad es el pipí de mono, un ají selvático, pequeño, muy picante y pletórico de

leyendas. Sin dejar de lado los emblemáticos ajíes panca y mirasol.

2.3.1.1 AJI AMARILLO

Otros nombres: verde, escabeche.

Los primeros cultivos encontrados en Áncash datan de 8500 años a. C.

En realidad el fruto es de color naranja y bastante picante. Se le emplea en la preparción

de cremas y salsas de ají (salsa criolla, huancaína). Además de platos como el ají de

gallina, el escabeche y la causa.

2.3.1.2 AJI ARNAUCHO

Algo parecidos al ají limo, estos ajíes son como pequeños pimientos de color amarillo o

rojo.

Ya en 1784, don Hipólito Ruiz anota que existía esta variedad del ají en Huanuco.

Antonio de Alcedo, en su obre Diccionario Geográfico-Histórico de las Indias

Occidentales, publicado en 1788, hace una muy probables descripción de este ají

manifestando que era pequeño pero muy picante.

El francés J.B.H. Martinet en L´Agriculture au Pérou (1878) señala al capsium

frutescens como el ají arnaucho que se cultiva en la costa.

55

En la descripción proporcionada por Yacovleff y Herrea (1935), sobre este ají, los

autores mencionan que:

...el fruto de forma oval, oblonga, bilobular de color rojo, rodeado en su base por

el cáliz. Cultivado en la costa peruana, particularmente en la provincia de Castilla del

Dpto. de Arequipa. Se le llama Ají arnaucho, término derivado de su nombre en

quechua asna uchu – pimiento oloroso

2.3.1.3 AJI CEVICHE.

Ají de color violáceo, muy picante, y usado en salsas y encurtidos.

Este ají fue domesticado en la selva amazónica, y se cultivó en el Perú desde la época

prehispánica.

2.3.1.4 AJI CHAPARITA

Otro nombre: chaparilla.

El ají chaparita de zonas tropicales es una variedad de ají pequeño., redondeado (como

un tomatito), de color naranja y de un picor fuertemente acre. Sirve para preparar

diversas salsas.

Según Tovar (1966): “...con este nombre de carácter genérico son conocidas distintas

especies vegetales de nuestras selvas. Así, verbigracia, hay una protácea, la cual

pertenece al género Roupala; una solanácea del género Solanum y otra del género

Capsium”.

2.3.1.5 AJI CHINCHUCHO

Otro nombre: chinchi uchu.

Juan Manuel Cuadros menciona en su Folklore Botánico Medicinal Arequipeño, a este

pequeño ají, de color oscuro y muy picante, tanto que, comparativamente se “califica

con la misma denominación a la persona de carácter violento e irascible”. Juan Durand

56

en Etimologías Peruanas (1921), reporta la palabra quechua chinchi como ají picante,

agudo

2.3.1.6 AJI COLORADO

El ají colorado seco recibe el nombre de ají panca.

2.3.1.7 AJI LARGO

El ají largo, lo describen Yacovleff y Herrera (1935), de la siguiente manera:

...el fruto es de forma cónica oblonga, liso o arrugado, de color rojo en la

madurez, brillante, casi siempre pendiente, o con cáliz persistente que abraza la

base del fruto. Precisamente a esta especie parece referirse la mayoría de las

imágenes nasquenses interpretadas como ají.

Gracilazo lo llama simplemente uchu, excusándose de que había olvidado el

“otro nombre suyo”.

Probablemente el “chinchi uchu” utilizado “para condimentar picante”, al que se refiere

el texto del Pobre más rico, drama quechua de mediados del siglo XVII, sea este tipo de

ají. En ese caso se trataría específicamente de una especie de ají silvestre de pequeño

tamaño, muy picante, originario de la América del Sur y progenitor de variedades

cultivadas.

2.3.1.8 AJI LIMO

Otros nombres: ají lima, ají limón.

Ají mediano, aromático y de varios colores.

Este ají es muy antiguo, habiéndose encontrado cultivos en la sierra de Áncash, que

datan de 800 años a. C.

Fernando Cabieses Molina (1995), reconocido estudioso de nuestros recursos botánicos,

señala las variaciones del ají limo cuando en Cien siglos de pan, escribe: “...el ají limo

con sus variedades multicolores, rojo, verde, amarillo, azul, blanco, morado...”. Años

57

más tarde, en su libro Antropología del ají (2000), este mismo autor mencionaría que

este ají resulta muy decorativo, además de picar muy en serio”.

Es el ají de los ceviches por excelencia.

2.3.1.9 AJI MIRASOL

El ají amarillo una vez secado recibe el nombre de ají mirasol. Una vez tostado sirve

para preparar la ocopa y una serie de aderezos.

2.3.2 AJI PANCA

Se le conoce también como ají especial. Es un ají seco, de color rojo oscuro y menos

picante que el amarillo. Este ají se usa en la preparación de la carapulcra, adobos y

picantes.

2.3.2.1AJI PIMENTON.

Pimiento seco y molido de color rojo oscuro subido.

Tanto las1 variedades picantes como las no picantes, son nativas y cultivadas desde la

época precolombina. Su principal uso es el alimenticio, como condimento y verdura en

la preparación de ensaladas, salsas y potajes de la gastronomía peruana. La oleorresina

obtenida por extracción con solventes orgánicos guarda las propiedades aromáticas y

sápidas de la materia prima utilizada. Es un aditivo útil en la formulación de productos

de la industria alimentaria, tales como embutidos y platos preparados.

2.4 EL MAIZ

Cuentan que un buen día los dioses se preguntaron cuál era la mejor comida para el

hombre, y se lanzaron a una afanosa búsqueda del alimento adecuado. En eso estaban,

cuando la hormiga roja apareció con unas misteriosas semillas halladas en la tierra de la

abundancia: eran los granos de maíz. Entonces los dioses decidieron entregarlos a los

hombres.

58

Así explican los aztecas el origen del maíz, alimento básico precolombino y uno de los

principales productos agrícolas de la actualidad. Hoy es el primer cultivo mundial: con

más de 700 millones de toneladas, le saco ventaja al trigo y al arroz.

Sus orígenes hay que rastrearlos hasta 8000 años atrás, en algún lugar del centro de

México. Desde allí se expandió a todo el continente, desde Canadá hasta Argentina. El

maíz era tan importante entre los aztecas que tenia su propia diosa, Chicomecóatl. Se la

honraba en septiembre, durante la semana de la cosecha, en una ceremonia en la se

sacrificaba una joven. De paso, se reverenciaba a Tláloc, el dios de la lluvia, sin cuyo

auxilio no había cultivo.

En relación con el maíz Fernando Cabieses afirma que:

Había muchas formas de consumir el maíz en el Perú prehispánico: cocido en

agua lo llamaban Muti que ahora se traduce a mote; tostado lo llamaban camcha, que

ahora se dice cancha; a medio cocer en agua y secado al sol, le llamaban y aún le llaman

chochoca. Se preparaba con la harina unos panecillos o tortillas que llamaban tanta; el

maíz molido y cocido en envolturas diversas, como tamales, se llama “huminta” que

ahora se dice humita; y había también un preparado ritual llamado zancu, que ahora se

llama sango o sanguito; y que cuando era para las grandes celebraciones se mezclaba

con sangre de los animales sacrificiales y se llamaba yahuar-zunci(...). La mazorca

inmadura se llamaba y se sigue llamando choclo. Los mexicanos la llaman “elote”

Cuando los españoles pisaron tierras Sudamericanas se sorprendieron con sus virtudes.

Rápidamente lo llevaron a Europa y , desde allí, las mazorcas americanas conquistaron

el mundo. Además de su reinado indiscutible en las gastronomías americanas –desde la

humita argentina hasta el popcorn estadounidense-, el maíz es fundamental en las

cocinas del norte de Italia y de Rumania.

El maíz es un producto prodigioso. Tanto la mazorca entera (choclo) como los granos

sueltos se pueden consumir frescos, hervidos, al vapor o tostados. El aceite de maíz, por

su parte, es uno de los más económicos y generalmente se lo usa para frituras. Y no hay

que dejar de lado las bebidas alcohólicas: aunque la más famosa es la chicha (producto

de la fermentación de los granos), también están los aguardientes derivados del maíz,

como el famoso bourbon nortemaricano.

59

La harina de maíz se obtiene al moler la parte interna o núcleo del garno, fromado

principalmente por almidón y un complejo proteico llamado zeína. No se panificable

debido a que no contiene gluten.

Dede el punto de vista nutricional, el maíz se destaca por la gran cantidad de hidratos de

carbono. Aunque no ofrece muchas vitaminas (tiene pequeña cantidad de provitamina A

y de folatos), aporta minerales, como el magnesio, el fósforo y el potasio. Al no

contener gluten, es recomendable para celíacos.

El maíz es incapaz de reproducirse y perpetuarse por si solo, ya que las chalas que

recubren la mazorca y la disposición de los granos impiden que estos se dispersen.

Además no hay variedades silvestres: todas las que se conocen son originadas por los

mismos agricultores.18

El maíz es el ingrediente principal de un sinnúmero de platos típicos, entre los cuales se

tiene a los siguientes:

- Arepa: especie de pan preparado con harina de maíz, en forma circular

aplastada, se la puede comer sola, como pan o rellena. Es un clásico de

Colombia y Venezuela.

- Cachapa: Plato típico de Venezuela, parecido a un panqueque grueso. Se lo

hace con maíz amarillo molido, leche, huevos, azúcar, sal, aceite y manteca.

Se cocina sobre planchas calientes.

- Hallacas, Tamales, Humita en chala: Guiso de maíz con diversos ingredientes

que se sirve envuelto en hojas. Las hallacas venezolanas se envuelven en hojas

de banano.

- Humita en olla: Guiso de maíz al que se le agrega una buena cantidad de queso

fresco.

- Locro: Guiso a base de maíz, zapallo, porotos, que se consume principalmente

en la zona andina sudamericana.

- Papas de millo: Una especie de gachas o papilla e maíz típicas de Galicia.

- Polenta: Potaje en base a una harina de maíz, originario de Italia. Según las

regiones lleva queso, hongos porcini, pescado.

18 Revista el Gourmet. Latin web editores. 9ed. 2006.

60

- Pinolate: Bebida no alcohólica guatemalteca hecha con harina de maíz, azúcar

y agua.

- Pozole: Sopa mexicana que se elabora con maíz cacahuazintle precocido en

una solución de agua con cal, para eliminar la cáscara fibrosa. Además, lleva

carne de cerdo o de pollo.

- Quivevé: Especie de polenta hecha de calabaza, harina de maíz, azúcar, leche

y queso. Es un palto típico guaraní.

- Sopa paraguaya: Se elabora con maíz, aceite, leche y huevos. Se cocina al

horno hasta que este consistente.

- Tortillas: Son el pan de México. Elaboradas a partir de granos de maíz

precocidos con agua y cal, se cocinan sobre una plancha de hierro. Con ellas

también se arman los tacos y se preparan los totopos, ideales para acompañar

dips y salsas.

2.4.1 VARIEDADES DE MAIZ.

Linneo dio al género maíz el nombre de zea, que en griego significa yo vivo, en relación

con sus excelentes características nutritivas.

Maíz es man (Idem para comer y beber), y tsayo significa maíz cocido en lengua de los

mochicas. Ludovico Bertonio, autor del Vocabulario de la Lengua Aymara de 1612,

deja plasmadas las diferentes denominaciones para varios tipos de maíz:

- Mays amarillo: churí, chiuita.

- Mays colorado y blanco: missa, puco.

- Mays cozido y seco al sol: chuchuca.

- Mays cozido: moti.

- Mays negro: coli tonco, hañakaa.

- Mays tostado: hampi.

Existen cientos de variedades, desde las tradicionales andinas hasta las híbridas,

producidas por cruzas en años recientes. Existen desde mazorcas con granos gigantescos

hasta el mini maíz o baby corn, de no más de 10 cm. de largo, que se comercializa

principalmente en conserva.

61

2.4.1.1 MAIZ MORADO

Los mochicas denominaban a esta raza nativa, producto de una mutación genética

soisoi (maíz morado o negro). Los maíces morados de Caraz, Cusco y Canta, derivan de

la raza kulli o kculli. Corresponden a una de las razas más antiguas siendo su

característica resaltante la coloración del pericarpio casi negro, o rojo oscuro, además

del color morado de las glumas. El compuesto flevonoide cianidina-3-glucósido se

encuentra mayoritariamente en las antocianinas de los extractos colorantes del maíz

morado. Entre las variedades comerciales actuales, figuran: el morado canteño, el

morado de Caraz, y los morados mejorados

El uso es conocido, tanto para la extracción de pigmentos (antocianinas), como en la

elaboración de postres (mazamorras) y bebidas (chicha morada).

2.4.1.2 MAIZ DULCE

Se utiliza principalmente para comer como hortaliza cuando es joven.

2.4.1.3 MAIZ DE HARINA

Posee una gran cantidad de almidón muy blando. Se lo usa especialmente para elaborar

harina.

2.4.1.4 MAIZ DE CORTEZA DURA

Como su nombre lo indica, los granos tienen una pared muy resistente.

2.4.1.5 POP CORN O MAIZ REVENTADOR O PISINGALLO

Se caracteriza por su capacidad de explotar y formar copos cuando se lo calienta. Con él

se fabrican las palomitas de maíz, pop corn o pochocho.

62

2.4.1.6 MAIZ DENTADO

Cuando están maduros, sus granos presentan una gran muesca o depresión.

2.4.1.7 LA QUINUA

Otros nombres: kinua, quinca, quinua, quinoa, arroz pequeño, quiuna, kinuwa, “arroz

peruano”19

Del quechua kinua o quinua, “semilla desta tierra”.

Planta anual cuyas hojas y semillas (inflorescencias en racimos alargados) son

comestibles y nutritivas.

La quinua, de consumo campesino en las comunidades de toda la región andina de

América, es un cultivo ancestral que se ha mantenido durante siglos en países como

Ecuador, Perú, Bolivia y Chile, y en pequeñísima escala en el norte de Argentina. La

planta es de tipo quinopodíacea pseudo cereal y produce una semilla comestible

pequeña de 2.63 mm de diámetro, un grano redondo semiaplanado de color blanco

amarillento.

La planta crece y madura en un periodo de 6 a 7 meses (generalmente de septiembre a

abril). Su desarrollo es posible en las condiciones climáticas propias de los Andes (2500

a 4000 m de altura) con bajas temperaturas y escasa humedad. El grano tiene sus

limitaciones antes de ser consumido, por esto es preciso extraer cierta cantidad de

compuesto glucósido llamado Saponina que se encuentra en el pericarpio de esta

especie (tales compuestos confieren un sabor amargo).

La quinua es reconocida y apreciada a nivel internacional por ser uno de los alimentos

de origen vegetal más nutritivo y completo, y en los últimos años su producción se

encuentra en auge debido a que en países como Estados Unidos, Alemania, Francia y

España es consumida no sólo a nivel gastronómico sino también a sus propiedades

saludables y nutritivas. “De planta sagrada de los Incas a alimento especial de

astronautas norteamericanos”, dicen algunos. De forma tal, este grano ha tenido gran

acogida en mercados americanos y europeos por ser un alimento que no tiene colesterol,

que no forma grasas en el organismo, que no engorda y cuya digestión es muy fácil.

19 Zapata Acha. Sergio. Diccionario de gastronomía peruana tradicional. 1ed. Lima, 2008.

63

Posee también cualidades superiores a los cereales y gramíneas tales como fósforo,

magnesio, potasio y calcio.

Por su parte Bernabé Cobo (1653), nos da una relación más completa sobre las

variedades y los usos alimentarios de este grano:

Hay dos especies de quínua, ni más ni menos que de bledos: una es blanca y otra

olorada. Cuando está tierna esta yerba antes de espigar, se come guisada como

as acelgas y espinacas, aunque solamente la blanca y no la colorada (...) La

ejor de todas es la blanca. Y ésta comen los indios cocida como arroz y molida

n poleadas; y también hacen de su harina pan como las arepas de maíz.

2.4.1.8 EL TARHUI

Otros nombres: Tarwi, targui, tauri, lupino, chocho, taures, tarvi,trahui.

Viene del quechua y del aimara tarwi, equivalente a altramuz. En el sur de Perú se lo

conoce como “ullus”.

Es una herbácea anual, familia de las fabáceas, con semillas blancas, ovoides o

aplanadas, comestibles, con un alto contenido proteico y graso. Posee alcaloides pro lo

que debe procederse a lavarlas en agua corriente (desamargado) antes de cocerlas.

Dependiendo de la variedad, generalmente son necesarios unos ochos días para eliminar

los glucósidos tóxicos que contienen. Una vez cocidos se consumen como el maní.

2.4.1.9 HUACATAY

Otros nombres: huacatai, huatacay, wakatay, watacay.

Proviene del quechua Huaccatay, “a sweet tapetes used to flavour dishes”, es decir, un

agradable tagetes para sazonar las viandas.

Es considera como la hierbabuena indígena por así decirlo, suple esta como condimento,

aventajada en fragancia. Se usa pues como condimento, particularmente en el chupe. La

pequeña mata de huacatay, aunque no muy alta, es linda a la vista, por sus menudas y

casi invisibles hojas amarillentas, que parecen plumas y por sus florecitas.

64

2.4.1.10 PAICO

Voz proveniente del quechua payco. Se trata de un aplanta nativa, de olor penetrante,

silvestre y cultivada ancestralmente.

Quenopodiácea, perteneciente a la misma familia que la quinua y la cañihua, el paico

además de utilizarse como alimento y condimento (hojas) posee propiedades

medicinales como antidiarreico, antihelmíntico, además de ser contraceptivo y

biopesticida,. En este caso se preparan infusiones tanto con sus hojas y flores. En

culinaria se utiliza para aderezar chupes, sopas caldos, frejoles y otras preparaciones.

2.5 PLATOS REPRESENTATIVOS PERUANOS.

2.5.1 CEBICHE.

Otros nombres: seviche, seviche, ceviche, cuviche.

Se trata de un palto hecho a partir de pescado o mariscos crudos cortados en trocitos y

preparados en macerado, marinado o, en la actualidad, simple y directamente con la

adición de jugo de limón (o naranja agria, si se encuentra), cebolla picada, sal y ají.

Se le puede acompañar con rodajas de choclo, camotes sancochados, yuyos, cancha,

yuca, hojas de lechuga, etc.

Existen testimonios en crónicas de que los nativos costeños comían el pescado comían

el pescado con sal ya ají, es decir un prototipo de comida que más tarde, con el

mestizaje culinario, derivó en el nombre y la preparación más elaborada que es el

cebiche.20

Hacia 1820 aparece la canción “La Chicha”, donde sus autores, José Bernardo Alcedo y

José de la Torre Ugarte, invocando la causa patriótica, mencionan entre platos

autóctonos y chicha, frases como “El sebiche evenga”. Esta es al presente, la primera

vez que se menciona el nombre del cebiche.

En un relato de Fernando Casós el seviche de camarones y mariscos cerraba un

banquete conventual celebrado en la ciudad de Trujillo, a mediados del siglo XIX.

20 Zapata Acha. Sergio. Diccionario de gastronomía peruana tradicional. 1ed. Lima, 2008.

65

La primera receta conocida del “seviche”, llega en 1860, cuando Manuel Atanasio

Fuentes lo describe figurando entre los “picantes”.

Dice este costumbrista, en la Guía de Lima, que éste:

En pedazos menudos de pescado ó en camarones que se echan en zumo de

naranjas ágrias, con mucho agi y sal; se conservan así por algunas horas hasta

que el pescado se impregna de agi y casi de (se) cocina por la acción cáustica de

este y del ágrio de la naranja.

Sobre la variedad de ceviches en el Perú, la hay y bein definida en cuanto distintos tipos

según sea solo de pescado, mariscos, crustáceos, mixtos, de carnes blancas y rojas. Un

ejemplo de esta variedad se encuentra en la relación de ingredientes del cebiche mixto

descrito por Alcalde Mongrut (1981):

Pejerreyes, calamares, choros, almejas, lapas, patas, uñas y “adentros” de

cangrejos, erizos, caracoles, chanques y muymuyes, y todo lo que sea dable

conseguir inclusive langostinos, pero frescos, entran en esta jolgoriosa y aperital

amalgama de sabores y colores.

Una explicación interesante sobre el posible origen de la palabra cebiche relacionándola

con cebo, la encontramos en “¿Y que razón hay para escribir ceviche?”, artículo

publicado en El Comercio por Federico More, en 1952. Posteriormente, Hildebrand

(1969), expondría que:

Es factible (...) que cebiche se derive de cebo en su acepción etimológica de

“alimento, manjar”, que coexistió hasta el siglo XVI con la secundaria, hoy

vigente, de “comida con que se atrae a los animales en la caza o pesca”; el

sentido original de cebo está presente por ejemplo, en el salmantino cebique

“comida que las aves llevan a sus polluelos”. El terminal – iche, forma

mozárabe del sufijo latino – icius, icia, tiene, con sentido diminutivo o

despectivo, notable vitalidad en Andalucía y América (...) El significado original

de cebiche parece haber sido, pues, el de “comidita”, por alusión a los trozos

pequeños en que se corta el pescado para que se marine en el jugo de ácido.

66

Aceptada esta etimología, resulta coherente escribir cebiche, no ya por el

improbable étimo cebolla, sino por el muy probable de cebo.

2.5.2 PISCO

La historia del pisco se remonta en el tiempo y existen diversas versiones acerca de sus

orígenes, sobre todo acerca del pisco sour. La historia del pisco sour no estaría completa

si es que no se mencionaría primero al actor principal de este cocktail representativo de

Perú, el pisco. La elaboración del pisco sour se sustenta en el puro de uva negra, hoy

llamad quebranta, legítima descendiente de aquella sembrada en los valles de Ica por

Francisco Carabaotes, en 1556. El fluido de la vid que captó y le dio el prestigio, hasta

hoy existe, fue el pisco puro de Ica, y la primera mixtura fue aquella que se hizo con la

uva moscatel o la Italia.

Con el pasar de los años, a los sabores de la uva moscatel e Italia, que se usaban en la

elaboración del pisco, se les agregaron los sabores naturales del higo, la chirimoya y

otras frutas; sin embargo, predominaba la preferencia por el pisco puro, la cual rige

hasta hoy.

A continuación se exhibe ciertas razones sobre la peruanidad del Pisco21.

- Etimología.-

Del quechua piskko: un pájaro. Aguardiente de uva que se fabrica en la ciudad de Pisco,

en el departamento de Ica.

-Étnicas.-

Dentro del área geográfica en que ubicó paracas, célebre cultura pre-inca, se desarrolló

una casta especial de extraordinarios alfareros: los piskos, dedicados a la fabricación de

hermosos objetos de cerámica, especialmente ciertos recipientes en forma cónica,

utilizados para portar diversos líquidos.

21 Zapata Acha. Sergio. Diccionario de gastronomía peruana tradicional. 1ed. Lima, 2008.

67

- Zoológicas.-

“...Piscos...que es nombre de pájaros...”

-Toponímicas.-

“...Los valles de Ica, Pisco y Yumay”.

“Esta villa de Piscuy es una villa bonita pegada a la mar que bate el agua a la villa, y

puerto del azogue”

- Industriales.-

“El aguardiente hecho de uva pura ha dado crédito al valle de Pisco porque de allí y de

Ica venía. La provincia de Ica es fértil y rica en viñedos”

En la actualidad el Pisco es una denominación de origen protegida y solo puede ser

utilizada por aquellas personas con la autorización de uso correspondiente, otorgada por

la Oficina de Signos de Defensa de Indecopi (Instituto Nacional de Defensa de la

Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual). Ésta se otorga a aquellas

personas naturales o jurídicas que cumplan los siguientes requisitos:

1. Dedicarse a la extracción, producción o elaboración de aguardiente de uva

dentro de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de

Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.

2. Cumplir con lo establecido por la Norma Técnica Peruana 211.001:2002

BEBIDAS ALCOHOLICAS. Pisco.

Es el producto obtenido por la destilación de los caldos resultantes de la fermentación exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por el organismo oficial correspondiente.

La actual Norma Técnica Peruana establece que el grado alcohólico volumétrico (a 20

ºC /20 ºC en %) del pisco puede variar entre 38 y 48 grados.

68

Los tres tipos de pisco que pueden ser producidos son:

El pisco puro, obtenido de una sola variedad de uva pisquera: el pisco mosto verde,

obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente

fermentados; y el pisco acholado, obtenido de la destilación de mostos frescos de

distintas variedades de uvas pisqueras, antes de la fermentación o posterior a la

destilación.

La norma anterior considera también al pisco aromático y al aromatizado. En cuanto a

la clasificación de uvas pisqeuras aromáticas y no aromáticas, las primeras comprenden

las variedades Italia, moscatel, albilla y torontel. Las segundas, quebranta, mollar, negra

corriente y uvilla (sujeta esta última a certificarse su pertenencia a la especie Vitis

vinifera).

En el año de 2003 la tasa de crecimiento del pisco, “bebida de bandera nacional”,

impulsado por el Estado y los sectores privados, alcanzó un 55,6 por ciento,

manteniéndose esta tendencia creciente. La calidad, uno de los principales criterios

tenidos en cuenta en su elaboración, ha favorecido positivamente la creciente

exportación de esta bebida peruana.

2.5.3 LA CAUSA

Palabra proveniente del quechua causay o kausay, que significa alimento.

Es una comida peruana, preparada con papas amasadas con aceite, limón, ají y sal. Se le

acompaña con hojas de lechuga, aceitunas negras y huevo duro en rodajas, La cusa

puede ser rellena de carne de pollo, atún y otros. Las papas ideales para elaborar la

causa son las amarillas, cuyo origen es la sierra central peruana, un poco al norte de

Huancayo.

En un banquete realizado a mediados del siglo XIX, Fernando Casós hacía referencia a

la causa de boda trujillana, y Federico Flores y Galindo en su poemario de 1872,

atribuía a Cereso, un cocinero de abajo del Puente (distrito de Rimac), la invención de la

causa.

Sobre la causa, Juan de Arona (1883) menciona lo siguiente: “Plato criollo muy popular

en Lima, Trujillo y otros puntos de la costa: se come frío y es un puré de papas

aderezado con lechuga, queso fresco, aceitunas. Choclo y ají.

69

Si la causera es “la mujer que suele pregonarla por la calle”, el causeo significa

merienda según Farfán (1957). Ciertamente muy popular debió ser la causa en 1893,

para que el viajero alemán Middendorf diera su receta:

Un plato frío muy apreciado, es la causa. La masa principal es la misma consiste

de papas amarillas harinosas y sancochadas, que se sazonan con jugo de limón y

ají, luego se bate con fino aceite de oliva hasta que se forma una papilla

consistente y suave. Se come con gallina, camarones, huevos duros, aceitunas y

hojas de lechuga.

A comienzos del siglo XX ya se conocía como causa a la limeña, causa limeña o con

sus variantes, como por ejemplo: la causa trujillana con lapa. Algunos insumos han

dejado de utilizarse en su confección, simplificándose de alguna manera, sobre todo en

cuanto a los acompañamientos, que eran antes muy diversos. Por ejemplo, la antigua

causa limeña era “adornada” con “queso fresco, huevos duros, camarones, corvina frita,

aceitunas, camotes sancochados, rabanitos pelados, lechuga bien lavada, pedazos de

choclo y trozos de ají verde”. Quizá el añadido más notorio y reciente, si así se puede

considerar, ha sido la mayonesa que sirve de relleno o forma parte de el.

La causa de lapa de Trujillo es una causa común con papa amarilla. Pero tiene dos

matices: en primer lugar, el secreto es llegar a hacer la masa con un buen caldo de

pescado, para que resulte bien “ligosa” y ponerle algunas que no lleva la causa

tradicional como, por ejemplo, pellejo de chancho. Se tiene también otras causas como

la ancashina, hecha con yuca rellena y cocida al vapor, a la causa a la chiclayana,

variante de la limeña, que es cubierta con una salsa de cebolla.

2.5.4 AJI DE GALLINA.

Uno de los platos más populares de la gastronomía peruana. Consiste en carne de

gallina cocida y deshilachada, mezclada con una salsa picante que tiene por base un

ahogado, al que se le agrega pan, leche, queso y nueces.22

22 Zapata Acha. Sergio. Diccionario de gastronomía peruana tradicional. 1ed. Lima, 2008.

70

Aunque no tenga ningún punto en común con el ahora conocido ají de gallina, salvo el

nombre, esta receta data del año 1935, contribuye indirectamente a señalar el origen

relativamente reciente de este plato criollo:

Limpia la gallina, se corta en pedazos, se rebozan con huevo batido y harina de

habas o garbanzos y el procedimiento en lo demás es como los anteriores (en

manteca se rehoga el ají amarillo molido, con ajo, cominos y cebolla, y en

seguida la gallina que de antemano se habrá rebozado).

¿Qué Cocinaré? Es tal vez uno de los recetarios de cocina más conocidos en el Perú

actual. La publicación de varias ediciones durante el último cuarto de siglo pasado ha

sido la realizada por la firma Nicolini Hermanos S.A. Se trata de una colección de

recetas caseras y muchas otras criollas, caracterizadas por ser prácticas y claras, además

de ir renovándose con el tiempo y la moda. En las palabras de los editores,

“Basándose”, las recetas, “en la realidad de la economía familiar y de las preferencias

de nuestro público”. De una de las primeras ediciones, sin fechar (probablemente del

año 1975), se extrae la receta ají de gallina que presentamos a continuación:

½ taza de aceite

¼ kilo de cebolla

½ cucharada de ajos molidos

6 ajíes verdes licuados

4 rodajas de pan molde (sin corteza)

1 tarro de lache grande (evaporada)

10 cucharadas de queso parmesano.1/4 kilo de nueces

Papas, aceitunas, huevo dura

1 gallina de 2 kilos aproximadamente.

SANCOHAR: la gallina en agua con sal, ya tierna, escurrir, enfriar y

deshilachar.

CALENTAR: en una cacerola el aceite, freír la cebolla, ajos, ají; incorporar el

pan previamente remojada en un poco de caldo de gallina licuado.

COCER: por 10 minutos, añadir las nueces molidas, el queso rallado y la gallina

deshilachada; para servir, agregar la leche evaporada.

ADORNAR: la fuente con papas, huevos y aceitunas.

71

2.5.5 ANTICUCHO

Anticucho o anticuchu, podría derivar del quechua, anccu y aimara janchi músculo,

tendón, o del quechua cucho o kucho que significa cortadura o cortar. Los anticuchos,

una creación peruana, consisten en trozos o trocitos de cortados de diferentes vísceras o

carnes. Actualmente, en Lima, son trozos pequeños de corazón de vaca condimentados

con ají, ajos, sal, comino y vinagre. Una vez ensartados en una cañita son asados a la

parrilla (brasas) con aceite o manteca. En cuanto al tipo de carne utilizada. Ha habido de

quienes hablaban de corazón de chancho, carne de puerco, hígado de vaca e inclusive

de riñones de carnero.

Las características de los anticuchos además del corazón en trozos son: la maceración,

el ensartado en cañitas (caña brava) y el cocido en brasas al carbón.

GASTRONOMÍA PERUANA PATRIMONIO CULTURAL INTANGIBLE.

Se considera que es un producto de exportación y que convierte al Perú en un destino

privilegiado para el turismo gastronómico

El Instituto Nacional de Cultura (INC) declaró patrimonio cultural de la Nación a la

cocina peruana, como expresión cultural que contribuye de manera significativa a la

consolidación de la identidad nacional.

Mediante una Resolución Directorial Nacional publicada hoy en el diario El Peruano, se

señala que por su originalidad, calidad y variedad la cocina peruana es un producto de

exportación y que convierte al Perú en un destino privilegiado para el turismo

gastronómico.

En sus considerandos, la norma sostiene que la cocina peruana es el fruto de la

biodiversidad y de la diversidad cultural del Perú, lo que ha permitido el desarrollo de

cocinas regionales que reflejan la identidad de los pueblos y que, en conjunto, por su

variedad, originalidad, aroma, textura y sabor es reconocida como una de las mejores

expresiones gastronómicas del mundo.

La declaración de la cocina peruana como patrimonio cultural responde al expediente

elaborado sobre este tema por la señora Gloria Hinostroza Clausen de Molina, el cual

72

sostiene que la gastronomía nacional se sustenta en varios milenios de creación cultural

por las diversas etnias y culturas que poblaron el territorio nacional, siendo una de las

más antiguas del mundo.

El documento indica también que la producción de alimentos tuvo en el Perú

precolombino un carácter mágico-religioso que le da un profundo contenido simbólico y

cultural.

Asimismo, recuerda que el continente americano ha brindado al mundo productos de

gran trascendencia en la alimentación y en la gastronomía mundial como la papa, el

maíz, la quinua, la kiwicha, el ají, el camote, la oca, la yuca, el fréjol, el pallar, el maní,

el zapallo, el tomate, la maca, la lúcuma, la chirimoya, entre otros, siendo algunos de

éstos originarios del Perú.

73

 

 

 

 

CAPITULO III: ANÀLISIS DEL UNIVERSO. 

3 ANÁLISIS DEL UNIVERSO

CÁLCULO Y SELECCIÓN DE LA MUESTRA

Introducción.- Exposición orientada a investigar a la población de la ciudad de Quito, su distribución y

estructura, el objeto de este estudio está enfocado principalmente en el sector

CENTRO-SUR de la capital, en la cual predomina una situación económica media,

media-alta.

El resultado de este análisis permitirá conocer la degustación de diferentes tipos de

ingredientes y preparaciones, y de esta manera tener una visión de fusión o mezcla de

los mismos, que desembocará en la obtención de resultados e información más certeros.

A continuación se menciona varios de los elementos que se utilizaron en este ensayo:

• Determinación del universo.- Constituyen los barrios del CENTRO-SUR

de la ciudad de Quito.

Los cuales son:

1. La Recoleta.

2. Magdalena.

3. Hermano Miguel.

4. El Calzado.

5. Quito Sur.

• Bondades de la muestra.- Permite el ahorro de tiempo, es más económico y

existe la posibilidad de supervisar la información, esto quiere decir que los

resultados son certeros, objetivos y reales.

74

3.1.- Procedimiento. Los métodos utilizados (los caminos seleccionados para investigar la realidad y

formular la propuesta de intervención) han sido fundamentalmente dos: el deductivo

(teórico) y el inductivo (en el análisis de la información empírica y en la

generalización).

En la dotación de la fundamentación teórica, que sirve para abordar el problema y la

elaboración de la propuesta, el procedimiento desplegado ha tenido como principales

actividades lógicamente ordenadas a: 1) selección de la información tanto en

documentos clásicos como de carácter electrónicos; 2) lectura científica, cuya técnica

es el fichaje.

En la indagación empírica, la técnica aplicada ha sido la investigación indirecta; en este

caso, el procedimiento es el siguiente: acceso a la información requerida mediante la

recepción de testimonios de personas a las que se les indago sobre el conocimiento han

de ingredientes, platos e insumos, así como de restaurantes de cocina peruana en la

ciudad de Quito.

Las fuentes de documentación- por su parte- han sido: estadísticos y a través de textos

escritos y electrónicos. Estos valores de observación se han organizados y son expuestos

mediante cuadros, se los han interpretado y presentado en gráficos, pasteles, etc. Las

cifras, así como otros indicadores, han posibilitado “probar” la hipótesis.

En el presente trabajo de tesis, el supuesto, más que argumento explicativo que debe

someterse a contratación, asume el carácter de guía conductor de la investigación, en el

sentido de que se trata de un enunciado, que permite chequear los hechos afirmados a

través del ejercicio de recolección de información testimonial.

El universo del trabajo fue de 280 personas (correspondientes al 70 % de un total de 840

personas, que comprende tanto hombres como mujeres), distribuidos del modo

siguiente, en los barrios del sector CENTRO-SUR de la cuidad de Quito, 73 personas de

la Recoleta, Hermano Miguel: 125 personas, La Magdalena: 47 personas, El Calzado 20

personas, Quito Sur: 15 personas; de conformidad con la fórmula respectiva y

considerándose un grado de confiabilidad del 95%, la muestra se fijo en 162 casos.

75

Z2 xNxpxq n = e2 (N-1) + Z2 xpxq Donde: n = tamaño de la muestra N = Universo (280 personas tanto hombres como mujeres) e = % de error (4%-5%) Z = nivel de confianza (al 95%, Z=1.96) p = probabilidad de éxito 50% q = probabilidad de fracaso 50% Luego, (1,96)2 x280x0.5x0.5 n = (0.05)2 (280-1) + (1.96)2 x0.5x0.5 n= 162. Es decir, que deben aplicarse 162 encuestas. A las 162 personas se les impuso la encuesta (anexo1); para el efecto, la misma, debió

realizarse a través de la entrevista.

76

En cuanto al “modelo de indicadores, el esquema es el siguiente:

A.- Somatológicos: nombre, sexo, ocupación, edad.

B.- De comparación: índice de comparación, aceptabilidad, análisis comparativo.

3.2.- Análisis de la información.

3.3.- Presentación de información.

Los resultados de la “investigación de campo”, se presentan a continuación.

77

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3.3.- ANALISIS GENERAL DE DATOS

La encuesta formulada se realizó en el sector CENTRO-SUR de la ciuda de Quito,

enfocada hacia el segmento de mercado a personas residentes del mencionado sector, en

un tiempo de dos semanas comprendidas entre el 10 de Junio y 20 de Junio del presente

año. Con una muestra de 162 personas.

Además, el 32.1% de los entrevistados no han tenido alguna información sobre la

cocina peruana, demostarndo de esta manera que gran parte de encuestados ignoran el

auge que, en los últimos años, ha alcanzado la culinaria del Perú.

Se detectó que la mayor cantidad de información, por parte de los encuestados, con lo

relacionado a la cocina del Perú, se la obtiene a travéz de los diversos medios de

comunicación conjunto con el internet.

Los resultados, además revelaron, que el 43% de los encuestados no ha tenido la

oportunidad de visitar o acudir a algun establecimiento especializado en cocina peruana,

por consiguiente, un número reducido de personas al degustado algú plato peruano, de

esta manera divisamos poco cocnocimiento sobre el tema.

Un cantidad importante de los encuestados, dice desconocer completamente la

existancia y significado de la cocina novoandina, la cual se caracteriza pro el uso de

ingredientes netamente autóctonos de cada cocina regional, especialmente en América

del Sur, además de la utilización de utensilios tradicionales de cada cocina.

También se detecto un cierto agrado sobre la posible combinación, en la prepración de

platos, de, tanto ingredientes peruanos como ecutorianos, lo que nos permite ampliar el

abanico de opciones al momento de preparar los alimentos.

Existe también la confianza de gran cantidad de entrevistados acerca de la potencial

internacionalización de la gastronomía criolla del Ecuador, sin embargo la barrera que

detiene esta intención es la falta de patriotismo y nacionalidad por parte de los mismos

ecutorianos conjuntamente con la ausencia de un patrón que seguir, en este caso recetas

estándar.

86

FICHA DE ENCUESTA TIPO

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE GASTRONOMIA

“ESTUDIO SOBRE EL IMPACTO DE LA GASTRONOMIA

PERUANA EN QUITO Y PROPUESTA GASTRONOMICA”

Enc. Nº

Nombre:

Sexo: M F

1.- ¿Ha oído hablar sobre la cocina peruana?

SI NO

2.- ¿Ha tenido algún tipo de información acerca de la cocina peruana?

• Prensa escrita

• Televisión

• Internet

• Radio

3.- ¿Ha probado algún plato típico de la gastronomía peruana?

SI NO

4.- ¿Ha visitado usted algún restaurante de cocina peruana?

SI NO

5.- ¿Qué opina sobre la cocina novoandina?

Cocina que combina varios ingredientes andinos

Combinación de técnicas culinarias ancestrales

Resurgimiento de ingredientes tradicionales

Renacimiento de utensilios típicos

Nuevo estilo de cocer alimentos representativos

No la conoce

6.- ¿Cree usted que sería posible la combinación de ingredientes tanto ecuatorianos como peruanos?

• Excelente idea

• Buena idea

• Pésima idea

• Otros

7.- ¿Cree usted que sería posible internacionalizar la cocina ecuatoriana?

SI NO

8.- ¿Porque la cocina ecuatoriana no ha llegado a ser conocida a nivel mundial como lo es la cocina

peruana? Cite tres

87

     

CAPITULO IV: IMPACTO DE LA GASTRONOMÌA PERUANAEN QUITO. 

4 IMPACTO DE LA GASTRONOMÌA PERUANA EN QUITO

La historia del Perú vista desde un plato de comida nos remite a siglos de sabores. Su

reconocimiento a nivel internacional va tomando cuerpo con los años.

Un artículo publicado recientemente por la prestigiosa revista The Economist, ubica al

Perú entre las 12 gastronomías más exquisitas del planeta.23

La diversidad ecológica y climática del país, cuya geografía reúne 84 de las 104 zonas

de vida existentes en el mundo, permite la existencia de una amplia oferta de productos

de altísima calidad. Los generosos recursos del mar peruano, abundante en pescados y

mariscos, han generado la riqueza de la suculenta mesa costeña.

La zona norte del país es especialista en la preparación de los arroces, las aves y los

cabritos, mientras que sabrosos productos andinos como la papa y el maíz, la carne de

cuy (conejo andino) y el ají, forman la base de la comida serrana y están presentes en

todo el país.

La selva ofrece excepcionales manjares ribereños y carnes de caza, que suelen

acompañarse con plátano y yuca. Por último, sus originales y sabrosas frutas, como la

chirimoya y la lúcuma, son inigualables en los postres.

En la actualidad, Perú ha fusionado de una forma increíble su cocina más tradicional

con las nuevas corrientes gastronómicas. Este cambio se inicia a comienzos de los años

80 con la cocina novoandina, un nuevo estilo culinario que reúne, en la misma olla,

hierbas, especias, frutas, carnes y verduras autóctonas de costa, sierra y selva.

En Perú existen más de 29 escuelas de cocina, en las que cada año ingresan más de dos

mil estudiantes, aparte de los muchos que se forman en el extranjero. Estos nuevos

chefs se han convertido en verdaderos alquimistas, que elaboran novedosas recetas

basadas en la gastronomía popular, utilizando nuevos ingredientes y desarrollando así

una propuesta gastronómica muy cosmopolita.

23 Revista “The Economist”, Martes, 14 de julio de 2009

88

Por esta razón, para analizar, el impacto que ha creado la trascendencia y aparición la

gastronomía peruana, se ha establecido un análisis FODA, para de esta manera,

determinar las características de los más destacados restaurantes de cocina peruana en la

ciudad de Quito.

ANALISIS FODA DE LOS RESTAURANTES DE COCINA PERUANA EN QUITO

FORTALEZAS

• Buena aceptación de le gente en la comida. • Comida agradable para el usuario externo. • Interesante propuesta de fusión de los ingredientes. • Presentación de locales elegantes. • La preparación de la comida es por profesionales en gastronomía peruana. • Los profesionales son minuciosos en la preparación de la comida • Oferta variada de la comida. • Amplia gama de licores. • Cocina especializada en gourmet. • Ofrecimiento de platos exclusivos que solicita el cliente. • Facilidades en la forma de pago. • Saloneros preparados para atender al público. • Se ofrece cortesías. • Administración adecuada del negocio.

OPORTUNIDADES.

• Ampliar locales en diferentes sectores, ciudades e internacionalmente. • Reconocimiento a nivel internacional. • Genera turismo nacional e internacional. • Creación de fuentes de trabajo en gastronomía. • Los ingredientes se encuentran todos los meses del año. • Cumplimiento de estándares sanitarios. • Los ingredientes son importados desde el Perú. • Precios accesibles al bolsillo de la clase pudiente.

DEBILIDADES.

• El servicio del alimento es tardío. • La carta del menú es desaseada. • Poca prolijidad en el aseo de los platos con alimentos. • Los cocineros son personas empíricas. • Horario de atención interrumpido en dos jornadas. • Espacios de cocina reducidos. • Presencia de productos contaminantes en la cocina. • No existe espacio adecuado para ubicar los artículos de limpieza.

89

AMENAZAS.

• Excesivo incremento de impuestos. • Crisis financiera del país. • Incremento de competitividad. • Devaluación del dólar.

De acuerdo con la investigación realizada, se ha demostrado que los establecimientos

especialistas en cocina peruana presentes en la ciudad de Quito, cuentan con cierta

escala de aceptación, el origen de los restaurantes peruanos en la capital ecuatoriana se

remontan, más o menos, a octubre del 2005, han necesitado un par de años para hacerse

notar.

La esencia de estos establecimientos es la presentación y elaboración de platos de la

cocina criolla peruana, pero a la vez toman como instrumento o herramienta de apoyo

los ingredientes típicos ecuatorianos, logrando una fusión interesante de los

componentes utilizados.

El impacto de la cocina peruana en Quito, se ve, por una parte, reflejado en el interés del

Perú en dar a conocer sus sabores e ingredientes más allá de su país, expuesto también

en Quito, y por otra parte, el atractivo mercado ecuatoriano, que es un verdadero imán

para consolidar empresas o en este caso restaurantes especializados en gastronomía

criolla del Perú.

Por esta razón son cada vez más los restaurantes peruanos que deciden abrir en nuestro

país, prestos para mostrar sus mejores manjares y la esencia culinaria que los

caracteriza.

Lo que ha desembocado también, en un gran interés, por parte de cocineros y personas

de todo el mundo, en profundizar la investigación acerca de la gastronomía peruana, sus

sabores, texturas y aromas.

90

Para ser más puntual, en el impacto que ha tenido la gastronomía peruana en el Ecuador,

presentamos los siguientes gráficos que dan cuenta de la magnitud y aceptación que ha

logrado esta en el país.

Se ha tomado en cuenta los más destacados restaurantes de cocina peruana en Quito, los

años, a partir del 2005, así como el número de personas asistentes en cada año.

2005 2006 2007 2008 2009

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Los dos muelles 1290 2010 1800

Sólo el año pasado la franquicia de restaurantes Astrid y Gastón, cerró con una

facturación de 60 millones de dólares y cerca de un millón de personas que colaboran en

sus establecimientos, según proyecciones internas de la empresa24 se estima que el

próximo año se lo cierre con cerca de 100 millones de dólares de ganancias brutas y dos

millones de personas como colaboradores.

24 Revista “Caras”, 23 de mayo de 2009, Lima, Perú, Editorial Televisa.

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1000

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2005 2006 2007 2008 2009

Astrid y Gastón

Zazu

Los dos muelles

91

Tomando en consideración el origen milenario de las gastronomías tanto peruano como

ecuatoriana, hemos tomado este principio como punto de partida para proponer el

nacimiento de una fusión entre estas dos cocinas tan ricas y dotadas de ingredientes

ancestrales y únicos, presentando innovadoras recetas y creaciones, que, sin

resquebrajar las tradiciones culinarias de ambas culturas, se pretende mostrar la

manifestación de esta nueva corriente gastronómica que en los últimos años ha sido la

verdadera revelación en el mundo de la cocina, poniéndose de manifiesto que a través

de la utilización de ingredientes como la quinua, el tomate de árbol, la guanábana, el

maracuyá, entre otros, se es posible trabajar las más elaboradas preparaciones, así como

platos sencillos y simples, es verdaderamente inimaginable los colores, sabores, olores y

texturas que se alcanzan al armonizar los ingredientes andinos entre si.

Es de esta manera que se pretende publicar la aparición de nuevos sabores a partir de

combinar los ingredientes característicos de ambas culturas entre si, con el propósito de

poner de manifiesto la existencia de un equilibrio entre la cocina peruana y ecuatoriana.

Cabe recalcar nuevamente que no se trata de alterar las elaboraciones, preparaciones y

recetas tradicionales, sino más bien de ampliar el abanico de opciones que se presentan

al lograr una mixtura con ingredientes andinos de la región en cuestión.

Poniendo de manifiesto el alcance que ha logrado de la internacionalización de la cocina

del Perú también ha dicho presente en nuestro país, es por ello que citamos algunas

creaciones que abarcan ingredientes de las dos gastronomías, en las que están plasmadas

las ideas de vanguardismo y fusión.

Señalemos la aparición del CUY EN TRES TIEMPOS, que no es más que el tradicional

cuy a la brasa deshuesado sobre un puré de camote, ballotine de cuy sobre puré de yuca

con semilla tostada de zambo y terrina de cuy acompañada de pesto de paico y huacatay

sobre puré de plátano verde con canchita molida, con este prototipo de concepto se

proyecta esta propuesta gastronómica que evidencia una real convergencia entre los

componentes culinarios de la cocina ecuatoriano-peruana.

92

A continuación se ofrece otra opción de lo que se quiere mostrar con esta investigación,

ENVOLTINI DE TRUCHA SOBRE TERRINA DE CHOCHO Y ESPINACA EN

ESPUMA DE MARACUYÁ Y VERDURAS BABY SALTEADAS EN

MANTEQUILLA NEGRA, no es más que una combinación de sabores tradicionales y

de ingredientes representativos de las gastronomías que son objeto de estudio, no se

comprometen ni están en riesgo las rutas ya trazadas por los ancestros que dejaron las

bases cimentadas de las culinarias de Ecuador y Perú.

La gastronomía peruana tiene una capacidad tan notable de

absorción que le ha dado un aire de variedad difícil de encontrar en

otras cocinas del continente.

Una de las características claves de una gran cocina es su

permeabilidad25, su capacidad de absorber influencias, gustos,

productos de otras gastronomías y adaptarlos a su realidad, pero sin

perder el carácter.

Como resultado de este impacto gastronómico tenemos la migración

de un importante número de cocineros provenientes del Perú con el

afán de mostrar y plasmar con sus habilidades el amplio abanico de

sabores y elaboraciones a una gastronomía también rica como la

nuestra.

Entre las últimas innovaciones de esta cultura gastronómica

tenemos los siguientes:

Entradas y sopas: antojos de queso en salsa de maracuyá (enrollado de queso y

espinaca), ensalada fresca de caracoles con quinua, flan de queso y hojuelas de cebada,

yuca en pastel, crema de apio y poro con hojuelas de cebada.

25 Diario EL UNIVERSAL, Ciudad de México, México, miércoles 19 de diciembre de 2007.

93

Platos de fondo: taboule de quinua, alpaca a la parrilla, escabeche de pescado con

algarrobina, reventón ayacuchano (con ingredientes de pachamanca y sancochado, pero

en olla de barro, más salsas), risotto de quinua, carapulcra de yuca y papa seca, lasaña

con morón, guiso de habas, estofado de alpaca, trucha rellena, pato con peras y salsa de

sauco, cangrejo en salsa de coco y piña, cabrito con pepián de choclo, cuy en salsa de

ostión, calamares con ternera.

Postres: imperial de quinua (con leche y jalea de maracuyá), espuma de quinua y

guanábana, tarta de oca (con oca y base de chirimoya), misky súmac (de kiwicha),

mazamorra de cañihua, turrón de pacae.

Bebidas: batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey, chicha de uva y cañihua,

maca sour, sour de lúcuma, tumbo frozen, y el cumpa (uña de gato, leche condensada,

pisco y huevo)

Gracias a la aceptación y al verdadero boom de la gastronomía peruana a niveles

internacionales, el Ecuador no podía quedarse fuera de esta corriente que ha cautivado

al mundo entero no solo por la versatilidad y variedad de sus ingredientes, sino por lo

simples y creativas recetas que se consiguen al momento de asociar los manjares de una

tierra privilegiada y que hoy por hoy es considerada una de las más completas y de las

más internacionales del momento.

Es por esta razón, que hemos tomado en cuenta a algunos de los más importantes

representantes de la sazón peruana presentes en la capital ecuatoriana, los cuales nos

dejan adentrarnos más profundamente en este maravilloso mundo culinario que se va

consolidando cada vez más en un mundo donde los paladares se vuelven más exigentes.

El impacto de la gastronomía peruana en la ciudad de Quito, nos obliga a realizar un

análisis de los más destacados restaurantes de esta corriente en nuestra metrópoli. A

continuación los más distinguidos.

94

4.1.- RESTAURANTES DE COCINA PERUANA EN QUITO

4.1.1.- ASTRID Y GASTON

En 1987 Gastón Acurio viaja a estudiar Derecho y en Europa los cocineros comenzaban

a convertirse en personajes. Hasta ese momento los que eran famosos eran los

restaurantes, no los cocineros. Abandona el tercer ciclo de derecho para adentrarse más

a la gastronomía y decide ingresar a estudiar en una escuela europea de cocina y a la vez

encuentra un modesto empleo en un restaurante de París, tras varios años de adquirir

conocimientos culinarios en el viejo continente, el y su esposa Astrid deciden retornar a

Lima, con la meta de abrir un restaurante con estilo al principio francés, de a poco se va

arraigando más la idea de implementar comida típica peruana y el sentir el nacionalismo

peruano.

Así con el tiempo y luego de un inusitado éxito Astrid y Gastón van encontrando un

estilo único en donde nutriéndose de los sabores e ingredientes de su país y

asociándolos con culturas y técnicas foráneas van dando forma a una cocina de estilo

propio.

Con el tiempo abren su segundo Restaurante Astrid & Gastón en Santiago de Chile (año

2,000) donde rápidamente fue considerado como el mejor restaurante del país, luego en

febrero del 2005 abre sus puertas en Bogotá-Colombia con el mismo éxito y

posteriormente en noviembre del 2005 en Quito – Ecuador y en Mayo 2006 se inaugura

en Caracas – Venezuela.

Cuando uno entra en Astrid y Gastón entra en una importantísima red de cocina peruana

de autor en la que están incluidas Bogotá, Caracas, Lima, Madrid, Panamá y Santiago,

ciudades que cuentan con la franquicia y que expanden el nombre y la excelencia de

esta propuesta gastronómica, considerada una de las mejores de Sudamérica. Aquí uno

no puede dejar pasar la oportunidad de probar los famosos ceviches, tiraditos, causas y

estofados. Y en materia de postres, el merengón de chirimoya y la torta helada de piña

son recomendación directa del chef.

95

El lounge tiene un ambiente privado y acogedor. La barra invita a un momento de relax

entre amigos, y el salón principal, un área amplia, deliciosamente iluminada, ideal para

grupos grandes. Finalmente, quienes deseen mayor privacidad tienen la opción de

ubicarse en La cava.

El estilo del Astrid podría describirse como clásico minimalista, pues los espacios

tienden a lo tradicional, pero tienen un giro moderno que le otorgan una muy necesaria

sutileza.

Actualmente Astrid y Gastón ha sido galardonado por la “Guía Culinary 2008” de

Chile, como mejor restaurante de la capital chilena, entre las principales datos de la

mencionada guía están los siguientes:

1. "La Guía Culinary 2008", elaborada por la institución gastronómica del mismo

nombre, encargó a una investigadora de mercado el desarrollo de un ránking de 22

categorías de restaurantes, entre los más exclusivos de Santiago.

2. Para ello se consultó a comensales de niveles socioeconómicos altos de la región

metropolitana, mayores de 25 años, que salen a comer al menos cuatro veces al mes.

3. Esta ha sido la primera edición de esa guía.

96

PRINCIPALES INGREDIENTES.

A continuación mencionamos algunos de los componentes culinarios utilizados en la

preparación de los platos que conforman la carta de Astrid y Gastón.

Entre los más destacados se citan los siguientes:

• AJI AMARILLO.- Ají fresco de color naranja, es la columna vertebral del

sabor de la mayoría de platos peruanos de cuchara. Sin él la salsa Huancaína o

el ají de gallina serían inimaginables.

• AJI PANCA.- Ají seco cuyo sabor intenso lo vuelve ideal para marinar los

anticuchos como también para todos los guisos marineros peruanos.

• OLLUCO.- Solo un ejemplo de todo el mundo de ocas, mashuas, arracachas y

demás tubérculos andinos. Con él se hace el plato más popular, el olluquito.

• HUACATAY.- Hierba andina indispensable para el aroma final de las salsas

frías, guisos y sopas tradicionales peruanas.

ASTRID Y GASTON QUITO

• CEVICHE CLASICO de corvina, camarones, pulpo y calamares en su versión

limeña.

• CAUSITA frutos del mar sobre un puré frío de papa criolla, aliolí de aguacate,

salsa huancaína y salsa criolla.

• LANGOSTINOS EN CRUJIENTE DE COCO bien crocantes sobre un puré

líquido de yuca, salsa de miel de taxo e hilos de raíces cortantes.

• MERO A LA BRASA en un caldo intenso de jengibre limeño thai, aceite de

ajonjolí hirviente. Su chaufa blanco de espárragos y brócoli.

97

• COCHINILLO confitado y luego laqueado en su jugo de taxo con puré de

zanahoria blanca a la pimienta verde.

• LOMO SALTADO en su tradicional versión peruana.

• CABRITO en su jugo asado al romero y chicha. Ensaladita de berros, cebolla

glaseada y papas al mortero.

• SUSPIRO A LA ANTIGUA en su versión más tradicional.

• CHIRIMOYA ALEGRE en copón con granizado de naranjilla, chirimoya fresca

con naranjitas marinadas, helados de pie de limón.

4.1.2.- RESTAURANTE ZAZU

A quienes hacen Zazú no les gusta mucho el término fusión. Prefieren decir que el suyo

es un restaurante que posee una fuerte influencia de comida peruana que se fusiona con

el arte culinario de otras regiones. El término que mejor lo describe es Neo-latino, con

una predominancia de comida peruana y asiática. Pero lo cierto es que Zazú es mucho

más que eso. Podría describirse como un grato experimento.

El viaje comienza con una carta impredecible (se modifica cada cierto tiempo),

gobernada, sin embargo, por la certeza de la satisfacción. En este momento una opción

absolutamente exquisita para disfrutar de Zazú son los calamares rellenos, los ceviches

y los tiraditos que se presentan en una estimulante variedad. Por eso, una buena manera

de disfrutar de la tendencia Zazú es pedir diferentes platos en porciones pequeñas,

solamente para experimentar, para divertirse. Algo similar ocurre con los cócteles que

varían por temporadas. Los martinis son excelentes y extremadamente creativos, pues

utilizan ingredientes muy frescos e intensos como la manzana fresca y el jengibre.

El menú de degustación sigue con un atún blanco cocido al horno realmente fuera de

serie, marinado en jengibre, con tausi (fréjol de soya), acompañado de arroz con

jazmín”.

98

La primera impresión surge de un ambiente luminoso, funcional, jugando con la forma

geométrica de las mesas, contrastes de color, piedra aparente, texturas, creando una

atmósfera relajante con grandes ventanales hacia la calle, adecuada iluminación en la

parte interior.

El dueño aparece como atento anfitrión. Alma ecuatoriana metida en envoltura de un

alemán ojiazul, el dueño Jan Niedrau destila amor hacia su profesión, complicidad

activa con un chef muy sutil. El resultado es Zazu, un restaurante siempre lleno donde

más vale reservar una mesa, sea al mediodía o en la noche (Mariano Aguilera 331 y La

Pradera, Quito).

Los hallazgos pueden lucir atrevidos como este cebiche martini en el que se aromatiza

el lenguado con vodka, jugo de maracuyá, mandarina, ají, lima y limón, tiraditos de

lenguado con ají manabita, cilantro, chips de maduro. Para completar el trío aparece un

cebiche peruano marinado con queso parmesano.

Ustedes escogerán el menú de degustación, empezando por las citadas especialidades y

siguiendo con calamares rellenos en salsa de aioli, ají amarillo sobre ensalada de

arúgula (rúcula considerada por los romanos como afrodisiaca), diente de león. A esta

altura, ya se habrán familiarizado con los toques especiales del hábil chef Alexander

Lau, cuya preocupación por mantener calidad, cuidar la presentación es evidente.

El menú de degustación sigue con un atún blanco cocido al horno realmente fuera de

serie, marinado en jengibre, con tausi (fréjol de soya), acompañado de arroz con jazmín.

La presentación se conecta de inmediato con los ojos, el olfato. El primer “ataque” de

sabor revela la textura de un pescado níveo que se derrite en boca.

Los langostinos en tempura (fritura rápida japonesa) combinan perfectamente con la

ensalada de mango verde y pimientos. Abro un paréntesis para subrayar la coherencia

de Jan Niedrau, quien domina el castellano, los sabores latinos, los modismos, la

sensibilidad nacional por haberse integrado rápidamente al sentir de los ecuatorianos,

lo que solo puede hacer quien ama esta tierra de un modo entrañable.

99

Las chuletas de Nueva Zelanda no ofrecen mayor novedad pero sabemos que deben

servirse así. Sin embargo, el chef hace una reducción con vino dulce (oporto o jerez,

supongo) optando por una presentación extremadamente sobria con hongos porcini

integrados al sabor de la salsa, puré de papa chola. Los ravioles de pato logran su

propósito resguardando su sabor original en salsa de cebollas caramelizadas.

El menú de degustación culmina con cuatro postrecitos entre los cuales se destaca el

brownie (literalmente marroncito) de chocolate amargo sobre helado blanco gustoso,

bavaroise de canela con chips de manzana (se podría suavizar la intensidad de la canela

para salvar el sabor de la fruta), un sencillo pero de alto gusto sorbete de mora. Viene

bien un café expreso.

En cuanto a los vinos, la carta, muy equilibrada, permite elegir una botella en función de

su presupuesto. Nosotros saboreamos un extraordinario Once acres extremadamente

oscuros con menisco de color violeta, perfume intenso, sabor de final largo y plenos

aromas en boca del que hablaremos en otro artículo. Los precios son extremadamente

razonables tomando en cuenta los ingredientes, el cuidadoso y equilibrado menú

servido como si fueran muestras de creatividad, buen gusto.

Definitivamente, Zazu estaría entre los tres o cuatro restaurantes preferidos de Epicuro

en la ciudad capital, por su coherencia, su forma de evitar la tan de moda fusión

buscando más bien originalidad.26

26 EL UNIVERSO, suplemento La Revista, Domingo 13 de Mayo del 2007.

100

PRINCIPALES INGREDIENTES

Dentro del repertorio de ingredientes usados en esta cocina de tendencia peruano-

asiática se destacan los siguientes:

• PISCO.- El valle de Pisco, sigue siendo el más abundante de excelentes vinos

de todo el Perú. Desde allí uno que compite con el Jerez, el llamado

aguardiente “pisco”, por extraerse de la uva pequeña; es uno de los licores más

exquisitos que se bebe en el mundo. Esencial para reducciones y salsas, así

como para aromatizar.

• AJI LIMO.- Ají mediano, aromático y de varios colores, es el ají de los

cebiches por excelencia. Ideal para aromatizar.

• LENGUADO.- Definido como un pez plano en forma de lengua, siendo la

característica más saltante que presentan los ojos a un lado del cuerpo, y la

boca junto a estos. El lenguado se consume totalmente como pescado fresco,

en filetes o entero. Uno de los más aptos para los tiraditos.

• AJONJOLI.- Grano oleaginoso de aceite particularmente apreciado por sus

características nutritivas y aromáticas, es más utilizado para decoraciones

cuando está en semilla y en vinagretas.

• LUCUMA.- Fruto del árbol del lúcumo, de corteza delgada y verdosa, carne

harinosa, dulce y fragante. Tiene una o dos semillas parecidas a las castañas.

Apreciada por su aroma y color.

LA CARTA Dentro de zazu, encontramos una cocina que combina sabores tradicionales peruanos con la sazón ancestral ecuatoriana sin dejar de tener una ideología gastronómica fusión sus platos son elaborados y con una decoración minimalista. Los más destacados son los siguientes:

101

• CAUSA PERUANA tartare de atún, aros de calamar, anticucho de

camarón sobre una preparación de papa, ají amarillo y limón • CODOS DE PANGORA salsa de pisco y champagne tagliatelle fresco,

queso feta y parmesano

• CEVICHE DE LENGUADO CON TOMATE DE ARBOL ceviche de

lenguado marinado en limón y tomate de árbol palmitos, chochos y

cebolla.

• ATUN TATAKI láminas de atún en salsa de limón y soya crocante de

cebollas, jengibre y cilantro.

• RISOTTO DE CAMARONES cremoso risotto con ají panca camarones

salteados y recula.

• CORVINA CON ESPUMA DE COCO filete de corvina a la parrilla,

espuma de coco a la hierba luisa crocante de pistacho, arroz y vegetales

salteados.

• PEZ ESPADA EN CONSOME DE PISCO Y SOYA filete de pez espada al

horno marinado con jengibre, puré de ají panca y tausi baby boc choy,

arroz jazmín.

• CURRY DE TERNERA lomo fino de ternera en costra de panko

reducción de oporto y jerez emulsión de curry verde y yogurt natural

risotto de zapallo asado.

• TRIO DE CHOCOLATE turrón de chocolate al 67% de cacao El Oro y

crujiente masa phyllo brigadeiro de chocolate al 75% de cacao Manabí

cubierto de macarrones torta húmeda de chocolate y helado al 75% de

cacao Los Ríos

102

 

 

 

CAPITULO V: PROPUESTA GASTRONÒMICA 

5.- PROPUESTA GASTRONOMICA

Considerando el impacto de la gastronomía peruana en nuestra ciudad, hemos tomado

en consideración productos de la temporada así como insumos de los dos países para de

esta forma combinarlos y presentar así una mixtura entre estos, siguiendo la ideología

de la cocina fusión.

Entre los principales se tiene los siguientes:

• CABRITO FUSION el seco de cabrito y el arroz cremoso silvestre, fusionados

en un solo plato.

• EL COCHINILLO DE TRES SEMANAS confitado y luego semilaqueado.

Compota de membrillos y morcilla. Tacau tacu de frijol canario. Jugo de asado

de canela y cacao.

• CHANCHITO MANDARIN costillitas de cerdo con salsa de mandarina y

rocoto, puré cremoso de yuca y su nabo encurtido convertido en ensalada.

• ATUN BLANCO GRILLADO atún a la parilla cocido a la inglesa y glaseado en

salsa de sésamo. Papas moradas al mortero y wasabi. Tempura de vegetales.

• CANGREJO DE BUENNAVENTURA gratinado en ajo picante y raíces

crujientes.

• ENSALADA DE CABEZA DE COCHINILLO a la brasa, sobre majadito de

yuca y rocoto, chimichurri de alcaparras ligeramente picante y verdes

orgánicos con crujientes de balsámico.

• MERO ENVUELTO EN PANCETA AHUMADO con puré de papa chaucha a la

pimienta verde y jugo de parihuela diablo

• CHUPE de camarones en su versión bien limeña con sabores de aquí y de allá.

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• CABRITO LECHAL DE CARORA la pierna entera en su jugo de chicha al

romero, papas al mortero y pequeña ensalada de berros.

• COCHINILLO CONFITADO y luego laqueado en su jugo de taxo con puré de

zanahoria blanca a la pimienta verde.

• LA VACA EN SUS DOS EXTREMOS filete a las brasas y la cola de buey

estofada. Su jugo al Cavernet Sauvignon aceite de achiote y arroz cremoso de

hongos silvestres.

• CHULETAS Y LOMITOS DE CORDERO asadas en costra de hierbas chilenas

y mostaza, original risotto de mote norteño, jugo de asado con su portobello

relleno.

• CORVINA PINTERA horneada en una costra de pesto de tomates confitados

sobre cannellonis de porotos pallar.

• PATO A LA NACIONAL EN DOS EXPRESIONES la pechuga asada, el muslo

confitado y el arroz bomba amarillo en versión criolla.

• EL PIQUEO MARINERO (para dos personas) causa de papa al rocoto,

anticucho de pulpo nikkei, tartar de atún en torreja de maíz, gambas melcocha

y chalaquita de almejas con langostinos.

• LA UVA En refrescante granizado, marinado con aromas de naranja y menta,

espuma de pisco sour.

• EL CHOCOLATE EN TEMPURA trufas de chocolate derretidas al interior y

sorbete de té con helado de lúcuma.

• CRUJIENTE DE CRÈME BRULÉE compota de aguaymanto con ají y helado

de cacao.

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5.1.- RECETAS ESTÁNDAR

CAMARONES JUMBO SALTADOS

CROCANTE DE CANGREJO AZUL

PAN DE OCA Y MASHUA

SUSHI MAKI ANDINO CON CAVIAR DE KIWICHA

COCTEL DE CONCHAS NEGRAS

ESPUMA DE QUINUA Y GUANABANA

SORBETES DE TUNA CON MIEL DE SACHATOMATE

COCHINILLO LACADO EN SALSA DE MARACUYA CON PURE DE AGUAYMANTO Y PIÑA

SOPA HELADA DE MANGO-PAPAYA AL CEDRON CON SU QUENELLE DE QUESO HELADO AL ESTILO DE LA SIERRA

LOMO DE ATUN ROJO EN COSTRA DE PIMIENTA NEGRA, PURE DE TARWI Y ZAPALLITO SALTEADO EN MANTEQUILLA

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CAMARONES JUMBO SALTADOS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Camarón gigante con cáscara 2,000 KG $13,50 $27,00Sal 0,025 KG $0,33 $0,01Pimienta blanca 0,005 KG $27,57 $0,14Aceite light 0,100 LT $1,70 $0,17Plátanos 0,100 KG $0,26 $0,03Manzanas 0,100 KG $1,25 $0,13Piña 0,100 KG $0,45 $0,05Apio 0,100 KG $0,41 $0,04Curry 0,050 KG $8,87 $0,44Tomate riñón 0,500 KG $0,70 $0,35Cebolla puerro 0,200 KG $1,06 $0,21Fondo de pescado 0,250 KG $0,98 $0,25Vino blanco 0,100 LT $2,10 $0,21Arroz silvestre 0,050 KG $29,75 $1,49Crema de leche 0,050 LT $1,91 $0,10Guarnición 10,000 ORD $0,15 $1,50 Zanahoria baby Coliflor morada Tomate cherry Sal 0,025 KG $0,25 $0,01Pimienta blanca 0,005 KG $27,57 $0,14 COSTO RECETA: $32.27 COSTO PORCION: $3,23 VENTA: $7,18 % DE COSTO 45% PREPARACION: PROCEDIMIENTO DE LA RECETA: Pelar y limpiar los camarones, seguidamente sazonarlos con sal, pimienta, aceite y un poco de vino blanco. Reservar. Cortar en trozos pequeños el plátano, la manzana, el apio y la piña, colocar todo esto en una sartén caliente junto con el curry hasta que se caramelice, agregar entonces el fondo, dejar cocinar, una vez cocido licuar todo y cernir, regresarlo a la sartén dejar hervir y terminar con la crema de leche, la cebolla puerro cortada en rodajas finas y el tomate en cubos pequeños. Saltear los camarones en un wok humeante. Reservar una vez cocidos. Cocinar el arroz silvestre en agua con sal, una vez que se abra esta listo, escurrir y mezclar con crema de leche y sazonar al gusto. Para el armado del plato colocar una porción de arroz en el centro del mismo, sobre esto los camarones y bañar con la salsa. Acompañar de guarnición cocida al vapor.

CLASIFICACIÓN: COCINA FUSION

RENDIMIENTO:

10 PAX

TIEMPO DE PREPARACION: 45 MIN.

REFERNCIAS: COCINA PERUANA

OBSERVACIONES: SE PUEDE USAR CAMARON CEBRA.

106

CROCANTE DE CANGREJO AZUL

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Pasta phyllo 0,020 KG $13,86 $0,28Mantequilla 0,020 KG $4,33 $0,09Carne de cangrejo 0,080 KG $16.68 $1,33Cebolla perla 0,010 KG $0,85 $0,01Crema de leche 0,010 KG $1,91 $0,02 KG Guarnición 1.000 ORD $0,15 $0,15 COSTO RECETA: $1,88 COSTO PORCION: $1,88 VENTA: $4,18 % DE COSTO 45% PREPARACION: PROCEDIMIENTO DE LA RECETA: Separar la carne de cangrejo, Reservar. En una sartén grande colocar la mantequilla junto con la cebolla perla picada finamente y la carne de cangrejo seleccionada, mezclar todo bien y adicionar la crema de leche, rectificar el sabor y deje enfriar. Pincela una capa de masa phillo con mantequilla clarificada, sobre esta colocar el relleno de cangrejo ya frío y envolver con cuidado hasta obtener un rollo. Congelar por unos minutos para cortar y obtener las porciones deseadas, luego colocar los pedazos en una bandeja y llevar al horno por un espacio de 30 min. aprox. a 180º C.

CLASIFICACIÓN: ENTRADA CALIENTE

RENDIMIENTO:

1 PAX

TIEMPO DE PREPARACION: 60 MIN

REFERNCIAS: COCINA NOVOANDINA

OBSERVACIONES: CARNE DE CANGREJO LIMPIA

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PAN DE OCA Y MASHUA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Harina de trigo 1,000 KG $1,76 $1,76Azúcar blanca 0,045 KG $0,61 $0,02Lavadura fresca 0,060 KG $2,59 $0,16Leche evaporada 0,056 KG $2,85 $0,16Ocas 0,500 KG $1,92 $0,96Mashuas 0,500 KG $1,70 $0,85Huevos 0,150 UND $0,10 $0,02Sal 0,025 KG $0,33 $0,01 COSTO RECETA: $3,94 COSTO PORCION: $0,13 VENTA: $0,29 % DE COSTO 45% PREPARACION: PROCEDIMIENTO DE LA RECETA: Tamizar la harina, agregar el azúcar, la sal y la levadura fresca, mezclar todo bien antes de adicionar los elementos líquidos, luego agregar le mantequilla derretida y la leche evaporada, Mezclar todos los ingredientes. Incorporar las ocas y las mashuas crudas, lavadas, ralladas en grueso y exprimidas. Por último agregar los huevos ligeramente batidos. Seguir mezclando. Se obtendrá una masa pegajosa y aguada, dejar leudar por espacio de una hora. Luego moldear los panecillos ligeramente enharinados en forma aplanada y poner en latas. Dejar leudar 20 minutos. Llevar al horno por 30 minutos a una temperatura de 200 º C.

CLASIFICACIÓN: PANADERIA NOVOANDINA

RENDIMIENTO:

30 PAX

TIEMPO DE PREPARACION: 40 MIN.

REFERNCIAS: COCINA ECUATORIANA

OBSERVACIONES: OCAS Y MASHUAS LIMPIAS

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SUSHI MAKI ANDINO CON CAVIAR DE KIWICHA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Soya 0,070 LT $4,50 $0,32Wasabi 0,020 KG $15,06 $0,30Alga Nori 0,020 KG $130,71 $2,61Filete de corvina 0,300 KG $10,91 $3,27Tocino 0,050 KG $8,95 $0,45Quinua 0,105 KG $3,44 $0,36Gengibre 0,030 KG $2,76 $0,08Vinagre blanco 0,105 LT $0,41 $0,04Mostaza dijon 0,030 LT $17,29 $0,52Tabasco 0,030 LT $47,90 $1,44Guarnición 1.000 ORD $0,15 $0,15Sal 0,025 KG $0,33 $0,01 COSTO RECETA: $9,55 COSTO PORCION: $4,78 VENTA: $10,62 % DE COSTO 45% PREPARACION: PROCEDIMIENTO DE LA RECETA: Picar la corvina y mezclar con el tocino frito y cortado en cubitos, incorporar 3 cucharadas de quinua cocida bien escurrida, 1 cucharada de jengibre picado finamente y dos cucharadas de mostaza en grano. Mezclar todo y rectificar el sabor. Para el caviar de quinua cocinar el resto de la misma con 15 grs. De jengibre entero. Una vez cocinada escurrir y sazonar con el vinagre, el tabasco y la sal. Estirar una hoja de nori y acomodar sobre esta 4 cucharadas de la preparación del pescado. Proceder de inmediato a enrollar de modo que el nori envuelva la mezcla de corvina y peguar los bordes con gotas de agua. Cortar con un cuchillo filo el rollo en 8 o 10 trozos, los que se acomodarán en un plato en el que habrá una salsera con soya y wasabi. Decorar cada bocadito con un poco de caviar de quinua y rombos de pimiento verde y rojo.

CLASIFICACIÓN: COCINA NIKKEI

RENDIMIENTO:

2 PAX

TIEMPO DE PREPARACION: 50 MIN

REFERNCIAS: COCINA PERUANA JAPONESA

OBSERVACIONES: QUINUA COCIDA

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COCTEL DE CONCHAS NEGRAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Conchas negras 0,480 UND $14,16 $2,00Cebolla blanca 0,045 KG $0,54 $0,02Limón sutil 0,010 KG $0,70 $0,01Aceite de oliva 0,045 LT $6,00 $0,27Tabasco 0,015 LT $47.90 $0,72Salsa inglesa 0,045 LT $22,52 $1,01Hojas de berro 0,180 KG $0,80 $0,14Fondo de pescado 0,250 LT $0,98 $0,25Pasta de tomate 0,015 LT $2,01 $0,03Aguacate 0,080 KG $1,49 $0,12Sal 0,025 KG $0,33 $0,01Pimienta blanca 0,005 KG $27,57 $0,14 COSTO RECETA: $4,72 COSTO PORCION: $2,36 VENTA: $5,24 % DE COSTO 45% PREPARACION: PROCEDIMIENTO DE LA RECETA: En un tazón colocar la carne de las conchas con todo su jugo y agregar la cebolla blanca picada con el jugo de dos limones. Añadir el aceite de oliva, la salsa tabasco y la salsa inglesa, sal, pimienta y las hojas de berro. Dejar macerar por lo menos 30 minutos. Mientras tanto mezclar la pasta de tomate con el fondo de pescado y reservar. En el fondo de dos copas de champaña de boca ancha, acomodar cubitos de aguacate sazonados con sal y aceite de oliva. A continuación en cada una de ellas, colocar la mitad de las conchas encurtidas e incluya una docena de hojas de berro fresco y el fondo mezclado con la pasta de tomate. Se recomienda acompañarlo con vino blanco.

CLASIFICACIÓN: ENTRADA FRIA

RENDIMIENTO:

2 PAX

TIEMPO DE PREPARACION: 40 MIN

REFERNCIAS: COCINA ECUATORIANA

OBSERVACIONES: CONCHAS LIMPIAS

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ESPUMA DE QUINUA Y GUANABANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Pulpa de guanábana 0,120 KG $1,60 $0,19Azúcar 0,415 KG $0,61 $0,25Quinua 0,180 KG $3,44 $0,62Canela 0,005 KG $13,55 $0,07Clavo de olor 0,005 KG $10,72 $0,05Claras de huevo 0,150 UND $0,10 $0,02Gelatina sin sabor 0,008 KG $7,87 $0,06Leche evaporada 0,225 LT $2,85 $0,64 COSTO RECETA: $1,90 COSTO PORCION: $1,90 VENTA: $4,22 % DE COSTO 45% PREPARACION: PROCEDIMIENTO DE LA RECETA: Limpiar la guanábana y retirar las pepas, licuar la pulpa con una taza de azúcar. Reservar. Hervir una taza de quinua escogida con la canela y el clavo. Una vez cocinado colar y reservar. Con el resto del azúcar y el líquido donde se cocino la quinua preparar un almíbar. Mientras tanto preparar un merengue batiendo a punto de nieve las claras. Agregar el almíbar y seguir batiendo hasta que se enfríe. Batir la leche evaporada congelada con 5 cucharadas de azúcar hasta que doble su volumen. Enseguida juntar de forma envolvente el puré de guanábana, la quinua cocida, el merengue y la leche batida. Disolver el sobre de gelatina sin sabor hidratada en agua de quinua y derrita a Baño María. Volcar esta preparación en moldes individuales o en un molde grande y refrigerar 3 horas como mínimo. Acompañar con trozos de tuna o coulis de la misma.

CLASIFICACIÓN: POSTRE FRIO

RENDIMIENTO:

2 PAX

TIEMPO DE PREPARACION: 35 MIN

REFERNCIAS: COCINA ECUATORIANA

OBSERVACIONES: GUANABANA LIMPIA

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SORBETES DE TUNA CON MIEL DE SACHATOMATE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Tuna 1,000 KG $1,52 $1,52Azúcar impalpable 0,120 KG $1,32 $0,16Gelatina sin sabor 0,015 KG $7,87 $0,01Miel de abeja 0,060 LT $3,48 $0,21Kirsch 0,075 TRG $2,73 $0,20Limón sutil 0,045 UND $0,70 $0,03Tomate de árbol 0,500 KG $0,83 $0,42Azúcar morena 0,170 KG $0,72 $0,12 COSTO RECETA: $2,67 COSTO PORCION: $2,67 VENTA: $5,93 % DE COSTO 45% PREPARACION: PROCEDIMIENTO DE LA RECETA: Licuar la pulpa de la tuna con en azúcar en polvo y colar. En un tazón colocar la gelatina sin sabor e hidratarla En otro tazón colocar la pulpa de tuna, la miel de abeja, el kirsh y el jugo de los limones, batir bien todos los ingredientes. Derretir la gelatina e incorporarla a la preparación anterior. Colocar la mezcla en el congelador por 2 horas y mover cada media hora para que no se cristalice. Después llevar a la procesadora de alimentos, mezclar y llevar a la congeladora hasta el día siguiente. Utilizar la mitad de un coco como recipiente para presentar. Decorar con tuna fresca y tomate de árbol (sachatomate) o coulis de este: preparar un almíbar con una taza de azúcar rubia y media taza de agua, colocar el tomate de árbol pelado y sin semillas y hervir durante 10 min. Antes de licuar y colar.

CLASIFICACIÓN: SORBET

RENDIMIENTO:

1 PAX

TIEMPO DE PREPARACION: 45 MIN

REFERNCIAS: COCINA ECUATORIANO PERUANA

OBSERVACIONES: SE PUEDE USAR TOMATE DE ÁRBOL

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COCHINILLO LACADO EN SALSA DE MARACUYA CON PURE DE AGUAYMANTO Y PIÑA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Cochinillo 0,120 KG $8,97 $1,08Aceite vegetal 0,500 LT $2,08 $1,04Hierba luisa 0,015 KG $1,95 $0,02Manzanilla 0,015 LT $1,95 $0,02Canela en rama 0,015 KG $13,55 $0,20Pimienta en grano 0,015 KG $22,63 $0,34 Piña 0,020 KG $0,47 $0,01Uvilla 0,060 KG $1,20 $0,07Papa 0,120 KG Mantequilla 0,020 KG Guarnición 10,000 ORD $0,15 $1,50 Tirabeques Vainita fina verde Vainita fina amarilla Sal 0,025 KG $0,33 $0,01Pimienta 0,005 KG $27,57 $0,14 COSTO RECETA: $4,43 COSTO PORCION: $4,43 VENTA: $9,84 % DE COSTO 45% PREPARACION: PROCEDIMIENTO DE LA RECETA: Sazonar el cochinillo con las especias, luego colocar la pieza en aceite y dejar que se confite a fuego lento, 2 horas aproximadamente, una vez suave el cochinillo, retirarlo del aceite y escurrirlo bien, deshuesarlo y reservar. Cocinar las papas y pasarlas por la prensadora, reservar. Cocinar la uvilla en agua sin azúcar, una vez suave escurrir y triturar. Seguidamente mezclar las dos preparaciones y sazonar al gusto. Colocar el cochinillo en una sartén caliente hasta que esté crocante. Para la presentación colocar una porción del puré combinado en el centro del plato sobre este la pieza de cochinillo, acompañar con guarnición al vapor y trozos de piña. Saltear los vegetales en mantequilla y colocar a un lado del plato.

CLASIFICACIÓN: PLATO FUERTE

RENDIMIENTO:

1 PAX

TIEMPO DE PREPARACION: 45 MIN

REFERNCIAS: COCINA FUSION

OBSERVACIONES: SE PUEDE USAR UVILLA

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SOPA HELADA DE MANGO-PAPAYA AL CEDRON CON SU QUENELLE DE QUESO HELADO AL ESTILO DE LA SIERRA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Mango 1,000 KG $1,05 $1,05Papaya 1,000 KG $0,65 $0,65Cedrón 0,015 KG $1,95 $0,01Azúcar blanca 0,085 KG $0,61 $0,05 Leche fresca 0,200 LT $0,51 $0,10Leche condensada 0,113 KG $4,35 $0,49Leche evaporada 0,113 KG $2,85 $0,32Esencia de vainilla 0,005 LT $10,75 $0,05Canela 0,015 KG $13,55 $0,20Pimienta dulce 0,015 KG $9,68 $0,15Coco seco 0,045 KG $5,74 $0,26Maicena 0,030 KG $0,97 $0,03 COSTO RECETA: $3,36 COSTO PORCION: $3,36 VENTA: $7,47 % DE COSTO 45% PREPARACION: PROCEDIMIENTO DE LA RECETA: Hacer una infusión con el cedrón y el agua caliente. Colar y reservar. Pelar el mango y la papaya, retirar las semillas y licuar, agregar el azúcar y reservar en el frío. Para la quenelle de queso, poner a hervir las leches con la maicena disuelta en ellas, la canela y el clavo, dejar hervir por 5 minutos removiendo suavemente Fuera del fuego adicionar la vainilla, el coco rallado y poner a congelar. Después batir y volver a congelar, repetir la operación dos veces. Servir la sopa fría y colocar en el centro una quenelle de queso helado, decorar con una hoja de cedrón.

CLASIFICACIÓN: ENTRADA CALIENTE

RENDIMIENTO:

3 PAX

TIEMPO DE PREPARACION: 50 MIN

REFERNCIAS: COCINA ECUATORIANA

OBSERVACIONES:

114

LOMO DE ATUN ROJO EN COSTRA DE PIMIENTA NEGRA, PURE DE TARWI Y ZAPALLITO SALTEADO EN MANTEQUILLA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Aceite de oliva 0,100 LT $6,00 $0,60Lomo de atún rojo 0,360 KG $14,00 $5,04Cognac 0,075 TRG $2,75 $0,21Jerez 0,075 TRG $1,31 $0,10Mantequilla 0,200 KG $3,80 $0,76Crema de leche 0,225 LT $1,98 $0,45Tarwi pelado 1,000 KG $0,98 $0,98Pimienta negra entera 0,200 KG $6,36 $1,27 Zapallito 0,240 KG $0,82 $0,20 Guarnición 10,000 ORD $0,15 $1,50 Zuccini amarillo Zuccini verde Sal 0,025 KG $0,33 $0,01Pimienta 0,005 KG $27,57 $0,14 Salsa demigalss 0,030 LT $1,22 $0,04 COSTO RECETA: $11,26 COSTO PORCION: $3,75 VENTA: $8,33 % DE COSTO 45% PREPARACION: PROCEDIMIENTO DE LA RECETA: Machacar la pimienta negra con la hoja del cuchillo sin triturarla del todo, y volcar el atún en la misma y sazonarlo con sal. Luego llevarlo a sellar en una sartén con aceite caliente. Una vez sellado por todos sus lados retirar del aceite y escurrilo bien. A continuación colocar en una sartén caliente la mantequilla y de una sola vez en atún y flambear con brandy y jerez y a seguidamente agregar el demi glass, terminar con la crema de leche. Retirar el atún y reservar. Trituare los chochos y trabajar hasta obtener una menestra suave. Cortar el zucchini en finas tiras y saltee en la mantequilla. Para la presentación colocar la guarnición salteada en el centro del plato sobre esto el atún, a los costados la menestra de chochos y terminar con la salsa.

CLASIFICACIÓN: PLATO FUERTE

RENDIMIENTO:

3 PAX

TIEMPO DE PREPARACION: 45 MIN

REFERNCIAS: COCINA NOVOANDINA

OBSERVACIONES: USAR CHOCHOS PELADOS

115

 

  

CAPITULO VI: APÈNDICE 

6.1.- CONCLUSIONES

• Durante la realización de la investigación, se tomo como resolución que tanto la

gastronomía peruana como la ecuatoriana, nos muestran una amplia gama de

materia prima, ingredientes, preparaciones y texturas, las mismas que

conjugadas en una sola expresión nos demuestran que ambas culinarias son

capaces de darse a conocer más profundamente en lo local como a nivel

internacional.

• Se ha encontrado también la aparición de restaurantes de cocina peruana en la

ciudad de Quito, los cuales son de temática gourmet, en donde los principales

ingrediente utilizados en los mismos, son los mariscos.

• La posibilidad de combinar ingredientes tanto ecuatorianos como peruanos, nos

permite obtener una versatilidad inimaginable al momento de prepararlos y

convertirlos en verdaderos manjares.

• Así como la gastronomía peruana se ha dado a conocer a nivel mundial, la

gastronomía ecuatoriana también puede hacerlo, ya que ambas cocinas poseen

ingredientes y materia prima similares, la usencia de una identidad más

nacionalista nos impide realizar una incursión a través de la frontera.

• La materia prima nacional usada en los diferentes establecimientos de comida

peruana han demostrado una alta calidad y rendimiento.

• La mayoría de restaurantes peruanos en Quito, al ser de temática gourmet, están

dirigidos a un target alto.

• La fácil adquisición de ingredientes de la gastronomía peruana en nuestra

ciudad, nos brinda la posibilidad de tomarlos en consideración al momento de

exponer nuestras ideas en la cocina.

• Con un conocimiento más profundo de nuestra gastronomía, se es posible

montar restaurantes gourmet no sólo a grado local sino también a nivel mundial.

116

6.2.- RECOMENDACIONES

• Se sugiere la aparición de más material bibliográfico acerca de la culinaria del

Perú, para que de esta manera se posibilite al estudiante el ingresar de una

manera más profunda en el campo de la cocina del país del sur y todos los

subtemas que esta abarca.

• Se propone incursionar más en la especialidad de la cocina novoandina, la cual

tiene como fondo la utilización de productos andinos “olvidados” por el paso

del tiempo, en preparaciones con técnicas modernas y estilizadas.

• Se recomienda la incursión en la cocina fusión, que nos es más que mezclar

ingredientes locales ecuatorianos como peruanos, ya que la versatilidad en

insumos de las dos gastronomías nos brinda un amplio abanico de opciones.

• La cocina Nikkei es una de las nuevas expresiones culinarias de los últimos

tiempos, por esta razón es imprescindible pasarla por alto, y por lo tanto se debe

explotarla y estudiarla más a fondo para descubrir las bondades que esta ofrece.

• Descubrir o retomar el uso de productos ancestrales de nuestra gastronomía

como por ejemplo el paico, la quinua, la cebada y el trigo, ya que estos aportan

gran cantidad de nutrientes y son realmente flexibles para aplicarlos en la

cocina actual con técnicas modernas de preparación de alimentos.

• Exhibir los platos más representativos de nuestra gastronomía para así

exteriorizar nuestra cultura y tradiciones.

117

6.3.- GLOSARIO DE TÉRMINOS

• ALIMENTO27: Sustancia bruta o transformada que sirve para nutrirse. Aunque

las técnicas modernas de producción y distribución tienden a uniformizar los

productos existentes. No existe ningún alimento completo, por lo que es preciso

variar la composición de las comidas para evitar carencias.

• ALMUERZO: Comida de las horas centrales del día. En francés se distingue

entre “déjeuner”, almuerzo y “petit déjeuner”, o desayuno, que se toma por la

mañana.

• AMASAR: Trabajar harina con uno o varios elementos con las manos o con la

ayuda de una batidora eléctrica o manual, a fin de mezclar totalmente los

ingredientes y obtener una masa lisa y homogénea.

• BAÑAR: Poner un pastel de pasta leudada (sobre todo baba o savarín) en

remojo una jarabe caliente o rociarlo varias veces hasta que este totalmente

impregnado.

• BATIR: Trabajar enérgicamente un elemento o una preparación para modificar

su consistencia, su aspecto o su color.

• COLAR: Introducir en un colador chino o en una estameña, apara filtrarlos, un

caldo, una salsa, una crema fina, un jarabe o una jalea que deben ser muy lisos.

• ENFRIAR: Bajar la temperatura muy rápidamente de una preparación que debe

consumirse fría; para conseguirlo, suele colocarse en la parte más fría del

frigorífico.

• ENGRASAR: Untar con un cuerpo graso una placa de pastelería o el interior de

un molde para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y para

facilitar el desmoldado.

• GUARNICION: Acompañamiento simple o compuesto de una preparación. La

guarnición siempre se realiza en función del elemento principal y, a veces, de la

salsa.

• MENU: Detalle de los platos que componen una comida y, por extensión, papel

o cartón en el que se escribe el nombre de dichos platos.

27 Diccionario de gastronomía “Larousse de la gastronomique en español”, 1ra edición, 2008.

118

• REDUCIR: Disminuir el volumen de un líquido (fondo, salsa, jugo) por

evaporación, manteniéndolo en ebullición, la cual aumenta su sabor mediante la

concentración de los jugos y le da más untuosidad y consistencia.

• SALSA: Razonamiento más o menos líquido, caliente o frío que acompaña o

sirve para cocinar un manjar, La función de una salsa es la de añadir a este

último un sabor que se armonice con el suyo.

• SALTEAR: Añadir a una preparación, con una cuchara o un cucharón pequeño,

toda o una parte de la salsa de acompañamiento.

• SALTEAR: Cocer a fuego vivo, en un cuerpo graso, destapado y sin líquido,

verduras o pequeñas piezas de carne, de ave, de caza o de pescado.

• SAZONAR: Acción de incorporar ingredientes (especias, sal, pimienta, hierbas

aromáticas, condimentos, aceite, vinagre), en cantidades variables, para aportar

una sabor particular a una preparación o aumentar la intensidad gustativa sin

desnaturalizar los distintos alimentos que la componen.

119

6.4.- BIBLIOGRAFÍA

• La cocina peruana paso a paso, Tercera edición, Panamericana editorial, 2005.

• López de Gómara, Francisco, Historia General de las Indias, Primera edición.

• Valcárcel, Miguel, La pequeña agricultura en el Perú, Lima, 1997.

• Céspedes, Jaime Ariansen, Mito, leyenda y folklore de la gastronomía peruana,

Lima, 1999.

• Diccionario de gastronomía peruana tradicional, 1ra edición, Universidad de San

Martín de Porres.

• Diccionario de gastronomía Larousse de la gastronomique en español, 1re

edición, 2008,

• Dargent Chamot, Eduardo, Patrimonios-Historia 1ra edición, Presencia flamenca

en la Sudamérica Colonial, 2002.

• Olivas Weston, Rosario, Patrimonios-Gastronomía 1ra edición, La cocina de los

Incas, 2001.

• Graña Aramburú, Francisco, Recetarios de cocina peruana, Mis recetas de

cocina criolla peruana 1ra edición, 2002.

• Clausen Hinojoza, Gloria, Pastelería peruana, 2da edición, 2002.

• Benavides de Rivero, Gabriela, Patrimonios-Gastronomía, Alimentación y

Gastronomía, 2da edición, 2002

120

DIVISION BARRIAL DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO28

Fondo Barrial Ciudad de Quito, 2004 Municipio del Distrito Metropolitano de Quito

28 Fondo Barrial. Ciudad de Quito 2004, Municipio del Distrito Metropolitano de Quito.

121

BARRIOS DEL ÁREA URBANA DE QUITO29

29 Fondo Barrial. Ciudad de Quito 2004, Municipio del Distrito Metropolitano de Quito.

122

DIVISIÓN PARROQUIAL DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO30

30 Fondo Barrial. Ciudad de Quito 2004, Municipio del Distrito Metropolitano de Quito.

123

PARROQUIAS URBANAS CIUDAD DE QUITO31

31 Fondo Barrial. Ciudad de Quito 2004, Municipio del Distrito Metropolitano de Quito.

124

MAPA BARRIAL CIUDAD DE QUITO

BARRIO EL CALZADO32

32 Fondo parroquial. Ciudad de Quito. Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, 2001.

125

MAPA BARRIAL CIUDAD DE QUITO

BARRIO QUITO SUR33

33 Fondo parroquial. Ciudad de Quito. Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, 2001.

126

MAPA BARRIAL CIUDAD DE QUITO

BARRIO HERMANO MIGUEL34

34 Fondo parroquial. Ciudad de Quito. Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, 2001.

127

MAPA BARRIAL CIUDAD DE QUITO

BARRIO LA MAGDALENA35

35 Fondo parroquial. Ciudad de Quito. Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, 2001.

128

MAPA BARRIAL CIUDAD DE QUITO

BARRIO LA RECOLETA36

36 Fondo parroquial. Ciudad de Quito. Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, 2001.

129

POBLACIÓN POR SECTORES CIUDAD DE QUITO

(AREA URBANA)

Sector norte 574410 hab. 41% Sector centro 224018 hab. 16% Sector Sur 600859 hab. 43% 1.399287 total hab. Área urbana Quito Fondo Parroquial cuidad de Quito, 2001

130

ZONAS CANALES POR PARROQUIAS URBANAS DE LA CIUDAD DE QUITO

VI CENSO DE POBLACION Y VIVIENDA 2001 PARROQUIAS URBANAS SECTOR NORTE DE QUITO37 PARROQUIA POBLACION El Condado 55787 Carcelén 39178 Comité del pueblo 39293 Ponciano 52137 Cotocollao 32394 Cochabamba 44869 Concepción 37050 Kennedy 70603 San Isidro del Inca 30134 Jipijapa 34991 Iñaquito 43851 Rumipamba 31351 Belisario Quevedo 46713 Mariscal Sucre 16059 Total población sector norte de Quito 574410 SECTOR CENTRO DE QUITO PARROQUIA POBLACION San Juan 60639 Itchimbia 35409 Puengasi 48438 Centro Histórico 50145 La Libertad 29387 Total población sector centro de Quito 224018 37 Instituto Nacional de Estadística y Censos. VI censo de Población y Vivienda.

131

SECTOR SUR DE QUITO38 PARROQUIA SECTOR Chilibulo 47054 San Bartola 60358 La Magdalena 32176 Chimbacalle 44607 La Ferroviaria 65220 Argelia 46708 Solanda 77747 La MENA 36464 Chillogallo 41777 La Ecuatoriana 41858 Quitumbe 39458 Turubamba 31695 Guamaní 35737 Total población sector sur de Quito 600859 38 Instituto Nacional de Estadística y Censos. VI censo de Población y Vivienda.

132

POBLACION DE BARRIOS DE QUITO.39 BARRIO PARROQUIA La Recoleta Centro Histórico Santo Domingo Centro Histórico La Villaflora La Magdalena La Magdalena La Magdalena Hermano Miguel La Magdalena Pintado La Magdalena Atahualpa La Magdalena Calzado La Magdalena Quito Sur La Magdalena El Recreo La Magdalena LA RECOLETA HOMBRE MUJER TOTAL 2531 2701 5232 Menor de 1año De 1 a 4 años De 5 a 9 años De 10 a 14 años De 15 a 19 años 121 460 549 489 574 SANTO DOMINGO HOMBRE MUJER TOTAL 2009 2164 4173 Menor de 1año De 1 a 4 años De 5 a 9 años De 10 a 14 años De 15 a 19 años 61 276 334 353 408 LA VILLAFLORA HOMBRE MUJER TOTAL 2027 2356 4377 Menor de 1año De 1 a 4 años De 5 a 9 años De 10 a 14 años De 15 a 19 años 74 297 369 396 401

39 Instituto Nacional de Estadística y Censos. VI censo de Población y Vivienda.

133

LA MAGDALENA HOMBRE MUJER TOTAL 2266 2712 4978 Menor de 1año De 1 a 4 años De 5 a 9 años De 10 a 14 años De 15 a 19 años 73 369 462 442 414 HERMANO MIGUEL HOMBRE MUJER TOTAL 2464 2651 5115 Menor de 1año De 1 a 4 años De 5 a 9 años De 10 a 14 años De 15 a 19 años 75 382 475 525 491 PINTADO HOMBRE MUJER TOTAL 2201 2411 4612 Menor de 1año De 1 a 4 años De 5 a 9 años De 10 a 14 años De 15 a 19 años 64 320 395 399 393 ATAHUALPA HOMBRE MUJER TOTAL 2391 2801 5192 Menor de 1año De 1 a 4 años De 5 a 9 años De 10 a 14 años De 15 a 19 años 73 371 477 428 497

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CALZADO HOMBRE MUJER TOTAL 2401 2687 5068 Menor de 1año De 1 a 4 años De 5 a 9 años De 10 a 14 años De 15 a 19 años 66 372 438 441 440 EL RECREO HOMBRE MUJER TOTAL 1988 2138 4126 Menor de 1año De 1 a 4 años De 5 a 9 años De 10 a 14 años De 15 a 19 años 61 291 406 320 322

135