PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI (TIN250)

BAHAN PENYEGAR

BAHAN PENYEGAROleh: Oleh: Tim Pengajar MK PBA Erliza Hambali, E. Gumbira Said, Titi C. Sunarti, Hambali, Sa id, Sunarti, Ono Suparno

Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 2009

1

2

BAHAN PENYEGARTeh (Thea sinensis) sinensis) Coklat (Theobroma cacao) cacao) Kopi (Coffea sinensis) (Coffea sinensis)

TEH (Thea sinensis)Perkebunan teh

3

4

TEH (Thea sinensis)

Negara produsen utama tehIndonesia Cina India Pakistan Banglades Kenya Uganda Tanzania56

1

Komposisi daun teha. komponen anorganik (Al, Mg, Mn, Fe, Cu, K) Mn, b. kadar air 95-96 % 95c. sebagian besar protein (75 % asam amino) d. kafein (2,5-4,5%) (2,5e. karbohidrat f. polifenol

Faktor penentu mutu daun teha. Letak kebun, umumnya pada ketinggian kebun, 800-1500 m di atas permukan air laut 800b. Sistem petikan beberapa daun muda yang dipetik di bawah kuncup (peko) peko) c. Pemangkasan, tidak terlalu tinggi, Pemangkasan, tinggi, memperbanyak ranting, keseragaman d. Giliran pemetikan : 6-14 hari 67 8

Pertumbuhan rantinga. Ranting peko masih ada daun peko yang masih tergulung, ranting tergulung, masih tumbuh b. Ranting burung tidak ada peko, peko, dorman

Jenis petikan teha. petikan halus: peko + 1 daun muda halus: b. petikan sedang: peko + 2 daun tua, 3 sedang: tua, daun muda c. petikan kasar: peko + > 3 daun tua kasar:

9

10

Jenis produk tehTeh hitam (black tea) Teh hijau (green tea) Teh Oolong Teh putih (white tea)

Black teaMore oxidised than the green, oolong and white varieties generally stronger in flavor contains more caffeine than the less oxidised teas.

11

12

2

Green teaa "true tea that has undergone "true minimal oxidation during processing. popular in mainland China, Taiwan, Hong Kong, Japan, Korea, and the Middle East. Recently it has become more widespread in the West, where traditionally black tea is consumed.13

Oolong teaa traditional Chinese type of tea somewhere in between green and black in oxidation, ranging from 10% to 70% oxidation

14

White teaMade from new growth buds and young leaves of the tea plant. The leaves are steamed or fried to inactivate oxidation, and then dried.

Penentuan mutu produk tehDilakukan dengan organoleptik Parameter yang diukur: diukur:Keseragaman bubuk Bahan-bahan asing Bahandalam bubuk tersebut Mutu air seduhan Warna air seduhan Warna ampas Rasa seduhan Aroma seduhan15 16

COKLAT/KAKAO (Theobroma cacao)

Negara produsen utama kakaoPantai gading Ghana Indonesia Nigeria Brazil Kamerun Ekuador Malaysia

17 18

3

Penghasil kakao di IndonesiaSulawesi (68%) Sumatera (15%) Jawa (4%) Nusa Tenggara (2%) Maluku dan Papua (6%)

Jenis tanaman coklatCriolo Trinitario Forastero

a) criollo cacao fruits with seed cut open, b) trinitario (thick shell and purple seeds) and criollo (thin shell and white seeds) fruits, c) close up of open fruits and cut seeds, d) close up of cut seeds.

19

20

Perbedaan

Biji coklatCrioloBentuk buah memanjang & berlekuk Biji tidak berwarna Buah berwarna merah atau kuning Bau dan rasa lebih baik Ukuran biji kecil

ForasteroBentuk buah bulat dan licin Biji berwarna ungu Buah berwarna kuning Bau kurang kuat, rasa kuat, agak pahit Ukuran biji lebih besar21

Dari tanaman coklat, yang diambil untuk coklat, diolah sebagai bahan penyegar adalah bijinya yang dibungkus oleh pulp Biji coklat mengandung protein yang berkombinasi dengan tanin, purine tanin, (kafein + teobromin) teobromin)22

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu biji coklatKondisi pengolahan Jenis buah coklat Kematangan buah Peralatan yang dipergunakan

Tujuan fermentasi coklatUntuk mematikan biji coklat tersebut, tersebut, sehingga perubahan-perubahan yang perubahanpenting di dalam biji dapat dengan mudah terjadi Untuk melepaskan pulp dari keping biji, memperlonggar kulit biji, sehingga biji, biji, setelah proses pengeringan kulit ini mudah dilepaskan dari keping biji

23

24

4

Perubahan yang sering terjadi pada biji coklatPerubahan warna keping biji Peningkatan aroma dan rasa Peningkatan konsistensi keping biji coklat

KOPI (Coffea sinensis)

26 25

Produsen utama kopiNegara penghasil utama kopi: Brazil Vietnam Kolumbia Indonesia Produsen utama kopi di Indonesia: Sumatera Selatan Lampung Bengkulu27

Jenis-jenis kopiJenis-jenis kopi: JenisKopi robusta Kopi arabika Produk kopi Indonesia: Kopi robusta (90%) Sisanya: arabika Sisanya:28

Bagian-bagian buah kopiLapisan kulit luar (excocarp) excocarp) Lapisan daging (mesocarp) mesocarp) Lapisan kulit tanduk (endocarp) endocarp) Lembaga

Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi biji kopiJenis kopi Tanah tempat tumbuh Pengolahan biji kopi

29

30

5

Komposisi kopiKomposisi kimia Air Kafein Lemak Gula selulosa Bahan yang mengandung N Bahan yang tidak mengandung N Abu Kopi beras (%) 11,25 1,21 12,27 8,55 18,07 12,07 32,58 3,92 Kopi sangrai (%) 1,15 1,24 14,48 0,66 10,89 13,98 45,98 4,75

Komposisi terpenting kopiKafein sebagai perangsang

Kafein mempunyai rasa pahit, berwarna pahit, putih, dan merupakan alkaloid yang putih, penting dalam bidang pengobatan sebagai bahan perangsang Kafeol sebagai unsur flavour dan aroma

31

32

Fator-faktor yang mempengaruhi Fatorflavour kopiJenis kopi hijau yang dipergunakan Cara pengolahan biji kopi Cara penyangraian Cara penggilingan Penyimpanan Metode penyeduhan kopi33 34

35

6