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4. Betriebsplanung, -organisation, und -kontrolle
aus der gewerblichen PraxisHans Aschwanden
Bergkäserei Aschwanden Seelisberg
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Programm
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Allgemeines
• Von Praktiker zu Praktiker• Versuche Tools mitzugeben, die
nachher gebraucht werden können.• Es gibt nicht die Lösung, sondern nur
gute Begründungen• Idealfall Dialog statt Monolog• Alle Dokumente online
http://fs2.jimdo.com/ PW FS20809
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Über mich• 1985 -1988 Käserlehre in Beromünster und Oberkirch LU• 1988 – 1992 Wanderjahre• 1990 Handelsschule• 1992/93 Molkereischule Moudon• 1994 Meisterprüfung Gruyère-Käserei im Essertines s/ Yverdon• 1995 Übernahme der elterlichen Käserei• 1996 /97 Unternehmerschulung SIU Bern• 2007 Geschäftsführer KMU• Verheiratet, 4 Kinder• GL Labeco / Vorstand ZMKV / QS Kommission SMV
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Unsere Käserei
• Privatkäserei seit mehr als 50 Jahren
• 900‘000 kg im Jahr
• Produkte Seelisberger Käse
• Halbhart / aus Rohmilch
• ca. 80‘000 Laibe Mutschli
• Eigene Vermarktung
• 320 Mastschweine IPS
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Milchannahme
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Käsefabrikation
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Keller
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Produkte
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Wer sind Sie?
• Name
• Wo haben Sie gearbeitet?
• Was haben Sie aktuell gemacht?
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Betriebsorganisation aus der gewerblichen Praxis
Was verstehen Sie darunter?
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Lernziele
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Betriebsorganisation aus der gewerblichen Praxis
4 Kapitel• Organisation der Fabrikation
• Maschinenwartung und – unterhalt
• Einkauf von Rohstoffen und Hilfsmittel
• Administration
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Organisation der Fabrikation
- QM-Fromarte
- Dokumente im Zusammenhang mit der Fabrikation
- Fabrikations- und Arbeitsplanung
- Spezialitätenfabrikation / Entwicklung
- Notfallplanung
- Anhang mit Beispielen
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QM-Fromarte – AusgangslageSeite 3
• Lebensmittelrecht geändert per 1.1.06
• LMV wurde LGV und 20 weitere VO
• QM Fromarte ist eine Branchenlösung
• QM soll der Praxis eine Hilfestellung zur Umsetzung bieten
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QM-Fromarte – BereicheSeite 4
• Leitlinien für die branchenspezifische Gute Herstellungspraxis (GHP)
• Ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit
• Die Branchenlösung Arbeitssicherheit Fromarte
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QM-Fromarte / Seite 5Referenzunterlagen
Aufbau des (alten) neuen QM Handbuches
1. Managementsystem
2. Verantwortung der Leitung
3. Ressourcenmanagement
4. Produktion
5. Messungen, Analysen, Verbesserungen
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QM- Fromarte – UmsetzungSeite 5
3 Stufen sind möglich:
1. GHP gemäss Gesetzgebung
2. Arbeitssicherheit
3. GHP, Anforderungen Managementsystem und HACCP für Zertifizierung (BRC, IFS und/oder ISO 22000) (plus evtl. Arbeitssicherheit)
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QM- Fromarte – UmsetzungSeite 6
• Rot = GHP = zwingend
• Grün = ISO, BRC, IFS = Empfehlung freiwillig
• Blau = Arbeitssicherheit = (zwingend)
• Gelb = Formulare GHP = zwingend
• Weiss = Formulare (grüne Blätter) = freiwillig
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Dokumente
• Prozessleitpläne
• Spezifikationen / Zertifikate
• Rezepturen
• Arbeitsanleitungen
• Checklisten
• Formulare
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Prozessleitbilder / Seite 6
• Modell-Prozessleitpläne (Emmentaler, Gruyère, Bergkäse)
• Betriebs-Prozesspläne (Emmentaler)
• Fliesschema
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Wann muss ein Produktionsverfahren geändert werden?
• wenn die Qualität nicht mehr stimmt• wenn die Ausbeute verbessert werden
soll• wenn neue technische Anlagen oder
Hilfsmittel benötigt werden (anders Lab)• wenn neue Technologien zur Verfügung
stehen (Bruchpumpe, Koagulator, ..)• Neue gesetzliche Anforderungen
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Spezifikationen / Seite 6
• Hergestellte Produkte
• Rohstoffe
• Hilfsstoffe (Salz, Kulturen, Lab etc)
• Beispiele (Mai-Käse, RMK 291, Migros, Osterhase, Aschwanden, Swiss Garantie, Unbedenklichkeitserlärung, Lab)
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Rezepturen / Seite 7
Beispiele:
- Ziegenfrischkäse
- Ziegenweichkäse
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Arbeitsanleitungen / Seite 7
• AA in QM-Ordner
• Beispiel
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Checklisten / FormulareSeite 8
• CL über QM Inspektion
• CL über QM Inspektion Käsereien
• SUVA-Checkliste
• Beispiel aus QM
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Aktualisieren der DokumenteSeite 8
• Käsereiberatung durch Nachfolgeorganisationen des MIBD (Bamos, Casei, Labeco)
• Abonnement beim QM Fromarte (Lizenz kaufen)• Teilnahme an ALP forum (ehem. Diskussionsgruppen) • Monitoringprogramme / Probenplanung• Weiterbildungsangebote von Fromarte, etc. benützen• Fachpublikationen lesen (Alimenta, etc.) • Internetseiten von Bamos, Casei, Labeco, ALP
benutzen
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Planungen im Zusammenhang mit der Fabrikation
• Fabrikationsprogramm erstellen• FabrikationsparameterAuf diese gehe ich nicht mehr näher ein:• Probenplan (QM-Fromarte)• Reinigungsplan• Planung zur Verhütung von Unfällen
und Berufskrankheiten (intergiert in QM-Fromarte)
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Fabrikationsprogramm erstellen
- Beispiel Joghurtfabrikation
- Beispiel Milchbedarf
- Beispiel Arbeitsplan
- Beispiel Jahreskalender
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Fabrikationsparameter
• Beispiel Anhang 7
• Beispiel Aschwanden
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Aufgabe Fabrikationsplanung
• Aufgabe
30 Minuten / 3er Gruppe / Folie
• Lösungsansatz
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SpezialitätenproduktionSeite 15
Vorteile:- Bessere Auslastung der bestehenden
Einrichtungen - Weniger abhängig von einem Produkt - Bessere Wertschöpfung der
„Überschussmilch“ - interessante Arbeitsplätze - Imagegewinn - Diversifizierung
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Spezialitätenproduktion
Nachteile:- Zusätzliche Kosten für Verpackung, Logistik,
Mitarbeiter, Marketing - Produkte können sich gegenseitig stören z.B.
Schimmelbefall auf HH-Käsen - Relativ hohe Kosten im Verhältnis zur Menge - Komplexere Arbeitsabläufe - Bei unregelmassigen Fabrikationen -> Gefahr
von Qualitätsschwankungen - Gefahr der Verzettelung
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Spezialitätenproduktion
Kriterien:
- Standort der Käserei / Molkerei
- Absatzkanäle
- Technische Einrichtungen / Platzverhältnisse
- Logistik
- Fähigkeiten des Betriebsleiters
- Etc.
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Produktentwicklung
• Abklären Marktchancen / Idee / Bedürfnisse / Preis
• Was ist technisch möglich? Einrichtungen? • Planung der Entwicklung / Was brauchen wir
zusätzlich? • Testfabrikation (Erfassen aller wichtigen
Parameter) • 1. reguläre Fabrikation für den Markt
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Produktentwicklung
• Verpackungskonzept • Verkaufskonzept • Logistik • Markenschutz (Eintragung, Bestreitung,
Antwort)• …………………….
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Ergebnis der Produktentwicklung
• Produktespezifikation• Rezeptur• Herstellvorschrift• Prüfplan / HACCP-Konzept• Protokolle der Degustationen etc.• Verpackungskonzept• Festgelegter Preis• Kunden, die unser Produkt kaufen
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Nottfallplanung
• Siehe Skript
• Intergriert in neuer QM-Ordner Fromarte
Gehe ich nicht näher darauf ein.
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Weshalb Maschinenwartung?• Werterhaltung der Gerätschaften • Vermeidung von Pannen und damit
Betriebsunterbrüchen • Vermeidung von Qualitätseinbussen • Verringerung der Unfallgefahr • Verbesserung des Arbeitsklimas und
der Berufsfreude • Energieeinsparungen
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Werterhaltung der Gerätschaften
• Warum?
• Regelmässige Wartung zahlt sich aus
• Kann schnell Fr. 2.-- / 100 kg ausmachen
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Vermeidung von Pannen und damit Betriebsunterbrüchen
• Störfälle vermeiden
• Defekte Pumpen
• Wassermangel Dampfkessel
• Etc.
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Serviceverträge / Seite 31
• Persönliche technische Neigung
• Zuverlässigkeit der Anlage
• Arbeitssicherheit bez. Vorschriften
• Zeitliche Belastung (Outsourcing?)
• Kosten, etc.
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Serviceverträge für welche Maschinen? / Seite 31
• Zentrifuge
• Liftanlagen
• Waagen / Messgeräte
• Heizung
• Schmierroboter
![Page 44: 4. Betriebsplanung, - organisation, und -kontrolle aus der gewerblichen Praxis Hans Aschwanden Bergkäserei Aschwanden Seelisberg](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050808/55204d8349795902118d74a7/html5/thumbnails/44.jpg)
Mitarbeiterschulung• Wer, Was, Wann, Wo und Wie erledigt?
• Auf was ist täglich zu achten?
• Welche Wartungsarbeiten erfolgen wöchentlich, monatlich und wer ist dafür verantwortlich?
• Wieso wird diese Arbeit gemacht?
• Wie wird sie gemacht?
![Page 45: 4. Betriebsplanung, - organisation, und -kontrolle aus der gewerblichen Praxis Hans Aschwanden Bergkäserei Aschwanden Seelisberg](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050808/55204d8349795902118d74a7/html5/thumbnails/45.jpg)
Dokumente
• Wartungspläne (t, m, HJ, jährlich)
• Wartungsjournal
• Wartungsjournal Käsewanne
• Rechnung
![Page 46: 4. Betriebsplanung, - organisation, und -kontrolle aus der gewerblichen Praxis Hans Aschwanden Bergkäserei Aschwanden Seelisberg](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050808/55204d8349795902118d74a7/html5/thumbnails/46.jpg)
Energiebuchhaltung / Seite 32
• Ein Messkonzept
• Das Festlegen der Ableseintervalle
• Ein Erfassungsformular und ev. Anlageschemas
• Ein Auswertungs- und Berichterstattungs-Konzept
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Energiebuchhaltung / Seite 32
• Wärmeproduktion
• Wasserverbrauch
• Stromverbrauch
• Verbrauch je Einheit
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FROMARTE Benchmark-Modell Energie / Seite 33
• Ziel: Abgabebefreiung CO2 Abgabe
• 245 Betriebe machen mit
• Energie wird regelmässig erfasst
• Zielvereinbarungen mit dem Bund
• Abgaberechner