DAFTAR ISIBab HalamanDAFTAR TABEL viiiDAFTAR GAMBAR xDAFTAR LAMPIRAN xiI. PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang 11.2 Identifikasi Masalah 21.3 Tujuan Penelitian 21.4 Kegunaan Penelitian 21.5 Kerangka Pemikiran 21.6 Hipotesis 4II. TINJAUAN PUSTAKA2.1 Limbah Hasil Perikanan 52.2 Cangkang Udang 62.3 Tepung Cangkang Udang 82.4 Kalsium 92.5 Udang Tempura 122.6 Bahan Utama 142.6.1 Tepung Predust 142.6.2 Butter Mix 162.6.3Tepung Roti 162.7 Bahan Tambahan 172.7.1Air Es 182.7.2Garam 182.8Penggorengan 182.9Substitusi Tepung Roti dengan Tepung Cangkang Udang pada Udang Tempura 19IIIBAHAN DAN METODE3.1 Tempat dan Waktu 223.2 Alat dan Bahan 223.3 Metode Penelitian 233.4 Prosedur Penelitian 233.4.1 Pembuatan Tepung Cangkang Udang (Pascasia 2008) 243.4.2Pembuatan Udang Tempura (Alamsyah 2014) 253.5Parameter yang Diamati 263.5.1Rendemen 273.5.2Uji Kadar Protein (BSN 1992) 273.5.3 Uji Kadar Air (BSN 1992) 283.5.4 Uji Kadar Abu (BSN 1992) 283.5.5 Uji Kadar Karbohidrat (BSN 1992) 293.5.6 Uji Kadar Lemak (BSN 1992) 303.5.7 Uji Kadar Kalsium (AOAC 1995) 303.5.8 Uji Organoleptik 313.6Analisis Data 32IVHASIL DAN PEMBAHASAN4.1 Rendemen Tepung Cangkang Udang 354.2 Karakteristik Organoleptik 354.2.1Kenampakan Udang Tempura 354.2.2Aroma Udang Tempura 374.2.3Rasa Udang Tempura 384.2.4Tekstur Udang Tempura 394.3Pengambilan Keputusan Dengan Metode Bayes 404.4Kimiawi Udang Tempura 424.4.1Kadar Air 424.4.2Kadar Abu 434.4.3Kadar Protein 444.4.4Kadar Lemak 454.4.5Kadar Karbohidrat 464.4.6Kadar Kalsium 474.5Hasil Keseluruhan Pengamatan 48VSIMPULAN DAN SARAN5.1 Simpulan 505.2 Saran 50DAFTAR PUSTAKA 35

vii

DAFTAR TABEL

NomorJudul Halaman1. Pemanfaatan Bagian-Bagian Tubuh Ikan dan Non Ikan 62. Kandungan Kimia Kulit Cangkang Udang per 50 g 83. Kandungan Kimia Tepung Cangkang Udang per 50 g 94. Daftar Kebutuhan Kalsium dalam Tubuh Manusia 125. Komposisi Bahan Bahan Penyusunan Udang Tempura 146. Kandungan Gizi Tepung Roti per 50 g 177. Formulasi Udang Tempura per 13 gram Daging Udang Windu dengan Perlakuan substitusi tepung roti dengan tepung cangkang udang 268. Rata-rata Kenampakan Udang Tempura Berdasarkan Perlakuan Substitusi Tepung Roti dengan Tepung Cangkang Udang 369. Rata-rata Aroma Udang Tempura Berdasarkan Perlakuan Substitusi Tepung Roti dengan Tepung Cangkang Udang 3710. Rata-rata Rasa Udang Tempura Berdasarkan Perlakuan Substitusi Tepung Roti dengan Tepung Cangkang Udang 3811. Rata-rata Tekstur Udang Tempura Berdasarkan Perlakuan Substitusi Tepung Roti dengan Tepung Cangkang Udang 3912. Nilai Bobot Kriteria Karakteristik Organoleptik Udang Tempura Berdasarkan Perlakuan Substitusi Tepung Roti dengan Tepung Cangkang Udang 4113. Metriks Keputusan Penilaian Udang Tempura Berdasarkan Perlakuan Substitusi Tepung Roti dengan Tepung Cangkang Udang dengan Metode Bayes 4114. Hasil Uji Kimiawi Udang Tempura 4215. Kandungan Air Udang Tempura dengan Penambahan Tepung Cangkang Udang Berdasarkan Perlakuan yang disukai dalam 100 gr Udang Tempura 4316. Kandungan Abu Udang Tempura dengan Penambahan Tepung Cangkang Udang Berdasarkan Perlakuan yang disukai dalam 100 gr Udang Tempura 4317. Kandungan Protein Udang Tempura dengan Penambahan Tepung Cangkang Udang Berdasarkan Perlakuan yang disukai dalam 100 gr Udang Tempura 4418. Kandungan Lemak Udang Tempura dengan Penambahan Tepung Cangkang Udang Berdasarkan Perlakuan yang disukai dalam 100 gr Udang Tempura 4519. Kandungan Karbohidrat Udang Tempura dengan Penambahan Tepung Cangkang Udang Berdasarkan Perlakuan yang disukai dalam 100 gr Udang Tempura 4620. Kandungan Kalsium Udang Tempura dengan Penambahan Tepung Cangkang Udang Berdasarkan Perlakuan yang disukai dalam 100 gr Udang Tempura 4721. Hasil Keseluruhan Pengamatan Udang Tempura Berdasarkan Perlakuan Substitusi Tepung Roti dengan Tepung Cangkang Udang 48

DAFTAR GAMBAR

NomorJudul Halaman1. Cangkang Udang Windu 72. Diagram Alir Penelitian 24

DAFTAR LAMPIRAN

NomorJudul Halaman1.Prosedur Operasional Pembuatan Tepung Cangkang Udang (Pascasia 2008) 512.Alur Proses Pembuatan Tepung Cangkang Udang(Pascasia 2008) 523.Gambar Alur Proses Pembuatan Tepung Cangkang Udang 534.Prosedur Operasional Pembuatan Udang Tempura (Yuyun 2014) 555.Alur Proses Pembuatan Udang Tempura (Yuyun 2014) 576.Gambar Alur Proses Pembuatan Udang Tempura 587.Kuisioner Uji Organoleptik (Hedonik) 608.Kuisioner Perbandingan Penentuan Produk (Bayes) 629.Hasil Perhitungan Rendemen Tepung Cangkang Udang 6410.Hasil Organoleptik Uji Hedonik Terhadap Kenampakan, Aroma,Rasa dan Tekstur Udang Tempura 6511.Hasil Perhitungan Statistik Terhadap Uji Hedonik Udang Tempura 6712.Hasil Uji Perbandingan Berpasangan (Pairwise Comparison)Terhadap Kenampakan, Aroma, Rasa dan Tekstur Udang Tempura 7913.Matriks dalam Menentukan Bobot Kriteria Kenampakan, Aroma,Rasa dan Tekstur 81

x