4 lezione vitamine · èstata la prima vitamina liposolubile ad essere riconosciuta; alcuni...
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VitamineVitamine
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IntroduzioneIntroduzione
� LE VITAMINE, sono sono Sostanze Organiche Sostanze Organiche a basso peso molecolare strutturalmente a basso peso molecolare strutturalmente assai varie indispensabili per lo assai varie indispensabili per lo svolgimento delle funzioni vitali, di svolgimento delle funzioni vitali, di origine endogena o esogena; alcune di origine endogena o esogena; alcune di esse sono essenzialiesse sono essenziali
�� insieme agli enzimi partecipano alle insieme agli enzimi partecipano alle reazioni chimiche necessarie al reazioni chimiche necessarie al funzionamento del nostro organismo, funzionamento del nostro organismo, agiscono da catalizzatori per la agiscono da catalizzatori per la formazione o la rottura dei legami formazione o la rottura dei legami chimici tra le molecolechimici tra le molecole
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� Sono note 13 differenti vitamine,usualmente classificate in due
gruppi:� liposolubili (A,D,E,K)
� idrosolubili (gruppo B����, C)
� B1 (tiamina), � B2 (riboflavina), � B3 (niacina o vitamina PP), � B5 (acido pantotenico)� B6 (piridossina) � B8 ( biotina ; vitamina H) � B12 (cianocobalamina)� BC (acido folico)
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Vitamina AVitamina A�� componente determinante del componente determinante del sistema sistema immunitarioimmunitario, ,
�� èè stata la stata la primaprima vitamina liposolubile ad essere vitamina liposolubile ad essere riconosciuta; alcuni riconosciuta; alcuni carotenicaroteni��������detti detti provitaminaprovitaminaAA possono essere convertiti in vitamina Apossono essere convertiti in vitamina A
�� cristallo liposolubile di colore giallo, cristallo liposolubile di colore giallo, èè un alcol a un alcol a lunga catena detta anche lunga catena detta anche retinoloretinolo (A(A11) )
�� esiste anche la forma esiste anche la forma aldeidicaaldeidica detta detta retinaldeideretinaldeide o o retinaleretinale che agisce soprattutto che agisce soprattutto sulla vista e sulla riproduzione, e la forma acida, sulla vista e sulla riproduzione, e la forma acida, detta detta acido acido retinoicoretinoico importante in altre funzioni importante in altre funzioni delldell’’organismo, come la crescita e la organismo, come la crescita e la differenziazione cellularedifferenziazione cellulare
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Beta caroteneBeta carotene
RetinoloRetinolo
AcAc. . retinoicoretinoico
RetinaleRetinale
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Fonti di Vitamina A (come Fonti di Vitamina A (come retinoloretinolo , , mcgmcg/100g)/100g)
330330mascarponemascarpone
335335gorgonzolagorgonzola
450450tonnotonno
560560cavialecaviale
607607Tuorlo dTuorlo d’’uovouovo
3636Latte intero UHTLatte intero UHT730730burroburro
211211Uovo interoUovo intero1.0001.000anguilleanguille
283283gruvieragruviera7.5007.500Agnello,coratellaAgnello,coratella
293293provoloneprovolone16.50016.500Fegato bovinoFegato bovino
294294caciocavallocaciocavallo16.50016.500Fegato suinoFegato suino
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Contenuto di beta caroteni Contenuto di beta caroteni ((µµg/100g)g/100g)
1.6001.600cicoriacicoria
2.1002.100albicocchealbicocche
2.9102.910spinacispinaci
3.2003.200Radicchio verdeRadicchio verde
830830Peperoni gialliPeperoni gialli3.6003.600Zucca giallaZucca gialla
1.1001.100melonemelone4.9004.900peperoncinopeperoncino
1.3501.350lattugalattuga5.6005.600prezzemoloprezzemolo
1.4001.400cachicachi6.9006.900carotecarote
1.5801.580bietolebietole15.00015.000PomodoroPomodoro
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Importante !!!!Importante !!!!
�� La Vitamina A ed i caroteni sono stabili La Vitamina A ed i caroteni sono stabili nel corso di trattamenti termici nel corso di trattamenti termici moderati, ma vengono distrutti a moderati, ma vengono distrutti a temperature elevate ed in presenza di temperature elevate ed in presenza di ossigeno. La Vitamina A ossigeno. La Vitamina A èè facilmente facilmente ossidabile dai perossidi degli acidi ossidabile dai perossidi degli acidi grassi. Gli antiossidanti ( e grassi. Gli antiossidanti ( e segnatamente i segnatamente i tocoferolitocoferoli) proteggono ) proteggono in parte la Vitamina A dallin parte la Vitamina A dall’’ossidazione.ossidazione.
�� Essa non sarebbe stabile in ambiente Essa non sarebbe stabile in ambiente acidoacido
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Vitamina DVitamina DEsistonoEsistono due due vitaminevitamine D : DD : D2 2 e De D3. 3. La prima La prima èèunicamenteunicamente ESOGENA, ESOGENA, mentrementre la la secondaseconda èèancheanche ENDOGENA ENDOGENA poichpoichèè ilil nostronostro organismoorganismo la la produce per produce per effettoeffetto delladella luceluce solaresolare sullasulla pellepelle; ; èè siasia unauna vitaminavitamina cheche un un ormoneormone
7-deidrocolesterolo D3 (colecalciferolo)
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Vitamina D Vitamina D –– II^ p.II^ p.
ergosterolo D2 ( ergocalciferolo)
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�� La vitamina D La vitamina D èè sempre molto stabile sempre molto stabile durante i trattamenti culinari o tecnologici. durante i trattamenti culinari o tecnologici. L L ‘‘irradiazione UV porta alla irradiazione UV porta alla trasformazione delle trasformazione delle provitamineprovitamine vegetali vegetali in Din D2 2 , ma tale processo non deve essere , ma tale processo non deve essere troppo spinto perchtroppo spinto perchéé si formano composti si formano composti privi di attivitprivi di attivitàà vitaminica vitaminica
�� Le principali fonti di Vitamina D sono i Le principali fonti di Vitamina D sono i pesci ed i loro derivati (olio di fegato di pesci ed i loro derivati (olio di fegato di merluzzo). merluzzo).
�� Alcuni esempi (Alcuni esempi (µµµµµµµµg vitamina /100g di g vitamina /100g di alimento)alimento)
1.1. Aringa 19,0; Tonno16,3; Pesce Spada 11,0Aringa 19,0; Tonno16,3; Pesce Spada 11,02.2. Trota 10,6; Salmone 8,0; Anguilla 6,6Trota 10,6; Salmone 8,0; Anguilla 6,63.3. Caviale 5,9; Acciughe sottCaviale 5,9; Acciughe sott’’olio 5,0olio 5,04.4. Uovo di gallina tuorlo 4,9; Funghi porcini Uovo di gallina tuorlo 4,9; Funghi porcini
3,13,15.5. Fegato di suino 1,7; triglia e carne di Fegato di suino 1,7; triglia e carne di
vitello 1,3vitello 1,3
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Vitamina EVitamina E
--CHCH33--CHCH33--CHCH33--CHCH33
--CHCH33--HH
--CHCH33--HH
--CHCH33--CHCH33--HH
--HH
αααααααα--tocoferolotocoferolo
ββββββββ--tocoferolotocoferolo
γγγγγγγγ--tocoferolotocoferolo
δδδδδδδδ--tocoferolotocoferolo
RR33RR22RR11TocoferoloTocoferolo
�� Compongono questa vitamina i Compongono questa vitamina i TOCOFEROLI, ed i TOCOTRIENOLITOCOFEROLI, ed i TOCOTRIENOLI
O
OH
CH3
CH3
CH3 HH
CH3
CH3
RR R
11
36
54
28
7
1
133
12
6
5
4
2
9
8
10
71
1
1
11
R1
R2
R3
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O
OH
CH3
CH3CH
3
CH3
CH3
RE
11
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54
28
7
1
133
12
6
5
4
2
9
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1
1
11
R1
R2
R3
E
--CHCH33--CHCH33--CHCH33--CHCH33
--CHCH33--HH
--CHCH33--HH
--CHCH33--CHCH33--HH
--HH
αααααααα--tocotrienolotocotrienolo
ββββββββ--tocotrienolotocotrienolo
γγγγγγγγ--tocotrienolotocotrienolo
δδδδδδδδ--tocotrienolotocotrienolo
RR33RR22RR11TocotrienoloTocotrienolo
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�� La forma piLa forma piùù attiva attiva èè ll’’(+)(+)--αααααααα--tocoferolotocoferolo�� Le migliori fonti alimentariLe migliori fonti alimentari sono:sono:�� oli vegetali oli vegetali poliinsaturipoliinsaturi, semi, nocciole, noci, cereali , semi, nocciole, noci, cereali
integrali, asparagi, avocado, frutti di bosco, vegetali a integrali, asparagi, avocado, frutti di bosco, vegetali a foglia verde, pomodorifoglia verde, pomodori
�� la cottura e i trattamenti tecnologici a cui vengono la cottura e i trattamenti tecnologici a cui vengono sottoposti gli alimenti ne riducono notevolmente il sottoposti gli alimenti ne riducono notevolmente il contenuto.contenuto.
�� ÈÈ presente anche in alcune fonti alimentari di origine presente anche in alcune fonti alimentari di origine animale, come fegato, uova e latticini.animale, come fegato, uova e latticini.
�� ��������NellNell’’organismo si trovaorganismo si trova nella frazione lipidica delle nella frazione lipidica delle membrane cellulari e agisce da membrane cellulari e agisce da antiossidanteantiossidanteproteggendo da sostanze tossiche quali: proteggendo da sostanze tossiche quali: metalli metalli pesanti, solventi organici, farmaci, radiazioni, pesanti, solventi organici, farmaci, radiazioni, radicali liberiradicali liberi
�� ��������ÈÈ fondamentalefondamentale per il buon funzionamento del sistema per il buon funzionamento del sistema nervoso e di quello immunitarionervoso e di quello immunitario
�� LL’’olio dolio d’’oliva extra vergine oliva extra vergine èè ll’’alimento ideale alimento ideale per il rapporto tra il contenuto % di vitamina E per il rapporto tra il contenuto % di vitamina E ed acidi grassi ed acidi grassi poliinsaturipoliinsaturi
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Contenuto di Vitamina E in alcuni Contenuto di Vitamina E in alcuni alimenti (alimenti (µµµµµµµµg/100g)g/100g)
0.90.9granagrana10.110.1ArachidiArachidi
2.02.0burroburro17.217.2Olio di maisOlio di mais
3.13.1Tuorlo dTuorlo d’’uovouovo21.421.4Olio di oliva Olio di oliva evev
5.45.4pomodoropomodoro25.025.0NoccioleNocciole
5.65.6anguilleanguille49.249.2Olio di girasoleOlio di girasole
7.07.0cavialecaviale136.7136.7Olio di germe Olio di germe di granodi grano
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Vitamina K (Vitamina K (koaugulationvitaminkoaugulationvitamin))
�� Questa vitamina fu scoperta a seguito di Questa vitamina fu scoperta a seguito di esperimenti su animali dove furono identificate esperimenti su animali dove furono identificate le sue proprietle sue proprietàà antiemorragiche.antiemorragiche.
�� Ne esistono due forme :Ne esistono due forme :KK11 naturale ottenuta dalle piante (naturale ottenuta dalle piante (fillochinonefillochinone))KK22 prodotta dai batteri intestinali (prodotta dai batteri intestinali (menachinonemenachinone))
Struttura del menachinone
Struttura del fillochinone
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�� La La KK1 1 oltre che avere un ruolo oltre che avere un ruolo importante nella sintesi della importante nella sintesi della protrombinaprotrombina e dei fattori coagulanti del e dei fattori coagulanti del sangue, consente la conversione di una sangue, consente la conversione di una proteina ossea non collagene dalla proteina ossea non collagene dalla forma inattiva a quellaforma inattiva a quella attiva attiva consentendole di unirsi al consentendole di unirsi al calciocalcio e di e di fissarlo al tessuto osseo.fissarlo al tessuto osseo.
•• anticoagulantianticoagulanti ((acidoacido acetilsalicilicoacetilsalicilico) e ) e antibioticiantibiotici cheche distruggonodistruggono la flora la flora battericabatterica intestinaleintestinale possono provocare possono provocare malattie emorragichemalattie emorragiche
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17
15
11
11
10
10
10
10
5
4
4
3
1
Grano integrale
Prosciutto
Arista di maiale
Uova
Fragole
Olio di girasole
Pomodori
Avena
Mais
Farina
Pane
Riso
Latte intero
729
712
650
415
175
129
125
92
57
46
38
30
29
Cavolo riccio
Tè verde (bevanda)
Cime di rape
Spinaci
Broccoli
Lattuga
Cavoli
Fegato di manzo
Asparagi
Pancetta
Caffè (bevanda)
Burro
Piselli freschi
Vitamina KVitamina KAlimentoAlimentoVitamina KVitamina KAlimentoAlimento
Contenuto di vitamina K (Contenuto di vitamina K (µµµµµµµµg/100g) di alcuni alimenti.g/100g) di alcuni alimenti.
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TIAMINA (BTIAMINA (B11))
�� la la tiaminatiamina èè coinvolta nel coinvolta nel metabolismo energeticometabolismo energeticoassieme alle altre vitamine del gruppo B; la conversione assieme alle altre vitamine del gruppo B; la conversione
nella forma attiva nella forma attiva èè garantita dalla garantita dalla presenza del magnesiopresenza del magnesio�� Viene trasformata nellViene trasformata nell’’estere dellestere dell’’acido acido pirofosforicopirofosforico
(H(H33PP22OO55) nell) nell’’intestino tenueintestino tenue�� La TPP funziona da La TPP funziona da coenzimacoenzima della della piruvatopiruvato deidrogenasideidrogenasi
e della e della transchetolasitranschetolasi�� La La tiaminatiamina consta di un anello consta di un anello pirimidinicopirimidinico e di uno e di uno
tiazolicotiazolico (parte attiva) legati da un ponte (parte attiva) legati da un ponte metilenicometilenico
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�� Tannini, alcol, tTannini, alcol, tèè e solfiti o la distruggono o la e solfiti o la distruggono o la rendono inutilizzabile; alcuni pesci drendono inutilizzabile; alcuni pesci d’’acqua dolce acqua dolce
e i crostacei contengono una e i crostacei contengono una tiaminasitiaminasitermolabiletermolabile
•• PatologiePatologie dada carenzacarenza((confusioneconfusione mentalementale, , deperimentodeperimento muscolaremuscolare, ,
ipertensioneipertensione arteriosaarteriosa, , disturbidisturbi delladelladeambulazionedeambulazione, , cardiopatiecardiopatie, , stipsistipsi))
•• La sindrome da deficit La sindrome da deficit èè nota come nota come beriberi beriberi
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0,700,70
0,590,59
0,580,58
0,570,57
0,510,51
0,500,50
0,450,45
0,440,44
0,050,05
0,040,04
0,020,02
0,020,02
CapocolloCapocollo
Riso, integraleRiso, integrale
Noci frescheNoci fresche
LenticchieLenticchie
NoccioleNocciole
Fave seccheFave secche
Noci seccheNoci secche
Fagioli secchiFagioli secchi
MozzarellaMozzarella
Latte interoLatte intero
ParmigianoParmigiano
CaciottaCaciotta
2,442,44
1,521,52
1,351,35
1,121,12
1,001,00
1,001,00
1,001,00
0,990,99
0,910,91
0,890,89
0,820,82
0,710,71
Germe di grano Germe di grano
ArachidiArachidi
Suino, coscioSuino, coscio
Suino, bisteccaSuino, bistecca
Fiocchi di crusca di granoFiocchi di crusca di grano
Fiocchi di maisFiocchi di mais
Riso soffiatoRiso soffiato
Pasta integralePasta integrale
Prosciutto crudo Prosciutto crudo
Crusca di granoCrusca di grano
Pistacchi, secchiPistacchi, secchi
Lievito di birra compresso Lievito di birra compresso
TiaminaTiaminaAlimentoAlimentoTiaminaTiaminaAlimentoAlimento
Contenuto vitamina BContenuto vitamina B11 (mg/100g) di alcuni alimenti.(mg/100g) di alcuni alimenti.
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RIBOFLAVINA(BRIBOFLAVINA(B22))
�� FOTODEGRADABILE e TERMOSTABILEFOTODEGRADABILE e TERMOSTABILE�� Pigmento gialloPigmento giallo--verde verde èè parte integrante Del parte integrante Del FlavinFlavin
monomono nucleotidenucleotide (FMN) e del (FMN) e del FlavinFlavin adeninadenindinucleotidedinucleotide (FAD(FAD) ) IMPORTANTI ENZIMI DEL IMPORTANTI ENZIMI DEL
METABOLISMO ENERGETICOMETABOLISMO ENERGETICO�� ÈÈ coinvolta nella rigenerazione del coinvolta nella rigenerazione del glutationeglutatione
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�� fonti alimentarifonti alimentari�� animalianimali: fegato : fegato ((epatoflavinaepatoflavina)), latte , latte
((lattoflavinalattoflavina), ), reni, cuore, uovo reni, cuore, uovo ((ovoflavinaovoflavina))�� vegetalivegetali: mandorle, funghi, cereali integrali, soia, : mandorle, funghi, cereali integrali, soia,
vegetali a foglia verde vegetali a foglia verde
�� sintomi da carenzasintomi da carenza�� lingua infiammata, disturbi visivi, lingua infiammata, disturbi visivi, fessurazionifessurazioni
delle labbra e degli angoli della bocca, bruciori e delle labbra e degli angoli della bocca, bruciori e prurito a carico delle mucoseprurito a carico delle mucose
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0,51
0.47
0,43
0,25
0,26
0,26
0,26
0,20
0,20
0,18
0,16
0,16
0,31
0,18
Scamorza
Pecorino/Caciotta
Asparagi di bosco
Asparagi di serra
Vitello, carne
magra
Prosciutto crudo
Mortadella suino
Capocollo
Salame di suino
Suino, bistecca
Pollo intero
Broccoletti di rapa
Uova
Latte intero
3,30
2,98
2,04
1,65
1,50
1,50
1,50
0,92
0,83
0,62
0,61
0,60
0,52
0,51
Bovino, fegato
Suino, fegato
Agnello, coratella
Lievito di birra compresso
Riso soffiato
Fiocchi di mais
Fiocchi di crusca di grano
Salsiccia di fegato
Provolone
Caviale
Germe di grano
Bresaola
Taleggio/Camembert
Mozzarella
RiboflavinaAlimentoRiboflavinaAlimento
Contenuto di vitamina BContenuto di vitamina B22 (mg/100g) di alcuni alimenti.(mg/100g) di alcuni alimenti.
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NIACINA (BNIACINA (B33)) aliasalias VITAMINA PPVITAMINA PP
(Pellagra Preventive (Pellagra Preventive FactorFactor))
�� il il triptofanotriptofano èè il suo precursoreil suo precursore�� Componente dei Componente dei coenzimicoenzimi NAD e NADPNAD e NADP
�� �������� Coinvolti nei processi Coinvolti nei processi ossidoriduttiviossidoriduttivi, , �� �������� Coinvolti nella produzione di energia, Coinvolti nella produzione di energia, �� �������� nel metabolismo dei grassi, del colesterolo, dei nel metabolismo dei grassi, del colesterolo, dei
carboidrati carboidrati �� �������� nella sintesi di molti componenti dellnella sintesi di molti componenti dell’’organismo, organismo,
compresi gli ormoni sessuali e surrenalicompresi gli ormoni sessuali e surrenali
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�� fonti alimentari di vitamina PP preformatafonti alimentari di vitamina PP preformata�� animalianimali (ricchi): fegato e altri organi, uova, pesce, (ricchi): fegato e altri organi, uova, pesce,
carnecarne�� vegetali vegetali (poveri): arachidi, cereali integrali (assente (poveri): arachidi, cereali integrali (assente
nel mais nel mais complesso complesso niacinaniacina--leucinaleucina), latte, avocado ), latte, avocado lievito di birralievito di birra
�� patologie da carenza (patologie da carenza (cosidettecosidette 3D)3D)�� ��������dermatitedermatite (la pelle si screpola e si (la pelle si screpola e si desquamadesquama), ),
��������diarreadiarrea (alterazioni del rivestimento mucoso del (alterazioni del rivestimento mucoso del tratto gastrointestinale), tratto gastrointestinale),
�� ��������demenzademenza (compromissione delle funzioni intellettive)(compromissione delle funzioni intellettive)
�� FruttaFrutta, , verduraverdura e e ortaggiortaggi ne presentano basse ne presentano basse quantitquantitàà; ma tutti i vegetali contengono ; ma tutti i vegetali contengono triptofanotriptofano, , aminoacido essenziale e precursore di questa aminoacido essenziale e precursore di questa vitamina.vitamina.
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10,3
10,0
9,7
9,1
8,8
8,0
7,7
7,7
7,6
7,5
7,5
7,0
Agnello, coratella
Tonno in salamoia
Sarda
Pomodori secchi
Salmone affumicato
Tacchino
Faraona
Anatra
Sgombro o maccarello
Quaglia
Piccione
Vitello, coratella
29,6
16,0
16,0
16,0
14,5
14,0
13,8
13,5
13,0
11,9
11,3
11,2
Crusca di grano
Riso soffiato
Fiocchi di crusca di grano
Fiocchi di mais
Suino, fegato
Acciughe o alici
Arachidi
Bovino, fegato
Pollo, petto
Tonno sott’olio sgocciolato
Fagiano
Lievito di birra compresso
NiacinaAlimentoNiacinaAlimento
Contenuto di vitamina BContenuto di vitamina B33 (mg/100g) di alcuni (mg/100g) di alcuni
alimentialimenti..
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ACIDO PANTOTENICO (BACIDO PANTOTENICO (B55))
�� Utilizzato nella sintesi del Utilizzato nella sintesi del CoACoA (ne fa parte (ne fa parte strutturalmente) e dellstrutturalmente) e dell’’ ACPACP fondamentalifondamentali
�� ��������nellnell’’utilizzazione dei utilizzazione dei grassigrassi e dei e dei carboidraticarboidrati ��������nella nella sintesi degli sintesi degli ormoni ormoni surrenalicisurrenalici e e
�� ��������nella maturazione dei nella maturazione dei globuli rossiglobuli rossi�� consente lconsente l’’allungamento della catena allungamento della catena aminoacidicaaminoacidica di di
alcuni peptidialcuni peptidi
**
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�� presente in un gran numero di alimentipresente in un gran numero di alimenti , , soprattutto:soprattutto:
�� fegato, rene, carni, pesce, pollame,fegato, rene, carni, pesce, pollame,�� cereali integrali, legumi,patate dolci, broccoli, cereali integrali, legumi,patate dolci, broccoli,
cavolfiori, arance, fragolecavolfiori, arance, fragole
�� EE’’ stabile alla cottura, stabile alla cottura, purchpurchèè il pH sia compreso il pH sia compreso fra 5 e 7. A valori inferiori a 5 o superiori a 7, fra 5 e 7. A valori inferiori a 5 o superiori a 7, ll’’acido acido pantotenicopantotenico si degrada velocemente si degrada velocemente
�� primi sintomi di carenza:primi sintomi di carenza:affaticamento e stanchezza affaticamento e stanchezza
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45
1,511,51
1,021,02
1,001,00
0,870,87
0,430,43
0,400,40
0,350,35
0,320,32
0,250,25
Nocciole seccheNocciole secche
SalmoneSalmone
CavoliniCavolini di Bruxellesdi Bruxelles
Salmone affumicatoSalmone affumicato
Parmigiano Parmigiano
EmmenthalEmmenthal
GruyereGruyere
Latte, intero UHTLatte, intero UHT
MozzarellaMozzarella
11,0011,00
8,008,00
6,306,30
6,306,30
4,604,60
3,503,50
2,402,40
1,901,90
1,771,77
1,591,59
Lievito seccoLievito secco
Bovino, fegatoBovino, fegato
Maiale, fegatoMaiale, fegato
Pollo, fegatini Pollo, fegatini
Uovo di gallina, tuorlo Uovo di gallina, tuorlo
LievitoLievito
Crusca di granoCrusca di grano
Germe di granoGerme di grano
Uovo di gallina, interoUovo di gallina, intero
Arachidi tostateArachidi tostate
Acido
pantotenicoAlimento
Acido
pantotenicoAlimento
Contenuto di vitamina BContenuto di vitamina B55 (mg/100g) di alcuni (mg/100g) di alcuni
alimenti.alimenti.
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PIRIDOSSINA (BPIRIDOSSINA (BPIRIDOSSINA (BPIRIDOSSINA (BPIRIDOSSINA (BPIRIDOSSINA (BPIRIDOSSINA (BPIRIDOSSINA (B66666666))))))))
�� Garantisce il funzionamento di oltre 60 enzimi Garantisce il funzionamento di oltre 60 enzimi �� ha un ruolo vitaleha un ruolo vitale�� nella moltiplicazione cellulare, nella moltiplicazione cellulare, �� per il sistema immunitario per il sistema immunitario �� per una gravidanza regolareper una gravidanza regolare
�� partecipa alla sintesipartecipa alla sintesi�� delle proteinedelle proteine�� dei componenti strutturali delldei componenti strutturali dell’’organismo organismo �� dei dei neurotrasmettitorineurotrasmettitori�� delle delle prostaglandineprostaglandine�� maturazione dei globuli rossimaturazione dei globuli rossi
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Fonti alimentari di Vitamina BFonti alimentari di Vitamina B6 6
((µµµµµµµµg/100g)g/100g)
0.250.25PistacchiPistacchi0.750.75SalmoneSalmone
0.420.42CastagneCastagne0.810.81Petto di tacchinoPetto di tacchino
0.410.41Farina di grano Farina di grano duroduro
0.830.83Fegato bovinoFegato bovino
0.590.59NoccioleNocciole0.930.93LenticchieLenticchie
0.640.64Prosciutto crudoProsciutto crudo1.801.80Fiocchi di maisFiocchi di mais
0.670.67Noci seccheNoci secche3.303.30Germe di granoGerme di grano
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BIOTINA o VITAMINA BBIOTINA o VITAMINA B88alias alias Vitamina Vitamina HH
�� Esistono due isomeri Esistono due isomeri αααααααα con acido con acido isopentanoicoisopentanoico nella nella catena laterale e catena laterale e ββββββββ con acido con acido pentanoicopentanoico, , èè
otticamente attiva ma solo lotticamente attiva ma solo l’’isomero (+) ha potere isomero (+) ha potere vitaminicovitaminico
Partecipa: al Partecipa: al metabolismo degli metabolismo degli acidi grassi, acidi grassi,
del glucosio, degli del glucosio, degli aminoacidiaminoacidi
alla crescita e alla alla crescita e alla replicazionereplicazione cellularecellulare
rende le unghie pirende le unghie piùù forti, favorisce la forti, favorisce la salute dei capelli salute dei capelli ; ; èè utile nella utile nella dermatite dermatite seborroicaseborroica
**
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�� Il suo primo nome (vitamina H) deriva dalla Il suo primo nome (vitamina H) deriva dalla parola tedesca HAUT = pelle, perchparola tedesca HAUT = pelle, perchéé sui topi da sui topi da esperimento dimostrò unesperimento dimostrò un’’ attivitattivitàà protettrice protettrice della pelle.della pelle.
�� fonti alimentari fonti alimentari �� lievito di birra, cavoli, funghi, legumi, cioccolato, lievito di birra, cavoli, funghi, legumi, cioccolato,
carne, fegato (carne, fegato (ββββββββ), tuorlo (), tuorlo (αααααααα), cereali, mandorle, ), cereali, mandorle, arachidiarachidi
�� Prodotta anche dalla flora intestinaleProdotta anche dalla flora intestinale
•• InattivataInattivata dalldall’’ avidinaavidina((glicoproteinaglicoproteina termolabiletermolabile), ), fattorefattoreantinutrizionaleantinutrizionale contenutocontenutonellnell’’albumealbume
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52
0,660,66
0,650,65
0,640,64
0,640,64
0,620,62
0,600,60
0,590,59
0,560,56
0,500,50
0,420,42
0,410,41
0,350,35
0,250,25
0,150,15
FagianoFagiano
VitelloVitello
PorriPorri
Castagne secche/farinaCastagne secche/farina
Prosciutto crudo/speckProsciutto crudo/speck
Lievito di birra compressoLievito di birra compresso
Nocciole/arachidiNocciole/arachidi
Farina di orzoFarina di orzo
Farina di frumento Farina di frumento integrintegr..
CastagneCastagne
Farina di grano duroFarina di grano duro
Farina di segale Farina di segale integrintegr..
Pistacchi, tostati e salatiPistacchi, tostati e salati
Farina di frumento tipo 0Farina di frumento tipo 0
3,303,30
1,801,80
1,801,80
1,801,80
1,601,60
1,381,38
0,930,93
0,860,86
0,830,83
0,810,81
0,810,81
0,790,79
0,750,75
0,670,67
Germe di granoGerme di grano
Fiocchi di crusca di granoFiocchi di crusca di grano
Fiocchi di maisFiocchi di mais
Riso soffiatoRiso soffiato
MuesliMuesli
Crusca di granoCrusca di grano
LenticchieLenticchie
Stoccafisso, seccoStoccafisso, secco
Bovino, fegatoBovino, fegato
Faraona, petto Faraona, petto
Tacchino, pettoTacchino, petto
Calamaro surgelatoCalamaro surgelato
SalmoneSalmone
Noci secche/frescheNoci secche/fresche
VitVit BB66AlimentoAlimentoVitVit BB66AlimentoAlimento
Contenuto di vitamina BContenuto di vitamina B66 (mg/100g) di alcuni (mg/100g) di alcuni
alimenti.alimenti.
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ACIDO FOLICOACIDO FOLICO ( vitamina B( vitamina B( vitamina B( vitamina B( vitamina B( vitamina B( vitamina B( vitamina BC C C C C C C C ))))))))
�� ÈÈ essenziale nella sintesi del essenziale nella sintesi del DNADNA e dei e dei neurotrasmettitorineurotrasmettitori cerebrali cerebrali
�� con la vitamina Bcon la vitamina B1212 e la SAMe la SAM agisce da agisce da donatore di donatore di metilimetili
�� In gravidanza In gravidanza èè indispensabile indispensabile per un corretto per un corretto sviluppo del feto.sviluppo del feto.
�� I batteri intestinali lo sintetizzanoI batteri intestinali lo sintetizzano
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ACIDO FOLICO, segueACIDO FOLICO, segue
�� Fonti alimentari : cavolo riccio, spinaci, bietola, cardi, Fonti alimentari : cavolo riccio, spinaci, bietola, cardi, asparagi, broccoli, cavolo, arance, radici, cereali asparagi, broccoli, cavolo, arance, radici, cereali integraliintegrali
�� fotodegradabilefotodegradabile e e termolabiletermolabile
�� alcolalcol ed ed estrogeniestrogeni ne alterano il metabolismone alterano il metabolismo
�� la carenza compromette tutte le cellulela carenza compromette tutte le cellule soprattutto soprattutto quelle a rapida proliferazionequelle a rapida proliferazione come i come i globuli rossi, globuli rossi, apparato gastrointestinale, genitale apparato gastrointestinale, genitale
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194194
180180
175175
172172
163163
156156
150150
145145
140140
130130
130130
124124
110110
BroccolettiBroccoletti di rapedi rape
Ceci secchi/farinaCeci secchi/farina
Asparagi (campo/serra)Asparagi (campo/serra)
Germogli di soiaGermogli di soia
Foglie di rapaFoglie di rapa
Indivia/scarolaIndivia/scarola
SpinaciSpinaci
Fave secche/frescheFave secche/fresche
MuesliMuesli
Fagioli, secchiFagioli, secchi
Uovo di gallina, tuorlo Uovo di gallina, tuorlo
BietaBieta
Arachidi Arachidi
12501250
10501050
995995
530530
331331
330330
330330
305305
295295
260260
250250
250250
218218
Lievito di birra compressoLievito di birra compresso
Dadi per brodoDadi per brodo
Pollo, fegatiniPollo, fegatini
Pollo, rigagliePollo, rigaglie
Germe di granoGerme di grano
Bovino, fegatoBovino, fegato
Cavallo, fegatoCavallo, fegato
Bistecca di soiaBistecca di soia
Suino, fegatoSuino, fegato
Crusca di granoCrusca di grano
Fiochi di maisFiochi di mais
Riso soffiatoRiso soffiato
Asparagi di boscoAsparagi di bosco
Acido Acido folicofolicoAlimentoAlimentoAcido Acido folicofolicoAlimentoAlimento
Contenuto di Acido Contenuto di Acido FolicoFolico (mg/100g) di alcuni (mg/100g) di alcuni
alimenti.alimenti.
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VITAMINA BVITAMINA BVITAMINA BVITAMINA BVITAMINA BVITAMINA BVITAMINA BVITAMINA B1212121212121212, , , , , , , , aliasaliasaliasaliasaliasaliasaliasalias COBALAMINA COBALAMINA COBALAMINA COBALAMINA COBALAMINA COBALAMINA COBALAMINA COBALAMINA
�� fattore nutrizionale epatico in grado di fattore nutrizionale epatico in grado di prevenire prevenire ll’’anemia perniciosaanemia perniciosa
�� Fondamentale per la maturazione dei globuli rossiFondamentale per la maturazione dei globuli rossi�� ÈÈ essenziale nella sintesi del essenziale nella sintesi del DNA DNA e e dei dei
neurotrasmettitorineurotrasmettitori cerebrali cerebrali
�� con lcon l’’acido acido folicofolico agisce da donatore di metiliagisce da donatore di metili�� prodotta da microrganismi non da piante ed animaliprodotta da microrganismi non da piante ed animali
�� EsclusiveEsclusive fonti alimentari animali:fonti alimentari animali: fegato, rene, pesci, fegato, rene, pesci, latte, carnelatte, carne
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Struttura chimica Struttura chimica
R = CN;R = CN;
CHCH33;;
OH;OH;
5 5 ––deossideossiadenosinaadenosina
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60
2,5 2,5
2,12,1
2,02,0
1,91,9
1,6 1,6
0,40,4
UovoUovo
MozzarellaMozzarella
EmmenthalEmmenthal
ParmigianoParmigiano
GruyereGruyere
Latte UHTLatte UHT
100,0100,0
19,019,0
11,911,9
8,08,0
4,94,9
4,04,0
Fegato di bovinoFegato di bovino
CozzaCozza
SardineSardine
SgombroSgombro
Tuorlo dTuorlo d’’uovouovo
SalmoneSalmone
Vitamina BVitamina B1212AlimentoAlimentoVitamina BVitamina B
1212AlimentoAlimento
Contenuto di vitamina BContenuto di vitamina B1212 (mg/100g) di alcuni (mg/100g) di alcuni
alimenti.alimenti.
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Vitamina C Vitamina C alias alias Acido AscorbicoAcido Ascorbico
�� fondamentale per la sintesi del collagene, la pifondamentale per la sintesi del collagene, la piùùimportante proteina dellimportante proteina dell’’organismo (tessuto organismo (tessuto connettivo, cartilagine, tendini, ecc.)connettivo, cartilagine, tendini, ecc.)
�� insieme a : insieme a :
Vitamina E Vitamina E carotenoidicarotenoidi (liposolubili), (liposolubili), glutationeglutatione perossidasiperossidasi, , superossido superossido dismutasidismutasicatalasicatalasi
funge da antiossidante nei compartimenti liquidifunge da antiossidante nei compartimenti liquididelldell’’organismo,dentro e fuori dalle cellule.organismo,dentro e fuori dalle cellule.
�� Il deficit provoca lo Il deficit provoca lo scorbutoscorbuto: gengive sanguinanti, : gengive sanguinanti, ecchimosi, rallentata cicatrizzazione, nevrosi, ecchimosi, rallentata cicatrizzazione, nevrosi, depressionedepressione
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Segue Acido AscorbicoSegue Acido Ascorbico
1.1. alimenti vegetali, che lo contengono (freschi): agrumi, alimenti vegetali, che lo contengono (freschi): agrumi, peperoni, kiwi, broccoli, patate, cavolini di peperoni, kiwi, broccoli, patate, cavolini di bruxellesbruxelles
2.2. alimenti animali, che lo contengono: fegato, rene, lattealimenti animali, che lo contengono: fegato, rene, latte
3.3. èè assente in: uova, formaggi, pesce, cerealiassente in: uova, formaggi, pesce, cereali
4.4. la cottura e lla cottura e l’’esposizione allesposizione all’’aria impoveriscono aria impoveriscono
notevolmente gli alimenti notevolmente gli alimenti
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64
5959
5454
5454
5050
4444
4242
4040
3737
3535
3232
CavolfioreCavolfiore
SpinaciSpinaci
FragoleFragole
Arance/limoneArance/limone
Spremuta dSpremuta d’’aranciaarancia
MandariniMandarini
Pompelmo/ribes rossoPompelmo/ribes rosso
Mandaranci Mandaranci
IndiviaIndivia
Melone dMelone d’’estateestate
229229
200200
162162
151151
110110
8585
8181
7777
6060
5959
Peperoncini piccantiPeperoncini piccanti
Ribes neroRibes nero
PrezzemoloPrezzemolo
PeperoniPeperoni
BroccolettiBroccoletti di rapedi rape
KiwiKiwi
Foglie di rapaFoglie di rapa
Cavolo broccoloCavolo broccolo
Succo di frutta Succo di frutta
Lattuga da taglioLattuga da taglio
Acido Acido
AscorbicoAscorbicoAlimentoAlimento
Acido Acido
AscorbicoAscorbicoAlimentoAlimento
Contenuto di vitamina C (mg/100g) di alcuni Contenuto di vitamina C (mg/100g) di alcuni
alimenti.alimenti.
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INOSITOLOINOSITOLOVitamina non essenziale Vitamina non essenziale ““ufficiosaufficiosa”” del gruppo Bdel gruppo B
(liberata dalla flora intestinale)(liberata dalla flora intestinale)
�� favorisce la mobilizzazione dei grassi dal fegatofavorisce la mobilizzazione dei grassi dal fegato; ; èèanche necessario per garantire una corretta funzione anche necessario per garantire una corretta funzione nervosa, cerebrale, muscolarenervosa, cerebrale, muscolare
�� FONTI ALIMENTARIFONTI ALIMENTARINei vegetali:principale componente delle Nei vegetali:principale componente delle FIBREFIBRE
((inositolesafosfatoinositolesafosfato)) agrumi, cereali integrali, frutta agrumi, cereali integrali, frutta secca, semi, legumisecca, semi, legumi
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE: ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE: MIOINOSITOLOMIOINOSITOLO