OSNOVI TEHNOLOGIJE PROIZVODNJE OKOLADE I ANALIZA RIZIKA I KRITINE KONTROLNE TAKE

Prof. dr Jovanka Popov-Ralji Mr Jovanka Lalii-Petronijevi

Bezbedna hrane danas je postala svetski problem. Da bi kontrola bila sveobuhvatna i uspena, potrebno je da se fabrika kontrola i inspekcijska kontrola kao dva segmenta sistema kontrole to pre integriu u jednu celinu, odnosno u jedinstven sistem kontrole proizvodnog procesa i gotovih proizvoda. To se moe realizovati kroz primenu HACCP sistema (Hazard Analysis and Critical Control Point). 1959. godine - HACCP sistem je razraen od strane amerike prehrambene korporacije Pillsbury za potrebe NASA (National Aeronautics and Space Administration) 1974 godine - prve principe HACCP-a objavilo je ameriko Ministarsto za hranu i lekove (FDA US Food and Drug Administration) Sutina HACCP sistema - stalnim planskim aktivnostima da se na vreme otkriju faze ili situacije u procesu proizvodnje ukljuujui kontrolu pomonih materijala, sirovina i ambalae. Utvruje mogue nedostatke proizvoda u odnosu na elemente procesa realizacije proizvoda, takoe ukljuuje preduzimanje preventivnih mera i utvruje odgovornost i ovlaenja.

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE OKOLADE Tehnologija proizvodnje okolade obuhvata tehnoloke operacije: 1. prerada kakao zrna i dobijanje kakao mase, 2. proizvodnja okoladne mase i 3. proizvodnja okolade. . Prerada kakao zrna i dobijanje kakao mase

. Proizvodnja okoladne mase okoladna masa predstavlja homogenu suspenziju vrstih estica u masnoj fazi. Osnovne sirovine za proizvodnju okoladne mase su:1. eer u kristalu (prahu) 2. kakao masa 3. mleko u prahu 4. kakao maslac 5. lecitin.

Slika ema tehnolokog procesa proizvodnje okoladne mase

Sastavljanje okoladne mase okoladna masa se sastavlja meanjem osnovnih sirovina u melaneru. Da bi se savladali visoki povrinski naponi i sile smicanja izmeu vrstih estica i masne faze i da bi se dobila odgovarajua konzistencija okoladne mase neophodno je meanje i gnjeenje sastojaka. Kakao maslac se rasporeuje po povrinama vrste faze, zamauje ih i postepeno deluje na smanjenje napona. Redosled ubacivanja sirovina u melaner je vrlo bitan za kvalitet budue smee, i to po sledeem redosledu:

1) kakao masa 2) kakao buter 3) kristal eer Slika. Melaner 4) mleko u prahu.

Sitnjenje okoladne mase Formirana masa se postepeno sitni sa ciljem da se dobije takva raspodela po veliini vrstih estica, u kojoj nema estica ispod 6m i iznad 25m, da bi se olakala dalja prerada i postigla glatka tekstura finalnih proizvoda. Mlevenje vrstih estica okoladne mase se obavlja pod pritiskom izmedju povrina valjaka na ureaju petovaljak. Valjci se moraju obavezno hladiti (vodom), jer usled trenja sa esticama dolazi do zagrevanja njihove povrine, a to je vrlo opasno za proteinsku strukturu mleka (i drugih komponenti), temperatura ne sme da predje 40 C . Istanjene povrine eera u prahu imaju pojaanja higroskopna svojstva, sem toga su i nosioci arome okolade. okoladna masa tokom sitnjenja postepeno menja izgled - Sadraj kakao maslaca nedovoljan da obavije poveanu specifinu povrinu vrstih estica - Tokom transporta do kona naknadna sorpcije vlage zahteva odravanje ispravne klima sredine u proizvodnoj prostoriji: temperature od 18 20 C i relativne vlanosti 60%.

Slika - Petovaljak

Koniranje ili oplemenjivanje okoladne mase Dugotrajno meanje okoladne mase uz korienje toplote (t 50%) : - ,

Identifikacija i analiza rizikaUtvrivanje prisutnog nivoa opasnosti (ocenjivanje opasnosti) Neophodno je oceniti potencijalni rizik kod svih moguih opasnosti analizom verovatnoe njihovog pojavljivanja i njihove ozbiljnosti . Verovatnoa pojave opasnosti moe biti velika (ako se esto pojavljuje), srednja (ako se pojavljuje povremeno) ili mala (retko se pojavljuje). Panja se posveuje razmatranju ozbiljnosti u odnosu na zdravlje i bezbednost korisnika. U zavisnosti od posledica koje identifikovana opasnost moe imati njena ozbiljnost moe biti mala, srednja i velika. Moe se uzeti u obzir da izvesna opasnost male verovatnoe pojavljivanja moe imati katastrofalne posledice po korisnika i obrnuto. Verovatnoa Visoka 3 4 4 Kombinacija verovatnoe pojave deavanja Srednja 2 3 4 opasnosti i njene ozbiljnosti definie Niska 1 2 3 stepen ozbiljnosti koji moe biti: Niska Srednja Visoka - visok, - srednji ili Opasnost posledice - nizakTabela -Dvodimenzioni model procene rizika

Identifikacija i analiza rizikaDEFINISANJE PREVENTIVNIH MERA

Prenventivne mere su fiziki, hemijski ili drugi faktori koji se mogu koristiti za kontrolu identifikovanja opasnosti po zdravlje.

Definisane za odreenu opasnost Ne samo na rizinim mestima Jedna mera moe da kontrolie i vie opasnosti Za kontrolu jedne opasnosti mogua je primena i vie mera

PRINCIP 2 ODREIVANJE KRITINIH KONTROLNIH TAAKAKritina kontrolna taka: (CCP) je mesto, postupak (korak) ili procedura na kojoj, usled greke u radu ili usled odsustva kontrole, moe doi do promena karakteristika proizvoda koje nisu prihvatljive sa zdravstvenog aspekta, odnosno na kojima se moe registrovati opasnost i na kojoj opasnost moe biti eliminisana ili smanjena na prihvatljiv nivo. Primeri CCP u procesu proizvodnje: - mesta za pasterizaciju, kuvanje, suenje, dimljenje, odmrzavanje, tretiranje sastojaka hemijskim sredstvima, - vrednost aw gotovog proizvoda, - kontrola ambalae, - ureaji za pranje i dezinfekciju, pranje i ienje prostorija, opreme i radnih povrina, - rukovanje namirnicama od strane zaposlenog osoblja, izbor uzoraka za kontrolu i slino

Stablo odluivanja (primer)P1. Da li postoje preventivne Kontrolne mere?Da Da li obavezna Modifikovati Fazu ili proizvod kontrola u toj fazi? Da Ne

Ne

P2. Da li je data faza specifina za eliminisanje ili smanjenje opasnisti?Da NeNe

P3. Da li u datoj fazi moe doi do kontaminacije ili rizika?Da

Nije CCP

P4. Da li e se u narednim fazama utvrene opasnosti eliminisati ili smanjiti na prihvatljiv nivo?Da Ne

CCP

PRINCIP 3 ODREIVANJE KRITINIH granica za KONTROLNE TAKE Kritina granica je definisana kao maksimalna i/ili minimalna vrednost na kojoj bioloki, hemijski ili fiziki parametar mora biti kontrolisan u CCP da bi se spreila, eliminisala ili smanjila pojava opasnosti po bezbednost hrane na prihvatljiv nivo. Kritina granica je predmet monitoringa. Zbog toga mora precizno da se definie. Znai za svaku CCP potrebno je utvrditi kriterijume razdvajanja ta je to "prihvatljivo" (bezbedan proces), a ta je to "neprihvatljivo" (nesiguran proces). Definisanje kritine granice odvija se u dve faze i to: - identifikacija kritinih faktora koji su povezani sa datom CCP i - utvrivanje granica za identifikovane faktore.

PRINCIP 3 ODREIVANJE KRITINIH granica za KONTROLNE TAKEIdentifikacija kritinih faktora Kritini faktori povezani sa CCP su oni faktori ija nezadovoljavajua kontrola moe dovesti do rizika po bezbednost hrane. Najei kritini faktori koji se javljaju u praksi: - fiziki: temperatura, vreme, pH vrednost, relativna vlanost, aktivnost vode - hemijski: kiselost, sadraj soli, sadraj konzervansa, sadraj ukupnog hlora - bioloki: mikrobioloke karakteristike, senzorna svojstva.

Definisanje kritinih granica za kritine faktore pri kojoj vrednosti kritinog faktora on predstavlja rizik po bezbednost hrane. kritine granine vrednosti su odreene odgovarajuim propisima (dravni zakoni, standardi kompanije, pravilnici), potvrenim vrednostima dobre proizvoake prakse (GMP) i/ili laboratorijske prakse (GLP), podacima iz strune literature, eksperimentalnih istraivanja i na osnovu konsultacija sa strunjacima. Kod biolokih kontaminacija moraju se potovati Pravilnik o mikrobiolokoj ispravnosti namirnica u prometu ("Slubeni list SRJ" br. 26/93, 53/95, 46/2002), Zakon o zdravstvenoj ispravnosti ivotnih namirnica i predmeta opte upotrebe ("Slubeni list SFRJ" br. 53/91, "Slubeni list SRJ" br. 24/94, 28/96, 37/2002 , "Slubeni list RS" br. 79/2005, 101/2005.) i pravilnici koji proistiu iz zakona.

PRINCIP 4 USPOSTAVLJANJE MONITORINGA(PRAENJA) NAD KRITINIM KONTROLNIM TAKAMA

Monitoring predstavlja skup planiranih aktivnosti posmatranja (vizuelno) ili meranja ( t, vreme, pH, aw) koje se ostvaruju u cilju procene da li je neka CCP pod kontrolom kao i u cilju dobijanja pouzdanih zapisa koji e da se koriste u aktivnostima verifikacije koje slede. Cilj monitoringa je: - Da odredi nivo funkcionisanja sistema preduzetih mera kod CCP (trend analize); - Da odredi kada nivo funkcionisanja rezultira gubljenjem kontrole nad CCP, odnosno kada se javlja odstupanje od kritinog ogranienja - Da se uspostavi sistem zapisa koji e reflektovati nivo funkcionisanja ime e se dokazati da sistem operacija kod CCP je u saglasnosti sa HACCP planom Monitoring moe da bude kontinuiran, tj. 100%-tan (on-line) i nekontinuiran (off line). U procesu monitoringa veoma je vano definisati: - ta e se posmatrati? - Kako e biti posmatrana kritina organienja i preventivne mere? - Frekvencija ( uestalost) posmatranja. - Ko e posmatrati?

PRINCIP 5 USPOSTAVLJANJE KOREKTIVNIH MERA Korektivne mere predstavljaju sve aktivnosti koje se, u sluaju odstupanja od utvrenih kriterijuma, preduzimaju kako bi se dokumentovano dokazalo da je neka CCP stavljena pod kontrolu. Do pojave neusaglaenosti proizvoda (proizvodi koji ne ispunjavaju propisane zahteve u pogledu bezbednosti), dolazi uglavnom iz dva razloga: - kada CCP nije pod kontrolom (vrednosti parametara procesa prekorauju kritine kontrolne granice) i - kada su vrednosti parametara procesa u definisanim kritinim granicama, ali tom prilikom rizik po zdravlje potroaa nije sveden na prihvatljiv nivo. Stoga je neophodno da postoji plan korektivnih mera u okviru koga se: - definiu aktivnosti koje treba preduzeti u cilju odlaganja prehrambenih proizvoda koji su proizvedeni u toku vremenskog perioda pojave odstupanja - eliminie uzrok odstupanja i obezbeuje upravljanje CCP-a - vode zapisi o primenjenim korektivnim merama. Primeri za korektivne mere su: - blokiranje are, - naknadna provera rezultata merenja, - prenamena proizvoda, - unitavanje proizvoda, - vraanje sirovine i - ponavljanje koraka procesa itd.

PRINCIP 6 VERIFIKACIJA HACCP SISTEMAVerifikacija predstavlja skup aktivnosti koje omoguavaju potvrdu vrednosti HACCP plana, kao i svih konkretnih operacija koje su preduzete u skladu sa HACCP planom.Postupci verifikacije obuhvataju: proveru HACCP sistema, preispitivanje zapisa o CCP preispitivanje odstupanja i odgovarajuih reenja, ukljuujui naine za odlaganje prehrambenih proizvoda, analizu sluajnih uzoraka, preispitivanja kritinih granica u cilju verifikacije njegove adekvatnosti sa aspekta kontrole opasnosti i preispitivanje pisanih zapisa o aktivnostima verifikacije (revizija) kojima se potvruje usaglaenost sa HACCP planom ili odstupanja od tog plana, koji slue kao dokaz preduzetih korektivnih mera. Aktivnosti verifikacije treba obavljati: redovno ili bez najave kako bi se obezbedilo da izabrane kritine kontrolne take stalno budu pod kontrolom kada se ispostavi da je neophodno intenzivno praenje konkretnih prehramenih proizvoda usled pojave novih informacija koje se odnose na njihovu ispravnost kada postoji osnovna sumnja da su prehrambeni proizvodi koji se pripremaju sredstvo za prenoenje bolesti, kada definisani kriterijumi nisu zadovoljeni i u cilju potvrde da su potrebne izmene uvedene kao posledica modifikacije HACCP plana.

PRINCIP 7 USPOSTAVLJANJE DOKUMENTACIJE I UVANJE ZAPISA Postupci rada, koji se sprovode u okviru HACCP sistema, moraju biti dokumentovani i moraju postojati zapisi kojima se dokazuje da primenjene mere daju rezultate i da sistem funkcionise kako je propisano. Zapisi istovremeno slue da se prate trendovi i da se pronalaze uzroci odstupanja, u cilju preduzimanja korektivnih i preventivnih mera. mora biti pregledna, informativna o pridravanju HACCP plana, procedurama, uputstvima, zapisima. Takoe, mora biti dostupna kako inspekciji, tako i osoblju unutar organizacije, rukovodstvu, timu HACCP, internim proverivaima i sl. Sva dokumentacija se mora uvati na nain koji spreava njeno oteenje i omoguava lako pretraivanje Vreme uvanja zapisa mora da bude najmanje onoliko koliko je vek upotrebe proizvoda, ali ne krae od godinu dana

HACCP Istraivanje je uraeno u konditorskoj industriji AD "Soko tark"-Beograd u proizvodnom pogonu okoladnih masa . Osnovni uzorak za analizu rizika i kritinih kontrolnih taaka u proizvodnom pogonu AD "Soko tark" , je : MLENA OKOLADA SA VISOKIM SADRAJEM MLEKASlika - MLENA OKOLADA SA VISOKIM SADRAJEM MLEKA "NAJLEPE ELJE", AD " SOKO TARK " - BEOGRAD.

Prema Pravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima za kakaoproizvode, okoladne proizvode, proizvode slinim okoladnim i krem-proizvode ("Sl. List SCG", br. 1/2005), MLENA OKOLADA SA VISOKIM SADRAJEM MLEKA je proizvod koji sadri:

najmanje 20% ukupne suve materije kakao-delova raunato na suvu materiju gotovog proizvoda; najmanje 20% ukupne suve materije mleka raunato na suvu materiju gotovog proizvoda; najmanje 2,5% suvih nemasnih kakao-delova raunato na suvu materiju gotovog proizvoda; najmanje 5% mlene masti raunato na suvu materiju gotovog proizvoda; najmanje 25% ukupne masti (kakao maslaca i mlene masti) raunato na suvu materiju gotovog proizvoda;

Prema Pravilniku o deklarisanju i oznaavanju upakovanih namirnica ("Sl.list SCG", br.4/2004, 12/2004 i 48/2004), deklaracija mora da je na srpskom jeziku, jasno uoljiva, itka, nepromenljiva i ne moe biti prekrivena drugim reima i oznakama. Podaci na deklaraciji ne mogu biti takvi da potroaa dovode u zabludu u pogledu porekla, sastava, neto koliine, roka upotrebe, naina izrade ili proizvodnje namirnice. Na osnovnom uzorku, MLENA OKOLADA SA VISOKIM SADRAJEM MLEKA " Najlepe elje" , deklaracija je jasno uoljiva i sadri sve neophodne podatke prema Pravilniku o deklarisanju i oznaavanju upakovanih namirnica ( "Sl.list SCG", br.4/2004, 12/2004 i 48/2004). Prema deklaraciji, na osnovnom uzorku, osnovni sastojci mlene okolade sa visokim sadrajem mleka su: eer, mleko u prahu(25%), kakao maslac, kakao masa, obrano mleko u prahu (3%), emulgator (sojin lecitin), etilvanilin. "Mlena okolada sadri minimum 27% ukupne suve materije kakao delova, minimum 25% ukupne suve materije mleka, minimum 6% mlene masti. Proizvod moe sadrati tragove kikirikija, jezgrastog voa i glutena".

CILJda se prikae sutina HACCP sistema odnosno da se prikae kako se sistem moe koristiti kao osnova upravljanja i unapreenja trine pozicije konditorske industrije AD "Soko tark" za proizvod MLENA OKOLADA SA VISOKIM SADRAJEM MLEKA; identifikuju mogui uzroci kontaminacije bilo da su bioloke, fizike ili hemijske prirode koji mogu imati negativne posledice na bezbednost gotovog proizvoda tj. MLENE OKOLADE SA VISOKIM SADRAJEM MLEKA ; da se utvrde kritine kontrolne take u proizvodnji MLENE OKOLADE SA VISOKIM SADRAJEM MLEKA ; da se odrede kritine granice za date CCP, kao i da se uspostavi sistem praenja; da se utvrde korektivne mere u sluaju odstupanja od definisanih kritinih granica u okviru datih kritinih kontrolnih taaka; prikazan je HACCP u proizvodnji mlene okolade sa visokim sadrajem mleka uz osvrt na tehnoloki proces proizvodnje i vodee smernice za primenu HACCP sistema. Jedino pravilno sprovedena analiza rizika, predstavlja osnovu za odreivanje kritinih kontrolnih taaka, a samim tim i uspenu primenu odgovarajuih korektivnih mera.

-

Zbog sloenosti tehnolokog procesa proizvodnje okolade, poev od proizvodnje okoladnih masa, preko livenja okoladnih tabli do konanog pakovanja gotovog proizvoda, nije mogue raditi jedinstvenu HACCP studiju. U cilju sagledavanja i savladavanja svih potencijalnih rizika za bezbednost proizvoda u okviru ovog procesa, na nivou "Soko tarka", beograd, postoje dve HACCP studije:

1. Proizvodnja okoladnih masa i filova i 2. Kavemil (proizvodna linija za livenje i hlaenje) i pakovanje okolade.

Tabela - Pripremne faze i osnovni principi HACCP sistema u proizvodnji mlene okolade sa visokim sadrajem mleka (Interna dokumentacija AD "Soko tark"-Beograd, 2009).Pripremne faze i osnovni principi HACCP sistema ifra dokumenta

1.

Imenovanje HACCP tima i odreenje obima studije Proizvodnja okoladnih masa Imenovanje HACCP tima i odreivanjeo bima studije Kavemil i pakovanje okolade Opis poluproizvoda (Standardna mlena okoladna masa) Opis proizvoda (Mlena okolada sa visokim sadrajem mleka)Dijagram toka proizvodnja okoladnih masa Dijagram toka kavemil i pakovanje okolade Identifikacija i procena rizika sirovina Identifikacija i procena rizika ambalae Identifikacija i procena rizika procesa proizvodnja okoladnih masa i filova Identifikacija i procena rizika procesa Kavemil i pakovanje okolade Odreivanje kritinih kontrolnih taaka CCP HACCP plan ( I i II deo za CCPF1)

2.

3. 4. 5.

6.

7. 8. 9.

Verifikacija HACCP studije

Formiranje HACCP timaTabela - Sastav HACCP tima u okviru HACCP studije " sastav okoladnih masa i filova " (Interna dokumentacija AD"Soko tark", 2009).HACCP TIM Datum od: do:

Voa HACCP tima:

Radno mesto: Rukovodilac proizvodnog kvalitetaRadno mesto:

Odgovoran za podruje: Savladavanje kvaliteta, unutranji nadzorOdgovoran za podruje:

lanovi HACCP tima:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Rukovodilac linije Inenjer razvoja i istraivanja ef fiziko-hemijske laboratorije ef mikrobioloke laboratorije Tehnolog kvaliteta Mainski inenjer Inenjer razvoja i istraivanja

Proizvodni proces Razvoj proizvoda, oznaavanje, opis proizvoda Hemijski i fiziki rizici Mikrobioloki rizici Kontrola kvaliteta RM Tehniki sadraji Ambalaa i ambalani materijali

Formiranje HACCP timaTabela - Sastav HACCP tima u okviru HACCP studije " kavemil (proizvodna linija za livenje i hlaenje) i pakovanje okolade" (Interna dokumentacija AD"Soko tark"- Beograd, 2009).HACCP TIM Datum od: do:

Voa HACCP tima:

Radno mesto: Rukovodilac proizvodnog kvaliteta Radno mesto: Rukovodilac linije

Odgovoran za podruje*: Savladavanje kvaliteta, unutranji nadzor Odgovoran za podruje: Proizvodni proces livenja okolade

lanovi HACCP tima: 1.

2.3.

Rukovodilac linijeInenjer razvoja i istraivanja

Proizvodni proces pakovanja okoladeRazvoj proizvoda, oznaavanje, opis proizvoda

4.5.

ef fizikohemijske laboratorijeef mikrobioloke laboratorije

Hemijski i fiziki riziciMikrobioloki rizici

6.7. 8.

Tehnolog kvalitetaMainski inenjer Inenjer razvoja i istraivanja

Kontrola kvaliteta RMTehniki sadraji Ambalaa i ambalani materijali

Opis poluproizvoda (standardna mlena okoladna masa)1.

NAZIV POLUPROIZVODA: ifra: SASTAV POLUPROIZVODA:

STANDARDNA MLENA OKOLADNA MASA KAKAO MASA, KAKAO MASLAC, EER KRISTAL N, MLEKO U PRAHU, OBRANO MLEKO U PRAHU, - ADITIVI: LECITIN (E 322) - EMULGATOR - AROME: ETILVANILIN U KRISTALU ALERGENI: SOJIN LECITIN LAKTOZA I PROTEINI IZ MLEKA U PRAHU OTOPLJENA KAKAO MASA I KAKAO MASLAC SE IZ SPREMNIKA, PUTEM CEVOVODA, PREBACUJU U MELANER U KOME SE VRI UMEAVANJE SIROVINA PREDVIENIH RECEPTUROM. DOBIJENA OKOLADNA MASA SE FINO USITNJAVA NA PETOVALJKU, ODAKLE SE TRANSPORTNOM TRAKOM ODVODI DO KONA U KOME SE VRI OPLEMENJIVANJE OKOLADNE MASE. U OKVIRU OVE OPERACIJE RAZLIKUJEMO FAZU SUVOG I VLANOG KONIRANJA. NAKON FAZE SUVOG KONIRANJA OKOLADNOJ MASI SE RUNO DODAJU LECITIN I AROMA, A PUTEM CEVOVODA I PREOSTALA KOLIINA KAKAO MASLACA PREDVIENA RECEPTUROM.

2.

3.

OPIS PROIZVODNJE:

4.

USLOVI SKLADITENJA: PREDVIENA UPOTREBA POLUPROIZ VODA: VAEI PROPISI:

POLUPROIZVOD, STANDARDNA MLENA OKOLADNA MASA, UVA SE U MEALICI DUPLIH ZIDOVA NA TEMPERATURI OD 40S DO 45S. POLUPROIZVOD, STANDARDNA MLENA OKOLADNA MASA, KORISTI SE U PROCESU PROIZVODNJE OKOLADNIH PROIZVODA NA TEHNOLOKIM LINIJAMA KAVEMIL 600, BINDLER, DRAE I OKO SMOKI. NEOPHODNO JE USKLADITI PLANOVE PROIZVODNJE POLUPROIZVODA I PROIZVODA. ZAKON O ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI IVOTNIH NAMIRNICA I PREDMETA OPTE UPOTREBE "Slubeni list SFRJ", br. 53/91, "Slubeni list SRJ", br. 24/94, 28/96, 37/2002 "Slubeni glasnik RS", br. 79/2005, 101/2005 PRAVILNIK O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA KAKAO PROIZVODE, OKOLADNE PROIZVODE, PROIZVODE SLINE OKOLADNIM I KREM PROIZVODE "Slubeni list SCG", broj 1/2005 PRAVILNIK O KVALITETU I USLOVIMA UPOTREBE ADITIVA U NAMIRNICAMA I O DRUGIM ZAHTEVIMA ZA ADITIVE I DRUGE MEAVINE "Slubeni list SCG", br. 56/2003, 4/2004, 5/2004, 16/2005 PRAVILNIK O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA AROME ZA PREHRAMBENE PROIZVODE "Slubeni list SCG", br. 21/2006 PRAVILNIK O MIKROBIOLOKOJ ISPRAVNOSTI NAMIRNICA U PROMETU "Slubeni list SRJ", br. 26/93, 53/95, 46/2002 TEHNOLOKI POSTUPAK STANDARDNA MLENA OKOLADNA MASA, IFRA -

5.

6.

7.

REFERENCE:

Opis proizvoda (mlena okolada sa visokim sadrajem mleka)1. NAZIV PROIZVODA: ifra: SASTAV PROIZVODA: MLENA OKOLADA SA VISOKIM SADRAJEM MLEKA "NAJLEPE ELJE" neto masa : 90 g neto masa: 200 g neto masa: 300 g STANDARDNA MLENA OKOLADNA MASA: KAKAO MASA, KAKAO MASLAC, EER KRISTAL N, MLEKO U PRAHU, OBRANO MLEKO U PRAHU, - ADITIVI:LECITIN (E 322) - EMULGATOR - AROME:ETILVANILIN U KRISTALU -ALERGENI:SOJIN LECITINLAKTOZA I PROTEINI IZ MLEKA U PRAHU PRIPREMLJEN POLUPROIZVOD, STANDARDNA MLENA OKOLADNA MASA SE IZ SPREMNIKATRANSPORTUJE DO TEMPERIRKE. NA PRETHODNO ULOENE TEMPERIRANE FORME DOZIRA SE TEMPERIRANA OKOLADNA MASA TEMPERATURE 28,5 1C. DA BI SE MASA RAVNOMERNO RASPOREDILA FORME PRELAZE PREKO VIBRO STOLOVA, A ZATIM SE HLADE. PO IZLASKU IZ HLADNJAKA FORME SE PRAZNE, A OKOLADNE TABLE PAKUJU NA AUTOMATSKOJ PAKERICI. UKOLIKO JE PAKERICA PREOPTEREENA, OKOLADNE TABLE SE PRENOSE NA KARTONE, ODLAU NA KOLICA I NAKNADNO PAKUJU. PROIZVODNJA MLENE OKOLADE SA POVEANIM SADRAJEM MLEKA, OBAVLJA SE NA TEHNOLOKOJ LINIJI NA KOJOJ SE PROIZVODE I PAKUJU PROIZVODI KOJI SADRE: KIKIRIKI, JEZGRASTO VOE I GLUTEN. POJEDINANO PAKOVANJE OD 90g (TERMOZAVARIVA ALU FOLIJA 200 mm NEOBOJENA, OMOTNICA ZA OKOLADU - MAINSKI FORMIRANA) POJEDINANO PAKOVANJE OD 200g (TERMOZAVARIVA ALU FOLIJA 234 mm NEOBOJENA - MAINSKI FORMIRANA) POJEDINANO PAKOVANJE OD 300g (OPP SEDEF FOLIJA, KUTIJA ZA OKOLADU - RUNO FORMIRANA). TRANSPORTNA KUTIJA OD 2,7kg (30 POJEDINANIH PAKOVANJA PO 90g) TRANSPORTNA KUTIJA OD 5,8kg (29 POJEDINANIH PAKOVANJA PO 200g) TRANSPORTNA KUTIJA OD 3,9kg (13 POJEDINANIH PAKOVANJA PO 300g). PROIZVOD JE NAMENJEN OPTOJ, ZDRAVOJ POPULACIJI. PROIZVOD UVATI NA SUVOM I HLADNOM MESTU, DALEKO OD ROBE IJI MIRIS MOE DA PRIMI. PREPORUENA TEMPERATURA SKLADITENJA TRABA DA BUDE OD 150S DO 200S, A RELATIVNA VLANOST VAZDUHA DO 65%. TRANSPORTNA PAKOVANJA SE SLAU NA PALETE, PO VE UTVRENOJ EMI SLAGANJA, VRI SE STREOVANJE CELE PALETE I SKLADITI NA NAIN DA PROIZVOD NE TRPI MEHANIKA OTEENJA. DISTRIBUCIJA PROIZVODA TREBA DA BUDE TAKVA DA PROIZVOD U POTPUNOSTI ZADRI SVOJTVA KVALITETA. 12 MESECI (IFRA -) PROIZVOD SE UPOTREBLJAVA U ORIGINALNOM STANJU. UKOLIKO SE PROIZVOD KORISTI KAO SIROVINA ZA DALJU PRERADU (TORTE, KOLAI I SLINO), ROK UPOTREBE SE ZNATNO SMANJUJE, A MENJAJU SE USLOVI UVANJA (NA 4S).ZAKON O ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI IVOTNIH NAMIRNICA I PREDMETA OPTE UPOTREBE"Slubeni list SFRJ", br. 53/91,"Slubeni list SRJ", br. 24/94, 28/96, 37/2002 "Slubeni glasnik RS", br. 79/2005, 101/2005 PRAVILNIK O DEKLARISANJU I OZNAAVANJU UPAKOVANIH NAMIRNICA "Slubeni list SCG", br. 4/2004, 12/2004, 48/2004 PRAVILNIK O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA KAKAO PROIZVODE, OKOLADNE PROIZVODE, PROIZVODE SLINE OKOLADNIM I KREM PROIZVODE"Slubeni lisst SCG", broj 1/2005 PRAVILNIK O KVALITETU I USLOVIMA UPOTREBE ADITIVA U NAMIRNICAMA I O DRUGIM ZAHTEVIMA ZA ADITIVE I NJIHOVE MEAVINE "Slubeni list SCG", br. 56/2003, 4/2004, 5/2004, 16/2005 PRAVILNIK O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA AROME ZA PREHRAMBENE PROIZVODE"Slubeni list SCG", br. 21/2006 PRAVILNIK O MIKROBIOLOKOJ ISPRAVNOSTI NAMIRNICA U PROMETU"Slubeni list SRJ", br. 26/93, 53/95, 46/2002 TEHNOLOKI POSTUPAK NAJLEPE ELJE, MLENA OKOLADA 90 g, 200 g, 300 g, ifra OPIS POLUPROIZVODA STANDARDNA MLENA OKOLADNA MASA , ifra -

2.

3.

OPIS PROIZVODNJE:

.4.

POJEDINANO PAKOVANJE:

5.

TRANSPORTNO PAKOVANJE:

6. 7.

CILJNA GRUPA KONZUMENATA: USLOVI SKLADITENJA:

8.

METOD DISTRIBUCIJE: ROK TRAJANJA: PREDVIENA UPOTREBA PROIZVODA: NEPREDVIENA UPOTREBA PROIZVODA: VAEI PROPISI:

9. 10. 11.

12.

13.

REFERENCE:

Izrada dijagrama toka "proizvodnje okoladnih masa i filova"M A GA CIN SIROVINA I A M B A LA E (ifra - )

2. TOP LJENJE M A SNO A KA KA O B LOKOVA

/

1 P RIJEM SIROVINA U . P OGON

3. P RIP REM A SIROVINA I P OLUP ROIZVODA

P ROIZVODNJA ISTIH OKOLA DA I OKOLA DA SA DODA CIM A - KA VEM IL (ifra - )

4. SA STA V OKOLA DNIH M A SA (M ELA N ER)

P ROIZVODNJA P UNJENIH OKOLA DA I DESERA TA KA VEM IL (ifra - )

5. OB RA DA OKOLA DNIH M A SA (P ETOVA LJA K)

6. KON IRA NJE OKOLA DNIH M A SA

OTP A D

7. SKLA DITENJE OKOLA DNIH M A SA

ZB IRNO M ESTO ZA OTP A D

P ROIZVODNJA ISTIH OKOLA DA I OKOLA DA SA DODA CIM A - KA VEM IL (ifra - )

P ROIZVODNJA VA FEL P ROIZVODA - RA VNA LINIJA (ifra - )

P ROIZVODNJA OKOLA DNOG DESERTA VINJA U A LKOHOLU - B INDLER (ifra - )

P ROIZVODNJA OKOLA DNIH M A SA I FILOVA STA RO M A INSKO (ifra - )

P ROIZVODNJA P UNJENIH OKOLA DA DEZERA TA - KA VEM IL (ifra - )

I

P ROIZVODNJA P RELIVENIH KA KA O DESERA TA B ISKOFIL - SWEET (ifra - )

P ROIZVODNJA P UNJENIH OKOLA DNIH TA B LI B INDLER (ifra - )

P ROIZVODNJA P RELIVENIH KA KA O DEZERA TA B ISKOFIL - ZA - ZA (ifra - )

P ROIZVODNJA OKOLA DNIH TA B LI - B INDLER (ifra - )

P ROIZVODNJA P RELIVENIH OKOLA DNIH DESERA TA - B A NA NICA (ifra - )

P ROIZVODNJA DRA P ROIZVODA - NO E P ROB LEM (ifra - )

P ROIZVODNJA P RELIVENIH OKOLA DNIH DESERA TA CITRO I RUM P LO ICA (ifra - )

P ROIZVODNJA OKO SM OKIJA ( ifra - )

Operacija u okviru prikazanog procesa (korak procesa) P roizvodna celina izvan prikazanog procesa Kritina kontrolna taka (CCP ) Kontrolna taka (CP ) Operativni preduslovni program (OP RP ) Zbirno mesto za otpad (celina van prikazanog procesa)

APFAL - poluproizvod koji os taje u proizvodnji radi dorade, prerade ili klas iranja

Izrada dijagrama toka "kavemil (proizvodna linija za livenje i hlaenje) i pakovanje okolade"P ROIZVODNJA OKOLA DNIH M A SA (ifra - ) M A GA CIN SIROVINA I A M B A LA E (ifra - )

1 P RIJEM I SKLA DITENJE . P OLUP ROIZVODA U P OGON

3. TEM P ERIRA NJE OKOLA DNE M A SE

4. ULA GA NJE FORM I

5. TEM P ERIRA NJE FORM I

vazduh

CPF16. TRA NSP ORT OKOLA DNE M A SE DO DOZIRKE

8. P OVRA TNI TOK OKOLA DNE M A SE

7. DOZIRA NJE OKOLA DNE M A SE U FORM E

OTP D A

1

9. HLA DJENJE

vazduh

1 ISTRESA NJE TA B LI NA 0. TRA KU

1 . P ROLA ZA K 1 P OLUP ROIZVODA KROZ M ETA L DETEKTOR

CCPF1

2. P RIJEM I SKLA DITENJE A M B A LA U P OGON E

1 P RIHVA TA NJE 2. P OLUP ROIZVODA NA KA RTONE I ODLA GA NJE NA KOLICA

1 M A INSKO P A KOVA NJE 3.

AP FA L

2

1

OTP D A

1 TRA NSP ORTNO 4. P A KOVA NJE

AP FA L

2

ZB IRNO M ESTO ZA OTP A D

P ROIZVODNJA OKOLA DNIH M A SA (ifra - )

Operacija u okviru prikazanog procesa (korak procesa) P roizvodna celina izvan prikazanog procesa Kritina kontrolna taka (CCP ) Kontrolna taka (CP ) Operativni preduslovni program (OP RP )

Zbirno mesto za otpad (celina van prikazanog procesa) AP FA L - poluproizvod koji ostaje u proizvodnji radi dorade, prerade ili klasiranja

HACCP sistem se temelji na identifikaciji i analizi specifinih (biolokih, hemijskih i fizikih) opasnosti po zdravlje krajnjeg korisnika i utvrivanju preventivnih mera u proizvodnji i prometu kojima se rizik uklanja ili svodi na prihvatljivu meru. U ovom predavanju , uraena je identifikacija i analiza rizika sirovina (tabela...), ambalae (tabela ...) i procesa za proizvodnju "okoladnih masa i filova" (tabela...) i "kavemil (proizvodna linija za livenje i hlaenje) i pakovanje" (tabela...). Takoe u okviru identifikovanih opasnosti izvrena je ocena rizika prema Internoj metodologiji AD"Soko tark", Beograd

Realizacija HACCP plana Princip 1 Indentifikacija i analiza rizika .

Tabela 11. Identifikacija i analiza rizika sirovina (Interna dokumentacija AD"Soko tark"-Beograd,2009).Opasnost Procena

Br.

Naziv

Tip rizika; bioloki, hemijski i fiziki Fiziki Delovi ambalae

Opis

Izvor

Verovatnoa

Posledica

Rizik

Preventivne mere

1 (N) Loa proizvoaka praksa i loi sanitarno higijenski uslovi kod proizvoaa 1 (N) 1 (N) 1 (N) Loa proizvoaka praksa i loi sanitarno higijenski uslovi kod proizvoaa 1 (N) 1 (N) 2 (N) 1 (N) 1 (N) 1 (N) 1 (N) 1 ( N) 1 (N) 1 (N) 1 (N) 1 ( N) 1 (N)

1 (N) 5 (V) 5 (V) 1 (N) 5 (V) 5 (V) 3 (S) 4 (V) 1 (N) 4 (V) 5 (V) 5 (V) 1 (N) 4 (V) 5 (V) 5 (V) 4 (V)

1 (N) 5 (VN) 5 (VN) 1 (NN) 5 (VN) 5 (VN) 6 (SN) 4 (VN) 1 (NN) 4 (VN) 5 (VN) 5 (VN) 1 (NN) 4 (VN) 5 (VN) 5 (vN) 4 (VN) Provereni dobavlja, laboratorijska analiza, atest dobavljaa Provera dobavljaa, organoleptika kontrola pri uzorkovanju i laboratorijska analiza, atest dobavljaa Provera dobavljaa, organoleptika kontrola pri uzorkovanju i laboratorijska analiza, atest dobavljaa Provera dobavljaa, organoleptika kontrola pri uzorkovanju i laboratorijska analiza, atest dobavljaa Provereni dobavlja, laboratorijska analiza, atest dobavljaa Provereni dobavlja, laboratorijska analiza, atest dobavljaa

1.

Kakao maslac

Hemijski

Pesticidi, teki metali, radioaktivnost, mikotoksini Salmonella spp., Lipolitiki mikroorganizmi ( Proteus spp., Pseudomonas spp.) Delovi ambalae

Bioloki Fiziki

2.

Kakao masa

Hemijski

Pesticidi, teki metali, radioaktivnost, mikotoksini

Bioloki

Salmonella spp., ukupan broj ivih mikroorganizama

Fiziki 3. eer kristal Hemijski

Metalni opiljci, neistoe mineralnog porekla Loa proizvoaka praksa i tehnoloka obrada SO2, pesticidi, teki metali

Fiziki

Delovi ambalae

Hemijski 4. Mleko u prahu

Pesticidi, teki metali, ostaci veterinarskih lekova, radioaktivnost

Melamin Bioloki E.coli, Cl.perfingens, Salmonella spp., St.aureus, Listeria monocytogenes, ukupan broj ivih mikroorganizama Delovi ambalae Pesticidi, teki metali, ostaci veterinarskih lekova, PCB, dioksin, radioaktivnost Melamin Bioloki E.coli, Cl.perfingens, Salmonella spp., St.aureus, Listeria monocytogenes, ukupan broj ivih mikroorganizama Pesticidi, teki metali 6. Emulgator- lecitin (E 322) Hemijski GMO

Tehnoloka obrada i skladitenje kod proizvoaa / dobavljaa

Fiziki

Hemijski 5. Obrano mleko u prahu

Tehnoloka obrada i skladitenje kod proizvoaa / dobavljaa

Tehnoloka obrada i loa proizvoaka praksa proizvoaa, loi sanitarno higijenski uslovi kod dobavljaa

1 (N)

2 (N)

2 (NN)

7.

Etilvanillin u prahu

Hemijski

Teki metali

Tehnoloka obrada

1 (N)

4 (V)

4 (VN)

Provereni dobavlja, laboratorijska analiza, atest dobavljaa

Tabela 12. Identifikacija i analiza rizika ambalae (Interna dokumentacija AD"Soko tark"-Beograd,2009).Opasnost Br. Naziv Tip rizika; bioloki, hemijski i fiziki Procena Preventivne mere

Opis

Izvor

Verovatno-a

Posledica

Rizik

Bioloki 1. Termozavariva Al - folija 200mm, neobojena Hemijski

Cl. perfingens,B.cereus,E.coli, Salmonella spp., St. aureus, Proteus spp.,ukupan broj ivih mikroorganizama

Loi sanitarno higijenski uslovi kod dobavljaa / proizvoaa Loa proizvoaka praksa kod proizvodjaa Loi sanitarno higijenski uslovi kod dobavljaa / proizvoaa

1 (N)

3 (S)

3 (SN)

Teki metali, migracija niskomolekularnih organskih i neorganskih supstancija

1 (N)

3 (S)

3 (SN)

Periodina kontrola dobavljaa / proizvoaa. Odabrani dobavlja. Atest dobavljaa. Laboratorijska kontrola pri prijemu (vizuelna kontrola ambalae, ambalane jedinice moraju biti neoteene i iste). Ambalani materijal treba da je adekvatan za upotrebu u proizvodnji hrane.

Bioloki

Cl. perfingens,B.cereus,E.coli, Salmonella spp., St. aureus, Proteus spp., ukupan broj ivih mikroorganizama

1 (N)

3 (S)

3 (SN)

2.

Termozavariva Al - folija 234mm, neobojena Hemijski Teki metali, migracija niskomolekularnih organskih i neorganskih supstancija Loa proizvoaka praksa kod proizvoaa 1 (N) 3 (S) 3 (SN)

Periodina kontrola dobavljaa / proizvoaa. Odabrani dobavlja. Atest dobavljaa. Laboratorijska kontrola pri prijemu (vizuelna kontrola ambalae, ambalane jedinice moraju biti neoteene i iste). Ambalani materijal treba da je adekvatan za upotrebu u proizvodnji hrane.

Bioloki 3. OPP sedef folija za 300g okoladu Hemijski

Cl. perfingens,B.cereus,E.coli, Salmonella spp., St. aureus, Proteus spp., ukupan broj ivih mikroorganizama

Loi sanitarno higijenski uslovi kod dobavljaa / proizvoaa Loa proizvoaka praksa kod proizvoaa Loi sanitarno higijenski uslovi kod dobavljaa / proizvoaa Loa proizvoaka praksa kod proizvoa`a Loi sanitarno higijenski uslovi kod dobavljaa / proizvoaa Loa proizvoaka praksa kod proizvoaca

1 (N)

3 (S)

3 (SN)

Teki metali, migracija niskomolekularnih organskih i neorganskih supstancija

1 (N)

3 (S)

3 (SN)

Periodina kontrola dobavljaa / proizvoaa. Odabrani dobavlja. Atest dobavljaa. Laboratorijska kontrola pri prijemu (vizuelna kontrola ambalae, ambalane jedinice moraju biti neoteene i iste). Ambalani materijal treba da je adekvatan za upotrebu u proizvodnji hrane. Periodina kontrola dobavljaa / proizvoaa. Odabrani dobavlja. Atest dobavljaa. Laboratorijska kontrola pri prijemu (vizuelna kontrola ambalae, ambalane jedinice neoteene i iste), materijali koji su adekvatni za proizvodnju hrane.

Bioloki 4. Omotnica N.. mlena okolada sa visokim sadrajem mleka 90g, 200g Hemijski

Cl. perfingens,B.cereus,E.coli, Salmonella spp., St. aureus, Proteus spp., ukupan broj ivih mikroorganizama

1 (N)

3 (S)

3 (SN)

Teki metali, boje

1 (N)

3 (S)

3 (SN)

Bioloki 6. Hromokartonska kutija N.. mlena okolada sa visokim sadrajem mleka 300g Hemijski

Cl. perfingens,B.cereus,E.coli, Salmonella spp., St. aureus, Proteus spp., ukupan broj ivih mikroorganizama

1 (N)

3 (S)

3 (SN)

Teki metali, boje

1 (N)

3 (S)

3 (SN)

Periodina kontrola dobavljaa / proizvoaa. Odabrani dobavlja. Atest dobavljaa. Laboratorijska kontrola pri prijemu (vizuelna kontrola ambalae, ambalane jedinice neoteene i iste), materijali koji su adekvatni za proizvodnju hrane.

7.

*Transportna kutija *Transportna kutija A *Transportna kutija za 300g *Samolepljiva nalepnica za ISO *Samolepljiva nalepnica u rolni *Lepak Advantra *Samolepljiva traka providna *Samolepljiva PVC traka * PE stre folija za paletiziranje

Nema opasnosti

/

/

/

/

Periodina kontrola dobavljaa/proizvoaa. Odabrani dobavlja. Atest dobavljaa. Laboratorijska kontrola pri prijemu (vizuelna kontrola ambalae, ambalane jedinice neoteene i iste), RM ne dolazi u direktni kontakt sa proizvodom

: ,

.

-

1

,

1 ()

1 ()

1 ()

* * , * * ( ) * : , . ( -) , . ( ) , ( - ), . ( -) ; ) . . * ( ) . * ( - ) * ( - ) *

opasnost

opis

izvor

verovatnoa posledica rizik

obrazloenje

preventivne mere* ( -) * , ( - ) * * ( ) * : , (a - ) ( -) ( - ), ( -) ; ) * ( ) * ( -) * ( -) *

2 ( E. coli, Salmonella spp., St. aureus, B. Cereus, Cl. Perfingens ), .

/

1 ()

2 ()

2 ()

nastavak . . . .

2 , ( )

1 ()

1 ()

1 ()

, , , .

( E. coli, Salmonella spp., St. aureus, B. Cereus, Cl. perfingens )

1 ()

1 ()

1 ()

, .

3 , ,

.

1 ()

3 ()

3 ()

* . * . * : , ( ) - , ( ) ; ) * ( ) * ( ) * ( - ) * ( - )

, ,

1 ()

1 ( )

1 ()

4 ()

. . ( )

* * : , ( ), ( - ) ; ) * ( - )

5

()

/

/

/

/

/

, ,

1 ()

3 ()

3 ()

. * . . ( )*

66.

(322) ( )

1 ()

3 ()

3 ()

1 ()

4 ()

4 ()

* . * . * . ( , , ) * ( - ) * ( -) .

(Bacillus cereus, Cl. perfingens)

1 ()

2 ()

2 ()

.

77.

/

/

/

/

/

* . * . ( - )

.. " ( ) " ( " " - , 2009).

.

: ,

1 . .

.

/

/

/

/

/

/

* * : , ( - ) - , ( -); ) * ( - )

2

1 ()

1 ()

1 ()

* * * * : . , ( -) ( - ) , . - ; ) * ( , ) ( - ) . * ( ) * . ( - ) * ( - ) *

3

/

/

/

/

/

* * * : , ( -) . ( -), ( - ); ) . * ( - )

4

.

(E.coli, Salmonella spp, ST. aureus, B.cereus), ,

,

1 ()

2 ()

2 ()

. . . , .

* * : , ( - ) ( - ), ( ); ) * ( ) ( - ). * ( ) * ( - ) * ( - ). * ( - ) * ( - ). * ( - ). * +

5 .

.

/

/

/

/

/

* * : , ( - ) ( - ), ( - ); ) * ( - ) * *

6 , ,

1

1 ()

3 ()

3 ()

1 : * . . * , , .

* . * ( - ) * ( - )

7 , .

1 ()

3 ()

3 ()

* . * : , . ( - ) . ( - ), ( - ); . ) *

8 .

/

/

/

/

/

* . * ( - )

9

(Bacillus cereus, Cl. perfingens)

1 ()

2 ()

2 ()

.

* . * ( - ) * * ( ) ( - ) * ( - ) * ( - ) * ( - ) * ( - )

10

/

/

/

/

/

.

* . * ( - )

11

.

1

.

.

2 ()

4 ()

8 ()

(1). , .

* . * ( - ) * ( - ) * ( -) * ( - )

12

.

(E.coli, Salmonella spp, ST. aureus, B.cereus), (Bacillus cereus, Cl. perfingens) ,

1 ()

2 ()

* * : , ( - ) ( - ), ( - ); ) * ( ) . ( - ) * ( ) * 2 () ( - ) . * ( - ) * . ( - ) , * . ( - ) * ( - ) * ( - ) * +

13

/

/

/

/

/

* * : , ( - ) ( - ), ( - ); ) * ( ) ( - ) * ( ) * ( - ) * ( - ) * . ( - ) * ( - ) . * ( - ) * ( - ) * ( - ) * ( - ) * ( - ) * ( - )

14

.

/

/

/

/

/

* . * * : , ( - ) ( - ), ( - ); ) * ( ) . ( - ) * ( ) * . ( - ) * ( - ) * ( - ) * +

EER KRISTAL Nred. br. 1.0 obim

KONTROLNE OPERACIJESENZORNE KARAKTERISTIKE

vanost

metoda

kontrole

1.1

Izgled:prozirni kristalii u masi potpuno bele boje, mehanikih primesa; vodeni rastvor ( 1 deo eera na dva dela vode ) bistar ,slatkog ukusa i bez taloga , a reakcija na lakmus neutralna K vizuelno i ulom ukusa 100%

1.2

Miris i ukus:bez mirisa, veoma izraenog slatkog ukusa

2. FIZIKO HEMIJSKE KARAKTERISTIKE

2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6

Polarizacija minimum 99,7 Gubitak tokom suenja max 0,10 % Sadraj invertnog eera max 0.04 % Ostatak SO2 max 15 mg/kg Sredstvo za beljenje i bojenje Prema ukupnom broju bodova eer i ekstra beli eer razvrstavaju se u tri kategorije kvaliteta koje su date u prilog. Prema matrici bodovanja daje se 1 bod za svako obeleje kvaliteta i to: za 0.0018 %

K K K K K K sertifikat dobavljaa sertifikat dobavljaa sertifikat dobavljaa

100% 100% 100% 100% 100% 100%

pepela, za 0.5 jedinica tipa boje 17.5 za boju u rastvoru

PRILOG :

Kategorija kvaliteta

I

II

III

a)

Sadraj pepela max bodova hemijskom metodom

6 +( - ) 0.5

15 + ( - ) 1.0

b)

Boja u rastvoru, max bodova vizuelna tehnika

3 +( - ) 0.5

6 + ( - ) 1.0

c)

Tip boje kristala, max bodova- vizuelna tehnika

4 +( - ) 0.5

9 + ( - ) 1.0

12

Ukupan broj bodova , najvie

8 +( - ) 1.0

22 + ( - ) 2.0

MLEKO U PRAHU

Metoda uzorkovanjaxy

Obim kontroleSvaka isporuka

red. br.

obim

KONTROLNE OPERACIJEsenzorna svojastva kvaliteta

vanost

metoda

kontrole

1.0

1.1

Izgled: bela boja sa ukastom nijansom i konzistencijom sitnog praha, granula ili ljuspica K ulom vida vizuelna tehnika 100%

1.2

Miris i ukus- olfaktorno i oralno

K

ulom mirisa i ukusa

100%

2.0

FIZIKO - HEMIJSKE KARAKTERISTIKE

2.1 2.2 2.3

Sadraj mlene masti ( 25 42 ) % s. m. Sadraj vode max 5 % Kiselost rekonstituisanog mleka u prahu max 8.50

K K K

100% 100% 100%

SH, odnosom da je titraciona kiselost max 18 ml

0.1 mol/l NaOH na 10 g s.m. bez masti sertifikat dobavljaa sertifikat dobavljaa

2.4

Indeks rastvorljivosti ml. u prahu max 1 ml

K

100%

2.5

Da je proba na fosfatazu u mleku rekonstituisanog

K

100%

od ml. u prahu negativna Sadraj proteina u s. m. mleka bez masti min 34 %

2.6

K

100%

KAKAO MASA

Metoda uzorkovanjaxy

Obim kontroleSvaka isporuka

red.

obim

br.

KONTROLNE OPERACIJE

vanost

metoda

kontrole

1.0 SENZORNA SVOJSTVA KVALITETA

1.1

Izgled: Homogena masa tamno smee boje, ravna, glatka, sa finim esticama K ulom vida vizuelna tehnika 100%

1.2

Miris i ukus olfaktorno i oralno prijatan, gorak svojstven za okoladu

ulom vidavizuelna tehnika ulom mirisa olfaktornom tehnikom

2.

FIZIKO - HEMIJSKE KARAKTERISTIKE

2.1 2.2

Sadraj masti 50-60% raunato na s. m. Sadraj H2O max 2.5 %

K K

100% 100%

2.3

Sadraj aflatoksina manja 125 mg/kg

K

sertifikat dobavljaa

100%

2.4

Sadraj olova (Pb) max 2 mg/kg

K

sertifikat dobavljaa

100%

2.5

Sadraj kadmijuma (Cd) max 0.4 mg/kg

K

sertifikat dobavljaa

100%

2.6

Sadraj arsena (As) max 1 mg/kg

K

sertifikat dobavljaa

100%

2.7

Sadraj bakra (Cu) max 30 mg/kg

KAKAO BUTERObim kontroleSvaka isporuka

red. br.

obim

KONTROLNE OPERACIJESENZORNA SVOJSTVA KVALITETA

vanost

metoda

kontrole

1.0

1.1

Izgled: Zukaste boje, glatke I masne povrine, fino kristalizovan K vizuelno 100%

1.2

Miris i ukus olfaktorno i oralno: Ima karakteristian, aromatian miris, u ustima se topi vezujui malu koliinu toplote tako da daje utisak slabog hlaenja

K

ulom ukusa i mirisa

100%

2. 0

FIZIKO - HEMIJSKE KARAKTERISTIKE

2.1

Indeks refrakcije 40 0presovani expeler rafinisani

K

100%

1.456-1.459 2.2

1.456-1.459

1.456-1.459 Krafinisani

Taka topljenja metoda po Finkeupresovani expeler

100%

Mutna 30-340C Bistra 2.3 31-350C

30-340C 31-350C

30-340C 31-350C K 100%

Slobodne masne kiseline ( u procentima oleinske kiseline)presovani expeler rafinisani

0.5 1.75 2.4

0.5 1.75

0.5 1.75 K 100%

Broj osapunjenja ( u mg KOH / g. masti )

presovani

expeler

rafinisani

192 196 2.5

192 196

192 - 196 K 100%

Jodni broj po Hanusu

presovani

expeler

rafinisani

33.8 39.5 2.6

35.6 40.6

36.7 41.0 K 100%

Neosapunjive materije max

presovani

expeler

rafinisani

0.35

0.4

0.5

MLENA OKOLADA SA POVEANIM SADRAJEM MLEKA / 100 G.Veliina uzorka4 pojedinana originalna pakovanja

Metoda uzorkovanjaSluajan uzorak iz transportne kutije

red.

obim

br.

KONTROLNE OPERACIJENeto masaSrednja vrednost stvarne greke za uzorak od 10 nasumice izuzetih orig. pakovanja ( pojedinanih ) mora biti manja ili jednaka od 0.8 g

vanost

metoda

kontrole

1.

K

1 X u smeni

2.

Kvalitet pakovanja I datumiranje okolada od 100 g mainski upakovana u Alu foliju I tampanu omotnicu mora biti bez nabora, zategnuta I dobro zalepljena na sastavima Deklaracija mora biti lako uoljiva, jasna I itka : rok upotrebe mora biti pravilno odtampan I vidljiv

2.1 2.2

+ K

vizuelno vizuelno

1 X u smeni

1 X u smeni

3.0

SENZORNA SVOJSTVA KVALITETA

3.1

Spoljanji izgled i oblik : Oblik table pravougaone osnove; gornja povrina je podeljena na 24 povrine rasporeene u 4 reda po 6

K

vizuelno

1Xu smeni

3.1. 1

Boja Svetlo smea

+

vizuelno

1Xu smeni

3.1. 2

PovrinaGlatka , sjajna

+

vizuelno

1Xu smeni

3.2

Unutranja svojstva Struktura : Kompaktna sa finim esticama, na prelomu otra + vizuelno1Xu smeni

3.2. 1

3.2.2

Miris : Prijatan, svojstven za ml. ok., sa prijatnom aromom etil vanila

K

1 X u smeni

3.2.3

Ukus: Prijatan, svojstven za ml. ok., sa prijatnim ukusom ml. u prahu K1 X u smeni

4.4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6

Fiziko hemijske karakteristike Vlaga ( max 1.0 % ) Ukupna mast 32 % Mlena mast 8 % Proteini 10 % Ukupni ugljeni hidrati 56% Energetska vrednost 100 g proizvoda je 2327 KJ Mikrobioloke karakteristike Zdravstvena ispravnost proizvoda + K K + + + K K1 X nedeljno 1 X nedeljno 1 X nedeljno 1 X nedeljno

1 X nedeljno

1 X nedeljno Prema pravilni ku Prema pravilni ku

5. 6.

4.5.2. Princip 2 - Odreivanje kritinih kontrolnih taaka CCP u proizvodnji mlene okolade sa visokim sadrajem mleka konditorske industrije AD"Soko tark" u analizi rizika, ustanovljeno je da u toku transporta okoladne mase do dozirke, mogue prisustvo primesa mehanikih neistoa i metalnih opiljaka. Ove primese vode poreklo iz sirovina, i pri ulaznoj kontroli nije ih bilo mogue uoiti. Kako bi odredili da li je ovo CCP, postavljamo niz pitanja primenom tehnike "stabla odluivaja".

Pitanje br. 1 Da li postoje kontrolne mere (preduslovni programi) za dati rizik? Odgovor: DA . Pitanje br. 2 - Da li ovaj korak eliminie ili redukuje opasnost na prihvatljiv nivo tehnoloki postupak? Odgovor: NE . Pitanje br. 3 - Da li moe doi do kontaminacije do neprihvatljivog nivoa u toku ove faze (porast koncentracije uparavanjem, odstajavanjem)? Odgovor: NE . . to znai da data opasnost nije CCP. Eventualno prisutne metalne opiljke u ovoj fazi nije mogue detektovati, meutim, postoji naredna faza procesa koja redukuje opasnost na prihvatljiv nivo -metal detektor kroz koji prolazi poluproizvod nakon hlaenja. I za ovu fazu, primenom stable odluke moemo doi do saznanja da li je ista CCP ili ne. Pitanje br. 1 - Da li postoje kontrolne mere (preduslovni programi) za dati rizik? Odgovor: DA . Pitanje br. 2 - Da li ovaj korak eliminie ili redukuje opasnost na prihvatljiv nivo tehnoloki postupak? Odgovor: DA . Znai, prolazak poluproizvoda kroz metal detektor predstavlja CCP.

Stablo odluivanja (primer)P1. Da li postoje preventivne Kontrolne mere?Da Da li je obavezna Modifikovati Fazu ili proizvod kontrola u toj fazi? Da Ne

Ne

P2. Da li je data faza specifina za eliminisanje ili smanjenje opasnisti?Da NeNe

P3. Da li u datoj fazi moe doi do kontaminacije ili rizika?Da

Nije CCP

P4. Da li e se u narednim fazama utvrene opasnosti eliminisati ili smanjiti na prihvatljiv nivo?Da Ne

CCP

HACCP plan ( I i II deo za CCPF1)Tabela 20. HACCP plan I deo u proizvodnji mlene okolade sa visokim sadrajem mleka (Interna dokumentacija AD"Soko tark", 2009).Kritine granice Praenje (Monitoring)

Faza procesa

CCP

Vrsta opasnosti B bioloka H hemijska F - fizika

Ciljana vrednost

Granina vrednost

Postupak (kako)

Frekvencija (uestalost merenja)

Odgovorna osoba

Zapis

11. Prolazak kroz metal detektor

CCPF1

F

Nije dozvoljeno prisustvo metalnih opiljaka ili komada metala u gotovom proizvodu

Nije dozvoljeno prisustvo metalnih opiljaka ili komada metala u gotovom proizvodu

Svi poluproizvodi prolaze kroz metal detektor. Poluroizvod kod koga je detektovan metal odstranjuje se.

Kontinuiran rad metal detektora u toku procesa proizvodnje 100% kontrola proizvoda.

Radnik na odlaganju okolade Poslovoa

(ifra - ) Kontrola osetljivosti metal detektora Smenski izvetaj (ifra -)

Poto je odreena CCP za metal detektor na izlazu poluproizvoda iz hlaenja, potrebno je za istu odrediti kritine granice. U gotovom proizvodu nije dozvoljeno prisustvo metalnih opiljaka ili komada metala. Stoga, svi proizvodi kod kojih je metal detektorom utvreno da sadre metalne opiljke se moraju odstraniti i transportovati na posebno mesto za otpad. Posle definisanja kritinih granica za CCP "prolazak poluproizvoda kroz metal detektor", sledei princip je uspostavljanje monitoringa nad istom. Kao to je ve reeno, da bi uspostavili monitoring (praenje) moramo defiinisati sledee: Kako e biti posmatrana kritina organienja i preventivne mere? Prate se svi poluproizvodi koji prolaze kroz metal detektor. Poluproizvod kod koga je detektovan metal odstranjuje se. Frekvencija ( uestalost) posmatranja? U toku procesa proizvodnje rad metal detektora mora biti kontinuiran 100 % kontrola proizvoda (svi poluproizvodi prolaze kroz metal detektor). Ko e posmatrati? Odgovorna osoba je radnik na odlaganju okolade, kao i smenski poslovoa. Vode se odgovarajui zapisi o kontroli osetljivosti metal detektora, kao i smenski izvetaji, a sve u cilju kasnije verifikacije

HACCP plan ( I i II deo za CCPF1)Tabela 21. HACCP plan II deo u proizvodnji okolade sa visokim sadrajem mleka (Interna dokumentacija AD" Soko tark"-Beograd, 2009).Korektivne mere Faza procesa Korekcija u proizvodnji Odgovorna osoba Zapis Korekcija (za proizvedenu partiju) Verifikacija i validacija

Odgovorna osoba

Metoda / zapis

Odgovorna osoba

11

Kada metal detektor detektuje prisustvo metala u poluproizvodu postupak je sledei: Radnik na odlaganju okolade izdvaja poluproizvode u kojima je detektovan metal izvri vanrednu kontrolu osetljivosti metal detektora Poslovoa popunjava zapis (ifra -) obavetava tehnologa Tehnolog u saradnji sa lanovima tima: vri analizu prisustva i porekla metala u poluproizvodu po potrebi pokree korektivne mere prema proceduri (ifra -) Korektivne mere

Radnik na odlaganju okolade Poslovoa na liniji Tehnolog na liniji

Kontrola osetljivosti metal detektora (ifra -) Smenski izvetaj (ifra -) Zapisi iz procedure (ifra )Korektivne mere

Roba koja je izdvojena sa metal detektora smatra se neusaglaenim proizvodom i sa njom se postupa prema proceduri Upravljanje neusaglaenim proizvodima i materijalima Q P01003

Poslovoa na liniji Tehnolog na liniji

Kontrola rada metal detektora (minimum jednom na sat vremena) (ifra -) Uputstvo za rad sa metal detektorom savladavanje fizikog hazarda / Kontrola osetljivosti metal detektora (ifra -) Interna provera / Izvetaj sa interne provere (ifra -) (prema planu internih provera)

Radnik na odlaganju okolade, Poslovoa na liniji, Tehnolog na liniji Interni proveriva Rukovodilac proizvodnog kvaliteta