46 fromages aoc de france au 20 janvier 2010 14 fromages de chevre 29 fromages de vache 2 fromages...

LES FROMAGES AOC DE

FRANCE

46 fromages AOC de France Au 20 Janvier 2010

14 FROMAGES DE CHEVRE

29 FROMAGES DE VACHE

2 FROMAGES DE BREBIS

1 FROMAGE DE LACTOSERUM

LES 14 FROMAGES DE CHEVRE

Banon

Chabichou du Poitou

Chevrotin

Crottin de Chavignol

Mâconnais

Pélardon des Cévennes

Picodon de laDrôme

Pouligny Saint Pierre

Rigotte de Condrieu

Sainte Maure deTouraine

Rocamadour

Selles sur Cher

Valençay

Charolais

Bleu des Causses

Bleu de Gex

Bleu du VercorsSassenage

Brie de Meaux

Brie de Melun

Camembert de Normandie

Cantal

ÉpoissesFourme d’Ambert

Comté

Fourme de Montbrison

Bleu d’Auvergne

Beaufort

Abondance

Gruyère

LaguioleLangres

LivarotMaroilles

Mont d’OrMorbier

Munster

Neufchâtel

Pont Lévèque

Reblochon

Saint NectaireSalers

Tome des Bauges

LES 29 FROMAGES DE VACHE

Chaource

Ossau Iraty

Brocciu

LES 2 FROMAGES DE BREBIS

Roquefort

LE FROMAGE DE LACTOSERUM

LES FROMAGES DE CHEVRE

Chèvres

Le fromage de chèvre est quasiment une spécialité nationale : les français en mangent 40 000 tonnes par an.

Ils concernent les fromages frais ou affinés de chèvres. L’affinage, s’il a lieu, dure quelques semaines, en général pas plus de trois. La croûte se forme alors et les couleurs changent.Les fromages fermiers ont des moisissures naturelles bleues et orangées. Certains fromages industriels ont une peau plus blanche : elle s’obtient pas ensemencement artificiel.

La couleur dite cendrée des fromages de chèvre est obtenue par saupoudrage de cendres.

AOC CHABICHOU DU POITOU

AOC SAINTE-MAURE DE TOURAINE

AOC POULIGNY-SAINT-PIERREAOC BANON

AOC CROTTIN DE CHAVIGNOLAOC CHEVROTIN

AOC SELLES-SUR-CHER

AOC ROCAMADOUR

AOC PICODON DE LA DRÔME

AOC PELARDONAOC VALENCAY

Caillage naturel

Emprésurage

Moulage

Égouttage

Affinage

Fabrication :

salage

AOC MÄCONNAIS

AOC RIGOTTE DE CONDRIEU

Laiterie

Faire caillerFerments lactiques+ présure

MoulerÉgoutter

Saler

Fabrication des fromages de chèvre

Sel ou saumure

Commercialisation en frais Affiner

Chèvre

Lait de chèvreAOC BANON (AOC depuis 2003)

Texture souple à sèche en fonction de l’affinageGoût plus ou moins corsé selon l’affinageArôme lié au lait utilisé (cru ou entier)

Tarifs3 à 6€ la pièce

Poids100g la pièce

VinsVin blanc sec (AOC Chablis)Vin rouge charnu (AOC Coteaux d’Aix)À tenter AOC Muscat de Beaumes de Venise

Après l’affinage, le fromage mûrit dans une feuille de châtaignier brune liée par des brins de raphia naturel.

Alpes de Haute-

Provence

Chèvre

Lait de chèvreAOC CHAROLAIS (AOC depuis 2010)

Goût plus ou moins corsé selon l’affinageArôme lié au lait utilisé (cru ou entier)


Poids280g la pièce

VinsVin blanc aromatique (AOC Mercurey )Vin rouge charnu (AOC Saint Estèphe)

Bourgogne

Spécialité issue des plaines granitiques du Charolais, affiné 2 à 6 semaines, depuis son accession au statut d'AOC en janvier 2010, il n'est plus fabriqué qu'au lait de chèvre, très caractéristique de goût.

Chèvre

Lait de chèvreAOC CHABICHOU

La saveur à dominante de chèvre est délicate, un peu sucrée, avec une légère acidité et une pointe de sel


Poids100 à 150g la pièce

VinsVin rouge régional (AOVDQS vin du Haut Poitou)Vin blanc équilibré (AOC Sancerre)Vin rouge léger (AOC Saint Amour)

Le Chabichou est moulé dans des moules perforés en bois ou en grès. Au fond des moules : les initiales CDP en relief pour reconnaître le fromage.Le Chabichou peut se manger chaud sur un toast grillé avec de la salade ou à l’apéritif en cube.

DU POITOU(AOC depuis 1990)

Poitou

Chèvre

Lait de chèvreAOC CHEVROTIN (AOC depuis 2002)

Pâte onctueuse et souple, goût doux et aromatique

Tarifs4.5 à 6€ la pièce13 à 17€ le kilo

Poids300g la pièce environ

VinsVin blanc de Savoie (AOC Roussette de Savoie)

La production de cette AOC est toujours réalisée à la ferme de façon manuelle. Il rentre dans une catégorie un peu à part : fromage au lait de chèvre, pâte pressée non cuite, croûte lavée. ( caillage, moulage, salage, séchage, lavage, affinage)

Savoie

Chèvre

Lait de chèvreAOC CROTTIN

Juste démoulé, il a une saveur de noisetteAprès 6 semaines d’affinage, il devient demi-sec et son goût est plus prononcé



VinsVin blanc équilibré (AOC Sancerre, AOC Pouilly)Vin rouge léger (AOC Bourgueil)

Peut se déguster mariné dans de l’huile d’olive et des herbes ou chaud sur un lit de salade verte

(AOC depuis 1976)

Berry

DE CHAVIGNOL

Chèvre

Lait de chèvreAOC MÂCONNAIS

l’affinage minimum est de 10 jours après démoulage, sa pâte est lisse et savoureuse


PoidsEntre 50 à 65 gla pièce

VinsVin blanc sec et fruité (AOC Mâcon , AOC Saint Véran )Vin rouge assez corsé mais fruités (AOC Mâcon)

En cours d’affinage, de petites tâches bleues peuvent apparaître (Penicillium)

(AOC depuis 2006)

Saône et Loire (71)

Chèvre

Lait de chèvreAOC PELARDON DES CEVENNES

(AOC depuis 2000)

Pâte assez compacte au goût acidulé de noisetteFromage assez crémeux au goût très fruité



VinsVin rouge du Languedoc (AOC Minervois ou AOC Faugères)

Avec l’âge le Pélardon devient sec et fort

Cévennes

Chèvre

Lait de chèvre

AOC PICODON DE LA DROME ou

Goût fruité et francTexture un peu sèche



VinsVin rouge corsé ou blanc ( AOC Côtes du Rhône)

Il peut être affiné selon la méthode « Dieulefit », qui consiste à le laver plusieurs fois en cours d’affinage (au moins pendant un mois)

Ardèche

(AOC depuis 1983)DE L’ARDÈCHE

Chèvre

Lait de chèvreAOC POULIGNY ST PIERRE

Goût relevé et typique des chèvres, saveur de noisette et de pailleTexture moelleuse à sèche suivant l’affinage


Poids150 g ou 250g la pièce

VinsVin blanc équilibré (AOC Ménétou-Salon)

L’étiquette verte est réservée au Pouligny fermier et la rouge au laitier.Ce fromage est produit sur la plus petite zone d’appellation fromagère.

(AOC depuis 1972)

Berry

Chèvre

Lait de chèvreAOC RIGOTTE DE CONDRIEU

Goût relevé et typique des chèvres, saveur de noisette et de pailleTexture moelleuse à sèche suivant l’affinage

Tarifs2 à 3 € la pièce

Poids30 g la pièce

VinsVin blanc équilibré (AOC Condrieu)

(AOC depuis 2009)

Côtes du

Rhone

L'obtention de l'AOC devrait doubler la production, mais c'est surtout un label de qualité qui va rassurer le consommateur". En 2008, 15 producteurs fermiers fabriquent cette Rigotte dans la Pilat, et 700 000 litres de lait sont transformés chaque année en ce petit fromage qui doit peser au minimum de 30 g.

Chèvre

Lait de chèvreAOC SAINTE MAURE

Arôme de noix légèrement salé, goût fruité


Poids250g la pièce

VinsVin blanc sec (AOC Vouvray, AOC Touraine)Vin rouge léger (AOC Chinon)

L’AOC impose l’introduction d’une paille de seigle qui sert à maintenir le fromage pour éviter qu’il ne se casse et qui facilite donc son transport. Le fromage est cendré (on utilise du charbon de bois).

(AOC depuis 1990)

Touraine

DE TOURAINE

Chèvre

Lait de chèvreAOC SELLES-SUR-CHER

Goût assez doux avec un arrière goût de noisettesArôme de lait de chèvre et de cave en fin de bouche


Poids150g la pièce

VinsVin blanc sec à équilibré (AOC Touraine ou AOC Sancerre)Vin rouge léger (AOC Chinon)

Son nom provient de la ville ou l’on pratiquait sa vente. Il ne faut surtout pas gratter la croûte pour la dégustation ; c’est elle qui donne au fromage son caractère particulier

(AOC depuis 1975)

Orléanais

Chèvre

Lait de chèvreAOC ROCAMADOUR

Saveur délicate, parfumée à la noisette



VinsVin blanc sec (AOC Irouléguy)Vin rouge charnu (AOC Cahors)

On le connaissait avant sous le nom de « cabécou de Rocamadour» ( petit fromage en Occitan ) . Le Rocamadour peut se déguster macéré dans de l’huile, baigné dans de l’alcool de prune du Quercy

Quercy

(AOC depuis 1996)

Chèvre

Lait de chèvreAOC VALENCAY (AOC depuis 1998)

Odeur de sous bois agrémentée de nuances floralesParfum de noix fraîches ou de fruits secs

Tarifs3, 50 à 7€ la pièce


VinsVin blanc équilibré (AOVDQS Valençay)

On dit qu’à l’origine, il avait une forme de pyramide pointue mais Bonaparte coupa d’un coup d’épée le sommet du fromage ( par colère contre l’Égypte)

Berry

LES FROMAGES DE VACHE

Pâtes molles croûte lavée

Il est plus fort à l’odeur qu’au goût.

Généralement, le lavage se fait avec de l’eau additionnée de saumure , il arrive parfois que de l’alcool (marc, vin, cidre, ou bière) ou des colorants naturels soient ajoutés à l’eau.Le lavage préserve la souplesse de la croûte. Il modifie le goût de ces fromages.

Ces fromages sont le plus souvent orangés.

AOC PONT-L’ÉVÊQUEAOC REBLOCHONAOC MAROILLESAOC MONT-D’OR

AOC MUNSTERAOC EPOISSES DE BOURGOGNE

AOC LANGRES

Caillage naturel

Emprésurage

Moulage

Égouttage

Salage

Affinage

Fabrication :

Lavage

AOC LIVAROT

Laiterie


MoulerÉgoutter

DémoulerSaler

Sel, saumureChampignons

Affiner en cave

Laver

Affiner en cave

Fabrication des pâtes molles à croûte lavée

Lait de vacheAOC EPOISSES (AOC depuis 1991)

Le nez est fort, bouqueté, aux arômes de sous-boisEn bouche, la pâte est souple, onctueuse, avec un cœur légèrement friableSon goût est subtil, fruité, franc et équilibré

Tarifs15 à 22€ le kg

Poids2 formats : -250 à 350 g -700g à 1.1 kg

VinsVin blanc sec (AOC Rully)Vin rouge charnu (AOC Gevrey-Chambertin)

Fromage inventé par des moines Cisterciens de Bourgogne et que Brillat Savarin couronna plus tard comme « le roi des fromages ». L’époisses est un fromage dont la croûte est lavée à la main avec de l’eau enrichie au Marc de Bourgogne. Il subit cinq à huit semaines d’affinage.

Bourgogne

Pâte molle croûte lavée

Lait de vacheAOC LANGRES (AOC depuis 1991)

Odeur forte et pénétranteSaveur relevée de terroirGoût fort mais pas agressif

Tarifs11 à 14€ le kg4 € la pièce (250 g)

Poids2 formats :-150 g minimum-800 g minimum

VinsVin rouge charnu (AOC Nuits Saint Georges )

ce fromage n’est pas retourné pendant l’affinage. Il en résulte un affaissement de la pâte sous la croûte. Sa couleur orangée est obtenue par lavage avec une eau saumurée et une teinture naturelle de plante : Le Rocou ( Amérique du sud). Les connaisseurs le dégustent en ajoutant dans le « puits ou fontaine» du Marc de Champagne.

Champagne


Lait de vacheAOC LIVAROT (AOC depuis 1975)

Le goût est puissantLa pâte possède une saveur épicée


Poids350 à 500 gToujours cylindrique

VinsVin rouge charnu (AOC Côte rôtie)À tenter : AOC Cidre Du Pays d’Auge

Il est entouré de 3 à 5 lanières appelées « laîches » jadis en bois de saule, aujourd’hui en roseau ou en papier. C’est pour quoi on le surnomme aussi le Colonel . Comme le Langres sa couleur orangée provient du Rocou.

Normandie


Lait de vacheAOC MAROILLES (AOC depuis 1995)

Goût très puissant et persistance aromatique intenseSaveur corsée de terroir


PoidsQuart : 180 gMignon : 360 gSorbais : 540 g

VinsVin rouge bien charpenté (AOC Lalande Pomerol)

Il y a 1000 ans environ que les moines de l’Abbaye de Maroilles inventèrent ce fromage qui devint très vite célèbre.

Nord


Lait de vache

AOC MONT-D’OR ou Vacherin du Haut Doubs (AOC depuis 1981)

Parfum franc, persistant avec une note d’épicéaGoût boisé, saveur de crème


PoidsDe 480 g à 1 kgDe 2 kg à 3.2 kg

VinsVin blanc sec et Vin rouge léger (AOC Arbois)

Pour bénéficier de l’AOC, le vacherin doit être fabriqué entre le 15 août et le 31 mars, cerclé d’une sangle d’épicéa et commercialisé dans une boîte du même bois. Il ne peut être vendu que du 10 septembre au 10 mai .

JURA


Lait de vacheAOC PONT-L’ÉVÊQUE

Goût et saveur fruités.Beaucoup plus doux que le livarotPâte onctueuse, crémeuse de couleur jaune


Forme classique carrée et poids350 à 400 g

Mais différents formes et poids possibles

VinsVin rouge léger (AOC Bourgueil)Vin rouge plus charnu ( AOC Côtes de Beaune)À tenter avec un cidre

Il est connu depuis le 12 ème siècle sous le nom D’Angelot ». C’est seulement au début du 17ème siècle qu’il prend le nom de Pont-L’Évêque, par référence à la petite ville où se tenait le marché sur lequel il était vendu.

Normandie


(AOC depuis 1972)

Lait de vache

AOC MUNSTER ou MUNSTER GEROMÉ (AOC depuis 1969)

Saveur franche et relevée, sans être forteTexture crémeuseCroûte au goût de lait


Poids450g à 1.5kgla meuleOu petit munster 120 g

VinsVin blanc sec (AOC Gewurztraminer)Vin rouge charnu (AOC Pommard)À tenter avec une bière

Inventé par des moines bénédictins au VII siècle . IL obtient sa couleur après frottage à l’eau tiède des Vosges .Le munster est également connu sous le nom de munster-géromé, du nom de la ville, Géromé, où s’effectuait la vente du fromage.

Alsace


Pâtes molles croûte fleurie

Il s’agit le plus fréquemment de fromages au lait de vache.

Caillage naturel

AOC NEUFCHÂTEL

AOC CHAOURCE

AOC BRIE DE MELUNAOC CAMEMBERT DE NORMANDIE

AOC BRIE DE MEAUX

Emprésurage

Moulage

Égouttage

Salage

Affinage

Ces fromages, en général de forme cylindrique, sont souples sous le doigt. Ils ont une peau duveteuse, plus ou moins blanche, parfois veinée de brun. Elle provient des moisissures ( pénicillium) ensemencées dans le caillé au moment du salage.

La pâte est d’une couleur blanche à jaune ocre suivant l’affinage.L’affinage se fait souvent

dans un local ventilé appelé hâloir.

Fabrication :

Lait de vacheAOC BRIE DE MEAUX

Goût crémeux avec une fine saveur de noisette Texture moelleuse et saveur fruitée


Poids2.5kg la meule

VinsVin rouge charnu (AOC Pomerol)Vin rouge corsé (AOC Côte du Rhône)

Il cumule les grandes distinctions : Il a été couronné « roi des fromages » et « fromages des rois » par Talleyrand. Il est consacré meilleur fromage européen au 19 ème siècle.Le brie de Meaux est plus grand et moins épais que le Brie de Melun.

(AOC depuis 1980)

Seine et Marne

Pâte molle croûte fleurie

Lait de vacheAOC BRIE DE MELUN

Parfum très prononcé qui rappelle parfois le foin humideGoût légèrement piquantSaveur très fruitée avec du bouquet


Poids1.5kg la meule

VinsVin rouge charnu (AOC Côte de Nuits)Vin rouge léger (AOC Bourgueil)

On reconnaît le brie de Melun à sa croûte

(AOC depuis 1980)


Seine et Marne

Lait de vacheAOC CAMEMBERT

Goût de fruit légèrement salé La pâte dégage une légère odeur de moisissureL’odeur d’ammoniac apparaît quand le fromage est trop affiné


Poids250 g la pièce

VinsVin rouge charnu (AOC St-Émilion)Vin rouge léger (AOC Touraine )À tenter avec un AOC cidre du Pays d’Auge)

Fromage inventé par Marie Harel aux alentours de 1800 .Vers 1910 et grâce à Mr Roger, le Camembert prit sa couleur blanche. Auparavant, il était d’un bleu tirant sur le vert .L’appellation Camembert de Normandie ne peut être attribuée qu’aux fromages dont le lait est issu des 5 départements de Normandie

(AOC depuis 1983)

Normandie


DE NORMANDIE

Lait de vacheAOC CHAOURCE (AOC depuis 1970)

Pâte onctueuse à la saveur douce et fruitée de noisette, relevée par une pointe d’aciditéIl dégage une odeur de champignon et de crème


Poids250 ou 450gla pièce

VinsVin blanc équilibré (AOC Chablis)Vin rosé (AOC Arbois)

Marguerite de Bourgogne en demandait toujours pour sa table. Le chaource est classé dans la famille « double crème ». Ceci signifie qu’il contient au moins 50% de matière grasse.

Champagne


Lait de vacheAOC NEUFCHÂTEL (AOC depuis 1969)

Pâte onctueuse et douceSaveur délicate, mais soutenueTexture crémeuse


Poids100 à 600gla pièce

VinsVin rouge léger (AOC Beaujolais)Vin rouge plus corsé (AOC Côtes du Rhône)À tenter avec du cidre

Le neufchâtel fermier est présenté nu sur paillon ; le fromage laitier, dans un emballage de papier. La légende dit que le cœur de Neufchâtel était offert par les filles du village aux élus de leur cœur. Les religieux préféraient dire que c’étaient les ailes d’un ange. C’est le seul fromage qui prend dans l’AOC six formes différentes : carré, briquette, bonde (100 g), double bonde (200g), cœur, gros cœur (600 g) .

Normandie


Pâtes persillées

L’affinage se fait généralement dans des hâloir ou dans des caves humides.

Cette famille est appelée communément celle des « bleus », Les moisissures de ces fromages proviennent d’un ensemencement artificiel. On ensemence le fromage de moisissures (pénicillium ) et on pique avec des aiguilles pour laisser une circulation d’air indispensable au développement de la moisissure

Ces fromages à forme cylindrique reçoivent souvent le nom de pains ou de fourmes.

AOC BLEU DU VERCORSAOC BLEU DES CAUSSESAOC BLEU DE GEXAOC ROQUEFORT

AOC BLEU D’AUVERGNEAOC FOURME D’AMBERTAOC FOURME DE MONTBRISON

Caillage naturel

Emprésurage

Moulage

Égouttage

Affinage

Fabrication :

ensemencement

piquage

Laiterie

Faire caillerensemencer

Ferments lactiques+ présure

MoulerÉgoutter

DémoulerSaler

Sel ou saumure

Affiner en cave

Fabrication des pâtes persillées

Piquage

Pénicillium ( Roqueforti ou

glaucum)

Pâte persillée

Lait de vacheAOC BLEU D’AUVERGNE

Nez assez fort, goût puissant et corséPâte à dominante aigre qui se marie parfaitement avec les moisissures piquantes et saléesSaveur franche et onctueuse


Poids2 à 3kg la meule

VinsVin rouge charnu (AOC Madiran ou AOC Cahors)Vin blanc liquoreux (AOC Sauternes)

Il date du milieu du XIX siècle . Réalisé avec du lait de vache Salers cru ou pasteurisé. Il est ensemencé de moisissure bleue (pénicillium glaucum).

(AOC depuis 1975)

Auvergne

Pâte persillée

Lait de vacheAOC BLEU DE GEX (AOC depuis 1935)

Légère saveur de noisette et de champignonGoût moins corsé que les autres bleus avec une légère amertume



VinsVin rouge corsé (AOC Côtes du Rhône)Vin rosé du Jura (AOC Arbois)

Réalisé avec du lait de vache montbéliarde et ensemencé de pénicillium glaucum. Ce fut le fromage préféré de Charles Quint.

Franche Comté

Pâte persillée

Lait de vacheAOC BLEU DES CAUSSES

Goût robuste et relevé, texture onctueuseAssez onctueux, il est plus fort que le bleu d’auvergneGoût de terroir prononcé


Poids2 à 3kg le cylindre

VinsVin blanc moelleux (AOC Bergerac)Vin rouge charnu (AOC Madiran)

Le bleu des Causses est produit uniquement dans la région des CaussesIl est ensemencé de pénicillium glaucum

(AOC depuis 1953)

Rouergue

Pâte persillée

Lait de vacheAOC BLEU DU VERCORS SASSENAGE

Léger parfum de foin humide et de moisissuresSaveur douce et subtile à l’arôme de noisette


Poids4 à 5 kg

VinsVin rouge ( AOC Châtillon en Diois)Vin blanc moelleux (Barsac)À tester avec de l’AOC Clairette de Die en entrée

Diderot en parle dans son « Encyclopédie » Ce fromage est parfait pour les raclettes ou pour corser une sauce

(AOC depuis 1998)

Dauphiné

Pâte persillée

Lait de vacheAOC FOURME D’AMBERT

Un des bleus les plus douxGoût fruité à corsé selon l’affinage senteur de cave


Poids1.5 à 2kg la fourme

VinsVin blanc moelleux (AOC Vouvray)Vin rouge léger (AOC Bourgueil)

La fourme est utilisée dans la confection de soufflé au fromage, de salades d’été et se marie agréablement avec une omelette

(AOC depuis 1972)

Auvergne

Pâte persillée

Lait de vacheAOC FOURME DE

Un des bleus les plus douxGoût fruité à corsé selon l’affinage senteur de cave


Poids1.5 à 2kg la meule

VinsVin doux naturel (AOC Rivesaltes)Vin rouge léger (AOC Bourgueil)

Porte le nom de la localité où elle est fabriquée .Très proche de la Fourme d’Ambert elle se différencie par la couleur de la croûte plus ocre quelquefois tachée de rouge

(AOC depuis 1972)

Auvergne

MONTBRISON

Pâtes pressées cuites

En cuisine, on emploie les fromages de cette famille depuis longtemps : râpés ou en lamelles dans les gratins, etc.

Cette famille est par tradition montagnarde. L’affinage est long : il commence dans des caves froides et se poursuit dans des caves plus chaudes. Ce changement de température affecte la pâte : il se forme alors des trous et des yeux.

Les fromages à pâte pressée cuite sont les fromages les plus riches en calcium.

AOC COMTEAOC BEAUFORTAOC ABONDANCE

Caillage naturel

Pressurage

Égouttage

Salage

Fabrication :

Affinage

AOC GRUYERE

Laiterie


Chauffer en brassant

MoulerPresser

Affiner en cave chaude

Fabrication des pâtes pressées cuites

DémoulerSaler

Saumure

Affiner en cave froide

Pâte pressée cuite

Lait de vacheAOC ABONDANCE (AOC depuis 1990)

Parfum fruité à la saveur un peu acidulée, et au léger goût de noisetteUne légère odeur de cave révèle les meilleurs produits.


Poids7 à 12 kg la meule

VinsVin blanc sec de Savoie (AOC Crépy ou AOC Roussette de Savoie)

La plaque de caséine bleue apposée sur le talon atteste son appartenance aux AOC. Le lait de vache provient de la race Abondance ou Tarine. Sa forme est obtenue par le moulage qui s’effectue en cercle de bois .

Haute Savoie

Q


Lait de vacheAOC BEAUFORT (AOC depuis 1968)

Goût de beurre et de noisette, c’est un fromage fruitéLe Beaufort jeune fond en bouche et plus l’affinage est avancé, plus il perd de son moelleux tandis que sa saveur se renforce



VinsVin blanc de Savoie ou du Jura (AOC Côtes du Jura)

La plaque de caséine bleue apposée sur le talon atteste son appartenance aux AOC. Sa forme est obtenue grâce à un moule en bois et à un pressage pendant 20 heures environ.

Savoie


Lait de vacheAOC COMTÉ (AOC depuis 1952)

Le comté est un fromage très parfumé qui devient de plus en plus puissant en vieillissant



VinsVin rouge léger (AOC Côte du Jura)Vin blanc équilibré (AOC Seyssel)

Le comté est parfois appelé « gruyère de comté ».Pour obtenir l’appellation, le lait devra provenir de la race Montbéliarde uniquement et le fromage devra être affiné au moins 4 mois. Le meilleur comté aura au moins 1 an d’affinage.

Franche Comté


Lait de vacheAOC Gruyère (AOC depuis 30 mars 2007)

Le gruyère est un fromage avec une pâte souple et fondante, au goût fruité



VinsVin rouge léger (AOC Arbois)Vin blanc équilibré (AOC Seyssel)Mais aussi des vins plus proches de la zone de production

Pour obtenir l’appellation, le lait peut provenir de différentes race de vaches : Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne, Simmental. Le gruyère a peu de trous, de la taille d’ une cerise maximum.

La zone de production (laitière ou fromagère) est large. Elle se situe surtout sur l’Ain/le Doubs/la Haute Savoie /et la Savoie mais aussi sur la Haute Marne l’Isère/la Haute Saône et certains cantons de Côte d’or , de Saône et Loire, des Vosges, et du Territoire de Belfort

Pâtes pressées non cuites

La pâte devient ferme à force d’un affinage prolongé et à cause de la pression exercée après le caillage.

Le salage intervient par immersion dans de la saumure ou par frottage. L’affinage, d’une durée de plusieurs mois, se fait dans des caves humides.

Les tommes ou fourmes prennent alors le nom de meules.

AOC MORBIERAOC LAGUIOLEAOC SALERSAOC CANTAL

AOC TOMME DES BAUGESAOC SAINT-NECTAIREAOC OSSAU-IRATY

Caillage naturel

Moulage

Égouttage

Brassage

Pressurage

Fabrication :

Salage

Affinage

Laiterie


MoulerÉgoutter

DémoulerSaler

Sel ou saumure

Affiner en cave

Fabrication des pâtes pressées non cuites

Surveiller, retourner, frotter les fromages

Lait de vacheAOC CANTAL (AOC depuis 1956)

Saveur fruitée ou de noisette selon l’affinageSaveur plus ou moins prononcée selon l’âge. Plus la croûte est épaisse et plus la chair est colorée, plus le cantal est vieux

Tarifs11 à 16€ le kg suivant l’affinage

Poids35 à 45 kg la meuleOu petit Cantal : 15 à 20 kgOu Cantalet: 8 à 10 Kg

VinsAOVDQS Côtes D’Auvergne Vin rouge léger (AOC Beaujolais ou AOC Touraine)

Les cantals d’été sont les meilleurs car ils sont fabriqués avec le lait produit quand les vaches mangent l’herbe des pâturages

Auvergne

Pâte pressée non cuite

Lait de vacheAOC LAGUIOLE (AOC depuis 1961)

Saveur franche légèrement saléeConsistance onctueuse et fondante en bouche

Tarifs 10 à18€ Kg

Poids45 à 48 Kg la meule

VinsVin rouge léger (AOC Beaujolais)+ régional : AOVDQS Vins D’Entraygues et du Fel

Se prononce « Laïole ». Chaque fromage est marqué d’un taureau et du mot « Laguiole »Quand il est frais, il entre dans la composition de « l’aligot », plat typiquement auvergnat..

Aubrac


Lait de vacheAOC MORBIER (AOC depuis 2000)

Pâte au léger goût de crèmeParfum franc, fruité et persistant



VinsVin blanc sec (AOC Crépy)Vin rouge léger (AOC Arbois)À tenter avec un vin jaune : AOC Étoile

Morbier signifie « petit bourg »Inventé au 19 ème alors que le caillé du comté du soir était conservé recouvert de cendres et complété avec celui du lendemain matin. La croûte est obtenue par frottage à l’eau salée.

Franche-comté


Lait de vacheAOC REBLOCHON (AOC depuis 1958)

Goût très fin et subtilTexture onctueuse, voire crémeuseArrière goût délicat de noisette


Poids260 ou 500 g

VinsVin blanc sec de Savoie (AOC Seyssel)Vin rouge léger (AOC Beaujolais)

Les fermiers pour ne pas payer trop de loyer aux propriétaires des Alpages, cachaient une partie de la production de lait et en faisaient du fromage : le reblochon était né . Le nom dérive du verbe reblocher, il est en effet issu du lait de la seconde traite, plus riche et plus épais

Haute-Savoie


Lait de vacheAOC SALERS (AOC depuis 1961)

Sa pâte dégage une saveur de terroir où se mêlent le réglisse, la gentiane et la myrtilleOdeur légère de cave et légèrement fruitée



VinsVin blanc sec (AOC Ménétou-Salon)Vin rouge léger (AOC Saumur)

Uniquement fabriqué entre le 1er mai et le 31 octobre, il est identifié par une plaque d’aluminium de couleur rouge insérée dans sa croûte. C’est le seul fromage AOC a être entièrement fermier : les vaches doivent avoir obligatoirement séjournées dans les alpages pendant l’été pour que le lait soit sélectionné pour la fabrication.

Auvergne


Lait de vacheAOC SAINT NECTAIRE

Saveur de noisette et légèrement cuivréeSaveur de terroir peu relevéeOdeur douce de moisissures, de terre et de champignons


Poids600g le petit Saint Nectaireà 1.7 kg le grand

VinsVin rouge régional ( AOVDQS Côtes d’Auvergne) Vin rouge léger (AOC Beaujolais)

Une pastille de caséine de couleur verte certifie la qualité du fromage : fermier La pastille rectangulaire signifie que le fromage est laitier.

Auvergne


(AOC depuis 1955)

Lait de vacheAOC TOMES DES BAUGES

Croûte crevassée au goût particulièrement fruitéOdeur assez fruitée et rondeur en bouchePâte jeune ou crème qui peut présenter quelques petites ouvertures


Poids1.1 à 1.4kgla meule

VinsVin blanc équilibré (AOC Crépy)Vin rouge léger (AOC Vin de Savoie)

L’une des spécificités de la tome des Bauges réside dans sa double méthode de fabrication : fabrication fermière ou d’alpage et fabrication fruitière

Haute Savoie


(AOC depuis 12 novembre 2002)

LES FROMAGES DE BREBIS

Pâte persillée

Lait de brebisAOC ROQUEFORT (AOC depuis 1921)

Goût franc et dominant , saveurs riches et épicées Bien vieilli, il est extrêmement fortSensations de moisissures et de sel

Tarifs15 à 28€ le kgPeut aller jusqu’à plus de 50 €

Poids2.5 à 2.9kgla meule

VinsVin doux naturel (AOC Rivesaltes)Vin rouge charnu (AOC Cahors)

L’AOC n’est accordé qu’aux fromages affinés a Roquefort-Sur-Soulzon dans les caves du Piton du Combalou. La moisissure verte est due au pénicillium Roqueforti. Le lait est obligatoirement du lait de brebis, cru et entier qui subit un chauffage de 28 à 32° avant ensemencement et est retourné cinq fois par jour pendant l’affinage. Fromage préféré de Charlemagne.

Rouergue

Lait de brebisAOC OSSAU-IRATY (AOC depuis 1980)

Goût de noisette équilibré et parfum de matière grasseTexture ferme à sècheAu palais, la pâte est d’abord sèche et salée, puis une saveur acidulée et douce se développe


Poids4 à 7 kg la meuleOu 2 à 3 kg

VinsVin rouge régional (AOC Irouléguy)Vin rouge corsé (AOC Madiran)

Ossau vient de la vallée béarnaise du même nom, Iraty de la forêt de hêtres. Race obligatoire pour les brebis : Basco- Béarnaises Lorsque le fromage vieillit, on le consomme avec de la confiture de griottes noires amères.

Pays Basque


Fromages de lactosérum

Ces fromages sont élaborés à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis.

Caillage naturel

AOC BROCCIU

Moulage

Égouttage

Salage

Ils ont un goût légèrement acidulé, c’est pour cela qu’ils sont servis avec du sel et du poivre ou du sucre.Pour fabriquer les double et les triple-crème, fromages dont le taux de matière grasse dépasse 60%, on ajoute de la crème fraîche.

Ces fromages sont très laiteux et ont un aspect blanc.

Fabrication :

Laiterie


Égoutter Moulersaler

Conditionner à +4°C

Fabrication des fromages frais en faisselle

Lait de brebisAOC BROCCIU (AOC depuis 1983)

Goût doux et saveur de lait dominanteTexture onctueuse s’il n’est pas trop affiné

Tarifs15à 24€ le kg

Poids. 4 moules autorisés250g à 3kgla meule

VinsVin rosé (AOC Patrimonio)

Le Brocciu est fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de brebis de race Corse ou Sarde sur les départements de Haute Corse et Corse du Sud entre novembre et juillet. La présure pour le caillage est issue de l’estomac séché de cabri.Il peut être consommé frais (le plus souvent) ou affiné ( après salage, séchage sur planche de bois, il est affiné en cave ).

Corse

Fromage de lactosérum

46 fromages aoc de france au 20 janvier 2010 14 fromages de chevre 29 fromages de vache 2 fromages...

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